对中式快餐发展

对中式快餐发展（精选8篇）

对中式快餐发展 篇1

一、绪论

随着中国的改革开放进程的逐渐加快, 中国的经济和社会得到了快速发展, 人民的生活收入和生活质量都有了极大提高, 同时也造成了人民生活和工作节奏的快速增加, 外出就餐的人数逐年上升。目前我国已有一些知名的快餐连锁企业走在了国内快餐连锁经营的前列, 如北京全聚德烤鸭集团、永和豆浆、吉祥馄饨等虽, 但其年利润只有几千万人民币, 与肯德基等洋快餐动辄几十亿美元的收益相差深远。甚至一些曾闻名一时的餐饮连锁企业由于快速发展和管理上的缺陷, 导致资金链断裂, 出现崩盘的现象, 如上世纪90年代红极一时的“红高粱”, 由于陷入巨大亏损, 昙花一现。中式快餐的连锁经营为何不能够在中国得到稳定快速发展, 究其缘由是企业是否具有明确合理的发展战略。

二、中式快餐发展所面临的问题

在经济全球化趋势下, 我国大量的中小餐饮企业面临着来自大型跨国快餐连锁企业的强力冲击, 每天都有数以万计的中小餐饮企业倒闭, 同时又伴随着成千上万的中小餐饮企业开张。但是成势单力薄的中小快餐应该怎样提高自己的生存能力、怎样提高自己的竞争优势, 最终能够在激烈的市场竞争中稳步发展是值得考虑的问题。中式快餐发展所面临的问题有以下三点:

1. 市场定位困难。

中式快餐在中国餐饮业的定位目前处于一个相对尴尬的状态。首先, 由于中国快餐业快速发展, 以及快餐行业的入行成本低, 造成了大量的快餐、外卖和小作坊纷纷进入快餐行业抢市场。中式快餐处在小餐馆和大酒店之间, 经营起来面临着二者各种各样的阻挠。其次, 中国传统小吃都是以大众化食品为主, 没有针对性明确的产品。最后, 中国存在大量的消费群体, 收入水平和口味的差距导致了对快餐的需求不同。

2. 标准化程度低。

中华饮食是中华民族文化传承的一部分, 经过几千年的发展, 中国饮食形成了品种齐全, 色香味俱全的“八大菜系”。然而目前中式快餐无法形成众多大型的快餐连锁经营企业, 追究其根源在于中式快餐在实现标准化、规模化的道路上存在重重阻碍。中式餐饮长久以来一直依赖厨师的手工操作, 讲究技巧、经验和配方, 一旦换了厨师, 同样品种的食品的味道也就变了, 这无疑制约了中式快餐规模化发展。所以, 中式快餐若要发展就必须加快实现标准化、规模化的步伐。

3. 品牌建设落后。

未来快餐业的竞争将不在局限于服务和质量的竞争, 品牌竞争将越来越激烈。洋快餐的价格普遍高于中式快餐, 但仍受到了许多消费者的极力追捧, 这与其品牌的宣传和号召有着密不可分的关系。中式快餐在品牌建设和品牌宣传方面的投入远远低于洋快餐, 从而导致了中式快餐企业在品牌知名度和品牌影响力方面远远低于洋快餐, 因此中式快餐品牌欲与洋快餐品牌抗衡必须提高其品牌营销力度, 即在品牌形象传播、品牌文化建设、品牌设计等诸多方面借鉴洋快餐的经典案例。

三、中式快餐发展战略研究

根据迈克尔·波特的竞争理论, 竞争优势有产品差异化、成本领先和集中化三种。就目前中式快餐企业所处的发展阶段和发展规模来看, 很难成为中国乃至全球快餐市场的领导者, 所以绝对的产品差异化战略或成本领先都不是中式快餐的最优策略。

1. 选准目标市场, 明确产品定位。

作为一个企业, 首先且最重要的是对市场的定位, 面对顾客需求差异化显著的中式快餐尤其如此, 只有做出了恰当的市场定位, 才能制定出恰当的发展战略, 并围绕发展战略进行关键的店址选择等问题。餐饮业中单个店址的选择对该店是否能够盈利有着最直接的影响, 由市场定位指导出的所有分店选址则很大程度上影响该连锁快餐店的盈利状况。

作为快餐企业, 产品应该是以大众化为指导思想, 价格上满足消费者的实际消费能力。在快餐店址的选定方面, 要综合考虑所选区域的人口数量、教育水平、收入水平、年龄分布、消费习惯以及人口流动量等。另外快餐企业要敢于创新, 选择适合自己企业发展的特点, 如“吉祥馄饨”始终坚持以“科学搭配、营养卫生、物美价廉”的市场主题, 紧紧围绕大众消费群体。一般来说, 准确的市场定位不仅可以为中式快餐企业带来稳定和巨大的客户群体和巨大的经济利, 同时也可以进一步提升企业的品牌知名度。

2. 实行标准化战略。

我国中式快餐连锁经营本身就是从口味多样、烹饪手法复杂的大型餐饮企业中简化出来的经营模式, 在这一过程中简单化、专业化得到了很好的体现, 但是中餐本身的特点却决定了中式快餐标准化的实现难度较大, 标准化问题往往成为制约其连锁发展的瓶颈。要实现中式快餐标准化应做到以下几点。

(1) 控制采购质量。快餐连锁经营企业应制定合理的原料来源和配送机制, 以便保证产业的质量统一化。首先, 快餐连锁经营企业总部要确定合理的采购标准, 并选择达标的合适供应商, 对供应商所提供的原料要不定期地送往有关质量检验机构进行检验。其次, 快餐连锁经营企业总部或大区分部要建立合理的配送机制, 保证定时、定量、保质地把原料送往各连锁经营店。最后, 快餐连锁经营企业总部要不定期地对连锁经营店的原料质量和产品质量进行检查, 对于那些以次充好的连锁经营店要勒令进行整顿或撤销其连锁经营权。

(2) 制定科学统一的操作规范。首先, 快餐连锁经营企业总部要合理制定一套适合自己的系统、科学、统一管理模式和操作规范, 详细地规定了所有分店的经营策略、商品质量标准、服务标准、商品价格、操作规程等, 且所有分店都必须严格执行总部制定的标准, 以便确保经营及服务质量统一化和标准化。其次, 快餐连锁经营企业要定期对分店店主和员工进行标准和统一的培训, 提高分店店主和员工的企业文化理念, 进一步提升企业内部的文化宣传和企业的品牌质量。最后, 连锁经营店可以根据所处区域的文化、历史背景、宗教习俗的不同、顾客的反馈以及经营过程中出现的问题, 及时就操作规范问题向总部提出意见和建议, 总部根据实际情况, 给分店以特殊的政策照顾。

3. 注重品牌建设, 保持竞争优势。

在现代市场经济中, 企业有形资产与无形资产良性循环形成的第三态资产就是企业的品牌, 企业品牌价值越大, 消费者对企业的认知度就越高, 连锁经营的成功率也就越高。企业品牌要得到消费者的认可, 就必须建立在其优良的质量和至高服务基础上, 这样才能根植于消费者心中, 继而在其背后延伸消费品牌。

(1) 中式快餐品牌建设要注重在产品特色上。中国传统饮食文化特色是中式快餐应选择的品种。中式快餐品牌应注重营养安全, 可以作为的差异与西式快餐的优势。

(2) 中式快餐在产品制售上应有别于普通餐馆和酒店餐饮等品种。中式快餐要达到产品的色、香、味、形、质、营养及卫生标准, 以及规模化发展, 就需要对产品的整体的进行合理设计, 并且在此基础上进一步提高生产工艺, 即产品生产的机械化和自动化。

(3) 中式快餐品牌建设还应具有市场控制力与垄断力。随着市场及产品生命周期的变化, 对于中式快餐企业来说, 就是要求企业不断丰富产品品种、产品的文化内涵;不断创新产品风味、品牌营销策略等诸多方面。

