食品营养与安全论文

食品营养与安全论文（精选8篇）

食品营养与安全论文 篇1

一、问答题

1、中国人膳食指南的主要内容是什么？

1、食物多样、谷类为主;

2、多吃蔬菜、水果和薯类;

3、每天吃奶类、豆类或其制品;

4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉 和荤油;

5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体 重;

6、吃清淡少盐的膳食;

7、如饮酒应限量;

8、吃清洁卫生，不变质的食物。

2、水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？

在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无

机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。

 体内水分的进出交换，远大于任何营养素，婴儿每天平均有15%的水在 作交换

 成人每天约6%的水在进行交换。因为水参与所有的生理活动，所以人 体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正确的补水习惯：

 正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀 胱癌。

 在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。 说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。

 在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是

氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。

 清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防 治口臭、便秘的效果。

 在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。

3、大学生的营养饮食应注意什么事项？

1．铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为每月的月经及血液损失，使

得身体对铁的需要量增多，容易引发缺铁性贫血。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。

2． 大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。

3．钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容

易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。

4．适量补充卵磷脂。它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料，应 注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。

4、免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力？

1，萝卜 含有木质素，它可以提高机体的免疫功能，提高机体免疫力。

2，花椰花 能诱导产生干扰素，增强机体免疫力。

3，黄瓜 实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能。

4，苦瓜 含有奎宁样蛋白质，实验表明能明显增强细胞免疫能力。

5，大蒜 含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬细胞数及吞噬能力。

6，山药 含有皂甙，粘液质，胆碱，多种氨基酸及多种微量元素，具有促进干扰素生成，增加T细胞活性，提高网状内皮系统吞噬功能，增进免疫作用。

7，银耳

含有银耳多糖。

8，黑木耳

含有多糖体，是一种极好的免疫促进剂。

9，百合 主要成分生物碱（秋水仙碱），能抑制癌细胞的繁殖。

10，香菇 香菇多糖。

11，海参 粘多糖，能显著提高人体免疫功能，抑制肿瘤生成和转移。

12，文蛤 含有一种称为蛤素的糖蛋白，能刺激机体对肿瘤的免疫功能。

13，灵芝 可以提高体内免疫球蛋白LgA的水平，增强特异性免疫功能，还可以促进白细胞的增加，抑制过敏性介质释放等作用。

14，茯苓 茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞功能等。

15，大枣 大枣为免疫抑制剂，有抗变态的作用，其活性成分为乙基－d－D－呋喃果糖甙。

16，猕猴桃 提取的多糖复合物，对小鼠免疫系统有调节作用。

17，肉桂 18，桑椹 19，人参

5、自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。

6、放射性物质对食物有哪些污染与危害？

有害物质的生成；营养成分的破坏；致癌物质的生成； 食品中的诱导放射性；伤残微生物的危害

一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。

环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。《物理.....》7

7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？

1、食品原料的控制

2、原料肉的控制

3、有效的卫生控制

4、不同清洁区域的控制

8、国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？ 1，确定你自己的食物需要。

宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。

年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。

年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。

从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。

女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。

2，同类互换、调配丰富多彩的膳食。

3，要合理分配三餐含量。（30%，40 %，30 %）

4，要因地制宜，充分利用当地资源。

5，要养成习惯，长期坚持。

9、什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？

真菌多糖属于可溶性膳食纤维，但它具有比通常膳食纤维更重要、更明显、更特殊的生理活性。

功能：具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。这些多糖由于具备比从动物血液提取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的重视，此外，大部分还有很强烈的抗肿瘤活性对癌细胞有很强的抑制力。

10、哪些食物天然有毒？如何预防 植物：菜豆 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。蚕豆 预防措施：



1、不要生吃新鲜嫩蚕豆



2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用 豆浆

预防措施：应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。

粮食作物：发芽马铃薯 预防措施：

1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。

2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。

3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。

4、正确的加工方法

（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等

蔬菜：鲜黄花菜蔬  预防措施：



1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。

2、高温处理：煮沸10-15分钟。

3、晒干后再食用。十字花科蔬菜

预防措施： 可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。

水果：果仁

 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等 治病，应遵照医嘱。白果

 主要预防措施为：

1、采集白果时避免与种皮接触。

2、不食用生白果和变质白果。

3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。柿子

 预防措施：

（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。

动物性食物：

1、鱼类：如河豚 不能存在侥幸吃河豚 青皮红肉鱼

防治措施是防止鱼类腐败。胆毒鱼类、肝毒鱼类

2、贝类：

3、海参类：

4、蟾蜍（癞蛤蟆）

5、某些有毒动物组织 贝类：

1、蛤类

2、螺类

3、鲍类

4、海兔

毒蘑菇

11、农药污染对人体有哪些危害？哪些措施可以降低农药残留？ 危害：

（1）急性中毒：主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。

（2）亚急性中毒：是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

（3）慢性中毒：主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。

降低农药残留的措施：

（1）积极贯彻综合防治的方针

（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药（3）合理使用农药（4）改变使用方式

12、怎样减少重金属对食品的污染？

二、论述题

1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？ 我国食品安全五大问题 ：

 使用有毒有害物质加工食品；超量使用食品添加剂；食品卫生状况令人担忧；乳制品营养指标不达标；食品标签不规范 食品安全应急：

 研究食源性疾病暴发的机理及其控制理论；建立食品安全数据库和相应的信息传送网络；建立服务于执法机构的应急快速反应技术体系

食品安全控制保障体系：

 研究食品生产领域的安全控制关键技术

 建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系

建立食品市场准入相关技术

建立食品储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术 

开发食源性致病微生物疫苗和食品安全数据库

2、自由基对人体有什么危害？为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生？ 列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。危害：

1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。

2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。

3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。

4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。

1、环境因素

（1）空调、冰箱的大量使用，使空气中增加了大量的氟，破坏了臭氧层，使紫外光更容易侵入，产生自由基。

（2）汽车、工厂排放的二氧化氮和有毒气体，污染空气。（3）很多杀虫剂的化学结构，都会导致自由基的产生。

（4）由于大量杀虫剂、化肥和除草剂的使用，使农作物缺乏清除自由基的维生素和微量元素，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及硒和锌等。

2、膳食因素

（1）由于生活的节奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及微量元素。

（2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纤维素和B族维生素。

（3）由于工作繁忙，日常的饮水量减少，使侵入机体污染物和有毒物质不能排出体外。

（4）由于我国人民肉食以食猪肉为主，猪肉中脂肪含量高，容易导致自由基的产生。

3、生活方式

1）适量运动，能避免自由基的侵袭，上班人锻炼太少。

（2）生活高度紧张，使应激反应增加，使得脂质过氧化增加，产生自由基。（3）酗酒、吸毒都会促进体内自由基产生。香烟内含有大量的自由基，每吸一口烟可以吸入几百万个自由基。

（4）孤独和离群都会使脑功能退化，发生与自由基和脂质过氧化有关的疾病，如老年痴呆和阿兹海默氏病。

●清除自由基有两种方法：

1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。

2、服用非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。

●饮食在抗衰老方面起着主要作用：

1，大豆 含大豆甙，具有促进人体内胆固醇和脂肪代谢，降低过氧化脂质的生存。

2，玉米 含维生素E，延缓细胞衰老。

3，鸡蛋 含磷脂，维生素A、B，胡萝卜素等，能增加机体的抗氧化作用。4，芝麻 含油达60%，含蛋白质25%，芝麻油中含油酸，亚油酸，花生四烯酸，维生素E，泛酸, 叶酸，烟酸，卵磷脂及钙，有很强的抗氧化能力。5，乌鸡 含有各种营养成分，必需氨基酸品种齐全，含 有B1，B2，B6，B6，B12，E等多种及多种无素，VE含量是普通肉鸡的2.6倍。

