中式快餐厅市场调研报告

中式快餐厅市场调研报告（共9篇）

中式快餐厅市场调研报告 篇1

中式快餐厅市场调研报告

一、调研方法的简要陈述

市场调研的方法有很多，例如：网络调研、问卷调研、潜在竞争对手现场调研等等。针对我们的调研目的及要求和费用需求，建议采用现场调研和问卷调研两种方式共同使用的方式，现场调研我们可以采集到潜在竞争对手相对准确的销售信息、来客信息等方面内容，而问卷调研主要是了解市场需求什么样的东西以及我们应该怎样做才能很好的迎合市场需要等方面内容。两种方式的到的结果，进行有效分析后，我们基本就可以确定未来我们要做的事情的方向了。

二、主要调研结果的简要陈述

A、现场调研（附表一：现场调研统计表）

主要采集数据为：销售额、顾客群体为那类、男性顾客、女性顾客、年轻顾客、中年顾客、老年顾客、产品信息等方面内容。

销售额：需要现场人员根据吧台或出菜口的出菜量统计并乘价格计算得出，现场统计越详细销售额计算越准确，同时我们根据这样的调研方法还可以得出桌均消费和人均消费等方面的信息，这些信息对未来的开店具有绝对的指导意义。

顾客群体：这方面的调研主要是为了，了解我们潜在竞争对手的消费群

体情况，是白领多还是蓝领多，这方面信息主要是了解我们即将开设的才听潜在顾客群体是哪类，我们就可以具有针对行的进行宣传。

顾客信息：主要是了解我们竞争对手的具体消费群体比例，便于采取准对行的营销活动。

产品信息：主要了解在一个销售周期里面那些产品销售最好，便于开设餐厅的产品定位和定价。

B、问卷调研

主要是在我们开设餐厅的商圈内进行的一种调研方式，以问卷的形式表现出来，这样的调研方式主要为了了解商圈内消费群体的消费动向，便于我们调整我们自己的具体工作计划和方向。

三、时间规划

1、调研时间规划

现场调研需要大约两周时间。（具体见附表二）

问卷调研需要一周时间。

调研分析和总结需要一周时间。

制作调研报告需要一周时间。

四、调研费用预算

1、调研期费用预算

调研期需要六名员工进行工作，按照目前市场短期工的给用计算，每名员工每天需要支付50元-70元的薪资。我们的整个调研期为三周（即21天），因此在调研期需要人工成本支出6300元-8820元费用。

调研期需要购买办公用品和印刷相关表格的费用预估为200元。整个调研期的费用预算为：6500元-9020元

2、调研分析和总结期

这期间需要一周时间，人员需要3名（其中一名是方案撰写人），另外两名人员每天费用为70元-90元之间，因此这期间人工成本费用为：980-1260元。

这期间需要办公费用预计为：200元。

总费用支出为：1180元-1460元

3、调研报告制作期

这期间需要一周时间，人员需要2名（其中一名是方案撰写人），另外一名人员每天费用90元，因此这期间人工成本费用为：630元。

这期间需要办公费用预计为：100元。

总费用支出为：730元

中式快餐厅市场调研报告 篇2

真功夫, 是知名的中式快餐品牌, 主打美味、营养的原盅蒸汤、蒸饭。其前身是1994年创立于广东东莞的“168”蒸品店, 1997年改名为“双种子”, 2004年改名为“真功夫”。至今已有16年发展历史。真功夫传承中华饮食五千年文化并加以创新, 把中华饮食传统的30多种烹饪方法凝聚在一个技法上:蒸, 以岭南饮食的原盅蒸品为特色, 塑造“营养”为品牌核心价值。2008年真功夫米饭销量突破5000万份, 全国有360家直营店, 是直营店数最多、规模最大的中式快餐连锁企业。是中国快餐五强企业中惟一的中国本土快餐品牌。

2 波特五力模型分析真功夫的竞争现状

五力模型, 是由波特 (Porter) 提出的, 他认为行业中存在着决定竞争规模和程度的五种力量, 这五种力量综合起来影响着产业的吸引力。在该模型中涉及的五种力量包括:新的竞争对手入侵, 替代品的威胁, 买方议价能力, 卖方议价能力以及现存竞争者之间的竞争。决定企业盈利能力首要的和根本的因素是产业的吸引力。

2.1 供应商的议价能力

真功夫的供应商多为经营大米、蔬菜、菌类、肉类等原料的农民或企业。通常而言, 我国对于食品原料的物价还是有一定控制的, 所以供应商的议价能力并不高。此外, 由于此类供应商数量非常多, 选择余地很大, 即使原有的供应商抬价, 企业也可以另择他路。因此, 就供应商角度而言, 对真功夫的价格竞争不是非常明显, 上游供应商的议价能力不算强。如果真功夫有自己的蔬菜和谷物生产基地, 那么他们更可以降低成本, 降低原料供应的不稳定性。

2.2 购买者的议价能力

对于单个消费者而言, 他不会对真功夫的产品定价起到多大作用。因为类似于西式快餐的麦当劳和肯德基, 真功夫的产品在全国地区基本都是统一定价的, 明码标价, 因此单个消费者只有购买的选择而没有议价的可能。在针对团体顾客议价时, 快餐企业必须根据不同的目标市场、价格需求弹性和感知价值来确定具体的价格。要稳定零散的个人客户, 又要获得团体客户的大单, 需要中式快餐在创新多元化产品与保留精品上下真功夫, 才能获得产品议价的主动权。

2.3 新进入者的威胁

潜在进入者的威胁状况取决于行业进入壁垒和原有企业的反击程度, 如果进入壁垒高, 原有企业反击强烈, 潜在进入者难以进入该行业, 进入者的威胁就小。决定进入壁垒大小的主要因素有以下几个方面:规模经济、产品差异化、资金需求、转换成本、与规模经济无关的成本优势及经验曲线。

由于中式快餐在技术上的门槛较低, 资金规模要求也不高, 进入和退出壁垒较低;加之餐饮业的迅猛发展, 会有更多的企业进入中式快餐行业。对于真功夫而言, 除非企业有他人难以模仿的技术, 否则就必然要面对潜在竞争者的威胁。

2.4 替代品的威胁

替代产品是指那些与本行业的产品有同样功能的其他产品。波特认为, 替代产品的威胁来源于以下三个因素:替代品的性能及性价比;转向替代品的转换成本;买方的转换欲望。对于真功夫而言, 替代品的威胁是比较明显的:

(1) 米饭类细分品种的竞争。

食物有不同的烹饪方法, 例如蒸、煮、炒、煎炸、清炖等等。真功夫食品主要以“蒸”为烹饪手段, 若大力宣传蒸类食品的营养价值是可以吸引部分追求健康饮食的顾客的青睐的。真功夫必须明确定位目标市场, 积极开发能够赢得更多顾客的新品种和新口味。

(2) 不同地域间米饭类产品的竞争

中国有八大菜系, 最为著名的是粤菜、川菜、鲁菜、湘菜。真功夫起源于粤菜, 主打清淡的蔬菜、菌类和粥类食品。但由于全国连锁的需要, 它就必须要考虑不同地区消费者的口味。例如, 南方的消费者是侧重于清淡的食品, 北方人则喜欢口味较重的产品, 川渝湘等地则喜欢辣的食物。真功夫若想打通全国市场, 就必须考虑不同地区的饮食文化和群众的喜好。