(4) 规模化发展是企业品牌发展的必经之路。中式快餐的发展最初是劳动密集型投入, 即在投入成长期凭借小企业的竞争优势在市场中获利。但进入发展期, 则必须追求不断扩张而实现以成本优势为主的规模效益, 此时已转变为资本密集型发展。

四、结论和讨论

中式快餐行业发展存在一定的问题, 但是选择恰当的发展战略是仍然可以大展发展的。本文通过以上分析得出快餐的良好发展应该注意以下的发展战略:

1. 恰当的市场定位。

正确的市场定位应该兼顾现实性和长远性, 即考虑到当下店面盈利, 从而保证当下店面的生存能力, 这关系到资金较弱的中式快餐能否发展壮大, 有也要考虑未来企业的扩张性。

2. 实行标准化战略。

中式快餐业的实际进程缓慢发展的瓶颈就是标准化, 中式快餐业的标准化, 就是要将中式快餐业的经验型操作规范为一整套标准生产程序, 将人工作技巧淡化, 以保证快餐产品质量和服务质量的统一。其中, 产品生产规范化是最难一旦突破后则会带来巨大效益。

3. 注重品牌。

品牌能够促进连锁经营, 而连锁经营恰恰为品牌的发展壮大提供了一条发展的道路。当快餐企业解决了生存问题, 形成了自己的竞争优势, 那么品牌则是连锁经营的根基, 它垄断的行业特点更是注定了与品牌战略之间密不可分的内在联系, 品牌对连锁具有吸引和凝聚作用。

参考文献

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[5]David Hutchinson.Anassessment of the early stages of asustain ablebusine ssmodel in the Canadian fast food industry.European Business Review.2012

对中式快餐发展 篇2

洋快餐的问题频现给了中式快餐一次迎头赶上的机会。实际上，中国的消费者对以炸鸡汉堡薯条为主要代表的洋快餐的质疑从来就没有停止过。抛去出现的几次质量事故不说，洋快餐本身高热量高脂肪，以及口味单一的特性也逐渐开始被国内的消费者诟病。但是中国快餐要发展必须注重自身产品生产、销售的各个环节。

产品开发策略

中式快餐要发展，首先必须进行快餐食品的开发。我国饮食文化源远流长，博大精深，在庞大的饮食体系中，不乏制作简单、快捷的传统食品，如兰州的牛肉拉面、天津的狗不理包子、陕西的羊肉泡馍等。这些小吃不仅各具风味，经济实惠，而且在我国有着广泛的社会基础。若对它们的制作方法加以适当改进，可使其更适合快餐的生产。对这些小吃选择一两种加以组合变化，配上几样小菜设计成小吃套具，即可成为顾客喜欢的快餐食品。此外，我国菜肴中还有不少家常菜的制作也很简单，若采用预加工的办法事先制成半成品，则可进一步缩短烹饪时间，再与其它食品适当组合，即可设计成多种套餐系列。例如京氏快餐公司开发的川鲁风味的炒菜套餐，由10多种炒菜和米饭、什锦炒饭组合而成，并配有凉拌小菜、酸辣面或玉米羹，味美价廉，深受顾客欢迎。

在开发中式快餐食品的过程中，应当坚持两个原则：

1、标准化与多样性的协调

现代快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。在这方面以美式快餐最为典型，其产品生产的所有操作均依照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多由厨师手工制作而成，食品的质量在很大程度上取决于厨师的手艺水平，现代快餐生产所要求的标准化难以达到。要使中式快餐的生产实现标准化，企业应在一切可能的范围内使用现代化机器以取代人工操作，同时制定标准化的操作规程，要求员工严格遵照执行，以此来减少人的主观判断所带来的质量不一致。

中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，喜欢在就餐时有较大的选择余地，同时，不同的地区之间还存在着口味上的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品。例如可根据各地的不同口味开发出适合当地的快餐食品，同时，可对菜单进行灵活设计，除一份包括企业特色食品的核心菜单外，还提供一份根据当地口味或不同季节而专门设计的附加菜单。只有同时兼顾标准化和多样性，才能使企业既提高生产效率，又保持住自己的特色，从而在市场竞争中，尤其是与外来快餐的竞争中取得优势。

2、注重营养

随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用

医食一家的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的营养快餐体系来。

连锁经营策略

快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。

在正规连锁、自由连锁与特许连锁几种方式中，特许连锁（又称契约加盟连锁）最适合快餐业。在这种经营方式下，主导企业（总店）将开发的产品、服务等营业体系（如商标、商号等企业形象的使用，经营技术等）以营业合同的形式授予加盟店在规定区域的统销权和经营权，加盟店在总店的指导和监督下进行标准化、统一化的经营活动，并定期向特许者交纳一定的经营权使用费（特许经营费）。采用特许经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，其优点主要表现在以下几个方面：

1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。

2、实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。

3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。

4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。

采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。

促销策略

1、传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。

求新：我国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业 市场空间。

求奇：要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造中

式快餐，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。

求特：这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。

如果把中式快餐的营养、味美、纯正，加入洋快餐的省时、便捷、精制，岂不正好迎合了21世纪快餐革命的节拍，这也为提升中式快餐品位，加速发展创造了千载难逢的好机会。

2、营销组合价格组合基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用。销售组合利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。

广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间插放为主，辅助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体现中式快餐营养保健的效果。产品组合将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“快”字。都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍，杯装豆浆，冰镇绿豆汤等，所有食品均用环

保型纸盒或纸杯包装，处处体现健康，当然包装上肯定印有企业名称。

中式快餐能否赶超西式快餐 篇3

中式快餐缺陷在何处?国人历来注重饮食文化，在几千年来的烹饪发展进程中，川、鲁、粤、扬、皖、浙、苏、闽南地方菜系和宫庭大宴把中国饮食文化推向了很高的层次，老祖宗留下了一笔十分丰富的饮食文化遗产，可以说是举世无双的。而这些却不能称之为快餐，因中餐讲求丰盛，与快餐搭不上界。而传统的街头小吃，如油条大饼、煎饼，包子之类又登不了大雅之堂。总体看，目前中餐饮食与洋快餐比较起来，在以下几方面存在明显的不足：

一是质量不划一。中式饮食质量很难保证划一，例如，天津卖“狗不理”包子的商家很多，但是又有几个是真的?几乎所有店铺的包子都有自己的标准，很难找到几家馅是一样的。而只要是“麦当劳”卖的汉堡包，却可以保证不论你是在华盛顿，还是旧金山，在亚特兰大，还是盐湖城甚至在日本，汉堡包的质量都是绝对划一的。这种标准化的制作是两者最大的差距。

二是就餐环境差，不够卫生。中式餐饮，尤其是能快速进餐的大饼、油条、包子、馄饨等，基本上是“游击战士”，多数是属于马路餐桌上的“主角”。环境优雅谈不上，还常进行着打一枪换一个地方的“游击战术”，因此在餐饮卫生上很难改进。如多数的马路餐桌连上下水都不具备，卫生从何谈起。即便是在店铺中，环境也很差，多数难与洋快餐的窗明几净、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。更有甚者，常有些人在饮食桌上为了表示热情周到，用自己的筷子为他人夹菜，使人感觉很尴尬。而洋快餐实行的是份餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生。

三是销售方式落后。目前中式快餐多数还停留在各自经营的店铺之中，连锁经营刚刚起步，这也是造成食品质量难以划一，难以形成规模效益的原因。而洋快餐清一色的是连锁经营方式。进入中国市场的麦当劳、肯德基、邦尼、加州牛肉面等都是著名的快餐连锁店。尽管中式快餐在发展进程中会受到洋快餐的诸多挑战，面临着激烈的竞争，但毕竟中国的饮食市场很大，如果中式快餐能成功的走向市场并站稳脚跟，那么其影响是难以估量的。因为，吃对国人来说份量太大了，国人50%的业余时间是为了一张嘴，围着锅台转，人们梦寐以求的是有朝一日能从锅台灶旁解放出来，把节约出来的时间投入到工作和更多的业余爱好之中。而这个问题在过去一段时期没有受到真正的重视。

