关于餐饮行业社会实践报告参考

关于餐饮行业社会实践报告参考（共9篇）

关于餐饮行业社会实践报告参考 篇1

餐饮行业社会实践调查报告

由于长期以来的希望从事餐饮行业的愿望，我于今年暑假（2011年7月至9月）在某新开张的火锅店进行了为期一个月的实践调查活动。经过一个月的实习调查，我对于餐饮行业的开办以及运营有了一定的了解，对服务行业的工作性质、特点以及方式也有一些自己的看法和感悟。

在火锅店实习期间，我有向店主了解过开办一家餐厅的流程。其实与我在网络上了解的项目差不多：首先，到当地工商所登记名称（这里只是登记一个名称，领取工商执照还需要其他手续）；然后，到环保局办理排污许可证和到卫生监督局办理卫生许可证；之后，凭先前的两证、法人的身份证和房屋租赁或所有证明到工商所办理工商执照；最后，自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。但是店主告诉我看似很模式化的流程真正做起来要繁琐很多，比如餐厅的消防措施，在餐厅装修之前就要向辖区消防部门申请，然后交由消防部门检查、审批。之后的员工招聘也是要办理相关手续，尤其是餐饮行业，员工健康证的办理检查是比较重要的。（还有在整个餐厅的筹建过程中所涉及的中国国情问题所带来的麻烦我们暂且不表）

我再火锅店做的是前台收银的工作，工作的内容比较单一，但在实际操作过程中还是有很多问题值得注意。我们火锅店工作的高峰大概是每天的11:00至14:30和17:30至22:00（由于是火锅店，晚上的高峰时间会长于一般的餐厅。晚上有时候23:00过还会有客人来）。在晚高峰时间前台的工作是最麻烦的，尤其是在刚开业的两天。这两天店里进行了打折活动，晚高峰时期人显得异常多，尤其是再18:30到20:00店内已经做满了，店外还有人在等下一轮用餐。这个时候算账的问题就变得麻烦了。一般时候我们都回在客人用餐的时候把主菜单的价格算好，然后在客人结账的时候将加菜单的金额算进去。但在高峰时间人流量很大，前台人少，时常会算不过来，就会让客人在结账的时候等，然后往往这种人多的时候顾客都会要求查账单，然后又回耽误一些时间。这样就引起后面需要买单顾客的不满，同时影响后面等待中顾客的用餐。这样的话餐厅的口碑就会下降，也会流失一部分客源。关于这些问题的产生和解决事后我也想过，主要还是员工的利用问题，和服务态度问题（主要是不够贴心）。在不多请员工的前提下（多请员工会增加成本），增加人员的利用率：其实，在高峰期的每一段，进行上菜和打扫工作的服务人员都会有一些空闲时间（上完菜客人又没有吃完的时间），这段时间可以要求服务人员帮助计算账单；顾客结账时间，前台两人合理分工，某一个负责一桌顾客（这个时候最好不要选择一人算账一人收钱的分工，会有其余的顾客过来，会造成混乱）；然后，为在外面等待的顾客提供休息的区域，至少要让顾客有地方可以坐下，最好适当的提供茶水，用以安抚等待中顾客的情绪。

上述方案对于员工的素质要求就比较高，员工的选择和前期的培训就显得比较重要。就我个人而言，我比较倾向于选择30至45岁左右，最好是有工作经验的女性，理由也比较简单，年轻貌美的女性在这种客流量比较大，顾客层次比较杂的店容易引起是非，又因为是服务行业长相还是需要端正，那么，这个年龄段的女性就显得比较安全，而且这个年龄段的人都是有过社会经验的人，就算之前没有从事过服务行业，对事对人的态度都相对于年轻人要好。又因为女性相对于男性而言会比较细心，耐性、脾性也相对来讲比较适合服务行业，所以，个人认为30至45岁左右的女性是比较适合火锅店的选择（当然，类似于西餐厅的环境选择会不同）。然后是前期的培训，这个非常重要。因为所聘请的员工很可能以前从未从事过该类工作，要让其知道他所要工作的内容，并对所有员工做好合理的分工，才不会在工作的时候手忙脚乱。我所工作的火锅店就再开业是遇到这种情况：顾客很多，有过工作经验的员工忙不过来，几个年轻没有经验的员工在旁边无所事事。为避免这样的情况，培训是很

必要的。而且因为是服务行业的培训，除了基本的工作内容以外，对于服务态度的培训也是很重要的。首先，是要微笑待人，你对别人微笑别人对你的态度也会好；其次，就是要树立顾客就是上帝的思想，做服务行业必然是要受很多气的，在这次的实践中我深有体会。但是，只要不是什么原则问题，是不能和顾客回嘴的，可能会有些委屈，但是必须忍着，谁叫你要做服务行业，谁叫人家是消费者呢。要知道，良好的服务态度是一个餐饮店成功的开始。

经过一个月的实践，我发现，对于一个餐饮店来说，食物的品质才是最重要的。我所工作的火锅店在我看来无论是再服务还是管理上都是有所欠缺的，与品牌餐饮企业是无法相比较的（毕竟是个体经营），但是火锅店的生意却是非常红火。闲暇时我也与顾客交流过这个问题，总结我所了解到的情况用四个字说明：物美价廉。这家火锅店的味道的确不错，这是大部分顾客反馈的；这家店的价格也确实便宜，菜品价格比其他店都低2到5块（菜的品质与其他店相同），酒水也要便宜一点。顾客当然会选择这样的店。

一个月虽然不长，但是让我对于餐饮行业有了更深刻的认识，离我的梦想更近了一步。

关于餐饮行业社会实践报告参考 篇2

关于餐饮服务行业调查摸底情况的报告

县政府：

为更好的履行餐饮服务食品安全监督职责，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的相关要求，我局对县城区餐饮服务单位的基本状况进行了摸底调研，现将有关情况汇报如下：

一、概况

县城区内共有餐饮服务单位（不包括餐饮摊点和食堂）383家，其中持证经营单位273家，包括大型餐馆1家，中型餐馆25家，小型餐馆66家，快餐店139家，小吃店29家，火锅店6家，饮品店7家；城区无证经营单位110家（占28.7%）。全县中小学食堂共计36家，其中无证经营10家，部分或全部承包经营的占15家。食品摊贩调查摸底和专项整治工作将另行开展。职工食堂由于其服务性质等方面的特殊性，待向县食安办专项汇报后，再开展工作。

二、存在的食品安全隐患

1、无证非法经营餐饮服务情况严重。上述餐饮服务单位383家中，无餐饮许可持证的单位就有110家，近1/3餐饮单位处于无证经营状态，日常经营得不到有效监管，食品安全无法保障。另有一半以上的餐饮服务单位存在超范围经营、擅自扩大经营规模、随意变更经营类别等违法行为，更 1

有部分餐饮服务单位经营内容与许可事项不符，如有的单位规模足够大型餐馆标准，却许可为中型。几乎所有餐馆均制作经营凉菜，却因条件不具备未予许可，餐饮服务许可形同虚设。餐饮服务单位私自转让、倒卖许可证件的现象也时有发生。

2、辖区餐饮服务单位多为快餐和小型餐馆，基础设施设备投入不足，小、散、乱、差问题严重。小餐饮店面积小，不能分间、分区作业，硬件设施几乎均不能达标。

3、餐饮业服务人员食品安全意识淡薄。多存在于无证经营单位、小吃店、小型餐馆，这些单位的提供者和从业人员普遍存在文化水平较低，未经过专门的食品安全知识培训，缺乏食品安全意识。半数以上的餐饮服务单位从业人员未经健康体检从事制售直接入口食品的服务活动，很容易导致某些传染性疾病的传播。

4、餐饮单位普遍存在软件设施不健全现象。主要表现在：食品安全管理制度不健全，有制度也执行不到位；索证索票制度不完善，查验记录不全，没有有效的购物凭证，原料采购把关不严；未建立从业人员健康档案和从业人员食品安全培训档案。

5、非法添加和滥用食品添加剂现象仍然存在。通过调查，该现象多存在于大中型餐馆和以加工经营肉制品为主的餐饮服务单位。

6、多数餐馆不能认真执行餐饮服务食品安全操作规范。如：餐饮具不能按要求清洗、消毒；生产加工不能按流程要

2求操作，生熟不能分开等，该现象尤以小型餐馆、快餐店为普遍。

7、一些经营单位自律意识差，抵触执法情绪严重。部分餐饮经营单位为社会闲杂人员或通过各种社会关系开设，业主素质较低，抵抗执法现象时有发生，给监管工作带来很大难度。

8、餐饮行业监管工作以往重收费、轻管理现象普遍存在，给餐饮单位从业人员造成思想误导，也为下一步依法监管带来巨大后患。

9、部分消费者无科学消费观念，不讲究营养和卫生，给个别不法经营商贩和无证经营户（特别是农村寄宿制学校周边无证小餐馆）提供了经营的空间和环境。

10、由于食品安全分段监管的原因，餐饮服务作为最下游，深受上游生产、经营行为的影响，尤其我们的餐饮企业规模较小，对食品原料的检测、鉴别能力差，也导致食品安全隐患倍出。同时，餐饮单位多为个体经营，原料采购也多来自于个体经营者，交易双方的自律性成为了该环节食品安全的最大保障。相对于餐饮单位，食品原料的购进渠道管理既是原来监管的盲区，更是今后监管的重点和难点。

三、下一步监督工作打算和面临的问题

1、加大宣传教育，提高食品安全意识。相对于餐饮业，食品安全意识既包括从业者、更要树立消费者的食品安全意识和自我保护意识。餐饮消费者属于公众，只有作为公众的食品安全意识提高了，才能有效防范和抵制各种食品安全隐

3患。要树立宣传也是监管的理念，通过强化宣传，使餐饮服务食品安全成为人们关注焦点，促使广大群众关心并参与食品安全的监管工作。要充分发挥广播、电视等主流新闻媒体的作用对广大民众加强宣传，动员全社会关注、参与监督，将公众监督纳入监管范畴。

2、加强对餐饮服务从业人员培训工作。加强餐饮服务从业人员食品安全知识、相关法律法规、实际操作规范与食品安全行为养成方面的培训，提高他们的整体素质是提高餐饮服务业食品安全的关键。可编制教材或分批、分类组织其外出参观学习多种方式强化对从业人员的培训。

