酒店餐饮部安全责任书

酒店餐饮部安全责任书（通用9篇）

酒店餐饮部安全责任书 篇1

餐饮部消防、安全责任书

为了明确餐饮部员工在消防、安全方面的责任和义务，确保酒店正常经营，部门应严格按照酒店安全管理规定和规章制度，按照“谁主管、谁负责”的原则，特制定本责任书。

1.加强部门员工自身安全教育。

2.严格遵守酒店各项规章制度，尤其是防火安全和食品卫生安全管理制度，坚决杜绝违章操作及食品卫生安全事故的发生。

3.对燃气炉、燃气管道及其它电器设备、设施的运转，要严格工作流程和安全操作及保养程序。

4.每日工作结束后必须清理厨房、检查电源及燃气、热源火种等开关是否关闭。

5.要建立消防安全巡视制度，对所有涉及到的消防安全的设施、设备及通道，都要进行认真检查或排查，发现隐患及时消除，不能解除的应及时上报，因检查不力，处置不当或隐瞒不报，造成事故发生的应追究部门负责人的责任。

6.责任区域发生火警，第一发现人应沉着冷静，按平时培训的程序向消防室及部门负责人汇报。火灾小时，采取措施灭火；火灾较大时，由专业人员进行灭火，保护和引导该区域客人安全撤离。

7.对不能正常运转或运转异常的设备应立即停机，及时报动力部维修。否则，出现安全事故责任自负。

8.严格食品入库检查制度，坚决杜绝腐烂变质及其它不符合食品卫生要求的食品及原材料入库。所有食品都要坚持自己加工制作，不从外面采购熟食品。

9.严格食品卫生管理制度，科学配餐，严防其它事故的发生。

10.严格门卫检查制度，后厨门卫值班人员对非厨房工作人员严格检查，无关人员坚决杜绝，不得进入后厨。

11.部门经理在工作中应严格要求本部门员工，若因督导不严，管理不到位，发生有关责任及消防安全事故，部门经理为第一责任人。除按酒店有关制度进行处理外，触犯法律的由司法部门依法追究责任。

12.本责任书有效期从2012年月日起至2012年月日止。

13.本责任书壹式贰份，双方各持壹份，同具法律效力。如有变动及时更改。

酒店法人签字：（或盖章）部门经理签字：

年月日

酒店餐饮部安全责任书 篇2

(一)概念

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写,译为“危害分析与关键控制点”。该体系是一项国际认可的食品安全管理体系,是一种以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,其根本目的是由企业自身通过对食品生产、销售环节进行系统的分析以预防食品安全问题的发生。该体系涉及食品安全的所有环节,被认为是解决食品安全问题最经济有效的控制方法。

(二)基本步骤

不同企业在建立HACCP体系时都要根据自身的发展状况建立适合本企业发展的体系步骤。具体如下图所示:

二、酒店餐饮部食品安全管理存在的问题

(一)食品安全管理保障体系不健全

目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店经理进行监管,厨房行政总厨进行监督,由各厨师长具体监管各部门厨师所制作的食品质量。若出现食品安全问题没有直接的处理方案及解决人员,只是一味地事后追查。

(二)危害识别与分析方式过于简单

很多酒店餐饮部的食品加工人员在对原材料及菜品的危害识别与分析过程中存在凭借经验来进行的问题,但由于每个人的经验不同,对食品的危害识别与分析过程没有统一标准,所以影响对食品质量安全的检验。

(三)关键控制点的确定不准确

关键控制点指原材料或食品中存在的能威胁到食品质量的显著危害。被监控的关键控制点要限量,注重重点控制。酒店对于原材料采购与验收,烹调、存放、冷却与冷藏方面关键控制点的确定没有准确的标准及数量要求,这些都会直接影响食物的质量问题。

(四)关键限值的确立不准确

关键限值的确定是在对原材料及其加工全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导操作意见汇总的基础上产生的。酒店餐饮部在对食品进行关键限值的确定时仅凭借人员的多年操作经验,没有准确的标准范围会直接影响酒店餐饮的菜品质量。

(五)监控程序不到位

酒店餐饮部对于食品质量安全的监控更多的是依赖行政总厨的监管,没有成熟的食品安全监控程序,在食品质量安全监管方面存在缺陷。

(六)纠偏程序不到位

很多酒店餐饮部在原材料的验收、存储及加工过程中没有建立纠偏程序,而是将重点放在控制危害源的出现上,一旦出现危害,更多的是追究责任,而不是及时纠偏,导致偶尔出现的食品危害延续到食品加工的下一环节,最终流向餐桌,影响食用者的健康。纠偏程序的建立可大大降低食品安全事件的发生,因此,对于原材料及食品的加工过程在发现危害时要及时进行纠正处理,杜绝一切潜在危害的出现。

(七)记录保存不完整

目前,很多酒店的餐饮部对食品安全方面的相关记录并不全面,这样不利于类似食品安全事件的快速解决。HACCP体系的每个环节都应有相应的保存记录,不论是出现责任问题或食品安全问题都可追踪溯源,将责任落实到人,将问题落实到每个关键控制点,并有利于加工工序的改进,避免类似事件的发生。

三、酒店餐饮部食品安全控制的HACCP体系的实施

(一)健全食品安全管理体系

健全食品安全管理体系就要建立一个HACCP体系小组。为使该体系能在酒店餐饮部中得到有效的应用,成立以酒店经理为首的监察部门,制定HACCP计划,验证和实施HACCP体系,分工明确并责任到人。具体运作过程如图3.1所示:

(二)规范危害识别与分析程序

要规范危害识别与分析程序可归纳为以下步骤:原材料采购与验收、原材料存储、粗加工、烹调、存放、冷却及冷藏放置、装盘,再根据对食品加工流程的分析,对食品各环节的危害进行识别分析。

(三)准确判断关键控制点

确定加工流程中某一环节是否为关键控制点有以下三个方面:一是该环节的危害会影响到最终食品的安全;二是该环节能够将危害去除或减少到可以接受的程度;三是没有后续步骤可以将危害去除或减少到可接受的程度。若满足上述条件,则可将该步骤确定为关键控制点。加强对关键控制点的控制,可有效减少酒店的食品安全危害,确定各环节的关键控制点是非常重要的。

