食堂工作人员考试试题

食堂工作人员考试试题（共12篇）

食堂工作人员考试试题 篇1

食堂工作人员考试题考试试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1、安全食品应该包括？（A）

A、无公害农产品、绿色食品、有机食品 B、草鸡蛋、牛奶、海产品 C、水、蔬菜、面包

2、下列说法不正确的是：（C）

A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B、空腹不宜饮茶 C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的

3、以下哪种食品可以食用？（C）A、发霉的茶叶 B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆

4、电气设备着火时，应使用（D）灭火。A、湿棉被 B、泡沫灭火器 C、黄泥 D、干粉灭火器

5、眼睛里溅入调味品或化学物品应

A、立即用清水缓缓冲洗（A）B、用手揉揉

D、不用处理，过片刻就好了 C、尽快完成工作后就医治疗

6、使用电器前应当（A）

A．仔细检查设备，按照操作规程操作 B、不用检查，直接就可以操作 C．家用电器不存在安全隐患 D、其它

7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（D）A、站在干燥的铁板上 B、站在绝缘的干燥板上 C、穿布鞋操作 D、穿防静电鞋操作

8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（B）A、红烧 B、清蒸 C、油煎

9、下列行为符合食堂管理制度的有（C）。A、随地吐痰 B、敲打桌椅 C、自觉排队 D、代打饭菜

10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（C），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品 B、新鲜蔬菜 C、富含维生素C的水果 D、各种杂粮

二、判断题：（在括号内对“√”，错“× ”，每题3分共计30分）

1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭 菜、小白菜、生菜。（×）

2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（×）

3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（×）

4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。（√）

5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。（√）

6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。（×）

7、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。（×）

8、环境卫生实施“四定”制度，即定人，定物，定时间，定质量。（√）

9、操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设备中。（√）

10、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（×）

三、问答题：（第一题20分、第二题20分，共40分）简述对食堂安全管理方面的建议和意见。

1、加大食品安全的宣传教育力度，提高公民的食品安全意识、卫生意识和法律意识，充 分动员社会力量实施监督。

2、重视队伍建设，加大设备、设施和人员的配备，保证依法行政的力量。

3、对经营人员，要进行诚信教育，区政府有关部门要通力合作，密切配合，对不法行为 坚决予以查处。

4、要加强对食品安全工作的监察，防止“以罚代法”、“监督缺位”、“拖延不办”、“互相推诿”等现象的发生，形成生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法行为露头就打 的高压态势。

食堂工作人员考试试题 篇2

一、员工管理的原则

坚持以人为本的理念, 应该把员工队伍建设放在首位, 将人员的积极性、主动性、创造性发挥出来。坚持知人善任的用人原则。在人员招聘过程中要经过严格的选拔、考核、录用, 保证食堂各个工作环节的人员素质都符合要求, 将人员的选拔、使用、提升与岗位要求结合起来。引入竞争机制, 做到公平、公正。在管理人员方面, 要将他们的思想水平、专业知识、工作能力、职业道德、实际经验结合起来, 尽量做到人尽其才, 才尽其用。

二、员工的培训制度

培训是通过教学或实验的方法, 使员工在知识、技能和工作态度方面有所改进, 以达到工作的要求。培训的内容一般包括3个方面: (1) 高校食堂卫生管理以及食品安全相关法律法规的培训。高等学校应该根据《食品安全法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等有关法律法规的规定, 结合本校的实际情况, 对学校食堂管理人员和工作人员进行统一的指导和培训。 (2) 食堂菜品的保健管理和营养卫生的培训。建立营养卫生制度, 实行营养配餐, 营养师每天对学校食堂菜品的营养成分进行严格的检测和分析, 提出高校学生食堂缺少的营养成分及需要增加的营养成分。及时对学校食堂的师生给予相关营养的补充, 以保证就餐者的身体健康和营养。高校学生食堂要注重提高食堂工作人员这方面能力的培养和训练, 为学生提供和推进营养丰富、美味可口的菜品。 (3) 食堂工作人员的专业卫生知识、规范操作行为及良好卫生习惯方面的培训。食品的加工、销售过程必然存在许多卫生问题, 如果食堂工作人员具有良好的专业卫生知识和卫生习惯, 将会很大程度的降低由于食品卫生所引起的食品安全问题。加大对高校学生食堂管理人员和工作人员进行相关卫生知识的宣传力度, 通过普及有关食品卫生知识, 培养工作人员的卫生习惯, 同时还要提高工作人员在食品加工过程中严格遵守有关操作规范, 避免由于操作不当引起的有关食物中毒等问题。此外还应该注意的是, 良好的形象是高校学生食堂服务工作的鲜明体现, 学生食堂作为高校对外展示的一个“窗口”, 要严格要求食堂工作人员在提供用餐服务时穿戴整齐、注意仪表、礼貌服务。 (4) 食堂工作人员的职业道德培训。员工职业道德如何, 对工作绩效的影响甚大, 让员工了解学校的发展目标、学校的发展历史, 食堂经营方针、食堂规章制度及法律法规等。建立起学校与食堂员工之间的相互信任, 改善食堂人员与师生的关系, 培养员工爱岗敬业的精神和态度。有效的培训不只限于工作知识与技能提高, 还应包括对组织的目标、战略、政策的理解以及沟通技能、解决问题技能的提高。培训也是员工最好的福利, 可以提高员工的满足感, 对工作自身的信心加强, 感受到学校对他们的关心与重视, 从而激发他们对工作的态度与热情。通过定期开展与食堂有关的培训学习活动, 能够对食堂工作人员进行最基本、最全面的知识普及, 有效推进高校学生食堂管理工作的规范化和科学化进一步提高高校学生食堂工作的服务水平。

