厨师服务规范流程

厨师服务规范流程（精选7篇）

厨师服务规范流程 篇1

炉灶区管理栏

作业警言

节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域

1，炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。2，炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。3，油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。

4，灶台上下表面及水槽内的清洗，用具的归类摆放管理。

工作流程

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己己负责菜肴所需加工计划。

10：10—10:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

10：20—11：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等，具体安排如下：（1号粤菜师傅，负责浓汤、清汤、葱油的制作。2号川菜师傅，厨师长负责火锅底料，香辣油、水煮鱼油。3号保定菜师傅，出品部主管负责吊高汤。4号师傅精品家常菜，家常菜主管负责麻辣油，调鱼香汁和宫保汁，面酱汁。5号师傅负责小炒菜品系列，炼猪油，对糖醋汁。

11：20—11：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

11：30—11：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11：50—13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13: 30—13: 40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负-1-

责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

13: 40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员13:50吃饭。

14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己负责菜肴所需加工计划。

16：40—16:45 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

16：45—17：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。

17：20—17：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

17：30—17：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

17：50—20：20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。20: 20—20: 30检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

20: 30—20：50负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员20:45吃饭。

20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。

注意事项：

（1）装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。

（2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜

肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质量关。

（3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入

电机，以防漏电。

（5）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（6）炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

卫生操作规范

●灶台、锅

（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞干净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。

（3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷净锅底的黑面。

（4）标准：灶台干净无油垢，锅干净，没黑点，锅沿没黑点。●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用毛巾擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。

●调料架盘

（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●油盆、炊具架

（1）观察剩余的油是否变质，将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入盆里。

（2）脏油盆用洗涤灵洗净后，用布擦干。

（3）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

（4）将干净的炊具按勺、铲等放在上面，钢板罩篱、竹把罩篱放在中层，油篱放在下层。

（5）标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，摆放整齐干净，有顺序。

●不锈钢台

（1）用湿布沾洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

（2）桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

（3）标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

●油烟罩

（1）先用钢丝球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内部，油垢较厚处用

小刀轻轻刮掉，再用毛巾沾洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污，继续擦洗油烟罩的外壁。

（3）标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

●不锈钢柜子

（1）取出柜内物品，用温洗涤水擦洗四壁及角落，用清水擦净擦干。

（2）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内，把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。

（3）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮。●墙壁，地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬。

（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。

（3）地面用地刷子沾洗涤剂水，从灶台的最里面一端横向擦至另一端在向外刷洗干净。用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用干墩布或大毛巾反复擦两次至无水

（4）标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹。

厨师服务规范流程 篇2

1 方法

1.1 合理配置护理人员

近年来, 全国大部分医院护理人力配置未达到床护比1∶0.4的配置标准。我院神经外科在创建省级护理服务示范病房试点单位前床护比仅为1∶0.23。我们通过4条途径配置护理人力资源:一是聘用合同制护士, 增加护理人员数量;二是实行弹性排班制度, 合理安排人力, 提高工作效率;三是加强后勤保障系统的支持作用, 减少护士承担的非护理性工作, 避免护士一职多用现象;四是全院护理岗位实施动态管理, 护理部根据各科室的工作量, 随时调配护理人员岗位, 保证创建病区的人力需求。

1.2 分层培训, 统一护理服务流程标准

1.2.1 召开全院创建护理服务示范病房动员大会, 学习

《山东省2010年“优质护理服务示范工程”活动方案》、《山东省护理服务示范病房创建标准》等文件, 明确创建的目的、要求、标准, 提高全员参与意识。聘请省级护理服务示范病房护理专家讲课, 交流创建工作经验, 提高护理人员参与创建工作的积极性;组织医院护理骨干讲解护理服务流程, 进行现场模拟演示, 供各科室借鉴学习。

1.2.2 护理部将有关护理服务流程的相关信息制作成创

建手册, 下发到各科室, 并随时更新资料, 各科室护士定期组织学习。神经外科病区根据医院流程, 组织全科人员细化服务标准, 从护士着装、规范用语、病室物品摆放等具体问题做出统一的要求。

1.3 分工明确, 责任到人, 严格落实服务流程。创建病房

采取责任小组包干负责制, 将病区分成3个责任小组, 每组配备3名护士, 每名护士负责3~6名患者。每组有一名高年资护士不参加轮班, 负责掌握本组患者的全面情况, 落实新入院患者护理流程、病情观察、病房巡视、文书书写等工作。其余2名护士参与值班, 负责执行温馨护理操作流程、完成基础护理、手术前后服务流程, 晨晚间护理流程等护理工作。护士长负责对每日的流程执行情况进行督导, 包括病区环境管理、护士行为评价、患者对护理服务的认知程度等, 落实环节质量控制, 发现问题, 及时反馈调整, 使患者得到快速、便捷高质量的服务。