6，蜂乳 糖类，多种氨基酸，多种维生素，促性腺素以及类似乙酰胆碱样物质，能促进新陈代谢等多种功能。

7，酸奶 含有糖类，脂肪，氨基酸，维生素，肽类，微量元素以及乳酸杆菌，利于消化吸收维持肠道菌从平衡，还有降低胆固醇的作用。8，韭菜 含有一定的硫化物。

9，红茶菌10，灵芝 11，阿胶12，何首乌13，罗布麻14，茶15，人参

3、食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？ 食品安全的内涵：

首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。

再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。

保障食品安全的六大支柱：  政策法规  行政监督  技术检测  评估预警  安全供给  民众教育

4、试述化学污染对食品安全的影响。

 

1.农药及其残留对食品安全性的影响

急性中毒 亚急性中毒 慢性中毒 2.兽药及其残留对食品安全性的影响 毒性作用

过敏反应和变态反应

细菌耐药性

菌群失调

致畸、致癌、致突变作用

激素作用

3.重金属对食品安全性的影响

食品中铅的污染，食品中汞的污染，食品中砷的污染，食品中镉的污染 食品添加剂对食品安全性的影响

致癌、致畸、致突变，急性中毒，过敏反应，叠加毒性 4.食品包装材料和容器对食品安全性的影响

塑料包装材料对食品安全性的影响：聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯

纸和纸板包装材料对食品安全性的影响

金属玻璃等对食品安全性的影响 像胶制品对食品安全性的影响

5.其它化学物质对食品安全性的影响 硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响

3，4苯并芘对食品安全性的影响 二恶英对食品安全性的影响

5、我们机体需要哪些营养素，这些营养素各有什么作用？

食品营养与安全论文 篇2

食品安全与营养问题的现状

自我国改革开放以来, 我国温饱问题得到了基本的解决。但我国国民也相继出现了者膳食平衡失调或者营养过剩导致肥胖症以及其它一些疾病的问题。另一方面, 一些人则营养不良, 缺乏营养素。在我国, 不但农村和贫困地区居民微量营养元素摄入, 而且在城市钙、铁的缺乏也相当普遍。由于营养问题而导致的健康问题对我国的公费医疗和医疗保险体系带来严峻的挑战。而营养问题与食品安全问题又密不可分。随着食品安全意识的增强, 消费者越来越关注饮食与健康。如何预防并控制这些不良因素的侵害, 最大限度地保证食品的安全与营养, 越来越成为大家关心的问题。但重安全轻营养却是目前在食品安全问题上存在着的重大误区。食品安全性问题营养问题的不同之处在于二者对人体健康所影响的机理不同。营养问题会导致机体由生理到病理的变化, 如阜阳劣质奶粉事件;而食品安全性问题会导致机体由病理到生理的变化, 如一些化学性、细菌性食物中毒, 影响该阶段的生理活动。因此, 食品安全问题不仅仅指食品在生产、加工和消毒过程中被农药、病原微生物、添加剂的污染程度, 同时还包含脂肪、蛋白质等营养素被破坏的情况。只有将食品的安全与营养这两个互相不独立的问题, 一并加以考虑并予以积极预防与控制, 才能使食品安全得以全面保障。

食品安全与营养问题方面存在的隐患

(1) 周边农业问题。我国城市周边土地资源存在过度开发、大量使用化肥和农药使用频繁的情况。加之城市工业、交通、生活、等污染影响使的土地功能和营养退化。肥料施用过多使土壤中硝酸盐累积导致癌症发病率偏高并可能引起面源污染等情况。

(2) 食品链中的问题。在种植过程中, 不少蔬菜基地管理松散, 而个体承包者的法律与食品安全意识较为淡薄。因此导致浓药超标、添加剂过多、化肥过量使用等‘催肥”现象。而在产品加工方面更是令人堪忧。我国很多加工企业规模小、资金短缺、设备简陋、自动化和集成化程度很低, 加工场所的污水处理和环境卫不达标的情况屡见不鲜。

(3) 不健全的法律和执法不严的情况。在我国, 法律法规的不健全也给违法者提供了可乘之机。我国采用的食品安全标准较之国际标准偏低, 并在执法过程中有法不依、执法不严、的情况给我国食品安全方面带来了巨大的困境。

针对食品安全和营养问题的解决方案

(1) 加强对农民的教育和培训。我们应当从源头也就是种植环节开始入手。我国加强对农民的教育和培训。让他们学习先进的种植、养殖技术和先进的理念, 并对他们进行一定的投资和优惠。这不仅是技能培训而且包括增强农民的质量意识、增加农民的系统科学知识、增强农民的社会责任感, 形成新一代的农民风尚。让农民意识到食品安全和营养的重要性, 因为农民综合素质的提高才是破解种植环节食品安全隐患的关键。

(2) 加强企业的系统管理和质量意识。在加工生产技术日益发展、完善的今天, 生产环节主要不是技术问题而是管理问题和资金问题。资金问题主要表现在农业加工企业的资金来源渠道相对较少。若是只依靠农产品销售和政府补贴却是远远不够的。但有些食品质量问题不是出在‘做不到”而是加工企业的系统管理意识质量意识淡泊。许多加工老板都缺少足够的科学知识和道德素质作为企业发的展理念, 因此而生产出不营养、不安全、甚至对人体造成伤害的产品。而这些, 只有政府部门加大对生产企业教育和监督才能得以完善。

(3) 改革和完善制度。制度的改革和完善应当主要涉及土地制度、税收优惠、资金扶持等。我们建议加快实行制度性改革、并加大税收优惠力度。除此之外, 增加贷款便利性和优惠力度、增加农业扶持基金并鼓励其他专项扶持资金类似于对种植业、养殖业、饮水的扶持。监管职能的统一和完善是保证食品安全重要的组成部分。相关部门应该细化食品从源头到超市货架到餐桌的个环节, 做到有规划的监管。我国食品安全监管应实行‘分段管理, 多头领导”模式。分工和责任不明容易造成政出多门、效率低下的局面。我国还应加大财政支持完善食品监测体系、提高对在食品安全方面有违法行为者的打击力度并鼓励广泛参与的社会监督。我国应建立不安全食品召回制度。食品和其他产品一样, 在研发、生产过程中, 都会出现一些缺陷。对于某些食品而言, 食品安全缺陷就有可能威胁到人的生命。因此, 食品生产企业应长期跟踪研究自己的产品是否安全, 一旦发现存在安食品安全问题应当立即召回产品。食品安全好坏, 与从种植到销售产业链上各参与者的素质都密切相关。在强调治理的同时, 要让所有敢以身试法的不法商人被天理所不容。这样才能创建食品营养安全的良好文化氛围并让生产者、经营者和消费者建立正确的价值观。作为消费者, 我们应当掌握食品安全知识。学会正确选购、保存、食用食品, 提高自我防护意识, 举报投诉所购“问题”食品, 让问题食品在我们的监督下无处可逃。

