食用菌论文（精选7篇）
食用菌论文 篇1
食用菌生产技术之食用菌菌种的培育方法
枣庄食用菌研究所主要产品是平菇、鸡腿菇、双孢菇、木耳、金针菇、香菇、杏鲍菇、白灵菇等食用菌的一、二、三级种(母种、原种、栽培种)及出菇（耳）菌棒的生产销售及食用菌栽培所需的各类原料、设备、药品、肥料等。
菌种分为母种、原种和栽培种。通常也称一级种、二级种、三级种，其培育方法各异，其技术要点介绍如下：
一、母种培育:培养母种是指用组织分离或孢子分离得到的菌种。母种培养基的制备通常用土豆洋菜培养基。配制1000毫升培养基，用土豆200克，琼脂（洋菜）18-20克，葡萄糖20克。
做法：先将土豆洗净去皮，切成小片，放1000毫升水中煮沸10分钟，用3-5层沙布过滤，补足损失水分。将琼脂加入溶化后，加进称好的葡萄糖，补充水分至1000毫升。以后分装试管，每管装量1/5-1/4，并加棉塞或海绵硅胶塞、包牛皮纸。在1.2公斤压力下灭菌50分钟，趁热摆成斜面。冷却后置于25-27℃条件下即可接种。一支母种可转管25-30支。在无菌操作下接种的试管置于25℃左右恒温条件下培养，7--10天左右菌丝可长满试管。培养过程中应注意除掉杂菌污染的试管。培养好的母种移入冰箱，在4℃条件下保存半年，或室温下保存三个月。
二、原种培养：原种培养原料可用木屑（锯末）或棉籽皮。此处以木屑培养基为例木屑培养基配方：木屑78%，麦麸或米糠20％，糖1％，石膏1％（生、熟石膏均可，但要磨成粉方可应用）。
做法：培养料加水拌合均匀，培养料的湿度以用手紧握料，指缝内见水珠，而滴不下来为宜，一般料水比 1:1.2-1.3（即100斤料加水120-130斤）。然后装瓶，装瓶方法是边装边将瓶轻轻地抖动，使瓶上下部紧密适中，装至瓶肩部将料压平，洗净瓶口内外的培养料，加棉塞包纸捆好放进高压消毒锅内进行灭菌，在1.5 公斤压力下灭菌三小时。冷却后，在无菌操作条件下接种。将试管种母种接入瓶中，一支母种可接4-5瓶原种，接种后置于25℃恒温条件下培养一个月左右菌丝可长满瓶，即为原种。
三、栽培种培养：栽培种的制备实际上就是原种进行一次扩大繁殖。栽培种木屑培养基的配方同原种培养的配方。装袋后灭菌，在无菌条件下，把原种菌种接入栽培种袋内。一瓶750毫升原种可接20--30袋栽培种。接种后置于25℃恒温条件下培育一个月左右，长满袋后即可播种使用。在培养原种和栽培种时，接种后每隔3-5天检查一次，直至菌丝长满料面后每周检查一次，拣出有杂菌污染的菌种，并远离培养室处理掉。
食用菌论文 篇2
食用菌的深加工是利用分离提取技术, 除去食用菌中的糟粕, 提取其精华成分而生产的产品, 如食用菌的保健品、药品、强化食品的加工等。
食用菌的深度加工目前主要是保健饮品的加工:食用菌饮品营养丰富, 味道鲜美, 并且对于肿瘤具有明显的抑制作用, 还兼有一些治疗其他疾病的作用。随着人们对食用菌营养和保健功能认识的深入, 食用菌饮品不久将会成为饮品中的一个重要种类, 如香菇汽水、金针菇汽水、猴头露、灰树花保健饮料、竹荪饮料、灵芝饮料等。
食用菌饮料大致有以下类型:非发酵性饮料、发酵性无醇饮料和含醇饮料。非发酵性饮料是以食用菌子实体为原料, 经过浸泡、提汁、过滤、杀菌而制成的。发酵性无醇饮料是利用固体或液体深层培养法获得菌丝体和培养基, 对其进行压榨提汁, 再经过过滤、调配等工序制成;发酵性含醇饮料是利用酵母菌将食用菌中的可发酵糖转化成酒精等物质, 再经过陈酿、勾兑等工序而制成。
如将灰树花加工成保健饮料、将金针菇加工成金针菇保健饮料、灵芝加工成灵芝速溶茶、猴头菇加工成猴头菇保健酒等。
食用菌“皇后”——香菇 篇3
食药两用
香菇不但具有很高的营养价值，它还是著名的药用菌之一，是一味疗效显著、防病治病的良药，具有很高的医疗价值。科学家们发现，菇民们经常接触和食用香菇，很少有人患流感。
我国是最早应用香菇治病的国家，历代的医药学著作对香菇的药性及功用均有较详细的叙述。香菇入药最早见于元朝吴瑞编的《日用本草》，称香菇可“益气、不饥，治风破血”。
常食香菇可谓是好处多多。经现代医学研究表明，香菇的水提取物对人体内引起衰老的过氧化氢有一定的消除作用，从而起到延缓衰老的作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、调血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。不仅如此，香菇还可提高机体免疫功能，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起到辅助治疗作用。
香菇性平，一般人群均可食用，尤其适合贫血、抵抗力低下、血脂异常、高血压、动脉硬化、糖尿病、癌症及肾炎患者食用，但脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒者、痛风和高尿酸血症者应忌食。
干香菇更美味
鲜香菇比干香菇嫩，所以有人会问，那是干香菇营养还是新鲜的香菇营养？
其实，干香菇与鲜香菇在保健方面上并没有太多明显的差异，但就营养成分含量来说，新鲜香菇中维生素C的含量比干香菇稍高，而干香菇因为经过了日晒，维生素D含量会更高一些。所以，如果将买来的新鲜香菇放置在日光下晒后再食用，可促进较多维生素D的生成。所以说干香菇的营养会略高于新鲜的香菇。
香菇很容易买到，普通超市和菜市场都有干香菇和鲜香菇供应。细心的朋友不难发现，干香菇比新鲜香菇更好吃，香味更浓郁，这究竟是为什么呢？原来，鲜香菇经过干制以后，香菇中的核糖核酸更容易释放出来，并且更容易被水解为鸟苷酸，而鸟苷酸有显著的提鲜作用，其鲜味强度是普通味精的几十倍。
还有一些方法也可提高香菇的鲜味，如将香菇低温冷冻，使香菇细胞发生破裂释放细胞内成分；也可在烹调时用冷水加热香菇，使香菇中的核糖核酸在60～80℃的热水中水解成为鸟苷酸。
泡发干香菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约1小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入水底。泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁。有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样做并不可取，因为会使香菇的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇营养。
值得注意的是，在食用干香菇时，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量较高。
香菇入菜可谓是多种多样，无论蒸、炒、焖、炖，还是与其他荤素食品搭配，都可以制作出许多美味佳肴，在秋冬来临之际，大家不妨多多食用香菇吧。
食用菌基地参观感想 篇4
今天我怀着无比兴奋的心情跟随老师去食用菌基地参观学习。此次参观创下了两个第一：第一次坐学校的大巴车，宽敞、舒适；第一次成建制的组织参观学习，氛围热烈，浓厚。少时的好奇之心再次油然而生。
我们下车后首先映入眼帘的是基地厂房正门，一个有地砖铺成的大广场，中间有环形绿化带。老师先是跟基地领导寒暄了一阵，然后便组织同学进门，两个人一队排成一列。进门后首先来到门内的小厅。小厅内陈列了基地生产的各种产品，货架上摆满了商品的盒子，多数为食用菌孢子粉，也有菌体。地上摆了两个巨大的灵芝，很是耀眼。架子中间有个空格，摆了一台显示器，约莫33寸左右。进来后先观看了两段视频，一段是关于基地介绍的，另一段是关于市委书记张高丽去新疆食用菌基地视察的，由于声音太小，张书记说了什么我一句也没听见，不过，老师和基地领导倒是显得挺兴奋。
