食品感官评价调查报告（精选6篇）
食品感官评价调查报告 篇1
湖南农业大学课程论文
学 院：食品科技学院 班 级：08级发酵班 姓 名：耿雪双 学 号：200840717212 课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展
课程名称：食品感官评价 评阅成绩： 评阅意见：
成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日
在食品新产品
研究开发中感官评价应用的研究进展
作 者：耿雪双 学 号：200840717212 湖南农业大学食品科技学院08 级食品科学与工程发酵班
摘 要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准(每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。
关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况
前言：我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
一、国内现状
目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:(1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4)香水材料；(5)嗜好性产品,如酒、茶叶；(6)育种开发园艺产品、农畜产品;(7)环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8)纺织品；(9)设计学、媒体传播方面；(10)包装材料；(11)食品加
工等方面。其中又以食品加工应用最多, 研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚琳等[3] 研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法
二、国外现状
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验(ASTM)方法也制定了感官品鉴实施的建议标(Committee E-18), 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已在各国发展很快[7] , 在美国,各大食品公司(可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。
三、食品感官评价的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们
在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。既然如此，为什么还要建立和研究感官分析呢?物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，但对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。譬如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味和吃米饭的香味及煎饼的味道等等。而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。日常生活中还有许许多多感觉性的东西，都不能用理化指标表示出来。例如：表服的穿着感，布料的手触感，笔写字的流畅感，床铺睡上去的舒适感等等。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。一种食品的独特风格，除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。比如两种酒的样品经过理化分析，组成成分可以基本相同，但它们的风格却相差很远。分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
四、食品感官分析技术在产品开发中的应用
感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术, 它利用人们的感觉器官作为“ 仪器”, 综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状, 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现, 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析。
（一）食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义
在20 世纪70 年代, 随着国家开展“ 优质产品金、银奖”评选活动, 感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同, 但通过这一项活动的开展, 创造出了