三、员工的激励、奖励机制

采用多种手段做好员工激励, 包括物质激励、精神激励、心理激励、榜样激励、目标激励、动机激励等。餐饮企业的发展战略要与员工激励目标联系紧密。激励机制应当保证员工能够自觉的将自己的发展与餐饮企业发展目标联系起来, 使他们永远保持一种工作的动力和主动性, 在激励措施驱动下, 员工不仅是为了实现个人目标而工作, 而且还将餐饮企业战略目标规划在个人职业生涯发展当中。从心理学的角度来讲, 激励是根据人的需要科学地运用一定的外部刺激手段, 激发人的动机, 使人始终保持兴奋状态, 朝着期望的目标积极行动的心理过程。激励的基本要求:第一, 激励所产生的积极性应与组织目标一致。第二, 要充分调动组织内各类人员的经济。有效地激励必须能够调动全体员工的积极性, 不仅有一线工人, 而且包括技术人员、管理人员各级层次的员工积极性。第三, 激励需使员工的积极性具有良好的发展趋势。学校食堂应该把激励机制放在重要位置, 对食堂工作人员进行适当的激励, 使其更好地服务在校师生。第四, 要把激励与物质奖励有机地结合起来。给予工作认真、积极肯干、表现突出、做出重大贡献的员工要坚持以奖励为主。把严格要求和感情投资结合起来, 一方面要使员工遵守规章制度, 另一方面要从员工的感情、思想出发, 充分运用激励、协调、感情投资等手段, 调动广大员工的潜力。

四、员工的绩效考核

员工的绩效, 即员工被评估期间, 其行为、态度及工作结果等方面在一定环境中的表现程度和效果。绩效的特点包括:多因性, 工作绩效的优劣不取决于单一的因素, 它受员工的主观努力和客观条件多种因素的影响;多维性, 绩效是工作结果的总称, 包括工作任务执行和完成情况的多个方面;动态性, 绩效不是一成不变的, 随着时间的推移, 绩效可能转好, 也可能转坏。绩效考评, 是对员工工作行为与结果的测量过程, 是根据员工的职务说明, 应用计划制订的标准来比较和评价员工在考评期间内对组织的贡献的一个过程。绩效考评的意义在于, 通过绩效考评可以发现员工知识、技能方面的不足和培训效果。组织的人力资源规划、员工培训发展、薪资奖励、奖励性质的福利安排、工作调动等依赖于绩效考评。通过绩效考评的实施过程, 可以强化及时的反馈机制, 加强了部门内与部门间、管理者与被管理者之间的沟通与协调。根据绩效考评的概念, 可以将其用到对食堂工作人员的管理中, 做得多、做得好, 得到回报也应该多, 让员工之间相互对比, 相互学习, 一起进步。

参考文献

[1]王燕.高校学生食堂在校园文化建设中的作用[J].高校后勤研宄, 2007 (1) .

[2]孙科炎.激励心理学[M].北京市:中国电力出版社, 2012:53.

食堂工作人员考试试题 篇3

关键词：食堂管理 规范 餐饮服务

中图分类号：G641 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0084-02

最近几年，随着我国市场经济的不断发展，油田的后勤工作也变得越来越重要，作为满足油田员工一日三餐的招待食堂也面临着巨大的就餐压力，特别是随着油田后勤服务的规范化进程地不断推进，油田招待食堂在服务员工、服务外来人员方面还存在一些矛盾，员工对餐饮的需求跟招待食堂提供的需求之间还存在很多不对称的地方，因此研究如何推动食堂管理工作规范，做好食堂餐饮服务工作具有重要意义。

1 推进油田招待所食堂管理工作规范的意义分析

2009年，中国石化党组书记、总经理苏树林同志到胜利油田进行查看是发表了重要讲话，他提出“最好一餐在食堂”，由此我们可以看出油田招待食堂在油田企业中发挥着举足轻重的作用。油田招待所食堂作为油田企业的重要组成部分，具有很强的服务性。这主要是因为招待所食堂会跟全体油田员工的切身利益、安全以及正常工作息息相关。站在某种意义上分析，招待所食堂管理工作的规范化不仅是员工从事正常生产工作的重要条件之一，也是关系着油田是否能够可持续发展的重大问题。特别是在当前市场竞争加剧的环境下，食堂工作者应该充分认识到提升食堂服务水平的重要性。

2 如何推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作

2.1 在思想上重视食堂管理工作，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所的食堂服务不具备商业性，更不是以盈利为主要经营目标，因此不承担国家上缴利润和纳税的义务。为了促进招待所食堂的健康、稳定发展，后勤部门应该从企业的实际情况出发，制定出一套适合油田企业的管理模式，不断提高食堂的质量和服务水平。作为企业的管理者要重视到食堂管理的重要性，并将食堂管理工作纳入重要工作的范畴，一是要重视食堂卫生环境的建设，要争取为广大员工创造一个窗明几净的用餐环境；二是要加强日常工作的监督和管理，针对发现的各种问题进行整改，针对各种违法、违规的工作人员要给予严厉的处罚，从而坚决防止和杜绝诱发事故的苗头；三是要建立起水、火、电、中毒等突发事件的应急预案。食堂的管理工作不仅要注重事前、事中监督，还应该做好事后的处理工作。

2.2 建立、健全食堂餐饮管理制度，提高食堂餐饮服务水平

抓好油田招待所食堂餐饮工作，是为了油田企业的精神文明建设做贡献，这也是作为油田后勤管理部门义不容辞的责任。为了进一步推进食堂管理工作的规范，从事食堂管理工作的人员可以深入在员工基层中广泛征集职工群众的意见和建议，并制定出相关的政策和制度，不断完善油田招待所管理制度。从而严格规范食堂工作人员的行为，实现食堂管理工作朝着规范化的方向不断发展。

2.3 加大资金投入，提高食堂餐饮服务水平

从当前石油企业的食堂现状来看，普遍存在着二厂食堂，还有个别食堂存在着设备老化、布局不合理的现象，例如：普遍存在着缺少备餐间、二次更衣室等，有些食堂虽然配备有备餐间，但是依然存在餐间面积太小、布局不合理等现象，因此要提高食堂餐饮的服务水平，还需要油田企业在对生产投入的同时，也要加大资金在食堂的布局和硬件设施上。

