钳工高级理论知识试卷

钳工高级理论知识试卷（精选4篇）

钳工高级理论知识试卷篇1

钳工技能大赛知识题库

一、单项选择题

1、由于铁和碳之间相互作用不同，使铁碳合金固态下的相结构也有固溶体和金属化合物两类，属于金属化合物的有(C)。

A、莱氏体

B、铁素体

C、渗碳体

D、贝氏体

2、转速高、回转精度高的轴宜采用哪一类轴承(B)。

A、调心球轴承

B、球轴承

C、滚子轴承

D、角接触球轴承

3、主轴经直流电机驱动,可在每档内实现(A)。

A、无级变速

B、四级变速

C、有级变速

D、多级变速

4、声频超过(B)的声波,称为超声波。

A、200kHz

B、20kHz

C、15MHz

D、45kHz

5、夹具各主要尺寸精度和相互位置精度与工件加工要求有直接关系,取工件上相应公差的(A)。

A、1/5～1/3

B、1.5倍

C、1.2倍

D、1/8～1/5

6、负载试车是使液压系统一般先在(A)的情况下试车,然后再按设计预定的负载下试车。

A、低于最大负载

B、高于最大负载1.5倍

C、等于最大负载90%

D、没有任何负载

7、在精研磨内孔时，先进行粗研磨，然后再进行半精研磨，最后用(D)的研磨粉进行精研磨。

A、M9～M11

B、M5～M7

C、M7～M9

D、M1～M3

8、精加工的尺寸精度和表面粗糙度最高的加工方法是(B)。

A、电解加工

B、电火花加工

C、激光加工

D、磨削加工

9、噪声的频率范围在(D)的居多。

A、10HZ～40HZ

B、40HZ～60HZ

C、80HZ～100HZ D、40HZ～100HZ

10、润滑脂的常检指标有：针入度、滴点和(D)。

A、闪点

B、腐蚀性

C、水分

D、皂分

11、柔性制造系统是(D)A、成组生产流水线

B、大量生产的自动生产线 C、组合机床自动线

D、小批量生产的自动加工线

12、在径向静压轴承的内圆柱面上，对称地开有（C）个矩形腔和油回油槽。A、2

B、3

C、4

D、5

13、主轴回时产生的径向圆跳动使车、磨后的外圆及镗出的孔产生（A）。

A、圆度误差

B、平面度误差

C、锥度

D、直线度误差

14、粗车外圆走刀结束后，若按原高刻度再进行走刀，刀具仍然可以从工件上切下一层金属，这种现象说明粗车时的切削力使（D）产生变形。

A、刀具

B、机床

C、工件

D、工艺系统

15、一般情况下采用远起锯较好，因为远起锯锯齿是（D）切入材料，锯齿不易卡住。

A较快

B缓慢

C全部

D逐步

16、滑阀是液压传动系统（B）关键性零件。

A闸阀

B伺服阀

C球阀

D截止阀

17、滑阀套和滑阀轴向配合尺寸要求有（A）mm的重叠量。

A 0.002~0.005 B 0.0025~0.0055

C 0.003~0.006 D 0.0035~0.0065

18、动压轴承形成液体动压润滑的条件之一是润滑油的（A）选择要适当。

A黏度

B稠度

C稀度

D湿度

19、静压导轨移动部件在全长的直线度误差，一般不超过（B）

A 0.02～0.03mm

B 0.01~0.02mm

C 0.001~0.002mm

D 0.1~0.2mm 20、巴氏合金的浇铸温度为（B）。

A 350℃～450℃

B 470℃～510℃

C 300℃~350℃

D 200℃~240℃

21、同步回路是两个或两上以上的液压缸在运动中保持相同位移或相同（B）

A型号

B速度

C流量

D压力

22、减小残余应力的措施是（D）

A高温时效

B振动去应力

C采取粗、粗加工分开

D全对

23、若使不通孔联接装拆方便，应当选用(C)。

A、普通圆柱销

B、普通圆锥销

C、内螺纹圆锥销

D、开口销

24、低熔点合金浇注后，固定的零件不能碰，须在（A）h后才能动用。

A、24

B、12

C、18

D、30

25、平直度检查仪测微鼓轮的刻度值是(B)。

A、0.01mm/200mm B、0.001mm/200mm

C、0.02mm/200mm D、0.002mm/200

26、低熔点合金粘结时，零件浇注合金部位需用砂纸打磨，然后用（D）清洗。

A、水剂清洗剂

B、香蕉水

C、汽油

D、甲苯

27、当三位四通换向阀处在中位时，下列哪一种型式的中位机能可实现液压泵的卸荷(B)。

A、O型

B、M型

C、P型

D、H型

28、通常对于移动式从动件的凸轮机构要求推程时压力角ɑ应（C）。

A、ɑ≥30°

B、ɑ≤30°

C、ɑ≤45°

D、ɑ≤80°

29、适用于制造丝锥，板牙等形状复杂工具的牌号是(A)。

A．9CrSi

B．T12A

C．W18Cr4V

D．YG3 30、切削时，切屑流出的表面称(C)。

A．主后刀面

B．副后刀面

C．前刀面

D．切削平面

31、用来组成夹具，连接各元件装置，形成完整夹具的元件是(C)。

A．定位元件

B．夹紧装置

C．夹具体

D．引导元件

32、轴类零件定位，防转支承应尽可能(B)回转中心，以减小转角误差。

A．靠近

B．远离

C．重合 D．靠近远离均可

33、用于精基准的导向定位用(B)。

A．支承钉

B．支承板

C．可调支承

D．自位支承

34、产生加工误差的原因中，属于机床精度误差是(A)。

A．导轨误差

B．夹紧误差

C．刀具误差

D．测量误差

35、装配精度或装配技术要求，常指装配尺寸链的(C)。

A．增环

B．组成环

C．封闭环

D．减环

36、磨床的纵向导轨发生的均匀磨损，可使磨削工件产生(C)误差。

A．圆度

B．同轴度

C．圆柱度

D．粗糙度

37、自动空气开关的短路保护功能，由其内部的(A)器件完成。

A．过电流电磁脱扣器

B．过电压电磁脱扣器

C．热驱动

D．熔断器

38、改变输入电动机的三相电源相序，就可改变电动机的(C)。

A.转速

B．功率

C．旋转方向

D．电压

39、光学平直仪主要由光源、物镜、(D)、目镜、分划板、十字线分划板和反射镜等组成。

A.显微镜、五棱镜

B.五棱镜

C.显微镜

D.棱镜

40、经纬仪是一种精密的测角量仪，它有(D)，可使瞄准镜管在水平方向作360°的传动，也可以在竖直面内作大角度俯仰。

A.横轴

B.竖轴

C.传动轴

D.竖轴和横轴

41、框式水平仪上供测量使用的是（）。

A.主水准器

B.横水准器

C.零位调整装置

D.水准器和横水准器

42、光学直角器可以检验部件间垂直度误差，光学直角器的主要元件是一个(C)。

A.三棱镜

B．四棱镜

C．五棱镜

D．平面反光镜

43、因为光学直角头的两反射面夹角为(A)度，所以入射光与出射光夹角恒为90度。

A.45

B．90

C．120

D．180

44、用准直望远镜和光学直角器，检验部件间垂直度误差采用(C)法较合适。

A.间接测量

B．实物基准

C．光线基准

D．设定基准

45、液压机床开动时，运动部件产生突然冲击的现象，通常是(B)。

A.正常现象，随后会自行消除

B．油液中混入空气 C．液压缸缓冲装置出故障

D．系统漏油

46、方向阀长期使用后，滑阀外圆表面的阀体孔径表态磨损，间隙增大，一般采用(D)。

A.研修阀体孔径，换新滑阀

B．研修滑阀换新阀体 C．阀体与滑阀同时修磨

D．阀体与滑阀同时更换

47、特大型零件划线一般只须经过一次吊装，找正即完成零件的全部划线采用(D)。

A.零件移位法

B．平台接出法

C．平尺调整法

D．拉线与吊线法

48、盘类形端面沟槽凸轮划线时，应先将(A)划出。

A.理论轮廓曲线

B．圆弧相切线

C．过渡曲线

D．过渡圆弧线

49、松键连接键的顶面与轮毂槽之间有(C)mm的间隙。

A.0.01～0.03

B．0.1～0.3

C．0.3～0.5

D．1～5 50、推力球轴承有松紧圈之分，装配时一定要使紧圈靠在(B)零件表面上。

A.静止

B．转动

C．移动

D．随意

51、使刀具表面的微粒被切屑或工件带走的磨损叫(B)磨损。A．磨粒

B．粘结

C．氧化

D．相变

52、在楔块夹紧机构中，楔块的斜面升角应(B)摩擦角。

A．大于

B．小于

C．等于

D．大于或小于

53、正确选用测量方法，并正确读数，精密零件在恒温测量为了消除(D)误差。

A．调整误差

B．刀具误差

C．夹具误差

D．测量误差

54、车床主轴及其轴承间的间隙过大或松动，加工时使被加工零件发生振动而产生(B)误差。

A．直线度

B．圆度

C．垂直度

D．平行度

55、将高温的钢件放入一种淬火介质中冷却至室温的处理是(C)。

A．分级淬火

B．等温淬火

C．单液淬火

D．双液淬火

56、一般说合金钢应选择(A)作冷却介质。

A．矿物油

B．自来水

C．盐水溶液

D．碱水溶液

57、因为合像水平仪水准管的曲率半径比框式水平仪(C)所以气泡达到稳定时间短。

A．大

B．一样

C．小

D．相等

58、自准直仪中像的偏转量由反射镜的转角决定与反射镜到物镜(C)。

A．距离有关

B．转角有关

C．距离无关

D．转角无关

59、利用自准直光学量仪，可以测量反射镜对光轴(A)的微小偏转。

A．垂直方位

B．水平方位

C．前方位

D．后方位 60、精密量仪按规定(B)检修一次。

A．三月

B．半年

C．一年

D．两年

61、清洗光学零件的外表面时，宜先用脱脂软细毛做毛笔，轻轻拂去浮灰，再用柔软清洁的(B)或镜头纸轻轻揩拭。

A．棉丝

B．亚麻布

C．毛刷

D．棉布

62、精密量仪一般要在室温下使用，且相对湿度不要超过(C)，否则光学零件锈蚀。

A．40%

B．80%

C．60%

D．70% 63、依靠高速旋转的叶轮而使液体获得压力的是(B)。

A．叶片泵

B．离心泵

C．液体作用泵

D．齿轮泵 64、机床上常用的高压软管接头，它的最高工作压力可达(B)MPA。

A．5

B．10

C．15

D．20 65、改变输入液压缸和液压马达的流量或者改变液压缸有效面积和液压马达的每转排量都可达到(B)。

A．调压

B．调速

C．卸荷

D．换向 66、油缸的装配要点，如果活塞上没有O型密封圈时，配合间隙应为(A)。

A．0.04～0.2mm

B．0.05～0.3mm

C．0.08～0.5mm

D．0.1～0.15mm 67、双杆活塞式液压缸，往复运动速度相差较大时，其原因可能是(A)。

A．单边泄漏

B．调速阀失灵

C．油泵供油不均

D．压力不稳 68、分度头的规格是以主轴中心线至(C)表示。

A．顶面距离

B．左边宽度

C．底面高度

D．右边宽度 69、箱体工件第一次划线位置应选择待加工孔和面(A)。

A．最多的一个位置

B．最小的一个位置 C．不多不少的一个位置

D．不需考虑

70、刮刀长450～600mm宽25～30mm厚3～4mm，刮刀一般用于(D)刮削。

A．曲面刮刀

B．细刮刀

C．精刮刀

D．粗刮刀 71、原始平板刮削采用的渐进法，互研互刮一般经过(D)循环至精度。

A．三次

B．六次

C．四次

D．多次 72、经过研磨后工件的尺寸精度可达到(C)mm。

A．0.1～0.5

B．0.01～0.05

C．0.001～0.005

D．0.0001～0.0005 73、研磨孔径时，有槽的研磨棒用于(B)。

A．精研磨

B．粗研磨

C．精、粗研磨均可

D．平面研磨 74、手工精研磨一般平面速度每分钟往复(C)次为宜。

A．40～60

B．80～100

C．20～40

D．10～20 75、对长径比较小的旋转件，通常都要进行(A)。

A．静平衡

B．动平衡

C．静不平衡

D．动不平衡

76、对机构或机器运转的灵活性、振动、工作温升、噪声、转速、功率等性能参数检验属于(C)。

A．几何精度

B．工作精度

C．试车

D．调整

77、双头螺柱与机体螺纹连接，其紧固端应当采用过渡配合后螺纹(A)有一定的过盈量。

A．中径

B．大径

C．小径

D．长度 78、键连接中具有承载能力高，传递扭矩大，同轴度和导向性好的是(C)连接。

A．紧键

B．松键

C．花键

D．导向键 79、扩孔加工质量比钻孔高，扩孔时进给量为钻孔的(B)倍。

A．1/2～1/3

B．1.5～2

C．2～3

D．3～4 80、偏移车床尾座可以切削(A)。

A．长圆锥体

B．长圆柱体

C．长方体

D．椭圆柱

81、在电火花穿孔加工中由于放电间隙存在，工具电极的尺寸应(C)被加工孔尺寸。

A．大于

B．等于

C．小于

D．不等于

82、使用钻床工作结束后，将横臂调整到(A)位置，主轴箱靠近立柱并且要夹紧。

A．最低

B．最高

C．中间

D．任意

83、起重机起吊过程中被吊物件的高度要高于地面设备或其它物件(D)米以上。

A．2

B．1.5

C．1

D．0.5 84、使用油压千斤顶时调节螺杆不得旋出过长、主活塞行程不得超过(B)标志。

A．额定高设

B．极限高度

C．油压高度

D．起针高度 85、起重机用的钢丝绳的钢丝直径一般大于(C)mm。

A．3.2

B．1

C．0.5

D．0.22 86、要求机床工作台往复运动速度相同时，应采用(A)液压缸。

A．双出杆

B．差动

C．柱塞

D．单叶片摆动

87、磨是一种超精加工内孔的方法，珩磨时，珩磨头相对于是的运动是（B）运动的复合。

A.旋转和往复两种

B、旋转、径向进给和往复三种

C.径向进给和往复两种

D、旋转和径向进给两种 88、各种深孔钻中以（B）效果好，加工精度和效率都高。

A、枪钻

B、DF系统内排屑深孔钻

C.喷吸钻

D.BTA内排屑深孔钻 89、为了使砂轮的主轴具有较高的回转精度，在磨床上常常采用（A）。

A、特殊结构的滑动轴承

B、特殊结构的滚动轴承

C、含油轴承

D、尼龙轴 90、由于磨床工作台低速爬行、砂轮主轴的轴向窜动、砂轮主轴轴心线与工作台导轨不平行等因素，会使磨削时工件表面产生（B）。

A、无规律的螺旋波纹

B、有规律的螺旋波纹

C、有规律的直波纹

D、无规律的横波纹 91、粗刮大型平板时要根据其平直度误差部位和大小选择刮削方法：1）当被刮平面出现倾斜时应选（D)；2）出现扭曲不平时应选（C）；3）若要使四个基准角与六条基准边相互共面时应选（B）；4）要刮去平面中出现的某些高点时应选(A)。

