中国烹饪（精选12篇）
中国烹饪 篇1
民以食为天, 在中国如此, 在世界其他各国也如此。美国学者阿莫斯图在《食物的历史》一书中肯定地说:“食物完全有资格成为世界上最重要的物质, 而民以食为天的说法一点也不为过。”[1]人是需要吃饭的, 因此, 吃饭也就成了人类生活永恒的主题, 这是放之四海皆准的。
中华美食享誉全球, 为世人所向往。美的概念与食物有着密切的关系, 《说文》谓美:“甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”又, 《汉典》解释:“古人以羊为主要副食品, 肥壮的羊吃起来味很美。本义:味美。”明·刘基《诚意伯刘文成公文集》中认为, “食必珍美”。中华美食与绘画、雕塑、工艺美术、园林、建筑、文学、音乐有着关联, 体现了中国独特的烹饪艺术, 包含了食的科学。中华美食品种繁多、风味多变, 讲究色、香、味、滋 (质) 、形、器、声、养。色, 讲究食物天然色彩的组合、调味料色彩的运用和盛器衬托;香, 冷菜入口有香, 热菜气香、点心氤氲芳香;味, 善用烹调技法, 有味者使其出, 无味者使其入, 素有“五味调和, 百菜百味”之誉;滋 (质) , 通过刀工、烹调技艺, 体现食品脆、嫩、酥、烂等质地口感;形, 擅用刀工技艺、拼摆手法、食雕技艺, 创造出千姿百态的食品造型;器, 食器食具精美雅致, “菠萝”、“橙子”、“西瓜”均可作器, 装盘的细节、杯箸肴馔的陈放、乃至宴席的环境布置, 都格外考究, 一切都让人赏心悦目;声, 菜肴有声, 像“响油鳝糊”、“天下第一菜”在餐桌上还会发出美妙的声响, 犹如音乐伴奏, 情趣倍增;养, 是指饮食营养, 在追求视觉、嗅觉、触觉等艺术享受的同时, 达到营养、健康的目的。
一、火为之纪——烹的艺术特征
(一) 火候释义
用火熟食是烹饪的开端, “以木巽火, 烹饪也。” (《周易·鼎卦》) 灶的出现, 炊具始备, 烹饪革新, 故汉·刘熙《释名》谓“灶、造也。”灶就是创造食物。早在二千多年前, 中国烹饪对用火已经有了很深的认识。“……九沸九变, 火为之纪, 时疾时徐, 灭腥去膻, 必以其胜, 无失其理。” (《吕氏春秋》) 用我们今天对烹的理解是, 食物加热变化, 掌握用火的要领最为重要, 时而火大, 时而火小, 去除腥膻气味, 必定是靠用火, 不要违背用火的这些道理。在古汉语中, 火通伙, 如, 火仓 (伙食) , 人与火、火于食的关系紧紧联系在一起, 不能分开。隋唐时期, 出现了火候一词:“物无不堪吃, 唯在火候。” (唐·段成式《酉阳杂俎·酒食》) 充分肯定了火候的重要性, 火候的概念是指火力的大小与加热时间的长短, 是对用火熟食的进一步认识, 成为烹饪中的一个重要名词, 一直沿用至今, 是烹饪技术的要素。
(二) 火候的重要性
对火的驾驭能力、能否掌握火候, 是衡量烹饪技术水平的重要标准, 什么时候“疾”?什么时候“徐”?就是烹之艺术!诚然, 任何一个民族的烹饪之术都有其独到之处, 即它的艺术性。但是, 中国烹调之术之妙, 在于几千年来中国烹饪技艺的深厚功力、对食物原料的独到认识以及传统文化的深厚积淀。在中国烹饪技术中, 投放原料是非常讲究程序的, 是根据食物原料的性能、形状大小等确定哪一样原料先下锅, 脆嫩酥烂, 食物原料各显其性能, 如“西瓜鸡”中, 鸡烂、火腿酥、笋嫩、青菜心脆, 是用火艺术之妙、烹之艺术之妙。如果我们用锅、盘来比较中西菜的烹饪方式, 中菜的烹饪方式要远远多于西菜的烹饪方式, 而且, 中菜烹的方式富于灵动性、更易于运用复合烹饪方法, 这也是中国烹之妙处。
二、谨和五味——调的艺术特征
(一) 味释义
味在中国是一个含义深广的词。最基本的含义是“滋味” (《说文》) , 滋是指口感, 质感, 味是指口味。现在, 所说的口味 (味感) 、滋味 (触感) 、香味 (嗅感) , 是对应于感觉器官的味, 具有独立的含义。味的异化, 丰富了食文化的内涵, 如味又是食的代名词, “食不二味, 坐不重席。” (《韩非子》) 今天, 我们可以把美食说成美味。其含义可延伸为意味、趣味, 还有诗味、韵味等, 都已经跨出了饮食的范畴。至于烹调术中的味与中医学中的味是不同的概念, 后者是指食物的某种性质和作用, 但两者之间有着密切的关系。
(二) 调味的目的与手段
中国烹饪非常强调“调”, “调”之艺术追求的最高境界是“和”。“和, 谐也。” (《广雅》) 和是中国哲学的重要范畴, 是中国传统文化的精髓, 也是中国审美思想的集中体现。调的目的是“和”, 《说文》解释调:“和也”。《玉篇》也说:“和合也”。
中国烹饪实现“和”的重要手段是“调”, 具体运用主要体现在调味、调配两个方面。《吕氏春秋》认为, “调和之事, 必以甘、酸、苦、辛、咸, 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起”。[2]调味, 就是调和。甘、酸、苦、辛、咸是我们常说的五味, 五种基本味型。调味的先后程序、加入数量的多少, 组合是非常讲究的, 各有道理。这是中国最早的调味理论, 揭示了调味的本质就是味的调和, 体现的是味和。羹是中国古代极富代表性的重要食物, 孟子说:“一箪食, 一豆羹, 得之则生, 弗得则死。” (《孟子·告子上》) 羹也是中国古代美味的代称, 要做到“五味和羹”, 关键在调, 所以有“和如羹焉” (《左传·昭公二十年》) 。中国调之艺术还在于能够根据不同的烹饪方式确定调味方式, 有烹前调、烹中调、烹后调, 如渍味、上浆、挂糊、勾芡、成菜后配佐料, 巧妙地解决了调之难, 丰富了中国烹饪技术。中国烹调方法千变万化, 菜式多种多样, 这在其他各国的烹调术中是独树一帜的, “五味调和百味香”, 是中国调之内涵。至于“调和鼎鼐”, 本意是指在鼎里调和食物, 现成为治理国家的典故。而《道德经》中说的“治大国, 若烹小鲜。”是老子对治国的生动比喻。
调的第二个手段是调配。《黄帝内经》提出的“谨和五味”观点, 是严守调和五味的准则, “和”是关键。“五味”是指各种不同食物原料的性味, 就是合理调配谷、肉、蔬果各种食物, 不偏选, 满足人体生理的需要, 体现的是食和。食的根本目的是满足人体的生理需要, 强身、益寿。五味调和是调的艺术手段, 谨和五味是调的科学手段。诚然, “谨和五味”也包含了滋味调和应遵守的准则, 中国调味理论中的因人调味、因时调味也蕴含其道理, 两者是相互融通的。由调配衍生出饮食调养、调理被称为食疗或食治, 中华药膳是食与医的典型结合, 是中国食文化中的宝贵财富。
味和的目的是食和, 达到了中国调之艺术的最高境界, 创造了多样而又统一、丰富而又和谐的美食, 反映了中华民族的传统哲学思想。
三、用材有道——配的艺术特征
(一) 合理选材的表现形式
材, 指烹饪原料, 简称原料, 中国粤闽台地区通常称为食材。中国烹调高度重视烹饪原材料的选用, 清代文人袁枚在《随园食单·先天须知》说:“司厨之功居六, 买办之功居四。”中国烹调用材有道是强调合理选材, 在配菜上做文章, 体现配菜的艺术性, 蕴含配菜的科学性。《黄帝内经》中提出的“因时制宜”、“因地制宜”观点与原料选择中强调的时令性、地方性目的是一致的, 是中国“天人合一”传统哲学思想在食文化中的体现。合理选材体现在合时、合地、合烹三个方面, 进而达到合人的目的。
合时, 强调的是在什么时候吃什么原料最好。杜甫有“夜雨剪春韭”之名句, 苏州人有吃“二刀韭菜”之讲究, 即第二次割的韭菜最嫩, 为春令时食。唐代张志和《渔夫》词有“桃花流水鳜鱼肥”之句, 道出了鳜鱼最佳食用时节在春季。江南民间有立夏见“三鲜”的说法, 一般是指三种时令原料。如“地三鲜”为苋菜、蚕豆和黄瓜, “树三鲜”为樱桃、枇杷和杏子, “水三鲜”指长江三鲜, 它们是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼。春有刀鲚夏有鲥、端午前后吃河虾、霜后青菜最糯甜。食是人们根据动植物的生长特点选用品质最佳的食物原料, 与大自然的规律联系在一起了。
