食堂工作人员管理规范

2024-09-30

食堂工作人员管理规范（精选9篇）

食堂工作人员管理规范篇1

敬老院食堂管理制度

1、厨房的厨具和公用物品，必须指定专人负责保管，进出物品要登记造册，损坏和消耗的物品需经院长同意方可报损。

2、食堂的库存如大米、食油、调料等存放在保管室内，指定专人保管，进出库要登记，并做到帐目相符。

3、安排好食谱，讲究干湿相济，粗细调理，荤素搭配，按时就餐。

4、坚持公开办事制度，伙食费每月结算公布。

5、成立膳食委员会，听取意见改进膳食。

敬老院厨师职责

1、负责敬老院和院民的膳食工作，每天三餐，按时供，开饭时间保持半小时，每天保障院民的热水供应。

2、注意营养，合理配餐，根据五保对象的饮食特点或医嘱安排好伙食。

3、做好卫生和消毒工作，保持食堂内清洁卫生，做好防蝇、防鼠、防霉变、防毒工作，预防传染病。

4、禁止非工作人员进入食堂内，影响食堂正常工作。

5、保护食堂财产，加强成本核算，减少损失和浪费。

6、加强业务知识学习，努力提高烹饪技能。

食堂工作人员管理规范篇2

一、员工管理的原则

坚持以人为本的理念, 应该把员工队伍建设放在首位, 将人员的积极性、主动性、创造性发挥出来。坚持知人善任的用人原则。在人员招聘过程中要经过严格的选拔、考核、录用, 保证食堂各个工作环节的人员素质都符合要求, 将人员的选拔、使用、提升与岗位要求结合起来。引入竞争机制, 做到公平、公正。在管理人员方面, 要将他们的思想水平、专业知识、工作能力、职业道德、实际经验结合起来, 尽量做到人尽其才, 才尽其用。

二、员工的培训制度

培训是通过教学或实验的方法, 使员工在知识、技能和工作态度方面有所改进, 以达到工作的要求。培训的内容一般包括3个方面: (1) 高校食堂卫生管理以及食品安全相关法律法规的培训。高等学校应该根据《食品安全法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等有关法律法规的规定, 结合本校的实际情况, 对学校食堂管理人员和工作人员进行统一的指导和培训。 (2) 食堂菜品的保健管理和营养卫生的培训。建立营养卫生制度, 实行营养配餐, 营养师每天对学校食堂菜品的营养成分进行严格的检测和分析, 提出高校学生食堂缺少的营养成分及需要增加的营养成分。及时对学校食堂的师生给予相关营养的补充, 以保证就餐者的身体健康和营养。高校学生食堂要注重提高食堂工作人员这方面能力的培养和训练, 为学生提供和推进营养丰富、美味可口的菜品。 (3) 食堂工作人员的专业卫生知识、规范操作行为及良好卫生习惯方面的培训。食品的加工、销售过程必然存在许多卫生问题, 如果食堂工作人员具有良好的专业卫生知识和卫生习惯, 将会很大程度的降低由于食品卫生所引起的食品安全问题。加大对高校学生食堂管理人员和工作人员进行相关卫生知识的宣传力度, 通过普及有关食品卫生知识, 培养工作人员的卫生习惯, 同时还要提高工作人员在食品加工过程中严格遵守有关操作规范, 避免由于操作不当引起的有关食物中毒等问题。此外还应该注意的是, 良好的形象是高校学生食堂服务工作的鲜明体现, 学生食堂作为高校对外展示的一个“窗口”, 要严格要求食堂工作人员在提供用餐服务时穿戴整齐、注意仪表、礼貌服务。 (4) 食堂工作人员的职业道德培训。员工职业道德如何, 对工作绩效的影响甚大, 让员工了解学校的发展目标、学校的发展历史, 食堂经营方针、食堂规章制度及法律法规等。建立起学校与食堂员工之间的相互信任, 改善食堂人员与师生的关系, 培养员工爱岗敬业的精神和态度。有效的培训不只限于工作知识与技能提高, 还应包括对组织的目标、战略、政策的理解以及沟通技能、解决问题技能的提高。培训也是员工最好的福利, 可以提高员工的满足感, 对工作自身的信心加强, 感受到学校对他们的关心与重视, 从而激发他们对工作的态度与热情。通过定期开展与食堂有关的培训学习活动, 能够对食堂工作人员进行最基本、最全面的知识普及, 有效推进高校学生食堂管理工作的规范化和科学化进一步提高高校学生食堂工作的服务水平。

三、员工的激励、奖励机制

采用多种手段做好员工激励, 包括物质激励、精神激励、心理激励、榜样激励、目标激励、动机激励等。餐饮企业的发展战略要与员工激励目标联系紧密。激励机制应当保证员工能够自觉的将自己的发展与餐饮企业发展目标联系起来, 使他们永远保持一种工作的动力和主动性, 在激励措施驱动下, 员工不仅是为了实现个人目标而工作, 而且还将餐饮企业战略目标规划在个人职业生涯发展当中。从心理学的角度来讲, 激励是根据人的需要科学地运用一定的外部刺激手段, 激发人的动机, 使人始终保持兴奋状态, 朝着期望的目标积极行动的心理过程。激励的基本要求:第一, 激励所产生的积极性应与组织目标一致。第二, 要充分调动组织内各类人员的经济。有效地激励必须能够调动全体员工的积极性, 不仅有一线工人, 而且包括技术人员、管理人员各级层次的员工积极性。第三, 激励需使员工的积极性具有良好的发展趋势。学校食堂应该把激励机制放在重要位置, 对食堂工作人员进行适当的激励, 使其更好地服务在校师生。第四, 要把激励与物质奖励有机地结合起来。给予工作认真、积极肯干、表现突出、做出重大贡献的员工要坚持以奖励为主。把严格要求和感情投资结合起来, 一方面要使员工遵守规章制度, 另一方面要从员工的感情、思想出发, 充分运用激励、协调、感情投资等手段, 调动广大员工的潜力。

