古代的厨师文化

古代的厨师文化（共7篇）

古代的厨师文化 篇1

档案一直伴随着历史的发展, 是人们在生产和生活中产生的原始记录。在古代, 档案对各朝各代的文化发展起了重要的作用。首先表现在朝代更替之间, 新朝代总会保存前朝档案, 以史为鉴, 借鉴其管理制度上的合理之处, 并总结其亡国的教训, 加以改进。其次表现在私人和官方的编史修志方面, 这对与文化的继承和发扬有很重要的作用。再次表现在档案是进行学术研究最原始最可靠的资料, 对我国文化事业的发展产生了重要的影响。下面将进行详细的例证介绍。

一、古代档案在朝代更替中的作用。

(一) 以史为鉴, 促进政治制度的继承和发展。汉承秦制。

1. 承袭地方行政体制。

秦统一后, 在全国范围内普遍推行郡县制。《史记·秦始皇本纪》云:“二十六年……秦初并天下……皆为郡县……分天下以为三十六郡。郡下设县, 《汉书·百官公卿表》“县大率方百里, 其民稠则减, 稀则旷, 乡、亭亦如之, 皆秦制也。汉朝建立后, 实行郡国并行制。

2. 承袭中央集权制度。

秦朝确立至高无上的皇权。全国的政治、经济、军事、立法、司法、监察等各种权利都操于皇帝一人之手, 实行君主一人专制独裁, “天下之事无小大皆决于上”从中央的丞相到地方上的郡守、县令, 都由皇帝直接任免。汉朝建立后, 承袭秦制, 未有所改。其次, 汉承袭了秦朝实行的以丞相为核心的中央官制。

3. 承袭监察制度。

秦代的中央监察机关称御史府, 亦称御史大夫府、御史大夫寺。御史府之长是御史大夫, 《汉书·百官公卿表》:“御史大夫, 秦官, 位上卿, 银印青绶, 掌副丞相”。

汉代的监察制度是与秦朝一脉相承的, 但也有改革和发展。中央的监察机构仍袭秦制:御史府之长——御史大夫是全国最高的监察官, 又是“宰相之副, 九卿之右”。御史大夫的副贰——御史中丞专掌纠察百官。在地方, 汉高祖刘邦放弃了对地方的监察, 《后汉书·百官志》:“秦有监御史, 监诸郡, 汉兴省之。”另外, 汉朝还承袭了秦朝的法律制度、赋税制度、官吏管理制度等等。

(二) 以史为镜, 促进社会各方面的改革。秦暴政对汉朝政治的影响。

秦朝推崇韩非子的法家思想, 主张以法治国。主要表现在:

1.“事统上法”, “法令由一统”的指导思想。

秦朝统治者建立了以皇帝为中心

的封建官僚制度, “命为制, 令为诏”, 法自君出, "事统上法", 皇帝享有至高无上的权利。秦朝统治者强调法令由"一统", 他们在秦国原有法律的基础上, 加以修订, 补充、制定了统一的法律, 颁行全国。

2.“事皆决于法”的“法治”思想。

有了统一的法律, 就要将政治、军事、工业生产、市场管理等社会生活的各方面纳入法律来规范, 做到凡事“皆有法式”, 凡事都由法律来规范。

3. 严刑峻法, “深督轻罪”的施行方针。

秦朝继承了先秦法家崇尚严刑峻法的思想, 主张对人民轻刑重罚, 刑罚残暴严酷。据说秦始皇对臣下的"督责"十分严厉, 对百姓则严刑统治。

4.“以法为教”的文化专治思想。

秦朝统治者在思想领域推行文化专制主义, 消灭思想言论自由, “焚书坑儒”。定法家学说于一尊, 要求“以法为教”, “以吏为师”。

秦朝统治者沿着严刑峻法的方向将法家的学说发展到了极端, 成为他们实行横征暴敛、严刑残民政策的指导思想, 采用单纯的严刑峻法进行统治, 激化了社会矛盾, 导致了秦朝的灭亡。

汉朝以史为鉴, 总结了秦亡的教训, 在汉初推行黄老学派的法律思想。其在政治、法制实践中运用的基本内容和主要特征有以下内容:

(1) 主张“无为而治”, “与民休息”的治国策略;

(2) 文武并用, “德刑相济”的法律思想;

(3) “罚不患薄”, 约法省刑的施行方针;

(4) “轻徭薄赋”, “以粟为赏罚”的经济政策;

汉初统治者以黄老学说作为指导思想, 约法省刑、轻徭薄赋相对地减轻了对农民的剥削和压迫, 为农民提供了一个比较安定的生产环境, 从而使社会经济得到了迅速的恢复和发展, 社会矛盾有所缓和, 对汉初的统治取得了成效。

二、古代档案在文化传承中的作用

(一) 古代档案在编史修志方面的利用。

春秋时期, 战乱频繁, 社会动荡不安, 随着王室衰落、世卿制度、贵族地位下降, 出现了百家争鸣的文化现象。这时期各国养士之风盛行, 原统治阶级的档案流散到社会上, 为学术文化的发展提供了可信的资料, 与此同时, “学在官府”逐渐走向“学下私人”, 扩大了对档案的收集、传播和利用的范围, 这营造了良好的氛围。

私家修史:这时期, 在搜集和利用档案方面, 孔子和墨子具有典型性, 其中尤以孔子突出。孔子开创了私家修史的先例, 并把史书通过讲学的形式传播于民间。一方面, 他收集鲁、周、宋、杞等故国流传下来的史官记住和官府文书。另一方面, 删定六经, 六经皆“先王之政典”, 是对原有档案的整理和编纂, 基本上是档案原件的编纂。

史官利用:史官亦利用档案编修史书, 如鲁国史官左丘明编修的《左传》和《国语》。史官还利用其所积累的天文资料, 编纂天象书籍, 如《甘石星经》。

春秋时期, 档案在档案利用上面的成果主要是《尚书》《春秋》。

《尚书》是我国历史上最早的档案文献汇编, 从前身是按朝代分编的历史档案汇编;从文体看, 包括典、谟、训、诰、誓、命等文书种类、

《春秋》的编纂从内容到问题明显带有脱胎档案的痕迹。从内容看, 记载政治活动居多, 都是统治活动的国政大事记录, 是公务文书的会纂;从文体看, 类似大事记, 一条记一事, 文句极其简短, 看来基本上是史官记载的会纂。

(二) 古代档案在学术发展方面的利用。

在文化学术方面, 汉代利用档案文件编纂史书和从事各种著作, 并获得了辉煌的成就。

司马迁, 著《史记》, 掌天时、星历、卜巫并保管汉王朝历史典籍。《史记》中利用档案的痕迹十分明显。夏商周三代历史尽管年代久远, 文字概括, 但也看出利用了确凿的档案材料。商周历史大量的利用了《尚书》的材料, 而《尚书》又是我国古代文书的汇编。同时还采用了周的谱牒档案。《史记》利用档案最多的是记载秦汉这一段历史时期的史事。周秦以来金石档案也有录集。诏令奏疏在本纪、列传、书、表中更散见各处。司马迁在选用档案材料方面有抄录、有摘引、有的归纳、有的综述。《史记》被鲁迅誉为“史家之绝唱, 无韵之离骚”, 有很高的文学价值。