我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法, 培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员, 特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品, 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是, 随着国家“ 优质产品金、银奖”评选活动的停止,我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了, 因而, 我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外, 绝大部分没有标准化感官分析实验室, 经过专门培训的评价员更是奇缺, 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上, 缺乏规范性、严谨性和科学性, 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此, 感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进, 对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。
（二）食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用
要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中, 首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员, 还要建立一个标准的感官评价实验室, 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。
五、感官评价的未来发展趋势
(1)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。(2)发展更符合人类感官系统机制的仪器, 如电子鼻、电子舌的应用研究。(3)在气味或风味研究的部份, 气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(4)在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐发展起来。
结束语
近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场
和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。
感官评价是一个长期且需要持续的工作, 是延续一个企业组织生命力的关键因素之一。系统化的感官评价工作可以缩短食品的研发时间、提高研发效率及提升产品开发成功率。也能建立为研发工作提供营销诉求及品质控制的能力。
参考文献：
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食品感官评价调查报告 篇2
1 实验教学内容的改进
通常人们认为食品感官评价课程的实验课就是老师带领学生看看、嗅嗅、尝尝食品, 对检验结果无需进行数理统计处理, 也不用写实验报告。这其实是个误区, 感观评价不仅仅只是评价测试的执行而已, 也包括从正确的试验设计, 到确立目标, 选择方法, 到数据统计、分析及解释所获的结果, 所有的步骤都应谨慎, 都需要专业素养, 否则误用的结果比不用还糟糕。
教授食品感官评价课程的实验课时, 发现以前在教学内容的选择上还存在一定问题, 主要表现在:选择的教学内容与学生的实践应用之间存在一定差距, 很多学生在食品厂实习阶段, 还不能按厂家要求制备样品, 出的实验报告不规范, 并且用语不准确等情况, 反映了学生不能正确应用食品感官评价方法;实践教学环节设置不够合理, 验证性实验多, 综合性实验少, 学生自己不会查资料设计实验方案。这些状况将会严重地影响着产品的开发和品质, 将限制食品企业的发展。因此我们迫切需要根据企业的实际需要和教学大纲的要求来调整食品感官评价课程的实验教学内容。
为了取得较好的实验教学效果, 根据食品感官评价课程的内容和特点, 我们尽量多选择具有代表性的综合性和设计性实验, 实验内容尽量涵盖具有代表性的加工食品 (如风味饮料、酒类、焙烤食品等) , 结合理论课所讲的理论知识, 让学生自己利用课余时间查资料设计实验方案。学生自己写实验步骤, 教师给予辅导, 实施中引导学生思考此类操作可以应用到科研或生产的哪个方面和环节, 启发学生理论联系实际。在实验课中指导学生分小组, 以他们感兴趣的课题, 如“不同浓度橙汁消费者喜好检验”、“市售酸奶质地差别检验”、“食盐对西瓜汁甜度影响的研究”等课题进行实验设计、准备、组织及分析结果, 最后让学生在课堂上进行总结。学生的积极性都非常高, 各小组的实验结果无论是否取得预期效果, 学生都能在课堂上总结, 分析自己小组实验成功或不成功的原因, 并提出相应地改进措施。明显提高了学生自主学习以及分析问题、解决问题的能力, 而且也提高了学生实验课参与积极性, 使学生实验技能全面提高掌握, 具备一定的科技创新能力, 能独立设计实验、分析问题解决实践生产中实际问题。
食品感官评价课程的实验内容经常涉及到对建立在人类感觉基础上的感官评价结果进行分析, 会用到一些常见的统计分析方法, 如:三点检验法、选择实验法、成对比较检验法等方法。因此我们教研室在教学内容上有意识的增加了常用的数据处理的统计分析方法, 教授学生如何对实验结果进行数理统计处理。
2 实验教学模式的改进
以前的实验课教学方法比较单一, 主要是教师根据实验内容的要求, 给学生准备好所有实验材料, 学生上课来做实验就好。教学过程中并不能充分调动学生学习的积极性和主动性, 不能将“以学生为中心”的教育理念落实到整个教学过程中。而且实验结束后, 大家对食品感官评价的方法只有一些简单的认识, 导致许多学生就认为食品感官评价很简单, 并不需要复杂的系统知识与技术。其实食品感官评价这门课不仅仅要学生学会怎样去评价鉴别食品, 更重要的是应该掌握实验的整个准备过程及其最后的实验统计报告, 否则学生只会按部就班, 碰到实际问题就会不知道如何下手。
