烹饪专业教学工作总结

烹饪专业教学工作总结（共10篇）

烹饪专业教学工作总结 篇1

烹饪专业教学工作总结

广州市工程学院从化技校 宁丰贤

在开学到现在这个学期以来，回顾一学期来的工作，感受颇深。现本人把教（烹饪基础）（饮食业基础）（餐饮成本核算）（厨房管理）（食雕与冷拼）（烹饪美学）（烹饪基础实训）等七门课。作为教学总结经验，提学生管理水平，明确下学期12届考证的工作重点，现将本学期的教学工作总结如下：

一、教学方案；

1、认真备课，不但备教材、思教法、而且还经常教导学生道德思想。根据教材内容及学生的实际，了解教材的结构，重点与难点，掌握知识的逻辑，能运用自如；了解学生原有的知识技能的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。

2、设计烹饪课程的类型，拟定采用的教学方法，解决如何把自已掌握的教材与技术传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。认真写好教案，每一课都做到“有备而来”每堂课都在课前做好充分的准备。

二、重视专业职业思想教育，促进学生专业职业素养的养成；

1、烹饪专业由于其行业的特殊性，对从业人员有着较高的自我给人综合素质较高要求，从前，人们衡量一名厨师是否优秀，是不是一名好厨师，大都看他的厨艺是否精湛。改革开放以后，国门大开，对外的交流愈来愈多，人们接触的事物越来越广泛，各行各业都在发生着巨大的变化，而服务性行业就首当其冲。随着社会文明的不断进步与发展，国民生活水平与文化素养的提高，对烹饪从业人员的要求正在发生着显著的变化。人们衡量厨师的标准不再是单一的厨艺，而是厨师的综合素养，而职业道德就是其中重要的一项。

2、新生入校伊始，对专业方面的了解甚少，更谈不上有什么专业意识，为此，我在班内制定了专业思想教育工作计划，针对当前形势和学生实际情况，利用一切可以利用的时间和方法，对学生进行视频专业职业思想教育。向学生灌输“干一行，爱一行，专一行”的思想培养学生“严谨、细致”的工作作风。努力使学生早日成为一名合格的行业从业人员。

3、入学初，烹饪班有团员10名，在我教烹饪班中是少见的。我认为，这一部分学生是班级的主体，只要抓好了这一部份学生，就能以点带面，带动全面。因此，我在指导班干部工作管理上制定了一系列具体的措施，要求落实到实处，并在执行的过程中不断的改进，事实证明这种方法是行之有效的。但也有一部分的学生比较顽劣的还要慢慢多于教导。

四、强化班级学风建设，帮助学生明确学习目标。

从学生的素质学习中不难看出，学生在学习态度、学习方法等各方面都存在着许多的差距。要想在这样一个差距悬殊的学习中建立一种良好的烹饪学习风气，让学习好的同学来影响学习差的同学，使好的更好，差的有所进步，并不是一件容易的事。这学期，我曾与烹饪班的班干部多次有关学习方法方面的讨论，并且从思想、以及学生切身利益等方面去教育学生，已经有成绩，针对这种现象，我已有了一个初步的职业思想教育的构想，准备在下学期去实施。把学生教得更好。

五、分析分析下学期的工作要点；

1、学生的职业专业思想教育；

2、烹饪班、班干部的工作指导；

3、班级学风建设；

4、学生职业专业技能的综合训练。作为一名技术教书在教学上不断追求与创新就是一名职业教师的生命。如今，我的思路更加开阔，目标更加远大，步伐更加坚实。有决心把烹饪这一专业，更加辛勤地耕耘，用自己的汗水，浇灌出更加丰硕的果实。

烹饪专业教学工作总结 篇2

1 目前中职烹饪专业教材现状

中职烹饪专业从20世纪80年代发展至今, 在教材的建设上面也取得了一定的成绩, 不少出版部门先后出版了一系列的中职烹饪类教材。从无到有, 教材的门类基本已配套成全, 基本保证了烹饪中等职业教育教材的需要。但在实际使用及建设过程中也存在一些问题。

1.1 内容陈旧, 不适应时代的发展

目前各校采用的烹饪系列教材不能及时反映生产中的新技术、新工艺、新方法, 内容陈旧、重复。例如烹调技术课的烹调技法落后, 未引入新设备、新加工工艺和方法。在内容安排上, 缺乏直观性、可读性、趣味性, 可操作性不强。餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容, 在烹饪专业课程的现行教材中几乎未介绍和分析。显然, 这不符合现代对烹饪专业人才培养的要求。

