烹饪教学总结

烹饪教学总结（精选13篇）

烹饪教学总结 篇1

烹饪专业教学工作总结

广州市工程学院从化技校 宁丰贤

在开学到现在这个学期以来，回顾一学期来的工作，感受颇深。现本人把教（烹饪基础）（饮食业基础）（餐饮成本核算）（厨房管理）（食雕与冷拼）（烹饪美学）（烹饪基础实训）等七门课。作为教学总结经验，提学生管理水平，明确下学期12届考证的工作重点，现将本学期的教学工作总结如下：

一、教学方案；

1、认真备课，不但备教材、思教法、而且还经常教导学生道德思想。根据教材内容及学生的实际，了解教材的结构，重点与难点，掌握知识的逻辑，能运用自如；了解学生原有的知识技能的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。

2、设计烹饪课程的类型，拟定采用的教学方法，解决如何把自已掌握的教材与技术传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。认真写好教案，每一课都做到“有备而来”每堂课都在课前做好充分的准备。

二、重视专业职业思想教育，促进学生专业职业素养的养成；

1、烹饪专业由于其行业的特殊性，对从业人员有着较高的自我给人综合素质较高要求，从前，人们衡量一名厨师是否优秀，是不是一名好厨师，大都看他的厨艺是否精湛。改革开放以后，国门大开，对外的交流愈来愈多，人们接触的事物越来越广泛，各行各业都在发生着巨大的变化，而服务性行业就首当其冲。随着社会文明的不断进步与发展，国民生活水平与文化素养的提高，对烹饪从业人员的要求正在发生着显著的变化。人们衡量厨师的标准不再是单一的厨艺，而是厨师的综合素养，而职业道德就是其中重要的一项。

2、新生入校伊始，对专业方面的了解甚少，更谈不上有什么专业意识，为此，我在班内制定了专业思想教育工作计划，针对当前形势和学生实际情况，利用一切可以利用的时间和方法，对学生进行视频专业职业思想教育。向学生灌输“干一行，爱一行，专一行”的思想培养学生“严谨、细致”的工作作风。努力使学生早日成为一名合格的行业从业人员。

3、入学初，烹饪班有团员10名，在我教烹饪班中是少见的。我认为，这一部分学生是班级的主体，只要抓好了这一部份学生，就能以点带面，带动全面。因此，我在指导班干部工作管理上制定了一系列具体的措施，要求落实到实处，并在执行的过程中不断的改进，事实证明这种方法是行之有效的。但也有一部分的学生比较顽劣的还要慢慢多于教导。

四、强化班级学风建设，帮助学生明确学习目标。

从学生的素质学习中不难看出，学生在学习态度、学习方法等各方面都存在着许多的差距。要想在这样一个差距悬殊的学习中建立一种良好的烹饪学习风气，让学习好的同学来影响学习差的同学，使好的更好，差的有所进步，并不是一件容易的事。这学期，我曾与烹饪班的班干部多次有关学习方法方面的讨论，并且从思想、以及学生切身利益等方面去教育学生，已经有成绩，针对这种现象，我已有了一个初步的职业思想教育的构想，准备在下学期去实施。把学生教得更好。

五、分析分析下学期的工作要点；

1、学生的职业专业思想教育；

2、烹饪班、班干部的工作指导；

3、班级学风建设；

4、学生职业专业技能的综合训练。作为一名技术教书在教学上不断追求与创新就是一名职业教师的生命。如今，我的思路更加开阔，目标更加远大，步伐更加坚实。有决心把烹饪这一专业，更加辛勤地耕耘，用自己的汗水，浇灌出更加丰硕的果实。

烹饪教学总结 篇2

重局当中, 必须把职业教育摆到更加突出和重要的位置。”中职教育作为我国国民教育体视系的重要部分, 承担着为社会主义建设培养中高素质技能型人才的重要任务专业毕业生95%以上就业率远。高于专科而中职烹、大饪职高学、本科生的就业率就业率背后却存在。着就业层次低社会需求供不、稳定应求, 率但烹河低、劳动权益得不到保障, 职业生涯难以取饪南得成功等隐患洛体问题具体分析。, 针对社会因素针对这种现象, 、学生因素我们应该具、专阳教学因素及发展趋势, 找出问题的症状, “对业●高症下药留学的道路”, , 顺应社会发展的需要探讨出一条适合中职烹。以下就中饪专业教教寅职教育存在的问题及教学思路谈谈我个人学一的想法、与中意职见烹。饪专业教育存在的问题

培负的使命 (1) 学, 文化基础较差生的思想意识简, 单特别, 对专业理论学不知自己所肩养习缺乏兴趣, 实操练习又不积极努力, 故对专烹会需求和市场竞争业知识和基本技能。掌握不扎实, 难以适应社饪 (2) 学生基本技能操作训练时间严重不技 (3) 课程设置存在明显的不合理足, 难以达到中高级技能工人的考核要, 求课程。比能例需要重新分配。

人 (4) 师资力量的结构存在明显的缺陷, 教学水平难以提升。才1二.、关于学生问题的探讨中职烹饪专业教学的探讨

(1) 学校应设立相应的合理的专业“门槛”。对于喜欢烹饪专业的学生应将文化课的考核作

为基本“门槛” (设立合理的分数线) 。原则上以“门槛”为标准录取学生, 而有些的确对烹饪专业学习有极高兴趣和爱好的, 虽达不到“门槛”标准, 可采取暂时录取并给予一定时期的入校学习考核 (一个月至三个月) , 达到要求录取, 否则劝解退学。这样可督促学生学习的积极性和主动性, 做到不放弃任何一个专业人才。

(2) 抓紧学生的思想教育工作。结合社会发展需要, 端正学生的学习态度。中职教育是培养与我国社会主义职业化要求相适应的德、智、体、美全面发展, 具有综合专业基本知识和技能, 在生产服务一线工作的高素质熟练的操作工人, 他们应当热爱祖国, 能将实现自身价值与服务祖国人民结合起来, 具有基本的科学文化素养, 思想意识高尚, 学习态度明确积极, 且要具有良好的职业道德和刻苦耐劳的学习精神。

2.关于师生间的问题探讨

建立和谐融洽的师生关系, 营造积极愉快的课堂气氛。前苏联教育家赞科夫说:“就教育工作效果来说, 很重要的一点就是看教师和学生之间的关系如何。”烹饪专业知识和技能涉及知识面广, 劳动操作工序复杂, 且菜系繁多, 要想使学生能耐心地学习和掌握这些知识和技能, 首先师生间的关系要融洽亲密。古人云“亲其师, 才能信其道。”只有教师用真心、爱心对待每一个学生, 学生才愿接近教师, 听教师传其道。身教重于言教。教师要想赢得学生的尊重和爱戴, 还要有深厚的理论修养、渊博的知识水平和扎实的教育功底。同时具有丰富的实操教学经验和技术水平, 才能引起学生的崇敬心里, 让学生喜欢你, 喜欢你的教学水平和技能水平, 这样学生就能主动去学习专业知识和专业技能。

