搅拌型酸奶

2024-06-25

搅拌型酸奶（精选4篇）

搅拌型酸奶篇1

搅拌型酸奶是一种营养价值比较高的饮品,它通过鲜奶发酵然后采用独特工艺搅拌而成。搅拌型酸奶富含多种乳酸菌,对于消费者的肠道健康有较大帮助,并且能显著增强人的免疫力。在搅拌型酸奶生产过程中,加入变性淀粉,能够显著增强搅拌型酸奶的表现黏度、持水力和弹性模量,对于改善酸奶的品质和风味口感有一定的帮助。

搅拌型酸奶具有较高的营养价值,它的口感和风味相当独特,在消费品市场上具有较强的竞争力。搅拌型酸奶的3种变性淀粉蜡质玉米乙酰华儿淀粉磷酸酯(AWMDP)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ATDP)和蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯(WPDP)具有不同的物理特性,添加到其中会对酸奶的物理特性造成不同的影响。本文从3种搅拌型酸奶用变形淀粉的特性进行分析,提出几点有利于控制添加剂比例的有效措施。

3种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性

3种搅拌型酸奶变性淀粉在使用之后,会显著改变酸奶的浓稠度。为了保证酸奶具有最佳的口感,技术人员可以对酸奶进行机器搅拌促使其内部淀粉加快糊化。3种淀粉在糊化之后形状为之发生改变。

搅拌型酸奶通常采用水相法进行变形淀粉的反应与添加。其中,在淀粉原浆中加入一定比例的膨化剂和酯化剂,奶品的外在张力会发生明显的改变。在醚化作用的影响下,搅拌型的酸奶在浓稠度不改变的情况下会发生显著的酯化反应。然后,使用交联剂和氧化剂作用于搅拌酸奶中,使其发生显著的糊化形状改变。在交联和氧化处理过程中,淀粉原浆与酸奶中的大部分物质发生有效的中和反应。使用淀粉浆硅进行可逆性歧化反应提高酸奶物理性状自然改变的效率,可以大大缩短化学反应中的抑制剂作用下的中和反应时间,同时,3种化合物的混合程度比较高,反应速率也会相应加快,反应过程中的稳定性和安全性也有一定的保障。

3种搅拌型酸奶用变性淀粉应用探讨

变形淀粉的糊化物理特性分析

一般来说,WPDP这种淀粉添加剂的糊化后物理特性变化的最为明显。将3种变性淀粉的物理变化中平均粒径、膨润力和溶解度指标进行对比分析,能够发现3种添加剂的使用特点不同。

淀粉AWMDP的糊化前平均粒径为(16.02±0.47)μm,而糊化后的平均粒径为(37.19±0.12)μm,其膨润力为(19.36±0.12)g,溶解度也在3.16%±0.14%。淀粉ATDP的糊化前平均粒径为(17.07±0.51)μm,而糊化后的平均粒径为(46.17±0.21)μm,其膨润力为(26.98±0.01)g上下波动,溶解度也在15.57%±0.10%。淀粉WPDP的糊化前平均粒径为(45.36±0.41)μm,而糊化后的平均粒径为(97.88±2.78)μm,其膨润力为(21.36±0.18)g上下波动,溶解度也在0.92%±0.02%。添加不同种类的变形淀粉,能够显著改变酸奶产品内部的物理特性,从而提升酸奶的品质和性状,使其表现粘度方面具有更好的表现效果。

酸奶中淀粉的持水力特点的不同

不同种类的变性淀粉对于酸奶的品质影响是不同的,添加不同种类的变性淀粉会对搅拌型酸奶的持水力产生不同的影响。对于酸奶的浓稠特性来说,保持良好的持水力能够获取更好的膨胀力。分析3种不同淀粉之间的异同点,发现WPDP的持水力效果最为突出,达到了50%左右,AWMDP变形淀粉的持水力则为45%。相比之下,ATDP变性淀粉的持水力效果比较差,大约为43%。WPDP的持水力效果最为突出,在使用WPDP变形淀粉作为食品添加剂之后,它能够显著提高搅拌酸奶的稠密程度。

