裱花间操作规程

裱花间操作规程（精选2篇）

裱花间操作规程 篇1

裱花间操作规程

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

四、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

五、机械（搅拌机）、工具的管理

1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。

2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。

七、地面、墙壁的管理

1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。

2、墙壁保持光洁、无尘。

3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。

八、冷藏、冷冻柜的管理

1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。

2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。

3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。

4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。

3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。

4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。

十、巧克力、饼干等装饰物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。

2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。

3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。

裱花间规章制度 篇2

裱花间规章制度

为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制度，请切实执行。

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。

二、裱花间卫生

1、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。

2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。

3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。

5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。

6、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。

7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时，裱花间内不超3人。

8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。

9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

时光烘焙

五、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

其它：

1、下班后关闭工作电源。

2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签，先入先出。

3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。