食品营养与安全论文 篇3

关键词：食品营养与安全 免疫学 教学

中图分类号：TS20-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0063-03

免疫学是生命科学与医学领域的一门古老而前沿的学科，具有理论性和实践性都很强的学科特点，免疫学的发展水平是反映一个国家综合科技实力的指标之一[1]。食品科学作为典型的交叉学科，与医学、生命科学等相关领域密切相关。随着食品科学的发展，有关对食品安全检测、食品营养素、食品功能性成分、食品毒理、食源性致病微生物等方面的研究已经成为食品科学特别是食品营养与安全专业的研究热点内容。因此，国内外食品科学发展较好的食品学院非常重视食品科学教学中基础生命科学知识的教学，其中，免疫学是最受重视的学科之一[2]。本文笔者不断的在免疫学教学过程中不断探索与改革，现就如何从课程内容优化、诱导学习科研兴趣、改进实验教学内容等方面的体会进行了分析与探讨。

1优化教学内容，合理运用多种教学方法

免疫学是现代生命科学的前沿学科，学科知识系统性强、逻辑缜密、更新迅速、与多个学科联系密切，要讲好这样一门学科，要求教师精心准备授课内容。首先，要吃透教材内容，并掌握大量的相关的背景资料和综合知识。笔者通过反复研读和比较不同版本的教材，包括轻工业出版社、宋宏新主编的《食品免疫学》，化学工业出版社、江南大学胥传来主编的《食品免疫学概论》、人民卫生出版社、金伯泉主编的《医学免疫学》，高等教学出版社、高晓明主编的《免疫学教程》，这些教材覆盖了免疫学的方方面面，且各有特色，通过对这些教材的反复钻研，系统理解各自的整体安排目的和各个章节内容特点，可以更好的利用好教材，并不受教材内容的局限，区分出主要和基本的东西，选取适合在食品安全专业讲授的教学内容。其次，在明确教学内容后，要选取合理的教学方法向学生传授这部分知识。以具体的教学内容为依据，精心进行课堂设计，针对性的采用问题、讨论、演示、归纳、实验等多样、灵活的教学方法，课堂上习旧引新，每一章节讲解做到有重点、有层次、由简入深，尽量用最简洁、最易懂的语言将重点内容传授给学生，达到最佳的教学效果。

2 诱导学习兴趣，增强科研意识

通常那些对人类健康或科学进展有深远影响的问题都是学生感兴趣的科学问题，在引导学生思考科学家是如何解决这样一些科学问题，可促进学生获得的不同的科学研究思路的心理体验，这样通常能有效激发学生进行主动学习，勇于探索的精神。在免疫学领域的教学中能引起学生兴趣的实例其实很多，比如天花等瘟疫的历史及牛痘疫苗的发明，比如抗体的发现过程及应用，补体的发现，超敏反应的发现及有关人类健康的各种过敏性疾病等。这些科学问题都会引起学生的学习兴趣，但接下来的科学理论本身相对枯燥，有时甚至会出现理解困难。通常情况下，用科学家小故事、历史上重大疫病的流行及解决办法、讲解实验过程的方式可以让学生保持最初的学习兴趣，但还需要教师在后期理论上做有效的引导和讲解，不然学生也会在中途丧失兴趣。

另外，在展示免疫学骄人的历史成就，让学生知道免疫学领域有百年来有二十多位科学教获得诺贝尔奖，是单一学科中获奖次数最多的学生，使学生对免疫科学有崇敬之心[3]。但也要让学生明白，科学的探索永无止境。虽然很多疫苗研制成功，有效控制或消灭的很多传染性疾病，如天花、麻疹、鼠疫、脊髓灰质炎、小儿白喉病，但至今仍有乙肝、艾滋病、结核病等严重危害人类健康的传染性疾病期待着更好的预付与治疗方法。现今不断发现新的病原微生物，包括尚有没有发现的病原微生物，如何预防、诊断和治疗它们引起的疾病？化学的、生物的食品安全问题层出不穷，以食物为载体的食源性致病菌、化学有害成分通过摄食进入人体消化道，食源性疾病的致病机理、预防、控制与治疗措施是食品免疫研究的重点和热点。当今社会人们工作生活压力巨大，相当一部分人处于亚健康状态，另中国社会正逐步进入老年化，有关免疫力低下的老年人群的健康问题是一个社会性的问题，因此，研究食品中的营养素、保健型功能因子，以提高机体免疫功能，对其机理的探讨须在免疫学理论与方法的指导下进行，从而达到对免疫增强食品研发的指导。特异、灵敏、快速的免疫学检测技术在食品质量与安全方面的研究开发是食品安全检测研究的重点内容。等等尚需解决的问题的存在可以激发学生捍卫人类健康的使命感和责任感，激励其远大而崇高的志向，提高其对科学研究的兴趣，增强科研意识。

3 充分利用多媒体辅助教学和网络资源

多媒体教学可直观、生动、形象、动态展示教学内容，有利于调动学生的学习兴趣，增强学生学习积极性与主动性。多媒体课件是多媒体辅助教学中最基本、最重要的一环，一个好的课件对提高教学质量具有相当重要的作用，课件不但要制作精美、准确，更要求生动、逼真、引人入胜。在课件制作中，不但要加入大量的精美的免疫学相关知识图片，还应合适的应用动画、声音与视频，并将相应的知识点系统的联系在一起[4]。比如，在补体激活的三条途径、MHC分子对抗原分子的递呈、单克隆抗体的制备过程等较难理解的抽象内容，笔者就自行制作含动画、音效的流程图，让学生可以直观的理解这些相关的免疫知识，并结合相关视频，把抽象的内容讲述转变成直观的图片、动态的流程、音效的刺激，有利于学生注意力的保持，便于增强记忆。

在网络社会的今天，新时代的教师更应通过网络学习交流别人的先进教学思想、教学方法。笔者除全程听取本校有经验的免疫学教师授课以外，还利用网络资源，听取多个免疫学教学团队的免疫学精品课程，如复旦大学上海医学院《免疫学》、西安交通大学医学院《免疫学》、山东大学《医学免疫学》。通过学习这些经验丰富的教师的教学经验，并应用于自己的课堂，大大提高了教学效果。另外，除利用网络资源进行课程学习以外，笔者还经常浏览专业的免疫学网站，并向学生推荐，让有兴趣、学有余力的学生自行课外浏览。如中国免疫学信息网（http：//www.immuneweb.com），该网站上就具有丰富的资源，包括免疫学领域最新的研究进展、很多免疫学会议的PPT和录音、国内外免疫学电子教案、免疫学书籍、免疫相关动画及电影，通过对最新的会议、论文的追踪，可以紧跟免疫科技前沿，探索生命奥秘。同时，笔者还加入国内的免疫学讨论QQ群（58527089），以便更方便、更及时地讨论、交流免疫学前沿热点知识和教育教学经验。

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4 绘制思维导图，助学生建立网络式知识结构体系

免疫学是在人类抗感染免疫的基础上发展起来的，免疫学知识与微生物学、细胞生物学、生理学、生物化学等学科关系密切，并向各个学科渗透，产生了许多免疫分支学科和交叉学科。因此，要透彻领会免疫学的精髓，必需将相关学科知识有机贯穿到免疫知识中去。同时，免疫学自身的专业知识横向面广、纵向面深，理论深奥、机理复杂，相互交错形成复杂的网络知识结构。学生在学习中容易出现前后概念混淆不清，各知识点之间的相互关系不够明确等现象，不能很好地把握课程的整体并形成清晰概括、系统全面、有机联系的网络。针对以上特点，教师在讲授过程中应该将前后知识、相关学科知识系统地联系在一起，明确学科体系框架，整体构成一个网络式的知识结构，助于学生深入理解。笔者在教学过程中，让学生在课程复习时根据自己章节安排，加上自己理解，绘制各个章节的思维导图，展示学习和思考的内容，帮助归纳总结、分析记忆，建构网络式的知识体系。