3、严格准入条件，规范经营行为。对新开办的餐饮服务单位要严格按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及有关行政法规的规定，从经营场所、工具设备、食品采购、运输加工、储存销售、从业人员等方面严格准入制度，严格餐饮服务许可。对已取得许可，擅自变更经营范围，扩大经营类别的餐饮单位要监督其整改或变更经营许可。逐步将从业者经营行为规范到许可范围之内。

4、逐步开展餐饮单位示范点、示范街建设。根据我县实际，大力推广餐饮单位示范点或示范街建设工程，标树榜样，带动餐饮服务行业整体水平的提升。示范街创建工作要在县政府统一领导下，各有关部门相互配合，通力协作，各尽其责，共同参与。

5、大力推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理和等级公示。加快餐饮单位诚信档案建设。对纳入餐饮服务食品安

4全不良信用记录的单位，降低量化等级，增加监督频次，向社会曝光。

6、建立切实能适应当前餐饮服务监管工作需要的技术支撑体系。建议建立县级食品药品质量安全检验检测中心，基本配齐所有设备，能正常开展基本的检验检测项目，解决我县食品执法无相关技术支持的现状。

7、深入开展各类专项整治行动，严打违法违规行为。一是开展对无证经营单位的专项整治，彻底清理无证经营行为。二是要开展对餐饮摊贩的专项整治，对整改符合条件的餐饮摊贩实施备案管理，整改后仍不符合条件的予以取缔。三是要深入开展学校食堂专项治理活动。根据调查摸底情况，针对学校食堂基础设施差等现状，制定切实可行的整改措施，督促其落实各项整改要求和标准。四是要进一步开展非法添加和滥用食品添加剂专项治理行动，对违法违规单位始终保持高压态势。五是要加大对重点节假日、风景旅游区餐饮服务食品安全保障工作，确保不出现任何餐饮安全事故。六是加大对乡镇驻地和农村餐饮服务单位的治理力度。加快建立乡镇食品安全监管机构，建立健全餐饮服务单位监管网络。

8.严厉打击餐饮服务单位违法、违规行为，依法查处一切食品安全事件。针对目前餐饮服务业存在的食品安全隐患多这一现实，我们将对所有隐患作一综合分析，分清轻重缓急，区别对待，分类管理。

①对违反食品安全法律、法规，有重大食品安全隐患的现

5象和事件，将依法严肃处理，构成犯罪的，及时移交公安机关处理。

②对于一般性问题，责令从业者尽快整改，明确监管责任人，制定整改时限，限期整改不到位者，吊销许可，从严从重处罚。

③对一些整改确有困难，在法律法规允许范围内，令其降低经营类别，缩小经营范围，最大限度的保护从业者利益。④对目前占到1/3的无证经营者，逐渐调查摸清原因，开展一次清理工作，分类许可或清退，杜绝无证经营行为。⑤对于抵触执法、抗法行为，予以严厉打击。触犯刑律者交公安机关处理。

9、关于职工食堂和农村聚餐监管

①经初步调查，我县许多行政、企事业单位设有食堂，但绝大多数为内部招待用餐，不具备餐饮服务的要素。因此，我们认为不应为我局监管对象。

②目前，农村红白喜事作为家庭聚餐形式，有的请专业代餐人员采购、制作食物，这一情形虽不属于新的业态，但有关政策并未界定监管部门，从法律层面理解，这种业态不属于餐饮服务范畴，有待定性。

以上报告，当否，请批示。

阳谷县食品药品监督管理局

关于大学生寒假社会调查报告参考 篇3

在七月初，在之前的一系列准备下，我们同样是以分组的形式去了几家老字号进行采访，对于这部分我是感触颇深，这其中不仅仅是苏州小吃的研究这么简单的问题了，可以说我与陈虹谕同学对采芝斋经理采访的过程并不是一番分顺，甚至可以说是很坎坷的完成了这一采访，这不得不使我对这个社会产生了很多想法。对于采芝斋，我想不管是本地人，就连我们外地的朋友也是早有耳闻的。在网上，我了解到采芝斋是中国老字号糖果店，它建于19世纪末，素以品种繁多、风味独特的苏式糖果而闻名中外。采芝斋自产自销的糖果上百种，主要有各式松子软糖、乌梅饼、九制陈皮、沉香橄榄等。其特色是选料讲究、加工精细、营养丰富、甜香可口，既有中国传统糖果的特色，又吸取西式糖果的长处，自成一格。糖果内的某些原料，不仅好吃，且具有滋养补益作用，寓药理于甘美食品之中。所以我们是带着非常兴奋和期待的心情去采访的，只是结果有点不尽如人意。首先也是因为我们对采芝斋的现状和近年的发展还不是特别了解，对他们的运行体制和形式都没有研究透彻，所以采访的过程难免有些磕磕绊绊，问题准备的也不充分，语言可能也表达的不委婉吧，说得有些尖锐了，致使主管以及大厅负责人都不是很配合我们，采访需要的图片资料我们也没有拍到，使得我们很是焦虑，不得不变的步步为营啊。其实就采芝斋我们也提了一些自己的想法，例如把茶点和冰激凌结合，或是如何更吸引青少年顾客，但似乎那位主管只是一味的敷衍我们，并不屑于我们的想法与意见，也多次在言语上显示了他们极其强烈的优越感，我想他们是有优越的资本的，毕竟是中国最优秀的百年老字号之一。可是这种不屑，这种与其他几组完全不同的遭遇和冷待，真是让我很不舒服，我不知道自己算不算是出入社会了，但我想这种事在复杂的社会比比皆是，我不能一味的选择出生牛犊不怕虎，这样只会被久经风霜的人说成是鲁莽，是无知。我经过了这件事似乎有些了解父母老师口中所说的社会以及社会的复杂，似乎这件事情又只能作为一个警示，也不能以偏概全的就否认了这个社会是有温暖存在的，我想我是幸运的，采访的是采芝斋，才有了机会上了这样一堂生动的课，我应该算是受益匪浅的吧。

接下来我们也是保持平和的心态，把采访的内容作了归纳总结，大家一起讨论了苏州小吃对苏州经济的影响，我们也准备以登报、发宣传单等形式继续我们研究成果的后续宣传，希望我们的研究能帮助到他人，能有意义。

餐饮行业分析报告 篇4

第一部分 去年全国餐饮市场特点

前景更加看好 发展任重道远

从二000年的餐饮业发展看，1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元，比去年同期增长18.1％。其中，上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18.5％、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9％；五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4％。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头，增幅占据国内消费品市场的首位，名列国民经济各行业的前列。

但同时我们也看到，一方面开张酒店大幅增加，多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展，热闹后就匆忙分手了。从总体上看，反差，加盟者的表现也不到位，大，充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。境的规范方面，餐饮业的发展前景都是任重道远。

经济条件越来越好 假日消费渐成亮点

我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。着我国经济形势的逐步回升，经济活动增多，需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展显著攀升。

元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆，市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多，市饮食服务企业调查显示，今年春节期间营业额普遍比去年同期增长上年同期增长60.3％。

大众化经营持续红火 经营特色更加突出

通过近些年行业经营结构的调整，力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐，二年来已发展到店深入社区，提供家庭成品、半成品和方便菜点的服务，的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元，年月饼销售额达到一点二亿元，半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大，行业发展领域不断拓宽。

在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重开拓经营、菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善，了基础。企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌。

另一方面关门的酒店也较过去明显增多；甚至许多加盟者只分享了短暂的酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的因此我们说，从企业自身管理经验的积累和外部环城乡人均收入持续增加，有力促进了行业新的发展。大众化经营比重不断增加，已经成为支撑行业发展的主要85家连续店，今年又提出发展家庭小厨房，将快餐连锁争取再发展利润二千多万元；同时，餐饮企业开展送餐、创新经营和特色经营，行业经营水平明显提高，许随市场更加活跃，消费 25.1％，五一节期间比200家，成为企业发展广州酒家集团外卖和成品、个性化不断突出，为持续发展创造过河拆桥，同床异梦，自以为通过加盟学到了绝招也能当老据有关机构对全国十个城利润一千二百万元。

品牌促销力度加大 市场竞争力提高

各地名品推展、精品展销、形象宣传、文化促销等活动广泛开展。从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化，营销促销的作用越来越大，得到企业的重视。各地普遍开展美食节、展销月等活动，以节促销、媒体促销、文化活动与美食相结合的特点更加突出。一批老字号企业和新兴的知名企业创新技术、创新菜品、树立品牌，取得良好的经营成果。

电子点菜、计算机管理在行业中更加普及，深受重视。广大企业积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境，增加服务功能。北京丽华快餐公司开设网上定餐业务，海兴起的网络餐厅吸引了众多客源，顾客通过电脑浏览菜肴分绍、餐，等待上菜的时候，可上网浏览，进行视频点播，并能及时看到菜点价格，现代技术手段不断与餐饮紧密结合。

第二部分 济南餐饮市场概况

餐饮市场继续活跃，增长幅度日益提高

全年全省餐饮业零售额预计实现41.6亿元，较去年同期增长节日市场消费增长明显，元旦、春节、五

一、国庆几大节日市场活跃，需求进一步提高，成为经营热点期。

二、大众宴席、小吃、快餐和家庭餐饮市场红火，大众化经营占据了主流。大众宴席的比例越来越大，小吃、快餐生意更加火爆，成为人们不可缺少的消费主流。

三、开拓经营取得了初步成效。送餐、外卖、成品、半成品与方便菜品等餐饮食品加工增势强劲，市场普及率提高，受到老百姓的欢迎。

四、生活节奏的加快、生活品味的提高，使百姓的饮食文化和生活情趣在逐步发生变化，为我省的餐饮业提供了条件。得到了改善。随着城市规划的进一步实施，“退市还路”虽不彻底，也使得餐饮业经营环境得到改善，消费者的消费环境相应改善，激起消费者的消费欲望。