2.4 实施循环菜单，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂的工作人员应该在巩固现有菜肴质量的基础上，制定出可以周期循环使用的食物菜单，按照将每五个工作日为一个循环周期对食堂菜单进行及时更新。在菜单连续循环使用一个月后，可以根据当时的季节、食材供应情况及时对食品原材料进行更新和补充，并制定和推出一套新的菜单。对于食堂菜单的制定应该注意的是要对上一期制定出来的菜单中同一种材料使用不同的烹调方法和制作工艺，并在推出新菜单后，及时向广大员工收集他们对菜单的反映程度，对员工普遍认为不好的菜肴进行及时更新和淘汰，从而不断调整菜单促使菜单进入稳定的阶段，满足广大员工的口味需求。

2.5 加强招待所食堂的工作人员的素质，提高食堂餐饮服务水平

油田招待所食堂工作人员的综合素质是直接影响员工对食堂服务水平满意的因素，因此油田企业应该加强对招待所食堂人员的科学选拔，并定期对食堂管理人员开展培训，一方面要在油田企业中广泛开展技师培训，另一方面鼓励广大食堂工作人员自学，通过这两种途径提高食堂工作人员整体素质。并适时对油田招待所食堂工作人员进行结构调整，从而提高食堂管理者的文化水平和管理能力，为广大员工提供优质的服务，提高食堂餐饮的服务水平。

2.6 加强宣传教育，提高食堂餐饮服务水平

最近几年，随着食品安全问题层出不穷，食品安全也越来越受到人们的关注。因此为了确保油田招待所食堂食品安全，一方面要組织广大食堂工作人员对《食品安全法》、《产品质量法》以及《餐饮卫生管理办法》的学习；另一方面油田企业要定期或者不定期邀请卫生监督部门以及消防管理部门中具有先进管理经验的工作人员到油田企业中对食堂工作人员进行系统性的培训，从而提高食堂工作人员的食品卫生知识以及消防意识。

3 结语

综上所述，油田招待所食堂饮食服务的运作和管理，不仅要从油田企业的发展实际出发，还应该立足于为广大员工提供优质服务，促进油田企业的稳定发展。笔者相信，只要从在思想上重视食堂管理工作、健全食堂餐饮管理制度、加强资金投入、实施循环菜单、加强宣传教育，提高食品安全意识这几个方面出发，就一定能推进食堂管理工作规范，做好餐饮服务工作。

参考文献

[1]桂建强.现代餐饮的十大特征[J].扬州大学烹饪学报，2001（4）：257-259.

食堂工作人员考试试题 篇4

一、填空题

1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。

5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。

6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素等。

8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、单项选择题

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：(A)

A.保持100度10分钟以上 B.保持100度5分钟以上

C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(B)

A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(B)

A.任何方式均可以 B.离地2米悬挂

C.离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：(B)

A.一年 B.二年 C.三年 D.四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：(A)

A.5CM以上 B.10CM以上

C.15CM以上 D.20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(B)

A.分别 B.分池 C.分时 D.分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。(B)

A.冷冻冷却冷藏 B.冷藏冷却冷藏

C.冷藏冷冻冷藏 D.冷冻冷却冷藏 E.以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。(B)

A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是

E.以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。(A)

A.豆浆、四季豆 B.豆腐干、白菜

C.榨菜、酱菜 D.虾、牛肉 E.以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：(B)

A.15米以上 B.25米以上

C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(ABCD)

A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

C.活动性肺结核 D.化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：(A B C)

A、粗加工间 B、食品仓库

C、餐具洗消间 D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(ABCD)

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题

1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(对)

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。(对)

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。(对)

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(对)

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。(对)

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。(对)

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(对)

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(对)

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(对)

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。(错)

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。(错)

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(错)

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。(错)

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。(对)

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。(对)

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。(对)

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。(对)

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。(对)

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。(对)

20、禁止采购不符合卫生标准的原料。(对)

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。(错)

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。(错)

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。(对)

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。(对)

五、名词解释

(一)食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒;化学性食物中毒;有毒动植物食物中毒三种。

食物中毒有4个特征：

1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。

2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。

4.对健康人不具有传染性。

(二)、地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

留样分五步：

1、留样盒消毒。

2、采取食物样品。

3、放凉留样。

4、放入保险柜。

食堂安全教育考试试题 篇5

单位： 姓名：时间： 得分：

一、填空：（30分，每题3分）

1、常见食品中毒种类、2、防止食品受到细菌污染应注意、。

3、几种常见的细菌有：、、、4、四害都包括

5、桐油引起食物中毒的潜伏期在30分钟至小时。

6、食品贮存应做到分类、分架、。

7、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带

8、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被、或被风吹熄，请使用带有

9、燃气灶使用周期为年。

10、定期检点各、二、判断题：（20分，每题2分）

1、采购时应向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购（）

2、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品（）

3、冷藏冷凍儲藏温度要符合存放要求（）

4、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏（）

5、工地食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（）

6、专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动（）

7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品（）

8、为防止化学性食物中毒，不使用来历不明的油，加工用油使用前应闻味辨别。（）

9、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源（）

10、采购的食品应不必进行验收（）

三、选择题（每题2分，共20分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任2、1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A．一年B.二年C.三年D.四年