班固, 著《汉书》, 利用兰台史令职务之便, 广泛的利用档案图籍。班固死后, 班昭“就东观藏书阁, 锺而成之”。《汉书》的《十志》汇集档案材料广泛详尽, 一些帝王列传, 更收录了许多重要的诏令和奏疏。断代为史始于班固, 以后列朝的所谓“正史”都沿袭《汉书》的体裁, 正如刘知几所说“自尔讫今, 无改斯道”了。可见, 其史学地位之重要。

三、通过古代档案事业看我国封建集权制度

(一) 封建王权的体现。

秦始皇为了突出自己的皇权, 显示自己的权威, 制订了一系列的专用文书和文书体式。首先, 确定了皇帝专用文书, 改“命为制, 令为诏”。臣僚专用文书, 规定文书名称和用途, 主要有“奏”和“议”。其次, 秦朝建立了公文抬头制度, 文书避讳制度以及皇帝玺印制度, 以此显示皇权的威严。这同时也体现了等级森严的封建专制集权制度。

(二) 政治统治和经济剥削的工具。

明代后湖黄册库, 主要保管黄册和鱼鳞图册。黄策是户口清册, 详细登记了各地居民的丁口和产业;鱼鳞图册是土地清册, 详细记载各乡各户土地亩数和方圆四至。这两种档案交织在一起, 户口册上有田赋, 田赋上有人户, 一经一纬地编织成极其严密的罗网, 使全国民户悉数无遗地控制在王朝中央。我国古代封建王朝通过赋役制度对广大人民进行政治统治和经济剥削, 而这过程中, 档案起了相当重要的作用。

(三) 档案使用。

我国古代档案的使用有很大的局限性。无论是适用范围还是使用程序都有很严格的规定。档案只是少数人的工具, 代表了少数人的特权和利益。这集中体现了封建王朝的等级制度和集权制度。

宋代关于档案借阅利用, 规定“遇有检用, 委员壹员, 监视出入”“遇借监官立限, 批注交受, 纳日勾销, 按察反季点官点检”。

明代后湖黄册库中的档案的查阅, 规定只准查阅与其值守有关的部分, 不准代查代抄。还规定, 不准工作人员与外界来往, 开船开库均有规定的时间, 每旬一、六两天才开船运送往来人员和补充岛上给养, 过河船只平时加以重锁。

综上所述, 档案的作用从古至今, 一直都很重要。历史证明, 能够正视档案的价值, 很好的保存档案并加以合理利用档案, 就会对当时时期的发展产生积极促进的作用, 相反, 忽视档案的价值, 没有很好的利用档案, 就会对社会发展产生负面影响。因为档案是历史的原始记录, 只有正视历史, 并从中加以借鉴才能更好的应用于现在的发展, 忽视历史, 就不能从中吸取教训, 就难免重蹈覆辙。由此观之, 我们应该重视档案价值, 重视档案事业的发展, 同时, 应该在档案利用方面下功夫, 在公共档案馆建设上下功夫, 扩大档案的利用范围, 创新档案的利用形式, 使档案的作用得到更大的发挥, 是档案真正能为社会发展做出其应有的贡献。

参考文献

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[5]刘文英.中国档案事业发展史探析[J].四川文物, 2002年01期.

古代的厨师文化 篇2

谭家菜历史沿革

刘忠提到, “谭家菜”创始于清末官僚谭宗浚家中, 创始人谭宗浚, 为广东南海人。谭宗浚在同治十三年二十七岁时考中榜眼, 谭家菜又称为“榜眼菜”。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起变热衷于在同僚中相互宴请, 以满足口腹之欲。谭宗浚在宴请同僚时, 总要亲自安排, 将家中肴馔整治的精美适口, 常常赢得同僚们众口一致的赞扬, 因此在当时京官的小圈子中, 谭家菜变颇具名声。

谭宗浚之子谭3青讲究饮食, 更过与其父。谭宗浚离京充任外官时, 谭3青亦随往, 对各地方才菜有涉猎, 积累食觉甚丰。尤其谭家的女主人都善烹调, 为了不断提高烹饪技艺, 他们经常不惜重资聘礼京师名厨, 在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞, 久而久之, 谭家不断吸收各派名厨之长, 成功的将南方菜同北方菜结合起来, 精益求精, 独创一派。

从北洋军阀时代, 一直到敌伪时代, 谭3青曾充任交通部、平妥铁路局、检察院等处的秘书。总之, 他是一个高等的帮闲文人。他那喜郊游, 好饮馔, 讲究书画的种种嗜好, 使得谭家仍然天天高朋满座, 盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展, 其声誉也日渐高涨。

一直到后来, 谭3青终于落到了宁愿卖房子的地步筹款举宴, 但从未在饮宴上稍微表示过最后的满足。不过不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业, 以获得一些收入, 补贴越来越入不敷出的家用。

在民国初年, 北京出名的私家烹调有三家, 一为军界的段祺瑞“段家菜”, 二为银行界的“任家菜”, 三为财政界的“王家菜”。当时人称“私家名厨, 实胜于菜馆”。随着谭家菜逐渐流入社会, 越来越多的人被其独具一格的美味所吸引, 谭家菜于是名声大噪, 味压群芳。“食界无口不夸谭”之说, 便出自这一时期。当时有人作了一首《谭馔歌》, 其歌首数句为:“3翁饷我以嘉馔, 要我更作谭馔歌。3馔声或一纽转, 尔雅不熟奈食何。”竟将谭3青的名字按谐音戏称为“谭馔精”。

刘忠说, 从谭宗浚起, 谭家的女主人便都善于烹调。谭3青虽然被称为“谭馔精”, 但独撑谭家菜的, 一直都是三姨太太赵荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说:“掌灶的是如夫人和小姐, 主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤。赵荔凤因善于烧菜, 被谭家纳为小妾。她到谭家不几年迅速掌握烹调本领方面, 便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。来到北京后, 她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。谭3青不惜重资聘请名厨来家掌灶, 让赵荔凤借此机会, 学做新菜。当时的名厨师一般都有三、四个最拿手的好菜, 而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜, 千方百计学到手。这样, 赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者, 而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长, 使谭家菜发展到一个新的水平

赵荔凤作为后期谭家的主妇, 不但是谭家菜的烹饪者, 而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量, 她每天清晨总是亲自提篮到市场区采购, 非货真价实者不购。到三十年代后期, 谭家菜变相营业以后, 鸡, 鸭, 鱼一类原料不必再出去买了, 每天都由菜市场送上门来, 但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味, 则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。她的选购能力是很强的, 哪块鱼翅有节沙, 哪批鲍鱼质量差, 她一眼就能看出来。对于次货, 即便是大减价, 她也从不购买。

谭家菜时靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们的一致赞扬的。在三十年代的报刊上, 对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口, 虽南面王不易也”的评价。北京历来为首善之区, 人文会碎, 各方面的人物云集, 无论政界、军界、文化界等, 炙手可热的名人很多, “口之于味有同嗜”, 自然都想来尝尝谭家菜。例如著名画家张大千, 对谭家菜甚为赞赏, 他住在南京时, 曾多次托人到谭家菜买得刚出锅的“黄焖鱼翅”, 立刻空运回宁上桌享用。