(四)严格控制关键限值

关键限值的制定必须针对关键控制点进行,而且必须具有可量化性和具有科学的、在实践操作中关键限值很难控制,需进行多次实验研究或从专家那里获得。

(五)建立关键控制点的监控措施

酒店餐饮部在执行HACCP体系时,应具体明确每个关键限值的控制范围。监测者应客观真实的记录各关键控制点的相关限值。监控程序是HACCP体系中的一个重要的环节,该环节能够及时发现关键控制点是否失控,防止超出关键限值范围,避免食品安全事件的发生。

(六)规范纠偏程序

纠偏措施的建立要有针对性,HACCP小组中作为监测者的厨师在发现解冻时间、原材料酸碱度、烹调时间、油温等关键控制点出现偏差时应立即按照纠偏措施进行纠偏,将解冻时间长短、原材料的酸碱度、烹调时间长短、油温高低等关键点控制在关键限值中。

(七)规范记录保存体系

酒店餐饮部管理者可根据保存的记录了解各关键控制点的控制情况,并及时发现体系在实施过程中需要改善的地方。数据的记录要保证及时、原始、真实完整、可追溯,不可随意改动或删除数据,更不可伪造数据。记录内容包括原材料的采购数量、质量、供应商相关证明的记录,加工用具及餐具的消毒记录,存储温度、时间的记录,烹调时间及油温记录,监控与纠偏记录等菜品加工细节中的相关数据特别是关键控制点处做好完善的记录。

四、结语

食品安全一直是人们十分关注的话题,政府一直在做这方面的工作,但食品安全事故仍频现。食品安全问题不是一朝一夕所能解决的,需要社会多方面的支持与努力,建立HACCP体系能够更好的控制和管理酒店的食品安全问题,为酒店食品安全问题管理更加完善提供一点借鉴。

摘要：本文运用危害分析与关键控制点的相关理论对酒店餐饮部的食品安全存在的问题进行研究。本文的研究对酒店餐饮部食品安全问题的防范具有重要的实用价值,HACCP体系的运用可有效促使餐饮企业向规范化流程化方向发展,同时对有效提升人们对餐饮业食品卫生状况的良好印象有一定的借鉴意义。

关键词：HACCP体系,食品安全,酒店管理

参考文献

[1]从战略高度推进食品安全监管体制改革[N].中国食品安全报,2016-5-16(3).

[2]贾晓江.HACCP食品安全管理体系在SY公司的应用研究[D].郑州:河北经贸大学,2015.

责任险构筑餐饮安全“防火墙” 篇3

在人们将目光集中到液化气使用安全性问题上时，我们也提醒广大餐饮业的中小企业主，应当为企业、员工、及自己建立起必要的保险保障。因为一旦认定为企业责任造成了顾客、其他第三者、雇员人身伤害及财产损失而需要赔偿，对企业主的经济打击将是巨大的。

在商业保险中，有专门为企业设计的产品，其中不少可供餐饮业中小企业使用。

餐饮业莫忘投保公众责任险

首先是公众责任保险。这一产品主要承担被保险人在其经营的地域范围内从事生产、经营或其他活动时，因为发生意外事故而造成他人（第三者如顾客）的人身伤亡和财产损失，依法应当由被保险人承担的经济赔偿责任。类似此次寿阳火锅店事故，若责任认定应由店主负责赔偿，那么这一保险就能发挥作用。尽管店主夫妇已经去世，但他们的家人可了解一下店主是否曾经投保了相关保险产品，

具体来看，这一产品的赔偿范围可包括第三者人身伤亡或财产损失、事先经保险人书面同意的诉讼费用，以及事故发生后，被保险人为了减少伤亡、损失而支付的必要费用。

这里我们特别提醒餐饮业主，“不洁、有害食物或饮料引起的食物中毒或传染性疾病，有缺陷的卫生装置，以及售出的商品、食物、饮料存在缺陷造成他人的损害”属于免赔责任。

雇主责任保险为员工负责

雇主责任保险也是合适餐饮业主投保的产品。当企业主雇佣的员工在受雇过程中，从事有关工作而遭受意外导致受伤、身故，并且根据《中华人民共和国劳动法》及劳动合同，雇主应承担的医药费用及经济赔偿责任，那么这一产品就能在限额内负责赔偿。

例如当餐饮店员工在工作中摔倒导致骨折、被利器割伤入院治疗、或是被烫伤、烧伤，雇主需要为其承担医疗费用、护理费用等赔偿责任时，都可转嫁由该险种承担。

对于上下班途中的保障情况、在工作时间和工作岗位，突发疾病死亡的情况，以及被诊断、鉴定为职业病等多种特殊情况，投保时雇主应格外留意是否有相应保障条款。

雇主本身可投保意外险

在对餐饮店顾客、雇员进行保障的同时，餐饮店主也应当重视自身保障。类似寿阳火锅店爆炸这种突发事故，如果店主曾经投保了意外伤害保险，就可以获得赔偿。

意外伤害保险主要对被保险人难以预料的突发事故所造成的人身伤害，包括残疾、身故提供赔偿，如果附加了意外伤害医疗保险，那么还可以对被保险人因意外导致的医疗费用予以赔偿。

安全管理责任书餐饮部 篇4

为切实加强和规范成都xxxxxx的消防和安全管理工作，认真落实消防、治安和交通安全责任制，确保2017年酒店各部门的正常经营、管理和服务秩序。根据《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国安全生产法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》、《中国旅游饭店行业规范》及关于治安、交通管理的相关条例、文件的精神。本着“预防为主，处理及时”的原则，特制定本责任书。本责任书由酒店总经理、酒店消防责任人与各部门负责人签定。

一、目标

1.各部门负责人要遵循“谁主管，谁负责”的原则，切实加强安全生产标准化工作的领导。将安全生产标准化纳入日常管理工作中，做到安全工作有部署、有落实、有检查，并将安全管理工作同本部门业务工作和经营效益结合起来进行总结和考核。2.全面安全生产标准化责任制，各部门负责人为本部门安全生产标准化的第一负责人，在本部门范围内实施逐级安全生产标准化任制。组织并指定专人定期进行安全生产标准化检查，落实安全生产标准化工作。

3.确保部门对本责任区域内的各种消防设备设施，不能随意挪动、确保设施设备卫生，确保消防通道畅通无阻，防止并杜绝各类火灾事故。

4.做好本各大节日、重大活动及重要会议期间的安全部署工作，严格按照安全生产标准化程序执行。

二、安全工作要求

1.各部门建立安全组织架构、落实安全责任人及职责，建立完善本部门各项安全制度、安全操作规程。

2.部门负责人对所辖区域内的安全生产标准化工作全权负责，并在管辖区域分别指派安全责任人负责各项具体工作。

3.责任人对涉及本部门人员及所辖区域财物的一切安全问题负有重要责任。4.重视对本部门员工安全生产和职业道德的教育。

5.清楚消防器材的位置及用法，当火情发生时，应保持镇定，并在第一时间通知总机和消防监控中心。在安全的情况下，利用就近的灭火器材控制火势。如火势不能控制，必须协助引导客人从安全通道撤离现场，切勿搭乘电梯。