(3) 其他餐饮业的竞争

不止外国著名餐饮业瞄准中国市场, 开始打造符合中国特色的中式快餐, 例如百盛餐饮的进驻及肯德基等打造的中式快餐食品;就中国本土餐饮业, 近十年中国快餐企业如雨后春笋般蓬勃兴起, 有覆盖全国乃至走向世界的马兰拉面、傣妹火锅等, 也有在某一地区享有盛誉的中小型连锁企业和极具地方特色的风味连锁小吃店如兰州拉面、宁夏的手抓羊肉等。这些企业对于真功夫而言无疑是替代产品的威胁。此外, 中式快餐趋于“平民化”, 与比较正规的酒店餐饮不同, 它一般不能作为正式的商业用餐方式, 从而也丧失了消费市场的高端消费者。

2.5 行业内现有竞争对手的竞争

大部分相同行业中的企业, 彼此间都有紧密的联系, 既有共存, 又有对抗。

现有中式快餐之间的竞争主要体现在价格、产品介绍、服务质量、就餐环境、企业文化等方面, 这些因素共同决定了中式快餐业界的竞争。快餐业的消费群体非常庞大、涵盖范围广泛、产品价格相对低廉、人均消费次数多, 这是其他一些高端餐饮业无法具有的独特优势。同时, 中式快餐间的竞争异常激烈, 价格大战、服务站、广告战等风起云涌, 真功夫面对着无数同类企业的竞争。

3 营销策略的选择:品牌战略与市场细分同步并行

基于波特五力模型对真功夫企业的分析, 我们认为:实施品牌战略与市场细分, 做好自我定位, 并开展合适的营销策略, 是中式快餐企业成长的关键。

3.1 定位策略:以差别创造优势, 进行准确的目标市场分析

真功夫既然定位以“蒸”为特色, 就应该设计更为科学营养的蒸类食品, 并保留独家配方。调查表明, 大多数中国成年人相比肯德基等西式快餐更加青睐于中式快餐, 随着年龄的增长, 这种趋势更为明显。而且中式快餐普遍价格适中、食品营养价值高。因此, 真功夫等企业应明确目标客户群, 主打中国成年人工薪阶层, 为他们提供更为科学营养的餐饮。

3.2 产品策略:以现代化发扬传统特色

现代人大多追求科学、绿色、健康的食品, 随着高科技的发展, 更多科学技术可以应用于食品加工行业;先进的机械及计算机和网络的应用也会加快中式快餐的生产效率和产量的增加。但与此同时, 传统因素不能丧失, 例如中国的饮食文化是中式餐饮业企业文化中不可或缺的重要内容。此外, 必须加强自主创新, 实施标准化战略, 真功夫在这方面是个优秀的典范, 他们引入电脑程控蒸汽柜推进快餐标准化的经验值得其他中式快餐企业借鉴。

3.3 品牌策略:以本土为根, 同时开拓国际市场, 发展连锁经营

品牌不仅是企业或产品的标识, 更是宝贵的无形资产。塑造优秀的品牌, 既可以降低需求的价格弹性, 为企业带来可观的利润, 还可以增强企业保持或扩大市场份额的能力, 并为新产品的成功入市搭建平台。因此, 企业必须在品牌战略上做好规划, 为品牌的发展创造好的环境和平台。中式快餐应首先立足于国内市场的拓展, 满足国内不同地区的消费需求。在企业发展壮大以后, 积极拓展海外市场。以“土”扎根, 以“洋”升华应是中式快餐努力的方向。

总之, 建立有民族特色的中式快餐, 特别是适应当前市场的有竞争力的快餐品牌, 是一次对传统饮食业的创新和挑战, 不仅要借鉴国际先进企业成功的经验, 还要融合中国传统饮食文化特色, 在两者中找到最佳的平衡点, 才能破解中式快餐企业当前的发展瓶颈和困难。

参考文献

[1]王军, 王海燕.基于波特五力模型对中式快餐业发展的研究[J].黑龙江对外经贸, 2009, (1) .

[2]张婧.波特五力模型分析中式快餐马兰拉面[J].企业家天地, 2010, (3) .

中式快餐 怎样打开欧洲餐饮市场 篇3

中餐在欧洲的发展概况

在欧洲各国几乎都有中餐馆的存在，其中荷兰、比利时、法国、英国、德国、西班牙、意大利等国家的中餐业最为发达，均有2000-3000家及以上的中餐馆，有70%-90%的华侨从事中餐业，其它欧洲国家也有数十到数百家中餐店，主要聚集在各国首都、知名旅游城市及华人聚集地，甚至有人说，欧洲的中餐馆比麦当劳还多。中餐受到八成以上欧洲人喜好，拥有广大的市场。

在英国，中餐业已成为华人的第一大产业。经营模式方面主要为家庭式单店经营，老板多为浙江、广东、福建、港台等地的移民，菜系以粤菜、江浙菜、川菜、湘菜为主，近年来自助餐形式的中式快餐也普遍兴起，例如目前发展较快的The Wok自助连锁中式快餐品牌。

欧洲中式快餐主要目标消费者为广大华人群体及热爱中餐的欧洲人；中低收入的工薪阶层；工作学业繁忙的上班族和学生族；老年人等特殊的消费群体；在消费场所上一般多为购物中心、居民区、商务工作区、学生社区、交通中转站等人流量大的区域。

上个世纪70-90年代，是欧洲中餐发展的黄金时期，几乎开一家，赚一家，不少老板一两年内就能开第二家、第三家甚至更多。但好景不长，90年代后期至今，因为各种原因中餐业进入了萧条期，并由于卫生差、资金缺乏等原因倒闭了一大批中餐馆。

在经历了2003年非典，2006年葡萄牙政府机构ASAE（食品卫生与经济活动管理局）的“东方行动”（2006年3月，ASAE突击检查130多家中餐馆，5天内开出131张罚单，波尔图中餐馆关闭了70%）之后，欧洲各国都开始质疑中餐的卫生保障、菜品、厨工等。与此同时，日餐、韩餐、泰餐、越南餐等亚洲餐开始进军欧洲市场，融合亚洲各国餐饮元素的亚洲餐也开始盛行，并入驻繁华地段，成为了名副其实的高级餐。近几年，欧洲越来越多的中餐馆关门停业，日渐衰败。

品牌经营的4P营销策略

目前欧洲市场上的中式快餐店还处于营销传播的阶段，麦卡锡提出的4P营销策略（即产品Product、价格Price、渠道Place、促销Promotion）至今是许多企业品牌经营的制胜之宝。针对欧洲中式快餐的4P营销策略如下。

产品：差异化与“中西合璧”

产品是品牌传播最重要的载体，是企业经营的支撑。作为快餐而言，技术层面的要求相对不是那么高，因此，打造差异化的产品尤为重要。

作为在西方市场发展的快餐品牌，其差异化非常明显，即中餐精髓。中式快餐区别于西式快餐的最本质的特色就是中国饮食文化的精髓。结合中国的饮食文化习惯则是保留中式快餐的本质特点。而相比西式快餐，中式快餐产品最大的优势在于“健康营养”，欧洲人恰恰最看重的就是这一点了。因此在菜式设计时，可以注重突出产品“营养”特征，从菜肴本身到菜单上营养元素介绍、企业网站及店内的营养饮食宣传等，都可以营造一种中式快餐产品“健康营养”的氛围。

另外，口味上的稍微调节也是需要的。中餐虽然有自身特点，但倘若不能入乡随俗，也很难在欧洲落地生根，所以，欧洲中式快餐的口味一定要与当地风味相融合。例如马德里大多数中餐馆都会供应一些口味当地化的炒饭、炒面、咕咾肉、宫保鸡丁等，很多菜里都加了欧洲人最爱的番茄酱。当然，菜单上也有原汁原味的中国菜供人们选择，但菜单上都有标记作提醒，例如特别辣的川菜旁会加上“辣”字或画上辣椒的图案。

在产品内容设计上，也应该尽可能符合各个层面消费者的需求，例如风靡美国的熊猫快餐，不仅有各式各样简单快捷的中式套餐，还有专门针对12岁以下儿童的快乐儿童营养餐和方便老年人食用的易咀嚼快餐等。此外，欧洲中餐业在菜品食物内容上有所突破的同时，也开始注重店堂内的布置，将饮食与中国传统文化融为一体。

