学校食堂采购市场调查

学校食堂采购市场调查（精选15篇）

学校食堂采购市场调查 篇1

采购方(学校，甲方)：

供应方(供货企业，乙方)：

根据大通县学生营养改善计划领导小组《大通县学校食堂大宗食材定点采购协议》，甲乙双方签订如下协议：

一、采购内容

甲方向乙方采购学校食堂用米、面、油、肉、蛋、面点、蔬菜、调味品等食材，双方协商确定具体食材、品牌、价格、数量(附表1《大通县学校食堂大宗食材采购明细表》)。

二、产品的质量要求

(一)供应商送交的货物必须是定量包装，要求称量必须与包装袋上标明的重量一致。

(二)乙方所供米、面、油等要新鲜，须不过期、不变质、不腐烂、不变味、无杂质、无毒无害，符合国家食品质量标准及有关规定。

(三)乙方所提供的肉、蛋等必须无毒无害、新鲜、符合国家食品质量标准及有关规定，必须经动检部门检验合格。不得以次充好，不得出售病、死肉、注水肉。鸡蛋要新鲜，无破损，不变质，不过期。

(四)乙方所提供面点必须新鲜、完整、口感好;不过期、不变质，不添加防腐剂等对人体有害的化学添加物。

(五)乙方所供蔬菜农药残留检测须符合要求，质量必须达到国家规定的无公害蔬菜标准，肉眼观看不能有腐败变质、有杂质等污染。

(六)乙方所提供调味品食品添加剂、微生物指标、原料必须符合标准要求。

(七)供应回族地区的食品必须为宗教部门批准的有“清真”标识的清真食品。

(八)乙方未能按期按质按量送交定购食材或所送食材不符合合同规定的，甲方有权拒收。如发现产品质量问题，甲方有权退货，乙方应无条件及时调换，不得以任何理由拒绝。

(九)若因质量问题造成食物中毒或甲方名誉损失，乙方除赔偿甲方损失外，要主动配合相关部门的调查并澄清事实承担全部责任。

三、供货期限

本合同从 年 月 日开始，暂定一学期，结束日期以放寒(暑)假日期为准(与学校教学时间同步)。

四、供货方式

每批食材采购时，甲方提前1—2天通知乙方，乙方须按期按质按量供应。乙方根据甲方要求送货到各供货地点(附表2：学校食堂大宗食材供货情况统计表)。甲方负责验看相关证件，并负责验收食材质量、过秤，做好进货登记，当场索证索票，做好记录。

五、结算方式

甲方以转帐方式付款。采用先供货后付款的方式，按月结清所有款项。乙方于当月供货期满后一个星期内(节假日除外)开具正式发票，经甲方验收合格后按合同约定支付货款。

六、其它款项

(一)任何一方由于不可抗力原因无法履行合同时，应在不可抗力事件结束后1天内向对方通报，以减轻可能给对方造成的损失;在取得有关机构的不可抗力证明或者双方谅解确认后，允许延期履行或修订合同，并视情况免于承担部分或全部的违约责任。

(二)乙方如不诚信经营，有违背甲方意愿的，甲方将执行退出机制，随时取消乙方的供货权。

(三)乙方必须在签订本合同前向甲方提供相关有效证件的原件或复印件(营业执照、组织机构代码证、税务登记证及国家规定的食品生产、流通许可证、法人身份证、从业人员健康证和产品质检报告等相关证件。肉类、蛋类食材要提供动物检疫合格证明，蔬菜要提供农药残留检测合格证明)，所有证件、票据(包括复印件)均须加盖企业公章。

七、本合同一式三份。甲乙双方各执一份，报送县营养办一份。经双方签字之日起生效。

甲方：

乙方：

签订日期：

学校食堂采购市场调查 篇2

为了顺利完成该项目, 庆元县公共资源交易中心组织相关部门人员赴外地考察学习, 认真听取外地标前深入市场调查、征求学生家长建议等。

该次公开招标选择定点供应商, 遵循公平、公正、公开、透明的原则进行。由县采购办、公证处等组成的监督小组对招标全过程进行现场监督。根据招标文件, 该项目采用公开招标方式确定定点供应商, 分成两个包:第一包为大米 (一级的晚籼米) 定点供应商3家;第二包为非转基因的一级菜籽油或调和油定点供应商3家。为了保证产品质量, 评标中对投标人的经营许可、仓储条件、样品质量、技术服务、产品价格等方面进行一一评价, 最终庆元县春林粮食加工厂等4家企业成功入围。与市场价比较, 大米价格最大优惠率达12.89%, 食用油价格最大优惠率达12.50%。

学校食堂采购市场调查 篇3

【关键词】学校；食堂；卫生

【中图分类号】R155.6⁺⁵【文献标识码】A【文章编号】1007-8517(2009)10-0090-01

为了全面贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》和国家卫生部制订的《学生集体用餐管理办法》，进一步了解和掌握我县学校食堂卫生现状，从根本上杜绝学生食源性疾病和学生集体性食物中毒事件的发生，我们于2008年4月-7月，对鞍山市铁东区所管辖的校内食堂的卫生现状进行调查，现将结果报道如下。

1对象和方法

1.1对象管辖全区40所学校共计37家食堂，初中7家，小学20家，其他学校（技校、职校）食堂10家。调查重点是卫生管理、组织、制度，基础卫生设施、设备布局和内外环境。

1.2方法依据《中华人民共和国食品卫生法》、《集体用餐管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

2结果

2.1办证情况37家食堂中持有效卫生许可证的36家，办证率达到 97.2%，另外1家卫生许可证已经超过有效期限，未参加年度审验。37家食堂共有从业人员354人，持有效健康证的341人，健康证持有率96.3%。卫生知识知晓率为95.2%。

2.2卫生管理组织及制度被调查的37家集体食堂都建立了各个工作岗位卫生制度及管理组织，并挂在醒目位置。

2.3原料选购如蔬菜、肉、蛋、奶、调味品等食品原料，为最大限度降低成本，其进货渠道多为集贸市场。

2.4基础卫生设施情况37家食堂中，防蝇、防鼠设施齐全的35家，占94.5%，防蝇、防鼠设施未健全（未安纱窗、库房未设防鼠板或下水道未设防鼠网）的2家，占5.5%。37家集体食堂全部设有冷藏设备，但普遍存在冰箱储藏物品过多，重叠摆放，达不到预期冷藏效果，其次冰箱内生、熟食品混放，清理、消毒、除霜不及时，导致食品交叉污染的机率增加；烹调间的案板、刀具，以及售货的容器无明显标记，加工生熟食品工具混放，混用现象严重；按规定37家食堂在配餐间工作台上方设置了紫外线消毒灯，但能准确使用的仅有17家，5家紫外线消毒灯已经损坏或老化达不到规定的功率，无法保证消毒效果；餐具消毒方面，35家采用热力消毒柜，2家采用消毒剂，但均未设立专职卫生消毒，从业人员对热力消毒的时间、保持温度及化学消毒剂的配比不熟悉；烹调间操作台面，25家使用不绣钢或塑料材料，台面清洁、无污染，5家使用木制台面，因清洁、消毒不及时，大部分台面不见本色，甚至出现霉斑。

