超市食品经营制度

超市食品经营制度（共8篇）

超市食品经营制度 篇1

超市生鲜食品经营要求(一 熟食类 1.进货质量要求

(1制作原材料必须保证其新鲜、卫生,符合该类食品的行业标准,成品及半成品要有足够 的有效保质期。

(2来货必须使用食品袋密封包装,生熟食必须分开。2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的 方向做显著标识,防止烫伤。

(2制作过程中应随时观察加工产品的变化,保证制成品的质量。(3视各品种的销售情况及时加工补充台面。3.保存、保鲜要求

(1易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。(2气温较高时,对于卤水类食品要每隔 2小时放入沸腾的卤水浸泡 5分钟。(3对于烧烤类食品,应存放在保温箱内,不宜在温度较大的空气中长期存放。4.人员卫生要求

(1加工人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手: ①上岗前;②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品;

③洗手后经过 2小时又继续烹饪、加工时。

(2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。

(3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁 物品。加工人员手部有伤, 不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接 接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

(4员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不 得露于帽外,不在加工场所梳理头发。

5.工具卫生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥, 避免与其他物品接触。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包装要求(1熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。(2需包装展示的,应用保鲜膜包好。(二 水产类 1.进货质量要求

(1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。(2鲜鱼类:体表黏液透明、色有光泽,气味正常;鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部发白,不膨胀;鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;手持鱼体头尾下垂,不 弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷能迅速复平;肌肉呈现正常颜色。

(3虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽, 稍湿润。

(4蟹类:腿肉肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背两面平直,体重、气味正常。(5贝类:鲜蛤外壳紧闭,肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰时发出实响。

(6乌贼:色鲜艳,皮微红,有光彩,多黏液,体形完整,肌肉柔软,有弹性,光滑。2.活鲜水产品的蓄养要求

(1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。

(2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。

(3水池中的水要定期更换,要保持水质清洁,供氧充足。3.温度和盐度要求

海水温度应控制在十 2度以下。盐度约为 3.5%。4.卫生要求

(1蓄养池要定期进行彻底清洁,用消毒水清洗水池。

(2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少 12小时的沉淀方可放鱼入池。(3其他蓄养用具亦应定期清洁。5.安全要求

(1危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。(2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6.包装要求

(1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净,用无毒透明的包装材料包装,保存在冷藏柜内。

(2活鲜水产品出售时,如顾客要求,可提供维持短期生存的条件,如活鱼,出售时可以在 袋内装一定量的水。

(3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。(三 蔬果类

1.进货卫生、质量要求

新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗,不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2.进货分类、分级

(1新鲜蔬果上柜前要按种类分存,并标注等级。

(2蔬果等级与价格必须保持一致,标价必须符合公司的规定。3.修剪要求

对于散装蔬菜中不符合要求的部分,在包装上柜前须进行修剪,保证上柜商品的质量。4.包装要求

(1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。(2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。(3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等(4为了保证蔬果鲜度,包装后尽快销售。(5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5.陈列、保存要求

(1蔬果类商品陈列除按类分存外,还要注重色彩的搭配,以显示货色齐全。(2应注重量感,保持台面货品丰满,品种充足、内容丰富。(3蔬果应每周调整陈列位置,不要固定于一个地方。(4属于需求量较小的商品,应力求陈列在必需品附近。

(5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内,冷藏柜 温度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕点 1.原料质量要求

(1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。

(2糖类:夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤,保持 清洁,并加盖、加罩,防止杂质混入。

(3油脂:糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔 点,不得使用酸败的油脂。

(4奶制品:奶品的卫生质量直接影响成品的质量,特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假 和变质的情况,奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鲜蛋作原料时,应进行卫生 清洁,防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。

(6食品添加剂:饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质 改良剂, 这些品种应是国家批准使用, 由定点厂生产的合格产品。香精 的添加量不能过量;色素 最大使用量不得超过 0.05g /kg;品质改良剂应尽量少用或不用。

2.面团调制要求

(1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同,分一次调制和两次调制。每次调制都要严 格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。

(2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量 低,成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求,应采取不同的工艺措施。(3蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆, 打蛋结束时的体积比原体积增加 2— 3倍,蛋浆结构细腻,呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短,搅拌速度要低。(4调制过程中要严格控制搅拌时间,使各种辅料充分混合、生成。

3.发酵要求

(1发酵分一次发酵和两次发酵两种,制作面包和个别饼类必须经过发酵。(2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间,夏季、冬季发酵的温度应有所不同。(3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。

4.整形要求

(1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。(2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具,形成面包的基本形状。(3装模前需对烤模进行预处理,使烤模温度不低于 32度,清理烤模内表面面包屑和油垢并 涂油。

(4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序,使疏松的面团形成具有一定粘结力, 比较紧实的成片, 排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞, 提高成品表面的光 洁度,花纹清晰。

(5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内,在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的 80%, 蛋糊入模具前,在模具内壁涂上油,有利于制成后成品脱模。

5.烘烤要求

制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火、面火、时间均不同,即使同一品种糕点在烘烤过程 中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等 也会出现不同情况,这就需要 制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化, 及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合 一。

6.冷却要求

(1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高,为防止糕点变形和霉变,一般在包装前要经过 一段时间的冷却,使其内部中心温度达到 30度左右及水气消失后才能包装。

(2糕点的冷却最好采用自然冷却法, 将出炉的糕点放在冷却架上, 一般在 3— 4小时左右(蛋 糕一般为 1小时 ,让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。

(3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却,成品间室内温度应保持在 15度左右,室内干燥, 备有灭蚊及杀菌设备。

7.包装要求

(1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料,对成品进行简单的外形修整 及切割之后即可装袋或装盘。

(2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。

(3各类糕点必须使用其专用的包装用具,在成品外包装上加贴标签,标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。

8.保存、保鲜要求

(1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。

(2上柜糕点做好验收工作,并做记录保证变质食品不上柜,定期对库存食品进行卫生质量 检验。

(3各类糕点应标志明显,分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间,以 防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存 2天。

