白酒生产技术

白酒生产技术（共12篇）

白酒生产技术 篇1

白酒属于我国特有蒸馏酒, 也被称为烧刀子、老白干及烧酒, 酒精的含量较高, 具有入口绵甜的特点, 目前白酒已经成为常见的食品。塑化剂风波出现后, 白酒生产安全受到了广泛关注。控制白酒生产过程中所采用的工艺技术是保障食品安全的有效途径, 对此本文基于食品生产安全管理的角度探讨了控制白酒生产工艺的相关问题。

白酒中的有害物质

如白酒中的杂醇油含量过高, 则饮用后可造成神经系统出现充血症状, 并让饮用者产生头痛感。醛类主要产生于发酵过程, 主要分为乙醛、丁醛及糠醛等, 醛类物质可导致人体出现中毒症状, 如呕吐、头晕、胸痛等。氰化物主要存在于野生植物或木薯等酿酒原料中, 如酿酒时没有处理好原料, 则可能造成酒中出现氰化物, 氰化物可导致人体昏迷抽搐, 在严重时可造成死亡。此外, 白酒中的重金属, 如锰、铅等也可对人体健康带来危害。

白酒生产工艺控制分析

优化选择与处理原料辅料, 控制好蒸酒温度

应选择新鲜、籽粒饱满、无杂质、无霉变及千粒重较高的原料制酒, 原料含水量应<14%, 同时保证原料中的单宁及蛋白质含量合理、糖分含量及淀粉含量较高, 脂肪含量较低;尽量保证原料中含有满足微生物生存的元素, 并将果胶质的含量降到最低, 禁止采用含黄曲霉素、龙葵苷、番薯酮及氢化合物等有害物质的原料制酒。为去除原料中的氰化物, 则应预先处理制酒原料, 处理方法包括充分浸泡、排汽挥发及充分晾晒, 也可以将黑曲拌入原料中, 并进行堆积保温、清蒸处理, 以将氢氰酸排出。选择新鲜且无霉变现象、杂质较少的辅料, 如优质稻壳、谷糠等, 在条件允许的情况下可尽量减少辅料的用量, 确保辅料具有吸水能力与疏松度, 以减少醛类物质。制酒前应清蒸辅料, 清蒸时间应>30min, 以减少辅料的果胶质、多缩戊糖含量。控制好蒸酒温度是减少杂醇油、醛类物质的常用方法, 生产时可采用中汽蒸酒及掐头去尾的方法。

优化酿造及加浆用水, 合理选择生产设备

水、乙醇是白酒的主要组成部分, 在生产白酒时必须控制好酿造及加浆用水, 酿酒用水需达到生活用水标准, 余氯量<0.1mg/L, 无大肠杆菌、细菌, 硝酸态氮<0.2mg/L, 总硬度为2.5mmol/L~4.28mmol/L, PH值以6.8~7.2为宜。为避免成品酒在货架期出现沉淀及固形物总量超标问题, 则应控制好加浆用水中盐类离子、镁离子、钙离子的含量, 避免超标, 且应避免加浆用水的硬度过高。此外, 不宜将蒸馏水作为加浆用水, 以免导致酒体骨力不足。此外, 可以在加浆前对水进行反渗透处理, 以降低水中杂质含量。生产白酒时使用的设备出现问题, 可造成白酒中的塑化剂及重金属超标, 例如封缸时使用的塑料布、酒泵进口或出口乳胶管、塑料制成的输酒管及接酒桶等, 在生产的过程中可出现塑料制品中塑化剂特定迁移问题, 进而造成白酒中塑化剂超标。对此, 可使用不锈钢材质的冷凝导管、冷凝器、甑盖及酒甑等进行蒸酒, 同时利用陶坛、不锈钢材质大罐等作为储酒容器, 以减少锰、铅等重金属污染与塑化剂污染。

入窖与封窖管理措施

在入窖前要先清扫干净窖池, 将1.0kg~1.5kg曲粉撒在窖池中, 将糟醅放入窖池后及时踩窖, 并实时监测窖内温度。入窖时应将窖池的温度控制好, 如地温>20℃, 则窖池温度应与地温相同, 如地温<20℃, 则应将窖池温度控制在16℃~20℃之间, 入窖温度与酸度之间的关系比较见表1。为避免发酵的过程中白酒生产质量受到影响, 则应做好封窖管理工作。如采用老窖泥进行封窖, 则应加入适量新黄泥, 保证封窖泥的密封度良好、粘性强及干稀适度, 采用铁锨在糟醅上覆盖并压实封窖泥, 封窖泥的厚度以12cm~15cm为宜, 同时要保证窖泥厚薄均匀。封窖后的15d内应每天进行清窖, 在15d后每隔2d清窖1次, 确保窖帽表面无杂物, 处于清洁状态, 且不应出现裂口。如在清窖的过程中发现窖帽表面出现裂口, 则应及时进行处理, 以免导致糟醅出现烂糟、跑香及透气等问题。

结语

总之, 白酒的生产工艺是决定其口感的重要因素, 同时也可对有害物质的含量产生影响。如生产工艺的控制措施不当, 则会造成有害物质的含量严重超标, 并引发食品安全问题。

白酒生产技术 篇2

专业技术工作总结

本人高中毕业后，于**年8月到北京**酒业有限公司（原**酒厂）工作。**年1月调到公司技术质量部门，从事白酒的勾兑、品评等技术工作。在**酒厂发展的顶峰时期，每年所纳税额将近全县税收总额的15%。所酿之酒酒质清亮透明，醇正甘美。**牌系列白酒在上市后，每年销量倍增，在密云可谓人人皆知。商务洽谈、宴会婚庆、乔迁新居、开张庆典，几乎是必备之选，是消费者喝出来的品牌。

在2007年，**酒厂被**公司收购并投产运营，后公司更名为北京**酒业有限公司。之后，我被北京**酒业有限公司聘回担任技质部长从事白酒的品评与质量管理工作至今。

在工作中，我不断地学习、钻研、总结经验和教训，在政治思想、职业道德、专业技术水平等方面都取得了很大的成绩，现总结如下：

一、政治上求进步

几年来，我积极把握各种学习机会，充分利用业余时间通过杂志报刊和电视新闻等媒体，学习党的路线、方针、政策，拥护党的领导，拥护社会主义制度，拥护改革开放的政策，热爱品酒工作，对自己所服务的公司充满感情。

二、在工作中注重学习

现代社会的发展日新月异，知识更新十分迅速，如果不及时补充新知识，不经常进行不间断的学习和交流，就不能适应企业技术管理工作的需要，就要被淘汰。为了适应时代发展的需要，我能及时学习掌握新技术、新知识、新标准规范，以便在工作中加以应用。坚持根据工作需要加强调酒技术的学习，并将学到的技能应用到实际工作中去，使自己的业务水平

专业技术工作总结

得到了较大提高，具备了较强的工作能力。

因工作需要，本人于**年5月由公司组织到北京市科学技术进修学院进行低度酒酿造技术及新产品开发决策的学习。同年9月参加了由中国质量管理协会、中国科协普及部和中央电视台联合举办的《全面质量管理基本知识》电视讲座。回来后，学以致用，使我在工作中少走不少弯路，提高了工作效率，保证了生产质量，从而使我更加坚信科学才是第一生产力。之后，我利用一切机会参加各种培训班、技术交流活动。多次参加了由酿酒协会、质监局、食药局等组织的相关培训学习活动，使我对白酒行业的发展有了更深刻全面的认识，并对自己今后的工作具有重要的指导作用。

自从到北京**酒业有限公司工作以来，各项工作干得都还不错。随着公司管理体制改革的逐步深入，公司领导决定启动国际质量管理体系（ISO9001）认证和国际环境管理体系（ISO14000）认证。由于时间紧、任务重，在这两项体系建立的过程中，我又积极投入到相关认证资料的修改、审核等工作中，为公司顺利通过认证作出了重要贡献。为此，我很荣幸被评为我公司“**优秀员工”。在参与公司认证的过程中，我个人也学到了国际通用的许多管理方面的知识，同时作为公司的技质部长，也时刻为这两项管理体系的持续改进做出不断的努力。

三、做好传、帮、带

**年1月，因公司发展规划的需要，我被调到技术质量部门，从事白酒的品评、勾调工作。由于公司规模不断扩大，品酒员比较少，为了满足公司发展的需求，公司领导决定培养一批新员工，补充品酒技术人员的不足。主管技术质量的领导让我带4个徒弟，我耐心向他们传授品酒技术，不仅从理论上讲解，有的地方还手把手的传授，同时也教他们做人的一些

北京**酒业有限公司

道理，使他们很快能喜欢这份工作，经过一段时间的学习，他们不仅可以单独工作，而且还成了品酒技术的骨干。之后公司又培养了一批新员工，主管领导又让我带了4个新徒弟，经过几年的学习，他们也能独立完成白酒的勾调、品评工作。**年5月份我又带了一名新徒弟，他是总公司派来的一名本科生，理论知识比较丰富，但缺乏实践操作经验。我们相互学习，他头脑聪明又很努力，目前能完成白酒勾调的相关基本工作。至此，我已先后带9名学徒工。在带领新员工过程中，我是尽心尽力、尽职尽责，做到理论和实际相结合，使新员工在学习过程中接触很快、易通易懂，本人也在这些年带新员工过程中不断充实自我。

四、技术上精益求精

因为时代在发展，社会在进步，一些高科技术产品不断补充到白酒生产技术当中，我觉得虽然自己已带过几批徒弟，但也要不断加强学习、不断钻研学习新枝术，在白酒勾兑这一块能够从整体方面不断提高技术水平，才能完成领导交给我的工作任务。

我调酒三十多年的工作中，使我印象最深的就是以下三方面:（1）大容器组酒的优越性

由于生产的发展，酒厂规模的扩大，产量不断增加，消费者对酒产品质量要求的提高，用原有的小型铝罐、铁罐勾调酒、储存酒的方式已与生产不适应了。我通过对不锈钢大容器盛酒的试验工作，取得了良好的效果，充分显示出它的优越性，使用大容器更利于保证酒质的稳定性。（2）白酒勾兑用水的净化及酒体降固处理的重要性

在调酒工作中，让我感受最深的就是酒产品浑浊、产生沉淀物缘由的解决经过。我们的一批酒产品上市以后，有消费者反应酒体浑浊并产生一

专业技术工作总结

些沉淀物。我们立即召回该批酒产品，在我对该批酒多次取样验证后得出：白色沉淀物是酯类化合物和钙、镁盐或铝的化合物。酯类化合物是基酒中酯含量较高，在低温时产生的；而钙、镁盐或铝的化合物大多数来自勾兑用水和铝制的盛酒容器。