四、员工的绩效考核

员工的绩效, 即员工被评估期间, 其行为、态度及工作结果等方面在一定环境中的表现程度和效果。绩效的特点包括:多因性, 工作绩效的优劣不取决于单一的因素, 它受员工的主观努力和客观条件多种因素的影响;多维性, 绩效是工作结果的总称, 包括工作任务执行和完成情况的多个方面;动态性, 绩效不是一成不变的, 随着时间的推移, 绩效可能转好, 也可能转坏。绩效考评, 是对员工工作行为与结果的测量过程, 是根据员工的职务说明, 应用计划制订的标准来比较和评价员工在考评期间内对组织的贡献的一个过程。绩效考评的意义在于, 通过绩效考评可以发现员工知识、技能方面的不足和培训效果。组织的人力资源规划、员工培训发展、薪资奖励、奖励性质的福利安排、工作调动等依赖于绩效考评。通过绩效考评的实施过程, 可以强化及时的反馈机制, 加强了部门内与部门间、管理者与被管理者之间的沟通与协调。根据绩效考评的概念, 可以将其用到对食堂工作人员的管理中, 做得多、做得好, 得到回报也应该多, 让员工之间相互对比, 相互学习, 一起进步。

参考文献

[1]王燕.高校学生食堂在校园文化建设中的作用[J].高校后勤研宄, 2007 (1) .

[2]孙科炎.激励心理学[M].北京市:中国电力出版社, 2012:53.

食堂工作人员管理规范篇3

关键词：食堂管理规范餐饮服务

中图分类号：G641 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0084-02

最近几年，随着我国市场经济的不断发展，油田的后勤工作也变得越来越重要，作为满足油田员工一日三餐的招待食堂也面临着巨大的就餐压力，特别是随着油田后勤服务的规范化进程地不断推进，油田招待食堂在服务员工、服务外来人员方面还存在一些矛盾，员工对餐饮的需求跟招待食堂提供的需求之间还存在很多不对称的地方，因此研究如何推动食堂管理工作规范，做好食堂餐饮服务工作具有重要意义。

1 推进油田招待所食堂管理工作规范的意义分析

2009年，中国石化党组书记、总经理苏树林同志到胜利油田进行查看是发表了重要讲话，他提出“最好一餐在食堂”，由此我们可以看出油田招待食堂在油田企业中发挥着举足轻重的作用。油田招待所食堂作为油田企业的重要组成部分，具有很强的服务性。这主要是因为招待所食堂会跟全体油田员工的切身利益、安全以及正常工作息息相关。站在某种意义上分析，招待所食堂管理工作的规范化不仅是员工从事正常生产工作的重要条件之一，也是关系着油田是否能够可持续发展的重大问题。特别是在当前市场竞争加剧的环境下，食堂工作者应该充分认识到提升食堂服务水平的重要性。

2 如何推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作

2.1 在思想上重视食堂管理工作，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所的食堂服务不具备商业性，更不是以盈利为主要经营目标，因此不承担国家上缴利润和纳税的义务。为了促进招待所食堂的健康、稳定发展，后勤部门应该从企业的实际情况出发，制定出一套适合油田企业的管理模式，不断提高食堂的质量和服务水平。作为企业的管理者要重视到食堂管理的重要性，并将食堂管理工作纳入重要工作的范畴，一是要重视食堂卫生环境的建设，要争取为广大员工创造一个窗明几净的用餐环境；二是要加强日常工作的监督和管理，针对发现的各种问题进行整改，针对各种违法、违规的工作人员要给予严厉的处罚，从而坚决防止和杜绝诱发事故的苗头；三是要建立起水、火、电、中毒等突发事件的应急预案。食堂的管理工作不仅要注重事前、事中监督，还应该做好事后的处理工作。

2.2 建立、健全食堂餐饮管理制度，提高食堂餐饮服务水平

抓好油田招待所食堂餐饮工作，是为了油田企业的精神文明建设做贡献，这也是作为油田后勤管理部门义不容辞的责任。为了进一步推进食堂管理工作的规范，从事食堂管理工作的人员可以深入在员工基层中广泛征集职工群众的意见和建议，并制定出相关的政策和制度，不断完善油田招待所管理制度。从而严格规范食堂工作人员的行为，实现食堂管理工作朝着规范化的方向不断发展。

2.3 加大资金投入，提高食堂餐饮服务水平

从当前石油企业的食堂现状来看，普遍存在着二厂食堂，还有个别食堂存在着设备老化、布局不合理的现象，例如：普遍存在着缺少备餐间、二次更衣室等，有些食堂虽然配备有备餐间，但是依然存在餐间面积太小、布局不合理等现象，因此要提高食堂餐饮的服务水平，还需要油田企业在对生产投入的同时，也要加大资金在食堂的布局和硬件设施上。

2.4 实施循环菜单，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂的工作人员应该在巩固现有菜肴质量的基础上，制定出可以周期循环使用的食物菜单，按照将每五个工作日为一个循环周期对食堂菜单进行及时更新。在菜单连续循环使用一个月后，可以根据当时的季节、食材供应情况及时对食品原材料进行更新和补充，并制定和推出一套新的菜单。对于食堂菜单的制定应该注意的是要对上一期制定出来的菜单中同一种材料使用不同的烹调方法和制作工艺，并在推出新菜单后，及时向广大员工收集他们对菜单的反映程度，对员工普遍认为不好的菜肴进行及时更新和淘汰，从而不断调整菜单促使菜单进入稳定的阶段，满足广大员工的口味需求。