价格：寻找低价的理由

与西式快餐相比，欧洲的中式快餐价格相对较低。价格是品牌产品标识中的重要元素，对产品和品牌的认知度将直接产生影响。消费者遇到高价格的品牌往往会联想到“高品质”，而低价则普遍留给人们“二三流产品”的印象。而欧洲的中式快餐发展到现在，也确实遇到了这个难题，中式快餐给欧洲人的印象通常是摆不上台面的“廉价品”。

因此，在欧洲中式快餐今后品牌化经营的过程中，要通过各种途径让消费者看到其“物美价廉”但并不低档的原因，例如消费者担心卫生状况，就可以将店面布置得更整洁利落，尤其是厨房一定要卫生，控制油烟；餐具、菜肴本身也一定要干净、色泽鲜艳等。利用多种传播渠道让消费者知道低价并非是低质。同时，也可以从企业社会责任的角度赋予品牌的公益形象，如推广营养健康饮食的方法，组织捐赠活动等。当欧洲人能将中式快餐与“物美价廉”“营养健康”联想起来时，就会大大赢得消费者的品牌信任和忠诚度。

促销：运用合适手段，选择恰当时机

促销的目的是帮助企业从速度上占有市场。选择分店开张或节假、店庆、销售淡季等恰当的时期，运用一定的促销手段有助于让消费者认知品牌，并在短期内带来销售高峰。

然而，促销活动的次数也不宜过多，否则会造成企业的成本压力、侵蚀利润，还可能对品牌的长期发展造成不利影响、甚至损害品牌形象、降低消费者忠诚度。同时，如果促销手段设计的欠佳或执行有偏差也会对品牌传播产生负面影响。

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企业的促销活动是与企业品牌、品牌形象和品牌资产密切相连。鉴于此，中式快餐店在欧洲市场进行促销活动时，要注意坚守品牌传播的目标，不违背品牌核心价值，注意保持统一的传播形象，做到所有分店传播形象的统一，宣传手册、广告等传播符号统一，公关活动内容统一，充分发挥促销工具对提升品牌形象、传播品牌核心价值的作用。

渠道：充分发挥渠道的优势

和国内情况相似，欧洲中式快餐的选址应当从最初的独立门店向大卖场、购物中心等渠道扩张，注重店面数量的增长外，店面布局策略也要有所改变。目前欧洲市场上许多知名快餐品牌都瞄准大卖场的餐饮服务区域，在人群密集的商圈抢占一席之地。卖场和购物中心形成了商圈中强大的客流来源，但即使快餐品牌林立，由于商圈人气旺盛，仍旧存在等位现象。

除了大卖场和购物中心，其它人流密集区域如居民区、学校附近、商务中心等也是很好的选择。渠道的传播优势很明显：当中式快餐品牌建立起来之后，在这些人口密度高、流动性强的区域开设店面，在短时间内就能大大增强品牌的知名度，还会扩大口碑传播的范围，比普通的广告宣传速度和效果都好。

品牌连锁：打造标准化之路

目前欧洲中式快餐的主要特点不仅是快速、简便，还要大众化、价格低。价格低则需要降低成本，降低成本就需要形成规模经济，连锁经营是实现规模经济、降低价格的有效途径，因此品牌连锁的经营模式是欧洲中式快餐的最佳选择。

从欧洲中式快餐的角度来看，连锁经营尤其是特许经营是其未来发展的主流模式，但并不排除直营和特许经营的同时并存。所以，不同企业根据自身实际情况在不同的发展阶段采取不同的发展模式（直营或特许）也属正常。关键还是品牌对自身的规范，以及制定更为细致的合作标准以及合同细则。

众所周知，标准化是连锁经营的基础，标准化是将快餐行业当作一种工业生产模式即烹饪产业提出的，其主要体现在生产工艺的标准设计和物流、信息流、资金流的规范化管理方面。烹饪产业的发展，是要将传统的手工烹饪操作进行模式化，而模式化就意味着标准化。而发展中式快餐的标准化的方法：标准化就是在产品、原材料、工艺以及企业形象和管理等方面建立统一的标准，推行一套完整的标准化体系。然而目前中餐的菜品制作，主要还是以厨师个人的经验为主，往往缺乏定量标准，比如烹饪过程中，调料、火候的把握等。实现标准化管理也需连锁企业借鉴国内外各大快餐品牌的成功经验，例如全聚德的技术“物质化”，即在统一配送填鸭的基础上，利用其自有的烹饪设备来进行整个烤鸭流程，以及调料“复合化”策略，即将特定菜品的调料的使用量化，使其所有连锁店菜品的口味、营养价值、外观等都实现标准化、统一化。这种标准化、统一化在给连锁企业的加盟店带来方便的同时，也更能得到消费者的认可。

总之，“品牌经营”的发展道路对于在欧洲的中式快餐店来讲具有战略性意义。而笔者也希望起到抛砖引玉的作用，期待更多有识之士能关注中式快餐品牌在欧洲的发展，为中华美食的国际化发展道路提供理论指导，突破欧洲中式快餐“零品牌”的现状。

中式快餐调查研究报告 篇4

目录

一、中式快餐的概念

二、中式快餐的发展与现状

三、中式快餐品种

四、中式快餐经营方式和管理模式

五、中式快餐消费特征

六、中式快餐其他玩家

七、中式快餐布点原则???

八、中式快餐连锁企业标准化技术

九、中式快餐风投进入

十、结论

一、中式连锁快餐的概念：

首先它是指方便快捷的食品；其次，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式，第四。它是一种连锁的经营模式。

世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。

中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，这样就给我们进入这一领域提供了客观的天时因素。

连锁经营又分为；直营连锁、特许连锁、自由连锁（加盟连锁），而连锁业的成功扩张主要依靠于管理结构体系架构，但事实上，由于中式快餐的门槛不高，进入的人很多，而能够驾御连锁管理结构体系的人才的费用较高，故很多这样的餐饮企业只是区域连锁以然很累，标准化、统一化、信息化就更难谈及；或仅仅处在假想层面（或面目全非）。这就有给了一个我们进入这一行业的充分的理由。

二、中式快餐的发展与现状

餐饮作为百业之首，被称为永远的朝阳行业，而快餐更是餐饮行业中的朝阳行业。快餐业在全球餐饮中占据的比例是：美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%。而在中国，即使在北京、广州、上海，这一比例也仅有5%。中国餐饮市场一枝独秀，2008年已经超过6000亿元，连续18年保持2位数的增长，每年利润复合增长率稳定且高达20%左右，找不出第二个行业能如此稳定、连续、高速增长！专家预测：2010年营业额将突破20000亿元。而快餐市场也一直保持强劲的发展势头，年营业额增长高于整个餐饮增长平均值7个百分点，未来几年，快餐业将占据餐饮消费总量的50%以上，这个比例背后蕴藏的商机实在惊人;另?据2008年中国商务部统计显示：中国快餐消费者有63%喜爱中式快餐，经常光顾洋快餐的消费者仅占20%。面临房价飞涨、股市泡沫，唯有投资第三产业的快餐业风险最小、门槛最低、最容易预计高利润的回报。中国的快速餐饮市场如此之大，前景灿烂，而中国快速餐饮事业凭借其自身优势和巨大的市场潜力，必将在未来大有所为！

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下及乔赢的“红高梁”中式快餐连锁店将于近期在北京中关村复出（这里不含地方的区域性品牌）等等一批中式快餐企业所获得的成功仅仅是拉开了一个快餐时代的序幕。种种迹象表明，现代中式快餐连锁业，这个挟标准化生产、连锁化运营、资本化扩张潮流的全新业态，将是未来10年中最大的投资机会！。