接下来正式进入厂房参观，先走过一段又长又宽的走廊。走廊里与各厂房连接处都有一台大型现代化控温设备。走进厂房一股潮气袭来，里面很黑，没有开灯，老师解释说菌种在开始生长时是不需要光照的。借助微弱的手电和手机屏光能看到架子上堆满了培养基，培养基上长满了白色的菌体，期间还夹杂着少量的成型菌体，白白的，很诱人。转个弯来到隔壁一间厂房，这一间与刚才那间不同，在潮气中还夹杂着一股霉味，这显然是腐殖体了。在腐殖体上种满了菌种，菌种已开始长出白色菌丝。
走出厂房，我们来到了种香菇的大棚，大棚里成列排好了木制架子。架子上有菌棒，不过菌棒已经干裂。看样子这应该是生产后期即将处理掉的了。香菇--植物皇后。香菇，又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“植物皇后”之誉。大棚里的土质含水量非常高，从表面还能渗出水来，但踩上去却不粘脚，我想应该是沙土地，但仔细看看却不完全是沙土，显然里面是按比例掺杂了粘土。这可能是为了有利于保持水分吧。
最后我们来到了茶树菇的温室。这个温室与前两个相比有很大不同，结构是土和砖垒起来的，窗子很小，而且是被封住的，里面也没有光照，采暖设备非常简陋，一个废油桶侧面开个口，里面烧木炭，完全是开放型。木架上装满了盛着培养基的纸袋，纸袋口打开，可以在数目不多的纸袋里面看到稀疏的长着几棵茶树菇，菌盖初生，后逐平展，中浅，褐色，边缘较淡。菌肉白色、肥厚。菌褶与菌柄成直生或不明显隔生，初褐色，后浅褐色。菌柄中实，长4～12厘米，淡黄褐色。菌环白色，膜质，上位着生。孢子卵形至椭圆形。
以上就是我们几天学习参观的内容，在老师宣布参观结束时，大家都有意犹未尽的感觉。鉴于天气比较寒冷，便早早的回到大巴上。基地占地面积很大，食用菌栽培量和种类也很多，特别是具有高价值的食用菌副产品，比如灵芝孢子粉。灵芝孢子粉是灵芝在生长成熟期，从灵芝菌褶中弹射出来的极其微小的卵形生殖细胞即灵芝的种子 每个灵芝孢子只有4－6个微米，是活体生物体，双壁结构，外被坚硬的几丁质纤维素所包围，人体很难充分吸收。破壁后更适合人体肠胃直接吸收。它凝聚了是灵芝的精华，具有灵芝的全部遗传物质和保健作用，平均每100公斤灵芝才能采集到1公斤纯正的孢子粉。灵芝孢子粉针对免疫系统、神经系统、内分泌和代谢系统以及心血管系统等都具有调节作用；灵芝孢子粉属于药食两用食品，长期食用安全无副作用。《本草纲目》列为上品，适合所有人群，同时灵芝孢子粉还具有美容养颜的功效，对于中年女性来讲，是延缓衰老的食用佳品。这在保健品市场上也占有一定的份额，可见食用菌的市场之大，发展潜力之深厚。
本次参观是我在食用菌方面开阔了眼界，看到和学到了一些在课本上没有的知识，我也希望以后能有更多的类似这样的参观或实习经历。
参观食用菌基地有感
食用菌试题及答案 篇5
一、名词解释（每题3分，共18分）
1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。
6．消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。
二、填空题（每空0.5分,共20分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。
5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。
11．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm×180～200mm）。12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。
13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。15．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。16．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。17．香菇属于（低温变温）结实性菌类。
18．平菇属于（层菌）纲、（伞菌）目、（侧耳）科、（侧耳）属。19．鸡腿菇菌丝体具有（不覆土）不出菇的特点。
三、单项选择（多选无分）（每题2分,共10分）1.下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。2.绝大多数食用菌喜欢(C)环境。
A．酸性 B．碱性 C．偏酸性 D．偏碱性
3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其PH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。
4．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（C）。Ａ．美味侧耳 Ｂ．金顶侧耳 Ｃ．糙皮侧耳 Ｄ．漏斗状侧耳 5．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（C）。A．菌盖表皮 B.菌肉 C.菌褶 D.菌柄
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题2分，共30分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（＋）2．食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。（－）3．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（＋）4．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（＋）5．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）6．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）7．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（＋）8．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为126℃，时间为1.5～2.5小时。
（＋）9．PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17～23g，水1000ml。
（－）10．食用菌菌种分离有多种方法，其中，组织分离法属于有性繁殖，而孢子分离法属于无性繁殖。
（＋）11．促使菌筒转色是香菇栽培管理中的一项重要措施。（＋）12．套筒是金针菇栽培管理中的一项重要措施。（＋）13．蘑菇培养料一般需经过前发酵和后发酵处理。（－）14．酵母菌属于食用菌。（－）15．平菇最大的特点就是耐贮藏。
五、简答题（22分）
1．简述无菌操作规程。（5分）无菌操作规程主要有以下四点：
（1）任何操作必须在无菌条件下进行。（2）任何操作器具都必须经过消毒处理。
（3）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。
（4）任何操作必须做到快、准、稳。