3、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）

A、四季豆B、蘑菇C、山药

A、未满16周岁 B、年满16周岁未满18周岁 C、年满18周岁未满20周岁

4、细菌性食物中毒在哪个季节高发？

A、冬季B、春季C、夏秋季

5、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。

A、1小时B、2小时C、3小时

6、生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。

A、分开存放B、一起存放C、随意存放

7、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任

8、食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。

A．可以B.不可以C.有权

9、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）

A、每半年B、每年C、每两年D、每三年

10、、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）

A、病毒性肝炎B、痢疾 C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选

四、问答题：（30分）

食堂从业人员卫生要求有哪些？

食堂岗前安全教育考试试题答案

一、填空

1、细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒

2、保持清洁、生熟分开、使用安全的水、食品原料

3、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、面包酵母菌、沙门氏菌

4、苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂5、46、隔墙、离地存放

7、洗净消毒、口罩

8、汤水溢熄、自动熄火9、810、2002年11月1日

二、判断

1、√

2、Ⅹ

3、√

4、√

5、√

6、√、√

8、√

9、√

10、Ⅹ

三、1、B2、C

3、A

食堂工作人员考试试题 篇6

食堂从业人员食品安全考试试卷

姓名： 分数：

一、填空题（每空3分，共30分）

1、食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证索票，建立食品。

2、食堂应配备饭菜留样的。就餐人数1000人以上的食堂宜设留样间。

3、学校食堂应保持内外环境整洁，米内无渗透性厕所、暴露性垃圾堆、化工厂等污染源。

4、凡患有 甲型肝炎、戊型肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触性直接入口食品的工作。

5、餐具清洗消毒按照 的程序进行。

6、二次供水箱的容积设计不得超过学校 小时的用水量。

7、二次供水设施周围 米以内不得有污水坑、厕所、垃圾堆等污染源。水箱周围 米内不得有污水管线及污染物。

8、学校必须（时间）对二次供水设施清洗消毒一次，并进行清洗消毒效果监测。

9、学校新建,改建,扩建集中式供水及二次供水工程时，必须向县级以上地方人民政府卫生行政部门申请进行，取得 后方可供水。

10、餐饮从业人员每年必须经健康体检、卫生知识培训取得 及 后方可上岗。

二、是非题（每题3分，共30分）

1、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（）

2、《食品安全法》中明确规定，食品安全监督部门对食品不得实施免检，将

此前国务院废除免检的措施法制化。（）

3、食品储藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一放。

（）

4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）

5、职业学校、普通中等学校、小学、幼儿园的食堂可制售冷荤凉菜。（）

6、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此不需要具有从业人员健康合格证明。（）

7、卫生部门是学校生活饮用水行政主管部门。（）

8、饮用水卫生是卫生部门的事情，学校无需制定饮用水污染预案。（）

9、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容容器内。

（）

10、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

三、简答题（每空20分，共40分）

1、蔬菜和水果的主要卫生问题及处理原则是什么? 答:

2、学校食堂食品安全的主要管理文件和制度包括哪些？ 答：

答案：索证台账 密闭专用容器 25 痢疾、伤寒、乙型肝炎 一刷、二洗、三冲、四消毒 6、48 7、10 每年 审查、验收 当地卫生监督机构验收合格 合格证 健康证明 √√√√××××√×

主要问题：

1、病菌和寄生虫对蔬菜、水果的污染；

2、工业废水和生活污水灌溉的污染；

3、农药残留；

4、腐败变质。

处理原则：对蔬菜摘净残叶，去除烂根，清洗干净；对水果，食前彻底清洗干净，有的应消毒清洗。

《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品安全标准制度》、《食品生产经营的主要制度》、《食品安全监督管理制度》、《食品安全事故防范和处置制度》等。

答案：索证台账 密闭专用容器 25 痢疾、伤寒、乙型肝炎 一刷、二洗、三冲、四消毒 6、48 7、10 每年 审查、验收 当地卫生监督机构验收合格 合格证 健康证明 √√√√××××√×

主要问题：

1、病菌和寄生虫对蔬菜、水果的污染；

2、工业废水和生活污水灌溉的污染；

3、农药残留；

4、腐败变质。

处理原则：对蔬菜摘净残叶，去除烂根，清洗干净；对水果，食前彻底清洗干净，有的应消毒清洗。

《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品安全标准制度》、《食品生产经营的主要制度》、《食品安全监督管理制度》、《食品安全事故防范和处置制度》等

答案：索证台账 密闭专用容器 25 痢疾、伤寒、乙型肝炎 一刷、二洗、三冲、四消毒 6、48 7、10 每年 审查、验收 当地卫生监督机构验收合格 合格证 健康证明 √√√√××××√×

主要问题：

1、病菌和寄生虫对蔬菜、水果的污染；

2、工业废水和生活污水灌溉的污染；

3、农药残留；

4、腐败变质。

处理原则：对蔬菜摘净残叶，去除烂根，清洗干净；对水果，食前彻底清洗干净，有的应消毒清洗。

食堂工作人员考试试题 篇7

中小学食堂的经营模式主要包括自主经营与外包两种。在自主经营模式中, 食堂作为学校后勤管理模块的一部分, 由学校来负责日常经营与管理。食堂相关管理人员与工作人员由学校统一选聘, 食堂的组织结构由学校根据实际情况组建, 食堂日常经营中的食品采购、会计核算等问题也由学校统一管理。在这种模式下, 食堂的财务管理是学校整个财务管理工作的一部分, 学校相关部分负责整体的管理与监督。目前, 中小学主要采取自主经营模式, 本文也主要是立足于学校食堂的这种模式进行分析与思考。食堂的外包模式是指学校将食堂的经营管理工作承包给第三方, 学校收取承包费用。这样的外包模式财务管理上来说较为简单, 但是将经营管理权全部交给第三方, 会给企业带来很大的风险, 一旦出现食堂食品安全问题, 学校将面临较大的负面社会舆论。因此, 学校最好能够保留对第三方的管理与监督权限。

按照国家相关法律法规的明确规定, 学校食堂的财务管理应该统一到学校整体的财务管理中, 统一的财务管理才能确保学校食堂的公益性和非营利性, 保证学校食堂食品的质量与安全, 为学校师生提供一个安全、健康、放心的就餐环境, 为中小学教育的发展提供保障、贡献力量。

一、学校食堂财务管理存在问题

在学校食堂的实际经营管理过程中存在诸多方面的问题, 具体来讲, 主要包括以下三个主要方面:

(一) 制度建设滞后、人员配备不足

在2013年新修订的《中小学财务制度》中第一次提到学校食堂的财务管理问题, 对食堂财务管理的问题进行了总体的概述。但是, 从宏观来看, 缺乏适用于所有学校食堂财务管理的相关细化规定与实施条例, 间接导致学校在实际运营管理过程中问题频发。另一方面从学校层面来看, 食堂的财务管理问题没有得到充分的重视, 缺乏结合学校实际情况的食堂财务管理的相关制度, 这就导致了食堂相关管理人员在实际的操作过程中随意性较大, 容易威胁到食堂资金的安全性以及食堂食品的安全性。另外, 食堂财务人员普遍存在配备不足的问题, 包括人员数量的不足, 以及业务素质的匮乏。食堂财务管理不受重视, 相关财务管理人员由学校教职工兼任, 内控制度中要求的不相容岗位相互分离的原则没有被贯彻执行, 往往存在采购人员与验货人员是同一人, 采购人员与物品保管人员是同一人, 出纳与记账人员是同一人的现象。