(4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存,而且不宜贮存时间过长,一般为 4天。(5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包,柜台应办理退、换货手续,制作间回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。

9.卫生要求

(1制作人员及打包员必须保持双手卫生,有以下情况时必须洗手: ①工作开始前;②中途离开岗位;③休息或饮食后;④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接处理废弃物后;⑥洗手后经过 2小时又继续烹任、加工时。

(2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒;制作人员及打包员必须用消毒水进行 手部消毒。

(3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售, 不接触不洁物品。手部受到外 伤时,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。

(4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。10.运输要求

(1成品在完成包装后再装箱运输,装卸工具、用具要专用。(2市内短途运输要用专用车辆,有篷有盖,避免灰尘等污染。

(3分店间的面包成品运送由打包员负责,按照分店传来的订货单中需货量备货,交相关人 员签字。

(4面包成品出货到柜台或超市,出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名,每 日营业后汇总做报表。

(五 鲜肉类 1.进货质量要求

(1必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必 须保证新鲜。

(2鲜肉的鲜度标准

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿, 但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜 色,肉汁透明。

②切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂 肪呈白色且致密。

④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性, 致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。

(3进货应种类齐全、充足,满足正常销售。

(4必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必须剔除。2.加工、分割、包装要求

(1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。

(2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准,如排骨的骨与肉比例要适中,比例不适当必 将影响销售或收益。

(3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

3.分类陈列要求

可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒,并按规定位置存放。5.保鲜要求

(1对于冷藏的肉品,须存放在温度为— 2度~2度的冷藏柜内。(2现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在 15度左右。

(3已包装新鲜肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜内为宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏 40天;维也纳香肠可贮藏 30天;意大利香肠、干香肠可贮藏90天;汉堡包、肉丸可贮藏 30天,鱼肉香肠在常温阴凉处 可贮藏90天。

(5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可贮藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可贮藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可贮藏 7— 14天;猪肉在— 1.5度 ~0度 下可贮藏 7— 14天;鸡肉在 0℃下可贮藏 7— 11天。

6.冷冻肉品解冻方法

易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时,温度应尽量低,最高不超过产品 20度, 湿度应尽量大些。解冻时, 肉品与空气和水的接触面应尽量大, 可将肉品切割成薄片面性,达到 以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好, 解冻后, 立即存放在 0度左右的空间。

超市食品经营制度 篇2

一、变化后的经营模式与原有经营模式的区别

变化后的经营模式, 集中体现了用工单位对岗位人才“面”的要求, 这种变化的突出特点体现在以下几方面。

1. 全方位参与运营代替单一岗位责任制。

针对原有实训超市注重培训学生某一特定岗位技能, 学生的身份仅仅是该岗位实际工作的操作者, 仅知道“点”而不懂得“面”的实际, 我们将原来的食堂小超市变为实训学生的独立经营场所, 把学校大超市当做供应商。小超市从学校大超市进货, 进货价格按校外供应商给予的价格掌握, 小超市利用小库房实现商品的存放过程。实训学生在小超市, 由实训教师引领, 完成对商业企业进销存全过程的实训教学。在经历了一个学期的实践后, 将大小超市原来与供应商洽商进货与结算的专人负责制, 调整为实习学生按对口商品 (如洗漱用品类、文化用品类、饮品类、食品类等) 来分工、实训学生为实习学生做助手的经营模式。每位实习学生专门负责各自管理的品类从洽商、接货、理货、销售、结算的全过程, 该过程相当于在实训超市中分出了几个小超市由实习学生专人独立经营。模糊了原有的单纯岗位责任, 取而代之的是实习学生和实训学生真正意义上的全方位参与商品运营。

2. 学生的身份由操作者转变成经营者。

在原有实习学生与实训学生均定岗操作的基础上, 确定以实习学生专人独立经营、实训学生轮岗、给实习学生当徒弟顶岗操作的经营模式。针对实习学生各自负责的品类在学校实训超市总体经营品种中所占有的比例, 分别为实习学生核定经营额、商品陈列效果、与供应商沟通情况、商品差错率、收银差错率、盈亏率、服务效果评价等考核指标, 让岗位工资与指标挂钩, 让绩效奖与考核挂钩, 实训学生跟班操作以确保实习学生经营指标的落实。变化后的运营模式, 让实习学生和实训学生的身份真正由操作者转变为经营者。身份和岗位职责转变后, 实习学生包括实训学生不再仅仅关心是否收银有差款、理货是否及时, 而是更关心什么货品销售最旺、什么货品缺货、该组织多少, 哪种货品盈利效果好, 哪些货品应该做经营性的调整等作为一个经营者应当考虑的问题。

3. 教师的经营与管理职能转变为管理监督职能。

实训超市一直由实训指导教师负责对外经营与内部管理。转变经营模式后, 确定了以实习学生专人独立经营管理、实训学生轮岗、为实习学生当徒弟顶岗操作的经营模式。实训指导教师完全脱离具体的经营业务操作, 转向指导监督学生的全方位操作与运营。教师的责任得以强化, 实训指导的目标更加明确。考核学生的经营业绩、管理水平成为考核教师指导实习、实训效果的一项重要指标。实训指导教师对所有小经营者的经营行为, 每一环节均进行全方位地管理跟踪与监督, 成为这种尝试最重要的环节。

二、制度的更新是实现这一转变的有效保证

1. 把安全当做第一要务纳入经营管理活动的制度更新。

有了安全不一定有一切, 但没有了安全一切均无。安全就是效益, 没有安全就没有效益。把安全当做经营管理与服务工作的第一原则, 是大家的共识。原有管理制度中, 虽然对场地、设备、商品保管、商品陈列、收银要求等均有注重安全的提示, 但并未形成严肃分明的安全责任制度。为此, 在超市经营模式转变时, 把安全经营纳入第一要务, 制订了《实训超市安全管理规定》、《实训超市安全应急预案》。设立安全检查记录, 坚持以预防为主、实行责任人制;坚持从日常检查入手, 抓管理、抓设置、抓违章、抓常态管理、抓危机管理;坚持日常教育, 培养员工和实训学生的专业化、职业化的意识和能力;坚持对所有安全责任事故零容忍。一年来的经营实践, 让我们看到了在制度要求下的安全责任事故为零的好局面。