2.5食堂布局调查的37家食堂，在建设初期，主动报请卫生行政部门图纸设计审查的 5家，未接受卫生行政部门设计审查就竣工验收的32家，食品加工间面积大于25m 的37家，餐厨面积之比1：1的0家，1：0.8的4家，1：0.6以下的33家，设有冷拼间的1家。有的食堂存在原料粗加工、烹调、面点蒸煮、餐具消毒、食品仓库、餐厅等功能区划分不清，布局杂乱等不符合卫生要求的问题。

3讨论

我辖区的学校食堂卫生状况存在一定的食源性疾病的隐患。造成上诉问题原因是多方面的：①由于我国现行用工制度的改革，学校食堂从业人员流动性大，无法对其进行系统有效的卫生知识培训。如何建立一个卫生知识全面、相对稳定的面向学生的食品从业人员群体，成为目前重点考虑的问题。②随着学校和学生数量的不断扩大，学校在集体食堂的新建、改建、扩建过程中，由于学校领导对卫生法律法规的不清楚，未经卫生行政部门的审查，即自行设计施工，导致各功能区域和设施布局不合理，餐厨比例不符合卫生要求，食品污染隐患增加，整顿难度大。因此，提高学校相关领导的卫生法制意识，也是消除食源性疾病隐患的重要环节。

建议：解决学校食堂存在的诸多问题，在卫生行政部门不断加大经常性卫生监督检查频次的同时，学校也应进一步完善食堂的内部管理机制，增强法律意识，提高学校对食堂的约束力，逐步加大对基础卫生设施的投入，从根本上消除食品安全隐患。

参考文献

[1]杨艰萍.上海市宝山区学校食堂食品卫生现状调查[J].职业与健康,2004(12):75-76

[2]赵自发.学校食堂卫生问题与对策[J].安徽预防医学杂志,2000(01)

[3]朱夏娣,冯碧君.宁波市学校食堂卫生现状调查[J].海峡预防医学杂志,2005(01):52-53

[4]樊文中.金坛市中小学校食堂卫生状况调查分析[J]职业与健康,2002(02).

学校食堂肉采购合同 篇4

供货方(乙方)：

地 址： 联系人： 联系电话：

甲乙双方在自愿平等、诚实信用、协商一致的基础上，根据《合同法》等法律规定，就甲方向乙方购买食堂所需鸡、鸭等肉食品，达成以下条款，供双方共同遵守，严格执行：

第一条 合同期限： 1月 1 日至 2015 年 12月 31 日。

第二条 供货方式：乙方须“按时、按质、按量”将货物送达册亨县弼佑乡政府食堂，货物运送由乙方负责。

第三条 质量验收要求及规定：

1、乙方所有货物都应有合格，符合国家的相关规定，保证所有资料报告真实、合法、有效。“散装”货物应外观正常，无霉变腐烂，无异味。

2、如乙方因供应货物的质量原因，给甲方造成食品质量问题或不良影响，乙方承担由此给甲方造成的所有损失及法律责任。同时按情节轻重罚款作为对甲方的赔偿。

3、对于已通过验收的货物，甲方在使用或政府部门检查过程中，发现有质量问题，乙方必须无条件退换货，并在甲方规定期限内补足合格的货物，否则乙方自行承担由此造成的所有责任和损失。

4、乙方必须严格遵守国家法律法规，不得添加或非法添加“添加剂”，否则承担由此造成的所有损失及法律责任。

第四条 付款方式：每月月末结清当月货款(如遇节假日顺延，寒暑假期间按甲方通知要求)，结账时由乙方提供正式票据(税款由乙方承担)。

第五条 违约责任

1、乙方如果不能“按质、按量、及时”供应产品，负责赔偿因此给甲方造成的一切损失(含经济损失及社会影响)，且甲方有权中止合同。

2、合同期内，若因乙方质量问题对甲方造成损失的，则乙方承担全部责任，同时甲方有权解除本合同。

第六条 本合同一式三份，甲方贰份，乙方一份，具有同等法律效力。

甲方(盖章) 乙方(盖章) ：

甲方代表： 乙方代表：

学校食堂肉类采购合同范本 篇5

供货方:

为明确各方的责任,根据《中华人民共和国政府采购法》、《中华人民共和国合同法》规定，经采购方、供货方协商，本着互惠互利、公平公正的原则达成以下合同条款：

一、 供货内容：供应当天鲜猪肉(每公斤低于市场价1-2元)

二：质量要求：

1、 商家提供的鲜猪肉必须是当天屠宰的符合生产标准的产品。

2、 供货方必须按照采购方确定的品质、数量及时间要求将所需肉产品运送到中心完小，运送过程中的人身财产等一切安全责任事项由供货人承担，采购方不承担任何责任和费用。

二、 售后服务：供货方必须保证产品质量，

三、 交货地点：采购方所在单位。

四、 验收办法：由需采购负责组织技术人员验收。

五、 结算办法：月结算

六、 违约责任：

1、 除不可抗力行为外，供货方不能按时将米制品运送到采购方规定的地点，并由供货方偿付每日合同总额万分之五的违约金。违约金在月底结算时抵扣。

2、 需求方不按时支付货款，按逾期天数偿付供货方万分之五的滞纳金。

七、 其它补充：如市场变化须调整价格，必须征得采购方同意。

八、 合同一式二份，采购方、供货方各执一份，经盖章签字后生效。

采购方(签章) 供货方(签章)

代表人(签字) 代表人(签字) 联系电话： 联系电话： 联系地址： 联系地址：

学校食堂采购市场调查 篇6

XXX市XXX学校

食堂大宗食品定点采购招标

公 告

为进一步加强学校食堂管理，规范学校食堂食品原料采购工作，从源头上控制学校食品安全风险，根据《XXX市学校食堂大宗食材定点采购招标流程指导意见》的规定，经学校招标小组研究决定，我校现对食堂大宗食材定点采购实行公开招标，竭诚欢迎各生产厂商、经销商、代理商前来投标，现将有关事项公告如下：

一、招标项目、供货时间

1、招标项目

项目一：大米等；

项目二：纯菜籽油、调味品、干杂等； 项目三：蔬菜等；

项目四：猪肉，牛羊肉，鲜（冻）鸡、鸭、鹅副产品等

2、供货时间：2016年9月至2017年7月。

二、学校食堂食材质量招标要求

食材必须符合新的《食品安全法》

图章的活鲜猪肉。

4.调味品、干杂等必须具有“QS”食品质量认证标志； 5.豆制品、半成品必须具有“QS”食品质量安全认证； 6.蔬菜、水产品等必须保证新鲜，符合《食品安全法》要求，尽量采用当地时令活蔬菜。

三、投标书的编制与递交

1、投标人应根据学校招标公告的内容及要求编制投标书，投标书应包括：

（1）填写投标函一份；填写投标单位简介表一份；

（2）填写投标报价单：须填写招标前一天XXX市场的零售价和此次竞标价，竞标价包含成本、利润及所有附加费用；

（3）填写法人授权委托书一份；

（4）书面陈述食品供应承诺及优惠方案；（5）投标人资质证明文件。

①大米、菜籽油、调味品：营业执照、食品流通许可证、全国工业产品生产许可证、税务登记证、组织机构代码证、质量技术监督部门颁发的质量检验报告（近期）、无不良记录证明、企业法人代表及委托人的身份证、配送人员健康证。