2.5 加强招待所食堂的工作人员的素质，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂工作人员的综合素质是直接影响员工对食堂服务水平满意的因素，因此油田企业应该加强对招待所食堂人员的科学选拔，并定期对食堂管理人员开展培训，一方面要在油田企业中广泛开展技师培训，另一方面鼓励广大食堂工作人员自学，通过这两种途径提高食堂工作人员整体素质。并适时对油田招待所食堂工作人员进行结构调整，从而提高食堂管理者的文化水平和管理能力，为广大员工提供优质的服务，提高食堂餐饮的服务水平。

2.6 加强宣传教育，提高食堂餐饮服务水平

最近几年，随着食品安全问题层出不穷，食品安全也越来越受到人们的关注。因此为了确保油田招待所食堂食品安全，一方面要組织广大食堂工作人员对《食品安全法》、《产品质量法》以及《餐饮卫生管理办法》的学习；另一方面油田企业要定期或者不定期邀请卫生监督部门以及消防管理部门中具有先进管理经验的工作人员到油田企业中对食堂工作人员进行系统性的培训，从而提高食堂工作人员的食品卫生知识以及消防意识。

3 结语

综上所述，油田招待所食堂饮食服务的运作和管理，不仅要从油田企业的发展实际出发，还应该立足于为广大员工提供优质服务，促进油田企业的稳定发展。笔者相信，只要从在思想上重视食堂管理工作、健全食堂餐饮管理制度、加强资金投入、实施循环菜单、加强宣传教育，提高食品安全意识这几个方面出发，就一定能推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作。

参考文献

[1]桂建强.现代餐饮的十大特征[J].扬州大学烹饪学报，2001（4）：257-259.

食堂人员管理细则篇4

一、食堂职工受司务长的领导，在本班班长的分工下进行工作，服从管理，不顶撞领导，如顶撞一次，视情节扣工资20～50元，直至辞退。

二、按时上班，不迟到，迟到5分钟内（含5分钟）扣3元，迟到5分钟以上，不超过10分钟，扣5元，超过10分钟以上者扣10元。

三、有事须请假，在其请假期间，其工作任务，有本班自行解决，请假人扣除当天工资。

四、学生进入餐厅后，食堂职工站姿端正，面带微笑，配合生活老师管理纪律，如有违规者，见一次扣工资2元。

五、任何时间职工不得带包进出食堂，违者见一次扣10元。

六、要爱惜公物，物品使用要轻拿轻放，如发现有意损坏或乱摔的现象，见一次扣工资5元外，并视物品的价格，酌情赔偿。

七、各包干区卫生实行天天清洗，毛巾、公用餐具等要定期消毒。周周查，经发现一处不符合规定者扣工资2元。

八、锅灶一经点火，厨师不得擅离岗位，如发现离岗时间超过5分钟者，一次扣工资5元，不许做与本职工作无关的事（看书报等）如发现一次扣工资5元。

九、搞好团结，不拉帮结派，如发生争吵、打架，轻者扣工资20元，重者作辞退处理。

十、除司务长及厨师因工作需要品尝菜肴，其余人员不得随便品尝（一日三餐不得私自留菜），见一次按当月学生所在地交伙食费的实际数额处理。

十一、在食堂工作时间内，不得吸烟，如发现一次，扣工资50元。

十二、因工作失职导致饭菜浪费造成损失的，视情节轻重给予惩罚。

十三、按时下班，按指定路线接受考勤，发现私带公物回家者，视情节轻重，给予罚款100～200元或辞退。

十四、锅炉工在锅炉操作时间内，不得擅离岗位，发现问题及时汇报，确保锅炉安全使用，如发现擅离岗位一次扣工资20元。造成严重后果将追究法律责任。

十五、不团结说怪话者，经查不实的，扣其工资一次20元。

十六、在上班期间，无特殊情况不准进出宿舍，以一发现扣工资20元。

十七、所有职工按规定操作电器设备，如因违规操作导致后果的责任自负。

十八、发现违纪现象，不必须当日举报，检举者有奖一次10元。

十九、加强食堂安全保卫工作，进出大门实行专人开锁，谢绝外人随便进出食堂。

二十、特殊情况、环境所致，按临时决定为准。

食堂采购制度

一、必须按计划单采购。

二、每次采购人员不少于3人，做到互相商量、互相监督。

三、每次采购人员必须了解市场信息，商品价格做到讨价还价心中有数。

四、采购的食品优质，不得腐烂、变质的。

五、采购食品、物品一般要批发，做到价廉物美。

六、采购的食品、物品应有保管人员按照发票上所开的品名、规格、数量、质量逐项核对，认真验收才能入库。有票无货、票货不符的不予办理入库存手续，并及时向有关领导汇报。

七、发现采购人员有回扣、贪污现象，进行处分，立即辞退。

司务长工作职责

一、在校长的领导下，实行司务长负责制，全面负责食堂工作。

二、加强职工思想政治工作，努力服务好师生、来宾。

三、编排好每周采谱，安排好师生一日三餐，有计划地采购食堂所需物品。

四、维持好就餐纪律，保证纪律一流。

五、加强对食堂财务、仓库、物资的管理，保证不出差错。

六、坚持勤俭办一切事情的原则。节约用油、用水、用电、用气，合理开支，无剩饭、剩菜。

七、加强安全防范，明确责任，注意防火、防噪、防触电、防盗、防毒、防菌等，确保万无一失。

八、抓好餐厅、操作间的整洁卫生，始终保持桌子清洁；地面干净，无蝇虫，各类物品摆放有序。

九、合理安排好分工，加强对职工各项考核，发放好工资、奖金。

十、关心职工生活，帮助员工解决困难。

学校对司务长工作，进行考核，按考核情况进行奖惩，不称职随时撤换。

食堂安全制度

一、食堂重地，闲人莫进，谢绝参观。

二、严禁采购腐烂、变质的物品。

三、严禁传染病者进食堂工作。

四、规范锅炉操作，定期对锅炉进行检查、维修。

五、安全用电，不得擅自搭拉电线。

六、严禁大量现金存放，巨款及时存放银行。

七、餐厅、操作间各处的门要及时关锁。

八、平时、节假日一定要安排好值班人员。

食堂安全工作实行司务长承包。承包如发生事故，按情节追究司务长责任，直至刑事责任。全学期安全无事故，按章给予奖励。

食堂带班班长职责

一、各带班长在属务长的领导下开展工作，不顶撞领导。如有不服从管理，顶撞现象的一次扣发带班费10元。

二、领导本班职工不折不扣地完成各项任务，如发现不能完成任务的，一次扣发带班费5～10元。

三、领导本班职工搞好团结，保证本班职工不出现争吵、打架等事项，如发现本班职工有类似现象的视情节轻重扣发带班费10—20元。

四、带班班长以身作则，处处做职工的楷模，教育职工注重仪表，按规定着装，以良好的姿态出现在学生面前，服务好师生。如发现本班职工有违规现象的一次扣发其带班费5—10元。