A、标记刮削法

B、信封刮削法

C、对角刮削法

D、阶梯刮削法

92、当两块研磨平板上下对研时，上平板无论是作圆形移动还是“8”字运动，都会产生（B）的结果。

A、下凹上凸

B、上凹下凸

C、上平板为高精度平面，下平板微凸 D、上下平板都达高精度平面

93、对箱体、机体类零件安排加工顺序时应遵照（B），其工艺路线应为(C)。

A、先加工孔后加工平面

B、先加工平面后加工孔

C、铸造一时效一粗加工一半精加工一精加工

D、铸造一粗加工一自然时效一半精加工一精加工

94、Y38-1型滚齿机空载运转试验时，在最高转速下主轴承的稳定温度不应超过(C)，其他机构的轴承温度不应超过(D)。

A、70℃

B、60℃

C、55℃

D、50℃

95、人为地控制主轴及轴承内外圈径向跳动量及方向，合理组合的提高装配精度的方法是（）。

A、定向装配

B、轴向装配

C、主轴装配

D、间隙调整

二、多项选择题

1、凸轮的种类很多，按凸轮的形状可分为（ADB）三种。

A.盘形凸轮 B.曲面凸轮 C.滚子凸轮

D圆柱形凸轮 E.块状凸轮

2、避免产生刮削废品的方法是（AD）。

A.采用合理的刮削方法 B.选用合适的显示剂

C.刮刀的前角要正确 D.及时检测

3、为了提高机床的工作精度，应从以下两个方面考虑，它们是（AC）。

A防止机床变形

B提高操作者的技术水平

C防止机床振动 D提高工艺水平

4、在加工时应尽可能选（CD）为定位基准。

A粗基准

B精基准

C工序基准

D设计基准

5、影响工艺系统刚度的主要原因有（ACE）。

A机床部件的刚度

B主轴的回转精度

C工件的刚度 D环境的因素

E刀具的刚度

6、万能外圆磨床加工的工件圆度超差的主要原因有（ACEFG）。

A工件中心孔不合格

B工件转速太快 C头架、尾座顶尖与锥孔的配合不良，工作时引起晃动 D砂轮硬度太高

E工件顶得过紧或过松

F头架、尾座顶尖磨损

G工件两端中心孔中心线同轴度超差

7、刮削表面产生撕痕的原因是（AB）。

A.刀口处有很小的缺口和裂纹

B.刮刀刃口处的金相组织变粗,刀刃不光洁 C.刮刀前角过大

D.刮刀切削部分圆弧过小

8、安装进给箱和丝杠后托架时,应保证（ABD）上所安装的丝杠、光杠三孔的同轴度。

A.进给箱

B.丝杠后托架

C.尾座

D.溜板箱

9、为了减少环境误差,精密测量应在（BCD）条件下进行.A.密闭

B.恒温

C.恒湿

D.无尘

10、减少工艺系统受力变形的措施有（ACD）

A.零件粗、精加工分开

B.提高机床的刚度

C.减小刀具、工件的悬伸长度或进行有效的支承

D.减小产生变形的切削力

11、展开图中一般需要标注零件的材质、外部、(AB)、加工中的技术要求和加工后零件要达到的技术要求。

A、加工尺寸

B、加工尺寸的公差

C、装配尺寸 D、装配公差

12、若配合件之间要求无相对运动并且能精确定位，则应选用（ABCE）。

A、过盈配合 B、小过盈量的过盈配合C、过渡配合D、间隙配合加紧固件

E、H/h间隙配合加紧固件

13、机械传动装置中，(ABC)属于危险的机械部件。

A、转轴

B、运动部件上的凸出物

C、蜗杆

D、防护门

14、对螺旋机构来说，大导程角的多头螺旋可以用于(AC)。

A、传递大功率

B、传递小功率

C、快速运动

D、慢速运动

15、轴的常用材料是(ABE)。

A、碳钢

B、合金钢

C、可锻铸铁

D、铝合金

E、球墨铸铁

16、常用的螺纹连接防松方法是(ACDE)。

A、增大摩擦力

B、焊接

C、使用机械结构

D、冲边

E、粘接

17、滑动螺旋机构的优点是(ABCD)。

A、结构简单

B、工作平稳连续

C、承载能力大

D、易于自锁 E、定位精度高

18、螺纹连接在受到(ABCD)时会发生松动。

A、冲击

B、振动

C、载荷变化

D、温度变化

E、连接螺栓损坏

19、不仅改变钢的组织，而且钢表层的化学成分也发生变化的热处理是（CDE）。

A、火焰加热表面淬火

B、感应加热表面淬火

C、渗碳

D、渗氮

E、碳氮共渗

20、关于表面淬火，正确的描述是（ABD）。

A、提高零件表面硬度和耐磨性

B、保证零件心部原有的韧性和塑性 C、特别适用于低碳钢

D、特别适用于中碳钢

E、特别适用于高碳钢

21、钢中作为杂质存在的元素主要有以下几种。其中（AD）对钢的力学性能有提高作用，故为有益元素。

A、硅Si

B、硫S

C、磷P

D、锰Mn

E、氢H

22、金属材料的强度可分为(ABCDE)。

A、抗拉强度

B、抗压强度

C、抗弯强度

D、抗剪强度

E、抗扭强度

23、适当提高钢中的(CD)有利于改善钢的切削性能。

A、硅

B、锰

C、硫

D、磷

E、镍

24、钢材淬火时为了减少变形和避免开裂，需要正确选择(BCD)。

A、冷却速度

B、方法

C、加热温度

D、冷却介质

E、设备

25、钢回火后组织发生了变化，其性能(ABC)A、硬度下降

B、塑性提高

C、韧性提高

D、强度提高

E、硬度提高

26、硬质合金的(BCD)粗车铸铁的磨钝标准VB是是0.8～1.0。

A、切断刀

B、镗刀

C、端面车刀

D、外圆车刀

27、难加工材料的切屑的温度和硬度高，韧性好，以及切削温度高(强韧切屑)，假如这样的切屑流经前刀面，就轻易产生(ABCD)。

A、粘结和熔焊等粘刀现象

B、不利于切屑的排除

C、使容屑糟堵塞 D、轻易造成打刀

28、属于刀具正常磨损的形式是(ACE)。A、前面磨损

B、热裂

C、副后面磨损

D、剥落

E、后面磨损

29、影响刀具寿命的主要因素有(BCDE)。

A、机床刚性

B、工件材料

C、刀具材料

D、切削用量

E、刀具几何角度 30、液压传动中两个最主要的参数是(DE)。

A、系统复杂程度

B、系统功能

C、液压泵的类别

D、压力

E、流量

31、用铣削平面时，造成平面度误差的原因有(ABCD)。

A、用端铣刀铣削时，铣床主轴的轴线与进给方向不垂直 B、用圆柱铣刀铣削平面时，圆柱形铣刀的圆柱度超差 C、工件在铣削过程中，因铣削热引起的热变形

D、工件自身存在内应力，在表面层材料被去除后产生的变形

32、铣削螺旋槽时应注意：(ABCD)。

A、铣分度手柄定位销要插入孔盘中，此时分度头主轴锁紧手柄和分度盘紧固螺钉要松开 B、铣削多头螺旋槽，退刀时应使工作台下降一点距离，否则铣刀会擦伤已加工好的表面 C、为了使铣出的螺旋槽形状正确，必须正确选用铣刀 D、在铣削过程中，应采取措施，防止工件松动

33、(AB)最大的区别在于夹持丝攻的夹具。

A、刚性攻丝

B、柔性攻丝

C、夹具精度

D、攻丝精度

34、箱体零件精镗加工时，首先要合理选择定位基准、定位方法和夹紧方法。夹具力求(ABC)。

A、定位精度高

B、夹紧力大小适宜

C、合理分布

D、安装方便

35、(BCD)属于零件毛坯工艺性分析内容。

A、精车量和粗车量

B、形状误差

C、表面状态和机械性能

D、材质

36、在组合夹具组装完成后应重点检验调整以下(ABCD)环节。

A、各元件连接是否牢固

B、装卸工件是否方便

C、定位面与夹具安装面的垂直度

D、定位件与分度合件中心是否一致

37、采用一夹一顶加工轴，卡盘夹持部分较长时，这种定位是(AB)。

A、部分定位

B、重复定位

C、工艺定位

D、安装定位

38、减少工艺系统受力变形的措施(ABCD)。

A、提高接触刚度

B、提高工件刚度

C、提高机床部件的刚度 D、装夹工件注意减少夹紧变形

E、减少配合件的实际接触面积

39、加工薄壁零件时，应使工件与工装间的有效接触面积增大，以提高接触刚度。下列（ABCD）措施有利于提高接触刚度。

A、提高工件与工装接触定位面的加工精度

B、降低工件与工装接触定位面的表面粗糙度 C、工装采用具有高低弹性模量的材料

D、提高工件与工装接触定位面的硬度 40、以外圆表面为主的零件的技术要求有(ABCD)等。

A、直径和长度的尺寸精度

B、圆度

C、圆柱度

D、位置精度

E、直线度

41、难加工材料的切屑的温度和硬度高，韧性好，以及切削温度高(强韧切屑)，假如这样的切屑流经前刀面，就轻易产生(ABCD)。

A、粘结和熔焊等粘刀现象

B、不利于切屑的排除

C、使容屑糟堵塞

D、轻易造成打刀

42、铣削不锈钢和高强度钢时，粗加工应选(AB)。

A、较稀的乳化液

B、煤油

C、机油

D、苏打水

43、零件上的台阶，根据其结构尺寸大小不同，通常可在卧式铣床上用（）铣刀和在立式铣床上用(AC)铣刀进行加工。

A、立铣刀

B、片铣刀

C、三面刃铣刀

D、键槽铣刀

44、难加工材料，主要是指切削加工性能差的材料。金属材料切削加工性的好坏，主要是从(BCD)方面来衡量。

A、切削的加工效率

B、已加工表面的质量 C、切屑形成和排除的难易程度

D、切削时的刀具耐用度

45、测量误差有两种表达形式，即绝对误差和相对误差。关于相对误差，正确的描述是（ACE）。

A、相对误差是指测量的量值与其真值之比 B、相对误差是指测量的量值与其真值之差的绝对值 C、相对误差是一个无量纲的数据

D、相对误差适于评定或比较大小相同的被测量的测量精度 E、相对误差适于评定或比较大小不相同的被测量的测量精度

46、表面质量对零件使用性能的影响表现在对零件的（ABCD）影响等方面。

A、耐磨性

B、疲劳强度

C、耐腐蚀性

D、配合性质

E、美观度

47、由于积屑瘤的存在而导致加工精度改变的原因是(BC)。A、切削力发生变化

B、积屑瘤尺寸不稳定

C、积屑瘤产生的碎片

D、刀具前角了变化

E、切削刃强度变化

48、畸形工件划线，一般都借助于一些辅助工具，如（BCDEF）等来实现。

A、台虎钳

B、角铁

C、气液夹紧装置

D、方箱

E、千斤顶

F、V形铁

49、不论是刚性或柔性的旋转体，也不论是静平衡还是动平衡的凋整，其具体做法是用（BDE）。

A、调整转速的方法

B、加重的方法

C、调整设计参数

D、去重的方法

E、调整校正质量的方法

50、要保证精密孔系加工时的位置精度，可采用（ABCD）等工艺。

A、样板找正对刀

B、定心套、量块或心轴和千分表找正对刀 C、在镗孔机床上安装量块、千分表测量装置确定孔位

D、坐标镗床镗孔 E、研磨孔

F、珩磨孔

G、滚挤孔

51、单件小批生产某工件上要加工轴线平行的精密孔系，要求孔心距精度为土(0.05～0.03)mm，可选择（BD）等加工方法。

A、按划线钻孔

B、用定心套、量块预定孔位，千分表找正对刀 C、专用钻模钻孔

D、坐标镗床镗孔

E、浮动铰刀铰孔

52、在摇臂钻床上小批加工法兰盘工件端面上圆周均布的八孔，要求孔心距精度为土(0.15～0.1)mm，可选择（AD）等方法。A、用万能分度头配合量棒、量块、千分表等

B、等分专用钻模 C、按划线找正孔位

D、用回转工作台配合量棒、量块、千分表等

53、内圆磨具的转速极高，极限转速可达11000r/min。装配时主要是两端精密轴承的装配正确，故采用（BD）。

A、互换装配法

B、选配法

C、调整装配法

E、修配装配法

D、定向装配法

54、新型的三层复合轴承材料分别以（ABC）为基体、中间层、摩擦表面层，并牢固结合为一体的自润滑材料。

A、钢板

B、烧铜

C、塑料

D、铝粉

E、铅粉

F、尼龙

55、为了使显点正确，在刮削研点时，使用校准工具应注意伸出工件刮削面的长度应（BCE），以免压力不均。

A、大于工具长度的1/5～1/4

B、小于工具长度的1/5～1/4

C、短且重复调头几次 D、沿固定方向移动

E、卸荷

56、研磨平面时的工艺多数主要是指（）。

A、尺寸精度

B、表面形状精度

C、表面粗糙度

D、研磨压力

E、研磨速度

57、关于精基准的选用.以下叙述正确的是：（ABE）

A、尽可能选装配基准为精基准

B、几个加工工序尽可能采用同一精基准定位 C、应选加工余量最小的表面作精基准

D、作为精基准的表面不一定要有较高精度和表面质量

E、如果没有合适的表面作精基准，则可以用工艺凸台或工艺孔作辅助定位基准，58、热处理在机械加工工艺过程中的安排如下：1）在机械加工前的热处理工序有（ABC）；2）在粗加工后、半精加工前的热处理工序有（CD）；3）在半精加工后、精加工前的热处理工序有（EFGJ）；4）在精加工后的热处理工序有（HI）。

