食品营养成分检测方法（精选7篇）
食品营养成分检测方法 篇1
食品安全成分检测方法
本公司由高校科研院所教授博士领衔、多个专业领域专家所组成的技术团队具有长期从事材料分析测试的经验，技术水平和能力属国内一流。通过综合性的分离和检测手段对未知物进行定性鉴定与定量分析，为科研及生产中调整配方、新产品研发、改进生产工艺提供科学依据。三聚氰胺、苏丹红„„当这些威胁食品安全的有毒有害物质成为“过街老鼠”时，你是否知道还有另一种食品安全正悄悄地影响着我们的健康。
随着社会的进步，人们对食品营养的需求和要求越来越高，市场上声称含有各种营养成分的食品也越来越多。但是，当你通过食品标签中的营养成分信息，来判断自己摄入的营养成分种类及数量时，你是否知道这些信息到底从何而来？支撑这些信息的检测技术是否可靠？这些信息的真实性又如何？膳食营养平衡也是一种食品安全
谈到食品安全，很多人都会想到三聚氰胺或者苏丹红，想到那些被不法分子添加进食品中的有毒有害物质。不过，中国计量科学研究院生物、能源与环境计量科学和测量技术研究所的副所长王晶博士却认为，这种认识并不全面。食品安全的另一层含义就是人们平常理解的食品的相对安全性。“我们说食品安全指的是相对的安全，是将对人体的危害降到最低，而不是零。”王晶说。
企业对营养成分检测不够重视
“能量1512千焦，蛋白质11.0克，脂肪0.6克„„”在某品牌的营养龙须面包装上，营养成分表标明了产品所含营养成分的种类和含量。现在，在一些食品的外包装上，消费者能看到类似的营养成分标签。消费者在选购食品时，也往往将其作为选择食品的重要参考信息。例如，糖尿病患者往往根据包装上食品营养标签提供的糖分数值来选择食品。但是，如果这些数值不能真实准确地反映食品本身所含的糖分，那无疑会给消费者带来巨大的危害。因此，确保这些信息和数值的准确、真实，对于保障消费者的健康安全意义重大。
微谱检测曾于2009年给予多家食品公司进行关于食品安全的检测，结果报告显示的数据让人心寒，但厂家也十分重视立即整改，为了广大市民的身体安全，食品安全不容小视，一定要严格把关，微谱检测与多家食品公司签约合作严格把控食品质量关。
然而，目前一些企业在食品营养成分标示和检测方面的情况却并不尽如人意。王晶在其主编的《食品营养标签和标示成分检测技术》一书中，对目前我国食品营养成分标示和检测方面存在的问题进行了这样的概括：营养成分标示含糊不准确；营养成分标示虚假不真实，如根本不通过检测而随便标示营养成分含量，或明明不含某种营养成分却标示出这种营养成分；食品标签营养成分数据的标示不科学；对营养成分标示缺乏基本概念，使用不适当的检测方法等。
记者从北京市营养源研究所分析室了解到，大部分食品包装上的营养成分信息来自企业的自我检测，也有一部分企业的数据来自第三方检测机构。据介绍，在这些企业中，有的企业自身对营养成分的概念很模糊，在认识上不到位，也就谈不上科学准确地进行标示；有的企业检测手段有限，根本无法检测，却标上了一个虚假的数值；还有的企业是委托第三方检测机构进行了较为准确的检测，但检测结果可能并不理想，让企业在竞争中反而处于不利位置。
对于企业的这种种情况，北京市营养源研究所总工程师李东博士将原因归结为：“企业对营养成分检测不够重视，检测人员素质不够，装备也不足。总之，大家都把投入放在了有毒有害检测这方面，企业营养成分的检测手段和检测技术还需要进一步完善和提高。”
检测方法和计量标准都需加强
据介绍，我国以目前国家标准方法为基础，已经形成了适合食品营养成分检测的国家标准方法检测体系，完整的检测体系包括检测方法、检测仪器设备、计量标准三部分内容。