2. 由考核教师转变为考核学生的制度更新。

原有制度侧重于对实训指导教师的考核, 对实训学生的考核仅侧重于某项岗位工作的操作熟练程度考核。调整后的制度将实习学生的经营指标考核放在第一位, 重点考核实习学生对所管辖商品的经营情况、库存控制、商品陈列、经营效益以及对实训学生的传帮带效果。对实训指导教师的考核仅限于控制把握安全运营、日常工作到位、监督指导作用如何等非量化指标。

3. 学生的职责由单一操作向全方位经营转变的制度更新。

为保证小超市的经营实训顺利进行, 我们在制度中强化了商品进出库登记台账制度, 建立了小超市与学校大超市的结算制度及定期核销制度。从而有效保证了大小超市在运营过程中真正实现账账相符、账货相符。一学期实践探索后, 确定了以实习学生专人独立经营管理、实训学生轮岗、为实习学生当徒弟顶岗操作的经营模式。在学生实习、实训管理制度及考核制度中加入了对实习学生管理商品安全、保证工作场所安全的考核以及对经营指标的考核。将实习学生的岗位职责真正从简单操作转变为全方位经营, 让实习学生真正以员工身份直接参与经营, 责任明确、指标到位。消除了以往实习、实训学生仅仅是操作者, 实习与实训仅能解决具体岗位操作却难以懂得全方位、系统组织商品进存销并实现经营目标的实训教学弊端。制度的更新, 确保学生们在学校实训超市真正的经营中, 学会了与供应商沟通、合理组织货源、商品陈列与销售、经营成果核算的技巧, 并逐步实现由一名学生向一名员工的转变。

4. 管理细则中引入6S管理方法要求的制度更新。

6S管理是现场管理方法, 源于精益生产要求, 应用于服务业的经营管理。中职学校学生实训超市, 是商业服务业业态中最适合将6S管理方法加以运用的地方。把6S管理方法中的整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全纳入管理体系中, 是实训超市经营管理服务的具体要求。整理是精髓, 决定现场“要”与“不要”;整顿是把必要的物品定点定位放置;清扫是保持工作场所干净亮丽;清洁是将上述三项结果制度化、规范化、标准化;素养是养成良好习惯, 按规则做事;安全是效益, 是第一原则。经营环境的优劣、操作设备的完好、商品摆放的效果、服务态度的好坏等, 均可以通过整理、整顿、清扫、清洁实现制度化、规范化、标准化。坚持制度化、标准化、规范化操作, 才会完成对学生基本职业素养的培育。我们把6S管理方法引入制度中, 规范相关细则, 坚持制度化标准化、规范化操作, 学生实训超市日常经营管理的局面正逐步改善。

超市食品查验记录制度 篇3

超市食品查验记录制度 根据“按需购进,择优选购”的原则,依据市场动态,库存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划,报国珍专营店批准后执行.要建立供销平衡,保证供应,避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。2 严格执行企业制定的食品购进程序,确保从合法企业购进合法和质量可靠的食品。要认真审查供货单位的法定资格,经营范围和质量信誉,考察其履行合同的能力,必要时会同质量管理部门对其进行现场考察,签订质量保证协议书,协议书应注明购销双方的质量责任,并明确有效期。加强合同管理,建立合同档案.签订的购货合同必须注明相应的质量条款。质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作.向供货单位索取加盖企业印章的,有效的《食品经营许可证》,《营业执照》,《食品批准证书》和《产品检验合格证》,以及食品的包装,标签,说明书和样品实样,执行《首营企业和首营品种的审核制度》。6 购进食品应有合法票据,按规定做好购进记录,做到票,帐,货相符,购进记录保存至超过食品有效期1年,但不得少于3年。严禁采购以下食品:(1)无《食品经营许可证》生产单位生产的食品.(2)无检验合格证明的食品.(3)有毒,变质,被污染或其他感观性状异常的食品.(4)超过保质期限的食品.(5)其他不符合法律法规规定的食品。

超市食品安全自查与报告制度 篇4

一、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在店铺醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

二、建立健全食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各销售产品进行全面检查，同时对各食品厂家进货渠道进行追踪自查，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

九、严格把控食品进货渠道，提高食品卫生质量，杜绝小作坊小厂家，时刻心系顾客的食品卫生安全。

超市食品安全规范化管理制度 篇5

一般来说，大型超市(卖场)管理理念较新，商业经验丰富，较受消费者欢迎，但因此而忽略细节管理的现象也比较普遍。据统计，近年来工商机关和消费者保护组织接到的大型超市(卖场)类申(投)诉数量有所增加，申(投)诉内容主要集中在食品变质，新鲜果蔬农药残留量超标，销售过期食品(包括赠品过期)，食品添加剂超标，食品的生产日期、保质期标注及QS标志等不全，进口食品无中文标志等。从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，问题较多的是休闲食品。出现上述问题的主要原因是大型超市(卖场)在食品采购时验收不认真，把关不严格，虽有相关制度，但执行不力，形同虚设。

1.重经济利益而忽视严格落实食品安全管理制度。

在进货环节，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市(卖场)由于竞争优势相对较大，容易利用这种竞争优势，对供货商实施压价，以降低自身经营成本。另有一些大型超市(卖场)则是过分信任供货商，尤其是对那些合作多年的供货商，在进货时忽视食品质量查验，推卸自身应依法承担的食品检验检测责任，而将食品安全的把关责任完全交给供货商，导致农药残留量超标、食品添加剂超标的农副产品和生鲜食品流入大型超市(卖场)。