经过多次试验验证，我发现我们的勾兑用水硬度过大，是导致产生沉淀物的重要原因。同时，所用基酒中的酯类物质含量比较高，现有过滤机对其处理很不充分，使酒产品中固形物含量相对较高。通过公司会议研究决定，配备一套水处理设备和一套白酒催醇一体化过滤设备。在这两套设备应用于生产后，我们的勾兑用水水质明显提高，我公司的酒产品在保证原有口味的基础上，酒体更加醇厚，再没有发生过上述质量问题。到目前为止，我公司未发生一例消费者投诉的事件。通过这次质量问题的解决，使我明白了作为一名技术人员，时刻都要提高自己的技术水平，做到精益求精。

（3）针对市场需求，适时研发新产品

在生活水平不断提高的今天，广大人民群众和社会各界对直接关系生命安全和身体健康的食品生产更加关注，政府部门对酒类产品的制造、销售的管理更加严格，监管力度不断加大，这给白酒行业带来了很大压力。

为了顺应消费者对白酒口感、风味、健康、环保、品位等消费需求的变化，我公司新产品研发小组在我的带领下积极开展新产品的研发工作。在保证原**酒的风格下，对酒体进行了调整。主要有针对广大青年人和女士饮用的低度酒、适合中老年人饮用的保健酒、具有喜庆意义的婚庆用酒等。其中以**和**这两款酒最受广大消费者认可。**作为我公司的主导产品之一，一经上市便深受大众的青睐，时常供不应求，同时在酒仙网取得

北京**酒业有限公司

了很好的销售业绩。*8是我公司在*年推出的一款高档酒产品，酒瓶以{*{*为模型制成，包装庄重典雅、大气、上档次，极具文化气息，是宴请宾客、馈赠亲友的佳品，也具有收藏价值。在**年6月我公司举办的白酒品鉴会上，此款酒受到白酒界专家及参会人员的一致好评。专家们对此款酒评价如下：此酒芳香浓郁、入口香甜适口、圆润绵柔、回味悠长、尾净余香等特点；在风格上，酒体完美、自然协调，香、味、格恰到好处。之后，我公司又对该款酒申请到国家专利。

面对大众对白酒消费行为多元性和挑剔性带来的压力，我会一直致力于不断提高白酒酒质，使我们的酒产品口感更醇和、风味更清爽、细腻、悠长，从而不断满足广大消费者的需求。

白酒生产技术 篇3

１．原料配方早米１００公斤、小曲（酒药）０．５～０．６公斤。

２．工艺流程

纯种小曲

大米→浸米→洗米→蒸饭→摊凉→拌曲→落缸→搭窝糖化→加水发酵→蒸馏→米酒

３．操作方法①洗米、浸米：加入清水盖过米面２０厘米，浸泡３～６小时，待米完全浸涨、无白心时，取出装在箩筐中，倒入清水冲洗干净。②蒸饭：蒸饭可用蒸汽蒸饭或土灶蒸饭。采用蒸汽蒸饭的操作方法是：将米倒入甑中，打开蒸汽蒸１０分钟左右，关汽。将米饭扒松并泼入冷水，让米饭充分吸水，然后再开蒸汽蒸２０分钟左右。采用土灶蒸料的操作是：将木甑放在锅中，待水开甑中上汽后开始上料，装好甑，圆汽后，加盖蒸２０分钟左右，扒松米饭，泼入米量１５％左右的温水，使米饭充分吸水。盖上甑盖，再蒸２０分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是：疏松不糊，均匀一致，内无白心，并有少量开花。③摊凉：先将甑中的米饭扒出，放在摊凉台打散饭团冷却。摊凉的时间要短，以免造成杂菌污染。④拌曲。饭温冷却到３５℃以下时，加入酒曲翻拌均匀。⑤搭窝糖化：将拌好小曲的米饭下在缸中、抹平，并在中心挖一个窝，盖好缸盖，进行保温培菌糖化。在生产上２００升的缸下料３５～４０公斤（以米计）。⑥加水发酵：培菌糖化２２～３０小时，酒窝中有３～５厘米左右的酒酿时，可加入米量１１５％～１２０％的水搅匀进行生醇发酵。混合后的温度，冬季以３２～３４℃、夏季低于３０℃为好。发酵时间为下缸后７天左右。待酒糟下沉、酒味较重、尝之苦辣、无明显的甜味时即可蒸酒。⑦蒸馏：将发酵成熟的酒醪倒在蒸馏锅中，盖上锅盖连接汽管到冷却器上。加热蒸馏时应舀取酒头１～２公斤，与酒尾混合后下锅再蒸。取中段混合酒直到５０度为止，入库陈酿。然后再加大火力蒸出酒尾。（江西农业大学食品系 邮码：３３００４５电话：１３９７００８１３２７）

白酒酿造技术创新 篇4

近年以来,酒类市场不断增长,市场需求不断增加,传统的酿造工艺已经不能满足市场的需要,更难以适应原材料增长的严峻形势。在这种条件下,为提高酿酒工业,降低生产成本,满足消费者对酒类产品的不同需求,各个厂家纷纷加大工艺开发力度,引进高科技设备,积极研究发展酿酒新方法和技术。目前,各种酿酒方式方法工艺频出,出现在微生物制曲、糖化发酵等酿酒的方面,提高了酿酒的生产效率,出酒率和优质率都大大提高。

当前白酒酿造工艺的现状及不足

香型多,工艺繁杂

当前,白酒香型十分繁多,粗略统计既有浓香型、酱香型,还有清香型、米香型等,这些香型的开发酿造本身就极具复杂性。以目前市场销售总量较大的浓香型白酒为例,其酿造以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂,通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒,在酿制的过程中,酒曲的制作,混合方式、比例及用量等都有极为严格的规定,稍有差池就会影响酒品口感,这也导致了酿制工艺的复杂性。

体系够健全

标准体系是酒品酿制的基础和保障。我国的白酒在出厂质量和口感统一标准上,还存在较大问题,究其原因,关键在于我国酿酒行业还未制定标准体系,或现有的标准体系还不完善,难以满足酿酒工艺标准化的发展。主要体现在旧标准陈旧,难于满足现行酿造技术手段,和酿造工艺要求;现有标准力度不够,在行业内部均衡度不高,没有形成一套完整的工艺体系,更不能适应食品安全法的有关要求。为此,当前当务之急就是要建立一套适合我国酿酒特色的酿酒工艺标准化体系。

酿酒工艺的发展创新

在低度的白酒工艺技术方面做出的创新

伴随着我国经济社会的发展,在白酒消费市场,出现白酒高龄化的现象,白酒的消费群体主要以老年人为主,年轻人在白酒消费的观念和方式上,有了天翻地覆的改变,年轻消费群体更具有时尚意识,更具有自身消费风格,他们不喜欢高度酒精。因此必须适应中国酒类消费市场新形势,对白酒酿制进行升级换代、改变改造。目前,白酒低度化生产工艺正在推陈出新,在生物制曲技术、发酵、香型、贮存和勾兑等方面都进行了创新。尤其是在勾兑工艺上,通过取长补短,改进酒品质量,形成了一批低度好酒,满足了市场尤其是年轻消费者的需求。

勾技术创新

白酒勾兑是酿酒技术中的重要工艺,直接关系酒品的口感和质量。勾兑方式不同、勾兑出来的酒也会相差很大,甚至是大相径庭。这就要求在酿酒的勾兑工艺上,要尽善尽美、力求完美。而要提高酿酒的勾兑工艺,就必须要对勾兑技术有良好的掌握和磨炼,这样才能勾兑出品质一致的好酒来。为减轻勾兑师工作量,同时也为了保证酒品质量如一,应该从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始,建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统,大幅度地减轻手工数据查询的劳动量,控制勾调的低成本,稳定产品的高品质。

制曲工艺创新

白酒生产技术 篇5

委员会芝麻香型白酒分技术委员会”成立大会上的讲话

各位委员、各位来宾：

大家上午好!

很高兴来再次来到美丽的泉城济南参加“全国白酒标准化技术委员会芝麻香型白酒分技术委员会”成立大会。首先我代表中国酿酒工业协会对芝麻香型白酒分技术委员会正式成立表示热烈的祝贺！对国家标准委员会和山东省质监局领导以及山东省轻工业协会、山东白酒工业协会、济南趵突泉酿酒有限责任公司等企业对我国白酒工业发展的关心和支持表示衷心的感谢！

大家都知道，芝麻香型白酒起源于山东，是山东省白酒中的特色产品，去年9月，由山东省政府和中国轻工联合会举办的“中国芝麻香型白酒发展论坛”在济南召开，不仅确立了芝麻香型白酒的发展方向，而且确立了景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源四家企业为“中国芝麻香型白酒领军企业”。经过相关行业领导和企业一年多的努力，“芝麻香型白酒分技术委员会”于今天正式成立了，它的成立将对芝麻香白酒的发展起到一个里程碑的作用，引领芝麻香型白酒向更加规范、健康、有序和谐的方向迈进。

下面我先将中国白酒及白酒标准化发展情况和现状向大家简要的介绍一下，同时对“芝麻香型白酒分技术委员会”今后的工作提出一些个人建议。

一、中国白酒及白酒标准化发展现状。

1、中国白酒行业规模不断扩大，经济指标持续增长。

改革开放以后特别是近几年来，我国白酒行业认真贯彻落实科学发展观，不断加大科技创新和结构调整力度，全国白酒行业取得了长足的发展，规模以上企业产量稳定，产品质量全面提高，生产效益同步增长，行业结构进一步优化，行业集中度逐步提升，骨干企业带动作用明显。截至2009年底，全国白酒行业现有规模以上企业1435家，完成白酒产量706.93万千升，同比增长23.82%，完成工业总产值2095亿元，同比增长27.5%，今年1~10月份全国白酒企业1583家，产量694.7万千升，同比增长26.63%，产值2178.03亿元，同比增长34.37%。中国白酒行业在创造价值、增加政府税收、吸纳就业等方面做出了积极的贡献。在发展中促转变、在转变中谋发展，过去的五年中国白酒工业走上了持续、快速、健康发展的快车道。

2、中国白酒技术标准迈向新的台阶。

在中国白酒行业快速的过程中，标准化工作也在不断的进步和发展，自新中国成立以来，在国家轻工业部门的领导和国家标准委的指导下，经过几万行业同仁的共同努力，中国白酒的技术标准发展在经历了几十年的历程后，到2009年底，酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、豉香型、兼香型分标准技术委员会已先后批准成立。围绕着食品安全和技术进步的主题，中国白酒行业的技术精英们，广开思路，群策群力，共同对我国白酒行业现行的技术标准展开了系统的科学研究。今天在这里成立的“芝麻香型白酒分技术委员会”是中国