合地, 一层意思是选用适合当地人饮食习惯的原料, 另一层意思是选用各地特产。“南米北面”是一个典例, 农作物的区域特点, 形成了不同的地方食俗。地方特产是形成各地风味特色的重要因素, 如江西的“三石” (石鸡、石鱼、石耳) , 在赣菜种中占有重要地位。中国各地特产为人们所青睐, 福建产的香菇、河南产的红枣、湖南产的湘莲等成为各地餐桌上的美味佳肴。
合烹, 指原料选用要合乎烹调要求。林语堂先生在《中国人的饮食》一文中比较中西烹饪时说:“我们吃东西是吃它的组织肌理, 它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉, 以及它的色、香、味。”组织肌理在烹调学上就是指原料各部位, 要求选用原料最佳部位, 根据原料的不同部位选择烹调方式。苏州人有吃“青鱼甩 (划) 水, 鲢鱼 (鳙鱼) 头”的讲究。一个鸡可以变着法子吃, 该炒的炒、该炸的炸, 让人充分享受鸡不同“肌理”的美味, 这是中国烹调用材的一大特色。
(二) 配的艺术体现
配, 又称为配菜、组配, 是调配的具体运用。《随园食单》专门列有“配搭须知”, 指出:“凡一物烹成, 必需辅佐。要使清者配清, 浓者配浓, 柔者配柔, 刚者配刚, 方有和合之妙。”[3]中国烹调在配菜中有色配、质配、味配等讲究, 还有揉进技法的“花色配”, 中国烹调中的科学配菜更多的是通过艺术化的手段来实现, 体现出高超的烹调艺术。如苏州名菜“樱桃肉”, 肉色红, 形似樱桃, 盘边围上碧绿蔬菜, 具象, 色艳夺目, 诱人可餐, 味美, 荤素搭配, 食而不腻。从配的形式划分, 有单一菜的配菜与组合菜 (整桌菜) 的配餐。单一菜配菜中有主料、辅料、调料、佐料之区分, 功能作用明显有别, 类似于中药方剂中的君、臣、佐、使, 但不能等同看待。组合菜配菜可以形象地称为“盘的组合”。看中国餐桌内容, 要看“盘的组合”, 不要单看一碗红烧肉、也不要只看一盘炒青菜, 碗盘一一陈放, 内容便丰富多彩了。至于冷菜、炒菜、汤菜、点心等, 品类繁多, 风味各呈, 使食物内容显得丰富异彩、多样统一, 体现出中国配菜艺术的明显特征, 膳食搭配的科学合理。
四、技不厌精——刀工的艺术特征
(一) 刀工的重要性
战国时代诸子百家中被称为“神人”的庄子在《庄子·养生主》中讲了一个“庖丁解牛”的故事。说的是一位厨师刀技超凡, 在分割牛时, 刀声合乎韵律, 刀技游刃有余, 解牛的刀却毫无损伤。比喻经过反复实践, 掌握了事物的客观规律, 做事得心应手, 运用自如, 如今它已成为一则典故。
刀工是衡量厨艺的一个重要标志。看一位厨师的刀工技艺如何, 内行看他运刀的姿势、方法, 听切料的声音, 就大致有数了。运刀的姿势、方法称为刀法。中国烹调讲究刀法, 分类有直刀法、平刀法、斜刀法、特殊刀法。每一类刀法中又有若干种具体的刀法, 大凡要根据原料性质、烹调运用来选择刀法。猪肉柔韧, 用直切的刀法, 火腿坚韧用锯切的方法;猪肉应顺着肌肉纤维切丝, 牛肉则要逆着肌肉纤维切丝, 刀法由原料性质所确定。一般而言, 爆炒等快速成菜的原料要切得细薄、炖焖等慢速成菜的原料要切得厚大。刀声要有节奏感, 表示刀工娴熟。以上说的是刀工的技术层面。如把生姜、豆腐切成细如头发丝, 将萝卜雕龙刻凤, 刀声能合乎韵律, 这不是一般的厨技而为, 是一种高超的厨艺。
(一) 刀工的艺术性
与庄子同一时代被称为“圣人”的孔子提出了“食不厌精、脍不厌细”著名食论, 这是孔子当时对祭祀食物要求而发的感言。食是指主食米, 脍, 现指将原料加工成细小形状的食物。“精、细”两字都是美好的意思, 都与食物原料的加工有关[4]。米要加工得去净壳、粒形完整, 做菜的原料应切得细小。我们从烹调技术的维度去理解, 可以用“技不厌精”四个字来概括, 表示技无止境。这种对技术的不懈追求精神, 促进了烹调技术的发展。刀工成形的形式丰富多样, 丁、条、丝、片、粒、末、泥、茸变化精妙, 丰富了脍的内容, 创造了无数美味佳肴;花刀技法, 通过复合刀法, 在食物原料表面象形, 如菊花鱼、麦穗腰花等花刀成形菜肴, 造型美观, 为他国烹调技术所少有。中餐厨刀体现出更有力度、更灵动、富于变化, 更利于向原料加工的精细化方向发展, 也适应了筷食的需要。中国烹调技术中的“变废为宝”、“粗菜细做”, 是对烹调技术的无止境追求。现今, 被人们所追崇的农家菜、乡土菜, 是人们追求纯朴、粗狂的饮食风格, 其肴馔的制作也是考究的。创造丰富多彩、变化无穷的肴馔, 需要厨师对烹调刀工技术的不懈追求。
五、美食美器——造型的艺术
(一) 餐器运用的基本原则
我们可以通过食器的历史发展, 从一个侧面来了解食文化。中国食器的历史发展, 按不同质料出现时间先后, 大致可以分为陶食器、青铜食器、漆木食器、瓷食器、现代食器五个时期。中国食器当以瓷食器为代表。现代中国食器在以瓷食器为主的同时, 呈现出百花齐放、多样纷呈的特点。食器在饮食活动中具有实用与审美两大功能。餐具成套配置表示一种风格与档次, 与餐厅的风格相协调, 表现出一定的审美情趣。
(二) 餐器的重要性
美食与美器的关系犹如人与服饰的关系, 俗话说, “人靠衣装, 佛靠金装。”美食需要美器来衬托是顺理成章的事。所以, 古人说“美食不如美器”。中国烹饪对美器的利用突出表现在充分利用“盘”施展造型技艺, 使肴馔成为盘中的视觉艺术, 促进了食器的发展。中国烹调工艺中的象形菜、花色菜, 取材于自然, 制作从中国绘画、工艺美术、园林艺术中汲取养料, 在盘中作画、造景, 创造出烹饪造型艺术作品, 体现出烹饪特有的材质美、技术美、形状美与意境美, 是盘的艺术。菜点造型充分利用烹饪原料的特点, 在烹饪技艺上下功夫。苏州船点以惟妙惟肖的玲珑造型与美味可口, 倾倒无数中外宾客;盘边点缀、装饰简洁明快, 瓷器、竹器、木器、玻璃、陶器等各种材质、各种形状的餐具纷纷亮相, 食品造型千姿百态, 令人叹为观止。
美食是由人类创造, 并且又献给自己的一份美好礼物。美食是食文化的一面镜子, 反照出食礼、食俗、食思、食理等食文化的方方面面。千百年来, 中华民族对美食的追求, 孜孜以求, 创造了丰富多彩的中华美食, 彰显了中国烹饪的艺术魅力, 积淀了深厚的食文化底蕴, 璀璨夺目。中华美食区别于西餐、日本料理, 表现出特有的民族特色与审美情趣, 它不仅是味觉大餐, 更是色香味形器的盛宴。美食与烹调是因果关系, 烹调是因, 美食是果。烹调是美食隐藏的艺术。中国有着深厚和独特的烹调文化传统, 它不仅体现出技术的精湛, 更有艺术性的创造, 其艺术特征体现在火候、调味、用材、刀工、选器五个方面, 反映出中国的人文哲理思想。在世界烹饪之林中, 中国烹调是食艺精粹, 素有“烹饪王国”之美称。
摘要：中国烹饪历史悠久, 源远流长。千百年来, 中华民族对美食的追求, 孜孜以求, 创造了丰富多彩的中华美食, 彰显了中国烹饪的艺术魅力, 积淀了深厚的食文化底蕴。中国烹饪的艺术特征体现在火候、调味、用材、刀工、选器五个方面, 是食艺精粹, 在世界烹饪之林中独树一帜, 璀璨夺目。
关键词：火候,调味,用材,刀工,选器
参考文献
[1] (美) 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图, 何舒平译.食物的历史[M].北京:中信出版社, 2005年2月, 第1页.
[2]王利器疏证。中国烹饪古籍丛刊─吕氏春秋本味篇[M].北京:中国商业出版社.1984年4月, 第7页.
[3]清·袁枚.中国烹饪古籍丛刊─随园食单[M].北京:中国商业出版社.1984年6月, 第6页.
[4]赵荣光, 谢定源.饮食文化概论[M].北京:中国轻工业出版社2000年6月, 第29页.