1.4 完善监督机制, 建立激励机制$

1.4.1 完善考核工作, 保证有效落实。考核工作由三部分

组成, 一是护理部将服务流程纳入质控内容, 成立服务流程考核组, 每周不定期对护理服务流程落实情况进行督导检查。二是在每个病室建立意见簿, 病区走廊设立意见箱, 并公开监督电话, 护士长每月召开工休座谈会, 征求患者意见, 让患者评价护理服务工作。三是每月由医疗为护理服务工作做出评价, 为护理服务流程的开展提出意见与建议。1.4.2建立激励机制, 提高护士的积极性。为激发护理人员的上进心, 每月根据考评情况评选出病区服务标兵, 服务标兵佩戴胸牌上岗, 并给予物质奖励, 同时, 将评选护理服务标兵作为年终评选市级先进的条件。

2 结果

2.1 规范了护理服务流程, 为患者提供连续性服务

运用护理服务流程后, 患者从入院开始, 住院期间的护理服务有了明确的工作标准, 护士接触患者的言行、举止得到规范。熟练运用流程, 有效帮助低年资护士尽快掌握工作内容, 条理清晰、内容明了地进行护理操作, 提高了工作效率。首迎负责制、首问负责制的实施让患者得到了连续性的服务, 避免了护理工作脱节现象, 使护理服务从单纯的功能制转变为有针对性的个性化护理。2.2提升了护士的综合业务素质实行责任小组包干制度, 要求责任小组护士既要准确掌握患者的治疗转归情况, 又要对发现的问题采取措施, 增加了护士的责任感;改变了以往护理人员仅向医生反映患者的症状, 不能解决常见护理问题的现象。实施健康教育流程, 要在患者治疗的不同时期系统的讲解疾病的防护知识, 也要求护士加强学习, 积累经验, 否则不能得到患者及同事的认同。

2.3 提高患者的健康教育知识知晓率及满意率

实施护理流程管理后, 护理人员按流程工作, 分工明确、责任到人, 护士能够快速、准确地掌握服务工作内容, 减少了护理不良事件的发生。同时, 按护理服务流程工作, 增加了护士与患者接触的时间, 护士能主动与患者交流, 耐心解答患者提出的问题, 融洽了护患关系, 提高了健康教育知识知晓率。

厨师为老年人服务到家 篇3

Jim Schulz： She herself is very nice to be with. We chatter a lot when it’s just the two of us. And even if I don’t say anything， she keeps talking.

Jaffe： He’s not kidding.

Schulz： I stepped out of the room one day—out of the kitchen here—and I heard her talking， going on. And I said， who are you talking to？ She said， I’m talking to the food.

Sundby： I do talk to the food， and you know that， right？ Schulz： That’s what makes it so good. They listen to her， I guess.

Jaffe： Sina Sundby has been cooking for Jim Schulz for more than a year. She knows what he likes. So this week’s dinners will be Salisbury steak with mushroom 1）gravy， crab cakes with 2）remoulade sauce and 3）asparagus， 4）chicken divan with fresh 5）spinach and chicken pot pie with vegetables.

Sundby： Jim likes biscuits， so we’re doing， instead of the pie， the pie 6）dough， we’re gonna do biscuits.

Jaffe： Schulz never made this kind of stuff for himself. When it comes to the kitchen， he’s mastered the art of boiling water. His wife was a good cook， he says， but she died 14 years ago. So he ate whatever he could buy frozen and 7）shove in the microwave.

Schulz： I was 8）anemic. I had lost a lot of weight， and it was obvious my diet was 9）lousy.

Jaffe： But that’s not Jim Schulz’s problem anymore， according to his doctor.

Schulz： The last time I saw him was three months ago. He says， we can go a lot longer， you’re doing so well.

Jaffe： According to some estimates， there are hundreds of thousands， maybe even a million seniors living in their own homes who are 10）malnourished. In long-term care facilities， up to 50 percent may suffer from malnutrition， and this leads to increased risk for illness， 11）frailty and falls.

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Barrett Allman： The number of seniors out there who aren’t eating properly is shocking to me.

Jaffe： That’s Barrett Allman， co-founder of Chefs for Seniors. He’s been a chef for 22 years， running everything from a seafood place on the Oregon coast to a restaurant in a small town near Madison that specialized in comfort food.

B . A l l m a n ： C h e e s e anything with cheese in it.

Jaffe： The inspiration for Chefs for Seniors was Allman’s wife’s grandmother. When she could no longer cook for herself， the family decided she had to enter assistedliving. That was 10 years ago.