②猪肉：营业执照、税务登记证、组织机构代码证、动物防疫条件合格证、生猪定点屠宰资格证、无不良记录证明、企业法人代表及委托人的身份证、配送人员健康证。

③蔬菜：营业执照、农产品质量监测报告、无不良记录证明、供货商身份证、配送人员健康证。

2、以上材料，投标人应按秩序装订好，加盖公章，装入文件袋，在评标会上当场递交。投标人编写投标书所涉及的资料在公告时间内到学校后勤办公室领取。

四、时间安排

1、公告时间：2016年8月1日至8月5日。

2、报名登记、领取资料：

8月5日下午2:00-5:00，有意投标的商家在XXX学校后勤

办公室报名登记，领取投标资料，过时不在办理。

五、招标会议时间、地点

时间：2016年8月11日上午10:00。地点：XXX市XXX学校。

六、报名方式和时间

1、报名投标人按照招标公告公示的要求，持本人身份证、投标保证金2000元、密封的投标书，在招标会议前半小时内进行现场递交投标资料，当场缴纳投标保证金2000元。递交投标资料后投标人不得离场。投标人超过截止时间递交投标资料，学校一律予以拒绝。

2、如果单项投标单位或个人少于3家，则此项招标取消。投标人报名后。

七、评标方式

1、开标：当场开标，主持人宣读投标人的报价，由各投标人签字确认后离场等候。

2、评标：

①资质审核：招标小组根据学校招标方案的要求对投标人的条件进行审核，确定投标人的投标条件是否符合学校招标的要求。如投标人的投标条件不符合招标学校的要求，其投标书为废标。

②评标方法：学校安排人员在招标会议召开的头一天对XXX市场的零售价进行调查。在评标会议上，主持人公布XXX当时市场的零售价，投标人的投标价格只能低于公布的零售价。对符合投标条件的投标人的报价进行核实，并确认投标人的下浮率。下浮率最多的为

人。

③恶意竞标：根据《招标投标法》规定，投标人不得以低于成本的报价竞标。在评标过程中，发现投标人的报价明显低于成本的，投标人应该作出书面说明并提供相关证明材料。投标人不能合理说明或者不能提供相关证明材料的，其投标作废标处理。

3、宣布中标人：投标人入场，主持人当场宣布中标人（供应商），未中标的单位当场签字后退还投标保证金离场。中标人的投标保证金签字后自动转入履约保证金。

八、结算办法

合同期内，学校与供货商的结算价＝市场零售价×（1-下浮率）。

九、其它

1、中标公示：学校把通过招标比选的结果在学校进行公示，公示期为2个工作日。

学校食堂采购市场调查 篇7

1 对象和方法

1.1 对象

以黑龙江省部分地区农村学校为代表的高级中学6所、初级中学24所进行调查。

1.2 方法

按食品卫生监督量化评分表的要求由卫生监督员采取监督检查和调查相结合的方式进行现场查看、询问和填写调查表;调查内容为学校食堂学生就餐情况、卫生管理、基本设施等。

2 调查结果

2.1 学校食堂学生就餐基本情况

由于北方农村家庭以农业劳作为主要生存方式, 农村小学没有食堂, 午餐自备;初级中学、高级中学设学生食堂, 学生就餐比例大幅度提高, 与城市学校接近。由于农村学校卫生观念陈旧、设备落后, 存在的食品不安全隐患较城市多。 (表1)

2.2 学校食堂卫生管理情况

农村学校食堂卫生许可证和从业人员持证率较低, 与学校领导对食品安全重视程度不够有关。 (表2)

2.3 学校食堂硬件设备情况

由于农村初级中学资金来源少, 无力改善简陋陈旧的基础设施及卫生设施, “三防”设施不完善。肉制品、豆制品的采购大多数未按要求索证, 备餐饭菜出售无空气消毒设备。 (表3)

2.4 学校食堂量化分级评审结果

对30所学校食堂检查、量化分级评审结果, A、B级单位占27%, C、D级占73%, 尤其是D级单位占27%。高级中学硬软件设施以及卫生管理优于初级中学。 (表4)

3 讨论

3.1 存在问题

3.1.1 部分农村学校负责人法制观念淡薄

缺乏对群体性食物中毒的危害性和预防控制工作重要性的认识, 认为学校的主要职责是提高教学质量和升学率, 政府给的有限教育经费舍不得投入在装备食堂硬件上, 疏忽了食堂安全管理。大部分学校食堂实行个体承包, 承包商更不愿意投入资金来改善简陋、陈旧的基础设施和卫生设施, “三防”设施不完善, 空气消毒形同虚设, 所售饭菜敞开存放现象极为普遍。

3.1.2 从业人员卫生意识差

农村学校食品卫生从业人员文化素质较低, 缺乏食品卫生知识, 个人卫生差, 生产经营过程中存在生熟交叉污染现象。而学生作为消费者即使意识到食堂环境卫生差, 工作人员不讲卫生也不得不进行消费, 自身权益得不到保护。

3.1.3 原料采购把关不严

许多原料在采购过程中未按《中华人民共和国食品卫生法》相关规定索取检验合格证或化验单;甚至有些经营者为取得高额利润采购价廉质差的原料或“三无”产品。

4 对策

4.1 卫生监督机构

(1) 卫生监督机构应与教育行政部门沟通, 加强对学校卫生工作的监督指导, 对问题较多、条件较差、卫生安全意识不强的学校及时向教育行政部门通报, 并取得教育行政部门的支持, 对不符合条件的要依法限期整改, 逾期仍达不到要求的依法取缔。对从业人员无健康证上岗操作、制假售假者从严处罚。 (2) 定期举办食堂从业人员卫生知识和相关法律、法规的培训班, 不断提高学校管理人员和从业人员素质, 做到学法、知法、懂法, 使食堂采购人员具备相应的膳食营养知识和鉴别食品质量的能力。 (3) 对新、改、扩建的学校食堂, 卫生行政部门要抓好预防性卫生监督工作, 提出合理方案, 避免导致“先天不足”的现象发生。 (4) 对学校食堂实行量化分级管理, 通过量化分级管理制度的实施, 实现政府职能进一步转变, 将政府的监督与风险度和诚信度相结合, 并使卫生监督工作增加了透明度, 增加消费者知情权, 实现全社会参与的目标。

4.2 学校及教育行政主管部门

学校食堂如何做好大锅菜 篇8

接着是搭配，配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值，也决定菜肴能否协调。小锅菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好的搭配。然而大锅菜叫人看了就不想多看一眼，何谈吃?就算口味再好那还是失败的，所以大锅菜也必须要做好搭配，使之既好看又好吃，又经济又实惠。增添了菜的品位和色调，才能引起就餐者的食欲。如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜或大蒜叶等等。当然，原料局限性也很大，只能用些常见的低廉原料，那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴搭配的原理，使之互补。例如烧红烧肉可以加油面筋、水笋、莴苣等、荤素搭配；在做肉圆时适当加些荸荠、山药、生粉、芋头、鸡蛋等配料做出的肉圆鲜嫩味美、爽口，多吃不腻。在烹调方式上，既要有红烧、白水、又要有清蒸，还要配以焖、烩、炒、油炸等进行调剂，在调味上尽量本着大众皆宜的原则，如甜酸味、香甜味、清香味等。“五味调和百味香”，这话不单适应小锅菜，也适合大锅菜。大锅菜的厨师们，本着因陋就简的精神，讲究配菜艺术，营养价值和烹调手段，使就餐者也能感觉到“五味调和百味香”，让他们记住大锅菜也能有滋有味，丰富多彩。你说这样的大锅菜能不好销售吗?