中国烹饪 篇2
将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。
烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿・种菜》：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
二、菜、菜式、菜品
菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称(如这道菜)，有时是复称(如汤菜)，其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色(如烧烤菜式)，主要见于南方。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分;现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。
三、面点、点心、小吃、主食
面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。
点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用。有些地区如上海和广东等地将面点统称为点心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要见于四川和北方，其特色为：一是用料荤素兼备，每份量大。二是多为大路品种，档次偏低。三是常由摊贩制
作，在街头销售。四是地方风味浓郁，顾客众多。主食，即面食。包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充当正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作，其特色也十分鲜明：一是用料大多单一，调配料较少，主要提供糖类，在膳食结构中占据主导地位。二是品种基本固定，四季三餐变化不大，人们食用已成习惯。三是工艺简便，易于
掌握，现做现吃，且与菜肴配套。四是成本低廉，每餐必备，有明显的地区指向性。
四、烹饪史、烹调(面点)工艺学、烹饪学
烹饪史，是烹饪的历史。它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹调原料、炊饮器皿、调制技法、菜品属性、筵席格局和菜系演变作中心课题，还要解答饮食市场、饮食民俗、食疗健身和烹饪等方面的问题，并要勾划出各个时代的饮食风貌，论其成就与不足。这门科学与社会经济史、农艺史、畜牧史、渔业史、食物保鲜史、生物化学史、饮食器械发展史、营养学史、食疗史、饮食风俗史、各族文化史、中外经济交流史等关系密切，是烹饪研究中的重要领域。烹调(面点)工艺学，是研究烹调工艺的一门学科，是研究菜(点)烹调工艺中的法则与规律的科学。它着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺等诸要素在烹调中的作用，及其对菜品(面点)质地的制约或影响;它要总结各类技法的规程，使烹调工艺科学化;并提出菜品(面点)质量检测
和考评的理化指标和审美原则，研究如何制菜(点)才有利于健强国民体质，符合时代需求和国情;还要分析菜(点)风味特征的由来，建立科学的烹饪体系，中国烹调(面点)工艺学的研究目前刚刚起步，现有教材很不完善，需要几代人努力开拓。
至于烹饪学的属性，目前说法不一。有人认为，这是研究食物来源、烹制、保藏和提高食用价值的科学;有人认为，这是研究烹饪历史、烹饪原理、烹饪工艺的科学;有人认为，这是研究中国菜点及其生产与消费规律的科学，并且具有综合科学和边缘科学的属性。现在，第三种观点已被越来越多 的学者认可，还有许多从业人员投入到这一研究的行列中来。
中国烹饪 篇3
世界中餐业联合会监事会主席武力在开幕致词中指出，中国烹饪作为世界三大饮食体系之一，历经千年，薪火相传，为世界文化的传承与发展发挥了重要的作用。 “烹饪是科学、是文化、是艺术”已成为人们的共识。但中国烹饪的科学性在很大程度上还只限于对古代饮食文化遗产的发掘和整理，还没有从全方位进行研究和探讨，尤其在与现代食品科学的结合上还存在很大差距。今年学术研讨会的主题确定为“烹饪科学与实践”，要求我们不仅要研究中国烹饪的理论体系与科学内涵，也要积极探讨现代食品科学技术对传统中国烹饪的影响，在加大理论研究的同时，更要注重实践。
北京联合大学副校长乔东亮在讲话中指出，中国烹饪历史悠久，源远流长，它不仅是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠，也是世界文明的瑰宝。中国烹饪学术研讨会涵盖内容广泛而科学，有助于提升中国烹饪科学内涵，推动中国烹饪科学加快发展。
本次研讨会以“烹饪科学与实践”为主题，邀请到扬州大学季鸿崑教授、北京联合大学闫喜霜教授、贵州大学邓力教授、南京农业大学彭增起教授、中国农业大学何计国教授、四川旅游学院食品学院梁爱华教授，分别从中国烹饪的理论体系、科学内涵及其发展方向、中国烹饪与食品科学的融合发展、中国烹饪与营养健康及食品安全等角度对中餐发展进行深入阐述，对推动传播烹饪创新发展产生深刻影响。
此次研讨会进一步梳理了中国烹饪理论体系，必将对加快中国烹饪与食品科学的融合发展，提升中国烹饪科学内涵，适应现代中餐业创新发展起到积极的推动作用。
中国烹饪协会发起安全用纸行动 篇4
数据显示, 85%的消费者每周至少在外就餐一次, 87.6%的消费者会使用餐厅提供的免费餐巾纸。由此可见, 纸品已成为餐饮企业消费环节重要消耗品。然而这些纸张的安全性到底如何?
无论是餐饮企业还是消费者, 安全用纸是长期被忽视的一个环节。据相关报告显示, 39.7%的餐厅采购餐饮用纸的渠道都是非正规的。这些渠道包括线下批发市场、网络批发、自主品牌等, 监管难度大, 极易出现安全问题。这些产品可能含有引发皮肤过敏、呼吸道感染甚至致癌的物质, 如可迁移性荧光剂、脱墨剂、二恶英、重金属物质、超量细菌……
餐饮企业不重视用纸安全, 消费者亦是如此。调查显示, 近五成消费者忽视了餐饮用纸的安全, 大多只凭质感、材料、味道等主观经验判断用纸安全的情况。
中国烹饪 篇5
中国烹饪协会日前公布的调查报告显示：近期超过30%的餐厅浪费明显减少。在春节长假中，北京市商务委也发布信息称，年夜饭和春节家宴也刮起了“节俭实惠”风气。菜量“大换小”避免浪费
“姑娘，我们点这些菜够了吧？不会浪费吧？”昨天下午，市民胡先生一家五口到鸿宾楼用餐。服务员的“贴心提示”立刻让他的担心打消了：“您放心，6个人以下的年饭菜品都给您用小盘，当然价格也低，分量减了，保证吃得完。”
按照北京人过年的食俗，年夜饭和过年期间的家宴一定要丰盛，最好是“鸡鸭鱼肉备齐”，还要配上汤、面点和果盘。春节前，餐饮企业响应中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召，春节家宴也打起了“实惠牌”，像鸿宾楼这样“大盘改小盘”的措施就是其中之一。在鸿宾楼，菜量分大、中、小三档，比例是2：1.5：1，小盘菜的分量是大盘一半，价格也按比例减少；凡是6人餐以下所有菜品都用小盘，基本都能吃完。
北京市商务委表示，今年春节期间，京城多家餐厅为“厉行节约”推出了点菜适量提醒、剩菜打包、推出小份菜或半份菜、奖励节约用餐、主动退换菜等服务方式。而中烹协的一项调查显示，有61.76%的企业张贴了宣传标语，近15%的企业对节约用餐有不同形式的奖励措施。部分餐企取消“最低消费” 包间设“最低消费”，顾客为了凑单往往多点菜，吃不完就造成浪费，这样的情况与“厉行节约”背道而驰，令许多消费者颇有微词。北京市商务委昨日在市场盘点信息中表示：春节期间，眉州东坡、湘鄂情、倪氏海泰、俏江南、顺峰等知名餐饮企业取消实行多年的“最低消费”，还取消了包间费。
北京餐饮协会会长汤庆顺表示，目前取消了“最低消费”和“包间服务费”的餐饮企业还不多，并且其中不少企业都没有做出“彻底取消”的承诺，很有可能出现反复。“企业设最低消费和服务费是出于经营压力，但更应以保护消费者利益为标准，以正确的价值观为导向。”他表示，近期餐饮协会将正式向全市餐饮企业发出号召，呼吁企业共同取消“最低消费”，并一直坚持下去。