白酒行业的一件大事，对进一步推动和规范行业标准工作的发展，促进行业技术进步，保证消费者安全具有非常重要的意义。

二、鲁酒企业要抓住芝麻香白酒分会成立的有力条件，不断提升 其品牌价值

鲁酒对芝麻香的研究看似偶然，实则必然。从上世纪50年代，在景芝白干中发现芝麻香，到上个世纪80年代，山东的几大酒业巨头如景芝酒业、趵突泉酒业、扳倒井酒业、泰山生力源酒业纷纷投入人力物力进行开发研究，从生产工艺、微生物菌群、原酒储存、特征成分剖析等方面入手，做了大量研究工作。2006年《芝麻香型白酒国家标准》正式经国家发布，芝麻香成为被国家认可的香型之一。

在去年“芝麻香·中国香中国芝麻香型白酒发展论坛”举办之前，中国酿酒工业协会组织来自茅台、五粮液、洋河等企业的十几位国家级品酒专家，对山东生产的20个芝麻香型白酒进行了质量鉴评，一致认为“芝麻香幽雅细腻，香味协调，醇厚丰满，绵甜柔顺，典型性突出”。论坛会期间，鲁酒的景芝、扳倒井、趵突泉、泰山生力源四家企业被授予了“中国芝麻香型白酒领军企业”称号，山东省委省政府高度重视，采取措施，全力支持鲁酒工业的全面振兴和发展，成为全国大力支持当地白酒发展的省份之一。

如今，山东的芝麻香白酒出现了全面开花的局面，呈现出迅猛的发展势头，目前山东省从事芝麻香白酒生产研制的企业达到47家，还有越来越多的生产企业开始涉足这个香型。

山东白酒的过去值得骄傲，但目前山东白酒的发展与四川、江苏

等省企业的发展还存在一定的距离，这其中，品牌和风格一直是鲁酒的短板。而鲁酒要想再次畅销全国，品质是根本，风格必须鲜明，芝麻香就为鲁酒指明了方向。

三、芝麻香型白酒分会要充分发挥其职能作用

目前，在山东、江苏、河南、四川等许多省份都有了芝麻香型白酒产品，其发展形势良好，芝麻香型白酒标准技术委员分会的成立，必将有效地规范、促进这一香型的健康发展。

中国白酒行业作为国家一级标准化技术委员会，对积极推进中国白酒国际化进程中贡献了很多力量，芝麻香型白酒分技术委员会作为其中新成员，应该建立协调、公正、高效的工作机制。要充分发挥芝麻香型白酒分技术委员会的作用，为白酒行业做出重大贡献。

同志们，未来的五年将是中国酿酒行业继续强身健体、步入辉煌的关键时期，《中国酿酒产业“十二五”规划》确立了“以科学发展观为指导，按照保增长，扩内需、调结构的总体要求，实现创新型酿酒工业”的总体目标。

目标要求酿酒企业从科技创新、理念创新、经营创新、文化创新等多个方面入手，打造优质、绿色、安全的新型酿酒工业，提升抗风险能力，实现盈利和发展的双丰收，担负起促进酿酒工业和谐健康发展的社会责任，将这五年打造成中国酒向世界名酒转变的里程碑。

白酒生产技术 篇6

即使已经身为江南大学的副校长，徐岩所领导的以白酒为方向的研究在很多人眼里仍然不入学术主流，因为这些人认为白酒没有什么技术含量。不仅如此，2013年徐岩主持召开中国传统白酒健康论坛，公布了他所带领的小组关于白酒健康研究的最新成果，虽然有大量的技术数据以及权威的医学专家证明，还是引来很大争议，一些人认为他不过是替白酒行业说话。直到2014年1月，徐岩从2006年开始耗费6年时间进行的《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》的研究获得了由国家领导人亲自颁发的国家技术发明奖二等奖，不少人才开始重新认识徐岩，重新认识白酒，发现白酒其实并不简单。徐岩很欣慰，因为他认为科技支撑白酒未来的发展是切实可行的。

徐岩获奖的研究其实很简单，就是以白酒的风味为导向研究白酒酿造过程中的微生物群体，对风味有贡献的就保留，没有贡献的就去掉，让白酒酿造成为一个可控的多微生物发酵过程。这是研究白酒复杂微生物群体的一种有效办法，它会带动很多工艺上面的改造，从制曲、酿造到组合勾兑，这是西方的最新的研究方法，结合了中国传统工艺。但是，白酒过去几乎没有进行过这样的研究。根据相关记载，国家科学技术奖设立之后，保健酒汾酒竹叶青获得过一次，青岛啤酒获得过一次，白酒从来没有获得过。

“白酒酿造技术是中国自己的东西，国际上没有研究。我这样定义它，它是东方食品发酵中最具典型性的，这种典型性在于它的发酵方式，它的科学价值最具典型性。”徐岩说。

在徐岩看来，酒本身是嗜好品，和其他商品不一样的地方在于它既有物质属性又有精神属性。但当下过分夸大了其精神属性，这也导致精神需求和主流价值观相背离。每个国家都有这种精神需求，法国的葡萄酒在国家文化中形成了它的需求，这方面白酒就没有把握好。在快速发展的过程中，企业从商业的角度放大了精神需求、感性的部分，其实白酒应该回归到产品本身，关注它的物质属性，就是其科学价值，把理性部分用得好，才可以把感性的部分发挥得更好，成为主流。

徐岩的这种判断并非是站在学术的位置上，从白酒快速发展的十年不难发现，白酒企业不是在关注“国”字就是打出“皇家”旗号，行业对于文化挖掘了很多，也编造了很多，文化的东西过多，就使得白酒很虚，消费者都不知道喝的东西到底是什么了。

在徐岩看来，现在白酒的价格已经上去，基本商业模型也形成，但是白酒背黑锅的时候还是非常多。白酒在大家的心目中是土豪，在评奖的过程中，中国评酒专家也被认为是土豪，土豪就是有钱没有文化，大家认为白酒也是没有什么科学含量的。

他们的逻辑是在国际上没有相关研究，就认定它很简单，没有科学技术，其实完全不是。中国白酒文化价值的确很大，正是因为它的文化作用太大，才掩盖了它的科学价值。徐岩甚至认为白酒是世界上深度最深、复杂度最高、最值得研究的，也是最光彩的东西。

徐岩说：“国际上认为白酒是中国第五大发明，其实不是白酒本身是第五大发明，而是白酒中曲的制造以及其中的微生物技术是第五大发明。由于行业的土豪思维，竟然把白酒说成了第五大发明。这都是以讹传讹，不科学。”

徐岩所寄望的是白酒能够科学发展，不是以一种文化引导它发展，而是实实在在地研究技术问题。因为白酒的“土豪”形象不改变，白酒的地位就不会改变。如何改变？科技是一把抓手。在徐岩看来，白酒长期的科技价值没有被大家发现，不要说老百姓不知道，有些业内人士也不知道。徐岩说：“一滴酒中，挥发性物质就有1500多种，还有很多不挥发的物质，这在过去认为是不存在的，这样的发现在国际上影响很大。这是由于白酒的科技被掩盖，没有被重视。行业过于重视文化，本质的东西就会被掩盖。”

小曲白酒的生产工艺及质量控制 篇7

1 先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。即下缸品温控制在38℃以下, 以固态培菌糖化20～24小时后, 再加水或不加水转入半固态或固态发酵, 用曲量在3%以下, 发酵周期约为七天, 再经蒸馏而制成。

1.1 工艺流程

原料→浸泡→淋洗并沥干→初蒸→水焖→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌糖化→醅糟→发酵→蒸馏→成品

1.2 生产工艺

1.2.1 原料浸泡、初蒸、水焖、复蒸

在池中用热水浸泡6～10小时, 水位要高过原料面20厘米左右, 水温保持80～90℃左右, 要求水温上下一致, 吸水均匀, 泡好后要排放水及杂物。再以冷水浸透淋洗, 除去酸水, 沥干。浸后原料放入甄内加盖开汽蒸煮, 不同原料蒸煮时间不同, 以保证熟而不粘。初蒸后将40～60℃温水掺入甑底, 水位高出粮面40厘米左右, 小火至焖水微沸, 观察粮食开小花, 开花均匀, 开花率达90%左右, 待粮食已全部透心为止, 达到柔熟的程度, 可将焖水放出。待圆汽后复蒸一段时间, 手捏柔熟、成沙、不粘手, 水气干为好。

1.2.2 培菌糖化

出甑后均匀地倒在摊席上, 厚度约6厘米, 按先后次序翻两遍, 降至一定温度时可进行下曲, 通常分三次撒曲。每次下曲为总量的三分之一, 拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

不同温度、下曲量、入箱温度的具体要求见表1

1.2.3 发酵

熟粮经培菌糖化后, 可吹冷配糟, 入罐发酵发酵5～7天左右, 发酵温度最高为38～39℃, 即可蒸酒。

1.2.4 蒸酒

发酵结束, 事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装甑蒸馏, 采用固态蒸馏方式。截头去尾, 酒尾重蒸。

2 小曲酒质量控制

2.1 小曲酒的香味物质来源于原料中的淀粉, 而由小曲中根霉与酵母细胞中酶的催化作用, 使在发酵过程中产生一定的香味物质, 构成小曲酒的香味和独特的风格。小曲酒生产原料的主要依据在于原料中的淀粉含量要求。由此可见原料的组成分与小曲酒的质量有着密切的关系。

2.2 在一定的季节, 要保持配料与发酵条件的相对稳定, 根据气温、发酵升温及出酒率的情况, 要调整配料及入温池品温时, 应仔细查清原因, 确定合理的调整方案, 调整的幅度宜小不宜大, 调整后, 更需密切注视发酵升温、升酸及出酒率等情况, 以验证上排的调整措施是否合理, 并确定下一排的方案。在确定方案时, 要将配料与发酵条件统一考虑。最好每年将同一产品的原料配比及发酵过程等情况绘制成曲线、图或表格, 供以后相同季节生产时参考, 对于原料处理、制曲及蒸馏等工序的操作同样要以稳为首要原则。

2.3 心中要有数, 准确掌握, 不要管理混乱, 配料凭大概, 原料不稳重, 辅料随便加, 发酵过度, 对发酵升温及淀粉、酸度变化不了解, 蒸酒时稍子蒸不尽等。

2.4 操作细致, 物料搅拌均匀无结块, 装甑操作、发酵封池测温要仔细等。不要加曲和加酒母后搅拌不均匀, 装甑不认真, 抢时间等。

2.5 要讲究卫生, 控制曲与酒醅的大量生酸, 原料要清洁, 辅料要清蒸, 制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净, 决不能污水满地, 酒糟满场, 池子不清理, 底锅水不更换等。

2.6 必须注意选育根霉与酵母的优良菌种, 根霉比较娇嫩, 生长速度慢, 适宜的培养温度为33～34℃, 酵母菌比较粗犷, 生长速度快, 适宜的培养温度27～30℃。因此, 在培养过程中, 两者必须兼顾, 才能使制成的小曲, 既有糖化力, 又有发酵力, 同时又能赋予小曲酒特有的香味和典型的风格。小曲进房后的室温和品温应该控制在31～32℃为宜, 如果前期温度控制过低, 以致根霉未能及早繁殖, 而由于酵母先繁殖, 则会影响根霉的生长, 使小曲的糖化力偏低, 从而影响小曲酒的质量和出酒率, 因而必须重视选育优良的根霉与酵母菌种。