(二) 财务基础工作不规范

在实际学校食堂财务管理中, 出现了不同程度的财务基础工作不规范的现象或问题, 总结起来有以下几个方面。一是资金使用不规范, 没有实行“收支两条线”, 有的学校甚至不开设银行账户, 存在坐支现象, 收支管理混乱, 严重威胁了食堂资金的安全, 为挪用食堂资金的恶劣现象埋下了隐患;二是收支票据不规范, 在实际中, 收支票据方面出现的问题较多, 包括采购人员采购过程中不重视发票的审核与保存, 开具虚假发票, 自制发票等问题频发, 导致原始的会计凭证不规范甚至是存留不下来;三是支出成本核算不规范, 由于缺乏食堂成本核算的相关执行细则, 导致各学校在成本核算过程中混乱, 出现食品费用与人员支出、办公费用比例失衡, 成本核算不精确, 将本不属于学校食堂成本核算范围的内容纳入了成本核算中, 甚至为使收支达到平衡人为变动成本等恶劣行径。

(三) 部分财务人员素质不高

学校食堂财务管理过程中, 一些学校财务人员素质不高的问题并不鲜见, 除上述所讲的食堂财务管理存在人员配备不足, 未对不相容岗位进行分离的问题之外, 在食堂财务人员业务素质方面也存在欠缺。由于学校对食堂财务管理并不十分重视, 所以食堂的财务人员有些并非财务专业出身, 甚至是学校的教师兼任。在职业道德、素养方面, 部分财务人员由于不具备相关的专业教育, 对规范食堂的财务管理工作不以为然, 对采购开具发票、不相容岗位相互分离、收支两条线及物品限入库再出库的重要问题不能充分重视。另外, 在专业能力方面, 食堂财务人员不具备相关的财务知识, 在处理财务工作的过程中模棱两可, 不能进行精准的成本核算, 工作中粗心大意, 缺乏专业理论依据, 严重影响学校食堂财务管理工作的效率与质量。

二、加强学校食堂财务管理工作的建议与对策

(一) 加强制度建设、增加人员配备

首先, 学校食堂的实际财务管理应该严格按照国家学校食堂财务管理相关方面的规章制度来贯彻执行, 在遵循国家相关制度规定的基础上, 应结合学校食堂的规模、就餐人数等其他实际情况制定适用于自身的规章制度, 保证学校食堂的财务管理有章可循、有章必循。同时, 要确保学校的内部控制制度建立完善并且在实际中发挥作用, 制定合理的食堂财务管理组织机构, 明确各个岗位的职责权限, 严格遵守不相容岗位相互分离等内部控制方法;制定严谨、明确的采购流程与物品收付制度, 确保采购与验收分离、物品先入库后出库。另外, 学校应重视食堂财务管理人员的配备, 保证每个岗位上有相应符合条件的人员填充, 确保食堂财务管理工作的质量。

(二) 规范财务基础工作

规范学校食堂财务管理的财务基础工作是保证食堂财务管理效率与质量的前提。对财务基础工作进行规范, 主要包括以下三个方面的内容。一是资金使用的规范, 确保按照食堂财务管理的相关规定设立独立账户, 实行收支两条线, 严肃杜绝坐收坐支现象的发生。再具体操作上, 也要制定严格的资金收支的流程, 尤其是支出的流程, 出纳与会计要各司其职, 及时对相关账簿进行登记, 定期对账, 确保资金的安全。二是票据管理的规范及供应商的选择的规范, 学校食堂采购应使用同一的票据, 设立票据台账, 确保发票现金的流出是一致的;对于食堂规模较大的学校来说, 可实行招投标制度, 确定稳定的供货商, 既能够保证食品的安全, 又能促进食堂财务管理的规范化。三是对财务核算进行规范, 学校要制定针对食堂的准确细致的会计核算科目, 严格按照会计科目进行核算, 严禁将不属于核算科目内的内容纳入核算范围, 确保会计核算的准确性。

(三) 提高财务人员业务素质

在任何一项管理工作当中, 人员是关键, 学校食堂的财务管理也不例外, 只有具备强烈责任心以及熟练业务技能的财务工作人员才能够保证财务基础工作的顺利开展, 从而确保学校食堂财务管理工作的有效性。因此, 在学校食堂财务管理工作中, 学校相关部门应当重视财务人员的责任心以及业务素质情况。在实际操作过程中, 首先, 学校可结合实际情况建立食堂人员的选聘、考核、激励、晋升等长效机制, 尤其是最初的选聘环节, 必须严格把关, 从根源上确保招聘的人员具备较强的职业素养与业务素质;其次, 要建立食堂财务人员内部的培训机制, 定期请专业人士对学校食堂财务人员进行培训, 使其保持财务知识的持续学习与更新, 不断创新工作方法, 提高财务工作效率和质量;同时, 可以定期组织食堂财务人员到食堂财务管理规范的学校参观, 交流学习, 吸取经验。

(四) 实现学校食堂财务管理信息化

在信息化时代背景下, 学校可将信息化技术、智能化引进到学校食堂财务管理中来, 通过信息化财务管理系统的建设使用, 将财务管理的会计信息通过系统进行登记, 对资金进行信息化管理, 能确保资金的安全性, 提高财务管理的效率与质量, 促进食堂财务管理的规范化。

参考文献

[1]王庆忠.中小学食堂加强财务管理研究[J].经贸实践, 2016 (03) .

[2]朱时敏.义务教育学校食堂财务管理存在问题的思考与对策[J].财经界 (学术版) , 2016 (15) .