在运输环节，一些大型超市(卖场)的运输设备、临时储存设施不过关，不能满足生鲜食品储存、消毒的基本要求，导致食品变质或过期。

在销售环节，一些大型超市(卖场)的设备不能完全满足食品安全需求。当有些食品保鲜期因设备原因缩短时，有的大型超市(卖场)人为涂改生产日期，欺瞒消费者。

在存储环节，一些大型超市(卖场)对相关设施投入不足。商务部《超市食品安全操作规范(试行)》规定：“销售需冷藏的定型包装食品。冷藏柜温度应当在零下2摄氏度至零下5摄氏度，冷藏柜应配有温度指示装置。销售需冷冻的定型包装食品。冷冻柜温度应低于零下18摄氏度，冷冻柜应配有温度指示装置。”一些大型超市(卖场)不及时更换已经超期使用而老化的冷藏(冻)柜，冷藏(冻)柜达不到保质温度;将必须在冷冻区存储的.食品存于冷藏区并与其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加;在冷藏柜内，人为地增加分层，将标准的2层分隔成3层，导致最上层温度无法达到保质温度。

2.在食品包装上错误标注或者含混标注生产日期，使食品保质期模糊。

大型超市(卖场)销售的食品一直以新鲜、即时为特色，国家对食品保质期也有严格规定。但在日常经营中，有一些食品无法在保质期内顺利售出，是大型超市(卖场)经常遇到的问题。为了降低经营成本，个别不法商家采用了种种手段。

一是在包装上不标注熟食、蛋糕等食品的生产日期，或者故意使标注模糊不清。以改刀熟食卤味食品为例，按照规定，该类食品保质期仅为一天，销售时限应为改刀后的4小时之内，并准确标注改刀时间;对于当天营业结束后尚未售出的改刀熟食卤味食品，必须销毁，并建立相应的进销货台账。但是，有的大型超市(卖场)经常不在改刀熟食卤味食品包装上标注生产日期，或者只在包装改刀时间打印为“5：30”，使执法人员无法确定为上午“5：30”还是下午“5：30”。个别大型超市(卖场)借秋冬季节天气逐渐转凉、消费者容易疏忽食品保质期之机，将隔夜熟食与当日新鲜熟食混搭销售。

二是将生产日期向后推延，甚至出现生产日期标注为第二天或第三天的食品在当天上架销售的现象。

另外，不少大型超市(卖场)都向消费者销售超市(卖场)自行包装的食品。这本来是超市(卖场)为保证食品质量、增加食品种类而采取的便民措施，但有的经营者借机在自行包装的食品上打歪主意，出现缺斤短两现象。比如在生鲜果蔬及小食品上，大型超市(卖场)销货小票上标的所谓净重其实是商品加上包装的重量。

3.环境卫生管理有死角。

大型超市(卖场)的营业面积大，客流量大，食品的环境卫生很重要，如果处理不当，极易成为食品污染源，严重影响食品安全。

比如，有的大型超市(卖场)设有面食点心现制现卖区或者小食品现制现卖区，但环境脏乱，甚至经常有异味四散;对于现制现卖的蛋糕，不采取任何防尘防蝇措施。

很多大型超市(卖场)忽略了对购物篮、购物车的清洗消毒，使大量消费者频繁使用的购物篮、购物车成为细菌源。特别是在病菌活跃期或疾病流行季节，这一问题是很大的食品安全隐患，使消费者因食品污染而发病的概率明显增大。

浅析慈善超市品牌经营策略 篇6

慈善超市最初是起源于美国, 美国Goodwill Industries慈善超市取得了巨大的成功。其主要业务是接受、处理、销售市民们捐赠的旧物, 用销售这些物资得到的善款为残疾人、失业者、新移民等兴办各种类型的福利工厂、职业培训机构和就业安置场所。一般采用“前店后厂”模式, 即前面是“慈善商店”, 后面是捐赠物品的维修处理车间、工厂。

我国的“慈善超市”出现于上海, 随后广州、沈阳、温州、苏州等地也都陆续开办起来。其救助的对象包括社会困难群众, 城乡低保户、高于低保标准的边缘户和因突发事件造成生活困难的其他居民。

目前, 我国慈善超市面临着以下几个困境:

1.身份模糊

在我国, 慈善事业的政策性很强, 创办慈善超市需要经过慈善管理机构严格的审核, “慈善”、“公益”等字眼不能随便用于机构名称中。另外, 即使慈善超市可以将身份挂靠到慈善总会名下, 其法人资格也很难界定。

2.自主运营能力差

国内慈善超市的经营内容主要是接受捐赠并向困难人群发放生活必需品, 但很多市民对其业务并不了解, 甚至不知道慈善超市的存在。这就使得稳定有效的捐赠物资十分缺乏, 慈善超市无法独立自主经营, 其运营经费的主要来源仍然是政府拨款。

3.缺乏统一的管理机制

国内慈善超市的发展还处于起步阶段, 目前我国的慈善超市大都是民间运作, 由于缺乏统一的行业标准或规范, 政府难以做到统一管理和物资调配, 这就造成了大部分慈善超市在管理上松散混乱, 经营不善。

4.资金不足

慈善超市不同于普通的二手市场, 它采用“前店后厂”的模式正是因为对于居民捐赠的物品要经过严格的消毒清洗等处理才能销售。即使工作人员大都是志愿者, 减少了人工成本, 处理捐赠旧物的车间工厂本身也需要很大数额的固定资产投资。资金不足使得慈善超市举步维艰, 难以为继。

二、品牌联合对慈善超市品牌经营的启示

品牌联合:两种或者两种以上的企业品牌, 通过互相联合, 相互借助而形成的一种独特的品牌, 实现“1+1>2”的效应。

1.品牌联合的经济性分析

假设有两家企业:企业1和企业2。它们生产相同的产品, 产量分别是q1和q2 。总产量Q=q1+q2。价格p和总产量Q的关系是p=a-Q, a是最高价格。为了方便, 假设两家企业没有固定成本, 它们的边际成本是c1=c2=c。当他们做决定时并不知道其他人的决定。