六、连锁经营不断发展，促销手段丰富多采。一批新老名店积极推进连锁与配送等现代营销方式，同时广大企业更加重视市场营销，各种促销措施有力地推动了企业经营与行业发展。

快餐经营日益西化，中餐发展中西合璧

如果说红高梁、华荣鸡的败北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失败，样不算成功，一方面是麦当劳和肯得基一家家地开业，另一方面是以合力为代表的中式快餐的门面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同时，正餐却在逐渐发展壮大。身积累稳健发展的西北餐饮、鲁能系列、净雅大酒店等，等。纵观这些餐饮企业，如果说它们到目前为止取得了一定的成功，一定的传统特色，如鲁能的烧鹅仔、西北的饺子以及外来品牌北京烤鸭。

另一方面，经过多年的积累，济南的餐饮企业已经形成规模，的同时，它们开始追求现代化的企业运营方式。只有建立了现代经营管理系统，求继续发展的可能。

中餐连锁好戏开幕，赢家通吃初现端倪

一天可达近千份。上照片、价目，随意选择定％。分析其原因：

一、五、省内餐饮业经营环境起到骨干与示范作用，那么济南的中式快餐同其中有以通过自那应该归功于它们都有 企业才能谋17.11也有通过融资快速投入的天马酒店在借传统的饮食文化塑造品牌

连锁经营一直是许多餐饮企业的追求，济南的许多餐饮企业都在尝试着开设分店，推动连锁经营。事实上这也是整个中国中餐业发展的趋势，就在近几年，全国各地都出现了一批连锁阵营，如北京的东来顺、全聚德、天外天，武汉的九头鸟，成都的谭鱼头，重庆的小天鹅，沈阳的小土豆，天津的狗不理等等，他们都打出各自的旗帜，呼拉拉形成一道道风景线，宛如中餐业的连锁大战已经开始。我们说赢家通吃现象初现，在是针对此现象而言的，而济南的这一现象也已显山露水。

连锁的魅力在于它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。包含经营方式和网络的连锁技术和网络工程、电子商务等高技术一起，业难以参与。这也是我们所说的赢家通吃的道理。

方向似乎明朗，还得摸石过河

目前比较一致的认识是，将中餐传统零散的作业方式转变成规模产业，向似乎已经明朗，然而选择什么样的连锁方式、饮业发展过程中，还存在着一些问题：一是经营价位继续走低，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多，有的地区出现了低价倾销、管理水平较抵，专业技术与设备的开发应用和现代管理体系的建立推广仍很薄弱，与综合水平有待提高；三是餐饮卫生问题突出，的现象严重，市场经营秩序亟待规范等。

从济南目前的情况看，不少分店的开业时间都不长，营成功，还不得而知。走在济南前面的北京等地的连锁经营已经开始出现问题，益不理想、连锁总部与加盟分店同床异梦、上暴露了经营者们的急功近利，更多地表明了餐饮企业管理模式的不成熟以及整个市场推广加盟的时机未到。甚至连经营模式非常成熟的麦当劳和肯德基也不敢轻易推广加盟和特许。从总体上讲，中餐标准化的难度、不会走的太快，还得摸着石头过河，以实现资本、人力、网络、支持系统的积累。餐饮业不会是快鱼吃慢鱼，而是稳鱼吃急鱼。

第三部分 餐饮行业发展预测

展望今明两年餐饮市场走势，发展的外部环境与基础条件将更趋看好，增长的态势。全社会餐饮业营业额在左右，达3800亿元；2001年增幅如果保持在南餐饮市场也将产生明显增长。

激烈竞争仍将保持 大众化经营不断深化

通过竞争将继续对现有餐饮网点进行优胜劣汰，进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。

假日消费与家庭私人消费继续看好，一步步构筑行业壁垒，如何确保连锁成功等问题还不能明确。不良竞争的现象；一批中小企业和街头摊点卫生差、能不能确定在今后较长的一段时间内经过河拆桥等情况接连出现，网络规模的局限都预示着中餐连锁 1999年实现3199亿元的基础上，16％以上，营业额将实现 市场的调剂与配置的作用更加充分，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，使得许多中小企方在餐整体素质无证经营如加盟店生2000年增幅在19％4400亿元左右。济对企业服务由以流动

连锁是必经之路。二是企业科学技术与现代这些情况在一定程度餐饮企业制度的滞后、总体将继续保持高速

人口、工薪阶层服务为主，向商务宴会、家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。

品牌创新经营力度加强 传统餐饮加速转向现代餐饮

在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大餐饮企业面临的重要课题。

传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，工业化、社会化、国际化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹任技艺的基础上，餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮发展的步伐。

特许与连锁都是梦想 管理与人才更加重要

科学管理和人才素质水平将成为餐饮企业今后发展的重要因素，成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与手段的应用，才能与国际水平接轨，才能赋予我国传统餐饮文化新的生机与活力，与企业的持续性发展。

第四部分 餐饮业建立服务质量体系的思考

在世界经济迅猛发展的今天，服务贸易已成为当今世界贸易中增长速度最快的领域。务标准，不断满足人们日益增长的要求和期望，加快与国际服务业接轨，科学管理转变，已成为我国服务业刻不容缓的重要问题。企业按ＩＳＯ９０００族标准，建立科学化、规范化的服务质量体系，做出了有益的尝试，使企业的经营管理跃上了一个新的台阶，促进了企业经济效益和社会效益的增长。

结合企业实际 编写体系文件

１以质量手册为重点，以纲带目质量手册是质量体系文件中的统帅性文件、总体性文件。

它对质量方针和质量目标、运作要素和质量活动的基本要求和方法、应作出概括而准确的描述。因此，编写好质量手册，是贯标工作的关键性一步。根据００４-１《质量管理和质量体系要素 第一部分：指南》和质量体系要素 第二部分：服务指南》标准的要求，结合各酒店的实际，针和质量目标，并对照标准在风险、成本和利益之间关系进行系统分析的基础上，确定运作要素及相关的质量的层次结构。通过抓好质量手册的编写，９０００族标准的理解，带动其它体系文件的编写，提高体系文件的质量，向科学化、规范化、系统化。

２编写体系文件与企业原有的规章制度相结合只有品种技术优势已难以形加强人员素质水平的提高，才能更好地推动全行业实现从经验管理向组织结构和职责分工等ISO９００４-２《质量管理和制定企业的质量方能够进一步加深对使体系文件更趋以快ISO９ISO随着餐饮建立服为跟上时代的步伐，已有不少餐饮纲领性文件和统筹考虑

按照ISO９００４-２标准的要求建立科学化、规范化的服务质量体系，编写质量体系文件是一项浩大的系统工程。特别是质量体系程序文件和其它质量文件（作业指导书、报告、表格），由于酒店行业服务项目多，服务档次高，涉及面广，编写工作量很大。为满足日常的经营管理秩序和服务质量要求，一般企业都有大量的服务规程和规章制度，特别是大量的岗位责任制。这些规程、制度基本上都是根据企业的实际要求制定的，对照ISO９０００族标准的要求可能有一定的差距，但也曾对企业的经营管理起到过积极的作用。因此，应该把编写质量体系文件与修改整理原有的规章制度有机地结合起来，边收集、边整理、边修订。如财务管理制度、资金管理制度、人事管理制度、卫生检查制度、安全检查制度、员工着装规定，商品进货制度、商品保管制度、商品销售制度、商品陈列规范、销售服务规范，行政办公例会制度、业务分析会制度、客房服务规范及各种岗位责任制等。范加以修订，对企业原来没有制定的，在质量体系程序上有缺漏或质量无控制的，再根据ISO９０００族标准要求认真制定。如接待服务标准、服务操作标准、礼节仪容标准、安全卫生标准、工作效率标准及各种工作流程图等也应组织有关人员认真加以制定。

３集中编写与分散编写相结合编写服务质量体系文件，对于一个酒店来说，如果全部集中到酒店编写，不但工作量巨大，还得需要大量的时间。为按时按质完成体系文件的编写任务，统一指导、分工负责的办法，质量手册及各种带有统一性的标准、规范，由酒店集中编写，而各工种的职责、规范，则由各部门组织人员编写，有效地加快了体系文件编写的步伐。

４专职编写队伍与基层骨干相结合服务质量体系文件，是按照性，也要具有规范性。只依靠基层骨干，规范性。因此，没有专职编写队伍不行，的过程中，凡程序性文件均由专职编写队伍编写，再下发基层征求意见；凡属作业指导书、报告、表格等单项的技术性的文件，分发挥了两个积极性的作用，既节省时间，更保证了服务质量体系文件的适应性和规范性。

以点带面 全面贯标

1、制定贯标工作计划，编写质量体系文件提纲，并按工种类别、文件类别、难易程度，根据编写人员的业务专长和能力大小对体系文件的编写进行合理的分工。

2、两条腿走路，一方面要放手发动群众，全面收集和补充酒店原有的各种岗位责任制度和各种规章制度，在较短时间内为质量体系提供原始程序文件；将其分门别类，按标准要求加以规范和整理。编写，在餐饮部全面展开质量体系文件的编写工作。边学边贯提高服务质量

积极宣贯ISO９０００族标准，建立服务质量体系，既是经济形势发展的必然要求，也是商

投诉处理制度、都可以在原有基础上根据ISO９００４-则容易出现简单化和实用主义倾向，缺乏科学性和不发动群众也不行。则发动基层骨干编写，然后交由专职编写队伍修改。充成本核算制度、餐厅服务规范、ISO９０００族标准要求和规 一般采取共性集中、个性分散、-２标准的要求编写的，既要具有适用我们在编写服务质量体系文件 明确时间，明确任务。另一方面，组织专职编写人员则根据标准要求认真组织交接班制度、１９００４ 对需要重新制定的，贸服务企业存在与发展的客观需要。但如何宣贯标准，就目前情况而言，又是一个既紧迫而又困难的问题。结合企业实际，可采取“边学习宣传、边编写修改、边贯彻实施”的办法，加快贯标步伐。

互联网餐饮行业趋势报告 篇5

互联网对餐饮行业的影响，主要分两个方面，第一，改变消费者获取信息的渠道。第二，互联网这一工具帮助餐饮企业提高了效率，改变了成本结构，甚至创造了很多新的商业模式。

一方面，是传统餐饮行业的惨淡衰落。俏江南上市失败易主，全聚德营收连续第三年下降，湘鄂情自卖商标，等等。而另一方面，是互联网餐饮不断获得巨额融资。

“餐饮+互联网”传统餐饮企业通过互联网工具实现线上线下融合后的全渠道营销销售、支付的闭环以及客户管理体系的打通，最终实现提高效率、降低成本、信息化管理，促进营收。