食堂工作人员考试试题 篇8

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.751 文章编号：1004-7484（2012）-08-3026-01

学生食堂工作对教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。自从中、小学校食堂创办以来，在方便学生和减轻家长负担的同时，也给学校带来了卫生安全管理的压力。随着学校食堂经营模式的多样化，学生人数的逐年增加，食堂的卫生设施相对投入不足，从业人员法律意识不强等问题的存在，食堂食品安全隐患必须引起我们监管部门的高度重视。

1 现状

1.1 学校的主要负责人对学校食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程，错误地认为抓教学任务是硬任务，而学校食堂食品安全工作是软任务，存在“一手硬，一手软”的现象。

1.2 部分学校食堂名为自管，实为承包，没有定期对学校食品卫生安全工作进行检查督促，一包了之，不投入、不检查、不过问，没有履行第一责任人的责任，有的学校甚至把学校食堂当成“摇钱树，聚宝盆”，存在“以包代管”的现象。

1.3 學校食堂投资少，卫生条件差，许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，生活设施建设严重滞后于教学设施建设，学生食堂与学校发展不相适应，特别是一些城镇小学，随着大量农民工子女入城就学，原有的食堂远远不能适应所有学生就餐，造成不能很好控制出菜时间、将学生饭菜送到教室食用等情况，存在很大食品安全隐患。

1.4 部分学校食堂卫生设施简陋，布局不合理的，没有相应的功能分区，防蝇、防尘、防鼠设施不齐全，没有使用符合食品安全标准的容器盛放食品，操作不规范，存在生熟不分，导致交叉感染。

1.5 部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有严格执行食品采购索证管理制度，进货验收台帐记录不规范、不完整，尤其是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，造成校园食品卫生安全频频告急。

1.6 由于学校管理的特殊性，卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

2 管理对策

2.1 加强领导，落实责任 明确学校校长是学校食品安全工作第一责任人，建立健全学校食品安全工作责任制，确保学校食堂食品安全管理责任到人，工作横向到边、纵向到底。加强学校食品安全工作检查，严格落实各项食品安全管理制度，从业人员健康体检率和培训率必须达到100%。

2.2 深入研究，科学谋划 将学校食堂食品安全监管工作放到餐饮服务食品安全监管工作全局中去研究、去规划、去部署，做到统筹兼顾、突出重点。在加强日常监管的基础上，重点做好中、高考期间及夏秋季重要时段食物中毒防范工作。利用学校“校舍安全工程”平台，督促各学校改善硬件条件和增加设备、设施。凡是不符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》相关规定的，必须对食堂进行限期改建。不论学校食堂是改建还是新建，都必须经过卫生局预防性卫生审查，再进行建设。

2.3 坚持标准，把严细节 按照“谁监管，谁负责”的原则，依据有关法律、法规和规章的要求，通过定期检查、不定期抽查、明察暗访及重大事项督查督办方式，确保学校食品安全各项工作部署落到实处。督促学校重点把好六个关：一是食品采购进货关，防止假冒伪劣食品流入学校；二是食品验收贮存关，确保食品质量；三是食品加工关，减少人为因素带来的食品安全隐患；四是食品留样关，严格按规定留样，按要求盛放，并做好留样登记；五是消毒保洁关，严格执行餐饮具消毒制度，按照“一清、二洗、三消毒、四保洁”等程序认真做好消毒工作，并做好消毒记录；六是从业人员健康卫生关，食堂从业人员必须持有效的健康证和培训合格证方可上岗。

2.4 探索方法，创新机制

2.4.1 实行学校食品安全定期检查制 坚持预防为主，督促学校坚持每周一小查、每月一大查，通过自查自纠及时排除隐患，提高食物中毒事故防控能力。同时餐饮服务食品安全监管部门要加强监督抽查，重点指导就餐人数多、硬件条件较差等重点学校食堂进行问题整改，时刻做好食物中毒事故防范。

2.4.2 完善食品安全应急机制 督促学校建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。

2.4.3 加强对社会化经营管理、对外承包及民办学校食堂的监管，特别是对外承包经营的学校食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。

2.4.4 严格执法 对学校食堂实行量化分级管理，确保学校食堂量化分级率达100%，提升A、B级学校食堂的比例，消除C级以下学校食堂；建立学校食堂食品安全监管信用档案，将每次检查记录记入档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，进行重点监管；落实学校负责人约谈制度，硬件设施整改不到位、安全责任落实不到的学校负责人实行诫勉谈话。

2.4.5 狠抓教育 督促学校充分发挥教育优势，增强师生员工的卫生防病意识和能力。通过课堂教学、知识讲座、社会活动等形式多样的健康教育活动，大力普及预防食物中毒和急性肠道传染病等卫生防病知识，努力培养学生良好的卫生习惯；重视食堂从业人员的培训，提高食品安全意识、社会诚信意识、法律意识和自律意识。

2.4.6 建立健全相互协作机制 餐饮服务食品安全监管机构要联同教育行政部门、学校要密切协作，协调解决学校食堂食品安全监管工作遇到的矛盾和问题，以每年春季、秋季开学前为重点时段、以学校及周边餐饮单位为重点区域，定期组织开展联合检查，及时消除学校食堂食品安全隐患。

参考文献

[1] 教育部.关于近期学校食物中毒和肠道传染病流行事件的通报，2011年10月.