根据这种情况, 我们适当的改变实验教学方式, 即教师转变课程角色, 由灌输转变为引导, 以实际问题为导向、教师为主导、学生为主体的教学方法。
(1) 让学生参与实验设计和实验的准备
为每个实验设计实验场景, 结合生产科研实践围绕某一科研项目或生产中具体遇到问题进行讨论, 学生在教师的指导下, 按照问题的要求搜集、选择信息资料, 通过小组的共同研究, 创造性地去解决问题, 得出结论或完成任务。教师要强调把学习置于目的明确、场景现实以及相对真实的问题情境中, 引导学生将该实验运用在解决具体问题上去, 才能促进学生能力的全面提高。
食品感官评价实验的准备工作非常多, 每次实验前都有大量的分装、编号、送样等工作, 而这些工作也是学习食品感官评价实验所必须要掌握的内容。因此, 将这些工作由学生自己准备, 而不是由教师代替包办, 使学生得到锻炼, 在以后的工作中, 能够自己准备样品。
(2) 注重实验过程控制
实验操作是培养学生动手能力和提高实验技能的重要环节。很多同学对实验过程不重视, 或只追求实验速度而忽视实验的基本操作, 为此, 教师应该在教室巡回检查, 加强整个实验过程的控制, 在考勤同时增加过程控制, 随时观察学生操作中可能发生或正在发生的问题。对于操作错误的, 教师要及时纠正并从理论上加以分析, 亲自示范正确操作。指导教师应该要求学生重视每个操作环节, 督促学生认真参与并掌握实验技能, 做到一丝不苟, 并且为每位同学实验操作打分。注重实验过程控制, 旨在使所有学生在实验课中能积极参与实验教学, 提高实验技能和操作能力而不只是简单的完成实验。实验结束后应要求学生将实验所用过的所有实验器具清洗干净, 摆放整齐。对学生做实验规范化操作要求, 有助于培养学生严谨求实、踏实细致的科学作风。
(3) 规范化实验报告
实验的结果分析是食品感官评价实验的重要的内容, 实验结果分析的正确与否也是实验能否成功的因素之一。对实验报告除了要求有一定的格式外, 还应要求学生对实验数据进行误差分析, 并对实验结果进行讨论, 分析实验成功或失败的原因。明确要求学生本着实事求是的态度来填写实验数据, 不要因为实验结果不理想或不好分析原因而改写实验数据, 要有严谨、科学的态度, 要为将来撰写食品检验报告或科研论文奠定基础。
3 实验教学考核方式的改进
目前实验多以实验报告结合考勤的方法进行考核, 根据授课的实际情况, 我们认为这种考核方式不合理, 既不能反映学生掌握实验技能的真实情况, 也不能反映学生理论联系实际、分析问题和解决问题的能力。因此我们在实验成绩的考核中, 弱化实验报告分数比重, 强化实验设计、实验操作和实验数据统计分析的分数比重。对每个实验的实验设计、准备、组织及分析结果等每个步骤都要评定成绩。对理论分析和数据性强的实验, 要求实验报告侧重于数据处理和误差分析与讨论, 对实验过程和结果进行统计、分析和总结, 根据所得结果评定成绩;而操作性强的实验要求学生在课堂上反复操作训练, 以实验实际操作考核作为实验成绩。
此外, 通过定期开放实验室、鼓励学生参与教师科研项目、学生自带题目进行创新实验等环节来更好地实现强化学生基本操作技能的教学目标。
以上是笔者所在教研室对食品感官评价课程实验教学中改进的一些做法和体会, 在教学实践中得到了绝大多数学生的肯定, 提高了实验课的教学质量。当然, 由于学校实验条件的限制, 加上实验课时数教少, 实验教学模式有待进一步完善。希望在老师和同学们的共同努力下, 提高《食品感官评价》实验教学质量, 不断提高学生的实践创新能力, 培养基础理论扎实、实践能力强、具有创新意识的高素质的食品专业人才, 满足食品安全对专业人才的需求。
摘要：为了适应学科发展, 提高食品感官评价课程实验教学的效果, 从教学内容、教学方法和考核形式三个方面对实验教学的改革进行了探讨, 以全面提高学生实验技能, 增强独立设计实验、解决实践生产中实际问题的能力。
关键词：食品感官评价,教学改革,教学模式
参考文献
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食品感官评价调查报告 篇3
关键词：食品感官评价；课程改革；实践
【中图分类号】G642
高职高专类《食品感官评价》是食品类专业一门重要的专业基础课，是以食品物化和生化分析为基础，结合心理学、生理学、生物学和统计学等领域知识，由多学科交叉复合而成的科学体系，是专门评测研究食品的感觉品质的评价方法体系，具有较强的理论性和实践操作。它是现代食品科学中一门理论性和应用型兼备的特色课程[1，2]。
课程的教学目的和任务是促进学生掌握评价食品感官品质的基础理论知识与研究方法。课程内容的重点在于感官的生理及心理学基础、感官品质的各种实验与评价方法，以及感官评价的数据处理与分析，形成了基础知识、实验教学和研究，以及统计分析等三大板块的课程结构。该课程既具有基础性和交叉性特点，又具有实验研究性特点。
1 教学现状
目前，国内多数食品专业均开设食品感官评价这门课程，我学院针对食品科学与工程、食品营养与检测与食品生物三大专业开设该课程，其理论课时为32学时，同时针对不同专业，开设一到两周的实训课程。由于该学科起步晚、开设时间短等原因，各高校对该课程的教学均处于探索和研究阶段。所以，试图通过不断改革创新，力争提高教学质量和效果，使其更好地适应高职高专食品专业学生的课内外实践及就业需要。
目前，该课程在教学中还存在一些问题，需要进一步完善和解决。