超30%餐厅浪费明显减少
中国烹饪协会近期公布的一项调查报告显示：一系列厉行节约措施实施后效果明显，近80%企业认为浪费“有所减少”。
据悉，中烹协调查了全国近百家餐饮企业。调查报告显示，近80%的企业表示有不同程度的浪费，浪费现象普遍存在。其中27.3%的企业认为餐饮消费中浪费量达20%，这部分企业主要以星级酒店、高端餐饮为主。约80%的浪费来自于公款消费和商务宴请，约20%的浪费是由于团拜会和婚宴，家庭大众消费则很少浪费。
中烹协表示，在中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后，近80%的企业认为浪费有所减少，其中超过30%的企业认为浪费明显减少。
值得关注的是，调查数据显示：有60%的餐饮企业在春节前出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过一成，大多是高端餐饮和星级饭店。举例来说，北京某五星级酒店退订近千万元，某西餐厅聚会下降80%。而以大众消费为主的中低档餐饮企业受影响不大，销售额基本持平，部分中低档餐饮企业营业额有所增长。
（摘自2013年2月13日《北京晚报》）
（1）下列对这篇调查报告的内容理解与分析最恰当的两项是（）（5分）A．近期超过30%的餐厅浪费明显减少，这是因为在春节长假中北京年夜饭和春节家宴刮起了“节俭实惠”风气。
B．中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召，受到了餐饮企业和市民的响应。
C．有61.76%的企业张贴了宣传标语，15%的企业对节约用餐有不同形式的奖励措施，这是中烹协的一项调查结果。D．包间设“最低消费”，顾客为了顾及面子而往往多点菜，吃不完就造成浪费，这令许多消费者颇有微词。
E．取消“最低消费”和“包间服务费”的行为虽然迎合厉行节约的号召，但是彻底取消这两种消费行为还任重道远。
（2）这篇调查报告使用小标题进行行文有什么好处？试作简析。（6分）
（3）作者在文中用了大量数字来说明中国的消费状况，有什么目的和作用？试作简析。（6分）
（4）读了这篇调查报告，你觉得怎样才能厉行节约？请结合选文和生活实际分条说说你的看法。（8分）
12.（1）解析：本题以客观题的方式考查对调查报告的理解和分析能力，能力层级为D级。解答此题注意重点句子的表述是否准确，注意句子的限制成分。A项，“近期超过30%的餐厅浪费明显减少”的原因不是“在春节长假中北京年夜饭和春节家宴刮起了‘节俭实惠’风气”。C项，“15%”前加“近”。D项，“顾及面子”改为“凑单”。答案：BE。
（2）解析：本题考查小标题的作用，解答此题时应该结合平时学习积累时有关的小标题的知识储备来作答，并结合本调查报道的实际情况。答案：①小标题是对本部内容的概括或总结，便于读者快速的把握调查的结果。②使得这篇调查报告形式新颖别致，思路清晰，结构严谨，给读者一目了然的感觉。
（3）解析：本题考查列数字在文中的作用，解答此题也要根据知识储备，结合本调查报道的实际情况。答案：列举大量数字一方面是为了说明中国还普遍存在着的浪费现象，另一方面是为了说明在中央关于厉行勤俭节约，反对铺张浪费的号召下，浪费明显减少。列举大量数据，有根有据，使得调查更符合实际，更有科学性，给人一个客观、准确的认识，让读者信服。
中国烹饪发展中的五个误区 篇6
中国烹饪得以时新时进的一个重要法宝就是能根据不断变换的实际，进行适宜合理的创新。但在创新的过程中，应注意搞均衡发展，既要栽种树木，也要培育森林。
最近一段时期，菜肴创新提的比较多，新菜出的也多，这固然是好事。但这易给一部分人造成错觉，狭隘地认为新菜的层出不穷是中国烹饪昌盛的标志，这就大大地压缩了创新的内涵。菜肴创新，对于内涵和外延都很宽广的中国烹饪来说，只是很小的一部分。
总结中国烹饪发展中正反两方面的经验，重菜肴创新追逐眼前的经济效益，而忽略一些根本性的制度建设，势必使其失去持续发展的动力。在这复杂转型的大环境中，中国烹饪必须加大深层次的创新力度，从发展方向、发展理念、增长方式、结构调整等方面注入新的活力和思想，使之适应知识化、信息化、市场化的新环境，成为一门融合了各学科精华的现代化科学。
“不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层”，中国烹饪必须有这种大境界，不计眼前得失，切切实实打好基础，完成良好的制度建设。一个好的制度，是中国烹饪健康稳定向前的最可靠保证。没有一套有效的制度为依托，中国烹饪失去方向，可能堕落为一门只重短期效益、充满投机行为的学科。这是我们拒绝看到的现实。
忙传统发掘轻现代学习
中国烹饪悠久的传统，既给今天的发展提供了丰富的资源，同时其负面因素也限制了向现代化转轨的速度。对传统我们要多视角地看，特别要注意用批判和怀疑的眼光看。
在向“科学与民主”的现代转化中，中国烹饪确实面临许多种选择和困境，这属于发展中的正常现象。而当下的烹坛，有一种“托古改制”的风潮刮的很猛，其主张“向后看”，向几千年的烹饪传统寻找发展的动力。于是，各种复古菜肴、古代装饰和建筑的东西，被大量复制。在学术研究上，整理编撰古籍和著书立说中大量地引用古话，也已成为一种热点时尚。
重视继承传统是好事，但不能搞“跛脚发展”，用“传统”这个独脚去走现代化的路。对传统应注入时代的精神和科学的活力，使传统成为一种与时俱进的传统。
发掘传统的目的，不仅要学习其具体技艺，更要师其求变精神。总结过去和学习现在对中国烹饪的发展同等重要，没有孰轻孰重之分。在这个飞速进步的时代里，只知继承不知吸纳，是一件很危险的事。现代化的中国烹饪也就是不断学习创新的烹饪，不仅要有传统的古典美，更要有现代的科学美。
急经济效益慢人才培养
市场化是中国烹饪发展的一个重要方向，但并非惟一方向。对目前的中国烹饪来说，需要解决的问题很多，但重中之重还是人才培养问题。没有一批高素质的人才，中国烹饪将失去发展的原动力。烹饪的进步，首先是烹饪工作者的进步；烹饪现代化的核心是人才的现代化。而且人才的成长需要时间磨练和知识积累，是一个循序渐进的过程，并非短期内拔苗助长所能完成的。人才的作用是润物细无声的，是逐渐显露的，因而我们不能用短视的眼光和急功近利的心态去漠视人才的培养。
假如中国烹饪只确立“经济效益”为惟一的发展中心，则可能产生短期的繁荣，但这种繁荣是以牺牲长远利益为代价的泡沫式发展，是靠不住的。正确的路径应是，市场化的经济效益和人才培养机制形成良性的互动发展；以经济造人才，以人才促经济，这样的市场化才是健康的。
综观中国烹饪全局，在各种资源中，最具瓶颈性和稀缺性的还是人才。我们必须清醒的认识到，经济效益的增长，不一定带来人才的发展；一批优秀人才的成长需要多种配套的环境和条件。因此，中国烹饪市场化的步伐可以放慢，但人才的培养必须加速。
守门派纯洁拒开放融合
在这个更加开放和规则化的时代，中国烹饪也须具备开放广阔的胸襟，任何的封闭和狭隘都有可能滞后其前进的步伐。由于多种原因，中国烹饪以菜系为划分形成了不同的门派，虽各门派也互相的借鉴学习，但真正的放平心态、互容互进的很少。我们听到的最多声音是，振兴单派菜系的呼声，而难以听到合力共建“中华大菜系”的呐喊。占山头、立门派属于一种故步自封的幼稚作法和低级竞争，只能造成中国烹饪的分裂和内伤。
烹饪作为一门密切为人类生活服务的学科，和其他多种学科有着交叉互动的关系。所以，中国烹饪不能孤芳自赏，要用平等、民主、谦虚的态势，学习吸收其他学科的养分，不断健全、丰富自己的理论与实践体系，以更好地适应社会的变化，更科学地满足消费者的需求。
开放融合已成为社会发展之大势，逃避和拒绝只能加速自身的落后和衰亡。只有更好地适应和利用这一趋势才是惟一的选择和出路。
热短期跟风 冷长期规划
中国烹饪的良性发展，需要具备多种条件。其中最重要的一条就是确立长期战略规划，解决并回答“中国烹饪向何处去”的问题。有了战略设计，就等于有了发展主线和核心，余下的事情就是怎样一步步地去实现。
可当下中国烹饪的发展处于一种四面突围、八方摸索的状况，缺乏明确的前进方向。总是受外部环境的被动影响比较大，跟着时尚走。社会上兴啥，中国烹饪就一窝风的搞啥。当人们开始追逐健康时，就推出各类营养配餐和滋补药膳，当提倡保护环境和野生动植物时，又赶忙提出“绿色烹饪”的理念。总之，只要是社会上的热点能与之沾点边，中国烹饪就往里凑。这虽然有短期的热点效应，但恰恰反映出中国烹饪缺乏独立思考，发展理念的不成熟。而且长期这样，必将腐朽中国烹饪的发展根基。