正象《四十年来之北京》一书中记载的:谭家菜“既而声名越做越大, 耳食之徒, 震于其代价之高贵, 觉得能以谭家菜请客是一种光宠, 弄到后来, 简直不但无‘虚夕’, 并且无‘虚昼’, 订座的往往要排到一个月以后, 还不嫌太迟。”要吃谭家菜还有一个条件, 那就是请客一定要连谭家的主任请在内。每餐不管就餐者与谭家是否相识, 都要给主任谭3青多设一个座位, 谭3青也总是要来尝上几口, 以这种形式, 来表示“我这里并不是饭馆”。其目的是为了要维护自己的面子;要吃谭家菜, 还有一条不成文的规矩, 那便是, 无论吃客有多高的权位, 都需走进谭家门来吃谭家菜, 谭家概不出外会。

谭家菜历史传承

刘忠告诉记者:“谭家菜原本是不传外姓人的。即便是谭3青的两个女儿, 也并不会做谭家菜, 虽然在三十年代报纸上曾有文章说:“谭家菜出自谭姓之如夫人暨小姐之手”, 其实, 谭家两位小姐都只会吃, 而自己就不学着做, 认为在厨房做事是失掉身份……。”

一九三四年, 谭3青死于高血压。三年以后, 赵荔凤也因乳腺癌去世。这样一来, 谭姓门里, 便没有会做谭家菜的人了。而谭家菜又是怎样能够流传至今的呢?这不能不归功于谭家后期的三位家厨:擅长做冷菜的崔明和, 擅长做点心的吴秀金以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海, 从十七岁就在谭家菜帮案, 一直给赵荔凤坐下手活, 他处处有心, 再加上天时地利, 终于完全掌握了谭家菜的烹饪技术, 对于谭家菜的继承、发展和流传, 做出了莫大的贡献。

刘忠告诉记者, 彭长海是河北省曲阳县人, 他16岁时来到北京。彭长海初到谭家时, 谭家正雇着一位姓赵的名厨。不久, 赵厨师被辞, 又请了一位姓高的厨师来掌灶。这位姓高的厨师是江苏人, 烹调手艺很高, 他交给彭长海不少烹调方面的知识, 彭长海跟他干下手活, 很快掌握了杀鸡鸭、宰鱼鳖的功夫。不久, 彭长海便正式成为谭家厨房里的帮案, 专门负责各种原料的加工和切配。

高厨师是谭家雇请的最后一位厨师, 后来他离开后, 便都由三姨太赵荔凤亲手来干, 而彭长海便成为她在厨房里的最得力的助手。在烹调方面, 他对这个刚刚十七、八岁的“乡下小孩”并不避讳, 也许是她从来也没想到过, 这个“乡下小孩”能看会她的菜吧?彭长海恰恰正是这样一个有心人, 他每天守在灶台旁, 看着三姨太做菜, 将她的每招每式都看在眼里, 记在心里。

他特别留心于三姨太烹调时对火候的掌握, 以及下料的时机、分量等, 并且常常抽空子尝一尝残羹剩汤, 体会一下成菜的味道。晚上, 当他躺在床上时, 便将一天所见所闻回想一遍, 将每个菜的做法强记在脑子里。

彭长海二十岁时, 已经能够时常上灶顶替三姨太做些简单的菜了。一九四三年, 谭馔青死去。从此, 谭家的家务由三姨太赵荔凤主持。不久她又患病, 力不从心, 再也不能长时间地在厨房里掌勺了。但是, 此时谭家的生计已经完全依赖于经营谭家菜, 所以赵荔凤不得不启用彭长海掌勺。彭长海掌勺后, 凡鸡鸭鱼肉一类菜肴, 都由他来烹制。而燕窝鱼翅一类贵重的山珍海味, 赵荔凤依然要亲自上灶烹制。当然, 也要托彭长海时时为她看锅。对于彭长海烹制好的每一道菜, 他都要先尝尝, 认为够标准了, 才允许上桌。赵荔凤是为了保全她谭家菜的声誉而格外认真, 但这种严格把关, 却使彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。为了继续经营谭家菜, 她只好完全依赖于当时的三位家厨, 即:彭长海、崔明和、吴秀金。

从此以后, 燕窝鱼翅一类的大菜也只好交由彭长海烹制了。赵荔凤非常惊讶地看到, 彭长海烹制出的每一道大菜, 同她亲手做的, 竟是那样相似。从此以后, 在名义上, 谭家菜任由三姨太烹制, 而实际上, 已经完全由彭长海掌灶了。彭长海便是这样, 由一个“乡下小孩”凭着自己的聪明智慧和勤奋, 也赖于机会和运气, 在短短的十年时间里, 完全掌握了谭家菜的烹饪技术, 也终于成为一名谭家菜名厨。

一九五八年, 在周恩来总理的亲自建议下, “谭家菜”全部并入北京饭店, 成为北京饭店拥有的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。

彭长海来到北京饭店后, 他的绝技得到充分的施展。特别是随着近几年旅游事业的蓬勃发展, 谭家菜受到越来越多的国内外游客的欢迎。北京饭店特将中七楼餐厅辟为风味餐厅, 重点经营谭家菜, 并由彭长海任厨师长。过去, 谭家菜一天只能承办两三桌宴席, 客人要吃谭家菜, 需提前半个月预定排队;如今, 彭长海带着他的十几名徒弟, 包办宴席, 加上风味餐厅的零吃零点, 他们每天可以接待近五百名国内外客人。1981年12月, 彭长海被邀请到香港表演了谭家菜的烹制。

到北京饭店三十年来, 还培养了三位高徒, 分别是:陈玉亮、王炳和、刘京生, 其中两位 (陈玉亮、王炳和) 曾分别担任过谭家菜的厨师长。

英国的麦克唐纳在中国访问时, 已退休的陈玉亮师傅曾为他服务过, 他当时烹饪的是一盘鲜香可口白嫩如雪、点缀得五颜六色的“一品豆腐”, 麦克唐纳对此菜发生了浓厚的兴趣, 并对陈毅同志说:“这菜真是妙极了, 素中有荤, 颜色漂亮, 味道鲜美, 这是我有生以来吃过的最好的菜了。我以前对豆腐不感兴趣, 但这菜改变了我的印象。”陈老总非常高兴, 勉励当时的陈师傅说:“你还年轻, 要继续努力, 在烹制上做出一番成就来。”

谭家菜的饮食文化特色

刘忠厨师长并向记者讲到:“谭家菜贵则贵, 但燕窝鱼翅, 山珍海味, 俱是拿手佳肴;所有器皿, 古色古香, 都是顶上古瓷;一间客厅, 三间餐室, 家具皆花梨紫檀;古玩满架, 盆景玲珑, 四壁是名人字画;室雅花香, 设备齐全, 绝非一般餐馆可以比拟。因此, 凡吃过谭家菜者, 皆称“不为妄费”。