5 改进实验内容，使理论服务于专业实践

实验教学与理论教学是一个密不可分的整体，在教学中起到同样重要的作用。开设免疫学课程目的是让本专业学生掌握免疫学的基本理论和技术，为今后的科学研究、食品研发、食品安全检测工作提供指导。针对食品营养与安全专业的专业特点，考虑到课时的限制（9学时），我们建议在实验教学内容中充分利用有限的时间，可开设免疫系统与免疫细胞的观察（2学时）、抗原抗体沉淀反应（琼脂双扩散实验，2学时）、抗原制备与动物免疫（3学时）、酶联免疫吸附实验（ELISA，2学时）等内容。此外，蛋白免疫印迹（western blotting）实验在食品营养安全科研及检测工作中非常重要，是学生十分有必要掌握的一项实验技能，虽然此实验耗时较长（2天），但如果时间和条件允许，免疫学实验课程可考虑增设本实验。同时，可根据仪器设备资源情况，采用现场讲授，演示实验的方式对免疫电泳、免疫PCR、流式细胞技术等进行讲解，让学生对这些技术有感性认识，为今后的相关实验设计和科研工作打下基础。

总之，食品营养与安全专业的免疫学课程应该体现该学科、本专业的特点，注重免疫基础理论与专业实践相结合，基本知识与前沿热点研究相结合，使课程的教学内容体现学科的快速发展，并加强先进教学方法和现代化教学模式的合理运用，培养出理论丰富、技能扎实、具有完整知识结构体系的高素质食品专业人才。

参考文献

[1]陈慰峰.免疫学在生命科学和医学发展中的作用 [J].上海免疫学杂志，2002，22（2）：73-78.

[2]匡华，彭池方，徐丽广等.食品科学专业“免疫学”教学实践与思考[J].现代教育科学（高教研究），2013，4：174-175.

[3]屈泽强，王坤.免疫学教学中如何提高学生的学习兴趣[J].广西中医学院学报，2012，15（2）：144-146.

[4]王春梅，李楠，浅谈如何在免疫学教学中促进师生互动[J].西北医学教育，2009，17（3）：628-529.

合理营养与食品安全教案 篇4

教学目标：

[知识与技能]

1.举例说出什么是合理营养。

2.关注食品安全。

3.运用学到的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。

4.认同环境保护与食品安全的统一性。

[过程与方法]

1.通过分析教材中的图片资料和文字资料了解饮食与健康的关系。

2.通过为家长设计一份食谱进一步了解合理营养的有关知识。

3.通过教材中的图片资料，以及同学们的生活常识，了解食品安全的相关问题。

[情感态度与价值观]

培养学生分析问题，解决问题的能力；并使学生从中体会到运用知识解决实际问题的成功与喜悦。

[教学重点]

1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。

2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全的统一性。

[教学难点]

如何根据实际情况设计一份营养合理的食谱。

[课型 课时] 新课

[教学手段]教材 ,多媒体，黑板

[教学方法]解释，组织讨论，观察，资料分析，相互交流

[教学过程]

活动一：导入新课

上一章内容中我们学过青春期这一课，大家都知道青春期是身体发育和智力发育的黄金时期。这一时期是我们的身体对营养物质的需求最高。我们都知道食物中有六大营养物质，我们在日常生活中应该怎样调整好它们的量呢？那么今天我们通过这一节课的内容来解决这一问题。

活动二：饮食与健康的关系

教师指导学生观察教材饮食与健康的关系的图示，学生尝试分析下面的问题：

（1）图中哪几位同学的做法是不科学的？为什么？

（2）图中一位同学上课出现头晕目眩的现象，你知道原因是什么呢？

（3）图中，这位老爷爷血压较高的原因是什么？

（4）上述图示说明了什么？你能够得到哪些启示？

学生观察屏幕上的饮食与健康的关系的图示，进行讨论和交流并回答问题，老师进行总结：

（1）图中显示有一些同学不吃早餐就去上学，有一些同学不爱吃青菜，还有一些同学不爱喝水，偏爱饮料和巧克力等食品。这些同学的做法是不科学的。不吃早餐满足不了身体对能量和各种营养物质的需要，就可能出现头晕目眩，浑身乏力等现象，不但影响身体发育，还影响正常的学习。喜欢食用巧克力，鸡鸭鱼肉等高糖，高脂肪食物，身体的不到足够的维生素，出现身体偏胖，维生素和无机盐缺乏等现象。不愿意食用新鲜的蔬菜，也影响身体的正常发育，甚至还出现一些疾病。

（2）图中同学出现头晕目眩的原因是能量供应不足，可能是没吃早餐或者是早餐吃得过少。

（3）图中的老爷爷由于饮食中盐分含量过高，导致血压升高。

（4）上述几幅图示主要说明了饮食与健康的关系十分密切，如果饮食结构不合理，不但会影响人体的生长发育，甚至会引起一些疾病。所以，不能偏食，挑食，要做到合理营养。

活动三：合理营养

同学们我们在这一章内容中一直在说营养，在这一节课中又说合理营养，那么你们是怎样理解合理营养的呢？怎样才能做到合理营养呢？

同学们通过自己实际生活中的经验在小组内进行讨论，交流并回答问题然后教师进行总结；

（1）合理营养的含义是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，即符合生理功能和实际需要的饮食结构。

（2）要做到合理营养，首先应该做到饮食的多样化，按营养学要求，一日的膳食应该有主食、副食、有荤、有素，尽量做到一日三餐按时进餐，满足身体对能量和各种营养物质的需要。

教师指导学生阅读课文并分析屏幕上的“平衡膳食宝塔”，让学生尝试完成下面的问题：

（1）我国营养学家将食物分为哪五类呢？

（2）通过分析平衡膳食宝塔，并根据教材中提供的信息和你的生活常识，你认为怎样才能做到合理营养？

学生分析、讨论、交流然后回答问题，教师在班里进行总结：

（1）我国营养学家将食物分为五类，即谷物类，蔬菜水果类，肉类和蛋类，奶类，油脂类。谷物类位于塔底是主食。

（2）为了做到合理营养营养学家建议均衡吃这五类食物，以避免营养不良或营养过剩。为了保持身体健康，必须保持一日三餐按时进餐，每日摄入的总能量中，早、中、晚的能量分别占30%、40%、30%左右。

活动四：食品安全

1.购买安全食品

教师把课前准备好的食品包装袋或包装盒带到课堂，指导学生仔细阅读包装上的文字，把自己获得的信息在组内交流，并回答老师的问题：

（1）我们应当关注食品包装上的那些内容？

（2）怎样判断包装食品是否过了保质期？

（3）购买蔬菜、鱼、肉、等非包装食品时，应当注意哪些问题？

学生通过阅读包装上的内容相互交流、讨论回答问题：

（1）应当关注食品包装上有关营养成分，是否含有添加剂、生产日期、保质期、生产厂家和 厂家地址等内容。

（2）根据食品包装袋上注明的生产日期或保质时间进行推算，就可以判断食品是否过了保质期。

（3）购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜，用手摸一摸是否硬挺，就可以知道它的新鲜程度。购买鱼肉时，要看颜色是否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。

