烹饪专业人才

每一个人在每一个新的工作环境上都是一种新的挑战，只要是用心去做，每一个新的工作都是一个新的开始，机会是要靠自己去争取的，所以会好好珍惜每一次的机会，多谢！

烹饪特色专业人才培养模式探讨 篇3

关键词 烹饪特色专业 人才培养模式 思路

特色专业是指充分体现学校办学定位，在教育目标、师资队伍、课程体系、教学条件和培养质量等方面，具有较高的办学水平和鲜明的办学特色，获得社会认同并有较高社会声誉的专业。特色专业是在长期办学过程中积淀形成的、本校特有的、优于其他学校的独特优势。

一、我国烹饪特色专业人才培养模式中存在的问题

人才培养模式通常是指“在一定的现代教育理论、教育思想指导下，按照特定的培养目标和人才规格，以相对稳定的教学内容和课程体系、管理制度和评估方式实施人才教育过程的总和。”目前我国烹饪特色专业建设中人才培养模式主要存在以下几个方面的问题。

（一）人才培养目标存在定位狭窄，缺乏特色的问题

“促进人的全面发展”是现代大学理念和大学制度的基本要求。在知识社会中，全面发展的人必然是一种“复合型”人才。目前，培养“复合型”人才已成为国际高等教育发展的共同趋势。然而，有的职业院校烹饪专业教师把技术训练当做了教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，成了技术至上主义者。这种倾向导致烹饪专业培养目标狭窄，以技术替代了综合职业能力的培养，其结果是限制了大学生整体素质尤其是人文素质和开拓创新能力的获得和提高，影响了学生的可持续发展。在人才培养模式上，采取的是大众化、宽泛性的教学模式，致使人才特色不突出，专攻方向不明确。最终出现的结果是学校所教的知识学生用不到，学生要用到的知识则需要通过自学或在用人单位培训中才能获得。致使培养的学生与行业、企业对人才的实际要求有一定的差距。

（二）课程设置方案存在高度统一，陈旧呆板的问题

目前我国烹饪专业的人才培养模式是以统一性作为基本的价值前提，这种模式有一个基本假设：同一个学习水平上的所有的人，其发展程度、能力、风格等都是大致一样的。根据这一假设规定了高度统一性的培养方案、课程计划、学习要求等，缺乏个性和特色，没有留给学生充分地进行自主选择的余地。这种高度统一的课程设置束缚了学生的眼界，压抑了学生的主动性、积极性。同时大多数职业院校烹饪专业课程设置过于陈旧呆板，没有积极吸收行业前沿的知识，没有注意及时调整专业所需的课程知识（如心理健康知识），向专业有利的方向倾斜。此外，随着越来越多的烹饪专业人才走出国门就业，目前职业院校的烹饪专业缺乏相关的国际交流、交往内容的课程设置。

（三）教学方法与模式存在刻板单调的问题

长期以来，职业院校烹饪专业在教学方法与模式的选择、设计与安排上，过多地考虑学校条件和教育者自身的因素，忽视学生本身的学习特点和需求，教学方法上采取“一刀切”的做法，抹杀了不同学生之间的差异性：采用注入式的知识教育，学生难以积极主动地参与教学活动。因此这种传统的教学方法与模式具有刻板、单调、以教师为中心的特征。近年来，虽然烹饪专业在教学方法与模式上表面看发生了变化，但其内并未发生实质变化。比如在教学方法上虽然打破了传统的“满堂灌”讲授法的课堂格局，出现了启发式、讨论式等教学方法，但非讲授式的课堂仍旧极少出现积极、主动、和谐的师生互动氛围，并未产生明显的教学成效。

（四）师资力量存在教师的行业实际工作能力不能满足教学要求的问题

烹饪是一门实践性很强的应用学科，所以作为烹饪专业的教师，起码是部分教师，应该具有行业实际工作经验或能力，熟悉行业实际工作状况，这样的教学才有针对性，教学与实际才不至于脱节。目前大多数职业院校烹饪专业“双师型”教师队伍建设形式化，年轻教师理论知识较强，但专业实操技能较弱，而老教师实操经验丰富，却对先进的、科学的教学手段了解较少。这表明职业院校烹饪专业部分教师与现代社会需求的综合素质高、操作技能强的教师有一定距离，不能满足教学的要求。

二、烹饪特色专业人才培养模式改革的思路

（一）专业培养目标需重新定位，突出特色

烹饪特色专业建设首先应该符合本专业发展的一般规律，满足本专业规范的一般要求，构建起基础扎实、方向明确的知识体系架构，为学生的就业、深造、终身的自主学习能力打下坚实的基础；职业院校烹饪教育的根本任务是为餐饮业第一线培养有创新能力、创业能力和可持续发展能力的应用型人才。烹饪特色专业建设还要突出人才培养特色。要以就业为导向，对人才的需求状况、餐饮业的发展动态、毕业生的就业方向、岗位变动情况进行调研，充分考虑餐饮行业的发展需要，最大限度地满足行业对人才的要求，强化特色专业的不可替代性。科学设计专业的培养目标和知识、能力及素质要求。

（二）进一步优化课程体系，更新教学内容

针对烹饪专业教学内容与其行业工作实际脱节，学生综合素质与能力不足的矛盾，修订培养方案、优化课程体系、更新教学内容是解决问题的重要环节之一。

烹饪特色专业课程体系应以“双师型”教师职业能力的塑造为主线，培养学生形成由职业基本素质、专业知识、专业实践能力、教育教学能力融合而成的“职业综合能力”。在修订培养方案、优化课程体系时要处理好主干学科与相关学科、基础教育与专业教育、必修课程与选修课程、理论教学与实践教学、第一课堂与第二课堂、课内学习与课外学习等方面的关系。要在重视知识传授的同时，在课内和课外整个教育过程中，充分重视能力的提高和素质的培养，采用多种形式加强文化素质、思想道德素质、专业素质和身体心理素质教育。

（三）改进教学方式，注重能力培养

烹饪专业传统的教学方式已不能满足行业对现代人才培养的需要，必须重视教学方式的探索和创新，注重通过生动、有效的教学环节激发学生的学习兴趣。

要通过培训交流和教学研讨活动，全面更新教师的教学观念。同时进行教学内容和教学方式的改革，坚持与课程体系改革有机结合，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，真正转变以课堂、教材为中心的传统教学模式。通过科学有效的教学过程实现学生能力的培养。教学内容突出基础理论知识的应用和实践能力的培养。教师也要通过教学研究、学术研究提高自身能力和水平，适应教学方式的更新。

要积极探索餐饮行业应用型人才培养的教学模式和教学手段。教师要重视教学过程，针对不同课程的特点，采取不同的教学方式，通过课堂讨论和课后探索性作业等形式调动学生的积极性，培养学生的实践能力和创新能力。对于实践性强的课程和实习可以采用案例教学或模拟教学的方式。要重视每个学生多样化能力的开发。通过第二课堂、课外科技活动、学生社团、校园体育文化活动等环节培养学生的综合素质和能力。

（四）加强实践教学，贴近工作实际

实践教学是推动理论教学、能力和素质培养的重要教学环节，是培养学生创新精神和创新能力的必要手段。烹饪专业的实践教学占有非常重要的地位。针对目前学生实践能力不强、综合素质不高、与行业实际工作有偏差的矛盾，需要提高实践课质量，增强学生的动手能力，首先，在学生掌握基本功的基础上，专业课教师可在理论课上借助视频讲解实验所需原材料的标准，强调实验过程中的关键环节及重点、难点，让学生主动参与原材料的选择、购买，按小组独立完成实操内容。其次，加强实践类课程建设，要贴近餐饮行业工作实际，建立与课堂设置、行业特色相适应的新的实践课程体系。要加强校内生产性实训基地的建设，这是落实“产学研”合作模式、实现学生零距离就业的有效途径。再次，要选择比较优秀的合作单位，与其签订有利于培养学生就业能力的实习合同。加强教师对学生实习过程的指导。完善学生校外实习的评价方式。最终实现增强学生的实践技能，提高人才培养质量。