就上述的餐饮连锁企业仍然存在着一些问题；比如：经营结构不合理，大众化市场仍需开拓，经营方式陈旧，特色与创新不足，科技含量不高，现代化水平低。市场秩序有待规范，行业管理薄弱。规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾，工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾。产品组合的专一化和多元化之间的矛盾，技术传授和技术保密之间的矛盾，品牌内部拓展和品牌外部宣传的矛盾，连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。此外；快餐连锁企业发展中依旧存在着不少的误区：特许经营等于卖牌子卖技术卖产品，品牌速成，急于推广，急功近利。跨越历史，跨越阶段，跨越过程。没有平台，没有体系，没有模式。特许经营的短期和超短期行为；一头牛身上扒下若干张皮。这无疑对于要进入这个行业的投资者们留下了极大的发展空间。

另外，目前国内餐饮连锁业将迎来新一轮风投热。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，有?70%的企业已开始与风投机构洽谈。国内外的风险资金和私幕已经非常关注这一朝阳行业，并已从中分到了一杯羹。

三、中式快餐品种：

品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。目前市场上适合中式快餐经营的品种主要可分为五大类：第一是以真功夫为代表的饭食类（排骨米饭）。还有炒饭、泡饭、烩饭、盖浇饭等；第二是以马兰拉面和康师傅为代表的面条类（牛肉面）。加之汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面、烩面以及以云南过桥米线为代表的类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是以面点王为代表的面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。第四是以呷哺呷哺为代表的卫生火锅，第五是以台湾王塑牛排和一茶一坐为代表的改良中式西餐。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作；其他快餐类也是可以提前加工好，待客人一就坐即可食用的便捷食品。现在市场上的快餐基本上是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；要么火锅等等；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅的形式。一个快餐店切不可面面俱到，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。

四、中式快餐经营方式和管理模式：

目前大多中式餐饮连锁快餐公司的经营方式均实行?“四连二锁十

统一”。所谓四连：品牌、质量、服务、创新连成一线；锁定管理、锁定技术；谓之二锁；“十统一”便是：统一标识、经营理念、管

理模式、店面装璜、员工服装、技术配方、新品开发与推广、营销

广告宣传、餐具用具、操作规范与服务标准。四连、二锁、十统一

是构建连锁体系的经伟线；同时，越来越多的连锁企业，采用多元

化经营的模式，一个管理总部，可以策划、管理下属的几个餐饮品

牌，这样，有利于利润的最大化和多元化，也可以满足不同顾客的饮食喜好，从而进一步提升品牌的知名度，也可以全面提升管理的绩效和经营业绩，避免单一品牌在受到竞争对手的恶性竞争时，所

遭受的困境和被动。

???特别是中央厨房、配送中心、菜品的量化和标准，缩短出品速度，简化烹饪技术，业已成为餐饮连锁的运营基础。

五、中式快餐消费特征:

家庭消费比例继续攀升，经济型消费群体占主导

随着人民生活水平的提高，经济收入的增长，加上交通、科技的发展进步，家庭消费、个体消费群体会占居主要群体，这类型的顾客群体，非常经济、务实，“物美价廉、经济实惠、物有超值”，将会是消费者的饮食选择导向。

个性化服务日趋明显，品牌优势提升竞争力

个性化服务是提升餐饮附加值、品牌美誉度的最佳途径，“想顾客之所想，及顾客之所急”“顾客是我们的衣食父母”，是从事餐饮业的每一个必须认真思考、坚持不懈的工作目标。了解顾客的饮食需求、根据顾客的饮食需求，提供个性化的餐饮服务，狠抓卫生、出品、服务，让顾客在享受健康美食、温馨的就餐环境、亲情式服务等基础上，感受到我们的企业文化和饮食文化，通过品牌策划、营销策划等组织活动，缩短与顾客之间的距离，使顾客通过“口啤”来传播企业的品牌知名度。

菜品交融快速发展，地方菜系和特色风味纷纷崛起

随着国内交通业、旅游业的快速发展，区域性的菜品风格已发生改变，在菜品设置和新品研发时，已突破了原料的区域性的制约，北菜南用，南特北采，很多的菜品在烹制时，味型和特色要符合更多的顾客群体的喜好，各大菜系、特色风味、中西餐的烹饪技术和饮食文化，已完全融合在一起。

六、中式快餐其他玩家

味千中国：主营：拉面?兼营：方便面?规模：420家。历史：14年

地区覆盖：北京、上海、广州、香港等等目前状况：上市公司

真功夫：??主营：蒸味：排骨米饭??规模：360?家。??历史：16年

地区覆盖：东莞、广州、上海、北京等，国内品牌；状况：融资3亿

大娘水饺：主营：水饺?兼营：速冻饺?规模：200家。历史：14年

地区覆盖：苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑?目前状况：已连锁澳大利亚等地。VC?进入

老娘舅：??主营：蒸味兼营：淮阳菜规模：21家。历史：10年

地区覆盖：区域品牌?江南。目前状况：VC介入，融资US800万

百富：主营：烤鸡兼营：馕?规模：号称500家。历史：12年

地区覆盖：新疆、西安、等地目前状况：60家店时获US?1.47亿

乡村基：主营：烤鸡?兼营：面包?规模：100家。??历史：11年

地区覆盖：?重庆发展起来???目前状况：46家时VC进入1.5亿

一茶一坐：主营：中西兼营：褒类???规模：90家??历史：8年

地区覆盖：上海、北京。?目前状况：目标客户公司白领。

福记食品：主营：物流???兼营：配餐???规模：不详?家历史：12年

地区覆盖：华东三省???目前状况：法国里昂信托银行介入

丽华快餐：主营：配送??兼营：配餐???规模：80?家。??历史：5?年

地区覆盖：江苏常州发起。北京、上海?.状况：VC介入US1200万

面点王：??主营：面点?兼营：粥??规模：?65?家。??历史：14年

地区覆盖：广东深圳、广州???目前状况：以10天开6家速度拓展。

马兰拉面：主营：拉面?兼营：盖饭?规模：400+300家。?历史：11??年

地区覆盖：全国20个省，100个城市目前状况：德国凯宾斯基联手

吉野家：??主营：米饭??兼营：面??规模：150?家。??历史：19年

地区覆盖：北方十省目前状况：全球品牌，1100家，四大洲

永和豆浆：主营：大饼、油条、卤饭、豆浆规模：267家历史：60?年

地区覆盖：华南、华东、华北???目前状况：品牌来自台湾

呷哺呷哺：主营：不同种类的卫生火锅?规模：120家。历史：11??年

地区覆盖：北京、天津、上海目前状况：由区域品牌迈向全国。300

康师傅：??主营：面条?兼营：米饭?规模：38?家。??历史：3?年

地区覆盖：8个城市?目前状况：顶新集团旗下的子品牌

东方既白：主营：米饭?兼营：面点?规模：15?家。??历史：5?年

地区覆盖：北京、上海、厦门??目前状况：全球最大的餐饮集团百胜继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜客宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后，在中国推出的第五大餐饮品牌大家乐：??主营：米饭?兼营：广东菜??规模：480?家。历史：40?年

地区覆盖：东南亚、香港、澳门、广州?状况：香港上市公司。4G了

包天下：??主营：面点?兼营：连锁管理?规模：?不详?家。??历史：不详??年

地区覆盖：不详??目前状况：??旗下拥有Mideas美德士、Gold?Flower不见不散等兄弟品牌，分别致力于西式休闲快餐及时尚休闲餐饮事业在中国市场的拓展。

七、中式快餐布点原则

餐饮连锁必须做到各店布局能形成一有机的整体，规模扩张手段以直营与加盟经营相结合。要应用运筹学和图论的基本原理来进行网点布局的战略规划，使得整个连锁体系符合系统动力学和耗散结构的要求。初期的策划应达到以下要求：?