变性淀粉的应用质量选择与检测控制

WPDP的生产过程必须要通过洗涤和脱水作用才能够进行,然后再将多余的水生产出来。在脱水的过程中,技术人员可以利用一些高温手段对变性淀粉进行干燥,然后采用筛分大小不均的颗粒的方式进行淀粉规格控制。挑选合格之后的淀粉产品进行包装,将淀粉成品作为增稠添加剂来使用。添加醋酸轩、醋酸乙烯、三偏磷酸钠和三氯氧磷等反应试剂能够判断其成分配比状况。与乙酰化双淀粉己二酸酯相比,磷酸酯淀粉在透明度、稳定性、耐酸性和弹性等方面具有较大的区别。除此之外,技术人员需要选择醋酸轩和己二酸作为反应试剂,对己二酸酯的成分状态进行鉴别。

结束语

不同的酸奶用变性淀粉的物理性能是不同的,他们在使用过程中,会对酸奶具体性状的改变产生不同的影响。其中,乙酰化二淀粉磷酸酯具有功能较为突出的淀粉性能,它具有良好的抗冻性能,并且颜色始终为透明状态,能够实现稳定保水的功能表达。在制备的过程中,技术人员可以采用添加试剂的方式来判断总品种的含量。

凝固型桔汁酸奶的研制篇2

关键词：桔汁,果味酸奶,乳酸菌

1 前言

柑桔属芸香科柑桔属, 其果实芳香味美, 富含糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素, 营养价值高, 特别是维生素C含量比其他水果高[1,2]。多吃柑桔水果, 可通过吸收柑桔所含的抗氧化剂来保护身体[3]。

我国是世界柑桔产量最多的国家之一, 但柑桔的深加工仅占总产量的10%, 主要是生产柑桔罐头, 与巴西、美国将柑桔总产量的80%加工成果汁类产品相差甚远, 因此开发多种柑桔果汁类产品势在必行[4,5]。本研究以桔汁和全脂乳粉为主要原料, 添加乳酸菌发酵生产一种凝固型桔汁果味酸奶。该产品不但具有良好的风味和外观, 而且富含天然的营养成分, 可望成为一种老少皆宜的营养保健食品, 具有较高的实用价值和开发价值。

2 试验材料与方法

2.1 试验材料

原料为市售柑桔、雀巢全脂奶粉、白砂糖。

菌种为保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 、嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus) 。

主要仪器为MJ—160B—Ⅱ型恒温恒湿培养箱 (上海跃进医疗器械厂生产) ;榨汁机 (珠海飞利浦家庭电器有限公司生产) ;数显式恒温水浴锅;PHS—25C酸度计。

2.2 试验方法

桔汁制备:选择成熟完全的新鲜柑桔, 清水洗净, 剥去外皮, 用榨汁机榨汁;以60目尼龙布过滤, 用食品级Na2CO3调桔汁pH至6.0—6.2, 备用。

乳酸菌发酵剂制备:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别经3次活化, 采用平板菌落计数法, 使其菌数分别达到约108cfu/g。

奶液调配:先按设计比例将全脂乳粉、蔗糖配制成浓奶液, 再按质量分数为30%的比例将桔汁以边搅拌边加入方式加入到奶液中, 然后用100目尼龙布过滤得到发酵奶液。

杀菌:将调配好的奶液经85℃温度处理30min, 以达到杀菌的目的。

接种:待奶液冷却至43℃左右, 将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵剂按1∶1接种到奶液中。

发酵:将灌装好的瓶奶于41℃恒温发酵3h, 待发酵结束后, 取出置于4℃冰箱中冷藏24h, 即得到本产品。

3 结果与分析

3.1 凝固型桔汁酸奶产品质量指标

选取4℃下放置24h的产品, 对产品物理性状的外观、组织、口感、颜色4项主要指标进行考察[6,7], 让8位同学打分, 每项满分为10分, 将各项分数相加, 即为产品的物理得分。

凝固型桔汁酸奶感官指标:从表1可知, 凝固型桔汁酸奶与普通酸奶相比, 前者的感官指标比后者的感官指标更好。

凝固型桔汁酸奶形成条件的筛选和优化:在凝固型桔汁酸奶的制作过程中, 影响酸奶形成和品质的因素比较多, 主要有桔汁的浓度、加糖量、奶粉添加量及菌种的接种量。针对这些因素, 通过正交设计, 筛选并找出最佳的组合条件见表2、表3。