2.7 根霉和酵母的接种量要适宜, 小曲配制过程中一般根霉接种量为4～5%, 酵母用量为2～3%。若根霉接种量过少, 则曲块中根霉繁殖及品温上升较慢, 根霉生长不良则小曲的糖化力降低。至于酵母菌的接种量, 随着生产季节略有不同, 一般夏天较多, 冬天较少。由于冬天气温低, 小曲中根霉繁殖慢, 而酵母繁殖速度较快, 这样会使小曲中的糖化力降低, 因此, 冬天配制小曲要适当加大根霉的接种量, 同时应注意控制好前期培养的温度和湿度, 以免造成干皮现象, 影响根霉的繁殖。

2.8霉味

原辅料霉变后产生霉味, 在蒸酒时带入酒中, 所以必须使用优质原辅料;发酵管理不善致使感染杂菌, 使面糟发霉, 在蒸酒时带入酒中, 所以要加强发酵期间窖池的管理;使用发霉的盖糟、配糟, 会使真菌大量繁殖, 影响糖化和发酵, 使酒带有严重的霉味, 因此必须使用新鲜、发酵良好的酒糟做盖糟和配糟;必须做好现场清洁卫生工作, 同时对使用的工具必须随时洗涤干净, 并定期消毒。

2.9 糠味

辅料用量太大产生糠味, 小曲生产辅料一般使用稻壳, 由于稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质, 在生产过程中生成糠醛和甲醇, 在生产中要尽可能少用辅料, 不允许擅自增加辅料用量;清蒸不透也易产生糠味, 清蒸辅料时穿气后清蒸时间必须达到30min, 方能尽可能减少辅料中的多缩戊糖及果胶质, 并排除异杂味;辅料变质后, 清蒸不能排除辅料中的异味, 在蒸酒时带入酒中, 所以不得使用变质辅料。

2.1 0 油味

使用脂肪含量太高的原料, 操作不当易发生分解酸败产生氨基酸。酒尾中含有大量的高级脂肪酸乙酯会使酒带有油味, 所以应掐头去尾。

2.1 1 酸味

卫生管理不善, 感染杂菌代谢产酸, 使酒过酸, 因此应搞好车间卫生管理工作;发酵期过长, 后期易感染杂菌生酸, 所以要适当控制发酵期;滴窖减酸, 从而使酒醅酸度降低;入池水分、淀粉含量、入池品温过高均会造成发酵不正常, 容易感染杂菌产酸, 所以要控制水分、淀粉含量以及入池品温。

2.1 2 苦味

用曲量太大, 容易导致前期升温过猛, 产生烧曲现象, 同时用曲量太大, 酒醅中蛋白质过剩, 在高温发酵作用下必然会分解出大量酪氨酸。酪氨酸经酵母脱氨而产生酪醇, 造成酒出现苦味;生产粗放容易感染杂菌, 产生苦味物质, 所以必须搞好生产现场管理。

2.1 3 辣味

酒中辣味主要由于杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物质造成。生产工艺中有下列现象均可引起酒带辣味:用稻壳量过大;感染乳酸菌;蒸馏时接酒温度低, 头酒杂质没能排除尽, 接酒温度应保持30℃左右;贮存期过短, 新酒有低沸点的醛类、硫化氢等挥发性物质。

2.1 4 涩味

原因在于感染杂菌, 应搞好生产工艺及现场管理;使用含单宁较低或对原辅料采取相应的工艺处理;另外, 蒸酒时采用大气蒸馏以致酒气走短路, 把糟子中的杂味蒸出, 必须采用中气蒸酒。

2.1 5 改进酒的贮存

小曲白酒为清香型, 其基酒最好用陶缸或铝罐来贮存。实践证明, 普通酒贮存半年以上, 中档以上酒贮存一年以上, 高档酒贮存两年以上, 酒质可得到明显提高。另外, 小曲白酒的贮存应该规范系统化, 每坛酒都应带上卡片, 卡片上记录生产日期、产酒班组、粮食品种、质量等级、酒度、重量、检验人员等。

2.16完善勾兑工艺

勾兑是平衡、稳定、提高产品质量的主要手段和措施。

参考文献

[1]沈怡芳, 高景炎, 等.白酒技术文萃[M].北京:中国轻工出版社出版, 1996.

[2]华南工学院, 无锡轻工学院, 天津轻工学院, 等.酒精白酒工艺学[M].北京:轻工出版社, 1981.

[3]中国酿酒工业协会, 等.白酒酿造工教材[M], 2005

[4]黄志瑜, 占金龙.东北地方高粱白酒发酵条件的选择.酿酒, 2010 (2) :47～50

白酒生产技术 篇8

1 概况

某酒厂位于某县城, 1996年建厂, 经过一段时间的运行之后, 设备逐渐老化, 工艺缺陷, 产品结构不科学, 导致企业亏损严重, 入不敷出, 职工下岗, 濒临破产。为了实现企业的长期发展, 决定吸引投资, 进行旧址改造, 扩建为5万t复合型白酒改扩建项目。

工程使用玉米作为原料, 采用双酶法液化, 连续糖化发酵工艺生产, 通过液化酶、糖化酶将玉米淀粉分解为葡萄糖, 经过微生物发酵成为酒精, 酒精勾兑, 出产复合型白酒。酒糟在进行离心分离、蒸发、干燥后可做饲料, 发酵生产二氧化碳经液化生产液态二氧化碳高沸点馏分作为杂醇油回收。

2 原有生产工艺

白酒酿造过程的清洁生产工艺流程基本和常规生产相同, 传统白酒酿造为固态发酵, 生产用水量较少, 水分主要存在于原料颗粒, 流失较少[1]。白酒酿造过程中产生的污水主要为发酵废水、冷却水、场地清洁用水以及洗瓶用水等, 这些水中有着大量的天然有机物, 会造成废水化学需氧量的上升, 并且固态蒸馏方法需要使用的冷却水用量非常大, 冷却水和废水一同排除, 水资源浪费严重, 同时加大的废水处理的难度和处理成本。

传统白酒酿造过程产生的废水无毒性, 常规生产废水排放量大, 并且生化降解性能较差, 即便是使用生化联合物化的方法进行处理, 废水处理仍然是比较困难的[2]。

通过降低废水排放量减少生化性, 是传统白酒酿造工艺清洁生产的主要改造目标。可行性较高的清洁生产措施已经比较丰富, 包括选择能耗低、污染小、转化率高和经济效益高并且节能的设备工艺等, 但是清洁生产并不是一个绝对的概念, 白酒酿造过程的清洁生产需要从白酒酿造的整个工艺流程入手, 通过应用先进的设备、生产工艺和管理方法, 将白酒酿造对环境造成的负面影响降至最低[3]。

3 清洁生产工艺

针对该白酒厂的实际情况, 选择如下工艺作为清洁生产的技术手段:

3.1 甑锅底水

该酒厂白酒生产过程中产生的甑锅底水主要是馏酒蒸煮过程中在底锅回馏的酒梢和蒸汽凝结水。馏酒和蒸煮工艺中会有部分配料进入底锅, 导致底锅废水中COD含量非常高, 这是白酒酿造生产中污水的主要来源。

底锅废水中有着含量非常高的有机成分, 国内一些比较先进的白酒生产企业在废水中提取成分制作乳酸制品, 取得了良好的经济效益和环境效益, 底锅废水中的乳酸和乳酸钙在食品、药品以及香料和饮品中都是非常常见的添加剂, 工业价值很高[4], 据统计, 日处理高浓度COD:120000mg/L有机污水180t工程能够获得乳酸1800t, 乳酸钙300t, 可得到1700多万元的年产值, 可见底锅水回收的经济效益非常显著, 污染物的消减情况也非常理想:

除了废水再利用, 还可以通过提高甑锅底篦网孔密度来防止醅料进入底锅, 降低废水COD浓度。

3.2 黄水

黄水是酒醅在发酵过程中产生的废水, 是必然产生的。黄水可以用于酒窖养护、制作窖泥和底锅水回收, 但是在该厂, 黄水的产量和用量差别很大, 黄水并不能充分利用, 而COD、BOD含量偏高, 直接排入环境会对环境生态产生非常恶劣的影响, 而黄水中富含的酸、酯、醇等都没能进行有效的回收。

酯化是当前比较常见的一种黄水回收处理工艺, 应用生物酯化酶生产酯化液和高酯调味酒。酯化液就是使用现代微生物技术和发酵工程, 转化有机酸为酯类以及白酒香味成分。酯化酶催化得到的香酯液体比高酯调味酒乙酸乙酯的含量更高, 而且窖香、糟香浓郁, 在车间的串蒸能够显著提高原酒质量, 并且发酵周期不会对其产生影响, 相比于化学合成香料勾兑新型白酒, 酯化液生产白酒的质量品质更加稳定, 能够解决化学香料产生的浮香对人身安全造成的影响[5]。酯化液生产白酒更大的优势在于成本的节约和更小的环境污染, 能够实现原酒质量层次的提升, 而且串蒸工艺能够提取获得高酯调味酒, 是新型白酒勾兑技术的重大突破, 黄水本身是白酒酿造的下脚料, 对其进行再利用能够显著降低黄水中的COD、BOD的含量, 黄水的净化处理难度明显下降。

3.3 冷却水

冷却水是馏酒中酒蒸汽间接冷却用水。常规的生产工艺中, 冷却水将从冷凝器中带走之后就视作废水连同甑锅底水直接排放, 造成了水资源的浪费。有了减少冷却水浪费, 可使用全封闭回收管网收集冷却水汇入集水池, 供给浴室和包装车间, 浴室用水和洗瓶处理之后, 可用作消防、冲厕、绿化用水, 过滤除尘以及冲灰和炉排轴冷却用水。冷却水还可以用作锅炉补充水, 富余冷却水可通过回流释放热能之后循环利用, 用于再次冷却。

3.4 沼气、酒糟利用

白酒酿造过程会产生沼气, 能够用于发电。将发酵过程产生的沼气收集起来, 存储在沼气罐中, 维持罐中气体气压稳定, 建立一个专门的燃气机房用于发电提供电力, 节省生产用电量, 沼气还能够用于产生锅炉蒸汽, 是一种十分优秀的资源循环利用技术。

酒糟是酿酒最大的副产品, 其中有着很多有机资源, 通过链式开发, 可以在酒糟中提取乳酸、香味物质和沼气, 用于白酒勾兑能够显著提高白酒品质。

4 原酒厂生产工艺优化

4.1 磨粉

净化后的玉米送入除铁器, 除铁后进入送入玉米中间仓, 送入粉碎机进行粉碎, 粗细玉米粉分离, 粗玉米粉继续分离, 细玉米粉接受液化和糖化。在输送玉米粉过程中喷水, 抑制粉尘产生, 使用喷淋产生的玉米浆拌料。