1.2 烹饪技能训练与实践教材缺乏

各类技能教材主要讲解菜肴制作的内容, 而制作的方法与内容之间的联系缺少分析;在菜肴制作方面, 重点、难点未突出, 学生难以得其要领;在刀工、勺工等基本功训练的课程中, 没有统一的训练标准, 也缺少参考教材。

1.3 编写人员的水平及兴趣有待进一步的提高

教材的编写大多是由一线教师完成的, 教师具有丰富的理论知识, 但缺少实践经验, 在具体工作任务的分解、把握上缺乏经验。而编写教材又是一项艰苦的工作, 需要较高的水平和大量的时间和精力, 相对于回报来讲, 付出比较多, 所以很多人对编写教材的兴趣不高。

2 基于工作过程导向的中职烹饪专业教材的建设的必要性

2.1 实现中职烹饪专业培养目标的根本保障

中职烹饪专业培养的是技术应用型专门人才, 不仅要学生能够掌握相关的理论知识, 而且要求学生能把知识转化成职业能力, 要会做, 要能快速适应未来的工作。目前很多院校都在进行基于工作过程导向的课程教学改革, 强调在真实的职业环境下, 通过完整的工作过程学习实践, 来提高学生的全面职业能力。那么建设与之相配套的教材是保障工作过程导向课程改革顺利实施的手段之一, 从而保障了中职烹饪专业培养目标的实现。

2.2 有助于加强教学与生产实践的联系, 缩短学生适应工作的时间

工作过程导向的教材, 强调以真实的工作任务驱动教学, 这样加强了教学与生产的紧密性, 提高了学生的职业能力和实践能力, 培养出了企业急需的技术应用型人才, 缩短了企业和学生的磨合期。

2.3 提高学生学习的兴趣

中职学生的一个显著特点就是:“好动”, 即喜欢动手实践。这就要求我们教材内容轻理论, 重实践, 以工作过程为导向的教材把一个完整的工作过程分成若干个小任务、小项目, 学生每次完成一个任务, 就有一定的成就感, 这样就可以大大激发学生的学习兴趣。

3 基于工作过程导向的中职烹饪专业教材的建设的原则

3.1 职业性原则

改变原有学科体系内容编排形式, 以教学化的工作任务作为教学内容, 充分体现“教中学、学中做”的职业教育理念。

3.2 应用性原则

教材应把理论知识、实践技能知识相结合, 做到理论和实践一体化。在内容组织上, 以符合教学要求的工作过程为基础, 由简单到复杂, 由单一到综合设计教学过程。使学生学习课程的过程变成基本符合企业工作过程。

3.3 立体化原则

通过不同的编写方式, 把教材的精华从不同的侧面呈现给读者, 既有重复、强调, 又有交叉和补充, 相互配合, 形成一个教学资源的有机整体。

4 基于工作过程导向的中职烹饪专业教材建设的措施

4.1 加快基于工作过程导向的课程体系建设

教材建设要与课程体系建设相结合, 要进行工作过程导向的特色教材建设, 首先要进行课程的建设, 这样教材建设的内容才能有依据, 有支撑。课程开发要以职业能力培养为核心, 以工作过程为导向。课程内容的选取以理论和实践知识相结合, 注重实践, 理论知识适度够用就行。在表现形式上, 以学习情景、小型项目或任务来表现, 而学习情景、小型项目或任务的确定, 要从烹饪专业整体改革要求出发, 组建专业课程体系建设团队, 深入企业进行调研, 确定典型的工作任务、描述典型工作任务对应的行动领域, 再将行动领域转换成学习情景。

4.2 组建教材建设团队, 突出教材的职业性

要充分吸收企业和烹饪行业人员参与教材的编写, “产学结合, 校企合作”是中职教育的一大特点, 在培养应用型技术人才方面, 企业和学校有各自的优势。企业人员比较了解职业岗位的工作过程和基本要求, 掌握了大量的实践案例;中职教师掌握了教学规律, 教学方法, 熟悉教材编写的方法和规则。把两者结合起来, 能根据行业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求, 选取教学内容, 有利于编写出实践性强, 能为学生职业能力发展奠定良好基础的教材。