中式快餐并非没有前途，毕竟我国有着丰富的饮食文化。关键是没有把它和“快”字结合，没有把它和标准化、先进的经营方式相结合。洋快餐的确有诸多优点，然而制约它在中国发展的最大障碍，是它不符合东方人的饮食口味，只能偶而食之。从长远来看，中式快餐必将能赶上和超过洋快餐，中式快餐必将有火起来的那一天。

发展中式快餐，笔者建议以下几个方面入手：

首先，发展中式快餐要适合中国的国情和人民的饮食习惯。随着改革开放的深入发展，人们消费水平的提高，我国流动人口增长速度加快。流动人口是快餐消费的主力之一；生活节奏的加快和工作效率的提高，要求减少家务劳动的时间，形成对快餐需求量的增长；迅速发展的旅游业也为快餐的发展带来了活力。要善于中西结合、洋为中用，在开发我国传统的饮食文化、烹调技艺中，生产和开发快捷、方便、卫生、营养科学、价格适宜，符合我国民情民俗的食品。同时，也要积极引进国外先进的工艺和技术手段，诸如保鲜、保质、标准化生产等，生产出多品种、多档次的中式快餐。

其次要学习国外现代化的经营方式，建立规模化的联销企业，以大公司为主体，与小商店联营。这样既可集中生产，便于机械化，保证产品质量和卫生标准，又可获得分散销售，扩大经营的规模效益。可以借鉴国外大型联销企业的成功经验。例如美式快餐业就是采取以一个大企业为龙头，与无数个小商号组成联营店系统的方式迅速发展起来的。主体大企业主管产品质量，负责本品牌食品的广告宣传。各地联营店多为当地人拥有，由当地人经营。各地店主只要交纳“特许经营费”给主体大公司，通过公司的验收标准，就可获准出售某一牌号的快餐。通过这种特许经营权的特许连锁方式保证了标准化。只要是某个快餐连锁店卖的食品，不论是在美国各地，还是在国外的连锁店，买到的都是质量标准统一的食品。这种大企业和小商号进行特许连锁的方式，使美式快餐不径而走，迅速传遍全世界。如美国著名的十大快餐连锁巨头“麦当劳”、“肯德基”、“温迪”、“麦尔迪”、“大孩子”、“汉堡包大王”、“意大利馅饼屋”等，都是采用这种方式迅速发展起来的，率先开辟我国快餐市场的也是这些快餐连锁店。

第三，做到软件和硬件一起上，除了观念和经营管理等要及时跟上之外，还要发展适合中式快餐需要的配套标准炊事用具、量具和餐饮用具。中西厨房与炊具差异很大，中国有句成语叫作“看戏不看后台，吃饭不看厨房”。何也?中式厨房实在看不得，中式烹调离不开煎、炒、烹、炸、猛火热油，一旦菜肴下锅，火光冲天、烟气刺鼻，整个厨房烟薰火燎，再加上几十样调料，坛坛罐罐，就是摆的再齐整也难免有碍观瞻。对此，著名学者梁实秋老先生曾大声疾呼：对中式厨房要实行“中学为本、西学为用”的改革。在销售上也要采用标准化的餐饮用具，避免缺斤少两，随心所欲。例如现在快餐店中出售的“扎啤”，有的体积相差悬殊，到底多少算“一扎”，不仅消费者搞不明白，就连多数售货员和服务员也说不出个子丑寅卯。

第四，发展中式快餐不应仅限于名店，大店坐商为主的系列快餐，还应发展送餐、半成品快餐及外带便携快餐等多种经营形式。送餐业就像电视剧《北京人在纽约》中王启明初到纽约时所干的那种活计。我国目前的富裕劳动力很多，发展送餐业也是解决部分人再就业的好办法。另外，将洗净与切好的蔬菜、肉食和其他副食品加工配好成半成品供给市场，消费者购回后稍微加工即可食用。近年来，京津地区的一些食品快餐公司，采用现代化加工工艺，结合中式传统烹调风格特点，生产适合家庭、旅游、会议需要的外带快餐新品种，十分受欢迎。这些过去只能在饭馆餐桌上享用的食品，现在变成了购至家中稍微加热便可食用的美味佳肴，不能不说是新式快餐业中又一成功的尝试。

目前，在深圳、广州、上海这些经济发展先行一步的地区，享用快餐已形成了一场不可阻挡的自发“革命”。大约有70%的人不在家里吃早餐，午餐多数在单位吃，晚餐有许多人则到快餐店去解决。深圳这一新兴的大都市中，绝少有传统风味饮食，但却汇集着全国所有的快餐食品，特别是以老街为代表的快餐业堪称独有的食文化景观。深圳人很忙碌，90%的工薪人员均以快餐果腹。在比较保守和传统的西部都市，像西安、兰州等地，如今快餐也潇洒起来了，尽管有洋快餐分割市场，但兰州的小吃爽口、干净、便宜，已得到国人的认可。牛肉拉面、甜胚子、沙锅、酿皮子样样可作早餐，也可当正餐。另有外来的油煎饼、菜合子、汤圆、川味粉、麻辣担仔面等等，为80%以上的工薪族带来了便利。兰州拉面不仅在本地风光占尽，近几年也发展成为了许多城市面食快餐中的后起之秀，在天津兰州拉面就颇受青睐。应当说，这些具有民族特色、传统风味的小吃已突破禁锢，正在走向市场。它们是发展中式快餐的重要后备资源，应给予必要的引导、扶持和鼓励。同时，应重点在开发区、工商业集中的城市、旅游点，发展集约化工厂规模的快餐业以及快餐批发与零售的销售点。在经营组织形式上可以发展股份与股份合作制的企业集团。还可以与种植养殖业联营或自办副食供应基地，促进当地集约化农业的发展。

中式快餐经营的瓶颈及发展对策 篇4

与麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国市场的时间相比, 中式快餐起步较晚 (第一家中式快餐于1989年12月于上海开业) , 是我国经济体制改革的新生事物。近年来在不断摸索与发展的过程中, 中式快餐的经营取得了一定成绩但也在很多方面遭遇了瓶颈。

一、中式快餐经营的瓶颈

1.标准化程度低

标准化是连锁经营的根基, 原料采购、生产工艺和服务流程等各方面都需要保持统一与稳定。中华美食虽然享誉海内外, 但中式快餐一直以来都没有形成规模, 最根本的瓶颈在于没有实现产品的标准化。

缺少量化标准会造成很多不良后果。一方面难以保证菜肴质量的稳定性, 不同店铺甚至同一店铺不同时间生产的产品口味不尽相同, 使顾客体验大打折扣, 很容易造成顾客流失。另一方面非标准化的生产流程和制作工序可能过于复杂, 导致生产产品耗费时间过长, 与现代快餐的要求相悖。

标准化的难以实现与中式餐饮的传统和产品特点有关。传统中餐的做法主要依赖于厨师个人的感觉、能力和经验, 食品的口味由于厨师对“味”的把握存在明显的个体差异而不尽相同。即使是同一名厨师, 在做同样的食品时也会因时间不同、所用原料的产地不同而导致最后成品效果不同。另外, 中餐更强调技艺, 基本依赖手工操作, 较少采用西方餐饮的机械化大批量快速加工生产。中式快餐企业的规模化必须首先解决标准化的问题, 这一点对所有中式快餐企业都是巨大的挑战。

2.品牌意识淡薄

品牌是企业商品与服务质量、企业信誉与形象的象征, 对消费者而言, 品牌代表着企业的承诺。中式快餐发展缓慢的原因之一, 就是大多数企业品牌意识淡薄, 盲目求快, 导致企业品牌在消费者心目中的形象不够稳定, 知名度、市场竞争力与西式快餐比较相差甚远。