4.2 液化、糖化

磨粉工段送来玉米粉和余馏水混合, 送入液化罐, 通蒸汽, 生成玉米浆后送至液化罐, 加入蒸汽和液化酶, 进行液化。生成的液化物泵送至糖化罐, 糖化酶作用下充分糖化, 使用糖化液作为发酵原料[6]。

4.3 发酵

糖化液送入小酒母罐, 加入无菌空气, 搅拌, 混合酵母与糖化液, 使用稀硫酸调节p H值, 在合适的温度下进行发酵。扩大培养成功后送入主发酵罐, 继续通入无菌空气, 调节p H值, 吸收发酵产生的二氧化碳, 发酵成熟的发酵液前往蒸馏工段。

4.4 蒸馏、离心分馏

成熟发酵液在经过预热器换热之后, 送入蒸馏塔, 成熟发酵液经过塔板时和上升酒气发生传热, 酒精转变为蒸汽, 粗酒精从下部进入精馏塔, 杂醇和醛类含量较高的上部液相出产为工业酒精, 之后作为普通酒精出料, 杂醇油最后出料, 余馏水用于拌料。

废液送入离心分离机, 去糖化、液化后用作配料水, 湿酒糟经螺旋输送机疏松至干燥工段。

4.5 蒸发、干燥

蒸发后的浓缩液和湿酒糟混合, 送进干燥机干燥, 通过风机吹出废弃, 加速水分蒸发。

5 清洁生产效益分析

5.1 经济效益

建立了比较完整的水资源利用系统, 洗瓶水和冷却水的利用率得到了极大的提高, 满足白酒工业清洁生产水平一级标准, 节约生产用水量达到70%。白酒酿造生产中产生的废弃物包括废糟、废液等采取了再回首工艺, 降低了废水中COD、BOD的含量, 显著提高了白酒的品质, 并且不受到生产周期的影响, 降低了污水处理的压力, 节省了生产成本。收集起来的沼气可以用作沼气发电, 用于锅炉蒸汽, 也可以用作员工的生活燃料, 沼气是一种理想的清洁能源, 热值高, 二氧化碳排放量小。

5.2 生态效益

通过甑锅底水、黄水等主要污染水的回收处理, 降低了废水化学需氧量, 废水处理工作量更小, 废水处理效果更好, 降低了对环境的污染, 降低了污水处理成本, 而且通过对废水和酒糟的有效回收, 收集了很多酯类、香料, 用于白酒勾兑显著提高了白酒质量。

6 结束语

结合某白酒厂的清洁化扩建改造案例, 对白酒酿造的清洁生产进行了认真研究, 选用国内先进的连续发酵工艺, 采用双酶法进行液化糖化, 简化了工艺流程和用水量, 相比于国内其他白酒酿造生产线, 增加了滤液蒸发工序, 将废液中高含量的蛋白、氨基酸等成分充分提取, 并回收冷却水循环利用, 使用精余馏水拌料, 最大限度的降低了白酒酿造导致的污染排放。

摘要：清洁生产是通过对生产工艺的不断改进, 选择清洁能源、清洁设备、清洁原料, 通过对生产工艺的改进优化和有效的管理, 不断提高资源的利用效率, 减小生产造成的环境污染, 消除对人类健康的威胁。白酒工业在我国历史悠久, 近些年来国家经济建设硕果累累, 白酒行业持续发展, 对环境造成了较大污染, 实现白酒酿造的清洁生产, 成为了白酒生产企业需要认真考虑的问题。

关键词：清洁生产,白酒酿造

参考文献

[1]周恒刚.白酒生产工艺学[M].北京:中国轻工业出版社, 2012.

[2]王延听.酒精清洁生产新技术工艺流程、环保治理与质量检验标准及综合利用实用手册[M].北京:中国农业科学技术出版社, 2012.

[3]北京大学生物系生物化学教研室编.生物化学实验指导[M].北京:高等教育出版社, 2011.

[4]钟玉叶, 宋杰书.白酒酿造的清洁生产[J].酿酒科技, 2013 (6) :105~106.

[5]苏伟, 陆筑凤, 母应春.酱香白酒糟综合利用新突破[J].酿酒科技, 2005 (6) :101~102.

白酒生产技术 篇9

白酒是我国的一个传统产业,有着悠久的历史。由于白酒的生产以粮食为主要原料,而我国又是人口众多、粮食短缺的国家,所以我国通过对白酒课以重税来限制其发展。总体上,白酒生产企业的税收支出占其总支出的50%以上,而消费税又占税收支出总额的50%左右。因此,白酒生产企业加强对消费税的纳税筹划,对其生存、发展乃至盈利都具有重要意义。而白酒生产企业委托加工与自行加工的税负不同,又为其进行纳税筹划提供了空间。

一、白酒生产企业委托加工与自行加工的相关税法规定

国家通过征收消费税对一些消费品的生产和消费进行限制,而白酒类产品又是消费税税负比较重的消费品。国家对白酒类消费品税收政策进行了多次调整,目的在于“扶优限劣,扶大限小”,使中国白酒企业逐步走上规模化,集团化发展的道路。

2001年,国家为了加强对白酒产业的管理,对白酒消费税政策进行调整,规定从2001年5月1日起,白酒企业的消费税实行按从价定率和从量定额复合计税的方式征收消费税,对粮食白酒和薯类白酒除分别按25%和15%的从价比例税率征收消费税外,还需要按0.5元/斤从量定额征收消费税。很明显,这对低价白酒的生产及其不利,由于低价白酒往往由小规模白酒生产企业生产,此次调整加大了企业的纳税成本,所以此政策调整不利于小规模白酒生产企业的发展。同时停止执行“对外购或委托加工酒及酒精产品连续生产应税消费品销售时已纳消费税进行抵扣”的政策,也就是说。对于外购或委托加工已税的酒及酒精产品连续生产应税消费品销售时,不能扣除外购或委托加工应税消费品已纳的消费税税款。很明显,这对需要先外购或委托加工已税的酒及酒精产品,然后连续生产应税消费品的白酒生产企业十分不利。

2006年,国家对白酒消费税政策又作了比较大的调整,主要是取消了粮食白酒和薯类白酒的差别税率,从2006年4月1日起,粮食白酒和薯类白酒从价计征的比例税率由原来分别的25%和15%,统一为20%,从量定额税率仍为0.5元/斤。整体上来看,与原政策相比,新政策有利于以生产粮食白酒为主的大中型企业,不利于以生产薯类白酒为主的中小型企业。

二、白酒生产企业委托加工与自行加工的纳税筹划经典案例

案例1:2008年3月10日,甲公司签订一笔生产500吨白酒的业务合同,议定销售价格1000万元。要求在2008年5月10日前交货。由于交货时间比较紧迫,公司有两种生产方案:一是加班由自己来生产这批白酒;二是委托另外一家酿酒厂乙公司生产,并可于2008年3月20日与乙公司签订加工协议,并可在当日将原料发给酿酒厂。其中原料价值250万元,若自行加工,则加工成本为220万元,若委托加工成定型产品,则加工费也为220万元。请对此业务进行纳税筹划。(从2008年1月1日起企业所得税税率统一为25%,除消费税、所得税外,其他税费不考虑)

[方案一]委托加工成酒精,然后由本公司生产成白酒销售。

假定甲公司以价值为250万元的原料委托乙公司加工成酒精,双方协议加工费为150万元,加工成300吨酒精运回公司以后,再由本公司加工成500吨本品牌的白酒销售,每吨售价2万元,公司加工的成本以及应该分摊的相关费用合计为70万元(220-150=70)。

(1)甲公司在向乙公司支付加工费的同时,向受托方支付由其代收代缴的消费税:

(2)甲公司销售白酒后,应缴纳消费税为:

1000 X 20%+500 X 1000 X 2 X 0.5÷10000=250 (万元)

(3)在委托加工酒精方式下,应支付代收代缴消费税21.05万元,公司缴纳消费税250万元,公司的税后利润为:

(1000-250-150-70-21.05-250)×(1-25%)=194.21 (万元)

[方案二]委托加工成高纯度白酒,然后由本公司生产成白酒销售。

甲公司以价值为250万元的原料委托乙公司加工成高纯度白酒,双方协议加工费为180万元,加工成400吨高纯度白酒运回公司以后,再由本公司加工成500吨本品牌的白酒销售,每吨售价2万元,公司加工的成本以及应该分摊的相关费用合计为40万元。

(1)甲公司在向乙公司支付加工费的同时,向受托方支付由其代收代缴的消费税:

消费税组成计税价格

=(250+180)÷(1-20%)=537.5 (万元)应缴消费税

=537.5 X 20%+400 X 1000 X 2×0.5÷10000=147.5 (万元)

(2)甲公司销售白酒后,应缴消费税为:

1000×20%+500 X 1000×2 X 0.5÷10000=250 (万元)

(3)在委托加工高纯度白酒方式下,应支付代收代缴消费税147.5万元,公司缴纳消费税250万元,公司的税后利润为:

(1000-250-180-40-147.5-250)×(1-25%)=99.38 (万元)

[方案三]由委托加工环节直接加工成定型产品收回后直接销售(全部委托加工方式)。

甲公司将酿酒原料交给乙公司,由乙公司完成所有的制作程序,即公司从乙公司收回的产品就是指定的本品牌白酒,协议加工费为220万元。产品运回后仍以原价直接销售。

(1)当公司收回委托加工产品时,向乙公司支付加工费,同时支付由其代收代缴的消费税。应纳消费税为:

(250+220)÷(1-20%) X 20%+500 X 1000×2×0.5÷10000

=167.5 (万元)

(2)在全部委托加工方式下,甲公司收回后直接销售时,本公司不缴纳消费税,只需支付代收代缴消费税为167.5万元,公司的税后利润为:

(1000-250-220-167.5) X (1-25%)=271.88 (万元)

[方案四]由公司自己完成该品牌的白酒的生产制作过程。

即由公司自己完成本品牌的白酒的生产制作过程。

由公司自己生产该酒,其发生的生产成本恰好等于委托乙公司的加工费,即为220万元。

(1)该公司应纳消费税为:

1000 X 20%+500 X 1000 X 2×0.5÷10000=250 (万元)

(2)在自产自销方式下,应缴纳消费税为250万元,公司的税后利润为:(1000-250-220-250)×(1-25%)=210 (万元)

通过表1经比较可知,此业务的操作方式以方案三最佳,方案四次之,方案一再次之,方案二最差。

通过此案例,我们可以得到以下启示:

首先,应税消费品委托加工与自行加工的计税依据不同,委托加工时,受托方(个体工商户除外)代收代缴税款,计税依据为同类产品销售价格或组成计税价格;自行加工时,计税依据为产品销售价格。在通常情况下,委托方收回委托加工的应税消费品后,要以高于成本(成本一般等于组成计税价格)的价格售出以求盈利。不论委托加工费大于或小于自行加工成本,只要收回的应税消费品的计税价格低于收回后的直接出售价格,委托加工应税消费品的税负就会低于自行加工的税负。对委托方来说,其产品对外出售价格高于收回委托加工应税消费品的计税价格部分,实际上并未纳税。

其次,我们还应注意税收政策的变化对企业生产方式的影响。为了避免重复征税,原来的白酒消费税政策规定外购或者委托加工所缴纳的消费税,用于连续生产应税消费品的,可以按规定抵扣。这个规定,类似于增值税的抵扣原理,所以无论生产环节多少,消费税的税收负担不增加。但为了调整白酒产业,税法规定,从2001年5月1日起,一方面,对外购或委托加工已税酒和酒精生产的酒,其外购酒及酒精已纳税款或委托方代收代缴税款不再予以抵扣;另一方面,还要从量征收消费税(酒精除外)。这样从以上两个方面造成消费税负担增加,而且,生产环节越多,税收负担增加的幅度越大。这就启示我们,像白酒这样的应税消费品的生产也要注意减少流转环节。

通过案例1,我们可以得到以下结论:

第一,若必须采取委托加工成半成品,待收回后继续加工的方式,我们可以考虑通过合并上游企业的方式来降低消费税税负。

第二,若是可能,我们尽量采取委托其他企业加工成定型产品收回后直接销售的方式。若这一方案不可行,我们就采取自行加工的方式。我们切不可采用委托加工成半成品,待收回后继续加工的方式。

三、白酒生产企业委托加工与自行加工的纳税筹划拓展案例

(一)通过合并变“委托加工”为“自行加工”的纳税筹划

根据案例1所得结论,为了避免重复纳税,我们可以考虑将提供酒及酒精的上游生产企业合并,则由原来的“委托加工应税消费品”变成“自产应税消费品”或“自行加工”。而自产应税消费品用于连续生产应税消费品的不征税。这样第一道环节消费税将得到免除。

案例2:A公司为白酒生产企业,由于业务需要,必须委托D公司为其加工酒精300吨,原料由委托方提供,原料价值为250万元,支付加工费150万元,以银行存款支付。收回的酒精全部用于连续生产白酒500吨,不含税总售价为1000万元,当月全部实现销售。A公司收回的酒精后加工的成本以及应该分摊的相关费用合计为70万元。(数据同案例1,除消费税、所得税外,其他税费不考虑)

[方案一]委托加工成酒精,然后由本公司生产成白酒销售。

(1) A公司在向D公司支付加工费的同时,向受托方D公司支付由其代收代缴的消费税:

应缴消费税

=(250+150)÷(1-5%)×5%=21.05 (万元)

(2) A公司销售白酒后,应缴消费税为:

1000×20%+500×1000×2×0.5÷10000=250 (万元)

(3)在委托加工酒精方式下,应支付代收代缴消费税21.05万元,公司缴纳消费税250万元,公司的税后利润为:

(1000-250-150-70-21.05-250)×(1-25%)=194.21 (万元)

【方案二】通过合并上游企业D公司,变“委托加工”为“自行加工”。

(1) A公司销售白酒后,应缴消费税为:

1000 X 20%+500 X 1000 X 2 X 0.5÷10000=250 (万元)

(2) A公司的税后利润为:

(1000-250-150-70-250)×(1-25%)

=210 (万元)

由此可知,方案二比方案一少缴消费税21.05万元,多得净利润15.79万元。

当然,在白酒生产企业合并上游企业时,需要考虑被合并企业股东的意愿,且须满足一定条件,并且合并会有风险,也有成本,特别是前期投入非常大,这就需要我们综合考虑。此外,A公司如果不采取合并D公司的方案,而是投资新建一个生产酒精的项目,也能达到节税的目的,只不过这需要增加投资成本。

(二)通过分立变“自行加工”为“委托加工”的纳税筹划

根据案例1所得结论,既然委托加工成定型产品收回后直接销售的方式为最佳方案,我们可以这样考虑,在不影响企业信誉、销售量等的前提下,将企业分立为两个独立的法人实体,双方各自委托对方加工成定型产品收回后直接销售,这样可持久地减轻消费税税负。

案例3:A公司为白酒生产企业,预计2008年生产并销售白酒1000吨,销售价格2000万元。其中原料价值500万元,若自行加工,则加工成本为440万元,若委托加工成定型产品,则加工费也为440万元。(除消费税、所得税外,其他税费不考虑)

【方案一】由A公司自己完成该品牌的白酒的生产制作过程。

(1)该公司应纳消费税为:

2000×20%的1000 X 1000 X 2 X 0.5÷10000=500 (万元)

(2)在自产自销方式下,应缴纳消费税为500万元,公司的税后利润为:(2000-500-440-500)×(1-25%)=420 (万元)

[方案二】将企业分立为两个独立的法人实体B公司和C公司,双方各自委托对方加工成定型产品500吨收回后直接销售,且其品牌不变。

(1)当B公司收回委托加工产品时,向C公司支付加工费,同时支付由其代收代缴的消费税。应纳消费税为:

(250+220)÷(1-20%)×20%+500×1000×2×0.5÷10000=167.5 (万元)

同样,C公司应纳消费税也为167.5万元。

(2)在全部委托加工方式下,B公司收回后直接销售时,本公司不缴纳消费税,只需支付代收代缴消费税为167.5万元,B公司的税后利润为:

(1000-250-220-167.5)×(1-25%)=271.88 (万元)

同样,C公司的税后利润也为271.88万元。

由此可知,B公司和C公司组成的集团总体净利润=271.88×2=543.76 (万元),比自行加工的方式下的净利润420万元多出123.76万元。

可见,对于白酒的生产方式,我们尽量采取委托其他企业加工成定型产品收回后直接销售的方式。若这一方案不可行的情况下,我们可以在不影响企业信誉、销售量等的前提下,将企业分立为两个独立的法人实体,双方各自委托对方加工成定型产品收回后直接销售,这样可以获得持久的减税效果。当然,分立企业也需要发生一定的费用,这就需要我们综合考虑。另外,需要注意的是,本案例的筹划是假设在最理想的情况下进行的。现实中,我们只能把B公司和C公司的小部分业务各自委托给对方,且委托加工的收取加工费必须公允、合理,以此规避筹划风险。

白酒生产企业消费税纳税筹划研究 篇10

由于白酒的生产主要以粮食为原料, 而粮食又是关系国计民生的要素, 所以白酒自古以来就一直被课以重税, 限制其发展, 新中国成立以来的税收政策, 从宏观上看, 对白酒行业产生的是限制性政策。

1994年以来, 国家对白酒行业的消费税政策进行了多次调整, 目前所使用的消费税政策主要来源于财政部、国家税务总局2001年和2006年发布的相关规定。2001年5月11日, 财税[2001]84号文件规定:对粮食白酒、薯类白酒在原按25%、15%征收消费税的同时再按实际销售量每斤 (500克) 征收0.5元的定额消费税, 同时停止执行外购或委托加工已税酒和酒精生产的酒抵扣上一生产环节已纳消费税的政策。2006年3月20日财税[2006]33号文件规定:粮食白酒、薯类白酒的比例税率统一调整为20%。粮食白酒降了5%、薯类白酒提高了5%。

二、白酒生产企业纳税筹划方案设计

(一) 降低计税价格的筹划。

降低计税价格是消费税纳税筹划的最主要方法, 在税率无法改动的情况下, 降低计税价格也就可以减少应纳税额, 达到降低税负, 取得纳税收益的目的。降低计税价格有以下几个方面:

1、设立独立核算的销售公司。

消费税属于价内税, 单一环节征收, 即消费税纳税行为的发生在生产领域, 包括生产、委托加工和进口环节, 而在以后的流通领域或者终极消费领域, 包括批发零售等环节中, 由于价款中包括消费税, 不必再缴纳消费税。这就给白酒生产企业消费税纳税筹划带来了空间。筹划时, 可以将原来的白酒生产企业通过分立的方式一分为二, 分离为生产和销售两个独立核算的企业。分离后, 生产企业将生产出的产品以低价出售给销售公司, 销售公司再以高价对外售出。这样, 就将应在生产环节实现的毛利转移到流通环节, 降低了计税价格, 从而减少了消费税的缴纳, 而销售公司由于处在销售环节, 只缴纳增值税, 不缴纳消费税。这样使集团公司消费税税负降低, 而增值税税负则保持不变。虽然《消费税暂行条例》明确规定, 纳税人应税消费品的计税价格明显偏低又无正当理由的, 由主管税务机关核定其计税价格;但“明显偏低”标准不确定, 操作性较差。因此, 只要适度降低内部结算价格, 就可以取得节税利益。

举例:蓝天酒业股份有限公司是国内著名的白酒生产企业, 主营白酒的生产和销售。白酒的消费税税率20%, 定额税率为0.5元∕斤。公司设有非独立核算的销售分公司专门负责公司在全国范围内的产品销售, 销售分公司对酒业公司的贡献仅限于销售业务的开展, 年销售收入为3亿元, 产品成本为1亿元, 共计5, 000万千克。现考虑将销售部门独立为生产企业的全资子公司, 生产企业在产品成本的基础上加价40%作为结算价格, 将产品销售给新设立的销售公司, 销售公司再以3亿元的正常市价对外销售出去。设立独立核算的销售公司前后集团公司应纳消费税情况如下:

(1) 设立独立核算销售子公司前蓝天酒业公司应纳消费税税款:

应纳消费税=30000×20%+5000×2×0.5=11000 (万元)

(2) 设立独立核算的销售子公司后生产企业应纳的消费税税款:

应纳消费税=10000× (1+40%) ×20%+5000×2×0.5=7800 (万元)

通过计算结果可以看出, 成立独立核算的销售公司后, 消费税的税基降低, 集团公司应纳消费税税额减少。

2、运输业务外包。

价外费用包括价外向购买方收取的手续费、补贴、包装物租金、运输装卸费、代收款项等诸多费用, 这些费用都构成缴纳消费税的计税基础。运输装卸费属于价外费用, 是酒类企业很大的一项支出。因此, 企业可以将向购买方收取的全部价款和价外费用进行分拆, 以降低消费税的计税价格。具体操作时, 可以采用单独为购货方开具运输发票的方案。如果单独为购货方开具运输发票, 并相应地降低销售价格, 公司支付的运费具有代垫性质, 这样就可以降低税基, 而且购货方也可以接受, 从而达到节税的目的。