谭家菜甜咸适口, 南北均宜的特点, 便是这样形成的。人们都知道, 在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半, 以甜提鲜, 以咸提香, 做出的菜肴口味适中, 鲜美可口, 无论南方人、北方人都爱吃。”

刘忠对谭家菜从几个方面向记者做了详细的介绍:一、选料精细。谭家菜以烹制燕翅席为主, 在选料时, 鱼翅必选“吕宋黄”:这是一种产于菲律宾的黄肉翅, 这种翅中有一层像飞镖一样的肉, 翅筋层层排在肉内, 胶质丰富, 质量最佳。燕窝一般选用“暹罗官燕”, 这种燕窝, 在古代为贡品, 其色洁白而透明, 燕毛绝少而无根, 是各类燕窝中的上品。在选用海参时, 谭家菜最为讲究使用的是大乌参 (又称开乌参) , 其次有梅花参、刺身等。

二、刀工精美。谭家菜的“柴把鸭子”、“葵花鸭子”这两道著名的代表菜就是以刀工精美而著称, 鸭子要改成1厘米宽、6厘米长的长方条, 冬菇、冬笋、火腿要切成7厘米左右的长方条备用, 最后还要配以谭家菜独有的胡萝卜叉作为装饰。

三、汤味醇厚。谭家菜的汤汁, 分为浓汤和清汤两种。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭, 并配以干贝等名贵原料制作而成。所以, 谭家菜的浓汤口味醇厚、汤汁金黄。谭家菜的清汤是以特殊手法吊制而成, 其特色为汤清如水、色如淡茶, 入口清甜、回味悠长。

四、风味独特。谭家菜在口味上的风味特点, 是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅, 也很少在菜做成后, 再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜, 讲究的是吃鸡就要品鸡味, 吃鱼就要尝鱼鲜, 绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时, 则绝对不能续汤或对汁, 否则, 便谈不上原汁了。谭家菜另一风味特色是冷菜热吃, 代表菜有酒烤香肠、叉烧肉等, 尤以酒烤香肠最出名, 这道菜需用封存五年以上的茅台调整, 口感醇香。因此这道菜深受邓小平同志的喜爱。当年谭家菜享誉京城的还有两道特色美点:松软香甜的“麻蓉包”、酥脆可口的“炸酥盒”。他们都是社会名流、美食家所喜爱的菜肴。

五、绿色食品。谭家菜所选用的原料, 以干法的海产品为主, 在涨发的过程中我们都是依靠员工平时积累下的经验以及双手来感觉、观察、控制火候的大小、水温的高低以掌握涨发的过程、程度, 绝对不会添加任何的化学、化工原料, 以提高海产品的出成率。我们在烹制普通菜肴时也从不添加味精、色素、膨松剂等一类的食品添加剂。

严格管理创佳绩

刘忠说, 职务的变化所赋予的只能是更重的担子、更大的责任、更高的标准和更严格的要求。从此, 他的职责意识更加增强, 对宾客负责、对饭店负责的行动更加自觉。

作为北京饭店谭家菜特级烹饪技师和掌门人, 他在北京市餐饮界颇具名气, 但他不自满、不骄傲, 时时处处虚心向烹饪老前辈、老师傅学习, 集思广益、博采众长。因此, 他的综合素质不断提高, 厨艺也日臻完善, 在同龄人中脱颖而出。作为北京饭店的烹饪技术尖子, 他多次参与了国内外的厨艺交流、展示活动。他担任谭家菜厨师长后, 更加虚心地向各菜系学习, 博采各方菜之长。面对餐饮市场激烈竞争的新形势, 他深刻地认识到:观念决定思路, 思路决定出路。为此, 他不断地学习, 不断地更新观念, 日常的工作中, 他注意业务理论的学习, 做事业上的有心人。

刘忠在实践中刻苦钻研烹饪技艺, 对技术精益求精, 不断更新菜品, 仅烩鱼翅这道菜就创出了松茸、南瓜、海鲜等多种口味, 满足了不同客人的享用。为适应餐饮市场的需要, 他带领厨师研究策划, 不断创新菜点, 开发新客源和新卖点, 使北京饭店餐饮年营业收入不断增加。

“在原材料的验收和使用方面, 做到严把原材料质量关, 提高原材料的使用率, 争取把最大的利益让给顾客。在食品卫生安全、消防安全方面, 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序, 预防各类事故的发生, 做到安全生产, 警钟长鸣!”刘忠讲到。

作为厨师长, 对工作认真负责、一丝不苟。在厨师队伍的管理工作中, 首先做到严格管理、科学管理。把自己融于集体之中, 处处以身作则, 遇有大型宴会或重要宴会时, 他经常放弃休息, 亲临现场指挥, 挽起袖子和厨师们一起干。把员工的个人利益与经营业绩和经济效益紧密结合, 极大地调动了厨师们的积极性。他带领厨师们努力挖潜、节支降耗、积极创新, 餐饮年收入取得了优异成绩, 成本费用等项考核均达标, 为北京饭店的经营做出了贡献。”

身为谭家菜厨师长他严格管理厨房团队以保证各项工作落实到实处, 保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中, 出品尽力做到有独到之处, 在确保传统菜式优质保量基础上, 不断创新, 使餐饮做出了一定特色, 同时不断集思广义, 制定较好的出品经营计划, 为饭店创造出了较高的效益。

刘忠提到, 在菜品定位上, 依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品, 根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查, 来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议, 零点散客, 宴会接待, 三大块消费群体的需求, 来不断丰富产品, 使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。在厨政管理方面, 以系统化整合核心竞争力, 以规范化提升管理水平, 以现代信息手段提高市场竞争力, 以效益化为目标指导厨政管理工作。在人员方面, 进行专业技能考核, 优胜劣汰, 采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下, 进一步完善厨房内部的各种规章制度。在菜肴的出品把关上, 采用四层把关制, 一关否定制, 即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关, 一关发现有问题, 都有退回的权力, 否则都得承担相应的责任。

谭家菜的价值体现

“谭家菜”的历史悠久、餐饮文化内涵丰富、底蕴深厚, 被广大的国内外宾客所熟知、喜爱。

谭家菜为何被称为“榜眼菜”, 只因它出自清末官僚谭宗浚家中, 百余年来, 人们口头传说, 使这一美味的菜肴染上了一层传奇色彩。谭家菜是官府菜中唯一流传至今的一个突出的典型, 是中华民族餐饮文化的一朵奇葩。从研究中国烹饪历史发展角度来说, 谭家菜为社会提供了一份研究清代官府菜的极有价值的材料。在不断的继承、发展、创新中为今天的餐饮业做出了巨大的贡献。

建国以后, 谭家菜在周恩来总理的直接关怀下, 来到北京饭店。从此走向世界, 成为我国领导人款待各国首脑及嘉宾的一方佳肴, 周年来、朱德、陈毅、邓小平、叶剑英、杨尚昆、李先念、吴仪、回良玉, 美国总统尼克松、国务卿基辛格及夫人、日本首相田中角荣等许多外国元首和政府首脑都曾品尝过这一中国名肴, 并给予了极高的评价。现今社会中谭家菜也多次被国家领导人推介给外国宾客, 贵宾们都对谭家菜赞不绝口。作为中华美食精粹, 谭家菜还曾多次应邀赴美国、德国、法国、新加坡、日本、香港、澳门等地表演, 为中华美食带来了巨大的声誉。