三、关于师资队伍的建设和课程设置问题的探索

1. 职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟

练操作技能的适应生产、管理、服务第一线的应用性技能型人才

作为一体化教学的教师, 必须具备“双师”型的教学能力, 站在本专业发展的前沿, 掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备及烹饪发展的方向和社会需求, 并补充和贯穿于整个教学过程中, 使学生能跟上社会发展需求。而要做到这一点, 一方面教师要自我积极努力“充电”, 关注专业发展动态。另一方面学校要为教师创造条件, 定期 (最好每两年) 让教师进修和进入生产企业锻炼学习、提高, 不断锤炼专业技能, 吸取新知识新成果, 使教师储备丰富的教学知识和娴熟的技能, 更好地服务于学生。

2. 烹饪专业学生是来学习烹饪专业基本知识的, 掌握基本

的较熟练操作技能的时间较短, 且本专业所涵盖知识和技能多且复杂

我们目前只需抓住基本知识和基本技能两部分, 多加学习和练习技能 (技能练习上时间要长一些) , 循序渐进, 其他较深奥的知识和技能留待于学生进入社会实践中自我学习和提高。这样, 学生才能由易到难、由浅入深地掌握, 而不是刚入校门时各科知识和技能铺天盖地涌向他们, 让他们感到烹饪专业学习内容多且复杂难学, 产生知难而退的心理。所以, 我们一定要根据学生的学习能力和吸收能力来进行科学合理的课程设置。

四、关于教学计划问题的探讨

我们要积极探索出一条学、练、产、研一体化教学的途径, 使教学与企业紧密结合, 同时教学与社会发展相结合的教学计划。中职烹饪专业学生入校后先采取基本知识和基本技能的学习和练习, 并定期到生产企业一线去尝试生产、经营与管理, 进行实战学习, 培养学生的适应能力, 了解企业文化、经营和理念。实习期结束后, 根据所掌握知识和技能, 结合学校所学进行分组研讨和模拟生产练兵, 学习团队协作精神, 共同学习、共同提高、共同发展。我们要反复进行这种教学途径, 每个途径要有教师和指导教师的引导和帮助, 且每一途径都需要有相应的阶段性考核, 提高学生的学习积极性, 从而培养学生的学习能力、适应能力、创新能力, 为社会培养具有良好的职业素质的烹饪技能人才。

烹饪教学总结 篇3

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象，高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪学教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪学教育专业作为一个新型专业，教学创新问题一直在探索，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的，本文提出优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪教学的创新方法和烹饪教育改革目标及措施。

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

一、课程体系和教学内容的改革

（一）与培养目标相适应的理论教学体系

在培养高技能型人才的目標指引下，以职业技能培养为核心，全面提高学生素质，在不断调整与改革中，构建了科学合理、层次分明的专业课程体系。

（1）保证培养目标实现合理设置。以能力够用为本位建设理论教学体系，打破学科界限，基础理论以应用为目的，以必需够用为度，以掌握概念，强化应用为教学重点。专业理论教学要加强针对性和实用性。

（2）形式多样，相对动态。烹饪学教育专业课程体系结构为：公共课程、基础课程、选修课程，一般必修课程相对稳定，选修课程根据不同时期，对职业能力的不同要求作出合理的调整。

（3）分层设置，相互协调。

（二）与培养目标相适应的实践教学体系

（1）课程体系突出实践性。

（2）引入职业资格证书，培训实行“双证教育”。

（3）努力适应未来社会角色的要求。

二、 教学改革的目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

三、教学改革措施

（1）从烹饪专业学生入手。烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效的“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习，一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

（2）强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果。加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务，对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求，应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪的总结 篇4

一个人的行为习惯贯穿着整个人生。细节在关键时刻常常起到了至关重要的作用，所以，必须要教育他们从小事入手，注意细节，防患于未然。每个学生的言行举止都应该文明有礼。通过平时上课的时候让他们注意好每一个细节，保持教室，特别是实操室的整洁，注意个人卫生。培养其良好的行为习惯，思想汇报专题为以后的学习生活提供良好基础。

二、多和学生交流，对于个别学生应该多做积极向上的思想工作。对于有的学生经常迟到、早退、旷课等不良现象，及时给他们做正面的思想工作，打开他们的心结，让他们快速走出误区，安心学习。还有一部分学生，在家里是小霸王，做什么都要顺着他意。这些都是被家长宠惯了，需要耐心的去和他们交流。不能什么事情都顺着他，要从学生实际出发，事情该怎么办还是要怎么办，树立一个科任教室的威严。

三、奖惩并用

每个人都希望被别人记起，而不是忽略。对于上课表现特别突出，学习比较积极的学生，我都在操行评定分基础上给他们加分，树立好的典型，以个别事例教育全班、带动全班，让学生形成一种好的风气。对于经常性犯错误的学生，绝对不能姑息，给予一定的惩罚。为实操室打扫卫生是惩罚之一。

四、课余多和学生一起活动。

上课时间，多走动教室，看看本班学生在其他客人老师的课堂上表现如何。下课了，有时间多于学生一起活动，打打球、下下棋，开拓他们的思维以及学习的热情。

这个学期的教学工作结束了，我自己会不断的总结，努力做好自己的教学工作，吸取教训和经验，把烹饪课上得更加出色。

感谢领导的培养与信任，感谢同事们的关心和包容，尤其是何老师的大力支持与协助。最后，祝各位老师蛇年吉祥如意！

烹饪协会工作总结 篇5

20xx年市烹饪协会在市商务局的领导下，在市级有关部门的大力支持和省烹饪协会的指导下，经过全体会员的共同努力，取得了可喜的成绩。被省人事厅、省民政厅评为“___省社团先进单位”，受到省、市有关部门和市领导的充分肯定，得到了社会的认可。

一、认真贯彻落实市委、市政府发展旅游支柱产业

打造中国第一山，建设旅游强市的`思路，引导各会员单位按照全市城市商业网点规划和消费需求，积极配合市级有关部门合理规划、调整餐饮网点布局，组织协会会员代表参加“张公桥麻辣烫一条街”和“泌水院小吃一条街”的建设听证会，鼓励会员企业在规划区内开店设铺，活跃市场。