2.预防食物中毒

市场上销售的蔬菜和水果上可能有喷洒的农药，销售的马铃薯可能有发芽的现象，野生蘑菇可能是有毒蘑菇。面对这么多危害身体健康的食品，我们应该怎样预防食物中毒？

学生结合自己的生活相互交流讨论并回答老师的问题，老师进行总结：

（1）购买的新鲜水果和蔬菜上可能有喷洒的农药，可以用清水浸泡、冲洗、也可以削去外皮。

（2）在购买土豆等蔬菜时，注意不能购买发芽的土豆。

（3）保持厨具卫生，避免食品污染。

4.绿色食品

在日常生活中我们常听见绿色食品这个词，那么什么叫绿色食品呢？我们怎样区别绿色食品呢？

学生结合自己的生活相互交流讨论并回答老师的问题，老师进行总结：

（1）在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。

（2）在区别绿色食品时要看包装袋上的绿色食品标志徽，绿色食品分为A级和AA级两种。

[板书设计]

第三节 合理营养与食品安全

一。合理营养

1.饮食与健康的关系

2.合理营养

（1）均衡摄入营养物质

（2）一日三餐，按时进餐

二。食品安全

1.购买安全食品

2.预防食物中毒

3.绿色食品

[作业布置]

1.为家长设计一份午餐食谱（收作业，教师进行批改指正）

2.做39页练习题的全部。（课前测试）

[课后反思]

合理营养与食品安全 教学反思 篇5

《合理营养与食品安全》教学反思

本节课从创设问题情景入手，并设计了多个学生活动，紧紧围绕着学生的生活、以问题引导的方式，充分调动了学生的学习兴趣，激发了探究欲望，课堂气氛活跃，过渡自然顺畅;利用情景创设、问题引导、自主学习、合作探究、归纳小结的方法进行教学，指导学生通过观察、分析、展示等活动探究学习有关知识，借助多媒体课件等教学手段进行重难点的突破，教学效果明显;教学中组织学生运用“自主、合作、探究”的学习方式，体现了新课程理念。为了更贴近生活，教学中有许多创造。例如，让学生运用合理营养的知识，为家长设计一份合理营养的午餐。此外，十分注重学生的实际经验和生活中的“发现”，如食品包装上有否“R”──注册商标；如鲜肉、鲜鱼、鲜菜的识别标准；如四季豆、扁豆煮不熟会中毒，霉变的玉米、花生含致癌物，路边烧烤、油炸食品也会有致癌物等，都是超过教材，学生的“发现”；如建议农民不应乱扔农药瓶到河里，防止污染水域中的生物，再经食物链传递给人等等。都说明了学生有许多实际的经验和“发现”，只要积极性调动得好，并给予学生表达和交流的机会，科学教育就更能生活化，生活处处有科学，生活处处用科学。不足之处是要注意放得开，还要能收得拢，要更多地注意科学原理的概括和总结。

合理营养与食品安全说课稿 篇6

知识目标：

1、能说出什么是合理营养。

2、知道什么是食品安全，并关注食品安全。

能力目标：

1、能为长辈设计一份营养合理的食谱，并亲自下厨烹饪。

2、收集、整理资料的能力;分析、解决、总结问题的能力。

情感目标：

1、通过亲自为长辈烹饪可口的饭菜，关心长辈的饮食和健康。

2、认同环境保护与食品安全之间的统一性。

学情分析

本课在初中阶段是很重要的一节知识，在学习中学生们的兴趣点还是比较浓的，知识的重难点好理解，为学生们的学习扫清了障碍，基本上没有抽象的知识点，而这节知识有很多的切入点，和生活的联系非常紧密。在教学沟通上是无缝对接。

重点难点

重点：

1、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。

2、通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。

难点：

设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为。

教学过程

4。1第一学时教学活动活动1【讲授】合理营养与食品安全

情景导入

师：俗话说得好“民以食为天”天底下老百姓想的最朴实的一件事情想必就是如何把自己肚子填饱，刚好我今天路过超市买了两包方便面，请问我长期以泡面为食对我的身体有没有害?

师：那我们再看一段视频《湖南湘潭：12岁小孩长期吃泡面致使右腿比左腿短4厘米》，想必你们对方便面会有一个更为全面的认识。

这一节课就让我们一起来关注我们的健康，关注与我们健康密切相关的合理营养与食品安全。

聆听欣赏、捕获信息，思考，引起强烈的求知欲!

创设逼真的教学情境，激发学生主动学习的热望。在刚刚上课就以牢牢抓住学生的注意力，由此引出课题：什么是合理的膳食?怎样做才能吃出健康呢?激发学习本文的兴趣。

问题分析

多媒体图片组呈现问题：

问题：分析下面的一组插图，讨论每幅插图中的做法是否正确，并说出科学道理。

图1“来不及了，不吃早饭了”，

师：看了这幅图哪位同学有什么想法?同时还想问班上有谁今早没有吃早餐的?

明确：没有吃早餐发觉上课的注意力不能很好的集中，身体无力。

图2“我不爱吃蔬菜水果”

师：谁来说出其中的道理?

师：长期不吃或少吃新鲜的蔬菜和水果可能会患上坏血病，如牙龈出血等。

图3“多吃盐对身体不好”

明确：特别是中老年人吃盐多对身体不好，例如长见的高血压、心血管疾病等。

建议：平时多吃清谈类的食品。

图4“小胖子就爱吃巧克力和鸡鸭鱼肉”

师：你们认为这个小胖子的身体健康吗?

师：他长这样胖是因为什么原因造成的?

师：小胖子在选择食品上是很“偏食、挑食”的，长此以往会造成营养过剩还会对健康够成威胁。

师：从以上的例子中你们得到什么启示?

小结：明确什么的合理营养?以及生活中的正确做法。

师：合理营养———是指全面而平衡的营养。

具体做法：

(1)保证每日三餐，按时进餐。(2)不偏食、不挑食、不暴饮暴食。(3)每餐动植物性食品合理搭配，饮食多样化。(4)早、中、晚餐比例为3：4：3。

生活中还有哪些饮食现象是不合理的?说出其中的道理。引导学生回归生活，感悟科学道理

讨论分析，感悟、交流

认真分析思考并回答。

1、学生集体评论没有吃早餐发觉上课的注意力不能很好的集中。

2、讨论中有学生回忆以前小时候爱“偏食，挑食”会在刷牙时牙龈会出血。

3、师生讨论多吃盐的危害，学生抢着回答这一问题，认真做好笔记，回家想着给自己的爸、妈及爷爷、奶奶探讨这一问题的严重性、体现出孩子们的孝心。

4、争相问班上一些长得胖的同学，记录下“他们”的平时饮食习惯。

5、共同讨论这一组图片给学生们的启发。

引导学生从现实生活中发现问题，感悟生活现象中蕴含的科学道理。

用多媒体呈现：我国营养学家设计的“平衡膳食宝塔”。引导学生进一步明确合理膳食的科学道理

1、观察、讨论、分析“宝塔”的含义。

2、互相交流查找的有关信息。

3、将制作的自己饮食结构柱状图和膳食宝塔中的推荐的食物进行比较，分析柱状图，决定是否该对自己的饮食作些调整。

通过师生、生生的共同探讨，使学生明确究竟什么样的饮食结构才是合理营养。为本节课的“重头戏”——可以尝试为亲人设计午餐食谱活动，作好理论知识的铺垫。

知识应用

鼓励学生利用所掌握的合理营养知识，为亲人献爱心，设计一份营养合理的午餐食谱。。

1、讨论在设计食谱时应考虑到哪些因素?

2、设计午餐食谱

它体现了生物学来自生活，指导生活的学科特点，更重要的是在为亲人设计食谱的过程中，激发了学生关爱身边亲人的情感，培养了学生创新精神及将所学知识应用于实践的能力。

情景导入

导言：利用课件视频：《四川德阳野生菌食品中毒事件》有关食品安全的信息，让我们一起来关注食品安全。

观察阅读，获取食品安全信息。

关注食品安全问题。

问题分析

知识应用

师：野生菌的食用习惯在贵州乃至全中国来说都是很普遍的，在生活中怎样去避免这是我们应该去想和做的!

