烹饪专业实验教学心得(精选11篇)
烹饪专业实验教学心得 篇1
我国的烹饪教育已有几十年的历史, 作为培养实用型烹饪人才的中等职业技术学校, 多年来为社会输送了大批专业技术人才, 有力推动了我国烹饪技术与文化的发展和进步。而随着教育体制的改革及人才市场的需求变化, 给中等职业学校烹饪教育提出了新的的课题。为适应形势的发展, 培养高素质人才, 我们必须要加强烹饪教学研究、探讨, 根据实际情况加大教育改革力度, 通过不同途径提高教学质量。
一、专业理论与专业实验相结合, 奠定学生学习基础
教学中要避免重理论轻实验和重实验轻理论的倾向, 二者不可偏废。重理论轻实验会造成专业技能的萎缩, 最终华而不实, 纸上谈兵, 而不能适应劳动实践的需要;而重实验轻理论会造就出现代的熟练工, 他们没有相应的知识做基础, 缺乏可塑造性和发展的潜力, 这是不适应现代企业对技术人才的需要的。在专业教学中, 应以理论分析为线, 以技能训练为面, 将基础知识始终贯穿于技能训练之中, 不能将二者孤立开来。从理论到实验, 再上升到理论去科学地指导实验。必然使学生学会观察、学会总结、学会用理论指导实验的科学方法。因此, 只有把二者有机地结合起来, 以技术学习为基点, 以能力培养为目标, 以素质提高为根本, 才能培养出适应现代饮食企业需要的烹饪技术人才。
二、加强示范教学, 培养学生学习兴趣
烹饪专业教学的整个教学过程都是学生模仿的过程。教师操作示范, 学生观看、记忆。传播的过程即为示范表演的过程, 从教师的仪表到教学态度, 从操作技艺到菜肴的装盘, 从油温、火候控制到调味技巧, 从原料的合理使用到操作卫生的习惯等, 教师的每个举动都会给学生留下深刻的印记。作为烹饪专业的学生, 他们不仅对菜肴的制作有着探求的心态, 而且对菜品的命名、包装、价格、组合、创新以及营养结构更有着渴求的心态。烹饪示范教学能满足他们对菜肴制作工艺的好奇与渴望, 不仅使学生更直观了解该菜肴的制作过程, 也使教师将自己精湛的技艺毫无保留地传授给学生, 这样既可调动学生的学习积极性, 又能加强师生在心理上、情感上的沟通, 这同时也是教师优良师德的良好表现。
三、重视实验教学, 提高学生动手能力
在教学过程中, 既要重视示范教学的重要性, 还要让学生参加实验操作活动。运用多种感官, 亲身经历学习和实验的全过程, 通过案例的讲解和练习达到让学生提高动手能力的目的, 使学生获得比较真实的感知和成功的喜悦。如在热菜翻勺的练习中, 可以按三个步骤进行:第一是练习翻砂包, 它主要是练习学生的臂力, 培养学生吃苦的精神。第二是让学生在灶上用一些废料和旧油练习翻锅, 从刷锅到翻锅, 一招一式, 一丝不苟, 这样学生就有了非常直观的感性认识。第三是在学生基本掌握翻锅技能基础上, 再加上各种盛装技术进行练习。学生经过一段时间的练习, 可以适当地把握火候, 灵活地运用炒锅, 动手能力得到了锻炼, 实验能力得到了提高。
四、以“点”带“面”, 激发学生创新思维
在传统教学中, 教师惯用的教学模式是讲解、演示、练习、评价。整个教学过程, 学生处在被动接受状态, 毫无主动性可言。学生依赖性强, 学习目标狭隘, 不利于发掘自身的潜能。而以“点”带“面”的教学方法, 能够从营造一种适合培养学生创新能力的学习环境入手, 激发学生的创新意识。热炒课上, 在进行“鱼香味型”菜肴的学习, 讲解时可以以“鱼香肉丝”为例, 在学生掌握基本制作方法后, 可以引导学生举一反三, 改变其形状做出“鱼香肉丁”、“鱼香肉段”、“鱼香肉片”等, 由此更深刻地把握此菜品的制作要领。在学生实际练习中, 向学生提供诸如猪肉、豆腐、土豆等普通原料为主料, 让学生自行制作创新菜肴。创新菜肴的要求是:一要体现原料的性质和特点;二是具有工艺性、实用性;三要有突破性。利用一种普通原料做出多款的新菜品, 需要学生在原有技能基础上, 积极思考、广开思路、互相交流并借鉴不同菜系的烹调方法, 充分发挥自己的想象力和创造力。学生由此联想出“鱼香茄子”、“鱼香虾仁”、“鱼香豆腐”等更多的鱼香味菜肴来, 而有的学生还若变换其口味可以做出“麻辣肉丝”、“香辣肉丝”、“茄汁肉丝”等。把味型从“鱼香味”改创成“咸鲜味”、“家常味”, 从而使菜品变得更加丰富多彩。
自行制作菜肴充分体现学生在教学过程中的主体地位, 激发了学生的求知欲望, 增强了自信心。这样的教学方法作用在于精讲精练, 抓住了双基——基础知识与基本技能, 我们可以从中看到学生的知识结构、操作方法、思维能力, 对学生思维联想创新方面起到了督促与提高的作用。
五、进行实战练兵, 增强学生就业能力
现代化大饭店、大酒店对人才的要求不仅仅是个人具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能, 更要具有团队精神。在传统的教学中, 往往忽视了学生之间的团结、协作、互助的教育。为弥补教学上的缺陷, 我们可以把操作间当作大酒店的厨房, 让学生担任各种职业角色, 各司其职, 各负其责。这样, 学生在学习过程中既能明确各个工序的工作要求, 相互关系, 又能熟知菜肴的生产流程。这不仅提高了学生管理能力, 又能增强学生之间的沟通和协作, 培养了学生的团队精神。既能促进学生扎实掌握各项技能, 又能增强其就业能力, 为学生迅速地变换角色、适应企业要求奠定了良好基础。
提高烹饪专业的教学质量, 不仅是餐饮业发展的需要, 更是烹饪教育的责任。这就需要我们从教学的方方面面做起, 既要做好常规教学, 又要搞好创新教育。要内强素质, 外树形象, 为社会培养、输送德才兼备的烹饪技术人才。
烹饪专业实验教学心得 篇2
第1篇:烹饪专业教学计划
一、业务培养目标
培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的,掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能,有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。
学生毕业后,能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。
二、业务培养要求
本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。毕业生应获得以下知识和能力:
1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理,热爱祖国、具有良好的思想道德,遵纪守法,爱岗敬业。
2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法,具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。
3.掌握一定的化学基础知识和技能,以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态,具有科研、创新、创业能力。
4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。
5.掌握一门外语,具有听、说、读、写、译的能力。6.具有熟练的计算机应用能力。
7.具有健康的体魄和良好的心理素质。
三、修业年限
修业年限为3至6年,招收高中毕业生。
四、授予学位 教育学学士学位
五、主干学科 教育学 营养学
六、主要课程
教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理
七、毕业合格标准及学位要求
学生在校期间,必须修完规定的必修课108学分,选修课47学分以上,教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分,共计199学分。通过论文答辩,准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级,方可授予教育学学士学位。
八、必要说明
1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分,必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程,达到规定学分要求;自选课可根据自己的爱好修够规定的学分,但选修课一旦选学,必须修完且合格,否则按选修不合格处理。2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力,任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中,一次没通过者,均需要重修。3.毕业论文要实行制度化管理:使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等,同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究,进一步培养自身的动手能力、创新能力,每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责,对每名学生要实行规范化管理,学生完成毕业论文后,各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查,审查合格后按照答辩程序和评分标准,让每名学生进行答辩并给出成绩,最后要做好毕业论文的总结和归档工作。
九、实践教学环节
实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段,是培养学生实践动手能力的主要措施,在教学中,应按照实习教学大纲的要求,充分利用实验室或实习基地的有利条件,加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下:
(1)教学实习:本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。
(2)毕业实习:在第8学期进行,共14周。
(3)军训入学教育:在第1学期开学初进行,共安排4周。(4)科研训练在第2学期进行,共1周。
(5)毕业论文:第8学期在教师的指导下完成毕业论文。
(6)社会实践:学生在假期进行4周社会调查,并按照教师的指导写出调查报告。第2篇:烹饪专业教学计划
一、培养目标
培养方向:培养有社会注意觉悟,热爱旅游服务事业,具有良好素质和良好的职业道德,掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能,具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。
文化水平:进一步提高学生的文化水平,掌握专业所需要的文化基础和基本技能,为日后再学习、再提高打好基础。
二、学制及招生对象 学制:三年
招生范围及对象:全市应届初中毕业生
三、课程设置与教学要求:(一)德育课与文化课
(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用),以建设中国特色的社会主义理论为主要内容,进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育,进行科学世界观、人生观教育,培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力,提高学生的政治素质和思想道德素质,为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。
(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育,特别是进行道德基本规范的教育和训练,使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容,树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力,为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。
(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练,提高学生理解和应用祖国语言文字的能力,培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力,使学生掌握基本的学习方法,能阅读欣赏文学作品,并为阅读文言文打好基础,养成自学和运用语文知识的良好习惯,为学生继续学习打下良好文化基础。
(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考,讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容,掌握数学的基础知识和基本方法,培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。
(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识,能借助工具书看懂懂简单的专业资料,能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。
(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理,掌握计算机操作的基本知识和技能,初步掌握一门计算机语言,能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作,高一参加市教委组织的会考。(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练,促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志,养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。(二)专业课 必修课
1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识,使学生熟悉各类原料的产地,上市季节、感官品质指标和用途,掌握主要的检验和储存保管方法,为学习烹饪打下良好基础。2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论,了解食物的各种营养素及其对人体的作用,使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能,掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合,达到卫生标准,符合营养原则。
