宴会服务培训总结

宴会服务培训总结（共5篇）

宴会服务培训总结 篇1

中餐宴会服务

学习目标：

1、了解宴会的种类及宴会经营特点。

2、掌握宴会预订的步骤与要领。

3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。

4、了解中餐宴会菜单的组成内容。

5、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。

宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

在我国，宴会活动经历了从殷商时期的筵席阶段、封建社会条案阶段、封建社会后期圆桌阶段到新中国成立后我国国际交往的增多带来的多元化阶段。

宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在：它是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹饪技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉增强饭店竞争能力的重要条件。因此每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。

宴会预订

一、宴会的种类

从不同角度看，宴会有不同的种类。按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。

1、中餐宴会

中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。

2、西餐宴会

西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。

3、国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。

4、正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客服务的要求，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设及服务员的装束仪态的要求都很严格。

5、便宴

便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴等。但便宴的轻松和自由仍不失礼仪和风度，只是没有特定的主题和较为重要的背景，只要参加宴会者达到心情舒畅即可。

6、冷餐宴会

冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由走动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐会既可在室内也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12：00-14：00，或16：00-20：00。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。

7、鸡尾酒会

鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形成较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等，宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或放置在小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行，请柬往往注明整个活动延续的时间，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自如，不受约束。

8、茶话会

茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝会活动所采用。会上一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。茶话会所用的茶叶、茶具要因时、因事、因地、因人而异，客厅也应布置的幽静、高雅、整洁，令人耳目一新。

二、宴会预订

（一）宴会销售预订人员的选择

宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能：

一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。

三是，了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。

四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。

（二）宴会预订的联络方式

所有的宴会活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。

宴会预订的联络方式有：

1、电话预订

这是饭店与客户联系的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。

2、面谈预订

这是宴会预订较为有效的方法。宴会预订员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录宾客信息资料等，以便以后用信函或电话方式与客户联络。

3、传真预订

所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。宾客通过电话、面谈、传真等方式预订宴会是宾客主动与饭店联系。要做好宴会预订工作，必须采取灵活多样的方式，一是请进来，二是走出去，不能静等宾客上门，必须积极主动推销：一方面主动向宾客介绍情况，设法满足宾客的需要；另一方面，想方设法吸引宾客，争取客源。推销形式是多样的，比如：某专家夫人去年9月份在这里举办生日宴会，今年便提前打电话邀请她来饭店举办生日宴会，她将会十分高兴并愿意前来预订。如果某公司举办宴会后，给他们写封感谢信，征求一下他们对宴会的意见，并欢迎他们再次光临，他们也一定是非常高兴的，而且感到在这里是受重视，受欢迎的，当然他们也愿意继续与饭店保持联系。

（三）宴会预订常用的表格

1、宴会预订单

宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。

设计预订单必须包括下列项目：（1）宴会活动的日期、时间。（2）计划安排的宴会厅名称。

（3）预定人姓名、联络电话、地址、单位名称。（4）宴请活动的类型。（5）出席人数。

（6）菜单项目、酒水要求。（7）收费标准及付款方式。（8）上述事项暂定的或确认的程度。（9）注意事项。

（10）接受预订的日期、经办人姓名。

2、宴会合同书

宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。

3、宴会安排日记簿

“宴会安排日记簿”是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。

（四）宴会预订的程序

1、接受预订

热情接待每位前来预订宴会的客人。在客人询问前，预订员应掌握本饭店宴会厅的状况（如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量、各类宴会标准所提供的菜肴品种、烹调方法等），做到心中有数。

在洽谈宴会业务时，按照宴会预定表的内容向客人了解所有细节，尽量满足客人的各种要求。

2、填写宴会预订单

根据面谈细节所得到的信息逐项填写清楚宴请人的单位名称，被宴请人的单位名称，宾主身份，宴会的时间、标准、人数、场地布置要求、菜肴饮料要求，等等。

3、填写宴会安排日记薄

在宴会安排日记簿上填写清楚活动地点、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。

4、签订宴会合同书

一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。

5、收取订金

为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付订金。

6、跟踪查询

如果是提前较长时间预订的宴会，应主动用信函或电话方式保持联络，并进一步确定宴会举办日期及有关细节。对暂定的预订，应进行密切跟踪查询和服务。

7、确认和通知

在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确定已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门；若确认的内容与原预订有异，应立即填写“宴会变更通知单”发送有关部门，变更通知单应注明预订单的编号。

8、督促检查

宴会预订员在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。

9、取消预订

如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。

10、信息反馈并致谢

宴会活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。

11、建立宴会预订档案

将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对菜肴、场地布置等的特殊要求；对常客，更要收集详细资料（如场地布置图、菜单、有关信件等），以便下次提供针对性服务。

第二节 中餐宴会准备工作

一、宴会厅布局

宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。

（一）台形布局

1、中餐宴会台形布局原则

中餐宴会一般采用“中心第一、先右后左、高近低远”的原则（1）中心第一是指布局时要突出主桌。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。如主桌的台布、餐椅、餐具的规格可以高于其他餐桌，或主桌的餐台大于其他餐桌，或突出主桌的花台等。

（2）先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。

（3）高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。

2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则

（1）主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据主桌的人数，其台面直径可以大于一般席区的餐桌，也可以与其他台面一致。较大的台面可由直径180CM的标准台面和1/4弧形台面组合而成。主桌通常用考究的台布、桌裙、椅套和高档餐具增加台面的感染力。

（2）根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。如在主桌后面可用花坛屏风、大型盆景、绿色植物或各种形式的美工装饰布置背景，以突出宴会的主题；致词用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出，应设抬高的表演舞台等。

3、工作台布局原则

主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。

（二）座次安排

宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。1、10人正式宴会座次安排

台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。

2婚宴、寿宴 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一段原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