谭家菜是劳动人民智慧的结晶, 是许多厨师的烹饪经验在谭家厨房里荟萃的产物。这笔珍贵的、独特的文化遗产, 我们应当很好地继承, 加以研究, 使之进一步造福于人类。

谭家菜的发展现状

2005年7月1日, 在北京市委、市政府的关怀下, 在首旅集团品牌发展战略指导下, 经过多方的积极努力和政府相关部门的审核批准, 北京谭家菜餐饮有限责任公司正式成立。谭家菜公司成立后, 在董事会的战略方针指引下, 以目前在北京饭店经营的谭家菜餐厅为总店, 开展商标特许经营, 把谭家菜品牌做大、做强, 打造成国内最具特色的顶级餐饮品牌。

为了维护“谭家菜”的品牌, 我们曾多次对侵权单位发出了限期整改信, 要求他们及早改正侵权行为, 更对西直门谭府、世纪谭府等几家侵权严重的单位进行了法律诉讼维权, 并获得了最终的胜利。更好的保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著名的百年老字号。

近几年, 还利用现代的网络平台和多家网站联合对谭家菜进行了宣传、销售。并积极配合多家媒体的宣传, 来扩大“谭家菜”在社会上的影响力。为维护与发展“谭家菜”这一著名的百年老字号起到了深渊的意义。

五年保护计划

本着保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著作的百年老字号的指导思想, 2011年谭家菜在董事长、北京饭店总经理王泉生的带领下, 提出了以自主经营为主, 发展商标特许经营为重点, 多平台宣传、销售谭家菜的发展方针。争取今后将商标特许经营由现在的三家增加到更多, 使营业额得到提升。并加速建设自己的品牌网站, 使更多的食客了解、认知、喜爱谭家菜, 更大限度的提升谭家菜的知名度。还要扩充自己的员工队伍, 为谭家菜培养更多的后续力量。

同时, 要在不断继承和发展谭家菜基础上, 抓市场, 打品牌, 树形象, 开拓创新, 扩展市场, 兼收并蓄, 博采众长, 把传统美食文化融入现代消费理念, 提升品牌的整体市场形象, 使“谭家菜”更加有利于品牌的经营和发展;有利于实现首旅集团“谭家菜”品牌连锁经营的目标。待条件成熟后还要让“谭家菜”走出国门, 占领海外市场。

延伸阅读

刘忠同志, 男, 1972年8月出生、北京市人、现年43岁, 1991年参加北京市北京饭店工作, 2003年6月加入中国共产党, 本科文化, 高级烹饪技师, 现任北京饭店谭家菜厨师长。

该同志:

2004年被评为中国名酒店组织“优秀厨师奖”;

2010年被中国饭店协会评为“中国烹饪大师”;

2013年被国家名厨征集专家工作委员会评选为“国家名厨”称号。

2014年被第九届名酒店组织评定为“名酒店之星”。

2014年被北京市旅游委聘请为国宴服务专家组成员。

2014年被第二届名酒店组织“名点菜品制作和品鉴“活动中, 荣获”中国名酒店组织名菜、名点“称号。

2015年被北京首都旅游集团有限责任公司评选为“APEC服务优秀服务奖”。

成语中的古代文化常识 篇3

2.名垂青史:古代在竹简上记事, 要先将新鲜的青竹烤干, 故称史书为“青史”。

3.三坟五典:传说中我国最古的书籍。

4.雕虫小技:虫书, 古代汉字的一种字体。

5.觥筹交错:觥, 古代的一种酒器;筹, 行酒令的一种筹码。

6.竹报平安:竹, 竹简。竹报, 旧时家信的别称。

7.如丧考妣:考, 父亲;妣, 母亲。

8.伯仲之间:兄弟排行次序, 伯是老大, 仲是老二。

9.造福桑梓:桑树和梓树, 古代住宅旁常栽的树木。用以比喻家乡父老。

10.六合之内:古指天、地、东、西、南、北, 泛指天下。

11.金瓯无缺:盛酒器皿, 喻指国土。

12.司空见惯:古官名, 掌管工程一类的官。

13.迁客骚人:旧指被贬到外地的官员。

14.稗官野史:古代的小官, 专给帝王讲述街谈巷议、风俗故事, 后来就称小说为稗官。

15.枉用三尺:三尺法的简称。古代用三尺长的竹简记载法律, 故称法律为三尺法。

16.气冲牛斗:斗牛, 指牵牛星和北斗星。

17.近在咫尺:咫尺, 古代长度单位, 周代指八寸。

18.击筑悲歌:古乐器, 形似筝。

19.孺子可教:孺子, 儿童、后生。

20.及笄年华:古代女子一般十五而笄 (结发上簪, 表示成年) 。

21.守庙社稷:古谓土地神和谷神, 多指国家。

22.斧钺汤镬:古代的一种酷刑, 把犯人投入滚水中煮死。

23.暗度陈仓:陈仓, 古县名, 在今陕西省宝鸡市东, 是关中、汉中间的交通要道。

24.文籍满腹:文章典籍, 泛指学识。

25.六出纷飞:旧指雪花, 因雪花为六角。

26.不差累黍:古代两种微小的重量单位。

27.邯郸学步:邯郸, 战国时赵国的都城。

28.考绩黜陟:黜, 贬退;陟, 提升。

29.得陇望蜀:陇, 古地名, 约今甘肃东部;蜀, 古地名, 约今四川中西部。

中国古代意象批评的文化基础 篇4

中国传统文化是直觉领悟式的思维方式和天人合一的价值观念共同创造的文化,这造就了文学中多用比兴的方法。意象批评是比兴手法在文学批评领域中的射影,是传统思维方式和追求天人合一的价值观念共同助生的结果。以比兴进行文学创作,从“关关睢鸠,在河之洲。窈窕淑女,君子好逑”开始,就成为诗歌创作的重要手段,之后,《楚辞》、汉魏乐府、《古诗十九首》、唐诗等接踵效仿。从《诗经》“吉甫作诵,穆如清风”开始,到刘勰《文心雕龙》、钟嵘《诗品》,再到司空图《二十四诗品》等,以“比兴”的方法评论文学又成为了文学批评领域的主要评论样式。它作为中国诗学思想的核心,贯穿中国传统诗学思想的始终。比兴的大量运用,使理论批评具备了一定的神韵。所以,中国传统文化多用意象批评的特点,是与重直觉领悟的传统思维方式及追求天人合一的价值观念紧密相联的。