但是，实际上对食品营养成分进行测定时，在检测方法上却还存在一些具体问题。王晶举例说，由于膳食纤维概念的模糊，导致目前企业或检测部门出具报告时，常常将“不溶性膳食纤维”与“总膳食纤维”笼统报告为“膳食纤维”。但实际上，“不溶性膳食纤维”与“总膳食纤维”的检测结果差异较大，而且，数据与真实意义的膳食纤维不符。这样导致同类产品的膳食纤维数据结果无法对比，给同类产品的质量评判也带来不便。
专家认为，要解决这些检测问题，首先应选择正确的测定方法和与方法严格
对应的标准操作程序；同时保证方法的准确性和实验室间数据的重复性、可比性，并进行溯源。
标准物质就是实现测量准确一致、保证量值有效传递的重要手段之一，我国食品营养成分的检测需要相关的标准物质来支撑。可以说，标准物质就如同一把尺子，在提供可靠标准的同时，也保证了各实验室测量数值的可比性。
2006年，由中国计量科学研究院主要负责完成的《食品、中药与天然药物有效成分检测技术研究》课题系统提出了针对食品营养素标示的检测技术，把标准物质量值溯源性的特点真正应用在食品标签营养成分标示的分析检测中。经过课题组的努力，已建立了食品总能量、脂肪能量、膳食纤维（可溶、不溶、总的）、脂肪酸（总脂肪、饱和、不饱和脂肪（酸））、胆固醇、糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等营养成分检测方法。其中，“食品中胆固醇的测定高效液相色谱法（GB/T 22220-2008）”等5项国家标准2008年已颁布实施，同时所研制的配套标准物质部分已成为国家有证标准物质，为我国食品营养标签工作提供了有力的技术支持。
微谱检测的分析技术服务遍布化工行业，从原材料鉴定、化工产品配方分析，到产品生产中的工业问题诊断、产品应用环节的失效分析、产品可靠性测试，微谱检测都可以提供最专业的分析技术服务。
微谱检测深耕于未知物剖析技术领域内的创新，以振兴民族化工材料产业为己任！
食品营养成分检测方法 篇2
食品营养标签主要包括营养成分含量、营养声称和作用声称三方面内容, 其中营养成分含量的标示是后两种声称的基础。我国现行食品营养成分标示方法包括范围值、平均值或最高 (低) 值三种, 根据北京市场常见包装食品营养成分标示情况的调查结果, 婴幼儿配方食品是目前我国营养成分标示率最高的一类食品, 这与其强制性技术要求有关。本研究希望通过对婴幼儿配方乳粉和米粉主要营养成分标示情况的对比分析, 对食品营养标签标示方法的合理性进行探讨。
1 材料和方法
1.1 样品
在全国范围10个省市地区内开展婴幼儿乳米品样点分析调查, 其中, 奶粉被抽查企业共计60家, 样品198个。米粉被抽查36个品牌, 样品128个。蛋白质控物选择采用了两个品种, 即小麦粉 (GBW 08503b) 、乳粉 (GBW08509a) , 而其他的钙铁等微量元素的测量则使用了猪肉粉 (GBW 08552) 为控物, 经检测, 他们品质都符合国家标准。
1.2 方法
1.2.1 标签记录对所有被抽查的样品信息进行全面细致的台帐登记, 包括产品的品牌名称、生产日期、保质期、生产批次等, 尤其要产品配方的微量元素包括蛋白质、维生素A、钙、铁等的成分含量和标示量进行一一记录。
1.2.2 营养成分分析以GB 5413) -1997为参考依据, 进行内部各种元素的测量, 得出所标示值度的差异。
1.3 结果判定
1.3.1 非标样品的判定依据
以乳品种类为标准, 一般情况下, 对适宜人群进行了如下分类, 婴儿阶段 (一周以下) , 较大婴儿阶段 (半周~三周之间) , 以及谷物类食用阶段 (四月以上) , 按照政府曾颁布的实施标准即GB10767-1997和GB13432-2004, 对婴儿奶粉营养元素含量进行了具体规定。不合格分类和状况有三种, 一、标示不合格 (即未按上述国家标准进行配方) ;二, 检测值不合格, 一般是指某一类元素严重超标现象。即奶制品内各类成份均值与国标差异值必须保持在规定的区间内, 如蛋白质、脂肪元素波动不得超过15%, 维生素一般不得超过80%, 矿物质类差距不得大于20%。而元素若以区间形式标示时, 含量不得超过最大值。若以最小值标示时, 检测含量不得低于该值。第三, 质量不合格属于严重违规行为, 即标示量与检测值都不合规现象。