3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课,是菜肴制作一项专门技术,是专业课的重点,通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味,初步熟处理,挂糊,上浆,勾芡等烹调方法,筵席知识等内容,在掌握理论的基础上,结合课堂讲学,课堂操作,生产实习,进行操作技能训练,达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能,并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。
4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义,教授点心制作的一般原理和基本操作要领,不同面团,馅心的性质,特点,调治方法,能制作花色点心和当地常见的面点品种。
5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配,材料选用和价格的核算,懂得降低成本,提高经济效益的重要性,做到既能正确核算成本,毛利率和售价,又能制作菜肴,成为一名现代烹饪技术人员。
6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位,同时加强学习“三基教育”,使基本知识,基本理论,基本技能紧密结合实际,通过学习使学生掌握好原料的初步加工,涨发,刀工技术,食品雕刻等知识,并能熟练掌握刀功刀法,配菜,冷拼等基本技能。
7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图,调色,雕刻,造型等一般常识,使学生提高审美观和鉴赏水平,增强对菜点的配色和造型能力,为学好专业的装盘,筵席,雕刻等打好基础。
8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类,特点,适合的烹调方法,海鲜菜肴的制作过程,人文典故,为烹调教学的实践活动提高技术指导,使学生毕业后能尽快适应工作岗位。
9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源,对素食的斋饭,细便饭,便饭的接待规格,菜肴模式有个基本了解,并对今后的素食发展趋势有所掌握。选修课
1、《舟山海鲜菜谱》
2、《舟山海鲜夜排挡文化》
3、《普陀素食文化》(三)实习
1、教学实习
文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4
2、综合实习
第四学期为期三个月见习
第五、六学期为期十个月的毕业实习
3、考证、考级安排
第五学期末初级厨师等级考试 第六学期末中级厨师等级考试 第3篇:烹饪专业教学计划
一、专业名称、招生对象与学制(一)专业名称
中餐烹饪(我校开设的烹饪工艺与营养、高级面点两个专业,分别对应教育部《中等职业学校专业目录》中的中餐烹调、中餐面点两个专业方向)(二)招收对象与学制
本专业招收初中毕业生或具有同等学力者,学制3年。
高中文化程度毕业生(可免学课程设置中的文化基础课程部分),学制1年。
二、培养目标、人才规格(一)培养目标
培养适应社会主义现代化建设需要,德智体美等全面发展,热爱本专业岗位,具有一定的现代科学文化素养,具有烹饪专业所必须的理论、技能,有独立工作能力,并能自主创新的中级烹饪技能人员,如中级烹调师、面点师。在烹饪行业的特定环境下,具备一定的创业能力,成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。(二)人才规格
本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度:
1.具有基本的科学文化素养,掌握本专业必需的文化基础知识,具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。
2.掌握有关餐饮经营和食品营养与卫生等方面的基础知识,具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识,掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
4.具有进行餐饮成本核算的能力,有创新意识和立业创业能力
5.学生可根据就业方向必须考取劳动部门颁发的中级中式烹调师或中级中式面点师职业资格证书。学生可自愿考取劳动部门颁发的中级营养配餐员职业资格证书。
三、教学内容与教学要求
教学课程分为文化基础课程、专业课程、选修课程、二课堂课程、顶岗实习课程五部分。(一)文化基础课程 1.德育(140学时)(1)职业道德与职业指导(32学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想,学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划,并以此规范和调整自己的行为,为顺利就业、创业创造条件。(2)职业道德与法律(36学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质,引导学生树立社会主义荣辱观,增强社会主义法治意识。(3)经济政治与社会(36学时)本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度,了解所处的文化和社会环境,树立中国特色社会主义共同理想,积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。(4)哲学与人生(36学时)本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法,正确看待自然、社会的发展,正确认识和处理人生发展中的基本问题,树立和追求崇高理想,逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。2.语文(156学时)本在初中语文的基础上,进一步加强现代文和文言文阅读训练,提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力;加强文学作品阅读教学,培养学生欣赏文学作品的能力;加强写作和口语交际训练,提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动,使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识,养成自学和运用语文的良好习惯,接受优秀文化熏陶,形成高尚的审美情趣。3.数学(68学时)在初中数学的基础上,进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容:集合与逻辑用语、不等式、函数、数列。通过教学,提高学生的数学素养,培养学生的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力,为学习专业课打下基础。
4.烹饪英语(172学时)在初中英语的基础上,巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法;培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力;使学生能了解中式菜肴的英文名称,并能用英语介绍中式菜肴的烹调步骤;对于学生毕业所从事的工作有很大的帮助。5.信息技术基础(68学时)在初中相关课程的基础上,进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用,掌握计算机操作的基本技能,使学生具有一定的文字处理能力,数据处理能力,信息获取、整理、加工能力,网上交互能力,为以后的学习和工作打下基础。6.体育与健康(140学时)在初中相关课程的基础上,进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法,养成自觉锻炼的习惯;培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识,全面提高身心素质和社会适应能力,为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。(二)专业必修课程
7.中式烹调技艺(68学时)通过讲授,使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识;熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识;熟练掌握原料初熟处理方法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识;重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。8.烹饪原料知识(68学时)通过讲授,使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。9.烹饪营养和卫生(68学时)通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生法。
10.餐饮成本核算(18学时)通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能独立按金额配菜核算菜肴成本。11.现代餐饮经营管理基础(54学时)通过讲授,使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序;熟练掌握餐饮质量管理;重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。12.烹饪概论(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握什么是“烹饪”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”,主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。13.中式面点技艺与制作(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。14.西式面点技艺与制作(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握西式面点制作基础知识、蛋糕类产品的制作,面包类产品的制作,西饼类产品的制作,果冻、布丁和慕斯类产品的制作,蛋糕装饰基础与应用。15.冷菜、冷拼和食品雕刻(144学时)通过理实对一体化教学,使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。
要求制作冷菜20种类,冷拼4种,果蔬雕6种,果盘2种,围边点缀8种。16.烹饪基本功训练(188学时)通过理实对一体化教学,使学生掌握刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练,使学生熟练掌握烹饪各项基本功;重点掌握各基本功的达标要求和标准。17.中式热菜制作(432学时)烹调方向课程,通过理实对一体化教学,使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法;具备设计、制作标准宴席和制作100种以上风味菜、特色菜的娴熟技艺;重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技。具备更新和发展菜品的能力 18.中西面点制作(432学时)面点方向课程,通过理实对一体化教学,使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法;熟练掌握制坯、成型、烹制的技法;重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。制作面点品种不少于100种。(三)专业选修课程(216学时)19.烹饪工艺美术(32学时)
通过讲授,使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识;具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
20.营养配餐(36学时)
通过讲授,使学生了解营养餐配制基础知识,成年人、孕产妇、婴幼儿、儿童和青少年、中老年人以及特殊工作人员的营养餐配制方法,同时介绍了世界各主要地区和我国不同地区的饮食习惯。21.普通话(54学时)通过讲授,使学生掌握语音常识、声母、韵母、声调和音节、语流音变、词汇和语法、朗读和说话以达到国家语委颁布的《普通话水平测试实施纲要》,帮助学生顺利通过普通话水平测试。
22.保健食谱设计(18学时)
通过讲授,使学生掌握食养、食疗与药膳,不同人群的饮食原则及保健食谱,不同类型的保健食谱和四季保健食谱。23.现代快餐(36学时)
通过讲授,使学生掌握快餐的概念和起源;现代快餐产品设计;现代快餐机械与设备;现代快餐企业管理;现代快餐企业营销策略;现代快餐企业设计。24.西餐烹调技术(36学时)
通过讲授,使学生掌握西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等的制作。
(四)二课堂课程(共216学时)25.书法(70学时)通过本课程的学习,使学生了解和掌握钢笔楷书、楷书笔画、楷书结构、硬笔行书、硬笔书法练习和欣赏等,以钢笔书法教学为主,突出实用性,适合职业学生教学使用。26.音乐(70学时)通过本课程的学习,使学生了解科学的音乐欣赏体系,欣赏优秀的音乐作品,为美妙的乐声所陶醉,感受着精神境界的升华;丰富音乐素养,提高审美情趣,从而培养高尚的情操和品格。27.欣赏(70学时)通过本课程的学习,使学生提高自身的艺术欣赏能力并提高他们的审美素质。本课程的教学内容有建筑艺术欣赏、绘画艺术欣赏、雕塑艺术欣赏、工艺美术欣赏、舞蹈艺术欣赏、戏曲艺术欣赏、摄影艺术欣赏、电影艺术欣赏等8部分。(五)顶岗实习课程(共1200学时)