中国传统思维方式是一种重感知和领悟的思维方式,这种传统思维方式对文学批评家的影响是巨大的。首先,直觉领悟的思维方式决定了文学批评家的审美倾向,以具体可感的形象喻示文学作品的内在底蕴和兴象风神,从而理解批评对象的内在本质,在具体批评方法上则表现为讲究立象以尽意,形象地反映文学作品的艺术风格。钟嵘在《诗品》中评诗时,许多地方便采用形象化的诗性语言来描绘,表达他所体悟到的批评对象的独特风格。如“陆才如海,潘才如江”,以“海”和“江”为喻,喻示出陆机才赋的深和广,且文笔富于汹涌澎湃之势;而潘岳才赋多而缓,文笔舒缓有致,这样的喻示形象生动。其次,中国传统的思维方式影响到批评家的审美价值观念。中国文化以“人”为认识、实践的出发点和归宿,它重视的是天人合一。在“天人合一”的艺术境界中,借外界之物来表达作者和批评家丰富的内心世界和对象化了的“情”与“志”,使其审美趣味、文学观念栩栩如生地展现于读者面前。“天人合一”理论在几千年沧海桑田的历史演变中,植根于中国文化的土壤,积淀为中华民族的思想精髓,渗透到文学批评中。钱钟书先生早在上个世纪30年代一篇题为《中国固有的文学批评的一个特点》的文中指出,中国古代文学批评有“把文章通盘的人化或生命化”、“把文章看成我们自己同类的活人”的特点。以人的心肾比喻文章的理致、筋骨比喻文章的气调,同时,又以人的神、魂、魄、脉、骨、主脑、诗眼、肥、瘦等术语来品评文学作品。文学批评中的物化也是中国古代文学批评的一大特点,以树根、枝叶、垂荫、滋味、金刚眼睛、香象渡河等术语品评文学作品,显示出批评家鉴赏文学作品的审美情感和审美趣味。所以,意象批评很好地迎合了中国传统的直觉思维方式及追求“天人合一”的价值观念。

古代生活中的科技文化 篇5

1衣:纺织中的科技

古语“温饱思淫欲, 饥寒生盗心”, 可见温饱永远排在人类生存的第一位, 而温饱满足了之后, 人们就开始了对美的追求, 对于所穿衣服除了要求遮体保暖之外, 也需要兼具美感, 因此, 古人在长期的生活中对于衣物的编织研究出多种技术并衍生出相应的织布机。

1.1踞织机或腰机

最原始的织布方法, 古时称作“手经指挂”, 一般是腰束一带, 席地而织, 用足踩织机经线木棍, 右手持打纬木刀在打紧纬线, 它是现代织布机的始祖。

1.2提花机

可谓是中国古代织造技术的最高成就。提花的工艺方法源于原始腰机挑花, 织造时上下两人配合, 坐在3尺高花楼上的为挽花工, 他口中唱着按花程序编成的口诀, 同时用手提拉花束综, 坐在下面的织工则协同动作, 一来一往引梭打纬, 织出飞禽走兽、人物花卉等复杂的花纹。提花技术中最难掌握的是把预想的图案重现在织物上的花本技术。花本就是指按照设计好的图案, 使成千上万根经线有规律地交互上下提综, 几十种纬线有次序地横穿排列, 作成一整套花纹记忆装置。花本结好, 就可以上机织造。挽花工和织工互相配合, 根据花本的变化, 一根线一根线地向前织, 就可以织出瑰丽的花纹来。汉代的花楼式束综提花机, 经两晋南北朝隋唐时期的改进, 到了宋代更臻完善, 并经丝绸之路传入西方。

2食:食用器具的文化

“民以食为天”, 中国古代的美食文化源远流长, 吃的活动在其初始阶段是没有器具的。随着掌握用火及科技认识的发展, 才逐渐出现各种饮食器具。

2.1鼎

本来是古代的烹饪之器, 相当于现在的锅, 用以炖煮和盛放鱼肉。有3足圆鼎, 也有4足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎, 后来又有了用青铜铸造的铜鼎。鼎是青铜器的最重要器种之一, 是用以烹煮肉和盛肉类的器具。三代及秦汉延续2000多年, 鼎一直是最常见和最神秘的礼器。

2.2簋

专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前, 此类器物是陶质或竹木质, 被称为塯, 或称土簋, 功能与碗相同。当时除作为日常用具外, 更多地用作祭祀礼器, 且多与鼎连用, 以偶数出现, 用来表示使用者身份地位的不同。

3住:建筑中的科技

在数千年的历史进程中, 我国各族劳动人民和建筑匠师建造了无数的建筑物, 许多古代建筑遗存至今, 具有优秀的技术传统和独特的艺术风格, 是我国古代科学技术成就的一个重要组成部分。

中国古代建筑是世界建筑宝库中的珍贵遗产, 早在7000年前, 人们就发明了榫卯结构, 在长期的发展过程中, 逐渐形成了一套以木结构框架式的主要特点, 结合夯土、斗拱、石雕、拱券及砖石工程等的传统建筑体系, 在民宅、楼阁、陵墓、石窟、宫殿、寺院、古塔园林、桥梁以及水利工程等建筑中都表现出独特的结构形式和艺术风格。

中国建筑体系以木构架为主要结构方式, 在秦汉时期已渐趋完善, 两种主要结构方法———抬梁式和穿斗式都已经发展成熟。而穿斗式结构往往在柱枋之间使用斜撑, 构成三角形构架, 以防止变形。

中国古代建筑的成就很高, 以宫廷建筑为代表的中国古代建筑, 以比萨斜塔为代表的意大利罗马建筑, 以巴黎圣母院为代表的法国哥特式建筑, 被誉为世界著名的三大古代建筑体系。

4行:交通中的科技

人类很早就开始以家养的牛、马等牲畜驮运物品。车出现后, 牛、马等家畜又被用于挽拉车辆。宋代以后, 舒适的轿子则日趋普遍。这些都能满足出行需要, 而对于每个朝代的皇帝来说, 交通工具除了用于代步外, 多会包含一些其他的实用功能, 现着重介绍两款用于皇帝出行的工具———指南车、记里鼓车。

1) 指南车, 又称“司南车”, 是中国古代用来指示方向的一种机械装置。与指南针利用地磁效应指南的原理不同, 指南车利用齿轮传动系统, 不论车轮怎么转动, 车上木人的手臂始终指向南方。

根据研究指南车除了在战场上发挥了指示方向的作用外, 主要是皇帝大驾出行的一种仪式用车。它的作用是增加皇帝的威仪, 所以它的尺寸庞大, 形制豪华, 并且有专人驾驭。车上立一木人, 伸臂指南。车中, 除两个沿地面滚动的足轮 (即车轮) 外, 尚有大小不同的7个齿轮。当两个齿轮啮合在一起时, 一个齿轮向右转, 与之相邻的那个便向左转。利用这个道理, 可以使木人的手臂一直指南。

2) 记里鼓车:发明于西汉初年, 大家看它的外形为一辆车子, 车上设两个木人及一个双面鼓。车上装有一组减速齿轮, 与轮轴相连。车行1里时, 控制两个击鼓木人的中平轮正好转动1周, 木人便击鼓1次。坐在车上的人只要聆听这鼓声, 就可知道车已行了多少路程。这种机械装置的科学原理与现代汽车上的里程表基本相同, 记里鼓车通过齿轮传动系统实现减速目的, 因此可称之为是近代里程表和减速器装置的先驱。从文献材料来看, 记里鼓车是皇帝出行时“大驾卤簿”中必不可少的仪仗之一。