其次是火候。俗话说“三分技术，七分火候”，用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。大锅菜有何火候?这是大部分人的认为。大锅菜只要烧熟了就行，真是这样吗?这其实是四五十年前的事情，大锅菜怎么就没火候，如果不讲火候，那做出来的烧菜、炒菜、烩菜、炖菜、汤菜能好吃吗?有人又要说大锅菜讲火候不现实，一是量大，二是时间不允许。其实不然，只要你能统筹安排好当日所需要做的菜肴，时间肯定是够的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要准确了解火候的大小，主料下锅后炉火强弱；其次要能注意好什么时间、什么菜用什么火力；最后对于大食堂最重要的就是所有菜肴，都要考虑到复菜的因素(复菜就是两次回锅的菜肴)。这就要求厨师能全面把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性，但决不是大锅菜就不讲火候!若没有正确把握好火候，不能烹制出美味的佳肴。

然后是色泽，一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你说叫人看了不舒服的菜肴，它怎么可能得到好的销售呢?那么大锅菜的色泽究竟能不能做好呢?小锅酒席菜的色泽为什么能那么好呢?有人会说大锅菜量大，无法或是很难做成漂亮的色泽。其实这都是借口，只要对自己的要求上去了，那么效果就出来了。想有好的色泽，对于炒菜：一要做到好菜的搭配；二要控制好菜肴下锅的温度(一定要使锅烧到合理的温度，如果温度不够，那么菜肯定是糊熟的)；三要勤翻动手中的锅铲(受热均匀)；四要对于一些需要焯水的原料一定要在焯水后过水，以保持菜肴原有的色泽。烧菜一是把握好酱油和糖色比例；二是注意火候(过色重不要过色浅)。烩菜：一是配菜要注意有色原料的质地(配些不易或不太变色的原料)；二是如需要下绿色原料做配料(应单独成熟等销售时才下，以达到良好的配色效果)。另外，合理掌握时间，在烹调与出售时间间隔上要把握好，易熟易黄的迟烧，反之可以先烧，烧菜先炒菜后等。过早烧制菜肴一易变黄变色改味，二易冷，俗话说：“三分热七分香”，冷菜口味差些；过迟，匆匆忙忙，不是烧不透就是佐料未放全未放好或者乱放，都不行。可以生吃的莱如：莴苣、黄瓜、圆白菜等处理好后不一定要烧熟透。能做到以上各点，大锅菜应该是可以了，而且是赏心悦目的，与小锅菜的距离就可以更近些。

最后是芡汁，对于芡汁一般有薄芡、浓芡两大类。大锅菜就目前的情况有什么样的勾芡方式呢?一般都是一大锅菜快起锅前对其勾一定的芡汁。就这样的操作现状你说大锅菜能和小锅菜相比吗?怎样让大锅菜也能像小锅菜、酒席菜那样合理地使用芡汁呢?要想勾好芡，首先恰当地掌握勾芡时机，要在菜肴即将成熟或刚成熟时及时勾芡；其次勾芡时汤汁应适量，同时要把握好菜肴的底汤，如果底汤太多，就算你再有本事也勾不好芡，菜肴出来肯定一塌糊涂，那就是烹饪中常提到的糊芡，那样的菜肴给人感觉就不清爽，谈何能畅销受欢迎呢?其次对于不同的菜肴也要合理使用勾芡，并不是所有的菜肴都要勾芡，但是在目前的现实情况下大部分师傅都喜欢给菜肴勾芡。特别是红烧菜很少会想做到火候到位，收干卤汁。为什么呢?难道大锅菜不可以?我个人是这么认为的：一是会增加成本；二是量大收卤对火力要求较高，三是目前大部分大锅菜厨师专业水准较差，个人要求低，另外有些菜其实根本就不要勾芡，如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴，它本身就可以起到与勾芡同样的效果，再勾芡反而是画蛇添足，适得其反。芡汁勾得差，还和芡汁下锅的时间和温度有关。我们的前辈得出来的结论是60℃～80℃，这个温度是芡粉最好的糊化温度，效果是最好的。把握好芡汁的浓度，这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以上各点，我想大锅菜也就好看多了，就能做到明有亮芡，芡汁紧包。

学校食堂采购市场调查 篇9

甲方：辰光学校 乙方：

为保证学校食堂原料采购质量，保证师生就餐安全，按照教体局《学校食堂采购指南》的规定，学校经考察决定将：

在乙方定点采购，为明确双方的权利、义务，特签订本合同。

一、供货期限：自20 年 月 日至20 年 月 日。

二、供货时间：

乙方应按甲方要求及时将货物送到甲方，逾期不送，甲方将视乙方违约，并另行采购，如造成甲方损失，由乙方负责做出赔偿。

三、付款方式：

在合同期内供货，应每月20日、21日持税务发票到甲方进行月终结算，每月26日结算一次货款（星期

六、星期天或节假日顺延）。

四、合同期内甲乙双方的责任

1、乙方只准供应中标的供货产品目录上的产品。必须具有国家有关部门颁发的《全国工业产品生产许可证》（QS）、《食品生产、经营许可证》、《营业执照》和《税务登记证》；代理商还要提供生产商的《法定代表人授权书》和《食品流通许可证》及送货人的个人《健康证》，并向甲方提供原始证明及复印件（复印件要求加盖公章）。

2、乙方必须是按学校要求的时间、地点送货上门，如发现达不到上述要求或提供的产品不是供货产品目录内的、提供的产品质次价高、产品使假掺假、超过保持期、食用油产品中含有棕榈油等，学校有权解除合同，并从货款中扣除5000元----10000元作为违约金。

3、乙方提供的产品必须按中标价格供货，如遇市场价格出现较大波动，乙方须持教体局批准的调价通知予以调价，如遇价格下调而不及时下调将扣除2000元----5000元作为违约金。

4、甲方必须严格执行教体局学校食堂大宗食品采购制度，严禁使用准入企业外的产品，乙方有权监督，发现此种现象，教体局将对此类行为严肃处理。

5、乙方供货时需按甲方要求提供给学校每一批次有效的检验报告，提供所供物品的合格证明、检疫证明、其它必备的质量和价格证明等，否则甲方有权拒收乙方货物。

6、乙方在供货过程中，必须服从和服务于学校中心工作，如遇中考、会考等，乙方须按甲方的要求供货，乙方因故停业或减少供应时，应最晚三天前通知甲 方。

7、乙方不得与甲方的任何一个分餐厅私下做有悖于甲方质量要求的交易，如经发现，将视乙方违约，甲方有权扣除违约金和解除合同，并另行采购。

8、因乙方供货质量问题，使甲 方遭爱损失或发生安全事故，乙方应负责赔偿一切损失并承担相应的法律责任。

9、未尽事宜，甲乙双方按照国家有关法律协商解决。

10、本合同一式参份，甲乙双方各执一份，盖章签字后生效。甲方： 乙方： 法人代表签字： 法人代表签字：

学校食堂问卷调查 篇10

一、说明：

食堂工作的质量关系到在校师生的学习和生活的质量，是学校管理的重要内容之一。为提供优质、卫生的饭菜,食堂本着“增强服务意识,提高服务质量”的宗旨,将定期开展学生问卷调查，以推进食堂整体工作。请同学们积极配合，客观公正的填写以下内容。