（1）教材的选用难度。针对高职高专类院校的食品专业的优良教材较少，多数仍以普通高校的教材为主，故部分内容针对性不强，不适合高职类食品专业的教学工作；同时食品感官分析方法国家标准2012年修订，没有最新的高职高专教材适用。
（2）教学方法的改进状态。目前，课程主要的教学方式采用传统教学，教学手段落后，沒有将多元化的教学手段运用到课程教学中，不能充分调动学生学习的积极性和主动性，学生完全被动地将教师讲授内容记录下来，缺乏师生之间的信息的交流与反馈，不能更好地将“以学生为中心”的教学理念落实到整个教学过程中。
（3）教学内容落后。高职高专类课程教学内容不仅要求知识的系统性，而且要求知识的先进性。食品感官评价是一门新兴的、快速发展的学科，食品感官评价技术的科学研究日新月异，例如人机一体化、智能化的发展趋势，模拟人嗅觉的电子鼻、模拟人味觉的电子舌技术等，它们是利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术对食品进行质量控制和类型识别[3]。课堂上多穿插介绍这些技术、新方法，必定提高学生学习的兴趣。
（4）对实训操作训练不够，验证性实验多，综合性实验少，与企业的产品的实际应用联系不紧密。
（5）考核方式单一。对学生传统的考核评价方式采用期末一次笔试考试，这种形式虽然可以对生生掌握理论知识进行客观评定，但由于学生采用突击学习的方法，不能客观反映学生的学习效果和调动学生的学习积极性。在实际教学中，应根据实际情况改变单一考核的方式。
因此，高职高专食品类专业食品感官评价课程在教学内容、教学方法和教学手段的改革势在必行，以改促教，使该课程可以适应新形势的要求。
2 教学改革和创新措施
多年来，通过不断探索和实践，对本课程的教学内容、教学方法与手段，课程考核等方面进行完善，使学生在加强理论知识学习的同时，不断地提高实践操作和创新能力，达到人才培养的目标。
2.1 教学方法的改革
恰当的教学方法有助于教学内容的完美呈现，有助于学生对教学内容的理解和掌握。
食品感官评价课程的实践性非常强，为了将理论基础知识应用到实际生产生活中，根据课程内容和特点，实验教学上减少验证性实验的数量，改变实验顺序，增加设计性、综合性实验，使分散的实验有机的组合成系列实验，前后实验衔接，提高了实验教学内容的整体性和系统性，从而达到培养学生动手能力和创新能力的目的，使知识结构和实际能力的发展更趋于合理[4]。
对于课程的整体设计，定位为研究性课程，采用CDIO教学理念。CDIO（Conceive-Design-Implement-Operate）是2000年后在欧美国家形成的最新的工程教学模式，它以产品研发到运行的整个周期作为载体，让学生以主动和实践的方式通过构思、设计、实施和运行四个环节来学习，是目前最新的卓越工程师培养解决方案。
基于CDIO培养理念教学法与传统做法相比，最大区别在于转变了传统教学法的三个中心：由以教师为中心转变为以学生为中心，由以课本为中心转变为以“项目”为中心，由以课堂为中心转变为以实践为中心。
CDIO教育理念通过项目设计将整个课程体系有机而系统地结合起来，教学内容改革要对现有教材内容进行梳理、增减和整合。
其一，基础知识部分采用探究式教学方法，以学生为主体。探究教学法强调的是学生的整体参与，以问题作为研究的核心，教师进行适当的提问和提示，使学生注意力集中，来引导学生思考问题，从而有助于提高学生之间的讨论。
其二，技能技术知识部分，以典型项目为载体，知识的传授主要采用案例教学法与对比迁移教学法的联合应用。食品三大类感官评价方法包括差别检验法、描述分析法和标度法，是课程的核心内容，其中每一类方法又派生若干种方法。在授课过程中充分利用企业真实案例来讲述每一种方法的适用范围、操作流程、统计方法、结果评估，并让学生分组进行典型项目设计、验证该方法的适用性，使学生对该方法有更深入的理解。对比迁移式教学方法是引导学生讲已学的知识在变化的情景中对比分析并加以运用，以实现掌握新知识的教学方法。endprint
同时，应用现代化教学手段，优化教学内容，提高课堂教学效率；应用多媒体教学的条件展示食品感官评定的场景，扩大学生的视野；将教学案例与学生毕业设计相结合，实现教与学的互动。这些方法能有效地引导学生认识感官评定学科的实际应用。
2.2 加强企业合作
与企业合作，建立食品感官评价模拟场所，结合企业在食品研发相关的评定需要来开展具体的设计活动，这样不但使得教学和具体活动有机的结合到一起，显著的提升了教学的意义，同时还为企业提供了非常科学精准的信息。
3 改革考核方式，综合评价教学质量
考核评价体系必须多角度、全方位且合理化，对学生的考查应从传统较为单一的期末考试向综合测评转变。学生综合评价的内容包括平时考核（考勤、探究式课堂实践项目完成情况如资料查阅相互讨论、师生互动等20分），期末理论知识闭卷考核（60分）以及独立的实践技能考核（20分）三部分[5]。
平时考核主要考察学生自主学习的能力以及团队协作和沟通等，期末考核采用闭卷形式，增加主观题目，引导学生主动思考，学会知识的运用和迁移，实践技能考核又分为三部分组成，分别为实验操作、实验报告、出勤，通过对这三部分考核对学生实践技能做出综合评价。强化综合评价的意义在与引导学生注重平时的学习的投入而非期末搞突击，最终使学生在知识、能力、素质三个方面协调发展。
4结语
综上，社会需要以及食品感官评价学科自身的发展变化对该课程不断提出新的要求，我们对食品感官评价课程体系需要不断的进行探索与实践，不断完善新的教学手段，充实教学新内容，增加实习、实验设计练习和综合型研究实验的操作，探索更加有效地教学方式和科学合理的考核标准，使学生能够理论联系实际，培养学生创新精神和动手能力，全面提高教学质量。
参考文献
[1]张根华，詹月华，权英.食品感官科学的历史与发展[J].常熟理工學院学报，2009（8）.