3、大型中餐宴会

大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：

（1）各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。（2）各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。具体地说，台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位呈90°，台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。

大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在上方，处文写在下方；若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口处放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时根据告示牌上的平面示意图、请柬上的桌号和座次卡迅速找到自己的座位。

二、宴会餐台布置

宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。

1、准备工作

根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。（1）洗净双手。

（2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有褶皱、破洞、破损和污迹。

（3）准备调味品。（4）准备服务用品。

2、摆台

（1）整理桌椅。桌腿平稳，椅子完好，可以三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各方两张餐椅，椅背在一直线上。

（2）铺台布。按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。

（3）放转盘。用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。

（4）围桌裙。中餐宴会常用桌裙美化餐台，桌裙款式风格各异，褶裙主要有三种类型，即被浪形、手风琴形和盒形，较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件，如花边或短帷幔。

操作时应从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘于桌面平齐，用尼龙搭扣固定。

（5）骨碟定位。用托盘或徒手用餐巾托骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，离桌边1.5CM，骨碟之间距离均匀。

（6）摆餐具。在骨碟纵向直径延长线上1CM处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1CM处放汤碗、汤勺，汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签与分勺末端平齐。注意轻拿轻放。

（7）餐巾折花。中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备；婚宴可选百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿桃和松鹤等；选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。

（8）摆放玻璃器皿。在调味碟纵向直径延长线上2CM处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5CM。

（9）摆放公共用具。中餐宴会的共用用具摆放因宴会的规格和服务方式不同而不尽相同，如不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一至两份菜单；禁烟餐厅则不摆放烟灰缸等。

3、台面装饰

中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类：（1）骨碟垫盘。常见的有银垫盘、木雕、彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器，等等，主要用于抬高和突出骨碟和渲染气氛。

（2）花草。用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。（3）艺术品。摆设艺术品烘托宴会主题，如婚宴摆放双喜剪纸、“红枣”、“花生”、“桂圆”和“莲子”等，烘托婚宴喜庆的气氛；以大海为主题的宴会，用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面；寿宴可用寿桃、老寿星和松枝装饰台面；主桌还可以请美工准备观赏台，等等。

三、宴会菜单

中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。

中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走，所以要求封面设计精美，菜肴名称与主题相符，菜单打印或手抄应字迹清楚，封底应有饭店宣传资料等。这样做，既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息，又能给客人留下美好的回忆，同时起到宣传的作用。

（一）婚宴菜单（内地）

一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行，以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题，如：

双喜冷拼

鸳鸯戏水

珠联璧合永结同心

花好月圆

比翼双飞 天长地久

鱼水合欢 青梅竹马

美点双辉 百年好合良缘美满

（二）婚宴菜单（港澳地区）

金银鲜带子

脆皮明虾卷 发财瑶柱甫

鸡丝烩生翅 鹿根鲜鲍甫

清蒸双海班 当红脆皮鸡

锦绣鸳鸯饭 上汤鲜水饺

团圆核桃露

（三）寿宴菜单

八仙祝寿

白发齐眉 岁寒三友

龙马精神 寿比南山

福寿双全 老少平安

翠柏长寿 齐眉祝寿

万寿无疆

四、宴会服务人员的职业素质要求

宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯等。

（一）知识要求（1）菜肴知识。熟悉中餐菜肴的特点和质量标准，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准等。

（2）酒水知识。熟悉中外各种名酒的产地、价格、制作原理、风味特点和服务要求等。

（3）食品营养卫生知识。懂得食品营养的搭配组合，并掌握预防食物中毒和食品卫生方面的知识。

（4）服务心理学知识。能够运用心理学知识，通过观察了解消费者的心理，在规范化服务的基础上提供个性化服务，尽量让客人满意。

（5）宴会厅电气设备使用与维护保养知识。掌握各种餐饮电器设备的使用、保养和维护的步骤和要领。

（6）文史知识。有一定的文化修养，熟悉本城市的历史背景、风景名胜的典故和其他相关知识。

（7）美学知识。了解室内装潢、环境布置、色彩搭配和食物造型方面的知识，并具备美的鉴赏能力。

（8）音乐欣赏知识。能欣赏音乐并能为不同主题的宴会选择背景音乐。

（9）民俗与饮食习惯。了解主要客源国和我国不同地区的风俗、习惯、宗教信仰和饮食习惯与禁忌等知识。

（10）外语知识。能用相应的外语对客服务。

（11）社会科学知识。不断学习饭店管理、财务会计和营销学等方面的知识。

（二）态度要求（1）热态本职工作。

（2）高度重视饭店的利益和消费者的权益，服务主动规范，提供尽善尽美的个性化服务。

（3）能够自律，有良好的组织纪律性。

（4）团队合作意识强，为达到宴会厅共同的目标，最大限度地发挥自己的作用。

（5）责任心强，为人可靠，能自觉独立完成工作。（6）有自信心，敢于面对挑战。（7）服从并理解领导，顾全大局。

（三）能力要求

（1）熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。（2）能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。

（3）反映灵敏，适应能力强，能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。

（4）有良好的语言表达能力和与人交往的能力。

（四）习惯要求

（1）有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。

（2）守时守纪。（3）保持个人清洁卫生。（4）为他人服务的习惯。（5）吃苦耐劳的习惯。

第三节 中餐宴会服务规程

一、中餐宴会服务

中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。

（一）宴会前的组织准备工作

1、掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。“”

二、特殊问题的处理

宴会进行过程中，会遇到形形色色的人和发生一些难以预料的意外事件，宴会厅工作人员应按既定的方针和原则妥善处理。

（一）儿童客人

儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。

（二）残疾客人

一般此类客人自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。对双目失明的客人，迎宾时应轻轻扶持告知行走路线，如向左向右等；值台服务员应将宴会菜单内容读给他们听，分菜时，一定要把上菜的位置告知客人，并询问是否有特殊要求。对聋哑客人，应用手语或笔和纸交流。

