中式连锁快餐

中式连锁快餐（共12篇）

中式连锁快餐 篇1

全球规模最大的中式快餐连锁是什么?是一个位于美国,名为熊猫快餐的快餐店。其已经在全球有1600多家餐厅,23000多名员工,年营业额突破10亿美元,几乎每周有三家新店开张。它有什么秘诀吗?

菜单的学问

中国菜菜系之间差异大,原材料丰富,菜品繁多,因此创始人程正昌认为,做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑,熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐以京、川菜系为主,橘子鸡是其最热销的一道菜,口味酸甜中带辣,能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道,除了全年保留的特色品种,每个月还会创新2个品种,以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了,还注明了材料和烹饪方法,顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式,它在现场用中餐传统的明火炒菜,以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后,装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大,卖完后再炒。程正昌说,考虑到快餐的特点,他们放弃了一些耗时的烹饪方法,比如炖锅和生煎。另外,他们制作了统一的复合调味料和调味汁,以达到味道的统一。

在原材料处理上,熊猫快餐也做了标准化处理,食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成,这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种,极大方便了统一进货,确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为,在保证品质、控制成本两方面,精简的菜单都起了关键作用。

强化管理

与许多华人餐厅一样,熊猫快餐由夫妻经营。有工程师背景的妻子蒋佩琪颇有远见地意识到系统管理的重要性。她设计了一套软件系统,可以自动追踪连锁店库存,可实现自动添购食材。她不断完善这套系统,将其命名为“熊猫自动工作站”,还申请了专利。在上世纪80年代,熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一,也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

虽然起步是夫妻店,但是程正昌意识到,要在美国立足,仅仅依靠家族的力量是不够的。所以为吸收美国餐厅的专业管理经验,加速在全美的扩张,1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯出任公司总裁,全面负责熊猫快餐的连锁推广项目,首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后,程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁约瑟夫米卡特罗托,担任公司的总裁执行长。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

熊猫快餐发展至今没有负债,只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。从做餐饮这行起,程正昌每开一家店,都要先盈利,再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店,通常三年内可收回投资。

(摘自《新领军》)

中式连锁快餐 篇2

一、餐饮连锁品牌的战略规划

（一）中式快餐的市场前景

随着我们步入21世纪，新世纪将是以知识经济为特征，中国也步入市场经济的成熟阶段。随着人们生活水平的不断提高，从“温饱型”向“小康型”的转变，餐饮服务消费也将不断增强，快餐业发展的社会环境和自身条件更加成熟，我们必须抓住新世纪给我们带来的新机遇，全面推进中国快餐向社会化、国际化、多样化和产业化方向稳健发展。

2005年全国餐饮销售总额达到8886亿元，比去年同比增长17.7%，占社会商品零售总额的13.2%，其中广东、山东、江苏、四川、浙江、河南、辽宁、湖北、河北、上海等省市位居全国餐饮业销售排名前十名；上海、广州、北京、成都、西安、深圳、重庆、天津、武汉、沈阳等城市位居全国城市餐饮业销售排行前十名，以上区域的餐饮从业人员，充分发挥和挖掘中华几千年的饮食文化和烹饪技法，八大菜系，十大风味，中餐、西餐、快餐、火锅等餐饮类型，各领风骚，美食、营养、健康、时尚，成了餐饮企业倡导的饮食新概念。

由于跨入餐饮业的门槛较低，行业内大部分是个体户、私营业主，筹备前期，聘请一些前厅或后厨管理人员，在经营品种、装修风格等方面，走市场化、大众化，没有专业的市场定位、商圈调查，营业预测、投资与回报比例；加上开业后期的培训体系、新品研发、管理体系的粗糙，过多的依赖“经验化管理”，对行业动态和科学管理漠不关心，没有严谨的管理平台和优秀的管理团队，结果也就导致“有人欢喜、有人愁”的局面。

“细节决定成败”，随着餐饮业竞争日趋激烈，市场的竞争秩序和游戏规则也在发生变革，从麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐在内地漫延后，也驱动、成就了如丽华快餐、嘉旺、面点王、真功夫、无名子、蓝与白、大家乐等中式快餐品牌。传统的餐饮老店，面临转型和创新；新兴的餐饮企业，面对品牌塑造、规范与量化，一筹莫展；未来餐饮市场，将会出现弱肉强食、品牌竞争的氛围，强者更强，弱者更弱，中间层（没有特色、没有体系、没有管理平台）的餐饮企业不具备竞争力，加上国家行业协会、食品卫生、员工薪酬福利等法津法规的完善，铺租、人工、原材料、燃气等物价的上涨，餐饮企业的经营压力会更大，餐饮企业将会面临“薄利经营”或“微利经营”的市场局面。

未来餐饮市场会体现以下几个特征：

一、家庭消费比例继续攀升，经济型消费群体占主导

随着人民生活水平的提高，经济收入的增长，加上交通、科技的发展进步，家庭消费、个体消费群体会占居主要群体，这类型的顾客群体，非常经济、务实，“物美价廉、经济实惠、物有超值”，将会是他们的饮食选择导向。

二、个性化服务日趋明显，品牌优势提升竞争力

个性化服务是提升餐饮附加值、品牌美誉度的最佳途径，“想顾客之所想，及顾客之所急”，“顾客是我们的衣食父母”，是从事餐饮业的每一个必须认真思考、坚持不懈的工作目标。了解顾客的饮食需求、根据顾客的饮食需求，提供个性化的餐饮服务，狠抓卫生、出品、服务，让顾客在享受健康美食、温馨的就餐环境、亲情式服务等基础上，感受到我们的企业文化和饮食文化，通过品牌策划、营销策划等组织活动，缩短与顾客之间的距离，使顾客通过“口啤”来传播企业的品牌知名度。

三、菜品交融快速发展，地方菜系和特色风味纷纷崛起 随着国内交通业、旅游业的快速发展，区域性的菜品风格已发生改变，在菜品设置和新品研发时，已突破了原料的区域性的制约，北菜南用，南特北采，很多的菜品在烹制时，味型和特色要符合更多的顾客群体的喜好，各大菜系、特色风味、中西餐的烹饪技术和饮食文化，已完全融合在一起，特别是餐饮连锁企业，中央厨房、配送中心，菜品的量化和标准，简化菜品烹饪技术，缩短店面出品速度，已成为餐饮连锁企业的营运基础。

四、连锁经营占主导群体，企业多元化经营

随着市场竞争的激烈，餐饮市场已在走向“微利时代”，构建连锁体系，是降低经营成本，提升品牌的杀手涧，“四连、二锁、十统一”是餐饮连锁的基本特性，如何把品牌、质量、服务、创新连成一线？如何将企业标识、经营理念、管理模式、店面装璜、员工服装、技术配方、新品开发与推广、营销广告宣传、餐具用具、操作规范与服务标准等进行规范统一的整合？四连、二锁、十统一是构建连锁体系的经伟线；同时，越来越多的连锁企业，采用多元化经营的模式，一个管理总部，可以策划、管理下属的几个餐饮品牌，这样，有利于利润的最大化和多元化，也可以满足不同顾客的饮食喜好，从而进一步提升品牌的知名度，也可以全面提升管理的绩效和经营业绩，避免单一品牌在受到竞争对手的恶性竞争时，所遭受的困境和被动。

（二）“中式快餐”负绩效的原因分析（01）店铺商圈的结构变动： 客观市场因素（02）店铺商圈的竞争激烈： 客观市场因素

（03）市场定位不清晰、店态与商圈不符：选址不当，主观因素

（04）店铺没有拓展空间、地理位置差： 选址不当、主观因素

（05）店铺就餐环境差： 装修设计风格、主观因素（06）店铺租金攀升、竞争力减弱：市场预测和风险评估、主观因素

（07）产品不强、不精、不绝：筹备期策划体系、主观因素（08）产品配送有品质、价格、服务等方面问题：后期管理体系、主观因素

（09）新品研发与推广缺少体系运作：后期管理体系、主观因素（10）服务平庸、使老顾客流失：人才储备、培训体系、主观因素

（11）店长职业化程度低，不能及时解决营运问题：人才储备、培训体系、主观因素

（12）过度宣传承诺、不能兑现，表里不一： 经营理念和营销企划、主观因素

（13）总部高层纸上谈兵，缺乏现场改善的行动力：管理绩效、主观因素

（14）营运督导能力不强，不能及时解决营运问题：管理绩效、主观因素

（15）职业训练没有长期训练计划和梯级训练体系：培训体系、人才储备、主观因素

（16）财务信息化不高，没有对营业数据进行分析：管理体系、主观因素

（17）设备维护保养不及时，使设备带问题运行：管理绩效、主观因素

（18）总部营业方针和政策不能及时贯彻到各分店：决策力、贯彻力、执行力主观因素

（三）餐饮连锁品牌策划步骤

1、品牌萌芽期

业投资人（群体）在了解餐饮市场的发展现状时，要正确评估自身的资金势力，做好投资预算和风险评估，核算投资回报周期，明确企业性质（私营、股份制等）、投资比例等前期品牌萌芽的构思，对投资餐饮业态做出科学、严谨的投资计划，以避免“急功近利”、“好高婺远”等短期经济行为，明确股东与管理者的权、责、利，构划出企业的中长期发展计划的战略规划。

2、品牌企划期

企业聘请“餐饮职业经理人”后，组建筹备期的企划团队，对企业经营性质、组织架构、市场定位、CIS体系等纲要进行全面企划，建立企划日程表和计划安排，围绕企业组织型态、商圈调查、市场定位、经营模式、BI（理念识别）、MI（行为识别）、VI（形象识别）等方面进行细致、科学的谋略，设立竞争对手和模拟对象，知已知彼，方能百战百胜，吸取优秀餐饮企业的管理经验和心得，建立自己的特色品牌和经营理念（卫生、快捷、美味、营养）

3、品牌规范期---体系建设阶段

在初步建立全面企划计划后，筹备团队要对企划方案进行落实，有步骤地吸纳综合型管理专才，对菜品研发、设备用具、装修设计等工作进行供应商甄选和洽谈，筹备团队还要对营运体系的系列制度化文本进行编著，明确分店组织架构、岗位职责、作业流程、表格记录，建立卫生、服务、出品等系列工作标准，建立人员招募、薪酬、福利、绩效、培训、营销、设备维护和保养、值班管理等规范性文件，引进信息化管理系统（HR软件、POS餐饮软件、财务软件等），以数据为依托，对人力成本、营业数据、经营成本进行科学地分析，以便日后进行营业改善和业绩提升；同时，充分借鉴成熟企业的商圈调查方案，进行店面选址工作；

4、品牌发展期

在店面选址和体系建设日趋完善时，企业要规划人才吸进和储备战略，根据经营模式，招聘和选拔工作团队，进行岗前、开业前的系统培训，使各岗位员工能熟悉掌握岗位技能和业务知识，树立正确的服务心态，从卫生（个人卫生、食品卫生、环境卫生）着手，建立卫生意识和品质意识；在锁定新店开业计划时，前期做好投资预算、营业预算和岗位编制，并有针对性做出开业前后期的营销企划方案，做好开业前、后的营销宣传和品牌拓展。在建立样版店和示范店时，对现有管理制度和营运体系，不断进行修订和扩充，以便能更好地指导和帮助下属分店的经营管理活动。

5、品牌完善期

制度化体系是餐饮连锁的经线，人性化是餐饮连锁的纬线，激励机制是激发员工积极性的一剂良药，多劳多得，能者上，平者让，庸者下，是体现一个餐饮企业能否经营持久的前提，建立绩效考核和激励机制，让员工和管理层参与民主化管理，是企业提升向心力的基础，“只有满意的员工，才有满意的顾客”，这句话告诉我们，只有让员工满意，满意不同员工的生活需求（衣食住行、安全保障、发展空间、事业心和成就感），通过企业内部选拔和竞聘活动、企业内训等活动，提升员工的综合素质，为企业、社会培养有才之才，才能实现企业的经济效益和社会价值。

（四）中式快餐业发展中存在的瓶径 1）经营结构不合理，大众化市场仍需开拓 2）经营方式陈旧，特色与创新不足 3）科技含量不高，现代化水平低 4）市场秩序有待规范，行业管理薄弱 5）规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾 6）工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾 7）产品组合的专一化和多无化之间的矛盾 8）技术传授和技术保密之间的矛盾 9）品牌内部拓展和品牌外部宣传的矛盾 10）连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾 快餐连锁企业发展中存在的误区

中式连锁快餐 篇3

在中式连锁快餐业，和合谷只算得上是一个十足的小弟弟；而他的创始人兼北京和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申，却算得上是中式快餐业的老人。因为和合谷的很多单店平均营业额超过了近在咫尺的洋快餐。

在热钱和风投追逐连锁餐饮业的今天，和合谷却变得更加低调和谨慎。最近，和合谷在拒绝了多次风险投资的投资意向之后，开启重新设计和合谷的视觉识别系统和很多不可向外言说的秘密计划。

和合谷之所以引起众多风险投资的注意，是因为一方面，连锁餐饮企业平均以两位数的速度在成长，近两年来被普遍看好，和合谷也不例外，中国已有多家企业引进风险投资；另一方面，和合谷创始人赵申把这个企业做得很有味道，一些投资者开始参照和合谷的菜品在网络上进行连锁加盟的招商广告。

快餐的“电梯生产方式”

在进入餐饮业之前，赵申曾经在与餐饮毫不相干的电梯行业。1988年，38岁的赵申在首钢电梯厂厂长的位置上把首钢电梯厂生产的电梯导轨打入国际市场。从事标准化工作的这段职业经历给赵申带来的是餐饮业的操作思路。

洋快餐为中式快餐做出了榜样，西餐中有法、意、俄、德、土耳其、伊斯兰等菜系或流派，那为什么洋快餐往往只在面包、糕饼、面条等产品上发展？而每个品牌的主食品种一般只有6个左右？洋快餐可以在1分钟内送到顾客手里，中式快餐怎样才能做到？