（五）优化教师结构，提升教师能力

随着餐饮业对人才要求的提升，师资队伍自身能力的提高非常重要。现代餐饮业要求烹饪专业教师既要有扎实的理论功底，又要有熟练的操作技能。针对目前存在的“双师型”教师队伍建设形式化、教师结构不够合理、缺乏餐饮行业工作经验的问题，应该采取积极措施，引进、培训双管齐下，尽快弥补其不足。

烹饪专业人才 篇4

关键词：广西高校,烹饪化学,烹饪专业,教学方式

随着我国经济、政治、文化的发展, 人们的饮食消费呈现出了新的趋势, 他们对健康和生命本质的关注越来越高, “营养与健康、营养与保健、营养与康复”成为餐饮业的新理念和新需求, 饮食的营养配膳及卫生安全性受到极大重视。社会要求烹饪行业能够制备出安全、卫生和营养价值最大化的产品, 要求从业人员掌握基本的食品卫生与安全学和营养学知识成为一大新趋势。因而, 以培养餐饮行业专业技术人才为直接目标的烹饪工艺与营养专业教育, 必须将如烹饪化学或食物生物化学类课程作为重要的专业基础课列入了专业教学之中, 只有这样, 才能培养出高文化、高素质、高技能的人才。

1 广西高校烹饪类专业基础课程开设状况

目前, 在广西区内开设有烹饪类专业的高等院校约有6所, 1所为第三批次应用型本科院校, 其余5所为高职院校。在专业方向上, 6所高校可分为两个方向, 一是烹饪工艺与营养方向, 一是烹饪工艺与营养教育方向;在专业课程计划安排上, 对化学类课程的开设态度和教育方式各有侧重。这6所高等院校中, 现行的培养目标和方向倾向有所不同, 专业课程设置上有轻微区别, 共同的专业基础课程主要有:《食品卫生与安全》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪工艺学》、《中西面点基础》和《中/西餐烹饪基础》;部分院校则增设有《基础化学》、《烹饪化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析》、《饮食文化学》、《中医学基础》和《中国饮食保健学》等课程。总体上看, 大部分高职院校烹饪类专业课程计划对化学类课程未给予足够重视, 对化学类课程开设的意义缺乏必要认识, 这对烹饪类专业人才的可持续发展上有明显的掣肘作用。

2 广西高校烹饪类专业中化学类课程教育存在的问题

2.1 对化学类课程的教育不重视

在6所高校课程计划中, 唯有1所三本院校将化学理论知识教育放在比较重要的位置, 分配了72课时用于教学, 并有24课时的烹饪化学实验课程, 开设与烹饪化学课程相关的后续课程也比较多, 该校主要培养的是营养配餐师及高级厨政管理人才, 学制为4年;其他5所高职院校, 主要侧重于培养技能性烹饪人才, 就业方向主要分布在酒店餐饮部或餐饮行业厨房, 学制仅为3年, 因此, 为增强学生的专业技能, 在课程设计中减少了不少专业基础课程的学时, 基本不重视化学类课程, 认为此类课程与后期的专业学习关系不大, 部分高校甚至是直接取消了化学类教育课程, 或是仅仅要求上专业技能课程的老师随堂讲授部分知识。

2.2 学生基础知识架构差异大, 对化学类知识点难以理解

广西区内的烹饪类专业招生一直均是文理兼招, 大部分学生来自文科专业, 知识结构有较大差异, 还有不少学生来自中职, 化学基础更加薄弱, 甚至是对化学类课程厌倦情绪;若任课老师授课时又不能结合生活实例或案例分析, 强调不清楚化学类课程在专业中的作用, 而是照本宣科讲授课程的知识点, 或谈及过多理论性的化学反应和化学结构式, 学生就会比较难理解关键的知识点和原理, 甚至产生厌学情绪。

2.3 师资来源受限, 化学类课程落实难

据调查, 目前在全国范围内开设有烹饪类专业的本科院校不足10所, 广西区内更是仅有一所三本院校, 招收烹饪类专业研究生的院校更为罕见, 这显然难以满足专业师资需求。在广西各高校中从事教师行业的人员主要有两类, 一类是食品科学或食品工程类专业毕业的本科或研究生, 一类是从高职中毕业或企业工作转型的烹饪类技师。前一类教师在烹饪类专业教学中主要承担理论基础课程, 他们对技能课基本不了解甚至没有接触;而烹饪实践或实训课程则主要由后一类烹饪类技师们承担, 他们的文化水平相对比较低, 没有完整的、系统的学习过与烹饪技工相关的化学理论知识, 更不用说将化学学科的知识结合实际操作去讲授。

2.4 传统的课堂讲授方式与后期专业课程的学习结合性不强

在这6所高校中, 既能讲解好理论基础课, 又能同时教授技能的双师型师资力量相对偏少, 几乎没有老师能把整个化学类教育, 贯穿于本科或职业教学过程中;大部分老师仅仅是依照课本原有的架构去讲解化学类知识点, 与后期的延伸课程教学 (如《食品卫生与安全》、《烹饪营养学》) 联系不够紧密;加上基础课与技能课的授课老师之间沟通不够紧密, 在延伸课程教学过程中又不能恰当的将前期所学的知识点引入案例分析中, 导致学生无法参透各种机理, 形成不了完整的学科基础知识架构, 常常出现老师反复讲解, 学生反复忘记的现象。

2.5 培养理念的倾斜与教学条件的限制, 导致化学类实验课程被忽视

开设烹饪类专业的院系基本集中在旅游学院或是商学院, 通常习惯把专业建设和课程安排的重点放在技能培养和提高上面, 主要强调要培养学生掌握过硬的技能, 要求学生能够在工作岗位上熟练应用技能, 却往往忽略了对学生的文化素质的整体提升, 不重视学生用理论指导实践能力的培养。由于高职院校已少有化学类专业的设置, 无法配备有专门的实验室, 甚至不能按照教学要求开设或完成实验教学任务[1], 诸如《基础化学》、《烹饪化学》、《烹饪营养学》、《食品卫生与安全》和《食品生物化学》等课程, 即使开设也往往限于理论教学, 导致学生无法将课堂知识与实践技能相结合, 无法理解烹饪工艺中存在的各种化学现象 (如面包发酵过度变酸的原因) , 更不用说让学生去利用化学知识来创新烹饪工艺了, 严重影响了学生知识体系的完整构成与应用能力、创新能力的形成。

3 解决化学类课程教育中存在问题的方法

3.1 从思想上端正化学类课程教育在烹饪类专业中的地位与作用的认识

化学类课程, 尤其是《烹饪化学》, 它主要是研究烹饪原料化学成分及其性质, 以及原料在烹调加工过程中色、香、味、形、营养等方面的主要变化, 是食品卫生与安全学、烹饪工艺理论、烹饪营养学的重要组成部分, 更是烹饪技术持续发展的重要前提之一, 应作为烹饪类专业的必修基础课来开设[1]。在理论基础课程开设的同时, 尽可能配合增加简单的烹饪化学实验课, 重点培养学生分析问题、解决问题能力, 让学生主动掌握食品成分在加工过程中变化的规律, 学会控制各种加工方法, 培养他们独立烹调出新颖、美观、营养又卫生的上等佳肴的能量, 使之成为新一代的高文化、高素质、高技能型人才[2]。

3.2 做好化学类基础课程与专业课程的衔接

化学类课程教育与后续的不少课程, 包括《食品卫生与安全》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪工艺学》、《中西面点基础》和《中/西餐烹饪基础》都有着紧密关系, 要让学生全面掌握所学的这些课程的知识, 需要教授化学类基础课的教师和教授烹饪专业课的教师之间多沟通, 做好课程教学内容之间的衔接, 在基础课中提前引入部分专业课的案例, 在专业课中重复强调所学过的化学类知识点, 引导学生思考应用过程中食物原料质地产生变化或烹饪过程中味道变化的原因。

3.3 加强对实训师资文化素养的提升, 建设和培养双师型教学人才

由于师资来源的局限性, 为更好的将化学类课程融入到专业教学中, 需要提高教师的基础理论水平, 尤其是技师出身的教师群体, 因为他们在受教育期间, 我国烹饪类专业的教育还处在起步阶段, 高校对烹饪类人才的培养多定位在技能型厨师, 加上相关教材的缺乏, 教学计划设置的不科学, 导致他们化学类理论基础比较薄弱, 在现行教育中又多以学徒式教授学生学习技能, 难以将化学知识渗透在实训课程中讲解;最好的解决方式, 就是鼓励这些教师接受继续教育, 继续提升自身文化水平, 比如接受在职研究生教育, 让他们重新学习相关的化学类课程。从老师层面起培养出具备能将知识与技能结合的教育型人才, 才会更有利于培养下一代新型的烹饪人才。