对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往的过道；右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。

（三）生病客人

对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。

（四）醉酒客人

对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软件料。遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如醉酒人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。

（五）人数变动

对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。

（六）突然停电

要求饭店自备发电机的两路供电，尽量避免停电。如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；立即采取临时照明措施，如点蜡烛、点亮应急灯，并特别注意洗手间和走廊照明。因停电给客人带来的诸多不便，可以在恢复供电后，向客人表示道歉。

（七）发生火灾

导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾时，应注意以下几点：

（1）保持镇静，并立即报告总机。

（2）大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。

（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。

（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。

（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。

西餐宴会服务规程 篇2

1.引领服务: 客人到餐厅门口时，迎宾员主动上前表示欢迎。2.休息室鸡尾酒服务（半小时）

客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水;如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒，则应引领客人至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。

3.拉椅让座（先女后男，先宾后主）4.上头盆（美式）

冷头盆可在宴前十分钟上好 5.上汤（俄式）

上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。

6.上鱼类菜肴（先斟好红葡萄酒，如配色拉，客人左侧送上）7.上甜点

上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水，一片柠檬和数片花瓣。

自助餐服务

自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人（冷餐会的接待对象为宴会客人）

自助餐的特点:菜肴种类丰富，选择余地大，不受时间限制，随来随吃，客人自我服务，服务人员可提供简单的服务，节省劳力，降低成本，进餐速度较快，餐位周转率较高，用餐费用一般是固定的，价格便宜，经济实惠。

自助餐台设计:长方形，圆形，椭圆形，半圆形，梯形（长台是最基本的台形），常靠墙放，由2个长台拼成的L形通常放在餐厅一角，O形台一般放在中央。（铺台布:桌裙离地2cm）

食品台布置: 1.客人取菜用的餐盘摆在自助餐台最前端。

2.以色拉，开胃菜，汤，熏鱼，热蔬菜，考炙类或其他热的主菜，甜品水果为顺序摆放食品，特色菜和成本较高的食品还可以单独陈列。

3.热菜用保温锅盛放保温。

4.每样菜肴都要摆放取菜的公用叉勺，叉勺的柄朝向右下方，所有菜盘不得伸出，距桌边5cm，菜肴配料应与菜肴一起摆放，成本低的菜肴靠前放。

注意事项:一般是由厨师负责照看餐台，要与服务员密切配合，客人要自助规定以外的酒水，一定要向客人说明需加收费用。

西餐宴会准备工作

一.掌握宴会情况宴会的人数标准台形设计宾主身份举办单位或个人付款方式特殊要求菜单内容服务要求

二.宴会厅布置

1、休息室布置与中餐宴会厅休息室布置大致相同；休息室分男宾休息室和女宾休息室。

2、宴会厅布置环境布置应具有欧美文化、艺术特色，如油画、壁炉等。灯具亮度应可调节，餐桌必须放上烛台。

三.台形设计台形常见形式：

1、“一”字形长台（一字形台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有充分的余地，一般应大于2m）

2、“U”字形台（马蹄形）

3、“E”字形台

4、正方形台

四.席位安排席位安排原则：高近低远

1、“一”字形台的席位安排

2、其他台形的席位安排大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距离主人越近，则表示其身份地位越高。

五.熟悉菜单西餐宴会菜单习惯是一般是中英文对照，居中对称打印，由头盆、汤、副盆（有些宴会没有副盆）、主盆、甜点和咖啡或茶组成。

六.准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具（高级西餐厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪声）

七、西餐宴会摆台

八.准备酒类饮料一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台。根据酒水的供应温度提前降温。

庆功宴会接待服务方案(通用) 篇3

举办一台庆功宴必须先要制定一套全面详细的接待方案。本文综合各类常见的宴会形式提出一个通用简洁的基础会务方案，供参考使用。

一、建立会务组织机构，明确职责分工

成立会务小组，明确负责人和会务组成员，按职责进行分工。主要明确以下内容：

1、宴会类别和宴会主题。便于制作条幅、选择及布置场地，格调。

2、宴会时间。具体到年月日星期，几时几分。

3、宴会地点。明确会址名称，门牌号码，多少层，大厅名称等。

4、宴会人数。必须预计人数，留有余量。

5、宴会标准。人均费用指标，便于餐厅安排餐标及菜品。

6、桌数。暂定多少桌，备用多少桌。

7、结账方式。明确结帐方式，与财务及承办单位沟通确定。

8、客户情况。事先了解参会客户基本情况，比如年龄、民族、籍贯等，便于安排餐品。

9、参会主要领导。按级别、年龄、资历等因素安排座位，制作桌签。

10、确定相关会务人员。包括接待、安全保卫、签到引导、司机、摄影摄像等相关人员。

11、确定所需物资。酒水，品牌数量，桌签制作、纪念品采办、会议用花卉绿植、灯光音响等

12、其他特殊要求。

二、宴会现场布置及要求

1、宴会设X桌：每桌X人，餐前铺以银灰色台布，椅子配亮紫色椅子。工作台铺白色台布。

2、第一桌设相对较大艺术插花，其他桌摆设艺术插花。

3、宴会用酒水。白酒、红酒、啤酒、矿泉水、饮料、茶水等。

4、每桌摆放席签。

5、席间播放热烈欢快的音乐，衬托会场气氛。

6、特殊要求：A.宴会使用专用菜单，在菜单设计上追求美食和美器的完美结合，体现宴会主题，可供客人带走留作纪念。B.宴会结束拍集体照片（安排摄影师）。C.客人离开时分发纪念品（可请餐厅协助分发）。