A、退火

B、正火

C、人工时效

D、调质

E、渗碳

F、淬火

G、氮化

H、发黑

I、镀铬

J、表面淬火

59、检测箱体的支承孔与端面的垂直度误差时，可用（BCD）等法检测。A、单用直尺

B、垂直度塞规与塞尺共用

C、直角尺、检验棒和塞尺共用

D、检验棒和千分表共用

60、铣床主轴的跳动量通常控制在（B）范围内，同时应保证主轴在1500r/min的转速下运转30min轴承温度不能超过（E）。

A、0.1～0.3mm

B、0.01～0.03 mm

C、70℃

D、80℃

E、60℃

61、铣床工作台台面的技术指标是工作台的平面度误差为（B）。接触点为（C）。平行度在全长内为（A）。

A、0.01mm

B、0.03mm

C、（8～10）点/25 nun x 25mm

D、（12～16）点/25mm x 25mm

E、0.02mm

F、0.04mm 62、装夹误差包括（ADE）。

A.夹紧误差

B.刀具误差

C.机床主轴圆跳动误差 D.基准位移误差

E.基准不符误差

63、B690液压牛头刨床空运转式车时,发现油温过高,产生的主要原因是_AC________.A.球形阀“A”压力过高

B.油泵间隙大

C.减压阀压力过高

D.滑枕导轨压板得太紧

E.接头处漏油

64、普通铣床没有进给运动的原因是____AC____.A.进给电动机没有接通或损坏

B.摩擦片调整不当

C.进给电磁离合器不能吸合 D.电磁吸铁安装不正

65、关于滚动轴承的简化画法，下列说法正确的是：(ABD)。

A、剖视图中用简化画法绘制滚动轴承一律不画剖面线

B、用简化画法画滚动轴承时，可用矩形线框和位于线框中的十字形符号表示 C、用简化画法画滚动轴承时，位于矩形线框中的十字形符号没有位置要求 D、用简化画法画滚动轴承时，矩形线框应与滚动轴承外形尺寸一致

66、间隙配合（包括间隙配合加紧固件）可以用在（ACE）场合。过渡配合用在（AD）场合。

A、无相对运动、传递扭矩、要求精确定位并且可拆卸 B、无相对运动、传递扭矩、要求精确定位并且永久结合 C、无相对运动、传递扭矩，但不要求精确定位 D、无相对运动、不传递扭矩，但要求精确定位 E、有相对运动

67、以下选项中，(ABC)能提高数控机床的加工精度。

A、传动件用滚珠丝杠 B、装配时消除传动间隙

C、机床导轨用滚动导轨 D、采用带传动 68、评价材料切削加工性好的综合指标有(BCD)。

A、刀具耐用度低

B、许用切削速度较高

C、加工表面质量易于保证

D、断屑问题易于解决

E、切削力大 69、表面化学热处理的主要目的是(ABC)。

A、提高耐磨性

B、提高耐蚀性

C、提高抗疲性

D、表面美观 70、常用的涂层材料有(BCE)。

A、WC

B、TiC

C、Al2O3

D、YT

E、TiN 71、对于阀口突然关闭产生的压力冲击，可采取下述方法排除或减轻：(ABC)。

A、减慢换向阀的关闭速度，即延长换向时间t B、增大管径，减小流速，从而可减小流速的变化值，以减小缓冲压力;缩短管长，避免不必要的弯曲；采用软管也可获得良好效果

C、在滑阀完全关闭前减缓液体的流速

D、在易产生液压冲击的管路上，设置蓄能器，以吸收冲击压力 72、液压传动中两个最主要的参数是(DE)。

A、系统复杂程度 B、系统功能 C、液压泵的类别D、压力 E、流量 73、过滤器选用时应考虑(BCDE)。

A、安装尺寸 B、过滤精度 C、流量D、机械强度 E、滤芯更换方式 74、液压油的特性包括(ACD)。

A、密度 B、重量 C、可压缩性 D、粘性 E、颜色

75、铣削斜面，工件、铣床、铣刀之间关系必须满足(AB)条件。

A、工件的斜面应平行于铣削时铣床工作台的进给方向 B、工件的斜面应与铣刀的切削位置相吻合

C、工件的斜面应与工作台平行

D、工件的斜面应与进给方向垂直

76、工艺成本中的可变费用是指与年产量有关并与之成正比的费用。下列选项中，（ABC）属于可变费用。

A、材料费、刀具费 B、通用机床维修费和折旧费 C、通用夹具费 D、专通用夹具费 E、专用机床维修费和折旧费

77、组合夹具系统按元件接合面的连接方式可分为槽系和孔系两种类型。关于孔系组合夹具，正确的描述是（BDE）。

A、主要元件表面上具有T型槽

B、主要元件表面上具有光孔和螺纹孔，C、组装时通过键和螺栓来实现元件的相互定位和紧固

D、组装时通过圆柱定位销（一面两销）和螺栓来实现元件的相互定位和紧固 E、任意定位孔可作为坐标原点，无需专设原点元件 78、钻深孔容易出现的主要问题是(ABD)。

A、排屑和冷却困难 B、难以保证孔的直径C、难以保证孔的深度 D、难以预防“引偏” 79、攻丝过程中，由于切削力的大小直接影响了(CD)，丝锥的参数优化也与切削力变化紧密相关。

A、丝锥后角

B、生产成本

C、加工精度

D、丝锥寿命 80、在立式铣床上用立铣刀采用纵向进给铣削垂直面时，影响垂直度的主要因素是(AB)。

A、立铣刀的圆柱度误差

B、主轴轴线与纵向进给方向的垂直度误差 C、立铣刀的圆跳动太大

D、主轴轴线与横向进给方向的垂直度误差 81、与传统切削相比，高速切削有（ABDE）特征。

A、切削力平均可减少30%以上B、切屑以很高的速度排出，带走90%以上切削热。C、具有很高的主轴转速和进给速度，增加了切削过程中的振动 D、可以加工硬度HRC45~65的淬硬钢

82、切削过程中刀尖发生粘结，切削瘤破碎时应该(BC)。

A、减小切削液的输出压力

B、使用油基切削液 C、更换润滑性更强的切削液

D、改用水基切削液 E、增大切削液的输出压力

83、T68卧式镗床工作台部件是三层结构，这三层结构是（ABC）

A.下滑座

B.上滑座 C.回转工作台 D工作台

84、配刮CA6140卧式床鞍下导轨面时，应满足（ACD）三项位置要求。

A床鞍上、下导轨的垂直度要求 B床鞍上、下导轨的直线度要求 C床鞍与溜板箱安装面的横向与进给箱、托架安装面垂直 D床鞍与溜板箱安装面的纵向与床身导轨平行

85、动压滑动轴承最突出的优点是（ACD）。

A.运转中阻尼性能好

B.工艺性好 C.良好的抗振性能

D.良好的运转平稳性

86、柱塞泵的显著特点是（BCE）

A.压力低

B压力高

C.流量大

D流量小

E.便于调节流量

87、普通铣床进给箱噪声大，产生的原因是（ABD）。

A进给箱Ⅰ轴、Ⅵ轴上的滚针漏装。

B电磁离合器摩擦片自由状态时没有完全脱开

C摩擦片润滑不良 D电动机噪声大

88、研磨时，平面成凸形或孔口扩大的主要原因有____BCD____.A磨斜太粗

B.研磨棒伸出长度太长

C.研磨剂涂得太厚

D.工件孔口边缘被挤出研磨剂没及时擦去

E.研磨液选用不当

F.研磨剂中混入杂质

三、判断题

1、用来表达机件的部分外形结构，而只画出基本视图的一部分称为局部视图。(√)

2、刀具材料在切削性能方面应满足高硬度、高耐磨性、足够的强度和韧度、高的耐热性。(√)

3、工件材料的强度，硬度愈低，塑性越大时，选用的刀具前角越小，反之选用的前角越大。(×)

4、刀具钝化有两种形式：崩刃或碎裂卷刃。(×)

5、刀具磨钝标准通常都是以刀具前刀面磨损量作为磨钝标准。(×)

6、磨削硬材料时，要选用较硬的砂轮，磨削软材料时，要选用较软的砂轮。(√)

7、对刀元件是用来确定刀具位置并引导刀具进行加工的元件。(×)

8、在夹具中工件自由度的限制是由支承点来实现的。(√)

9、工件以外圆定位时的误差，设计基准在下母线时定位误差最大。(×)

10、夹紧机构要有自锁作用，原始作用力去除后工件应保持夹紧状态。(√)

11、螺旋夹紧装置的优点是，在夹紧和松开的过程中比较省力。(×)

12、车床主轴与轴承间隙过大或松动，被加工工件产生圆度误差。(√)

13、使用夹具进行零件加工时，夹具的精度不影响工件的加工精度。(×)

14、低压电器指工作在交流电1000V、直流1200V及以下的电器。(√)

15、导热性差的金属，会导致内外不同的膨胀或收缩，使金属变形或开裂。(√)

16、电气控制系统在运行中，操作人员可以通过听、闻、看、摸等直接感觉进行监视。(√)

17、红硬性高的钢，必定有较高的回火稳定性。(√)

18、铁碳平衡图是表示铁碳合金的组织，结构和性能相互变化规律的图形。(×)

19、含碳量7%以上的铁碳合金，脆性大，加工困难没有实用价值。(√)20、合像水平仪是一种用来测量对水平位置或垂直位置微小偏差的几何量仪。(×)

21、光学平直仪中，望远镜物镜的焦距越短，目镜越长，放大率越大。(√)

22、测微准直望远镜是用来提供一条测量用的光学基准视线。(√)

23、光学量仪具有测量精度高，适用性能好，测量范围大的特点。(√)

24、精密测量的条件主要指测量环境的温度、湿度、灰尘和振动。(√)

25、空气进入液压系统，不仅会造成运动部件的爬行，而且会引起冲击现象。(√)

26、当斜面的倾斜角小于磨擦角时，物体在斜面上自锁。(√)

27、用同一规格的两根钢丝绳起吊，随两绳夹角的增大，安全起重量也愈大。(√)

28、采用标准模数和标准压力角的齿轮，一定是标准齿轮。(×)

29、借料划线，首先要知道待划毛坯误差程度。主要借料的方向和大小，以提高划线效率。(√)30、对于大型畸形工件划线，划配合孔和配合面的加工线。既要保证加工余量均匀，又应考虑其他部件装配关系。(√)

31、绘制圆盘凸轮轮廓应按画基圆、位移曲线、理论曲线、工作曲线的顺序操作。(√)

32、消除原始平板刮削正研时的扭曲，采用对角研的方法，研磨时高角对低角，低角对高角。(×)

33、研具材料比被研磨工件要硬。(×)

34、研磨圆柱孔时，如工件两端有过多的研磨剂挤出，不及时擦掉，会出现孔口扩大。(√)