二、问卷内容

（一）卫生方面

1、你觉得食堂的环境卫生怎么样（）A 干净B 勉强C一般

2、食堂工人着装是否整齐（）A 整齐B不整齐

3、食堂工人在卖饭时（）直接用手拿饭A是B否

（二）饭菜质量

4、你对学校食堂的饭菜质量是否满意（）A满意B一般C不满意

5、食堂所售饭菜是否有异物（）A 没有B有

6、食堂是否出售变质的饭菜（）A没有B有

7、食堂饭的花样一般有（）种，你认为（）吗A满意B不满意

8、菜的份量（）Ａ．非常满意 Ｂ．满意 Ｃ．一般 Ｄ．不满意

（三）就餐秩序

9、你觉得食堂的就餐秩序怎么样（）A好B良好C一般D较差 有何建议：

（四）工人工作

10、工人服务态度（）A好B一般C差

11、你觉得食堂师傅打的饭菜速度（）吗A快B 还可以C慢

（五）价格

12、你（）现在粮食、蔬菜的市场价格吗A了解B不了解

13、你觉得食堂饭菜价格()A 高B适中C 较低。

14、你觉得食堂饭菜价格()A随市场价格及时调整B固定不变

15、总体上你对食堂的满意度是？（）

Ａ．很满意 Ｂ．满意 Ｃ．一般 Ｄ．不满意

如何制作学校食堂的大锅菜 篇11

关键词：学校 食堂 大锅菜

中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0092-02

只要人们一提到大锅菜，随即就会想到集体食堂；一谈到大锅菜，就会摇头叹息道：“水煮盐拌，难吃难看。”“民以食为天”，如何使就餐者对大锅菜满意，这是我们集体食堂的每一个炊事员应该认真思考的问题。随着我国经济体制改革的不断深化，农、林、牧、副、渔得到很大的发展，各类食品供应已今非昔比，鸡、鸭、鱼、肉等食品在市场上应有尽有。人们的饮食需求已远远超过那个只要“吃饱”的年代，现在人们是“吃菜讲营养、讲味道、讲好看”，难道我们还要停留在“一口大锅，一把铁铲”，“撒把盐，煮煮烂”的操作上？这已远远适应不了现代食客的要求。作为一名学校食堂的司务长、炊事员，对于学生对大锅菜的要求深有体会。食物在变，吃法在变，师生的饮食习惯也在变，所以大锅菜也要变。那么如何变就成为摆在我们面前的迫切任务。

何谓大锅菜？有些炊事员错误地认为，就是把几十人甚至几百人食用的原料一次投入锅中，撒上一把盐，加一点水，翻拌几下，不讲究操作规程，只要煮熟就成。正因为如此，学校师生对食堂的大锅菜没什么好感。其实大锅菜和小炒一样，同样包括几十种烹调方法，只要烹调得法，同样能做出可以同小炒媲美的菜肴。以下谈一下我的些微体会。

1 严把采供质量关

不管是大锅菜还是小炒都要把好采供這一关，一定要选用新鲜、嫩美的原料。虽然现代食堂大都具有一定的储存条件，但是采购员往往不是勤进快用，而是一次购进大量原料，有的甚至以计成本为名购进或夹带进好多次货，把生熟食品，肉、鱼、禽、蛋、动物内脏混在一起冷藏，使原料串味变质，造成大锅菜的先天不足。所以要逐步建立健全采供管理制度——原料登记制度来堵塞原料采供与储藏漏洞。凡是采购员购入的原料，都要经过保管员和炊事班长的验收、清点、过秤，做到发票和食物相符才能入库。没有好的原料，就是再高明的师傅也做不出好菜来，何况是名声本来就不好的大锅菜。所以要做好大锅菜，在把控好原料采供的基础上，食堂的每一个炊事员必须掌握识别原料质地好坏的技术。一般来说，蔬菜好坏是很容易识别的，枯黄、无光泽、有腐臭味的都为不能食用的菜。对于肉类，我的方法主要是：一看，二摸，三嗅。一看是看其色泽是否鲜亮，生猪肉的颜色呈粉红色，生牛肉呈深红色，鱼则看其鳃是否新鲜，鱼眼是否明亮，一刀切下去，其肉面须有一定光泽。具备这些条件，原料可算新鲜。二摸是指摸其肉是否有弹性，不粘手。三嗅是嗅到有生肉本来的香味和腥味。

2 选择大小合适的锅

在做大锅菜时，要掌握好锅的大小，一般是以80-90厘米的锅炒菜为好，一锅大约60份菜的原料。这样大的锅才能使菜较均匀地接触锅面，受热均匀且快速成熟，使菜中的水分不会很快渗出，做出来的菜品质地会比较鲜嫩。另外在炒菜的过程中要掌握火候，菜铲翻动要勤。

3 掌握各种刀法和洗涤方法

在切配时，首先是洗涤不能马虎，要注意原材料的特点，要先洗后切的一定要先洗后切，要先切后洗的一定要先切后洗。洗涤切配在烹调前是关键，对蔬菜要进行分档处理。如大白菜菜梗可切片切丝作配料，菜叶可清炒。这样分别利用，效果更好。

由于大锅菜数量多，在切叶时必须严格掌握好大小厚薄，反之，就会造成生熟不均，形状不均的情况。做菜的辅料数量不易过多，形状大小应略小于主料，这样才不会影响大锅菜的质量。

4 烹调要得法

首先，巧妇难为无米之炊，食堂常年准备的调味品要在20种以上。其次，要尽可能做到不同人群的要求。例如我们学校来说，从事长期脑力劳动的教师喜淡食，而处于生长发育期的学生，消耗大，菜要咸一点，味要浓一点。食堂不同于饭店酒楼，食堂就餐人员一是基本固定，二是时间集中。我认真实践，摸索规律，总结经验，总结出一些特殊方法制作大锅菜。我们以葱油鲫鱼的制作方法为例。一般食堂制作葱油鲫鱼，先将鲫鱼去鳞、去鱼鳃、剖腹、去内脏、洗净，在鱼身两面肉厚的部位剖上3斜刀纹，然后锅中放油，烧至七八成热，将鱼投入锅中炸，炸至两面金黄出锅，再次，锅烧热，下油，下葱段和姜炒出香味后，加酒和水，用中火烧开后调味、勾芡，把汁浇到每一条鲫鱼上即可。此做法在饭店酒楼可行，但在食堂制作一是鱼不入味，二是因食堂加工葱油鲫鱼数量多，不能保温。我改良后的烹调方法，先将鲫鱼去鳞、去鱼鳃、剖腹、去内脏、洗净，在鱼身两面肉厚的部位剖上3斜刀纹，然后锅中放油，烧至七八成热，将鱼投入锅中炸，炸至两面金黄出锅，再次，锅烧热，下油，下葱段和姜炒出香味后，加酒和水，用中火烧开后调味，取烤盘，将做好的鲫鱼放在盘中，加入调好味的汁，放入烤箱200度烤8分钟，然后将鲫鱼翻一面继续烤8分钟将烤盘中汁水倒入锅中勾芡，把汁浇到每一条鲫鱼上即可。此方法优点有：①可以大批量烹调。②鱼身更加入味。③方便保温。

