白酒厂生产许可证

白酒厂生产许可证（通用8篇）

白酒厂生产许可证 篇1

侗乡蜜酒业呈[2012]03号

关于贵州榕江侗乡蜜酒业有限公司办理

《白酒生产许可证》的申请

黔东南州质量技术监督局：

我公司自2006年投资振兴侗乡蜜酒以来，在各界大力支持下，技术、管理、市场逐步走向成熟。工艺上秉承侗乡古酿之法，采用纯粮自然发酵、高温蒸煮、真藏实窖的传统工艺，古朴自然，酒质优良。于2010年底公司再次投入680万元实施二期技改工程，进行扩建、改造生产条件（生产车间、添加生产设备、检测设备）和储存酒库及新装了两条现代化自动灌装设备等。通过技改后，公司年产量达千吨规模，年产值将达8000万元以上，新增就业岗位80余个。

在公司强大营销团队的带动下，侗乡蜜品牌的建设和发展得到了长足的进步。建厂以来，市场销量连续倍增，平均年销售额为600万余元。侗乡蜜酒从2008年起连续四年作

为凯里国际芦笋节指定接待专用酒，凯里亮欢寨、雷山西江、黎平肇兴、从江小黄的礼品酒栏门酒；随着侗乡蜜酒内在品质品牌影响力的日益强大，其产品在江浙沿海和两湖两广二十多个城市占有市场。今年初，侗乡蜜酒业公司在参加“振兴贵州白酒产业”项目评审中，侗乡蜜酒作为贵州特色酒类食品得到领导和专家的一致好评，并高票当选。

然而，随着我公司二期技术工程的改造，公司的资本实力、技术力量和品牌的市场影响力在原有的基础上都将迎来良好的发展机遇。公司原有的配制酒证已不满足企业产品市场发展的需求，其理由是：

一、生产工艺，侗乡蜜酒是采购香禾糯米做原料，通过发酵蒸馏取酒酿制而成。

二、企业品牌的发展需求，我公司着眼于“振兴贵州白酒产业”的大好发展机会，已经制定了企业第三期扩建规划，三期规划的建成将大大提升了企业市场竞争实力。

三、产品市场发展的迫切需求，随着企业产品竞争实力的增强，我公司着眼于高端产品的研究与开发，以增强企业核心竞争力，而配制酒已明显不满足产品市场发展的需要。

因此，我公司急切请求办理《白酒生产许可证》，公司将以此为契机，充分发挥自然生态和民族文化优势，进一步弘扬具有苗侗特色的民族传统酿酒工艺，推进我省的白酒产业发展办出特色、办成品牌，促进民族文化产业和白酒产业

协调发展，促进贵州白酒及其关联产业又好又快发展。

以上妥否，恳请批复为盼。

贵州榕江侗乡蜜酒业有限公司

二〇一二年五月三日

白酒厂生产许可证 篇2

白酒中的有害物质

如白酒中的杂醇油含量过高, 则饮用后可造成神经系统出现充血症状, 并让饮用者产生头痛感。醛类主要产生于发酵过程, 主要分为乙醛、丁醛及糠醛等, 醛类物质可导致人体出现中毒症状, 如呕吐、头晕、胸痛等。氰化物主要存在于野生植物或木薯等酿酒原料中, 如酿酒时没有处理好原料, 则可能造成酒中出现氰化物, 氰化物可导致人体昏迷抽搐, 在严重时可造成死亡。此外, 白酒中的重金属, 如锰、铅等也可对人体健康带来危害。

白酒生产工艺控制分析

优化选择与处理原料辅料, 控制好蒸酒温度

应选择新鲜、籽粒饱满、无杂质、无霉变及千粒重较高的原料制酒, 原料含水量应<14%, 同时保证原料中的单宁及蛋白质含量合理、糖分含量及淀粉含量较高, 脂肪含量较低;尽量保证原料中含有满足微生物生存的元素, 并将果胶质的含量降到最低, 禁止采用含黄曲霉素、龙葵苷、番薯酮及氢化合物等有害物质的原料制酒。为去除原料中的氰化物, 则应预先处理制酒原料, 处理方法包括充分浸泡、排汽挥发及充分晾晒, 也可以将黑曲拌入原料中, 并进行堆积保温、清蒸处理, 以将氢氰酸排出。选择新鲜且无霉变现象、杂质较少的辅料, 如优质稻壳、谷糠等, 在条件允许的情况下可尽量减少辅料的用量, 确保辅料具有吸水能力与疏松度, 以减少醛类物质。制酒前应清蒸辅料, 清蒸时间应>30min, 以减少辅料的果胶质、多缩戊糖含量。控制好蒸酒温度是减少杂醇油、醛类物质的常用方法, 生产时可采用中汽蒸酒及掐头去尾的方法。

优化酿造及加浆用水, 合理选择生产设备

水、乙醇是白酒的主要组成部分, 在生产白酒时必须控制好酿造及加浆用水, 酿酒用水需达到生活用水标准, 余氯量<0.1mg/L, 无大肠杆菌、细菌, 硝酸态氮<0.2mg/L, 总硬度为2.5mmol/L~4.28mmol/L, PH值以6.8~7.2为宜。为避免成品酒在货架期出现沉淀及固形物总量超标问题, 则应控制好加浆用水中盐类离子、镁离子、钙离子的含量, 避免超标, 且应避免加浆用水的硬度过高。此外, 不宜将蒸馏水作为加浆用水, 以免导致酒体骨力不足。此外, 可以在加浆前对水进行反渗透处理, 以降低水中杂质含量。生产白酒时使用的设备出现问题, 可造成白酒中的塑化剂及重金属超标, 例如封缸时使用的塑料布、酒泵进口或出口乳胶管、塑料制成的输酒管及接酒桶等, 在生产的过程中可出现塑料制品中塑化剂特定迁移问题, 进而造成白酒中塑化剂超标。对此, 可使用不锈钢材质的冷凝导管、冷凝器、甑盖及酒甑等进行蒸酒, 同时利用陶坛、不锈钢材质大罐等作为储酒容器, 以减少锰、铅等重金属污染与塑化剂污染。

入窖与封窖管理措施

在入窖前要先清扫干净窖池, 将1.0kg~1.5kg曲粉撒在窖池中, 将糟醅放入窖池后及时踩窖, 并实时监测窖内温度。入窖时应将窖池的温度控制好, 如地温>20℃, 则窖池温度应与地温相同, 如地温<20℃, 则应将窖池温度控制在16℃~20℃之间, 入窖温度与酸度之间的关系比较见表1。为避免发酵的过程中白酒生产质量受到影响, 则应做好封窖管理工作。如采用老窖泥进行封窖, 则应加入适量新黄泥, 保证封窖泥的密封度良好、粘性强及干稀适度, 采用铁锨在糟醅上覆盖并压实封窖泥, 封窖泥的厚度以12cm~15cm为宜, 同时要保证窖泥厚薄均匀。封窖后的15d内应每天进行清窖, 在15d后每隔2d清窖1次, 确保窖帽表面无杂物, 处于清洁状态, 且不应出现裂口。如在清窖的过程中发现窖帽表面出现裂口, 则应及时进行处理, 以免导致糟醅出现烂糟、跑香及透气等问题。