2．简述组织分离法的操作过程。（5分）操作过程（以伞菌类为例）：
种菇选择（优良品种；色、形正常，生长健壮，无病虫害；含水量少）
↓
种菇消毒（用75%酒精棉球擦拭子实体或用0.1%升汞溶液浸泡1～2min，再用无菌水冲洗）
↓
切取组织块（无菌操作）
↓
移接组织块至斜面中央（无菌操作）
↓
培养（25℃左右）
3．怎样才能生产出优良的二、三级菌种？（7分）菌种制作过程中，只要做到：
选择优良菌种à选择正确的配方和优质原料à严格灭菌à严格无菌操作à科学培育à优良的二、三级菌种。
4．配制发酵料应注意哪些问题？（5分）配制发酵料应注意两个问题：一是升温要快，温度要高；二是翻堆时要将料里翻外，外翻里，避免发酵不均匀或夹带生料，确保发酵质量。
试题(二)答案
一、填空题（每空0.5分,共20分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。（菌丝体）是食用菌的营养器官，（子实体）是食用菌的繁殖器官。2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。其中（丝状菌肉）菌肉可作为菌种分离的材料。
3．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
4．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
5．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。
6．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。
7．制二、三级菌种时，培养料的含水量一般为（60%～65%），通常用（手测法）测定。
8．食用菌在（菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。9．高压蒸汽灭菌的设备是（高压蒸汽灭菌锅）。
10.金针菇中（赖氨酸）和（精氨酸）的含量特别丰富，利于儿童的智力发育和健康成长，因此在国内、外被誉为（增智菇）。
11.（灭菌）、（消毒）和（防腐）是不同程度杀灭微生物的概念，灭菌是（是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物），消毒是（是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死），防腐是（是应用物理和化学方法抑制物品表面和内部微生物的生命活动）。12.根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。13．香菇（低温变温）结实性菌类。
14．黑木耳属于（层菌）纲、（木耳）目、（木耳）科、（木耳）属。
二、名词解释（每题3分，共15分）
1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。
三、单项选择（多选无分）（每题2分,共12分）1.下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。2.绝大多数食用菌喜欢(C)环境。
A．酸性 B碱性 C 偏酸性 D 偏碱性 3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8～10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其PH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。
4．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（C）。Ａ．美味侧耳 Ｂ 金顶侧耳 Ｃ、糙皮侧耳 Ｄ 漏斗状侧耳 5．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（C）。A．菌盖表皮 B.菌肉 C.菌褶 D.菌柄 6．下列食用菌中，属于子囊菌的是（C）。A．香菇 B.银耳 C.羊肚菌 D.灵芝
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题2分，共22分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（＋）2．食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。（－）3．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（＋）4．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（＋）5．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）6．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）7．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（＋）8．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为126℃，时间为1.5～2.5小时。
（＋）9．PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17～23g，水1000ml。
（－）10.平菇子实体出现畸形的主要原因是养分不足。（－）11．平菇最大的特点就是耐贮藏。
五、综述题（31分）
1．请你以一个菌种厂厂长或技术人员的身份谈谈如何搞好菌种生产？（15分）
答题要点：
要搞好菌种生产，必须要有丰富的技术经验和企业管理知识。制作菌种过程中，要严格把握住每一个环节：即选择优良菌种à选择正确的配方和优质原料à严格灭菌à严格无菌操作à科学培育à优良菌种。
2．食用菌栽培是广大农村尤其是山区脱贫致富的一条良好途径，请你谈谈在农村推广食用菌栽培技术的具体做法。（16分）
答题要点：示范栽培、技术培训、技术指导、相关服务（提供菌需物资、产品销售及加工途径等）。
试题(三)答案
一、名词解释（每题2分，共20分）
1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。6．栽培种：是由二级菌种扩大繁殖成的菌丝体，是直接用于栽培的菌种，又称三级菌种或生产种。
7．无菌操作：任何一个操作过程都要注意避免把其它任何无关的菌体带入到培养基中。
8．接种：是将微生物移植到适于其生长繁殖的培养基上的过程。
9．子实体：是由结实性菌丝扭结形成的肥大多肉的组织器官，是能产生孢子的果实体（即食用菌的繁殖器官），也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。
10．代料栽培：是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。
二、填空题（每空0.5分,共20分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。
2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。