3.4 以注重理论与实践相结合为切入点, 全面推进教学方式改革和创新

教学方式要有所突破, 寻求新的考核学生的模式, 引导学生主动学习和应用化学类知识点。教育过程, 教师不应该拘泥于死板的课堂讲授, 可以采用生活案例分析、相关视频播放、实地调研与考察、现场演示化学现象等方式开展教学, 吸引学生的求学欲、求知欲;学校应为化学类实验课程提供配套资金与环境保障, 专业教师应主动将化学类教学引入到实践或实训课程中来讲授, 基础课老师和专业老师配合设计新的烹饪实训方案, 让学生在烹饪食物的过程中记忆和理解知识点, 比如料酒和醋的搭配使用, 能去除鱼类的腥味并给菜肴增加特殊香味, 原因是醋和乙醇能发生酯化反应, 生成带有香味的乙酸乙酯[3];并在实训或实验过程中, 列举新的案例, 考察学生的应用知识、思考和分析问题的能力。

4 结语

高等教育应当以学生为主体, 以满足社会经济建设与发展需要为宗旨, 在我国餐饮行业迅速发展的时期, 广西区内的烹饪类专业人才培养已不能充分满足行业发展的需要, 职业中重技术、轻文化的现象日显突出, 欲从根本上改变此种现象, 就必须更新观念, 切实加大专业教育内涵建设力度, 在培育学生养成良好的思想道德修养的同时, 传授实用的理论知识和技能, 教会学生应用知识的能力, 努力为社会培养出具备全面知识体系、操作技能强、创新意识高的烹饪类人才。

参考文献

[1]魏跃胜.高职院校烹饪化学实验教学内容改革探讨[J].武汉商业服务学院学报, 2010, 24 (4) :79-82.

[2]顾卫红.烹饪专业学生特点及学习烹饪化学现状与教学方法[J].家教世界, 2013, 10:258.

烹饪专业生活技能 篇5

东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。

但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了)，去壳取肉，进行下一步烹饪。

这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸最适宜

进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

3、八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

4、海鲜不能直接炸

直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。

5、海鲜最爱橄榄油

东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

烹饪学习方法

1、煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。

2、烧鱼防肉碎：红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。

3、去鱼腥妙计：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶或米醋或料酒，同样达到去腥的效果。

4、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

5、冻鱼放奶烧：鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

烹饪好吃的做法

1、烧烤

脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。

2、红烧

大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的.鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。

3、慢炖

黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。

4、做汤

中职烹饪专业美术教学初探 篇6

关键词： 中职教育 烹饪美术教学 课程设置

“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接還是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

总之，中职烹饪专业教学要充分发挥职业优势，合理制订教学计划，不断实践、总结新的教学方式，通过色彩、图案和菜品造型方面的针对性训练，提高学生艺术修养，培养学生审美能力和创新能力，提高学生职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。

参考文献：

[1]周明扬.餐饮美学.湖南科学技术出版社，2004年版国家统编教材.

烹饪专业人才 篇7

校企合作, 促进了烹饪实训教学的改革

过去, 烹饪实训教学存在三个特别严重的缺点:一是由于实训项目基本是通过教材的安排来制定的, 而教材由于受其系统性影响, 每个实训项目往往只会根据单一知识点安排;而教材又是因技术类别的不同而编写的, 因此, 实训项目由于知识的单一性而造成了技术的离散, 这极不利于学生对技术的掌握。二是实训项目由于只为知识的掌握而设成, 且教材的编写大多都落后于烹饪技术的发展速度, 因此, 实训内容往往与现场技术有脱节, 或已大大落后于当前的技术应用, 因此大大降低了学生所学技术的有效性。三是过去的实训, 由于多是随堂进行, 单独为某一个知识点进行, 因此往往只注重实训的结果, 不注重实训的过程, 从而忽视了对学生各方面能力的培养。要改变此现象, 就必须设立一个具有现场性、综合性和对学生进行全面能力培养的实训项目, 而且需要得到时间与空间的保证。它的具体要求是:实施的项目应有一定的技能教学内容和学生能力培养的过程, 实训的项目具有一定的应用价值;并能将某一教学课题的理论知识和实际技能合作在一起;实训的项目与酒店实际生产过程或现实的酒店经营活动有直接的关系。

现在, 我们在烹饪实训中, 全面推行了项目教学法, 其中, 具体的项目是通过校企合作来制定的。学校与企业根据市场需求联合办学, 共同制定出教学目标、教学计划, 充分发挥企业的优势, 资源共享, 共同承担责任, 分享利益。教学内容有校内理论学习及酒店实习, 两者有机合作, 做到“教室与厨房, 学生与徒弟, 教师与师傅”的有机统一, 真正达到资源共享。这样既可以为学校节约实习经费, 又可为企业节约劳动力成本。同时, 学生的实习机会多, 技能水平提高得快。如在面点制作的课程中, 我们选定酒店的宴席点心设立为本课程的实训项目:宴席点心的配制要遵循一定的规则, 才能达到良好的效果, 宴席点心必须围绕宴席的主题来设计、宴席点心必须制作精细, 小巧玲珑、宴席点心必须具有口味多样化的特点、宴席点心的形态、配搭应多样化、宴席点心必须色泽淡雅、宴席点心必须荤素搭配、宴席点心必须按时令和季节来配制、宴席点心必须数量适度、宴席点心必须遵从宾客的风俗习惯和饮食特点等等, 总之, 宴席点心的合理配制, 应从多方面同时考虑, 灵活运用, 才能使之在宴席菜品的艺术组合中起锦上添花的作用。

由于强调了项目的真实性, 此实训项目一开始就引起了

学生的极大兴趣。在项目实训中, 我们强调学生跟着教师共同学习和探讨。要求学生根据“项目任务书”的需求参与设计, 并以学生小组讨论方案, 以培养学生的合作与协调能力。请酒店行政总厨来到课堂, 从酒店的角度介绍筵席点心制作情况, 评议学生的设计, 让学生感受到所学知识的实用性, 与社会企业的零距离感。从而有效地提高了烹饪实训教学的实效。

校企合作, 促进了烹饪专业学生综合能力的提高

烹饪是一种技艺, 学生对烹饪技能的掌握, 必需经过学生的反复操作, 不断训练才行。但学校的烹饪实习室, 不可能和企业厨房等同, 学生在学校的烹饪实习室实行, 总有“实习机会少”、“实习场地局限”等问题。同时, 学校往往也找不到对烹饪专业人才的准确定位, 不能在培养学生的岗位能力上下更大的功夫。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题, 校企合作, 能使我们明确行业的岗位能力体系, 能让我们找到职高烹饪专业人才培养目标的准确方向, 从而避免了人才培养上的盲目性。校企合作的办学模式, 可以让学生在厨房里跟着师傅学习, 学生的动手机会就多了, 并且, 学生能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求, 从而促进了学生烹饪技能水平的提高。

而且, 学生由于是在企业实地跟班学习, 毕业时已经对各岗位的工作要求、工作范围、工作特点都非常熟悉, 毕业后就能适应厨房各岗位的要求, 工作起来就能得心应手, 从而有效地提高了学生的岗位适应能力。

另外, 校企合作, 还能有效地解决学生学习烹饪理论的积极性不高的难题。烹饪是一门科学, 具有理论性和实践性, 烹饪理论可以指导实践工作。但烹饪理论较抽象, 纯碎的烹饪理论教学很枯燥, 学生学习理论的积极性不高, 无心向学, 上课经常睡觉, 甚至逃学。但经过在厨房实习后, 他们认识到理论的重要性, 求知欲大大增强。校企合作的模式可以充分调动学生学习烹饪理论的积极性, 促进他们学好烹饪理论知识, 为提高烹饪技能打下了坚实的基础。