结语

白酒厂生产许可证 篇3

关键词：白酒起源 新型白酒 生产工艺 发展

1 白酒的起源

白酒是世界七大蒸馏酒之一，是我国传统的蒸馏酒，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。白酒又名烧酒或火酒，它最早源于酿酒的再加工，所以要谈白酒的起源还是得从酿酒说起。白酒的经历，是古代人民在实践和锻炼中不断地观察自然，经过好多次变革改革来的。总的讲来，白酒的起源可分为三个步骤：

1.1 源酿 约在6千至1万年前在天然的结果下酿出酒的，慢慢被世人所熟络。随着社会的发展，在原始的牧业生产时代，出现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，出现了生粮和熟粮在野霉菌、酵母等野微生物的作用下变成了“酒酿”的这种现象。可是人类还没有意识去模仿、去有目的性地利用自然界来造福。

1.2 天然微生物造酒 农业生产开始以后，谷物有了富余，有些人便效仿，刻意地让自然生长物发霉，然后念旧，这便走进初期酿酒过程。大概6000年前就有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。到后来，出现了针对性地酒坊，技术提升，谷物的用途开始分类了。到周朝，有了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结，这可以说是世界上最早的酿酒工艺规程，即使从现代的酿酒工艺要求来说也是比较全面的。在这一阶段，我国古代劳动人民已经能够比较有效地去利用天然微生物造酒。

1.3 白酒显现 秦汉以后，技术不断地提高，饮酒、酿酒逐渐兴盛，为之打下了坚实的基础。但关于白酒究竟在我国何时，不得而知，总结如下：

①始于元。李时珍的《本草纲目》里有“烧酒非古法也，自元时始创……”的记录。其实好多人认为白酒出现的年份还要更久远。②始于唐。开元年间，陈藏写的《本草拾遗》有“甄（蒸）气水”，“以气乘取”这样的记录。同时，随后几年出土的文物，有些酒杯的容积仅仅有15～20mL，所以推理，这些东西是应该用来放高度数酒的。

上面这些说法虽然各有其理，但其共同点是白酒是蒸馏酒，既然白酒是蒸馏酒，它是用什么器具进行蒸馏的，这个就非常重要了，由上可知，至少在金代或金代以前就有白酒了，所以“元代始创”难以成立。

2 新型白酒

随着国家调控政策的实施及市场经济的发展，中国白酒进入了结构大调整的新时期。在产品结构调整中，大力发展新型白酒。新型白酒的确切定义：是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒。我国新型白酒的发展有高潮也有低谷，有经验也有教训。50年代末，粮食紧张，酒也紧缺，有人搞了“三水一精”的散装兑制白酒，中国新型白酒从此诞生了。当时由于分析手段落后，没有很好地解决酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”的问题，造成饮后上头的问题，这个坏影响一直延续到现在，导致现在有些企业明明是用酒精兑制白酒，也千方百计保密，生怕消费者不认账。此现象一直阻碍着新型白酒的发展。近年来，新型白酒虽有较大发展，但仍处于成长阶段，其自身存在档次低、基质差、添加物杂的问题，解决好自身存在的这些问题是新型白酒大发展的关键所在。随着科技的进步，新型白酒的优势将得到更充分的发挥，展望未来的中国白酒市场，将是各类名优白酒与新型白酒平分秋色，各领风骚的局面。

3 新型白酒生产技术的历程

新型白酒工艺所用的原料与传统白酒工艺所用的原料有很大的不同，它所用的基本上是成品狀态或半成品状态的基础酒及增香调味物品，这种在原料上提高出酒率这是很大的，同时还能明显增加所产出白酒的质量。总结起来，白酒生产在技术上发展应该有几方面：

①生产工艺相对成熟。新型白酒生产方式通过采用优质粮食产品发酵，产品质量和效率都呈现出了飞跃式的提升，大量的白酒生产实践证明，发酵技术越先进、发酵原料越好，则为生产中、高档白酒的基础条件越好，这样可以促使白酒生产厂家向高质量产品的方向发展。我国的新型白酒的基础酒配以多种增香调味液或调味酒，它既可以是某个香型白酒也可以是独创香型的白酒，按名优酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味，通过这种新工艺白酒生产技术生产出的白酒具有"香气纯正、绵甜柔和、酸酯谐调、口味爽净"的风格，它的口感很好，卫生条件方面也能符合各项标准，深受广大消费者的欢迎。

②消费空间增大。随着我国经济的发展，白酒行业呈现一幅欣欣向荣的景象。白酒作为人们生活中的一部分越来越受到人们的喜爱，尤其是80后，很多人平时都非常喜欢喝平顺、酒体净爽的低度酒。从普通的白酒到高档的白酒，采用固液结合的新型白酒是一种很符合大众喜爱的白酒。

③白酒生产厂家不断增加。白酒行业的繁荣发展吸引了一大批的白酒生产厂商，我国的白酒生产呈现出极大的热情。新型白酒的生产工艺得到了简化，风味质量比较稳定，而且劳动强度降低的同时亦降低了生产成本，有利于参与市场竞争。

4 结束语

中国是礼仪之邦，最讲礼节，善于交际，“酒逢知己千杯少”虽有夸张，却反应了中国人民长期以来与酒结下的不解之缘，成为表达友情的一种方式。酒，虽然不是人们生活的必需品，但是社会生活离不了它。新型白酒的优点决定了它在未来中国白酒中举足轻重的地位和作用。随着社会的进步，人民生活水平和文化素质的提高，新型白酒会有更广阔的发展前景。

参考文献：

[1]沈怡方.生产技术全书[M].北京中国轻工业出版社，1998.10.

[2]李大和.新型白酒生产与勾兑技术问答？[M].中国轻工业出版社，2001.9.

[3]肖冬光.白酒生产技术[M].化学工业出版社，2005.

[4]沈怡方.我国新型白酒生产技术的发展[J].酿酒科技，2000（4）.

[5]王明跃.校企合作共建《酒精与白酒生产技术》精品课程的实践[J].酿酒科技，2011（1）：51-53.

酒厂生产管理规范 篇4

1．消毒供应室应分污染区、清洁区和无菌区，消毒物品走向不得逆行。2．清洁与污染物品，消毒与未消毒物品应严格分开放置，有明显标记，并设有发物、收物二个窗口。

3．灭菌器每锅消毒必须进行消毒效果监测，记录压力、温度、时间、监测结果和物品件数、并签名。如发现灭菌未达标准要求，应重新灭菌，并找原因予以解决。

4．污染物品、器械等都应按消毒－－清洗－－消毒原则进行。

5．污染区的地面桌面等应每日消毒二次，无菌室紫外线照射每日二次，空气培养每月一次，进出无菌室须更衣、鞋、戴口罩、帽子。

6．做好物资保管工作，完善物资建账和清点制度，严格物资出入登记手续。7.全体员工须按要求佩戴厂牌（应正面向上佩戴于胸前），穿厂服。不得穿拖鞋进入车间。

8.未经厂办允许或与公事无关，员工一律不得进入办公室。

9.任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间；不得将产品（或废品）和私人用品放在操作台或流水线上。

10.员工有责任维护环境卫生，严禁随地吐痰，乱扔垃圾。在生产过程中要注意节约用料，不得随意乱扔物料、工具，掉在地上的元件必须捡起。11.操作人员每日上岗前必须将机器设备及工作岗位清扫干净，保证工序内的工作环境的卫生整洁，工作台面不得杂乱无章，不能堆放产品和废品，生产配件或样品须以明确的标识区分放置。