组织讨论：在购买食品(分为包装食品和非包装食品)的时候应该注意些什么?(学生回答完问题后板书食品安全知识节点)

结合课本的插图强调饮食安全应注意的问题。各位同学看清楚上面的文字、图案，讨论交流并发表意见。

训练获取、整理、提取信息的能力。

内容升华：

1、展示环境污染与食品安全相关的图片

师：什么是绿色食品?。

师：产自良好生态环境，无污染、安全、优质的食品。

3、了解并掌握《中华人民共和国食品安全法》

随堂练习

1、判断下列说法是否正确。正确的画“√”错误的画“×”。

(1)每种食物都含有六类营养物质。 ( )

(2)如果早餐吃得较少，可以通过多吃午餐来弥补。( )

(3)到快餐店购买快餐时，座注意店面是否卫生，有无卫生许可证。 ( )

(4)不能常吃含有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠等防腐剂的食品。( )

1、通过对图片的观察和分析，结合日常生活中的现象，认识环境保护和食品安全的相互关系。

2、学生们对“绿色”这词的理解起初各不一样，激起强烈的求知欲，谈论非常积极。

3、学生齐读《中华人民共和国食品安全法》中所摘录的几条。

4、复习巩固

认同环境保护与食品安全之间的统一性。

课后小结

引导学生回顾、师生一起归纳本节课学习的主要内容。

交流自己本节课学习的收获。

食品营养与安全论文 篇7

1、课程建设目标

高等医学教育的培养目标应注重医学生基础理论、基本知识、基本技能的培养, 促进医学生在知识、能力、综合素质和创新思维等方面的发展[4], 本课程建设目标以素质教育为本, 充分利用食物资源和保健食品, 合理营养, 预防疾病, 规避不安全风险, 促进健康, 从而提高个人健康素质和生活品质。

2、根据课程特色, 完善教学内容与课程设置体系

教学内容是课程的核心, 内容是否合理和先进直接关系到教学的效果[5], 同时考虑选修课内容必须与密切联系日常生活, 学生才有学习的动力, 才能学以致用, 至此精心构建了课程内容, 由三部分组成, 第一部分为食品营养, 是研究食物中的营养素及其它生物活性物质与机体健康和疾病关系的科学, 具体包括糖类与健康、蛋白质与健康、脂类与健康、矿物质与健康及各类食物营养等;第二部分为食品安全, 是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施, 提高食品卫生质量, 保护食用者安全的科学, 具体包括食品污染及其预防、各类食品的主要卫生问题、食品添加剂、食物中毒及其预防等社会关注的食品安全事件;第三部分为保健食品, 是声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。具体包括保健食品的概念、特点、药品和食品间联系和区别、功能、标识等。

由于公选课的选课学生涉及中医学、针灸推拿学、护理学、中药学、制药工程、法学、中西医临床医学等多个专业, 几乎覆盖中医药院校的各个院系, 学生的知识结构和专业素质各有不同, 但都具有中医药的知识背景, 故在考虑授课内容时, 应该依托特色优势, 力求将中医药知识与食品营养、食品安全与保健食品知识相融合, 做到三者的有机结合, 凸显中医药的特点。比如在讲植物性食物的营养时, 我们选择小麦这样来讲解, 《本草再新》记载有“养心, 益肾, 和血, 健脾”的功能, 《本草拾遗》记载“小麦面, 补虚, 实人肤体, 厚肠胃, 强气力”的作用, 《医林纂要》记载了“除烦、止血、利小便, 润肺燥”的用途, 现代研究提示有嫩肤、除皱、祛斑的功效, 这些功能、作用、用途是和其富含淀粉、14~20%蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A、B族维生素和矿物质密切相关的, 既讲述了小麦丰富的营养成分, 又讲述了其在中医药方面的功能, 同时还提提出问题:北方人比南方人长得高大健壮, 是否和他们多面食, 而南方人多米食有关呢?在寻找答案的过程中, 拓宽了学生视野。

3、多种互动教学模式, 充分调动学生学习积极性, 激励学生自主学习

一流的教学方法和手段要求合理运用现代教育技术, 以学生乐于接受的逻辑形式把授课内容多角度地传授给学生, 打破改变老师讲, 学生听的固有模式。经过反复研究和讨论, 针对不同的教学内容引入多种丰富、生动的教学模式, 包括讨论式、启发式、问题式、参与式、专题讲座式等方式。比如在讲述完食品营养内容后, 我们将同学分成几个组, 每组约5-6人, 就合理膳食这一专题进行讨论, 对照自己的生活习惯, 好的方面 (胡萝卜应该炒、炖肉吃等) 给予肯定, 不好的方面 (吃人工奶油、烧烤等) 尽可能改掉或少吃, 这种讨论式的教学模式学生很乐意接受, 在宽松、活跃的气氛中达到了平衡膳食、合理营养、促进健康的目的。又如在讲矿物质钙时采用了问题式教学模式, 我们提出现在大家都很注意补钙, 可中国人还是普遍缺钙, 为什么?同学们根据生活经验, 结合查资料, 给出了某些蔬菜 (鱼腥草) 、过多饮茶、药物 (抑制胃酸制剂) 等多种影响因素的答案, 这种以问题的发现和提出开始, 最后解决问题为发展线索的教学方式, , 始终围绕问题的解决开展课堂教学, 旨在通过问题这个中介, 培养学生发现问题、解决问题的能力。授课过程中还采用了其他多种模式, 这些模式相互补充, 扬长避短, 激发了学生学习的热情。

3、加强实践教学, 提高学生实践动手能力和创新思维的培养。

选修课一般情况下不开设实践课, 而实践教学是实施人才培养方案的关键环节[6], 选修课也不例外。如何根据现有条件开展实践教学值得深思。本课程的实践教学分别设置了品茶、发霉花生的危害、认识保健食品三个专题 (6学时, 占17%) 。在品茶的实践教学中, 我们先提前布置同学查阅相关资料, 4-5人组成一个小组并自拟一个主题并完成PPT, 上课时, 老师准备了各种各样的茶叶 (云南普洱、都匀毛尖、铁观音、湄潭翠芽、麦香茶、苦荞茶、花茶等) 分发给大家, 同学自带杯子和热水瓶进行冲泡, 一边品茶, 一边介绍PPT, 每组汇报之后, 大家讨论。结果同学准备之充分, 所选题材之广泛, 内容之充实, 积极主动、争先恐后要求发言大大出乎教师的意外, 教学效果非常理想。

4、结合现代多媒体教学方法相结合, 使各种教学手段起到优势互补、取长补短、提高教学质量的重要作用。

随着信息时代的到来以及计算机应用的普及, 将多媒体等现代教学手段用于教学已成为现代教师必备的技能之一。多媒体教学具有直观、信息量大的特点。我们精心选材, 制作了多媒体课件, 以直观的图片激发学生的学习兴趣, 活跃课堂气氛, 最大限度吸引学生的眼球。比如在讲授矿物质钙时, 缺钙造成的骨质疏松图片令同学们震惊, 对因此引起的各种危害记忆深刻, 纷纷表示从现在就要重视补钙。

除此, 我们还收集了大量案例的视频, 如重大环境污染、日本水俣病、痛痛病、儿童血铅、顶花带刺的黄瓜等等, 作为一种课堂教学的补充, 固化了理论知识, 又避免了教师声嘶力竭、满堂灌的说教, 让学生在事件中深思, 在情景中感悟。