6.爱护部门的消防设备、设施，不得损坏。凡乱动、乱用、乱拿消防设施造成损失者，应照价赔偿，并给予相应的纪律处分。

7.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允许私搭乱拉各类电线，使用大功率电器必须通过工程部同意。

8.工作期间不得使用不安全的电热器具，使用安全电热器具时不得靠近易燃、易受热变型物品。

9.为确保消防安全，根据消防部门的有关规定，工作区内必须配置必要的消防设施。10.清楚本区域消防器材的位置及用法，当火情发生时，应保持镇定，并在第一时间通知总机和消防监控中心。在安全的情况下，利用就近的灭火器材控制火势。如火势不能控制，必须协助引导客人从安全通道撤离现场，切勿搭乘电梯。

11.未经批准，员工不得向外界传播或提供有关酒店机密的资料，酒店的一切有关文件及资料不得交给无关人员，如有查询，可请其到人力资源部查询。

12.员工患病且病情严重，不能安排员工工作。若因员工带重病工作，导致工作问题或工伤事故，部门负责人将承担相应责任。

13.部门设备发生故障，应及时维修。未经维修，不能投入使用。若明知设备故障仍要求员工投入使用，导致安全事故，部门负责人将承担相应责任。

14.未经批准，员工不得向外界传播或提供有关酒店机密的资料，酒店的一切有关文件

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及资料不得交给无关人员，如有查询，可请其到人力资源部查询。

15.各部门负责人应根据本酒店安全生产标准化，制定重点部位的消防和安全制度，并在显著位置张贴，经常进行监督检查，实行岗位责任制。

16.建立安全生产标准化检查制度，坚持重大节假日、重要会议活动前对重点部位进行安全生产标准化的重要设备进行测试且有相关记录，发现问题和隐患要及时整改，短期内无法解决的要采取临时安全措施。

17.各类档案资料、图纸、电脑信息等应建立相应的管理措施，做好备份及使用制度。对客人的电话及私人信息应有相应的保密制度和措施，避免发生客人合法权益遭受损失。

18.部门负责人有责任教育和督导员工在日常工作中严格遵守各项制度和操作程序。19.避免由于安全生产管理不到位造成酒店发生安全主体责任的事故或重大伤亡事故。遇特殊安全任务及自然灾害时，必须提前准备并做好预警、安全防范工作。20.加强对员工食品卫生安全方面的教育，避免食品安全事故。21.严格执行本酒店制定的其它安全生产标准化工作要求。

22.认真履行法律、法规规定的其他安全职责，涉嫌违法移交司法机关追究法律责任。23.若本未认真履行安全生产标准化要求的职责而发生的安全事故，将以书面过失单及罚款等方式对部门经理进行处理。

24.拒不遵守消防法规或贯彻消防措施不力或消防隐患拒不整改，由酒店给予处罚；造成火灾事故的，情节严重者，移交公安机关依法处理。

25.对全年安全生产给予大力支持配合，且表现突出或做出重大贡献者，酒店给予表彰、奖励。

三、具体工作:

1、餐饮部经理为部门第一安全工作责任人。

2、按照安全生产标准化工作要求建立安全备用金台账及相关档案。

3、按照安全生产标准化工作要求对二级部门库房进行管理。

4、按照安全标化教育培训工作要求负责对部门员工进行三级安全教育。

5、餐饮部必须认真贯彻执行《食品安全法》，认真加强食品安全、用具、环境、个人卫生的管理。

5.要求食品原料管理员，必须懂得鉴别食品原料的品质、卫生标准和保存期限，杜绝购进不符合卫生要求的发霉、变质的食品。6.出现紧急情况时（如食物中毒等），必须懂得处理突发事件的预案，并按照预案实施。7.若发生群体或个人有食物中毒症状，要及时向酒店领导、保安部及卫生监督部门报告，积极协助医务人员抢救病员，作好病员及随行员的解释工作。8.对本部门范围内的消防安全设施，要做好保养，不得随意调换和挪动。9.厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用。

10.易燃易爆危险物品不可放置于炉或电源插座附近，更不可靠近火源。

11.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。12.要认真贯彻执行消防工作，实行“谁管理，谁负责”的原则；以“预防为主，防消结合”的方针。

13.爱护部门的消防设备、设施，不得损坏。凡乱动、乱用、乱拿消防设施造成损失者，应照价赔偿，并给予相应的纪律处分。

14.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允许私搭乱拉各类电线，使用大功率电器必须通过工程部同意。

15.积极主动，定期或不定期地参加保安部组织的消防业务学习和消防实战演习，提高防火技能。

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16.工作期间不得使用不安全的电热器具，使用安全电热器具时不得靠近易燃、易受热变型物品。

17.为确保消防安全，根据消防部门的有关规定，工作区内必须配置必要的消防设施。18.拒不遵守消防法规或贯彻消防措施不力或消防隐患拒不整改，由酒店给予处罚；造成火灾事故的，情节严重者，移交公安机关依法处理。19.对全年消防工作给予大力支持配合，且表现突出或做出重大贡献者，酒店给予表彰、奖励。

四、用电注意事项

1.湿手不得接触电器。

2.电器使用完以后切断所有电源。

3.晚班的下班后电器总闸必须关闭并做好记录。4.严格遵守酒店节能降耗管理办法。

五、考核

本责任书执行情况由酒店保安部组织检查和考核，根据考核情况并参考目标责任书有关条款进行奖惩。

六、其它

本责任书一式三份，酒店总经理、餐饮部及保安部各留存一份，自签字之日起生效。

总经理： 餐饮部责任人

二零一八年 月 日 二零一八年 月 日

成都xxxxxx（盖章）

二零一八年 月 日

餐饮行业食品安全责任书 篇5

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，落实食品安全各项法律法规，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》和各级政府、有关部门关于食品安全监督管理的要求，结合我镇餐饮行业实际情况，特制订本责任书。

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的食品安全意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