O2O、传统餐饮的互联网化、互联网餐饮的实体化。传统餐饮企业通过互联网工具实现线上线下融合后的全渠道营销销售、支付的闭环以及客户管理体系的打通，最终实现信息化管理，提高整体营收。

一些老牌的餐饮品牌纷纷“触网”，玩起了“餐饮+互联网”。一些新锐餐饮品牌也开始利用互联网进行低成本营销，同时将互联网与餐饮企业的内部运作结合起来，降低运营成本，提升运营效率，以及改变餐饮业的管理方式。

区餐饮行业疫情防控调研报告 篇6

——x市x区餐饮行业疫情防控调研报告

新冠肺炎疫情持续半年之久，疫情整体状况虽已好转，但各个行业仍在面对前所未有的挑战。餐饮店铺在“危”之后，率先找到“机遇”，推出无接触外卖、半成品销售、及时回收装置、半隔断包间、厨房透明化、原料溯源等新措施来适应疫情下人们健康、防护意识提高的现状。在此项目中，郑州大学的xx四位同学对当地餐饮行业的店铺进行考察，比如饭店、24小时快餐厅、奶茶店、熟食店以及外卖环节，考察餐饮行业在疫情期间的防控力度，发现、总结出色的改革措施，同时向店员宣传疫情防护知识提高人们的防护意识与健康意识。

一、门店入口进行体温测量成常态。

根据问卷结果表明，48家商户中，从样本分布来看，样本大部分为“是，非常认真”，占样本总数的70.83%，共34家，其余有6.25%为“是，但人流量大时存在疏漏”，共3家，22.92%为“否”，共11家。

从数据上来看，样本中仅有22.92%的商家未进行的体温测量，表明了人们对于体温测量的措施重视程度明显提高，但还需提升。体温测量对于疫情防控来讲是重中之重，门店对进店顾客进行严格的体温监测，若发现发热患者，可以排除进店顾客携带病毒的风险，从传染源上及时发现并阻断病毒传播途径。

在新冠疫情中，肺炎的主要临床症状之一就是发热，及时发现发热患者就有可能提前控制传染源，如果人们对此不够重视，未能及时发现发热患者，特别是在人员密集的餐厅，可能带来的就是病毒疯狂传播的后果，让长久以来疫情防控的成果毁于一旦，不仅是对自己的不负责任，也更是对顾客对社会的不负责任，侥幸心理不可有，体温检测需用心。

想要提高人们对于体温监测的执行度和接受度，一是宣传二是监管，不仅要人们自觉认识到疫情的严重性，自觉去遵守防控条例，也要加大管理力度，对于不到位的商家进行相对应的管理，对人们的科普要做到人人皆知人人尽知，卫生部门也要定期的进行突击检查，对于没有严格进行体温测量的商家，予以教育和限期整改，两方面入手，增强对疫情的防控意识，规范疫情防控的行为和措施。

二、健康码成为通行证

根据问卷结果表明，在填写问卷的48家商户中，从样本分布来看，样本大部分为“是”，占样本总数的89.58%，共43家，其余有10.42%为“否”，共5家。

从数据中我们可以得出一个结论，仍然有商家不重视健康码的扫描，满足于当前的疫情防控成果。健康码是每个人的个人健康证明，通过健康码的扫描，我们可以在每个顾客入店时精确的了解到顾客的健康状态，控制传染源，保证每一个进店的顾客健康都是有保证的，及时发现病毒感染者，将无健康码的潜在危险排除在外，保证人们健康安全。如果门店没有进行严格的健康码扫描的话，一些没有进行过健康检测，没有健康码的顾客进入店内，就会成为一个潜在的威胁，我们无法了解到他的健康状况，也就无法在疫情防控中对于传染源进行严格检测。在调查的过程中，这“10.42%”的店家对于扫描健康码的态度都是怕麻烦，费时间，不相信真的有人会有病毒的侥幸心理；

顾客则认为健康码仅仅只是个形式，有没有无所谓，就是这种心理，有些地方疫情才会肆无忌惮的传播，让人们无时无刻都处于病毒的威胁中。尽管如此，我们还是没有做到人人自危。

三、洗手台的位置改变是公共卫生的进步

在被问及门店的洗手台是否为开放式（类似于大厅/入口处便可使用）时，31.25%门店的洗手台的确为开放式，余下68.75%并不是开放式洗手台。这说明了开放式洗手台仍未普及，大部分的餐厅对开放式洗手台不够重视。在这次疫情的防控中，洗手在防止病毒传播方面起着十分重要的作用，因此在餐厅中，建立开放式洗手台的存在是防止交叉感染的必要措施。在餐厅入口处建立洗手台，可以让顾客们在进入餐厅的第一时间洗手消毒，然后再进入餐厅，即可最大程度的避免因不洗手或洗手不及时而造成的交叉感染，有效抵御病毒对餐厅设施及用餐顾客的入侵，同时，也能很好的防止一些顾客吃饭前忘记洗手，让顾客觉得更加干净放心。这也是为大众所接受的一种措施，建立在入口的洗手台大大减少了顾客忘记洗手的几率，为了自己和他人的健康和安全着想，基本所有顾客在进入餐厅时都会洗手，这就有效减少病毒传播几率和交叉感染的几率。如开放式洗手台在我国尤其是对于一些小城市来说，使用率很低，因为我们的厕所和洗手台一般是在一个地方，而且位于餐厅比较靠里的地方，只有很少的餐厅会想到在门口再设置一个洗手台。但不得不承认，门口处的洗手台的重要性是不可忽视的。为了让人们更好的接受这个设施，首先，我们应该从宣传出发，我们可以通过各种新闻媒体来宣传洗手的重要性，从而呼吁餐厅从业人员在门口建立一个洗手台；

其次，我们在餐厅用餐安全很重要，所以甚至可以将它纳入一些政策中，在呼吁之后也可以适当进行一些强制措施。保障广大人民群众安全是重中之重，我们不应抱有侥幸的心理；

最后，我们应该做的还是加强监管，对不按标准做的餐厅进行适当的处罚，让开放式洗手台成为城市新风尚。

四、厨房透明化成为新趋势

对于餐饮行业来说，后厨卫生一直是备受关注且至关重要的一环，良好的卫生环境不仅尽可能保障了餐厅的长期运转，更是为顾客打下的一剂安心良药，让顾客吃得安心、来得放心。疫情期间，餐饮行业厨房透明化更加必要。因此，本社会实践小组对近阶段餐饮店复工后厨房是否采取透明化进行了问卷调查，共得到有效数据48个，其中30份问卷显示所走访的餐饮店的厨房采取了透明化管理，占62.5%；

18份问卷显示所走访的餐饮店的厨房未采取透明化管理，占37.5%。根据调查数据显示，已经有将近2/3的餐饮店意识到厨房透明化对店铺信誉度的重要意义并采取了行动，而尚有1/3的餐饮店或是没有意识到厨房透明化的意义或是意识到却尚未来得及或暂时没有能力改善。厨房透明化这一理念被大力提倡源于某些餐饮店“前厅富丽堂皇，后厨乌烟瘴气”等相关卫生问题的负面新闻的不断曝光，脏乱差的后厨环境既无法保障食材的新鲜干净，也无法保证摆在顾客面前的看似色香味俱全的佳肴背后是否是经过二次加工的次生品。后厨卫生条件差更是可能出现苍蝇满天飞老鼠满地跑的局面，长此以往细菌污渍横生，危害食客的身体健康。此次新冠肺炎正是“病从口入”的典型范例，也为餐饮行业敲响了警钟，无论是食材的来源还是制作过程的环境，都应该严格把关。厨房透明化不仅为顾客提供了监督餐饮店卫生状况的途径，保障了消费者合法权益，也是对餐饮店的一种督促，促进餐饮行业良性发展。目前，虽然每次出现某饭店后厨环境堪忧等负面新闻曝光时部分新闻媒体或个人会提出厨房透明化的倡议，但是相当一部分人对此问题并不重视，去餐饮店就餐时也并不会刻意关注后厨环境如何，而消费者的不重视则可能导致某些餐饮店的懈怠，抱有侥幸心理而忽略后厨管理，这就容易出现卫生隐患。想要使厨房透明化问题得到足够的重视，则必须市场与监管双管齐下。一方面，各餐饮店应该学习行业表率如肯德基、麦当劳等，加强自身管理，完善规章制度，提高店铺信任度；

关于餐饮行业社会实践报告参考 篇7

（三）2012-04-01

中国餐饮行业典型业态发展现状分析

中国餐饮行业呈明显的区域化、细分化发展趋势。中国“民以食为天”的餐饮消费导向正逐渐向“体验式”餐饮转变，这一转变将会加速中国餐饮的细分化发展，中餐、旅游酒店餐饮、快餐及自助餐饮、西餐等细分餐饮市场表现较好，连锁化、规模化、规范化的管理范式在这类餐饮企业中逐渐形成。

从中国餐饮行业的细分市场发展情况来看，快餐、特色酒楼、宾馆餐饮、火锅等细分市场都取得了较快的发展。本报告将选取中国餐饮市场四个较具代表性的细分市场进行描述与分析。

快餐市场发展现状分析

相比于欧美市场，中国快餐业起步较晚，自1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念才进一步引入中国市场，加速中国快餐市场的形成，洋快餐带动和促进中式快餐的发展，长久以来，中式快餐与洋快餐竞争明显。

2009-2010年中国快餐市场发展特点分析

整体来看，2009-2010年中国快餐市场呈现如下的发展特点：

(一)快餐成为推动中国餐饮行业发展的主要力量之一

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，城市居民的生活节奏不断加快，外出就餐更趋经常化和理性化。快餐作为大众性的餐饮之一，通过操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化实操性运作，社会需求逐渐扩大，同时受到消费者广泛的接受和认同，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。一定意义上，快餐作为我国餐饮行业的生力军，已经成为现代餐饮发展的重要代表力量，对餐饮行业的推动与促进作用不断突出。