5、设计个性作业, 发挥学生主动参与的积极性, 提高其独立学习的能力

由于每班选课学生均在80人以上, 如果布置同一课余作业, 部分学生往往不会认真完成, 相互间抄袭, 甚至是直接将别人的作业复印签上名交上来, 千篇一律, 完全雷同的情况比比皆是。由此, 教师的课余作业会根据授课内容布置一个主题, 划定范围, 提出总体的要求后, 学生可以根据自己的兴趣, 利用各种资源自由拟题。如我们实践课有品茶, 上课前三周教师布置了关于“茶”的主题作业, 要求主要讲述茶相关内容, 形式不限, 凡是作业雷同的都不给分。学生交的作业有撰写的论文、制作的课件和视频等等, 内容涉及茶的起源、分类、作用、茶具、茶艺、饮茶的注意事项、茶与健康的关系等等, 非常丰富。通过完成作业, 发挥了学生主动参与的积极性, 提高了独立学习的能力, 更重要的是在一定程度上改变了作业相互抄袭、应付交差的弊端, 也给了老师许多灵感, 促进了教学相长。

6、建立知识与能力、过程与方法、情感态度与价值观并重的多维评价体系

以往期末考试分数或一篇论文作为课程的最终成绩, 这种考核方法比较单一, 不符合教育发展规律, 不能全方位评价学生。我们建立了由平时成绩 (10%) 、专题论文成绩 (20%) 、专题讨论成绩 (10%) 、实践教学成绩 (10%) 与期末考试成绩 (50%) 并举的开放式、全程化考核评价体系。这种将学生平时课堂参与情况、论文完成情况、课堂参与讨论情况和实践环节中的表现等进行全面考核, 综合评价学生能力, 对素质教育起到积极推动作用。

公共选修课在人才培养模式改革中所起的积极作用越来越得到认可。经济、社会发展, 医学模式转变, 就业市场变化, 要求医药人才具备广阔的知识背景、多种专业技能及较高的综合素质。中医院校开设食品营养、安全与保健食品选修课, 可以拓展学生知识、提高专业素养, 造就创新性、跨学科的复合型人才。所以, 中医药院校依托现有的教学资源, 加强相关选修课课程建设, 提高人才培养质量势在必行。我们在食品营养、安全与保健食品选修课课程目标建设、课程内容及特点、授课模式、实践教学、教学手段、考核评价方式方面做了一些尝试, 为相关课程的开设提供了一种可借鉴的模式。

摘要：选修课是高校课程设置的重要组成部分, 对于开拓学生视野、促进学生个性发展、提高学生综合素质起到了重要的作用。本校针对全校性公共选修课食品营养、安全与保健食品的课程特点和选修学生特点, 探讨了课程目标建设、课程内容及特点、授课模式、实践教学、教学手段、考核评价方式方面的创新性, 为今后开设相关课程提供了一种可借鉴模式。

关键词：食品营养,安全与保健食品,选修课,教学实践,教学质量

参考文献

[1]楚心唯, 罗海吉, 卢晓翠, 等.医学院校开设食品安全与健康选修课的教学实践[J].山西医科大学学报:基础医学教育版, 2007, 9 (4) :452-454.

[2]方勇食.品安全与营养学科的发展及其必要性[J].安徽农学通报, AnhuiAgri.Sci.Bull.2012, 18 (13) :210)

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[4]李国坚.新时期高等医学本科教育培养目标的思考[J].中国高等医学教育, 2008 (3) :33-34.

[5]乔敏, 郭立, 贺加, 等.国外医学课程改革的发展趋势及特点[J].医学教育, 2001, (6) :19-22.

食品营养与安全论文 篇8

关键词：食品安全食品营养人才需求

随着经济和科技的进步，人类可以享用的食品种类日益增多，在食品生产、储运和销售等环节上由于人为或者非人为因素导致的食品安全事件频发，膳食结构不合理、营养不均衡导致高血压、糖尿病、肥胖症等慢性病多发[1]。食品安全和膳食营养均衡已经成为政府和社会关注的焦点。

广东的食品产业和餐饮业十分发达，从业人员众多。然而，这几年广东的食品安全事件时有发生，如瘦肉精猪肉、“毒菜”、“毒鱼”、“毒瓜子”等等，对食品行业和餐饮业发展造成一定的负面影响，对经济发展与社会和谐造成不利影响。加强培养社会急需的具备食品安全与营养专业知识技能的高素质技能型高职人才十分必要，对安全营养、食品产业和餐饮业发展意义重大。本文从食品安全与营养内涵、食品安全与营养人才需求、食品安全与营养专业人才就业岗位及知识与技能要求等几方面分析了广东今后食品安全与营养专业人才的培养和需求趋势。

一、食品安全与营养的内涵

1.1 食品营养的内涵

随着温饱问题的解决，食品营养、饮食营养和健康已经成为人们的目标。

食品营养是指构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的营养素总称，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类[2]。食品中所含的营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。食品营养对人类健康的作用主要有以下几点：（1）充分合理的食品营养对体格和智力发育有重要意义；（2）充分合理的食品营养对预防疾病、维持身体健康、延长寿命有重要意义；（3）合理的食品营养可提高临床的治疗效果；（4）食品营养对心理和行为有重要影响。

食品营养的来源，按食品加工的过程划分可分为生鲜食品、初加工食品（包括烹饪食品）和深加工食品。生鲜食品即是通过种植和养殖获得的产品，以新鲜蔬菜、水果等为主，只需简单处理即可食用。不同的人群，如糖尿病患者、高血压患者等在选择食用该类食品时要根据自身生理需求选择。初加工食品（包括烹饪食品）即生鲜食品（农产品、水产品等）经简单加工或烹煮获得，要获得营养丰富的烹饪食品需要烹饪者掌握原辅料特性、合理搭配、调味和烹饪以及卫生安全等知识和技能。深加工食品是以生鲜食品或半成品为原料，采用科学的加工工艺，经食品机械设备加工及包装所获得，要获得营养丰富的加工食品需要加工生产者掌握科学的食品加工工艺、选用卫生安全的加工机械设备，避免在加工过程中造成原料的营养损失和破坏。

1.2 食品安全的内涵

“民以食为天，食以安为先”已经成为社会的共识。“食品安全”是食品行业的一个新名词，对其确切的定义目前尚无定论。国家有关部门也正在积极调研，以期对食品安全下一个准确的定义。国际食品卫生法典委员会对食品安全的定义是，消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。其中包括两方面的意思：一是有毒有害物质，二是对人体健康影响。造成食品安全危害的因素按来源分为：人为因素和非人为因素。人为因素主要表现在不遵守国家法律法规、食品安全意识不高、缺乏相关专业知识，如滥用农兽药（有机磷、促生长剂类、抗生素等）、滥用食品添加剂（防腐剂、染色剂等）、添加非食用的化学物质（瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿等）、使用劣质原辅料等人为因素。非人为因素主要表现在缺乏食品专业知识和食品安全意识淡薄，如食用某些有毒食物（河豚毒素、蓖麻毒素、黄曲霉毒素、毒蘑菇等）、食用过期产品。

二、食品安全与营养人才需求分析

2.1 食品安全人才需求分析

食品工业是广东省的九大支柱产业之一，处在全国食品行业发展的前列。据统计，到2006年广东省已有食品加工企业及相关企业6万多家，年加工产值约2000亿元，食品出口额20多亿美元，从业人员150多万人。