那么他们的利润分别是:

u1=P (Q) q1-c1q1=q1[a- (q1+q2) ]-cq1= (a-c) q1-q1q2-qundefined (1)

u2=P (Q) q2-c2q2=q2[a- (q1+q2) ]-cq2= (a-c) q2-q1q2-qundefined (2)

所以纳什均衡产量 (qN1, qN2) 满足:

undefined

undefined

解这个问题, 我们得:undefined

这里的下表N代表纳什均衡的情况。之后

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这是每一个企业最优的战略。如果两家企业组成战略联盟, 那么总利润为:

U=P (Q) Q-cQ= (a-Q) Q-cQ= (a-c) Q-Q2 (4)

区别均衡结果 (4) , 我们得到:

undefined, undefined

这里下标A 意味着联盟情况。

因此从两厂商的总体来看, 根据总体利益最大化确定产量效率更高。也就是说, 如果两厂更多考虑合作, 联合起来决定产量, 先定出使总体利益最大的产量后各自再生产一半 (1.5单位) , 则各自可分享即得利益为4.5, 比只考虑自身利益的独立决策行为得到的利益要高。

上述的模型从理论上告诉我们品牌联合的可行性, 但是我们还得从实际情况来分析这种方式对于慈善超市这类非营利组织的借鉴意义。慈善超市属性是慈善组织, 这种属性也给它的品牌建设带来了特殊性, 我们不仅要求质量更要注重品质。美国卡耐基基金会前主席卢塞尔曾说:“慈善事业要有玻璃做的口袋”, 慈善超市的品牌经营必须在组织规范、公开、透明的基础之上。

2.慈善超市品牌经营的途径分析

(1) 完善慈善超市的营销模式。

借鉴成功的合作营销模式, 农夫山泉公司每购买一瓶农夫山泉, 就可以为浙江西部山区的孩子们捐出1分钱;每乘坐一次南航班机, 就有10分钱注入南航“十分”关爱基金会, 这就是品牌联合的初级阶段“联合促销” (Blackett和Boad于1999提出的品牌联合包含四种类型:联合促销、品牌联合、商业联盟和合资企业。四种类型联合程度逐级加深) 。国外的创新营销模式也值得我们思考与借鉴, 美国Second Harvest组织旗下的马里兰州食物库 (一个关注饥饿的慈善组织) 实施了一项新的捐款人计划——在为新捐款人寄出第一份小礼物后, 很短的时间里再次为他们寄出一份礼物——这样大大提高了新捐款人的保留率, 数据显示每份礼物带来的捐款平均为38美元, 而每份礼物的成本仅有0.5美元。这些创新的营销模式很好地提升了组织的效益与品牌价值。

(2) 创新慈善超市的管理模式。

品牌的建设是一个积累的过程, 需要一朝一夕的去经营维护, 所以高效的管理模式能直接影响品牌的建设。对于慈善超市这样一个非营利性组织, 更加要注重管理模式的高效与创新, 慈善超市应当建立一支高素质的人才队伍、稳定而又活跃的志愿者团队。这样就使得慈善超市各项制度的实施打下好的基础。然后是完善创新慈善超市的财务管理制度, 建立全方位的筹资、投资管理模式, 科学地运作和调配资金, 向民众公开透明财务状况, 确保慈善超市的运行是透明, 加大内部监管力度的同时聘请外部机构每个季度审核慈善超市的财务数据。

(3) 拓宽慈善超市的宣传平台。

结构功能主义理论认为, 社会媒体的能力就是说服他人而得到社会的认同。慈善超市要想扩大品牌的知名度, 得到大家的认同, 就应当充分地利用新闻媒体和网络资源, 为宣传慈善超市的理念落实行动创造一个广阔的舞台。对于平台的拓展, 慈善超市从三个方面入手。其一, 公司会积极参与新闻媒体的合作, 如报纸、杂志、网站设置专门的慈善板块, 借此来宣传公司的慈善项目;其二, 建立慈善超市自己的网站, 这样不仅可以和更多的民众交流, 而且还可以和慈善同仁们交流经验、分享信息和资源的整合;其三, 建立与广大群众的交流平台, 在每个社区设立一个联络员负责慈善项目的介绍与推广, 也就是公司在每个社区的“代理人”。通过这些平台的成功搭建, 慈善超市的品牌认知度、美誉度必定有大幅度的提高。

(4) 完善慈善超市的创新机制。

慈善超市应该从以下几个方面完善创新机制。第一, 独特的使命创新, 慈善超市的使命不仅仅是“输血”而是更加关注“造血”能力的培养, 也就是“授人以鱼, 不如授人以渔”, 宋庆龄基金会“OLAY女性创新与梦想”的创立, 正是这个理念的结果;第二, 营销模式的创新, 随着人们越来越关注环境, 慈善超市可以进行绿色营销, 比如香港乐施会 (目标与宗旨:助人自助, 对抗贫穷) 那样, 慈善超市可以创办自己的刊物以此介绍公司的使命与经营理念, 以及举办内容丰富的公益活动;第三, 平台的创新, 这方面国外给慈善超市一个很好的借鉴, 如英国的“领路人”和“明智捐赠” (Intelligent Giving) 网络, 以及NGO信息咨询中心。日内瓦国际 (Geneva Global) 更是为不同的捐赠者提供专门定制的个性化慈善活动及咨询服务。

三、慈善超市进行品牌联合时应注意的问题

1.审慎地选择合作企业

品牌联合, 对于非营利组织, 选择好的合作企业是重中之重, 如果合作企业出现经营或者生产问题, 则会导致慈善超市的品牌知名度美誉度的下降, 所以在选择合作企业的时候, 应当多方面进行考察 (企业的历史经营状况、现在的管理模式、管理团队成员、企业愿景、使命、文化等等) 。这样有益于提升品牌口碑, 不然将稀释慈善超市原有的品牌价值。对于合作企业类型的选择, 应当考虑到产品的异质性, 慈善超市所经营销售的产品大部分是日常用品, 所以可以选择一些主打产品为服装日用品的企业 (如联合利华、宝洁、ZARA等) , 随着慈善超市的发展壮大, 可以逐步的扩大产品种类, 进而能选择更多的企业进行品牌联合 (如美国的慈善组织GOODWILL经营的产品不仅仅包括一些简单的日用品, 还包括家用电器、建筑材料、汽车配件等等) 。