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感官观察实验报告 篇4
【实验目的和要求】
通过定向成对检验，确证消费者对两种产品之间的差别的认识和偏好。通过三点检验，确证消费者从三种产品品尝出相同产品的能力。通过九点检验，了解消费者对不同产品喜好程度。
【实验原理】
1.定向成对检验
概念：定向成对检验又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。
试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。 结果分析：查阅两点检验法差异检验表
差异识别：判断两个样品间是否存在差异。 嗜好检验：即要求评定最喜欢哪个样品。
2.三点检验法
概念：三点检验法是同时提供3个样品，其中2个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 结果分析：统计有效评价的正解数，与三点检验法检验表相应的某显著性水平的数比较，若大于或等于表中的数，则说明在该显著性水平上，2个样品间有差异。
3.九点检验法
概念：九点检验法是一种评分检验法，要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评的一种检验称为评分法。在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴定标准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。
本法可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛，尤其用于鉴评新产品，评比评优等。
检验前，首先确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点阶代表的意义有共同的认识。检验时，由评价员评价样品指标，由组织者按事先规定的`规则转换成分数值，也可由评价员直接给出样品的分数值。例如，某一产品的标度类型及其转换分数值可表示如下：
非常不喜欢 很不喜欢 不喜欢 不太喜欢 一般 稍喜欢 喜欢 很喜欢 非常喜欢
1 2 3 4 5 6 7 8 9
【实验设计】
1.材料和样品准备
(1)材料:旺仔，蜂蜜，可可派，Q蒂，日加满，红牛，百醇，实在香草饼，明治雪吻巧克力，炼乳，雅哈咖啡，苹果汁
(2)样品制备：差异检验：旺仔，加蜂蜜的旺仔
嗜好检验：样品1(可可派),样品2(Q蒂)
三点检验: 样品1(日加满),样品2(日加满),样品3(加红牛的日加满) 九点检验：固形产品A(百醇),
固形产品B(实在香草饼),
固形产品C(明治雪吻巧克力),
半固形产品A(面包辅助的炼乳), 液体产品A(雅哈咖啡), 液体产品B(苹果汁) (3)样品储藏：样品的温度保持一致。 (4)样品杯：按实验人数，论次数准备。 2.品评表设计
(1)方法选择：定向成对检验、三点检验和九点检验。 (2)样品编码：样品制备已有说明。 (3)主控表：
(4)品评表设计：
品评员： 品评时间：
对比性检验
一、差别检验
我们将给你两个样品，请品评员在品评后检验是否有差别。 若有差别，则填“+”;若无差别，则填“—”
样品
检验结果
二、偏好检验
我们将给品评员两个样品，请品评员在品评后将试验结果填至检验结果中。 两个样品比较后，较喜欢的样品后填“+”;较不喜欢的样品后填“—” 样品 1 2检验结果
三、三点检验
我们将同时提供三个已编码的样品，并品评员其中有2个样品是相同的，要求品评员挑出不同的那个样品。样品编号为1、2、3。不同的样品在检验结果的方框里填“+”，相同的两个填“—”
请检验出下列三个编号中相同样品的编号
样品编号 检验结果 1 2 3
品评员： 品评时间：
产品喜好程度品评表
本次品评采用9点法，分为9个梯级，用1-9表示。
极不喜欢 很不喜欢 中等不喜欢 轻度不喜欢 无所谓 轻度喜欢 中等喜欢 很喜欢 极度喜欢