1.3.2
最大允许偏差评估调整偏差定义是指, 各类营养元素允许单位的最大值P与最小值的比值。为了确保计算的有效性, 必须保证评估基准的统一。计算实施依据为:若是平均值标示方式, 最大值不得超过1。若以范围标示方式, 其数值为高低比值等等。
1.4 质量控制
对抽检对象实施平行测定的方式, 以各种微量元素, 如蛋白质、钙铁锌等以控物为依据, 用测量结果实施质量监控。考虑到维生素A元素的特殊性, 必须采用已经实施了不少于10次的测量过程的试验品作为控物, 且它们的标准差不得高于5%。
1.5 统计分析
1.5.1 不合格率的计算经过分析, 得出该计算公式p=r/n×100%, 其中, r代表超标样品数量, n代表样品用量, p代表两者的比值大小。但注意, 凡是从不同地区抽取的相同样品只能按一次计算。
1.5.2标示方法间检测不合格率差异的分析首先要把所有样品内不符合标准的产品全部筛选掉, 依据该公式分别列出各类营养元素的超标情况, 根据行x列表V2的参数进行验证, 和分割V2检验的结果对两者的超标的差值大小情况。
1.5.3 统计软件建立Excel表格, 将各类营养元素的标示和检测结果一一录入其中, 编制IF判断方程式, 设定合格值为0, 不合格1, 。最终统计出所有不合格品的数量。然后将结果作用SPSS软件进行智能分类分析, 样品类型间和营养元素等的超标情况, 使用V2进行结果验证, 凡是P<0105的都代表效果显著意义。
2 结果
标示方法的实施表述通过上述计算, 结果显示, 有效样品的总数为276个, 其中乳粉类占到156个, 米粉类为120个。由于产品类型的不同, 标示方式也存在很大差异。例如, 乳粉类中, 几大主要营养元素, 如蛋白质等, 通常使用均值和区间的方式标明。而米粉类的普遍采用最小值方式标明。维生素片A的表述方式两类产品基本一致。营养元素钙的表述方式, 乳品业内基本都才用了最小值和区间的方式, 后者则部分采用了均值方式。铁锌元素, 乳品多数为区间标示法, 粉类品多采用最小值法。
不合格率的判定及分析该文以GB10767-1997为研究的实施标准, 针对所有样品的营养含量和标示方式开展了综合论述, 得出结果, 被抽检对象中, 所有乳品的蛋白质和脂肪元素大部分都达标, 而相对来说, 微生素A元素则超标现象比较多, 且米粉类的又普遍高于乳粉类。最终表明, 成品的达标率受到样品的制造商和营养特性影响较大。
3 结语
作为食品企业, 应以科学合理的检测方法来向公众展示出食品的营养成分。通过平均值得标示方法来标示营养成分是比较透明的, 从透明的角度来说, 建议食品企业采用这种方法来进行产品营养成分上午含量标示。检测的营养成分的数据和标示中的营养成分数值并不完全一致, 有一个合理的误差范围, 能量的实际检测出来的数值也是由计算法获得的, 但标签中标示的能量数值允许有个误差范围, 这个数值如果与标示的数值的计算法得来的不一致, 但在允许误差范围内, 也是合格的。为保证营养检测的合理性和可信性, 建议有关部门在组织调研基础上针对食品种类和特性制定可操作性更强的判断标准。
参考文献
[1]GB13432-2004.预包装特殊膳食用食品标签通则[S].
[2]卫生部关于印发《食品营养标签管理规范》的通知[Z].卫监督发[2007]300号.
[3]冯悦红, 杨月欣, 石磊, 等.北京市场常见包装食品营养成分标识的调查[J].中国卫生监督杂志, 2012, 9 (6) :332-335.