五、带领本班职工勤俭节约，划分好各包干区，做到人走关灯，及时关水，明确分工，注浪费饭菜，如发现违规现象的见一次扣发带班费5—10元。

六、经常给本班职工搞好思想品德教育，视校如家，不私拿食堂公物，如发现职工有类似的视情节轻重扣其带班费20—50元。

七、划分本班职工卫生包干区，做到每顿饭后检查卫生，随时接受司务长及分管各餐厅会计的检查，经查不符合卫生标准的一次扣发其带班费5元。

食堂卫生制度

为保证食堂卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生规定，特定以下制度：

一、食堂卫生实行司务长负责制，各层由其承包人具体负责。

二、工作人员一律穿戴整洁的衣帽，并保持个人卫生。

三、食堂各包干区承包到人，做到每餐一打扫，每天一清洗。

四、食用工具每餐用后应洗净，保持洁净，食用工具做到“一洗”“二刷”“三冲”后统一交蒸饭间消毒。

五、严把食物采购、验收关，杜绝采购腐烂、变质的物品，如发现问题，除追究当事人责任外，并处以双倍的罚款。

六、不加工、不出售有毒、有害的食物。

七、保证学生饭菜新鲜，做到现做现吃，杜绝隔日食物。

八、搞好操作间的卫生，做到物见本色。

九、保持仓库整洁，仪器做到分类、有标志，离地离墙存放，防止受潮变质。

十、及时处理好垃圾，垃圾桶有盖，搞好“三防”工作。

食堂管理制度

一、全心全意为师生服务，努力让师生满意、高兴。

二、对无理顶撞领导者，私自带学校食堂的东西回家或有其它违纪违法行为者立即辞退。

三、按时上下班，保障按时开饭。如迟到、早退三分钟之内必须向负责人说明情况，超过三分钟，超过部分每分钟处罚1元。全月迟到、早退累计数不得超过三次，否则扣除当月津贴工资的三分之一。

四、有事必须履行请假手续，经批准后，方能离岗，事假期间停发工资。

五、请病假一般凭医院证明，病假期间工资停发，药费自负。

六、加强工作责任心，注意劳动安全，以防事故发生。因工作中不慎发生事故，视情节轻重，除扣当月津贴工资外，一切责任自负。

七、凡是购进的物资，一般不出售，特殊情况须经领导批准，并先开票，后付货。如私自售出、借出则扣当事人当月津贴工资一半。不得随便品尝点心或菜肴（半成品），否则，按其价值的三倍罚款。

八、认真搞好个人卫生，包干区，食堂内外要时时保持清洁。严格执行食品卫生法，所有碗、筷要洗干净，定期消毒。开饭前洗手，上班时间要穿（戴）工作服（帽），食堂定期检查卫生，评比记分，按章奖惩，工作服及其它劳保用品只得在食堂工作时穿，保管在食堂内。

九、不得将任何衣物带进食堂，严禁工作时干私活。

食堂管理工作计划篇5

一、要继续进一步加强食堂工作管理，加强技术培训，提高食堂员工的业务水平和服务质量。

二、在干好食堂工作的前提下。全体食堂人员要积极参加政治学习，不断提高为师生服务的自觉性，做到礼貌待人，文明服务、热情主动。

三、严格执行食品卫生法，工作人员必须做到持健康证上岗，严防卫生事故。

四、搞好食品采购、运输、保管、卫生工作，凡是发现已经变质和腐败和食品，坚决不预采购，以防食物中毒。

五、搞好学校食堂卫生，食具要做到天天消毒，生熟分开，预防传染病的发生。

六、食品要洗尽，饭不夹生，尽量做到现吃现做。

七、食品要保持清洁，夏季要加大防蝇措施，冬季做好保温工作。

八、必须搞好粮、油、菜等各种食品的采购，抓好月底的各种库存盘点及有关事宜。

九、各种物资、食品、蔬菜的采购要保证质量，供应必须及时，少采勤购，注重价格成本合算。

十、正确处理伙房人员之间的工作关系，要相互支持，友好相处、协同工作。

十一、所采购的食品必须有张惠明、浦静华两人验收，合格后在发票上签字方能交给会计报销。

十二、采购伙房需用物资（餐具、炊具）及其它物资，必须由总务主任批准后方可采购。动用大的资金应由校长批准。

十三、要自觉做好本职工作，工作中吃苦耐劳，不断提高饭菜质量，保证无差错，安全无事故。

十四、对各种要下锅的食品，包括：面食类、油盐类、调料类、蔬菜类、肉食类等要认真做好成本合算，以保证食堂经济的正常运转。

十五、个人方面要注意：上班时间要穿戴好工作服，不要在食堂会客，工作时间严禁吸烟以及与工作无关的其他事宜。要定期洗澡。理发，不得留过长指甲。对于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干净，保证饮用餐具、地面、库房的整洁。对食堂大的清理任务周五由班长负责全面清理，使食堂始终保持清洁、卫生、有序。