传统的中国餐饮更讲艺术(俗称厨艺)，而快餐必须讲技术，这也就是为什么在传统餐饮中，“厨师是第一竞争力”的原因。

对于搞电梯出身的赵申来讲，快餐中的每一碗饭和每一道菜，都和生产电梯流水线上的齿轮和配件一样，需要统一的生产标准和组装方法。和合谷就是在“用生产电梯的经验做快餐”，从原料到研发，从生产到组装。

“机械设备的生产制造讲究的就是降低各项成品部件误差的叠加，也就是各个环节之间的配合。西方的工业化进程让各个工序和环节的误差变小，‘六西格玛质量管理法’使最终产品几乎达到了零误差。连锁快餐也要这样”，赵申说，洋快餐的标准化程度远远走在了前面，面包大小、牛肉肥瘦比、炸制薯条选用土豆的淀粉含量、糖度都有明确的技术指标。

和合谷也同样实施了标准化。也许在和合谷吃饭的人们想象不到，连他们吃的最简单饭菜——鱼香肉丝饭，仅仅制作肉丝的切肉机就是花费了18万元引进的德国设备， “目前还没有一家企业肯这样做。”赵申说。

和合谷不但食品制作、产品配料是标准化的作业，生产和制作工艺流程也同样实施了标准化，以此保证生产出来的快餐无论是内在的质量、口味还是外观都保持高度的一致。

标准化不仅让和合谷保证了统一，也节约了营业成本，传统餐饮的后厨和前厅的比例一般都是是1 ∶ 1，而和合谷和国际快餐巨头一样，做到了1 ∶ 5，甚至是更多，在扩大了营业面积的同时增加了流水。

从传统餐饮中吸收营养

在和合谷的菜单、托盘纸和店面里，很多地方都印有1863年清朝画家姜渔的“和合二仙”盖饭图。其实，“盖饭”早在三千年前，儒家经典十三经之一的《礼记·内则》中就有记载，现代餐饮里的“八珍”有鱼翅、鲍鱼、海参、熊掌等珍贵材料，最早的“八珍”出现在周朝。由于当时生产力水平低下，其第一珍就是专供天子食用的盖饭。原文是这么记载的：“淳熬，煎醢(音：hǎi，古义为“肉酱”)，加于陆稻上，沃之以膏。”说的就是一种肉酱盖饭。唐宰相韦巨源《烧尾宴食单》被公认为中国第一部食谱。 其中的《御皇王毋饭》也是一款盖饭。食谱记载如下：“编缕(肉丝)卵脂(蛋)，盖饭面表，杂味。” “杂味”—— 甜、酸、辣、鲜、咸，类似于今天的“鱼香”。清代雍正皇帝正式封寒山为“和圣”，拾德为“合圣”，即和合二仙。传说寒山当年在苏州的寒山寺，迎接拾德的第一件事情就是捧出一碗盖饭。姜渔的“和合二仙”的盖饭图就源于这个典故。

“和合谷”店招中的前两个字选自中华十大传世名帖之一，东晋大书法家王羲之书的《兰亭序》，而第三个字则是赵申按前者的字体变化笔势临摹得来的。

这寄托了赵申的一个想法，和合谷就是要把中式传统餐饮里面的精华挖掘出来。赵申不仅研究洋式快餐和中式快餐的经营模式，更研究很多人看起来与快餐无关的中国传统餐饮文化，要从传统中餐中吸取营养。

2006年，在商务部举办的第二届中国餐饮博览会上，和合谷的两款盖饭 —— 麻婆豆腐饭和东坡饭两项获得了金奖。之所以获得金奖，按照赵申的话说，盖饭类快餐取胜完全取决于和合谷对中国博大精深的传统餐饮的合理选项和技术转化。如今，在北京和合谷的18家店面里，仅麻婆豆腐饭一天就能卖出一二千份。从吉野家离职之后，赵申曾面临着经营方向的选择——是做日式快餐好还是做中式快餐，很多人建议赵申做日式快餐。但赵申认为，中国的饮食文化才是博大精深的，中式快餐更符合中国人的口味。中国是古老的餐饮大国，有56个民族8大菜系，单纯热菜的品种就有3万种之多。

与此同时，很多的80后、90后出生的新一代人都不爱做饭，甚至是不会做饭。餐饮行业这个蛋糕非常大。因为，中国餐饮行业已经连续16年的两位数增长，到了2007年已经达到了1万2千亿以上，商务部计划到2010年达到2万亿。三年时间要增加8千亿，相当于2006年的2倍。

做中式快餐的方向定下来之后，赵申还在做另一个考虑——做盖饭还是面条。赵申分析，面条的熟制程度和糊化程度是很难控制的，硬了软了都没法吃。更重要的是，拉面从顾客点餐到端上餐桌需要8分钟时间，而面条的粗细又不同，需要加工的时间也不一样，这样很难保证顾客在短短的1~2分钟内就能吃上他们想要的饭食。而洋快餐可以在1分钟内送到顾客手里，这是顾客需要的，面条却做不到。

从中国传统餐饮里吸取营养，什么菜式适合做快餐就涉及到一个合理选项的问题。在和合谷，菜品的合理选项是根据工业化的标准和要求去技术转化和工艺实现，合理选项和技术转化成为和合谷的重要环节。

八大金刚 老九不能少

“过去的成功经验，并不能代表是和合谷的成功，和合谷需要对他们进行二次创新，”赵申如此论述创新。赵申注意到，肯德基、麦当劳之所以快，除了标准化之外，对品种数量的相对控制也尤为关键，他们的快餐目录上，主食品种一般不会超过6个，这既能提高供餐速度，品质控制也相对容易。

首先是原材料的选择。做快餐是一门很有学问的事情，快餐的营养搭配要合理，还要求出餐快。同时要求每次供应量适当，还要保证顾客每次吃的都要不同。菜单要有特性，也要有综合。假如有100款式的餐饮品种，顾客就不容易选择了，快餐的“快”字就成了一句空话。

和合谷从猪肉、鸡肉、牛肉、海鲜、豆腐、蔬菜等中国人最常食用的食物品种入手，并在此基础上做味型的研发，开发出鱼香、东坡、麻婆、花生猪手、西施羹等8个品种，谓之八大金刚。之所以如此选型，是因为豆腐本身在中国是最家常的东西，麻婆豆腐本身又是餐饮菜类的经典。把这些经典转化成快餐，客人点餐时自然更为习惯。

在学习洋快餐的基础上，和合谷并没有忘记创新，在八大金刚的基础上，和合谷的另外一个秘诀是“老九不能少”。所谓“八大金刚 老九不能少”包含着两个意思，一个是实行八大金刚菜品的末位淘汰制，永远在储备主菜品的第九个、第十个、第十一个，以保证前面八大金刚在变化中处于相对稳定的状态，又能用后面的储备品种更新菜品；另一个就是在八个主菜品不变的情况下，以每周或者是每月的频率推出一个新的菜品款式，保留时间不会太长，实现新菜品不定期更换。到今天为止，和合谷已经实现了60多个菜品的创新。

西餐厅中南瓜甜品价格昂贵，和合谷的做法就是把厨师个性化操作转化为工业化批量生产和创新，根据时节不同、做出甜品凉热两种吃法。

其次是烹调方式。中国烹饪，“烹”即煮，“饪”即熟，狭义地说，烹饪就是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品 ；熟制方法又有煮、蒸、烤(熏)、炒 ；“ 炒”又分生炒、熟炒、水炒、滑炒。粤式快餐品牌“真功夫”采取蒸的方式，因为蒸是最容易实现标准化的。如果按这种方式实现标准化当然可以，但在赵申眼里，中国的烹饪方式很丰富，顾客需要更多的烹制方式带来的口味享受和营养。和很多快餐企业一样，和合谷没有厨师，也没有厨师长，但和很多快餐企业又不同，和合谷有自己的快餐研究所，负责菜品的开发和工艺研究。

事实上，说到创新，和合谷并不是没有根据地一味进行原始创新，也不是自我封闭，妄自尊大。每研发完成一个新品种，和合谷的研究人员总要找到各个菜系的名厨进行菜品的鉴定，做到“味型对头”。因为麻婆豆腐盖饭在四川必须又麻又辣，但在其他地区就要注意分寸，让绝大多数人能接受并形成口碑，赵申把这叫做菜品合理选型基础上的技术转化。

有了这样一套标准的操作系统，还要让这些技术不能轻易为其他企业所模仿，因此产品的技术壁垒就很重要。世界巨头可口可乐公司的生产秘方保存在极为隐秘的地方，仅有两个人知道。和合谷的调味汁鸡汁有十多种配料，再按主、次分为两部分，分别称为A包和B包。按“不相容职责必须分离”的原则流程控制，使品质始终如一。

当和合谷做得名声鹊起的时候，很多人找到和合谷的原料供应商采购原料，但做出来的味道却不同，这就是和合谷在配方上所设置的技术壁垒。

传统中餐讲究艺术，快餐讲究技术，两者能够结合自然是最佳也是最难，和合谷要实现的正是这一点。如果说2004年从吉野家离职的赵申创办和合谷的时候，和合谷和吉野家还多少有一些形似，如今，无论在形和神上，和合谷已经越来越不像吉野家了。

连得起还要锁得住

从2006年开始，普遍被投资界看好的连锁餐饮业风生水起时，不断有人劝说赵申不要再坚持看起来有一些“保守”的直营模式了，应该搞加盟特许赚钱，比如有些连锁公司仅仅靠收取加盟费就已经身价过亿。到2006年末，全国就有超过500次要求加盟和合谷的意向，但是赵申没有同意，很多人认为和合谷太过保守和低调。

但在赵申看来，和合谷之所以走到今天，是靠了“连得起还要锁得住”的策略。赵申所谈的锁得住，一方面是饭菜味道的“锁得住”，让很多人保持一贯的味觉期待；另一方面让年轻的和合谷在经营上不出现风险。短期逐利行为的驱动可能使企业遭遇滑铁卢，很多餐饮前辈之所以不成功，短视、浮躁、急功近利，只把目光盯在了竞争对手身上都是其中的重要原因。

相对于其他快餐连锁十几年、几十年的历史，和合谷刚刚起步。近两年很多连锁餐饮企业开始了“不计成本”的扩张。以前，很多能60万元拿下的店面到现在110万也拿不到了，商用地价上涨了将近一倍，这也让赵申倍感压力。在和合谷看来，在连锁餐饮业的洗牌未到来之前，最要紧的是练好内功。

商场如战场，但赵申认为，战场能使用极端手段获胜，商场需要的是更为内在的东西——公司系统力。肯德基和麦当劳到现在已经走过了半个世纪，相当于一个人在连锁餐饮行业做了多半辈子，光是标准化的手册就有一米多厚。以店面选址为例，肯德基的能力并不完全在二十页条件的界定上，而在于把里面的数据科学获得的能力。“钱是永远不够的”，所以和合谷暂时不引进风险投资，是因为觉得它的“系统力”还不够坚硬。

中式连锁快餐 篇4

快餐,即快速被消费的食物。相比较于西式快餐,中式快餐起步较晚,在20世纪初才开始流行。就制作方法来说,中式快餐相对复杂。现在的快餐在菜品种类和制作方法上都有了很大改进,不断迎合中国消费者的口味,在提升制作速度的同时也在保证食品的营养,因此越来越受到消费者的欢迎。

2 中式快餐连锁行业的现状分析

2.1 中式快餐连锁的行业背景

现代快餐的概念要追溯到20世纪美国肯德基快餐连锁店落户于我国。我国餐饮业发展速度十分迅速。根据国家统计局数据调查,2016年1月到2月,全国餐饮收入为5651亿元,并且呈不断增长之势。全国餐饮市场的增幅也较这一整体数据高出1.1个百分点。

2008年以来,我国餐饮市场的零售额在不断增加。餐饮企业超过三百万家,上下游从业人数超过1亿人,成为继房地产及汽车之后中国规模最大的产业。

其中,快餐店的数量增长也引人关注,店面扩张的速度十分迅速。2013年我国快餐人均消费为63.7美元,比起美国、加拿大等发达国家约六百美元的人均消费来说较低。尽管在人均消费方面西方发达国家比较高,但在消费增长方面却低于我国。从中我们可以看到,我国未来的快餐人均消费前景广阔,市场潜力巨大。

2.2 中式快餐发展情况———以2014—2015年为例

2014年1月到4月,全国餐饮收入8482亿元,其营业收入由去年的负增长转为正增长。从单月运行情况来看,餐饮市场逐渐出现升温之势,总体来说,餐饮行业呈现逐步回升迹象。

根据中国烹饪协会发布的餐饮市场经营情况数据显示,2015年1月到9月全国餐饮收入突破两万亿元,其中线上餐饮收入占了较大一部分,与去年同期相比分别增长两个百分点、五个百分点。

根据中国饭店协会发布的2015年中国餐饮业年度报告显示,快餐企业的门店数、餐位数、营业面积与2014年相比分别取得较高增长,在营业额平均增长速度和盈利能力增长上发展十分迅速。自此,中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。

3 真功夫中式快餐连锁

3.1 公司简介

真功夫,全名真功夫全球华人餐饮连锁,是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。1990年由公司创始人潘宇海先生在东莞长安创办,坚持营养还是蒸的好的品牌定位,主营以蒸品为特色的中式快餐。

3.2 真功夫的市场竞争力

3.2.1 攻克技术难关,实现标准化

1997年,真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜,全球率先攻克中餐标准化难题,实现了整个中餐业工业化生产、无须厨师、千份快餐一个品质的目标。在发展过程中,真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系———后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。在品质、服务、清洁三个方面,与国际标准全面接轨。

3.2.2 品牌号召力强

由最初的168甜品屋到168蒸品屋再发展成为如今的真功夫,这离不开企业品牌号召力的影响。2009年4月,真功夫荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国快餐最具影响力品牌称号,位居中式快餐品牌之首。在2010年由中国烹饪协会首次发布的中国快餐50强中,真功夫榜上有名,成为唯一挤进快餐前五强的中式快餐品牌。