1 2 3 4 5 6 7 8 9
请对A,B,C三种固形产品进行评价
样品编号 A B C 脆度 甜度 细腻感 香味 请分别对下面一种半固形产品进行评价
样品编号 A 黏稠度 甜度 细腻度 醇厚感 请分别对A,B两种液体产品进行评价
样品编号 A B 甜度 醇厚感 喜好度 爽滑度
3.实验步骤：
(1)实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特征，谨慎的提供给品评员关于处理效应和产品特征的启发和鼓励，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。
(2)记录品评员的反应结果。
4.品评表汇总
5.统计分析
5.1定向成对检验
(1)差异识别
有13人参加了品尝，其中12人能够正确做出判断，查两点检验法差异检验表，得答案在1%显著性水平上有差异，即两种样品有99%的可能存在差异，或者说有99%的品评员有识别能力。
( 2) 嗜好检验
有13人参加了品尝，其中8人偏爱样品2(Q蒂)，查两点检验法偏爱检验表，得知8小于答案数目为13的任何显著水平的数字，则说明两样品无显著性差异。
5.2三点检验法
有13人参加了品尝，其中12人能够正确做出判断，查三点检验法检验表，得答案在0.1%显著性水平上有差异，即两种样品有99.9%的可能存在差异，或者说有99.9%的品评员有识别能力。 5.3九点检验法
计算出每个属性的总分数和平均分数，以此做出下面的雷达图。
6.注意事项
(1)控制光线以减少颜色的差别。
(2)保持实验室的安静，以避免对品评员的影响。
食品感官评价调查报告 篇5
1 食品感官检验技术
1.1 味觉检验技术
味觉检验技术指的就是通过品尝食品, 对食品质量进行评估。在检验过程中, 主要就是借助人嘴的味觉细胞对食品质量予以判断, 主要包括四种味觉:酸、甜、苦、辣, 其它味觉均是由这四种味觉混合搭配而成。
1.2 嗅觉检验技术
嗅觉检验技术指的就是通过鼻子对食品气味的判断, 评估食品质量。一般而言, 人的鼻子都非常敏感, 能够发现食品气味的细微变化, 一些检测仪器无法发现的问题, 可以利用嗅觉检验技术解决。一些食品只要轻微腐败就会发出异味, 甚至出现细微变质的时候也会出现异味。由于气味挥发到空气中, 才会被人闻到, 为此, 在检验食品的时候, 最好对食品进行一定的加热。在检验液体食品的时候, 可以将其滴到手掌上, 更好的闻到液体食品挥发的气味, 对其质量进行判断。
1.3 视觉检验技术
视觉检验技术指的就是用眼睛检验食品质量。一般而言, 均是通过对食品外观、形态、颜色、大小等观察, 评估食品各项指标。在检验液体食品的时候, 需要将其放在无色透明的玻璃容器中, 这样不容易产生误差, 并且可以将容器封闭, 对液体食品进行摇晃, 观察是否存在杂质等。
1.4 听觉检验
听觉检验技术指的就是用人的耳朵判断食品发出的声音, 进而对食品质量予以评估。人的耳朵可以分辨出声音的不同频率及强度的变化, 为此, 在食品检验中, 听觉检验技术得到了广泛应用。一些食品能够通过分辨咀嚼声音判断食品质感, 如爆玉米花、膨化食品等, 在咀嚼中经常发生清脆的音调, 如果发出疲软的声音, 也就表明食品变质变潮。在夏季的时候, 人们经常用手掌轻拍西瓜表面, 对西瓜成熟度予以判断。
1.5 触觉检验技术
触觉检验技术指的就是人们用手掌、皮肤等触觉器官判断质量质量的方法。在运用此种检验技术的时候, 主要就是对食品弹力韧性、紧密度、粘稠度等方面的检验。人体各器官以及不同位置皮肤的敏感度是不同的, 躯干皮肤的敏感度要高于四肢部位, 手掌指尖敏感度最强。为此, 在谷物湿度检验中, 经常用手抓起一把谷物, 用手掌与手指感知谷物湿度, 进而予以有效判断。
2 食品感官检验技术的应用
2.1 白酒检验应用