校企合作, 促进了烹饪师资队伍的建设,

提高了教师的技能水平

培养高技能烹饪专业人才, 必须依靠高素质的教师队伍。因此加强师资队伍建设, 加强专业课教师的培养, 建立一支“双师型”的教师队伍是培养学生职业技能的关键。校企合作, 可为学校烹饪专业教师“冲电”提供方便, 学校可采取“走出去、请进来”的办法加强师资培训, 举办“双师型”教师培训班, 组织观摩考察活动、并分期分批安排教师进修培训, 不断提高教学水平。

当然, 校企合作, 是学校和企业这两者可以获得双赢的合作。在对学校有利的同时, 也给企业带来了利益。学校与企业根据市场需求联合办学, 共同制定教学目标、教学计划, 学生学完相应的知识, 达到相应的技能水平后, 输送到企业就业。通过校企合作, 既为学生提供实习实训, 又为企业加工生产服务, 实现校企“双赢”。

总之, 校企合作促进了职业教育的市场化、社会化, 提高了烹饪教育教学工作的针对性和时效性, 提高了毕业生的就业率, 使学生在企业文化的熏陶中和规范的酒店厨房中进行更加规范的技术操作, 这种边学习, 边生产的培养方式, 有利于学生培养学习兴趣, 有利于学生技能的提高, 促进了职高学生成长为高技能的烹饪人才。

摘要：校企合作是目前比较普遍的合作方式, 它能促进职高烹饪实训教学改革, 促进职高烹饪专业学生综合能力的提高, 促进烹饪专业师资的建设, 最终实现烹饪专业学生零距离上岗。

烹饪专业立体式专业建设模式探索 篇8

关键词：烹饪专业,立体式,专业建设

0 引言

职业教育的专业是按职业技术分工与职业岗位群对专门人才的要求而设置的, 强调职业性、技术性, 强调综合能力的培养, 注意基础性和就业的适应性, 涉及行业、企业、学校等多个社会组织层面。因而职业教育的专业建设内容丰富, 缺一不可, 其建设过程成为一个要求多重、内容多面、目标多元、相互制衡、相互渗透、相互激励的系统过程。江苏省扬州商务高等职业学校烹饪专业在专业建设过程中, 从“立体建设”原则出发, 努力克服“单打一”、“就事论事”的单一思维, 从职业教育专业建设内容的整体出发, 兼顾专业开发、专业师资、专业实训、专业文化、专业管理、专业评价、专业教材、专业素质等八个方面, 虽然阶段建设有重点与一般之分, 且时有调整, 但建设内容基本顾及, 没有偏废。

1 专业开发

首先, 明确专业开发程序。一是理念引领。通过教学教育论坛、报告会等多种形式, 提升专业开发的理念。二是进行市场和社会调研, 围绕市场和社会需要改造专业、设置专业。三是借鉴DACUM开发技术, 进行职业岗位设计、职业能力分析、职业方向课程设置。其次, 建立专业开发组织。该校从专业建设需要出发, 完善了学校教学委员会、专业成立专业指导委员会、专业人才培养方案实施课题组等不同的专业开发组织。教学委员会负责专业人才培养方案开发的组织实施工作;专业指导委员会, 负责具体的专业开发指导工作;人才培养方案实施课题组, 则通过课题研究形式研讨人才培养方案。最后, 制定专业开发制度。该校依据国家、省有关课程管理的制度和政策, 建立了一整套专业开发制度, 确保专业建设有法可依, 有序运作。

根据市场需求, 将烹饪大类分成不同的专业方向, 以前主要是以红案与白案区分, 该校尝试将其分成餐饮市场急需的不同类型的专业方向, 如烹饪营养、宴席设计、厨房管理、食品雕刻、西式菜点、冷菜制作、快餐、火锅菜、大排挡等不同的专业方向, 烹饪公共课部分以大课形式完成教学, 然后按不同专业方向进行模块教学, 以适应餐饮市场不同需求。

2 专业师资

专业师资是专业建设的关键。该校在专业师资建设上, 主要通过三个平台进行建设。第一是规划平台。通过规划, 明确师资队伍建设目标任务、师资队伍学历结构、专业技术职务结构。第二是机制平台。通过学校与系部签定《师资建设协议》, 系部与每位教师签定《教师发展协议》, 对每位教师的学历、职称、技能科研等不同方面情况的发展, 确定了阶段目标和发展路径。第三是活动平台。结合岗位, 分类分层分块进行教师培养。深化与企业的合作, 通过校企双方对人事分配和管理保障制度的完善, 聘请企业兼职教师参与校内教学工作及校外实训基地实习学生的管理, 保障行业企业兼职教师的来源、数量和质量, 以优化“双师”结构。在原有兼职教师的基础上, 再聘请11名兼职教师, 使兼职教师比例进一步提升。同时, 大力开展以骨干教师为重点的全员培训, 大力推进有效课堂工程, 从改进教学方法入手, 全面提高教师的实践能力和教学水平。同时选拔一批优秀中青年专业教师进行重点培养, 实行“名师”工程, “青蓝”工程, 加快青年教师的培养。组织开展“同上一节课”、“同一种技能”竞赛的“双排名”活动, 引领和鞭策教师发展。另外, 在教材开发方面, 校方组织编写并正式出版了“扬州三把刀”技艺系列校本教材, 共九本, 其中有四本《扬州烹饪工艺》、《扬州菜肴制作》、《扬州面点工艺》、《扬州面点制作》为烹饪类的。2010年, 针对五年制烹饪高职的特点, 组织开发了一套 (共6本) 项目式试用校本教材, 已被省内外多家学校接受使用。今年又开发了与技能大赛接轨的热菜、冷菜、食雕、面点的课程和教材 (共四本) , 年内出版。数年来, 出版烹饪专业教材50余部, 出版烹饪科普读物50余部, 专业教师近五年累计发表各类专业论文100余篇。

3 专业实训

专业实训条件是专业建设的基础。该校在专业实训条件建设和管理上, 采取的具体措施包括: (1) 健全机制, 保障实训基地建设经费投入, 保障实训基地建设经费和实践教学运行经费足额到位。 (2) 完善制度, 加强实训基地自身的管理。进一步完善实训基地管理和实践教学制度。 (3) 依托行业, 尝试“教学工厂”的实训模式, 广泛开展生产性实训, 使工学结合市场化、经济化。让学生在实训中接受职业道德、职业规范、质量意识、安全意识、团队协作精神等职业素质的熏陶。 (4) 加强交流, 实现实训资源社会共享。通过校际、校企合作, 实现资源共享。充分发挥实训基地的设备资源、人力资源优势和效益, 为校企、校际合作搭建平台, 推动校企、校际间资源共享、技术交流, 在深层次、多方位合作等方面发挥更加重要的作用。

4 专业文化

专业文化是专业建设的灵魂, 对专业建设的成效具有不可忽视的制约作用。学校以“扬州三把刀”文化为载体, 挖掘专业内涵, 构建文化品牌, 成为中餐烹饪专业建设中最显著的一个特点。为了彰显烹饪专业特色、体现烹饪专业风格、突出烹饪专业个性, 在专业文化建设中做到了特色显著、风格清晰、个性突出、氛围浓郁。借助中国悠久的饮食文化历史, 借助扬州地域特色、借助关注民生、关注营养、关注健康的理念, 将烹饪专业文化建设与专业建设、专业教学、校企合作、就业创业、课程改革、师生实际紧密结合起来, 形成了专业的鲜明个性。教学现场的专业文化环境, 将企业文化引进了课堂, 大师名师名句格言、专业的发展历史和展望、餐饮企业的理念、口号、经营风格等到处可见。充分反映了烹饪职业经营的特征, 反映了烹饪专业的特点, 反映了餐饮企业的要求, 形成了专业文化浓郁的氛围。同时更注重将专业文化渗透到日常的教育教学工作中去, 每周均开设专业文化讲座, 与专业相关的诗词、警句、练功操、健美舞、文娱节目特色鲜明, 专业核心素养、专业誓词、专业职业教育简明读本、班级专业名片、专业校园歌曲、专业人文素养教育等应有尽有。