三、宴会流程

1、庆功宴签到。

2、主持人宣布庆功宴开始，请主要领导致词。

3、相关领导、嘉宾致词。

4、主要领导宣布宴会用餐开始，举酒庆贺。

5、敬酒开始，领导每桌进行敬酒。拍照留念。

6、餐后安排送客。

7、会场首尾，结算。

三、餐厅服务程序

（一）宴会前的准备工作

1.搞好宴会厅、衣帽厅、休息厅等各部位的清洁卫生； 2.洗刷并消毒所备的餐具，准备齐全宴会所需的各种物品； 3.将小方巾折好并消毒；

4.控制好室内温度，保持室内空气新鲜；

5.检查服务人员仪容仪表及个人卫生，达到上岗要求； 6.召开工作会议，要求全体到会，介绍活动基本情况，介绍菜点上法和具体要求，进行人员分工，讲明注意事项； 7.提前二小时开始布置台面、摆台、签到台等准备好上岗； 8.客人到达半小时全体服务员上岗，准备迎接宾客；

（二）客人达到后的服务程序

1.宴会前十五分钟开始摆冷菜等，宴会前十分钟先倒红酒； 2.客人进入宴会厅，客人到座位前，为客人拉椅请客人入座，开口布、上毛巾、让饮料、撤席签； 3.如果采用白葡萄酒需在冰桶进行冰镇； 4.宾客致辞，主桌一名服务员照顾主要宾客起坐并递酒，祝酒干杯后各桌迅速续酒，主要客人致辞时续酒停止并保持厅内安静；

5.主要宾客走动祝酒时，主桌让酒的服务员要紧跟其后，及时斟添；

6.视客人用完冷盘撤下，上热菜要报菜名，发音要轻，吐字准确，讲清楚使用方法，微笑服务，撤换餐具轻拿轻放； 7.上主菜前，先换上一道干净的手巾；

8.上菜节奏和速度以主桌为准，全场统一，其他各桌略晚育主桌；

9.上点心时，应注意先上咸点心，后上甜点心，每份配有点心叉；

10.客人用完点心和甜点后，将餐具撤下，只留两种酒杯，整理台面，上毛巾、上茶水，要注意保持茶水温度不可过冷； 11.上果盘分吃时，注意由于晃动，影响盘型及刀口方向； 12.宴会即将结束时，及时通知酒柜财务结账，酒水、饮料等按实际用量计算，装饰布置开出账单，交主办单位联系人，收取支票；

13.餐厅经理及时与主办方联系，询问用餐意见； 14.宴会结束时，服务员注意为宾客拉椅子，目送宾客，检查客人是否有遗漏物品，整理餐椅，留出通道，以方便客人离开； 15.如果衣帽间宾客较多，迅速抽调人员帮忙，对号取衣，避免出错，并帮助穿戴。

（三）餐后

1.宾客散尽，方可收尾，检查地面及台面有无燃着的烟头，保证宴会厅的安全；

2.首位工作按烟盘、餐巾、毛巾、玻璃器皿、金器、瓷器顺序进行撤收，玻璃器与其他餐具要分开收拾，减少破损； 3.清理宴会场地，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置码放整齐，关好门窗，关掉电源，锁好宴会厅门，把钥匙交给值班人员以利于夜间巡查；

宴会服务培训总结 篇4

一、预订的种类及注意事项

1、以主办人的单位或身份来区别宴会规格的高低，有正式宴会、婚宴、便宴和家宴之分(客人订桌5桌以上由营销部负责)

2、以宴会客人订餐所花费的金额来区别宴会档次的高低，有高档宴会、中档宴会和一般聚餐之分

3、从礼仪形式上分，可又将宴请活动分为：迎宾宴、接风洗尘宴、答谢宴会、饯行宴会和一般聚餐之分

4、对宴会本身的称谓也有不同说法如：宴会、宴请、酒席、等，通常把由政府或单位出面举行的请客吃饭活动叫宴会，而把民间举办的类似活动称为酒席

5、从时间上有可分为午宴和晚宴。一般来说晚宴要比午宴更为正式档次更高

6、注意事项：负责接受预订的部门或预订部门有关 人员，必须掌握有关预订方面的知识和本酒店各部门情况，才能搞好预订服务工作

其主要内容有：酒店内各类型宴会厅堂的面积能够容纳的客数，餐厅高度、通风采光情况、餐厅装饰布置的豪华程度、本酒店提供菜肴所属菜系、厨师的技术实力、各式菜肴的名称、价格及其具体烹饪方法服务员的服务水平，能够承担宴会的档次并在预订过程中了解宾客的风俗、习惯、年龄、性别、职业及饮食爱好，以及主办单位的具体要求，生活忌讳、特殊需要，能够承担宴会的档次。

二、宴会的接洽服务

宴会预订方式：大多采用面谈和电话预订

1、面谈是宴会预订有效和实用的方式。在宴请规模较大出席宾主身份较高、举办者花费较大的情况下，一般都要求当面洽谈，我们要向客人介绍宴会举办的地方遗迹所有细节的安排，满足客人提出的各项合理要求;面谈预订，酒店方面可以有把握地准备了解餐厅部门近期工作的忙闲从而提早做好准备

2、电话预订是另一种较有效的宴会预订方式，一般用于小型宴会活动或在酒店销售部门经常有业务往来的客人之间实行

3、除此之外，大型宴请活动的落实有些事项的更改，也可以利用电话来传递信息，有时也利用电传和信函的方式进行

三、宴会预订步骤

1、与举办宴会的客人详细讨论所有宴会细节，认真填写宴会预订表

大体应有以下内容

1)、举办宴会的具体时间(年、月、日，中午或晚上)