5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。11．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm×180～200mm）。12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。
13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。14．制二、三级菌种时，培养料的含水量一般为（60%～65%），通常用（手测法）测定。
15．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。16．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。17．平菇属于（担子菌）亚门，（层菌）纲、（伞菌）目、（侧耳）科、（侧耳）属。
18．（促使转色）是香菇代料栽培中的一项重要管理措施。
三、单项选择（多选无分）（每题2分,共10分）1.下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。2.绝大多数食用菌喜欢(C)环境。
A．酸性 B碱性 C 偏酸性 D 偏碱性
3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其PH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。4．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（C）。A．菌盖表皮 B.菌肉 C.菌褶 D.菌柄 5．平菇试管种在冰箱保藏的温度是（C）。A．14℃ B.10℃ C.4℃ D.0℃
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题2分，共22分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（＋）2．食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。（－）3．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（＋）4．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（＋）5．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）6．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）7．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（＋）8．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为126℃，时间为1.5～2.5小时。
（＋）9．PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17～23g，水1000ml。
（－）10.平菇不能进行生料栽培。（－）11．平菇最大的特点就是耐贮藏。
五、综述题（28分）
1．担子菌子实体发育有哪几种形式？（4分）
担子菌的发育类型可分为裸果型、被果型、假被果型、半被果型四种（1）裸果型：子实层自始至终外露，即从它开始出现时起就是裸露的，没有任何组织包裹。如平菇。
（2）被果型：担子果一直被包裹着，直至孢子成熟，如腹菌类中的灰包。（3）假被果型：它又称次生被果型，最初子实层的形成是外生的，裸果型的，随后幼小菌盖的边缘向菌柄内侧弯曲或幼菇菌柄上部向外扩展，子实层被包围，形似被果型，但担子果成熟时，菌柄伸长，子实层又外露，这种担子果的发育类型称为假被果型。如虎皮香菇。
（4）半被果型：它是大多数伞菌担子果发育的一种类型，属此型的担子果自幼被封闭，但孢子成熟时子实层裸露。如光柄菇科草菇属。2．怎样才能做到无菌操作？（5分）
无菌操作（概念）：任何一个操作过程都要注意避免把其它任何无关的菌体带入到培养基中。
要做到无菌操作，必须注意二点：1．严格树立无菌观念；2．严格遵循无菌操作规程。
无菌操作规程主要有以下四点：
（1）任何操作必须在无菌条件下进行。（2）任何操作器具都必须经过消毒处理。
（3）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。
（4）任何操作必须做到快、准、稳。
3．简述利用平菇子实体进行组织分离的基本过程。（4分）操作过程（以伞菌类为例）：
种菇选择（优良品种；色、形正常，生长健壮，无病虫害；含水量少）
↓
种菇消毒（用75%酒精棉球擦拭子实体或用0.1%升汞溶液浸泡1～2min，再用无菌水冲洗）
↓
切取组织块（无菌操作）
↓ 移接组织块至斜面中央（无菌操作）
↓
培养（25℃左右）
4．简述香菇代料栽培的工艺流程。（5分）
香菇代料栽培的工艺流程：菌种制备→确定栽培季节→菇棚建造→培养料选择→料的处理→拌料→调pH→装袋→扎口→装锅灭菌→出锅→打穴→接种→封口→发菌→脱袋排场→转色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。5．简述二、三级菌种培养基的灭菌方法和具体要求。（5分）
（1）高压蒸汽灭菌：压力1.5kg/cm3，温度126～128℃，时间1～1.5h（谷粒和经过堆制发酵的粪草培养基应达到2～2.5h）。
（2）常压蒸汽灭菌：100℃，保持10～12h（攻头，控中间，保尾）。6．简述高压灭菌锅的操作步骤。（5分）
加水à装锅à盖盖à加热à排放冷空气à正式升压à保压à停止加热à自然降压至零à排放余汽à开盖à取出灭菌物品
试题(四)答案
一、名词解释（每题3分，共15分）
1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。
二、填空题（每空0.5分,共20分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。
5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。
11．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm×180～200mm）。12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。
13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。14．制二、三级菌种时，培养料的含水量一般为（60%～65%），通常用（手测法）测定。
15．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。16．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。17．鸡腿菇具有（不覆土）不出菇的特性。18．黑木耳属于（层菌）纲、（木耳）目、（木耳）科、（木耳）属。
19．代料栽培是指（是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法）。
三、单项选择（多选无分）（每题2分,共10分）1.下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。2.绝大多数食用菌喜欢(C)环境。