5 专业管理

一是深化校系两级管理体制。教务处专司宏观调控、协调、指导与监督, 系科负责教学、科研、资源配资与行政管理。二是实行“走动式”管理, 严抓教学过程管理, 切实提高40分钟的课堂教学效益。三是深入开展教研活动。以贯彻落实江苏省“五课”教研工作和“两课”评比活动为契机, 创新教研活动的形式和内容, 提高校本教研的实效性。四是实行学分管理制度, 将学生综合素质、考证情况、技能大赛获奖情况、评奖评优情况等, 纳入学分管理体系, 切实解决学分与学生管理脱节的情况。五是加强教师教学质量评估, 健全教学质量保证体系。构建全方位、立体式的教学质量监控体系, 依托信息化校园建设, 利用教学管理系统建立健全教师个人发展档案, 全面评估教师能力。

6 专业素质

中餐烹饪专业的建设, 是对传统生活服务业专业进行理念上的提升, 技术上的改革的一种大胆尝试。该校特别注重经济社会发展带给人们饮食消费的新变化、新需求, 为此制定了人才培养“五位”叠加, 全面发展的理念。所谓“五位”叠加, 即培养“五位之和”的法国大厨式的素质教育 (厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨) , 从多个维度完善烹饪人才的职业技能, 旨在为社会输入高品质的厨师人才。

7 结束语

烹饪专业的建设必须依据烹饪专业教育规律和餐饮市场需求状况, 紧密结合学校资源禀赋的实际情况, 继续坚定不移地走特色发展之路, 从以上八个方面入手, 常抓不懈, 才能充分体现出鲜明的专业个性, 才能保持再充分体现出鲜明的专业个性, 才能在“做大中做强”, 在“做强中做优”。

参考文献

高职烹饪与营养专业就业探析 篇9

1 就业应以市场需求动态变化为导向

高职类院校培养产出何类人才, 笔者认为, 需要首先分析就业出路, 而不是盲目的投入产出, 并且就业应以“市场需求动态变化”为导向。烹饪与营养专业是与餐饮行业密切相关的应用技能型专业, 同时与旅游、酒店、保健、教育等行业相关联。近年, 这些行业迎来高速发展的态势, 对既擅长烹饪又通晓营养的复合型人才需求量急剧攀升, 同时, 伴随社会分工越来越精细, 餐饮及相关企业岗位工种越来越细化, 从业人员资格要求越来越高。时刻密切关注这些“市场需求动态变化”是充分做好该专业就业分析和及时调整人才培养方案的关键。

2 就业应以国家职业资格证书为依托

国家职业资格证书是一类得到国家认可注册并能在全国范围内通用的就岗凭证。自1991年国家建设部等发布关于建设企事业单位关键岗位持证上岗管理规定以来, 众多企事业单位都积极贯彻推行。烹饪与营养专业所对口的职业岗位基本需要“国家职业资格证书”作为取得用人单位信赖的有力凭证, 同时加强学生学习动力和提升就业竞争力也迫切需要。由此, 笔者认为该专业就业出路应以国家职业资格证书为依托, 将考证作为专业人才培养的硬性措施, 引导和激励学生在校期间积极考取初级或中级职业资格证, 此举措是该专业就业顺畅和适时检验人才培养质量的保障。

3 就业应以专项技能对口岗位为靶点

烹饪与营养专业所对口的职业岗位绝大多数需要专业人员以专项技能来胜任, 由此, 笔者认为该专业就业应以“专项技能对口岗位”为靶点, 深入研究, 各个击破。掌握多种专项技能是该专业学生拓展就业岗位的核心竞争力。瞄准专项技能对口岗位进行有准备的指导、训练和实习是增强该专业就业对口性和最终实现人才培养价值的有效方法。

4 就业角色分析

4.1 营养烹饪师是21世纪大有可为的骑士

营养烹饪师是具备了丰富的营养学、食品卫生和餐饮成本核算知识且能综合运用多种烹调技法, 根据成菜或面点要求进行加工制作各类菜肴或点心的专业人员。营养烹饪师是现代各类烹饪师的统称, 与传统厨师相比, 他们不仅系统掌握了多种烹调技艺, 而且具备了良好职业素养、时尚饮食理念、先进科学营养知识和高科技烹饪技术。

我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进, 呈现出高速增长的发展势头, 引领国际国内的消费市场, 对餐饮人才需求量越来越大, 从业素质要求越来越高。众多餐饮企业在高速运转中明显感到能为全球餐饮消费者服务的各种高素质高技能型人才非常短缺, 如烹饪与营养复合型人才, 在国际人才市场上, 高级烹饪人才出现了供不应求的局面, 预计到2010年, 将成为职场上炙手可热的高薪阶层之一。国家餐饮行业调查显示, 未来5年, 中国厨师需求总量400多万。

我国餐饮业在全球化、专业化、个性化要求下, 不断细分餐饮类职业岗位来满足餐饮企业的高速发展需要。同时, 我国根据市场需求变化对职业工种的划分也越来越细化, 岗位对技术的要求也越来越综合, 新职业岗位不断形成和快速成熟。20世纪80年代以各类菜系厨师和点心师为就业岗位, 到了90年代, 不断衍生出中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等新岗位。21世纪后, 更多新职业岗位不断产出, 如调酒师、烘焙师、食品加工工艺 (烧卤) 师等。

营养烹饪师是21世纪大有可为的“骑士”, 不仅餐饮就业市场缺口大, 而且就业岗位有众多选择。从已毕业大学生就业情况来看, 绝大多数从事了中外星级酒店、社会餐厅、酒楼、私人会所、大型企业事业单位伙食团等与营养烹饪相关的职业岗位。

4.2 职业点菜师是21世纪炙手可热的“香饽饽”

职业点菜师是根据消费者的性别、年龄、喜好、消费能力、身心状况等综合分析, 从营养、味型、色泽、主副菜比例、宴席类型等角度, 运用专业知识和技能为所服务的顾客提供“量身定制”的既实惠省心又健康营养的用餐菜单, 同时为所服务的餐饮企业提升至少5~15%的营业额。这类专业服务人员不仅充当顾客的营养配餐顾问, 而且是餐饮企业的主动营销员, 担负着平衡两者利益的重任。某高级酒店经理曾说“原来没有职业点菜师, 点菜和推荐菜品的工作都是由服务员包揽。由于服务员的薪酬和工作业绩都是通过顾客的消费金额来衡量, 所以好多服务员都千方百计地让顾客多消费, 从而忽略了顾客的口味和营养搭配。现在有了职业点菜师, 既满足了顾客的需求, 也提高了酒店的声望”。

随着人们生活质量的提高和对饮食与健康关系的深刻认识, 众多餐饮消费者迫切希望在科学饮食思想指导下就餐, 职业点菜师应运而生。他们是普通服务员的一种升华, 其专业技能知识、职业形象、身心素质、主动营销力和公关能力等都比一般服务人员要求高, 如要把厚厚的菜谱上百道菜肴背得滚瓜烂熟, 还要了解每道菜的特色、味道和做法, 有的甚至还要说出所用原料的产地, 能够说明营养价值等。目前大部分餐饮企业的职业点菜师都是从本企业的优秀服务员中选拔, 但数量上远远不能满足众多餐饮企业和广大顾客的需求。

2007年重庆晚报报道了重庆诞生首批78名持证上岗的“职业点菜师”。重庆市餐饮商会会长严琦对这一新兴职业的发展前景持乐观态度。她说重庆目前有5万多家餐馆, 其中品牌餐馆有50多家, 按照每家餐馆需要10个职业点菜师的保守估计, 首批上岗的78名持证人员远远不够。依次类推至全国性餐饮企业, 职业点菜师的市场需求潜力不可估量, 是21世纪炙手可热的“香饽饽”。

4.3 公共营养师是21世纪健康公众的宠儿

公共营养师是从事营养指导、营养与食品安全知识传播, 促进社会公众健康工作的专业人员。他们通过向社会大众宣传普及营养和健康知识, 提高民众的营养保健意识, 并通过科学、合理地调配公众的膳食结构, 达到营养均衡, 减少各种慢性病发生, 促进人们的身心健康。

根据国家发改委中公众营养与发展中心提供的信息:世界银行分析得出营养不良给发展中国家造成的劳动生产力损失, 为其国内生产总值的3%~5%。据此推算, 我国每年由营养不良造成的损失可能高达5400~9000亿元人民币。因此, 增强民众的营养观念, 改善食物结构, 平衡膳食营养, 提高全民营养水平, 增进人民身体健康, 是国民整体素质提高和促进社会经济发展的迫切需要。