中国烹饪应有“风物长宜放眼量”的气魄，不要单纯地和别的学科“比快”。要先练好自身的内功，自强自立后，才能与时代同步；那些花拳绣腿的外功也才能起到应有的效果。
中国烹饪 篇7
2月21日, 中国烹饪协会在京召开《大众化餐饮通用规范》行业标准专家审定会。《大众化餐饮通用规范》作为首个有关大众化餐饮的定量标准即将出台。
据介绍, 这一标准根据《商务部办公厅关于下达2013年第一批流通行业标准项目计划的通知》制定。北京市餐饮行业协会、北京眉州酒店管理有限公司、北京嘉和一品企业管理有限公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、四川海底捞餐饮股份有限公司以及权金城国际餐饮管理公司等11家单位参与了此次通用规范审定工作。
专家审议认为, 《大众化餐饮通用规范》开创了餐饮类行业标准的新思路, 对大众化餐饮的界定具有突破性贡献, 对大众化餐饮的可持续发展具有指导性和可操作性, 建议起草单位按照专家意见进行修改后尽快上报并批准实施。
中国烹饪 篇8
1 我国烹饪的重点是调味
我国的烹饪调味技术种类多种多样, 复杂程度在全球是数一数二的。当下烹饪界都认为, 味是我国烹饪显现的特点和与众不同的特征。各大菜系做法的最重要的是调味。中国在烹饪活动中尤其关注菜品的调味。一般意义上讲调味是调和滋味。它是把不一样类型的调味品和调味的方法在菜品的烹饪活动中发挥本来就有的影响力, 让菜肴和调味品的味道不一样, 变成不同的风味。如果想把菜肴变成不一样的味道, 必须要选择品质优良的调味品, 因为这是一个重点也是基础。菜肴变得美味的重要条件和必备因素不能离开调味品的点缀与参与。当下的调味品已经从最开始的简单配料发展到现在举不胜数的新型的调味品与多种多样的做法和调味法, 有力的发展了中国烹饪的事业。
味道的调和要求把握和遵守应该注意的原则和原理。运用烹调的方法使原料与调味品的每一种味道和谐的调和, 让食物的本来味道还有主要的配料呈现出不一样的味道, 慢慢的交汇融合起来, 让他们互相补充, 给人一个美味的独特享受。对有特殊味道的原料, 必须要让原料的鲜美味道充分的表现出来。那么无味的原料, 也应该让调味品和调味手段比较大众的扩大到让无味逐渐的变为有味甚至是美味。烹饪调味的方法首先就是调味要使用的种类务必要多, 质量务必优质, 因为这样才会使菜品的口味变得丰富多彩, 烹调使用的调味品质量越高, 这些烹调菜品味道就会变得越好。其次是不同的调味品运用要保证适量。不同的菜品可以调制不同的风味, 注意要准确的选择不同类型的调味品在用量上面的参考, 调味的活动中还需要正确的把握调味品的投放次序与时间的运用。再次就是不一样的味道的菜肴在调味过程中也有不同的方法。应该尝试不同的调味手段与方法, 一些菜肴需要特别的制作要求, 这样才可以突出独特的味道在众多的菜品中。总结起来说菜肴的调味一定是因菜施调方法得当, 在手法上需要保证准确, 保障菜品味道的特征。
2 烹饪与调味品的互相影响
调味品与烹饪的关系可以说是联系紧密和直接的。调味品某些最新的变化可以对烹饪行业的变化发展有着直接的影响作用。调味品不能脱离烹饪行业而独立存在, 事实也确实如此。烹饪行业是调味品最重要的市场和发展壮大的舞台, 也是依据调味品品质打分的理论依据。烹饪行业的大幅度提高也是需要依靠调味品的全面发展。当下的调味依然变为烹饪行业的落脚点, 这样会让调味品的产业和烹饪业一起协同发展。不管是国内还是国外, 调味品发展都非常的重视烹饪行业市场。中国的面积是全球第三, 幅员辽阔, 餐馆非常多, 不同的调味品在市场的消费量都是不一样的, 中国的调味品市场如此的大, 这个优势是别的国家无法比较的。使用起来比较方便的味道在合成方面与专业调味的方面是现代调味品的发展方向。这种高科技的方法生产出来的新型调味品, 会慢慢的占领市场的大部分地区, 变成主要的生产力量。系统化与标准化的工业原料还有生产的产品会慢慢的发展, 取代以前由于手工的操作调制的调味汁。
调味料的味道大部分是来源特征有风味的原料, 比如鸡肉粉、牛肉粉、鸡肉香精、猪肉香精等等。鸡精的特别味道在物质方面来源于两个地方:首先就是生产使用的鸡肉和鸡肉香精本来就是已有的保存有鸡肉风味的东西和原料。其次就是鸡肉、纯鸡肉粉, 这些物质已经在加热的活动中合成了拥有鸡肉风味特点的化合物。还有的情况是有的时候为了显现出调味料的独特性与口味的地方性, 还会依据原料的质量和产品味道的做法去运行和调配。
当下中国的调味品在向着种类的多样化、运用的实用化、营养保健化的方面发展, 因为这就是市场趋势, 也是烹饪调味的需要。人们会要求调味品要即开即用, 方便、卫生。当前阶段我国的调味品市场在流通环节和生产不同种类调味品的环节都是需要注意的, 调味品可能会作为工业重点的研究项目。目前伴随着调味理论和实践火热发展, 采用不同的技术生产调味品会逐渐而且全面的占领整个市场。
3 现代调味品有利于我国烹饪发展的标准化与现代化
伴随着时代的发展和百姓物质水平的提高, 中国的烹饪正慢慢的从家庭向社会发展。为了满足这种局势的发展, 新世纪的中国烹饪一定要走标准化的道路才可以立于不败之地, 这个问题的出现也使中国烹饪怎样走向标准化的问题提到了重要和显著的地位。现代调味品的运用将有力的发展中国的烹饪技术标准化与现代化。从烹饪的加工活动中运用高科技水平生产出来的调味品, 将能决定与提高中国菜肴味道鲜美的优点, 解决加工活动中复杂的、相关的难题。
长时间以来, 因为我国的烹饪制作手法相对复杂, 在烹饪活动中很多的调味品都要由经验丰富的厨师进行调制。厨师一般情况下都需要浪费很多的时间熬汤, 制作各种复合味的原料。但是现在由于技术的发展和进步, 它们可以保证菜品的鲜美, 减轻了厨师的劳动强度, 让烹饪变得更加方便, 而且还可以降低成本, 一举两得。伴着餐饮业的快速发展, 厨师的分工变得越来越细, 追求效率是现在的普遍现象。现代的复合调味料已经得到了大面积的应用, 在非常多的方面改善了传统的烹饪方式, 对餐饮业的提升起到了非常大的作用。
从我国烹饪的发展历史来看, 标准化和现代化是必须要走的路。传统的中国烹饪是纯粹的手工制作。这是我国烹饪的特征, 因为这些特殊的因素, 很大程度上束缚了烹饪的更深层次的发展。随着中国餐饮业的迅速发展, 消费人群数量的逐渐增多, 对烹饪行业的发展来说, 总量众多的菜品是不容易规格化与定量化, 这个工作比较难推进和开展。那么这种情况不但不好确保质量, 也不能适合当下社会对餐饮的集体需求。烹饪的定量化与标准化, 全部是烹饪发展和进步需要的一个趋势, 也是确保菜品质量与实现规模生产和运营的重要手段。让一批影响大、赞誉高的菜品, 采用定量化的烹饪手段让它的质量稳定, 味道确定, 这是烹饪行业未来需要重视的重要命题。虽然目前还是以手工操作为主, 难以量化, 但是这不是说我国的烹饪发展道路就不能够走向科学的道路。最近几年, 对于烹饪定量化的探究已经开展了大量的工作。比如说有一些菜品与面点的品种在烹饪的活动中对温度和时间都进行了非常正确和精准的操作, 都实行了系统化的论证与探究。全部的研究工作都解释了在烹饪的过程中我国是可以自主的进行定量化和标准化。很多例子也说明, 烹饪的加工过程中现代调味品的大量使用, 将会利于烹饪过程中标准化建立。
烹饪和加工的活动过程中离不开现代调味品, 是由于现代意义的调味品是有效的技术信息指导下, 采用种类不一样的基础调味品的参考做出的卓有成效的工作, 这样就会适应不同的调味种类要求的各种调味品。使用的品种还是比较多, 常常使用到的原料, 如咸味剂, 增鲜剂, 等等。尤其值得注意的是, 复合的调味品里不同味道的组成要素很多, 不同的组成成分的特点也都不一样, 这会直接影响现代调味品的独特效果, 还需要按配方逐渐找到配合的原料, 这样就会呈现出来非常独特的味道。
参考文献
[1]丁耐克.食品风味化学[M].北京:中国轻工业出版社, 1996.
[2]郑友军.调味品的生产工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社, 1998.