B. Allman： She’s still there—and not happy.

Jaffe： The family talked about if only—if only there’d been a way for her to have the food she needed and remain in her home. Then about two years ago， the Allmans’ 21-year-old son， Nathan， a University of Wisconsin student， turned his family’s longing into a business.

Nathan Allman： I entered this idea for Chefs for Seniors into the Burrill Business Plan Competition down on campus here at UW Madison.

Jaffe： And he won his category.

N. Allman： That’s how we received our—what they call startup funds.

Jaffe： A thousand dollars， plus mentoring.

N. Allman： The next week， my dad quit his job， and we were off and running.

Jaffe： Part of the business plan is keeping the service affordable. The client pays $30 an hour for the chef’s time. That’s usually a couple of hours a week. Chefs for Seniors now has 50 to 60 clients and employs around 10 chefs. They talk about expanding their territory. They talk about 12）franchising. But right now， Barrett Allman still consults with every new client and is there the first time the client and the new chef meet. He cooks for the most challenging cases—the people with severe disabilities or people in 13）hospice care.

B. Allman： And when you can say to them， how about you go sit down and I got this—you know， I can’t solve all the problems in that senior’s life， but as a chef， the least I can do is make them food.

Jaffe： Chef Sina Sundby is taking the food she made for Jim Schulz and packing it into single-portion containers ready for the microwave.

Sundby： So you see what we got here， right， Jim？

Jaffe： Schulz is attentive as she labels each meal.

Schulz： When she leaves， I’m exhausted.

Sundby： （Laughter）

Jaffe： But he’s got a week’s worth of nourishing dinners to build up his strength for his chef’s next visit.

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史蒂夫·英斯基普（主持人）：健康的饮食对每个人来说都是有益处的。但是，当人们逐渐变老后，烹饪营养丰富的食物变成了艰难的事。有时候是力不从心：一锅汤也会变得沉重难拎，而且他们不能站得太久。这就是为什么老年人会选择养老院的原因之一。位于威斯康辛州麦迪逊的一家公司，（为老年人）提供了另外一个选择。他们安排专业的厨师上门为老年人服务。在短短的几个小时内，他们就可以为老年人准备一个星期的食物。下面是NPR新闻老年专刊的艾娜·杰夫带来的采访报道。

辛娜·桑德贝：首先，从烤箱里拿曲奇饼。

艾娜·杰夫（撰稿人）：厨房里到处都是辛娜·桑德贝厨师忙碌的身影。烤箱和全部四个炉子都开着。她在85岁的退休外科医生——吉姆·舒尔茨家里。

吉姆·舒尔茨：她很容易相处。当只有我们两个在一起的时候，我们聊得很多。而即使我不说话，她也会说个不停。

杰夫：他没有开玩笑。

舒尔茨：有一天，我走出房间，在厨房的外面，就是这里，我听到她说，“继续。”我问她，“你在和谁说话？”她说，“我在和食物说话。”

桑德贝：我确实和食物说话。你知道的，是吧？

舒尔茨：这使得食物非常美味。我想，食物们很听她的话。

杰夫：辛娜·桑德贝为吉姆·舒尔茨做饭已经一年多了。她知道他喜欢吃什么。所以这个星期的配餐将是索尔兹伯里牛排配蘑菇汁，蟹肉饼配蛋黄酱和芦笋，鸡肉馅饼配新鲜的菠菜，还有鸡肉派配蔬菜。

桑德贝：吉姆喜欢吃饼干，而不是馅饼、馅饼面团。所以我们正在准备，准备做饼干。

杰夫：舒尔茨自己从来不做这些。在厨房里，他只会烧开水。他说，他爱人做菜很棒，但是她14年前就过世了。所以他只能买冷冻食品，在微波炉里热着吃。

舒尔茨：我以前有贫血症，而且消瘦了很多，显然，我的饮食糟透了。

杰夫：但是，据医生说，那些不再是吉姆·舒尔茨的问题了。

舒尔茨：我最近一次看医生是在三个月前。他告诉我，我现在的身体很健康，我们可以隔久一些再见面。

杰夫：据估算，成千上万，甚至百万老人生活在自己家中，他们都有营养不良的问题。在长期护理中心里，深受营养不良困扰的老人达到50%，这就增加了疾病、身体虚弱和跌倒的风险。

巴雷特·奥尔曼：饮食不当的老年人数量大得让我吃惊。

杰夫：这是巴雷特·奥尔曼，他是“为老年人提供厨师”这个服务的联合创始人。他做了22年的厨师，什么都经营过，从俄勒冈州海边的海鲜档到麦迪逊附近小镇的餐馆。这个餐馆专门提供家常菜。