2.制定完善的合作战略规划

慈善超市与企业应当共同制定详细完整的合作战略规划, 在这方面不乏许多失败的案例 (李航 2010) :TCL 集团由于国内竞争压力, 为了尽快获得品牌、技术与海外销售渠道的支持, 急于与亏损状态下的阿尔卡特开展了合作, 最终双方在不牢固的草率合作基础上最终分道扬镳;明基与西门子的合作之初让人对其充满希望, 而合作方的西门子手机业务不断遭受巨额亏损, 明基不得不向其注资, 最终6亿欧元的巨额亏损压力使得这个跨国品牌联合走向了末路。所以详细的战略规划和合作计划书很有必要的, 同时, 合作双方应当就未来可能发生的风险建立预险处理机制。

四、结论

慈善超市品牌建设是一项长久的工程, 正如美国GOODWILL一样, 经历了上百年的发展才有现在的规模, 本文从品牌联合的角度拓展分析了慈善超市品牌建设的方法和应当注意的问题, 中国慈善超市的发展刚刚起步, 在品牌建设经营的过程中应当借鉴一些成功的例子, 但也要考虑到中国本土的文化特色。

摘要：慈善超市在中国的发展刚刚起步, 虽然规模在不断的扩大, 但是品牌经营方面差强人意, 加强品牌建设是壮大慈善超市的必经之路。本文从品牌联合的角度分析慈善超市品牌经营的理论实践意义及风险防范, 希望对现行的慈善超市品牌经营有所帮助。

关键词：慈善超市,品牌经营,品牌联合

参考文献

[1]Liu ke.China's Goodwill Industry Takes Off[J].CHI-NA TODAY, 2006:44～45.

[2]张维迎.博弈论与信息经济学[M].上海:上海三联书店.上海人民出版社, 2007:107～108.

[3]许基南.联合品牌[J].江西财经大学学报, 2005.

[4]李航, 刘昌杰.跨国品牌联合的风险分析与防范[J].对外经贸时报, 2010:93～95.

超市食品经营制度 篇7

1、食品安全管理员制度。企业法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本企业的食品安全负全责。食品安全管理人员是指专职或兼职的食品质量安全负责人；个体工商户的食品安全管理工作由业主承担。食品经营企业应当配备食品安全管理人员,食品安全管理员应具备初中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过专业技术培训并经考核合格。

2、从业人员健康检查和健康档案制度。每年组织食品从业人员进行健康检查，取得相应医疗卫生机构出具的健康证明后，方可从事相关工作，并对从业人员健康证明予以明示。没有健康证明的，不得从事相关工作。建立食品从业人员健康档案，记录食品从业人员健康检查情况。患有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》规定的不得从事接触直接入口食品工作疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品工作。如：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、从业人员食品安全知识培训制度。有计划地组织食品安全管理人员及主要从业人员参加食品安全知识培训，保证其每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理等方面的集中培训不得少于40小时，并建立健全相应的培训档案。

4.食品定期检查制度。定期检查库存和待售食品，发现食品已经变质 或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，及时销毁，并建立销毁记录台账。不得采取更改生产日期或者保质期、重新加工、更换包装等措施后重新销售,不得退回供货者或者生产者。凡发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告所在地食品安全主管部门。

5、食品经营者食品安全自检自查与报告制度。食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措。有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向原发证食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。

6、食品经营者进货查验制度（即索证索票制度）：食品经营者应当建立食品进货查验制度，对采购的食品应当按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。并通过记录、存档、复印等多种方式，记载查验情况。供应商提供的相关资质文件（审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。并通过记录、存档、复印等多种方式，记载查验情况。销售进口食品的，还应当查验进口食品的合法证明。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签 审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。）对生鲜商品，如：禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。

7、食品进货查验记录制度：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。鼓励其他食品经营者按照前款规定建立进货查验记录制度。食品经营者可以将供货者提供的销售票据或清单作为进货查验记录，票据或清单应当装订或者粘贴成册。实行统一配送经营方式的食品经营者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部应当向所属经营者提供进货查验的证明。食品经营企业的进货查验记录应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。

8、食品批发企业销售记录制度。从事食品批发业务的经营企业建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。从事批发业务的食品经营企业应当向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或者清单，同时加盖印章或者签字。保存期限不得少于二年。

9、食品贮运销售、场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度：食品经营者对贮存、运输、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的 食品，主动将其退出市场，并做好相关记录；食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5-15°C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-2℃～5℃以下。冷冻库（柜）温度低于-18℃。热柜的温度达到60℃以上。

对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。

食品运输必须采用符合卫生标准的外包装和运载工具，并且要保持清洁和定期消毒。运输车厢的内仓，包括地面、墙面和顶，应使用抗腐蚀、防潮，易清洁消毒的材料。车厢内无不良气味、异味。独立包装的杂货类食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装，装车后应有严格全面的覆盖，避免风吹雨淋和阳光直晒；运输过程中不得和其它对食品安全和卫生有影响的货物混载。有条件单位推荐使用箱式车辆运输。食品在运输过程中，冷藏车要全程开机制冷，冷藏温度应在-2℃～5℃，冷冻温度应低于－18℃，以防变质。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻 的条件下运输。

无食品贮存的，必要时提交食品贸易商与生产者或供应商关于贮存、运输的协议。

10、食品召回退市制度。食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。凡发现经营的食品不符合食品安全标准的，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告所在地食品安全主管部门。由于食品经营者的原因造成其经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，由食品经营者召回。

食品经营者未依照法律规定停止经营不符合食品安全标准的食品的，食品药品监督管理机关可以责令其停止经营。退市食品应当建立登记台帐。其内容包括：产品名称、规格型号、商标、数量、生产批次、问题类别、处理情况、生产厂家、经销商、经办人情况等。其按发生的时间顺序登记，由专人负责。