中国烹饪 篇9
总的来看, 上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点, 成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。全国餐饮业的增速下滑让众多关注者始料不及, 目前的增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远, 面临的形势依然复杂严峻。
一、餐饮业利润急剧下滑使行业面临严峻形势
从各业态行业领军企业今年上半年的经营数据与往年横向对比来看, 行业发展形势非常严峻。大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右, 新门店扩张完成计划比例仅为20%～30%, 本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业借助于食品产业和新产品研发的驱动下, 增速明显放缓, 广东地区甚至出现企业因营业不足, 费用不减, 而无奈关闭门店的现象。火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低, 尽管有企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型, 但企业的利润率不断下降似乎成为无法改变的势头。从所调查的品牌餐饮企业反映的情况来看, 虽然不同企业发展进度、面临问题不一, 但从可比口径来看, 单店经营的效益放缓成为大势所趋。依靠规模效应实现的企业跨越性增长能否继续复制, 需要重新思考。
另据海南省酒店与餐饮行业协会反映, 因为餐饮业外部环境日益严峻, 经营难度不断增加, 该省一些餐饮企业已因不堪重负而倒闭, 或对外招租、转让。湖南省餐饮协会对本省餐饮业进行了调研, 该省中小餐饮企业处境堪忧, 其中75%处在盈利边缘, 三成生存困难, 濒临倒闭。厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一, 仅有30%的企业有经营利润, 业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。从某种程度上来看, 餐饮市场作为经济晴雨表的象征意义更加明显。
二、沉重的税负将成为压垮餐饮业的“最后一根稻草”
上半年, 餐饮企业原材料成本上升的压力略有减轻, 这一点与CPI增速放缓相趋同, 而“四高一低” (房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低) 、成为企业不可逆转的负担, 同时还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。从房租水平看, 目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”, 而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象成已为绑架自身必须续约高租金的枷锁。从人工成本看, 由于就业选择的多样化, 餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱, 用工荒普遍存在, 造成薪资待遇“水涨船高”, 上半年餐饮企业的员工工资普上涨了10%左右, 很多已经上升至25%以上。另外在基本薪资增加的同时, 《劳动合同法》、《社会保险法》的实施有效规范了企业的用工行为, 企业为每一名员工支付的社保基金增多。总体看来, 尽管餐饮业的平均用人成本均已突破3000元/人·月, 餐饮行业普遍存在招人难的局面, 依然没有有效的破解途径。从能源价格和原料成本来看, 餐饮业基本上使用的都为峰谷电价。主要原材料价格的年均增长大约在9%～10%, 连续5年来食用油的年均增长高达16%。此外各地居高不下的银行卡刷卡手续费, 名目繁多的残疾人保障基金、河道管理费、价格调节基金等其他不合理税负成为强加在餐饮企业身上的致命负担。
三、推动产业转型升级成为必然选择
从目前的情况来看, 城市化、工业化进程加快, 消费结构升级等支撑经济增长的内生动力依然强劲, 趋稳态势明显, 但2012年下半年经济复杂形势难以根本改观, 餐饮业增长将受此影响增速较去年将有所降低。在此形势之下要求餐饮业加快转型升级, 更好地服务民生、服务经济建设和社会发展, 则须强调3个提高:
(1) 提高政府公共服务的投入比例。长期以来政府对餐饮业的管理注重了监管, 而缺乏足够的重视、缺少财政政策、配套设施、公共服务等方面的支持, 政府公共服务的缺位、完全依赖企业自身艰难的资金积累和滚动投入, 使得餐饮业的转型升级难度越来越大。
(2) 提高餐饮行业的准入门槛。餐饮行业提供的产品是直接入口的食品, 作为消费终端和风险累加的最后环节, 餐饮行业的市场准入条件需要引起足够的重视。无论是作为服务提供者的行业员工, 还是作为产品提供者的市场主体, 都需要有严格的制度约束和行为指导来进行规范, 因此唯有提高准入门槛才是首选。
(3) 提高餐饮企业的科技水平。工业化对社会财富的创造和人类文明进步的成效有目共睹, 信息化的浪潮又席卷而来。传统以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业, 如果企业不适时调整前进方向、大力提升科技化水平, 就无法满足市场竞争的需要, 逐步被行业所抛弃。
四、政策建议
“民以食为天”, 餐饮业的兴衰直接影响到拉动内需、安排就业、繁荣市场、促进社会和谐的大局。当前, 餐饮行业的发展已经到了较危险的时刻。建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施, 由中央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动, 为餐饮行业“松绑”, 通过“放水养鱼”促进餐饮行业回归生活服务性行业的本质, 更好地服务民生, 促进市场繁荣、社会和谐。
(1) 建议尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费。据测算, 目前每百元人民币现金的流通成本是1.68元, 全部由中央财政承担;与此对应的是每百元人民币的刷卡消费成本是0.6元, 全部由接受服务的企业承担。由于中国人民银行把接受服务的企业分成不够公平的五类, 其中如医院、学校等公益性商户免受手续费, 另外有餐饮等几类收取的手续费不足以承担成本, 再加上断垄行业的银行、银联等机构需要从中盈利, 所以造成了餐饮、住宿等行业承担了社会上大部分的刷卡成本, 这是严重的行业歧视和社会不公。建议有关部门能跳出自己的利益圈, 正确看待这个问题, 尽早还关系民生的餐饮业以公平。
(2) 建议“一刀切”解决餐饮业的各项不合理税负。对当前餐饮业征收的营业税从5%降低到3%, 或者在开展营业税改增值税试点方面, 将餐饮业作为独立的行业予以考虑, 作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待, 对餐饮企业经营的早餐予以免税, 让利于民。这是当前最直接、最务实, 也是见效最快的措施。
中国烹饪 篇10
一、烹饪美术与烹饪基础课整合的必然性
作为一名中等职业学校一线的老师, 笔者在多年的实践教学中发现, 随着国家经济、文化的发展, 教育也在发生着日新月异的变化, 特别是我们中等职业学校的专业课程教学, 现正面临着新的挑战。据统计, 我国目前各类职业技术院校中, 烹饪教育大多还是以师傅带徒弟的传统方法传授着技术, 由于中职教学缩短了学习年限, 由原来的四年制缩短为三年———两年的学校基础课程学习和一年的校外实践学习。经过两年的学校基础教学培养出来的学生大多能胜任普通饭店厨师的岗位。然而, 从近几年学生发展、工作情况分析来看, 在最近几年的全国技能厨艺大赛和两年一次的上海市星光杯技能大赛中虽不缺乏好的选手脱颖而出, 但也只是凤毛麟角, 大部分参赛学生在菜肴的创新设计意识上缺乏概念, 没有想象力和创造力, 作品的层次上不去, 大部分还停留在传统菜式和菜肴的定位上, 没有突破性, 这成了现在中职烹饪专业的一个瓶颈。如何在两年有限的学校教学期内把学生培养成技术和创新型人才成了学校烹饪教学的主要目的。
我校自2007年开设烹饪专业课程以来也面临着以上的一些问题, 根据实践教学, 学生在校两年进行基础课程学习期间注重技术的学习和实践, 聘请专业的烹饪老师, 以手把手的传统模式进行技能的培训。头几年, 在星光杯和全国技能大赛中都没能获得比较好的成绩, 虽然我们的老师和学生都已经非常努力, 但还是没有取得突破性的进步。经过几年的教学实践, 学校总结经验, 发现全能比赛的内容中有雕刻、冷盘、自选菜创意三个内容都与设计与创意有关, 除了烹饪技术, 更注重想象和创造。这正是大部分中职学校烹饪专业学生短缺的一面, 也是屡次比赛不能取得好成绩的关键。通过反思, 我们认识到, 中职生是一个特殊的群体, 学生原本的知识面都比较狭窄, 缺乏对传统文化艺术的认识和了解, 他们对烹饪的认知仅停留在对烹饪技术的表现上, 同时由于缺乏美术创意方面的训练, 所以在空间造型、盘式构图、色彩搭配和想象能力上都没能有新的突破, 当然他们的烹饪作品就缺失了亮点。再回顾以往在各类大赛中能获得好成绩的烹饪作品, 除了技术过关的同时也注重作品的创新和创意。针对现状, 学校对症下药, 于2009年开始在烹饪基础课程中增设了烹饪美术, 发现这是烹饪专业要取得新发展和突破必不可少的学习内容, 也是中职烹饪专业获得新生命的必然趋势。它必然会与烹饪基础课相辅相成, 在烹饪专业的学习过程中起到潜移默化、不可忽视的作用。