二、加强行业自律，规范经营行为

市烹饪协会在深入调查研究并征求市工商、卫生、技监等部门意见的基础上，经协会会员大会讨论通过，印发了《___市餐饮行业服务公约》。针对协会会员分散、政治和文化素质偏低的状况，制订了《___市烹饪协会会员管理办法》和《___市烹饪协会财务管理制度》，加强会员管理和内部管理。针对全市餐饮企业在食品卫生安全大检查和防控人感染猪链球菌病中暴露出来的问题，协会在10月15日召开了全彩胁鸵企业食品卫生安全工作会议，通报了全市餐饮企业在食品卫生安全方面存在的问题;宣传了防控人感染猪链球菌病知识;学习了《食品卫生法》、《产品质量法》、《反不正当竞争法》、《环境保护法》、《消费者权益保护法》、《生猪屠宰管理条例》、《企业法人登记管理条例》、《个体工商户管理条例》等法律法规、邀请市商务局、卫生局、工商局、质监局的负责人和专业人员就相关法律法规进行了宣传讲解。规范餐饮业在商品采购、储存、销售等环节的经营行为，提高广大从业人员的质量意识，保证商品质量，维护消费者的合法权益，促进全市餐饮行业在管理上更上一层楼，协会在市工商部门的支持下，制定了《餐饮行业商品登记查验制度》，下发各餐饮企业贯彻执行。为推行诚信经营，促进全市餐饮业的健康发展，市烹饪协会组织六家餐饮企业在“______迎春购物月”活动启动仪式上进行诚信宣言和诚信经营签字。

三、采取应急措施，预防猪链球菌病

去年人感染猪链球菌病期间，市烹饪协会一方面做好防控人感染猪链球菌病的宣传动员工作，及时将省商务厅、省烹饪协会有关防控人感染猪链球菌病的文件、宣传资料和市商务局《关于加强人感染猪链球菌病疫情防控工作的紧急通知》转发到全市各会员单位。另一方面督促各会员企业按照卫生防疫部门的要求，做好场地、餐具、用具的清洗消毒，加强员工预防人感染猪链球菌病知识的学习，增强自我保护意识。同时建立健全企业内部防控和预防机制，严禁经营不卫生、不合格和未经检疫检验的肉食品及野生动物产品。

四、精心组织开展行业活动

为学习好的管理经验，展示___餐饮企业形象，烹饪协会经过精心组织、充分准备，推荐五家有代表性的餐饮企业组团参加了去年10月28日至31日在成都举行的全国餐饮博览会，取得了较好的成绩。其中红珠山宾馆、峨眉山大酒店分别获得两项银奖。代表团还以图片、文字和光碟的形式向参观者展示了___餐饮企业的形象和___特色菜品。市烹饪协会去年5月28目至30日举行了___市第二届烹饪技术大赛，邀请省、市部门领导参加，通过严格的比赛、考核。评出了团体金奖xxxx、团体银奖xxxx、团体铜奖xxxx，个人全能金奖xxxx、个人全能银奖xxxx、个人全能铜奖xxxx，个人单项金奖1xxxx、个人单项银奖xxxx、个人单项铜奖xxxx，十佳服务员1xxxx，展台奖xxxx，民族特色风味奖xxxx，点菜师xxxx。在社会形成较大的影响，受到省、市有关部门的充分肯定。去年根据省自考办、省烹饪协会的要求，市烹饪协会组织___片区1xxxx考生参加在成都举办的餐饮职业经理人资格考试，其中1xxxx取得了合格的成绩。推荐xxxx参加全国烹饪技师等级考试，xxxx获得技师称号、xxxx获得高级技师称号。去年市烹饪协会有xxxx1xxxx作品、2篇文章在《___烹饪》和《___餐饮信息》上发表，其中xxxx作品获奖。

五、积极为会员办实事

刀工技术和烹饪原料技能大赛总结 篇6

本次比赛是在学校以赛促学的倡导下举行的,得到了系部领导的大力支持和指导.本次比赛得也得到了学生的积极配合.一、比赛过程

本次比赛采取理论与实践相结合的方式进行,理论部分主要是考察学生烹饪原料知识的学习情况.满分为50分.实践部分的考察内容是丝的切制和大刀过片.满分为50分.两个项目所用的时间不做要求,但是总时长为50分钟.二、赛后反思

本次比赛的举行不仅对老师来说是一个促进而且对学生来讲更是一个激励和学习的机会,叫学生在比赛中发现不足, 在比赛后反思不足，在竞争中取得收获。本次比赛带给我的是新的教学模式的思考，怎样把烹饪原料知识和刀工技术这两门课上的更加生动，叫学生学的更加有兴趣，对知识的掌握和对技能的掌握更加深刻。我将继续延用本次比赛的方式，在以后的教学中灵活使用。

餐旅服务部刘凯

2011年12月5日

11级1班刀工比赛成绩

第一名:刘启航、虎梨花、李博文第二名：毛亚涛

第三名：吉孝鹏、朱嘉林

11级1班原料知识比赛成绩 第一名：贾丹丹

第一名：张俊杰

第二名：李海、陈明

第三名：田金辉、田强

第一名：张悦、张紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁学华

职高烹饪刀工技能教学探索 篇7

关键词：烹饪,刀工,技巧,刀法

刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。中国菜肴以其独特的色、形、味、质、器五大属性著称于世，而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。刀工技术是烹饪技术的基础，熟练地掌握刀工，能够为我们顺利学习烹饪技术创造良好的条件。刀工方法可分为五大类，对于学生来说，最难掌握的就是平刀法，多年的教学实践中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教学效果。

一、激励学生重视刀工技能

烹饪行话“烹饪自古重刀工”，充分说明了古代烹饪的发展与提高，从来就与刀工的运用密切相关，“色、香、味、形、器、质、养”与刀工有着最为密切的关系。早在两千多年前孔子留下的“割不正不食”就是指刀工处理不整齐的不宜食用。

烹饪刀工技术为烹饪提供所需的成型原料，这在烹调过程中便于入味、加热，对于食用者来说便于食用、消化。菜肴从原料的最初形态通过刀工技术的加工，发生了“丁、丝、片、块、球、饼、丸、花”形的变化，在这千姿百态的变化中给人以美的享受，所以说，刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。

教学中我始终坚持对学生灌输这样的职业理念：

作为一名优秀的厨师，如果刀工技术不过硬，就不可能烹制出人见人爱、形象优美、味道绝伦、堪称为“艺术品”的佳肴，因为自古以来，无论南、北菜系，只有经过了刀工的美化，才会有令人赞不绝口的“松鼠黄鱼”、“凤尾腰花”等等名菜名品。由此说来，精湛的刀工技艺使高超的厨艺如虎添翼，反之，刀工差对于手艺好的厨师却是一大败笔。