11、问题食品销毁制度。对于变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求或标准但又需自行销毁处理的食品，应当在不违反法律法规规定的情况下采取无害化处理，可以焚烧、掩埋等方式进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环境，防止其再次流入市场。建立问题食品销毁专用场地，与食品经营场所隔离，对问题食品的清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。做好销毁记录，包括销毁的品种和数量，销毁时间、原因、方式，销毁经办人、证明人、负责人等内容。销毁记录保存期限不少于两年。销毁过程应当视频录像，视频录像资料保存时间应当不少于30天。对于因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。

12、食品安全突发事件应急处置制度。食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。有发生食品事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

13、食品信息公示制度。在经营场所通过广播、公布栏、电子显示屏等媒介公示涉及食品安全的消费、监管等信息，供消费者查阅知悉。

14、临近保质期食品销售管理制度。将临近保质期食品在销售场所集中陈列出售，或者向消费者作出醒目提示。

15、散装食品销售、贮存管理制度。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容；销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

法人签字：

食品经营管理制度(全) 篇8

为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，我单位就促进日常食品经营活动的安全、科学管理，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。

一、食品进货查验制度

1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

2、在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

3、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

4、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

5、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

6、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

7、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地食品药品监管理部门。

二、食品进货查验记录制度

1、建立《进货台帐》主要内容有： ①进货时间； ②商品名称； ③商品规格； ④商品数量；

⑤商品来源（供货单位、联系电话）；

⑥索证种类（营业执照、检疫检验报告、商品合格证、税票或进货单等）。

2、建立食品进货查验记录，采购食品时查验供货者的许可证、营业执照和食品质量合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，食品进货查验记录真实，保存期限不少于二年，在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。

3、设立存放供货商或厂家相关资质和台帐的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证、证照、食品质量合格证等资料进行分类整理，装订成册或建立文件夹（袋）归档，落实台帐管理。

4、进货查验记录及票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。

三、食品质量承诺制度

1、本经营单位本着“公平、自愿、诚实、守信”的原则，文明经商、诚信经营，遵守有关市场管理法律法规，自觉维护市场秩序，不损害消费者和其他经营者的合法权益。

2、本经营单位积极参与食品准入工作，遵守各项食品准入制度，接受工商部门和消费者的监督和管理。

3、本经营单位按照市场准入标准，建立各项内部食品质量管理制度；并完善内部管理，建立食品质量档案和管理机构，明确责任，专人负责。

4、本经营单位加强食品质量的日常管理：做好进货食品索票索证和查验登记工作，保证食品来源合法真实；经常查验上柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品。第六条 本经营单位对消费者作出如下食品质量承诺：所经营的食品符合相应的标准，在保质期限内，无腐烂变质，包装标识符合要求，标识内容属实，票证合法齐全，并在出售食品时向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。

5、本经营单位严格按照《中华人民共和国消费者权益保护法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规的相关规定，对销售的食品采取质量先行负责、“三包”等方式，落实质量承诺责任。

6、本经营单位认真配合有关部门的日常巡查和市场检查，自觉学习食品安全的有关法律、法规、规章等规定，并接受社会各界的监督建议和顾客咨询投诉，完善售后服务措施，努力为所有消费者服务。

四、食品协议准入制度

1、本制度所称食品协议准入，是指本经营单位以协议方式与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位和管理规范的批发市场、大型批发商建立购销挂钩关系，明确供货主体和供货产品质量责任，建立优质食品进入本经营单位的快速通道，保障上市食品的安全。

2、食品购销挂钩形式包括：场厂（场）挂钩、场地挂钩、户厂挂钩、户地挂钩等各种购销挂钩制度。重点对以下食品大力推行购销挂钩制度：粮食、蔬菜、肉、禽畜类及其制品、豆制品、水产品、熟食。

3、本经营单位应当与供货方建立购销挂钩关系，签订购销合同，并使用规范的合同文本。在合同中订立产品质量保证及对不合格商品的召回、退货、赔偿和解除合同的条款。

4、本经营单位工作人员应做好供货方的主体资格和产品质量的考察工作，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

5、与本经营单位建立购销挂钩关系的食品，可简化准入手续，根据协议约定，凭证明供货方产品的票据进入本经营单位。

6、本经营单位工作人员应加强对挂钩食品的质量查验，发现不合格产品，应立即停止销售。

五、市场开办者食品安全责任制度

1、食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者（以下简称市场开办者），应当增强食品安全责任意识，履行管理责任。

2、市场开办者应当认真审查入场食品经营者的《食品流通许可证》、《营业执照》、从业人员健康证明等相关资料。对材料不完备、不具备食品经营资格的，应当禁止其入场经营。

3、市场开办者应当与入场食品经营者签订协议，明确和落实食品安全管理责任。定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现入场食品经营者不具备与所经营食品相适应的经营环境和条件的，应暂停或者取消其入场经营资格。

4、市场开办者应当建立食品经营者健康档案，定期组织经营者进行健康检查，对检查不合格的，应取消其入场经营资格。

5、市场开办者应当建档记载入场食品经营者的基本情况、进货渠道、经营品种等信息，建立质量安全管理制度，监督经营者严把进货关。发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即向工商行政管理机关报告，协助工商行政管理机关清查和处理退出市场的不合格食品；对发现进场交易有重大问题的食品，及时报告和协助工商行政管理机关处理；

6、督促入场食品经营者主动为消费者出具信誉卡，作出公开质量承诺；定期对入场食品经营者的进货查验记录情况进行检查，督促其建立并切实执行进货查验记录制度；

六、食品安全管理制度

1、公司负责人为食品安全管理员。

2.制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。3.制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

4.按有关发放食品卫生许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

5.组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

6.建立并执行从业人员健康管理制度。7.对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

8.执行食品安全标准。

9.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

七、食品退市和销毁制度

1、对不合格食品实施退市销毁制度，是指对销售质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全隐患的食品，采取停止销售，退出本市场、销毁处理等措施的管理制度。