28.顶岗实习是烹饪专业教学计划中一个重要组成部分,是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。通过一年的实训,让学生更好地理论联系实际,提高学生分析问题,解决问题的能力,对宾馆.饭店等从事烹饪岗位的相关知识有较深入的了解,获得较深入的实践知识,增强对相关课程的感性认识。通过实训,也使学生了解社会,接触生产实际,增强集体观念,协作精神和事业心、责任感,培养学生向生产实践学习的能力。因此,有计划地组织好第五、第六学期的实训,对于提高学生的技能水平尤为重要。
根据《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求,集中安排在三年级一年完成。按每周30小时(每小时折1学时)安排。第4篇:烹饪专业教学计划
一、培养目标
中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要,具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是:
1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识;具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想;具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度,掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能,达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识,学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心,能制作中档筵席,烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
二、招生对象
招收具有初中(或相当于初中)毕业文化程度的城乡知识青年,复转军人以及应届初高中毕业生。
三、学习形式与学制
1、学习形式:脱产。
2、学制:实行学期制3年。第三年安排实习。
四、课程设置与课时
1、文化基础课程:语文144,汉语360,体育与健康144,专业汉语288,思想品德修养144,数学144、2、专业通修课程:烹饪原料加工技术288,烹调技术288,烹饪原料知识216,厨师管理知识360,面点技术288
五、教学辅导大纲和教材
1、教学辅导大纲和文字教材
(1)语文、数学、思想品德修养使用全区统一的(高
一、高二)教学大纲和文字教材。(2)烹饪原料加工技术,烹调技术,烹饪原料知识,厨师管理知识,面点技术使用劳动出版社的文字材料
(3)体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。
六、教学安排
1、授课:文字教材的课程由教师组织面授
2、自学:学员按教学辅导大纲要求,全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排,但不得少于教学计划规定的总学时数。
3、辅导:在学员自学文字教材的基础上,由辅导教师对学员进行辅导,辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。
4、实践:
(1)课程实验:按照课程教学要求,组织学员实验,写出实验报告。(2)课程实习:按照课程教学要求,组织学员实习,写出实习报告。
(3)职业技能培训:按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的
要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来,也可与课程实习和毕业实践融为一体。
八、教学要求
1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一,以学员自学为主体,文字教学为主导,辅导教学注重能力培养,全面提高学员素质。
2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合,加强针对性和适用性,注重培养就业和创业能力。
九、各门课程主要内容
1、思想品德修养:讲授思想、道德、情操等知识。
2、语文:讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文,学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。
3、数学:在初中数学知识的基础上,讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。
4、体育与健康:根据学员身体素质和体育基础组织教学,锻炼身体,强健体魄,提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。
6、烹饪:讲授烹饪原料
7、烹饪原料知识:讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。
8、烹调技术:讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。
9、厨师管理知识:讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。
10、面点技术:讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
烹饪专业实验教学心得 篇3
【关键词】中职烹饪专业 语文教学
【中图分类号】 G 【文献标识码】 A
【文章编号】0450-9889(2014)03B-0104-02
近年来,中职教育蓬勃发展,社会对中职教育认可度也逐渐提高,中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者,不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台,如餐饮行业,中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁,且社会对人才的要求不断提高,然而,不少中职语文教师却越来越困惑,学生对专业课学习有浓厚兴趣,但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为,教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面,让学生在语文学习中进行专业学习。
一、培养烹饪专业学生听的本领——记流程
在现行的语文教材中,有针对“听”的专题训练,要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等,能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离,学生并不易掌握,往往敷衍了事,实际训练效果不佳。为此,对于烹饪专业学生,教师应要求他们认真“听”一节专业课,认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程,并在语文课上对所记录内容进行复述,由教师检验“听”的成果,比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚,评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录,一是内容都是他们比较熟悉的,学生往往能积极对待;二是他们为专业课的内容复述作准备,这就促使他们课前预习,在专业课上“听”得认真,记住重点,关注细节,到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈,从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标,提高了学生的语文课基础能力,也强化了学生的专业课学习效果,让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。
二、培养烹饪专业学生说的功夫——介绍菜
在语文教学中,很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”,不喜欢朗读课文、发言不积极,不注重口语训练。过去,在语文课口语考试中,烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低,他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜,不需要与他人有太多的言语交流,对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试,对他们来说太大众化,缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点,从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生,一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜,还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来,为食客带来听觉的享受,并提高各种菜系的文化听品味。例如,教师与学生一起观看《舌尖上的中国》,中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击,让学生明白:好菜也是需要包装的,能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时,笔者适时提出要求,好厨师不仅要会做,还要会说。由此一来,就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了,学生往往会在课前精心准备,学会介绍不同菜系的烹制方法,或介绍不同美食的文化背景,让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说,到大声说、抢着说,极大地提升了学生的语言表达能力。
三、培养烹饪专业学生读的兴趣——取菜名
大多数中职学生对读书缺乏兴趣,烹饪专业的学生更是如此,很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读,那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时,仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合,在课堂上,要求学生对现有的一些通用菜名加以改革,取一个新菜名,新菜名或要有文化底蕴,或有时代特点,或有诗情画意。刚开始,学生觉得很难,但慢慢就在课文中找到灵感,取出一些较有创意的菜名,如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等,在取菜名的环节上,学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时,教师可以适时引导学生要勇于创新,敢于创意,而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读,古人有云:“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”,不断地扩充自己的知识面,多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外,教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍,增强自己的文化底蕴。
四、培养烹饪专业学生写的能力——列写菜谱
中职语文考试的作文部分,学生大多都是写得很少,甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”,针对这种情况,笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始,学生认为列菜谱很简单,但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易,因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度,因此,教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量,提高其文字表达能力,这样才能把菜谱写好,从而提高写作能力。
总之,在语文课进行专业学习,要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合,这样的语文课才会更加精彩,才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平,为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。
【参考文献】
[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透——以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报,2009 (5)
[2]杨峰明.浅谈烹饪专业在中职语文教学中的地方文化渗透[J].课程教育研究,2013 (10)
【作者简介】秦海宁(1978- ),男,广西灵川人,柳州市第一职业技术学校政教处副主任,讲师。
烹饪专业实验教学心得 篇4
重局当中, 必须把职业教育摆到更加突出和重要的位置。”中职教育作为我国国民教育体视系的重要部分, 承担着为社会主义建设培养中高素质技能型人才的重要任务专业毕业生95%以上就业率远。高于专科而中职烹、大饪职高学、本科生的就业率就业率背后却存在。着就业层次低社会需求供不、稳定应求, 率但烹河低、劳动权益得不到保障, 职业生涯难以取饪南得成功等隐患洛体问题具体分析。, 针对社会因素针对这种现象, 、学生因素我们应该具、专阳教学因素及发展趋势, 找出问题的症状, “对业●高症下药留学的道路”, , 顺应社会发展的需要探讨出一条适合中职烹。以下就中饪专业教教寅职教育存在的问题及教学思路谈谈我个人学一的想法、与中意职见烹。饪专业教育存在的问题