二、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，确保消费者饮食安全。

三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%。

四、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的畜禽肉类及其制品。

五、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质制售食品的行为。

六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检和食品安全知识的培训，并持有效健康证明、培训合格证上岗工作，食品从业人员持证率达100%。

七、应当建立健全食品安全制度，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度。

八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）实施率达100%。自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位要在店堂醒目位置的监督信息公示栏或菜单上予以公示。对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知。

九、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。

十、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率100%。

十一、保持加工经营场所内外环境整洁，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。

十二、应当制订食品安全事故处置方案，发生食物中毒或疑似食物中毒时，要立即报告镇人民政府和镇食品药品监督部门，积极配合相关监督部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。

十三、本责任书一式两份，安全生产监督管理办公室和经营单位各一份。

单位（公章）

经营单位:

餐饮服务企业食品安全责任书 篇6

为加强餐饮服务企业食品安全管理，落实食品安全“第一责任人”责任，树立诚信经营意识，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及要求，特制定本责任书：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、标准；建立食品安全管理组织，设专职或兼职食品安全管理员；建立健全食品安全管理制度，牢固树立安全第一、诚信经营的理念；落实食品安全“第一责任人”责任。

二、建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事直接入口食品工作。加强从业人员食品安全知识培训，建立培训档案。

三、保持餐饮经营场所内外环境整洁，专间区域、地面与排水符合要求，专用区域、卫生间符合要求，餐厨废弃物处置符合要求。

四、食品加工工具和餐具清洗、消毒、保洁符合要求。采用化学消毒的至少设3个专用水池，采用人工热力消毒的，至少设2个专用水池，鼓励使用消毒柜和自动清洗消毒设备 ；使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关食品安全标准和要求。

五、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台帐。如有自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨)、自制调味料的，保证按要求向餐饮服务食品安全监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置及菜单上予以公示。

六、建立并落实食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。严禁购进、贮存、使用亚硝酸盐；

七、食品制作过程各环节操作规范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。凉菜配置、裱花操作符合要求，专间内使用紫外线进行消毒。学校食堂不得制售凉菜。学校食堂及集体聚餐50人以上的食品应留样，每个品种不少于100克，冷藏存放48小时以上。

六、定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

八、建立健全并落实食品安全日常管理措施，及时发现食品原料质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题食品立即停止加工、销售并及时向食品药品监管局报告。

九、制作公示监督栏。自觉接受食品安全监管部门和社会监督，重视并妥善解决消费投诉和纠纷。

餐饮单位名称（盖章）： 会宁县县食品药品监督管理局（盖章）

法定代表人签字: 单位负责人签字：

2012 年 月 日

二0一二年

会宁县餐饮服务单位食品安全

责 任 书

餐饮单位名称：

责 任 人：

会宁县食品药品监督管理局：

责 任 人：

酒店餐饮部安全责任书 篇7

可以说不少酒店的餐饮已风光不在, 在菜式定价上, 以前惯用的毛利率加成定价法已行不通, 只能“降低身份”采用随行就市定价, 营业额大大减少, 效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式, 采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施, 仍然收效甚微。

一、酒店餐饮外包现状

1. 酒店业的餐饮外包与日俱增。

随着社会专业化分工的加剧, 餐饮外包服务商不断增加, 酒店用工成本的增加, 酒店餐饮外包迅速发展起来, 酒店餐饮外包已不是新鲜事物, 几乎随着酒店的发展而发展, 尤其这几年得到了壮大, 酒店餐饮外包是酒店专业化运营的一个趋势, 并的确在降低运营成本上起到了良好效果。例如四川华厦大酒店从2003年6月份开始, 将整个二楼的中餐厅转包给颇具知名度的稻香集团经营。转包的餐厅从6月份试业至今, 同时也带旺了酒店餐厅的人气, 酒店三楼自己经营的潮州城餐厅的营业收入也因此翻了一番。

2. 酒店餐饮外包实践中出现了很多问题和障碍。

由于酒店所在地区差异、餐饮外包供应商质量的差别、实力以及合作双方关系协调等原因, 导致餐饮外包结果适得其反, 不仅没有获得利益的最大化, 而且还发生了许多问题。对酒店管理、对客服务以及酒店餐饮外包业务都产生了不利的影响。

为了减少酒店餐饮外包的风险, 让酒店餐饮外包管理方式健康持续的发展, 就需要从查找问题和盲区入手, 找出影响的关键因素, 探寻管理和控制措施, 提出解决问题的办法, 对症下药, 保持酒店以及酒店餐饮外包持续健康的发展。

二、酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的有利影响

现代酒店业的核心竞争力是通过整合和运用内外部资源来提供优质的服务。专业化经营是培养酒店核心竞争力的前提;品牌是提升酒店核心竞争力的重要标志;创新是构造酒店核心竞争力持续发展的关键所在;企业文化是提高酒店核心竞争力的制胜法宝;成本控制是增强酒店核心竞争力的有效方法;保证质量是提高酒店核心竞争力的重要手段;人才资本是保持酒店持久竞争优势的根本。酒店餐饮外包对核心竞争力的影响, 也就体现在对酒店专业化经营、品牌建设、创新能力的提高、企业文化的建设、成本控制、产品质量等方面的影响。

1. 有利于提高产品和服务质量, 满足多样化需求。

饮食市场的需求非常容易变化, 餐饮的产品必须符合当前的潮流, 满足客人的餐饮需求。酒店管理层较多, 很难及时地做出相应的决策来满足顾客不断变化的需求, 而社会餐饮企业管理层较少, 只要对市场反应敏锐, 菜单更新会很迅速, 为顾客提供富有特色的餐饮产品和餐饮服务, 给顾客新奇感。所以将餐饮部门外包, 将会提高餐饮服务质量, 并且提供具有特色的餐饮服务。又由于其对经济效益的追求, 会加强对出品质量、就餐环境、服务效率、员工素质等各方面的管理, 这都将有助于提高酒店产品和服务质量。

2. 有利于酒店降低财务风险, 减少经营成本。

普遍认为, 一个企业从外包活动中所获得的最大益处是降低成本、获取成本优势。酒店的餐饮服务设施多, 经营成本高, 造成餐厅经营费用居高不下, 因此酒店把餐饮部外包, 外包商通过规模经营的实现而获得比酒店生产高得多的经营效率, 最大限度提高产品质量, 而酒店可以通过外包来减少自己用于生产设备等方面的固定资产投入, 从而降低成本。通过成本领先于其他酒店, 从而在市场上具有较大的排他性, 有利于本酒店获得更多的利润, 也有利于酒店开拓新的市场空间。如杭州银江宾馆的中餐厅在外包给两岸咖啡之后不仅餐饮营业额翻了3倍, 而且带来了很好的社会效应。