2)、举办宴会的人数和收费标准（一、每位的收费标准;

二、每桌的收费标准)

3)、宴会名称和性质，宴请对象

4)、宴会准备在哪个区域举行，宴会对场地布置的具体要求

5)、菜单的具体内容，酒水、饮料的品种及价格

6)、收费结帐的方式及时间

7)、举办宴请客人的具体要求

8)、预订客人的姓名、联系电话、单位名称及地址

9)、接受预订的日期，预订员签名及交适量押金

2、预订面谈后，预订员立刻将本次宴会预订细节记录在宴会活动记录本上按日期标明宴会地点、时间、人数、预订标准等内容，以防同一时间同一地点订重的问题。宴会记录本是根据酒店能够提供宴会活动的大小厅堂一一排列每天一页每页上具体标明午餐、晚餐，记录本上的记录要准确清楚

3、收取定金为了保证宴会预订的落实，预订员可以根据酒店的有关规定要求客人预付一定数量的定金。大型宴会活动和一些标准很高的宴请活动，收取定金很有必要，但对于酒店的老朋友并有良好信誉的客人在收取定金上可以灵活掌握

4、建立宴会预订档案，将预订单分成“待确定”和“已确定”两类存放，按时间顺序排列，对于已经确定的宴请活动，预订员要提前填定“宴会通知单”送往与宴会活动有关的部门。传达相关部门时，要确保宴会厅堂的服务和管理人员在接到宴会通知单并清楚的知道宴会人数、消费标准、举办时间等各项内容和要求及需要的总桌数、宴会菜肴、点心、甜品酒水饮料的品种及价格，知道上菜速度及菜肴间隔的时间，并使管理人员能知道主办单位联系人的姓名、地址、电话、具体结帐时间和收费办法，还有主办单位主人的身份、宴请对象、客人的身份和各项具体要求

5、如果客人因种种原因取消预订，预订员要及时填写“取消”预订报告送至各部门。如果可人在宴请活动举办前提出任何变动要求，预订员也必须填写“宴会变更通知单”发送有关部门并注明原通知单的编号，写清楚更改的内容。

6、在宴会服务人员开始宴会的准备工作时，接受本次宴会预订的预订员应到场与宴会厅经理和主管一起检查，主办单位各项具体要求的落实情况，保证宴会的顺利进行。

西餐宴会服务大赛理论复习题 篇5

西餐宴会服务理论知识复习题

试题

（一）一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.各地的西餐在历史的发展过程中相互影响，在英国菜基础上发展起来的西餐被称为（）A 欧式西餐 B 法式西餐 C 意式西餐 D 美式西餐

2.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。

A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 3.服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材 B、服装款式 C、文明礼貌的服务态度 D、工资收入 4.西餐用餐中，餐巾花从桌面取下后，除了两边对折外还可以如何铺设？（）A 三角形 B 平铺 C 餐桌边 D 衣领下

5.西餐进餐过程中，如果在场的女士的允许，进哪些食物时是可以吸烟的？（）A 头菜 B 副菜 C 主菜 D 咖啡和茶 6.法式菜喜欢用什么烹调作料？（）A 醋 B 酒 C 盐 D 沙拉

7.最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务

8.在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,然后上菜的是什么服务方式？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务 9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（）

A 臀部 B 腰部 C 上腰部的脊骨 D 腿部肌肉

10.（）菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助菜单3种形式。A 早餐菜单 B 午餐菜单 C 晚餐菜单 D 夜餐菜单。11.()是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 12.美国人很少使用()。

A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精

13.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。

A、服务 B、语气 C、面容 D、手势

14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名()，用餐人数及特殊要求。A、消费档次 B、用餐时间 C、菜肴品种 D、客人的年龄 15.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。

A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页 16.西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时 17.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。

A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟 18.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。

A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费 19.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起

20.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

21.（）菜单印刷精美，封皮色调电压。一般是固定式零点菜单，只销售午餐和正餐。A 咖啡厅菜单 B 扒房菜单 C 快餐厅菜单 D 客房送餐餐单 22.在较正式的就餐场合中，一般餐厅会为客人备有（）副刀叉。A 1 B 2 C 3 D 4 23.图片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（）A 甜点刀 B 鱼刀 C 鱼子酱刀 D 黄油刀 24.图片1-2中的叉子是专门食用什么食物的？（）A 蛋糕 B 鱼 C 海鲜 D 牡蛎

图1-1

图1-2 25.红葡萄酒的最佳饮用温度是多少度？（）A 10~12 B 15~18 C 19~21 D 22~15 26.多少度的咖啡饮用时甘、苦、酸、香醇的口味刚好均衡？（）A 50 B 65 C 70 D 85 27.西餐酒会中服务人员的配备比例是：1人为（）人服务。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 20——25 28.“Do you like something to drink ?”这句服务用语用在（）A 酒会迎宾时 B 酒会接待中 C 酒会尾声 D 酒会送客

29.酒会开始大概（C）分钟后，场内的服务人员必须开始协助客人收走酒会空杯。A 5——10 B 10——15 C 15——20 D 自20——25

30.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。

A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾 31.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上 B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人 C、上菜时用右手拇指扣住盘边 D、上菜时从客人的左侧服务

32.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。

A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺 33.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方 34.鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，()。

A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力

35.鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是()。

A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名 C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名 36.鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法 37.()式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国 B、俄国 C、法国 D、意大利 38.白兰地杯杯形酷似()，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。

A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫罗兰 39.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。

A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯 40.()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘 41.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。

A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫 42.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分 43.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、()确定每日各种营养素的供给量标准。

A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况 44.注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，以便保持食物的温度。这是（）西餐服务的特点。A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务