试验表明:① 桔汁的添加量影响到产品的感观和口味。添加量过少, 桔味太低, 失去桔汁果味酸奶的意义;添加量过大, 则会掩盖奶香味。②奶粉是酸奶的主要原料, 直接影响到产品的质量和口味——如凝固度 (稠度) 、蛋白质含量等。③ 发酵剂接种量过少, 凝固不好, 酸味不足;接种量过大, 则凝固物易出现不均匀或酸味太重, 难以入口。④ 糖在酸奶中既提供甜味, 又能增加稠度, 添加量过少会出现酸味过重;添加量过多就显得过甜, 口味不佳。由表3可知, 对感官影响的主次顺序为C>A>D和B, 以 A3B2C2D2为最佳组合配方。

凝固型桔汁酸奶的微生物指标:乳酸菌数 (cfu/g) >1×108, 大肠菌群 (MPN/100g) ≤3, 致病菌本次试验未检出。

4 小结与讨论

我国是全世界柑桔种植面积最大的国家[8], 广布于长江以南各省。桔子收获期从每年的10月到12月, 市售桔子价格仅1.4—1.6元/kg。桔子榨汁出汁率为质量分数的60%左右, 按质量分数为30%添加量添加到酸奶中, 从表面上看酸奶增加成本0.06—0.08元/100g, 但桔汁中含有丰富的糖和一定量的蛋白质。因此, 酸奶中糖添加量可减少30%, 奶粉的添加量可减少10%, 而不降低酸奶的营养、稠度和其他品质。桔汁中含有大量的维生素、低聚糖是乳酸菌的益生因子, 能使酸奶中的乳酸菌含量得到提高;桔汁中含有的果胶, 能增加酸奶的稳定性;桔汁清香相伴乳香, 口味好;桔汁中各种保健成分添加到酸奶中使酸奶的品质得到进一步提升。

此外, 桔汁酸奶加工过程中丢弃的桔皮可作为提取果胶的原料, 柑桔果皮中果胶含量非常丰富, 可达3.5%。目前国际国内市场上果胶是非常紧俏的物质, 主要用于食品行业, 美国食用果胶80%是柑桔果胶;果胶在制药、纺织行业也有广泛的用途[9,10]。桔子榨汁后的囊衣可提取色素、果胶或制作动物饲料。开发桔汁酸奶产品, 为解决桔农卖桔难, 提高桔农经济收入找到了一条途径。

参考文献

[1]黄丽华.砂糖桔营养成分分析[J].食品研究与开发, 2007, 128∶152-154.

[2]徐斐, 蔡宝玉, 陈翠华, 等.柑桔汁成分对其褐变的影响[J].食品工业, 1999, (2) ∶8-10.

[3]姚继霞.柑桔降脂防癌[J].中国食品, 2000, (4) ∶19.

[4]孙志高.我国柑桔加工业的现状与展望[J].四川食品与发酵, 2000, (3) ∶5-9.

[5]蔡派.世界柑桔生产形势及市场展望[J].世界农业, 1999, (3) ∶27-28.

[6]杨胜敖, 江明.野生刺梨酸奶的研制[J].食品科技, 2005, (3) ∶86-88.

[7]黄亚东, 印伯星.银杏保健酸奶的研制[J].中国乳品工业, 2007, 35 (4) ∶30-35.

[8]吴强盛, 周开兵.中国柑桔产业的现状、存在的问题和发展的策略[J].农业科技通讯, 2003, (4) ∶14-15.

[9]周应浩.从柑桔皮中提取果胶的工艺的研究[J].广州食品工业科技, 2004, 20 (3) ∶77-79.