十六、以改变报务方式，提高服务意识为突破口，把改善食堂饮食、强化饭菜质量为重点，抓真抓实。

十七、充分发挥膳委会的职能，定期召开会议，及时听取及反馈师生中的信息。

十八，新学期开始，食堂全体职工要以新的姿态接受新的挑战，为了保证食堂工作的全面开展，我们有信心遵守好学校各项规章制度，做到不迟到不早退，爱护公共设施，注意节约，把工作落到实处，为树立良好的学校整体形象作出应有的努力。

食堂管理工作计划【二】

一、指导思想

学校安全关系到师生生命安全，关系到教育教学工作的正常开展，“安全第一，预防为主”是建国以来党和国家一贯的安全生产方针，也是学校正常工作开展的保障。为此本校结合自身实际，制定本计划。

二、具体工作

1、加强校安全工作领导小组建设，个别人员参加有关培训，持证上岗。

2、健全规章制度，明确工作职责，严格执行有关规章制度。并经常学习有关安全管理、安全上岗方面的知识。

3、定期和不定期检查各类安全设施，加强对重点场所的管理。

4、经常开展各类安全教育活动，使师生增强安全工作观念。经常利用电视、广播对学生进行安全教育。

5、加强教师护导、食堂值班的管理，经常检查、督促要求提高工作责任心。

6、经常检查电器电路，杜绝火灾隐患。防止触电、火灾等事故。

7、进一步配备消防设备，加强硬件建设。

8、加强食堂安全工作，严格食品卫生。

9、加强饮用奶和饮水卫生，经常督促自来水公司对饮水机进行消毒，教育学生养成卫生习惯。

10、高温季节，防止师生中暑；冬季要严防火灾事故，经常加强检查。

食堂管理工作计划【三】

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，进一步加强学校食堂卫生管理，依据食品卫生法、学校卫生工作条例，结合我校食堂实际情况，特制订食堂工作计划如下：

一、要继续加强食堂工作管理，加强技术培训，提高食堂员工的业务水平和服务质量。

二、严格执行食品卫生法，工作人员必须做到持证上岗，严防卫生事故发生。

三、严把食品采购、运输、储藏关，已经变质和腐烂的食品，坚决不进入食堂，以防食物中毒。

四、搞好学校食堂卫生，炊具做到一日一消毒，食品生熟分开，预防传染病发生。

五、食品要保持清洁卫生，夏季要做好防蝇、防鼠、防尘工作，冬季要做好保温工作。

六、各种物资、食品、蔬菜的采购要保证质量，供应及时，少采勤购，搞好价格成本核算。

七、正确处理工作人员之间的关系，要友好协作。

八、工作期间工作人员要穿戴好工作服，不在食堂会客。定期洗澡、理发，不留过长指甲，不带首饰。食堂餐具、地面、库房要保证整洁，始终保持清洁卫生有序。

食堂管理工作计划【四】

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，进一步加强学校食堂卫生管理，依据《食品卫生法》，《学校卫生工作条件》，结合我校食堂实际情况，使全体师生有一个清洁、舒适的工作学习环境，保证就餐任务的顺利进行，特制定食堂工作计划如下：

一、指导思想

以服务师生为宗旨，进一步加强食堂队伍建设，提高服务质量，提升管理水平，努力使食堂成为学校工作中的一个靓窗口，让教师安心，家长放心，让学生欢心。

二、组织领导

学校食品卫生安全工作是一项重要的基础性工作，学校制订了食品卫生安全工作实施方案，明确专门机构、专人负责，切实加强对学校食品卫生安全工作的管理；成立了由一把手总负责的学校食品卫生安全工作领导小组：

组长：

副组长：

成员：

领导小组下设办公室在总务处，由王信华任办公室主任，领导小组全面负责学校食品卫生安全工作，组织协调各部门的工作，在全校范围内形成有效的食品卫生安全网络。

三、工作设想

（一）安全卫生

1、通过正规渠道采购食品，索取经销商的合法有效证件，认真做好食品卫生入库检查和留样工作。洗菜要洗干净，炒菜要把正火候，贮菜要生熟分开，各类用具要分类摆放和使用。

2、一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到“一餐一消毒”，餐具使用消毒柜和消毒药片消毒，熟食间用紫外线灯消毒，消毒工作由专人负责，并做好消毒记录。

3、食堂工作人员均必须持有效健康证上岗，工作期间一律要穿戴好工作衣帽，保持好个人卫生，卫生不符合要求的不得上岗，环境卫生分组分人包干，必须保证每周一次大扫除。

4、食堂用电用气，要求员工规范操作，时刻注意安全。

５、加强卫生管理，解决卫生死角，工作定岗定位，做到地面无烟头无杂物，垃圾桶要每餐及时清理。

6、灭蚊蝇、蚁、鼠等卫生设施必须齐备，并放在正常使用处使用。

7、加强清洗地面、灶台上下不得有污垢、垃圾等不卫生的状况。

8、成品与半成品、生熟、荤蔬分开，做到整洁有调理。

9、对各种防疫设施进行细化，防疫、采购、采证、冰箱、消毒等各方面进行重点盘点，做好记录。

１０、严禁在规定外的地方加工食物，严禁混合用加工食台和工作台。严禁无关人员进出食品操作售卖场所。

１１、就餐地及周围环境必须做到窗明玻净，舒适优雅，绿色环保。

１２、每周三定期召开食堂管理人员和班组长会议，研究讨论本食堂工作重点，制定工作计划。每周五组织食堂员工开展学习食品卫生知识和技术培训。不断提高员工业务技术水平，完善食堂的各项规章制度和改进措施。