食品营养成分检测的研究现状 篇3
关键词：食品 营养成分检测 现状 食品安全
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0041-01
我国的食品行业正处于转型期，一方面，随着经济生活水平的提高，消费者的购买能力也不断提高；另一方面，近来曝光的“地沟油”、“瘦肉精”等食品安全问题也不断危害食品行业的健康有序发展。2009年我国的《食品安全法》颁布，将食品定义为“能促进人体健康的、安全营养的”。[1]随着人们对食品营养要求不断提高，因此建立准确、统一的食品营养成分检测标准就十分必要。
1 我国食品营养成分检测内容及方法
随着国家对食品安全的重视，近年来我国开始注重对食品营养成分的检测。现阶段，食品营养检测主要包括六方面的内容：脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水及蛋白质。而在具体的营养成分鉴定中，常采用法定分析法，其许多原理和操作与AOAC规定基本相同。截止到现在，我国在食品检测过程中，已经制定了一些国家检测标准，其中脂肪酸，膳食纤维等六种成分的测试方法正在制定中。
2 营养成分检测存在的问题
2010年我国对一些食品企业的食品营养进行了抽样检测，根据相关统计结果，在抽查食品种类中，休闲类食品占比例最大，其次是营养保健类。通过数据可以发现，我国的食品营养检测存在很大的问题。
虽然我国正在不断建立食品营养检测标准，但在具体的检测过程中，还存在许多弊端。一方面，在营养成分检测方法上，还没有设定统一标准。其中有些营养成分的概念还未进行清晰地界定，这就导致了一些检测部门在检测过程中出现问题。如常常出现把“不溶性膳食纤维”和“总膳食纤维”看成一个概念，出具报告时不加区分。[2]实际上，这是两个差别很大的概念，在检测中，出现的最终结果也有很大差距。同时，在检测中，检测方法及程序比较单一僵化，这就使得检测人员无法选择适合的测定方法，导致检测出现困难。而且有些食品在特定的条件下容易发生一些变化，这可能会对检测的结果产生影响。
另一方面，在食品检测中，由于第三方检测及企业检测的竞争，导致出现了一系列问题。检测机构相互竞争，检测标准不同，这在很大程度上影响了检测结果的权威性。最后，基础设施不完善，实验室建设薄弱，仪器与西方发达国家相比，还十分落后。这与我国现阶段食品营养检测的要求不相适应。
以上这些问题的存在，严重制约了我国食品营养检测的发展，因此需要采取相应的措施，解决这一问题，使得我国食品营养监测行业健康有序的发展。
3 提高我国食品营养成分检测发展的建议
3.1 加强对食品营养成分检测监督
我国的食品营养检测的发展需国家加大监督力度，严化检测流程与技术。同时在相关法律的规定下，政府要加大制度建设，系统优化，流程规范。实行问责制度，使得企业、政府及检测机关形成良好的运行系统。[3]
3.2 完善营养检测分析方法
随着科学技术的进步，我国的食品营养检测分析方法也在不断完善。在新形势下，检测机构应该明确食品营养检测标准，采用统一的国家规定，与国际食品营养监测标准接轨，从而使得检测结果更具有可信性。[4]同时，针对较为复杂、容易发生变化的食品，检测机构要加大研究力度，通过实验来获取比较准确、可信的数据，简化检测程序，节约时间，从而防止因为操作复杂带来的食品发生变化，提高食品营养检测的准确度。最后，将已经准确检测的成分进行推广，提高消费者的认知度。
4 结语
科学技术促进了食品工业的发展，在消费市场上，各种各样的食品令人眼花缭乱。如何在满足消费者多样性需求的同时，提高食品的安全性，这就对食品营养成分的检测提出了挑战。因此要不断完善食品营养检测技术，加大政府监管部门的市场监督，严格监管食品企业执行国家制定的营养标准，同时也要加大打击力度，对不合法的企业严格取缔。食品营养检测是食品工业发展中的重要环节，它既可以为企业提供生产标准，也可以让消费者了解食品的营养状况，指导其均衡膳食，提高生活水平。因此，对其研究就具有了现实意义。
参考文献
[1] 林小平.《食品安全的定义及保障措施》[J].中国食品药品监督管理，2010（9）：65-71.
[2] 王晶.《食品营养标签和标示成分检测技术》[M].北京：化学工业出版社，2007：3-4.
[3] 柴巍中.《营养安全是儿童食品安全的基础和核心》[J].食品工业科技，2009：28-30.
[4] 叶松，杜青华.《基层食品检测机构现状与发展思考》[J].科技创新导报，2011：237.