35、研磨工作要特别注意清洁卫生，否则使工件拉毛或拉出深痕。(√)

36、多段拼接的床身，由于结构和安装的原因，常会产生渗油，漏油的弊病。(√)

37、大型机床多段拼接时，在接合面用螺钉连接，用定位销定位。(√)

38、精密磨床主轴轴承工作面研磨时，尽可能竖研，研磨棒的旋转方向与主轴旋转方向相反。(×)

39、高速机械高速转子用螺钉连接时，应注意附加防松装置对其平衡的影响。(√)40、普通平键连接常用于高精度，传递重载荷，冲击及双向扭矩的场合。(√)

41、过盈连接装配时，压入过程应连续，速度稳定不宜太快，通常为2～4mm/s。(√)

42、用过盈配合作轴向固定时，压入法装配比温度差法装配的连接强度高。(√)

43、利用液压装拆圆锥面过盈连接时，轴向力大，配合面也易擦伤。(×)

44、有些用背锥面作基准的圆锥齿轮，装配时将背锥面对齐对平，就可以保证两圆锥齿轮的正确装配位置。(√)

45、薄壁轴瓦与轴承座装配时，为达到紧密要有合适的过盈量，薄壁瓦的剖分面应比轴座的剖分面低一些。(×)

46、滚动的轴承的代号，右起第五、六两位数字表示轴承内径的大小。(×)

47、在轴两端的支承点，用轴承盖单向固定轴承，可分别限制两个方向的轴向移动。(√)

48、接触式密封装置，用接触处的滑动摩擦造成动力的损失和磨损，故用于重载。(×)

49、所谓予紧，就是在安装轴承时，用其他方法产生并保持一轴向力，以清除轴承中的间隙。(√)50、滚动轴承中的润滑剂可以降低摩擦阻力，还可以防止灰尘进入轴承。(√)

51、钻黄铜时的钻头顶角应大于钻中等硬度钢件的钻头顶角。(√)

52、标准麻花钻的顶角大小可根据所加工材料的质性，由钻头刃磨时决定，一般钻硬材料比钻软材料选用度小些。(×)

53、高速曲轴部件的不平衡量过大，将产生不正常振动。(√)

54、旋转机械的工作转速应等于或接近于临界转速，否则将使转子产生共振而带来严重后果。(×)

55、以轴振动来评定机械振动的水平，对于振动信号的分析，可提供确实的依据。(√)

56、牛头刨床上刨刀的直线往复运动是进给运动，工件的移动是主运动。(×)

57、车削时加工表面的形状取决于车刀刀尖运动的轨迹或刀刃的形状。(√)

58、提高切削用量，减小工作行程，利用往复运动的回程切削可缩短机动时间，提高生产率。(√)

59、采用高速和强力切削是提高机械加工劳动生产率的有效措施。(√)60、起吊时工件与电葫芦位置应在一条直线上，不可斜曳工件。(√)

钳工中级理论知识试卷及答案篇2

注意事项

1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在答题纸上填写您的姓名、准考证号、参考等级、试卷号。3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题纸上填写您的答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．职业道德体现了（）。