5 菜肴要根据季节变换花样

苏南地区有句名言，“三天不吃青，眼睛冒火星”。所以，一年四季离不开绿叶菜，春季有菠菜、香芹、油菜、青菜苔、马兰头、荠菜；夏季有苋菜、鸡毛菜、韭菜花、丝瓜；秋天有茭白、毛豆；冬天有大白菜、白萝卜、水芹等。苏南地区水源丰富，河网密布，所以，喜食水产品，春初鲫鱼，尚未育子，其肉质细嫩，用以红烧或做成荷包鲫鱼，或做汤，其汤汁非常鲜美。进入冬季，苏南人有腌菜的习惯，其味鲜美，吃法较多，可烧豆腐，可炒肉丝，春末时，将咸菜晒干，夏季用其烧肉，也是食堂的常用菜，食之肉肥而不腻。

食堂是一个整体，它有切配选料，烹调等一系列工种，其中一个环节出毛病，整个菜品就有可能出问题。所以，作为一个炊事员，要对菜品制作的每个环节了如指掌，才能烧出大家喜爱的大锅菜。

参考文献

[1]李建国.中国大锅菜[M].北京：中国铁道出版社，2009（8）.

[2]徐士军，吴娟梅.炒大锅菜的技巧[J].四川烹饪，1999（12）.

学校食堂采购市场调查 篇12

1.1 高校食堂承担着维护高校稳定、社会稳定的重要职责

“全国稳定看高校, 高校稳定看食堂”, 高校食堂的办伙质量、水平和能力关乎高校的稳定和发展, 也关乎高校师生的切身利益。高校食堂的特殊性和重要性主要表现在两方面:一是食堂的教育属性。食堂要为高校的教育、科研提供坚实的后勤保障。二是食堂的政治属性。食堂的服务对象是千千万万的高校老师和未来国家栋梁的大学生、研究生, 有别于普通的餐饮服务机构。在高校食堂办伙过程中, 首当其冲的是高校伙食原材料采购工作, 因此伙食原材料采购管理工作不仅关乎食堂的稳定也关乎高校的长治久安。

1.2 伙食原材料采购关乎高校师生的健康安全

“民以食为天, 食以安为先”。近年来由于外部食品安全形势的不容乐观, 影响恶劣的食品安全事件时有发生, 食品安全不仅已经是社会高度关注的焦点, 而且也日益成为教育主管部门、高校师生日益重视的问题。高校食堂属于大型餐饮服务机构, 一些学校日平均就餐达到了10万人次。而伙食原材料采购是食堂办伙工作的第一关, 既是一项涉及数万师生健康安全的大事, 也是高校食品安全管理中的高风险工作。

1.3 伙食原材料采购关乎高校食堂伙食供应价格的稳定

自2007年以来国际国内伙食原材料价格飞速上涨以来, 如大米、面粉、猪肉、蔬菜等, 高校食堂的办伙压力越来越大。一方面教育行政机关明确要求确保高校食堂菜肴价格的稳定, 确保低档菜供应比例、少数民族师生就餐、免费汤供应等, 一些高校后勤实体由于物价上涨、用工成本上升等因素, 回归到了后勤社会化改革前的甲方模式。另一方面, 由于伙食原材料采购价格水涨船高, 随着外部市场的波动而波动, 采购价格压力越来越大。伙食供应价格的稳定性和原材料采购价格的市场化是高校后勤实体无法回避的一对矛盾。从某种程度上来说, 伙食原材料采购价格这几年的飞速上涨已经对高校食堂伙食的成本核算、供应价格的稳定造成了巨大的压力。

2 全国高校伙食原材料采购工作的基本现状

中国高校伙食专业委员会提供的数据显示, 我国现有普通高校2200多所, 在校大学生近2600多万人, 各类食堂和餐厅达15000多个, 全国高校伙食物资年采购规模为1000多亿元。高校伙食物资采购工作涉及几千万人的公众利益和公共安全, 影响高校和社会的稳定和谐。在全国高校伙食物资采购中, 存在区域发展不平衡, 校际发展不平衡等情况。

2.1 高校伙食原材料采购工作越来越得到教育主管部门的重视

这些年出基于食品安全、廉政建设、采购机制、采购成本等各方面因素考虑, 高校伙食原材料采购工作越来越得到教育主管部门的重视, 教育部、地方政府、地方教育行政部门对高校伙食原材料采购工作提出了较高的要求, 如这些年在浙江、上海、北京、河南、四川等诸多区域开展的高校伙食物资联合采购工作, 全国农校对接大会的召开等。

2.2 当前高校伙食原材料采购的基本类型

纵观全国高校, 当前伙食原材料采购的基本类型有:自主采购;招标、招商、竞争性谈判采购;战略合作采购;区域联合采购;农校对接采购等。这其中区域联合采购和农校对接采购是在这几年逐渐形成并成熟的新型采购模式。

2.3 采购专业能力、采购机制建设相对不足

相对于外部市场而言, 高校伙食原材料采购改革工作起步较晚, 伴随着高校后勤社会化改革的产生而产生, 同时还体现出了计划经济的一些固有模式、特点。因此在采购制度建设、采购团队搭建、采购模式创新、采购人员素质、采购专业能力等方面体现了相对的不足。这主要表现在对市场信息的不灵敏;对原材料物资的流通特点、市场属性、验收鉴别存在不足;采购信息化手段运用较少, 有些高校还停留在采购手工记账阶段, 有些高校还处在电算化阶段, 缺乏采购信息综合平台开发运用能力, 对新型的物流信息技术手段运用较少, 经验管理色彩较浓, 与科学管理的结合相对较少, 导致一定程度上采购效率的低下, 一些高校也出现了采购腐败等问题。

3 新形势下高校伙食原材料采购工作面临的挑战和困难

随着时代的发展、社会的进步, 与数十年前相比如今的高校伙食原材料采购工作面临着许多新问题、新挑战, 具体表现在以下几个方面:

3.1 面临食品安全形势的新挑战

改革开放三十多年来, 我国在食品加工水平、食品安全管理、食品保障体系建设等方面取得了长足的发展, 食品安全工作达到了新的水平和新的高度, 但是由于我们处在社会转型、体制转轨、经济快速发展的新时期, 影响食品安全的因素呈现多样化、复杂化的趋势, 毒大米、地沟油、毒餐具、毒酱油、毒牛奶、染色馒头、毒猪肉等恶性食品安全事件的曝光对高校食堂食品安全工作提出了新的挑战和要求。高校伙食原材料采购源头把控的难度在增大, 难点在增多, 不可控的风险在增强, 这也无疑对高校食堂稳定工作形成了巨大的挑战。