??拟在国内选择一、二个涉足的城市群(或大型、特大型城市)建立网点，每一城市群建立10个左右连锁店，设立中央厨房一座，配送中心一座。半径以不超过100公里为宜，其目的是为便捷地配送物料。如京津唐地区、珠三角地区、郑汴洛地区等。选点布局的城市(或城市群)应满足：城市总人口60万(其中流动人口不低于10万／日)；人均年家庭外饮食消费不低于150元的城市；面食消费占主食消费不低于50％的地区(主要是北方地区或移民城市)。?

连锁店选址原则：人口密度不小于80O0人／平方公里，或人流量不低于2万人／天的临街道路；或车流量不小于5000辆／日的公路旁；或营业额不低于50万元／日的大商场，或观光者不低于8000人／日的娱乐场所、旅游风景区；或日成交量不低于40万元／日的集贸市场内；或其他理想的地方。?

每一城市群(或具有10个左右网点的地区)设置一级分公司负责协调、管理该区域的投资，采购，建设及装修、生产、经营、资金筹措、宣传广告、集中配送和对网点的培训及服务工作。?

快餐连锁企业持续成长机制是建立在先行优势、经营方式选择、区域布局与外在条件战略整合的基础上，只有在战略层面形成清晰的成长机制，才能保证快餐连锁企业的持续成长。

八、快餐连锁企业标准化技术

餐饮连锁标准化技术能实现向生产工业化，并将效率和质量优势延伸到门店运营层面，保证门店运营技术的高效率和一致性质量。标准化是餐饮连锁发展的保证，餐饮连锁要快速复制与扩张就必须建立一个庞大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等。餐饮连锁标准化的制定包括以下几个方面。

第一，终端销售体系标准化。是指对店面选址、店面装修、整体形象、商品陈列、商品售价、折扣促销等都予以标准化并将产品卖点提炼为终端推荐的统一说辞等，通过设立专业的部门和专业的岗位人员进行集中管理，将门店的职能从决策加执行模式转变为单纯的销售执行，这也是高效率低成本经营的基本要求。

第二，终端库存管理标准化。门店主要的职能是销售，在库存方面的责任仅是实物的临时保管和提供补货信息，通过现代化的电脑信息系统，合理设定各店面的库存基数标准，这就要求企业要进行商品品类化管理，相应的补退货流程及标准等，并逐步推行自动补货模式，实现流动库存或者零库存，最大限度地降低库存管理的成本。

第三，终端顾客服务标准化。服务标准化就是通过流程和内容的标准化来实现对服务水平的量化考核，是保障服务质量的前提。通过标准化的服务流程和标淮化的服务内容来规范门店的服务执行者。标准化的管理更多的表现在各个店面在各自运营中用统一报表、图表等方式，并尽可能的量化与定性。但标准化不是仅仅靠制定几条规则就可以实现的，更需要为贯彻终端营业力标准提供专业的培训、相应的激励与监督机制体系，这样才能有效提升企业的终端营业力和执行力。

第四，厨房制作的标准化。建立中心厨房，实行统一配送，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定的规模基础上产出规模效益。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。快餐企业应对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑中式传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。

九、中式快餐风投的进入：

据不完全统计，从行业发展来看，近十年以来我国餐饮业规模不断扩大，1997-2007年复合增长率达17.4％。2009年餐饮业总营业额达1.54万亿元，同比增长24.7％，比上年增幅高出5.3个百分点。按业态分，快餐在单位面积经营收入、毛利率等运营效率指标上均高于正餐。快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20％增长到了2007年的45％，其中中式快餐占据了整个快餐市场将近80％的份额。

快餐连锁行业近几年受到PE投资青睐：2007年9月，重庆乡村基获海纳亚洲与红杉中国共同投资2千万美元；?2007年底，真功夫餐饮管理有限公司宣布获得3亿元人民币投资，投资方为今日资本（Capital?Today）和联动投资；2008年1月，丽华快餐获晨兴创投1200万美元注资；2008年9月，深创新10亿人民币投资新疆本土快餐企业百富烤霸；2008年11月，英联私募股权投资公司宣布斥资5000万美元控股北京呷哺呷哺连锁快餐；2009年1月，上海复星平耀投资管理有限公司注资湖州老娘舅餐饮有限公司5600万人民币，获得老娘舅20％股权；在更早些时候，2007年，深圳达鑫投资咨询有限公司投资老娘舅，获其15％股份。?

十、结论：

北京快餐市场调研报告(精) 篇5

此报告是04年本人带领11人的团队到北京进行1个月的市场调研而完成的。时过4年，已过保密期，特拿出来以供大家交流。研究方法

本次研究是个综合性市场研究，主要从竞争对手研究、消费者研究、产品研究、价格研究等方面进

行。

对竞争对手的调查主要选择了面爱面、吉野家、城隍庙小吃、小豆面馆、马兰拉面、永和大王、乐杰士、麦当劳、肯德基等九个品牌，采取小组成员调查的方式，每个品牌根据营业额的高低调查2－3个店面（根据布点区域判断），每个店面分平常日和周末两天调查。

对消费者的调查主要采取街头拦截访问的方式，其选择地点主要为竞争对手布点附近。并控制休息日和工作日各时段问卷数量，依据统计学原理，在目测年龄符合目标顾客的基础上随机抽样。

本次调查发放问卷1000份，共收回997份，回收率99.7%，其中有效问卷980份，有效率98.29%。

二手资料收集主要通过网络媒体、报纸广告以及查阅国家图书馆等渠道，本研究报告的引用数据主要来源于《北京统计年鉴》、《中国餐饮服务业统计年鉴》等。

第一章

一、行业概念与特征

1、概念：

《我国快餐业发展纲要》中对快餐进行了定义：快餐是为消费者提供日常基本生活需要服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷、食用便利、质量标准、营业均衡、服务简便、价格低廉。

2、特征

快餐业是外向型产业，其内涵博大，与其它产业相互包容。

快餐产业是房地产业，麦当劳创造了“快餐＋房地产”模式；

快餐业是讲求效率的产业；

快餐业是资产密集型产业；一家店铺少则几十万多则几百万。

快餐业是技术密集型产业；麦当劳、肯德基的店里早已实现了工业化，科技含量很高，而目前绝大部分中式快餐还没有用上现代化的厨房机械设备，技术含量低，这也是中式餐饮目前最欠缺的，因技术含量低，效率、产品稳性就无法保障。

快餐业是劳动密集型产业，每个店铺的人员从十几人到几十人不等。快餐业是食品加工业，肯德基、麦当劳以加工汉堡、薯条为主。

快餐业是靠消费者口碑品评生存的企业；满意的顾客就是企业稳定的回头客，而不满意的顾客就是潜在的危机。一个最小的不满意点，他会对10个人进行负效应宣传，因此必须实行消费者全程满意经营管理。

二、中式快餐的SWOT分析

优势（S）

●有着深厚的文化底蕴：在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，必然具有鲜明的中国特色。从皇宫贡品到民间小吃，数不胜数。

●有着广阔的市场空间：我国如果每人年均消费100元，就是1300亿元。中式快餐的市场之大，不可低估。

●有着传统的特色品种：洋快餐品种都较为单一。而在目前可称得上中式快餐的有：上海的新亚大包、北京的老家肉饼、天津的狗不理包子、煎饼果子，云南的过桥米线，兰州的牛肉刀削面、牛肉拉面，台北豆浆大王等等，可谓是：东、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸应有尽有。还有许多有名的小吃，稍加开发、形成规模，就能发展成为中式快餐。

●有着较为低廉的价格、可口的味道。

●有着合理的营养搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

劣势（W）

●缺乏高水准的企业形象管理：凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐有哪一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢?