12.下班时（或做完本工序后）应清理自己的工作台面,做好设备的保养工作。打扫场地和设备卫生并将所有的门窗、电源关闭。否则，若发生失窃等意外事故，将追究本人和车间主管的责任。

化验室管理规范

1.样品进入制样室后，制样员要及时制样，确保当天送来样品全部制样完毕。2.化验员对制样室送来的样品要及时按照国家标准进行化验。

3.化验人员在进行每一步骤化验操作时，必须做好化验记录，确保每一个化验结果有据可查、有人负责。

4.对常用药品和玻璃器皿，要存放整齐，标签要清晰。各种药品及试剂要分类保管。

5.仪器设备要由使用人员和管理人员一起验收，合格后方可使用并建立仪器登记。仪器发生故障或损坏等事故立即报告管理人员。

6.任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入化验室。

7.严格执行《交接班制度》，做到交接清楚、明白，特别是原始数据和记录要交清，一项指标未测完不得进行交接班。8.非本室人员未经领导许可不得进入化验室。

9.化验室人员接班时负责对上一班人员的处理情况进行检查，如有处理不规范，可拒绝接班。否则，如在检查时发现有处理不合格，考核当值人员。10.接班人员负责对交班人员记录真实情况进行检查，化学专工定期进行对记录检查，并向厂部及时提出考核意见。

11.员工有责任维护环境卫生，严禁随地吐痰，乱扔垃圾。在生产过程中要注意节约用料，不得随意乱扔物料、工具，掉在地上的元件必须捡起.12.对恶意破坏公司财产或盗窃行为（不论公物或他人财产）者，不论价值多少一律交公司行政部处理。视情节轻重，无薪开除并依照盗窃之物价款两倍赔偿或送公安机关处理。

包装车间管理规范

1.车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产班组须完成本组日常生产任务，并保证质量。2.员工按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。严格遵循考勤管理制度，违者依考勤管理制度处理。

3.禁止在车间嘻戏打闹，吵口打架，私自离岗，窜岗等行为，违者依员工奖惩制度处理。

4.任何人不得携带违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间；不得将私人用品放在流水线上，违者依员工奖惩制度处理。

5.员工在车间内遇上厂方客人或厂部高层领导参观巡察时，组长以上干部应起立适当问候或有必要的陪同，作业员照常工作，不得东张西望。集体进入车间要相互礼让，特别是遇上客人时，不能争道抢行。

6.车间如遇原辅材料、包装材料等不符合规定,有权拒绝生产,并报告上级处理。如继续生产造成损失，后果将由车间各级负责人负责。

7.生产流程经确认后，任何人均不可随意更改，如在作业过程中发现有错误，应立即停止并通知有关部门负责人共同研讨，经同意并签字后更改。8.在工作时间内，员工必须服从管理人员的工作安排，正确使用公司发放的仪器、设备。不得擅用非自己岗位的机械设备。对闲置生产用具应送到指定的区域放置，否则以违规论处。

9.操作人员每日上岗前必须将机器设备及工作岗位清扫干净，保证工序内的工作环境的卫生整洁，工作台面不得杂乱无章，生产配件须以明确的标识区分放置。

10.对恶意破坏公司财产或盗窃行为（不论公物或他人财产）者，不论价值多少一律交公司行政部处理。视情节轻重，无薪开除并依照盗窃之物价款两倍赔偿或送公安机关处理。

成品车间管理规范

1.车间严格按照生产计划工作,根据车间设备状况和人员,认真组织工作，各班组须完成本组日常工作任务，并保证质量。

2.产品必须经检验合格后才能入库，入库时由生产车间填写《产品入库单》（品名、型号、规格、数量、批号），《产品入库单》上必须有生产车间的签字，储运部仓管人员根据《产品入库单》上的内容，与实际产品进行核对，相符后将产品入库。

3.成品库发货员必须严格按照销售部所开《出货单》发货。

4.产品出库必须符合包装整洁、完整、标识齐全（特批产品除外），同一品种不允许不同批号拼箱，同一品种供同一家客户按同一批号发货（最多不超过二个批号）。

5.产品出库时，储运部仓管人员应及时更新《库存卡》的记录，保证记录和输入的准确性，并将出库记录进行审核。当天入库的记录和输入工作必须在当天完成。

6.产品出库装车时，储运部仓管人员应提交《销管出库单》（清单的内容、品名、型号、规格、数量、批号、发往客户等）给货车司机，由货车司机监督装车货物是否与销管出库单所列相符，并签字确认。

7.储运部仓管人员必须做好成品仓库的防火、防盗、防潮、防鼠等防护工作和检查工作。

8.产品按分类、规格、型号、按序摆放整齐，并做好标识，产品堆放遵循先进先出的原则，便于出库。

9.非成品库人员在未经许可的情况下不得进入成品库翻拿成品，成品库内所有入库成品需办理出库手续后方可发出。否则，所造成的一切后果由责任人自行负担。

灌装车间管理规范

1.车间严格按照生产计划工作,根据车间设备状况和人员,认真组织工作，各班组须完成本组日常工作任务，并保证质量。

2.进入生产现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴入帽内，做好个人卫生，整理好个人仪容。

3、所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、勤沐浴剃头。

4、严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间，严禁穿工作服上厕所，严禁穿工 作服出厂区。

5、进入灌装室必须穿雨鞋，经消毒池消毒，并戴好口罩，洗 手后方可进入，巨细便后须严格洗手，并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。

6、生产现场（含换衣室）严禁吃零食、用饭、吸烟，禁绝随地吐痰、挠鼻、掏耳、挠眼。不得涂指甲油、不得戴戒指、手镯、腕表、手链、耳环、项链等首饰。

7、生产设施、设施须保持清洁，禁绝乱写乱画或贴不干胶等，不在设施上乱放工具。

8、生产现场各种物品须摆放划

一、不得存放私家物品。

9、生产垃圾须实时清理，保持地面清洁、无积水，地面无烟头、泥沙等脏物。

10、每周须至多进行一次大打扫，对生产现场及设施进行三、二级荡涤，做到无卫生死角，保障符合食品工厂的卫生条件。

11、每交代班时须对生产现场进行彻底清扫，做到清洁卫生交班；各班做好交代班记录、细致、精确记录生产及卫生状况，交代现本当零洁，不得乱涂、乱画。

浸泡车间管理规范

1.车间严格按照生产计划工作,根据车间设备状况和人员,认真组织工作，各班组须完成本组日常工作任务，并保证质量。

2.车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产班组须完成本组日常生产任务，并保证质量。3.员工按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。严格遵循考勤管理制度，违者依考勤管理制度处理。

4.禁止在车间嘻戏打闹，吵口打架，私自离岗，窜岗等行为，违者依员工奖惩制度处理。

5.严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间，严禁穿工做服上厕所，严禁穿工 做服出厂区。

6.进入灌装室必须穿雨鞋，经消毒池消毒，并戴好口罩，洗 手后方可进入，巨细便后须严格洗手，并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。