培负的使命 (1) 学, 文化基础较差生的思想意识简, 单特别, 对专业理论学不知自己所肩养习缺乏兴趣, 实操练习又不积极努力, 故对专烹会需求和市场竞争业知识和基本技能。掌握不扎实, 难以适应社饪 (2) 学生基本技能操作训练时间严重不技 (3) 课程设置存在明显的不合理足, 难以达到中高级技能工人的考核要, 求课程。比能例需要重新分配。
人 (4) 师资力量的结构存在明显的缺陷, 教学水平难以提升。才1二.、关于学生问题的探讨中职烹饪专业教学的探讨
(1) 学校应设立相应的合理的专业“门槛”。对于喜欢烹饪专业的学生应将文化课的考核作
为基本“门槛” (设立合理的分数线) 。原则上以“门槛”为标准录取学生, 而有些的确对烹饪专业学习有极高兴趣和爱好的, 虽达不到“门槛”标准, 可采取暂时录取并给予一定时期的入校学习考核 (一个月至三个月) , 达到要求录取, 否则劝解退学。这样可督促学生学习的积极性和主动性, 做到不放弃任何一个专业人才。
(2) 抓紧学生的思想教育工作。结合社会发展需要, 端正学生的学习态度。中职教育是培养与我国社会主义职业化要求相适应的德、智、体、美全面发展, 具有综合专业基本知识和技能, 在生产服务一线工作的高素质熟练的操作工人, 他们应当热爱祖国, 能将实现自身价值与服务祖国人民结合起来, 具有基本的科学文化素养, 思想意识高尚, 学习态度明确积极, 且要具有良好的职业道德和刻苦耐劳的学习精神。
2.关于师生间的问题探讨
建立和谐融洽的师生关系, 营造积极愉快的课堂气氛。前苏联教育家赞科夫说:“就教育工作效果来说, 很重要的一点就是看教师和学生之间的关系如何。”烹饪专业知识和技能涉及知识面广, 劳动操作工序复杂, 且菜系繁多, 要想使学生能耐心地学习和掌握这些知识和技能, 首先师生间的关系要融洽亲密。古人云“亲其师, 才能信其道。”只有教师用真心、爱心对待每一个学生, 学生才愿接近教师, 听教师传其道。身教重于言教。教师要想赢得学生的尊重和爱戴, 还要有深厚的理论修养、渊博的知识水平和扎实的教育功底。同时具有丰富的实操教学经验和技术水平, 才能引起学生的崇敬心里, 让学生喜欢你, 喜欢你的教学水平和技能水平, 这样学生就能主动去学习专业知识和专业技能。
三、关于师资队伍的建设和课程设置问题的探索
1. 职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟
练操作技能的适应生产、管理、服务第一线的应用性技能型人才
作为一体化教学的教师, 必须具备“双师”型的教学能力, 站在本专业发展的前沿, 掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备及烹饪发展的方向和社会需求, 并补充和贯穿于整个教学过程中, 使学生能跟上社会发展需求。而要做到这一点, 一方面教师要自我积极努力“充电”, 关注专业发展动态。另一方面学校要为教师创造条件, 定期 (最好每两年) 让教师进修和进入生产企业锻炼学习、提高, 不断锤炼专业技能, 吸取新知识新成果, 使教师储备丰富的教学知识和娴熟的技能, 更好地服务于学生。
2. 烹饪专业学生是来学习烹饪专业基本知识的, 掌握基本
的较熟练操作技能的时间较短, 且本专业所涵盖知识和技能多且复杂
我们目前只需抓住基本知识和基本技能两部分, 多加学习和练习技能 (技能练习上时间要长一些) , 循序渐进, 其他较深奥的知识和技能留待于学生进入社会实践中自我学习和提高。这样, 学生才能由易到难、由浅入深地掌握, 而不是刚入校门时各科知识和技能铺天盖地涌向他们, 让他们感到烹饪专业学习内容多且复杂难学, 产生知难而退的心理。所以, 我们一定要根据学生的学习能力和吸收能力来进行科学合理的课程设置。
四、关于教学计划问题的探讨
我们要积极探索出一条学、练、产、研一体化教学的途径, 使教学与企业紧密结合, 同时教学与社会发展相结合的教学计划。中职烹饪专业学生入校后先采取基本知识和基本技能的学习和练习, 并定期到生产企业一线去尝试生产、经营与管理, 进行实战学习, 培养学生的适应能力, 了解企业文化、经营和理念。实习期结束后, 根据所掌握知识和技能, 结合学校所学进行分组研讨和模拟生产练兵, 学习团队协作精神, 共同学习、共同提高、共同发展。我们要反复进行这种教学途径, 每个途径要有教师和指导教师的引导和帮助, 且每一途径都需要有相应的阶段性考核, 提高学生的学习积极性, 从而培养学生的学习能力、适应能力、创新能力, 为社会培养具有良好的职业素质的烹饪技能人才。
烹饪专业实验教学心得 篇5
关键词:烹饪工艺与营养;营养配餐;教学改革
中图分类号:R151 文献标识码:A文章编号:1674-0432(2011)-04-0332-1
0 前言
随着社会主义经济的发展和人民生活水平的不断提高,身体健康的好坏,直接影响着国家社会的经济发展,影响着全民身体素质的提高,人们的生活水平日益得到改善,在追求丰富物质生活的同时,更希望自己拥有健康的身体,因此,人们对科学合理的膳食结构的要求也越来越高,饮食作为人们日常生活的一个组成部分,他们对饮食中的营养成分也相对提高了,人们开始追求科学的食物搭配,根据不同的特点综合运用各种知识,通过合理的营养计算,提供既美味可口又营养平衡的餐食,所以,各餐饮业要大力提高人员的科学配餐能力,促进餐饮业的发展,把科学的配餐做为餐饮业的核心,成为餐饮业的核心竞争力,使人们吃得更健康合理。现行餐饮业的从业人员主要来自社会上的人员,没有经过太多的专业培训。而对于高职院校所开设的烹饪专业的学生来说,通过三年高职院校的人才培养,毕业时就有较好的专业基础了。这样的人才再经过社会上的实践工作,就会成为引领大众餐饮消费理念的专业人士了。
1 在烹饪工艺与营养专业开设营养配餐课程具有重要意义
随着餐饮业的迅猛发展和全民营养意识的不断提高,厨师的职能发生了深刻变化,厨师渐渐地在饮食营养保健领域也起到了直接的主导作用。如今,在外就餐的人越来越多,甚至有许多人把饭店当成了自己的“家庭厨房”。但餐饮业的专业厨师能否生产出安全卫生又营养健康的菜品,并为顾客饮食消费心里做出相应的指导,有效肩负起引领公众科学、合理、健康饮食的重任?这些实际问题对现行的烹饪专业人士提出了更高的要求,不仅要具备较好的烹饪知识和技能,还必须兼备较全面的营养保健知识和技能。当然,这些问题也正是现阶段的烹饪职业教育必须认真面对和积极应对的课题。
2 目前的教学现状及存在的主要问题
目前大多数开设烹饪工艺与营养专业的高职院校大都设定了一些营养方面的课程,只是种种原因导致不少院校的营养课形同虚设,没有达到理想的教学效果,主要表现在:
2.1 现在高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中,很多没有将烹饪实际操作和菜品营养的保护有机的结合
在实际教学方面往往是,烹调技术只讲操作技能方面的知识,而营养配餐,也只是理论上的讲述,不能很好的将营养配餐的理论知识和烹饪实际加工相结合,分割了营养与烹饪之间的密切联系,使营养教学难以针对烹饪专业的职业情境开展,造成不少学生有“学得多,不会用,用不上”的困惑,难以将营养配餐知识与烹饪工作的实际需要紧密联系起来。
2.2 由于学生生源的多样化,导致了学生基础营养知识掌握的程度不统一
很多基础不好的学生并不能很好的领悟营养配餐的方法。
3 基于以上专业教学中所常见的问题,提出改进措施如下:
3.1 应该让学生了解科学的烹调方法,教給学生如何结合营养配餐知识
针对这样的问题,应该利用专业本身的特色,在烹调技术课程中,除了进行实际操作技能的教学,还应该让学生了解如何使用更科学的烹调方法,更加要教给学生如何结合营养配餐知识,将传统菜品在原有基础上进行创新,真正的突出营养搭配的特点。这样可以使学生真正的了解到在菜品的实际加工过程中营养配餐是如何进行应用的。
3.2 很多高职院校学习烹饪工艺与营养专业的学生,生源复杂
有高中学文的、也有学理的;同时也有职高或者中专学习烹饪专业的,也有职高或中专学其他专业的。这样在实际教学方面,就会有很多的学生有关基础营养的知识认知程度不统一。这样就要求在实际教学中,在原有课程安排基础上,增加基础营养学以及食物营养学方面的课时,使得学生可以在学习营养配餐前,对基础性的知识掌握的更全面、更系统。
3.3 在课程教学设计上,很多院校开设了一些做为营养配餐配套性的课程
但是在实际教学中往往也存在着只是在讲述课程本身的专业理论知识,没有真正地把营养配餐很好的结合起来。我们应该注意更多地去围绕营养配餐来展开实际的教学工作,确立合理的学习目标。如在以就业为导向的课程设置模式背景下,营养配餐课程的培养目标可以包含以下几点:①加工过程中能有效预防食物发生中毒事件。②能在加工过程中最大限度地保护菜品营养。③能科学合理地组配原料,创新菜品花样。④能设计符合各种人群需要的营养食谱。⑤能指导不同的就餐对象科学用膳。⑥能指导采购新鲜而安全的烹饪原材料等。
在鲜明的教学目标的指引下,学生不会再有“学了有何用”的困惑,而且由于每次都有明确的课堂小目标,课程大目标就会得以贯彻与实现。 这样可以使学生在毕业后能够尽快的适应社会工作的需要。
能够将以上几点内容在实际教学中加以运用,才能真正地使学生在今后的工作中,更熟练地应用所学知识,为全民的身体健康做出正确的引导。
浅析烹饪专业技能教学的实施策略 篇6
理论讲授与生活实例相结合在教学中, 教师如果只讲一些空洞的理论, 只能是事倍功半。为了使学生能够更好地接受理论知识, 笔者结合家庭常用的烹饪方法, 用通俗易懂的语言给学生讲解。比如, 讲“原料初步加工技术”的内容时, 可以列举家庭中常见的实例, 如买来竹笋要剥壳并除去不能吃的老根, 加工猪蹄前要把猪毛刮干净, 烧鱼时要去鱼鳞、除内脏, 炒芹菜时要摘叶去根、洗清爽等。另外, 专业术语还要详细分析讲解。如“焯水”, 从理论上讲, 是一种去除异味或渐生的方法, 但在应用中就不那样简单了。焯芹菜, 学生在家看到过, 但误认为就是水沸后将芹菜下锅烫一下, 其实这是不准确的。区别在于:假如焯芹菜是为了炒或做馅料, 最好焯得轻一些, 因为芹菜焯后还要进行烹调入味;假如焯芹菜为了拌或炝, 那最好焯得重一点, 因为芹菜经投凉后就可拌入调料直接食用。通过类似举例, 学生反复琢磨, 记忆自然也就扎实牢靠了。当然, 理论知识讲解也不能只停留在举例上, 还要在课堂中创造条件用实例教学, 这样就会更自然和贴切。如在讲调味中的“对比现象”时, 笔者首先向两只装有等量白糖的杯子加入等量的开水, 让一位学生品尝, 得出的结论是甜度相同。然后, 笔者在其中一杯中加点盐, 搅拌一下后, 让另一位学生上来品尝, 得出的结论是放盐的糖水更甜。用这种直观教学的方法, 比单纯让学生读一遍“要得甜, 放点盐;要得鲜, 放点甜”效果要好得多。同样, 笔者在讲“怎样识别油温”这一内容时让学生分组观察。随着油表面的变化, 笔者及时指出相应的油温、属几成热、具体作用等。这样以实物教学, 教师易讲, 学生易懂, 能激起学生学习的兴趣, 提高学生的学习积极性。
课堂教学与家庭实践相结合由于学校教学经费紧张, 教师不能根据教学计划购买所有原料。所以, 必须改革教学方法, 把需要实践的烹饪项目安排到学生家庭完成。其方法是:按全班人数确定练习品种的数量, 将品种按其价格和家庭经济状况进行分配, 要求每人每周在家中制作2~3种菜。当然还要考虑技术难度大小, 作一些必要的调整, 力争将每个品种都做出特色来。同时要求学生认真做笔记, 这样, 一段时间后学生便可将几十种菜的烹调方法全部掌握。同一种烹调方法, 选用不同原料和不同调味方法, 便可烹饪出新的品种。因此, 确定每一个品种都要具有代表性, 不论用料或是烹调方法都尽量不重复。
学校教学与企业实践相结合经过两年的学习, 不论是课堂学习, 还是家庭实践, 学生对常见菜肴的用料、初加工、初步热处理、刀工切配洗涤方法、烹调过程以及质量要求等都有了一定的了解和掌握, 但还没有达到熟练的程度, 距用人单位的要求还有一段距离, 还需要进一步提高专业实践技能。为此, 我们在本地或外地的酒楼宾馆建立了十几个实习点, 将学生按各自情况调配好实习点。并把那里的烹调师聘为专业指导教师。在实习过程中教师进行具体指导, 侧重解决实践中的疑难问题。为了提高学生的刀功, 笔者指导学生在工作中按急、难、易的顺序分好, 急用、难切的原料先准备;不急用、易切的原料可少切, 也可现用现切。这样, 学生操作技术就会逐渐娴熟起来。另外, 凡菜肴 (个别烹调方法和凉菜除外) 都需经过勺功后方可食用, 也可以说是制作菜肴的关键工序, 所以必须要让学生注意勺功的练习与提高。在酒楼饭店中, 每到吃饭时间顾客蜂拥而至, 这就需要学生有使用和调动勺功的硬功夫。一般饭店灶眼大都四个或六个, 大的饭店更多, 每个灶眼温度又不尽相同, 这时可利用快火过油炒菜, 利用慢火炖菜收汁, 根据实际情况几个灶眼穿插使用, 灵活多变, 快速出菜, 满足食客的需要。因此, 勺功技法的练习并不是单一地指菜肴在勺中翻过来直至烹制好, 而最关键的是在规定时间里提高菜肴的质量和出菜的速度, 只有使学生认识这一点, 在实践中操作才能逐渐熟练而变得技艺精湛。
整体教学与个体指导相结合一个班级群体中成员存在个性差异, 有的学生技能掌握得很快, 有的学生技能掌握得很慢, 若要实现烹饪实践教学有序、有效开展就必须解决好这一问题。教师应该多关心和帮助后进生, 促进后进生进步。因学生较多, 教师不可能同时督促和指导每个学生的练习, 及时发现学生的优点和不足。针对这个问题, 教师要根据情况有目的地选拔和培养几个操作能手, 作为技能练习的小组长。这些操作能手必须提前培养, 达到较高水平。教师要把培养操作能手作为技能课备课的一个重要环节。这既弥补了教师个别指导精力和时间的不足, 又使这些操作能手的技术更上一层楼, 只有这样, 全体学生齐头并进、共同提高, 烹饪实践教学的目标才能真正实现。
总之, 烹饪专业教学要按照自身的教学规律, 突出优势与特色;要以能力培养为主线, 科学安排教学内容, 优化教学过程, 采用先进的教学模式, 重视学生职业道德和职业能力的培养。这样, 才能培养出社会急需的合格的专业人才。
参考文献
[1]教育部职业教育与成人教育司, 教育部职业技术教育中心研究所.中等职业学校烹饪专业教学指导方案[M].北京:高等教育出版社, 2001.
[2]喻佑云, 王喜平, 崔松进.烹饪实验教学中培养学生创新能力的做法[J].实验室研究与探索, 2001, (1) :22-24.
[3]孟祥苓.高职烹饪专业教学中一个不容忽视的问题[J].天津成人高等学校联合学报, 2001, (1) :13-16.