A、从业者对所从事职业的态度

B、从业者的工资收入

C、从业者享有的权利

D、从业者的工作计划 2．职业道德的实质内容是（）。

A、改善个人生活

B、增加社会的财富

C、树立全新的社会主义劳动态度

D、增强竞争意识 3．爱岗敬业就是对从业人员（）的首要要求。

A、工作态度

B、工作精神

C、工作能力

D、以上均可 4．遵守法律法规不要求（）。

A、遵守国家法律和政策

B、遵守劳动纪律

C、遵守安全操作规程

D、延长劳动时间 5．不爱护设备的做法是（）。

A、定期拆装设备

B、正确使用设备

C、保持设备清洁

D、及时保养设备 6．保持工作环境清洁有序不正确的是（）。

A、优化工作环境

B、工作结束后再清除油污

C、随时清除油污和积水

D、整洁的工作环境可以振奋职工精神 7．当平面平行于投影面时，平面的投影反映出正投影法的（）基本特性。

A、真实性

B、积聚性

C、类似性

D、收缩性 8．左视图反映物体的（）的相对位置关系。

A、上下和左右

B、前后和左右

C、前后和上下

D、左右和上下 9．下列说法正确的是（）。

A、两个基本体表面平齐时，视图上两基本体之间有分界线

B、两个基本体表面不平齐时，视图上两基本体之间无分界线

C、两个基本体表面相切时，两表面相切处不应画出切线

D、两个基本体表面相交时，两表面相交处不应画出交线 10．对“间隙”描述正确的是：（）。

A、间隙数值前可以没有正号

B、间隙数值前必须有正号

C、间隙数值前有没有正号均可

D、间隙数值不可以为零 11．平面度公差属于（）。

A、形状公差

B、定向公差

C、定位公差

D、跳动公差 12．当零件所有表面具有相同的表面粗糙度要求时，可在图样的（）标注。

A、左上角

B、右上角

C、空白处

D、任何地方 13．属于合金弹簧钢的是（）。

A、20CrMnTi

B、Q345

C、35CrMo

D、60Si2Mn 14．属于硬铝合金的牌号是（）。

A、5A02（LF21）

B、2A11（LY11）

C、7A04（LC4）

D、2A70（LD7）

A、凸

B、凹

C、圆弧

D、直线

37．机铰时，应使工件（）装夹进行钻、铰工作，以保证铰刀中心线与钻孔中心线一致。

A、一次

B、二次

C、三次

D、四次 38．梯形螺纹的牙型角为（）。

A、30°

B、40°

C、55°

D、60°

39．攻螺纹时，丝锥切削刃对材料产生挤压，因此攻螺纹前底孔直径必须（）螺纹小径。

A、稍大于

B、稍小于

C、稍大于或稍小于

D、等于 40．关于转换开关叙述不正确的是（）。

A、组合开关结构较为紧凑

B、组合开关常用于机床控制线路中

C、倒顺开关多用于大容量电机控制线路中

D、倒顺开关手柄只能在90度范围内旋转 41．关于低压断路器叙述不正确的是（）。

A、操作安全工作可靠

B、分断能力强，兼顾多种保护

C、用于不频繁通断的电路中

D、不具备过载保护功能 42．关于主令电器叙述不正确的是（）。

A、晶体管接近开关不属于行程开关

B、按钮分为常开、常闭和复合按钮

C、按钮只允许通过小电流

D、行程开关用来限制机械运动的位置或行程 43．不符合熔断器选择原则的是（）。

A、根据使用环境选择类型

B、根据负载性质选择类型

C、根据线路电压选择其额定电压

D、分断能力应小于最大短路电流 44．工企对环境污染的防治不包括（）。

A、防治固体废弃物污染

B、开发防治污染新技术

C、防治能量污染

D、防治水体污染 45．在螺纹标注中，如果是左旋螺纹，应（）注明旋向。

A、省略

B、用RH

C、用LH

D、用L 46．绘制零件草图第一步为（）。

A、布置视图

B、取剖视

C、画主要部分投影

D、标注尺寸 47．根据零件草图绘制零件图时，应（）。

A、重新步置视图

B、补全尺寸标注

C、画主要部分投影

D、画剖面线 48．零件图尺寸标注基本要求中的“正确”是指（）。

A、标注的尺寸既能保证设计要求，又便于加工和测量

B、须符合制图标准的规定，标注的形式、符号、写法正确

C、布局要清晰，做到书写规范、排列整齐、方便看图

D、即尺寸标注须做到定形尺寸、定位尺寸齐全 49．一个完整的尺寸标注指（）。

A、尺寸界线

B、尺寸线

C、尺寸数字和箭头

D、以上全是 50．下列说法错误的是（）。

A、上偏差可以为零

B、下偏差必须小于上偏差

C、实际偏差就是真实偏差

D、公差值不可以为零 51．表示()。

A、用任何方法获得的表面粗糙度，Ra的上限值为3.2mm

B、用任何方法获得的表面粗糙度，Ra的最大值为3.2mm

C、用去除材料的方法获得的表面粗糙度，Ra的上限值为3.2mm

D、用去除材料的方法获得的表面粗糙度，Ra的最大值为3.2mm 52．主轴部件的刚度和回转精度决定了（）。

A、加工工件的形状精度

B、加工工件的位置精度

C、加工工件的表面粗糙度

D、以上全包括 53．法兰与花键轴套之间通过（）联接。

A、轴套

B、一个球轴承

C、两个深沟球轴承

D、花键 54．以下说法错误的是（）。

A、主轴为两支承结构，前端轴向定位

B、主轴前端轴承为双列圆柱滚子轴承

C、主轴支承对主轴的回转精度和刚度影响很大

D、为了防止漏油，前后轴承都采用了锯齿形油沟密封 55．主轴箱中的滑移齿轮有（）个。

A、4

B、5

C、6

D、7 56．选择主视图的一般原则是（）。

A、加工位置原则

B、工作原则和结构原则

C、工作位置原则和形态特征原则

D、加工位置原则和工作位置原则 57．国标规定，单个圆柱齿轮的（）用细实线绘制（或省略不画）。

A、齿顶圆和齿顶线

B、分度圆和分度线

C、齿根圆和齿根线

D、齿顶圆与齿根圆 58．装配图中，构成配合的两相邻表面画（）。

A、一条线

B、两条线

C、一粗线一细线

D、具体分析 59．装配图中，当指引线通过剖面线区域时，指引线与剖面线（）。

A、不能相交

B、不能倾斜

C、不能平行

D、不能垂直 60．以组件中最大且与组件中（）有配合关系的零件作为装配基准。

A、精密零件

B、一般零件

C、多数零件

D、少数零件 61．（）是将零件和部件结合成一台完整产品的过程。

A、装配工作

B、机器的组成 C、总装配

D、部件装配 62．关于装配工艺规程，下列说法错误的是（）。

A、是组织生产的重要依据

B、规定产品装配顺序

C、规定装配技术要求

D、是装配工作的参考依据 63．制定装配工艺所需原始资料，下列说法正确的是（）。

A、与产品生产规模无关

B、和现有工艺装备无关

C、不需产品验收技术条件

D、产品总装图 64．部件装配和总装配都是由（）装配工序组成。

A、一个

B、二个

C、三个

D、若干个 65．产品的装配总是从（）开始，从零件到部件，从部件到整机。

A、装配基准

B、装配单元

C、从下到上

D、从外到内 66．在一定条件下，规定生产一件产品或完成一道工序所需消耗的时间为（）。

A、时间定额

B、产量定额

C、机动时间

D、辅助时间

67．选用装配用设备及工艺装备应根据（）的结构特点和生产类型选用与之相应的装配设备。

A、零件

B、购件

C、产品

D、标准件 68．确定装配的检查方法，应根据（）结构特点和生产类型来选择。

A、零件

B、标准件

C、外购件

D、产品

69．编写装配工艺文件主要是（）装配工艺卡，它包含着完成装配工艺过程所必需的一切资料。

A、认识

B、确定

C、了解

D、编写 70．可以单独进行装配的部件称为（）。

A、零件

B、标准件

C、基准件

D、装配单元 71．直接进入（）总装的部件称为组件。

A、机器

B、设备

C、机械

D、产品

C、螺纹表面粗糙度不大于3.2um

D、以上都不对 128．一般机床的几何精度检验分（）次进行。

A、1

B、2

C、3

D、4 129．用（）测量是测量水平面直线度的最佳选择。

A、光学平直仪

B、水平仪

C、指示器

D、以上都不对