7.生产现场（含换衣室）严禁吃零食、用饭、吸烟，禁绝随地吐痰、挠鼻、掏耳、挠眼。不得涂指甲油、不得戴戒指、手镯、腕表、手链、耳环、项链等首饰。

8.生产设施、设施须保持清洁，禁绝乱写乱画或贴不干胶等，不在设施上乱放工具。

9.生产现场各种物品须摆放划

一、不得存放私家物品。

10.生产垃圾须实时清理，保持地面清洁、无积水，地面无烟头、泥沙等脏物。11.每周须至多进行一次大打扫，对生产现场及设施进行三、二级荡涤，做到无卫生死角，保障符合食品工厂的卫生条件。

啤酒厂生产实习报告 篇5

1.1啤酒的由来

啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作“卑酒”,这是百分之百的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是“麦”,称之为“麦酒”(当年的驻外使节,游历官员所说的“麦酒”均指此物),上海方言中,它的读音是“皮(啤)酒.”无论是“啤”,“卑”,“皮”都是beer的音译,其实beer也不是英语,乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种“塞尔瓦兹酒”,它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精

的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;

b,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫;

c,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;

d,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.啤酒与其他发酵酒的主要不同点:

a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;

b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;

c,啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上.1.3啤酒的种类

a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°p

b,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等

c,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等

冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;

干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上;

纯生啤酒:摒弃了传统的热

杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最后经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种营养成分未被破坏,其风味稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更营养.

1.4啤酒生产原料

啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等.

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1.4.1大麦

根据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定.大麦的化学组成:

(1)淀粉

(2)纤维素,半纤维素和麦胶物质

构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在大麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后,其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质.纤维素,半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%,它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物,能溶于热水,在40-80℃范围内,温度越高,溶解度越大,半纤维素不溶于热水,而溶于稀碱溶液,谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以β-1.4键结合的葡萄

糖大分子,它在大麦中含量不大,但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括β-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由大约70%的β-1.4键和30%的β-1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中,不溶性的β-葡聚糖开始分解,变成可溶性物质,其水溶液粘度很高,溶解良好的麦芽中,此种物质大部分已被分解,溶解不良的麦芽,该物质分解不完全,会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难,影响麦汁得率和啤酒质量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一,它是啤酒工艺中公认的有害成份,是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益,目前尚无统一认识.(3)蛋白质

大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量.按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性,大麦中的蛋白质可分为以下四组:

a:清蛋白,溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中,从52℃开始,清蛋白从溶液中凝固析出,随着温度的升高,凝固速度加快.b:球蛋白,不溶于纯水,溶于稀酸和稀碱,有空气存在时,球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.c:醇溶蛋白,不溶于水,是构成麦糟蛋白的主要成分.d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀碱,是构成麦糟蛋白的主要成分

(4)多酚类物质

大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质,约占其干重的0.1-0.3%,这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识.(5)其它

除上述四项主要含量物质外,大麦中尚含有一些如无机盐,核酸等其它微量物质.(6)大麦内源酶

现已发现大麦中的酶达数百种,发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中,水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在,对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:

1)α-淀粉酶

大麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶,发芽后,在糊粉层内形成大量的此种酶,在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精.

2)β-淀粉酶

未发芽的大麦中本身就含有相当数量的β-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位,但作用速度慢,只有与α-淀粉酶协同作用,才能达到快速糖化的目的.3)其它淀粉水解酶类

如:支链淀粉酶,这些酶类与α-淀粉酶,β-淀粉酶协同作用,使麦汁中的淀粉得以糖化.4)蛋白分解酶

这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称,它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽,二肽和氨基酸.5)半纤维素酶类

半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分,细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以,半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麦芽溶解的先躯,也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点.半纤维素酶类中包括很多酶种,主要有内一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纤维二糖酶,甘露聚糖酶等.啤酒起源于公元前3—5千年,9世纪开始添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或大麻系的植物.国内称蛇麻花,是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚.(1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质,在酒花中主要指α—酸,β—酸及其一系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为“软树脂”

(2)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分.(3)多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物,⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形

成气雾浊及永久浑浊物,⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.(4)酒花的一般化学成分:包括有水分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等.酒花球果的压榨品存在运输,贮藏和使用的不方便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.1.4.3辅助原料

在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒生产成本,调整麦汁组分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外,还各种辅助原料.大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好

玉米:是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种

小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.淀粉:由于淀粉工业的发展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的 蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接加入麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便

1.4.4酿造用水

啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤,冷却水两大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水.洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.无论哪一种水源,得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源.水中无机离子对啤酒酿造的影响:

1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用

2)水中钙,镁离子的增酸作用

3)na+,k+的影响:啤酒中的钾,钠主要来自于原料,其次才是酿造水

4)fe2+,mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统

5)pb2+,sn2+,cr6+,zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊

6)nh4+的影响:水中nh4+>0.5mg/l,认为是污染水

7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加

8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口,柔和的风味

9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵

10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味

12)余氯的影响:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在.2啤酒生产工艺过程

酒生产过程主要分为:制麦,糖化,发酵,罐装四个部分.啤酒生产工艺图示:

麦芽

大米糖化配料大米粉碎糊化

麦芽粉碎糖化过滤煮沸

菌种培菌扩培冷却旋流沉淀

酵母发酵过滤清酒

2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要,因为这些大麦制成的麦芽,浸出物含量很高.麦芽由大麦制成,制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽,其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级,浸麦,发芽,干燥,除根等过程.2.1.1清选分级

进厂大麦包含了各种各样的杂质,如未脱麦的麦穗,枯草,石子,尘土等,所以在进行麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石,铁屑,麻袋片,木屑会引起机械故障,磨

损机器.谷芒,杂草,破伤粒等会产生霉变,有害于制麦工艺,直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质,必须设有庞大的筛选机械和专用厂房,并尽量做到防尘,减少噪音.清选的第一道工序的粗选,精选是第二道工序.粗选主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机,将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓,利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处,较大的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮,麦糠飘起从上部除去;石子,尘土从下面漏出,从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选.

浸麦是为了使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求,麦粒含水分25%-35%,即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到43%-48%.在水浸的同时,还可充分洗涤除菌.另外,适当添加化学药物,如石灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化学药品,可加速酚类,谷皮酸等有害物质的浸出.浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用,带有搅拌器,麦子从上面的喷嘴用高压气喷出,从顶部洒下水对大麦进行漂洗,底部的进水阀(

设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦,氧气等从下面进入,通过对大麦的水浸,露麦与通风等工艺操作,使大麦在足够的水分,良好的温度与空气条件下开始萌发,全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.不同等级的大麦分开进行浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓,从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.一次浸麦可在50吨左右.不同的大麦浸麦时间不同,进口大麦一般是30小时左右,国产大麦一般是40-42小时,先进行漂洗再吸水,达到一定的水份要求后即可发芽.2.1.3发芽

浸渍后的大麦达到适当的浸麦度,工艺上进入发芽阶段,实际上从生理现象来说,发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种水解酶量达到高峰,淀粉,蛋白质,半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度,适当通风供氧.大麦发芽时间为4-6天,宝啤使用的是进口澳麦,发芽一般只需4天.在适度的通风,温度,湿度条件下,麦芽适度生长,蛋白质和淀粉适度溶解.大麦发芽过程中物质的变化:

物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀,体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的,主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚

,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解.胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的ph值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.其他变化:无机盐类稍有下降;多酚物质实质上没有增减等.2.1.4干燥

发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过干燥终止酶作用,除去生青味,产生特定的麦芽色香味,最后除根入仓存放数周,方能进入糖化.发芽达到标准后应立即进行烘干.烘干的温度是从50℃起,升温到85℃后保温3小时.独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行.干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.