在酿酒行业中存在很多专业术语, 如感官检验用的“老色”、“枣红色”等, 以及识别入窖糟醅用的“熟而不腻”、“内无生心”等, 这些感官检验判断, 均是对白酒质量的检验。尽管感官检验是以人的感觉为主, 随时都可能出现改变, 非常不稳定, 然而因为人是白酒制造者和使用者, 虽然不能对白酒质量特性予以定量分析, 但是却可以对产品质量定性, 评估白酒质量特性指标, 根据感官识别白酒质量等级。比如, 在成品酒与基酒色香味检验中, 可以通过感官对酒的色泽、味道、香味等进行检验, 一般均是用无色透明、香浓、微黄透明、味杂、混浊等专业术语进行酒质量等级划分。
2.2 罐头检验应用
在罐头食品感官检验中, 主要有外观检验、组织形态检验、敲音检验、色泽检验、味道检验等。在外观检验中, 通过对商标纸及底盖影印的检查, 明确其是否符合标准;之后, 撕下商标纸, 对底盖与罐身形状进行检查, 看其是否存在变形、锈蚀等现象。在组织形态检验中, 针对肉类罐头而言, 需要在80-90℃下予以开盖检验;针对糖果罐头而言, 在室温下直接打开检验。在敲音检验中, 先用小木棒敲击罐头底盖中心, 之后根据声音判断罐头质量。在色泽检验中, 将罐头汤汁置于量筒中, 静置一段时间后, 对其颜色变化予以观察。在味道检验中, 检验人员在品尝前4小时不得吃任何刺激性食物, 并且禁止吸烟喝酒, 这样才可以保证检验结果准确。
3 食品感官检验技术应用的注意事项
一是, 针对味觉检验而言, 必须对温度进行合理控制, 保证味觉细胞的正常工作。二是, 针对嗅觉检验而言, 禁止检验人员吸烟喝酒, 并且先对味淡食品予以检验, 保证良好的通风条件。三是, 针对视觉检验而言, 需要在白天散射光线下进行, 避免强光与有色光的干扰。四是, 针对听觉检验而言, 保证检验现场安静的条件。五是, 针对触觉检验而言, 保证检验温度在15-20℃之间。
结束语
总而言之, 在食品检验中, 感官检验技术得到了普遍应用, 并且取得了很好的应用效果。所以, 无论是检验人员, 还是普通消费者, 均要对感官检验技术予以了解和掌握, 对食品质量予以判断, 进而维护自身的合法权益, 保证食品安全。
参考文献
[1]戴花秀.浅谈当前我国的食品安全问题——以食品感官与物理检验在食品质量现场监测中的应用为例[J].管理观察, 2013 (28) .
[2]沈宁.食品感官检验技术及其应用探讨[J].中外食品工业 (下半月) , 2013 (12) .
食品中的感官检验技术探讨 篇6
关键词：食品 感官检验 技术探讨
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）08-0044-02
1 引言
俗话说民以食为天，伴随着人们的生活水平的提高，大家对食品安全越来越关注。我国的食品安全检验发展较晚，水平和发达国家有一定的差距，检测技术以及食品安全法律法规都有不小的漏洞。食品安全中有一些简单问题可以通过食品感官检测来进行分辨的，消费者可以利用感官检测技术对食品加以区分和辨别，增强自我保护能力，把食品安全损失降低到最小程度。特别是当食物发生轻微劣变，我们如果应用仪器设备进行检测是就比较困难，而通过人们的感觉器官就能够很容易识别出来。作为一名普通检验员或者消费者掌握这种检验技术对于维护合法权益，识别假冒伪劣变质食品是十分必要的。食品检验就是用我们自己的感觉器官，如口、眼、鼻、耳、手，对食品的性状质量做出客观公正的评价，并对食品的色香味以及质地口感外观硬度等多项指标进行合理的评价。通常进行的时候先用眼睛检验，之后用鼻子进行嗅觉检查，之后依次进行口尝耳听和触觉检查。目前经过不断的实践研究，共同探讨，总结了一些比较实用的食品感官检验技术，下面我们就此问题作一探讨。
2 食品中的感官检验技术
2.1 味觉检验
经过品尝食品应用人嘴中的味觉器官来对食品进行检验就称之为味觉检验，这是人们最常用的检验方法。检验的时候应用的是人嘴中的味觉细胞来进行判断的，味觉有酸甜苦辣这基本四种，其他的味觉都是由这四种进行各种比例的搭配产生的混合味觉。应用味觉进行检验的时候要注意以下几点。
（1）注意温度对味觉检验的影响；味觉细胞对温度特别敏感，在不同的温度下，应用味觉对食品进行检验会产生不同的结果，一般情况下过高的温度会让味觉细胞麻木，而温度太低让味觉细胞的灵敏度大大降低，通常检验时将温度维持在二十至四十摄氏度效果最佳。
