面包的往事

面包的往事（精选3篇）

面包的往事 篇1

食用香精的应用遍及整个食品工业的各个方面, 它是一种能够赋予食品香味的物质, 作为食品添加剂, 虽然它在食品中的添加量很小, 但它却能够赋予食品完美的风味。它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味, 还可烘托食品的香味增进人的食欲, 它与我们的日常生活息息相关。本研究在已有面包配方的基础上加入草莓油香精和甜橙微胶囊香精, 制备变换味觉面包, 赋予面包全新的口味与功能。

一、材料与方法

(一) 材料与设备。高筋面粉, 市售;白砂糖, 市售;黄油, 市售;鸡蛋, 市售;奶粉, 市售;食盐, 市售;酵母, 市售;草莓油香精:宁波威龙香精有限公司;甜橙油香精:宁波威龙香精有限公司;麦芽糊精, 市售;大豆分离蛋白, 市售;甘油单甘酯, 市售;Buchi小型喷雾干燥仪器、水浴恒温箱;和面机、打蛋器、醒发箱、烤箱等。

(二) 工艺流程 (图1)

(三) 操作要点

1、甜橙微胶囊香精的制备。前期已获得微胶囊香精制备的最佳工艺参数与方法。具体步骤为:称取一定量的大豆分离蛋白、麦芽糊精溶解在70℃左右的蒸馏水中, 保持混合溶液温度为60℃, 恒温20min。缓缓加入甜橙油香精、乳化剂 (甘油单甘酯) , 继续搅拌10min后均质, 均质压力为35MPa。其后采用喷雾干燥法制备。

喷雾干燥具体工艺参数为:在麦芽糊精与大豆分离蛋白组成的复合壁材中, 麦芽糊精:大豆分离蛋白=1:1;乳化液浓度为25%;载油量为30%;进风温度:170℃;出风温度:90℃。

2、原料预处理。所有原辅料备齐, 面粉过筛, 鸡蛋搅拌均匀, 水加热, 黄油熔化待用。

3、调粉。先将白砂糖和奶粉用少量水溶解, 加入蛋搅打蓬发, 再将小麦粉和酵母充分混合均匀, 连同剩余的水一起投入到湿料当中。面团形成后加入融化的黄油和草莓油香精, 调粉结束前5min加盐。

4、发酵。将调制好的面团置于温度为28~30℃, 相对湿度为70%~75%的醒发箱内发酵。

5、分割、成型。将发酵好的大面团平均分割成小块面团, 再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状, 使之表面光滑、结构均匀、不溢气。

6、醒发。将面团置于醒发箱内, 调节温度为38~40℃, 相对湿度为80%~85%, 醒发30min。

7、烘烤及烤中加香。将面包坯送入烤箱内, 调节面火和底火的温度, 待面包稍微膨大时取出, 均匀的撒上甜橙微胶囊香精粉末。送入烤箱继续烘烤。烘烤结束后取出。烘烤温度控制在200℃左右。

(四) 实验设计与检验方法

1、单因素研究。根据前期已有试验基础, 以小麦粉为基准, 面包的基本配方为:水37%、糖18%、油脂12%、鸡蛋5%、奶粉4%、食盐0.9%、酵母1%。以此配方为基础, 只改变香精的添加量、发酵时间其中某一因素, 其他因素的不变, 以衡量其对面包品质的影响, 确定其最佳水平。

研究因素包括:草莓香精添加量、甜橙微胶囊香精添加量、发酵时间。 (1) 草莓香精添加量对面包品质的影响:分别取0.8%、1.0%、1.2%、1.4%进行单因素试验; (2) 甜橙微胶囊香精添加量对面包品质的影响:分别取0.4%、0.6%、0.8%、1.0%进行单因素试验; (3) 发酵时间对面包品质的影响:分别取1H、1.5H、2.0H、2.5H进行单因素试验。

2、正交研究。采用L9 (34) 正交试验法对影响面包品质的主要因素进行研究和分析。 (表1、表2)