二、提炼教学技巧，变难为易

烹饪刀工方法发展至今，可分为五大类：直刀法、斜刀法、剞刀法、平刀法及其他刀法，其中前三种刀法为可目视切割，而平刀法为不可目视切割。对这五种刀法的学习和掌握，大多数学生觉得最难掌握的就是平刀法。多年的教学实践中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教学效果：

第一，强调站案姿势、刀具设备的最优化选择

对于刚入门的学生来说，歪头、哈腰、拱背、手动身移、重心不稳等错误姿势都将直接影响刀技的发挥和施展，教学中坚持纠正学生的错误姿势，有了教师的不断督促，学生整体逐步养成了正确、自然的站案姿势，达到了预期目标。

刀具薄而利，墩面平整，这两个因素直接影响成型原料的外形和质量。试想：若片刀厚钝、墩面不平整，成型原料怎么可能达到薄厚均匀、清爽利落?墩面凹凸不平，原料不易被切断，墩面有油污，原料就容易滑动，不卫生更不安全，可能会伤到自己或他人。

第二，灵活运用刀法

平刀法泛指一切刀膛平面与菜墩平面平行切割原料的方法。平刀法应重点掌握两个方面的概念：

(一) 刀面须与墩面平行, 平行距离则根据片的规格灵活掌握, 一般为0.1厘米至2厘米之间。

(二) 刀法随片割原料时力的运动方向变化而变化, 有直刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片、滚刀片等, 加工原料的不同, 刀法也不同:豆腐等嫩质原料, 用直刀片;青笋等脆性原料, 用推刀片;肉类为韧性原料用拉刀片;火腿韧性较强, 用锯刀片;滚刀片则常用于黄瓜等圆形原料的去皮加工。教学中结合学生实际, 有意识地对学生进行分组或个别辅导训练, 每次训练中, 让学生从一堆原材料中自己挑选不同的材质, 变换不同的刀法进行切割。开始阶段, 学生闹的笑话不少:软性和韧性原料该用推切或拉切, 他们却用了跳切, 结果怎么切都费劲;脆性原料该用跳切, 他们却用了锯切, 结果造成浪费气力并且切面不平整……经过一段时间的强化训练, 学生灵活运用刀法的能力得到了明显提高。

第三, 刀具、菜墩和原料的配合

灵活运用刀法、正确地选用刀具设备还不够, 原料的放置与进刀方法也有讲究。教学中, 先让学生自己实践, 所有学生在长方片的片割过程中都无法保持刀面与墩面的平行, 切出的原料都达不到要求, 这时, 并不急于讲述操作要法, 而是请学生注意观察我的整个片割过程。勤于思考、善于观察的学生很快发现了我与他们在摆放原料位置上的不同, 一实践, 果然奏效。这样, 教学难点突破了, 学生学习信心倍增。

平刀法的另一个教学难点和重点是原料的进刀技巧。操作要领:上刀片时以左手中指上下移动控制进刀厚薄度, 下刀片时以刀刃上下移动控制。另外, 进刀后注意确保刀膛与墩面平行。学生在掌握了刀法要领后, 指导他们进行以橡皮泥为模拟原料的刀工练习。从学生上交的橡皮泥来看, 起初厚薄不均, 一盘出自一人之手的作品, 更像是十几个人胡乱的凑合。通过一段时间的反复训练, 学生提高较快, 成型形状基本达到要求。在后期的实物原料加工过程中, 学生刀法运用熟练自如, 原料形状达到配菜要求, 保证了菜点质量, 更为学生今后的学习奠定了坚实的基础。

三、经验积累

浅谈烹饪教学法 篇8

讲，就是专业教师根据所编写的授课计划，对实习菜肴的内容进行有系统的讲述和解释。这种讲解对知识、技能和技巧的传授是非常重要的，有时还可能和示范操作结合起来运用，边讲解边示范。学生根据其理解并记忆的知识来操作的，而理解和记忆的知识是否正确扎实，主要取决于教师讲解的效果，要使学生听得懂，记得住，则必须做到：

1.明确操作课的教学目的和任务，并紧紧围绕这个中心组织教学内容。

2.根据学生对烹饪技术知识掌握的情况及可能发生的问题，有针对性的进行讲解。

3.采用启发、对比、分析、综合等多种教学方法激发学生学习的兴趣，调动学生学习的积极性。

4.语言要具体、生动、形象，语速快慢要符合讲解内容的要求，同时辅以适当的手势和表情。

演，就是在讲解的基础上，为了加深学生的理解按照所讲菜肴的主料、配料和操作方法做示范表演，有时还可以和讲解结合起来运用，边示范边讲解、示范表演可以使学生直观感受所学菜肴的制作过程，烹调方法和操作过程，便于学生接受和理解，其方法要求是：

1.慢速演示。因为如果用正常的速度演示学生不容易了解动作的详细步骤，把速度放慢，学生能看清楚，从而深刻理解，掌握牢固。

2.分解演示。在演示过程中各个环节或关键部分稍加停顿，按照先后顺序，逐步演示下去，最后再连贯起来演示一遍。

3.重点演示。对学生了解的操作方法作一般演示，对关键操作部分实行重点演示，以加强学生印象。

4.边演示边讲解。如果只演示不讲解，就不能充分发挥演示效果，因此在演示过程要讲清各个动作的特点，同时引导学生仔细观察专业教师所演示的动作要点。

5.正误对比。正确的演示，同时根据以前的教学情况，辅以错误的动作要以演示的目的在于教育学生如何防止错误的操作动作、方法的出现。

练，就是专业教师指导学生练习证明，无论教师演示多么全面，多么准确到位，总有部分学生不能完全听明白或者记不清楚，这就要求教师在学生操作过程中加以多次巡回指导。第一次巡回指导是检查性的，看看学生是否已开始或者有什么困难，这种巡回在每一个学生面前停留的时间不宜过长，以免手足无措。第二巡回时间要慢些，这主要是观察学生操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置是否合理，烹调工具、原料是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题及时纠正并加以辅导。在以后的巡回中除照料全面情况外，重点对较差学生进行辅导，并对学生制作的菜肴半成品进行抽查或指导学生自查，在指导学生练习过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全面停止操作集中分析错误产生的原因，指出纠正的方法，再继续练习。

练，是烹饪专业学生准确掌握菜肴制作的重要环节，因此教师在指导过程中，应该做到：

1.对学生要求严格，因为单个菜肴的制作一般可以细分为独立的步骤，只有每个步骤做到完美，才能使最后的菜肴成品相对完美。

2.虽然巡回指导是学生练习中最重要的有效的教学手段，但学生练习前讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴的制作，也可以使学生在操作中少犯或不犯错误，达到事半功倍的效果。