食品营养与检测个人简历 篇4
户口所在： 江西 国 籍： 中国
婚姻状况： 未婚 民 族： 汉族
培训认证： 未参加 身 高： 156 cm
诚信徽章： 未申请 体 重：
人才测评： 未测评
我的特长：
求职意向
人才类型： 在校学生
应聘职位： 其它类：不限
工作年限： 1 职 称：
求职类型： 兼职 可到职日期： 随时
月薪要求： 面议 希望工作地区： 海珠区,越秀区,天河区
工作经历
广东省粮食科学研究所 起止年月：-03-07 ～ 2010-08-23
公司性质： 事业单位 所属行业：检验/检测/认证
担任职位：
工作描述：
离职原因：
志愿者经历
教育背景
毕业院校： 广东轻工职业技术学院
食品营养与检测专业的就业前景 篇5
食品营养与检验教育专业的就业前景不错，毕业生可从事食品安全与质量控制教育教学、教学研究的师资或能在食品原辅料生产、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究等方面工作。食品营养与检验教育专业毕业生主要就业岗位为：在诊所从事营养工作负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性;在餐饮服务业负责管理工作公共营养师加盟到餐饮服务管理行业中，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送;在公共领域从事保健工作的公共营养师，他们在公共保健领域工作，了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略;在教育领域工作的公共营养师在饮食学、护理学、食品生产和儿童保健等方面，他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。;在商务领域工作的公共营养师在商务背景下，公共营养师们协助各自的领导进行研究，帮助促进生产，对管理和市场提出专家性意见;研究性公共营养师少数公共营养师可能向研究项目方面发展，这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。以后，各所大学、保健机构和工业企业将对公共营养师们作的研究给予支持。
食品营养成分检测方法 篇6
一、食品营养与检测专业就业形势分析
1、企业用人要求统计(按该专业的相关职位要求进行统计)
①工资情况
面议 占了66%
3000-4499 占了11%
4500-5999 占了9%
6000-7999 占了8%
10000-14999 占了4%
②经验要求
不限经验 占了36%
0-2年 占了32%
3-5年 占了21%
6-7年 占了5%
应届毕业生 占了4%
③学历要求
大专 占了41%
不限学历 占了24%
本科 占了22%
中专 占了5%
高中 占了4%
2、薪酬统计(按该专业的相关职位薪酬进行统计)
2750
该数据为平均值，取自1份样本
二、食品营养与检测专业就业前景分析
食品营养与检测专业学生主要学习食品科学与工程、食品法规与标准、食品质量管理、食品安全检测的基本知识和技能，受到从事现代教育理论与实践的初步训练，初步获得从事食品安全与质量控制教学和科研以及指导食品生产的能力。
食品营养与检测专业旨在培养具有食品分析检测、营养卫生学、环境与生物科学、管理学的基本理论，具备食品科学与工程和食品质量管理基本知识、基本技能;能运用所学知识解决一定的生产实际问题;具有良好教师素质，能够在中、高等职业学校从事食品安全与质量控制教育教学、教学研究的师资或能在食品原辅料生产、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究等方面工作的高级技术人才。
如今，一日三餐不再是简单吃饱吃好的问题了，营养已经成为国人健康饮食的一个关键词，因饮食营养问题给我们造成的疾病，已成为威胁我们生命和生活质量的大敌。因此，有关人士呼吁：提高公众的营养健康意识，加强营养专业人才的培养已成当务之急。营养师将成为热门行业记者在采访过程中却发现，不少市民对营养师的概念模糊不清，一般将其几乎等同于医院的营养科，还有一些有营养意识的市民却又苦于找不到营养师。
食品营养与检测专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，食品营养与检验专业在职业技术类专业中排名第27。
三、食品营养与检测专业就业方向分析
毕业生可从事食品安全与质量控制教育教学、教学研究的师资或能在食品原辅料生产、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究等方面工作。
1、在诊所从事营养工作
负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。通常他们在医院、社区健身中心或保健机构工作。在那里，他们解决体重控制、饮食营养、心脏病、癌症、儿童和老年人等方面的医疗保健需求。
2、在餐饮服务业负责管理工作
公共营养师加盟到餐饮服务管理行业中，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。他们掌管餐饮服务的地点是医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所。
3、公共营养咨询师