干燥过程物质的变化:

水分下降:前期排潮主要排除游离水分,速度较快,当水分降至10%以下,必须注意,排潮阶段不能升温过急,否则易产生玻璃质粒.酶的变化:酶对温度的抵抗力,与麦芽含水量直接相关,故干燥前期必须用低温,尽快排潮,后期逐渐升温.糖类的变化:干燥前期,各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解.类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖,是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色香味起决定作用.二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质,它是影响啤酒风味的不良成分,在发芽时产生.n—亚硝化二甲胺的形成:n—亚硝化二甲胺是公认的致癌物质,在麦芽制备过程有微量形成,因为它很稳定,以至残留于啤酒中.浸出物的变化:麦芽经过干燥,浸出物稍有损失,干燥温度越高,浸出物越低.

2.1.5除根

大麦根味苦,吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去.出箱的干麦芽经冷却3～4h变得很干,很脆,易于脱落,就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20r/min,内装打板转子以同一方向转动,打板有一定斜度s-s以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使干,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质,并使其冷却至室温,最好20℃左右.麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.除根机结构如下图所示:

除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天,大力仓的温度应控制在13-17℃,并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的生长过程,并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.2.1.6麦芽质量评定

感官特征:优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味.物理检验:检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.化学检验:

水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%

无水浸出物:因品质而异,一般为72~80%

糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱

麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清

色度:正常浅色麦芽色度为2.5~4.5ebc单位

细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.α—淀粉酶和糖化力:采用美国asbc方法测定

2.2麦芽汁的制备

麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程.2.2.1麦芽及辅料的粉碎

白酒厂生产许可证 篇6

经销商政策作为白酒企业营销策略的核心内容之一，集中体现了企业盈利模式、盈利能力和盈利水平，是企业经营策略和经营水平的集中体现。因此，研究经销商政策的制订策略，提高经销商政策制订水平，对提高白酒企业市场竞争力具有十分重要的现实意义。

一、白酒生产商制定经销商策略必须明确的四个主要问题 一是明确产品销售的责任主体。

有的白酒生产商认为销售工作仅仅是自己的事情，因而在制定政策时给予经销商无节制的优惠，并投入大量的人力、物力支援，认为这样就可以把产品很轻松地就销售出去，结果惯坏了经销商，经常会面对经销商的苛刻要求，而放弃企业的原则，使企业的销售工作陷于被动。

而另一些白酒企业把产品卖给经销商后，销售工作就此结束，面对一系列的售后服务、产品的宣传促销、各种关系的协调等都不再过问，认为那都是经销商的事，把经销商的所有怨言抛在脑后。

以上两种倾向都是错误的，我们应该明确的是，产品销售既是企业的事又是经销商的事，虽然企业和经销商是两个独立的法人或经济实体，但是一旦确定了二者之间的关系，销售工作就是双方的权利和义务，是双方行为而不是单方面的行为。

二是明确企业是要大客户还是要好客户。

企业需要的是脚踏实地、勤勤恳恳干出来的大客户。不同的企业文化氛围、不同的销售政策会造就不同的经销商，只要销售量却以放弃企业原则的高额返利、大幅降价等为手段的经营政策可以培养出大客户。

但伴随着这种大客户产生的是窜货不止、低价销售、下线客户无利可图的现象，这样的大客户也永远不会满足，会无休止地向企业索取各种优惠政策，一旦不能满足其要求，就会舍企业而去，企业最终得到了什么？因此，企业不仅需要大客户，更需要忠诚于企业的好客户。

三是明确要信誉还是要利益。

当市场状况发生变化，企业利益受损，从而与经销商利益冲突时，企业是要信誉还是要利益？

一些企业认为，追求利润的最大化是企业经营的最终目标，企业利益受损时，可以通过降低或取消客户折让或降低现有促销来弥补。还有一些企业认为信誉是企业生存和发展之本，没有信誉，何谈与人合作，何谈可持续经营和长远发展。因此，企业要利益更要信誉，因为信誉无坚不摧，可以击败竞争对手。

四是明确是要销量还是要市场。

有销量不一定有市场。有的企业不顾长远规划，片面追求短期效益，为了年初订下的“任务”，以大幅度的降价或让利促销等手段刺激经销商扩大销售量。结果企业的销售量在短期内是上去了，但市场却乱了，窜货乱价、低价倾销严重，市场占有率不高，销售费用居高不下，结果必然影响销售量的进一步提高，最终是既没了销售量又没了市场。相反，如果企业产品有了市场，就一定会有销售量。所以企业要销量更要要市场。

二、如何制定正确的经销商策略 一是制定好回款政策

回款有三种，一是货到付款，二是现款现货，三是先按比例付款，到双方协商的期限后再付清余下的部分。现在企业为了避免赊帐风险，一般都是现款现货。

二是制定好返利政策。

为防返利标准制定得比较宽松，失去刺激经销商的目的，或者返利过大造成窜货乱价及低价倾销等行为，企业在制定返利标 3 准时，应考虑到新老市场、高中低档产品、销量等具体情况。

（一）返利时间。

对于白酒产品周转速度快的特点，可以以月返为主。另外也可以以单位时间累计销量、季度销量、年销量返利。返利时间一旦在政策中约定，必须保证其严肃性，厂方必须在规定的时间结算清，使企业信誉不致受损，否则，厂商合作的基础便不复存在，何谈相互合作、共同发展。

（二）返利的条件。

返利作为激发经销商积极性的一种形式，一定要附加一些条件，以约束经销商的行为，如严禁窜货、严禁低于市场指导价销售、严禁拖欠货款等，如有违反，取消返利。

（三）返利标准。

制定返利标准时，企业要根据不同的区域市场、不同品种和档次的产品及市场竞争品牌的情况，如市场的远近、新老市场、单位时间销量、竞品的具体价位等，再根据企业本身实际情况，制定相应的坎级和返利额度。

（四）返利的形式。

返利结算的形式有现金返利和产品返利两种，当白酒产品作为返利时，一定要注明其能否作为经销商的销售任务数量，在具 4 体情况下，作为返利形式的白酒产品是可以作为经销商的月任务数。

（五）年终返利。

年终返利其实就是以上返利政策的翻版，是为了保持经销商全年销售积极性，不断提高销售业绩而采取的措施。由于年终奖励都很优惠，有的经销商为了得到年终奖励而降低酒价、窜货、低价倾销，有的因及早完成销售任务而不思进取，导致竞争品牌乘虚而入，所以对于违反促销附加条件者取消年终返利。

三是制定好销售区域政策。

制定销售区域的目的是划分各经销商的销售范围，明确其经营品种、数量，防止窜货和保护经销商的经销权。

（一）经营期限。

白酒产品的经营期限一般为一年，期满后续签。

（二）经营规模。

制定此项政策时，不仅要约束经销商行为，而且要激发其积极性，一定要写清其销售区域在一定时间内的市场占有率，达不到要求的要予以处罚。

（三）销售范围。

划分销售区域时，一定要根据经销商的能力，将其经营范围 写清，以规范经销商行为，避免造成市场资源的浪费和窜货行为的发生。

（四）违约处理。

为了确保经销商和企业的利益，应当明确双方违约时的处理意见，以规范双方行为，一般是处以罚款、取消让利、取消经销权等处理措施。

四是制定好承包品种政策。

承包品种形式多样，有的是企业只负责提供品牌和生产酒液，其余的如产品名称、瓶子、瓶盖、商标的生产及成品酒的销售都是经销商自己的事，有的是买断企业生产的某一品种，自己独家经营，等等。承包品种政策就是企业应经销商的要求而为其生产的属于经销商专营的品种。