5乐:休闲娱乐中的文化

每个民族都有自己独特的游戏和玩具。古埃及人发明了跳棋, 德国人发明了积木, 匈牙利人发明了魔方, 而古代中国人则留下了七巧板、华容道这样的中国难题。

5.1七巧板

由七块板组成, 而这七这块板可拼成任意几何图形, 例如, 三角形、平行四边形、不规则多边形等, 也可以拼成各种人物、形象、动物、桥、房、塔等, 又或者是一些中、英文字母, 最多可达1600种以上。七巧板源自宋朝的燕几图, 后演化成明朝的蝶翅几, 最终演变为清初到现代的七巧板。美国作家埃德加·爱伦坡特用象牙精制了一副七巧板。法国拿破仑在流放生活中也曾用七巧板作为消遣游戏, 至今英国剑桥大学的图书馆里还珍藏着一部《七巧新谱》。

5.2华容道

源自《三国演义》中“曹瞒兵败走华容, 正与关公狭路逢。只为当初恩义重, 放开金锁走蛟龙”的故事情节。华容道有几十种布阵方法, 如“横刀立马”、“近在咫尺”、“过五关”等。华容道以其变化多端、百玩不厌的特点与魔方、独立钻石棋一起被国外智力专家并称为“智力游戏界的三个不可思议”。

古代的诸多技术或产物, 实际上是无数劳动者在生产、生活实践中的智慧结晶, 其中的科技元素更是体现了我们祖先的聪明才智, 他们通过辛勤的劳动创造了辉煌的科技成就。[2]

摘要：古代科技文化博大精深、源远流长, 其成就体现在古人生活的多个领域, 本文在衣、食、住、行、乐五个领域中分别选取古人生活中的代表物件及技术进行阐述并加以分析, 以揭开古代科技文化的神秘面纱, 为后人学习研究提供参考。

关键词：古代,科技,文化

参考文献

[1]李约瑟.中国科学技术史.第1卷第1分册[M].北京:科学出版社, 1975.

中国古代建筑的文化表现 篇6

中国古代建筑之美不仅仅表现在单体建筑上的完整性和逻辑性,还在于群体构成与空间营造上的精妙深邃,结构体系、细部装饰上的深思熟虑,更与中国传统文化,如礼教、宗教、审美、民俗、文学、绘画及国家的典章制度等相互交织影响,构成一种多元化的建筑文化现象。

1 中国古代建筑的规制

中国古代的城市规划及建筑设计除了受客观环境、外部条件的影响外,还有两种中国古代的思想对其有特殊的影响,这就是“礼制”和“玄学”。探讨“礼制”和“玄学”有助于我们对中国古建筑更深刻的理解。

“礼”和建筑之间发生关系就是因为当时都城,宫室,诸侯大夫的宅第标准和形制都是作为一种国家的基本制度而制定出来的。建筑的制度同时就是一种政治上的制度,也就是“礼”之中的一个内容,为政治服务,作为完善政治目的的一种工具。

由于“礼”被统治阶级提高成为一种非常重要的原则,有关建筑的内容就不仅限于只是参考意义,而是成为非遵守不可的,不可移易的典范。在建筑上,“礼”不但一直作为妨碍形式发展的框框,而且对建筑思想产生了一种根本性的局限。由于儒家思想追求长期处在上风地位,“礼”的意识就融汇到古代大部分的建筑制式中去,从王城到宅院,无论内容、布局、外形无一不是来自“礼制”而做出安排,在构图和形式上以能充分反映一种礼制的精神为最高的追求目的。

战国之后,“礼”和“阴阳五行”之说也产生了一种结合起来的倾向。《白虎通》曰:“所以作礼乐者,乐以象天,礼以法地。”因为对“礼”有了这样的一种解释,将阴阳五行之说的各种内容加入到建筑的制式中来,不但与“礼制”没有矛盾,而且二者完全统一起来。在这两种思想基础上,古代的建筑设计似乎就有了一种理论的依据,于是,一切建筑设计就依此制定,技术和艺术便随之而具体反映出这些思想所要求达到的面貌。

在极为复杂的古代哲学思想影响下,五行之说在建筑上的应用逐渐发展成为一种“玄学”的“风水”之说,就是所谓的“堪舆学”。“风水”主要是指古代人们选择建筑地点时,对气候、地质、地貌、生态、景观等各建筑环境因素的综合评判以及建筑营造中的某些技术和种种禁忌的总概括。

2 中国古代建筑的数字构成

中国古代匠人将建筑的设计与构造以模数的方式加以组合,形成相对标准化的模式。建筑物的平面乃至一座城市的里坊规划及道路系统规划都由一定数量关系加以制约。

宋代李诚编著的《营造法式》在对建筑和结构设计中制定了模数的概念,称之为材分制。当建造房屋时,只需要提出所需的大小,就能够确定应该用几等材,然后按照建筑平面、立面形式和各类结构构件所规定的“份”数,推导出其详细尺寸进行设计和安排工料等。一项复杂的建筑工程可以在短时间内完成,这无疑是一种提高工效的好方法。

从中国建筑的模数化可以看出,中国古代建筑是一个有着周密规划设计,建筑群体与个体之间、建筑个体与建筑构件之间有着严格数量制约关系与尺寸权衡关系,预制木构件,按照编号加以组合拼装的以木结构为主,辅以多种工艺的建筑工程体系。各个建筑构件既有尺寸的要求,又有造型、装饰的设计,使其具有结构、构造、装饰集于一身的特点。各个部件都有专门的名称,除特殊要求外,都是标准构件,这样就最大限度地减少了工程重复设计的工作量,使有限的设计人员把精力集中于建筑群的整体效果与空间组织,使建筑得以在更大的空间扩展,也使得量大面广的皇室工程得以在短时间内建成。因而中国古代建筑之美,美在其内部的规律性、逻辑性,美在其群体组合之奥妙。

3 中国古代建筑的空间构成

中国古典建筑将不同用途的部分划分为不同用途的单座建筑,然后由一座变多座,以院落为基础,一个层次接一个层次地广布出来,构成一个广阔的有组织的人工环境,因此产生一系列单体建筑组成的群体。

中国古代建筑空间设计的灵魂是运动中的空间程序组织,由于它们控制人在建筑群中运动时所得到的感受,景象大小,强弱次序的安排就成为表达完美意念的重要手段。

古代对建筑艺术的要求并不是希望构成一个静止的“境界”,而是一系列运动中的“场景”。“场景”所出现的方式和次序是要缜密地安排的,其起、承、转、合由平淡而至高潮等都是设计中的内容,中国建筑艺术是一种“四维”乃至“五维”的形象,时间、运动都是一个重要的因素。西方古代建筑是一种“三维”的造型艺术,它与绘画、雕塑属同一艺术范畴,称之为“美术”或者“造型艺术”,它们都着重于静止的物形美的创造。但是,中国对建筑艺术的要求却更多地与文学、戏剧和音乐相同。建筑带来的美的感受并不只限于一瞬间的印象,人在建筑群中运动,在视觉上就会产生一连串不同的印象,从一个空间走向另一个空间时,景物就会完全变换。