3.服务水平低下, 餐厅环境差

中式快餐企业的店面通常是前堂后厨的结构, 只关注食品口味而忽略顾客就餐环境是目前经营者存在的主要问题, 这样的松散管理带来的负面影响不容小觑。在中式餐厅经常会看到餐桌过于密集、走道不通等现象, 餐具及食品卫生也存在问题, 另外, 服务人员的服务态度冷漠粗鲁[1], 不利于企业品牌形象的塑造。

对比西式快餐, 餐厅装修格调明快亮丽, 环境卫生, 企业管理科学, 员工均经过严格培训, 服务到位。在中西快餐激烈竞争的过程中, 西式快餐企业优势明显, 中式快餐想要稳健发展必须做出改变。

二、中式快餐的发展对策

现代社会是一个多文化融合的社会, 因此我国现代的快餐市场也不仅仅是一个单纯的中式快餐市场, 而是一个中西并存的快餐需求市场。中式快餐企业要想在与西式快餐的激烈竞争中立于不败之地, 就需要积极寻求适合自身的突破瓶颈的发展对策。基于中式快餐产品的优势, 如品种丰富、口味多样、价格适中、营养搭配合理等, 加上近年来中式快餐市场需求的不断增加, 提出如下具体发展对策。

1.找准定位

中式快餐需要找准市场定位, 根据中式快餐的特点, 可以从三个方面考虑与西式快餐形成差异化。

(1) 健康的利益定位。针对西式快餐产品“高热量、高脂肪、高蛋白质”和“低矿物质、低维生素和低膳食纤维”的健康软肋, 中式快餐可以倡导营养健康的饮食消费观念, 采用科学的烹饪方式提供天然、原味、清淡的饮食方式, 与西式快餐的特点形成鲜明的对照, 完成对快餐市场蛋糕的“切割”。

(2) 民族文化的情感定位。面对西式快餐对国内市场的充斥, 中式快餐突出重围的方式应是着重于打造属于我们国人自己的快餐, 选择具有深刻文化内涵的产品, 通过装修、摆饰、员工服饰等外在的内容来体现。顾客在吃快餐的同时也在吃文化、吃情调, 将品牌的民族形象深深地印在消费者头脑中。

(3) 基于审美的体验定位。学习麦当劳以“欢乐欢笑每一刻”进行品牌再定位的成功经验, 中式快餐企业在进行品牌定位时, 可以尽可能设计满足顾客审美体验需求的产品和服务, 带给顾客以美的享受。

2.提高标准化程度

中式快餐企业面对的是众多的产品和复杂的工艺, 在保证产品具有中国饮食特色的同时, 也要对可以进行标准化的品种、原料和质量方面做到统一。

(1) 品种的统一。进行产品标准化的第一步是要统一品种标准, 首先要明白自身定位, 然后对产品进行符合定位的设计, 规范、统一产品品种标准。

(2) 原料标准的统一。原料的标准化是保证产品标准化的前提。中式快餐企业在采购原料时, 必须保证原料来源的统一, 按照量化的标准严格控制原料质量, 比如与合适的供应商长期合作。

(3) 质量的统一。中式快餐质量的统一关键是要提高机械化程度, 淡化人工操作技巧, 烹饪设备的现代化和操作流程的自动化、机械化, 可以保证生产的产品具有同样的质量标准;另一方面, 也要做到加强“中央厨房”的作用, 传统的经营模式是“前店后厨”, 如果弱化后厨的作用甚至将其与店面分离, 在采购、加工和配送方面统一操作, 则会为质量的统一提供支持。

例如, “真功夫”用蒸汽控温控压原理最早解决了中餐的标准化瓶颈, 联合华南理工大学的教授经过多次试验, 创制成独特的电脑程控蒸汽柜, 真正的摆脱了蒸品对厨师的依赖。“真功夫”解决了中华美食无法量化烹饪的难题, 能做到和西式快餐一样工业化生产, 保证食物品质的绝对一致[2]。

3.强化品牌意识

品牌的知名度是一个动态概念, 中式快餐除了在产品选择上要与西式快餐形成差异, 也应该致力于对产品的创新, 随着市场的变化, 产品的种类、文化内涵也要不断丰富, 随着产品生命周期的变化, 产品营销策略也应该有所差异。只有强化品牌意识, 才能使中式快餐的品牌具有更强的市场控制力。

例如, “真功夫”确立了以蒸品为主打产品的经营思路后, 逐渐形成了自身的“功夫哲学”及切合自身的企业文化[3]。同时针对消费者对“健康、便捷”的需求, “真功夫”以“营养还是蒸的好”和“80秒完成点餐”为品牌口号, 与西式快餐的品牌形成鲜明的市场区隔, 成为当今中式快餐业知名品牌之一。

4.改善餐厅环境, 提高服务水平

在中国传统文化的观念里, 饮食是促进和协调人际关系的一个重要形式, 一个舒适的就餐环境对于满足顾客加深情感的社交需求非常重要。这就对中式快餐企业提出了更高的要求。

服务人员的服务水平要进一步提升, 一方面企业需要制定严格的人员培训制度, 设置专门的培训机构, 确保规范切实执行;另一方面应该引进先进的技术, 提高服务质量, 如使用电脑计时, 将厨师与服务员的责任划分清楚, 促使双方更好的配合。

中式快餐要以标准化、工厂化为目标, 结合现有品牌的成功经验, 如“真功夫”、“呷哺呷哺”等, 根据自身特点进行科学管理, 采用知识经济手段克服经营瓶颈, 发展具有中国传统特色的快餐品牌, 实现连锁规模化, 得到更多消费者认可, 在竞争激烈的市场中取胜。

摘要：随着我国经济的整体发展, 快餐业前景十分广阔, 在快餐业竞争中, 肯德基、麦当劳等西式快餐已经是中国快餐市场当之无愧的领先者, 中式快餐却一直此起彼伏、难成规模。本文分析了中式快餐经营的瓶颈, 结合近年来崛起的“真功夫”等中式快餐企业实践经验提出中式快餐的发展对策。

关键词：中式快餐,标准化,发展对策

参考文献

[1]鄢盛虎, 杭建平.浅析中式快餐连锁面临的问题及其对策[J].北京机械工业学院学报, 2002, (4) :79-83.

[2]杨红梅.关于中式快餐业发展战略的研究[D].江南大学, 2008.

中式快餐业的发展现状和契机 篇5

一、中式快餐的发展战略思考

1.特色打品牌，套餐出利润。

在餐饮行业竞争激烈的今天。产品具有特色是中外快餐品牌成功的首要条件。

在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越鲜明，谁的竞争力就越强。特色经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的差异化手段。

对餐饮行业而言，特色可以从两个方面下手，一是特色产品，如肯德基的鸡块、麦当劳的汉堡、永和豆浆的豆浆、大嫂水饺的水饺都是特色产品。二是经营特色，如俏江南的艺术特色、澳门豆捞的品位特色等。

不过，仅靠特色产品还是不够的，必须有套餐产品才能保证利润，否则，单店的毛利不足以支撑品牌运作空间。

“方便”、“快捷”是中外快餐品牌的“基本功”，套餐既满足了顾客的口感需求，又解决了“方便”、“快捷”的服务要求，同时增加了产品的毛利率。套餐还可以灵活组合，大大提高了菜品的价值，满足消费者的个性化需求。所以，成功的快餐品牌除特色产品外，都推出了套餐系列。