2、下列食品为不合格食品，应停止销售，退出本市场： ①腐烂变质、污秽不洁的；

②索证种类包装破损和其他不符合食品卫生要求的； ③超过安全使用期或者保质日期的；

④应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的； ⑤掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的； ⑥使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

⑦伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的；

⑧假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的

⑨食品药品监督管理部门公布属于不合格食品的； ⑩其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的。

3、本市场内的经营主体发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：

①立即清点不合格食品，登记造册；

②将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，配合召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告；

③对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁；

④可能造成安全危害的，立即向当地食品药品监督管理机部门报告。

4、对已经出售的严重危害人体健康、人身安全的不合格食品，本市场选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在市场公示栏予以公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁。

5、本市场管理人员应对本市场内经营主体的食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止销售，撤下柜台，退出市场；情节严重的，责令经营主体退出市场，解除租赁合同，并报告当地食品药品监督管理部门进行查处。

6、本市场内经营主体应对消费者作出食品质量安全承诺，并在出售食品时向消费者提供购货凭证

八、食品运输、储存及销售安全管理制度

1、食品经营者应当建立食品仓储、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保食品安全。

①食品仓库必须专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。②食品库房实行专人负责管理。对入库的各种食品必须进行验收和登记，设立食品出、入库台账，及时掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

③食品库房周围不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，库房内通风良好，地面平整，货架避免阳光直接入射，保持所需温度和湿度。定期清洁、消毒、换气，保持环境整洁。

④库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，所有食品分库或分类、分架贮存，按照先进先出、生熟分开的原则设专区存放，并有明显标识。根据食品贮存条件要求，配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)，货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异味，没有异常的积水和结冰。有专人定时检查贮存设备温库。食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米，最底层隔离地面40厘米以上，防止食品发霉、变质、生虫。

⑤库房中设有不安全食品暂存区域及专柜，定期对库房内食品进行检查，发现变质或超过保质期限的食品及时处理并做好记录。

⑥库房内非食品存放区域设置密闭的垃圾容器，要及时清理，定期做好清洁和消毒，对废料废品进行破碎处理，严禁将过期或变质食品再次包装销售。

2、食品经营者用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3、运输、贮存、销售需低温保存的食品，相关设施、设备的运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的要求和食品标签明示的温度。食品冷藏运输应当按冷藏运输要求作业，确保制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交叉污染的食品不得混装拼箱装运。冷库贮存食品，应当确保设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类区分使用，易交叉污染的食品应当专库储存。

4、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、对销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，对问题食品要及时下架退市，做好相关记录。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；销售生鲜、熟食制品等食品，应当符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，防止交叉污染。

6、食品经营者在经营场所外租用库房，贮存食品原料、食品添加剂、食品相关产品及成品的，应当在贮存前向食品安全监督管理部门备案。

九、食品经营从业人员健康管理制度

1、岗位责任制度

①负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

②经营人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；每年参加健康检查；负责对店内食品保质期的不定期自查,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

负责进货台账的记录和索证、索票，严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

2、卫生管理制度

①全体人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查；定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

②凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得在店内工作

③注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。服装要应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品不可放置在店内。

3、销售管理制度

①店内每天要打扫一次卫生，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

②《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

③食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

④散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应使用专用工具取货。

十、食品安全事故应急处置管理制度

1、成立应急组织

①应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。食品安全管理小组行使应急组织的职责。

②总经理负责召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。

③各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通讯畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。

2、监测、预警及报告

①公司应加强对食品质 品质量安全信息的收集，加强对原辅材料的检测分析，加强对生产设备的维护管理，加强对生产过程的监测，加强对员工的食品安全管理知识的培训。

②公司应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

③当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，公司应当立即向当地相关行政部门报告。公司或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

④在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向当地相关行政部门报告，必要时，对消费者做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。

3、充分识别紧急情况

在产品的生产、销售过程中可能发生的紧急情况有： ①因设备故障使生产无法正常进行；

②突发的停电、停汽、停水等情况导致生产资源供应不上；

③原辅料检测结果显示受到严重污染，会对消费者健康造成伤害； ④政府部门监督检查显示公司产品安全指标不合格；

⑤国家产品标准或者进口国产品标准中安全指标发生变化，导致公司产品检测不合格；

⑥由权威部门发布的食品安全预警表明公司产品可能存在严重安全危害；

⑦公司从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失；

⑧有人为的恶意行为导致公司产品不安全，或者对公司产品、声誉恶意造谣，造成恶劣社会影响；

⑨其他严重影响食品安全的紧急情况。

4、全面落实应急处置措施

①当有信息显示公司突然发生导致或者有可能导致食品安全事故的紧急情况时，应立即报告总经理。总经理应立即召开应急小组会议，会议首先应组织调查突发事件的真实性、严重性。

②当确定突发事件导致或者有可能导致食品安全事故时，公司应当立即予以处置，防止事故扩大。应对不同的紧急情况做出相应的应急处置：

③突发的设备故障或突然停电,停水使生产无法正常生产时,如果停产时间超过工艺规定时间,应对生产的产品进行隔离,并确定数量,做好标识然后,出处理.如果检测结果不符合标准,则按照《符号品管理制度》执行.④原料检测结果显示受到污染,会对消费者健康照成伤害时应组织相关人员进行评估受影响的程度和范围,并确定处置方式.若已经出厂的销售的产品则按照《食品管理召回制度》执行

⑤政府部门监督检查显示公司产品安全指标不合格,或国家产品标准中安全指标发生变化,公司产品检测不合格时,应正确不合格的产品范围,采取销毁,召回等措施防止危害发生.若已经出厂销售的产品则按《食品召回管理制度》执行

⑥有人为的恶意行为导致公司产品不安全,或者对公司产品,声誉恶意造谣,照成恶劣社会影响.应急组织应在最短的时间内安排相关人员对外进行澄清,尽量减少对公司的声誉的损害。

5、建立食品安全事故管理档案

公司应整理保持食品安全事故应急处理记录,并建立安全事故管理档案。

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