2005年劳动和社会保障部公布了第四批职业, 公共营养师位列其中;2006年“两会”期间, 五位人大代表联名呼吁:改善公众营养计划纳入国家政府职能;2006年《国民营养条例》 (试行) 通过, 其中规定, 100人餐位的餐厅必须配备一名营养配餐员;300人以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师, 同时所有的幼儿园和学校都要配备专业营养师。然而, 目前中国仅有各类营养师约4000人, 按“条例”估算, 缺口在400万左右。

公共营养师具有广泛的社会需求, 就业领域非常宽广, 可以在学校、幼儿园、机关、企事业单位、酒店、健身房、美容院、社区等从事专职或兼职营养师。据报道, 目前成都、上海等地, 家庭营养顾问年费在8000元左右, 企业营养顾问年费达到4万元。权威专家预测:公共营养师将会在21世纪出现需求高峰, 是21世纪健康公众的宠儿。

4.4 自主创业经营者是21世纪国家政策扶持的勇士

自主创业经营者是大学毕业生以个体或合伙的形式在国家政策扶持下以顽强拼搏精神、积极主动开创人生事业的勇敢尝试者, 是国家就业制度改革不断深化和当前减缓就业压力的产物, 不仅能为自己解决就业问题, 并可为他人提供就业机会。

高职烹饪与营养专业大学毕业生, 由于所受教育的职业性和专业的应用技能性, 比一般高校毕业生更有自主创业的意识、条件与驱动力。另外, 在餐饮领域自主创业, 初期资金投入不大, 经营风险不高, 且凭自主创业证可获得企业注册优惠、减免企业所得税和享受贷款担保等, 只要准确把握当前餐饮消费市场需求点, 比如经营一家个性化、有品味、独具特色的私房菜馆, 在目前餐饮消费势头迅猛形势下, 自主创业成功率大大提高。

高职类院校可以积极鼓励烹饪与营养专业大学毕业生自主创业, 一方面通过积极深化改革该专业人才培养模式来增加自主创业意识;另一方面积极呼吁社会大众对自主创业经营者给予关心和支持。同时, 各级地方政府应积极落实国家鼓励扶持自主创业政策, 进步健全大学生自主创业运行机制, 进而使高职烹饪与营养专业就业出路越走越灵活。

摘要：烹饪与营养专业就业应以“市场需求动态变化”为导向, “国家职业资格证书”为依托, “专项技能对口岗位”为靶点进行开拓。从现代社会发展现状和趋势看, 营养烹饪师、职业点菜师、公共营养师和自主创业经营者均可成为该专业人才的就业角色。

关键词：烹饪与营养专业,就业

参考文献

[1]孙耀军, 孙莉.烹饪专业高等教育的现状与思考[J].河南职业技术师范学院学报 (职业教育版) , 2004 (1) :20.

谈中职烹饪专业的班级管理 篇10

烹饪专业是现今职业学校的重点专业。每年的全国职业教育大赛的焦点。其就业率高,入学门槛低,也成为各家长、考生报名的热门专业。因此学生的素质参差不齐,普遍较差。多数学生是各中学的后进生。一个班级里最好的学生就是当过小组长的。当这些学生重新聚在一个班级时,学生会有一种相见恨晚的默契,因为对他们来讲大家的起跑线都是相同的。因此,我们急需要做的就是提高学生素质和能力。良好的班级管理是解决这一问题的重要途径。它可以通过集体的力量解决部分学生存在的问题,这是实现德育教育的关键。要做到良好的班级管理必须对班里的学生有深刻的认识,了解学生的特点,明确管理中存在的问题,再进行行之有效的管理方法。

1 中职烹饪专业的学生特点

中职学校的学生多数都是在父母老师的打骂声中长大的,烹饪专业的孩子更是如此。曾经听到一个学生悲哀的说自从考到职业学校后,父母的打骂声和关心自己学习的问候声同时消失了。因为父母学而优则仕、跳龙门、做白领的希望已被职业学校这盆冷水浇灭了。剩下的只期望学个烹饪有口饭吃。经过一定的调查后得知多数学生的状况也大致相同。可见,不管是家长还是学生都是抱着混混看,甚至绝望的心态来学烹饪。试问这样的学生怎么能读好书,学好本领?其实有哪个学生不希望得到人们的认可,又有哪个学生是真的没能力呢?但是从小养成的自卑自弃心态阻碍了这一切的发生。

2 管理中出现的问题

职业教育实际就是就业教育。在职业教育中,要为学生即将到来的职业生涯做出知识和能力两个方面的准备。因此,将来职业生涯中可能会遇到的各种问题都要在教育教学中有所体现。在烹饪专业的学生中出现打架斗殴、抽烟喝酒、迟到旷课等现象都属于家常便饭。让人担心的是学生在学习专业课时都会接触刀、火等危险物品。这就加大了管理难度。我们在管理中除了要加强这些危险器皿的管理外,更重要的是加强学生的心理健康管理以及班级同学之间矛盾的监控。从跟本上改掉学生的坏习惯。班主任要根据不同学生的问题给予不同的解决方案。有的班主任会说一个人对50个学生肯定是会有漏洞的。这时我们就需要运用集体的力量来管理好整个班集体。著名教育家马卡连柯认为:每当我们给个人一种影响的时候,这影响必定同时应当是给予集体的一种影响。因此我们可以通过解决单一学生或部分学生的问题来影响整个班集体。也可以利用班集体的建设影响班级里的每个同学。

3 行之有效的管理方法

3.1 抓好班风建设,形成班级凝聚力

我做烹饪班的班主任已经很多年了,刚接手的新班会出现班级体不团结,分帮分派的现象。这就需要建立和谐的班风,提升班集体凝聚力。心理学实验告诉我们:简单的分组就能够引起群体成员对自己群组的偏爱。因而,我们可以利用这个原理,组织一些班级内团体活动和班级间竞赛活动。这些集体活动可以帮助班级成员更好地认识班级目标,体验班级责任感,建立和谐的人际关系,增强班级凝聚力。就拿08级烹饪班举例。他们来自不同地区。有的是厦门岛内的学生,有的是同安,翔安的学生。同一地区的学生常聚在一起犯一些小错误,久了就会形成不良的班风。出现班集体不团结,部分学生拉帮结派的可怕现象。这种现象就像蝗虫一样侵蚀着每个学生内心,使班级就像一盘散沙一样难以管理。这时我就组织了各种活动并要求学生积极参加。其中效果比较显著的就是参加运动会。我们班的男生比较多,运动是强项,在运动会前,要求体育委员做好运动会前的准备工作,督促报项目的学生抓紧练习,分配好接力跑和小组练习的名单。在这个准备的过程中,就逐步使学生按照统一的班级目标执行自身的任务,在执行和准备中增强每个人的班级责任感。在运动会举行时,要求每名同学都要尽一份力,后勤保障的同学要配合运动员做好物资补给,啦啦队的同学要写好宣传搞等等,同学们接触多了就慢慢建立起和谐的人际关系。最后当拿到精神文明奖等各项奖状时,班级里的每一个同学都能感受到这里有自己的一份力,以及作为这个班学生的骄傲自豪感。就这样班级同学之间在运动会后变得更加团结了。

3.2 注重班委的选拔与任用

一个积极向上的优秀集体离不开一支强有力的班干部队伍。班委是激发学生自主管理的开始也是核心。应选拔品学兼优的人担任,可是烹饪班的现状没有十分优秀的人才可以选,只能靠我们自己培养。每个学生都有他的闪光点,我们要寻找有管理才能的人担任班长,为人要正直,学习相对优秀的人。其次,劳动委员是重中之重的职务。要选择群众基础好,能调动学生积极性的人。第三是纪律委员,任务是维持班级秩序,统计德育分数。这就需要选择严于律己,敢于与班级恶势力作斗争的人。其他的岗位都要根据学生的性格和能力分配。可是一个班往往挑不出这么多适合的人选,所以在任用时班主任要即时给予帮助,适当的表杨与批评,建立班干部在班级的威信。