二、烹饪美术与烹饪基础课程整合的重要性
美术这一学科名称, 在中国已存在和使用了100年, 作为一个专门学科, 无论是正式的书面表达还是口头表达在中国都明确指向视觉艺术或造型艺术, 这也是综合性厨艺比赛的终极目标。但烹饪美术它不同于基础美术, 我们在教学过程中要更强调职业技术教育的特点, 即:实用性、技能性、艺术性和科学性。
一直以来, 我们谈论烹饪作品的成败, 必从四个方面评判, 即:色、香、味、形。其中色和形都来源于人的视觉感受, 所以好的烹饪作品也必是件让人感觉舒适的视觉艺术作品。视觉, 是人类首当其冲的感觉, 我们会把所有的精神活动都与视觉联系在一起。如:“秀色可餐”、“赏心悦目”等经典语言都指明, 视觉的作用已影响到我们的认知和思维, 并由此而产生感觉。烹饪工艺美术, 是研究以食用为目的的色彩和造型的表现艺术, 它包含了实践烹饪技术中所需要的全部美学原理, 是在烹饪技术的基础上对食物进行视觉的美化并由此产生精神层面的提升, 它是一门特殊的实用工艺美术, 是集烹饪技能、艺术美学和食物原材料化学于一体的综合性学科, 所以它必定在烹饪专业的学习中扮演着必不可少和至关重要的角色。烹饪美术中的造型艺术是欣赏与食用并存的艺术, 它将艺术之美赋予烹饪之中, 充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法, 使食物造型生动有趣、朴实自然, 富有时代气息和民族特色。随着人类生活水平的提高, 更注重建立在物质之上的精神享受, 而烹饪美术的学习目的就是将人类的两大享受在食物上予以体现, 所以它必然成为现代烹饪专业学习的重中之重。
通过课程整合, 我们将传统的单纯课程教学, 整合一体化。在学习过程中, 传统的烹饪美术不再单独作为一门课程, 而是整合到了烹饪基础课中, 这样就可以使纯理论的美术和烹饪实践更紧密地结合在一起, 从而达到了在学中做、从做中学的职业教育的根本目的, 使教学效果得到了很大限度的提升。当然在教学过程中首先要克服的是学生美术基础差这一特点, 要遵循因材施教、从简到繁、潜移默化的原则。注重发挥学生的主观能动性和积极性, 提高学生动手创作的能力。将实用美术与烹饪专业课程相结合起来进行教学, 不但丰富了课程学习内容, 学生能将想象的美通过自己的双手变成现实中美的食物, 从而更有成就感, 而且更激发了学生的学习热情和兴趣, 使美术的功能和价值进一步得到了提升。
我校自2009年开始将烹饪美术与烹饪基础课整合, 经过短短几年的努力, 2011年, 我校获得上海市星光杯全能三等奖 (雕刻、刀工、冷盘、自选菜创意) , 同时入围2012年全国职业院校中职组全国技能大赛;2013年获上海市星光杯全能二等奖, 在原来的成绩上又有了新的突破。现阶段我校烹饪专业正在为入围2013年全国职业院校中职组全国技能大赛做充分的准备, 今年有望再创佳绩。以上实例充分证明, 烹饪美术与烹饪基础整合对烹饪专业的发展而言是极其重要的。
三、烹饪美术与烹饪基础课程整合的合理性
首先, 我们应该明确烹饪美术的教学目的不是培养什么艺术大师, 而是培养热爱烹饪艺术、懂得烹饪工艺、对中华传统美食文化和民族饮食习惯比较熟悉, 既有一定艺术修养又兼具专业厨艺技能的新一代厨师。所以在烹饪美术教学内容的选择和与烹饪基础课程整合后的课程设置上, 合理的安排是非常重要的, 这也直接影响了整合后效果的体现。
按照烹饪专业学生在校学习两年的时间安排, 一年级主要完成初级烹调师的考证。考证重点, 则是放在烹饪概念、初级中式面点、基础冷菜冷拼与基础食品雕刻几个方面。学期初始我们必须先要制定出美术课与烹饪专业基础课的课时分配, 根据考证要求合理分配。在一年级的学习中美术课大概占到总课时的20%左右, 在学习内容上, 主要分两块进行, 分别是基础美术和工艺美术。一年级首先要解决学生美术基础比较差, 缺乏基本的造型、色彩搭配等能力, 所以在基础美术课程设置中素描和色彩占了重头戏, 主要是学习基础素描和透视, 掌握简单黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力, 为以后的盘式造型做准备。而基础色彩的学习, 主要是放在了解色彩的形成、三原色、复色、间色的意义及作用上。在基础美术的基础上, 工艺美术方面的学习就更具有针对性, 与烹饪实践课结合起来, 主要完成初级中式面点中小动物造型、果蔬雕刻中的简单花型 (月季、玫瑰) 练习, 再加上基础图案和纹样练习, 为二年级的学习打下基础。
根据考纲, 学生在校学习的第二年, 主要完成中式中级烹调师考证, 所以课程设置是在一年级基础上的提升。基础美术课主要完成静物组合素描和综合色彩练习, 色彩冷暖情感认知、色彩对比调和等。课程中增加白描花鸟的线描练习, 内容上增设吉祥花卉和鸟类, 如:松鹤延年、红梅迎春、喜上眉梢、孔雀开屏、雄鸡报晓等与我们传统文化相契合的内容, 增加学生对线条和形体的感觉, 也会对以后的综合立体雕大有帮助。学生在学习线描的同时再辅助一些常用的构图原理, 以用于不同盘式。
二年级的工艺美术课重点放在中国传统吉祥纹样及变形方面的学习。要知道传统吉祥纹样是东方文化一大特色, 它题材广泛、形式多样、内涵丰富, 是中华民族历史文化宝库中珍贵的精神财富, 把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中, 必定会使烹饪美术的设计更具文化性、民族性、历史性和社会性。如:中国传统美学强调的是“美满”的美学观念, 古代的艺术家也始终致力于“以整体为美”的创作, 中国吉祥艺术是中国人文意识和形态哲学观念的体现, 表达一种对安定、和谐、美满生活的向往, 所以在图案的选择上以圆形、方形、椭圆形这些比较饱满和完整的纹样为主, 这也是中国食文化要表达的精神之一。学习先从临摹基本图案, 再到设计创作纸上练习, 最后到利用简单食材 (如瓜果、菜叶、菜梗、禽蛋等) 实践操作图案拼摆和围边、围花练习。在糕点、水果拼盘等实物练习中, 主要以独立式、对称式、均衡式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点, 以复习一年级学习的基本图案样式为主, 更注重于食物颜色的搭配, 要符合饱满、和谐的视觉感受。在一些喜庆的场合, 中国文字是不能缺少的, 比如:西餐糕点设计和制作、喜庆宴会中的福禄寿喜等吉祥字样, 所以, 美术字的学习是二年级的工艺美术基础课必需的内容。主要学习美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用, 如:宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法, 注重于变体美术字的设计与书写, 让学生能做到活学活用。
以下是我校烹饪美术课程设置表, 供大家交流、学习, 如表1所示。
开启中国烹饪教育国际化新篇章 篇11
世界中国烹饪联合会杨柳会长到会祝贺并作了主旨发言，她指出：世烹联高度重视行业人才培养的工作，在推动职业院校改革、师资队伍培养、校企合作、国际交流方面进行了卓有成效的探索，国际烹饪教育分会的成立，是全面推进中餐国际化、提升海外中餐整体水平，落实国务院侨办与世烹联共同实施的“海外惠侨工程-中餐繁荣计划”的重要举措。国际烹饪教育分会院校覆盖合理，具有很强的代表性，委员对于餐饮行业发展与职业教育改革有着很深的研究，并且已经取得了一定的成果。杨会长提出要充分发挥平台作用，实现资源共建共享，要把提升师资队伍水平和综合能力摆在首要位置。
世界中国烹饪联合会常务副会长邢颖在讲话中指出：国际烹饪教育分会是世烹联最重要的无形资源，分会不仅仅要专注于职业教育研究和人才培养工作，也要成为世烹联的智库、脑库、人才库，要充分发挥协同作用。希望教育分会对发展中国的职业教育起到积极的推动作用。
世界中国烹饪联合会国际烹饪教育分会特聘专家、国家教育行政学院职业教育研究中心邢晖主任作了关于“现代职业教育体系与技术技能人才培养质量提升”的主题报告，肯定了中国职业教育发展所取得的成就，同时从校企合作、产教融合、中高职衔接等方面阐述了现代职业教育改革与发展的途径，为构建中国特色、世界水平的现代职业教育体系指明了方向。邢主任还分析了经济新常态下职业教育的应对措施，指出要抓住质量内涵发展，抓关键环节和要素，要加强行业指导，发挥学校主体作用，推动政府、行业、企业和院校间的多元互动。
中国烹饪 篇12
一、教师在教学中起着重要的主导作用
在烹饪教学的主要因素中, 烹饪教师发挥的是主导作用。主要表现在:首先, 教师是教学规程的决策者。在烹饪教学过程中, 知识传授的方式、传授的节奏等, 都要由教师在备课和教课的过程中把握, 所以教师对这些都要心中有数。其次, 教师是知识和技能的传授者和指导者, 在教学过程中, 教师把自己关于教学的计划付诸于实施, 指导学生, 用知识和技能武装学生。第三, 教师是教学过程的组织者。在教学过程中, 教师把学生组织成一个学习的集体, 激发学生的求知欲, 鼓励学生有效地学习。实践证明, 如果在一个班集体中形成浓厚的学习空气, 学生的学习活动就会有积极性, 获得显著成效。第四, 教师可以对教学过程进行调节。在教学过程中, 教师必须根据教学的情况, 对教学过程中出现的情况进行积极反馈并进行积极调节。反馈和调节的作用, 就是要把握教学的过程, 使之向好的、教师期望的方向转化, 避免可能出现的不良情况。同时, 在教学过程中, 教师应能预见学习的进程, 预见到学生在学习过程中可能产生的障碍和发生的困难, 从而用最有效的方法指导学生的学习过程, 培养学生克服困难的能力。