A．酸性 B碱性 C 偏酸性 D 偏碱性
3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其pH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。
4．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（C）。A．美味侧耳 B.金顶侧耳 C.糙皮侧耳 D.漏斗状侧耳 5．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（C）。A．菌盖表皮 B.菌肉 C.菌褶 D.菌柄
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题2分，共22分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（＋）2．食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。（－）3．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（＋）4．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（＋）5．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）6．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）7．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（＋）8．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为126℃，时间为1.5～2.5小时。
（＋）9．PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17～23g，水1000ml。
（－）10.平菇子实体出现畸形的主要原因是养分不足。（－）11．平菇最大的特点就是耐贮藏。
五、综述题（33分）
1．什么是无菌操作？怎样才能做到无菌操作？（8分）
无菌操作（概念）：任何一个操作过程都要注意避免把其它任何无关的菌体带入到培养基中。
要做到无菌操作，必须注意二点：1．严格树立无菌观念；2．严格遵循无菌操作规程。
无菌操作规程主要有以下四点：
（1）任何操作必须在无菌条件下进行。（2）任何操作器具都必须经过消毒处理。
（3）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。
（4）任何操作必须做到快、准、稳。
2．平菇的主要栽培方式有哪几种？各有什么优缺点？（6分）平菇的栽培方式多种多样，依其对培养料的处理情况，可分为熟料栽培、发酵料栽培和生料栽培三种。这里主要介绍袋栽。
熟料袋栽的优点：菌种用量小，培养料中的养分易于吸收，发菌不易受外界环境的影响（在较高的温度下也可发菌），产量高，病虫害较易控制。缺点：接种、灭菌的工作量大，生产成本大，消耗燃料多，受灭菌量的限制，短时间内较难大规模生产。
生料袋栽优点：培养料不需要高温灭菌；接种为开放式，不需要专门的设施；方法简便易行，易于推广；省工、省时、省能源，能在短时间内进行大规模生产而不受灭菌量的限制；管理粗放，对环境要求不严格，投资少，见效快；发菌可室内外进行等。缺点：不适合在高温地区和高温季节栽培；菌丝体容易受到培养料中虫卵孵化成的幼虫啃食为害；对培养料的新鲜程度和种类要求较严；拌料时对料中的水分要求一定要适宜；要求接种量大；料中必须拌有消毒剂如多菌灵或克霉灵等。
发酵料栽培特点：具有栽培工艺简单、投资少、杂菌污染率低。3．简述香菇段木栽培和代料栽培的工艺流程。（10分）
（1）段木栽培的工艺流程：选树→砍树→截段→打孔→接种→发菌→出菇管理→收获。它主要适用于有菇木资源的山区。
（2）代料栽培的工艺流程：菌种制备→确定栽培季节→菇棚建造→培养料选择→料的处理→拌料→调pH→装袋→扎口→装锅灭菌→出锅→打穴→接种→封口→发菌→脱袋排场→转色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。
4．食用菌栽培是广大农村尤其是山区脱贫致富的一条良好途径，请你谈谈在农村推广食用菌栽培技术的具体做法。（9分）
答题要点：示范栽培、技术培训、技术指导、相关服务（提供菌需物资、产品销售及加工途径等）。
试题(五)答案
一、名词解释（每题3分，共18分）1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。（或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。）
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
5．消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。
6．接种：是将微生物移植到适于其生长繁殖的培养基上的过程。（或者是微生物生长繁殖过程中的移植程序。）
二、填空题（每空0.5分,共17分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。
5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。
11．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm×180～200mm）。12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。
13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。14．制二、三级菌种时，培养料的含水量一般为（60%-65%），通常用（手测法）测定。
15．食用菌在（发菌期或菌丝生长期）期不需要光照，应避光培养。16．培养菌种时，空气相对湿度应为（60%-70%）。17．生产中，常用的菌种保藏方法是（继代低温保存法）。
三、单项选择（多选无分）（每题 2分,共10分）1.下列食用菌中，属于子囊菌亚门的是（C）。A．平菇 B.银耳 C.羊肚菌 D.竹荪 F.草菇 2.下列食用菌中，属于同宗结合的菌类是(C)。A．香菇 B黑木耳 C 草菇 D 金针菇 F 银耳 3．下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。
4．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其PH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。
5．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（C）。Ａ．美味侧耳
Ｂ 金顶侧耳
Ｃ 糙皮侧耳
Ｄ 漏斗状侧耳