3.3 培养战胜一切的自信心

苏格拉底曾经说过:一个人是否有成就只有看他是否具有自尊心和自信心两个条件。可见自尊和自信是多么的重要。烹饪班的学生恰恰就缺少这份自尊和自信。他们因此失去奋斗目标、迷失人生方向,这种整天混日子心态形成课堂表现随便,上课无心听讲,纪律涣散,无所事事,心烦意乱的现象。为了提升学生的自信,我通过读报,实例教育,使学生了解现在社会的飞速发展。烹饪已成为一门高级技术,高级厨师的社会地位与价值已远远高于部分本科毕业生。第二是经进行正确人生取向教育。树立学生正确的人生目标。加强心理健康教育,经常鼓励学生。发现学生的小优点及时表杨,帮助学生建立自信心。

3.4 建立优秀的班级文化

苏霍姆林斯基说过:“只有创造一个教育人的环境,教育才能收到预期的效果。”环境对人的影响不容置疑,而班级文化是学生受教育最直接、最重要的影响源之一。富有专业特色的班级文化对学生产生着潜移默化的作用,增添学生学习专业的热情与品味生活的乐趣,能使学生在心情愉悦的氛围中获得感悟,产生蓬勃向上的力量。我尝试着从显性文化和隐性文化两个方面着手。通过班级文化窗,烹饪文化角和板报来创造显性文化。使学生一进入教室就会被周围的专业气氛所感染,每看见一处板报都会长一分专业知识。促进学生轻松愉悦的掌握专业知识,激发学生主动练习专业技能的积极性。另一方面在班级中建立制度文化。让学生自己根据学校的要求制定班级公约,构成一个制度化的法制文化环境;在平时注意贯彻这种法制文化并把它形成一种观念。这种观念潜移默化地影响着学生;引发学生行为,言谈举止和精神面貌上的变化。从而形成良好的班级文化。一段时间后我们班的学生能够自主学习、主动专研专业技能,整个班的精神面貌焕然一新。

3.5 包容学生的错误,注重师生的情感交流“人非圣贤,孰能

无过”,学生犯点错误或者违反规定是难免的也是正常的,英国谚语告诉我们:“不犯错误就是最大的错误”,西方也有句谚语:“如果你不让孩子犯错,孩子就不会长大、“从来不犯错的人将一事无成”。这些说明犯错是人的天性。错误的性质没有大到触犯法律的程度我们都应该以爱来包容他。不要动不动就向家长打小报告,要以道理说服学生,真正做到动之以情,晓之以理。不要把这句话当成写论文时的口头禅。

另外应配合以适当有效的沟通,培养师生之间的感情。在生活上成为学生的朋友,关爱他们,尽量为他们排忧解难。90后的学生独立能力不强,很多方面都是依靠老师的指引。部分学生是第一次接触住校生活的。住校生活可以给学生带来独立,但同时也会被一些行为素质比较差的同学所影响。当他们的小集团犯错时,我们应该给予关爱,具体问题具体分析。在群体生活中会有很多磕磕撞撞,为了大家能友好相处,每个人都要学会礼让,相互宽容,倡导友爱乐群的美德。在学生中也应适当进行关爱教育。每个人都有生病的时候,那时候最需要照顾,能陪伴生病的同学看病,在生活上给予照顾,嘘寒问暖、打饭、买药等。这样即发挥了团结友爱精神,也是爱心的体现。

矩为方,规为圆,古人云:“无规矩不成方圆。”教育的过程是重塑生命的过程。要想让烹饪班的学生在挫折的求知道路上潜能得到激发,心灵得到震撼,情感得到共鸣,精神得到唤醒,我们必须在管理方法上寻求创新突破,在实践中提升自己的班级管理水平,以满分的热情去呼唤学生的真情,用积极的行动来指引学生的行动,为国家培养更多素质全面的全方位技能型人才。

摘要：现今中等职业学校越来越受到国家和人民的重视,而烹饪专业是职业学校的重点专业之一。本文根据中职烹饪专业的学生特点分析提取了班级管理中存在的问题。并根据案例与经验总结出五种行之有效的烹饪专业的班级管理方法。

关键词：烹饪专业,班级管理,方法

参考文献

[1]赖晓红.中职学生心理健康现状调查与对策研究.福建师范大学,2006年2月.

[2]檀传宝.德育与班级管理,高等教育出版社,2007年4月.

烹饪专业人才 篇11

【关键词】中职烹饪专业 语文教学

【中图分类号】 G 【文献标识码】 A

【文章编号】0450-9889（2014）03B-0104-02

近年来，中职教育蓬勃发展，社会对中职教育认可度也逐渐提高，中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者，不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台，如餐饮行业，中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁，且社会对人才的要求不断提高，然而，不少中职语文教师却越来越困惑，学生对专业课学习有浓厚兴趣，但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为，教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面，让学生在语文学习中进行专业学习。

一、培养烹饪专业学生听的本领——记流程

在现行的语文教材中，有针对“听”的专题训练，要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等，能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离，学生并不易掌握，往往敷衍了事，实际训练效果不佳。为此，对于烹饪专业学生，教师应要求他们认真“听”一节专业课，认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程，并在语文课上对所记录内容进行复述，由教师检验“听”的成果，比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚，评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录，一是内容都是他们比较熟悉的，学生往往能积极对待；二是他们为专业课的内容复述作准备，这就促使他们课前预习，在专业课上“听”得认真，记住重点，关注细节，到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈，从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标，提高了学生的语文课基础能力，也强化了学生的专业课学习效果，让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。

二、培养烹饪专业学生说的功夫——介绍菜

在语文教学中，很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”，不喜欢朗读课文、发言不积极，不注重口语训练。过去，在语文课口语考试中，烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低，他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜，不需要与他人有太多的言语交流，对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试，对他们来说太大众化，缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点，从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生，一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜，还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来，为食客带来听觉的享受，并提高各种菜系的文化听品味。例如，教师与学生一起观看《舌尖上的中国》，中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击，让学生明白：好菜也是需要包装的，能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时，笔者适时提出要求，好厨师不仅要会做，还要会说。由此一来，就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了，学生往往会在课前精心准备，学会介绍不同菜系的烹制方法，或介绍不同美食的文化背景，让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说，到大声说、抢着说，极大地提升了学生的语言表达能力。

三、培养烹饪专业学生读的兴趣——取菜名

大多数中职学生对读书缺乏兴趣，烹饪专业的学生更是如此，很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读，那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时，仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合，在课堂上，要求学生对现有的一些通用菜名加以改革，取一个新菜名，新菜名或要有文化底蕴，或有时代特点，或有诗情画意。刚开始，学生觉得很难，但慢慢就在课文中找到灵感，取出一些较有创意的菜名，如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等，在取菜名的环节上，学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时，教师可以适时引导学生要勇于创新，敢于创意，而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读，古人有云：“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”，不断地扩充自己的知识面，多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外，教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍，增强自己的文化底蕴。

四、培养烹饪专业学生写的能力——列写菜谱

中职语文考试的作文部分，学生大多都是写得很少，甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”，针对这种情况，笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始，学生认为列菜谱很简单，但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易，因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度，因此，教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量，提高其文字表达能力，这样才能把菜谱写好，从而提高写作能力。

总之，在语文课进行专业学习，要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合，这样的语文课才会更加精彩，才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平，为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。

【参考文献】

[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透——以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009 （5）

[2]杨峰明.浅谈烹饪专业在中职语文教学中的地方文化渗透[J].课程教育研究，2013 （10）

【作者简介】秦海宁（1978- ），男，广西灵川人，柳州市第一职业技术学校政教处副主任，讲师。

烹饪专业人才 篇12

(一)行业发展现状

伴随着经济社会的发展,尤其是进入21世纪以来,第三产业已经成为中国经济的发展主力。据国家统计局发布的数据显示,2015年第三产业的比重已经超过国民经济总量的50%。其中,作为第三产业的餐饮业也取得了长足的进步,据中国烹饪协会2015年2月发布的《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》数据显示,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长达1.12%。在新的发展历史时期,餐饮业的发展呈现出新的发展趋势和特点:餐饮业业态日趋多元化、餐饮业消费市场不断扩增、餐饮企业及产品竞争激烈、社会需求变革加快、餐饮业结构越来越复杂多变。