从中国烹饪协会评选的2010年快餐行业50强企业来看，其中10家为快餐企业，占据较为重要的席位。当然，由于麦当劳、河北千喜鹤饮食股份有限公司等企业未参加餐饮百强企业的角逐，使得这一比例与实际情况相比有所降低。可以预见，中国快餐行业发展的巨大潜力。

(二)本土快餐企业加速发展，抢食洋快餐市场份额

中国本土快餐业发展时间相对较短，1994年，中式快餐被列入国家“八五”计划，中式快餐可以汲取西式快餐的经营理念、战略规划、科学化管理、连锁化经营、工业化生产、标准化操作，立足中国人的本地化的口味，取得快速的发展。尽管从目前来看，本土快餐企业在盈利模式、加盟连锁和地域扩张等方面还处于

探索阶段，但是相关数据显示，2009年，以真功夫、马兰拉面、大娘水饺、丽华快餐、千喜鹤为代表的中式快餐已经占据快餐行业营收的70%以上的市场份额，赶超洋快餐市场。中式快餐广谱多元，但是缺少领先企业，面对西式快餐的本土化趋势，整个快餐市场竞争将更加充分，中式快餐需学习西式快餐的规范化运营模式，在不断学习中促进发展。

(三)洋快餐加速了本土化进程，融入中国餐饮元素

长久以来，西式快餐凭借先进的经营理念、雄厚的资本实力、人才管理等理念，占据市场领先地位。“本土化”一直是西式快餐的重要策略，其产品创新能力较强，不断推出“本土化”新品。面对中式快餐的快速发展，洋快餐加速了其中式品种的改良之路，中西快餐相互借鉴与融合互通渐为一种趋势。2010年11月，肯德基推出两款名为“培根鸡肉饭”和“巧手麻婆鸡肉饭”的米饭类产品，这是肯德基继粥、油条之后，再次推出的中式产品。洋快餐的中国化进程，将中式传统融入西式快餐，增强市场竞争力的同时为消费者提供多样化的选择。

此外，洋快餐发展不断提速，以百胜集团为例，目前，百胜集团在中国已经拥有超多3700家门店，其中以肯德基外卖店为主。据百胜集团预测，截止到2011年底将在中国开设门店数量达到2万家。这种快速的扩张，一方面说明中国快餐市场的市场发展前景较好，另一方面说明洋快餐企业在中国市场攻城掠地的决心。

(四)实现持续经营是中国快餐企业面临的首要问题

尽管中国快餐市场发展较快，但作为主要力量的中式快餐发展存在一定的瓶颈。长久以来中式快餐以“小作坊”式的经营模式，规范化、连锁化的运营范式尚未建立。我们分析认为，快餐企业发展到一定规模之后，将面临持续经营的问题，中式快餐企业面临吸引顾客、增加用户粘性、抵抗竞争、单店的多店面扩张、区域扩张、人员扩张、资金缺口等问题。此外，对于中式快餐来说，更重要的是如何实现制度化和规范化运营。因此，如何将管理流程、制作工艺、厨具革新、菜肴搭配等有技术性的知识固定下来，形成一个可复制的制度、知识和技术体系，才是快餐企业持续运营的关键所在。

酒店（宾馆）餐饮市场发展现状分析

宾馆餐饮在一定程度上是随着中国旅游市场的快速发展而获得“水涨船高”的连带作用的。从中国餐饮细分市场来看，与社会餐饮相比，尤其是快速发展的快餐市场相比，酒店(宾馆)餐饮的市场表现则不显得那么令人瞩目。

总体来看，酒店餐饮市场的发展呈现如下特征：

(一)中国旅游市场快速发展，酒店餐饮“水涨船高”

中国的酒店餐饮与旅游市场存在强相关性，旅游市场的快速发展对于拉动宾馆餐饮市场具有积极的促进作用。相关数据显示，2010年，国内旅游人数达21亿次，比上年增长10.6%；国内旅游收入1.26万亿元，增长23.5%；入境旅游人数1.34亿人次，增长5.8%；入境过夜旅游人数5566万人次，增长9.4%；旅游

外汇收入458亿美元，增长15.5%；出境旅游人数5739万人次，增长20.4%；全国旅游业总收入1.57万亿元，增长21.7%。这些向好的数据，为中国酒店餐饮市场的发展注入了强心剂。

(二)中国酒店餐饮企业积极进行管理体制的革新，初见成效

面对社会餐饮企业的竞争，中国酒店餐饮企业审时度势，谋求变化。一方面，酒店餐饮企业积极发挥自身的特长和优势，精准定位市场，突出品牌优势，主打特色菜品。以索菲特、大河锦江等四星级酒店为例，他们除继续保持西餐独有的特色外，对中餐厅进行了改革，推出了区域化承包，灵活限定管理、人事等环节，从根本上将工资、福利与餐厅业绩相结合，极大地激发了员工的积极性。同时，增加采购的灵活度，实现菜品成本的合理控制与新鲜度的完美保持。在创新菜品方面，由于宾馆餐饮具有明显的地域性，其对用户群进行细分，满足不同层次用户的需求，推陈出新，满足用户需求，从而创造了良好的效益和口碑。另一方面，酒店餐饮企业在产品模式、服务模式及管理模式上逐渐重视策略创新，提升其品牌影响力。以浙江开元萧山宾馆为例，2003年投入资金进行改造，改造后的开元萧山宾馆餐饮月营业收入超过500万，使得其酒店餐饮品牌进一步提升。

(三)酒店餐饮受众面相对较窄，面对社会餐饮的竞争压力较大

长久以来，酒店餐饮的目标受众集中于中、高档消费群体，菜品的价位相对较高，加之酒店餐饮的背后的运营体系较为复杂，企业应对市场变化的反应能力不强，使得酒店餐饮面临的竞争压力越来越大。一方面，社会餐饮行业蓬勃发展，五百餐位甚至以上千餐位的大餐厅越来越大，走集团化经营的餐饮集团也越来越多。另一方面，高档食府、主题餐厅、高级会所越来越多，提供的产品与服务已经接近或者超过星级酒店的水平。此外，酒店餐饮经营思想观念陈旧，经营机制多年不变，竞争能力不强，市场与时俱进的能力稍差一些。

(四)酒店餐饮市场人员流动较大，高素质服务人员缺口较大

2010年，随着经济的复苏及世博会、亚运会等重大赛事，中国酒店餐饮行业的竞争压力越来越大，尤其相对于社会餐饮来讲，酒店餐饮对于服务人员的素质如工作经验、外语水平等要求较高，但是由于薪酬体系、晋升机制等原因，使得这类人才的市场缺失现象较为严重，人员流动性也比较大。据不完全信息显示，广东、北京、上海等酒店餐饮业较为发达的地方，员工平均流动率为30%左右，有些饭店甚至高达45%，远高于餐饮行业的人员正常流失率的5%-10%左右。

中国酒店餐饮依托酒店住宿而发展，“住宿+餐饮”逐渐成长为一个有机统一的体系。一方面住宿为酒店餐饮提供了固定的目标就餐人群与庞大的资金支持，另一方面，也使得酒店餐饮品牌淹没于酒店企业的整体品牌之中。对于VC/PE来讲，单独投资酒店餐饮的可能性不大，往往都是投资酒店住宿行业，这种投资是需要庞大的资本支持的，投资风险较大。基于此，本报告中不单独分析具有投资价值的酒店餐饮企业。

特色酒楼市场发展现状分析

中国餐饮企业在快速成长的同时，市场多元化趋势明显，尤其是特色酒楼企业以其特色风格在中国餐饮市场中取得了快速的发展。

总体来看，特色酒楼餐饮市场的发展呈现如下特征：

(一)受制于区域性限制，主要消费人群集中在一、二线城市

特色酒楼建设需要较大规模的资金投入，风险相对较大，为此，特色酒楼的区域特性较为明显，消费人群主要集中在一、二线城市，为此在此类城市的成功率较高。但是这种群聚效应，容易导致特色酒楼的过度竞争，价格战在所难免，但与此同时，部分餐饮企业将可能牺牲菜品及服务质量，不利于企业永续发展。

(二)部分特色酒楼区域外扩战略明显

随着经济形势不断好转及市场需求的不断旺盛，中国特色酒楼的扩张战略明显，尤其是一些资金充裕的特色酒楼全国性扩张趋势明显。以湘鄂情为例，2010年公司新开直营店约10家，达到历史单年开店最高水平，预计2011年仍有5家以上门店能够投入运营，总运营门店数达到30家以上。此外，湘鄂情将以北京为中心向周边省会延伸，目前，北京东城、南城和近郊仍有较大布点空间，同时也不排除继续收购有潜力的加盟店或地方区域品牌，结合充足的超募资金和稳健的现金流，进而打造国内特色酒楼连锁旗舰。

(三)特色酒楼产品标准化和较强的持续创新能力再添胜算

单店特色酒楼的发展规模有限，连锁化、规范化的经营是特色酒楼发展壮大的关键路径。为此，特色酒楼逐渐加强食品加工配送基地和特色原料采购中心的建设，以便形成标准化的产品，减少非标准化对企业发展的弊端。相比于一些餐饮形态，特色酒楼对资金的需求力度较大，一方面维持企业的基本运营，另一方面需要在经营模式、原料搭配、主推菜品等方面不断创新，提升消费者的满意度，以此增强市场竞争力。

(四)中西合璧特色酒楼显示出较强的生产力

目前，中国特色酒楼的西餐和中餐界限越来越模糊，部分特色酒楼餐饮企业已经呈现出中西合璧的现状，以此适应目标人群的多元化的需求，特色餐饮行业的单一业态的发展模式已经被打破。如俏江南、梧桐餐厅等，都是中西合璧的典范，有效吸引年轻且具有消费能力的人群。

火锅餐饮市场发展现状分析

从2010年中国餐饮百强企业业态分布情况来看，火锅企业处于遥遥领先的地位，已经成为深入大众消费市场的主要餐饮业态。

总体来看，火锅餐饮市场的发展呈现如下特征：

(一)川渝系火锅颇受关注，特色火锅各有所长

总体来看，火锅缘起于四川，川渝系火锅已经成为中国火锅的代表。以2010年中国餐饮百强企业分布业态来看，火锅企业为22家，占比达22%。其中，川渝系火锅占12席位，遥遥领先于其他火锅品类。随着中国火锅餐饮市场的快速兴起，中国火锅品类更加细分化，主要分为南北派，北派主要以北京、内蒙古涮肉火锅为代表，南派主要以川渝系、粤系等为代表，由此衍生出海鲜火锅、豆捞火锅、菌类火锅等，以满足不同受众群的需求。