食堂工作人员纪律 篇9

1、要服从管理员和班组长的分配调动。

2、工作中要坚守岗位，有事离开岗位要向班长请假，不准干私活。

3、开饭前5分钟各就各位，做好准备工作；卖饭时要文明售饭，说话和气，一视同仁。

4、搞好团结，不准打架骂人，更不准和就餐者发生争执。

5、不迟到，不早退，请事假要提前一天报管理员审批，病假要有医院或医务室证明（急诊除外）。

6、注意节水、节电、节煤气，凡造成浪费或拓琳东西者，根据情节按比例赔偿。

7、严格遵守学校的各项规章制度，不准将外人带进食堂或宿舍，在学校住宿的不准随便留宿客人，不准在外面过夜，不准超过学校规定时间返校。

食堂工作人员一日规程 篇10

一、6:00——7：00

1、早餐。

二、7:30——9:00

1、按幼儿人数量米，烧饭。

2、清洗食物，蔬菜。

3、切配完工作，及时打扫卫生，保持地面干净。

三、9:00——10.45

1、炒菜前做好准备工作。

2、上灶炒菜不闲谈，注意菜的色、香、味。

3、饭菜软硬合适，按班级人数分配。

4、厨师做好食品留样工作。

四、10：45——11：30 1、11：40老师用餐。

2、及时把饭菜、餐具分配好，放置安全地点（避免因放置不当引起的幼儿烫伤事故），冬天要加盖保温，夏天要摊凉。

3、及时收发餐具。

五、12：00——13:00 1、12:00幼儿用餐。2、12:30前收回餐具并清洗消毒。

3、清洗幼儿餐具，打扫收拾伙房灶具制作台面、地面等卫生，物品按规范，归类放置。

4、做好每周2—3餐的自制点心。

六、13:00——14:30

1、紫外线灯消毒。

七、15：00——15:30

1、分配好点心

八、14:30——16:30

1、准备和制作好晚餐。

2、分配好饭菜，按规定放置好。

九、卫生安排 1、10：00大厅卫生清洁。

2、每周一早上，提前清理楼道卫生。

3、每周一、周三，两次，操场和滑滑梯卫生的清理。

4、厕所的清洁工作。

十、注意事项。

1、全体教职工实行严格坐班制，按规定时间上下班，不迟到，不早退，上班须到办公室签到，中途外出（非特殊情况）超过一小时按半天事假，一个月临时请假满3次，按1天事假计算。

2、要求服从安排，上班时间不闲谈、不串岗，同事之间互相协作，不搬弄是非。

3、根据各人包干落实责任，定时定点，保质保量完成任务。

食堂工作人员工作职责 篇11

为了更好的办好幼儿园食堂，提高伙食质量，保证小朋友安全、健康饮食，明日之星幼儿园制定了食堂工作人员工作职责。

食堂采购人员工作职责：

1、按食堂负责人安排的每日菜单做好消费品和食品原辅料的采购工作。及时选购价廉物美的物品。

2、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量。腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品原料不能采购。

3、必须执行定点采购，索证采购。

4、采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，自觉接受监督。

5、进货后须在采购记录上签字，经验收人、复核人认真验收后方可。

食堂负责人工作职责

1、每周和保健医生一起制定本周食谱。票据报帐严格遵守财务管理制度。

2、做好食堂考勤工作，检查监督各岗位工作完成情况和制度执行情况，做好日常考核工作，提高食堂服务质量。

3、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒发生。

4、加强食堂炊事设备管理，做到合理使用和保管，并督促维护，注意安全操作。

5、关心食堂员工，改善工作条件，创造良好的工作环境。

6、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，善于发现问题，做到及时正确处理，重大问题及时向领导汇报。

7、严格遵守卫生制度，检查食品卫生和环境卫生的执行情况。

食品安全员工作职责

1、及时验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。

4、验收后向有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

6、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。

幼儿园食品卫生岗位职责

1、加工前应进行食品原料卫生检查，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

2、接触熟食品的冰箱、刀、抹布盆及操作人员的手等必须清洗消毒。

3、厨房用具使用后及时清洗，厨房要随时保持清洁。

4、熟食品应烧熟煮透方可食用，当餐未用完应及时放入冰箱。

5、操作人员应穿着整洁，注意生熟食品要分开，防止食品受污染。

食堂工作人员管理制度 篇12

（一）严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

（二）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人，文明服务，热爱本职，认真负责。

（三）遵守财经纪律。员工一律刷卡就餐，计算准确一视同仁，严格履行规定程序，任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得拉关系、走后门。

（四）食堂一日三餐，要本着讲求营养丰富、均衡的原则，要经常调节变化食物品种，每周日制定出下周食谱。

（五）爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何对象（公家或个人），不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。

（六）做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，不合格者不准在食堂工作。

（七）厨房操作间内的设施与用具摆放要整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾要及时处理；餐厅要清洁、卫生，确保食堂卫生符合规定的标准要求。

（八）安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开饭。每天早、午、晚和夜餐要努力做到品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。

（九）做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；无关人员不得进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等，做好防火、防盗工作。

（十）注意收集群众意见，以促进提高工作水平和服务质量，加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各项工作任务。

公司办公室将不定期对食堂和相关责任区域进行检查，如有违反者，将视情节给予批评教育或罚款处理。

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

制度执行责任人：食堂人员

8、学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。

制度执行责任人：后勤主任

9、餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

制度执行责任人：食堂人员

10、学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

制度执行责任人：食堂人员

11、配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

制度执行责任人：食堂人员

12、学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

制度执行责任人：后勤处

13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

制度执行责任人：后勤处

14、学校食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

一、食物中毒抢救领导小组 组

长：李庆龙 副组长：张军

成员：荆文钧、荆爱凤、王瑞生、张爱玲、各班班主任

二、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

三、具体措施及责任

1、组织抢救工作由张军负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；

2、由荆文钧负责向卫生行政部门报告，3、由李庆龙向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；

4、由张军负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；

5、由荆文钧维持现场秩序并接待有关访人员。

四、校食物中毒抢救领导小组组长 李庆龙负责校内抢救工作的组织协调。

15、食堂卫生检查标准 一,仓库: 1,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放.2,食品进出做到先进先出,易坏先用.二,灶面: 1,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.2,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢.三,工作间:

1,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用品整洁.2,熟食板,餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁.四,餐厅:

1,餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫.2,做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁.地面无垃圾,无积灰,无痰迹.五,个人卫生:

1,个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指.2,开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动,操作期间应经常洗手.制度执行责任人：后勤处

16、食堂人员上岗制度

1、食堂工作人员,必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员.2、食堂人员必须是个人卫生习惯好,讲究卫生的人员.3、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽.4、食堂人员必须是健康,无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得健康证后方能上岗.制度执行责任人：食堂主厨