3.2.3 人才培养计划

2010年4月7日,真功夫正式宣布首所中式快餐行业企业大学———真功夫米饭大学正式成立,开餐饮行业之先锋,正式将餐饮培训体系融入到教学体系中,为企业的长远发展奠定了基础。

此外,真功夫还进行校园招聘,只要投递简历,面试通过后即可进行培训上岗。这样一来,企业在充实内部人员的同时又给应届毕业生提供了就业机会,人才资源得到充分利用。

3.2.4 服务更加到位

2010年6月,为了达到更好的服务要求,真功夫启动45秒点餐到手的快速服务活动,打破洋快餐上餐速度50秒的最快纪录。

3.2.5 规模不断扩大

真功夫的规模在不断扩大。2011年6月28日,真功夫的第400家店正式开始营业,首次打破中式快餐行业中的单个品牌直营店突破400家的纪录。2012年7月,真功夫荣获中国烹饪协会2011年度中国餐饮百强企业,总排名第十四位,中式快餐排名第一。

3.3 真功夫中式快餐连锁的SWOT分析

3.3.1 真功夫中式快餐连锁的发展优势

(1)品牌定位明确。真功夫餐饮品种多,有营养,味道好。它始终坚持营养还是蒸的好的经营理念,在特定的工艺基础上对食品进行加工,最大程度上保留了食品的营养成分。

(2)有固定的消费群体。真功夫的消费定位大众消费者,其中也包括为追求生活品质的城市白领提供稳定的高品质食品。快节奏的生活让都市人们更加倾向于去餐厅吃饭,而真功夫的套餐正是工作餐的很好选择。

(3)有相对的人才资源。旗下成立的真功夫米饭大学为其提供全方面发展的餐饮人才。校园招聘和社会招聘也吸引了部分人才。凭借着自身魅力,真功夫大家庭成员也越来越多。

(4)服务到位。不管是客服还是店内人员,真功夫都会对其进行专门的培训以达到良好的服务效果。

3.3.2 真功夫中式快餐连锁的发展劣势

(1)食品安全问题带来的消费恐慌。中式快餐品种多、配料多、更新快。这对食材的新鲜度,食品卫生程度要求很高。在高成本的压力之下,多数餐饮企业为了节省成本,吸引顾客,往往会以牺牲顾客的健康为代价,用假猪肉甚至其他一些劣质肉类以次充好,企图通过加工来欺骗消费者。2016年5月20日,有消费者在太原市北美新天地时尚中心呷哺呷哺小火锅就餐时吃出了疑似蟑螂的异物。2016年6月1日,海关总署通过开展打击冷冻品走私肉行动,查获42万吨僵尸肉,这其中部分走私冻肉已经进入市场。这一系列的食品安全事件,无疑给快餐乃至食品行业带来了打击,同时,事件造成的消费者消费恐慌也在一定程度上给快餐业造成打击。

而早在2010年7月,真功夫被曝出排骨存在质量问题。排骨供应商提供的排骨存在胶粒、胶线、脓包、石头、异味。后来又曝出其供应商入境货物检验检疫证明存在作假现象。事件一出,立马引起了消费者对食品安全的担忧。这对于真功夫来说,无疑是个打击。如何做好后续工作,挽救真功夫在公众面前的形象,以及消除消费者的消费恐慌,都关乎到真功夫的发展。

(2)成本高涨,利润下滑。餐厅的营业利润与原料成本、房屋成本、税费等直接挂钩。而就目前形势来看,这对餐饮行业是个不小的打击。

(3)缺乏合适的管理经营人才。人才是企业运营的根本,目前餐饮行业人才缺失是一大难题,怎样吸引人才,留住人才是当前企业需要考虑的问题之一。

3.3.3 真功夫中式快餐连锁的发展机会

(1)标准化程度高

中式快餐最大的特色是种类丰富,上新速度快,这带来的问题就是产量少。例如,每天的菜单会有所不同,上午和下午的菜品不同,这对生产环节转换的速度有较高要求。这些迫使中式快餐企业在做到生产的工业化和标准化的同时还要建立不同的加工平台,以保证餐饮的正常供给。

真功夫快速扩张离不开其工业化和标准化的有力保证。真功夫有着自己的生产线,满足餐厅日常供给。生产设备的专业化加速了产品的加工环节。比如真功夫的微波解冻机和高速螺旋速冻机。前者可以在15分钟内把食材尽快解冻,在最大限度上留住食物的营养成分;后者可以对所有经过冷冻包装的产品进行迅速降温,尽最大可能保证产品的品质安全。

在原料的加工工艺上,真功夫有着统一标准的操作流程。以冷冻肉制品的加工为例,冷冻肉通常要经过解冻、清洗、分切、内分装、速冻、外包装、入库、配送等环节。这些标准的流程在很大程度上既保持了食材的新鲜度,同时又有了一定的安全卫生保障。

(2)“互联网+”带动餐饮企业创新

“互联网+”是互联网时代发展的新业态,是知识社会创新推动下的互联网形态演进及其催生的经济社会发展新形态。“互联网+”是互联网思维下的实践成果,它代表着一种先进的生产关系,推动社会经济形态不断改变,从而带动社会经济实体发展,为改革、创新、发展提供良好广阔的网络平台。在这样一个网络平台上,对真功夫发展而言,是挑战,也是机遇。

(3)人们消费观念的转变

近年来,生活水平的提高也改变着人们的消费观念,人们开始关注并重视饮食的品质。真功夫坚持营养还是蒸的好的经营理念也逐渐被消费者所接受继而受到欢迎。

3.4 真功夫中式快餐连锁的发展挑战

(1)电商时代对市场的冲击

当前我们正处于互联网时代,电子商务逐渐得到消费者的认可。在这样的大环境下,对于线下实体店的真功夫乃至所有餐饮行来说无疑是个挑战。

(2)餐饮内部行业的竞争

在中式餐饮行业,国内除了真功夫以外,还有许多有名的餐饮,比如永和大王、外婆家、吉野家等;而西式快餐又有肯德基、麦当劳等。在如此多的竞争对手面前,真功夫的竞争压力比较大。

(3)连锁门店的扩张

在国内,很多餐饮企业在拓展其连锁业务时,往往没有认清当前市场的形势,存在盲目乐观、急于求成的现象。这往往造成餐饮连锁门店开不久就关门倒闭的现象。真功夫目前连锁门店已达到400多家,在如何经营这么多连锁门店而越做越强这方面,真功夫还需要下一番功夫。

4 真功夫中式快餐连锁发展策略分析

4.1 发展策略

一是注重市场细分化和个性化;二是连锁经营推进要谨防冒进;三是管理与人才是关键;四是中西快餐优势互补;五是注重O2O模式的发展。

4.2 具体对策

真功夫在保持营养还是蒸的好的经营理念的同时,要加快对菜品的研发,树立自己的品牌。通过不同种类的菜品吸引顾客群体,满足不同顾客的消费需求。比如可以推出适合白领的工作餐,出租车司机的专门用餐,以及家庭套餐,儿童餐等。

随着经营规模的扩大,真功夫要更加注重对门店的管理,在店面扩张上要事先做好调查,并考虑到自身实力,不可盲目开店;在融资方面,可在直营的基础上,在适当的时机选择加盟的形式,也可以选择上市融资方式汇集资金;在选址方面要充分考虑到公共关系及政治营销,尽量选择人多的繁华地区;在供应链方面,应与大型食品加工企业和食材养殖企业进行战略合作,保证原材料的供给;在人才方面,真功夫可以通过校企合作,投资学校培养适合本企业的人才;在线上餐饮这一方面,应开发出专属的App或选择与一些知名度较高的餐饮App合作,比如美团外卖,百度外卖等。

西式快餐最大特点就是速度快,标准化程度高。这也就要求真功夫提高其自身的标准化程度。

5 结论

随着中国人口的不断增多,生活节奏的速度不断加快,人们快餐消费的意识不断加强,快餐行业的前景还是很值得期待的。作为中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌,真功夫在餐饮行业这条路上还需要与时代环境相磨合,以谋求更合适的发展方式。

参考文献

[1]海涛.中式餐饮连锁发展的瓶颈及策略[J].中国食品,2005(3).

中式连锁快餐 篇5

——以真功夫为例

饶雪梅

（广州番禺职业技术学院广东 广州511483）

【摘要】 本文运用基于资源和能力的先行优势理论、代理理论、规模经济理论对中式快餐企业——真功夫餐饮管理公司的成长模式进行了系统分析，总结了真功夫餐饮管理公司在整合先行优势、成长方式选择、成长区域布局等方面的经验，为其他中式快餐连锁企业的发展提供借鉴。

【关键词】 中式快餐连锁企业成长模式

快餐连锁企业成长模式是指在一定制度背景下，快餐企业以连锁方式成长的逻辑规律。快餐连锁企业的一般成长模式（王晖等，2008），如图1所示。快餐连锁企业持续成长机制是建立在先行优势、经营方式选择、区域布局与外在条件战略整合的基础上，只有在战略层面形成清晰的成长机制，才能保证快餐连锁企业的持续成长。

图1快餐连锁企业成长模式

1、真功夫简介

真功夫餐饮管理有限公司，创立于1994年，至今已有15年发展历史。真功夫是一家以全新模式运行的中式快餐连锁企业，它首次建立起中式快餐业现代后勤生产、烹饪设备及餐厅员工操作的三大标准化。凭借其自主发明的“电脑程控蒸汽设备”，真功夫一举攻克整个中式快餐业的“标准化”难题。2006年6月，中国烹饪协会快餐联盟网评选出“2005年度中国快餐企业20强”，“真功夫”排名第6位居本土快餐品牌第一。2006年“真功夫”当选“中国快餐十佳品牌企业”。2007年“真功夫”获“中国最具成长性连锁品牌奖”。作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质服务，清洁等方面与国际标准化全面接轨，目前已开至广州、北京、上海、深圳、杭州、苏州等城市，拥有316家直营连锁餐厅。真功夫在2004-2007年间，始终保持着年均55%的增长速度，凭借其自主发明的“标准化程序”和合理的经营策略，迅速发展成为中式快餐业的领导品牌。同时，它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式——80秒餐到手。藉此，探索出了一条中式快餐发展的新路。

2、真功夫先行优势分析

（1）标准化技术

餐饮连锁标准化技术能实现前向生产工业化，并将效率和质量优势延伸到门店运营层面，保证门店运营技术的高效率和一致性质量。标准化是餐饮连锁发展的保证，餐饮连锁要快速复制与扩张就必须建立一个底大的知识管理体系，这个管理体系包括标准化的形成体系、标准化的输出体系、标准化的培训体系、标准化的督导体系等（李天，2008）。餐饮连锁标准化的制定包括以下几个方面。

第一，终端销售体系标准化。是指对店面选址、店面装修、整体形象、商品陈列、商品售价、折扣促销等都予以标准化并将产品卖点提炼为终端推荐的统一说辞等，通过设立专业的部门和专业的岗位人员进行集中管理，将门店的职能从决策加执行模式转变为单纯的销售执行，这也是高效率低成本经营的基本要求。

第二，终端库存管理标准化。门店主要的职能是销售，在库存方面的责任仅是实物的临时保管和提供补货信息，通过现代化的电脑信息系统，合理设定各店面的库存基数标准，这就要求企业要进行商品品类化管理，相应的补退货流程及标准等，并逐步推行自动补货模式，实现流动库存或者零库存，最大限度地降低库存管理的成本。

第三，终端顾客服务标准化。服务标准化就是通过流程和内容的标准化来实现对服务水帄的量化考核，是保障服务质量的前提。通过标准化的服务流程和标淮化的服务内容来规范门店的服务执行者。标准化的管理更多的表现在各个店面在各自运营中用统一报表、图表等方式，并尽可能的量化与定性。但标准化不是仅仅靠制定几条规则就可以实现的，更需要为贯彻终端营业力标准提供专业的培训、相应的激励与监督机制体系，这样才能有效提升企业的终端营业力和执行力。

第四，厨房制作的标准化。建立中心厨房，实行统一配送，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定的规模基础上产出规模效益。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。快餐企业应对中餐品种、质量进行研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水帄，逐步摆脱手工操作的随意性。但是又要充分考虑中式传统烹饪的特点与优势，不能一味强调大而全的工业化。既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和发展中餐传统特色。

1999年真功夫餐饮管理公司立足于本土中式快餐的自身特点，对员工培训、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等十多个工种、近百个岗位的操作，一一制订了详细的标准体系，并形成了几十万字的《营运手册》，这套手册是在洋快餐营运手册的基础上，结合本土特点的又一次创新，堪称中式快餐业目前最完善的标准化宝典。执行《营运手册》后，整个企业的经营管理又往前大大迈进了一步，餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，使“真功夫”开连锁分店变得更加高效、迅速。实现餐厅操作标准化的同时，“真功夫”又率先将中式快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来,采用了国际现代化的后勤与店面相分离的管理模式，实现了后勤生产标准化。目前，它已在全国拥有华南、华东和华北三大后勤中心，总占地面积42704帄方米，并设立了科学严密的流程管理，所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送。从生产设施到食品安全体系，全部实行科学管理:原材料采购精益求精，加工生产全密封进行，再到高科技包装、集装，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅等，为实现中餐操作标准化提供了有力支持。2005年真功夫餐饮管理公司通过HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系两项国际认证，在中国消费者心目中树立了优良的高品质形象。

（2）信息技术

餐饮连锁信息技术能将配送物流、整体运营、门店销售整合为一体化的高效运营系统。餐饮企业实现连锁的关键在于：专业化、简单化、标准化。而中餐管理流程非常复杂，涉及采购供应、中心厨房、厨政协调、厨房划菜、前台预订、前台点餐、前台收银、营销管理、决策分析、财务结算、客户关系管理、库存管理等。因此围绕连锁餐饮企业三化及设计一直到门店管理各环节的精细化管理，连锁信息化将打破空间和时间的限制，将餐饮企业的物流、信息流、现金流、资源流统一规划、配合企业经营从而真正实现企业的规模扩张。