3.2 面临着规范采购机制的新要求

高校伙食原材料物资采购是高风险行业, 也是高校党风廉政建设的重点, 这些年涉及教育系统的腐败案例也时有发生。如何规范采购机制建设, 防范廉政建设风险, 是高校后勤实体不得不重点思考的工作。在伙食物资采购中涉及供应商准入考评, 招标招商, 产品定价, 验收把控, 合同履约等廉政风险要素, 可谓点多面广线长。规范采购机制离不开健全的规章制度, 严谨的操作程序, 有效的廉政教育, 较高的人员素质, 有力的监控督查等, 也唯有规范的采购机制才能有效消除或尽可能降低采购廉政风险。

3.3 面临着采购专业能力提升的新任务

采购专业能力不仅是确保采购安全的基础, 也是提升采购效率的前提。当前复杂的外部食品安全形势, 不断变化的食品加工工艺, 不断提高的采购工作要求都需要采购专业能力的提升。高校伙食采购管理部门要不断学习采购专业知识, 提高采购验收把关能力, 要善于学习采购法律法规, 提升采购法务意识, 还要大胆运用采购信息化技术手段, 提升采购工作效率, 使采购专业能力与高校食堂稳定工作相适应, 与师生就餐安全健康相适应, 与社会发展相适应。

4 积极做好新形势下高校伙食原材料采购管理工作的方法和途径

要做好新形势下的高校伙食原材料采购管理工作, 可以从以下几方面着手:

4.1 积极探索伙食原材料采购标准化体系建设

伙食物资采购标准化体系建设是涉及整个采购供应链的一项系统工程, 涵盖了采购组织设置、采购机制建设、供应商管理、产品招标、产品定价、验收监控、信息化建设等。高校伙食原材料采购部门可以根据这些因素, 利用ISO 9001体系管理的基本原理, 探索伙食物资原材料采购标准化体系建设, 这有利于加强食品源头把控能力, 提高食品安全可追溯水平;有利于规范伙食物资采购行为, 提升高校伙食廉政建设水平;有利于提升采购工作服务能力, 推动高校伙食管理标准化建设上新台阶。

4.2 把不断提升采购队伍建设作为一项重要工作来抓

要把采购从业人员的选拔、培养、考核作为一项重要工作, 努力提升整体采购人员的综合素质和能力, 加强廉政风险教育, 建立一支与高校伙食改革发展相匹配、相适应的高校伙食原材料采购队伍。

4.3 积极参与区域高校伙食物资联合采购

学校食堂问卷调查表 篇13

调查学校食堂就餐情况，进行问卷调查。

食堂是否经常吃到不新鲜或者变质的食物？ A.经常 B.偶尔 C.没有

D.几乎没有

你觉得食堂师傅打的饭菜份量如何? A．基本可以 B．足够 C．很少

D．完全不够

你觉得食堂的饭菜是否新鲜? A．很新鲜 B．一般

C．基本新鲜 D．不新鲜

对于食堂现在的饭菜价格,你认为如何? A．便宜

B．可以接受 C．一般 D．很贵

你对食堂师傅的服务态度感觉如何? A．很满意 B．满意 C．一般 D．很差

你对学校食堂的饭菜口味是否满意？ A．很满意 B．满意 C．一般 D．很差

你认为食堂的就餐环境如何？ A．很好 B．可以

C．勉强可以

D．很差

你认为食堂的饭菜种类丰富吗? A．很满意 B．满意 C．一般 D．不满意

食堂菜类保温情况如何? A．很好 B．一般 C．偶而热 D．冷饭冷菜

你认为食堂的餐具干不干净？ A．一般 B．偶而 C．很干净 D．不干净

调查结果分析

这次调查及分析历时一个星期，涉及我院大部分学生，在时间和空间上的难度都十分大，但我们仍然克服了困难，取得了令人满意的成绩。我们通过讨论、制作、发放、收回、统计和总结了一套问卷，而且最后在大家的鼎力合作下，形成了这一份有实际内容和现实意义的食堂问题调查分析报告。我们忠心希望学院和食堂能够按照学生的意愿改善服务水平、建立健全食堂的监督和反馈机制，最终得到大家的肯定。

对这令人满意的果实的取得，首先在于我院领导的正确指引和和关怀。不管遇到什么问题，我院领导总是帮助我们解决，为我们的调查提供了物质基础和思想指南。

其次，应该归功于我们部门成员的高度配合和团结以及辛勤的劳动。在这次社会调查的过程中，我们部门艰苦奋斗、勤奋、创新、大胆地去进行食堂问

卷调查，得到了大家的肯定。大家全力以赴，付出了辛勤的汗水，还有许多成员废寝忘食，最终做好了工作。

再次，也应该谢谢广大同学的广泛参与和支持，是您们的合作成就了我们的工作。

但是，我们在这次社会调查过程中，也有很多问题和不足，我们的调查问卷印发的太少，采访的对象不是太多，还不足以全面地反映全体学生的意见。这也是将来我们在做类似的工作时应该吸取的教训。同时我们的内心也很沉重，看着大家在接受调查时的疑虑和迟疑以及怀疑，我们感觉到作为一个调查者，我们的责任很重。尤其是我们深切地担忧我们学生是否能够真实地表达自己的意愿，我们的调查是否能够给我们食堂服务的改善带来参考和帮助？我们的食堂问卷调查是否还是一种形式和表面工作？

当然，在调查的过程中，我们也学到了很多东西，从做事到做人，我们都有深刻的体会和感受。在调查过程中不仅锻炼了我们的能力，还磨练了我们的耐心和毅力，使我们学会了吃苦耐劳，尤其是提高了我们怎样和别人交往以及参与社会活动和关心任命疾苦的能力。这一切都是我们将来立足社会的必要能力。

对这次食堂问卷调查，我们想提出一些意见：

1、饭菜质量基本满意，但同学们希望多增加些品种、地方小吃，注意营养搭配。

2、饭菜价格适中，适当增加分量。

3、卫生工作要继续加强，尤其是饭菜中偶而发现异物，如头发、虫子、石子之类不该出现在饭碗里的东西，极大地影响了同学们的就餐情绪，也将损害食堂的卫生形象，希望食堂对此要有高度的重视。

4、服务质量尚可，但有待进一步提高。同学们作为消费者，理应享受到上帝式的服务，个别工作人员的

关于学校食堂的调查问卷 篇14

你好！为了更好地优化学校食堂的服务，维护大家的合理权利，本人设计了此项调查问卷，了解您对学校食堂的意见和建议。这些问题的答案没有正确和错误之分，只表明您的观点和态度，希望您能如实填写。

每个问题后面有2~4个答案，请在您认为正确的答案下面打上对勾。每个问题只选一个答案。最后的开放题请您不要忘记填写。非常感谢您的参与！

1.你对学校食堂饭菜价格有什么看法？

A.很贵B.合理C.便宜D.无所谓

2.你认为餐厅就餐环境怎么样？

A．环境优美B.良好C.一般D很差

3.你认为饭菜的口味怎么样？

A．味道好极了B.还可以C.一般D.难吃

4.你认为学校食堂饭菜的品种是否丰富？搭配是否符合营养标准？

A.品种丰富而合理B.品种单一不合理C.无所谓

5.你认为食堂工作人员态度如何?