45.西餐法式服务中，服务人员用（）手，从客人（）侧上每一道菜。A 右 右 B 右 左 C 左 左 D 左 右

46.西餐厅预定电话铃响起，在（）声内接起，并用英文问好。A 2 B 3 C 4 D 5 47.西餐摆台中餐刀距离装饰盘和桌边多远（）A 1 1 B 1 2 C 2 1 D 2 2 48.为客人铺餐巾时，按照先（）的次序顺时针方向依次进行。

A 女士、男士 B 男士、女士 C 女士、宾客 D 女士、主人 49.黄油碟在面包碟正上方约（B）cm处。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5 50.根据西餐用餐顺序，还要搭配提供餐前酒服务、佐餐酒服务、（）和餐后酒服务几种酒水服务。

A 烈性酒服务 B 葡萄酒服务 C 香槟服务 D 甜食酒服务 51.最常用的餐后酒是（）

A 白兰地 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务

52.红葡萄酒服务的品酒服务中，给主人倒入（）ml红酒，请主任品尝。A 10 B 20 C 30 D 40 53.白葡萄酒服务中，为了酒水的温度，要准备冰桶和冰桶架：冰桶加入约（）的水，再加冷水至（）分满，准备一条叠成长条形的白口布。54.下列()条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 55.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 56.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 57.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅 B、主动为客人斟茶 C、为客人介绍菜肴 D、为带小孩的客人照看小孩

58.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人 59.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

60.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒

61.泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯

62.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格

63.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在()过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑

64.酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘

65.鸡尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 66.香槟杯的容量为()。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 67.红葡萄酒杯容量约为()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml

68.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作 69.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%

70.鱼类食品为()主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素

71.蛋类食品可提供极为丰富的必须()，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇 72.正常膳食主食的热量一般维持在()%。A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70

73.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。A、3 B、4 C、5 D、6

74.宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用

75.高档宴会布置场地时，宴会的()因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种

76.餐厅做好客人数和菜品服务数的()就能较精确的预测每日的营业量。A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计

77.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部

78.味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以()，再加入其他原料制成的。A、威士忌 B、白酒 C、汤力水 D、白兰地

79.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格

80.葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和()。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、粉红葡萄酒 D、葡萄汽酒

81.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结

82.西餐宴会餐台上的装饰花高度距离台面不超过（）cm，以客人落座不遮挡视线为准。A 10 B 20 C 30 D 40 83.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯杯壁间距1cm，杯底中心连线与餐台成（）度角。A 30 B 45 C 60 D 90 84.果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、()等。

A、柠檬汽水 B、橘子汽水 C、苹果汽水 D、奎柠汽水

85.餐巾折花摆放协调性的要求之一是：一桌的宴会上选用高低差别较大的花型时，摆放时()。

A、高矮相间布置 B、高矮各在一侧布置 C、女士席位摆放高的花型 D、男士席位摆放高的花型 86.()达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒

87.饮料按其主要成份可分为碳酸饮料、()、乳品饮料、豆奶饮料、茶叶饮料等。A、果汁饮料 B、强化饮料 C、特殊饮料 D、脱脂饮料 88.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食()。

A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味 89.餐巾的作用有多种，但不具备()作用。A、客人进餐中用于擦嘴

B、宾客将餐巾放在膝上或胸前防止汤汁、酒水弄脏衣物 C、擦拭餐桌的抹布，D、可以美化装饰餐台

90.西餐宴会台面上椒、盐瓶要摆在()，按左椒又盐对称摆放。A、台布的中线两侧 B、餐桌的一角

C、台布中线上 D、客人方便拿取的位置上

91.什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一，如餐前饮开胃酒，进餐中饮用()，餐后饮用甜酒。

A、威士忌酒 B、葡萄酒 C、朗姆酒 D、德基拉酒 92.下列()不符合女服务员的站立要领。

A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为20~25cm

D、脚尖张开的距离约为5公分

93.我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%～7%的为()。

A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒 C、干甜型葡萄酒 D、半干型葡萄酒 94.换酒具时，按()进行。

A、客人身份 B、按上菜顺序 C、顺时针方向 D、酒具的大小 95.下列()物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩 96.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法()。

A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似 97.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配()。

A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀 98.斟酒时，要求左手()瓶颈处，呈45°角。

A、直握 B、斜拿 C、斜拉 D、直立 99.通常100人左右的西餐自助宴会需要准备（）款菜肴。A 40 B 50 C 60 D 70 100.西餐自助宴会菜台在设计时要考虑到接待人数，每（）人设一组菜台。A 30~50 B 60~100 C 80~120 D 100~140

二、多选题(第100题～第110题。将正确答案填入括号中。)101.俄式（东欧式）西餐主要什么口味比较突出？（）A 油重 B 咸 C 酸 D 甜 E 辣

102.与亚洲餐饮比较，西餐具有以下特点：（）A 重视营养成分的搭配组合 B 选料精细，用料广泛 C 讲究调味，注重色泽 D 工艺严谨，器皿讲究 103.在餐桌上一般会为客人备有3个玻璃杯，它们是：（）A 水杯 B 香槟杯 C 红葡萄酒杯 D 白葡萄酒杯 104.以下时间哪些时间可选做酒会的举办时间？（）A 9:00——11:00 B 13:00——14:00

C 15:00——17:00

D 16:00——18:00 105.酒会上提供哪些食物？（）A 开胃菜 B 甜点 C 冷盘 D 咖啡 106.以下哪些属于鸡尾酒的调制方法（）A 摇和法 B 搅拌法 C 调和法 D 兑和法