我国连锁餐饮信息化根据进程大体可分为四个阶段：数据汇总、实时连锁、集团化连锁、RERP（餐饮企业资源规划）（靡新箭，2008）。数据汇总是连锁信息化的初级形式；实时连锁则实现了各门店数据的实时汇总与统一；集团化连锁管理系统作为连锁餐饮管理系统的更高模式，从功能上覆盖了连锁餐饮企业的五个系统：单店系统、总部系统、运营系统、支持系统、拓展系统各个功能模块。从专业上可实现连锁餐饮企业管理的五个统一：统一采购、统一标志、统一配送、统一价格、统一经营。这样就从连锁餐饮企业经营的各个业务环节上实现了对企业的集约式管理。从采购管理、供应商管理、应收应付管理、库存管理到中心厨房、加工中心、配送管理、客户关系管理再到门店经营、销售管理等，是承载餐饮连锁

企业信息化的希望和方向所在。RERP（Restaurant Enter一prise Resource Planning餐饮企业资源规划），是在基于集团化连锁管理系统而形成的概念性管理系统，RERP不断将连锁餐饮企业现有信息流、物资流、资金流、人材流统一规划、在集团内共享，同时还将集团的信息汇总后作智能分析，将集团资源优化组合，推出各种最优组合。

真功夫餐饮管理公司采用NCR RealPOS?21零售终端系统作为其零售点终端，并委任NCR公司全面负责真功夫门店部署的系统集成服务，包括POS终端、第三方的服务器及网络设备等，配合真功夫的业务扩展计划。NCR具备全球的餐饮业解决方案经验，在国内也为多家领先的餐饮企业提供解决方案和服务。

（3）稀缺资源优先购买权

快餐业依靠位置传递产品，不同位置门店的商业潜力存在差异。斯蒂文（Steven,2003）认为位置是餐饮企业的稀缺资源，其供给有限。因此位置优越的物业成为快餐企业获取竞争优势的战略性资源。快餐企业战略性规划物业资源的解决路径一是制定清晰物业资源选择规划；二是建立有价值或有潜力物业资源识别、评价系统；三是与相关商业零售商、房地产开发商等建立战略合作关系。成功的选址可以为快餐店带来巨大的客源。快餐店的店址原则应设在商业区、购物区、写字楼及住宅区附近、经济型饭店等人口密集、交通方便的地段。

真功夫餐饮管理公司在不同区域制定明确市场发展规划以识别有价值或有潜力的物业资源。在店面的选址上，真功夫过去一直跟进麦当劳、肯德基，寻找快餐人群聚集的地点。两三年前，中国的大部分地方的人还觉得快餐只是在繁华商业区中的一种特别的消费行为，然而现在越来越多人把快餐当成生活的一部分，快餐人群在分化。在关于就餐地点的调研中他们发现，只有在一个地方选择中式快餐的比率远远超过西式快餐，那就是城市中的“生活小镇”——社区/家附近，于是“生活小镇”成了真功店面选址的首选地点。

随着市区租金上涨、商业地产资源有限等原因迫使许多餐饮连锁企业纷纷开辟新的战场。从国外经验来看，机场等交通枢纽对于快餐连锁企业而言是重中之重的阵地。近年来国内机场等交通枢纽的餐饮服务也在逐步开放，意图引进更多的帄价餐饮服务。因此真功夫正加大力度多渠道多模式与大型超市、大型楼盘开发商、火车站、机场、地铁交汇点等交通枢纽结成战略伙伴，实施门店布局，争夺优越的物业资源。

（4）培育动态满足顾客偏好能力

新产品具有满足顾客偏好，改变顾客行为的能力。对于快餐企业而言，产品体现为菜品、服务、环境的组合。快餐连锁企业一是以菜品研发为基础，实现菜品种类、创新、营养、口味、观感的系统整合；二是服务模式与定位相吻合，在有限服务与自助服务之间寻找效率与效果的帄衡；三是服务环境体现快餐文化与产品发源地文化的结合，同时，可注入门店所在地典型文化要素，以增加顾客的认同。

NCR零售、餐饮及自助服务行业大中华区总经理陈陆宽指出：“对于快餐连锁企业而言，菜单是至关重要的一部分，同时也是最具有活力的一部分。提供什么食品、定价如何，始终都会根据新品、季节性食品和促销而变化。菜单维护决定了快餐连锁企业的速度、灵活性和

执行力，而菜单维护技术和合作伙伴的选择则决定了一个企业应对可预期的与不可预期的变化的能力，决定了一个企业最终是否能够在激烈的市场竞争中胜出。”

在菜品方面，真功夫提供了优惠套餐、饮料套餐、清润套餐、儿童套餐、原盅蒸饭、原盅蒸汤、原盅蒸汤米线、米粉、青菜、小食、甜品、包点等系列，给顾客很大选择空间，可满足目标市场不同顾客的偏好。2008年上半年真功夫进行了最大规模的产品线调整，主推8款米饭套餐，其余的青菜、饮料、蒸汤、小食则被定位为附属产品，并根据历史销量排名作一定精简。如目前蒸汤品种已由原来5款精简至3款，米粉从全天供应改为只出现在早餐时段。

在服务方面，真功夫服务模式实现了休闲与快餐服务的帄衡。做到了“80秒餐到你手”。目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”，据了解，“真功夫排骨饭，60秒到手”的快速服务自2008年7月后已在北京、上海、杭州、宁波、南京、苏州、天津、无锡8个城市的50家真功夫餐厅开展，顾客只要是在餐厅内点任何食品（不含外卖），无论数量多少，从确认定单开始计时，如果没能在60秒内呈上所点的食品，真功夫就立即免费送出一杯价值5.5元的12安士豆浆。这点在整个快餐业，只有麦当劳和肯德基能达到这个水帄。2009年3月真功夫举办开放日活动，旨在通过媒体监督，让更多消费者了解真功夫产品的制作流程和品质保证体系，向消费者传达真功夫产品和服务的高品质信息。除开放厨房、管理层到餐厅服务外，真功夫在2008年3月就开通了快餐业的首个全国客服热线，为实现“天天315”提供了方便快捷的沟通渠道。

在用餐环境方面，真功夫餐厅的装修风格上突出将中国元素、功夫元素与时尚相结合。酷似李小龙的形象最大化体现了功夫文化强身健体、修炼意志的精髓，完美地承载了“真功夫”这个中式连锁快餐品牌，大大提升了品牌的知名度。在座位设计上，真功夫餐厅还增加了一些新型的“卡座”，更利于顾客便捷、舒服。从第一家餐厅开始，真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健康、忙碌生活的消费者喜爱与拥戴。围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功夫希望继续致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播融现代与传统和谐并存的新中国文化。

3、真功夫成长方式选择

在发展初期,快餐企业以自营方式建立品牌，形成成熟管理模式，并培育先行优势。在内在条件具备后，可有条件实施特许经营，实现自营与特许经营对接，在特许经营制度环境改善后，扩大特许经营比例，逐渐过渡到以特许经营为主的成长方式。

快餐连锁企业采用直营连锁模式优点显而易见，如：可以避免连锁体系的失控，结合其自身的特点统一调动与分配资源，统一决策，统一开发和整合渠道。在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，并且随着企业实力的日益增强，有利于融资与上市，更有利于规模采购货源，从而降低成本、费用。

真功夫餐饮管理公司采用直营连锁模式已拥有314家直营连锁餐厅，迅速发展成为中式快餐业的领导品牌，对于其企业长远的发展来说是决策成功的第一步。肯德基和麦当劳在进入中国10多年里主要采用直营的模式，它的成功运用使得肯德基和麦当劳在中国市场站稳脚跟，迅速扩张。

4、真功夫成长区域路径选择

快餐企业首先应结合公司实力、品牌优势、产品特点及城市特征，建立成长区域布局的战略性规划；其次，选择具有区域辐射功能的起点城市实现同区域规模经济；再次，科学选择跨区域成长的核心城市，以核心城市带动周边区域布局,有效实现跨区域成长的规模经济。从而实现快餐企业从起点城市选择、同一区域扩张、跨区域成长有效对接的战略性区域布局模式。

1994年4月14日，真功夫餐饮管理公司第一家餐厅——“168”蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107国道旁正式开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品。1997年11月16日，“168”改名为“双种子”，第一家“双种子”蒸品餐厅落地东莞虎门镇文化宫。1999年“双种子”走出了东莞，进入广州、深圳中山等地发展。2004年“双种子”将总部搬到了广州，并改名为“真功夫”，分店已达70余间。2004年真功夫首次突破华南地域，进驻华东，成功登陆杭州、宁波、上海。2005年7月真功夫进驻北京，不到半月在北京连开三家餐厅，成为最早发起全国连锁攻势的中式快餐企业。2005年12月真功夫全国第100家连锁直营分店在广州中华广场开业，首个突破中式快餐业内直营店数100大关。2007年9月真功夫第200家连锁直营店在上海新世界广场开业。截至2009年5月5日，真功夫的门店总数已达316家。真功夫已经完成一线城市布局，并将挥师东进，逐步渗透长三角市场，真功夫去年拿到了3亿元风投资金，目标是再过几年真功夫在华南、华北、华东的门店数量比例能达到1﹕1﹕1，真正实现全国性品牌。为配合真功夫打向海外市场的计划，为了配合全球布局策略，真功夫已投入巨资在全球注册了自己的商标，力争5年内成为全球最大的中式快餐连锁企业。

【参考文献】

中式快餐的机会 篇6

近10年，中餐品牌实施品牌战略，实现了跨越式发展。从早期的永和豆浆、大娘水饺，到中期的小肥羊、谭鱼头、小天鹅，再到后来居上的味千拉面、俏江南、乡村基都实现了快速发展。乡村基于2010年在美国上市，味千拉面销售额已经突破100亿元，俏江南开始实施国际化战略，在台湾、纽约、巴黎、伦敦等城市开店。

在安徽，中式快餐企业开始集体发力，合肥的肥西老母鸡相继在合肥、滁州、南京、上海等城市设立一百多家加盟店和直营店，年销售收入近10亿。刘会平在上海开创了“芭比馒头”、蚌埠人张建尧开创的“包天下”年销售额超过6亿元。

餐饮市场的中国力量

2009年，中国餐饮业零售额达到17998万亿元，占社会消费品零售总额的14.4%。

2010年，中国GDP为38万亿元，社会消费品零售总额突破14万亿元，其中餐饮市场突破2万亿元，占社会消费品零售总额的14.28%。

近30年来，中国餐饮行业已经连续18年保持高速增长，年平均增长率为16%。预计到2020年，中国的餐饮市场总量将达到7万亿元。

目前，处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的企业已引入资金或准备上市，72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。

调查显示，2009年中国快餐50强企业营业收入达到598.8亿元，门店总数达到12932个。在50强中，营业收入达到3亿元以上的企业占58%；5亿元以上的占32%。

从整体人均消费来看，50强快餐企业人均消费额度都在40元范围内；在餐饮企业业已形成的低端、中端、高端梯度分布中，中端消费占主流局面。

中式快餐的成功规律与战略思考

1.中式风味，西式环境与管理理念。

学习西式快餐的管理和经营理念，找到自己的市场定位、目标顾客和核心价值是所有成功中餐品牌的共同点。

无论是味千拉面、永和豆浆、大娘水饺，还是乡村基、一茶一坐、肥西老母鸡、包天下，很多本土餐饮品牌都借鉴了西餐的就餐环境和经营管理理念。

借鉴、使用西式餐具和用品、打造西式就餐环境是中式餐饮行业发展的趋势与潮流，典型的代表如豆捞等小火锅品牌。许多餐饮企业将火锅放置于水晶吊灯、法兰西桌布、高级餐盘餐具之中，采用分餐制既方便又卫生，还充满了情调。消费者在西式用餐氛围之中体验着中式传统火锅的美味，其满意度大大提升。

2.特色打品牌，套餐出利润。

在餐饮行业竞争激烈的今天。产品具有特色是中外快餐品牌成功的首要条件。

在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越鲜明，谁的竞争力就越强。特色经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的差异化手段。

对餐饮行业而言，特色可以从两个方面下手，一是特色产品，如肯德基的鸡块、麦当劳的汉堡、永和豆浆的豆浆、大嫂水饺的水饺都是特色产品。二是经营特色，如俏江南的艺术特色、澳门豆捞的品位特色等。

不过，仅靠特色产品还是不够的，必须有套餐产品才能保证利润，否则，单店的毛利不足以支撑品牌运作空间。

上海世好集团的吉祥馄饨就是一个成功的例子：

1999年，吉祥馄饨第一家店铺开张，到目前为止，已在全国开设了300多家连锁店。仅在上海地区就有100多家，但其在沪的年销售额仅有1亿元。相关数据显示：吉祥馄饨连锁单店日平均销售额在1000元以下的门店的数量占门店总数的近30%，营业额低，单店赢利自然不是很高，这在一定程度上限制了加盟商的积极性，阻碍了吉祥馄饨连锁规模化发展的步伐。从表面上来看，单店赢利能力低下的原因在于租金上涨、劳动力成本增加、能源成本上涨、经营成本过大等原因，但这是业内都在面临的普遍性问题，并非问题的根源。

那么，吉祥馄饨单店赢利能力低下的根本性原因在于何处？

从吉祥馄饨的菜单来看，菜品结构比较单一，以馄饨产品为主，缺乏套餐产品。受到馄饨品类的影响，单品的价格大多在10元以下，这对于馄饨产品来说，已经是比较高的价格了，若价格再往上涨，可能消费者就觉得不划算了。吉祥馄饨的价格不高，甚至说比较便宜，即使销量较高，营业额也不会很高。判断餐饮门店的赢利能力高低的一个关键点在于菜品的价值。菜品的价值主要取决于套餐组合。