很多企业为了提高产品销量，大搞承包品种，以为可全面开花，提高市场占有率，结果导致多种同质、同价位甚至同促销政策的品种同时出现在同一区域市场上，造成市场混乱，承包各品种的经销商互相诋毁、互相攻击的现象。

因此，企业在搞承包品种的时，一定要规范各品种的销售区域、价位及在促销上加以约束，以防自己产品在市场相互竞争、利用促销变相降价。

五是制定好宣传和促销政策。

好的宣传和促销可使销量上升，对经销商的宣传和促销政策是促进销售的有力保障，市场状况良好运转；差的宣传和促销反使销量下滑，企业形象受损。制定此项政策时可从以下几个方面考虑：

（一）明确宣传和促销目的。

明确宣传和促销要达到一个什么样的目的，才能正确制定宣传和促销政策，因此，在总体促销目标上要明确单位时间销售量、市场占有率等。具体要做到在新产品上市时，达到吸引顾客的目的；达到抑制竞争对手，保护成熟市场的目的；达到争夺顾客、扩展市场的目的；达到奖励经销商和消费者，增加销量的目的。

（二）促销内容。

促销内容主要有赠品、累计销量抽奖、免费送达、让利、组织参观旅游等，对一批商应以让利、补贴运输费用、组织参观旅游为主，对二批商应以赠品、送货上门为主，终端零售商以赠品为主。促销内容一定要让二批商及终端零售商知道，以防一批商截留。

（三）促销对象和力度。

要明确促销是针对一批商、二批商，还是终端零售商，为了 7 保证销售渠道的顺畅，各级经销商都要兼顾，否则，销售渠道中任何一个环节的政策失误，都有可能影响整个渠道的健康运行。在设计促销力度时，一方面要达到刺激经销商积极性的目的，另一方面要考虑到促销之后的政策延续，以应对促销过后产品销量下滑的现象，最后还应考虑到促销对企业产品成本的承受能力，绝不能以全面牺牲企业利润甚至成本来做促销。

（四）促销时机。

准确的促销时机是促销效果的保证，所以促销时要把握好时机。可利用人们密切关注的重大事件，借机促销；可由企业设定议题如引领环保消费、举行新闻发布会、企业成立纪念日等造势，大搞促销；可利用市场旺季，乘势实施密集经销，突出自己产品，在竞争中占得先机。

（五）促销时间。

要把握好促销活动开始和结束的时间，在新产品投入市场初期，宣传和促销力度应加大；在成熟市场，当面对竞争产品的冲击时，企业可采取适当的促销，以抵御竞品的渗透；在销售淡季，企业也可采用促销刺激消费。

（六）促销考核。

对企业的每一次促销活动，从开始到结束，都应有市场监管人员对整个促销过程及经销商的促销执行情况认真监督，并对促 销的实施情况、促销效果作一总结，以备以后活动时参考。

六是制定好经销商服务政策。

经销商服务政策是双向的，企业应尽力使客户满意，而客户也要配合企业来实现客户满意，这就要求企业员工要处处为客户着想。

（一）客户接待。

企业业务人员接待客户时要彬彬有礼，不卑不亢。

（二）购、发货程序。

对经销商详细说明开票、提货、出门、回瓶、售后服务跟踪服务卡的填写及各种票据的识别和管理。

（三）配送。

除企业组织车队运输外，经销商自己有运输车辆的，企业可帮助其进行合理的计划和安排，以加速产品的周转。企业也可向经销商提供运输支援，如提供直销宣传车、司机等。

（四）客户投诉。

企业应设立售后服务中心，对客户的投诉及时回应，并认真、合理地解决，才能切实维护好客情关系。

（五）协同销售。

企业可对经销商下游的二批商提供服务支持，帮助经销商开拓市场、建立销售网络，以迅速提高产品的销量，实现企业市场的拓展。

（六）经销商培训。

为了提高经销商的经营能力和管理水平，企业必须对经销商及其管理人员、销售人员进行销售技巧、产品管理（产品知识、仓贮管理、物流管理）、经营管理等方面的培训，以促进企业与经销商的沟通，保证销售工作的顺利进行，也可提高经销商对企业的忠诚度。

（七）公共关系。

业务人员要对客户实行定期拜访制度，企业应鼓励业务人员发展与客户的个人友情关系，以形成与竞争对手在人情上的优势，但也要防止业务员因私欲与个别经销商相互勾结，合伙欺骗企业。

（八）宣传教育。

白酒厂生产许可证 篇7

1 概况

某酒厂位于某县城, 1996年建厂, 经过一段时间的运行之后, 设备逐渐老化, 工艺缺陷, 产品结构不科学, 导致企业亏损严重, 入不敷出, 职工下岗, 濒临破产。为了实现企业的长期发展, 决定吸引投资, 进行旧址改造, 扩建为5万t复合型白酒改扩建项目。

工程使用玉米作为原料, 采用双酶法液化, 连续糖化发酵工艺生产, 通过液化酶、糖化酶将玉米淀粉分解为葡萄糖, 经过微生物发酵成为酒精, 酒精勾兑, 出产复合型白酒。酒糟在进行离心分离、蒸发、干燥后可做饲料, 发酵生产二氧化碳经液化生产液态二氧化碳高沸点馏分作为杂醇油回收。

2 原有生产工艺

白酒酿造过程的清洁生产工艺流程基本和常规生产相同, 传统白酒酿造为固态发酵, 生产用水量较少, 水分主要存在于原料颗粒, 流失较少[1]。白酒酿造过程中产生的污水主要为发酵废水、冷却水、场地清洁用水以及洗瓶用水等, 这些水中有着大量的天然有机物, 会造成废水化学需氧量的上升, 并且固态蒸馏方法需要使用的冷却水用量非常大, 冷却水和废水一同排除, 水资源浪费严重, 同时加大的废水处理的难度和处理成本。

传统白酒酿造过程产生的废水无毒性, 常规生产废水排放量大, 并且生化降解性能较差, 即便是使用生化联合物化的方法进行处理, 废水处理仍然是比较困难的[2]。

通过降低废水排放量减少生化性, 是传统白酒酿造工艺清洁生产的主要改造目标。可行性较高的清洁生产措施已经比较丰富, 包括选择能耗低、污染小、转化率高和经济效益高并且节能的设备工艺等, 但是清洁生产并不是一个绝对的概念, 白酒酿造过程的清洁生产需要从白酒酿造的整个工艺流程入手, 通过应用先进的设备、生产工艺和管理方法, 将白酒酿造对环境造成的负面影响降至最低[3]。

3 清洁生产工艺

针对该白酒厂的实际情况, 选择如下工艺作为清洁生产的技术手段:

3.1 甑锅底水

该酒厂白酒生产过程中产生的甑锅底水主要是馏酒蒸煮过程中在底锅回馏的酒梢和蒸汽凝结水。馏酒和蒸煮工艺中会有部分配料进入底锅, 导致底锅废水中COD含量非常高, 这是白酒酿造生产中污水的主要来源。

底锅废水中有着含量非常高的有机成分, 国内一些比较先进的白酒生产企业在废水中提取成分制作乳酸制品, 取得了良好的经济效益和环境效益, 底锅废水中的乳酸和乳酸钙在食品、药品以及香料和饮品中都是非常常见的添加剂, 工业价值很高[4], 据统计, 日处理高浓度COD:120000mg/L有机污水180t工程能够获得乳酸1800t, 乳酸钙300t, 可得到1700多万元的年产值, 可见底锅水回收的经济效益非常显著, 污染物的消减情况也非常理想:

除了废水再利用, 还可以通过提高甑锅底篦网孔密度来防止醅料进入底锅, 降低废水COD浓度。

3.2 黄水

黄水是酒醅在发酵过程中产生的废水, 是必然产生的。黄水可以用于酒窖养护、制作窖泥和底锅水回收, 但是在该厂, 黄水的产量和用量差别很大, 黄水并不能充分利用, 而COD、BOD含量偏高, 直接排入环境会对环境生态产生非常恶劣的影响, 而黄水中富含的酸、酯、醇等都没能进行有效的回收。

酯化是当前比较常见的一种黄水回收处理工艺, 应用生物酯化酶生产酯化液和高酯调味酒。酯化液就是使用现代微生物技术和发酵工程, 转化有机酸为酯类以及白酒香味成分。酯化酶催化得到的香酯液体比高酯调味酒乙酸乙酯的含量更高, 而且窖香、糟香浓郁, 在车间的串蒸能够显著提高原酒质量, 并且发酵周期不会对其产生影响, 相比于化学合成香料勾兑新型白酒, 酯化液生产白酒的质量品质更加稳定, 能够解决化学香料产生的浮香对人身安全造成的影响[5]。酯化液生产白酒更大的优势在于成本的节约和更小的环境污染, 能够实现原酒质量层次的提升, 而且串蒸工艺能够提取获得高酯调味酒, 是新型白酒勾兑技术的重大突破, 黄水本身是白酒酿造的下脚料, 对其进行再利用能够显著降低黄水中的COD、BOD的含量, 黄水的净化处理难度明显下降。

3.3 冷却水

冷却水是馏酒中酒蒸汽间接冷却用水。常规的生产工艺中, 冷却水将从冷凝器中带走之后就视作废水连同甑锅底水直接排放, 造成了水资源的浪费。有了减少冷却水浪费, 可使用全封闭回收管网收集冷却水汇入集水池, 供给浴室和包装车间, 浴室用水和洗瓶处理之后, 可用作消防、冲厕、绿化用水, 过滤除尘以及冲灰和炉排轴冷却用水。冷却水还可以用作锅炉补充水, 富余冷却水可通过回流释放热能之后循环利用, 用于再次冷却。

3.4 沼气、酒糟利用

白酒酿造过程会产生沼气, 能够用于发电。将发酵过程产生的沼气收集起来, 存储在沼气罐中, 维持罐中气体气压稳定, 建立一个专门的燃气机房用于发电提供电力, 节省生产用电量, 沼气还能够用于产生锅炉蒸汽, 是一种十分优秀的资源循环利用技术。

酒糟是酿酒最大的副产品, 其中有着很多有机资源, 通过链式开发, 可以在酒糟中提取乳酸、香味物质和沼气, 用于白酒勾兑能够显著提高白酒品质。

4 原酒厂生产工艺优化

4.1 磨粉

净化后的玉米送入除铁器, 除铁后进入送入玉米中间仓, 送入粉碎机进行粉碎, 粗细玉米粉分离, 粗玉米粉继续分离, 细玉米粉接受液化和糖化。在输送玉米粉过程中喷水, 抑制粉尘产生, 使用喷淋产生的玉米浆拌料。

4.2 液化、糖化

磨粉工段送来玉米粉和余馏水混合, 送入液化罐, 通蒸汽, 生成玉米浆后送至液化罐, 加入蒸汽和液化酶, 进行液化。生成的液化物泵送至糖化罐, 糖化酶作用下充分糖化, 使用糖化液作为发酵原料[6]。

4.3 发酵

糖化液送入小酒母罐, 加入无菌空气, 搅拌, 混合酵母与糖化液, 使用稀硫酸调节p H值, 在合适的温度下进行发酵。扩大培养成功后送入主发酵罐, 继续通入无菌空气, 调节p H值, 吸收发酵产生的二氧化碳, 发酵成熟的发酵液前往蒸馏工段。

4.4 蒸馏、离心分馏

成熟发酵液在经过预热器换热之后, 送入蒸馏塔, 成熟发酵液经过塔板时和上升酒气发生传热, 酒精转变为蒸汽, 粗酒精从下部进入精馏塔, 杂醇和醛类含量较高的上部液相出产为工业酒精, 之后作为普通酒精出料, 杂醇油最后出料, 余馏水用于拌料。

废液送入离心分离机, 去糖化、液化后用作配料水, 湿酒糟经螺旋输送机疏松至干燥工段。

4.5 蒸发、干燥

蒸发后的浓缩液和湿酒糟混合, 送进干燥机干燥, 通过风机吹出废弃, 加速水分蒸发。

5 清洁生产效益分析

5.1 经济效益

建立了比较完整的水资源利用系统, 洗瓶水和冷却水的利用率得到了极大的提高, 满足白酒工业清洁生产水平一级标准, 节约生产用水量达到70%。白酒酿造生产中产生的废弃物包括废糟、废液等采取了再回首工艺, 降低了废水中COD、BOD的含量, 显著提高了白酒的品质, 并且不受到生产周期的影响, 降低了污水处理的压力, 节省了生产成本。收集起来的沼气可以用作沼气发电, 用于锅炉蒸汽, 也可以用作员工的生活燃料, 沼气是一种理想的清洁能源, 热值高, 二氧化碳排放量小。

5.2 生态效益

通过甑锅底水、黄水等主要污染水的回收处理, 降低了废水化学需氧量, 废水处理工作量更小, 废水处理效果更好, 降低了对环境的污染, 降低了污水处理成本, 而且通过对废水和酒糟的有效回收, 收集了很多酯类、香料, 用于白酒勾兑显著提高了白酒质量。

6 结束语

结合某白酒厂的清洁化扩建改造案例, 对白酒酿造的清洁生产进行了认真研究, 选用国内先进的连续发酵工艺, 采用双酶法进行液化糖化, 简化了工艺流程和用水量, 相比于国内其他白酒酿造生产线, 增加了滤液蒸发工序, 将废液中高含量的蛋白、氨基酸等成分充分提取, 并回收冷却水循环利用, 使用精余馏水拌料, 最大限度的降低了白酒酿造导致的污染排放。

摘要：清洁生产是通过对生产工艺的不断改进, 选择清洁能源、清洁设备、清洁原料, 通过对生产工艺的改进优化和有效的管理, 不断提高资源的利用效率, 减小生产造成的环境污染, 消除对人类健康的威胁。白酒工业在我国历史悠久, 近些年来国家经济建设硕果累累, 白酒行业持续发展, 对环境造成了较大污染, 实现白酒酿造的清洁生产, 成为了白酒生产企业需要认真考虑的问题。

关键词：清洁生产,白酒酿造

参考文献

[1]周恒刚.白酒生产工艺学[M].北京:中国轻工业出版社, 2012.