4.3 根据课程实施要求, 确定教材编写模式

要根据课程实施要求, 选取典型工作任务及案例, 据课程学习情境设置的具体情况, 确定教材编写模式。教材的编排体系要符合学生的生理、心理特点, 科学设计具体的学习活动, 注意与相关课程在进度上的配合。

4.4 建设立体化教材, 培养学生的自主学习能力

立体化教材是指通过多种教学资源的提供而提出的某课程的整体教学解决方案。就内容而言, 包括案例、习题试题库及答案、教案、课件、学习软件等。就外在形式而言, 包括相应电子资料、教学网站、多媒体资料等。建设立体化教材, 可以克服以往教材形式的单一、提高其适用性, 满足学生个性化、自主性和实践性的要求, 同时也培养学生的自主学习能力。

4.5 加强院校之间的合作, 实现优势互补, 避免重复建设

由于受资金、时间及人才的限制, 一个学校开发一个专业的系列教材是非常困难的。若由一个学校负责、其他同类专业的学校参与, 组成该专业教材的编写团队, 进行合理的分工, 分头组织开发。这样既能保证教材的实用性, 又能合理的利用了资源, 节约开发成本、节省开发时间, 提高开发效率。

5 结论

要培养合格的中职烹饪专业技术应用型专门人才, 我们要积极致力于基于工作过程导向的中职烹饪专业的教材建设, 与时俱进, 推动教材的不断发展。

摘要：从中职烹饪专业教材现状出发, 分析了基于工作过程导向的中职烹饪专业教材建设的必要性和原则, 最后提出了基于工作过程导向的中职烹饪专业教材建设的一些措施。

关键词：工作过程,中职教育,烹饪专业,教材建设

参考文献

[1]孙百鸣等, 工作过程导向高职教材建设的实践与思考[J].北方经贸, 2009.11.

[2]杨正华, “项目管理”教学法在中职烹饪专业教学中的运用[J].职教论坛, 2010.24.

烹饪专业教学工作总结 篇3

关键词：中式 菜肴 工作页 编写

一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。

工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节的编制则以一个学习任务为一个单元进行组织，每个学习任务的内容框架以该学习任务的工作过程为主线，从接受工作任务到完成该项工作任务的完整过程。下面笔者探讨以中式烹饪工艺课“清炖排骨”为例编写工作任务的工作页。

一、学习目标

一是认真研读任务通知单。

二是能够运用工具书，互联网等学习资源收集清炖”烹调技法和“清炖排骨”制作的相关信息。

三是按照工作任务的要求制订工艺方案。

四是使用“清炖”烹调技法，独立完成“清炖排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依据厨房管理有关规定，整理工具设备及工作岗位卫生，保持实训环境的清洁并达标。

七是总结学习过程，完成“清炖” 项目工作页任务。

建议学时：12学时。

二、学习准备

1.学习工具、用具

教材、工具书、网络电脑、砧板、刀具、炉灶、餐具及各类辅助用具。

2.烹调原材料

排骨400克，清汤1600毫升，料酒10克，姜6克，葱15克，盐5克，胡椒粉2克。

三、学习过程

1.接受任务

（1）根据餐厅服务员送达的点菜单，客人所点菜肴是“清炖排骨”。

表1 工作任务通知单

指导教师 ××× 工作时间 ××

任务名称 热菜烹制 具体任务 清炖排骨

工作地点 烹调实训室 工作方式 独立完成

完成数量 1份 盛装器皿 大海碗

备注 穿工装、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清炖”技法，属于“炖”的一种。那么，什么是“清炖”呢？