中职校烹饪专业口语交际教学研究 篇7
“语文是最重要的交际工具”, 这不仅体现在语文教材中有大量应用文的阅读与写作的内容, 更明显地体现在其口语交际能力训练方面。《中等职业学校语文教学大纲》明确强调在口语交际教学方面要“养成说普通话的习惯。听话时做到耐心专注, 能理解对方说话的主要内容、观点和意图;说话时有礼貌, 表达清楚、连贯、得体。能够根据学习、生活和职业工作的目的和情景进行恰当的表达和交流”。
中职烹饪专业的学生毕业后工作中常常要与主管领导、顾客进行交流, 这对口语交际能力的要求就会比较高。在体现职业学校办学效益的指标中, 重要的一条就是“出口顺畅”。中职毕业生能否顺利就业, 直接影响到中职学校的生存和发展。绝大多数中职毕业生有良好的工作态度, 但缺乏与人交流沟通的能力。因此加强口语交际能力训练, 既是社会对人才的要求, 也是中职生自身发展的需要。
多年的口语交际课教学实践中, 我们也发现许多制约口语交际课程发展的“瓶颈”因素以及教学上亟待改进的环节。例如某教师在讲授《即席发言》时, 从精彩、深情的导入, 到观看《诸葛亮舌战群儒》视频, 再到讲解即席发言的各个要点, 还不忘列举几个精彩的实例。当教师已把即席发言的理论讲得一清二楚, 该轮到学生实践时, 却发现学生面面相觑或低头不语, 谁也不愿主动上讲台做示范训练, 被点名后即使不情愿但也上了讲台的, 也是随便应付几句就赶快“溜之大吉”, 无奈教师只好又唱起“独角戏”。
又如某教师在口语课上指导学生演讲训练。刚开始学生非常积极, 但两个月过后, 这位教师就明显感觉到学生上课的积极性没了, 除了个别学生仍愿意配合教师外, 不少学生到了训练时不是伏台睡觉, 就是在玩手机。教师更无奈, 每次训练只能反复点几位学生“撑场面”, 全班口语训练变成个别学生的训练。对此学生也满肚牢骚:老是那几个话题, 听都听厌了, 都是那几个普通话说得好点的同学训练, 其他人能不产生抵触情绪吗?
二、中职口语交际教学内容应从学生实际出发
学生的需要是很实际的。烹饪专业的学生工作需要经常接受领导、客人的咨询, 所以经常要训练询答口才;需要训练说服口才、辩论口才、推销口才等, 这些能力的提升需要专业的口语交际训练, 而不是简单的口头作文或者是演讲训练就能解决的。潜意识中, 口语交际教学仍依附于语文课阅读写作教学系统中, 教师往往根据读写教学的需要来取舍, 导致口语交际训练的课时得不到保障。最后, 因为没有明确细化的目标、严谨的实施步骤、渐进的训练顺序及相应的测评方法, 使得教学无所适从, 随意性很强。
教师要从学生的实际需要出发, 改进、完善口语交际的教学内容, 在烹饪专业口语交际教学中改进和完善教学内容、抓好三项基础训练、建构口语交际分阶段教学法的内容和策略。从理论的层面对中职语文口语交际教学现状进行分析并提出解决问题的对策, 关键还是要真正、扎实地把口语交际教学任务落实到教学工作中, 为提高学生的职业素质, 为学生将来的职场生涯做准备, 促进学生的终身发展。
三、中职口语交际教学内容改进策略
口语交际教学最终的目标当然是学生拥有良好的交际能力和个人修养, 而什么方式最有效?这就要求在教学计划中设置分阶段完成的目标体系, 根据不同阶段的目标, 采用不同的教学方法, 在全局上又能融为一体。结合烹饪专业的特点, 在口语交际教学实践中, 我们的阶段性目标设置应该是“先易后难, 先理后言, 先合后分, 先说后辩”等特点。
1.抓好三项基础训练———普通话训练、朗读训练和演讲训练
在口语交际训练中是否需要进行普通话语音的辨正与训练呢?我认为是非常有必要的, 口语交际过程中人要用有声语言实现信息传递。说话人必须语音准确且清晰, 因为这将直接关系到听者的理解是否正确, 使用方言或带有严重方言口音的普通话会大大影响表达的效果。实际上, 人与人之间语音差别很大, 语音存在的问题也很多。特别是在方言区的学生方言较重, 因此教师必须对学生进行有针对性的语音训练。以《汉语拼音方案》《普通话口语教程》为依据, 重点放在读上。
朗读是培养学生良好口语交际习惯的有效途径, 也是练习口语的有效形式。同时, 朗读还可以增加词汇和句式的储备, 培养敏锐的语感。在训练时教师应在学生朗读前, 重视读法的指导, 让学生明确朗读要求, 诸如语速、语调、重音、停顿等, 通过这些显性的要求, 使学生达到有感情地朗读。
演讲是最能反映人的口语表达能力的一种语言实践活动, 它要求在运用口语的同时辅以适当的情感、动作以表达比较系统的看法和认识。演讲能力的培养过程要求学生预先写出演讲稿, 上台后可以看稿子, 但必须发音准确、声音洪亮、表达清楚;再到学生可预先准备好稿子, 但必须脱稿讲述, 力求做到声音和姿态相结合;最好学生需具有即兴演讲的能力, 这要求就比较高了, 演讲者必须具备随机应变的能力, 音调既要抑扬顿挫, 内容又要有真实感, 题材更要符合当时的要求。
“不积跬步, 无以至千里;不积小流, 无以成江河”, 进行口语交际能力训练, 离不开打好基础。同时根据口语交际教学的规律和中职学生的实际水平, 我们不妨大胆尝试采用分阶段进行口语交际能力训练的方法。
2.建构口语交际阶段性教学———“敢言”阶段
“敢言”其主要任务是, 从理论上阐明抑制“口才”发挥的心理障碍及清理方法, 着重帮助学生解决在大庭广众之下从容讲话可能遇到的各种心理问题, 尤其是自卑和怯场问题, 树立学生在众目睽睽的环境中敢讲敢说的信心和胆量。
第一个阶段的主要任务是发展基本的口语技能。以参与口语活动为主, 通过浸润式的学习活动获得口语交际行为的基本语感, 并养成用口语表达思想的习惯;训练以激发学生学习兴趣为出发点, 在普通话训练的基础上根据学生的实际灵活安排教学活动, 同时结合语文教学特点, 多开展一些与教学有关的丰富多彩的活动, 营造轻松愉快的教学氛围和学习环境, 让学生找到新的学习动力, 进而不断产生新的学习动机。
比如, 改口头作文为关键词串词式的作文, 既保留了普通话训练中的口头作文的痕迹, 在训练时强调说清说准普通话, 这类似于普通话测试中的朗读能力的测试, 但也有所创新。比如为了更适应学生将来求职面试的需要, 要求学生必须能自如地进行自我介绍或者是与语文课堂教学相配合, 在训练时加入语文基础知识问答的内容。这些内容基本切合中职学生今后的职业需要。绝大多数中职学生在毕业之后需要进入社会, 在他们求职的过程中, 需要向用人单位推荐自己, 所以如“自我介绍”部分的测试就非常受学生的欢迎。不少学生通过训练、考试, 再经过教师的点评, 都能克服胆小、言语思路混乱、语言含糊不清的毛病。学生在这些练习中, 仿佛身临其境、心感其情、思维活跃、热情高涨。不仅可锻炼口才, 而且可为将来走上工作岗位做好理论上和心理上的准备。
一般说来这个阶段大部分的学生是害怕训练的, 所以在对学生进行口语训练时, 要注意唤起他们的自信与勇气。特别是对那些还未迈出“第一步”的学生, 更要注意鼓励他们抓住每一次机会锻炼自己, 不让他们“站在岸边看别人游泳”, 因为只有下了水才能学会游泳, 只有通过当众说话才能克服害怕当众说话的心理, 培养起学生大声说话的胆量。
3.建构口语交际阶段性教学———“喜言”和“善言”阶段
“喜言”的主要任务是教师帮助学生解决从“别人要我讲”向“我要讲”过渡。“善”指善于、擅长, 即有“做好或处理好某事的才能或技巧”之意。“善言”其主要任务是教师着重帮助学生提升驾驭语言能力的规范性、礼节性、说服性和技巧性水平, 实现“喜言而不滥语, 能言而又悦听”的目标。
设“喜言”和“善言”为第二阶段的主要教学目标, 这个阶段强调了交际能力的互动性, 主要是模拟在社会背景下参与语言交际活动。这样抽象的口语技能被引入真实交际的场景中, 训练了学生在社交语境下的交际技能:辨别以文化氛围为标记的言语社区的特点并以此选择得体的语言变体、明确口语交际的规则、掌握倾听的知识。训练内容更具针对性、目的性、实用性和可操作性。例如进行概述、复述、描述和评述的训练。训练中教师可以采取设计听、说的多种情景, 以利于学生在仿真情境中循序渐进有针对地进行概述、复述、描述和评述等训练, 进行口语交际活动。
(1) 概述和复述。这两种训练属于人际语言交流中的互动感知训练。概述指用简短而凝练的语言将某一文段或事件准确地概括出来。它着重在于训练和考核学生的概括能力。复述指用自己的语言将听到、看到、读到或经历过的事件理论和观点重复再现出来, 它着重在于训练和考核学生的再现能力。复述也可发展学生的思维能力, 使其养成思考问题并敢于张口的习惯, 从而逐步提高口头表达能力。复述不同于单纯的背诵, 它要求把记忆、思考、说话有机地结合起来, 不但锻炼学生的口头表达能力, 也有助于其理解内容。
(2) 描述和评述。描述指用描摹的手法生动、传神地将自己所经历的见闻感受和阅读过的事物加以表述。它着重于训练与考核学生生动传神的表达能力。评述指用评议的方式将自己所见、所阅读和所经历的事件加以评议以表达自己的观点。它着重于训练和考核学生确立及表明自己观点的语言能力。
修炼成“喜言”和“善言”, 意味着口语交际能力中最重要的“自主性、创造性”素质的生成。为达到“自主性”和“创造性”目标, 教师可采取以下几个基本的训练步骤。
①教师引导, 利用典型示范与针对性的训练相结合, 力求技巧、方法逐一突破。
②学生在教师引导下模拟进行听、说的口语交际实践, 可采取个别、小组、全体的方式进行相互间的学习交流。
③自主实践。独立自主地进行听、说口语交际活动。通过讨论、体验、印证, 归纳方法, 内化理论, 力求口语交际技巧的熟练运用。在课堂上的训练可以迁移拓展, 引导学生运用口语技能和方法, 由课内的虚拟场景到课外的真实场景 (学习、生活、工作等各个方面) 并注意课后反馈。观察、分析学生训练的实际情况, 有针对性地设计新的训练内容。同时也要认清口语交际的核心是培养人的修养, 提高人的应对能力, 而非片面强调认知目标。
4.建构口语交际阶段性教学———“善辩”阶段
设“善辩”为第三阶段的主要教学目标, 这是口才教学中的关键阶段, 辩才是口才的高端表达, 亦是对人际语言交流中出现争论困局的应对能力。该阶段将教学重点放在参与辩论的技巧、思辨能力和语言逻辑培训上, 使学生驾驭语言的能力, 从“打动人”向“说服人”升级。教师要从理论上阐明辩论技巧的构成要素和语言逻辑的主要原则, 并组织学生在课堂和课后反复进行命题辩论演练。
口语训练系统中另一个举足轻重的环节是思维环节, 思维训练也是口语训练中的重要一步。从心理学原理看, 思维与语言是紧密联系着的, 语言所表达的是思维活动的结果。思维不敏捷、不清晰、不严密, 语言的表达也就不可能流畅清楚。很难想象, 一个思维迟钝且混乱的人, 能够口若悬河、滔滔不绝、有条理、清晰地表达自己的思想。
表现在课堂教学上, 将更多地体现为理想的师生谈论的形式而非现在的教师讲学生听的传统模式。这一飞跃表现在训练中, 也许我们的口语训练不再如以前那种需教师通过点名或鼓励才能进行的可怕的过程了。实现了这一飞跃, 也许我们的口语交际课程会让学生不再紧张, 形式更人性化;学生的个人综合素质也将会有一个飞跃提高, 至少可以使学生以下几个方面的能力有所提高。
(1) 赞同与反对的能力。指在谈话的过程中, 针对所涉及的某一问题或明显表现出或暗示出自己赞同或反对的能力。
(2) 引领与转移的能力。指在谈话过程中谈话者如何将谈话的话题从自己所不喜欢或不熟悉的内容引领或转移到自己喜欢或熟悉的领域中的能力。
(3) 迎合与婉拒的能力。指在谈话的过程中, 话题被其他谈话者引领进某一领域中, 自己应如何迎合这一话题的能力, 以及在谈话中话题涉及自己不愿答复的内容, 自己应如何明确尤其是婉言回拒的能力。
(4) 颂扬与致歉的能力。指在谈话过程中如何合理而又不露痕迹地轻拍马屁或婉转地向对方表现出歉意的能力。
(5) 反语与设疑的能力。指的是在谈话过程中面对令自己不快的事物运用夸张的方式表面应和实际挖苦, 表达能力和在谈话中善于向对方提问以了解事实真相的能力。
(6) 机智与幽默的能力。指在谈话过程中谈话者所体现出来的思维上的敏捷性与语言上的幽默个性。
四、结语
中职生毕业后大多即就业。他们要应付职场竞争, 就必须具备一定的实力, 而实力的形成靠零敲碎打是不行的, 必须有系统性的培养、训练才能得到增强。同样, 口语教学不能仅靠一两节课、一两条理论就使学生口语交际能力有个飞跃。开设专门的口语交际课程, 是有效开展口语交际教学的强有力保证, 开设专门的系列口语交际训练课是非常必要的。
培养学生的口语交际能力“要利用语文教学的各个环节有意识地培养学生的听说能力”。这是口语交际教学最重要的环节, 要达到训练目的, 提高口语交际能力, 培养学生良好的听说态度和语言习惯, 关键之一是利用好语文教学的各个环节, 有意识地培养学生的口语交际能力。在目前口语交际教学仍从属于语文教学的前提下, 上好语文课, 搭建好语文课这个培养学生口语交际能力的平台, 在每一个课堂教学的环节中渗透对学生口语交际能力的培养, 是语文教师应该重视的问题。
目前口语交际教学发展时间短, 尽管应引起重视, 但相关的理论研究还不成熟, 很多教师在进行口语交际教学时往往有无从入手之感, 难以有序地设计口语交际课堂教学活动, 更不知怎样有效地进行实际操作和科学评价等。总的来看, 目前的口语交际教学研究大多限于经验描述性的课堂教学探讨, 缺乏视阈开阔、多学科参与的深度研究。专门针对中职学校口语交际教学的研究, 尤其缺乏对中职学生的生活世界、口语及其交际的文化与课程价值的研究。这些都有待我们进一步努力。
打铁先要自身硬, 口语交际能力是一个人学识、道德、能力、心理等素质的综合体现。能游刃有余地驾驭口语交际教学的教师必须具备深厚的文化底蕴、完备的口语交际理论、良好的心理素质和高超的言语应用能力。教师自身素质的局限, 导致目前一些学校的口语交际教学只是走过场, 而不能达到真正训练能力的目的。所以许多中职学生口语交际能力的养成, 更多的是在课外的“暗箱”状态下自发地、潜移默化地进行。
本文的许多构想只是个人在从事口语教学之余对自身教学实践的反思, 其中许多想法, 包括建构口语交际能力阶段性教学的设想还处在设计阶段, 要顺利实施也不是一蹴而就的。但为了顺应中职学校发展的需要, 对口语交际教学的探讨必将深入持久地进行下去。
参考文献
[1]张炎平.中学语文口语交际教学现状分析及改进策略研究[D].南京师范大学硕士论文, 2007.
[2]教育部.中等职业学校语文教学大纲 (试行) [M].北京:高等教育出版社, 2009.
[3]叶圣陶.叶圣陶语文教育论集[C].北京:教育科学出版社, 1980.
[4]张志公.张志公语文教育论集[C].北京:人民教育出版社, 1994.
[5]张鸿荃.中国当代听说理论和听说教学[C].成都:四川教育出版社, 2000.
[6]刘伯奎, 王燕.口才与演讲[C].北京:中国人民大学出版社, 2002.