（二）服务要求

1、各工作人员严格执行岗位工作责任制，到班到岗，以提供优质的服务为已任。

2、要继续进一步加强食堂工作管理，提高食堂员工的业务水平和服务质量。

3、食堂人员要积极参加学习，心中要有为师生服务的自觉性，做到用微笑来礼貌对待每位师生。

4、充分发挥学生会的职能，定期召开会议，及时听取及反馈师生中的信息。

5、要继续进一步加强食堂工作管理，加强技术培训，提高食堂员工的业务水平和服务质量。

6、在干好食堂工作的前提下。全体食堂人员要积极参加学习，不断提高为师生服务的自觉性，做到礼貌待人，文明服、热情主动。

7、正确处理工作人员之间的工作关系，要相互支持，友好相处、协同工作。

8、服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事先请假。

9、工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。

在新的一年里，食堂全体职工要以新的姿态接受新的挑战，为了保证食堂工作的全面开展，我们有信心遵守好学校各项规章制度，通过以上的措施，我们将把学校的食品卫生安全工作作为食堂工作的重中之重把工作落到实处，做到常抓不懈。为了孩子们能健康、快乐、活泼地成长，为树立学校良好的整体形象，为了学校的发展壮大作出应有的努力。

食堂管理工作计划【五】

为了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好的就餐环境。巩固食堂工作效率，有序开展各项工作。全面提升学校食堂影响力，极大的去激发我校食堂员工发展意识，曾强员工“做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心”。特制定本工作计划。

（一）工作思路

1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任；勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。

2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工在培训，在考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。

（二）员工培训

本学年计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平，操作技能参差不一，食堂培训的内容也有所不同。

1、主要是通过口头语言的形式向他（她）们传授各种技能。

2、围绕一个问题展开讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。

3、通过示范操作分步骤讲明操作要领。

4、对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。

召开食堂全体工作会议，组织员工学习我国《食品卫生法》；和《学校食堂卫生工作条例》，食堂各种卫生、安全规章制度。提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与员工鉴定食品卫生安全目标责任书。

1、坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立场即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。

2、制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排人员。提高学生节约意识。组织有关人员研究每周营养菜谱。

3、全力搞好就餐工作，合理搭配营养餐，使每位学生经历更加充沛的投入到学习当中。

（三）抓文明礼貌落实：

我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师和食堂工作人员入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。

（四）严把适量关：

对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证；还有副食食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。

培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质。

1、提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识，让员工参加民主管理，发挥员工的智慧和创造力，有重大决策时广泛听取员工的意见，让员工的开言路，集思广益，帮助管理者决策，而当决策一旦定案，管理者就要组织员工实施方案，这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲，智慧和创造力，大大增强食堂的生机和活力。

食堂工作管理制度篇6

一、食堂负责人兼采购员对原材料的卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出售菜肴食品有直接责任。

二、必须采购新鲜的蔬菜，优质的粮食，经过检验的肉类和标有产品保质期限的副食品，特别警惕不要购买有毒、病死肉类已变质的肉类。

三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。

四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。

五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子及其它杂质。

六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。

七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。

八、搞好环境卫生工作。

（1）距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除）。（2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫）；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。

（3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。

餐厅

操作间卫生制度

一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。

二、就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。

三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。

四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。

从业人员卫生制度

一、上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。

二、积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。

三、上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲。

四、必须持证挂牌上岗。

食品采购卫生制度

为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本制度。

一、严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。

二、严禁采购腐烂变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。

七、采购肉类（含制成品）等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。

八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。

食品出入库制度

一、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。

二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。

三、食品入库要按规定存放。

四、主副食入库前要由主管领导监督。

五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝出库。

六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。

七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。

食堂巡查值班制度

一、节假日，食堂要安排专人值班，看守食堂的设施、设备和库存物资，确保安全。

二、开学后，食堂要保证24小时不离人，包括星期

六、星期日。

三、三餐后，要检查操作间内炊事设备、水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查物品、食品、原料放置情况，无异常后关闭大门。

四、值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查食堂餐厅及其周围，发现安全隐患及时向有关领导汇报并解决。

五、值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备检查之用。

卫生管理制度

为经常持久地搞好食品卫生，依据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。

一、饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检查，办理健康证，做到持证上岗。凡是有《食品卫生法》规定限制的疾病，应及时调离工作岗位，每年按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。

二、从业人员做到“四勤”：勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服，上班坚持穿戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。

三、餐具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；凡未消毒或消毒不合格的餐具、炊具不得给师生使用。

四、不采购、保存腐烂变质原料；不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食品不用手直接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用纸包装。

五、食品加工要生熟分开，食品存放坚持做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔壁。

六、定期对职工进行《食品卫生法》和岗位卫生知识培训，要求熟记卫生“五四”制和饮食岗位卫生知识。

七、非工作人员不得随意进入食品加工场地。

八、环境卫生实行划片分工、包干负责制，做到定时间、定质量、定期检查，保持经常性的内外环境清洁。做到地面无垃圾、废弃物，桌面无剩余残物。

九、完善防蝇、防尘、防鼠、防毒设施，坚持正确使用，定期开展灭鼠、灭蝇工作，保持店堂操作间无蝇、无鼠害。

炊事员职责

一、按照食堂作息时间上班，优质高效地完成当班炊事工作及卫生责任区保洁工作后下班。

二、工作中要严格执行质量标准和卫生，绝对不允许只图省力、省时而降低标准，虚心接受就餐师生的意见及负责人、监管员的指导，不断改进工作，提高服务质量。

三、满腔热情地关心师生生活，对有事有病的学生要特别关照。报了病号饭的要做出适合病人口味的饭菜；有事外出打了招呼的要留足饭菜或重新加工饭菜。

四、加强学习，不断提高自己的业务素质和道德修养，逐步熟练掌握炊事工作各项操作技能，树立敬业爱岗思想。

食堂负责人职责

一、贯彻落实食堂各项管理制度，负责完成各项任务指标。

二、及时地有针对性地做好炊事员思想政治工作。鼓励他努力学习技术，勤奋工作，优质高效地完成任务。

三、虚心听取广大就餐师生对食堂工作的意见或建议，不断提高管理水平。

四、购买食堂所需的一切原材料必须质优价廉。

五、根据经营情况和师生的反映，及时调整饭菜的花色品种和价格。

六、按照生产各类食品的定量标准采购加工的原材料。

七、按照食堂卫生标准，及时检查加工过程中各个环节是否达到要求。发现问题做好记录，做到及时上报，协助管理。

八、检查监督炊事员的服务态度和服务质量。杜绝扣师生饭菜现象，要求炊事员规范操作，语言文明、热情服务。

九、对学校配给的炊具及其它物品通类登记，定位摆放，妥善保管。

十、经常清仓查库，防止库存物品过期腐烂，霉变。

十一、加强食堂安全意识，禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原材料存放间，切实落实食品安全防范措施。