3. 有利于解决餐饮人员储备贫乏的问题。

对于一个现代企业而言, 其非核心业务领域一般难以吸引到顶尖人才, 而且企业也不可能在供应链的所有环节和领域中, 都保持知识的深度, 提供足够的人力。所以酒店将其最无吸引力的领域外包出去, 借助外部的人才资源, 从而使企业获得最佳效益。

因此酒店将餐饮外包, 由外包商招聘管理人员, 懂得如何去做好餐饮部的工作, 且通过发挥其专业知识特长使企业能力资源得到充分发挥, 加上企业员工的学习效应, 可以大大提高企业服务能力利用率, 发挥最大的赢利能力。

4. 有利于提升酒店品牌和声望。

品牌是酒店发展的催化剂和无形的资产, 是生存之本。如果外包企业自己有著名的品牌, 反过来能提升酒店在市场上的知名度和美誉度。华厦大酒店中餐厅外包给稻香后, 不仅取得较好的经济效益, 而且随着业务蒸蒸日上, 也扩大了酒店的名声。现在很多人说到稻香, 就会想到去华厦酒店。又如在美国, 类似拉斯维加斯这样的豪华酒店在进行餐饮外包时可能会将一个或几个餐厅外包出去, 目的是拥有更多消费层次的名牌食品, 以便吸引客源, 提高酒店的声望。

5. 有利于加强酒店营销力度, 扩大市场。

酒店里的产品和服务具有综合性, 它的产品包括客房、餐饮、康乐和其他服务, 所以酒店一般不会单独对餐饮进行促销, 因而就无法在营销方面突出餐厅的特色。而社会餐厅非常重视市场宣传, 如打广告、挂条幅、发传单、在店内搞实物促销等。餐饮外包后, 酒店餐饮营销力度更强劲, 使酒店餐厅更具有知名度, 扩大市场, 回避经营风险。

6. 有利于促进餐饮产品的不断创新, 满足个性化需求。

现在很多酒店的强项并不在餐饮, 如果花费大量的人力物力去做餐饮, 也打不赢众多的专业酒楼。将餐饮外包给一些比较大型的专业餐饮公司, 它们的专业化程度以及熟练程度往往就是效率与质量的象征和保证。许多专业餐饮公司都比酒店拥有更有效的资源, 尤其是专门化的知识和经验, 可以从原材料、烹调方法、调料口味、器皿等方面进行菜肴创新和服务创新来吸引客人, 这将有利于满足宾客的个性化需求。

三、酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的不利影响

1. 不利于餐饮产品的质量控制和管理。

在外包实践中, 许多企业都曾遭遇到质量低劣的产品或服务的困扰, 由于外包合同的短期性和松散性, 使得企业难以与外包伙伴形成真正的战略同盟。外包单位看重的是承包期内的收益, 而酒店看重的是长远利益和综合效益, 由于两者利益重点的偏差, 在经营管理存在很大偏差。

酒店将服务项目以及工作内容外包后, 由于外包方的企业文化、经济实力、经营方式、经营战略等与酒店可能存在差异, 造成了服务的脱节甚至不一致性。并且酒店与外包方的合作一般是一年或者几年一签, 外包商在承包期内想收回投入, 并赚取利润, 必须考虑短期利益, 可能出现在承包期内不注重菜品开发, 以及经营过程中的不诚信等短期行为。

根据媒体报道, 武汉工商执法人员在检查一家酒店时发现, 酒店售卖的鲜榨果汁中加入果汁伴侣等添加剂, 调查发现, 售卖鲜榨果汁的人员以个人身份承包了酒店鲜榨果汁业务。承包方为了取得更高的利润, 在榨汁过程中加入果汁伴侣等添加剂后, 降低水果的使用量, 多兑入水分, 而且消费者一般也察觉不出来。因此, 勾兑添加剂而制出的低成本“鲜榨果汁”成为了宾客餐桌上的饮料。甚至在个别管理不严的酒店中, 甚至会出现卫生不达标现象。

2. 不利于餐饮部员工的稳定, 影响酒店日常经营。有些外包单位为了节约开支, 不给员工购买保险和住房公积金, 员工缺乏劳动保障。

有些外包单位由于专业化程度强, 员工人数少, 以及多雇佣亲属等原因, 员工待遇有差别, 造成员工的不稳定。

并且外包单位和酒店管理方式不一样, 在员工管理、待遇以及引导上与酒店整体不统一, 造成了酒店员工与外包部门员工的比较, 会造成员工不安心本职工作, 提早想好退路, 一旦心里失衡就会造成员工队伍的不稳定。

3. 不利于企业文化建设和发展。

饭店和外包商具有不同的企业文化。一方面, 每个企业具有不同的企业文化, 饭店和外包商有不同的战略管理者, 在不同的管理模式、运作背景下发展, 其发展过程不一样, 因此也形成了其独特的企业文化。另一方面, 随着社会经济的发展, 人们对饭店的需求由简单的生理需求逐渐发展到高层次的文化享受和心理上的满足, 因此饭店的业务经营更具文化特征, 而外包餐饮公司更注重餐饮竞争力的培养, 文化含量低。

所以酒店与餐饮外包商在进行资源整合的过程中, 由于各自企业文化差异所带来的冲突和不适应也是在所难免的, 如果不能及时进行很好的管理, 这些冲突将不利于酒店核心竞争力的提升。

4. 不利于酒店的品牌建设, 甚至给酒店带来法律纠纷。

由于承包期后, 外包方要撤离, 外包方的一些受到宾客好评的服务、菜品, 甚至员工随着承包的结束而撤离, 酒店出现断档的现象。这些原因造成的不良影响, 需要在承包期后花费大量的财力人力去消除, 重新建立良好的品牌。有时外包带来的法律纠纷, 用工纠纷, 维修纠纷会影响酒店的品牌。

5. 不利于酒店的安全建设, 容易发生工伤事故。

有些外包单位的员工缺少必要的安全教育, 必要的安全防护, 在工作中没有安全意识, 再加上酒店安全部门常常不把外包单位当成安全管理辖区, 检查落实不到位, 容易发生安全事故甚至工伤事故。如一家酒店将餐厅外包后, 外包餐厅的洗碗机由于部件老化, 没有及时修理, 带病运行, 没有达到消毒的要求, 餐具、厨具不洁导致了外包餐厅食物中毒的事件发生。