4中国古代建筑的色彩

建筑物色彩多由材料本身色彩决定,台基栏杆为白色或浅青色,这就是汉白玉和花岗石的原色,屋面和墙身的颜色主要由砖瓦的原色决定。色彩最丰富的部位产生于木材的油漆,金属的装饰以及琉璃材料的使用,油漆是木构件防腐的需要,而油漆的颜色选择余地很大,因此以木结构为主的中国古典建筑本身就提供了一个可以任意使用色彩的条件。

中国木结构构件是以榫卯相连,构件之间采用装配的方式,因而其颜色及装饰也是随着构件的体形而定,梁枋、斗拱颜色的变化皆以自身构件为单位进行编排设计。

中国古典建筑以群体构成为主,量大面广,而设计施工皆以口授并配以少量文字图样为依据,在色彩确定上无定量的数值,要使大量建筑色彩保持统一的风格,就需要使色彩有统一的标准,而这一标准就是使用纯色。那些近看为纯色的色块,在较远的距离看,就相互混合在一起,形成几个大的色彩区域,如屋顶、檐口、檐下、柱子、门窗、台基等。这些部位又根据光线照射的受光区与阴影区分成暖色和冷色,从色彩效果上加强了建筑的立体感。

摘要：从中国古代建筑的规制、数字构成、空间构成、色彩等方面对与中国古代建筑相关的文化因素进行了简单的分析,指出中国古代建筑之美不仅表现在单体建筑上的完整性与逻辑性,而且与中国传统文化相互交织影响,构成一种多元化的建筑文化。

关键词：古代建筑,建筑文化,数字构成,空间构成,色彩

参考文献

[1]李允铄.华夏意匠[M].天津:天津大学出版社,2005:95-96.

[2]楼庆西.中国古建筑二十讲[M].北京:三联书店,2001:5.

[3]罗哲文,王振复.中国建筑文化大观[M].北京:北京大学出版社,2001:18.

[4]金磊.建筑科学与文化[M].上海:科学技术文献出版社,2000:50-52.

[5]汪正章.建筑美学[M].北京:人民出版社,1985:20-22.

从汉字看中国古代的祭祀文化 篇7

据文献记载, 祭祀是所有礼仪中最重要的, 居五礼之首。有些已经消失, 但是还能在一定程度上还原古代的礼仪形态。“祭祀”都是“示”作偏旁的字。“示”是“神”的本字。从“示”的字, 一般与神 (包括对神的崇拜活动和心理) 有关。《说文》:“天垂象, 见吉凶, 所以示人也。”凡“示”字旁的汉字, 往往与天地祖宗鬼神有关, 如祸福神祖祭祀祥等等。许慎著《说文解字》共有五百四十个部首, 示部中有六十三个字, 反映了丰富的祭祀文化与内容。

一、从汉字看祭祀对象

中国古代宇宙观最基本的三要素是天、地、人, 《礼记·礼运》称:“夫礼, 必本于天, 肴于地, 列于鬼神”。《史记·礼书》也说:“上事天, 下事地, 尊先祖而隆君师, 是礼之三本也”。

神, 从示, 申声。本天上之电。 (因为神字本申, 如天上雷电弯曲。) 天神, 引出万物者也, 是世间万物生长变化的主宰。祭天为禅。祇, 从示, 氏声, 地神也。地祇, 提出万物者也。天神曰灵, 地神曰祇。“祖”的本义应该是祖先神灵所依附的神主, 在仰韶文化中通常以陶罐或陶罐偶像的形式出现。

二、从汉字看祭祀用品

祭, 《说文》释为“祭祀也, 从示, 手持肉。”肉食在古代的社会生活中极为珍贵, 肉食成为献给神灵的主要祭品。古代用于祭祀的动物叫“牺牲”, “牺牲”从字形上看都从牛, 那么可以看出牛肯定是祭祀用品之一了, 再看“祥”字, 《说文解字》“羊, 详也。”羊在古代象征善良正义, 所以常用羊来祭祀。后来“牺牲”也用来指祭祀常用的指马、牛、羊等牲畜。

在古代还有一种祭品就是人。原始部落战争中战俘常被杀掉祭神。一些汉字也反映了古代的人祭习俗, 比如:“孟”, 《说文》:“长也。从子皿声。”本义是长子, 从汉字形体上看是器皿中放着孩子, 体现了古代杀首子的习俗。还有像“伐”, 甲骨文字形是, 从人从戈, 是个会意字。好像用戈刺入人的脖颈砍头, 本义是砍杀。《说文》:“伐, 击也。”砍掉奴隶的头进行祭祀的习俗商代便已有之。

三、从汉字看祭祀场所

祭祀场所, 一般有以下几种。

平地, 是最简单的祭祀场所, 也是最原始的。古人认为, 祭祀场所应该最简单质朴, 不封土作坛, 只需把一块平地扫除干净, 古人称之为“墠”。《礼记·礼器》称:“至敬不坛, 扫地而祭。”《礼记·祭法》说:“除地为墠”。

坛, 是常见的祭祀场所。《礼记·祭法》注:“封土为坛”, 即用土石堆砌成一个高出地面的祭坛。因祭祀对象不同, 形状不同。祭天用圆坛, 祭地用方坛, 。坛的高度和宽度因时间、地点、等级而不相同。秦汉封禅礼, 是在泰山顶封土为坛以祭天, 叫“封”;又在梁父山扫地为墠以祭地, 叫“禅”;合称为“封禅”。

还有一种是平坑, 在地上挖平坑作为祭祀场所, 古人称“坎”。《礼记·祭法》说:“掘地为坎”。《礼记·祭义》称:“祭日于坛, 祭月于坎。”坛与坎是相对的, 坛高起为阳, 坎下陷为阴。

宫庙, 室也。《说文解字》“宫, 从宀, 躳省聲。凡宮之屬皆从宮。”在坛或墠的基础上又筑墙盖屋, 即成为宫;宫中陈列上祭祀对象以后, 就成为“庙”。

《说文》“庙, 尊先祖也。”“宗, 尊祖庙也。”其本义就是祖庙。“宗”从宀从示, 是一个会意字。从字形上看, “宀”是房子的侧视简图, 里面是先祖的牌位“示”。古人经常祭拜的神主“示”最初并无固定场所, 后来由于经常祭祀的需要, 就把“示”搬到人工建筑中来陈列供奉, 宗庙成为古人祭祀祖先神灵的专门场所。

四、从汉字看祭祀活动

祭祀时, 总有一些愿望和想法希望达成, 通过什么样的动作或语言表达呢?看下面的汉字:“舞”很早进入人们的生活, 从“舞”的古字形中, 可以看到古代祭祀活动中的动作, 舞用来祭天祭地祭祖先。“巫”也和“舞”紧密相联, 古文字的“巫”是两块垂直相交的玉, 表示巫师持玉事神。又如“《说文解字》, 祝, 祭主贊詞者。从示从人口。”“祝”以“示”为偏旁, 突出口, 即为祭祀者对祖神说话。