(二)从业人员状况

随着餐饮业的发展壮大和竞争加剧,人力资源的竞争已经成为企业之间的核心竞争力。受到传统就业观念的影响,加上行业门槛偏低,员工培训和管理人才培养实施难度较大等方面的影响,餐饮业从业人员数量仍然有很大的缺口,高层次餐饮管理人才匮乏,整体素质仍然有待提高。以酒店餐饮从业人员数据为例,调查资料显示,初高中学历的人员比例接近90%,大专学历及本科学历的占总人数的11.2%;厨房主管以上的人员58%来自社会相应人员,26%来自学校毕业生;餐厅主管以上人员来自社会相关经验人员的比例为63%,来自学校的人员比例仅为6%。

餐饮业人才需求集中体现为三个方面:一是量的需求,由于行业从业人员流动性大,同时受工作薪酬、工作环境以及职业发展影响,餐饮业从业人员数量缺口较大;二是质的需求,行业从业人员的整体素质仍然偏低,需要更多高素质的从业人员加入;三是类型的需求,不仅仅需要一般的工作人员,更需要懂专业、懂管理的中高层管理人才。这些问题如果不能够得到缓解和解决,无疑将会极大地制约餐饮业的健康发展。

二、烹饪专业订单班人才培养模式的探索

(一)烹饪专业订单班开设的意义

所谓订单班的培养模式是指:“根据企业对人才规格的要求,校企双方共同制订人才培养方案,签订用人合同,并在师资、技术、办学条件等方面开展合作,共同负责招生、培养和就业等一系列教育教学活动的办学模式。”订单班涵盖了教育教学的整个过程,是对社会发展和行业需求的一种积极回应,给企业、学校、学生三个方面都带来了积极的影响和现实意义:对企业而言,可以利用订单班定向为企业培养专属的专业人才,通过订单班的培养,学生普遍具有稳定的专业思想,熟悉企业文化,学历层次高,具备良好的专业知识、技能和一定的工作经验,从源头上解决了人力资源短期的困难;对学校而言,订单班的出现也有效地缓解了学生就业带来的压力,同时企业参与教学过程,带来了行业的资源,包括师资、课程、实习基地和其他行业资源,紧密联系行业实际;对学生而言,职业选择定向提前,加深了对行业与企业的了解,缩短了职业适应时间,有利于自己将来的职业发展和成长。

(二)烹饪专业人才培养订单班的指导原则

高职院校开设烹饪专业人才培养订单班,要遵从四个基本的指导原则:

1. 品牌优先

品牌优先是指要严格挑选校企合作伙伴,要选择餐饮行业中已经形成品牌的优质企业进行合作,比如一些大型知名餐饮集团、特色餐饮连锁等企业,这是校企合作的基本前提。只有校企强强联合,选好、选对了合作者,才能够对学生产生吸引力,保证教学顺利进行,最终促进学生稳定就业。

2. 目标一致

企业与学校联合办学,必须要全程参与,要有共同的培养目标指向,对如何选拔和管理、人才培养的类型和层次、需要具备的知识和技能水平、未来的职业发展渠道和方向等方面要达成一致的意见,形成一个连贯、统整的人才培养方案,让学生明确餐饮业的发展愿景。

3. 专业引领

订单班人才培养模式,一定要选择学校的具有特色的优势学科和专业,这样才能够聚集最优化的教学资源和生源,起到一个引领示范作用。烹饪专业本身就是一个社会需求程度高、就业岗位充分的专业,所以更要通过对高层次、高水平的就业平台,推进专业建设,强化专业对行业的影响力。

4. 实践导向

餐饮类人才订单班的初衷就是要培养应用型技术技能型人才,因此在教学过程中,一定要坚持工学结合,突出行业特征和应用特色,以培养学生的实践能力为导向,在理论教学的同时注重实践实训,加强和提高学生的理论素养、专业技能和实践能力。

(三)烹饪专业订单班建设路径

1. 加强产教融合,实现优势资源互补

开设烹饪专业订单班,不仅仅是行业和企业发展的需求,也应该成为高职院校的一个主动行为。订单班引入企业的资源,可以通过企业冠名等形式,实现高校资源和行业、企业的优质资源的有机结合。订单班的开设,其发展逻辑也符合职业教育的发展趋势,是当下产教融合趋势的一个具体表现,它打通了学校教育和行业企业之间的通道,通过订单班较早地实现了人职匹配,有利于弥补学校行业资源短期和企业人力资源紧张的局面,有助于更快捷有效地将学生培养为餐饮业中的高层管理人员。

2. 加强师资建设,建设双师双能队伍

专业过硬、作风优良的师资队伍是订单班成功的保障,烹饪专业订单班不仅需要双师型的教师,更需要打造一支双能型的教师队伍。“双师型”是对教师职业资格的一种描述,是指在教师资格证之外,至少拥有一种其他的职业资格证书,而“双能型”师资则是侧重于能力素质的一种要求,是指教师具备“应用型人才培养能力”和“产学研合作能力(即技术研发能力)”。建设双师双能教师队伍,将会给教育教学、科研及转化方面带来积极影响,增强课堂教学与行业实际的结合,促进高校产学研的工作发展和成果转化。

对烹饪专业订单班的教师而言,不仅要拥有教师资格证、高级烹调师、面点师、营养师等证书,还要有实践教学、菜品研发的综合素养。打造双师双能型教师队伍,一是需要教师自我加强专业发展,二是学校提供更多的专业平台,三是要建立与企业的流通机制,积极派送烹饪相关专业教师到行业挂职锻炼,同时也可以吸纳行业的优秀人才进入学校任教。

3. 改革教学方法,推行工学结合模式

订单班的人才培养要充分体现行业和企业的人才需求,首要就要从教学方式上进行调整,将传统的学校烹饪理论教学和技能教学模式与一线实践结合起来,通过顶岗实习、专题见习等各种形式,以具体的项目专题或者任务系列为驱动展开专业教学。

在学校的理论与技能学习基础上,让学生有机会参与企业真实的生产环节,通过真实的环境熏陶和训练,在做中学,在学中做,既是学校学生又是企业员工的角色,不仅可以提高学生主动学习的兴趣和热情,还可以大大增强教学的实效性。通过工学结合的方式,大力培养包含五个方面能力的烹饪专业学生的核心竞争力:以专业定位、企业需求和个人发展的全面认识和评价为核心的价值观念;以烹饪专业知识与技能、各类专业证书获得为体现的学习能力;以社会实践、专业实习为保障的实践能力;以创新意识、创新实践、创业设计为依托的创新能力;以自学能力、团队合作等为内涵的其他能力。

4. 拓展课程资源,丰富教学资源内容

课程资源是教育教学的载体,丰富的课程资源是开展有效教学的基础。因此,在烹饪专业订单班教学中,要从各方面加强课程资源建设与开发:从课程资源内容来讲,要从职业意识、职业技能、职业精神等各个维度入手,除了要涵盖专业知识与技能教育、企业文化、专业岗位职责与能力要求等专业素养,还应增加人文通识课程、餐饮现代化管理媒介与技术等内容,加强职业综合素养教育;从课程资源的来源来讲,除了常规的学校课程资源以外,还要充分引入行业和企业那些能够体现餐饮业行业特点、符合烹饪专业教学需求的资源,不断拓宽课程资源的口径;从课程资源的性质来讲,课程资源是要经过精心选择和提炼,还必须要吸纳最新、最优质的具有典型代表性的课程资源,增加课程资源的针对性和实效性。

三、结语

烹饪专业订单班人才培养模式是高职院校走产教融合、工学结合道路的一个积极尝试。通过订单班的形式和途径,实现了学校、行业、企业三方资源的有效整合,拓宽了高职院校烹饪专业的教学视野,不仅有利于为餐饮行业培养和输送更多高层次餐饮类的专门人才,更为烹饪专业学生的职业发展提供了多种选择和成长助力。

参考文献

[1]曲秀梅.深化餐饮高等职业教育改革的思路[J].吉林工商学院学报,2014(2):119-121.

[2]陈丽芳.高职教育餐饮企业校企合作人才储备培养模式问题研究及对策[J].现代企业教育,2014(8):81-82.

[3]陈传端,谢英星,周静.高职院校“订单班”人才培养模式尝试与实践[J].职业教育研究,2011(3):34-35.

[4]詹秋文,卫胜.应用型本科高校“双能”师资建设的思考[J].安徽科技学院学报,2013,27(6):79-81.

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