2.中式风味，西式环境与管理理念。

学习西式快餐的管理和经营理念，找到自己的市场定位、目标顾客和核心价值是所有成功中餐品牌的共同点。

无论是味千拉面、永和豆浆、大娘水饺，还是乡村基、一茶一坐、肥西老母鸡、包天下，很多本土餐饮品牌都借鉴了西餐的就餐环境和经营管理理念。

借鉴、使用西式餐具和用品、打造西式就餐环境是中式餐饮行业发展的趋势与潮流，典型的代表如豆捞等小火锅品牌。许多餐饮企业将火锅放置于水晶吊灯、法兰西桌布、高级餐盘餐具之中，采用分餐制既方便又卫生，还充满了情调。消费者在西式用餐氛围之中体验着中式传统火锅的美味，其满意度大大提升。

3.严格执行标准化，建立自己的核心竞争力。

对快餐企业而言，核心竞争力就是标准化、流程化，且难以被复制。

中式快餐品牌的成功必须有一个标准化的模式，那就是“中央厨房、冷链配送、门店加工”。这个模式不仅保证产品品质和口味的绝对一致，也保证了核心竞争力。因为标准化和流程化将生产、配送、销售都变成品牌的一个个链条，每一个链条都不能独立。也就是说核心的竞争力碎片化，核心技能被肢解成若干份小链条，从事每个链条的人只掌握一小部分，无法完整复制整个核心能力。只有掌握整个链条的企业才能将技能碎片拼接起来，这样就保证了品牌的核心竞争力不容易被复制。

二、中式快餐的发展现状

近30年来，中国餐饮行业已经连续18年保持高速增长，年平均增长率为16%。预计到2020年，中国的餐饮市场总量将达到7万亿元。

2009年，中国餐饮业零售额达到17998万亿元，占社会消费品零售总额的14.4%。

调查显示，2009年中国快餐50强企业营业收入达到598.8亿元，门店总数达到12932个。在50强中，营业收入达到3亿元以上的企业占58%；5亿元以上的占32%。

2010年，中国GDP为38万亿元，社会消费品零售总额突破14万亿元，其中餐饮市场突破2万亿元，占社会消费品零售总额的14.28%。

三、中式快餐业的发展契机

定位之父特劳特预言：从长远来看，中式快餐品牌的汉方本草理论和营养健康的属性能开拓全球市场，如能定位得当，操作规范，有可能取代西餐品牌成为全球第一快餐品牌。目前，小肥羊、乡村基等品牌的初露峥嵘已经初步印。

在北京，中式快餐企业开始集体发力，合肥的肥西老母鸡相继在合肥、滁州、南京、上海等城市设立一百多家加盟店和直营店，年销售收入近10亿。刘会平在上海开创了“芭比馒头”、蚌埠人张建尧开创的“包天下”年销售额超过6亿元。

近10年，中餐品牌实施品牌战略，实现了跨越式发展。从早期的永和豆浆、大娘水饺，到中期的小肥羊、谭鱼头、小天鹅，再到后来居上的味千拉面、俏江南、乡村基都实现了快速发展。乡村基于2010年在美国上市，味千拉面销售额已经突破100亿元，俏江南开始实施国际化战略，在台湾、纽约、巴黎、伦敦等城市开店。

目前，处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。

对中式快餐发展 篇6

抽文：熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。

开餐厅是早期华人在美国生存的一种主要手段，即使在今天，从福建、广东去美国的第一代移民，仍然以开餐厅作为原始积累的主要经济手段。不过近10年来，中餐厅在美国发展迅猛，有数据显示，美国中餐厅约有2.8万家左右，这个数量和麦当劳在全球的餐厅数量相当。这从美国热播剧集《生活大爆炸》中也能感受到，剧中的主角几乎每周都要吃中国餐。

程正昌1973年开始在美国做餐厅，与中国城和华人区内的中餐厅不同，他一开始就把目标对准了美国人。他说，在美国的中国人毕竟是少数，做美国人的生意才能把事业做大。开了两家聚丰园餐厅后，1983年，熊猫快餐在加州的一个商场中开出了第一个餐厅，1985年增长到9家，1997年达到254家，营收达1.78亿美元。从这时起，熊猫定下目标要成为10亿美元级的企业。2010年熊猫目标达成，销售额为10.69亿美元。

强化管理

与许多华人餐厅一样，熊猫快餐由夫妻经营，不过程正昌和蒋佩琪这对夫妻档，一个是数学硕士，一个电子工程学博士，如此组合为熊猫快餐平添了几分传奇色彩。当然，更重要的是，熊猫的经营管理因此与中国城的华人餐厅，甚至同时期的其他快餐品牌都有了很大不同。

妻子蒋佩琪在1982年加入家族企业，之前的学识和工作经历使她非常注重计划性和效率。“作为工程师，我清楚地知道我们需要一个系统，这可以让点餐更方便，也让我们更清楚地了解顾客喜欢什么。”蒋佩琪的加入使得熊猫的规划和管理更有系统性，她设计了一套软件系统，可以自动追踪连锁店库存，可实现自动添购食材。她不断完善这套系统，将其命名为“熊猫自动工作站”，还申请了专利。在上世纪80年代，熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一，也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

为吸收美国餐厅的专业管理经验，加速在全美的扩张，1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯（Don McComas）出任公司总裁，全面负责熊猫快餐的连锁推广项目，首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后，程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto，以及原El Torito的行政主管Russell Bendel，分别担任公司的总裁执行长及总经理。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

熊猫快餐发展至今没有负债，只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。“做了四十年餐饮，我们没有拿过投资人一分钱。”从做餐饮这行起，程正昌每开一家店，都要先赢利，再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店，通常三年内可收回投资。

菜单的学问

中国菜菜系之间差异大，原材料丰富，菜品繁多，因此程正昌认为，做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑，熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐以京、川菜系为主，橘子鸡是其最热销的一道菜，口味酸甜中带辣，能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了，还注明了材料和烹饪方法，顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式，它在现场用中餐传统的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后，装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大，卖完后再炒。程正昌说，考虑到快餐的特点，他们放弃了一些耗时的烹饪方法，比如炖锅和生煎。另外，他们制作了统一的复合调味料和调味汁，以达到味道的统一。

在原材料处理上，熊猫快餐也做了标准化处理，食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成，这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种，极大方便了统一进货，确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为，在保证品质、控制成本两方面，精简的菜单都起了关键作用。

重在社区

近两年，熊猫快餐在加速扩张。它的总部在美国西部的加利福尼亚，西部市场开发得较充分，地产部副总裁史蒂芬·布鲁姆（Stephen Blum）表示，他们这两年的工作重点在东边，并且重在社区和家庭市场。他说，他们的一个优势是，人们知道中国菜是什么，那是人们熟悉的东西。

熊猫快餐大部分是直营的，随着分店数目不断增加，熊猫快餐从商场扩展到超市、机场、大学、写字楼、赌场以至图书馆等各类场所。伴随发展速度加快，临街的独立店面也开始多起来。近几年最令人瞩目的熊猫快餐分店有两个，一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内，另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。

程正昌认为，在中餐这个充满活力、竞争加剧的市场环境里，多元化的企业策略是必要的。除了熊猫快餐，熊猫餐饮集团还经营全服务式餐厅聚丰园、日本料理餐厅Hibachi-San、快餐格局的家常式餐厅双双熊猫、Kitchen Garden餐厅、以及Bookends Cafe餐厅。“抢占先机是必要的，1992年我们决定做日本料理餐厅就是一种防御策略，是为了防止日本餐厅供应跟熊猫快餐厅一样的中式菜品。”

对于跨国经营，熊猫快餐比较谨慎，采取的是稳步渐进的策略，目前只进入了日本和墨西哥。程正昌认为美国市场仍未饱和，应首先立足国内，减少异国投资风险。对于中国市场，他的态度非常明确：“中国不需要这样的快餐，净增也过于激烈。”

对中式快餐发展 篇7

关键词：海峡西岸经济区,中式快餐业,经营模式

在众多优秀的中式快餐企业中以真功夫为代表, 它是国人的骄傲。2008年真功夫米饭销量突破5000万份, 全国有380家直营店, 2009年, 真功夫销售额超过15亿元, 2010年销售额达到20亿, 在全国拥有15000多名员工, 是直营店数最多, 规模最大的中式快餐连锁企业, 是中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。结合真功夫的成长途径笔者认为区别化产品定位、品牌建设、标准化管理和连锁经营是海西中式快餐业发展壮大的必由之路。