17、食堂清洁卫生制度

1.食堂必须坚持每天一小扫,每周一大扫,有脏随时扫.2.食堂餐具,每次用餐后必须进行清洗,消毒.3.清洗食品必须按照初洗,精洗,清洗过程严格分开,未精洗的食品不得进厨房进行清洗.4.食堂内根据现有的防蝇蚊设施,进一步加强灭蚊蝇措施,做到消灭蚊蝇,蟑螂,老鼠等有害动物.5.非食堂有关工作人员,禁止进入食堂.制度执行责任人：食堂人员

18、食堂工作人员职责

1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。

2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。

3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。

4、努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜（一荤一素），尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。

5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。

6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。

8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。

9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；

10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。

11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。

12、食堂工人人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得有有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在期末奖励中扣除50-200元的奖金，情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。

13、健全食堂人员、学期考核制度，做到有奖罚。

二、严格按照《食品卫生法》的要求，搞好饮食卫生，不购不售腐烂变质食品，杜绝食物中毒等各类事故的发生。

三、认真做好成本核算，饭、菜、早点按质量定价，价格合理，帐目日清月洁，定期公布。

四、建立健全并严格执行食堂的各项管理制度，制止多吃多占和贪污浪费等现象。

五、实行民主管理，虚心听取师生员工意见，正确处理师生和炊事人员的关系，努力做好食堂工作。

六、组织工作人员积极参加政治学习，做好食堂工作人员的思想教育。

炊事班长职责

炊事班长在司务长的领导下，负责食堂的各项工作：

一、负责全班人员的工作安排，保证食堂工作的正常运转。

二、负责各岗位工作的日常管理，负责主、副食品的调配和检查。

三、严格按照《食品卫生法》的要求，执行卫生制度，抓好饮食卫生工作。

四、严格执行食堂的各项管理制度，检查室内外卫生和个人卫生。

五、听取工作人员和就餐人员的意见，不断改进和提高食堂的服务工作。

六、完成学校交办的其他工作任务。

食堂采购人员职责

一、采购食品前与库管员及使用部门取得联系，做到计划进货，勤进快出，防止积压。

二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等食品时，应向当地供货方索取检验合格证或者化验单，并查验其卫生质量。

三、严禁采购腐败变质、发霉生虫、有毒有害、搀杂使假、感官性状异常及超过保质期限的食品。

四、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等商品标志，不得采购“五无”食品和无中文标识食品。

食堂保管员职责

一、食堂入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期、保质期限等，食品出库存要做到“先进先出”。

二、库内不得存入变质、有异味、污秽不洁的食品，不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。

三、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。库内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

四、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品要冷藏。

五、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

炊事员职责

一、服从分配、服从管理、努力钻研烹调技术，经常调换饭、菜类品种，使饭菜、早点多样化。

二、严格执行《食品卫生法》，按规定要求操作，搞好饮食卫生和个人卫生。

三、自觉执行食堂的各项管理制度，牢固树立为师生服务的思想，公平、公正、平等待人。

四、坚持勤俭节约，爱护公物，爱校如家，坚守岗位，努力工作。

五、端正服务态度，提高服务质量，做到防火、防盗、防毒，杜绝各类事故的发生。

六、严格遵守食堂工作时间，不迟到、不早退。

一、严格用工制度，实行学年聘用制。学年初按聘用合同规定的责任、义务、报酬，双向选择确定劳动关系；学年末工作结束，劳动关系自然解除。

应聘者必须持健康证应聘上岗，必须牢固树立爱岗敬业，热情服务师生，关心体贴师生的思想，具备主人翁精神和高度的工作责任感。

二、实行组长责任制下的分工负责协作。组长对各作业组工作负总责，每个成员对组长负责。必须服从安排，听从指挥，分工协作，圆满完成工作任务，创造性开展工作。争创优良服务集体。

三、工资与工作挂钩，实行结构工资制。工资由岗位工资、绩效工资、劳保工资组成。每月履行岗位职责完成岗位工作量，发放岗位工资。依规实行月考评发放绩效工资。依法发放养老医疗保险工资。

四、制订工作规范，实行月考评，考评内容分为：

1、严格作息时间，保证师生按时就餐。迟到、早退1次批评教育，每周2次以上，每次扣款1元。违反作息时间影响师生进餐，按责任原因组长扣款10元，成员扣款5元。因一个作业组影响全局者，违章作业者加倍处罚。

工作期间因病，因事请假，必须事先向组长说明情况。本人请人代班，或由总务室安排人代班，当事人付工资20元。

2、努力提高制作技术，不断改善饮食质量和服务水平。饭菜当餐制作，售饭只收当餐餐票。如晚餐菜，中餐做，发现1次扣组长10元。

发生一次质量事故（伤欠大碱、发酵不合适、饭有砂子或异物、夹生饭、菜咸淡不适、火候不到或过火）每责任人扣款2元，重大事故从重处罚。

3、励行节俭，杜绝浪费。饭菜制作的份量要力求适宜，杜绝浪费。需要去皮除杂的原材料，要细心操作，粗枝大叶人为造成浪费，一次提醒，二次警告，三次处以罚款，每次每人2元。

操作间不便保管的实物要及时回交保管室保存。如：平时的红糖，每期结束时的各种操作工具等。

4、严格实行卫生“五四制”。上班必须穿工作服，环境卫生做到劳动工具清洁摆放整齐，地面清洁，灶台、工作台、卖饭窗台及墙面洁白干净，窗明几净。实行室内物品每餐一清洗摆放；室内地面每餐一打扫冲洗；择菜的残留每次一清除；星期五大扫除。不戴工作帽、不穿工作服一次扣1元，检查不符合卫生标准1次扣当事人2元，影响严重者加倍处罚。

5、团结协作，共创和谐集体。为师生服务态度要热情，语言要文明，同事间要精诚团结。服务不热情与师生发生争吵，一次扣款10元，破口骂人者加倍处罚，先处罚后处理。

6、恪守职业道德，不拿集体一针一线。国家正式职工凭票进餐，雇请人员本人在小食堂进餐，如违反制度，携带公物者辞退，为家属谋取利益者予以补款。