（2）呈味物质的水溶性的影响；要想品尝到味道食品中的呈味物质必须溶解于水，如果食品中没有溶于水的物质那么我们是品尝不到味道的。呈味物质溶于水才能刺激舌头上的味觉神经，人们才能据此对食品进行检验。每种食品都有其独特的味道，如果食品的品质发生改变，那么其味道也相应的发生改变，比如变酸，发霉或者腐败，品尝之下可以感觉到有别于正常味道的怪味。
2.2 嗅觉检验
经过鼻子对食品的气味进行判断来检验食品的方法称为嗅觉检验，人类的鼻子比较灵敏，可以发现一些食品细微的变化，有时检测仪器发现不了的嗅觉检验却能查出。有些食品只要发生轻微腐败就有异味产生，甚至发生细微变质时也会产生不同程度的气味。因为气味挥发到空气中时才能被人闻到，所以检验时最好对食品进行稍微的加热。液态食品可以将之滴在手掌上摊开，更好地加强液态食品气味的挥发。肉类食品检验时可以用刀子深深扎入肉的深处，快速拔出即刻嗅闻散发出的气味。在嗅觉检验时现场禁止吸烟，并且先检查气味淡的食品，后检查气味重的食品，通风条件要良好，以此来保证嗅觉的灵敏度。
2.3 视觉检验
用眼睛对食品进行检验称为视觉检验，这是评判一个食品是否合格的一个重要过程。通常根据食品的外观，大小，形态，颜色来评价这种食品的各项指标，比如检测食品的成熟度，品相，新鲜程度，有没有病变和虫害。视觉检验时要在白天散射光线下实施，避免在强光下以及有色光线下进行，避免发生错觉而判断失误。对液态食品进行视觉检验时要把食品放入无色透明的玻璃容器内，不容易发生误差，也可以把容器封闭起来，之后上下颠倒看有没有杂质下沉或者看到絮状物产生。遵循由外及里的原则检验食品的外包装，内包装，食品。先看外包装的外形有无变化，如瓶装鼓盖罐装鼓罐情况，袋装涨袋现象有没有发生。在这里要特别注意那些个头特别大，颜色特别艳丽，外形特别美丽的食品，它们很可能被人为的改变成了危险食品。另外对食品的包装商标以及质量标志等检验也属于视觉检验，我们要详细查看包装上的生产日期，合格证明，厂址厂名，保质期多长时间，厂址厂名，以及有没有印制《食品生产许可证》编号。
2.4 听觉检验
用人的耳朵对食品发出的声音进行判断进而评价食品的方法就叫听觉检验。人耳可以分辨出声音频率以及强度的细微变化，所以听觉检验食品是十分普遍的。有些食品可以通过分辨咀嚼的声音而分辨食品的质感，比如常见的爆玉米花，酥脆薄冰以及很多膨化食品，在咀嚼时应该发出清脆的音调，如果发出疲软的声音很可能食品以及发潮变质了。平常我们经常会利用敲打食品，通过其发出的声音来判断食品的好坏，比如夏季我们挑选西瓜的时候会用手掌轻拍西瓜的表面来判断西瓜的成熟度。当食品发生质变，其内部结构以及成分会发生改变，敲打时会发出不一样的声音，比如拍打罐头外壳，根据声音判断其是否变质；检验鸡蛋时可以摇动鸡蛋，如果有明显的水声，表明鸡蛋存放时间过长或者已经变质腐败了。
2.5 触觉检验
我们把用人体触觉感受器官（手掌、皮肤）对食品进行的判断方法称之为触觉检验。这种方法主要是检验食品的弹力韧性，食品的紧密度，液体食品的粘稠度等，进而判断食品质量的好坏。人体的各个器官以及不同地方的皮肤的敏感度各不相同，躯干部位的皮肤比四肢部位的皮肤敏感度要低，手掌上指尖处的敏感度最强。比如检验谷物的湿度时可以抓起一把利用手掌和手指的敏感细胞对之进行判断；可以根据肉类的弹性来分辨其新鲜度以及品质的好坏；可以将蜂蜜涂抹在手掌用手指揉搓感受它的滑润进而評价它的稠度。温度设定在15到20摄氏度是触觉检验的最佳温度，否则食品会因温度的改变其硬度或者是粘稠度也会随之发生改变。
3 结语
应用感官检验技术对食品进行检验，是人们常用的也是比较简单的检验方法，掌握这种技术对判断食物质量，评价食物真实品质有重要作用。不管是检验人员还是普通消费者，掌握各种感官检验技术，对于选购食品判别真伪，维护自己的合法权益是十分必要的。
参考文献
[1]闫洪利.如何做好粮食感官检验工作[J].现代化农业，2010（09）.
[2]钟劲松.感官检验在食品企业实施的注意事项[J].中国质量，2007（08）.
[3]霍红.食品感官质量满意体系的模型研究[J].食品科学，2004（07）.