菜肴清炖狮子头、清炖鸡均是运用“清炖”的烹调技法烹制，你知道还有哪些菜肴是运用此种技法烹制的吗？

（3）根据所查资料，分组讨论并制订制作“清炖排骨”的工作方案。

表2 工作方案设计表

班级 组别 人数

工作任务 烹调方法 时间

主料 辅料 调料

原料切配

菜品烹制

成品特点

技术关键

（4）学生对设计的工艺方案进行自评和互评，教师进行点评，见表3。

表3 设计工艺方案评价表

项目 小组自评 小组互评 指导老师讲评

方案的完整性

文字表述调理性

语句通顺，方案解读完整

2.实施工作方案

（1）教学观摩。

一是指导教师讲解“清炖”的烹调方法、工艺流程，演示“清炖排骨”菜肴制作全过程，明确指出菜肴的特点、技术要领及重、难点。

二是学生在学习指导教师讲述烹调方法，观摩示范操作全过程时，做好详细记录，如烹调技法的工艺流程、菜肴的特点、技术要领，重点与难点，并领悟贯通。

（2）学生切配准备。

一是在配菜时，排骨要切配成何种形状呢？为什么？

二是要搭配哪些辅料呢？怎样进行切配处理？

三是葱、姜怎么处理？为什么？

（3）初步熟处理加工。

一是在正式烹调“清炖排骨”前，是否要对排骨进行初步熟处理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要应采取冷水锅焯水、还是沸水锅焯水呢？为什么？

（4）学生烹制菜品。

一是排骨在炖制过程中，火候方面需要注意哪些事项？

二是本道菜肴如何调味？调料投放顺序有什么要求？为什么？

三是你的菜肴采用何种方式装盛？如何装饰？

四是菜肴上桌时要注意什么？

（5）小提示。

清炖技法的操作要点：

①如果有多种不同性质的原料同炖时，调整好不同原料的成熟程度;或在清炖的过程中，用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。

②清炖是一种长时间加热的烹调方法，要掌握好原料的质地、添水量、炖制时间、火力的大小。切记中途不宜加水，以免冲淡汤的浓度，破坏成品菜肴的特点和质感。

③掌握好火力是清炖好菜肴的关键，如果火力过大就会使菜肴汤汁变白，影响汤汁质量。

3.成果评价

（1）“清炖排骨”的成品有什么特点？请尝试从色、香、味、型、质、养等方面说明。

（2）烹制的“清炖排骨”质量是否存在不足？是什么原因导致的？总结出提高菜品质量的措施。

一是菜品质量存在的不足之处。

二是导致菜品质量不足的原因。

三是提高菜品质量的措施。

（3）小组讨论“清炖排骨”制作过程中出现的问题与技术难点，并将讨论结果记录下来。

（4）检查工作周围场地，按6S管理要求清理打扫，将在清理打扫过程中发现的问题记录下来并进行整改。

4.综合评价和作业评价

见表4、表5。

表4 过程评价

评分项评价项 资料查找20% 刀工

处理 加热

处理 操作

规范 成品

质量 合计 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

评价 20%

同学

互评 30%

老师

评价 50%

总分

表5 课业总评价=过程评价×70%+作业评价×30%

过程评价（70%） 作业评价（30%） 课业总评价

作业主要由任课老师布置、批改和评价。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]李木杰等编著.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

（作者单位：郑州市商业技师学院）endprint

摘 要：在职业教育中进行一体化教学，工作页的编制是一体化教学中重要的教学素材之一，工作页编写的质量对教学效果会产生很大的影响。中式烹饪专业教学任务，面广、点多，工作页编写难度较大，本文就中式烹饪专业“热菜烹调课”工作页的编写与同仁交流商榷。

关键词：中式 菜肴 工作页 编写

一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。

工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节的编制则以一个学习任务为一个单元进行组织，每个学习任务的内容框架以该学习任务的工作过程为主线，从接受工作任务到完成该项工作任务的完整过程。下面笔者探讨以中式烹饪工艺课“清炖排骨”为例编写工作任务的工作页。

一、学习目标

一是认真研读任务通知单。

二是能够运用工具书，互联网等学习资源收集清炖”烹调技法和“清炖排骨”制作的相关信息。

三是按照工作任务的要求制订工艺方案。

四是使用“清炖”烹调技法，独立完成“清炖排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依据厨房管理有关规定，整理工具设备及工作岗位卫生，保持实训环境的清洁并达标。

七是总结学习过程，完成“清炖” 项目工作页任务。

建议学时：12学时。

二、学习准备

1.学习工具、用具

教材、工具书、网络电脑、砧板、刀具、炉灶、餐具及各类辅助用具。

2.烹调原材料

排骨400克，清汤1600毫升，料酒10克，姜6克，葱15克，盐5克，胡椒粉2克。

三、学习过程

1.接受任务

（1）根据餐厅服务员送达的点菜单，客人所点菜肴是“清炖排骨”。

表1 工作任务通知单

指导教师 ××× 工作时间 ××

任务名称 热菜烹制 具体任务 清炖排骨

工作地点 烹调实训室 工作方式 独立完成

完成数量 1份 盛装器皿 大海碗

备注 穿工装、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清炖”技法，属于“炖”的一种。那么，什么是“清炖”呢？