巴雷特·奥尔曼：所有食物都加入了奶酪（美味但不健康）。

杰夫：“为老年人提供厨师”这个灵感源自奥尔曼妻子的祖母。当她年老了，再也不能为自己做饭的时候，家人决定送她去老人院。那是10年前的事了。

巴雷特·奥尔曼：她现在还在那里，但是不开心。

杰夫：家人总说，如果有途径获得她所需要的食物的话，她就可以呆在自己家里了。于是大约两年前，奥尔曼21岁的儿子，当时读于威斯康辛大学的内森，把家人的愿望变成了一门生意。

内森·奥尔曼：当时，麦迪逊的威斯康辛大学校园里举办伯里尔商业计划创意大赛。我提出了“为老年人提供厨师”这个想法。

杰夫：他在比赛中胜出了。

内森·奥尔曼：我们因此获得了开始这门生意的启动资金。

杰夫：一千美元，外加专业指导。

内森·奥尔曼：接下来的那个星期，我爸爸辞掉了工作，我们一开始就经营得很好。

杰夫：商业计划的一部分是保证这种服务是大家消费得起的。客户付给厨师每小时30美元的薪酬，通常是每个星期几个小时。“为老年人提供厨师”这个业务现在有50到60个客户，雇了大概10个厨师。他们有考虑扩展业务的覆盖区域，以及搞特许经营。但目前，巴雷特·奥尔曼仍会与每一位新客户商议。并且，在客户和新厨师见面时，巴雷特·奥尔曼都会在场。他还为一些极具挑战性的客户准备食物，例如严重残疾的或住在临终关怀医院的客户。

巴雷特·奥尔曼：你可以跟他们说，“不如你坐下来，看看我给你准备了什么好吃的？”你知道，我不能解决老年人的所有问题，但是作为厨师，我至少可以为他们烹饪食物。

杰夫：辛娜·桑德贝厨师正在把她为吉姆·舒尔茨准备的食物打包放饭盒里面。一个饭盒里就是一餐的份量，随时可以放到微波炉里面加热。

桑德贝：那么吉姆，你清楚我们都准备了什么，对吗？

杰夫：辛娜在给每顿饭打上标签的时候，舒尔茨看得相当认真。

舒尔茨：她离开的时候，我都筋疲力尽了。

桑德贝：（大笑）

杰夫：但是他获得了一个星期的营养食品。有了这些食物，他就有体力等待厨师的下一次上门服务了。

厨师长工作流程 篇4

岗位名称：厨师长

直接上级：总经理

直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。

2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。

5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。

6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。

7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。

8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。

10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。

11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。

12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。

对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。

本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：

1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。

4.负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5.负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6.负责竞争对手的商业调查。

7.负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。

8.负责对厨师的思想教育。

9.负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10.负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11.负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12.负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。

13.负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

14.负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

15.负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

16.按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

17.按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

18.负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

19.严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

20.负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。

21.控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

22.负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。厨师长日工作内容：

（上午）营业前：

1.8：10分到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查活养海鲜区的状况。

2.8：30—8：45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。

3.8：45—9：00组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

4.9：00—10：30

（1）吃早餐。

（2）与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

（3）根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。

（4）对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

（5）确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通，防止出现原料积压。

5.10：30—11：30

（1）了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐前的准备工作。

（2）检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。

（3）对重要吃标准的客人的菜单进行制订。

营业中：

11：30—13：30

1.及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。

2.根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。（吃标准的客人）

3.审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。

4.高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各班组。

5.把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

6.做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。

7.特殊情况及重要时，要亲自操作。

营业后：

13：30—14：00

1.检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。

2.根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。

3.安排、检查员工伙食饭的情况。

4.结束后填写当餐工作记录。

14：00—16：20

1.吃饭、休息。

2.与前厅经理（值班主管）及时碰头，了解客人对当餐菜品的反馈信息。

3.检查宿舍卫生、内务、安全情况。

4.不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。

5.不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。

（晚上）营业前：

1.16：20—16：30 到岗，换工装，整理仪容仪表，签到。

2.16：30—16：45 组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

3.16：45—17：20

（1）与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

（2）根据购进物品的价格，调整当日的菜品出售价格。

（3）对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

4.17：20—17：50

（1）了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，布置各岗位做好准备工作。

（2）检查各岗位餐前准备情况和原料状况，确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通，防止出现原料积压。

（3）检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合标准。

营业中：

17：50—19：30

1.及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。

2.根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。（吃标准的客人）

3.审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。

4.高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各班组。

5.把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

6.做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。

7.特殊情况及重要时，要亲自操作。

营业后：

19：30—20：30

1.检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放（海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活）、设备保养及运转情况。