107.宾客来到西餐厅，（）样的顾客最好安排在安静的地方。A 情侣 B 年轻人 C 老年人 D 商务客人 108.以下哪个时间段举办西餐自助宴会比较合适？（）

A 10:00——12:00 B 12:00——14:00 C 13：——15:00 D 17:00——19:00 109.（）几个时间段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，应保证供应。A 开始10分钟 B 开始15分钟 C 领导讲话后10分钟 D 结束前10分钟 110.西餐分为几种服务方式？（）A、法式 B、意式 C、英式 D俄式

三、判断题(第111～第170题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)111.（）西餐正式宴请中，每道菜使用不同的刀叉。在进餐过程中，应根据上菜顺序从外向内取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。

112.（）食主菜牛排时，应用左手拿叉按住牛排，右手持刀将牛排都切成小块，一块一块慢慢食用。

113.（）食用面包时，也要用刀叉进行切割，切莫用手。114.（）吃面条时，要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。115.（）谈话过程中，必须将刀叉放下，以示尊敬。

116.（）盘内菜肴的汤汁最好不要留在盘底，用面包擦拭干净。117.（）取食面包时，应取自己左手前面的。118.（）美国菜源自美洲大陆原著居民饮食文化。119.（）意大利菜以面条和香肠闻名于世。120.（）法国菜历史悠久，是西餐的代表。

121.（）甜菜汤是俄罗斯人们最喜爱的食物之一，而鱼子酱更是俄罗斯菜中的精华。122.（）德国人爱在烹调过程中使用啤酒调味，而法国人则喜欢用他们引以为自豪的葡萄酒制作菜肴。

123.（）英国是个岛国，品尝英国菜绝对不能错过他们著名的各式海鲜佳肴。

124.（）将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让客人欣赏厨师的装饰和手艺，同时也刺激了顾客的食欲。这是典型的法式西餐服务。

125.（）传统的英式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。126.（）一般开胃菜的分量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲的作用。127.（）喝咖啡时，杯耳朝右，应是右手拇指和食指捏住杯把，左手端起咖啡碟。128.（）向咖啡中加入方糖时，用糖夹子夹取糖块放入咖啡杯。

129..（）鸡尾酒会上现场要按照客户要求设置酒水台、致辞答谢台、联谊签到台和小餐台。

130.（）西餐酒会常用到的酒水有：开胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。

131.（）美式扒房服务注重服务礼节和体现对客人的特别照顾，一位服务员为一桌客人服务。

132.（）西餐法式服务，从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。133.（）在俄式服务中，注重表演性，服务员在客人面前会做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。

134.（）西餐厅客人到来后服务人员主动为其拉椅，在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝顶住，同时将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便能恰好入座。135.（）为客人铺设餐巾也可以采用反手铺法。136.（）面包服务按照顺时针方向服务。137.（）要站立于宾客左侧为客人点菜。

138.（）为客人点酒水饮品时，应该站在客人的左手边适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水。

139.（）巡台服务，酒杯里的酒不能少于1/2，如酒瓶已空，要展示给客人看，待主任认可后方可将空酒瓶收回。

140.（）鱼刀放于主菜刀左侧，汤匙放于鱼刀右侧，开胃品到放于汤匙左侧，餐具间距离1cm。

141.（）西餐摆台面包盘的中心与装饰盘的中心线平行摆放，面包盘距离餐叉1cm。142.()有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

143.()清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。144.()宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。

145.()有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。

146.()白兰地杯容量为3.5盎司。

147.()高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。

148.()人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。

149.()蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

150.()禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。

151.()谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。152.()配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。

153.()营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。

154.()高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。155.()高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。

156.()接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。157.()餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。158.()对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。

159.()餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。160.()法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。161.()餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。162.()庄重典雅措辞不属于常用服务用语要素之一。

163.()西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、鉴定酒质、斟酒等服务。

164.()如客人自己用餐不慎将菜汤汁撒在身上，餐厅服务员也应该帮助客人擦拭，尽量减少客人此时的不自然的表情。

165.()沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。

166.()插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会档次，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式餐巾花。

167.()西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有三层花插，中心花插选用一个70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长

角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。168()15.红葡萄酒杯容量为8盎司。

169.()蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

170.()配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。

试题

（二）一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）171.职业道德是一种()的约束机制。A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性

172.对（）职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是()。A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现

B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心 D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

173.下列()是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 174.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度

175.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明()。A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好 C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 176.下列()条件符合煮沸消毒的要求。

A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 7.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟

178.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原料

C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格 179.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好 180.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性

B、发病急剧，且持续时间很长 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止

181.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 182.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角

183.1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》 D、《环境保护法》 184.“礼”的本质是()。

A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象

185.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 186.服务员与客人交谈时()做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈

187.()姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 188.()不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大

189.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 190.()是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 191.服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链

192.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 193.东北人的饮食特点之一是口味()。

A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 194.朝鲜族人不喜爱食用的食物是()。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品

195.英国人认为一天中()是最重要的正餐。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶 196.元宵节之夜有()等民间活动。A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花

197.发现煤（天然）气漏气时，下列()做法是不允许的。A、打开门窗 B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 198.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时 B、缓慢、慎重

C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳 199.()做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡

200.使用各种机器设备时，()做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用

201.向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味

202.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐

203.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔和的光线等条件。

A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物 204.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系 C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间

205.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及()等。A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧

206.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。

A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时 207.竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感 C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感 208.我们为客人采取灵活服务的原因是()。A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同 C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高 209.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅 B、主动为客人斟茶 C、为客人介绍菜肴 D、为带小孩的客人照看小孩

210.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益 C、可以控制企业内员工的流失 D、改变消费者的消费观念

211.服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色彩词汇的运用 C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

212.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。

A、服务 B、语气 C、面容 D、手势

213.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，()，环境等多种因素。

A、气质 B、心理 C、生理 D、身体

214.西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性

215.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置 C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法