●缺乏高效率：目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。

●缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。

●缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。

机遇（T）

中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。去年，中国的快餐业消费有2000亿元人民币。整个20世纪90年代，在国民生产总值(GDP)同比增长7.8%的情况下，中国的快餐业以20%的年递增率迅猛增长。据专家分析，到2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占的份额将由20世纪的5%提高至13%。中式快餐以其价格低廉、经济实惠，更符合大众口味等特色将占据相当一部分的市场份额。

据分析，未来20年，将是我国经济高速增长的黄金时代，我国将继续成为经济增长中最活跃的地区之一。到2010年，我国经济生产力发展水平将接近美、日等国当初快餐业进入全面发展阶段的水平，同时，我国可望由低收入国家进入中等收入国家的行列，居民消费水平提高，消费层次提升，这些都将为中式快餐业进入全面发展的黄金时期提供最有利的因素和条件。

威胁（O）

洋快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。

随着中国加入WTO，越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。

三、发展趋势

专家预言：西式快餐将是21世纪最热门的行业之一。西式快餐在境外餐饮业中占据的比例是：美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%，而在中国，即使在广州、上海这一比例也仅为5%。

前国内贸易局认为:随着中国经济的不断发展, 人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快, 对西式快餐的需求将会更大。据保守估计:中国西式快餐营业额年递增在20%以上。

随着网络的运用，网上定餐已成为可能，并且在市场上占有的份额会越来越大。

随着人们生活水平的提高，消费者对快餐的营养性要求会越来越高。因此营养性快餐会有较大的市场发展前景。第二章北京快餐市场的发展现状

一、发展历史

中国的快餐业起步较晚，以1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户为契机，将现代快餐概念引入中国。在短短10年里中国快餐业呈现出传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐竞争与并存的市场格局。目前中国快餐业的发展尚处于初创阶段，还处于借鉴、模仿和积累阶段，没有形成体系和规模。但快餐消费市场与供应市场已基本形成，在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。

快餐已经深入我们的生活，快餐已成为我们经常性的话题，快餐令许多想创业的人摩拳擦掌。洋快餐令我国同仁们大开眼界，中式快餐连续几次向洋快餐叫板均败下阵来。（如红高梁、荣华鸡、得克士等）

我国快餐以每年大约20％的速度增长，行业利润为15－25％，专家预测，2010年将是我国快餐业发展最为辉煌的开始，一些新闻媒体将快餐业列为21世

纪头十年最具有发展前途的十个产业之一。我国快餐业是一项朝阳产业，满载着无限商机。

二、发展规模

自87年快餐业发展以来，各类快餐企业已经形成了一定的规模，并且占据了餐饮市场的一席之地。2003年，全国餐饮市场营业收入达6060亿元，快餐营业收入超过了2000亿元。2002年北京快餐市场的营业收入具体可见下表。

表一：北京餐饮市场主要经济指标（2002年）单位：万元

表二：2002年北京连锁餐饮门店数据表

餐厅的市场调查报告 篇6

通过此次调查来发现餐饮行业经营情况的因素，通过总结和分析调查的情况来发现餐饮业的商机，也借此为自己创造一个与外界交流的机会，锻炼自己与人交流的能力，了解餐饮业的经营状况，为自己以后的职业生涯做一些铺垫。

本次市场调查所选取的样本数为200 个，其中用于统计的有效答卷为172份。由于样本的`覆盖面有限，故调查结果难免会存在着一定的局限性。 2.调查目的

（1）了解太仓餐饮企业的市场营销策略及企业发展战略

（2）了解太仓餐饮业的市场容量及潜在市场份额，为潜在市场开发做准备 3.调查对象

以太仓消费者为总体样本，从中随机抽取200名顾客作为调查具

体对象 ，探究消费者的消费能力和就餐习惯。 4.调查方法 （1）文案调查法 （2）文献资料筛选 （3）实地调查法 （4）现场调查法5.调查问卷

依据调查的目的设置问卷项目，主要分为收入水平，消费支出，就餐偏好和消费频率四个方面。问卷简洁，内容明确，具有一定逻辑性，便于数据处理。 6.收集和整理资料 (1) 原始资料收集

通过5位学生在主要居民活动区或商业点进行现场问卷提问的方法获得原始资料。选择这种方法的目的在于问题简单、容易回答、容易表格化和分析，能提高问卷的回收率和信息的采集质量。 (2) 样本选择

调查中的样本以市区人口为主。样本容量为200个。问卷调查采用完全随机抽样方法。 （3）数据处理

将收集到的数据分类整理，然后运用计算机工具进行数据分析处理，为调研结果提供数据支撑。

二．太仓餐饮业市场分析 1.需求规模

餐饮业的市场，需求的规模在其中一定要占上一个相当大的比重，需求的多少在一定程度上直接关乎着餐饮市场经营的好坏与发展的良好。我们调查小组通过多天的实地调查，搜集了足够的资料，并且又精心的分析了太仓餐饮业市场在需求规模上的具体实况，通过分析我们得知，在太仓这个经济并不算太发达的城市中，居民的平均收入水平维持在中等水平的家庭在餐饮市场上的消费占据了一个相当大的比重，也就是说大多数的中等家庭成为了餐饮市场的主要需求对象。并且我们还得出，在餐饮消费的类型中，很多人都是在家庭聚会和生意应酬上花费的金钱和时间居于一个主要部分，这也就充分反映出了城市居民生活的真实情况。其次在调查中我们还总结出了，约超过半数的居民都是凭借着主观的想法去就餐，体现了不受约束的生活情形，而且他们还都是每次就餐的消费金额都在几百元左右，从而我们不难发现，太仓的餐饮业市场规模正在不断的发展起来，同时人们的需求状况也在不断的发生着改变。

图调查人群的收入分类 图消费动机

在样本中-4000元之间的人数大约占百分之五十，可见太仓居民的收入水平处于全国中等水平，2000元以上的人数占百分之六十五，可见太仓餐饮的消费市场相比来说比较大，但是在太仓大的消费水平下居民的消费显得不那么紧张。就消费动机而言，生意应酬占

这就表明长期稳定因此太仓餐饮业应注重同时可以

中式快餐厅市场调研报告 篇7

1. 中西快餐业制作流程对比。

20世纪以来,工作的高效率、生活的快节奏不知不觉中改变着人们传统的饮食观念和就餐习惯,忙碌的生活节奏已不允许我们将大量的时间精力投入吃喝烹饪;而传统快餐业工作效率低、管理成本高、决策反应慢已无法适应快餐业的发展。西式快餐将其业务流程进行了工业化、流水线式的改造,赢得了市场。以麦当劳为例,无论客人多少,一般1分钟内都能拿到食品,10分钟左右用餐完毕,为客人赢得了宝贵的时间;每日及每个时间段都会进行食品的预加工,所以食品加工与销售几乎同时进行。事实证明,西式快餐的这种科学合理的运作流程击败了不厌其烦煎炒烹炸的中华“老字号”,大获成功。

如图1所示,西式快餐制作流程相比中式快餐,在面对顾客时多了一个产成品库存。而从某种程度上来说,产成品库存的设立与否是区分服务业和制造业的标志之一。虽然两者都从事餐饮服务,但从本质上讲西式快餐属于制造业,中式快餐属于服务业:西式快餐按流水线式的生产进行,中式快餐则是按厨房加工式进行。