一、区别化产品定位

区别化产品定位就是中式快餐应该寻求一个与现有市场产品有所不同的定位, 也可称为特色定位。这种定位方法有以下几种:第一, 从产品种类上区分。分为饭食类, 如炒饭、盖饭、烩饭、浇饭等;面条类, 如汤面、杂酱面、煎蛋面、牛肉面、卤面、炒面以及类似于面条的肥肠粉、兴化粉、细粉、凉粉等;面点类, 如包子、蒸饺、烧麦、煎饼、粽子等。第二, 从产品组合上区分, 即根据消费者的不同爱好、目标消费者的不同需求创制不同的产品组合, 可分为营养套餐、风味套餐、自选餐、老人餐、减肥餐等。第三, 从制作方式上区分, 可分为蒸、煮、炒、炝、炊、煎、爆、炸、烩、滚、刷、焖、扣、煲、熬、拌、烤、熏、烧等。在竞争激烈的快餐市场上谁能挖掘市场的空白点谁就能引领市场, 抢占高峰。

福建省是全国著名的小吃之乡, 福建省各地市都拥有各自的特色小吃, 莆田卤面、泉州洪籁鸡爪、石狮牛肉、福州鱼丸、漳州填鸭、建瓯光饼等等, 这些小吃在省内外都拥有着一定的知名度, 沙县小吃更是全国知名。福建省中式快餐应该利用这一优势打造海西富有地域特色的中式快餐食谱。

莆田的卤面是莆田最富盛名的小吃。面是生面, 佐料倒很多, 有海蛎, 蛏子, 干贝, 虾干, 精肉, 蘑菇等。莆田兴化米粉, 条细如丝, 洁白如银, 质佳味美, 且耐储藏, 便于携带, 富于韧性, 煮、炒、炸皆可, 具有独特的地方风味, 还有一种叫煎粿的小吃, 薄如蝉翼, 食来脆口, 油气既足, 香味也佳。莆田中式快餐就可以采用“卤面+米粉”为主食, 以各类特色小吃 (煎粿、煎包、扁食、荔枝肉、海蛎煎蛋、地瓜饼等) 为辅食的快餐食谱。

福州的鱼丸是福州第一风味小吃, 一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状, 调拌优质薯粉为皮, 用精肉、虾仁等作馅, 捏成丸子。太平燕, 燕皮是用精选猪后腿瘦肉做皮, 馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等。福州中式快餐就可以采用“汤+饭+配菜”的模式, 即用鱼丸或太平燕做汤, 米饭为主食, 并辅以各种简单菜品。

厦门沙茶面可算是当今厦门最普遍的小吃, 无论闹市或深巷, 几乎无处不有。好的沙茶面汤, 是用猪的大骨汤加上沙茶辣酱、花生酱等熬成的, 又鲜又辣, 别具口味。蚝仔粥和蟹粥, 其功夫在于米要“粒粒清”, 不能煮烂, 主要喝稀饭汤。虾面的主料是虾和面, 然而妙处却不在虾, 也不在面, 而在汤。先把虾去壳水熟, 捞起虾仁, 再用这汤熬虾壳, 熬了第一遍后, 把虾壳过滤出来, 捣碎, 掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤, 撒上葱花、蒜末, 方才成为虾面汤头。厦门中式快餐可以采用“粥文化”策略, 以粥为主打, 其他特色小吃为辅的策略。

泉州以石狮牛肉羹和洪籁鸡爪最为著名。石狮的牛肉羹呈淡红色, 肉软嫩, 味美爽口。洪籁鸡爪由鸡爪、调味粉和适量辣调适而成, 然后经过热蒸和热炒, 鸡爪口感润滑、入可清香、口味微辣、口感滑韧、富有弹性。泉州中式快餐可以采用“牛肉主题”策略, 以米饭为主食, 牛肉羹、牛肉丸、牛排、牛杂等作为相关产品。

福建三明沙县小吃, 已经被全国人民所熟知, 它是福建饮食文化百花园中的一朵奇葩。沙县小吃以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称, 共有162个品种, 常年上市的有47多种, 如扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等等。其中云吞皮薄而爽滑;蒸饺小巧可爱;拌面用的是花生酱;小盅的炖汤也挺滋补。

二、品牌建设

福建省中式快餐行业缺少像真功夫、大娘水饺、狗不理这样的国内知名快餐品牌, 更缺少像麦当劳、肯德基这样的国际品牌。好的品牌可以带来额外的收益。统计数据显示, 知名品牌的产品, 往往可以卖出比普通产品高出15%~40%价格。因此福建省中式快餐企业在产品定位之后应该做好品牌建设。品牌建设重点就是做好品牌内涵、品牌营销、品牌管理和品牌延伸。以下针对海西中式快餐的不同业态在品牌内涵、品牌外在视觉体现等方面进行简单的构造分析。

莆田中式快餐采用“卤面+米粉”为主食, 以各类特色小吃 (煎粿、煎包、扁食、荔枝肉、海蛎煎蛋、地瓜饼等) 为辅食的快餐食谱。面条寓意着寿比南山、爱老敬老的意思, 同时, 莆田又有“24孝”的历史传说。那么中式快餐店可以以爱、孝作为主体。名称可以以城市和主打产品来命名, 如“莆田卤面”。也可以以历史典故或文化来取名, 如“24孝”。还可以取得洋气些、让人容易记住的, 比如“奴兜太郎” (英文面条即“noodle”, 翻译成汉语我们可以译为“奴兜”) 。装修以红、黄等暖色调, 让人有种温馨、惬意家的感觉。

福州中式快餐采用“汤+饭+配菜”的模式, 即用鱼丸或太平燕做汤, 米饭为主食, 并辅以各种简单菜品。由于“汤+饭+配菜”本身就是一种简约、快捷的快餐体验, 所以应该追求一种便利、简约的品牌内涵。可以取名为“来不及”或者是“速食客”。装修以蓝、白等亮色调, 天与海的色调会让人放松心情。

厦门中式快餐采用“粥文化”策略, 以粥为主打, 其他特色小吃为辅的策略。粥是中国传统饮食文化精粹之一, 在我国有几千年的历史, 营养成分高, 老少皆宜。所以应该主打健康和营养牌, “粥香不怕巷子深”作为导向。名称可以叫“十里飘香”或是“粥公馆”等。装修风格可以以绿色、白色为主色调, 环保色给人一种积极、健康的视觉感受。

泉州中式快餐以“牛肉”作为主题, 以米饭为主食, 牛肉羹、牛肉丸、牛排、牛杂等作为相关产品。牛肉含有丰富的蛋白质, 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要, 能提高机体抗病能力, 脂肪含量低, 营养丰富。这边我们可以借鉴专业牛排餐饮企业, 比如“豪客来”、“佳客来”、“斗牛士”等的品牌诉求, 以时尚、前言、流行做为品牌的诉求点, 以牛肉烹饪专家做为目标头衔。装修风格采用红色、黑色、米色作为主色调, 凸显时尚气息。

沙县小吃。1998年, 沙县向国家工商总局商标局注册了“沙县小吃”服务商标, 2002年该商标被三明市认定为知名商标, 2003年, 沙县被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号, 2005年被认定为福建省著名商标, 2006年11月14日, 沙县接受了中国烹饪协会关于“中国小吃文化名城”的认定。沙县小吃的品牌优势逐渐显现。2008年10月沙县小吃同业公会组织参加了商务部在西安举办的第二届中国餐饮业博览会, 其中三道中华名小吃品种在博览会的2008年北京奥运会推荐食谱菜品展中获金银奖。