十二、切实做到经常性对食堂操作间、实物存放处和食堂饭厅内外卫生的自查工作，若发生问题，被上级主管部门责令整改，责任完全归责任者承担。

食堂监管员职责

一、负责原材料的验收、签字监督择洗、切菜程序，熟食加工品种及人员的登记签字。监督操作程序是否符合卫生要求。

二、储存库、食品加工操作间、食堂用餐场所的监查工作（排水、排烟、防鼠、防蝇、通风）。

三、监督食堂工作人员的上岗持证挂牌情况。

四、监督食堂炊具、餐具、操作间、储存库，就餐厅及大厅外2米内的卫生。

五、监督生、熟食物的分类摆放是否合乎要求。

饭菜食品试尝留样制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，也是保证食品质量的重要依据。为确保全学校师生的饮食卫生安全，茅塔乡中心学校特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜分别留样。炊事员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须分别留样备份。

二、饭菜留样均应留足数量，分别放入留样盒内加盖并标明留样时间、食物名称、餐次、留样人，及时储存于专用冰箱，温度保持在2-5摄氏度左右。

三、饭菜留样必须保留24小时后方可处理。

四、留样前，必须对用于饭菜备份的留样盒进行清洗、高温消毒杀菌。

五、食堂炊事员必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的记录。

六、学校分管领导不定期进行抽查记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究相关人员责任。

重大事故报告制度

食堂第一负责人：廖修勇分管领导：桂学斌协助管理：杨芝约

食堂具体负责人：桂学斌

食堂一旦发生突发事件比如食物中毒，应做到：

一、由食堂具体负责人立即向分管领导及校长汇报；

二、共同协助将病人送医院，同时停止出售可疑食品、收回已出售的可疑食品，保护现场；

三、上报乡政府、区教育局、区卫生局，主动配合做好调查处理工作，如实反映情况；

四、做好采样后的现场善后处理工作；

五、根据中毒发生的原因和存在的问题，采取针对性整改措施，并反复检查落实，防止类似事件再次发生。

食物中毒应急预案

为了确实保障学生生命安全，作到防患于未然，特订立本食物中毒制度，亦称为应急预案。

一、及时发现，及时报告，不管是几人，哪怕是一人，不管轻重，哪怕是疑似症状，均必须在5分钟内向主管领导、校长、区卫生监督局报告，谁延误最佳报告时间，耽误最佳抢救时机，谁负直接责任，乃至法律责任。

二、及时处理，无论情况如何，首先送附近卫生院急诊，如院方因条件限制，不能妥善处理，必须在30分钟内转入高一级医院，依此类推。

三、将疑似毒源食品留样，清查事物来源，及时准确的向有关部门报告。

四、相关人员不得擅自离开现场，积极主动地接受配合调查，必须在查证落实无责后方可离开。

五、做好善后安抚工作，稳定家属情绪，恢复校园正常秩序，维护校园安全。

餐具消毒制度

消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。

一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具、用具。

二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。

三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持连续煮沸30分钟以上。

食堂工作人员管理规范篇7

1.1 高校食堂承担着维护高校稳定、社会稳定的重要职责

“全国稳定看高校, 高校稳定看食堂”, 高校食堂的办伙质量、水平和能力关乎高校的稳定和发展, 也关乎高校师生的切身利益。高校食堂的特殊性和重要性主要表现在两方面:一是食堂的教育属性。食堂要为高校的教育、科研提供坚实的后勤保障。二是食堂的政治属性。食堂的服务对象是千千万万的高校老师和未来国家栋梁的大学生、研究生, 有别于普通的餐饮服务机构。在高校食堂办伙过程中, 首当其冲的是高校伙食原材料采购工作, 因此伙食原材料采购管理工作不仅关乎食堂的稳定也关乎高校的长治久安。

1.2 伙食原材料采购关乎高校师生的健康安全

“民以食为天, 食以安为先”。近年来由于外部食品安全形势的不容乐观, 影响恶劣的食品安全事件时有发生, 食品安全不仅已经是社会高度关注的焦点, 而且也日益成为教育主管部门、高校师生日益重视的问题。高校食堂属于大型餐饮服务机构, 一些学校日平均就餐达到了10万人次。而伙食原材料采购是食堂办伙工作的第一关, 既是一项涉及数万师生健康安全的大事, 也是高校食品安全管理中的高风险工作。

1.3 伙食原材料采购关乎高校食堂伙食供应价格的稳定

自2007年以来国际国内伙食原材料价格飞速上涨以来, 如大米、面粉、猪肉、蔬菜等, 高校食堂的办伙压力越来越大。一方面教育行政机关明确要求确保高校食堂菜肴价格的稳定, 确保低档菜供应比例、少数民族师生就餐、免费汤供应等, 一些高校后勤实体由于物价上涨、用工成本上升等因素, 回归到了后勤社会化改革前的甲方模式。另一方面, 由于伙食原材料采购价格水涨船高, 随着外部市场的波动而波动, 采购价格压力越来越大。伙食供应价格的稳定性和原材料采购价格的市场化是高校后勤实体无法回避的一对矛盾。从某种程度上来说, 伙食原材料采购价格这几年的飞速上涨已经对高校食堂伙食的成本核算、供应价格的稳定造成了巨大的压力。