搅拌型酸奶篇3

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

玫瑰茄:市售;鲜牛奶:长春奶牛厂;白纱糖、食用香精:市售;菌种:保加利亚乳杆菌 (Lb) , 嗜热链球菌 (St) , Lb∶St=1∶1混合菌种, 本实验室保存;稳定剂、发酵剂:进口分装或国产分析纯。

1.1.2 仪器

DPH—9162型恒温培菌箱, 上海一恒科学仪器有限公司;BCD—539WF型冰箱, 青岛海尔有限公司;TGL—20M高速台式冷冻离心机, 湖南湘仪离心有限公司。

1.2 工艺流程

原料奶验收→净乳→标准化→预热→均质→杀菌→保温→降温→加菌种→灌装→发酵→冷却后熟→包装→成品

1.3 操作要点

1.3.1 原材料处理

选择新鲜玫瑰茄花瓣为原料, 把花瓣弄成片状。

1.3.2 打浆

将处理好的玫瑰茄花瓣进行蒸制和煮制2种方法打浆, 并用纱布过滤收集浆液, 将收集的浆液于5000r/min, 离心15min, 去除沉淀后备用。

1.4 玫瑰茄花浆制备工艺

挑选表面光洁一致的新鲜玫瑰茄, 将其剥成单瓣, 分别采用蒸制和煮制的方法对玫瑰茄花进行熟制, 取出熟制完的玫瑰茄花瓣, 加入一定量的水, 用打浆机打浆, 根据玫瑰茄花浆的组织状态、口感、色泽做感官评价, 确定其最佳制备工艺。

1.4.1 蒸制法

称取3份玫瑰茄花各5g, 进行蒸制处理, 蒸制10min, 按照1∶2、1∶3、1∶4的料液比, 用打浆机进行打浆, 观察其组织状态、色泽和风味、口感。

1.4.2 煮制法

称取同样质量的玫瑰茄, 进行煮制处理, 煮制10min, 打浆方法同蒸制法。

1.4.3 感官评价

根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价, 参与评定的专业人员为10人, 取平均值。

2 结果分析

2.1 玫瑰茄花浆制备工艺的确定

按一定比例将玫瑰茄花浆与牛奶混合, 依据酸奶的常规生产工艺进行发酵。对蒸制和煮制玫瑰茄后茶汤的颜色, 滋味, 玫瑰茄花浆的组织状态及制成的玫瑰茄酸奶的口感、组织状态、颜色、滋味等进行感官评价。

经蒸制后, 茶汤清亮, 有淡淡玫瑰香味, 而经煮制后, 茶汤较浑浊, 玫瑰味味浓。说明经煮制后, 玫瑰的滋味有明显的算是。经蒸制后, 利用1∶2的料液比打浆后, 浆液中带渣, 不细腻;而用1∶4的比例打浆, 制作的酸奶玫瑰风味较淡, 且有乳清析出。在经蒸制后, 用1∶3的比例打浆, 浆液细腻, 制成的玫瑰茄酸奶组织状态良好, 乳香味与玫瑰味相协调, 玫瑰滋味和营养都有较大的保持。

2.2 单因素试验

2.2.1 接种量的确定

玫瑰茄花浆的加入量30%, 白砂糖6%, 发酵温度42℃, 发酵时间3.5h, 分别加入体积比为2%、4%、6%、8%、10%的接种量做单因素试验, 以确定接种量的最佳用量。试验结果如表3表示。

制作凝固型酸奶时, 接种量要适度, 过高或过低都会影响酸奶的品质。接种量过低时, 产酸率低且酸味质量差, 酸奶的凝乳状态差, 有较多乳清析出:接种量过高时, 凝乳状态尚好且只有少量乳清析出, 但酸奶过度产酸, 酸甜比例严重失度, 口感较差。总体来说, 当接种量在4%左右时, 酸奶的组织状态较好, 口味也较佳。

2.2.2 发酵时间的确定

在玫瑰茄花浆汁加入量30%, 纯牛奶100%, 白砂糖6%, 发酵温度42℃, 接种量6%, 分别发酵2.5h、3h、3.5h、4h做对比试验, 研究发酵时间对玫瑰茄酸奶品质的影响, 对最终成品进行感官评定, 以确定最佳发酵时间。

实验证明, 制作玫瑰茄酸奶时, 发酵时间也是影响酸奶质量的重要因素。时间过短时, 酸奶的组织状态差, 有较多乳清析出, 且产酸率低;发酵时间过长时, 虽然凝乳状态较好, 无乳清析出, 但是由于发酵时间过长, 乳酸菌过度繁殖产酸, 酸甜比例严重失衡。此时酸奶粘度过高, 质地较硬, 口感质量差。总体来说, 当发酵时间为3.5h时, 酸奶的组织状态好, 无乳清析出, 口感细腻, 质地均匀, 软硬适度, 酸甜适中。