2.根据营业情况，审查并制订明日《采购计划单》。

3.审查各岗位统计的《剩余物品记录》。

4.安排、检查员工伙食饭的情况。

5.与前厅经理（值班主管）及时沟通，了解当餐客人对菜品的信息反馈情况。

6.结束后填写当餐工作记录，写出书面工作汇报。

20：30—21：00

1.吃晚饭。

2.检查厨房整体的安全状况。

3.不定期的抽查厨房工作人员的值班情况。

4.参加店经理召开的管理例会

韩味园厨师长岗位职责和工作流程 篇5

一、岗位职责

1、对厨房所有菜品的质量和投料标准负责

2、对菜品的出品速度负责

3、对原料的保管和验收负责

4、对厨房的人员和设备安全负责

5、对厨房的环境卫生和个人卫生负责

6、对厨房员工的服务意识和工作态度负责

7、对所有员工的纪律负责

8、对成本和费用控制和能源消耗负责

9、对原料的质量反馈负责

10、对下属员工的出勤负责

11、对上级交代的其他工作任务负责

二、工作流程1、9:00 检查收市物品存放 监督员工餐准备 组织收货验货2、9:30 召开厨房例会，安排日工作任务和重点 安排员工用餐 通报前厅沽清及急推产品3、10:00监督参加备货 按日常备货量 检查各个档口初加工和 半成品的数量质量、和头天余料的先进先出 以及新料的保存 检查来货的质量 数量和种类是否齐全4、11:00向财务和采购反馈原料情况 组织填写出库单并审核签字 同时安排出库 检查出库原料的质量5、11:30 检查各个档口的开餐备货 卫生清理 设备开启情况 6、12:00 进入高峰期营运重点负责本岗位菜品制作监督检查各档口的单据保管，加工速度 先后顺序 人员态度 配合情况 安全操作 卫生标准 劳动纪律 菜品的质量 投料的标准7、13:00督促员工餐的制作，检查各个档口收市情况卫生 货品保管 销售结果 检查设施设备8、13:30 用餐 监督厨房员工的员工餐纪律 打菜标准 了解菜品 的口味信息 严格控制 和检查员工餐浪费 多大 倒饭等情况9、14:00 有事通告上级落场休息安排好值班人员 没有事情在店内做文档工作 包括制度规章流程的制定 工作方法的改进 工作效率的提升 各种数据表格的统计整理 和前厅管理人员沟通前厅客户意见反馈和对前厅需要配合问题的交流10、15:40 交代前厅各个档口的沽清及急推情况，了解晚市的包房订台情况。

11、16:00 安排晚市的备货工作，需要临时采购的物品提前采购，检查各个档口的设备开启 备货初加工标准 货品抽检原材料的新鲜程度12、17:00做开餐前项目检查备货 卫生 能源使用 人员状态 设备运行13、17:30进入高峰营运 在保证本岗位负责的工作的同时 重

劳务合同范本(厨师、餐饮服务) 篇6

第十三条本合同的附件是本合同有效组成部分，与本合同具有同等的法律效力，对双方均具有法律约束力。具体附件如下：

乙方身份证复印件

甲方《劳务操作规范》

第十五条本合同自签字或盖章之日起生效，一式两份，甲乙双方各执一份。

 甲方（签字或盖章）乙方（签字）

年 月 日 年月 日

劳 务 合 同

甲方法定代表人或代理人注册地址

乙方户籍类型（非农业、农业）（如北京户籍、非农业户口）居民身份证号码户籍家庭通讯住址邮政编码现居住地址邮政编码联系电话（手机）：固定电话：配偶（紧急联系人）姓名：联系电话：

根据《中华人民共和国民法通则》、《中华人民共和国合同法》和有关规定，甲乙双方作为平等的民事主体，经协商一致，确立劳务合作关系，自愿就具体劳务内容签订本合同，以便双方共同遵守。

第一条双方是建立在地位平等，协商一致的前提下，就劳务事项达成的劳务协议，双方仅仅是劳务合作关系，非雇佣关系。本劳务合同期限为(月/年)，于年 月日至年 月日终止。合作期限届满，双方不再具有任何法律关系。第二条乙方承担的劳务内容为：承担甲方厂区及办公区域的安全保卫服务。

1、尊重甲方的管理制度；餐饮服务过程中，不影响甲方的正常工作；保持个人卫生、操作卫生及身体健康；增强服务意识，注重服务礼仪，提高服务水平。

2、严格按照食品安全卫生条例的要求，合理做好食品及用具的分类、摆放、储存等要求；严格按照餐具消毒流程的要求执行，对餐具、厨具进行清洗和消毒，保证甲方员工的就餐卫生和饮食安全。