A．态度很好B.态度较好C.态度一般D.态度恶劣

6.你对院系调整后食堂就餐人数增加有什么意见？

A.很拥挤B.很热闹C.没什么影响D.与我无关

7.你对新建的小食堂有什么看法，愿意去那边就餐吗？

A．很方便，愿意去B.没必要，不会去C.无所谓，偶尔去

8.你在食堂，一天花费多少钱？

A.25元以上B.20~25元C.15~20元D.15元以下

9.你对我们学校食堂的食品安全卫生放心吗？

A.安全放心B.还可以C.不放心D.不清楚

10.你有否去过食堂包厢用餐？

A．常去B.偶尔去C.很少去D.从没去过

11.你认为食堂服务最急需改进的一点是什么？

学校食堂成本管理与控制改革措施 篇15

一、学校食堂成本管理的必要性

随着学校后勤社会化程度的逐渐加深，现阶段学校食堂大都实行经济承包制或是公办制，学校食堂成为了一类服务型企业，并具有相对垄断的意义。伙食服务日趋市场化、社会化，学校食堂的经营状况与竞争能力不断受到成本管理水平的重要影响。但是由于长期受到传统管理理念、制度模式、方式方法的约束、影响，学校食堂的成本管理与控制缺少先进的理论指导，没有深刻认识投入产出与经济效益。自2007年来，全球粮食等物价不断上涨，学校食堂面临着的问题、矛盾更加尖锐，学校食堂管理者不得不思考、改革成本管理与控制的措施，积极进行管理控制模式的创新，保障学校伙食服务健康持续发展。 二、学校食堂成本的构成内容 （一）直接成本

所谓直接成本，主要是食堂在生产过程中需要直接使用的一系列材料，包括了三大方面的成本，即米面、蔬菜、肉类、禽蛋类的原材料成本，食用油、调料类的辅助材料成本，水、电、天然气、蒸汽类的能源成本。这是饮食成品最为具体的材料费，也是食堂各项支出中最为重要的一项。 （二）间接成本 所谓间接成本，主要是学校食堂在经营伙食企业的过程中，在服务、管理等各个阶段所产生的与食品生产有着一定联系的一系列费用，涉及到学校食堂经营的方方面面，包括了人员工资、办公管理费、低值易耗品成本、购置设备的成本、设备维修维护保养费用、设备折旧费用以及其他一些杂项费用等。 三、学校食堂成本的影响因素 学校食堂成本管理与控制，需要根据学校食堂的具体情况，做好成本预算工作，并按照制定的各项成本预算进行充分调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而保证食堂各项费用的支出控制在全面预算内，降低食堂成本，实现食堂的经济效益。控制食堂成本，应明确影响学校食堂饮食成本的因素，在进行管理与控制的实践过程中综合分析这些因素，从而不断降低成本。 （一）市场的竞争 学校内不是只有一家食堂，食堂之间存在着竞争，而学校还会引入社会力量来承包食堂，同时还有社会餐饮业与食堂争抢市场。随着市场竞争越来越激烈，为保证食堂的持续发展，食堂不断采取有效措施，在饭菜质量、价格、服务态度上下功夫，因此直接影响到食堂的成本。 （二）物价水平 随着社会的前进发展，社会主义市场经济制度的深化，学校食堂都是直接参与市场采购，食堂成本直接受到物价水平的影响。尤其是近几年来，米面、肉类、油等原材料价格不断上涨，学校食堂成本呈直线攀升。而学校属于教育公益性质的，因此学校食堂价格不能够轻易的提高，必须谨慎处理。 （三）消费差异 广大的师生、员工是学校食堂的主要消费群体。学生们来自不同的地方，有着不同的经济基础、生活习惯，对食堂伙食有着不同的需求。为满足广大学生在价格方面、营养方面、特色、品种等不同的要求，学校食堂只有不断的提高伙食水平，从而对食堂成本产生了一定影响。 （四）物资采购 食堂进行各项工序的源头就是采购物资，原材料的质量对饭菜的质量产生直接影响，而物资价格的高低直接影响到饭菜的价格，因此物资的采购对食堂的成本产生很大的影响。 四、学校食堂的成本控制改革的措施 （一）强化成本管理观念 在建设企业文化的时候，学校食堂应将成本管理意识作为其中的一部分内容，对全体员工进行培训教育，进而在员工中培养、树立自我管理的意识。在日常的管理工作中，坚持以人为本的理念，让员工以食堂为家，重视自我激励与自我控制，形成自主控制成本的意识。强化成本管理理念，学校食堂应帮助全体员工树立成本控制意识，不断提高员工的整体素质，提高工作能力，从而有效减少事故成本与维修费用。管理与经营的根基与土壤是人员，改革学校食堂成本管理的措施就要以依靠全体员工，充分挖掘人员的潜力与价值，激发人的潜能与创造性，不断提高人员的素质。 （二）建立成本管理制度 改革学校食堂成本管理，创新食堂成本控制运行机制，就应不断的培养员工的节能意识，通过有效的管理不断实现经营效益。因此，学校在制定成本管理制度和措施时，应充分考虑能耗控制的实际情况，帮助员工了解、掌握能耗控制的有关知识与操作技能，从而在实践操作过程中时刻注意能耗控制。如根据时间、季节、生产经营的实际需要对抽风机、电风扇、空调等机械设备的使用进行控制，规定开启时间，并对器械设备及时进行维护、保养，避免设备老化带来的损耗。设备在使用过程中严格按照操作规程执行，制定食品原料的存储冷藏、烹调制作、饭菜加工等详细的操作规程。 （三）完善采购制度、库存保管制度，控制好采购成本 学校食堂成本管理的首要环节就是物资采购，这是控制成本的源头，也是基础。因此，学校食堂要成立物资采购部门，专门负责食堂所需各类物资的采购，并建立、健全、完善采购制度，如采购计划申报制度、市场价格询查制度、大宗物资招标制度、库存物资保管制度等。 随着社会的进步发展，人们的生活水平也得到了很大的提高，食物的品种愈加繁多，食堂需采购的品种也不断增多。然而大多数的原材料受时间、地点、季节的影响，其价格也随之发生变化，而且食物的保质期通常较短，因此在采购之前一定要制定好采购计划，拟定周期性所需原材料。

（四）成本管理的手段创新 以市场竞争价格为导向，根据食堂具体的经营状况，为实现的一定的盈利目标，通过量、本、利的综合分析，将食堂各项目标成本进行测算，创新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。创新学校食堂成本管理，采用策略性成本管理系统，主要包括了生产过程、采购过程、销售过程、技术开放过程等各过程中的成本管理，更加全面、实时、预测性更好。

五、结语

总的说来，随着市场竞争的激烈，外部环境的不断变化，学校食堂成本管理与控制应有效的将现代成本控制与管理手段运用起来，有步骤、有计划的进行成本管理与控制的措施改革：积极完善采购制度、库存保管制度，控制好采购成本；进一步实现食堂标准化、专业化、流程化作业；努力提高人员的成本控制管理素质；强化成本管理观念；建立成本管理制度；成本管理的手段创新，最终降低食堂经营成本，实现管理效益。

参考文献

[1]姜英.我国企业目标成本管理的现状及发展对策[J].经济师.2011（12）.

[2]魏天一.高校食堂如何进行有效的成本控制[J].财经界（学术版）.2011（09）.

[3]刘玉琳.加强高校食堂成本管理的思考[J].经济师.2010（02）.