二、学生是教学过程中的重要主体
我们技工学校开展教学活动, 教学的出发点和落脚点都是学生, 就是要培养德智体全面发展的, 知识和技能都很过硬的学生。我们的教学对象也是学生, 我们开展的一切教学活动都期望在我们的学生身上起到应有的作用和效果。我们要达到教学目的, 就要对学生掌握烹饪知识技能的规律进行研究。
学生学习、掌握知识的一般过程大致可以划分为四个阶段, 即:感知、理解、巩固、应用。教育理论说, “感觉是心灵的窗子”“心智所有的一切思想材料全是从感觉得来的”。可以说, 只有学生的感性知识丰富, 表象清晰, 想象生动, 理解和掌握知识就比较容易, 反之学生缺乏必要的感性知识, 他们学习书本上的概念、原理等就不会理解消化, 就不会认识事物的本质和规律。这河南洛阳●李建斌
一点对于我们的技校学生尤为重要, 技校生的特点在很多文章中都有大量的叙述, 这里就不赘述了。
在技工学校的烹饪课教学中, 要注意让学生感知具体事物, 这是理解掌握知识的最根本的出发点。以烹饪客场用的原料“鱼”为例, 学生只有看到了各种鱼的实物或挂图, 他才能够具体辨别各种鱼的形体特征;只有看到了刀工的操作过程, 明确了怎样持刀, 怎样按料, 怎样下刀, 他才能理解刀工的操作原理。在烹饪教学过程中, 从感知入手的教学手段是大量出现的, 这一点也是教学所要求的, 我们在实际教学中应十分注意直观教学。
《实践论》说:“感觉到了的东西, 我们不能立刻理解它, 只有理解了的东西, 才能更深刻地感觉它。感觉只是解决现象问题, 理论才能解决本质。”感觉只是反映了事物的表面现象, 只有理解了知识, 认识了事物本质的特点规律, 才能去运用它, 达到掌握知识的目的。比如, 学生通过直观了解了感性材料后, 对于为什么这么做, 这种做法的关键所在是什么, 就要通过教师的讲解启发, 引导学生进行积极思考, 从而理解、掌握知识。在这一环节, 我们教师可以做很多事情, 要积极思考、探索、总结, 提高教学效果。当然, 对知识和技能的理解把握, 不是通过一两次感知和讲解所能完成的, 需要反复实践才能完成。
三、要充分把握运用教与学双方的特性, 搞好烹饪课的教学
根据以上对教与学的分析和对以往烹饪课教学方法局限性的分析, 笔者以为, 在烹饪课的教学中, 要充分调动、发挥教与学双方的特性和积极性, 真正实现教与学的良性互动, 从而培养知识、技能都过硬的应用型人才。
现在, 新的教学方法强调, 教学是教与学的交往、互动, 师生双方相互交流、相互沟通、相互启发、相互补充。作为教师, 要发挥自己掌控教学的主导作用, 引导学生动起来, 充分发挥学生的主观能动性, 而不是让学生被动地学习和接受。只有这样, 才能达到我们的教学目的。
(1) 重视激发学生的学习动机。要把学生的最初的好奇心以及家长施加的影响转变成为他们自己的目标, 引导学生形成内在的长久稳定的动机。这是保证学习取得良好成绩的重要保证。
(2) 组织学生对知识进行初步了解。教师在教学中, 可以给学生提供有关烹饪技术的刺激, 运用教科书语言材料、实物、模型、直观演示等, 引起学生的注意, 引导学生对烹饪技术进行初步感知和思维分析, 获得初步印象。在此阶段, 任课教师的任务就是提起、组织学生的注意。组织引起注意的最好形式就是提出激发学生注意的问题, 因为只有当学生遇到了问题, 有了观察了解的意向, 对要学习的内容的感知才是深刻的。
(3) 引导学生进行模仿。当学生对所学的烹饪知识有了初步了解以后, 教师就应该为学生提供深刻的理解条件, 就是让学生进行模仿操作。此时, 首先教师要进行操作示范, 以此作为先导, 为学生提供正确动作的视觉影像, 随时指出操作要领, 引导学生注意观察。还要指导纠正学生的模仿操作, 并提醒或暗示学生回忆那些初步理解的已有的知识。
(4) 巩固知识, 形成技能。要让学生通过练习, 把学得的烹饪
自从我校进入国家示范校以后, 农学专业课成为我校的重点专业之一, 其教学目标、教学内容及教学形式都充分体现职业教育的特色, 其教法也是衡量职业教学质量的主要指标之一。加强专业课的教学改革, 努力提高专业课的教法, 是办好职业教育特色的重要保证。
在教学过程中, 经常思考如何来提高农学专业课的教学质量, 培养高素质技能型、实用型人才。长期教学实践表明, 要想提高专业课的教学质量, 可从以下几方面思考。
一、转变教学观念
过去, 专业课教学一味强调以升学为目的, 培养学生掌握空洞的理论知识, 突出升学的重要性, 从而导致理论知识丰富, 说起来一套一套的, 结果到了生产中, 不知从哪下手。如讲到田间具体实践时, 站在那儿, 无从下手, 这就忽视了实践的重要性。
新课程改革以来, 强调以“就业为导向, 能力为本位, 服务为宗旨”。在教学中, 不光传授学生的理论知识, 还要注意培养学生该专业的从业能力, 关注对专业技能的掌握情况。这就增加了学生就业的机会, 也可能会为今后学生的创业打下基础, 不光是单纯满足升学, 而是为社会培养了一批技能型人才。
新课标提出的培养高素质技能型、实用型人才, 是对职业教育发展提出的新要求。这就要求我们, 在教学中不仅要思考如何让学生掌握基本的课本知识、专业从业能力, 还要思考如何才能培养高素质人才, 这是摆在我们面前的一个新课题。这就要求我们在教学中要转变已有的教学观念, 要注意学生行为的养成, 注重职业道德、与人合作、诚信的培养, 把素质融入到专业教学的课堂中去。当然, 作为教师, 首先要提高自身的综合素质, 然后才能从言行上感染学生。教师要建立牢固的专业思想, 树立正确的人生观与价值观, 有对大是大非的正确判断能力。因此, 我们的专业课要充分结合教学内容, 渗透人格培养。我们的教学思想不仅是从能力本位走向人格本位, 而且课堂教学的目标应是向多元化方向发展, 它既注重知识、技能的传授, 更注重对人的思想与人的全面素质的培养。
二、将课堂教学与生产实践相结合, 提高操作能力
农学专业新课标要求以“就业为导向, 能力为本位”, 这就要求我们, 要将中职学生打造成能适应社会, 服务于社会的高技能人才, 走出校门能直接服务于社会。那就是说, 在教学中必须增强学生的实践动手能力。如何加强?将课堂教学内容运用到实践中去, 让每位学生亲自动手、操作, 教师再指导。
每周除了课堂教学外, 还有大量的课外实践课, 就是让学生能亲自动手操作。例如:食用菌栽培、各种作物的栽培等相关的课程内容, 学校开设了实验课程, 先由教师演示, 然后由学生动知识比较牢固地保持在记忆当中, 并通过练习将这些知识转化成比较稳定的烹饪技能。要让学生真正把知识消化, 给学生提供一定的练习条件, 强化知识的掌握和运用, 形成稳固的技能。
(5) 要注意进行检查和反馈。教师要对学生的学习效果进行检查、评定, 教师可以据此对教学效果进行调整, 以取得更好的教学效果。学生也可以据此对学习效果进行调节, 以取得更好的学习效果, 这一点也十分重要, 不可忽视。
总的来讲, 在一定条件下, 教学效果的好坏, 教师对教学的手。这样, 能让学生体会到动手的乐趣, 又能激发学生的求之欲望, 而且能增强他们的动手能力, 较好地应用于社会、服务于社会, 增强他们在社会中的竞争力。另外一方面, 由于学校条件毕竟具有局限性, 实验只能反映一方面;要想使中职学生在今后社会的激烈竞争中有立足之地, 除了在校进行实验动手操作外, 还必须进行课外实践。要到工厂或企业参加实践劳动, 进行为期两到三个月的实习培训, 将课堂中不解的问题带到一线中去, 能增加感性认识。在参加实习劳动过程中, 很多问题迎刃而解, 这比教师在课堂中喋喋不休地讲解效果好得多。这一点, 是我们农学专业课教学中提高教学质量的一项重要措施。
三、在教学中要加强教师自身素质的提高
以上所提及的教师引导学生实验、动手、参加劳动、讲授知识的前提, 是教师必须具有优秀的职业道德素质、过硬的专业水平、良好的敬业精神。并且在教学中不断自我更新, 与时俱进, 因为时代在不断发展, 知识在不断更新。只有这样, 才能培养出高素质人才, 才能将自己立于不败之地。
教学是教师与学生的双向互动, 在这项活动中, 教师在教学过程中是主导因素, 起主导作用。因此, 在专业课教学中, 教师本身的专业水平、道德素质、人格魅力、工作态度、敬业精神, 都会与专业课教学质量有着密切的关系。
专业课教师要不断加强品德与工作态度等方面的修养, 不断地更新专业知识, 不仅掌握本专业的技术知识与专业技能, 还要努力学习拓宽知识面, 研究与本专业相关的知识理论。为此, 在教学过程中制订自培计划, 假期参加各方面的培训, 都是为了更新、提高自己。要做到:既能诠释原有的理论, 同时还要掌握本专业最前沿的科学知识与发展方向, 及时了解最新动态。特别是处在日新月异快速更新时代, 要求专业课教师要向科学的深度与广度, 拓展自己的知识, 及时跟上时代发展、知识更新的步伐, 从而提高自己的教学水平。这样, 才能培养出适应社会全面发展的技能型人才。
人们说, 教师是人类灵魂的工程师。教师必须具有政治思想觉悟, 热爱本职工作, 对工作精益求精, 处处以身作则, 严于律己, 平易近人, 为人师表。作为教师, 尤其是专业课教师, 应无愧于人们给予的崇高荣誉。
总之, 提高中职学校农学专业课的教学质量, 培养技能人才, 是我们每一位专业课教师义不容辞的责任。只要我们注重自身的修养, 认真学习, 深入研究教学理论与教学方法, 积极参加教学活动, 我相信一定会为社会输送大批高素质技能人才。
(黑龙江省五大连池市技工学校)