6. 不利于管理协调, 影响客户满意度。

酒店的餐饮外包之后, 外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自主权, 而企业本身则很难直接插手餐饮管理, 因此, 在餐饮经营整体方案的推出方面就容易出现问题。比如在宾客心中, 不管什么部门和岗位在为其提供服务时服务态度、价格政策、优惠措施应该是一致的, 但有些外包部门由于承包关系, 存在着与酒店要求不一致的现象。比如, 有些单位与酒店签署挂账协议, 在酒店消费时可以签字挂账。但有时酒店的信息没有及时传递到外包部门, 造成宾客对酒店的误解。

摘要：本文以酒店管理中餐饮外包对酒店核心竞争力的影响为研究对象, 在对业务外包和核心竞争力的理论研究文献进行梳理和分析的基础上, 深入分析了餐饮外包对酒店核心竞争力的有利和不利影响, 希望能为酒店餐饮外包的决策与管理提供借鉴与指导。

关键词：餐饮外包,酒店核心竞争力,酒店文化

参考文献

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酒店集团餐饮生产模块化探究 篇8

关键词：酒店集团；传统餐饮生产；模块化生产；大批量定制

中图分类号：F719．3 文献标识码：A

Modularization in F&B Production of Hotel Groups

WANG Sheng-guo,CHEN Jue

(Tourism CollegeZhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China)

Abstract:Large hotel groups have the absolute advantage in China's F&B industry,so that even one group can operate many hotels in one city in different styles. It becomes the most important issue to develop the group in a sustainable way that how the hotel group can adapt to the change of demand in the new age and how to adapt to the demand of group F&B production development. The paper introduces how the idea of modularizedproduction can innovate the traditional F&B production so as to meet of consumers demand in a broad way.

Key words:

中国的餐饮市场经过20多年的改革与发展，已进入了一个全新的发展阶段。大型酒店集团在中国餐饮业已占有绝对优势，如：东方航空酒店集团已有30家酒店，三星级以上的酒店就有12家，建筑面积达到了20万平方米。个别酒店集团在一个城市就经营着多家大中型酒店，甚至由一个城市逐步发展到全国，如：杭州“红泥”餐饮集团公司独资开设的大中型餐饮企业已有十多家（杭州4家、上海4家、南京1家、北京1家、仪征1家、长兴1家、宁波1家），并列入全国餐饮百强企业行列。那么，酒店集团如何适应发展阶段的变化要求；如何适应酒店集团餐饮生产的要求和风格特点一致的要求；如何适应新世纪餐饮发展潮流的要求；如何满足广大消费者个性化、人性化的餐饮要求等自然成为酒店集团可持续发展的头等大事或需要关注的大事。首先，酒店集团必须把上述四方面作为企业发展过程中需要重点研究的课题或重要的内容来加以探讨与研究，并整理和制订出相适应的经营理念、经营方式来满足不同层次、多样化的餐饮消费需求。同时，选用科学的、先进的生产方式来组织酒店集团的产品生产，使其提供的产品无论在同一个城市或不同的城市均能达到规范化、标准化、统一化的标准。从而使酒店集团的餐饮生产，达到加工合理、配菜简洁、生产迅速、品种多样、质量统一、营养健康的要求，使酒店集团的餐饮生产逐步接轨世界。

一、酒店集团餐饮生产现状与未来发展

目前酒店集团的餐饮生产状况仍然处于手工操作阶段，虽然有了一部分机械设备或个别酒店集团开设了中央厨房，但是，总体来讲距离机械化生产或工业化生产仍然存在着较大的距离。其主要原因有以下四方面：

1.传统中式点菜餐饮以丰富多彩的菜点品种来提供个性化、人性化的服务。而这些产品在生产过程的有效控制和产品质量的稳定性，都必须依赖于人的工作责任心、操作技艺和个人状态（包括身体状况、心理状况，以及传统习惯和饮食爱好等等方面的原因，这些原因均会影响到个人的发挥），如某一方面出现差错，就容易导致产品质量不稳定或产品的差异。

2.个人习惯和师承的不同或生产缺少标准化工艺的制约，也会导制产品的多样性。由于，各地对菜点制作的方法和特点理解不同、看法不同、审美观点不同，就容易造成菜点在制作上的差异。特别，缺少投量标准、工艺标准和质量标准，势必会导制所有的产品，多种的制作方法和多种的成品特点，在一定程度上必然会影响到消费者的餐饮情趣和企业的声誉。

3.中国菜是个庞大的食品家族，产品多达60000余种，很难使每一名操作人员都熟悉和掌握产品的工艺流程和制作特点。从而造成了生产的混乱和产品质量的不确定性；导致了餐饮业很难在短时间内获得标准化工艺的数据，直接影响或阻碍了中国餐饮业在短时间内实现机械化生产或工业化生产的可能性。

4.中国的餐饮市场正朝着多样化、个性化的方向发展，餐饮业为了迎合和满足消费者的需求，就必须不断地推出新产品来吸引消费者。而多样化和个性化的菜点设计，需要有一大批人去研究探讨。而我国目前餐饮业最缺此类人才，从而造成了餐饮市场产品雷同或千篇一律的现象。而对于信息技术或高科技技术在餐饮业的运用，仅仅停留在点菜、结算等等方面。而对于菜点制作流程和菜点创新设计，仅仅停留在一种想象或理论上的研究，它必然会影响到餐饮业的发展和菜点的不断创新。

为此，酒店集团必须面对现实，借鉴其它行业先进的经验和方式来提升酒店集团餐饮生产的科学化，即：根据酒店集团餐饮生产的实际情况、供应情况和消费情况，确定一种新的餐饮生产模式，来改善或提高酒店集团餐饮生产的落后状况，从而达到和接近国际餐饮的生产标准。而模块化生产恰好符合传统中式点菜餐饮的生产要求（多样化和个性化的生产要求），并能满足当前餐饮消费变化快的特点，应该说是新世纪酒店集团餐饮生产的一种全新模式，它不仅可以促使中国的餐饮业早日实现标准化生产，而且还可以帮助中国的餐饮业早日实现机械化生产或工业化生产。