216.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人()，然后引领客人到位。A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名

217.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页

218.西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时

219.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。

A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟

220.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。

A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费

221.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起

222.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

223.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。

A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾

224.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上 B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人 C、上菜时用右手拇指扣住盘边 D、上菜时从客人的左侧服务

225.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺

226.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。

A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方

227.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人

228.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D、不予理睬

229.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后

230.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，()我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上

231.餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在()，送还给客人。A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前 C、第二天中午以前 D、24小时后

232.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他()。

A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿

233.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人 B、要将客人立即抬走

C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下 D、一定不要移动客人

234.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力()。A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张 C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅

235.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()等。

A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫 236.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是()。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上 B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍 C、让儿童使用金属小勺 D、给儿童一双小号的筷子

237.为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、模仿客人

238.盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘 C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

239.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

240.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒

241.泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯 242.中国()是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒 243.下列白酒属于清香型的是()。A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒 244.下列()种是董酒的酿造原料。

A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲 B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲 C、以糯高粱为原料，用小麦制曲

D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲 245.沙城白葡萄酒产于()沙城酒厂。

A、河北省怀来县 B、河南省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳县 246.3.5゜是特制五星啤酒的()。

A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量 247.17゜ ～18゜是()黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红

248.()政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是()产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国 B、德国 C、英国 D、美国

249.将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格

250.葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在()过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑

二、251.鸡尾酒的调制方法有()、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。

A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法

252.在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，()，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。

A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤

253.祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，()，叶底红亮。A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香 C、带有蜜糖香 D、滋味鲜醇 254.下列不属于绿茶名品的是()。

A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶

255.西湖龙井茶具有()、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 256.普洱茶主要产于()。A、云南西双版纳地区 B、台湾 C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥

257.紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、()等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。

A、红茶 B、白茶 C、黄茶 D、乌龙茶

258.北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢()，边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶 B、红茶 C、西湖龙井茶 D、铁观音 259.西餐宴会的餐台布置一般使用()。A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台

260.隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护()、几架形状等都有严格的规定。A、人员 B、空气 C、水质 D、花期

261.宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、()等上品花木。

A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花

262.插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为()，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。A、报喜 B、颓废 C、吉祥 D、沮丧

263.荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的()，故被称为“净友”。A、才气 B、傲气 C、娇气 D、怒气

264.百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是()题材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通” 265.梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花

266.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起

267.插花所选用的花草在使用前()，项是可以不做的。A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期

268.花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对()的要求。A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边

269.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和()等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、太阳形 B、满月形 C、新月形 D、四角形

270.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的()容器。

A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水

271.开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取()的方法开蓓。A、将花瓣掰一掰 B、热熏 C、热水浸泡 D、喷药

272.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A、植物 B、非植物 C、价格低廉 D、价格昂贵

273.七星花台的图案由一个中心圆和6个()花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。A、月牙形 B、三角形 C、半圆 D、椭圆

274.花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、()的均匀、花草品种的搭配对称。

A、香味 B、距离 C、花芯 D、花期 275.红色能给人以()及生命活力之感。

A、光明、温暖、幸福、美好、热情 B、娇艳、典雅 C、华丽、高贵、庄严 D、纯洁、轻盈

276.黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在()场合，人们又视其为特权的象征。

A、一样的 B、要求的 C、特定的 D、普通的

277.酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘

278.鸡尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。

A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 279.香槟杯的容量为()。

A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 280.红葡萄酒杯容量约为()。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml 281.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯

282.()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘

283.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作 284.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫

285.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分

286.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的()要求。

A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量

287.膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和()食物。A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性

288.成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30% 289.肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油

290.鱼类食品为()主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素

291.蛋类食品可提供极为丰富的必须()，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。

A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇

292.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体()的氨基酸。

A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须

293.豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达()%左右。A、13 B、15 C、17 D、19 294.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质 C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖

295.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗()、抗癌、降低胆固醇的物质。

A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高 296.正常膳食主食的热量一般维持在()%。

A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70 297.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足()之比，利于吸收。

A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁

298.营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含()种类不全。

A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素

299.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。A、3 B、4 C、5 D、6 300.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不()。A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

301.宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用

302.高档宴会布置场地时，宴会的()因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种 303.对()的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关 B、台面的布局

304.高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要承担者。A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训 305.向群体学员传授单一课程内容适合用()。A、讨论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法 306.情景培训法的优点是()。

A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧 C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力 307.在餐厅新服务员上岗培训应由()来承担。A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部

308.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是不正确的。A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师 B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师 C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名

D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度 309.为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员()做法是正确的。A、向客人提供优质的服务

B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师 C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前 D、对客人的意见置之不理

310.生理性消费类型属()。

A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型 311.不属于非计划性消费特点的是()。A、属于经济型消费 B、比较讲究排场 C、饮食消费的情况比较复杂 D、偶然性较大 312.下列()不属于客人就餐心理需求。A、求得尊重 B、有怀旧的心理需求 C、求自我烹调技艺的展示 D、求知求新

313.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 314.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生” B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务 D、对初次见面的女宾应称“女士”

二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。)()315.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

()316.清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。()317.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。

()318.有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。

()319.白兰地杯容量为3.5盎司。

()320.高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。

()321.人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。

()322.蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

()323.禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。

()324.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。

()325.配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。

()326.营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。

()327.济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。()328.高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。()329.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。()330.接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。()331.餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。()332.对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。

()323.餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。()324.道德的作用局限性很强。

()325.道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。()326.新型人际关系的特点之一是互帮互学。()327.纪律就是政策。

()328.道德高尚的人生价值观是贡献越大，才越有人生价值。()329.注重感官性状是食品应具备的特点之一。

()330.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

()331.食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。()332.预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。

()333.食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。()334.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。()335.餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。