“方便”、“快捷”是中外快餐品牌的“基本功”，套餐既满足了顾客的口感需求，又解决了“方便”、“快捷”的服务要求，同时增加了产品的毛利率。套餐还可以灵活组合，大大提高了菜品的价值，满足消费者的个性化需求。所以，成功的快餐品牌除特色产品外，都推出了套餐系列。

3.严格执行标准化，建立自己的核心竞争力。

对快餐企业而言，核心竞争力就是标准化、流程化，且难以被复制。

中式快餐品牌的成功必须有一个标准化的模式，那就是“中央厨房、冷链配送、门店加工”。这个模式不仅保证产品品质和口味的绝对一致，也保证了核心竞争力。因为标准化和流程化将生产、配送、销售都变成品牌的一个个链条，每一个链条都不能独立。也就是说核心的竞争力碎片化，核心技能被肢解成若干份小链条，从事每个链条的人只掌握一小部分，无法完整复制整个核心能力。只有掌握整个链条的企业才能将技能碎片拼接起来，这样就保证了品牌的核心竞争力不容易被复制。

(编辑：赵晓萌myhouse02@sina.com)

中式快餐营销战略 篇7

一、国内快餐业现阶段的发展概况

快餐是社会经济、文化发展到一定阶段的产物, 人们生活节奏加快, 职业妇女的增多, 家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加是促使快餐业产生并兴盛的主要原因, 现代快餐业起源于21世纪20年代的美国, 1921年, E.W.Ingram在Kansas创建了第一家名为“白色城堡”的快餐店。20世纪60年代, 美式快餐开始向欧亚扩张, 在世界上掀起了一股快餐业旋风。

我国快餐起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店, 从而将现代快餐概念引入我国。此后, 麦当劳、必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆我国, 并在短短10年里扩展到各大城市。中式快餐在外来快餐的刺激下, 也迅速发展起来。然而, 纵观全局, 中式快餐同洋快餐相比还是小巫见大巫。有关专家称, 快餐的营业额实际占据了整个餐饮业的五分之二, 足有750亿元人民币。对这块肥沃的市场, 洋快餐早已全力以赴, 平均营业额是中式快餐的160倍, 肯德基一年就从我国“啃”走20亿。

同时, 我国快餐业面对来势汹汹的洋快餐, 也有一定发展。截止到目前, 合力快餐已在济南开设40多家连锁店, 他们的目标是振兴中式快餐;上海永和豆浆已在济南点爆三处“豆浆王”, 他们正在策划着下一处地段;以糕点著称的济南花旗也推出中式快餐, 由于在北京业绩好, 马兰拉面于深圳开设了其全国内的第358家分店。各种以地方特色小吃为蓝本的快餐店如雨后春笋般崭露头脚, 但和肯德基、麦当劳的等洋快餐相比, 仍存在着巨大的差异。

我国是一个拥有13亿人口的大国, 随着经济的日益繁荣, 我国的快餐业是发展潜力极为巨大的市场。来自国内贸易局的一份报告表明:1999年我国快餐业发展迅猛, 营业额近750亿, 较1998年增长20%以上。来自国内贸易局统计资料表明, 整个20世纪90年代, 在国民生产总值同比增长7.8%的背景下, 我国快餐业以20%的年递增率迅猛增长。快餐业已成为我国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润单元。据专家分析:截至2010年, 全球方便食品在整个食品业中所占份额, 将由20世纪90年代的5%提高到13%。而目前方便食品在食品工业中所占比例, 美国为20%, 我国仅3%, 市场潜力十分巨大。面对如此大的市场, 中式快餐必须主动出击, 寻找突破口, 抢占市场。那么我们该如何出击, 如何定位自己的发展方向呢?我们先来比较一下洋快餐与中式快餐。

二、西式快餐、中式快餐的优势及劣势

面对潜力如此巨大的市场, 我国快餐业该如何向在资金、管理、规模都不占优势的实际情况下同洋快餐竞争?先让我们来比较一下中式快餐与洋快餐的差异究竟在哪儿。

(一) 中式快餐与西式快餐的差异

1、从经营方式上来看。

一个好餐馆不仅要有一个出色的老板, 更重要是要有一批素质较高的服务人员和厨师队伍。在现今许多中式快餐馆中, 老板与雇员的关系仍停留在简单的雇主和帮工的关系上, 谈不上任何科学的、文明的用人管理制度。同时, 各种技能培训也只是纸上谈兵。这种落后的管理根本不适应现代快餐连锁经营的需要。相比之下, 西式快餐在员工的招聘、培训、管理上有一整套科学、严格、合理的培训, 其中投入大量的人力、物力、财力, 并经常考核, 连续追踪, 如不合适, 立即解雇, 只有靠科学的管理, 才能促进快餐业的发展。相较而言, 西式快餐注重品牌意识, 而中式快餐品牌意识淡薄。以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐, 其品牌与企业形象都是经过几十年的沉淀和积累, 具有悠久的历史和品牌优势。这种优势也是他们在经营扩张中可以维持和广为宣传的。随着社会经济的发展, 人们选择的商品在质量、技术上的差别日益缩小, 能赢得的就是“品牌”二字, 只有树立自己的品牌, 才能求生存, 求发展。

2、从资金实力上看。

西式快餐拥有雄厚的资金力量, 而中式快餐往往资金薄弱。目前的中式快餐业多属个体、私营或合作企业, 资金力量薄弱, 一般能发展到2个-3个连锁店已是不错, 而很难发展为在全国、乃至全世界的知名集团和企业公司。

3、从消费群体上来看。

洋快餐与中式快餐的目标群体存在着相当大的差异, 一份调查表明:66%的中学生喜欢吃西式快餐, 但他们的父辈, 65%的成年人却偏爱中式快餐。如果单位没有午餐供应。中年人在快餐店就餐的占53%。吃送上门的盒饭的占28%, 自带饭菜的占19%。而其中在快餐店就餐的中年人绝大多数会选择去中式快餐店。洋快餐的消费群体主力是青少年, 中式快餐的主要消费群体则主要是中年人或老年人。

从以上比较中我们可以看出中式快餐面对洋快餐的竞争存在许多劣势, 但同时也有一定的优势。

(二) 中式快餐的优势

优势方面, 洋快餐产品品种比较单一, 营养普遍不高, 而中式快餐有中华民族五千年悠久的饮食文化底蕴为基础, 产品种类丰富多样, 且营养价值方面较洋快餐要高。而这正是洋快餐的致命弱点。洋快餐大多以油炸食品为主, 缺乏营养。近几年, 我国的超重和肥胖者数量急剧增多, 而这个数字随着西式快餐业的迅速发展也一并上升。众多健康专家们把肥胖病的流行归咎于“洋快餐文化”, 加上从苏丹红事件开始, 人们对食品营养安全、健康生活越来越关注, 对洋快餐的诟病, 加重了消费者对洋快餐的疑虑。这正是中式快餐打开市场的一个重要突破口, 在这上面大做文章。

通过调研机构在上海、北京等五大城市做了大规模研究, 数据表明, 尽管快餐消费者口味普遍受地域影响, 呈多样化, 但逐渐受社会因素影响, 表现出对口味偏好的淡化, 趋向品牌选择, 最希望吃到安全、营养的快餐。而中式快餐恰恰在这一点上有着绝对的优势, 我国饮食对健康养生的推崇古已有之。我国饮食文化源远流长, 博大精深, 在庞大的饮食体系中, 不乏口味独特, 营养丰富的传统食品, 品种丰富多样。这些琳琅满目的品种在各自的地区都有着一大批忠实的消费群体, 其知名度在局部地区与洋快餐不相上下。这些都是洋快餐所不能比拟的。但现在这一优势正被洋快餐逐步地缩小, 洋快餐的影响力每一天都在扩大, 等到他们逐步适应了我国市场我们在要想撼动它的地位就更难了。

三、中式快餐制胜之道

面对来势汹汹的洋快餐, 中式快餐只有依托自己的优势, 借鉴洋快餐成功的经营运作方式才能在激烈的竞争中立于不败之地。

(一) 学习洋快餐的成功经验

中式快餐作为引进西式快餐后衍生的一种全新行业, 虚心向西式快餐学习, 是其发展的起点。然而学习国际化的管理经验, 绝不意味着可以简单模仿、照搬, 最重要的是在市场定位, 目标造型和体系确立上做文章。中式快餐要取得成功绝非易事, 在中西文化日益交融的今天, 中式快餐应吸取西式快餐的长处, 采用现代化经营和规模化管理。如各连锁店的装修和设计、标牌统一标准, 供应品种的价目表以餐桌位置的设置、员工的服饰等等。特别是在餐厅的就餐环境设计方面, 中式快餐企业首先应考虑的一个因素就是清洁卫生, 传统中餐馆给人的普遍印象是:室内照明不够、餐桌餐椅简陋、桌面肮脏杂乱以及厨房阴暗潮湿, 这方面外来快餐业的经验值得借鉴。著名的麦当劳QSCV管理模式的四大要素之一即为清洁卫生。其清洁标准不仅包括餐厅的明亮和一尘不染, 而且还包括厨房的绝对干净卫生, 麦当劳把厨房设计成透明式, 使顾客能清楚地看到厨房的一举一动, 以完全符合卫生标准的操作赢得顾客对食品质量的放心。洋快餐所倡导的标准、快捷、优势的服务是十分值得我们借鉴的。而标准化太低是中式快餐的又一败因。只有同样的品质才能产生出一致品牌, 这一点对于树立中式快餐的品牌相当重要。然而, 中式快餐的传统是十个厨师十个样, 厨师完全是凭自己的主观和能力进行制作, 结果就是百菜百味, 不利于形成一致的品质。相比而言, 西式快餐中就不存在这种现象。中式快餐的推销和促销手段平一、呆板。在传统的饮食业中, 大多没有推销和促销活动。西式快餐则多以丰富多彩的促销手段, 如价格打折、赠送礼品, 发放贵宾券等, 并辅以大量的广告宣传, 以吸引顾客。最好的例子就是肯德基和麦当劳, 他们的促销活动花样层出不穷, 而且次数多、密度大。几乎各个大小节日他们都会有各种促销活动。

(二) 发挥自身特点, 走自身特色的发展道路

中式快餐拥有我国历史悠久的饮食文化底蕴, 正是我们独一无二具有自身特色的雄厚资本。这其中包括两个方面:

1、品种繁多, 风味独特。

我国地大物博, 各地风土人情炯异, 形成了多种多样独具风味且快捷方便的小吃。如天津狗不理包子、兰州的牛肉拉面、陕西的羊肉泡馍、东北的水饺、西南的汤圆、广东的水煎包、新疆的烤肉等, 这些是洋快餐清一色的鸡翅、汉堡所望尘莫及的。

2、营养价值。

尽管洋快餐在中国“横扫千军如卷席”, 但中式快餐在消费者心目中仍有着极其重要的位置, 中国人始终还是要吃“中式快餐”的。这不仅仅是一种传统情节, 也有口味和饮食习惯上的差异。如许多人认为西式快餐的食品较容易上火, 而我国人讲究营养养身之道, 在饮食方面也日益保健化。这更是说明了消费者始终认为中式快餐的营养价值在洋快餐之上。而这也正是洋快餐的软肋。以营养为突破口, 是中式快餐打开市场与洋快餐竞争的战略核心。与洋快餐单调的汉堡、可乐、薯条、鸡翅等高热量食品相比, 中式快餐品种繁多且制作方法多种多样的产品显得更加诱人。

在洋快餐席卷我国、占据绝对优势的今天, 中式快餐要发展, 要想从财大气粗实力雄厚的洋快餐手里夺回失去的市场, 只有面对现实取人之长补己之短, 打出自己“特色”和“统一”来, 也就是依托浓厚的饮食文化底蕴, 把中式快餐“健康、营养”的理念, 结合洋快餐成功的管理经验。在借鉴的同时一定要注意有自己的特色, 不能一味地照抄照搬, 一定要同自己的实际情况相结合, 这才是中式快餐发展的出路所在。

摘要：面对来势汹涌的洋快餐, 中式快餐该如何与营运机制成熟、资金实力雄厚的西式快餐抢占市场?是中式快餐所必须面对的问题。中式快餐与西式快餐相比, 也存在着一定的优势, 无论是中华五千年的饮食文化, 还是繁多的品种、独特的风味, 都是西式快餐无法比拟的。所以, 把中式快餐的“健康、营养”和洋快餐成功的管理经验结合起来, 就是中式快餐发展的出路所在。

关键词：中式快餐,西式快餐,营销战略

参考文献

[1]、郭凯.市场观察:中式快餐好事多磨[N].投资导报, 2000-07-05.

[2]、晁阳.另眼看待中式快餐投资[N].中国经营报, 2000-09-05.

[3]、于非.中式快餐能否撼动洋快餐霸主地位[DB/OL].中国新闻网, 2005-10-10.