为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，他们经营的是自己的私人咨询业务。
4、在公共领域从事保健工作的公共营养师
他们在公共保健领域工作，了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略。通过在社会公共保健领域和社会服务部门的工作，公共营养师们向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询性服务。
5、在社区健身中心提供服务的公共营养师
这些营养师与社区、个人进行合作，目的在于提高其营养水平，抵御疾病，增进对饮食的关注以及提高个人对健康的控制能力。
6、在教育领域工作的公共营养师
在饮食学、护理学、食品生产和儿童保健等方面，他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。这些课程将普及到小学、中学、高等院校、职业学校和医院。
7、在商务领域工作的公共营养师
在商务背景下，公共营养师们协助各自的领导进行研究，帮助促进生产，对管理和市场提出专家性意见。在公共营养师们的帮助下，食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商得以生产出更好的食品和营养产品并投放市场。
8、研究性公共营养师
少数公共营养师可能向研究项目方面发展，这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。以后，各所大学、保健机构和工业企业将对公共营养师们作的研究给予支持。
食品营养成分检测方法 篇7
据统计,微波加热后,食物的营养价值会减少70%—90],如维生素、脂肪、蛋白质等成分,其结构会发生相应的变化。长期食用微波炉食品会出现脑损伤、记忆力下况,人体血液中红细胞的数量减少,导致胆固醇含量身高,引发心脑血管疾病,危及人体健康。因此,需要深入探讨微波加工对食品营养成分的影响。
微波加工对食物营养成分的影响分析
使糖类焦糖化
糖类是食物中重要的营养成分,在微波加工中,食物中的葡萄糖、蔗糖会因微波辐射而融化,若辐射剂量过大,还会脱水变成焦糖外此外,食物中的低聚糖够在微波炉中快速的升温,但是若温度超过一定范后,会产生焦糖者其他褐色物质,导致营养价值丧失。
影响蛋白质结构
微波加热会在一定程度上改变蛋白质的结构,降低其营养价,。例如,鸡蛋、肉类中的蛋白质含量较高,是在微波烹饪时该注意微波的时间和温度,尤其是鱼肉,极有可能为微波辐射量过大,导致可溶性蛋白构成二聚体或者多聚体,出现新型的可溶性蛋白,影响食物中的营养成分。
氧化维生素
维生素是人体所必需的一种营养物质,它在物质和能量代谢中有着至关重要的作用。在微波加热过程中,加热的时间越短,维生素的保存量越高,反之,温度越高、加热时间越长,维生素的含量下降的越多。例如,将马铃薯微波加热半小时后,其维生素C的含量约为70%,而使用常规的油炒、水煮等方式,维生素C可保存95%以上,维生素B稳定性较差,且对光和热比较敏感,因此在微波加工中其破坏程度会超过65%。从加热原理来看,微波的热液是由内而外流动的,因此食物内部的营养损失量较高。
降低中药药效
除了加热食物,目前微波技术还具有提取中药活性成分的作用,这已经成为了社会的关注热点。微波炉中煎中药虽然时间短、速度快,是由于中药活性成分比较脆弱,很容易震动产热,导致药效降低,药理成分遭到破坏。因此,一般不倡导使用微波炉煎中药,应使用常规的文火进行熬制够以最大限度的保存药效。
影响脂肪结构
在高温下,维生素和蛋白质相对比较稳定,其成分流失情况相对较少,但是脂这类物质若经长时间的加热,会导致质量下降,产生难闻的气味,不仅影响了食物的脂肪含量,还对其口感、色泽等产生影响。脂肪氧化后会产生脂肪酸,这是造成其气味难闻的主要原因。脂肪酸的不断氧够产生不饱和醛类,这种物质一旦和食物中的蛋白质、维生素、糖类或氨基酸发生反],会生成褐色的中间体物质,严重影响食物的口感。此外,若反复加热饭菜,会导致中间体物质积聚,导致脂肪劣变,破坏其他营养成分的结构和含量。
破坏抗氧化物
抗氧化物主要指的是新鲜水果蔬菜中的维生素C、维生素E、谷胱甘肽、番茄红素、胡萝卜、和类黄酮等,这些物质能够减低自由基对人体细胞的氧化作用,起到延缓衰老、紧实皮肤、补血益气的作用。微波加还会导致食物中的抗氧化物被部坏或完全破坏,以类黄酮为例,该种物质能够降低人体患癌症、心脏病或者其他心脑血管疾病率可能性,常分布在新鲜的蔬果中,如包菜等,如果按照常规的蒸法,其含量损失率在10%左右,炖法损失量在50%左右,水煮法损失量在80%左右,而微波炉加热法的损失量在98%左。这是由于水溶性维生素不耐高温,容易在加热过程中被破坏者溶解。
防止微波加工对食品营养成分造成影响的措施
微波食品并不是对所有的营养成分都会造成破坏,在对淀粉等物质不会产生影响,这就提醒人们,合理的利用微波炉,选择适当的材料进行高温加热。针对以上问题应可从以下几个方该加的防有
(1)借鉴发达国家的经验,加强微波食品安全性的宣传,扩展鉴定指标,如微波食品的化学性、生物性危害,提高人们的安全意识和健康意识。
(2)制定完善的微波食品加工使用规范,将微博对食物营养成分的影响详细标注出来,起到提醒和规范的效果。
(3)掌握正确的食品加工方法,避免长时间高温加热,减少微波辐射量,降低对食物的影响。剩菜剩饭不要反复加热,避免食物癌变影响人体健康。合理的选择加热食材,严格按照规范进行操作。
结束