烹饪专业实验教学心得 篇8
1 烹饪工艺实验教学的现状
当前, 我国的烹饪高等教育人才培养没有很好地适应市场的需求, 培养模式滞后于市场的发展。毕业生在适应岗位、应变、创新、发展及应用知识解决实际问题的综合能力等方面未能体现出高等教育应有的质量与特征。反映在烹饪工艺实验教学方面, 主要体现了以下几个方面的问题。
1.1 教学内容陈旧, 缺乏综合性和整体性
目前, 烹饪工艺实验教学内容陈旧刻板, 许多工艺实验沿用的是传统的教学菜肴, 如经久不衰的青椒炒肉丝、芙蓉鱼片、爆墨鱼卷、什锦总盘、荷塘月色等, 这些教学内容大多只适用于基本技能训练的实验, 但不能反应出日新月异的餐饮市场的需求。陈旧的教学内容在工艺实验课程安排中往往又表现为分散、紊乱, 人为地被分割在烹调工艺学、面点工艺学、西餐工艺学、名菜名点、冷拼工艺等课程中分别教学。这样的实验教学割断了烹饪工艺实验课之间以及与理论学科间的横向联系, 使实验教学的内容缺乏内在联系和综合性、整体性, 从而使学生对烹饪学科知识缺乏整体的认识。
1.2 教学方式多为演示型, 缺少启发式教育
许多烹饪院校的烹饪工艺实验大多采用先教师演示、后学生操作的教学模式。学生往往依葫芦画瓢, 模仿教师的操作程序完成操作过程, 制成的成品仅仅只符合教师的要求。这种教学方式, 本质上还是传统的“以师带徒”的烹饪教学方式, 它仅仅是以教师为中心、为主体进行教授或操作演示, 学生被动地按照实验要求和操作步骤进行, 很难激发学生学习的积极性和创造才能。
1.3 考核内容单一, 考核制度不完善
烹饪工艺的考核内容涉及面小, 考核菜肴几乎是固定不变的。如第一学期考核菜肴不外乎炒肉丝、三拼、切姜丝等;毕业考核菜肴总在六拼、鱼香肉丝、爆鱿鱼卷、青椒炒肉丝、小煎鸡米等范围内, 然后外加一两道自选菜。这些考核内容, 学生从入学就清楚明白, 于是在校几年的时间里, 在老师的指导下, 只要经过反复练习, 考试也就轻而易举地通过。固定单一的考核方式不能真实地反映学生的操作技能, 更不能反映学生应用知识、解决实际问题的能力。
目前烹饪工艺学实验教学存在的弊端在于实验体系不完善, 以演示性验证型实验为主, 内容单一的实验多, 综合性实验少, 培养学生创新能力的设计性实验更是缺乏。
2 增加设计性实验比例, 构建新的实验体系
2.1 综合性、设计性实验的概念
按照教育部《普通高等学校本科教学工作水平评估方案 (试行) 》解释:综合性实验是指实验内容涉及本课程的综合知识或与本课程相关课程知识的实验, 设计性实验是给定实验目的要求和实验条件, 由学生自行设计实验方案并加以实现的实验。
烹饪工艺设计性实验教学研究开发“创意”实验, 更多地让学生按实验的目的和要求, 自己选择不同的实验方式和内容, 在实验教师的指导下, 自主操作实验, 充分发挥学生的主体作用, 培养学生的烹饪工艺创新思维和解决问题的能力。并实施创新和个性化教育, 使学生具备一定的技术创新能力, 毕业后能更快地适应餐饮市场的需要。
2.2 增加设计性实验比例, 构建新的实验体系
实验教学是整个烹饪工艺教学过程中的一个重要环节, 实验教学的水平影响着教学质量和学生的素质技能。烹饪工艺实验体系不应只有烹饪基本功训练和名菜名点的演示性验证性实验, 还应该包括综合性实验和设计性实验。而且在“大学生的培养模式必须从过去的过分偏重知识型向知识能力型转变, 将学校的人才培养目标与社会需求接轨”的新教育形势下, 综合性实验、设计性实验教学对培养适应社会需求的创新型烹饪人才具有重要意义。
综合性实验使实验教学从单一的、平面内容向多点、立体交叉内容转变, 提高学生对知识点的关联、衔接、组合和实践应用能力;设计性实验是引发学生深入思考, 激发灵感, 展开创新思维。综合性实验可拆解成多项不同的设计性实验;按照知识系统和实验目的可将设计性实验进行综合, 形成综合性实验, 成功的综合性、设计性实验又需要通过演示性实验来推广。演示性实验是实验教学的基础, 但若在实验教学中占的比重过大, 势必约束学生的个性发展, 不利于学生的综合素质和创新能力的培养。
3 烹饪设计性实验教学项目的设计
烹饪设计性实验项目的设计, 应该结合烹饪学科的特点, 以学生为核心。在内容的选择和组织上, 要围绕烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求、学生的专业发展方向, 实现三者关系的均衡与整合, 最终指向于学生专业特长与综合素质的健全发展。
3.1 围绕烹饪相关学科知识设计实验项目
烹饪学是一门多学科交叉的边缘性学科, 它建立在烹饪工艺学、美学、生物学、营养学、卫生学、中医保健学、化学等多种学科的基础上, 具有较强实践性。所以, 烹饪实验应在学生掌握一定基本工艺技能的基础上, 根据烹饪理论与实践教学的不同阶段, 合理、灵活地设计跨相近学科的实验内容, 增加综合性实验教学内容, 如在学生经过一段时期的中医饮食保健学知识的学习后, 老师应该让学生将保健理论运用到烹饪工艺实践中, 设计一些综合性、设计性实验, 让学生制作“天麻鱼云羹”、“杜仲养肾羹”、“党祀蒸水鱼”等保健菜肴, 学生在制作过程中了解保健菜的消费市场, 领悟保健菜的原料配料和保健菜的功效发挥。总之, 通过实验教学内容的有机联系, 将不同课程的分散的知识内容和学生不能完全消化的知识联系起来, 在实验过程中, 进行深层次地理解, 使知识系统化。
3.2 结合餐饮人才市场需求设计实验项目
随着经济的发展, 现代餐饮市场需要各种不同层次的具有专业特长的创新人才。烹饪教师要及时了解餐饮市场, 把握市场热点, 了解人才的需求及发展趋势进行综合性、设计性实验设计, 针对市场需求培养人才。例如, 烹饪教师要根据中外经济文化交流, 中西餐饮不断加强发展态势, 在经过一段时期的中餐工艺学、西餐工艺学的教学后, 有针对性地设计一些像“沙拉明虾球”、“威化沙拉卷”、“洋葱焗鱼卷”等综合性的中西餐实验项目, 让学生在实践中掌握中西餐综合知识, 了解中西餐的用料、烹制方法、调味方式、装盘及就餐方式。
现代生活节奏加快后, 快餐业迅猛发展, 亟需开拓一系列菜肴和点心相结合的快餐组合, 以迎合餐饮市场的消费需求。烹饪教师可针对社会的这一需求, 在经过一段时期的面点工艺学、菜肴工艺学的教学后, 设计如“酥皮大虾”、“炸鲜奶”等实验项目, 让学生在实验中掌握菜肴和点心的搭配原则、最佳搭配方案。
现代菜肴不同于过去菜肴经久不变, 更多地表现出流行元素:原料的搭配、口味的调制、造型的设计、盘饰的美化等, 因此, 餐饮市场需要具有综合设计能力和工艺美术创新意识的人才。针对这一现状, 在学生经过一段时期的烹饪美学的理论学习后, 教师安排学生进行实验操作, 让他们将美学原理运用到菜肴的搭配和菜肴装盘中去, 学会恰当地处理盘饰, 让菜肴表现得美观、大方、精致, 符合餐饮消费者心理需求, 提高菜肴、宴席档次。
3.3 结合学生专业发展方向设计实验项目
我国的烹饪教育经过20年的发展, 逐渐形成了多个专业发展方向, 培养了多方面的烹饪专业人才:有餐饮企业的高级烹饪师、营养配餐师、餐饮企业管理者、烹饪院校教师、食品科研人员、烹饪理论研究人员。所以烹饪工艺实验项目的设计必须坚持“以学生为本”的理念, 尊重学生个体差异和特征, 改变一张课表、统一要求、按部就班的传统教学模式, 以学生就业为导向, 设计足够数量的并具备了相当水平的综合性、设计性实验项目, 供学生选择, 以满足不同层次、不同专业发展方向的学生的需求。同时, 学生也可以在学有余力情况下, 在自己感兴趣的专业方面向纵深发展。烹饪工艺实验室应该提供一定的空间、时间和设备来满足学生的设计需求。烹饪工艺教师应积极促进这种设计性实验, 就某个学生感兴趣的课题进行单独设计、探究;也可以就某一类课题, 组织比赛, 推动学生的设计、创新。这种转变学习方式, 让学生在学习中获得个性解放, 按各自的兴趣和未来的专业发展方向设计实验项目, 能培养学生的创新能力和对社会的适应能力。
4 烹饪工艺综合性、设计性实验的组织与实施
4.1 对新设计的烹饪工艺综合性、设计性实验建立立项审批制度
为了使综合性、设计性实验的开设更加科学合理, 程序更加规范, 提高综合性、设计性实验的效果, 对于新设计的或将作为教学大纲或教学计划重要内容的综合性、设计性实验项目, 建立立项审批制度。审批程序为:第一, 填报综合性、设计性实验申报表, 注明实验名称、所属课程、实验负责人、参与人员、实验计划学时、起止时间、实验简要内容, 以及预期目标、完成标准、所需经费、设备等。第二, 由烹饪专业组和实验室对所申报的实验项目进行了解和预审, 然后组织学校实验教学专家组有关成员逐项进行现场评审。评审的依据:内容是否符合项目设计的指导思想、实验条件是否可行。评审结果附之表格, 包括实验室意见、可行性论证、评审结果、评审小组签名、教学主管部门意见。第三, 按审批意见试行实验项目, 并作实验运行记录。第四, 检查验收实验结果, 检查是否完成目标, 存在哪些实际问题, 是否需要调整或改进等。
4.2 烹饪工艺综合性、设计性创新实验的实施
4.2.1 改进教学方法, 促进学生自主发展
烹饪设计性创新实验是在学生经过了常规的基本技能训练以后开设的高层次实验。在实施过程中必须改变传统的以教师演示性实验为主的教学方式, 以学生为主体, 进行综合性、设计性实验教学。首先, 在经审批过的众多的综合性、设计性实验项目中, 由学生自行选择实验项目。工艺教师或实验教师在宏观上把握学生的实验时间, 在一定期限内完成即可。其次, 让学生广泛查阅资料, 在占有丰富资料的基础上, 组织学生在小组中展开讨论, 也可与老师共同讨论确立最佳方案, 包括实验目的 (菜肴名称或菜肴主题) 、实验材料、实验方法、实验步骤和对实验结果的评价。设计性实验必须明确实验重点、难点。最后, 学生按照自己设计的、教师指导和审核的实验方案分组开展实验。
在具体的实验过程中, 充分发挥学生的主体作用, 由学生自主地完成实验。如“以小组为单位、100元成本为限”进行实验。学生4~6人自由组合为1组, 自选组长, 在组长带动下, 充分查找相关资料, 选择相关的菜肴进行组合, 整理出菜单 (注明制作方法) 、原料单 (包括调味料) 、餐具单 (用库房里有的) 和成本价格单。学生在制作前一周或两周给老师审核, 如有疑问可向老师咨询。经老师审核后, 学生分工协作, 从菜肴原材料的采购、初加工、菜肴制作以及完整的一席菜肴组合展示都由学生自己完成。然后是各组互相观摩, 得出初步评价。这一系列的设计探索过程, 均由学生独立完成, 教师只发挥引导的作用, 不给学生画框框。最后, 学生提交实验报告, 并进行讨论 (组长阐述设计思路, 每个菜肴的制作者阐述制作心得——成功的经验和失败的教训) , 鼓励同学自由发言, 各抒己见。在实验中, 学生主动地应用知识、获取知识和解决实际问题, 把整个实验过程变为一种研究性的学习科研活动;教师可用启发式教育方式, 启发学生解决在实验中遇到的问题或修正设计上的缺陷。
4.2.2 完善考核体系, 调动学生的学习积极性
设计性烹饪工艺实验教学的实施, 应该有与之相匹配的完善的实验考核体系。完善考核体系应以完善实验考核方式为切入点, 确立实验教学考核的指导思想, 设置分阶段的能力考核目标和考核项目, 明确考核内容、考核方法和评分标准, 促进实践教学质量和学生技能水平的提高。综合性、设计性实验的考核侧重点放在对学生动手能力、分析能力以及创新能力等综合能力的培养上, 具体方法为:综合性、设计性实验平时成绩占总成绩50%, 其中出勤率和实验前准备占15%, 操作技能占25%, 实验报告占10%;综合性、设计性实验考核成绩占总成绩50%, 其中厨房卫生和规范操作占5%, 充分利用原料占5%, 菜肴质量占 (包括色、香、味、形、质、营养) 20%, 实验的创新性占20%。考核内容丰富多彩, 可以是规定不同的原料或不同的烹调方法烹制达到特定要求的菜肴;也可以根据给定的原料自由发挥。考核进行前, 实验室中每个砧板上放置一定数量的烹饪原料, 规定不同的实验考核内容并编号, 学生抽签选择不同砧板号进行操作。总之, 考核内容各不相同, 如果学生平时不注意积累烹饪知识和掌握较强的操作技能, 就很难通过这种考核。
5 实施烹饪设计性实验教学的配套措施
5.1 设置开放性实验室
为配合设计性实验的顺利进行, 使实验达到预期的效果, 烹饪学校应该设置开放性实验室, 采取预约登记的方式, 设置专人管理, 为学生提供良好的实验环境。这样既推动了学生综合技能的发展和科研水平的提高, 也提高了实验室的利用率。
5.2 编写配套教材
组织一批有多年实践教学经验的骨干教师, 结合烹饪专业学科特点, 按实际需要和专业发展方向, 分层次编写与综合性、设计性实验体系相配套的实验教材。内容包括:设计性实验项目的实验目的、实验要求、实验实施过程、实验报告的写作要求, 以及菜点制作过程中涉及的基本原理、对菜肴制作流程的若干关键点的控制等, 并能提供准确的可操作的科学数据, 这样可以使学生自学成才, 释放更多的时间用于其他能力的培养。
5.3 提高实验指导教师的业务水平
设计性实验教学要求教师具有扎实的专业知识、过硬的操作技能和较强的学术科研能力。烹饪工艺实验教师应自觉地加强业务学习, 及时了解餐饮业的发展动态, 不断提高烹饪理论水平和操作技能。学校可通过让教师带实习生到餐饮企业实习的方式, 每年轮流派实验教师到餐饮一线去工作, 一方面提高教师的实际操作能力, 适应现代餐饮快节奏、高效率的工作方式;另一方面让教师在餐饮一线了解餐饮消费变化、菜肴的创新发展趋势和餐饮业对人才培养的最新需求。
参考文献
[l]周旺.中国烹饪高等教育发展滞后之因素分析[J].南宁职业技术学院学报, 2003 (l) :19-25.