二、结果与分析

(一) 草莓香精添加量对产品感官检验的影响。分别选取四种不同添加量进行产品的制备, 对产品进行感官评价, 结果如图2。 (图2)

当草莓香精添加量为0.8%时, 面包中草莓香味不明显。随着添加量的增加, 草莓香味明显增加。当草莓香精添加量为1.2%时, 产品感官评价最高, 草莓香味显著。当添加量为1.2%~1.4%时, 面包中草莓香味过重, 开始影响面包口感, 产生不愉悦的味觉。同时, 香精的添加量也会影响酵母的发酵, 添加量过大, 面包组织结构变差, 出现“渣质”口感。最终确定草莓香精添加量为1.2%。

(二) 甜橙微胶囊香精添加量对产品感官检验的影响。分别选取四种不同添加量进行产品的制备, 对产品进行感官评价, 结果如图3。 (图3)

根据微胶囊香精制备的工艺, 实验中采用大豆分离蛋白与麦芽糊精作为壁材, 包埋甜橙油香精, 大豆分离蛋白是两亲分子, 具有乳化作用, 能促进O/W型乳化液的形成, 在油滴表面能形成具有弹性的界面膜, 麦芽糊精是淀粉的不完全水解产物, 乳化和成膜性较差, 在微胶囊中起到支撑和填充作用。制备得到的甜橙微胶囊香精, 其壁材具有一定的溶解性, 如果在烘烤前加入, 部分壁材会溶解, 内含物逸出, 无法起到缓释作用, 导致实验失败。因此, 实验采用烤中加香, 避免上述问题的发生, 但是仍有部分香精损失。

由图3可知, 甜橙微胶囊香精的添加量明显小于草莓香精, 原因是:其壁材可以有效的阻止香精在高温下的挥发损失。当添加量在0.8%时, 甜橙味显著, 面包香甜可口, 感官评价最高。当添加量在0.8%~1.0%时, 甜橙味过于浓郁, 面包口感反而降低。确定甜橙微胶囊香精添加量为0.8%。

(三) 发酵时间对产品感官检验的影响。分别选取四种不同发酵时间进行产品的制备, 对产品进行感官评价。 (图4)

在实验过程中, 发酵时间会明显的影响香精香味。可能原因为:1、酵母会分解香精中某些特殊成分, 导致香精香味的损失;2、酵母代谢产物遮蔽香精香味, 在食用过程中导致香味的减弱。

其次, 发酵时间对面包组织结构、口感也有显著的影响。发酵时间过短, 面团成熟度不够, 面包体积小, 气孔致密, 口感较差。发酵时间过长, 不仅有利于杂菌的生长繁殖, 也使面包容易塌陷, 产生酸味。

由图3可知, 当发酵时间为1.0H~1.5H, 面包体积过小、发硬, 质地较差。当发酵时间为2.0H, 面包组织细腻, 气孔均匀, 香精香味明显, 感官评价最高。当发酵时间大于2.0H~2.5H, 面包品质下降, 出现酸味, 影响香精的香味。确定发酵时间为2.0H。

(四) 正交研究。草莓香精和甜橙微胶囊香精的添加量是影响面包口感的重要因素, 根据产品的设计思路, 食用者所感知的草莓香味应低于甜橙香味, 两种香味间过度自然、平滑。普通香精与微胶囊香精的区别在于微胶囊香精的留香时间更为持久, 因此, 合理的控制两者的添加量是重中之重。正交试验结果如表3。 (表3)

从极差R值得知RA>RC>RB, 各因素对指标影响的顺序为A>C>B, 并以A1B2C2的组合为最好, 即草莓香精添加量为1.0%、甜橙微胶囊香精添加量为0.8%、发酵时间为2.0H。

三、结论

草莓香精与甜橙香精的品质也是本实验的关键点之一, 香精的选择条件是:香味自然、浓郁, 令人产生愉悦感, 香味保持较久, 在高温下不分解或挥发很小的油溶性食用香精。在甜橙微胶囊香精制备中, 壁材的选择、芯材与壁材的配比、乳化液浓度、载油量、进风温度、出风温度都会影响微胶囊的品质。