由于广东省对食品安全的重视和食品工业的快速发展，食品人才的需求增长迅速，然而食品从业人员中具备专业知识技能人才的占有率相对较低。在食品生产、储运和销售等环节，由于相关工作人员缺乏食品安全知识技能、食品安全意识不高、社责任感不强等因素，而导致的食品安全事件屡见不鲜[4]。 广东近几年食品安全事件多发，如瘦肉精中毒事件、苏丹红事件、午后红茶回收门、哈根达斯惊现黑作坊、孔雀石绿水产品事件、假酒、“毒鱼”、“毒菜”等。据广东省食品安全委员会办公室通报，2005年广东省重大食物中毒和发生在学校的食物中毒共31起，中毒人数1030人，死亡人数25人。食品安全事件多发给广大消费者的身心健康造成了较大影响，一方面因食用有毒有害食物而导致食物中毒给消费者造成了身体伤害，另一方面这些事件给消费者心理造成了长期的不良影响。食品安全事件多发给广东食品行业的发展、广州“美食之都”的美誉造成了不良影响，对处在改革前沿的广东尤其是广州大都市的社会和谐造成不利影响。

目前，广东省有70多所高职高专院校，设有食品专业的院校不到10所，而设有食品安全相关专业的院校更少，每年的食品专业总毕业生人数约2000人，而食品安全相关专业的毕业生人数比例更少。提高食品行业和餐饮业从业人员的食品相关专业知识是提高食品安全的重要措施，培养大批具备食品安全专业的高素质技能型人才十分迫切和必要。

2.2 食品营养人才需求分析

广东经济发达，人口众多，居民生活富裕，但是由于多数居民缺乏营养膳食的专业知识和指导（营养配餐员、公共营养师严重缺乏），造成了膳食结构不合理，过度补充营养，即营养过剩问题。营养过剩的主要表现为肥胖症、高血压、冠心病和糖尿病等各种慢性病患率增加，并趋向年轻化[3]。如，中国目前有糖尿病患者3000万，是全球糖尿病第二大国，平均发病年龄为45岁，呈年轻化的趋势。2002年广东省居民营养和健康状况调查结果显示，广东省20岁及以上常住居民糖尿病患病率为3.8%。专家分析，这与不合理的饮食以及运动减少造成的身体肥胖有关。

居民日常膳食结构不合理、营养不均衡导致高血压、糖尿病、肥胖症等慢性病多发，慢性病患者的增多给医疗行业带来不小的压力，给我国经济发展、社会进步带来不利影响。我国即将出台《国民营养条例》的一个突出特点是让专业营养师走进百姓生活，以改善国民膳食结构不合理、营养不均衡的现状，培养科学健康的生活方式，提高国民素质。《国民营养条例》草案要求300人以上的食堂，餐厅必须具备营养配餐员，所有的幼儿园和学校都要配备营养师；社区应设立营养师定时向居民宣传营养知识[5]。

广东居民生活水平较高对饮食营养和健康更为关注，需要大量具备食品营养相关知识和技能的人才提供相关服务。据统计，广东省目前拥有人口一个亿（包括流动人口），如果按照发达国家每300～400人就拥有1名营养师计算，广东省需要营养师30万左右，而广东省目前正规营养师不到1万人[6]。广东从事公共营养的人员远远满足不了社会的需求，公共营养师缺口较大，预计在未来几十年，对公共营养专业技术人才的需求量将会大幅度增加，营养师将成为未来几十年最具有发展潜力与前景的职业之一。

目前在仅有的几所开设食品相关专业的院校中，尚无以培养食品营养专业人才或公共营养师为重点的院校。广州城市职业学院的食品专业作为学校重点专业之一，已将培养具备公共营养与保健专业高素质技能型人才作为其人才培养的一个重要方向。

三、食品安全与营养专业人才就业岗位及知识和技能要求

3.1 食品安全就业岗位及知识和技能要求

3.1.1 食品安全就业岗位

具备食品安全知识和技能的专业人才毕业后可在地方食品质量安全检验监督单位、食品企业、大型超市、农产品批发市场、农贸市场、大型食堂、大型餐饮企业等单位，从事食品检验、食品监督和食品安全管理等工作。如，在食品生产企业对生产原料、半成品和成品进行感官检验、理化检验和微生物检验，对生产全过程进行现场质量监控；在食品市场定期或不定期到进行现场检查食品质量安全和指导检验人员工作；在农产品批发市场、农贸市场对农产品进行常规分析和农药残留、重金属、抗生素检测；在食品超市对生鲜食品、熟制食品、现做食品等质量检验和安全监督。

3.1.2 食品安全工作岗位需要具备的知识和技能要求

从事食品检验工作的毕业生需要具备的专业知识和技能：能对食品原料、半成品和成品进行感官检验、理化指标检验和微生物指标检验，根据检验结果出具检验报告，定期对检验结果进行整理和分析，协助品控员进行产品质量改进[6]。

从事食品安全监管工作的毕业生需要具备的专业知识和技能：能进行原辅料、半成品及成品的质量控制和管理以及配方及配料管理，能进行产品研发与产品改良，能处理顾客投诉问题，并与政府机构进行沟通。食品企业内部审核员需要具备的专业知识和技能：熟悉 良好的工作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）原理、ISO9000标准体系、ISO22000食品安全管理体系，熟悉食品企业质量认证审核过程的各个阶段需要开展的工作。

3.2 食品营养就业岗位

3.2.1 食品营养就业岗位

食品营养方向的毕业生可在城市社区、大型餐饮企业、大型宾馆餐饮部运动队、医院食堂、大型厂矿企业、机关、学校食堂、保健品公司等单位，从事人体营养状况评价、管理和指导；进行膳食营养评价、管理和指导；对食品及配方进行营养评价和指导；进行营养知识的咨询和宣传。尤其是在幼儿园、学校、福利院、敬老院等切实需要进行营养配餐单位，从事营养配餐指导工作。

3.2.2 食品营养工作岗位需要具备的知识和技能要求

从事营养配餐、营养指导、营养咨询和卫生监督等工作的人员，能根据不同人群的特点和需求，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理搭配及烹饪方法改进，向就餐者提供既美味可口又营养均衡的餐食，使人们吃得更营养和健康。除具备营养配餐员的知识和技能外，还能从事营养与健康评价及咨询指导、食品营养与食品安全知识传播，以促进社会公众健康事业的发展。

四、结语

培养具备食品安全与营养专业知识的高技能人才是符合我国我省高职院校人才培养要求，是我省经济和社会发展需求。培养大批具备食品安全与营养专业知识和技能的高职人才是推动广东食品产业和餐饮业健康发展的重要措施之一，是保障广大群众饮食营养与健康的必要措施，对社会稳定和谐具有积极作用。 “民以食为天，食以安为先”，食品安全与营养是人类生存永恒的话题。

参考文献：

[1]成黎. 中国食品安全现状与发展综述及改善措施初探[J]. 食品工业科技， 2008（10）：229-232.

[2]农志荣，覃海元，黄卫萍，等. 我国食品营养与检测专业人才需求分析[J]. 高等农业教育，2008（6）：64-66.

[3]向常清.广东食品工业的现状和发展对策[J]. 武汉工业学院学报， 2004（23）3：99-102.

[4]李怡歆.浅谈营养保健师的现状和发展前景[J]. 中国科技信息，2007（16）：166-167.

[5]广东缺少30万名营养师[EB/OL]. （2006-04-05）. [2010-04-18]. http：//www.ycwb.com/gb/content/2006-04 /05/ content_1100893.htm.