品、就是品尝菜肴，它也是实践教学的重要环节之一，目的就在于：

1.让学生了解专业教师所做菜肴的口味特点，立下标准。

2.练习菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴具有的口味标准，指出其优缺点。

3.让学生了解菜肴品种繁多，口味不一，无论做什么菜都要心中有数，特别是投放调料的用量和时间上要灵活运用，恰到好处。

评，就是总结讲解，由专业教师和学生代表组成评议小组，在学生练习的过程中，对每个菜肴成品进行检查，做好记录，项目实习结束时，先让学生自评，再由专业教师总结讲解，肯定成绩，指出存在的问题，并向学生展示优劣样品，同时布置下次实习的内容和具体要求。

江苏省烹饪协会绩效考核工作总结 篇9

成立于上个世纪八十年代的江苏省烹饪协会，是江苏省烹饪餐饮业最具权威、联系业界最为广泛、为业界服务最为无私的协会。前省委老书记江渭清曾担任协会名誉会长，原省委书记韩培信、原省委副书记顾浩、原政协副主席陆军现为协会名誉会长。

长期以来，江苏省烹饪协会在政府主管部门的长期指导下开展工作。秉承“提供服务、反映诉求、规范行为”的办会宗旨，协会工作不以盈利为目的，致力构建江苏菜系的和谐繁荣，先后举办了五届全省性质的烹饪技术大赛等多种活动和论坛，并就养殖河豚的烹饪专题，组织培训、颁发上岗烹饪证书，于今年4月与中烹协共同举办了“首届全国河豚烹饪大赛”。省烹协一向抵制所谓“拿钱买奖买大师”之类评比，基本不收会费，协会秘书处工作严谨有序、热情细致、无私忘我，受到了广大会员单位和全省烹饪餐饮界的好评。

省烹协会刊《美食》（月刊），办刊20余年，坚持弘扬饮食文化，导向正确、质量上乘、影响广泛，是“江苏省一级期刊”。

省烹协受中国江苏名菜大典编委会委托，六年来编撰“中国江苏名菜大典”。今年9月，将向业界奉献由韩培信担任主任、顾浩担任副主任、陆军担任主编的这部江苏饮食文化的全书。

64去年以来，省沐浴协会按照科学发展观的要求，积极开展协会工作，主要工作总结如下：

1、召开第三届会员代表大会，选举新一届协会理事会。6月9日在南京云水百都休闲会所召开会议，会上第二届理事会作了“坚持文明经营，推动沐浴行业健康发展”的工作报告，全体会员及各市沐浴协会负责人和有关领导76人参加会议。

2、学习贯彻商务部即将颁布发的《沐浴行业经营管理暂时行办法》讨论稿，协会召开座谈会，广泛听取意见，供中国商业联合会沐浴专业委员会修改讨论稿时参考，并发了一期会刊，供会员单位学习贯彻。

3、召开行业交流会，围绕行业经营管理、协会工作、产品推介、教育培训等，开展行业交流活动，并确立扬州商务高等专业学校作业培训基地，努力为行业服务。

4、新发展会员12家。

烹饪教学总结 篇10

20xx年是忙碌的一年，是思考的一年，也是收获的一年。清真食品委员会在2014年工作的基础上，继续在省烹协的带领下，积极弘扬少数民族清真饮食文化，发展会员单位，开展清真食品宣传活动，组织承办清真食品烹饪技能培训工作，获得了省市民宗部门的认可。

清真食品委员会的会员单位有具备品牌影响力的企业，如海口的西安老马家、马大胡子清真餐饮公司、三亚的木卡姆清真餐厅，也有几十平米的清真拉面馆，有拾金不昧的好店家，有“双创志愿者免费吃”的爱心店，也有和执法人员冲突的占道经营店。结合这种实际情况，清真食品委员会主要开展了以下几个方面的工作：

一、咨询服务和指导协调工作

少数民族流动人员每年呈递增趋势，政府相对应的管理多服务少。来海南务工、经商的人员，大多是小本经营或给清真店打工，往往是临时租个门面，简单添置一些经营用品就开张营业，无证经营现象比较多。目前，我国城市对外来人口的管理基本上沿袭了计划经济体制下的思路，采取以执法部门为主、自上而下的防范型管理模式，过分侧重治安管理和整治打击。清真食品委员会为少数民族务工人员提供信息咨询并对接服务，帮助务工人员尽快找到工作，指导协调经商人员完善经营手续。

二、烹饪技能及店面管理等培训工作

少数民族由于受教育程度普遍偏低，造成就业困难，清真餐饮店也基本没有培训，就业及创业又以家庭居多，政府的优惠扶持政策不知晓不明白，现有利益表达渠道程序复杂，诉求难以得到全面反映，合法利益也难及时得到保障。就如火如荼的双创工作，清真食品委员联合海口市民族宗教事务局，专门组织会员单位及个人开展了一期“双创培训课”，号召大家积极参与双创，对食品卫生、环境卫生、门前三包以及文明经营等进行了培训和要求，达到了非常好的预期效果。

三、清真饮食文化展示及宣传工作

清真饮食是指穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国穆斯林对伊斯兰教的专用名称，对食品要求“内在的清真”和“外在的清真”。

所谓“内在的清真”，就是操作过程的清真化，厨师要沐浴清洁，操作场所要干净，所用的水也要干净。环境的卫生、原料的干净保证了产品的健康，身体的清洁等，提醒厨师工作的神圣和严肃，以及自己的责任，保证认真负责，食品中不会掺假等。

所谓“外在的清真”，就是指原材料的清真，是伊斯兰所允许食用的东西，没有猪肉、血液、自死物的肉、酒等明确禁止的，这是“清真”的本义，而且是定义“清真”的最关键因素。

清真饮食文化要求食用自然生长的蔬菜和食草的动物、禽类等，有益身心健康，还有良好的营养价值。这是因为食草动物比食肉动物性格温顺，食草禽类比食肉禽类性格温顺。现代营养学也告诉我们，吃凶残的、暴烈的动物肉，甚至生食动物肉的人的性情相对比较暴烈。所以，清真饮食的选料原则就是选用自然生长的植物和温顺的禽类、鱼类及食草动物中反刍动物的肉，以守护人的温和、善良性情，这对人格的培养有重要的意义，也与中医的养生学有一定程度的相通之处。

中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分，清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展，成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林，吸收了当地汉族烹饪技法，提高、充实了清真菜烹饪技法，形成了新的特色。西北甘肃、宁夏、新疆地区的清真菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的.清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主，尤以兰州、西安、银川、西宁等最为有名。20xx年7月海口市一年一度的民族团结进步展示盛会上，展示了穆斯林传统烤全羊、兰州牛肉面、牦牛肉、手抓羊肉、河州包子、油香等特色美食，回族黎族同发展共繁荣齐宣传。

四、先进模范新风尚等的弘扬工作

清真对食品的所有要求，最终是为了人们自身品质的清真，有两个典范，值得大家学习。会员单位马大胡子清真餐饮公司的员工韩师傅，路见不平一声吼，英勇搏斗并擒获抢劫的歹徒，于20xx年8月荣获了 “海口市见义勇为先进分子” 荣誉称号。会员马牙古拜捡到顾客丢失的6万多元现金，在自身背负20万元外债的情况下，苦等3个小时，将失物归还原主。在20xx年12月1日被评选为第五届海南省道德模范，并获得海南省道德模范荣誉称号。清真食品委员会对韩根继、马牙古拜授予“新风模范奖”,以资鼓励!