(二)火锅连锁经营已经成为主要模式，直营模式较为推崇

火锅连锁经营一直是火锅企业经营的主要模式，直营模式也成为火锅企业较为推崇的连锁模式，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等火锅企业都是采取直营模式发展。一方面，这种模式有利于树立企业的品牌影响力；另一方面，标准化、统一的管理流程有利于企业的永续发展，对于提升菜品质量大有裨益。

(三)部分火锅企业开始打造多元化的产品服务形象

火锅企业不仅仅局限于餐饮服务，在其全产业链布局中，部分火锅企业开始打造多元化的产品服务形象。例如，东来顺、小肥羊、福成肥牛等不但拥有牛羊肉屠宰加工基地，而且还作为肉类加工品供应企业分销给大型超市。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌等火锅企业分别建立自有的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在保证自有的菜品质量的同时，分销给各大超市。

(四)连锁火锅餐饮企业扩张较快，部分企业盲目扩张存在隐患

连锁是餐饮企业快速拓展市场的有力途径，对于火锅企业也是如此。目前，中国部分火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，导致资金、服务、管理无法相匹配，非但不能快速树立品牌形象，反而会影响企业的长足发展。

此外，部分企业的创新力度不足，在这种容易复制的行业中，特色生存之路探究乏力。

关于餐饮行业社会实践报告参考 篇8

2013-2018年中国休闲餐饮行业研究及投资前景预测

报告

第一章 中国休闲餐饮行业发展环境 第一节 休闲餐饮行业及属性分析

一、行业定义

二、国民经济依赖性

三、经济类型属性

四、行业周期属性 第二节 经济发展环境

一、中国经济发展阶段

二、2005-2013年中国经济发展状况

三、经济结构调整

四、国民收入状况 第三节 政策发展环境

一、产业振兴规划

二、产业发展规划

三、行业标准政策

四、市场应用政策

五、财政税收政策 第四节 社会发展环境

一、中国人口规模

二、分年龄结构

三、分学历结构

四、分地区结构

五、消费观念

第五节 投融资发展环境

一、金融开放

二、金融财政政策

三、金融货币政策

四、外汇政策

五、银行信贷政策

六、股权债券融资政策

第二章 中国休闲餐饮生产现状分析 第一节 休闲餐饮行业总体规模 第二节 休闲餐饮产能概况

一、2006-2012年产能分析

二、2013-2018年产能预测

第三节 休闲餐饮市场容量概况

一、2006-2012年市场容量分析

--------------------网 址：

中金企信（北京）国际信息咨询有限公司—国统调查报告网

二、产能配置与产能利用率调查

三、2013-2018年市场容量预测

第四节 休闲餐饮产业的生命周期分析

第五节休闲餐饮产业供需情况

第三章 2013-2018年中国市场分析 第一节 我国整体市场规模

一、总量规模

二、增长速度

三、各季度市场情况

第二节 原材料市场分析 第三节 市场结构分析

一、产品市场结构

二、品牌市场结构

三、区域市场结构

四、渠道市场结构

第四章 2010-2013年中国休闲餐饮市场供需监测分析

第一节 需求分析

第二节 供给分析

第三节 市场特征分析

第五章 2013年中国休闲餐饮市场竞争格局与厂商市场竞争力评价 第一节 竞争格局分析

第二节 主力厂商市场竞争力评价

一、产品竞争力

二、价格竞争力

三、渠道竞争力

六、品牌竞争力

第六章 我国休闲餐饮行业供需状况分析 第一节 休闲餐饮行业市场需求分析 第二节 休闲餐饮行业供给能力分析 第三节 休闲餐饮行业进出口贸易分析

一、产品的国内外市场需求态势

二、国内外产品的比较优势

第七章 休闲餐饮行业竞争绩效分析 第一节 休闲餐饮行业总体效益水平分析 第二节 休闲餐饮行业产业集中度分析

第三节 休闲餐饮行业不同所有制企业绩效分析 第四节 休闲餐饮行业不同规模企业绩效分析 第五节 休闲餐饮市场分销体系分析

--------------------网 址：

中金企信（北京）国际信息咨询有限公司—国统调查报告网

一、销售渠道模式分析

二、产品最佳销售渠道选择

第八章、2013-2018年休闲餐饮市场发展前景预测 第一节 国际市场发展前景预测

一、2013-2018年经济增长与需求预测

二、2013-2018年行业总产量预测

三、我国中长期市场发展策略预测 第二节 我国资源配置的前景

第九章 我国休闲餐饮行业投融资分析 第一节 我国休闲餐饮行业企业所有制状况 第二节 我国休闲餐饮行业外资进入状况 第三节 我国休闲餐饮行业合作与并购 第四节 我国休闲餐饮行业投资体制分析

第五节 我国休闲餐饮行业资本市场融资分析

第十章 休闲餐饮产业投资策略 第一节 产品定位策略

一、市场细分策略

二、目标市场的选择 第二节 产品开发策略

一、追求产品质量

二、促进产品多元化发展 第三节 渠道销售策略

一、销售模式分类

二、市场投资建议 第四节 品牌经营策略

一、不同品牌经营模式

二、如何切入开拓品牌 第五节 服务策略

第十一章 我国休闲餐饮行业重点企业分析 第一节 A.企业分析

一、公司基本情况

二、公司经营与财务状况

1、企业偿债能力分析

2、企业运营能力分析

3、企业盈利能力分析 第二节 B.企业分析

一、公司基本情况

二、公司经营与财务状况

1、企业偿债能力分析

--------------------网 址：

中金企信（北京）国际信息咨询有限公司—国统调查报告网

2、企业运营能力分析

3、企业盈利能力分析 第三节 C.企业分析

一、公司基本情况

二、公司经营与财务状况

1、企业偿债能力分析

2、企业运营能力分析

3、企业盈利能力分析 第四节 D.企业分析

一、公司基本情况

二、公司经营与财务状况

1、企业偿债能力分析

2、企业运营能力分析

3、企业盈利能力分析 第五节 E.企业分析

一、公司基本情况

二、公司经营与财务状况

1、企业偿债能力分析

2、企业运营能力分析

3、企业盈利能力分析

第十二章 2013-2018中国休闲餐饮产业投资分析 第一节 投资环境

一、资源环境分析

二、市场竞争分析

三、政策环境分析 第二节 投资机会分析

第三节 投资风险及对策分析 第四节 投资发展前景

一、市场供需发展趋势

二、未来发展展望

第十三章 休闲餐饮相关产业2013-2018年走势分析 第一节 上游行业影响分析 第二节 下游行业影响分析

第十四章 休闲餐饮行业成长能力及稳定性分析 第一节 休闲餐饮行业生命周期分析

第二节 休闲餐饮行业增长性与波动性分析 第三节 休闲餐饮行业集中程度分析

第十五章 休闲餐饮行业风险趋势分析与对策

第一节 休闲餐饮行业风险分析

--------------------网 址：

中金企信（北京）国际信息咨询有限公司—国统调查报告网

一、市场竞争风险

二、原材料压力风险分析

三、技术风险分析

四、政策和体制风险

五、进入退出风险

第二节 休闲餐饮行业投资风险及控制策略分析

一、2013-2018年休闲餐饮行业市场风险及控制策略

二、2013-2018年休闲餐饮行业政策风险及控制策略

三、2013-2018年休闲餐饮行业经营风险及控制策略

四、2013-2018年休闲餐饮同业竞争风险及控制策略

五、2013-2018年休闲餐饮行业其他风险及控制策略

第十六章 休闲餐饮产业投资风险 第一节 休闲餐饮行业宏观调控风险 第二节 休闲餐饮行业竞争风险 第三节 休闲餐饮行业供需波动风险 第四节 休闲餐饮行业技术创新风险 第五节 休闲餐饮行业经营管理风险

第十七章 2013-2018年中国休闲餐饮行业发展趋势研究分析 第一节 2013-2018年休闲餐饮行业国际市场预测

一、休闲餐饮行业产能预测

二、休闲餐饮行业市场需求前景 第二节 中国休闲餐饮行业发展趋势

一、产品发展趋势

二、技术发展趋势

第三节 2013-2018年休闲餐饮行业中国市场预测

一、休闲餐饮行业产能预测

二、休闲餐饮行业市场需求前景

第十八章 休闲餐饮行业投资机会分析研究

第一节 2013-2018年休闲餐饮行业主要区域投资机会 第二节 2013-2018年休闲餐饮行业出口市场投资机会 第三节 2013-2018年休闲餐饮行业企业的多元化投资机会

--------------------网 址：

餐饮部社会实践报告 篇9

餐饮部.实践报告.11、在.上要擅长与别人沟通。

2、在.中要有自信。

3、在.中要克服自己害怕的心态。

4、工作中不断地丰富学问。

综合自己的总体方案，我打算选择酒店实习，我打算到川惠酒店，它是攀枝花的一家四星级酒店。

川惠的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部(包括广东轩、多功能厅和包厢)、西餐部(包括花园餐厅和自助餐厅)和酒水部(包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧)。我们10人被分成了3组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我感到挺满足的。我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门!”还没有开头工作，就听到旁边有人在私下这么向我告戒着。看来，我得真的要做好思想预备才是啊!

员工代表整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业知同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢?

不过令我感到兴奋的是，酒店的员工大都是那样热忱友好，他们并没有由于我是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜蜜的微笑，一句再一般不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己的角度来看问题，由于他们讲解并描述的是“老百姓的心思话。这也是酒店上层领导所缺乏的素养之一!