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题２分，共20分）（+）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（+）2．食用菌的生活史中是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。
（+）3．同宗结合的菇类，其单核菌丝是自交可育的，可以用单孢子分离方法选育优良品种。
（－）4．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（+）5．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（+）6．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）7．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）8．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（+）9．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为1260C，时间为1.5-2.5小时。
（+）10.PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17-23g，水1000ml。
五、简答题（20分）
1．如何搞好无菌操作？（10分）
无菌操作（概念）：任何一个操作过程都要注意避免把其它任何无关的菌体带入到培养基中。要做到无菌操作，必须注意二点：1．严格树立无菌观念；2．严格遵循无菌操作规程。
无菌操作规程主要有以下四点：
（5）任何操作必须在无菌条件下进行。（6）任何操作器具都必须经过消毒处理。
（7）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。
（8）任何操作必须做到快、准、稳。
2． 菌种培育过程中应注意哪些问题？（10分）菌种培育过程中注意事项
① 培养室应清扫干净并严格消毒。
② 菌种瓶应先竖放，当菌丝萌发定植后，改为横卧叠放。横放的菌种瓶可经常转动，使瓶内水分分布均匀。
③ 适时检查：有杂菌要及时清理；菌种未萌发，应补接菌种。当菌丝长满料面并深入料内1～2cm后，可改为5～7天检查一次。
④ 注意保持和调整培养室的温度：起初应保持菌丝生长的适宜温度，使菌丝能尽快生长、吃料，当菌丝快长满瓶时，要降低培养温度2～3℃，使菌丝健壮、增强生活力。
⑤ 注意调节空气、光照和湿度：要保持室内空气新鲜（经常通风换气），避免强光照射（应遮光），避免空气湿度过大（可减少污染）。⑥ 做好防虫、防鼠、防杂菌工作。⑦ 菌种长满后7～10天应及时转接。
六、论述题（15分）
请你以一个菌种厂厂长或技术人员的的身份谈谈如何搞好菌种生产？ 答题要点： 要搞好菌种生产，必须要有丰富的技术经验和企业管理知识。制作菌种过程中，要严格把握住每一个环节：即选择优良菌种à选择正确的配方和优质原料à严格灭菌à严格无菌操作à科学培育à优良菌种。
试题(六)答案
1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。
6．消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。
二、填空题（每空0.5分,共20分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。
5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。
11．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm×180～200mm）。12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。
13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。14．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。15．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。16．香菇属于（低温变温）结实性菌类。
17．平菇属于（层菌）纲、（伞菌）目、（侧耳）科、（侧耳）属。18．双孢蘑菇菌丝体具有（不覆土）不出菇的特点。
三、单项选择（多选无分）（每题2分,共10分）1.下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。2.绝大多数食用菌喜欢(C)环境。
A．酸性 B．碱性 C．偏酸性 D．偏碱性 3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其PH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。
4．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（C）。Ａ．美味侧耳 Ｂ．金顶侧耳 Ｃ．糙皮侧耳 Ｄ．漏斗状侧耳 5．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（C）。A．菌盖表皮 B.菌肉 C.菌褶 D.菌柄
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题2分，共30分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（＋）2．食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。（－）3．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（＋）4．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（＋）5．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）6．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）7．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（＋）8．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为126℃，时间为1.5～2.5小时。
（＋）9．PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17～23g，水1000ml。
（－）10．食用菌菌种分离有多种方法，其中，组织分离法属于有性繁殖，而孢子分离法属于无性繁殖。
（＋）11．促使菌筒转色是香菇栽培管理中的一项重要措施。（＋）12．套筒是金针菇栽培管理中的一项重要措施。（＋）13．蘑菇培养料一般需经过前发酵和后发酵处理。（－）14．酵母菌属于食用菌。（－）15．平菇最大的特点就是耐贮藏。
五、简答题（22分）
1．简述无菌操作规程。（6分）无菌操作规程主要有以下四点：
（5）任何操作必须在无菌条件下进行。（6）任何操作器具都必须经过消毒处理。
（7）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。