随着现代社会生活水平的不断提高和生活节奏的不断加快, 人们已经越来越在意食用快捷、方便的加工食品, 而且希望食品能够香味可口, 品种丰富多彩, 这些都可以通过添加食用香精来实现。但是普通的香精在加工过程中, 会挥发损失部分香味, 使食品风味或口感不足。当在烘焙食品中添加微胶囊香精后, 不仅减少了香味损失, 保证产品良好的口感, 而且赋予食品全新的功能:变换味觉。

变换味觉面包的最佳工艺为:以水37%、糖18%、油脂12%、鸡蛋5%、奶粉4%、食盐0.9%、酵母1%为基础, 加入1.0%的草莓香精, 发酵2.0H后, 烘烤阶段加0.8%的甜橙微胶囊香精制备。

参考文献

[1]宋红海.香精香料在饼干生产中的应用[J].中国食品工业, 2000.6.

[2]于海艳.香精微胶囊制备技术新进展及其发展趋势分析[J].食品与发酵工业, 2007.33.

[3]闰玉霄, 沈兰萍.微胶囊缓释性能的理论研究及影响因素分析.北京纺织, 2002.23.

[4]向云峰, 文玲.大蒜油微囊制备工艺的实验研究[J].食品工业, 1995.5.

面包的往事 篇2

先看看准备的材料：

低筋面粉 80g ，泡打粉 5g ，鸡蛋 4只 牛奶 60ml ，白糖 80g 油 少许 。

首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。注意，做蛋糕一定要用低筋面粉!!高筋面粉不适合做蛋糕!将蛋黄(注意，系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。

接着开始打蛋白了。估计很多人没有打蛋器，我决定再牺牲一把，手动打蛋，先打一会，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，继续打，一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。看看蛋黄混合液和蛋白的成果。

然后，将蛋黄(注意，系蛋黄吖..蛋白5使吖..留番以下步骤用)、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。

然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。

然后，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。 完全搅拌均匀后。准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。将完全混合好的粉浆倒进容器，把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。

然后就可以进微波炉了!想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。 微波炉调至中高档火力，5分钟左右。5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦!恩恩，闻起来挺香鸡蛋的那，不愧是蛋糕哦。要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切开来吃。

完成啦，非常松软的蛋糕，颜色微黄，淡淡的鸡蛋香味。偶把它切开给大家看看，呵呵，还浇了点巧克力炼乳来着，虽然比不上用电动打蛋器做出来的蛋糕那么细腻，但是也已经不错了。

和烤箱做的感觉不太一样，但也非常的可口!关键是这种做法比较方便，而且适合没有烤箱的JMS，是个容易普及的方法哦。 总共耗时大约45分钟。包括打蛋时间。

不争面包的小女孩 篇3

每天早上当面包师来的时候, 饥饿的孩子就蜂拥而上, 争抢最大的面包。等到每人都拿到面包后就转头跑开了, 顾不上向这位好心的面包师说声谢谢。

只有一位名叫格琳琴的小姑娘, 从来不与其他孩子争抢, 每天都是谦让地站在一步之外, 等其他孩子都离去以后, 才拿起剩在篮子里最小的一条面包。而且, 她每次都要亲吻面包师的手以示感激, 然后才捧着面包高高兴兴地回家。

有一天, 等别的孩子走了之后, 羞怯的格琳琴拿到一条比原来更小的面包, 但她依然不忘亲吻面包师, 并向他表达真诚的谢意。回家后, 妈妈切开面包, 发现里面竟然藏着十几枚崭新发亮的银币。妈妈惊奇地叫道:“格琳琴, 立即把钱送回去, 那不是我们的!”

小姑娘赶紧把银币送了回去, 但面包师却说:“不, 孩子, 这没有错, 是我特意放进去的。我要以此告诉你一个道理:谦让者, 上天一定会赐予他幸福。愿你永远保持一颗宁静、感恩的心。回家去吧, 告诉你妈妈, 这些钱是上帝的奖赏。”