2.2.3 白砂糖添加量的确定

在玫瑰茄花浆加入量为30%, 纯牛奶100%, 42℃下发酵3.5h, 接种量6%, 研究白砂糖用量对酸奶品质的影响。

实验结果表明, 白砂糖添加量是影响玫瑰茄酸奶感官品质的重要因素, 可缓和酸度, 改善风味。从实验得出:当白砂糖用量为4%时, 酸奶发酵后有厚重的酸味;当白砂糖用量为5%时, 呈可接受的酸味, 甜味淡;当白砂糖用量为6%时, 酸甜适中;当白砂糖用量为7%时, 偏甜, 酸味淡;当白砂糖用量为8%时, 甜味重。随着白砂糖的增加, 酸奶感官品质改善, 当白砂糖添加量提高到6%时酸甜适中, 继续增加白砂糖量, 将使酸味的甜味加重, 掩盖酸奶的发酵乳香风味, 因此在白砂糖用量为6%时, 酸奶的感官品质最好。

2.2.4 玫瑰茄花浆汁添加量的确定

在白砂糖用量为6%, 接种量6%, 纯牛奶100%, 42℃下发酵时间为3.5h条件下, 研究玫瑰茄花浆汁用量对酸奶品质的影响。玫瑰茄花浆汁用量直接影响酸奶的味道、凝乳状态、成本等。选择玫瑰茄花浆汁用量分别的30%、40%、50%、60%、70%进行发酵, 通过感官评分对产品进行评价。

实验结果表明, 玫瑰茄花浆汁的用量要适度, 添加量过低或过高时, 都会影响酸奶的品质。过低时, 体现不出玫瑰茄的特有香味;, 过高时, 玫瑰茄味过浓, 掩盖了乳的发酵乳香味, 且酸奶呈现深色, 色泽不够美观, 感官价值有所降低, 另外还影响酸奶的组织状态, 使产品不够细腻滑润, 同时口感粗糙。综合各因素可得玫瑰茄浆汁用量为50%时, 酸奶的风味、色泽、及组织状态、口感较佳。

2.2.5 玫瑰茄酸奶最佳工艺条件的选择

本研究采用正交试验法来确定最佳工艺条件。以发酵时间、接种量、白砂糖添加量、玫瑰茄添加量4个因素为试验依据, 每个因素选取3个水平, 设计正交试验, 对成品进行感官品质评定, 确定玫瑰茄酸奶的最佳配方。

由表6中的极差分析可知, 试验因素中对玫瑰茄酸奶感官指标的影响大小为A>D>C>B, 即发酵时间>玫瑰茄添加量>白砂糖添加量>接种量, 但因素B、C水平的改变对感官影响较小, 以玫瑰茄酸奶的感官评分为指标, 玫瑰茄凝固型酸奶的最适配方为A2B3C1D2, 即发酵时间3.5h, 接种量6%, 白砂糖添加量6%, 玫瑰茄添加量30%。

3 结论

通过大量实验发现, 在纯牛奶添加玫瑰茄浆汁制得的凝固型酸奶的最佳工艺条件为:玫瑰茄浆汁用量30%, 白砂糖用量6%, 发酵时间3.5h, 玫瑰茄经蒸制, 料液比1∶3。在此条件下可制得色泽良好均匀、质地细腻润滑、口味酸甜清爽的兼有纯乳发酵特有滋味和玫瑰特有香味的凝固型酸奶。本酸奶适合人群广泛, 为凝固型酸奶的加工提供了新途径。本实验对单因素实验是以感官评分作为标准, 没有进行理化分析, 建议进一步完善研究思路, 改进实验技术, 从理化分析入手, 可以使实验更加完备, 研究充足。

参考文献

[1]周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社, 2005.

[2]SERAFETTINC C, IHSAN B.Some properties of yoghurt produced by ddding mulberry pekmez (concentrated juice) [J].International Journal of Dairy Technology, 2003, 56 (01) :26-29.