三、标准化管理

中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系。与洋快餐相比, 中式快餐由于缺乏行业标准, 很难实现规模效益, 目前叫得响的品牌屈指可数, 发展速度严重滞后。标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题。目前真功夫、丽华快餐和大娘水饺都制定出了一套适合自己企业实际的标准化管理手册。海峡西岸经济区中式快餐业也应该根据自己实际制定一套标准化管理体系。标准化管理内容可细分为开店面选址标准、店面设计标准、采购原料标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。海西中式快餐业标准化管理的瓶颈主要在于生产的标准化管理, 所以我们着重分析生产的标准化管理。要进行生产标准化首先要对不同食材的不同烹饪方法有个充分的认识, 通过产品细分、标准化方法研究、海西烹饪标准化三个步骤来分析实现。

1. 产品细分。

我们按照制作的方法不同对产品进行细分。面条、米粉、鱼丸、太平燕、沙茶面、扁食、粽子等采用的是“煮”的方法;面条、米粉、配菜、米饭等也有采用“炒”的做法;煎粿、煎包、海蛎煎蛋、煎蛋等采用“煎”的方法;荔枝肉、地瓜饼、香芋饼等采用“炸”的做法;虾面、粥、牛肉羹、牛杂等采用“熬”的方法;蒸饺、芋饺、小笼包、炖罐等采用“蒸”的做法;拌面等又是采用“烫”的方法。而有些产品需要经过两种或两种以上的不同的制作方式, 比如洪籁鸡爪, 要先“蒸”再“炒”。

2. 生产标准化现有成果。

国内外实现快餐标准化的企业包括肯德基、麦当劳、真功夫、丽华快餐和大娘水饺。我们来看看这些企业是如何来实现生产过程标准化的。

肯德基、麦当劳等洋快餐是通过一种抽屉式带温度和时间控制的烘烤机和油炸机来实现鸡腿、汉堡、烤翅制作过程的标准化, 餐厅店员只需要将食材半成品放入规定的设备中, 设置好温度和时间就可以烹饪出美味的食物。

真功夫是通过“电脑程控蒸汽设备”来实现“蒸式”烹饪的标准化, 同样不需要任何一把菜刀, 不需要任何厨师, 只要服务员简单操作就能实现“千份快餐同一口味”。

丽华快餐对产品标准化探索已经取得了阶段性成功, 其开设的快餐工厂, 引进米饭自动生产线, 大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。而对于较难控制的菜品味道的标准化, 丽华则是通过两项统一来完成的。其一, 针对一些菜品, 已经实现了标准化操作, 有专门的调味料包。其二, 针对一些尚无法通过调味料包烹制的菜品, 对操作人员进行相关培训, 将过程中每一个环节量化、标准化, 按照工业化的程序来操作。

大娘水饺在生产操作程序上采用了标准化的生产与管理, 在每道工序上都制定了作业指导书, 采用科学量化标准, 即水饺大小定量;馅心配置定量;和面兑水定量;佐料配方定量;汤品主辅料定量。同时每道程序均有质量检验标准, 并严格地贯彻实施, 从而保证了产品质量能够长期稳定。

3.“海西”烹饪标准化。

针对前人的研究成果我们知道“炸”、“烤”和“蒸”可以通过现有机器设备来实现操作的标准化, “烫”这种烹饪手段相对更为简单, 只需要掌握水的温度和烫制的时间即可, 完全能够通过电脑程序来实现。而“煮”与“熬”两种种烹饪方式可以借鉴丽华快餐的调味料包方法来实现, 只要能够搭配出面条、米粉、鱼丸、太平燕、沙茶面、扁食、虾面、粥、牛肉羹、牛杂等食材的调料包就能实现“煮”与“熬”的标准化操作。相对上述几种烹饪“煎”和“炒”最难实现标准化操作。我们可以适当的减少这类食品的种类, 只留下个别比较受消费者喜欢的炒、煎类食品, 然后通过对操作人员进行相关培训, 将过程中每一个环节量化、标准化, 按照工业化的程序来操作。根据分析烹饪方法标准化难易度排名顺序为 (由易到难) :蒸 (炸/烤) >烫>煮 (熬) >煎 (炒) 。

四、连锁经营

目前我国快餐业连锁经营的方式有两种, 一种是开直营店, 另外一种是加盟店的方式。直营店可以避免连锁体系的失控, 结合其自身的特点统一调动与分配资源, 统一决策, 统一开发和整合渠道。在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势, 并且随着企业实力的日益增强, 有利于融资与上市, 更有利于规模采购货源, 从而降低成本、费用。但是对企业来说资金压力比较大。加盟店能够分散风险, 资金压力比较小, 但是企业对加盟店的约束力在一定程度上受到限制。海峡西岸经济区中式快餐业起步、发展相对比较慢, 而且多数业主为拥有有限资金的创业者, 所以先直营后加盟的连锁经营方式更有利于海峡西岸经济区中式快餐业中式快餐品牌的建设和中式快餐品牌的发展。

参考文献

[1].莆田小吃.百度百科http://baike.baidu.com/view/2202109.htm.

[2].厦门小吃.百度百科http://baike.baidu.com/view/75560.htm

[3].福州小吃.百度百科http://baike.baidu.com/view/1695758.htm

[4].沙县小吃.百度百科http://baike.baidu.com/view/183152.htm

[5].杨兴国.“真功夫”:中式快餐的成功变脸[J].现代企业文化 (上旬) , 2008 (05)

周明:把中式快餐精益化 篇8

中国餐饮业正在快速发展，而中式快餐的市场空间尤其大。事实上，随着人们生活节奏的加快，消费者对快餐需求日益旺盛。

虽然有着良好的发展前景，但中式快餐行业至今仍处于探索期。广州七十二街餐饮连锁发展有限公司（以下简称72街）总裁周明认为，自上个世纪90年代初起步，中式快餐虽然发展了20多年，但目前仍处于萌芽阶段。“真正上规模的企业不多，当市场上出现20个左右的‘百店连锁规模品牌’时，中式快餐行业才真正进入成长期。”他说。

2003年，真功夫第一次将中式快餐标准化，为中式快餐快速增长奠定了行业基础。其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业，带来第一波发展高潮。

近年来，经过一波高速发展的中式快餐行业，短板日渐凸显，遭遇发展瓶颈。“这些瓶颈主要表现在对人工的依赖度过高，以及产业链过长导致食品成本上涨，这是目前中式快餐行业无法突破的两大瓶颈。”周明表示，这些瓶颈严重制约了中式快餐行业的盈利能力。

适度标准化

从20世纪80年代末到2002年，在麦当劳、肯德基的推动下，中国消费者逐渐形成了现代连锁快餐的心智图像。2003年，双种子（后改名为真功夫）通过标准化，迅速发展成为中式快餐第一品牌，取得了极大的成功。

从麦当劳、肯德基学来的即点即用模式，对中式快餐的影响非常大，但由于饮食习惯和饮食文化的差异性，过度标准化的中式快餐并不能很好地体现中餐的美味。

“想象一下，从点餐到30秒钟之后吃到快餐，餐品要事先预制，一旦预制，就会丢掉一大半好吃的东西，很多东西马上做出来才好吃。”周明说出了让许多同行苦恼的问题。

在周明看来，如果去掉麦当劳宗教般的光环，“快餐”就只剩下简单明了的“口味”和“价格”两大因素。

中国幅员辽阔，口味诉求繁复多样，但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够高的竞争壁垒。长期的从业经验使周明意识到，“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深，无法满足中国人对美食的热爱和追求”。为了效率牺牲品种甚至口味，并不是现阶段中式快餐行业应该做的事情，“现阶段消费者还比较看重口味”。