4、了解就餐人员的口味需求，按照营养需求合理烹调，提高烹饪技能，根据时令不同及烹饪技术特长调整食物营养结构，保证饭菜供应及时。

5、清理打扫甲方提供的操作间、库房、餐厅，整理餐桌椅，及时清运、处理垃圾，保持餐厅的卫生。

6、在规定的工作时间，向就餐的甲方客人提供用餐服务。

7、协助甲方维持店堂就餐秩序。

8、根据餐饮服务的需要，协助完成相关的勤杂工作。

9、其它：

第三条须达到的劳务要求：

1、乙方需具备国家要求的从事餐饮业的个人健康证明。

2、为便于双方合作完成劳务内容，甲方会将劳务时间安排、劳务附属条件配臵、劳务内容、劳务内容完成时间、需要达到的技术参数或标准等方面告知乙方，双方应该充分理解和配合，以便很好的完成劳务内容。

3、甲方根据劳务内容可以提供必要的条件、设施、场所、用具让乙方完成劳务。

4、乙方在劳务期间及非劳务期间，不得违反甲方的规章制度以至于影响甲方及甲方员工的正常工作。非劳务服务时间段，乙方自由活动，可以在甲方提供的场所内休息，但不得在甲方办公或厂区内闲逛。

5、其它：第四条乙方提供劳务方式为：以乙方的知识、特有技能、服务提供劳务，因为双方系合作关系，乙方不得让其他人代为履行本劳务协议。

第五条乙方负有保守甲方商业秘密的义务。商业秘密是指：甲方未公开的财务数据资料；甲方的所有客户信息；甲方未公开进行中或计划谈判的投资项目信息及资料；甲方相关科研项目信息；甲方技术配方、技术秘密的信息及资料；因乙方劳务范围知悉的能给甲方带来经济利益的信息及资料、甲方所有其他的非为业内同行所知悉的信息及

资料等。

包括但不仅限于包括客户名单、行销计划、采购资料、定价政策、财务资料等等；包括但不仅限于包括进货渠道，技术方案、工程设计、电路设计、制造方法、配方、工艺流程、技术指标、计算机软件、数据库、研究开发记录、技术报告、检测报告、实验数据、实验结果、图纸、样品、样机、模型、模具、操作手册、技术文档、相关的函电等等。

除了劳务需要或经过甲方书面同意，乙方不得擅自利用、让他人利用或对他人泄露商业秘密，如果使用、发表、泄露有关甲方商业秘密将使甲方的业务及声誉受到损害，乙方在劳务合作期间，应尽其最大努力避免此种情况发生。此种保密要求不受时间限制；只有法庭判定应当公开的信息或甲方已经通过纸质媒体公开该信息。乙方违反保守商业秘密事项，给甲方造成经济损失的，乙方应依法承担经济赔偿责任，乙方在工作中如有工作失职或管理不到位，甲方有权对乙方进行处罚和开除。甲方保留进一步追究乙方相关法律责任的权利。

第六条甲方支付乙方劳务报酬的标准：以现金方式，按照 标准，在乙方完成劳务内容后日进行支付或按照方式进行支付。

第七条乙方依法缴纳个人所得税的，甲方依法代为扣缴。第八条发生下列情形之一，本合同终止：

1、本合同期满的；

2、双方就终止本合同协商一致的；或一方提前一周通知对方解除的；

3、乙方由于健康原因或其他原因不能履行本合同义务的或乙方的健康原因已不适应该劳务服务的；

4、一方不能按时完成劳务内容的或达不到劳务标准的，一方可以提前3天通知对方解除该劳务合同。

第九条依据本合同第八条约定终止或解除本合同，双方互不支付违约金。第十条本合同终止、解除后，乙方有义务在一周内将有关劳务内容向甲方移交完毕，并附书面说明，如给甲方造成损失、应予赔偿，交接或赔偿完毕后日内，甲方支付剩余的劳务费。

厨师服务规范流程 篇7

关键词：优质护理,急诊服务,流程优化

随着深化医疗体制改革和优质护理服务示范工程活动的开展,原有急诊服务流程与模式已不适应新形势下护理工作的需求。我科结合急诊岗位特色和急诊患者需求,积极探索实施优质护理的实现形式,以更好地达到让患者满意、社会满意的优质护理目标。对急诊患者来讲,无论从哪个角度,急诊科第一要务都是“快”字当头,分秒必争[1]。在实施优质护理的过程中,急诊科针对急诊服务流程薄弱点和隐患环节进行规范、优化与创新,为患者提供高效、便捷、安全、温馨的优质护理服务,效果良好。