菜肴清炖狮子头、清炖鸡均是运用“清炖”的烹调技法烹制，你知道还有哪些菜肴是运用此种技法烹制的吗？

（3）根据所查资料，分组讨论并制订制作“清炖排骨”的工作方案。

表2 工作方案设计表

班级 组别 人数

工作任务 烹调方法 时间

主料 辅料 调料

原料切配

菜品烹制

成品特点

技术关键

（4）学生对设计的工艺方案进行自评和互评，教师进行点评，见表3。

表3 设计工艺方案评价表

项目 小组自评 小组互评 指导老师讲评

方案的完整性

文字表述调理性

语句通顺，方案解读完整

2.实施工作方案

（1）教学观摩。

一是指导教师讲解“清炖”的烹调方法、工艺流程，演示“清炖排骨”菜肴制作全过程，明确指出菜肴的特点、技术要领及重、难点。

二是学生在学习指导教师讲述烹调方法，观摩示范操作全过程时，做好详细记录，如烹调技法的工艺流程、菜肴的特点、技术要领，重点与难点，并领悟贯通。

（2）学生切配准备。

一是在配菜时，排骨要切配成何种形状呢？为什么？

二是要搭配哪些辅料呢？怎样进行切配处理？

三是葱、姜怎么处理？为什么？

（3）初步熟处理加工。

一是在正式烹调“清炖排骨”前，是否要对排骨进行初步熟处理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要应采取冷水锅焯水、还是沸水锅焯水呢？为什么？

（4）学生烹制菜品。

一是排骨在炖制过程中，火候方面需要注意哪些事项？

二是本道菜肴如何调味？调料投放顺序有什么要求？为什么？

三是你的菜肴采用何种方式装盛？如何装饰？

四是菜肴上桌时要注意什么？

（5）小提示。

清炖技法的操作要点：

①如果有多种不同性质的原料同炖时，调整好不同原料的成熟程度;或在清炖的过程中，用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。

②清炖是一种长时间加热的烹调方法，要掌握好原料的质地、添水量、炖制时间、火力的大小。切记中途不宜加水，以免冲淡汤的浓度，破坏成品菜肴的特点和质感。

③掌握好火力是清炖好菜肴的关键，如果火力过大就会使菜肴汤汁变白，影响汤汁质量。

3.成果评价

（1）“清炖排骨”的成品有什么特点？请尝试从色、香、味、型、质、养等方面说明。

（2）烹制的“清炖排骨”质量是否存在不足？是什么原因导致的？总结出提高菜品质量的措施。

一是菜品质量存在的不足之处。

二是导致菜品质量不足的原因。

三是提高菜品质量的措施。

（3）小组讨论“清炖排骨”制作过程中出现的问题与技术难点，并将讨论结果记录下来。

（4）检查工作周围场地，按6S管理要求清理打扫，将在清理打扫过程中发现的问题记录下来并进行整改。

4.综合评价和作业评价

见表4、表5。

表4 过程评价

评分项评价项 资料查找20% 刀工

处理 加热

处理 操作

规范 成品

质量 合计 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

评价 20%

同学

互评 30%

老师

评价 50%

总分

表5 课业总评价=过程评价×70%+作业评价×30%

过程评价（70%） 作业评价（30%） 课业总评价

作业主要由任课老师布置、批改和评价。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]李木杰等编著.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

（作者单位：郑州市商业技师学院）endprint

摘 要：在职业教育中进行一体化教学，工作页的编制是一体化教学中重要的教学素材之一，工作页编写的质量对教学效果会产生很大的影响。中式烹饪专业教学任务，面广、点多，工作页编写难度较大，本文就中式烹饪专业“热菜烹调课”工作页的编写与同仁交流商榷。