（8）任何操作必须做到快、准、稳。
2．简述组织分离法的操作过程。（5分）操作过程（以伞菌类为例）：
种菇选择（优良品种；色、形正常，生长健壮，无病虫害；含水量少）
↓
种菇消毒（用75%酒精棉球擦拭子实体或用0.1%升汞溶液浸泡1～2min，再用无菌水冲洗）
↓
切取组织块（无菌操作）
↓
移接组织块至斜面中央（无菌操作）
↓
培养（25℃左右）
3．怎样才能生产出优良的二、三级菌种？（11分）菌种制作过程中，只要做到：
选择优良菌种à选择正确的配方和优质原料à严格灭菌à严格无菌操作à科学培育à优良的二、三级菌种。
试题(七)答案
一、名词解释（每题3分，共18分）
1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。
2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．代料栽培：是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法。
5．消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。
6．接种：是将微生物移植到适于其生长繁殖的培养基上的过程。（或者是微生物生长繁殖过程中的移植程序。）
二、填空题（每空0.5分,共17分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。10．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm×180～200mm）。11．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。12．制二、三级菌种时，培养料的含水量一般为（60%-65%），通常用（手测法）测定。
13．根据对培养料处理方式的不同，食用菌栽培可分为（生料栽培）、（熟料栽培）和（发酵料栽培）三种。
14．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。15．栽培平菇，使其发菌过关的三大因素为（优良的菌种）、（优质的培养料）和（适宜的发菌温度）。
三、单项选择（多选无分）（每题 2分,共10分）1.下列食用菌中，属于子囊菌亚门的是（C）。
A．平菇 B.银耳 C.羊肚菌 D.竹荪 F.草菇 2.下列食用菌中，属于同宗结合的菌类是(C)。A．香菇 B黑木耳 C 草菇 D 金针菇 F 银耳 3．下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。
4．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其pH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。
5．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（C）。Ａ．美味侧耳
Ｂ 金顶侧耳
Ｃ 糙皮侧耳
Ｄ 漏斗状侧耳
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题２分，共３２分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（＋）2．食用菌的生活史中是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。
（＋）3．促使菌筒转色是香菇代料栽培管理中的一项重要措施。（－）4．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（＋）5．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（＋）6．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）7．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）8．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（＋）9．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为1260C，时间为1.5-2.5小时。
（＋）10.PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17-23g，水1000ml。
（－）11．平菇子实体出现畸形的主要原因是养分不足。（－）12．香菇没有内菌膜，所以也就没有菌环。（＋）13．香菇中质量最好的是花菇。
（＋）14．套筒是金针菇栽培管理中的一项重要措施。（＋）15．双孢蘑菇具有不覆土不出菇的特性。（－）16．平菇不能生料栽培。
五、简答题（23分）
1．简述无菌操作规程。（6分）无菌操作规程主要有以下四点：
（9）任何操作必须在无菌条件下进行。（10）任何操作器具都必须经过消毒处理。
（11）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。
（12）任何操作必须做到快、准、稳。
2．简述香菇代料栽培的工艺流程。（7分）
香菇代料栽培的工艺流程：菌种制备→确定栽培季节→菇棚建造→培养料选择→料的处理→拌料→调pH→装袋→扎口→装锅灭菌→出锅→打穴→接种→封口→发菌→排场→转色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。
3．食用菌栽培是广大农村尤其是山区脱贫致富的一条良好途径，请你谈谈在农村推广食用菌栽培技术的具体做法。（10分）
答题要点：示范栽培、技术培训、技术指导、相关服务（提供菌需物资、产品销售及加工途径等）。
试题(八)答案
一、名词解释（每题3分，共15分）
1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。
3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。
4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。
5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。
二、填空题（每空0.5分,共20分）
1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。
5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。
6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。
7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min）。8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。
9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。