2. 中西快餐业就餐流程对比。

中国的餐饮业蓬勃发展,小至街头小吃,大到高档酒楼,生意都红红火火。但不论在哪种类型的中式餐饮店,人们看到的仍是那沿袭千年的流程:点菜,下单,结帐;一只笔,一张纸,“店小二”来回跑。在中式快餐的管理原地踏步时,西方快餐企业则不断创新,探索出了更适合快餐发展的运作模式:推广高标准化、高机械化的生产运作和“自助式”的服务。事实证明,自助式服务在提高企业运作效率和降低营业成本方面发挥着巨大作用。下面就对比中西快餐就餐流程阐明“自助式”服务的优势。

从图中可以看出,顾客到中式快餐店就餐时需等候点餐和等待送餐,而在西式快餐店只需1分钟排队点餐。很明显,到中式快餐店就餐时所花费的时间比在西式快餐店要长。细节处对比,中西式快餐就餐流程的主要差别在于:是找座位就餐,还是找座位等候?前者,顾客从柜台自行拿到食物,找到座位后享用美食;后者,顾客点餐后拿着单据在座位上静待服务员送餐。服务员的送餐服务符合中国传统饮食的习惯,但如今却显现出种种弊端。就连简单的送餐服务也会因服务员的疲惫出现推诿扯皮,消极怠工的现象。从某种程度上说,“自助式”取餐服务能很好的避免此类问题,虽然会使顾客感到些不习惯,但能对他们提出的种种要求做出快速响应。毕竟,快餐企业的经营理念无非是以尽可能低的成本、最快的速度支持业务活动,满足顾客对产品或服务的需求。另外一方面,在西式快餐店就餐时,顾客可以一手交钱一手拿“货”,同时很清楚地知道前面还有多少人,还要等待多久;即使排队花了些时间,但在付钱后的几分钟内就能吃到美味,一切给人以平等透明的感觉。而在中式快餐店,顾客点餐后在座位上等服务员张罗,不知道会等多久,也不知道为什么有时晚来的人却先吃上———顾客易产生不平等和不民主的感受。曾有机构调查麦当劳和永和豆浆的服务质量,结果表明绝大多数顾客觉得麦当劳做的“很好“或“较好’,而永和豆浆做的“一般”或“不太好”。此外,麦当劳店面多开设在交通便利的地段,遇到客流高峰期,店外,靠汽车外卖流程分散客流;店内向排队的顾客提供人工点餐服务,提高点餐效率。相反,在永和店遇到高峰期,顾客往往来不及排队就被告知先找到座位才能排队,无奈之中,顾客只能火急火燎地找座位,然后再排队点餐……一番折腾下来,顾客要花很长时间才能吃上这份“快”餐。

二、中式快餐业务流程再造对策

1. 制作流程的再设计。

麦当劳流水线式的食品生产线和产成品库存,保证了其高效、有序的运作。对于传统的中式快餐,设置同样的工艺生产线却困难重重,因为中式快餐的烹饪技法精湛独特,很难简化;设置成品库也较难实现,因为保证菜肴的色、香、味俱全,需现做现卖。为此,我们可以针对食品的前期制作和后期加工进行改良创新,让每一环节上的活动实现最大化增值,去掉无效或不增值的活动;另一方面,采用其他办法措施为无法缩短的烹饪过程创造时间。新的食品制造流程设计如下。

如图,首先将原材料进行初加工(洗菜等)转变为半成品。然后,根据食物的性质进行区分,主食类进一步加工,留下关键环节等候顾客下单。非主食类,尤其指即食类,则根据以往销售数据提前组装放在库存区。这里强调成立一个特色库存区,使顾客能即买即食。如此注重库存区是因为中式快餐团队即使设计出高效的食品加工流程,也难以避免某些复杂环节。既然烹饪的绝对时间已无法缩短,那么就采用其他方式相对缩短烹饪时间。所谓相对缩短烹饪时间,就是利用其他方式(服务)分散顾客的注意力,减少顾客盲目等待状态为烹饪流程赢取时间、创造时间的过程。非主食类库存设置在柜台后边,在顾客点餐后立即领取。然后,顾客将边享用配餐边等待主食的加工完成。其中,配餐的种类、分量的多少都应深深考究,既要起到抵消时间差的作用,又要在搭配上满足顾客的需求。配餐的选择可以是普通凉菜,还可以是街头小吃。另外,主餐+配餐=套餐的模式还可以加快顾客选择,减少就餐高峰期压力。中式快餐的繁多种类常常导致顾客无从选择,加之众口难调,点餐常常花很长时间,这样直接降低了餐厅客流量的周转。中式快餐应根据销售经验和数据甄选出优秀的餐点,搭配主食进行销售,这样既可以相对减少顾客的等待时间,也可以加快顾客的选择速度,还为原材料采购、食品制作提供了方便。相对缩短烹饪时间并不能从根本上解决中餐制作低效的问题,改造生产加工流程才是再造的关键。

2. 就餐流程的再设计。

食品制作流程和就餐流程层层推进,相应的就餐流程改造对策如下。顾客点餐结账后,需自行将配餐从柜台处拿到座位上享用。后厨会在顾客结账的同时通过输出端口收到顾客订单,即刻准备食物。待餐点加工完成后会通过窗口直接传递到柜台,再由吧台广播,通知顾客前往吧台取餐。更改后的流程加入了顾客的自服务,减少了被服务。服务员也省去了传菜单、送餐的环节,只负责收餐,直接提高了快餐店的运营效率。在以上流程中,顾客的点餐信息要求瞬间传递到后厨,如何实现呢?且看西式快餐,因为其生产厨房就在销售柜台之后,所以柜台销售员能根据食品出售情况第一时间通知厨房生产,做到销售与生产同时进行。而中式快餐一般需要一个较大的厨房,若采用西式的布局安排恐难实现。而采用信息技术———管理信息系统就可解决这一问题。实际上,高效快捷的点餐机就属于管理信息系统的一个模块,若在前台和后厨设置两个终端并与点餐机联网,就可实现信息输出一体化。值得注意的是,改进的就餐流程中加入了顾客的自助取餐服务,所以在收款小票上会添加顾客餐牌号这一项。当主食准备完毕后,喊话员会通过店内广播按照流水线餐牌号通知顾客前来取餐。采用流水线餐牌号既能保证就餐顺序的合理,还能保证顾客就餐的及时,同时整个信息传递过程无人员往返,点餐、结账、取餐流程化处理,提高了运作效率。采用管理信息系统不仅实现信息的同步传递,实现流水线餐牌号的自动生成,还可记录食品的销售情况,记录客流量高峰等信息,为以后店内的日常管理,餐点的预加工和新品的推出提供数据支持。

三、结论和展望

本文通过对中西式快餐业流程的对比,向中式快餐的一般流程提出了改造的对策。实践上,此流程体系已在山西一刀削面馆大获成功,并大力推广开展连锁分店。不置可否,改造中国快餐业现状还需要走很长的道路,而中式快餐企业如能靠流程再造等优秀的管理技术不断优化中式快餐的运作流程,实现运作的高标准化和规范化,那么必定有赶上和超过洋快餐企业的那一天。

摘要：中式快餐企业由于起步晚,发展慢,不敌发展成熟、标准化程度高的西式快餐企业。如何改善中式快餐生产效率低、标准化程度低的问题,是当前的主要任务。为此,拟利用流程再造这门管理技术,通过分析、对比中西式快餐企业的业务流程,找出差距并提出相应的改造对策,望有助于推动中式快餐企业的高效化生产和标准化运作。

关键词：中式快餐,西式快餐,流程再造,对策

参考文献

[1]赵岩.流程再造的再认识—来自餐饮业流程的证据[J].生产力研究.2006,(9):231-233.