与其他快餐企业喜欢标榜“标准化”不一样，72街的理念是“适度标准化”，推崇将烹饪艺术与标准化相结合。

“我们想做得更特殊一点，挖掘中国八大菜系，把更多有风味的东西标准化，我们的招牌啫啫排骨饭就是一个地道的粤式美食概念。用一个烧得滚烫的石锅，将食材放进去爆香，最后淋上汁。”周明说，“但我们对啫啫排骨饭进行了标准化处理，比如，统一用木托加上铁锅，统一规定铁锅的烘烤时间，统一规定排骨煎多久，统一配酱料等等。”

周明同时表示，中式快餐行业的标准化要有选择性，不是每个好的概念都能标准化。

为拿捏好“适度标准化”的分寸，保留中餐风味，并且尽可能地提高餐厅效率，72街在品牌创建之初，便投入巨资成立食品研发中心和高标准的中央厨房，“中央厨房里面一个是食品研发，一个是生产线，后面有个研究室，另外就是后勤采购、加工、配送。72街研发中心的特别之处不是有一群厨师，而是有流程分析师，研发工程师负责研究菜品风味，流程分析师负责评估菜品流程在餐厅是否能得到高效、忠实的执行，对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化”。周明的设想是，假如一道菜有20道工序，前面12道或15道工序由中央厨房后勤完成，店里剩下的工序越少越好。“对连锁餐饮来说，工序越简单越能保持一致性，但前提是不损失风味。”

中央厨房的研发中心为菜品的风味提供保证，后勤配送保证每家店产品的标准化供应。“我们的中央厨房保证1000公里左右、运输时间10个多小时内的店面配送。”周明说，未来在全国建四个中央厨房就可以保证所有店面的供给。

适度标准化在口味与标准化之间选取了一个平衡点，在一定程度上避免了因为过度标准化而牺牲食品口味，更能突出中式餐饮的特点，增强了中式快餐的竞争力。

精益化生产

餐饮行业有个特点：采购成本下降1%，节省的费用抵得上10家店的净利润。在经济不景气的市场环境中，国内许多餐饮企业通过扩大规模节省成本，提高利润率。但一些餐饮企业扩张过快，管理混乱，导致资金链紧张。

另一方面，随着租金、劳动力成本、原材料、能源等价格大幅度攀升，快餐企业的经营压力越来越大。麦当劳、肯德基等强势品牌通过涨价缓解成本压力，但对于大多数中式快餐品牌来讲，涨价可能造成消费者流失。

“我们不赞成完全靠涨价消除通胀压力，我们更希望借助精益制造，通过优化流程、改进设备降低经营成本。”周明认为，涨价是一招险棋，不是解决问题的根本途径。“我们努力做的就是以更低的成本提供更高品质的就餐体验，这是72街的价值所在。”

72街建立了国内中式快餐行业的第一个精益中心，将“丰田精益生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒，而是MOD，即1MOD等于手指敲击一下键盘的时间，大约为0.129秒。

“精益中心的任务是为每个流程节约1MOD而努力。比如说雪柜岗位，行业通行的是落地式藏在工作台下方，但是在72街是离地1.4米吊装，因为弯腰需要17MOD，而伸手只需要5MOD。”周明说，“我们从时间角度考虑，把人的动作分拆，规划厨房的设备建设。”

快餐行业的标准是排队2分钟，取餐1分钟，72街提出“同步取餐”概念，即点好餐、付完款、餐点已经上齐了。周明要求柜台员工必须在30秒内呈上顾客点的食物，是目前行业内最高的出餐速度。“我们现在要求同步取餐率不低于30%，希望将来能达到50%，让72街成为最能为顾客节省时间的连锁快餐厅。”

“快餐行业一直在讲PTC（每一个员工每一个工时服务的交易次数），这个数据在麦当劳、肯德基是7~8，真功夫是3.8，72街的目标是5.0。”周明一直都在向员工强调精益制造力。

快餐企业的管理成本，行业标准是5%，而72街设定的目标是3%。“为了达到这个目标，我们采用组织结构扁平化的管理方式，把许多职能部门外包出去，最大限度地降低运营成本。”周明希望通过精兵简政，依托社会资源，优化产业结构。

精益化是个不断探索的过程，中式快餐行业的精益化刚刚起步，未来可优化的环节还有很多。周明说：“这需要有人带头做，我们希望能为中式快餐突破发展瓶颈，迎来二次爆发式增长出点力。”

差异化竞争

在快餐业提及周明，总是与麦当劳、真功夫、72街连带在一起。因为，这三个快餐品牌与周明的人生颇有渊源。

1994年，刚从学校毕业的周明进入麦当劳，从见习经理做到第一副经理。依照麦当劳“走动式管理”的轮岗传统，周明在麦当劳擦桌子、扫地、洗碗等岗位都做过。从周明的言语中，可以感觉到当年在麦当劳的经历对他影响深远。

“当时我所在的深圳麦当劳归香港麦当劳管理，运营、管理模式都参考香港麦当劳，要知道全球最忙的50家麦当劳餐厅有一半集中在香港，这意味着快节奏和高标准，这比内地快餐店的要求高很多。通过实地体验，周明熟悉了麦当劳的运作流程，这为他日后的发展提供了充足的养分。

2003年，周明遇上蔡达标、潘宇海，中式快餐标准化拉开了序幕。当时蔡达标和潘宇海拥有三间168蒸品店（真功夫的前身），利润率在30%左右，正谋划着如何发展中式快餐。周明的加盟首次将标准化概念引入中式快餐，他编写了中式快餐标准化营运手册、岗位手册和发展手册。作为中式快餐标准化第一人，周明当时拟定的标准化措施，现在看来依然很有效。

当时双种子（后改名为真功夫）在很多方面借鉴了麦当劳，甚至装修也参考麦当劳，特别是在自动售卖、中央厨房营运模式和人员培养管理模式等方面，周明做出了很大贡献。

第二年，双种子凭借标准化的现代管理体系，在东莞大获成功，随后进入广州市场。2004年双种子改名为真功夫拓展全国市场，进入高速发展期。

2008年，因真功夫两位创始人争夺股权，真功夫创业元老周明、万伟明和原真功夫华南区总经理易正伟另起炉灶，开创中式快餐连锁品牌72街。

“这是一个艰难的决定。”周明回忆起来还是摇头，“没有人愿意离开，毕竟奋斗十年还没有分享，但是一个企业的根基动摇了，再待下去只是浪费时间。”

面对新事业，周明面临着当年经营真功夫时不同的问题。真功夫最大的优势是解决了中式快餐标准化问题。如今，同样以中式快餐为定位的72街，不可能通过简单“复制”当时的理念来发展，而是要形成差异化的模式，创出自己的特色。

人们问周明最多的问题是：72街与真功夫到底有什么不同？

虽然两者在品牌定位、产品、管理上有很多不同，但中式快餐一菜一饭一汤的结构组合基本已定，而且“两家餐厅的气质太像”，用周明自己的话说，“毕竟跟了真功夫那么长时间，形成差异化的思维还需要时间”。周明表示，自72街第三家店开张，就再也没有从真功夫找过人，而是坚持人才内部培养。

眼下中式快餐行业处于微妙的发展时期，由于人口众多、饮食文化多元、经济发展不平衡，中式快餐在不同地区、不同时段呈现出不同的特征。“市场上应该有更多的竞争对手，而中式快餐只有真功夫一家独大，因此我们认为中式快餐市场仍有巨大的空间。”周明表示，72街的定位更精确，精确到“风味”范畴，诉求更明确，以此突出差异化。

针对中式快餐企业的成本压力，周明要把适度标准化和精益化引入中式快餐，提供良好消费体验，提高效率。

“72街的目标就是瞄准真功夫，永远比它快3秒钟，快到5秒就浪费了。”周明笑着说。

周明透露，多家风投已数次向72街伸出橄榄枝。但他认为，72街近期引入风投的时机还不成熟，一定要先练好内功，再图谋大发展。2012年，72街将在华南市场大规模开店，预计到2015年分店数量达到150家。

（本刊记者叶小果对本文亦有贡献）