2 全国高校伙食原材料采购工作的基本现状

中国高校伙食专业委员会提供的数据显示, 我国现有普通高校2200多所, 在校大学生近2600多万人, 各类食堂和餐厅达15000多个, 全国高校伙食物资年采购规模为1000多亿元。高校伙食物资采购工作涉及几千万人的公众利益和公共安全, 影响高校和社会的稳定和谐。在全国高校伙食物资采购中, 存在区域发展不平衡, 校际发展不平衡等情况。

2.1 高校伙食原材料采购工作越来越得到教育主管部门的重视

这些年出基于食品安全、廉政建设、采购机制、采购成本等各方面因素考虑, 高校伙食原材料采购工作越来越得到教育主管部门的重视, 教育部、地方政府、地方教育行政部门对高校伙食原材料采购工作提出了较高的要求, 如这些年在浙江、上海、北京、河南、四川等诸多区域开展的高校伙食物资联合采购工作, 全国农校对接大会的召开等。

2.2 当前高校伙食原材料采购的基本类型

纵观全国高校, 当前伙食原材料采购的基本类型有:自主采购;招标、招商、竞争性谈判采购;战略合作采购;区域联合采购;农校对接采购等。这其中区域联合采购和农校对接采购是在这几年逐渐形成并成熟的新型采购模式。

2.3 采购专业能力、采购机制建设相对不足

相对于外部市场而言, 高校伙食原材料采购改革工作起步较晚, 伴随着高校后勤社会化改革的产生而产生, 同时还体现出了计划经济的一些固有模式、特点。因此在采购制度建设、采购团队搭建、采购模式创新、采购人员素质、采购专业能力等方面体现了相对的不足。这主要表现在对市场信息的不灵敏;对原材料物资的流通特点、市场属性、验收鉴别存在不足;采购信息化手段运用较少, 有些高校还停留在采购手工记账阶段, 有些高校还处在电算化阶段, 缺乏采购信息综合平台开发运用能力, 对新型的物流信息技术手段运用较少, 经验管理色彩较浓, 与科学管理的结合相对较少, 导致一定程度上采购效率的低下, 一些高校也出现了采购腐败等问题。

3 新形势下高校伙食原材料采购工作面临的挑战和困难

随着时代的发展、社会的进步, 与数十年前相比如今的高校伙食原材料采购工作面临着许多新问题、新挑战, 具体表现在以下几个方面:

3.1 面临食品安全形势的新挑战

改革开放三十多年来, 我国在食品加工水平、食品安全管理、食品保障体系建设等方面取得了长足的发展, 食品安全工作达到了新的水平和新的高度, 但是由于我们处在社会转型、体制转轨、经济快速发展的新时期, 影响食品安全的因素呈现多样化、复杂化的趋势, 毒大米、地沟油、毒餐具、毒酱油、毒牛奶、染色馒头、毒猪肉等恶性食品安全事件的曝光对高校食堂食品安全工作提出了新的挑战和要求。高校伙食原材料采购源头把控的难度在增大, 难点在增多, 不可控的风险在增强, 这也无疑对高校食堂稳定工作形成了巨大的挑战。

3.2 面临着规范采购机制的新要求

高校伙食原材料物资采购是高风险行业, 也是高校党风廉政建设的重点, 这些年涉及教育系统的腐败案例也时有发生。如何规范采购机制建设, 防范廉政建设风险, 是高校后勤实体不得不重点思考的工作。在伙食物资采购中涉及供应商准入考评, 招标招商, 产品定价, 验收把控, 合同履约等廉政风险要素, 可谓点多面广线长。规范采购机制离不开健全的规章制度, 严谨的操作程序, 有效的廉政教育, 较高的人员素质, 有力的监控督查等, 也唯有规范的采购机制才能有效消除或尽可能降低采购廉政风险。

3.3 面临着采购专业能力提升的新任务

采购专业能力不仅是确保采购安全的基础, 也是提升采购效率的前提。当前复杂的外部食品安全形势, 不断变化的食品加工工艺, 不断提高的采购工作要求都需要采购专业能力的提升。高校伙食采购管理部门要不断学习采购专业知识, 提高采购验收把关能力, 要善于学习采购法律法规, 提升采购法务意识, 还要大胆运用采购信息化技术手段, 提升采购工作效率, 使采购专业能力与高校食堂稳定工作相适应, 与师生就餐安全健康相适应, 与社会发展相适应。

4 积极做好新形势下高校伙食原材料采购管理工作的方法和途径

要做好新形势下的高校伙食原材料采购管理工作, 可以从以下几方面着手:

4.1 积极探索伙食原材料采购标准化体系建设

伙食物资采购标准化体系建设是涉及整个采购供应链的一项系统工程, 涵盖了采购组织设置、采购机制建设、供应商管理、产品招标、产品定价、验收监控、信息化建设等。高校伙食原材料采购部门可以根据这些因素, 利用ISO 9001体系管理的基本原理, 探索伙食物资原材料采购标准化体系建设, 这有利于加强食品源头把控能力, 提高食品安全可追溯水平;有利于规范伙食物资采购行为, 提升高校伙食廉政建设水平;有利于提升采购工作服务能力, 推动高校伙食管理标准化建设上新台阶。

4.2 把不断提升采购队伍建设作为一项重要工作来抓

要把采购从业人员的选拔、培养、考核作为一项重要工作, 努力提升整体采购人员的综合素质和能力, 加强廉政风险教育, 建立一支与高校伙食改革发展相匹配、相适应的高校伙食原材料采购队伍。

4.3 积极参与区域高校伙食物资联合采购

食堂工作人员管理规范篇8

[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。

[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查

食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。

1对象与方法

1.1对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。

1.2方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。

1.3资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。

2调查结果

调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。

2.1单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。

2.2总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。

3结论

通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。

参考文献

[1]吴玉琴，南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会[J]，职业与健康2007，23(9)：713－714