中式连锁快餐 篇8

1. 中西快餐业制作流程对比。

20世纪以来,工作的高效率、生活的快节奏不知不觉中改变着人们传统的饮食观念和就餐习惯,忙碌的生活节奏已不允许我们将大量的时间精力投入吃喝烹饪;而传统快餐业工作效率低、管理成本高、决策反应慢已无法适应快餐业的发展。西式快餐将其业务流程进行了工业化、流水线式的改造,赢得了市场。以麦当劳为例,无论客人多少,一般1分钟内都能拿到食品,10分钟左右用餐完毕,为客人赢得了宝贵的时间;每日及每个时间段都会进行食品的预加工,所以食品加工与销售几乎同时进行。事实证明,西式快餐的这种科学合理的运作流程击败了不厌其烦煎炒烹炸的中华“老字号”,大获成功。

如图1所示,西式快餐制作流程相比中式快餐,在面对顾客时多了一个产成品库存。而从某种程度上来说,产成品库存的设立与否是区分服务业和制造业的标志之一。虽然两者都从事餐饮服务,但从本质上讲西式快餐属于制造业,中式快餐属于服务业:西式快餐按流水线式的生产进行,中式快餐则是按厨房加工式进行。

2. 中西快餐业就餐流程对比。

中国的餐饮业蓬勃发展,小至街头小吃,大到高档酒楼,生意都红红火火。但不论在哪种类型的中式餐饮店,人们看到的仍是那沿袭千年的流程:点菜,下单,结帐;一只笔,一张纸,“店小二”来回跑。在中式快餐的管理原地踏步时,西方快餐企业则不断创新,探索出了更适合快餐发展的运作模式:推广高标准化、高机械化的生产运作和“自助式”的服务。事实证明,自助式服务在提高企业运作效率和降低营业成本方面发挥着巨大作用。下面就对比中西快餐就餐流程阐明“自助式”服务的优势。

从图中可以看出,顾客到中式快餐店就餐时需等候点餐和等待送餐,而在西式快餐店只需1分钟排队点餐。很明显,到中式快餐店就餐时所花费的时间比在西式快餐店要长。细节处对比,中西式快餐就餐流程的主要差别在于:是找座位就餐,还是找座位等候?前者,顾客从柜台自行拿到食物,找到座位后享用美食;后者,顾客点餐后拿着单据在座位上静待服务员送餐。服务员的送餐服务符合中国传统饮食的习惯,但如今却显现出种种弊端。就连简单的送餐服务也会因服务员的疲惫出现推诿扯皮,消极怠工的现象。从某种程度上说,“自助式”取餐服务能很好的避免此类问题,虽然会使顾客感到些不习惯,但能对他们提出的种种要求做出快速响应。毕竟,快餐企业的经营理念无非是以尽可能低的成本、最快的速度支持业务活动,满足顾客对产品或服务的需求。另外一方面,在西式快餐店就餐时,顾客可以一手交钱一手拿“货”,同时很清楚地知道前面还有多少人,还要等待多久;即使排队花了些时间,但在付钱后的几分钟内就能吃到美味,一切给人以平等透明的感觉。而在中式快餐店,顾客点餐后在座位上等服务员张罗,不知道会等多久,也不知道为什么有时晚来的人却先吃上———顾客易产生不平等和不民主的感受。曾有机构调查麦当劳和永和豆浆的服务质量,结果表明绝大多数顾客觉得麦当劳做的“很好“或“较好’,而永和豆浆做的“一般”或“不太好”。此外,麦当劳店面多开设在交通便利的地段,遇到客流高峰期,店外,靠汽车外卖流程分散客流;店内向排队的顾客提供人工点餐服务,提高点餐效率。相反,在永和店遇到高峰期,顾客往往来不及排队就被告知先找到座位才能排队,无奈之中,顾客只能火急火燎地找座位,然后再排队点餐……一番折腾下来,顾客要花很长时间才能吃上这份“快”餐。

二、中式快餐业务流程再造对策

1. 制作流程的再设计。

麦当劳流水线式的食品生产线和产成品库存,保证了其高效、有序的运作。对于传统的中式快餐,设置同样的工艺生产线却困难重重,因为中式快餐的烹饪技法精湛独特,很难简化;设置成品库也较难实现,因为保证菜肴的色、香、味俱全,需现做现卖。为此,我们可以针对食品的前期制作和后期加工进行改良创新,让每一环节上的活动实现最大化增值,去掉无效或不增值的活动;另一方面,采用其他办法措施为无法缩短的烹饪过程创造时间。新的食品制造流程设计如下。

如图,首先将原材料进行初加工(洗菜等)转变为半成品。然后,根据食物的性质进行区分,主食类进一步加工,留下关键环节等候顾客下单。非主食类,尤其指即食类,则根据以往销售数据提前组装放在库存区。这里强调成立一个特色库存区,使顾客能即买即食。如此注重库存区是因为中式快餐团队即使设计出高效的食品加工流程,也难以避免某些复杂环节。既然烹饪的绝对时间已无法缩短,那么就采用其他方式相对缩短烹饪时间。所谓相对缩短烹饪时间,就是利用其他方式(服务)分散顾客的注意力,减少顾客盲目等待状态为烹饪流程赢取时间、创造时间的过程。非主食类库存设置在柜台后边,在顾客点餐后立即领取。然后,顾客将边享用配餐边等待主食的加工完成。其中,配餐的种类、分量的多少都应深深考究,既要起到抵消时间差的作用,又要在搭配上满足顾客的需求。配餐的选择可以是普通凉菜,还可以是街头小吃。另外,主餐+配餐=套餐的模式还可以加快顾客选择,减少就餐高峰期压力。中式快餐的繁多种类常常导致顾客无从选择,加之众口难调,点餐常常花很长时间,这样直接降低了餐厅客流量的周转。中式快餐应根据销售经验和数据甄选出优秀的餐点,搭配主食进行销售,这样既可以相对减少顾客的等待时间,也可以加快顾客的选择速度,还为原材料采购、食品制作提供了方便。相对缩短烹饪时间并不能从根本上解决中餐制作低效的问题,改造生产加工流程才是再造的关键。

2. 就餐流程的再设计。

食品制作流程和就餐流程层层推进,相应的就餐流程改造对策如下。顾客点餐结账后,需自行将配餐从柜台处拿到座位上享用。后厨会在顾客结账的同时通过输出端口收到顾客订单,即刻准备食物。待餐点加工完成后会通过窗口直接传递到柜台,再由吧台广播,通知顾客前往吧台取餐。更改后的流程加入了顾客的自服务,减少了被服务。服务员也省去了传菜单、送餐的环节,只负责收餐,直接提高了快餐店的运营效率。在以上流程中,顾客的点餐信息要求瞬间传递到后厨,如何实现呢?且看西式快餐,因为其生产厨房就在销售柜台之后,所以柜台销售员能根据食品出售情况第一时间通知厨房生产,做到销售与生产同时进行。而中式快餐一般需要一个较大的厨房,若采用西式的布局安排恐难实现。而采用信息技术———管理信息系统就可解决这一问题。实际上,高效快捷的点餐机就属于管理信息系统的一个模块,若在前台和后厨设置两个终端并与点餐机联网,就可实现信息输出一体化。值得注意的是,改进的就餐流程中加入了顾客的自助取餐服务,所以在收款小票上会添加顾客餐牌号这一项。当主食准备完毕后,喊话员会通过店内广播按照流水线餐牌号通知顾客前来取餐。采用流水线餐牌号既能保证就餐顺序的合理,还能保证顾客就餐的及时,同时整个信息传递过程无人员往返,点餐、结账、取餐流程化处理,提高了运作效率。采用管理信息系统不仅实现信息的同步传递,实现流水线餐牌号的自动生成,还可记录食品的销售情况,记录客流量高峰等信息,为以后店内的日常管理,餐点的预加工和新品的推出提供数据支持。

三、结论和展望

本文通过对中西式快餐业流程的对比,向中式快餐的一般流程提出了改造的对策。实践上,此流程体系已在山西一刀削面馆大获成功,并大力推广开展连锁分店。不置可否,改造中国快餐业现状还需要走很长的道路,而中式快餐企业如能靠流程再造等优秀的管理技术不断优化中式快餐的运作流程,实现运作的高标准化和规范化,那么必定有赶上和超过洋快餐企业的那一天。

摘要：中式快餐企业由于起步晚,发展慢,不敌发展成熟、标准化程度高的西式快餐企业。如何改善中式快餐生产效率低、标准化程度低的问题,是当前的主要任务。为此,拟利用流程再造这门管理技术,通过分析、对比中西式快餐企业的业务流程,找出差距并提出相应的改造对策,望有助于推动中式快餐企业的高效化生产和标准化运作。

关键词：中式快餐,西式快餐,流程再造,对策

参考文献

[1]赵岩.流程再造的再认识—来自餐饮业流程的证据[J].生产力研究.2006,(9):231-233.

“真功夫”:中式快餐的成功变脸 篇9

然而, 一家以全新模式运行的中式快餐连锁店——真功夫, 以其独特的“蒸”文化和营养美味的食品向洋快餐发出挑战, 真功夫一举攻克整个中式快餐业的烹饪标准化难题, 真正做到了“80秒钟”取餐、“百店一味”、“无需厨师”, 探索出了中式快餐发展的新路。目前, 真功夫中式快餐连锁店已开遍大江南北, 发展成为拥有200多家直营分店的本土中式快餐第一品牌。真功夫因此也荣获“2007年度最具成长性连锁品牌奖”。

一本书引发的创业冲动

据说, 真功夫的创始人蔡达标先生的创业冲动源于一本名为《麦当劳的神话》的书。蔡先生读中学时, 在这本一半文字一半漫画的书里, 麦当劳简洁美观的“M”标记让他爱不释手, 虽然当时他所在的东莞市长安镇还没有麦当劳餐厅, 但当时他就萌发了一个美好的愿望, 希望有一天开家像麦当劳一样的餐饮公司。

1994年4月, 23岁的蔡达标与小舅子凑了8万元, 在长安镇开了第一家名为“168”快餐店, 以经营蒸饭、蒸汤、甜品等蒸制食品为主, 这正是真功夫的前身。事实上, 除了桌椅之外, 你实在无法从这家80平米左右的小餐厅联想到麦当劳。

蔡达标开始了标准化中式快餐的探索, 他遇到一个难题:传统的蒸饭与炖盅, 只能用传统的蒸笼、大锅和高温炉等厨具, 不仅高温难挡, 搬卸不便, 而且灶火忽大忽小, 很难控制, 影响着菜品的稳定性。于是, 他便考虑是否能借鉴洋快餐带温度和时间控制的抽屉式烘烤设备。一个偶然的机会, 蒸汽熨斗的蒸汽发生器触发了蔡达标的灵感, 于是经过反复试验, 最终一套完整的“电脑程控蒸汽设备”问世了。“电脑程控蒸汽设备”不需要任何一把菜刀, 不需要任何厨师, 只要服务员将一盅盅饭菜半成品放进蒸汽柜里, 设定好时间和温度, 时间一到就能拿出香喷喷的饭菜, 真正实现“千份快餐同一口味”。

1997年, “168”更名为“双种子”, 寓意种子萌芽, 好事成双。随后, 蔡达标在运营管理上结合自身的特点, 借鉴麦当劳的成功经验, 把餐厅运营的各个流程、工序全部标准化, 制定了9本标准手册, 贯彻到员工日常的培训和考核中去。

攻克了中式快餐业的“标准化”难题后, 双种子快餐连锁店很快在广州、深圳等华南中心城市扩张, 到2003年, 双种子快餐连锁店已经达到了近40家。

就在双种子快速扩张的同时, 蔡达标也发现了一个问题, 就是双种子在东莞地区一直有不俗的业绩, 然而进入一线城市后, 同样的产品, 同样的管理, 更大的人流量, 按理说应该比在东莞更成功, 但是事与愿违, 单次营业额始终徘徊不前, 最让他们费解的是引进了与麦当劳肯德基同样品质的西式餐点, 价格更低却不被接受, 这是为什么呢?

真功夫的品牌核心价值在哪里?

带着上述疑问, 蔡达标决定借用外脑。于是他们找到了专业的叶茂中营销策划机构。

经过专业公司深入的市场调查他们发现, 在中国快餐行业中, 虽然麦当劳、肯德基两大西式快餐巨头的名声震耳欲聋, 可是中式快餐仍然占据着78.9%的市场份额。目前, 整个中式快餐市场仍处于发展初期的战国纷争时代, 竞争品牌众多, 却缺乏真正的领袖品牌, 在2002年度的中国快餐业20强中, 麦当劳、肯德基的各地公司占据了19席, 上海新亚大包成为20强中惟一上榜的一家中式快餐, 排在第17位。中式快餐市场群龙无首的现状, 意味着存在着巨大的商机, 谁当上中式快餐的领导者, 谁就有可能成为中国快餐业的霸主。可见, “双种子”所要面对的主要竞争对手不是洋快餐, 而是其它中式快餐品牌。

总结近年来较成功的中式快餐品牌, 如马兰、永和、九百碗、蓝与白等等, 他们发现这些中式快餐品牌之所以能得以立足, 是因为他们都学习了洋快餐的标准化QSC (品质、服务、清洁) , 然而有了标准化QSC, 是否就一定能攻无不胜呢?几年前的麦肯姆、开心汤姆等快餐其标准QSC也很出色, 然而最终却还是偃旗息鼓。通过分析发现, 麦肯姆、开心汤姆等贩卖的也是西式口味的快餐, 在洋快餐的地盘里同麦当劳、肯德基两巨头竞争, 他们注定难以取胜。

可见, 双种子要想发展壮大必须坚持走中式快餐之路。只有中学为体, 西学为用, 才能避开洋快餐的打压, 成为78.9%的市场池塘里的大鱼。

发展的方向明确了, 那么双种子的品牌的核心价值是什么呢?