二、模块化生产的概念、基本理念和模块化餐饮生产设想

（一）模块化生产的概念、基本理念

模块化生产的概念是在产品（尤其是制造装备）模块化设计基础上发展形成的。模块化设计是对一定范围内的不同功能或相同功能不同性能，不同规格的产品进行功能分析的基础上，划分并设计出一系列的功能性模块（通用模块和个性模块），通过模块的合理选择和组合来构成不同的能满足顾客不同需求的个性化产品的一种设计方法。它的基本理念是按照模块化原则将制造系统分解成一些结构和功能独立的标准单元模块，然后按照特定模块化产品的制造要求进行模块的组合，创造一种柔性的生产环境或条件，使生产系统能够很快地适应新产品的生产需要。其本质就是在现代计算机技术和信息技术的支持下，采用模块化原理对产品及其生产系统进行全面建设，以提高系统的柔性和可变性。为此，酒店集团的餐饮生产必须根据模块化生产的基本理念，将菜点生产的工艺流程有目的的分解成若干个生产模块（主体模块、辅助模块和模块接口），并通过模块与模块之间的有机组合或计算机的科学编排来组织生产和设计新菜点。当然，在组织生产或设计新菜点时也不能忽视酒店的定位、服务对象、消费者承受能力和当代餐饮发展潮流的变化趋势等因素，从多方面、多角度满足消费者求新多变的心理要求。

（二）模块化餐饮生产的设想

模块化生产是实现大批量定制的具体方法和途经。因此，模块化生产必须符合大规模定制的生产理论，如：1970 年,托夫勒(Alvin Toffler) 在其《Future Shock》一书中提出了一种全新的生产方式的设想:以类似于标准化或大批量生产的成本和时间,提供满足用户特定需求的产品和服务； 1987 年, 达维斯(Stan Davis) 在《Future Perfect》一书中首次将这种生产方式称为“Mass Customization”,即大批量定制,简称MC。同时，也必须符合大批量定制的原理，如：美国学者Pine则提出，大批量定制的目标在合理的价格下提供足够多的产品花色品种类型使几乎每个人都能从中找到自己想要的（这些也被认为是大批量定制的广义式概念）。基于这个概念，笔者将模块化餐饮生产的设想建立在仿照制造业类似的基础上，将模块化餐饮生产划分为餐饮产品本身的模块化和生产流程的模块化。

餐饮产品本身的模块化涉及到餐饮产品的标准化和餐饮产品族的建立。企业需对提供的产品和服务，特别是菜点等有形要求实施标准化，并在标准化的基础上结合顾客的需求确定产品结构的生产模块，如：鸡丁菜肴生产模块、鸡丝菜肴生产模块、鸡块菜肴生产模块和整鸡菜肴生产模块，等等。产品结构的模块化涉及到两个主要问题，一是产品的标准化，即：产品通过筛选、归纳、整理成标准数据，再整合为标准模块。 二是在标准模块的基础上建立产品族，即在各种模块之间建立起关联，形成最终产品的范围和品种，模块化餐饮生产设想图如图1所示。

生产流通的模块化，是将中式菜点进行系统的分析，并在分析的基础上，把模块化原理运用于产品的整个设计与制作过程,并将产品的部件形成多种生产模块，以不同模块的组合和计算机的程序编排来组织生产或设计产品（半成品）。并在不同模块接口（各种传热接口）的制约下，形成多样化和个性化的产品或新产品,真正使中式菜点的生产与设计，能符合标准化、模块化和机械化的生产要求。

三、模块化生产是酒店集团餐饮生产未来的发展方向

为了能使中式菜点的生产与设计，能符合标准化、模块化或机械化的生产要求，就必须将生产原料、工艺流程等进行系统的划分，使其符合或达到模块化或大批量定制的生产要求和设计要求。

（一）生产原料的模块化划分

生产原料的模块化划分是餐饮生产和菜点设计，最为基础也是最为重要的内容之一。它不仅涉及到生产流程是否科学合理，而且还关系到产品是否具有创新性和能否达到菜点多样化、个性化和人性化的要求。按照模块化生产的原理，生产原料一般划分为二大类：一是主体模块；二是辅助模块。

1.主体模块是指产品的主体，又称通用模块或公用模块。它既可以是整型原料，也可以是改刀后的碎散型原料，但必须在整个产品中占主导地位，即：

2.辅助模块是指产品中的辅助部分，又称个性模块。辅助模块一般可分为配料类模块和调料类模块。

配料类模块是指形状小、数量少、色彩鲜艳、质地脆嫩或形态优美的一类配料。

调料类模块是指各种调味品和香料，经过加工、调制后的复合调味品。

虽然，二种辅助模块使用量都很少，但它可以改变菜点的色泽、形状、滋味和香味。是制作和设计个性化和人性化菜点的重要基础，更是设计新菜点的关键因素之一。

(二)传热介质的模块化划分

传热介质的模块化划分是指菜点制作过程中给予产品加热的一部分因素。模块接口一般可分为液态传热接口、气态传热接口、固态传热接口和非热熟处理接口等四大类。由于，模块接口的性质不同和主、辅模块的性质各异，就可以生产出风味各异、品种多样化或个性化的菜点。为此，模块接口对菜点制作与创新设计具有制约作用，也就是讲设计新菜点必须考虑到模块接口与主体模块、辅助模块之间的相互关系，即：主体模块、辅助模块的性状和功能、营养等等方面的因素，只有三者符合了生产要求，才有可能生产[LL]出色、香、味、形、质、营俱美的佳肴或符合多样化和个性化的生产要求。反之，就不可能组织传统菜点的生产或新菜点的设计。由此可见，模块接口对菜点制作起着决定性的作用，也是保证菜点达到菜点属性要求的重要因素之一。

（三）模块化生产与菜点设计

菜点多样化并不是仅仅根据人们的构想和饮食要求来设计菜点，也可以根据主体模块辅助模块和模块接口的科学、合理的搭配或计算机的程序编排来设计菜点。首先，这二种设计方法都不能忽视顾客、竞争者、美食家、制作者、管理者等意见或提供的信息；其次，还必须结合企业经营的理念、企业的定位和消费者反馈的意见来进行创新设计，如：主体模块与辅助模块的营养互补、食疗互补、形状互补、色泽互补、滋味互补和价格互补；不同的模块接口、不同的温度、不同的加热时间均能达到多样化、个性化的设计要求，甚至于还能设计出价廉物美、消费者欢迎、符合模块化生产的美食。如：以鱼片为例，即可生产出下列传统名菜和创新设计出下列创新菜肴。见表1

参考文献：

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（责任编辑：阿莲）

酒店安全责任书 篇9

第一章 总则

一、安全保卫工作要紧紧围绕酒店总办的总体安全工作目标、规划来开展，确保各项工作能顺利完成。酒店总办在业务上实施领导，各岗位负责人就具体的工作实施领导、组织、管理。