130．机床精度检验时，当（）时，导轨在竖直平面内的直线度（Dc＞1000、局部公差、在任意500 mm测量长度上）允差值为0.015mm。

A、Da≤600

B、Da≤700

C、Da≤800

D、Da≤900 131．机床精度检验时，当Da≤800时，导轨在竖直平面内的直线度（Dc≤500）允差值为（）mm（凸）。

A、0.01

B、0.015

C、0.02

D、0.025 132．机床精度检验时，当Da≤800时，床鞍移动在水平面内的直线度（Dc≤500）允差值为（）mm。

A、0.015

B、0.02

C、0.025

D、0.03 133．机床精度检验时，当Da≤800时，尾座移动对床鞍移动的平行度（Dc＞1500、局部公差、在任意500 mm测量长度上）允差值为（）。

A、0.01mm

B、0.02mm

C、0.03mm

D、0.04mm 134．机床精度检验时，当800＜Da≤1250时，主轴的轴向窜动允差值为（）。

A、0.01mm

B、0.015mm

C、0.02mm

D、0.025mm 135．机床精度检验时，当800＜Da≤1250时，检验主轴锥孔轴线的径向跳动（靠近主轴前端）允差值为（）。

A、0.01mm

B、0.015mm

C、0.02mm

D、0.025mm 136．机床精度检验时，当Da≤800时，检验主轴轴线对床鞍移动的平行度（在竖直平面内、300mm测量长度上）允差值为（）（只许向上偏）。

A、0.01 mm

B、0.02 mm

C、0.03 mm

D、0.04 mm 137．机床精度检验时，当800＜Da≤1250时，顶尖的跳动允差值为（）mm。

A、0.015

B、0.02

C、0.025

D、0.03 138．机床精度检验时，当Da≤（）时，尾座套筒轴线对床鞍移动的平行度（在竖直平面内、100mm测量长度上）允差值为0.015 mm（只许向上偏）。

A、600

B、700

C、800

D、900 139．机床精度检验时，当800＜Da≤1250时，主轴和尾座两顶尖的等高度允差值为（）。

A、0.04mm

B、0.05mm

C、0.06mm

D、0.07mm 140．机床精度检验时，当Da≤800时，小滑板移动对主轴轴线的平行度（在300 mm测量长度上）允差值为（）。

A、0.02mm

B、0.03mm

C、0.04mm

D、0.05mm 141．机床精度检验时，当800＜Da≤1250时，中滑板横向移动对主轴轴线的（）允差值为0.02/300（偏差方向α≥90°）。

A、垂直度

B、平行度

C、平面度

D、倾斜度 142．机床精度检验时，丝杠的轴向窜动，当Da≤800时允差值为（）mm。

A、0.015

B、0.02

C、0.025

D、0.03 143．机床精度检验时，由丝杠所产生的螺距累积误差，当Da≤2000时在任意300mm测量长度内允差值为（）mm。

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05 144．CA6140车床停车手柄处于停车位置主轴仍有转动现象的主要原因可能是：摩擦离合器调整（），停车后脱不开，或是制动器过松。

A、一般

B、松紧适当

C、太松

D、太紧

145．CA6140车床被加工件端面圆跳动超差的主要原因是：主轴轴向游隙（）或轴向窜动超差。

A、正紧

B、过小

C、过松

育婴师高级理论知识试卷篇3

一、单项选择

1.职业道德通过（）起着增强企业凝聚力的作用。

A．协调员工之间的关系

B。增加职工福利

C．为员创造发展空间

D。调节企业与社会的关系 2.下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（）

A．勤劳是人生致富的充分条件

B。节俭是企业持续发展的必要条件

C．勤劳不如巧干

D。节俭不如创造 3.职业纪律是企业的行为规范，职业纪律具有（）的特点 A．明确的规定性 B。高度的强制性C。普适性D。自愿性 4.关于创新的论述，正确的是（）

A．创新就是出新花样

B。创新就是自主独立C．创新就是企业进步的灵魂

D。创新不需要引进外国的技术 5.只有学习和掌握（）生长发育的特点和规律，才能做好育婴工作 A．1~3岁婴儿 B。0~4儿童 C。1~6儿童D.0~3岁婴儿 6.（）是人体的气体交换站

A．内分泌系统 B。呼吸系统 C。循环系统 D。神经系统 7.（）是乳牙的类型。

A．中切牙，侧切牙，磨牙，尖牙四类

B．中切牙，第一侧切牙，第二侧切牙，尖牙，乳磨牙等五类 C.中切牙，侧切牙，第一乳磨牙，尖牙，第二乳磨牙五类 D．中切牙，侧切牙，第一尖牙，第二尖牙，乳磨牙五类 8,。（）是婴儿易发生脱臼的原因。

A．骨骼僵硬不易弯曲 B。骨骼含骨胶原蛋白等有机物少C．骨骼含骨胶原蛋白等有机物多 B． D。关节窝浅，关节韧带松弛

9.0~3婴儿心理发展包含（）等的重要方面。

A．感知觉能力，记忆能力，思维能力，自卫能力，学习能力 B.注意特性，情绪情感特点，意志特性，世界观，人生观

C．感知觉能力，记忆能力，注意特性，思维能力，情绪情感特点，自我意识水平D．生活能力，人生观，判断能力，思考能力

10.从发生到成熟大约要经历（）时间的是人的思维能力 A．10~15年 B。15~20年 C。18~20年 D.5~12年 11.儿童的个性发展的最原始的基础是（）。

A．婴儿的情感类型 B。婴儿气质特征

C。婴儿的性格特征 D。婴儿的兴趣特征 12.（）是碳水化合物的生理作用

A．供给热能

B。储存热能 C。维持体内环境稳定

D.维持和调整机体 13.（）不是营养状况评价的内容

A．膳食调查结果评价

B。体格检查结果评价C．婴儿脑部发育

D。健康检查 14.（）是婴儿教育的心理基础

A．人脑的发展

B。个体的发展关键期

C。人的感知觉的发展 D。人的思维的发展 15.（）是育婴行业的从业人员必须了解的有关法律，法规 A．母婴保健法，未成年人保护法，儿童权利条约，交通法等 B.中国儿童发展纲要，食品卫生法，劳动法，经济法等

C.公民的基本权利，母婴保健法，未成年人保护法，儿童权利条约等 D公民的基本权利，母婴保健法,税法、妇女保障权益，儿童权利条约等 16.（）是制定劳动的就业方针的依据。A．综合国力

B.不同时期的社会劳动力供求情况以及社会经济，政治状况

C．不同时期的农村剩余劳动力的产生情况以及社会经济，政治状况 D．不同时期的社会劳动力供求情况以及国外的竞争情况

17.铁，锌与（）是婴儿生长发育过程中具有作用的微量元素 A．钙

B。铝

C。碘

D。肽

18.人体测量学的各个参数属（）范畴

A．营养结局 B。营养状况 C。生长发育指标 D。健康水平指标 19.营养素的投入要遵循（）规则

A．稀少食物

B。高热量食物

C。自然食物，均衡膳食

D.营养卫生 20（）有赖于科学，舒适的进食过程

A．让婴儿咀嚼的同时喝水

B。让婴儿快速的咀嚼

C.加强婴儿合作性方面的培养

D。避免婴儿挑食和偏食 21.科学合理的膳食结构应是（）

A.各类食物都有一定的量

B。食物种要单一C．经常食用高脂肪和高蛋白的食物

D.经常食素食偶尔食肉 22.婴儿的膳食搭配不正确的一项（）

A．荤素搭配

B。干稀搭配

C。动物性食物与植物性食物搭配

D。凉热搭配 23为婴儿选择蔬菜应做到（）

A．根茎类和叶菜类搭配

B。含粗纤维丰富

C。深浅搭配 D。颜色鲜艳 24.深色蔬菜含有钙，铁等矿物质，但（）的吸收率较低 A．硒

B碘 C。钙 D。铁 25.脱水导致（）

A．钾，钠和其他电解质的丢失

B。失水 C.水分摄入不足 D。无尿液排泄 26 随着新生儿大脑皮层的发育，新生儿的睡眠时间（）A．逐渐缩短 B。逐渐延长 C。没有变化 D。变化不大 27 从水浴开始的温度每三天降（）度，直至与室温接近A．10C B。20C C.30C D.40C 28.为提高婴儿免疫水平，免受疾病传染，必须按照严格的接种程序进行（）A．预防漏种 B。预防补种 C。预防重种 D.预防接种 29.大多数婴儿在接种疫苗后不会引起（）