五、团队活动、各种会议的支持工作

海南岛的热带风情散发着无穷魅力，国际旅游岛的定位也吸引各种论坛、会议选定海南召开，清真餐的配套问题需要解决，清真食品委员会充分发挥了信息对接及协助的作用。如会员单位马大胡子清真餐饮公司的派出的博鳌亚洲论坛清真餐服务，20xx中国少数民族体育协会年会陵水的清真餐配套工作，以及海南省人民警察高级培训学校的穆斯林学员培训餐……各种团队活动及各种会议的清真餐需求，在清真食品委员会积极协调下得到圆满解决并获得好评。

浅谈如何提高烹饪教学质量 篇11

【关键词】烹饪 教学质量

【中图分类号】G718.1 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）8 -0232-02

1 烹饪教学的目标

烹饪职业教学具有自身的特点，为了适应日新月異的时代变化，对于烹饪教学来说也提出了一些新的要求和目标，具体要求为：第一，树立正确的人生观、世界观、价值观，具备良好的职业道德和行为规范；第二，要具备一定的文化素质，掌握基础的烹饪知识和熟练的职业技能；第三，要具备创新精神，在实践中能有效的进行自我创新，适应职业要求的新变化；第四，要具有一定的艺术鉴赏能力，并能动手创造出美的艺术能力。基于上述烹饪教学目标，这也对当代的烹饪教育提出了新的要求和挑战。

2 建设高水平的教师队伍，提升烹饪的教学师资力量

在烹饪的教学体系中，虽然学生是整个教学的主体和中心，但是提升教学质量的最有效的办法就在于提升教师的的能力和水平。目前，由于一些客观的因素，烹饪专业的师资力量相对于其他专业来说处于劣势，整体实力和水平有待提高。

2.1 优化烹饪教师准入制度，调整教师队伍整体结构

要打造一支业务能力水平过硬，结构配置合理的教师队伍，首先，就需要学校制定一套行之有效的教师资格准入制度，从源头上把控好教师的质量水平；其次，要对于当前的教师队伍进行培养和优化，坚持学科带头人制度，注重对骨干教师力量的培养，打造名师，带动教师队伍水平的整体提升；最后，要采取多种形式引进优秀的教师，并组织本校教师到别的学校进行交流学习，吸收先进的教学理念，提高自身的师资水平。

2.2 重点重视教师教学水平的发展，采取多途径培养文武双全的烹饪教师

当前，烹饪专业的教师的学历相对较低，职称不高，在教学过程中，一般只是简单的传授烹饪技能，而忽视了对烹饪原理的深入讲解，不能很好地把理论知识和操作技巧有机的结合起来。所以要鼓励烹饪教师丰富自身的理论基础知识，能够把烹饪文化同现代烹饪的发展结合起来，做到融会贯通，在课堂讲授中，引导学生独立思考，成为一名文武双全的优秀厨师。

2.3要加强教师的综合素质，全面提升的教学深度和广度

中国的传统的烹饪文化博大精深，涉及文化、艺术、农业等多种学科内容。而作为学生知识的传授者，自己首先就要在精通烹饪专业知识的基础上，对食材原料知识、加工的基本原理等方面做到心中有数，并对和烹饪专业相联系的学科知识有一定的掌握。既要懂得卫生学、化学、美学等知识，也要掌握心理学等知识。将这些综合知识融入到教学内容中来，整合资源，提升教学的深度和广度。为培养综合能力优秀的学生打下一个良好的教育基础。

3 发挥学校主导优势，带动多种力量共同促进教学质量水平提升

学校应发挥自身的主导能力，形成以教学主管为核心，以教师队伍为主导，以学生为主体，以学生家庭为后盾的全面的教学体系，整合多种力量，努力提升教学质量，促进学生素质的提高。

3.1学校加强对教学环节的管理，及时纠正教学问题

学校的教务等相关部门要对烹饪专业的教学大纲、教学进度等方面进行实时管理，并组织相关领导和人员深入课堂，切实调查研究，发现教学过程中存在的问题，并及时的提出解决方案，化问题于萌芽阶段。并且要严格考试制度，检查教学中存在的问题，实行奖惩措施，激励学生主动学习，促进教学质量的提升。

3.2 定期开展家长会并组建家长委员会，动员学生家庭力量提升教学水平

定期开展家长会，及时告知学生的学习状态和思想动态。组织家长委员会，把家长会制度长期化固定化，鼓励家长委员会成员从家长的角度为学校的教学提出好的建议。这样，一方面加强了家长对学校教学的监督，侧面激励学校提升自身的教学水平；另一方面有利于家长对学生的学习进行管理和督促，让学生真正的学有所成。

3.3 教师发挥纽带作用，积极开展班级交流会

烹饪教师要发挥自身的主导优势，积极看展烹饪专业班级的交流会。这样有利于教师之间互相沟通和了解，对自身当前的教学内容和效果有初步的认识，同时学生之间的相互交流，有利于学生认识到自己的优势和不足，在日后的学习过程中更加有针对性。

4 重视学生的实践训练，提升学生的动手能力

烹饪专业教学有着自身的特殊性，技能训练始终是烹饪教学的核心，所以培养学生的动手能力也是教学的重点内容。把理论和实践有机的统一起来，才能真正促进教学质量的提高，实现烹饪专业的教学目标。

4.1 开拓实践场所，分类考核学生实践成果

学校保证学生拥有充足的实践时间和空间，充分利用学校的实习场地，让学生充分锻炼自己在课堂上学到的理论知识和相关技巧。并且教师要根据相应的实践环节设定相应的考核标准，比如说面点、冷拼、食材雕花等项目，要有明细的考核内容，让学生深刻的认识到自己目前所处的位置。同时，在实践过程中，教师要及时对学生进行指导，指出其目前的实践操作的优点和缺点，帮助其积极改正。