(二) 规避纳税环节的筹划。

白酒生产企业的生产一般需要经历基酒、勾兑、包装三个环节, 随着专业化分工与协作的发展, 有的白酒企业专门负责基酒生产, 有的专门侧重于勾兑和包装。而国家税务总局2001年明确规定停止执行外购或者已税酒和酒精生产酒已纳税款或委托方代收代缴准予抵扣政策。

根据这一政策, 委托加工的或外购的粮食白酒用于连续生产应税消费品时, 这批粮食白酒就应该缴纳两道消费税, 即在委托加工环节或者生产环节交一次消费税, 再在企业委托加工收回用于生产最终产成品进而销售环节再交一次消费税。可见, 采用委托加工和购进基酒方式生产白酒的税负显然要比自制基酒生产白酒的税负重。

由于自产应税消费品用于连续生产应税消费品的不征税, 用于连续生产非应税消费品的应当视同销售。如果我们可以将“委托加工应税消费品”或“外购应税消费品”变为“自行加工应税消费品”, 则可以规避第一个环节的消费税。因此, 白酒生产企业应考虑产业链整合的问题。即通过收购或者兼并基酒企业的方式, 避免重复征收消费税。

举例:某地区有两家大型酒厂甲和乙, 它们都是独立核算的法人企业, 甲企业主要经营粮食类白酒, 以当地生产的大米为原料进行酿造, 粮食白酒的消费税税率20%, 定额税率为0.5元/斤。乙企业以甲企业生产的粮食酒为原料, 生产系列药酒, 假定药酒的销售额为4亿元, 适用10%的消费税税率。甲企业每年要向乙企业提供价值2亿元, 计5, 000万千克的粮食酒。经营过程中, 乙企业由于缺乏资金和人才, 无法经营下去, 准备破产。此时, 乙企业欠甲企业货款共计8, 000万元。经评估, 乙企业的资产恰好为8, 000万元。由于乙企业生产的药酒市场前景很好, 甲企业领导人经研究决定对乙企业进行并购, 则并购前后甲、乙企业应纳消费税情况如下:

(1) 合并前甲、乙企业应纳消费税款:

甲企业应纳消费税=20000×20%+5000×2×0.5=9000 (万元)

乙企业应纳消费税=40000×10%=4000 (万元)

合计应纳税款=9000+4000=13000 (万元)

(2) 甲企业对乙企业进行并购时, 由于两家企业之间的行为属于产权交易行为, 按税法规定, 不用缴纳营业税。企业合并后可以将经营的主要方向转向药酒生产, 这样做就能减少粮食白酒这一中间纳税环节, 并且药酒的消费税率低于粮食白酒, 企业应缴纳的消费税税款将减少。

假设药酒的销售额为4亿元, 销售数量为5000万千克。

合并后应缴纳消费税款=40000×10%=4000 (万元)

合并后少缴纳消费税款=13000-4000=9000 (万元)

从以上计算可以看出, 甲乙企业合并后可以少缴纳消费税, 少缴纳的税款恰好是甲企业生产粮食白酒应缴纳的消费税款。

(三) 延迟纳税的筹划。

白酒生产企业为及时满足全国市场销售的需要, 通常在企业所在城市之外的一些中心城市设立有独立核算的销售公司和中转仓库, 为便于产品调度, 中转仓库可由销售公司进行管理。这种情况下, 白酒生产企业应视同将产品出售给销售公司, 需要在出售时计算缴纳消费税。而酒类产品存储时间一般比较长, 因此企业相当于在对外实现销售之前提前缴纳了消费税。为了延迟纳税, 外地的中转仓库应收归白酒生产企业所有和管理, 这样生产企业在对外地仓库转移产品时, 所有权没有发生转移, 则通过当地税务机构批准, 可以不作销售处理, 自然就不必计算和缴纳消费税, 从而可以获取一定的货币时间价值。

(四) 分开包装不同税率酒类产品的筹划。

在酒类产品销售旺季, 企业为了促销, 通常会将不同酒类产品打包销售, 比如, 将白酒、枸杞酒、果木酒包装成一个礼品盒出售。由于白酒消费税适用的是复合征税的办法, 从价税率为20%, 从量税为0.5元/斤, 而枸杞酒和果木酒属于“其他酒”, 适用于10%的比例税率, 因此白酒的税负较重。而企业将这三种产品组合包装后, 按照税法规定, 消费税应当从高征收, 即组合产品都应当按照20%的从价税率征收, 同时还应当根据这三种产品的总重量按0.5元/斤征收从量税, 从而人为地增加了企业的税收负担。因此, 白酒生产企业应考虑将不同税率的酒类产品先分开核算销售, 然后再组合包装的方式, 避免不同税率产品适用高税率纳税的情况。

三、白酒生产企业消费税纳税筹划风险分析

白酒生产企业消费税纳税筹划的风险主要来自于政策风险。消费税纳税筹划的过程实际上就是对税收政策的差别进行选择的过程, 消费税纳税筹划的成功与否, 在很大程度上取决于税收政策的变动幅度以及变动频率。近年来, 我国消费税的税收政策进行了几次重大的调整。国家税收政策不仅具有时空性而且具有明显的时效性。为了适应改变了的经济环境, 旧政策不断地被新政策所取代, 导致政策具有不定期或相对较短的时效性, 使长期纳税筹划产生风险。类似政策性变化引起的纳税筹划失败的例子在酒类生产行业举不胜举, 例如秦池酒厂, 就是没有依据政策的变动及时做出纳税筹划调整而导致企业走上没落之路。而全兴集团通过中低档品牌“全兴大曲”转换为高档品牌的“水井坊”的成功转型就是积极应对国家税收政策的成功案例。因此, 实施纳税筹划方案时, 对于消费税修正的趋势和内容, 必须加以密切关注并适时对纳税筹划方案进行调整, 以使企业行为符合税法的规定。

四、结语

白酒生产企业在进行消费税纳税筹划时, 除了利用正确的方法外, 还必须进行成本效益分析, 因为企业在进行纳税筹划的同时必然会增加相关费用, 包括财务人员培训费、税务咨询费、企业经营模式转换费等。只有纳税筹划带来的收益大于筹划的成本时, 筹划方案才是可行的。此外, 企业还应综合考虑各种因素, 依据具体情况分别设计不同的纳税筹划方案, 在税法允许的范围内合理运用纳税筹划的方法和技术对企业的经营活动进行筹划, 从而帮助企业实现企业价值的最大化。

参考文献

[1]姒建英.白酒生产企业设立销售公司的纳税筹划新探[J].商业会计, 2010.2.

[2]杨建军.白酒企业消费税的纳税筹划研究[J].酿酒, 2006.4.

白酒生产技术 篇11

高端白酒继续跳水

去年的圣诞、元旦前夕，笔者走访了京城多家大型商场和超市发现，面对年末白酒的最后一股消费高峰期，白酒早早启动降价促销战，买二送一、买一送一、直降××元等诱人广告随处可见，往年逢年末必涨的高端白酒如今也降下身段。

在一家大型商超白酒销售区，多款高端白酒都在打折促销，价格均比市面低了200—500元不等。如52度500ML的五粮液售799元，53度500ML的飞天茅台售1050元。洋河梦之蓝、国窖1573也不同程度下调了价格。

价格跌幅更大的是酒类专卖店。“五粮液52度价格725元，飞天茅台价格900元，如果成箱进货价格还能便宜。”2013年12月19日，据海淀区学院路一家酒类专卖店店主李先生讲：“今年高端白酒货源充足，年底价格比前几个月有不少降幅，不像往年一到年末就涨价，还限购。”

根据有关资料显示，以53度飞天茅台为例，2010年春节前后价格为1100元左右，2011年春节前后的价格为1500元左右，2012年春节前后的价格为1800元左右，有些甚至到2000元。如今飞天茅台价格可谓腰斩。

尽管高端白酒俯下身段，但是买账的消费者却不多。“往年高端白酒开始批量出货，今年一反常态特别冷清。”李先生说，高端白酒的售价虽然下降了，而销售量却不太理想，相比往年少了近三成。

猛推中端产品“御寒”

一直以来，逢年末必涨是白酒行业的市场规律。从目前的市场状况来看，白酒行业可谓“年关难过”，调整已经成为大多数企业的选择。继续调整产品结构，发力中端产品的开发及推广，成为当下面临年关的白酒企业的真实写照。

据了解，2013年12月13日，西凤酒推出100毫升装、价格在15元/瓶至18元/瓶之间的西凤小酒。至此，西凤酒正式形成全线覆盖高、中、低端市场的产品体系。

这与其它一些企业的状况颇为类似。五粮液推出五粮特曲精品、五粮特曲、五粮头曲三款产品，其中五粮特曲精品价格在400—500元，五粮特曲为300元—400元，五粮头曲为200元—300元。贵州茅台虽然没有推新品，但也对旗下产品酱酒、仁酒降价，价位定在399元和299元，在原来价位上降了一半。

知名白酒营销专家肖竹青表示，限制三公消费对高端白酒影响还将持续，众多名酒企业加大腰部产品投入，是一种当前形势下企业战略转型的需要。调整从年初到年中、从年中到年底似乎一直都没有停息过，毕竟白酒大众消费量一直很大，企业希望通过增加大众消费来弥补高端需求的减少。

白酒企业纷纷“触网”

在白酒传统渠道，白酒价格下滑、终端销售不振、旺季不旺，但在网购市场上，却是另外一番热闹景象。

酒仙网公关部高级总监李刚介绍，酒仙网已和国内外500多家酒类企业建立了直接供货关系，其中不乏贵州茅台、五粮液等一线名酒企业，其销售的名酒产品有80%以上为酒厂直接供货。

而针对2013年的年末行情，各大酒水电商也加入促销大战。如，酒仙网推出的“12·19酒水节”、“圣诞嘉年华”、“业绩冲刺收官大战”的年末促销活动，以“1折疯抢”、“100返现”、“红包大派送”来吸引消费者。

白酒营销专家铁犁表示，随着年轻主流消费群体的形成，消费者的消费趋势和消费习惯已发生巨大变化。相比于线下，电商平台上的酒品类更为丰富。同时，电商剥离中间的加价成本，免除店面费、入场费、代理商等费用，价格更具优势，更有吸引力。

今年或将大洗牌

白酒行业经历十年的疯狂增长期后，不得不面对进入低谷的现实。未来前景如何呢？事实上，中国白酒企业目前有几万家，但能称得上规模的仅2000家左右，白酒产能过剩是不争的事实。

中国酒类流通协会副会长、秘书长刘员表示，前几年由于行业的泡沫，不少酒企，包括当地的地方政府，都对酒厂寄予了很大的希望，不惜大量地扩大产能，目前，白酒产能远远超过了市场的需求，这种产能释放到市场以后，必然会对市场造成更大的压力，白酒行业低谷不会马上就能过去的，可能还需要经过三年、五年的调整期。