1 评估原有急诊服务流程

医院业务流程可分为核心流程、增强流程和支持流程3类[2]。医疗服务流程属于核心流程,是与患者关系最直接、最密切的流程。评估原有急诊服务流程,发现存在以下弊端:(1)急诊患者就诊过程手续繁多,患者和家属在挂号、交费、辅助检查、取药和处置等环节需反复多次排队,影响患者就医便捷性及抢救时效性。(2)护理服务过程中存在护士出迎120急救车不及时、语言态度生硬、健康教育指导不具体、护理技术操作告知义务未完全履行、隐私保护未完全落实、完成护理措施缺乏系统性等问题。(3)工作流程和职责未能体现分层级管理,对现有护士人力资源没有从急救患者需要的角度优化组合,年轻护士所占比例较大,在病情观察、护患沟通、健康宣教、风险预见、护理操作技能、急救流程规范执行等方面存在不足。每日交班频繁,环节增多,缺乏护理连续性。(4)急诊预检信息登记不全、手工登记速度慢,延长分诊过程,有延误危重患者诊治隐患。急诊抢救患者相关资料记录未实现信息化,需护士手工繁琐记录;仍沿用手工处方与计费单,不能给患者提供便捷,同时工作效率低。

2 服务流程优化与实施

2.1 创新就诊服务模式实行“先诊疗后结算”

2.1.1 开发急诊留抢信息系统,实行“先诊疗后结算”。

利用现代信息手段,将患者就诊流程简化和合并,开发急诊留抢信息系统,对所有抢救患者实行“先诊疗后结算”服务。具体流程为:患者家属收费处挂号或紧急情况下护士可在患者未付费的情况下完成挂号,患者信息进入急诊留抢信息系统,在患者未交费的情况下,医生护士即可在信息系统中下达与执行药品医嘱、检验申请等,并全面运用标本和输液标签条码化处理;检验申请单和处方实现无纸化和计费自动化,患者不必再接受每项诊疗服务时单独缴费。当患者紧急急救处理结束后,医生或护士根据病情开具预缴款单,患者缴纳一定数量的预缴款,对暂时无法缴纳者系统默认为借费治疗。待本次所有急诊救治流程结束后,患者一次结算总费用并取得发票。

2.1.2 使用“特急”图章,实行“先诊疗后结算”。

由于急诊“先诊疗后结算”信息化系统的全面开展需要和医院所有辅助检查科室进行信息对接,有一个逐步完善的过程,目前尚有MRI、CT等未完成信息自动化传输,需要纸质检查单人工排队计费,一定程度影响急救的时效性,尤其是对特别紧急及危重患者。针对这一现象,急诊科取得医院的支持,使用“特急”专用章,凡遇到急诊危重患者,急诊护士在检查单上加盖此章。各辅助科室见加盖“特急”图章的检查单,一律“先检查后付费”。

2.2 分析护理服务流程关键点建立关键点服务标准化方案

2.2.1 根据急诊服务流程,结合服务体验进行分析。

分析认为急诊预检分诊、接待入观、特殊检查转运、治疗护理操作、术前准备、患者住院及患者出观等环节为急诊护理服务关键点。

2.2.2 从“怎么说”、“怎么做”及“服务标准”三方面标准化服务规范。

“怎么说”主要包含各关键点护患沟通、健康教育指导、护理技术操作告知等各方面的人性化语言规范;“怎么做”主要用以规范各关键点完整有序的专业护理措施;“服务标准”主要明确各关键点“说”和“做”所期望达到的服务目的。

2.2.3 急诊全体护士全面执行标准化方案。

护士长和护理组长负责检查督促,结合患者满意度调查,评估标准化方案执行情况。

2.3 改革护理工作流程实行急救小组责任制

2.3.1 实行护士分层级管理。

除护士长外,将抢救室护士分为三个层级;设立白班大组长、夜班大组长及各小组责任组长。白班组长和夜班组长由工作经验丰富、工作能力强的三级护士担任;各组小组长由工作责任心及急救技能较强的三级或二级护士担任。

注:☆1:观察组1与对照组比较,P=0.037;☆2:观察组2与对照组比较,P=0.001;△1:观察组1与对照组比较,P=0.035;△2:观察组2与对照组比较,P=0.001;△3:观察组2与观察组1比较,P=0.002。

2.3.2采取小组责任制分管急救患者。

根据抢救室患者的病重程度分成3个急救护理小组,按适配原则,由工作经验丰富、工作能力强的三级护士担任病情最重、急救要求最高的1组责任组长,由工作责任心强、工作能力较强的二级或三级护士担任病情相对略轻、急救难度相对略低的2、3组责任组长。