4.2 组织各种形式的烹饪比赛，锻炼学生的操作技能

学校要采取多种形式组织烹饪比赛，在校园中营造烹饪比赛氛围，激发学生的学习热情。通过这些比赛，让学生在实际的比赛过程中全身心的投入，锻炼其所学所想所思。并且，学校要设立明确的奖励机制，对于在比赛中获胜的学生要有着物质上和精神上的奖励，做好后勤保障，鼓励学生积极参与竞赛，营造努力拼搏，积极向上的烹饪之风。

4.3 校企合作，鼓励学生走出去锻炼自己的烹饪技巧

在学校的支持下，与优秀的餐饮饭店进行合作。在烹饪老师的带领下，到实际工作中的一线厨房进行锻炼和实习，进一步感受实际工作的气氛，锻炼学生的实践动手能力，开拓学生的烹饪视野，这有利于日后学生能够很好地适应工作环境。

提高烹饪教学质量任重而道远，这需要依靠教师队伍、学校管理、学生实践三方面形成合力，才能有效的提升教学质量，学校要从自身的角度出发，开拓创新，以扎实的教学素质，培养大量的优秀烹饪人才，为社会的烹饪发展做出自己应有的贡献。

参考文献：

[1]金声琅，构建教学资源库 优化烹饪课堂教学[J]，产业与科技论坛，2010年02期

[2]陈衡，我国烹饪教学的现状探析[J]，现代商贸工业，2011年24期

浅谈职业中专烹饪教学 篇12

从我国烹饪专业教学发展的历程来看, 注入式的教学模式一直是课堂教学的主流模式, 甚至在很多的学校已经沿用到了今天, 注入式的教学模式事实上就是教师主宰教学, 学生只是被动地接受知识, 这样的教学模式很容易束缚学生的思维和创造力, 使学生成为死板的学习工具, 而失去了创新的思维和能力。时代的发展使人民的生活水平明显提高, 人们在对吃的要求上已经发生了变化, 由过去的“吃饱”到追求“吃好”, 到现在追求“吃得健康”“吃得有特色”, 这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提高, 更是对于烹饪教学提出了新的要求。那么, 应该如何针对社会的需求来开展新形势下的烹饪教学呢?

一、教师要加强学习, 提升自身素质

任何一门教育的发展都离不开教育工作者自身素质的影响。俗话说:“师父领进门修行在个人。”很多时候学生能不能很好地掌握一门技能, 关键是师傅能不能首先把学生领进门, 这就意味着在培养合格的烹饪人才的过程中, 烹饪教师发挥着极其重要的作用。

我们中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术。这对于烹饪教师提出了很高的要求, 特别是现代社会对于饮食的要求越来越高, 如何吃出特色、“吃得科学”“吃得健康”是人们的最大需求。在这样的社会需求下, 作为烹饪教师, 一方面要做到对于烹饪技能的精通, 同时也要掌握营养学、卫生学、心理学等相关的知识, 进一步丰富自己的烹饪技能, 满足人们的需要;更为关键的是烹饪教师的主要职能是如何教会学生, 既能够使学生掌握扎实的烹饪技能, 又能使学生在学习的过程中学会创新、学会反思, 这样才能使学生的技能不会落伍, 这样才符合终身教育的教育理念。据此, 我们烹饪教师还要研究相关的教育学知识, 研究教学所面对的学生的实际, 从学生的实际出发, 采取科学、有效的教学手段, 培养学生扎实的专业技能。

二、充分利用现代教学手段

现代社会的发展也给我们的学校课堂教学带来了便利, 特别是多媒体技术走进课堂和网络技术的普及为学校教学带来了更好的教学条件。因此, 在烹饪专业教学过程中, 教师一定要敢于利用这些先进的教学手段来提升课堂教学效果。因此, 在烹饪课堂教学过程中, 教师要充分利用多媒体技术, 通过文字、图片、视频的方式多角度地向学生呈现需要讲解的内容, 一方面可以加深学生对于知识的理解, 另一方面也能够降低知识的难度, 这样就能改变教师抽象的讲解知识给学生带来的困惑, 有利于学生把知识听懂、听透。同时, 我们也可以充分利用现代网络技术的便利, 让学生上网去创新烹饪方法, 这样做有以下几点好处。1.可以开拓学生的视野, 因为中国的地方菜系很多, 为了适应现代社会人口流动的普遍性, 厨师从业者不但要精通本地区的菜系, 而且要适当了解各地方菜系相关知识。2.可以节省教学成本。3.能够培养学生的创新能力和素养。另外, 我们也可以把每一名学生在烹饪过程中的具体操作过程进行拍摄, 然后和学生一起观看视频资料, 肯定成绩、寻找不足, 这样更有利于学生的成长和进步。

三、重视实践, 切实提升学生能力

职业教育的特色在于使学生在掌握必需的文化知识和专业知识的同时, 具有熟练的职业技能和适应职业变化的能力。中等职业教育的教学内容应与职业资格标准相适应, 以提高学生的职业能力。烹饪技能是以实践为根基, 以经验为先决条件的, 而其他与之相关联的科学及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。因此, 必须加大实践教学的投入, 建立一整套严格规范的实践教学体系, 确保实践教学质量。

这里需要注意的是, 为了提高学生的实践积极性, 切实保证实践效果, 为了保证教学目标的实现, 在实践教学中要有切实可行的措施:首先, 要制定操作训练规程, 对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核作出明确规定, 确保训练按程序进行。其次, 可对实训操作场地实行有偿开放管理, 使学生能利用课余时间进行训练。再次, 实行激励机制, 对勤学好练, 成绩突出的学生给予表彰和奖励。

四、关注学生, 因材施教

中国烹饪博大精深, 原因之一就是由于原料的广泛, 烹调技法的繁多, 操作程序的差异, 使得菜肴丰富多彩, 各具特色。会计专业有全国统一的会计制度, 统计专业有社会公认的统计方法, 而烹饪教育与其他专业相比, 更凸显出技能性、经验性、创造性, 更多时候全凭主观感觉来判断, 千变万化, 甚至妙不可言。在教学中, 每个学生都有自己的爱好与特长, 有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制;有些学生则对凉拼情有独钟;有些学生对某地风味有拿手好戏;有些学生则对西餐西点的制作喜爱有加。因此, 烹饪教育更应张扬个性、因材施教, 教案内容与方法应灵活多样, 学校尽可能为学生提供多种条件和机会, 不拘一格, 既能培养学生的综合素质, 又能发挥学生的一技之长。

烹饪教学计划（集锦） 篇13

一、教学计划说明

1.培养目标

本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。

2.教学模式与特点

本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。

文化素质课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。

在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。

3.核心专业课程设置和实施

计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限

本专业实行学分制。学生来源为初中毕业生，按两年制安排教学计划进程表。学生来源为高中毕业生，按一年制安排教学进程表。学籍6年内有效。

三、课程设置与教学要求

（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为中式面点基础知识、面点原料知识、面点制作基本技术、馅料制作、面食制作工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、特色小吃制作。