11．一级菌种的容器为（试管），规格为（18～20mm×180～200mm）。12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。14．制二、三级菌种时，培养料的含水量一般为（60%～65%），通常用（手测法）测定。
15．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。16．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。17．双孢蘑菇具有（不覆土）不出菇的特性。
18．黑木耳属于（层菌）纲、（木耳）目、（木耳）科、（木耳）属。
19．代料栽培是指（是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法）。
三、单项选择（多选无分）（每题2分,共10分）1.下列说法中，正确的是（C）。A．食用菌就是蘑菇。
B．食用菌是能供食用的微生物。C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。2.绝大多数食用菌喜欢(C)环境。
A．酸性 B碱性 C 偏酸性 D 偏碱性
3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（C）。
A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。B．使培养料软化，同时也可改变其pH值。C．杀死培养料中所有的微生物。D．杀死培养料中部分有害的微生物。4．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（C）。A．美味侧耳 B.金顶侧耳 C.糙皮侧耳 D.漏斗状侧耳 5．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（C）。A．菌盖表皮 B.菌肉 C.菌褶 D.菌柄
四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题2分，共22分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。（＋）2．食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。（－）3．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。（＋）4．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。（＋）5．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。
（－）6．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。（－）7．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。
（＋）8．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为126℃，时间为1.5～2.5小时。
（＋）9．PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17～23g，水1000ml。
（－）10.平菇不能生料栽培。（－）11．平菇最大的特点就是耐贮藏。
五、综述题（33分）
1．什么是无菌操作？怎样才能做到无菌操作？（10分）
无菌操作（概念）：任何一个操作过程都要注意避免把其它任何无关的菌体带入到培养基中。
要做到无菌操作，必须注意二点：1．严格树立无菌观念；2．严格遵循无菌操作规程。
无菌操作规程主要有以下四点：（9）任何操作必须在无菌条件下进行。（10）任何操作器具都必须经过消毒处理。
（11）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。
（12）任何操作必须做到快、准、稳。
2．简述香菇段木栽培和代料栽培的工艺流程。（13分）
（1）段木栽培的工艺流程：选树→砍树→截段→打孔→接种→发菌→出菇管理→收获。它主要适用于有菇木资源的山区。
（2）代料栽培的工艺流程：菌种制备→确定栽培季节→菇棚建造→培养料选择→料的处理→拌料→调pH→装袋→扎口→装锅灭菌→出锅→打穴→接种→封口→发菌→脱袋排场→转色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。
3．食用菌栽培是广大农村尤其是山区脱贫致富的一条良好途径，请你谈谈在农村推广食用菌栽培技术的具体做法。（10分）
昆明食用菌研究所 篇6
研究所成立三十多年来, 一直从事食用菌资源保护, 引种驯化, 菌种选育、保藏及食用菌栽培、保鲜加工、精深加工、标准制修订、农产品技术研究和产业化开发等工作。现有在职职工61人, 其中高级职称10人, 中级职称29人, 研究生以上学历22人。设有保鲜加工研究开发中心、精细加工研究开发中心、菌种研究开发中心、全国食用菌科技情报信息中心、总社昆明食用菌质量监督检验测试中心、食用菌特有工种职业技能鉴定站6个研究开发、技术服务部门。是2010年科技部、中宣部和中国科协授予的“全国科普工作先进集体”, 2009年国务院第五次全国民族团结进步模范集体, 2009年总社考核优秀科研院所, 2007年中华全国妇女联合会授予“巾帼文明岗”。
主办发行的《中国食用菌》是中文核心科技期刊, 建有食用菌专业标本馆、与国际接轨的食用菌加工标准化生产示范园、野生食用菌生态化培育基地, 在昆明市高新技术开发区金鼎科技园建有占地十四亩的食用菌中试基地。
食用菌药膳五款 篇7
功效：滋阴，美容，抗癌。适用于阴虚、面黄无华者及癌症患者食用。
制作：①将香菇50克洗净、去杂质，切成厚片；红枣8枚洗净、去核；乌鸡1只宰杀后，去毛、内脏及爪；姜5克拍松，葱10克切段。②将乌鸡、香菇、红枣、姜、葱、料酒10克同放炖锅内，加水2800毫升，置武火上烧沸，再用文火炖煮35分钟，加入盐3克、味精2克即成。
二蘑菇银耳炒肉片
功效：开胃，润肺，美容。适用于食欲不振、肺热咳嗽、肌肤不润等症。
制作：①将蘑菇50克洗净，切厚片；银耳30克温水浸泡发透，去蒂，撕成瓣状；胡萝卜30克切片；猪肉250克洗净，切3厘米见方的薄片；姜5克切片，葱10克切段。②将肉片用豆粉25克、盐3克、味精2克抓匀，码好味。③将炒锅置武火上烧热，加入素油35克，烧六成热时，下姜、葱、肉片、料酒，炒变色，加入蘑菇、银耳、盐、味精炒熟，盛人用胡萝h摆好的盘中即成。
三枸杞拌猴头菇
功效：补肝、明目、开胃、美容。适用于肝肾虚损、视物不清、脾胃虚弱、面色无华等症。
制作：①将猴头菇250克洗净，切薄片，用开水氽熟；枸杞子20克洗净，去果柄、杂质。②将猴头菇、枸杞子(生用)、盐2克、味精2克、芝麻油25克放人大碗内，拌匀，装盘即成。
四牛肝菌炒肥牛
功效：补肝肾，乌须发，益寿年。适用于肝肾虚损，须发早白，老年体虚等症。
制作：①将首乌20克研成细粉，牛肝菌250克洗净切片；牛肉250克洗净，切成3厘米见方的薄片；姜5克切片，葱10克切段。②牛肉用豆粉25克、盐3克、味精2克抓匀，码好味。③将炒锅置武火上烧热加入素油35克，烧六成热时下入牛肉、姜、葱、料酒10克炒变色，下入首乌粉、牛肝菌、盐、味精即成。
五金针菇山药煮鱼头
功效：补脾胃，益脑力。适用于脾胃虚弱、脑力减弱等症。
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