A．不良的反应 B。任何反应 C。情绪的反应 D。严重的反应 30.婴儿从出生（）就要开始补充维生素D A．1周左右 B 2~3周左右 C。8~10周以后 D、15~20周以后 31（）不属于儿童单纯性肥胖性的表现

A．全身脂肪组织过度增加，堆积

B 经常参加体育锻炼

C.懒于体力活动

D。过度进食，偏食，挑食 32 一般受传染后病毒会潜伏（）才发病的是水痘 A.一个星期

B。两个星期 C.三个星期

D。半年

33.铅污染已不再是职业污染，而是生活中常见的一种（）

A.污染源和危险因素

B。婴儿注意力低下的现象C.婴儿认识能力下降的现象

D。人际交流困难有障碍的现象 34.婴儿皮肤表面中度烫伤，将患部（），使用流动自来水进行冷却

A.放入盛有冷水的盆中

B。放入盛有热水的盆中C.用药膏涂抹

D。用热水龙头直接冲洗 35 婴儿头部朝下摔下来，如出现（），那可能是脑震荡，要立即送医院 A 发热、鼻塞、流眼泪

B。抽搐、惊叫、瞪眼

C.脸色发白、眼神发直、爱睡觉呕吐

D。呕吐、腹泻

36.。如果需要婴儿喝含淀粉的液体并催吐，则是婴儿误服了（）A.。啤酒

B。零食 C。果汁 D。腐蚀性药物

37.下列不属于综合性个别化教学计划的基本内容是（）

A.了解婴儿的基本状况

B.教学计划的起点和游戏活动的内容C.制定适宜的教学目标D.实施教学计划的步骤和考评 38.婴儿教育的起点决定（）

A.教学的质量

B。教学的时间

C。教学和游戏活动的内容和方法

D。教师的素质 39短期目标是将长期目标的过程分解为连续若干个小步骤，每个小步骤就是一个（）A.大目标

B。个别目标

C。长期目标

D。短期目标

40.为了使婴儿教育实现最终目标，必须将长期目标分解几个具体的（）进行操作 A.整体目标

B。短期目标

C。小目标

D。大目标 41.具体的教学内容和游戏方案的实施，都是以（）为指导的 A.教学目标

B整体体系

C。教学过程

D。教学准备 42（）不属于实施教学计划的服务内容 A.向家庭提供与实施计划无关的咨询与服务 B.向家庭提供与实施计划有关的咨询 C.向家庭提供与实施计划有关的服务

D.向家庭提供设计完好的教学内容和游戏方案

43（）是执行教学计划或游戏方案时，常使用的技巧和方式 A.漠视

B。批评

C。表扬

D。一视同仁

44.进行行程性评估是为了（）并依据评估结果，及时调整和修正教学计划和游戏方案 A.。确定短期目标是否符合婴儿发展的实际水平，游戏活动是否合理 B确定长期目标是否符合婴儿发展的实际水平，游戏活动是否合理 C.确定大目标是否符合婴儿发展的实际水平，游戏活动是否合理 D 确定分化目标是否符合婴儿发展的实际水平，游戏活动是否合理 45 下列对游戏活动的重要性描述不正确的一项是（）A 以游戏为基本活动，寓教育于各项活动之中 B.游戏活动是促进婴儿各领域发展的唯一形式 C.游戏活动是实施教育教学的重要手段

D.幼儿园的教育思想和原则同样适用于婴儿的教育教学 46 对婴儿的教育教学活动要体现出（），是因为婴儿的活动是多种多样的 A特殊性

B 单一性

C。普通性

D 多样性 47在婴儿游戏的活动中，不能学会（）

A.能操作各种材料，与各种物体和人相互作用

B获得认识周围事物的机会 C掌握抽象逻辑思维的方法

D促进婴儿心理、生理的发展 48对教育整体目标性的含义正确的是（）

A.婴儿生理、心理发展都不完善，但婴儿期的主要任务是促进其生理的发展 B.婴儿生理、心理发展都不完善，但婴儿期的主要任务是促进其心理的发展 C.婴儿生长发育都还不成熟，所以不能把其看成是独立的人 D.为婴儿设计各领域发展的游戏活动，促进其和谐发展 49下列错误理解实现教育手段、教育途径整体性的是（）

A 只有通过教育机构才可以实现的一种教学

B 每个生活细节都是教育的形式

C.科学安排婴儿的一日生活，充分发挥一日生活的整体教育功能

D.通过多种形式进行教育 50 创设婴儿全面发展的良好社会环境需整合的教育资源有（）

A.早期教育机构、亲子园、学校

B.早期教育机构、亲子园、家庭、社会 C.幼儿园、学校、家庭、社会

D.特殊教育机构、亲子园、电视台、学校 51 婴儿教育的最终目标是（）

A.促进所有婴儿在平均水平上的提高和发展

B促进所有婴儿在同一水平上的提高和发展

C促进婴儿在原有水平上的提高和发展

D促进婴儿由最低水平提高和发展到统一水平上 52 总目标的确定以各领域发展水平的（）为基础 A.最高值

B.最低值

C。平均值

D。极限

53确定团体游戏目标以团体中所有儿童发展水平的（）为依据，而不是指某个个体 A.平均值

B最低值

C最高值 D极限 54 不应该（）来选择游戏素材

A 围绕婴儿的周围环境

B.围绕婴儿的年龄特点、生活经验、需要与兴趣 C 围绕游戏的难易程度

D围绕育婴师的生活经验与家庭需要

55不属编制、设计和实施个别化教学计划的注意事项的内容的是（）A 设计游戏、要从本地、本园、个体条件出发，结合婴儿的实际情况 B 编制游戏，完全按照家长的要求 C 编制游戏，要考虑社会领域对婴儿的发展价值、婴儿身心特点两个要素

D 实施游戏，要以所提出的各领域目标位指导，结合婴儿的发展水平、经验和需要 56 学习婴儿发展评价是以（）为目标

A.为了评价自己，因为婴儿发展评价也适用于成人

B 掌握0~3岁婴儿发展规律，对婴儿发展水平进行正确评价 C.对婴儿的语言发展做评估

D.推广学校式的育儿观念 57 婴儿个别化教学计划的制定是以（）为基础和前提的

A 了解婴儿父母的兴趣

B.对婴儿其中一项能力的发展水平进行评价

C 对婴儿整体发展水平和各项能力发展水平及其发展速度进行科学评价

D.教育者要想象出婴儿的大体情况 58（）是对婴儿发展评价的重要作用不正确的描述

A 是制定婴儿个别化教学计划的基础和前提

B 有助于对婴儿的发展需要进行全面、深入、客观的了解 C 有助于对婴儿个体特征进行全面、深入、客观的了解

D 婴儿做智力评价，确定婴儿是否聪明 59婴儿发展的共同特点是（）

A 不可评估和延续性 B 间断性和次序性 C 阶段性和连续性

D 领域性和间断性 60掌握婴儿个别特点是为了（）

A.及时阻止婴儿个性的发展

B编制团体教学计划 C 有针对性地设计和编制个别化教学计划D 对婴儿施特殊教育 61（）是婴儿发展评价的特点

A 延续性和局限性

B 全方位和多方位

C因多面性导致操作困难

D 片面性和局限性 62 以往对智力的理解是（）

A 智力是多元的B 对人类和个体生存发展中有主要作用的能力都很重要

C 智力主要集中在音乐、动作、交往能力上D 智力主要在集中在受社会、文化教育影响较大的语言和数理逻辑能力上 63（）是观察评价法的依据

A 不同年龄段的婴儿有不同的行为表现的规律，对照各领域的发展情况，评估婴儿的发展水平B 观察的环境

C 评价人员的素质

D 婴儿的身体状况 64（）不是DDST发育筛查法的特点

A 家长自己就能完成B 工具简单

C 装成小箱便于携带

D 价格便宜 65（）是1940年婴幼儿发育量表的编制者

A 美国精神病学家托马斯

B 美国精神病学家切斯

C 美国心理学家加德纳

D 美籍小儿科医生盖泽尔 66 盖泽尔发育量表是适用（）

A 出生后4周到2岁的婴幼儿

B出生后2周到6岁的婴幼儿 C 出生后4周到3.5岁的婴幼儿

D出生后2周到4岁的婴幼儿 67 目前从事育婴职业的人员存在（）这种状况

A 专业知识没有较大差异

B工作态度都一样认真敬业 C 基础和文化水平不同

D 专业知识和实践经验相差不大 68我国第一个把育婴职业标准化、规范化管理的依据是《育婴员国家职业标准》主要是针对（）岁 A、1~3

B、0~5

C、0~3

D、2~6 69()是育婴职业工作内容的模块

A 生活照料和看护 B 自身素质的提高和婴儿的看护C 日常生活保健与护理D 生活照料、日常生活保健与护理、教育 70高级育婴师的职责不包括（）

A 高质量地完成保育和教育婴儿

B对育婴员、育婴师的工作进行培训、指导和评估

C 帮助育婴员和育婴师处理和解决工作中出现的各种问题

D 只需高质量地完成保育和教育婴儿即可 71 不属于高级育婴师在日常生活与护理方面比育婴员（师）多掌握的内容是（）A掌握婴儿的生长发育规律及评价方法

B 能够编制综合性个别化发展计划

C 指导、培训、评估育婴员、育婴师

D。实施个别化教学计划

从简到繁，从低到高，与培训对象的基础和接受能力相适应是（）的要求

A 少数服从多数的原则

B 理论联系实际的原则

C 互动的原则

D 循序渐进的原则 73（）的需要和接受程度是高级育婴师在培训工作中安排培训内容和方法的出发点 A 婴儿

B 婴儿家庭

C 培训对象

D 高级育婴师 74 培训过程中要调动培训对象的积极性和主动性需（）

A 提倡参与式教学、情景式教学、师生互动

B 充分体现高级育婴师的主体地位 C 对培训对象给予切实的指导，以培训对象为主体

D 不发表个人意见 75 根据不同培训对象的时间需求，培训划分为（）三类

A 长期培训、短期培训和不定期培训

B 集中个别培训、特殊培训

C 长期培训、短期培训和分期培训

D 特殊培训、集中培训和不定期培训 76 开展培训教学的地点，需选择（）

A 只要有实习操作场所

B 有上课用的课室，也要有实习操作场所 C 随意选择教室

D 只要有上课用的教室 77 对（）进行培训指导是高级育婴师的职责范围

A 育婴员、育婴师和婴儿的家长（看护人）B 幼儿园保育员

C 只有婴儿

D 儿童医生 78 把培训指导家长（看护人）的意义理解为（）是错误的

A“家长是小孩的第一任老师”