白酒行业寒冬依旧，面临更深层次的调整成为业内普遍认同的观点。不过未来中国的城镇化进程继续大发展，将利好白酒行业，刘员表示，因为城镇的人际交往、商务政务活动比农村要频繁，城镇化也为白酒行业提供了新的市场，新的增长点。“在我们中国的传统文化当中，白酒是不可缺少的一个媒介。在农村的时候，晚上天一黑睡觉了，到城镇以后，交往增加了，酒的需求也必然增加。”

区域白酒危机与机遇并存

当下，白酒行业正在由“寒冬”向着“严冬”迈进着。在全行业调整的背景下，作为区域性白酒品牌将如何应对呢？

牛栏山酒厂副总经理陈世俊接受记者采访时表示，牛栏山二锅头具备大众化消费特性，在行业调整期，牛栏山的高中低产品结构搭配合理，大众性白酒销售需求更具刚性。在稳定北京大本营同时，区域性扩张也给牛栏山带来新的业绩增长。“由于牛栏山的精准品牌定位和优良的产品品质，以及一系列营销手段的创新，2013年在白酒深度调整的行业背景之下，牛栏山酒厂仍然保持10%以上的销售收入增长。”

在陈世俊看来，白酒行业黄金十年时期，白酒代表品牌涨价是主旋律，众多白酒企业将营销集中在公务消费领域，这也造成一些白酒品牌价值与大众消费者存在很多错位。而要重新回归理性，找回市场，就需要这些高端白酒品牌重新调整产能、工艺、品牌诉求等，而这就需要相当长时间，而这也给了定位于大众消费区域的白酒企业进一步发展的机遇。

盛初咨询董事长王朝成则表示，白酒行业调整期，区域性白酒把握机遇的同时，其经营压力也不容忽视。“区域性龙头酒企不仅受困于本地中高端市场的萎缩，还受到了全国名酒向下延伸产品和渠道竞争费用上升的双重压力。”王朝成说。

白酒生产技术 篇12

酵母菌是酒类生产中一种重要真菌类微生物, 在自然环境中, 多分存在于含糖量高、偏酸性条件下。25-30℃的温度为其最适合的生长的温度, 最适合的pH值是5-6, 发酵温度一般为30-34℃。在传统的白酒生产中, 在窖池内的发酵时间一般要2-3个月。一般酒精会在酵母菌在发酵的前1-2个月产生, 发酵过程中会产生有机酸, 伴随着有机酸的不断积累pH逐渐降低, 酵母的生长繁殖会受到抑制, 发酵作用不断减弱, 直至停止, 这样原料就不能充分的利用造成原料浪费。可见选择一种耐酸性高的酵母菌有利于促进原料的充分利用, 降低生产的成本, 提高白酒的产量, 带来更大的经济效益。

近年来, 随着科技发展, 许多新的诱变剂被研发应用于诱变育种, 但紫外线作为诱变因子进行诱变育种已经有一段历史了, 诱变育种仍有很大的成功率, 具有方便、经济等特点。

紫外灯所发射的紫外线波长大约有80%为2537埃, 在诱变育种的有效波长范围内。紫外线主要是通过改变DHA来引起生物效应的。DNA对紫外线的吸收作用非常强烈, 特别是碱基中的嘧啶, 它比嘌呤更为敏感, 紫外线可以通过很多形式引起DHA的改变, 如DNA链的断裂, DNA分子链的断裂, DNA分子内和分子间的交链, 核酸和蛋白质的交链, 胞嘧啶的水合作用以及胸腺嘧啶二聚体的形成。可见光能够对紫外线损伤DNA遗传活性的作用进行复活。所以进过诱变后的微生物要被可见光或者是长波紫外线的照射, 故诱变处理后的样品要用黑纸包裹, 且样品不能存放太久, 以免突变在黑暗中经其它机制得到修复。

1 实验部分

1.1 仪器和设备

DG-1多功能恒温箱 (上海医疗器械厂) ;PHS-3C酸度计 (上海虹益仪器厂) ;GB4027手提式压力蒸汽灭菌锅 (上海柳港医用器械厂) ;XS-18双目显微镜 (江南医疗器械厂) ;H2Q-R振荡器 (哈尔滨东联电子公司) ;HH-SY21-NI4电热恒温水浴锅 (北京长源实验设备厂) ;特种净化工作台 (苏州净化设备厂) 。

1.2 材料和试剂

95%乙醇 (重庆化学试剂总厂) ;麦芽粉 (四川射洪制药厂) ;琼脂粉 (上海化学试剂总厂) ;碘 (上海化学试剂三厂) ;盐酸 (重庆化学试剂总厂) ;酒糟、大曲、窖泥、黄浆水 (四川邛崃古川酒厂) 。

1.3 培养基制备

麦芽粉按20% (m/v) 比例加温水配制, 55-60℃的恒温水浴锅中糖化5h, 过滤后, 加入2% (m/v) 的琼脂粉搅匀后灭菌30min。在0.1MPa, 120℃灭菌30min, 冷却后自然pH入冰箱保存。

1.4 实验思路

利用从古川酒厂窖池里采集的相关材料, 依据相关的生物化学和微生物学原理、理化技术方法, 通过分离纯化得到可作为出发种的酵母菌, 再经过紫外线进行诱变育种, 就可以选育那些能够在低pH值下依然能够进行生长发育并且发酵能力的比较好的耐酸酵母菌作为酒用酵母菌了。

1.4.1 菌种分离纯化

(1) 固体培养基培养。分别取酒糟、大曲、窖泥, 黄浆水1.5g, 加入无菌生理盐水制成菌悬液, 移取酒糟、大曲、窖泥, 黄浆水制成的菌悬液各1mL, 用无菌生理盐水按10倍稀释6次, 分别移取稀释液1mL到各平板中, 迅速用涂布器涂抹均匀后, 培养皿封盖, 待稀释的培养液渗入麦芽汁琼脂固体培养基后, 倒置在恒温箱中以28℃下培养2天。按此方法转接培养4次, 直至得到纯种菌株后, 斜面菌种保藏。每个样品制备6个平行平板。

(2) 镜检确定出发菌种。结合镜检, 选择颜色为乳白色, 表面光滑有光泽, 长势丰满且无杂菌斑的单菌落, 经镜检进一步确定是酵母菌, 将其作为下一步诱变育种的出发菌种。

1.4.2 诱变育种

诱变选育的过程:诱变选种的过程是比较繁杂的过程, 首先要选出发种然后制备菌悬液, 利用紫外线照射处理, 作稳定性能培养, 进行稀释涂菌分离、镜检挑菌、初筛、斜面传代, 再经过复筛, 最后才能得到目的菌株。

(1) 制备菌悬液。选取鉴定纯种的出发菌种, 通过生理盐水洗涤斜面, 按无菌操作法制备菌悬液, 盛入三角瓶中。三角瓶置于振荡器180r/min, 以使菌体全部以单细胞状态分散开来。再将菌液用以灭菌的漏斗滤纸过滤, 得到较清澈的菌悬液。以血球计数板的方法来计算菌悬液的菌体浓度, 用生理盐水稀释成浓度约为1×106个/mL。

(2) 紫外诱变。无菌操作台上, 用无菌移液管分别移取8份5mL的菌液至8个7cm口径无菌平皿中, 编号为1-8号, 平皿置于紫外灯30cm处。关闭其余照明, 使实验条件为暗室, 同时打开红灯。

其中1号平皿作为对照, 即照射时间为0s;2号平皿置于磁力搅拌器, 使菌体一直保持悬浮。打开紫外灯2min后波长趋于稳定后, 移开平皿的盖子开始计时。第30s时盖上平皿的盖子, 并关掉紫外灯和搅拌器, 将2号平皿用黑色纸覆盖。按同样的操作, 将3号按60s、4号按90s、5号按120s、6号按150s、7号按180s、8号按240s的照射时间进行处理。

(3) 诱变菌株的稳定性能培养。用移液管分别移取1-8号菌液各1mL, 分别用生理盐水按10倍稀释4次, 按无菌操作接入麦芽汁固体培养基上, 用黑色牛皮纸包好培养皿, 28℃培养2天。每个样品做3组平行。

根据3组1-8号平板长出的单菌落平均数, 可以算出1-8号的菌液的浓度。1号值作为原始菌液的活菌数, 2-8号值分别代表不同时间照射后菌液的活菌数, 这样即可算出照射后菌液的菌体的存活和死亡的比例。

根据各照射剂量的死亡率, 如果照射剂量太小, 变异菌体的占有率非常低, 反之, 菌体的存活比例也会比较低, 都不宜于菌体的挑选。我们一般要求照射死亡在80%-90%之间。因此最后确定4号和5号菌液为最佳。

(4) 酸式麦芽汁琼脂固体培养基的制备。用稀盐酸调加热溶解后的麦芽汁琼脂培养基为pH=3。用酸式麦芽汁琼脂固体培养基倒平板, 共制备10个。

(5) 耐酸菌株筛选。将 (3) 中得到的作稳定性状培养的4号5号诱变后的菌液的培养液, 用生理盐水按10倍稀释6次后用移液管各取1mL, 将其接种到pH=3的酸式麦芽汁琼脂固体培养基上, 倒置28℃下培养2天。每个样品做3组平行。重复转接4次, 得到目的筛选菌株。

2 结果与讨论

在实际的生产过程中, 随着发酵时间, 酵母菌所处的生长环境的会慢慢变低, 最后会达到一个很低的水平, 比如黄浆水, 最后的pH值就降低到了3。酵母菌低是很难在这种pH值的环境下生存的。由此可见在发酵过程中会有大量的有机酸不断地积累, 到整个过程的后期由于有机酸的积累酸度处于一个较高的程度这就抑制了发酵。酵母菌随pH值的降低, 其单菌落的直径值和厚度值不断变小, 酵母菌的生长繁殖就会受到抑制, 可见pH值的变化严重的影响着酵母菌的生长繁殖。故筛选一种耐酸酵母菌, 在生产上具有重要意义。

采用紫外线诱变方式可改变普通酵母菌株的相关性能, 实验表明4号和5号菌液的紫外线照射剂量 (即90s和120s) 为最佳。诱变时间开始逐渐增加对生长有利, 当超过120s后, 其生长又受到抑制, 故紫外诱变最佳条件为90~120s。

3 结论

通过紫外线诱变方法, 有效地筛选到了所需要的耐酸性能较好的酵母菌种, 诱变条件为紫外灯照射90~120s, 这对白酒的生产具有一定的指导意义。

摘要：以采自白酒厂的酒糟等为原材料, 经过分离纯化等一系列过程得到的酵母菌株作为出发菌种。通过紫外线诱变处理, 并采用pH=3的选择培养基作为筛选条件, 得出紫外照射90120s为最佳条件, 能筛选出适合白酒厂生产工艺条件要求的酒用耐酸酵母菌株。

关键词：白酒生产,酵母菌,诱变育种,耐酸酵母菌

参考文献

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