烹饪专业实验教学心得 篇9
一、教师在教学中起着重要的主导作用
在烹饪教学的主要因素中, 烹饪教师发挥的是主导作用。主要表现在:首先, 教师是教学规程的决策者。在烹饪教学过程中, 知识传授的方式、传授的节奏等, 都要由教师在备课和教课的过程中把握, 所以教师对这些都要心中有数。其次, 教师是知识和技能的传授者和指导者, 在教学过程中, 教师把自己关于教学的计划付诸于实施, 指导学生, 用知识和技能武装学生。第三, 教师是教学过程的组织者。在教学过程中, 教师把学生组织成一个学习的集体, 激发学生的求知欲, 鼓励学生有效地学习。实践证明, 如果在一个班集体中形成浓厚的学习空气, 学生的学习活动就会有积极性, 获得显著成效。第四, 教师可以对教学过程进行调节。在教学过程中, 教师必须根据教学的情况, 对教学过程中出现的情况进行积极反馈并进行积极调节。反馈和调节的作用, 就是要把握教学的过程, 使之向好的、教师期望的方向转化, 避免可能出现的不良情况。同时, 在教学过程中, 教师应能预见学习的进程, 预见到学生在学习过程中可能产生的障碍和发生的困难, 从而用最有效的方法指导学生的学习过程, 培养学生克服困难的能力。
二、学生是教学过程中的重要主体
我们技工学校开展教学活动, 教学的出发点和落脚点都是学生, 就是要培养德智体全面发展的, 知识和技能都很过硬的学生。我们的教学对象也是学生, 我们开展的一切教学活动都期望在我们的学生身上起到应有的作用和效果。我们要达到教学目的, 就要对学生掌握烹饪知识技能的规律进行研究。
学生学习、掌握知识的一般过程大致可以划分为四个阶段, 即:感知、理解、巩固、应用。教育理论说, “感觉是心灵的窗子”“心智所有的一切思想材料全是从感觉得来的”。可以说, 只有学生的感性知识丰富, 表象清晰, 想象生动, 理解和掌握知识就比较容易, 反之学生缺乏必要的感性知识, 他们学习书本上的概念、原理等就不会理解消化, 就不会认识事物的本质和规律。这河南洛阳●李建斌
一点对于我们的技校学生尤为重要, 技校生的特点在很多文章中都有大量的叙述, 这里就不赘述了。
在技工学校的烹饪课教学中, 要注意让学生感知具体事物, 这是理解掌握知识的最根本的出发点。以烹饪客场用的原料“鱼”为例, 学生只有看到了各种鱼的实物或挂图, 他才能够具体辨别各种鱼的形体特征;只有看到了刀工的操作过程, 明确了怎样持刀, 怎样按料, 怎样下刀, 他才能理解刀工的操作原理。在烹饪教学过程中, 从感知入手的教学手段是大量出现的, 这一点也是教学所要求的, 我们在实际教学中应十分注意直观教学。
《实践论》说:“感觉到了的东西, 我们不能立刻理解它, 只有理解了的东西, 才能更深刻地感觉它。感觉只是解决现象问题, 理论才能解决本质。”感觉只是反映了事物的表面现象, 只有理解了知识, 认识了事物本质的特点规律, 才能去运用它, 达到掌握知识的目的。比如, 学生通过直观了解了感性材料后, 对于为什么这么做, 这种做法的关键所在是什么, 就要通过教师的讲解启发, 引导学生进行积极思考, 从而理解、掌握知识。在这一环节, 我们教师可以做很多事情, 要积极思考、探索、总结, 提高教学效果。当然, 对知识和技能的理解把握, 不是通过一两次感知和讲解所能完成的, 需要反复实践才能完成。
三、要充分把握运用教与学双方的特性, 搞好烹饪课的教学
根据以上对教与学的分析和对以往烹饪课教学方法局限性的分析, 笔者以为, 在烹饪课的教学中, 要充分调动、发挥教与学双方的特性和积极性, 真正实现教与学的良性互动, 从而培养知识、技能都过硬的应用型人才。
现在, 新的教学方法强调, 教学是教与学的交往、互动, 师生双方相互交流、相互沟通、相互启发、相互补充。作为教师, 要发挥自己掌控教学的主导作用, 引导学生动起来, 充分发挥学生的主观能动性, 而不是让学生被动地学习和接受。只有这样, 才能达到我们的教学目的。
(1) 重视激发学生的学习动机。要把学生的最初的好奇心以及家长施加的影响转变成为他们自己的目标, 引导学生形成内在的长久稳定的动机。这是保证学习取得良好成绩的重要保证。
(2) 组织学生对知识进行初步了解。教师在教学中, 可以给学生提供有关烹饪技术的刺激, 运用教科书语言材料、实物、模型、直观演示等, 引起学生的注意, 引导学生对烹饪技术进行初步感知和思维分析, 获得初步印象。在此阶段, 任课教师的任务就是提起、组织学生的注意。组织引起注意的最好形式就是提出激发学生注意的问题, 因为只有当学生遇到了问题, 有了观察了解的意向, 对要学习的内容的感知才是深刻的。
(3) 引导学生进行模仿。当学生对所学的烹饪知识有了初步了解以后, 教师就应该为学生提供深刻的理解条件, 就是让学生进行模仿操作。此时, 首先教师要进行操作示范, 以此作为先导, 为学生提供正确动作的视觉影像, 随时指出操作要领, 引导学生注意观察。还要指导纠正学生的模仿操作, 并提醒或暗示学生回忆那些初步理解的已有的知识。
(4) 巩固知识, 形成技能。要让学生通过练习, 把学得的烹饪
自从我校进入国家示范校以后, 农学专业课成为我校的重点专业之一, 其教学目标、教学内容及教学形式都充分体现职业教育的特色, 其教法也是衡量职业教学质量的主要指标之一。加强专业课的教学改革, 努力提高专业课的教法, 是办好职业教育特色的重要保证。
在教学过程中, 经常思考如何来提高农学专业课的教学质量, 培养高素质技能型、实用型人才。长期教学实践表明, 要想提高专业课的教学质量, 可从以下几方面思考。
一、转变教学观念
过去, 专业课教学一味强调以升学为目的, 培养学生掌握空洞的理论知识, 突出升学的重要性, 从而导致理论知识丰富, 说起来一套一套的, 结果到了生产中, 不知从哪下手。如讲到田间具体实践时, 站在那儿, 无从下手, 这就忽视了实践的重要性。
新课程改革以来, 强调以“就业为导向, 能力为本位, 服务为宗旨”。在教学中, 不光传授学生的理论知识, 还要注意培养学生该专业的从业能力, 关注对专业技能的掌握情况。这就增加了学生就业的机会, 也可能会为今后学生的创业打下基础, 不光是单纯满足升学, 而是为社会培养了一批技能型人才。
新课标提出的培养高素质技能型、实用型人才, 是对职业教育发展提出的新要求。这就要求我们, 在教学中不仅要思考如何让学生掌握基本的课本知识、专业从业能力, 还要思考如何才能培养高素质人才, 这是摆在我们面前的一个新课题。这就要求我们在教学中要转变已有的教学观念, 要注意学生行为的养成, 注重职业道德、与人合作、诚信的培养, 把素质融入到专业教学的课堂中去。当然, 作为教师, 首先要提高自身的综合素质, 然后才能从言行上感染学生。教师要建立牢固的专业思想, 树立正确的人生观与价值观, 有对大是大非的正确判断能力。因此, 我们的专业课要充分结合教学内容, 渗透人格培养。我们的教学思想不仅是从能力本位走向人格本位, 而且课堂教学的目标应是向多元化方向发展, 它既注重知识、技能的传授, 更注重对人的思想与人的全面素质的培养。
二、将课堂教学与生产实践相结合, 提高操作能力
农学专业新课标要求以“就业为导向, 能力为本位”, 这就要求我们, 要将中职学生打造成能适应社会, 服务于社会的高技能人才, 走出校门能直接服务于社会。那就是说, 在教学中必须增强学生的实践动手能力。如何加强?将课堂教学内容运用到实践中去, 让每位学生亲自动手、操作, 教师再指导。
每周除了课堂教学外, 还有大量的课外实践课, 就是让学生能亲自动手操作。例如:食用菌栽培、各种作物的栽培等相关的课程内容, 学校开设了实验课程, 先由教师演示, 然后由学生动知识比较牢固地保持在记忆当中, 并通过练习将这些知识转化成比较稳定的烹饪技能。要让学生真正把知识消化, 给学生提供一定的练习条件, 强化知识的掌握和运用, 形成稳固的技能。
(5) 要注意进行检查和反馈。教师要对学生的学习效果进行检查、评定, 教师可以据此对教学效果进行调整, 以取得更好的教学效果。学生也可以据此对学习效果进行调节, 以取得更好的学习效果, 这一点也十分重要, 不可忽视。
总的来讲, 在一定条件下, 教学效果的好坏, 教师对教学的手。这样, 能让学生体会到动手的乐趣, 又能激发学生的求之欲望, 而且能增强他们的动手能力, 较好地应用于社会、服务于社会, 增强他们在社会中的竞争力。另外一方面, 由于学校条件毕竟具有局限性, 实验只能反映一方面;要想使中职学生在今后社会的激烈竞争中有立足之地, 除了在校进行实验动手操作外, 还必须进行课外实践。要到工厂或企业参加实践劳动, 进行为期两到三个月的实习培训, 将课堂中不解的问题带到一线中去, 能增加感性认识。在参加实习劳动过程中, 很多问题迎刃而解, 这比教师在课堂中喋喋不休地讲解效果好得多。这一点, 是我们农学专业课教学中提高教学质量的一项重要措施。
三、在教学中要加强教师自身素质的提高
以上所提及的教师引导学生实验、动手、参加劳动、讲授知识的前提, 是教师必须具有优秀的职业道德素质、过硬的专业水平、良好的敬业精神。并且在教学中不断自我更新, 与时俱进, 因为时代在不断发展, 知识在不断更新。只有这样, 才能培养出高素质人才, 才能将自己立于不败之地。
教学是教师与学生的双向互动, 在这项活动中, 教师在教学过程中是主导因素, 起主导作用。因此, 在专业课教学中, 教师本身的专业水平、道德素质、人格魅力、工作态度、敬业精神, 都会与专业课教学质量有着密切的关系。
专业课教师要不断加强品德与工作态度等方面的修养, 不断地更新专业知识, 不仅掌握本专业的技术知识与专业技能, 还要努力学习拓宽知识面, 研究与本专业相关的知识理论。为此, 在教学过程中制订自培计划, 假期参加各方面的培训, 都是为了更新、提高自己。要做到:既能诠释原有的理论, 同时还要掌握本专业最前沿的科学知识与发展方向, 及时了解最新动态。特别是处在日新月异快速更新时代, 要求专业课教师要向科学的深度与广度, 拓展自己的知识, 及时跟上时代发展、知识更新的步伐, 从而提高自己的教学水平。这样, 才能培养出适应社会全面发展的技能型人才。
人们说, 教师是人类灵魂的工程师。教师必须具有政治思想觉悟, 热爱本职工作, 对工作精益求精, 处处以身作则, 严于律己, 平易近人, 为人师表。作为教师, 尤其是专业课教师, 应无愧于人们给予的崇高荣誉。
总之, 提高中职学校农学专业课的教学质量, 培养技能人才, 是我们每一位专业课教师义不容辞的责任。只要我们注重自身的修养, 认真学习, 深入研究教学理论与教学方法, 积极参加教学活动, 我相信一定会为社会输送大批高素质技能人才。
(黑龙江省五大连池市技工学校)
技工学校烹饪专业一体化教学初探 篇10
关键词:技校教学 烹饪专业 一体化教学
烹饪专业是一个应用性很强的专业,在未来的职业生涯中,学生学习的知识和技能要能很快地适应行业需要,要与行业尽快地无缝对接,也就是人们常说的要上手快。为缩短学生适应岗位的时间,烹饪专业教学在紧紧依靠教材的前提下,必须采用多种授课模式,开展灵活多样的教学。