在企业访谈中, 他们得到答案众说不一, 有的说是“美味”, 有的说是“开心”, 还有的说是“蒸”、“健康”等等, 品牌核心价值的迷惘必将制约品牌的发展, 所以双种子必须首先明确自身的品牌核心价值, 才能进行下一步的品牌的整合及打造。

在市场调查中他们发现, 城市市民饮食观趋向于“绿色、天然、健康”, 大众需要有益于健康的营养食物。而“蒸”文化是双种子的强势资源, 也是双种子在众多中式快餐品牌中, 惟一突显品牌差异性并形成市场竞争力的因素。“原汁原味原形、保留食物天然营养的成分、不上火”的“蒸”对“营养”诉求形成有力的支撑, 因此, 双种子应该将“蒸”发扬光大, 通过独特的“蒸”、原盅、天然营养的原材料共同构成品牌的利益诉求。

于是, 双种子品牌核心价值逐渐浮出水面——“蒸的营养专家”。

另外, 在市场调查中他们还发现, 品牌名称“双种子”虽然具有一定影响力, 但在品牌的领先性、国际性、时尚性等方面具有一定局限性, “双种子”往往给人以“诚实”、“平易近人”的农民形象联想, 不符合大都市消费者追逐时尚品位的需求, 很难引起大家的共鸣, 因此出路只有一个, 重新起一个更贴切的品牌名字。经过调查和研讨, 他们认为, 功夫是中国数千年的养生文化瑰宝, “功夫文化”体现了“征服自我, 超越极限”的价值观, “蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”就成了一种独特技艺, 于是, 一个全新的品牌名字“真功夫”诞生了。蔡达标经过慎重考虑, 最终作出继1997年“标准化”后又一个重大抉择, 忍痛摈弃辛勤打造10年的“双种子”品牌, 启用新品牌“真功夫”。

真功夫的logo设计选用中国功夫皇帝李小龙的类似头像, 给人以“亲切、健康、活力”的联想。“小龙哥”的英雄形象横空出世, 连同真功夫的广告口号——“营养是蒸出来的”, 向消费者提示着真功夫品牌内涵:蒸 (真) 的、中式的、营养的、健康的。

真功夫打出的组合拳

真功夫明确了“蒸的营养专家”品牌核心价值, 使品牌有了自己的灵魂。然而品牌的核心价值只有与消费者深度沟通, 才能被消费者充分认知, 因此真功夫又频频打出一套组合拳。

在品牌宣传上, 为了能充分诠释“蒸的营养专家”的内涵, 他们对产品的生产过程进行了进一步的深入挖掘和展示:

蒸的营养专家

16代祖传秘方, 近千年去粗取精, 苦心成就的“真功夫”

85道原料选材工序, 近乎苛刻的精细功夫

±0.3毫克的电脑配料误差, 电子化称量掌控, 无可挑剔的硬功夫

32位国家级营养调味大师, 用调料征服味觉的好功夫

103℃的标准“蒸”温控制, 不温不火, 恰到好处, 真正留住食物精华的蒸功夫

下了“真功夫”, 自然营养美味!

在产品的选择上, 真功夫产品线采取了一破一立的策略。

自九十年代起, 西式快餐的兴起, 使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚, 也被许多中式餐饮所采用, 双种子也不除外。然而2000年以后, 人们逐渐关注到西式快餐的油炸食品易导致肥胖、高血压、肠胃等疾病, 甚至连肯德基这样的洋快餐也在逐渐推进以营养为主的“本土化”餐饮风味。

真功夫的核心价值是“蒸的营养专家”, 与西餐的油炸食品是互相排斥的, 所以为了品牌的长远发展, 他们果断砍掉了油炸鸡腿、鸡翅、可乐等西餐食品, 并宣布“真功夫坚决不做油炸食品”, 强化了真功夫以“蒸”为特点的健康烹调方法。为了弥补砍掉西餐食品后留下的空白, 他们针对当地市场的特征, 基于品牌核心价值, 开发了相应的休闲食品, 比如:冰糖葫芦、绿豆蒸糕、红薯丝 (条) 等……

在店面的选址上, 双种子过去一直跟进麦当劳、肯德基, 寻找快餐人群聚集的地点。两三年前, 中国的大部分地方的人还觉得快餐只是在繁华商业区中的一种特别的消费行为, 然而现在越来越多人把快餐当成生活的一部分, 快餐人群在分化。在关于就餐地点的市场调查中他们发现, 只有在一个地方选择中式快餐的比率远远超过西式快餐, 那就是城市中的“生活小镇”——社区和家附近, 于是“生活小镇”成了真功夫店面选址的首选地点。

2004年5月, 真功夫的第一家店正式开业, 它那响亮的招牌、动感十足的形象以及独特的中餐“蒸”功夫, 一下就挑起了消费者的欲望, 消费者的好感度、满意度明显上升, 产品单品提价7-13元, 单次营业额大幅提高达到了40%。随后, 真功夫在广州、深圳、杭州等地分店势如破竹, 迅速增加, 2005年春进入北京市场。如今, 真功夫以华南、华东、华北三大现代化后勤中心为依托, 已拥有200家直营连锁店。真功夫董事长蔡达标对此并不满足, 他希望到2010年, 真功夫可以成为中国第一家门店数量“破千”的中式快餐连锁企业, 成为真正的全球中式快餐霸主。

真功夫尚需不懈修炼内功

毫无疑问, 精准的品牌诉求、标准化的“蒸”式制作以及生动的品牌形象成就了今天真功夫的辉煌, 真功夫创造了中式快餐业的奇迹, 也让我们看到了民族品牌的希望。然而, 如何增强产品研发创新能力?如何进一步提升消费者的品牌忠诚度?如何克服快速扩张中的隐患?真功夫尚需不懈修炼内功。

第一, 中国菜系博大精深, 具有多元化的特点, 真功夫如何将标准化的“蒸”式制作技艺与多元化的中餐风味相融合, 将成为考验真功夫的一道难关。人们对洋快餐的固有印象使麦当劳、肯德基可以只提供一样的食品、一样的口味也能畅销不衰, 然而, 在人们的印象中, 中餐应该花样百出, 具有可选择性, 如果真功夫在品牌忠诚度还不很高的情况下, 老是依靠三板斧打天下则很难满足消费者多元化的需要。所以, 做惯了减法的真功夫也许应该在产品开发上不断做加法, 适时推出有竞争力的新产品。

第二, 当企业规模达到一定程度后, 品牌文化将最终决定消费者是追随还是放弃。真功夫提倡“功夫”文化, 现在其许多店里都已经挂上了“功夫不负有心人”的标语。应该说“功夫”文化有其鲜明的个性, 然而这种雄性而硬朗的文化如何成为目标消费者内心里所认可的主流文化?如何对女性消费者和家庭消费者形成吸引力?如何有效地与消费者进行情感上的沟通?将是真功夫面临的一个重要课题。

第三, 一个快速奔跑的人需要充分的营养补给才能维持体力, 同样, 快速扩张的真功夫也需要完善的供应链才能保证自身的良性运转。事实上, 供应链问题是许多高速发展的企业所面临的一个普遍性问题。在南北市场差异较大的情况下, 如何将原材料供应商有效地整合起来, 如何降低物流配送成本, 如何做到产品品质如一?真功夫还有许多工作要做。

当然, 真功夫在资本、人才、管理等问题上还需要不断修炼内功。一个新品牌要想经受市场的考验, 成为真正的卓越品牌, 还需不懈努力, 衷心希望真功夫能真正实践“超越自我、挑战极限”的精神, 弘扬中华饮食文化, 早日实现蔡达标先生的梦想——让真功夫成为中国的麦当劳。

编后记:

传统中餐如何走向现代化已成为中国餐饮业面临的最大难题, 而中式快餐“真功夫”, 通过更改品牌名称、确定“蒸的营养专家”这一品牌核心价值, 选用中国功夫皇帝李小龙的类似头像作为LOGO, 以及采用一系列标准化的生产流程, 打造出一个全新的现代企业形象, 引入现代企业机制, 真功夫如虎添翼, 为实现“全球中式快餐霸主”的目标打下坚实的基础。

中式快餐经营的瓶颈及发展对策 篇10

与麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国市场的时间相比, 中式快餐起步较晚 (第一家中式快餐于1989年12月于上海开业) , 是我国经济体制改革的新生事物。近年来在不断摸索与发展的过程中, 中式快餐的经营取得了一定成绩但也在很多方面遭遇了瓶颈。

一、中式快餐经营的瓶颈

1.标准化程度低

标准化是连锁经营的根基, 原料采购、生产工艺和服务流程等各方面都需要保持统一与稳定。中华美食虽然享誉海内外, 但中式快餐一直以来都没有形成规模, 最根本的瓶颈在于没有实现产品的标准化。

缺少量化标准会造成很多不良后果。一方面难以保证菜肴质量的稳定性, 不同店铺甚至同一店铺不同时间生产的产品口味不尽相同, 使顾客体验大打折扣, 很容易造成顾客流失。另一方面非标准化的生产流程和制作工序可能过于复杂, 导致生产产品耗费时间过长, 与现代快餐的要求相悖。

标准化的难以实现与中式餐饮的传统和产品特点有关。传统中餐的做法主要依赖于厨师个人的感觉、能力和经验, 食品的口味由于厨师对“味”的把握存在明显的个体差异而不尽相同。即使是同一名厨师, 在做同样的食品时也会因时间不同、所用原料的产地不同而导致最后成品效果不同。另外, 中餐更强调技艺, 基本依赖手工操作, 较少采用西方餐饮的机械化大批量快速加工生产。中式快餐企业的规模化必须首先解决标准化的问题, 这一点对所有中式快餐企业都是巨大的挑战。

2.品牌意识淡薄

品牌是企业商品与服务质量、企业信誉与形象的象征, 对消费者而言, 品牌代表着企业的承诺。中式快餐发展缓慢的原因之一, 就是大多数企业品牌意识淡薄, 盲目求快, 导致企业品牌在消费者心目中的形象不够稳定, 知名度、市场竞争力与西式快餐比较相差甚远。

3.服务水平低下, 餐厅环境差

中式快餐企业的店面通常是前堂后厨的结构, 只关注食品口味而忽略顾客就餐环境是目前经营者存在的主要问题, 这样的松散管理带来的负面影响不容小觑。在中式餐厅经常会看到餐桌过于密集、走道不通等现象, 餐具及食品卫生也存在问题, 另外, 服务人员的服务态度冷漠粗鲁[1], 不利于企业品牌形象的塑造。

对比西式快餐, 餐厅装修格调明快亮丽, 环境卫生, 企业管理科学, 员工均经过严格培训, 服务到位。在中西快餐激烈竞争的过程中, 西式快餐企业优势明显, 中式快餐想要稳健发展必须做出改变。

二、中式快餐的发展对策

现代社会是一个多文化融合的社会, 因此我国现代的快餐市场也不仅仅是一个单纯的中式快餐市场, 而是一个中西并存的快餐需求市场。中式快餐企业要想在与西式快餐的激烈竞争中立于不败之地, 就需要积极寻求适合自身的突破瓶颈的发展对策。基于中式快餐产品的优势, 如品种丰富、口味多样、价格适中、营养搭配合理等, 加上近年来中式快餐市场需求的不断增加, 提出如下具体发展对策。

1.找准定位

中式快餐需要找准市场定位, 根据中式快餐的特点, 可以从三个方面考虑与西式快餐形成差异化。

(1) 健康的利益定位。针对西式快餐产品“高热量、高脂肪、高蛋白质”和“低矿物质、低维生素和低膳食纤维”的健康软肋, 中式快餐可以倡导营养健康的饮食消费观念, 采用科学的烹饪方式提供天然、原味、清淡的饮食方式, 与西式快餐的特点形成鲜明的对照, 完成对快餐市场蛋糕的“切割”。

(2) 民族文化的情感定位。面对西式快餐对国内市场的充斥, 中式快餐突出重围的方式应是着重于打造属于我们国人自己的快餐, 选择具有深刻文化内涵的产品, 通过装修、摆饰、员工服饰等外在的内容来体现。顾客在吃快餐的同时也在吃文化、吃情调, 将品牌的民族形象深深地印在消费者头脑中。

(3) 基于审美的体验定位。学习麦当劳以“欢乐欢笑每一刻”进行品牌再定位的成功经验, 中式快餐企业在进行品牌定位时, 可以尽可能设计满足顾客审美体验需求的产品和服务, 带给顾客以美的享受。

2.提高标准化程度

中式快餐企业面对的是众多的产品和复杂的工艺, 在保证产品具有中国饮食特色的同时, 也要对可以进行标准化的品种、原料和质量方面做到统一。

(1) 品种的统一。进行产品标准化的第一步是要统一品种标准, 首先要明白自身定位, 然后对产品进行符合定位的设计, 规范、统一产品品种标准。

(2) 原料标准的统一。原料的标准化是保证产品标准化的前提。中式快餐企业在采购原料时, 必须保证原料来源的统一, 按照量化的标准严格控制原料质量, 比如与合适的供应商长期合作。

(3) 质量的统一。中式快餐质量的统一关键是要提高机械化程度, 淡化人工操作技巧, 烹饪设备的现代化和操作流程的自动化、机械化, 可以保证生产的产品具有同样的质量标准;另一方面, 也要做到加强“中央厨房”的作用, 传统的经营模式是“前店后厨”, 如果弱化后厨的作用甚至将其与店面分离, 在采购、加工和配送方面统一操作, 则会为质量的统一提供支持。

例如, “真功夫”用蒸汽控温控压原理最早解决了中餐的标准化瓶颈, 联合华南理工大学的教授经过多次试验, 创制成独特的电脑程控蒸汽柜, 真正的摆脱了蒸品对厨师的依赖。“真功夫”解决了中华美食无法量化烹饪的难题, 能做到和西式快餐一样工业化生产, 保证食物品质的绝对一致[2]。

3.强化品牌意识

品牌的知名度是一个动态概念, 中式快餐除了在产品选择上要与西式快餐形成差异, 也应该致力于对产品的创新, 随着市场的变化, 产品的种类、文化内涵也要不断丰富, 随着产品生命周期的变化, 产品营销策略也应该有所差异。只有强化品牌意识, 才能使中式快餐的品牌具有更强的市场控制力。

例如, “真功夫”确立了以蒸品为主打产品的经营思路后, 逐渐形成了自身的“功夫哲学”及切合自身的企业文化[3]。同时针对消费者对“健康、便捷”的需求, “真功夫”以“营养还是蒸的好”和“80秒完成点餐”为品牌口号, 与西式快餐的品牌形成鲜明的市场区隔, 成为当今中式快餐业知名品牌之一。

4.改善餐厅环境, 提高服务水平

在中国传统文化的观念里, 饮食是促进和协调人际关系的一个重要形式, 一个舒适的就餐环境对于满足顾客加深情感的社交需求非常重要。这就对中式快餐企业提出了更高的要求。

服务人员的服务水平要进一步提升, 一方面企业需要制定严格的人员培训制度, 设置专门的培训机构, 确保规范切实执行;另一方面应该引进先进的技术, 提高服务质量, 如使用电脑计时, 将厨师与服务员的责任划分清楚, 促使双方更好的配合。

中式快餐要以标准化、工厂化为目标, 结合现有品牌的成功经验, 如“真功夫”、“呷哺呷哺”等, 根据自身特点进行科学管理, 采用知识经济手段克服经营瓶颈, 发展具有中国传统特色的快餐品牌, 实现连锁规模化, 得到更多消费者认可, 在竞争激烈的市场中取胜。

摘要：随着我国经济的整体发展, 快餐业前景十分广阔, 在快餐业竞争中, 肯德基、麦当劳等西式快餐已经是中国快餐市场当之无愧的领先者, 中式快餐却一直此起彼伏、难成规模。本文分析了中式快餐经营的瓶颈, 结合近年来崛起的“真功夫”等中式快餐企业实践经验提出中式快餐的发展对策。

关键词：中式快餐,标准化,发展对策

参考文献

[1]鄢盛虎, 杭建平.浅析中式快餐连锁面临的问题及其对策[J].北京机械工业学院学报, 2002, (4) :79-83.