（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。

四、教学计划进程表（见附件）

五、课程说明

（一）文化素质课

1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，

加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。

2.数学：讲授普通高中最基本的代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。

3.计算机应用基础：讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。

4.德育：包含职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。

（二）核心专业课(略)

篇2：烹饪专业教学计划

一、培养目标

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

二、学制及招生对象

学制:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求:

(一) 德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。

(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。

(二) 专业课

必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。

2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的.效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。

选修课

1、《舟山海鲜菜谱》

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》

(三) 实习

1、教学实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

2、综合实习

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕业实习

3、考证、考级安排

第五学期末初级厨师等级考试

第六学期末中级厨师等级考试

篇3：烹饪专业教学计划

一、业务培养目标

培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。

学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。

二、业务培养要求

本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。

毕业生应获得以下知识和能力：

1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。

2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。

3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力。

4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。

5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。

6.具有熟练的计算机应用能力。

7.具有健康的体魄和良好的心理素质。

三、修业年限

修业年限为3至6年，招收高中毕业生。

四、授予学位

教育学学士学位

五、主干学科

教育学 营养学

六、主要课程

教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理

七、毕业合格标准及学位要求

学生在校期间，必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上，教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分，共计199学分。通过论文答辩，准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位。

八、必要说明

1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分要求;自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。

2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。

3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力，每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理，学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查，审查合格后按照答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辩并给出成绩，最后要做好毕业论文的总结和归档工作。

九、实践教学环节

实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段，是培养学生实践动手能力的主要措施，在教学中，应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件，加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下：

(1)教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。

(2)毕业实习：在第8学期进行，共14周。

(3)军训入学教育：在第1学期开学初进行，共安排4周。

(4)科研训练在第2学期进行，共1周。

(5)毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文。

(6)社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师的指导写出调查报告。

篇4：烹饪专业教学计划

一、培养目标

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

二、学制及招生对象

学制:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求:

(一) 德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。

(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。

(二) 专业课

必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。

2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。

选修课

1、《舟山海鲜菜谱》

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》

(三) 实习

1、教学实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

2、综合实习

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕业实习

3、考证、考级安排

第五学期末初级厨师等级考试

第六学期末中级厨师等级考试

篇5：烹饪专业教学计划方案

烹饪专业教学计划方案

篇一：烹饪专业教学计划

一、指导思想

1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。

3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。

4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。

二、培养目标

本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：

1、思想品德

培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。

2、身心健康

使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。

3、专业基础

（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；

（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；

（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；

（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；

（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。

4、专业技能

（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；

（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；

（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。

三、教学计划表

烹饪专业教学计划进程表

四、课程设置及要求

1、法律常识

了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。

2、职业指导

了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。

3、体育

提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。

4、语文

主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。

5、数学

主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。

6、英语

主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。

7、礼仪修养

通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的.同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。

8、普通话

使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习

和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。

9、心理健康知识

帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。

10、烹饪营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

11、烹饪工艺美术

课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

12、中国烹饪概论

通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。

13、餐饮经营管理基础

通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。

12、中式烹调技艺

通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

14、宴席菜单设计

通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。

15、烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

16、餐饮成本核算

本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。

17、刀功技能实训

本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学习和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫。

18、勺工技术实训

本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。

19、中式菜品制作实训

热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。

20、烹调火候实训

本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。

21、创新菜肴

主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。

22、冷菜与雕刻技艺

主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。

23、面点工艺与制作

主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。

24、配菜技术

主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。

25、西餐基础

主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。

五、教学建议

1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程

篇二：20xx-20xx学烹饪专业教学计划

为贯彻《国务院大力发展职业教育的决定》的精神，使职业高中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务，根据《青岛市职业高中(中专)各专业教学计划》与《实验教学基地建设意见》，结合我校烹饪专业具体情况制定本计划。

一、培养目标

培养有理想、有道德、有纪律，坚持四项基本原则，热爱社会主义祖国和社会主义事业，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是，勤于思考，勇于创造科学精神和良好的职业道德，职业意识，职业纪律，职业习惯，忠于职守的敬业精神，掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养，专业技术知识和烹饪操作技能，有健康体魄的中级烹饪师。

二、招生对象与学制

招生对象：招收初中毕业.。

学制：三年

三、课程设置

㈠政治课

政治：包括《政治经济》、《世界观、人生观》和《法律》，主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育，共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等。

(二)文化课

1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表达能力和自学能力，为学好专业课打下基础。

2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容，使学生掌握本专业需要的教学基础知识，具有一定的教学运算能力，逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。

3、体育：以田径、体操、球类、武术、体育卫生知识为基本内容，按《中学生体育合格标准》指导学生锻炼达标。

4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力，陶冶学生情操。

5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则，能流利地使用普通话，达到二级以上水平。

6、职业道德：通过职业道德教育，使学生了解本专业职业道德的内容，具体要求和行为规范，培养学生全心全意为人民服务的思想和社会主义的集体主义精神；有良好的职业道德、职业纪律和忠于职守的精神；有正确的劳动观点，良好的劳动习惯和艰苦奋斗的思想作风。

(三)专业基础课

1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识，使学生初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法，掌握计算机有关命令，学会编制简单程序。

2、英语：使学生掌握英语基础知识，了解与烹饪专业有关的专业术语，会简单的英语会话，能借助英汉字典阅读简单的英文文章。

3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识，使学生掌握烹饪原料的种类、性能和化学成分，熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途，掌握主要原料的存贮保管等基本知识及方法。

4、成本：讲授饮食业使用的各种计算工具，计算方法，计算技术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法。

5、营养卫生：讲授仪器营养的基础知识，使学生掌握烹调原料、食物的各种营养及对人体的作用，懂得如何在烹调和面点制作过程中保持和提高营养素的交通，并注意合理配餐。同时讲授食品卫生常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害，学好中华人民共和国有关食品卫生法规。

6、面点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识，基本操作技术，使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形，熟制的基本知识和工艺方法。会制作常见的地方风味民族食俗面点制品，并能合理搭配和制作筵席面点。

7、创业指南：使学生学习如何结合所学文化课和专业课知识，掌握创业、建业的方式、方法，培养学生的创业、建业意识。

(四)专业课

1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发，生原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术。

2、烹调技术：讲授烹调的基本技术知识和基本技术操作技能，

重点讲授鲁菜烹调的知识和技能，使学生掌握勺功和原料的初步热处理，火候、调味、挂糊、上桨、勾茨等基本操作知识和烹调技法，并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单重点菜肴的烹制作技术和筵席设计。

(五)实习：