一、烹饪专业一体化教学的六个阶段模型
根据一体化教学的要求,编排烹饪一体化教学的程序为六个阶段模型。
1.明确任务
明确工作任务和工作目标,并设法获取与完成任务有直接联系的信息。重点是“明确问题情境”,从学习理论上讲,问题情境反映为在工作过程中学习的核心。
2.制订计划
根据已明确的工作任务设想出工作行动的内容、程序、阶段划分和所需条件。想象具体的工作过程,列出多种可能性,这对学生的工作经验提出了较高要求,因此学生往往需要有较多学习和工作经历的支持。
3.作出决策
从上述设想的多种可能性中选择最佳的解决途径,这需要科学与理性的决策能力和决策技术。决策以小组的形式作出。
4.实施
狭义的工作过程。实施过程与决策结果常有一定偏差,因此学生应及时观察并记录这些偏差并作出合理调整,在评估反馈中分析产生偏差的原因。
5.控制
依据工作目标对工作过程进行质量监控。其基本方法是检查科学表述的学习目标,既包括综合性的能力目标,又包括操作性强和可检验的行为目标,如技能目标。
6.评价反馈
从多方面对工作与学习的过程和成果进行评价。其不仅是找到缺陷,更重要的是找到产生缺陷的原因,并作出相应的修正。
二、完整的烹饪一体化教学环节
第一,下达工作任务。在课堂上教师首先给学生下达工作任务,明确学习目标,使学生有目标地开展工作,进行目标驱动。
第二,学生分组讨论工作任务。教师将全班学生分成若干小组,每个小组根据老师下达的工作任务进行讨论。学生利用学材、互联网、工具书查找资料。
第三,学生制订工作方案。每组根据讨论结果,制订出完成工作任务的方案。
第四,每组派代表讲解工作方案。这一教学环节培养学生的语言表达能力和交流沟通能力,提高学生的综合职业能力。
第五,每组按照各自的工作方案进行加工。这一教学环节可以培养学生的团队精神和协作能力,也可以检验工作方案的正确性。
第六,学生对各组的产品进行自评和互评。学生根据方案加工出产品后进行自评和互评,这一教学环节可以培养学生的辨别能力。
第七,老师对各组学生的产品进行讲评。老师针对每一组学生的产品,进行讲评和比较,选出较好的产品,分析存在的问题,提出解决的方案或办法。
第八,老师进行正确的示范演示,学生观摩。针对具体工作任务,老师边讲解边示范,学生观摩,培养学生的观察能力。
第九,每人进行产品的加工。针对具体工作任务,每一名学生按照任务要求加工出完整的产品,这一教学环节主要培养学生的实际操作能力。
第十,学生对各自的产品进行自评、互评,老师评定。这一教学环节培养学生的观察能力、评定能力及判断能力,评价及评定要公平公正。
第十一,打扫卫生。按照酒店6S管理法进行整理。
三、烹饪专业一体化教学与传统教学比较
烹饪专业一体化教学的根本目的是使学生在真实工作情景中进行学习,培养学生整体化地解决综合性专业问题的能力,使学生具有从事一门或若干相近职业所必备的本领,包括职业知识和技能,分析和解决问题的能力,信息接收和处理能力,经营管理、社会交往和自主学习的能力。简言之,就是提高学生的综合职业能力。
通过烹饪一体化教学实践,学生在专业能力、专业知识和技术能力上提高较大,能根据典型工作任务,有针对性地开展工作,从工作方式、方法方面能运用符合实际的方式组织生产。学生能正确认识工具,了解其使用方法,对工作对象也有深刻的了解,能正确加工原材料。
同时,学生具有较强的关键能力,如自主学习、主动学习、获取新知识的能力,有团队意识,制订工作计划、产品质量的自我控制和管理以及工作评价等。
烹饪专业一体化教学充分发挥了学生的主观能动性和工作积极性,使学生能自主学习,主动学习,避免了过去填鸭式被动学习的局面。学生团队协作的精神加强,与他人合作的能力提高。同时,也提高了学生独立思考的能力和语言表达能力,进一步加强了对工作的责任心。
烹饪一体化教学是一种新的教学模式,其虽然优势明显,但还不够完善,还有待于进一步改进、加强与探究。
参考文献:
烹饪专业实验教学心得 篇11
一、中职烹饪专业教学中语文教学的现状
第一, 课程少。在中职类学校, 专业课程的学习时间远远多于文化知识课程的学习时间。甚至有的学校一周只有两节语文课, 老师也不会额外的花费时间指导学生对语文进行课后学习。第二, 语文学科综合实践活动少。语文学习除了为其它学科的学习打下基础以外, 还能培养学生听说读写的能力, 增进人与人之间的交流。但是在许多中职学校, 这一培养目标都被学校和老师忽略了。第三, 家长和学生认识不足。许多家长将孩子送到中职学校, 就是因为孩子的文化知识基础薄弱, 考大学的难度非常大, 提前让孩子来学习一门技术, 以期在毕业以后能有一技之长, 可以在社会中生存。而学生也认为自身语文成绩差, 学习语文对自己没有用。因此, 家长和学生都在主观思想上忽略语文知识学习。第四, 老师备课不充分。中职类学校出于节约成本、减少开支等因素考虑, 语文课往往是由一位老师来负责执教一个年级所有的语文课程, 而这在一定程度上造成老师由于授课班级多, 没有充足的时间进行课前的准备, 通常是依赖教师参考用书在课堂上根据自身对课文的一些领悟, 即兴发挥。这样准备不充分的教学往往会令教学效果大打折扣, 不能激发学生的学习兴趣, 丰富学生的语文知识。
二、在中职烹饪专业教学中开展语文教学的意义
1.有利于语文教学和专业教学的有机融合
职业教育的目的是培养学生专门的技术, 以期能够帮助学生, 利用这门技术在社会中谋求一份职业, 进而获得生存的权力。而伴随着市场竞争的日益激烈, 许多岗位对人才的要求越来越严格。如果在学校只接受专业技能的教学, 那么学生在毕业后只能在基层岗位当一名普通的技术工人, 而不能胜任其它的岗位。技术都是在知识的应用上发展起来的, 只注重专业技能教学, 让学生的技术和知识脱离, 限制了学生的长远发展。在中职烹饪专业中开展语文教学, 将学生的语文能力和素养作为教学的重点, 让学生学会主动学习, 培养语文素养能力。沟通交际能力有利于烹饪专业的学生与顾客及时沟通和交流, 观察能力有利于从顾客的面部表情和动作来判断顾客的喜好, 审美能力有利于学生烹饪出色香味俱全的食物, 创新能力有利于学生开发出新的菜品, 应变能力有利于学生学会面对顾客的刁难。而专业知识学习能够作为语文知识的延伸和补充。从而使语文教学和专业教学达到双赢的目的。
2.培养学生的学习能力和综合技能
近年来, 越来越多的岗位强调复合型人才, 也就是说, 只掌握一门技术已经是远远不够的。比如, 烹饪专业的学生不仅要会做中餐, 还要在西餐方面有所涉猎。不仅要懂做菜, 还要会品酒。不仅能够在厨房做菜, 还能跟顾客讲解菜品的来源和发展等。这样, 在参加招聘的时候才有可能在众多的面试人员当中脱颖而出。这些综合技能的具备, 需要学生尽可能多的去学习和了解其它相关专业和技能。而语文学科的学习是最佳手段和方式, 语文作为其它所有学科的基础, 其教材涉及的范围非常广泛, 有小说的学习、戏剧和戏曲的学习、古诗词和文言文的学习, 古今中外、包罗万象。学生可以在语文学科中找到想要了解的每一领域。同时语文学习不仅仅是在课堂上, 在平常生活中, 语文知识也是随处可见。如广告、历史剧等。只要老师和家长正确引导学生学习, 激发其学习语文的兴趣, 主动参与到语文学习中来, 不仅对提高学生的综合技能非常有用, 同时对培养学生继续学习的能力也有极其良好的作用。
三、在中职烹饪专业教学中开展语文教学的有效策略
1.转变教学模式
开展语文教学最重要的就是激发学生的学习兴趣, 传统的上课模式明显不适用现今的语文课堂。首先老师可以利用学生的年龄特点以及当下的流行元素, 创设情境吸引学生的注意力。比如:学生们喜欢看综艺节目《我爱记歌词》, 不喜欢死记硬背古诗词, 老师就可以创设一个环节《我爱记菜名》来鼓励学生多背多记。其次, 要帮助学生构建学习自信心。这可以从专业的角度来考虑, 把语文教材进行改进、创新, 将内容与烹饪专业学科知识紧密结合, 对学生进行“听”“说”“读”“写”多方面、立体化实训。例如通过“听”的训练来使学生记忆烹饪过程中的要点并能够复述;通过“说”的训练使学生能够从多个角度介绍菜品等;通过“写”的训练让学生写操作程序报告, 自己未来职业规划, 自荐信、求职信等, 以生活和学习相结合的形式来检测他们语文的学习情况。第三, 要充分利用多媒体技术。随着计算机的广泛应用, 多媒体技术对于语文教学中的应用越来越广泛。比如:在学习《药》时, 先让学生说说我们生活中的“馒头”的样子, 再给学生播放《药》的视频, 受时代背景差异较大的影响, 高职学生无法用现代人的思想去理解鲁迅先生文学作品中深刻的思想内涵。以网络教育资源为基础的多媒体教学完全可以协助解决这一问题。教师可以把封建社会农民受到的精神摧残、经济敲诈以及思想迫害的相关信息以图片、视频、文字的形式呈现于学生面前, 用丰富的背景材料帮助学生理解和认识当年那个“黑漆漆的”和“人吃人”的社会, 学生就不会再把《药》中的荒唐行为当作闹剧来欣赏了。最后, 要提高课程工具性, 拓展课堂内容。语文是我们认识世界、感悟生活的工具, 在烹饪专业语文教学中, 教师要适当将课堂延伸到其它领域, 例如美食文化、菜系历史、营养学、卫生学等方面, 通过对学生对语言、文字运用能力的培养, 开拓他们的视野。
2.语文教学结合烹饪专业教学
中职学校开展语文教学, 必须贴近专业教学, 服务于专业教学。与专业教学分离的语文教学也是不可取的。比如, 烹饪专业的学生面对的消费者群体非常广泛, 普通话必定会作为招聘条件之一, 语文学习就可以解决这一难题, 从而达到服务于专业教学的目的。再如在烹饪专业的语文教学中, 可让学生完成有关菜肴制作的说明文训练。以烹饪专业实训课———《挂霜花生米的制作》为例, 教师通过演示挂霜花生米的整个制作工艺流程, 将学生的求知欲调到最佳状态。在这种情境下, 学生的操作也变得十分仔细认真。课堂结束时, 学生余兴未尽, 此时再布置学生写一篇主次分明、详略得当、通俗易懂, 并运用多种说明方法的说明文。这样, 最大限度地调动了学生的积极性, 使学生能主动、愉快、扎实地学习, 从而学用结合, 提高了语文教学内容的实用性。通过语文教学和专业教学的结合, 还可以达到两者共同学习和积累的目的。例如:在学习了《闲情偶寄》后, 老师就可以结合烹饪专业学生的优势, 请学生们来谈论中国的各大菜系, 并且模仿古文的写作方式来进行试写与练习。
四、结语
总而言之, 语文学科作为基础学科, 对每一位学生来说都非常重要。在中职烹饪专业教学中开展语文教学有利于语文教学和专业教学的有机融合, 还能提高学生的综合技术能力。但是语文教学的有效开展还需要长期地实践和探索。
参考文献
[1]张华.中职中餐烹饪专业语文课程教学的几点思考[J].语文学刊, 2014, 07:101+128.
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