关键词：中式 菜肴 工作页 编写

一体化教学中工作页（又称为作业单或任务单）是现代职业教育中学生的主要学习材料，是帮助学生实现有效学习的重要工具，其核心任务是帮助学生学会如何工作。工作页源于典型工作任务向学习任务的转移，通过体系化地引导问题，指导学生在完整的工作过程中进行理论实践一体化的学习，使学生在自主学习的过程中，培养专业技能的同时，帮助学生获得工作过程所涉及的广泛知识，促进学生职业能力和综合素质的提高。

工作页的编写一般以一个典型工作为任务。工作页章节的编制则以一个学习任务为一个单元进行组织，每个学习任务的内容框架以该学习任务的工作过程为主线，从接受工作任务到完成该项工作任务的完整过程。下面笔者探讨以中式烹饪工艺课“清炖排骨”为例编写工作任务的工作页。

一、学习目标

一是认真研读任务通知单。

二是能够运用工具书，互联网等学习资源收集清炖”烹调技法和“清炖排骨”制作的相关信息。

三是按照工作任务的要求制订工艺方案。

四是使用“清炖”烹调技法，独立完成“清炖排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依据厨房管理有关规定，整理工具设备及工作岗位卫生，保持实训环境的清洁并达标。

七是总结学习过程，完成“清炖” 项目工作页任务。

建议学时：12学时。

二、学习准备

1.学习工具、用具

教材、工具书、网络电脑、砧板、刀具、炉灶、餐具及各类辅助用具。

2.烹调原材料

排骨400克，清汤1600毫升，料酒10克，姜6克，葱15克，盐5克，胡椒粉2克。

三、学习过程

1.接受任务

（1）根据餐厅服务员送达的点菜单，客人所点菜肴是“清炖排骨”。

表1 工作任务通知单

指导教师 ××× 工作时间 ××

任务名称 热菜烹制 具体任务 清炖排骨

工作地点 烹调实训室 工作方式 独立完成

完成数量 1份 盛装器皿 大海碗

备注 穿工装、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清炖”技法，属于“炖”的一种。那么，什么是“清炖”呢？

菜肴清炖狮子头、清炖鸡均是运用“清炖”的烹调技法烹制，你知道还有哪些菜肴是运用此种技法烹制的吗？

（3）根据所查资料，分组讨论并制订制作“清炖排骨”的工作方案。

表2 工作方案设计表

班级 组别 人数

工作任务 烹调方法 时间

主料 辅料 调料

原料切配

菜品烹制

成品特点

技术关键

（4）学生对设计的工艺方案进行自评和互评，教师进行点评，见表3。

表3 设计工艺方案评价表

项目 小组自评 小组互评 指导老师讲评

方案的完整性

文字表述调理性

语句通顺，方案解读完整

2.实施工作方案

（1）教学观摩。

一是指导教师讲解“清炖”的烹调方法、工艺流程，演示“清炖排骨”菜肴制作全过程，明确指出菜肴的特点、技术要领及重、难点。

二是学生在学习指导教师讲述烹调方法，观摩示范操作全过程时，做好详细记录，如烹调技法的工艺流程、菜肴的特点、技术要领，重点与难点，并领悟贯通。

（2）学生切配准备。

一是在配菜时，排骨要切配成何种形状呢？为什么？

二是要搭配哪些辅料呢？怎样进行切配处理？

三是葱、姜怎么处理？为什么？

（3）初步熟处理加工。

一是在正式烹调“清炖排骨”前，是否要对排骨进行初步熟处理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要应采取冷水锅焯水、还是沸水锅焯水呢？为什么？