这半个月的实习中可以大体总结出如下几个方面不足：

1、应当转变传统对待员工的看法。

人是管理中的主体，这是全部的管理者都应当把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系;相反，现代管理理念告知我们：管理是一种特别的服务，管理者只有做好对下级的服务，关心下级在工作中作出优异的成果。现代企业的经营管理必需坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工!有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这或许是每一位员工都想对领导说的话吧。

2、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。

一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存进展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中全部的人能够策群力，团结全都，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平常一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的进展进行过仔细的思索，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和进展的必要保证。

今后，我要参与更多的.实践，磨练自己的同时让自己熟悉更多，使自己未踏入.就已经体会.更多方面，不要以单纯的想法去理解和熟悉.。而是要深化的探究，为自己的将来打好基础，在学校学会更多的书面专业学问，在实践中好好利用学问进行运作。

最终，感谢酒店能够供应这样的机会，感谢老师教育，在此祝福酒店能够越办越好。

餐饮部.实践报告.2

一、预备工作

虽然我们只在酒店进行为期几个月的.实践，但酒店还是按正规的.实践生对我们进行了系统的培训，培训工作分为三大块：一是人事部的岗前培训，进行了四个课时的室内培训和巡游培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这让我们对工作有了也许的了解;其次是消防平安意识培训，酒店特殊支配了工程部的经理助理为我们现场讲解授课，让我们对酒店平安和消防常识有了更深化系统的了解;第三是业务技能培训，这一培训贯穿着我们.实践的一个月，由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导，一个月的.实践让我们对部门工作有了基本的了解，这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是特别有用的。

二、.实践过程

中餐厅是酒店餐饮部门中最为辛苦的部门，由于酒店并没有给服务员们制定详细的岗位职责和工作描述，在刚刚走进工作岗位的几天，我们就像无头苍蝇，完全不能领悟工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的支配和他们手把手的教育。庆幸的是基本全部的老员工对我们都特殊的友好，主管还特地为我们每人支配了两名师傅，负责引导我们的工作。在后面的日子里，我们基本都能娴熟各项工作了。

我们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传菜、上菜、撤台外，也得兼职勤杂工，扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活。我们.实践生的上班时间是7小时工作制，每周休息一天，主管依据我们的需要，为我们排了两头班，即上午上3个半小时和晚上3个半小时，这样我们中午就有了休息的时间。但往往下班的详细时间是不确定的，常常依据实际状况加班加点，但是加班时间都有记录，适当的时候会有补休，虽然没有加班费，但我觉的这种制度还是很敏捷合理的。

酒店员工都是穿着工作服的，由酒店统一发放换洗，但我认为酒店的服务员制服太过简洁而且比较陈旧，常有破损的现象。不过令我欣慰的是：酒店的员工大都是热忱友好的，不管哪个部门，他们并没有由于我们是.实践生而对我们冷漠生硬;在劳累之余，同事们的一个甜蜜的微笑，一句再一般不过的辛苦了都会让人格外感动;在休息和饭堂进餐的时候，我们都会聚在一起谈天，共享彼此的感受，就像一家人;而管理层中的几位经理也很和气，没有什么架子，但间或还的会对没有做好工作的下属发发脾气。

在服务过程中，我们接触到了形形色色的客人，在工作中既受到过客人的嘉奖，也曾招受客人的投诉，由于桂林宾馆是一所老牌的涉外星级酒店，拥有极为丰富的海外客源，全部餐厅的大半数客人都是外国人，在服务的过程中，我们提高了英语口语水平，增长了见识，开阔了视野。

三、心得看法

以上是我在.实践过程中的一些感受，进而也谈谈在这一个月来我对桂林宾馆的经营管理过程中出现的一些问题的个人看法：

一、各项规章制度落实不是特殊到位。

全部高星级酒店的管理制度其实是大同小异的，关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样。桂林宾馆的各项规章制度也很完善，但我个人认为贯彻的就不是很好，比如酒店规定在酒店公共区域员工肯定要用一般话沟通，但是实际状况是桂柳话还是员工的主要沟通方式，甚至是在有客人的状况下，用法桂柳话的员工大有人在，究竟桂林宾馆是一个涉外的高星级酒店，服务需要标准化，所以我觉得建立一套规范的服务执行和监督机制是酒店管理的一个当务之急。

二、加强对餐厅卫生的管理和监督。

曾经在网上看过一个调查，有70%的人对酒店的餐饮卫生不放心。在餐厅.实践的一个月的时间里，通过自己的切身体会，也的确感受到了其中的问题。据我观看，餐饮部门并没有一个明确的对与员工个人卫生要求的条例，而且员工的卫生意识也并不是很强，如没有养成常常洗手的习惯。

三、建立一套公开透明的激励机制和晋升制度。

据我了解，许多老员工工作的时间已经很长了，个人服务意识和技能也达到了特别高的水平，但是由于酒店的相关机制的限制，他们并没有获得什么激励和晋升，而个别员工表现的并不是很好却能照旧留在原职;另外酒店的激励机制中也过多的注意于物质上的激励(最多也只是发钱)，事实上，除了传统的奖惩激励外，还有许多的激励方式值得我们管理者借鉴。

四、树立一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。

一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。在一个月的.实践过程中，我发觉桂林宾馆好像并没有一个深化人心的文化核心(可能是我工作的时间太短了)，即员工在里面没有一个统一的坚决的信念，好像许多员工纯粹是为了自己的生活而工作，工作的主动性不够，而且工作缺少制造性。

四、总结

酒店.实践的日子结束了，这次酒店.实践也是本人的第一次专业见习。总的来说，在这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整自己的心态，如何处理好自己的利益和酒店的利益，如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道;同时，更让我熟悉到作为一个服务员应当具有剧烈的服务意识;更为重要的是，在一个月的工作中，我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店进展的前景，更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。

最终感谢老师的关心，感谢桂林宾馆能给我们供应这样难得的.实践机会，在此祝福桂林宾馆能够越办越好，学院越办越好。

以上就是我此次暑期.实践的一些感受和想法，请领导批阅

心得

下半年，酒店的生意一般都很好，特殊是婚宴和接待更是做的频繁、对于我们新员工主管更是几次抽时间给我们培训做婚宴的一些相关学问，别看讲的内容很简洁，但真的做起来，一些详情的东西也就不那么简单了，由于婚宴时，新人两方亲戚素养不等，身份不同，经受有别，所以在一些事情的想法，看法，做法也就让你难以招架、十月的一天，酒店的婚宴接待量达到最大、人数达到历史最膨胀点，可以说能接的地方都拉出来接了，再加上我们江南食府的人相比其他区域来说是最多的，这就打算了我们区域有人要外调其他区域帮忙，很容幸选中了我和另外两位同事，由于以前从前没有接触过，再加上是去别的区域，有些生疏，我的心里还是很担忧，怕自己做不好、去之后，发觉一人看三桌，难度不大也不小，看了一下菜单，基本没什么问题，心里的一块石头才落了地，但是就在快结束的时候，主管走到我的面前严峻的对我说，你为什么要把撤下来的菜挺直倒掉，有没有经过客人的允许?我愣愣地望着主管，不知道说什么，其他两位同事也不知道发生了什么事，大气也不敢出、眼泪开头在我眼眶里打转，主管接着说，在婚宴中，有的菜客人是要打包的，而你在没有征求客人同意的前提下就把菜给倒了，比较在意的客人是会不兴奋的，一不兴奋，投诉起来，就要求打折，而一场婚宴做下来，辛辛苦苦，最重要的就是买单了，在最终关后出现了问题，全场打折，酒店的损失是很大的，大家的努力也打了折扣，是很不划算的!主管的一席话惊醒了我们，也给我们上了很深的一课，也让我看到了自己在对做婚宴的不成熟，它决不仅仅停留在上菜，收台上，更紧紧围围着其它因素!渐渐地，不管是做本区域的服务还是到其它区域做婚宴，或者是以重要客人的非常关注，更或者是在自己不忙时帮助其它同事工作，这一切都变的简洁而且娴熟起来，在面对客人的一些小的投诉时，自己也可以较好的解决，胆子变大了，人也变的比以前有耐烦了，细心了，在酒店做了一段时间后，发觉自己的个人素养也有所提高，知道什么话该说，什么事该做，该怎么做，怎样更好的与沟通。

八个月的.实践就这样结束了，这些日子里我学天了不少的东西、除了学到中式餐饮的服务流程和技巧外，更学到了一些课堂上很难学到的东西，如何处理好自己的利益和酒店的利益，如何处理好同事之间的人际关系，如何调整好自己的心态，更让我了解到做为一个员工应当具有的执行力、餐饮部经理特地到别处参与有关执行力的培训，然后回来抽休息时间经我们餐饮部的全体员人培训他所领悟到的内容、执行力反映一个人力量的强弱，放大到一个团队中，就更能体现出来了，也可以看到一个团队的精神，这个团队领导者的力量和素养、执行力与制度，工资无关、后来他把我们分成几个小组，做了一个嬉戏，但输的那一组的组长必需接受相应的惩处，其他组员不能分担，这是很残酷的一个结果，我们都在心里暗暗祈祷着，我们组由于失误导致组长要做一百二十个俯卧撑，当我们的组长做到八十个的时候，我们大家一起叫加油，直到组长做完最终的几十个，看到组长因坚持而通红的脸，我们的组员都流下了感动的泪水、像经理说的，作为一个领导者，他就要担当相应的责任，虽然大家还有能完全接受，但丝毫不影响他的道理，只有做到这样，你才能成为一个真正的管理者!