B 家长（看护人）的任务是料理婴儿的生活

C 家长是婴儿物质生活的提供者和监护人

D 婴儿从出生之日起就需教育，首先家长就需心的教育理念 79 指导培训家长和看护人不应采用（）等方法

A 书信或是网上论坛

B设立托幼儿所开放日、组织亲子游戏和相关活动

C 举办专题讲座、咨询、家访、个别指导

D组织讨论交流、家长会、面对面交流 80如果()与家长及看护人交谈，会达不到交流的结果

A 围绕婴儿的个性特性、兴趣进行探讨

B 选择与家长生活相关和自己感兴趣的话题 C 围绕婴儿的自身发展及教育等相关的话题进行交流

D 选择与婴儿生活、成长相关的话题进行交流

二、判断题

81、（）市场经济条件下，应该树立多转行多学知识多长本领的择业观念 82、（）儿童手部精细动作到3岁左右才能发育完成 83、（）客观条件是新生儿行为产生的主要原因，没有意志力 84、（）职业培训必须通过学校教育才能完成 85、（）健康水平指标是全部营养投入的综合体现 86、（）避免婴儿厌食应采用婴儿感兴趣的烹调方法 87、（）脱水过程主要根据前卤及眼窝凹陷的程度判定 88、（）婴儿居室的温度应为18~22◦C之间 89、（）婴儿服装最好选择鲜艳、美观的棉织品 90、（）婴儿生长发育的重要阶段是宫外生长发育 91、（）宫内生长发育的规律是：生长速率慢，发育、分化、成熟过程不易受损伤 92、（）孕中晚期脂肪贮存量的多少对新生儿出生智力的高低起着巨大的作用 93、（）遗传潜力和环境因素是影响宫内生长发育的重要因素 94、（）如果没有注射疫苗，会使免疫力降低，无法产生抵抗力，出现“免疫麻痹” 95、（）高级育婴师学习预防铅中毒的目的是能够识别和防治婴儿铅中毒 96、（）不要带婴儿去街边玩耍或长期逗留，避免摔伤和避免婴儿找不到回家的路 97、（）两岁以下的婴儿失去知觉时，要支撑起婴儿的头颈，用另一只手的两个手指，按压胸骨下部的位置，每分钟50次，压下的深度为10厘米，一次呼吸配合1次压迫 98、（）婴儿通过反复积累和整合已获得的感知和经验，从而获得新的知识和经验 99、（）盖泽尔发育量表使用的测量项目比较广泛，能测量出婴儿未来几年的发展情况 100、（）培训计划的主要内容有时间、地点、内容、目标、评估、结业、组织管理、总结

育婴师高级理论知识试卷答案

1、A

2、B

3、A

4、C

5、D

6、B

7、C

8、D

9、C

10、C

11、B

12、A

13、C

14、B

15、C

16、B

17、C

18、C

19、C

20、C

21、A

22、D

23、C

24、C

25、A

26、A

27、A

28、D

29、D

30、B

31、B

32、B

33、A

34、A

35、C

36、D

37、D

38、C

39、D

40、B

41、A

42、A

43、C

44、A

45、B

46、D

47、C

48、D

49、A

50、B

51、C

52、C

53、A

54、D

55、B

56、B

57、C

58、D

59、C

60、C

61、B

62、D

63、A

64、A

65、D

66、C 67、C

68、C

69、D

70、D

71、D

72、D

73、C

74、A

75、A

76、B 77、A 78、B

79、A

80、B 81、X

82、X

83、X

84、X

85、X

86、√ 87、X

88、√ 89、X

90、X 91、X 92、X

93、X 94、X

95、X 96、X

钳工高级理论知识试卷篇4

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、（D）污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂

4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好

10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A

11、过量能够引起中毒的维生素是（B）

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A

12、（B）可增加铁的消化与吸收

A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸

13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜

14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）

A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质

16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平C、原料种类 D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量

A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支

22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段

23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）

A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整

26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀

27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩

28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例

29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

32、鲜乳的香味主要与（）有关

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝

34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织

37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿

39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾

41、加工蚝油的原料是（B）

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清

45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋

46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）

A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质

48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）

A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料

50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加

52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类

54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入

A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后

56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味

57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味

58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 64、先主后次的上菜程序是针对（C）

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖

67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法

A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯

68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出

A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的

A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以（A）为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物

4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

5.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。

A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊

8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。

A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长

10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸

14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。

A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17.鲍鱼的生物类别属于(D)。

A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物

18.我国海参的主要产地分布在(C)。

A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北

19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。

A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。

A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西

23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。

A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨

24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。

A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。

A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。

A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香

29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐败变质的鸡肉气味呈(D)。

A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。

A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌

35.畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。

A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(C)。

A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的选项是(C)。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A)。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(A)。

A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是(B)。

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B)。

A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46.符合鱿鱼涨发加工的选项是(C)。

A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是(D)。

A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。

A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形

49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是(C)。

A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离

50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D)。

A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色

51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是(D)。

A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物

56.下列选项符合羰氨反应的是(D)。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(C)。A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是(B)。

A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59.能够发生酶促褐变的选项是(C)。

A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60.下列糖类品种耐热性能最强的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.制作基础汤汁过程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66.制作清汤的基本注意事项是(B)。A、制汤过程中分两次加入冷水

B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是(B)。

A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是(B)。

A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动

70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是(C)。A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71.最符合味觉形成的原因是(C)。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72.物理味觉感受到的味知觉是(B)。

A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73.化学味觉感受到的味知觉是(A)。

A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是(C)。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

76.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是(C)。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

77.能够产生涩味的物质是(B)。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适

一、单项选择(C）

1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(A)。

A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(A)。

A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白

10.下列不属于我国山羊品种的选项是(D)。

A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的饲养月龄是在(D)。

A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月

12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(D)。

A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13.鲟鱼的鱼子颜色呈(B)。

A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色

14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16.人工养殖三文鱼的肉质特点是(A)。

A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是(D)。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种

B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18.我国牡蛎的产地主要分布在(D)。

A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁

19.下列海参品种中属于刺参类别的是(D)。

A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴头蘑的基本形体特征是(A)。

A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22.羊肚菌的形体特征是(C)。

A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23.生菜的品种主要有(A)。

A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26.最容易发生萌发的原料品种是(C)。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜

27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A)。

A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(B)。

A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29.萌发对植物原料的影响是(A)。

A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是(A)。

A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(C)。

A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是(A)。

A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退

33.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性

34.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(D)。A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.动物体内的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36.禽畜肉类中结合水的基本特点是(B)。

A、呈现红色 B、不宜蒸发

C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元对肉类组织产生的影响是(D)。

A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是(A)。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有(B)。

A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元鱼加工选项的是(A)。

A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(D)。

A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C)。A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出(D)。

A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值

50.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。

A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形

51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(B)。

A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是(D)。

A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55.蔗糖出丝的必要条件是(D)。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56.促使蛋白质发生水解的必要条件是(A)。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是(C)。

A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬

58.下列选项符合羰氨反应的是(D)。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

59.发生聚合反应的食用油脂特点是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性

60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是(D)。

A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(C)。

A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是(A)。

A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65.高级白色基础汤汁的别称叫做(C)。

A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67.制作基础白汤主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D)。

A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的(A)。A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72.影响人体味觉感受的因素有(C)。

A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

74.形成味的疲劳现象的主要原因是(B)。

A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75.呈献鲜味的主要物质有(C)。

A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部

77.能够产生涩味的物质是(B)。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹饪过程中的气味类别主要有(A)。

A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是(D)。A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80.采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味选择题（D）

1.烹饪过程中最常见的化学反应是(A)。

A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是(C)。

A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐

3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易(B)。A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色

4．花椒一般栽培后3年开始牧获，(C)为成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C)。

A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／时

6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高(B)，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7.净料重量×100%是(C)的计算公式

毛料重量A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科

9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属(D)植物。A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科

10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属(D)植物。A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科

11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属(A)植勃。A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科

12．清代(C)，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B)A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A)条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．竞决 D.一

15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度

判断题（A）

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的(×)

2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合(√)

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A(√)

4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病(√)

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟(√)

6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量极少(√)

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的(×)

11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值(×)

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考(√)14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象(√)

15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右(√)

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右(√)

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的(√)

18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用(×)

19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长(×)判断题（B）

1.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。(√)4.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。(×)6.鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。(×)7.软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。(×)8.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。(×)9.萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。(×)10.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。(√)11.冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。(×)12.由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。(×)13.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。(×)15.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。(×)17.健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。(√)18.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。(×)19.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。(×)20.烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。(×)判断题（C)1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。(√)3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。5.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。(×)6.我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

7.淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。8.在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。(×)10.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。(×)11.在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。

12.鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。(×)13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。(×)15.黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。

16.含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。(×)18.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。(×)20.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。(×)判断题（D)1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。(×)2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。(√)3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。(√)4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。(√)5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。(√)6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。(√)7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产．(×)8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。(×)9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。(×)10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。(×)11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。(×)12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。(×)13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。(×)14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。(√)15.求得净料成本的公式是：净料成本=

毛总值料下脚料价款(√)

净料总量

三、计算题：

1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、简答题(每小题4分，共20分)1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。

2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．简述厨房生产工艺操作流程。

答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。5.简述配菜的香和味的搭配。答：味浓与味淡的搭配

味香与味清的搭配味的相辅味的相减

五、问答题(每小题6分，共24分)

1、菜肴创新的原则和注意事项。

答：原则