[2]王延听.酒精清洁生产新技术工艺流程、环保治理与质量检验标准及综合利用实用手册[M].北京:中国农业科学技术出版社, 2012.

[3]北京大学生物系生物化学教研室编.生物化学实验指导[M].北京:高等教育出版社, 2011.

[4]钟玉叶, 宋杰书.白酒酿造的清洁生产[J].酿酒科技, 2013 (6) :105~106.

[5]苏伟, 陆筑凤, 母应春.酱香白酒糟综合利用新突破[J].酿酒科技, 2005 (6) :101~102.

白酒厂生产许可证 篇8

关键词：浓香型白酒 工艺控制 贮存

中国传统白酒一直是以固态发酵为定义，这也是与洋酒的区别，白酒的主要成分是乙醇和水，此外，还有酯类，醇类、醛类、酸类及酮类等几十种成分构成。这些成分的含量高低及相互之间的配比联系，会影响白酒的质量，恰当的组合能赋予白酒特殊的风味。

以下是笔者所在厂白酒的生产工艺。

1 酒的酿造

该厂现在生产的是五粮酒，原料是高粱、大米、糯米、小麦、玉米，冬季用中高温曲，夏季用高温曲，采用的是老五甑连续双轮底发酵工艺。

原料：五种原料要颗粒饱满、干燥无杂质霉变，粉碎适宜。水要必须符合饮用水标准。糠壳要在使用的前一天大火猛蒸40分钟以上，闻有谷香且无异臭味，出甑敞开摊凉备用。

配料拌合：将五种原料按比例投料。拌料先挖出母槽，铺开摊在粮粉上，用扒锄和掀翻造2至3次，以不见白面为准，然后盖上一定的熟糠，再翻造2次，使糠壳与粮糟拌合均匀。在此过程要求细快，减少酒精的挥发损失。

蒸馏：装甑前首先放足底锅水，将甑篦冲洗干净，撒上一层熟糠，待底锅水烧开后，逐步探气装甑，装甑力求做到轻、松、匀、薄。摘酒要严格控制蒸汽大小，做到缓火馏酒，馏酒温度25℃-30℃为宜，待流过白色混浊液后，摘取酒头单独交库储存，而且优质酒也要摘取单独存放，流出的普酒交于大库存放。最后的酒尾待第二天回锅蒸馏。双轮底就单独蒸酒后的面糟，由于富含白酒中的多种香味成分，但酸度较大，不同的厂有不同的使用。

凉堂操作：出甑后粮糟的水分一般为50%，而入窖要求为55%左右，因此要打量水，量水温度不能低于80℃。将粮糟挖出堆放凉堂，然后打量水，并用扒锄和掀翻造2次，使粮糟吸水均匀，随即上架摊凉，开动排风扇降温，中间不断翻造，待温度降至略高地温开始撒曲，撒曲后要翻拌均匀才能下窖。下窖的水分和温度都成阶度，水分是上高下低，温度是下高上低。在整个摊凉过程中，要求紧张操作，尽量缩短摊凉时间，以避免淀粉老化和杂菌感染，从翻造到入窖，冬季时间不超过20分钟，夏季不超过40分钟。

入窖条件：季节不同入窖的条件也不相同。糠壳可以调节淀粉度、酸度、起疏松作用。水分保持55%，过多会使酒味淡薄，过少影响糖化发酵。低温入窖是优质、高产的一项重要手段，低温入窖可使窖内温度缓慢升高，淀粉酶不易被破坏，酵母活力强，有利于有益菌进行较长时间的发酵，减少营养物质被杂菌利用的机会。发酵温度一般前5天升温缓慢，接5天升温较快，达到最高温度稳定一段时间，开始缓慢降温，最后稳定，这种情况窖池发酵比较好。入窖淀粉控制在16%，酸度控制在1.2-2之间。入窖前要进行窖池的养护，用温水兑一定量的黄水，均匀的撒在窖池壁和池底，然后才将粮糟入窖。每甑入窖完毕，要铺平进行踩窖，以排出空气，冬季花踩，夏季下层花踩，上层紧踩。

封窖及管理：入窖完毕将封窖泥均匀的铺盖在窖面上，其厚度為10厘米，并用泥掌皿光，再盖上塑料布，周边盖严，记录该窖池的入窖时间和条件。每天检测窖池的升温情况，打扫卫生。

所有的入窖条件都是为了给酒醅中有益微生物提供最适生存环境，给酶创照最适温度。

醇类（乙醇）的生成：乙醇的产生主要靠酵母菌生醇发酵生成（与EMP途径相似）：葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→6-磷酸果糖→1，6-二磷酸果糖→（磷酸二羟丙酮酸）3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸→3-磷酸甘油酸→2-磷酸甘油酸→磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸→乙醛→乙醇。

酸类的生成（乙酸、乳酸）

酵母菌酒精发酵产乙酸：

2C6H12O6+H2O→C2H5OH+CH3COOH+2CH2OHCHOHCH2OH+2CO2

醋酸菌将酒精氧化为乙酸：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O

乙醛歧化作用生成乙酸：2CH3CHO+H2O→CH3COOH+CH3CH2OH

乳酸菌发酵产乳酸（正常型乳酸菌）：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH

酯类的产生是以各种酸为前提物质，在转酰基酶的作用下生成相应的辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成各种酯类。

由于微生物的代谢产物多，加上各种物质间的生化反应，决定了白酒中风味物质的繁多。

起窖：开窖时揭开塑料布，窖池周围卫生打扫干净，将封池泥分割成块，搬起抹去泥底粘的糠壳，放入水中待下次使用。开窖后先起丢糟，再起母糟，两者不能混合，分开堆放，母糟起到有黄水时，起一定量，不投粮加曲，作为双轮底糟再次入窖发酵。带黄水的母糟先进行滴窖再拌粮。

2 酒的勾调

酒的勾调是酒厂的核心技术，好的成品酒，要有好的基础酒和齐全的调味酒。通过对酒的勾调，可以使酒体更自然和谐，同批产品口感相同。由于白酒中的微量成分多，有些检测不出含量，因此白酒勾调要仪器检测和尝评相结合。

白酒质量的优劣主要是通过感官鉴别和物理化学浅析两种策略来确定，物理化学策略能明确的得到白酒的主要成分，比如酒精度，总酸、总酯、固形物、总醛、甲醇、高级醇、重金属、氰化物等，这些被称为理化指标。白酒的感官检查利用人的感觉器官（视觉、味觉、嗅觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒的一门检测技术，它能快速的对白酒质量进行鉴定，但其结果也往往受环境、容器、心理等的影响，所以也会发生较大的误差。所以只有把两种策略结合起来才可能客观的对白酒进行鉴定。

综上所述，提高浓香型白酒质量，要严格工艺操作，加强工艺技术监测，以科学的先进手段指导企业生产，保证白酒质量。

参考文献：

[1]沈才洪，张良.泸型酒技艺大全[J].酿酒，2001（5）186-220.

[2]杨志琴.中国白酒发展大趋势[J].酿酒科技，2001（6）105-

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