餐饮部.实践报告.3

(一).实践单位的介绍：

1、.实践单位：上海世博会主题馆绍兴饭店

绍兴饭店位上海世博会主题馆二楼是按国际四星级标准建筑的涉外商务洽谈饭店。与此同时，饭店已加入国际金钥匙组织。饭店规模大精致高雅的装潢美轮美唤，是新亚洲建筑风格的完善体现饭店采纳先进的红外线智能化管理，设身处地地为来宾供应温馨而超前的服务!这里有雅致、时尚的客房，豪华风尚的大厅，亲切专业的服务，讲究华丽的顶级配置，和丰富的多地餐饮美食。

2、.实践的部门：中餐厅

绍兴饭店的二楼，有24间贵宾房、有同时可容纳600人就餐的大厅、可容纳300人的多功能宴会厅，有由名厨主理供应的正宗秦俑式，并兼有粤川等多种风味的菜肴。可以供应就餐、宴会等多种服务，中餐厅已被授予国家五钻级酒家称号，同时也是国家餐饮协会会员。

(二).实践的内容

1、熟识菜式学问

由于自己以前没有实际接触过秦俑菜，对秦俑式菜肴不熟识，于是刚开头部门就让我熟识点心学问和秦俑菜学问。如比较闻名的点心：枣梨拉糕、上海大混沌、石锅炒饭等;比较出名的菜肴有：霉干菜扣肉、绍兴白斩鸡、、粤式牛肉粒、脆皮烧鸭以及各种炖汤和老火汤。这些都是顾客常常点的一些菜点，通过一段时间的学习，我对那些菜点都有了比较清楚的熟悉。

2、熟识海鲜学问

诞生于北方的我，本身就是个汗鸭子，那些海鲜以及做法更是一窍不通，于是那些主管就教我熟悉海鲜以及它们的做法，比如鸿运干菜虾、东星斑、秘方时鱼等的做法，又如哪些鱼清蒸好吃，那些刺身好吃等，通过一段时间的学习，我都对它们有了肯定的解了。

3、中餐的服务程序

从迎客给客人拉椅让座铺餐巾、撤筷子套派毛巾问茶斟茶点菜问酒水斟酒水上菜席间服务(换餐碟、烟灰缸、毛巾，上水果，拿酱料，装白饭)结账送客翻台清场结束。虽然以上服务程序在课程中也学习过，而且在工作中每天都可以遇到，但每位客人的需求是不尽相同的，要想给客人个性化的服务，就不是那么简单了。通过.实践，我觉得只有在整体上把握了基本服务程序的前提下才能给客人从详情上供应优质的服务。

4、酒水学问

在酒店里，有许多的酒水，以前虽然在书本上学习了一些，但对他的了解并不是很深，自从来酒店以后，学习到了许多酒水方面的学问，有红酒、洋酒、白酒等等，以及它们的斟发，如红酒斟三分之一，白酒(20xx年个人.实践报告)八分满，白兰地斟一撇等，又如红酒里可以加柠檬、雪碧、七喜等，花雕酒可以加话梅，威士忌可以加苏打水、矿泉水、冰块等的一些专业学问。

5、酱料的搭配

在酒店里，许多菜肴都有相应的酱料，于是要对酱料有所熟识，才能更好的服务于客人，如白斩鸡有鸡料

猪酱和砂糖，白切鸡有蒜茸酱，上海大混沌应跟陈醋、白灼虾要跟椒圈豉油等，这些都是我们在服务客人时应当知道的。

6、宝贵菜肴

以前从来不了解那些燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等宝贵菜肴，也不懂得那些东西。只有来这里以后，由于常常可以观察可人食用这些珍贵菜品，于是就需要了解这些菜品，如它们的来源，它们的做法以及它们的功效等。为了增加业务学问，我就通过各种渠道去了解，如问领导，或去书店、网上查一些关于它们的学问。

7、服务详情

如从客人右边斟酒;有酱料的，先上酱料，后上菜，酱料放其边;开酒需征得客人的同意;上菜时，先将菜品顺时针转到仆人或主宾的位置，然后报菜名;上鸡鱼等的时候，应遵循左头右尾的原则;上菜时需要先请示客人，上齐菜品后，要向客人说明;不能说客人要几碗饭，应当说给客人装几碗饭;茶壶的壶嘴不能对准客人;两个煲不能放一块;看菜单，备好相应的餐具;汽水不能说成是饮料;公更分更应朝上放。

8、、开市以及收档工作

在酒店一天开头营业的时候，首先就是做好开档工作，做好开档工作则是一天顺当营业的保障，由于开档工作的复杂性，就必需有大家的亲热协作才能得以完成。在酒店里，我们的开档都是分工协作的，如有入家俬，打开水的;有盘点家俬的;有入台布的;有备茶胆入茶叶的，有看台顶岗的;有叠毛巾、备饭、打冰的。同样，在收档的时候，也需要做好相应的工作，如收水煲，清洗固定资产、毛巾碟;扫地、抹转盘;摆台等工作。

9、布草的盘点及清洗

由于我所在的中餐生意始终很好，一天需要用许多的台布、餐巾、毛巾等，这都需要专人负责盘点，之后送布草房，让其清洗，然后再回收点数，我也曾做过一段时间，在这里，我们和布草房有着挺直的接触，每天就由我来盘点布草，送布草，收布草，在此过程中，我也学到了关于布草的管理以及布草的安排和布草的流程等相关学问。

(三).实践的收获

虽然自己.实践的是最基层的工作，但自己学到了许多的东西，由于酒店是一个特别的行业，想做管理人员，就必需有肯定的工作阅历，这都需要从基层做起，学习基层学问。我想，作为一个管理者，假如对基层不了解，他就不能做一个好的管理者。

1、对意志力的熬炼

记得刚来酒店的时候，由于自己从来没有做过这个行业，对许多的东西都不懂还有就是语言方面的`障碍，使得自己的.实践进展的不是很顺当，常常得到别人的嘲笑和讥讽，笑我说是：你不是学酒店管理的吗，连这个都不懂呀?诸如此类的话语打击着我，但我从来没有退缩，虚心的向同事学习，虽然有时候得到的也是同事的不予理睬，但我也没有放弃，我去找其他方法解决。我坚信一点就是，正是由于我不懂，我才来这里学习的，我是来学阅历，是来取经的。从这一次次的打击中，我觉得我学会了顽强。或许，我应当感谢他们，正是他们给了我成长的机会。我觉得，从这次的.实践中，我觉得我的意志更加顽强了，我信任，我受挫的力量也将增加，这也将是我人生的财宝。

2、服务技能增加

在整个.实践过程中，使得自己所感爱好的学问得以实践化，从以前的理论上走入了实际操作中，书上理论性的东西换成了自己的技能。无论是摆台还是为客人供应服务，技能都有了很大提高。如常常能遇到抽烟的客人，而在这时候看到顾客手上拿着一包烟，我就把烟缸送上去，他会特别兴奋，由于我已先声夺人。再如，当我观察顾客倒茶水时，茶壶已倾斜的很厉害的时候，我立刻上前为其加水，这些都是实践熬炼出来的能。

餐饮部.实践报告.4

绍兴饭店位上海世博会主题馆二楼是按国际四星级标准建筑的涉外商务洽谈饭店。与此同时，饭店已加入国际

金钥匙

组织。饭店规模大精致高雅的装潢美轮美唤，是新亚洲建筑风格的完善体现饭店采纳先进的红外线智能化管理，设身处地地为来宾供应温馨而超前的服务!这里有雅致、时尚的客房，豪华风尚的大厅，亲切专业的服务，讲究华丽的顶级配置，和丰富的多地餐饮美食。

绍兴饭店的二楼，有24间贵宾房、有同时可容纳600人就餐的大厅、可容纳300人的多功能宴会厅，有由名厨主理供应的正宗秦俑式，并兼有粤川等多种风味的菜肴。可以供应就餐、宴会等多种服务，中餐厅已被授予

国家五钻级酒家

称号，同时也是国家餐饮协会会员。

熟识菜式学问

由于自己以前没有实际接触过秦俑菜，对秦俑式菜肴不熟识，于是刚开头部门就让我熟识点心学问和秦俑菜学问。如比较闻名的点心：枣梨拉糕、上海大混沌、石锅炒饭等;比较出名的菜肴有：霉干菜扣肉、绍兴白斩鸡、、粤式牛肉粒、脆皮烧鸭以及各种炖汤和老火汤。这些都是顾客常常点的一些菜点，通过一段时间的学习，我对那些菜点都有了比较清楚的熟悉。

熟识海鲜学问

诞生于北方的我，本身就是个

汗鸭子，那些海鲜以及做法更是一窍不通，于是那些主管就教我熟悉海鲜以及它们的做法，比如鸿运干菜虾、东星斑、秘方时鱼等的做法，又如哪些鱼清蒸好吃，那些刺身好吃等，通过一段时间的学习，我都对它们有了肯定的解了。

中餐的服务程序

酒水学问

在酒店里，有许多的酒水，以前虽然在书本上学习了一些，但对他的了解并不是很深，自从来酒店以后，学习到了许多酒水方面的学问，有红酒、洋酒、白酒等等，以及它们的斟发，如红酒斟三分之一，白酒八分满，白兰地斟一撇等，又如红酒里可以加柠檬、雪碧、七喜等，花雕酒可以加话梅，威士忌可以加苏打水、矿泉水、冰块等的一些专业学问。

酱料的搭配

在酒店里，许多菜肴都有相应的酱料，于是要对酱料有所熟识，才能更好的服务于客人，如白斩鸡有鸡料

猪酱和砂糖，白切鸡有蒜茸酱，上海大混沌应跟陈醋、白灼虾要跟椒圈豉油等，这些都是我们在服务客人时应当知道的。

宝贵菜肴

以前从来不了解那些燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等宝贵菜肴，也不懂得那些东西。只有来这里以后，由于常常可以观察可人食用这些珍贵菜品，于是就需要了解这些菜品，如它们的来源，它们的做法以及它们的功效等。为了增加业务学问，我就通过各种渠道去了解，如问领导，或去书店、网上查一些关于它们的学问。

服务详情

如从客人右边斟酒;有酱料的，先上酱料，后上菜，酱料放其边;开酒需征得客人的同意;上菜时，先将菜品顺时针转到仆人或主宾的位置，然后报菜名;上鸡鱼等的时候，应遵循左头右尾的原则;上菜时需要先请示客人，上齐菜品后，要向客人说明;不能说客人要几碗饭，应当说给客人装几碗饭;茶壶的壶嘴不能对准客人;两个煲不能放一块;看菜单，备好相应的餐具;汽水不能说成是饮料;公更分更应朝上放。

开市以及收档工作

在酒店一天开头营业的时候，首先就是做好开档工作，做好开档工作则是一天顺当营业的保障，由于开档工作的复杂性，就必需有大家的亲热协作才能得以完成。在酒店里，我们的开档都是分工协作的，如有入家俬，打开水的;有盘点家俬的;有入台布的;有备茶胆入茶叶的，有看台顶岗的;有叠毛巾、备饭、打冰的。同样，在收档的时候，也需要做好相应的工作，如收水煲，清洗固定资产、毛巾碟;扫地、抹转盘;摆台等工作。

布草的盘点及清洗