中式快餐突围之路 篇8

餐饮业作为我国的民生产业，多年来一直发展迅猛。快餐业是其中的一朵奇葩，近年来其发展速度远超于人们预期。但是，就目前市场发展状况来看，多年来传统的中式大餐发展不顺，而舶来品洋快餐由于其自身的原因，不能面向大众推广。在此情况之下，市场顺应时代的发展，以本土餐饮习惯为基础，结合洋快餐的某些优势元素，中式快餐这种全新的餐饮形式就诞生了。当肯德基和麦当劳在中国占据主导地位的时候，本土的餐饮结构也悄悄发生了变化，形成了一种新的，具有未来巨大发展潜力的餐饮模式 —中式快餐。

对比中西快餐的人群结构，中老年人是中式快餐的主力。为此，在未来老龄化日趋严重的中国，中式快餐有着巨大的发展潜力。

图1：中式快餐与西式快餐消费者的年龄结构

数据来源：新生代市场监测机构 中国市场与媒体研究 CMMS2010Win

中式快餐定义

用中国自己的菜品制作的快速餐饮一般是指香菇滑鸡套饭、回锅肉套饭之类的具有传统菜品风格的套饭。其结合了多种菜系，包括川、粤、赣、湘菜等。

中式快餐现状

标准化操作程度低

目前，市场上多数的中式快餐业还只是以手工操作为主，标准化程度较低，绝大多数企业没有制定和完善自己公司的标准化手册。

缺乏完善的经营管理体系

大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范等问题。首先，连锁经营的统一性还仅仅停留在表面形式上，目前还远达不到集中进货，各店铺之间供销即时告知的要求；其次，连锁店缺乏标准化管理体系，难以自成一套经营体系；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

品牌形象建立不足

品牌差距是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额远高于西式快餐，占整个快餐市场近半壁江山，但是提及快餐时，消费者最先想到的还是西式快餐。究其深层次原因，许多中式快餐企业经营状况参差不齐，其中某些企业暂且只能赖以维持生计的局面，再无更多精力和资金对其品牌进行宣传、包装。即便是对于经营不错的一些企业，由于观念落后及思维的局限，认为没有必要做进一步后续的广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，严重阻碍了快餐的快速发展。

决策层市场定位不精确

目前，我国中式快餐发展较为迅速的地区以北京、上海、广州、深圳等一线城市为主，对于中西部地区及三四线城市和农村市场较少关注。许多中式快餐企业决策层显然在如何定位上感觉很迷茫，只能依靠自身的价格优势吸引中低收入者。在城市中，如对于上班族、学生族、休闲人群及新富人群等巨大的市场潜力视而不见，没有对市场进行准确细分，无法找准自己的市场位置。

表1：不同级别城市中式快餐对比

数据来源：新生代市场监测机构 中国市场与媒体研究 CMMS2010Win

在一、二、三线城市中，一线城市的消费者去中式快餐店的次数远高于二线及三线城市，这与目前中式快餐店的重点放在一线城市，忽略二及三线城市的市场定位是息息相关的。

中式快餐突围之路

产品开发策略

建立标准化操作体系

我国的快餐企业应努力借鉴洋快餐的成功经验，并将其经验操作规范整合为其所用，建立一整套标准生产流程，减少人工操作技巧，以确保食品质量的统一和稳定，实现标准化生产。在此同时，还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的中式快餐食品，不仅是过程的标准化，还有企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能真正提高生产的效率。

提高产品的营养

社会的进步，生活水平的提高，人们的饮食标准在不断提高，现在人们的要求不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了更营养、更科学的要求。麦当劳在其广告中宣传：“一个汉堡中含有保证人体健康所需的全部营养”，此广告就是针对了人们注重营养的心理。随着中国国内食品安全事故频出，人们对于食品的安全及营养的关注度空前高涨。对于企业来说，利用产品的营养程度来进行宣传，是其开拓市场一个非常好的切入点。所以，在利用中华传统饮食文化的同时，开发出具有中式特色的营养膳食食品，对企业来说是非常重要并且有必要的。

连锁经营策略

贯彻专业化是连锁经营扩张的前提

如何形成规模化经营是中式快餐发展的关键点，也是其最大难点。而连锁正是规模化扩张的捷径，连锁经营把传统餐馆的各自为政，在最短的时间之内改造成了具有专业化分工的完整产业。采用连锁经营的快餐企业总部实行统一采购、集中储存制度，既保证了原料质量，又降低进货成本，总部还可以集中大量的资金及人力物力进行经营战略研究和特色食品的开发，并将成果应用于各分店，而分店只需做好专业化的销售和服务。中式快餐发展的瓶颈之处在于标准化，只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品，所以中式快餐在注重口味的同时，还应加强对快餐食品营养合理配比的研究。

提升服务质量，提高产品质量，树立品牌意识

中式快餐应该学习西式快餐中的集中采购，统一管理的模式。既可以保证其卫生质量，又可以定期检查各分店情况，由总部统一采购，既保证原料的正宗统一，又可以进行质量把关。在各个分店销售中，总部集中管理，定期对各个分店进行食品质量检查，注重质量管理，同时加强对环境的改善和服务的提升。其中，真功夫作为中式快餐迅速崛起的新星，其原材料采购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅等，为实现中式快餐操作标准化提供了有力的榜样 。

慎重发展特许加盟，积极扩大品牌影响力

慎重发展特许加盟，提高品牌影响力，是中式快餐未来的发展之路。当一个加盟者加盟一个连锁体系时，其购买的是一套经过实践验证的、长期形成的、有效的经营模式，加盟者不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。所以说，特许加盟是一个“双赢”的经营策略 。

网上订餐，团购订餐

21世纪是一个网络时代。随着互联网急速发展，网上订餐业务将成为快餐业新的发展方向。随着团购网的遍地开花，中式快餐业可以利用这样的一个网络潮流积极开拓自己的地盘。传统的餐饮行业已经开始进入E时代，这对中式快餐来说是一个不错的契机，抓好这次的发展机遇，实行餐饮业多元化经营。但怎么样去把这种模式做大做强，也是中式快餐经营者们值得思考的问题。

中式快餐的经营设计方案 篇9

随着我国经济的稳定发展，城镇居民收入逐年增长，居民用于追求生活质量、快捷程度的费用支出在不断提升。饮食消费社会化的客观需求也在大大提高，所以中式快餐的发展前景是美好可观的，但是面对传统的中式快餐，现实又是非常严峻的，所以我们必须设法让中式快餐从传统走向现代化。为此提出以下几点方案：

一．加强对管理者的素质培养

要创立业绩和成果，人的自身价值主要从他所成就的事业上来体现。餐饮管理者正是从自身所从事的餐饮管理事业中去实现自己的价值，管理者的事业心不仅仅是个人的行为，它和组织和广大员丁的命运紧紧地联系在一起，想要更好的发展中式快餐，需加强管理者的事业心和责任感、理性的管理思维、问题意识与能力、领导意识与能力、顾客意识与待客能力。

二．加强餐厅卫生环境

当今，食品安全问题日益严峻，国民非常重视食品卫生。卫生成了一个餐厅的首要检验标准，消费者都愿意选择卫生条件好的餐厅就餐，因此，创办舒适、“安全”、洁净的就餐环境是中式快餐需大力改善的地方。

三．加强特色餐饮

中国菜属于世界四大美食之一，文化底蕴丰厚。推进特色餐饮发展，既是确保食品安全的关键环节，又是提升餐饮行业整体经营服务水平的有效方法。因此，特色餐饮的发展应该成为餐饮业的核心工作，也应当成为餐饮赢得市场、吸引客户的核心竞争力。

四．加强对员工的培训、管理

提升员工的素质水平，加强员工对服务员的认识，做到主动、负责、诚实、信心、容忍。良好的服务态度能够满足消费者多方面的需求，能使顾客心情舒畅，从而获得顾客的青睐。

五．加强宣传力度

提升餐厅的知名度，在做好各项工作的同时，加强餐厅的宣传也是一个重要的方面。给消费者传递了信息，指导消费，提高了企业的声誉，活跃了经济。