2.3.3 明确小组工作流程和职责。

护理组长在临床服务中是最能以丰富经验、随时贴近患者并提供优质服务的重要力量[3]。根据护士长的分工安排,责任小组组长带领由2~3位不同层级护士组成的急救小组,分管一组患者。责任组长在对分管的危重患者进行急救护理的同时,指导组内护士完成对患者的治疗护理需要。特别是对接待入观、特殊检查和治疗、术前准备、患者住院及患者出观等关键点实施护理评估,规范完成关键点的健康教育、知情告知及护理操作等。实行8小时连续工作制,减少护理工作交接环节。

2.3.4 制定科学、客观、公正的绩效考评体系。

在分层管理的基础上,通过全体护士充分讨论,制定科学、客观、公正的绩效考评体系,从护士的工作量、岗位分级、工作效率等方面进行考核,与薪酬分配相结合,实现多劳多得、优绩优酬。

2.4 急诊信息流的建立

信息流是流程管理的基础[4]。基于信息与知识的流程重组已成为流程重组的主流[5]。我科积极引入信息流理念,联合信息科开发预检分诊信息系统和抢救患者信息系统。患者就诊时,分诊护士根据急诊患者病情分级指导原则及时准确分诊,和挂号处共享患者信息,并进一步完善患者资料信息栏,如患者入院方式、生命体征、专科就诊去向等。患者进入抢救室,抢救护士将患者信息接收入急诊留抢信息系统,按“先诊疗后结算”流程就诊。预检分诊信息系统、抢救信息系统及已有的输液信息系统均具有自动录入、查询、检索、信息汇总等功能。

3 效果

患者和护士满意度明显提高,由实施前的91.5%提高至实施后的97.8%;患者投诉率下降了71.9%。将我院急诊抢救室2011年5~6月“先付费后诊疗”患者190人次作为对照组,实行“先诊疗后付费”新流程患者198人次作为观察组1;2011年11~12月实行“先诊疗后付费”新流程患者192人次作为观察组2。三组在年龄、性别及疾病构成上无统计学差异。所有数据采用SPSS16.0统计软件进行分析。三组计量资料如用药时间、化验报告时间等采用方差分析,结果见表1。

4 讨论

4.1 急诊流程优化深化了“以患者为中心”的优质护理服务理念

开展优质护理服务的核心是转变临床护理工作模式[6]。通过采取连续性排班及小组责任制急救护理模式,将护理服务流程按患者的需求进行优化改组,使护士由简单地完成急救任务转变为以患者为中心的全方位、全程护理。护理服务流程关键点标准化方案的建立和实施强调了人文精神,以满足患者需求为导向,促进护士更加贴近患者、贴近临床,运用专业知识提供高质量的急救护理服务,保障护理质量和患者安全。

4.2 急诊流程优化顺应了“患者满意、社会满意”的优质护理服务目标

医院信息系统是医院业务流程再造的核心[7].利用HIS信息系统,将急诊患者就诊流程中的部分资料自动读取,在不影响技术规范的基础上简化就诊流程和工作程序,减少了患者反复排队交费、取药等环节,建立起“先诊疗后结算”就诊服务模式。研究显示,新流程患者首次用药时间与化验时间均较流程优化前提前,为急救患者及时救治争取了宝贵时间,有效地满足了急诊患者的需求,为患者提供高效、便捷的优质服务。护理服务流程的规范化,使患者感受到护士良好的职业道德素养和高质量的护理服务。患者满意度提升,促进医患关系更加和谐。

4.3 顺应公立医院改革大局不断持续优化急诊流程

开展优质护理服务是实现医改目标的重要措施。急诊的发展应当顺应形势,借着公立医院改革的有利契机,进一步由“重硬件”转向“重服务”。不断持续优化急诊流程,避免只是形式上的改革护理模式,应在强调尊重患者需求和人文关怀的同时,结合急诊岗位特色,充分突出急救护理的专业价值,进一步体现急诊急救的时效性,促使急诊服务流程更加科学规范化,更加贴近患者,贴近临床,贴近实际。

参考文献

[1]武秀昆.我国综合性医院急诊科室的发展历程与发展方向[J].中国急救医学,2011,31(8):763-765.

[2]王仁红,陈家应,唐立健.流程管理在医院护理管理中的应用现状与展望[J].中华护理杂志,2008,43(12):1139-1141.

[3]刘云,潘凌蕴,孙琳,等.护理人员分级管理中护理组长的设立与管理[J].中华护理杂志,2010,45(9):824-826.

[4]余艳.护理管理中的流程再造[J].解放军护理杂志,2008,25(1A):57-59.

[5]周庆逸,梁万年.以患者为中心优化门诊流程[J].中华医院管理杂志,2004,20(8):491-493.

[6]郭燕红.实施优质护理促进护理改革[J].中国医院,2012,16(5):2-5.