二、事件（故）等级区分：

1、一般事件（故）：发生火灾造成的损失在0元以上1000元以内的且影响酒店正常运作的；因负责人监督管理不力，造成客人对酒店重大投诉的（旅游局投诉）；酒店物品损坏、丢失、泄漏酒店机密的损失在0元以上1000元以内的；

2、较大事件（故）：发生火灾造成的损失在1000元以上3000元以内的且影响较坏的；因负责人监督管理不力，发生客人或员工轻伤，给酒店造成较大影响的；出现个体政治性事件，造成较大影响的；酒店物品损坏、丢失、泄漏酒店机密的损失在1000元以上3000元以内的；

3、重大事件（故）：发生较大治安、刑事案件，给酒店造成较坏影响的；因主管负责人监督管理不力，发生客人或员工重伤给酒店较坏影响的；发生火灾造成的损失在3000--8000元之间的；出现一般政治性事件，造成很大影响的；酒店物品损坏、丢失、泄漏酒店机密的损失在3000--8000元之间的；

4、特大事件（故）：发生重大治安、刑事案件，主要责任在部门并给酒店造成极坏影响的；发生客人或员工群体性事件，负责人报告处理不及时或措施不得力给酒店声誉造成极坏影响和损失的；因部门负责人监督管理不力，出现客人或员工死亡给酒店造成极坏影响的；发生火灾造成的损失在8000元以上的；出现严重政治性事件，造成极大影响的；酒店物品损坏、丢失泄漏酒店机密造成损失在8000元以上的；

第二章 权力和义务

一、酒店的权力和义务

（一）权力

1、对各部门的安全设施设备的配备和安全的工作指导、检查、考核，并提出奖惩建议或意见。

2、对各部门、岗位的安全设施设备的管理和员工安全培训实施业务上的指导。

3、有权安排酒店各部门人员，组建义务消防队，应付各种险情。

（二）义务

1、制定、完善酒店安全、保卫工作的规划、管理制度等。

2、要加大对各部门安全员的培养力度，在全年安全员和部门负责人进行四次以上的培训或轮训。

4、积极保持同各级公安部门、消防部门的互动，按照三级防火责任制对各部门进行安全突击检查。

二、部门的权力和义务：

（一）权力

1、有权根据部门安全情况和安全工作的指示精神及规章制度结合本部门的工作特点、需要等，进一步建立、健全或细化安全工作的管理制度和要求。

2、有权对酒店提出增加安全培训的次数（要在保安部能够有时间安排的情况下）。

（二）义务

1、严格遵守《酒店安全责任书》中的各项安全管理制度。

2、建立安全巡视制度，做到安全工作有人抓、重点目标有人管、重要岗位重点管的管理责任机制。

3、每月至少定期召开二次安全工作会议，讲评安全工作情况，并专题分析研究部门安全工作形势，制定安全防范措施。

4、要定期、不定期，集中和分批组织全体员工学习安全常识，熟悉酒店有关规定和要求（营业部门落实好收市前的防火安全检查制度）。

5、积极发动部门员工参加酒店的义务消防。

6、妥善处理部门区域内所遇到的各种纠纷，对突发的恶性事件，要快速上报或报警，沉着冷静，积极处置，保证良好的营业秩序。

7、坚决落实酒店总办根据安全隐患整改通知，及时处理并回复酒店总办。如因酒店安全设施设备固有因素，要通报到总办备案。

8、加大对酒店员工的岗位培训力度，将酒店的所倡导的“安全第一、服务至上”的观念深深映入酒店员工脑海中。

9、严格八小时以外的人员管理，组织好员工开展丰富多彩、健康向上的文体活动，要坚决杜绝员工参与任何形式的赌博和其它非法活动。

第三章 奖惩办法

一、奖励

1、在安全保卫工作中做出突出贡献，为酒店挽回重大损失的安全保卫人员或其它员工，由酒店总经办酌情奖励。

2、对突发性事件挺身而出、处理得当、而致使事态得到控制和圆满解决的，由酒店总经办对有关人员酌情奖励。

3、对在酒店年终组织的安全评比活动中，全年无安全事故的部门，将由酒店总经办酌情奖励

二、处罚

1、部门发生事件、事故、案件的，按事故等级，责任区分为一般、较大、重大、特大四个等级。

（1）凡部门负责人因对安全工作不重视、责任心差、安全防范意识不强和措施不力而发生一般事件（故）的第一责任人和直接责任人按照酒店处分种类口头警告、书面警告、最后警告处罚并赔偿酒店相关损失。

（2）发生较大事件（故）的，第一责任人和直接责任人按照酒店处分种类书面警告、书面警告、最后警告处罚并赔偿酒店相关损失。

（3）发生重大事件（故）的，给予部门第一责任人和直接责任人免职的处罚并赔偿酒店相关损失，酒店保留对其追究刑事责任的权利。

（4）发生特大事件（故）的给予部门第一责任人和直接责任人开除的处罚并赔偿酒店相关损失，酒店保留对其追究刑事责任的权利。

2、部门安全工作制度不健全、管理不严格、检查督促不到位而出现有损酒店形象或造成重大损失的事件，除追究当事人责任外，还要追究直接领导及负责安全保卫工作领导的责任。

3、对部门区域内的不安全隐患发现不及时或发现了而不及时采取措施，导致发生事故或不良事件，对直接责任人将视责任等级给予最后警告处罚。造成财产损失的，依据财产损失的实际情况照价赔偿。

4、对突发性事件处理不当、有意回避、临阵脱逃而致使事态扩大，对责任人员将视责任等级最后警告处罚，后果严重、影响极坏的给予通报批评、下浮工资、直到开除。

5、安全保卫人员在履职过程中，出现脱岗、误岗、睡岗、私自换岗或衣着不整、形象不好、抽烟插包、态度生硬，对八小时之外参与赌博和其它非法活动造成恶劣影响的，对责任人员将视情况给予口头、书面、最后警告，影响特别严重的直至开除。

第四章 附则

1、本责任书经酒店总经办与部门负责人签字起生效，时间从 2011年 1月1日起，至2011年12月31日止。

2、本责任书一式两份，酒店总经办与部门负责人各执一份，具有同等效力。

3、更改本责任书内容，必须经酒店总经办研究讨论。严禁单方面修改条款。

总经办签字（公章）：

日期： 年 月 日

部门负责人签字：