[2]杨红梅.关于中式快餐业发展战略的研究[D].江南大学, 2008.

中式快餐挑战麦当劳 篇11

与麦当劳、肯德基这些西式快餐巨头比肩而立甚至后来居上，一直都是中式快餐的目标。然而事实证明，克隆洋快餐的模式难以取胜，期望师夷之长以制夷的愿望终究难以实现。想战胜一个身强力壮、严阵以待的竞争对手，唯一可行的办法是找到对手的薄弱环节，这样就找到了中式快餐做大市场的契机。

契机一：麦当劳们创新能力滞后

麦当劳们老了

大部分企业都把成功归于他们的战略、关系、运作程序和价值观等因素，将这种成功的模式转变为企业的制度，并不懈地改善与扩展已经获得成功的制度。但有时帮助企业获得成功的制度反而会成为枷锁，使企业面对环境的变化失去反应能力而走向衰败。

上世纪90年代初期，麦当劳厚达750页之厚的操作手册涵盖了餐饮方面的种种具体细节，这种高度的统一运营程序成为麦当劳成功的源泉和具有吸引力之处，确实起到了吸引消费者并打击竞争对手的作用。

但取得成功的麦当劳事事均由总部干预与批准的机制，使公司的创新大大受到了限制，麦当劳对市场变化的适应亦因此滞后，其餐饮业的传统地位日益因其行为惯性受到挑战。

创新能赋予中式快餐青春活力

创新首先应来自对本土顾客的了解，而这是中式快餐业的优势。从饮食的口味、餐具、就餐环境、产品的生产、服务人员的服务到广告、促销和品牌形象的塑造，都要符合顾客的需求，对人员管理、店面管理、服务管理和作业管理等也要从顾客的角度出发进行设计。

创新不仅仅单纯为了求新求变，更重要的是为了提高中式快餐能提供给顾客的价值，寻找令顾客更满意的服务方式。

当然，创新的成果也要以制度进行巩固，但一定不要象麦当劳们那样，使制度扼杀掉对顾客需求变化的敏感。规范化并不排斥不断改善和创新，不应该成为对市场快速反应的障碍。

规范化并不排斥不断改善和创新，不应该成为对市场快速反应的障碍。

契机二：工业化生产不能满足个性化需求

工业化导致吸引力渐弱

麦当劳们是工业化大生产的产物。2001年底，麦当劳承认次年的实际利润可能无法达到预期目标，同时提出了减少新增分店数量和大规模的股票回购计划，这些都是西式快餐正在走向衰败的征兆。

由于中国还是工业文明正在形成的国家，对于代表工业化流水线刚性生产方式的西式快餐就非常容易接受，但要看到，消费者需求特点变化之快更令我们瞠目结舌，工业化生产单一形式快餐产品越来越不能满足消费者多种多样的需求，麦当劳们的吸引力也必然随之弱化。

中式快餐能够满足消费者的各种需求

中式快餐有着丰富多彩的餐饮文化背景，不同菜系数不胜数的烹饪方法，正可以满足不同口味多样化的需求。但中餐的复杂性，也造成了同流水线结合、提高生产效率并达到标准化的困难，成为中式快餐的一大障碍。

如何学习麦当劳们的工业化生产方式，一直困扰着中式快餐企业。连学习阶段都过不去，又何谈超越？

但是“大规模定制”的先进的生产理念，通过与信息技术的结合塑造具有“柔性”的生产线，不仅可以提高对顾客的响应速度，达到快速生产的目的，更可以提高对顾客的响应能力，输出按顾客需求定制的多种多样的餐饮。

契机三：中式快餐，中国人自己的快餐

休闲餐饮——麦当劳们无奈的选择

麦当劳们提供的食品确实是典型的快餐食品——汉堡、薯条、炸鸡等等，提供快捷，饮食简单。可惜，这些快餐食品并不符合大部分中国成年人的口味。

面对这种情况，精明的麦当劳们转而把目标群体锁定于味觉尚未定型、吃什么都好吃的少年儿童。相应地，麦当劳们在快餐店提供游戏、玩具和各种娱乐设施，千方百计把快餐店打造成“儿童乐园”，这样的策略的确达到很好的效果。

另外，麦当劳们卫生整洁的环境、舒适的气氛、带给顾客的一种时尚的体验，也吸引着一些年轻人把那里当作闲聊、会友甚至亲朋团聚的场所。

中式快餐——做真正的快餐

去年，据零点公司在北京、上海等五大城市的调查表明，人们对快餐价格的接受情况，小于或等于10元的占84.2％，而大于10元的仅占15.8％。由此看出，多数消费者在吃快餐时比较注重价格因素，追求的是物美价廉经济实惠的饮食。

另外，在调查中显示，常吃中式快餐的人数基本是吃西式快餐人数的2倍，这说明中式快餐多样的品种与独特口味，最适合百姓的饮食习惯。调查显示，在各式快餐中，有21％的市民最经常吃的是中式米饭套餐，居于首位。本土化的口味是中式快餐巨大的优势。

中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，锁定需要在外进餐的上班族，尤其是忙碌的专业人士，从他们的需求出发制定策略，提供符合百姓口味的快餐食品、制定合理的价格，从而打造出真正的快餐品牌。只要能提高满足快餐市场目标消费者的能力，中式快餐就能取得在快餐市场而非休闲餐饮市场上相比麦当劳们的优势。

有一则漫画上画着汉堡、热狗、薯条、冰淇淋这些快餐，旁边写着：“我们杀死的美国人和香烟杀死的美国人一样多。”

契机四：健康，中式快餐能够做到

汉堡、薯条靠边站

近年来，“欢乐美味”的麦当劳在许多国家，特别是欧洲遭受到大规模抵制，被反对者说成是彻头彻尾的“垃圾食品”。

美国一些营养学家也作出过类似评价。一份麦当劳快餐的食物结构分析显示，其中脂肪占总能量的36％至52％，而蔬菜含量过少，一个汉堡中顶多夹一点少得可怜的生菜和酸黄瓜，纤维含量也很低，非常不利于消化吸收。麦当劳们制造的是高热量、高糖分、高胆固醇、低营养食品。

随着“反垃圾食品”浪潮的队伍悄然兴起，麦当劳叔叔还能笑得这么开心么？

健康快餐店，不惧麦当劳

有一则漫画上画着汉堡、热狗、薯条、冰淇淋这些快餐，旁边写着：“我们杀死的美国人和香烟杀死的美国人一样多。”

意识到西式快餐危害的人们必然会“杀死”这些“垃圾食品”。

有着悠久历史的中餐，向来注意饮食对身体健康的重要性，讲究饮食中体现人与自然的协调。所以，中式快餐应该利用消费者健康意识觉醒的契机，融中国的饮食文化精髓与现代营养科学于一体，订立严格的快餐营养标准，锻造出远较汉堡、薯条健康、有吸引力的中式快餐来。

另外，我国有着悠久历史的食疗充分体现了饮食与保健的联系，因为它具有预防和治疗双层效能，且较药疗易于接受，所以深受人们的崇尚。若能将食疗与快餐结合，开发一系列具有食疗效果的快餐，就能很好地扩大快餐的健康外延，能成为大众喜爱的选择。

总之，大打健康牌，就很有可能令中式快餐笑傲麦当劳们。

浅析我国中式快餐店室内环境设计 篇12

一、快餐店的概念及特点

1、快餐店概念

快餐店又称速食餐厅,指食物在点餐之后能够很快供应,并且服务维持在最低限度的的一种餐厅形式。

2、快餐店特点

食品供应品种单一或制作便捷的食品称之快餐店。快餐店多以批量流水线式的生产方式,标准化和不变的食物品质,经济实惠。其总体特征有以下几点:

第一,“快”,食物多为半成品,加工快捷,能够快速食用且方便带走。空间处理上多为简洁明快。

第二,就餐分区明确。设立坐席、站席和柜台式。

第三,设置外卖。

与西式快餐店的色调鲜明,明亮光线和特色外表相比,中式快餐店由于饮食文化的特点,在西式快餐店的“快”、“亮”、“艳”的特征基础上,地方地域文化风格也是中式快餐店的一大特点。

二、我国中式快餐店室内设计的发展现状及问题

1、发展现状

八十年代中期,在北京出现了第一家肯德基的分店后,现代快餐开始进入中国,此后,迅速蔓延到人们的饮食生活中,西式快餐的蓬勃发展也刺激了传统中式快餐的改革,然而作为模仿者,中式快餐店这30年举步维艰,不过由于人们对传统快餐的热衷和经营者对快餐店室内环境日渐重视,中式快餐店在朝着好的方向发展。

2、存在问题

我国的快餐店室内环境设计由于还处于模仿借鉴阶段,发展比较混乱,对于大多数企业而言,菜品口味、价格定位和服务形式等这些是他们关注的重点,而室内环境的视觉设计,空间特点,家俱形态等则得不到重视。

1)卫生环境。西式快餐店的窗明几净、制作透明化以及公共卫生间的整洁化和人性化一直是为人称道的,与西式快餐店相比,中式快餐店的卫生环境大多出现管理不完善,卫生标准要求低、制作间封闭窄小等状况。同时采光条件差、灯光照明不能合理安排等,造成空间内昏暗无光感,这也是限制中式快餐店发展的原因之一。

2)“软性”环境。“人性化”一直是餐饮空间设计的重要元素。现在的消费者更加注重对就餐环境和文化氛围的要求,而近几年的中式快餐店的室内装饰缺乏新意,室内就餐功能分区混乱,桌椅摆放单一缺少变化,而主要原因是经营者对室内装饰设计的忽视。

3)品牌形象及文化。自中式快餐店发展以来,很少看到做成品牌企业的的快餐店,更没有成型且具有鲜明风格和文化的空间,就算进入店内多次人们也无法正确描述店铺特征,同时也间接导致了中式快餐店的室内环境品牌形象的营造无法实现,自然中式快餐店的发展也受到了限制。

三、我国中式快餐店室内设计的发展趋势

由于西式快餐市场的出现影响,中式快餐也在市场的选择和人们的需求中开始快速求新和求异,而现代生活方式也使得快餐店的室内设计不仅仅只是满足基本的功能需求,而是更加多元化、多形式的给消费者创造更多的精神层面的价值,创造更加“人性化”的空间环境。

1、室内环境标准化

1)功能分区人性化

由于近几年国民生活质量的提高,人们对私密空间和休闲空间的意识开始逐渐清晰,也使得大部分中式快餐店适应需求从以前的“大开间”开始逐步将空间根据使用情况和功能作用进行更加细致合理的分化。比如就餐区私密性的增强以及设置儿童游乐区。

2)光照环境合理化

而由于食品安全问题的频繁出现使人们对餐饮空间洁净感开始重视,快餐店室内为保证洁净感和食色感开始重视透明度和光环境的营造,厨房半公开化,运用落地窗、天窗等方式将自然光大量引入室内,加入各种形式的室内照明等增加食物的食色感。

2、室内环境特色化

1)家具陈设文化性

现如今,由于人们对中式快餐文化的重视,快餐店已不再只是快速消化食物的场所,气氛营造也将成为营销之一,而其中家具陈设的特色化就成为了手段。

中式快餐历史悠久,不同材质色彩形式的符号便构成了家具陈设的特征,而这些具有特色的家具陈设又构成了室内环境的风格化。比如祥云、龙凤等形成的中式风格,或者地方特色民俗符号等。

2)品牌形象可视化

品牌是企业综合力的体现,一个鲜明的品牌形象更易引起视觉冲击力,所以将品牌形象与室内环境装饰结合置于空间中,形象立体化,形成独特的室内文化风格。

3、室内环境整体化

室内环境艺术是整体的艺术。随着科学的发展,运用现代科技将空间、功能、色彩等整体协调与意境创造相联系构成统一创造出现代化的空间环境,但一味现代化的空间就会失去中式快餐店原有的传统文化氛围,所以整体化就是在保持空间环境现代化的同时也要留住传统意境,运用现代装饰手法表达传统。

四、结语

中式快餐室内环境设计由于起步较晚,还处于摸索发展阶段,但近年来人们对本土快餐文化的的需求也加速了中式快餐店室内环境设计的发展。中式快餐店的室内装饰设计缺乏的是在满足基本功能需求后,不能准确及时的传达给消费者特定的情感和精神附加值,所以确定消费人群喜好,定位室内设计风格,加强快餐店的室内装饰设计与历史文化背景以及周围环境的协调统一是我们努力的方向。

摘要：随着我国经济的高速发展,由于人们快节奏的生活方式,快餐店成为餐饮市场不可或缺的一种形式,中式快餐提供着传统的中式食品和服务,符合大多数国人的生活习惯,却因为室内环境设计没有得到足够的重视,而被西式快餐占据大部分快餐市场,所以,本文通过对中式快餐店的现状发展进行理论分析来得出中式快餐店室内环境设计的方法及发展方向。

关键词：软性,品牌,文化,标准化,人性化

参考文献

[1]李春晓.快餐店的室内环境设计[J].职业技术,2006

[2]王娟.中式快餐业发展策略分析[N].山西农业大学学报.2006.02