（4）学生烹制菜品。

一是排骨在炖制过程中，火候方面需要注意哪些事项？

二是本道菜肴如何调味？调料投放顺序有什么要求？为什么？

三是你的菜肴采用何种方式装盛？如何装饰？

四是菜肴上桌时要注意什么？

（5）小提示。

清炖技法的操作要点：

①如果有多种不同性质的原料同炖时，调整好不同原料的成熟程度;或在清炖的过程中，用先后投料的方法来达到成熟一致的目的。

②清炖是一种长时间加热的烹调方法，要掌握好原料的质地、添水量、炖制时间、火力的大小。切记中途不宜加水，以免冲淡汤的浓度，破坏成品菜肴的特点和质感。

③掌握好火力是清炖好菜肴的关键，如果火力过大就会使菜肴汤汁变白，影响汤汁质量。

3.成果评价

（1）“清炖排骨”的成品有什么特点？请尝试从色、香、味、型、质、养等方面说明。

（2）烹制的“清炖排骨”质量是否存在不足？是什么原因导致的？总结出提高菜品质量的措施。

一是菜品质量存在的不足之处。

二是导致菜品质量不足的原因。

三是提高菜品质量的措施。

（3）小组讨论“清炖排骨”制作过程中出现的问题与技术难点，并将讨论结果记录下来。

（4）检查工作周围场地，按6S管理要求清理打扫，将在清理打扫过程中发现的问题记录下来并进行整改。

4.综合评价和作业评价

见表4、表5。

表4 过程评价

评分项评价项 资料查找20% 刀工

处理 加热

处理 操作

规范 成品

质量 合计 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

评价 20%

同学

互评 30%

老师

评价 50%

总分

表5 课业总评价=过程评价×70%+作业评价×30%

过程评价（70%） 作业评价（30%） 课业总评价

作业主要由任课老师布置、批改和评价。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]李木杰等编著.技工院校一体化课程体系构建与实施[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

烹饪专业教学工作总结 篇4

李立军

在即将过去的一个学期，本人在自己平凡的工作岗位上高标准严要求，认真学习，努力工作，积极思考，力求在工作、学习上有进步，有成绩，在政治修养上有提高，现将一学期来的工作总结如下。

本学期，本人担任了17级烹饪3,4，5班的热菜实训课教师，同学们学习积极，有热情，通过一学期来的训练，已经形成了烹饪专业的一行基本技能，有了一定的基本功，操作熟练度和工作效率大幅提升，有了一定的职业意识，相比一年前学生的技能可以说上了一个台阶。在工作中，我还注重了学生的思想工作，注意激发学生的学习兴趣，保持了相互尊重的融洽的师生关系。做好了心理辅导工作。为我扎实的教学工作做好了基础。

本学期17烹饪班3个班，每周4个课时，也就是职高一年级每周有一次训练的机会，真的可以说本学期的时间紧，任务重。以指导实践操作为主。为此，我按照工作计划完成了以下的工作内容： 理论教学

由于本学期时间太短，只是在操作过程中渗透教学了食品原料知识、成本核算知识等方面理论知识，希望下学期增加学生的课业量，以全面提升学生的知识技能。基本功操作训练

刀工 勺工

实践操作

操作间整理，储存间和操作间分离，生熟案分离，红白案分离。常见菜品的制作，考虑到经济原因，以时令菜为主。本学期按照教学进度安排，教学完成有珍珠丸子、水煮鱼片、打鱼饼、酸辣土豆丝、红烧肉等实操菜品。

本学期教学方法重点以实操为主、以形成技能技巧为目标，由过去的单一式教学逐步向复式教学过渡，以红烧肉为例，稍加调整，如加入辣椒，配菜用土豆、杏鲍菇、尖椒的不同制成同菜系、味道稍有不同的多道菜。同时进行了装盘美化方面的教学。提升菜品的质量。

我还抓好了学生的安全教育工作，教给学生规范的使用烹饪操作间刀具、炉具的使用方法，建立刀具、炉具管理制度，做到刀具和炉具的使用处在我的视线之下，严防事故的发生。一学期以来，烹饪课没有出现任何性质的安全事故，顺利完成了各项工作任务。

总之，学生喜爱的，才会投入到最大的热情来完成，烹饪课已经是学生心目中最喜爱的课程之一，今后，我将继续努力，师生配合，把我校的烹饪课工作做的更好，为学生将来就业和生活打好基础。

烹饪协会工作总结 篇5

20xx年市烹饪协会在市商务局的领导下，在市级有关部门的大力支持和省烹饪协会的指导下，经过全体会员的共同努力，取得了可喜的成绩。被省人事厅、省民政厅评为“___省社团先进单位”，受到省、市有关部门和市领导的充分肯定，得到了社会的认可。

一、认真贯彻落实市委、市政府发展旅游支柱产业

打造中国第一山，建设旅游强市的`思路，引导各会员单位按照全市城市商业网点规划和消费需求，积极配合市级有关部门合理规划、调整餐饮网点布局，组织协会会员代表参加“张公桥麻辣烫一条街”和“泌水院小吃一条街”的建设听证会，鼓励会员企业在规划区内开店设铺，活跃市场。

二、加强行业自律，规范经营行为

市烹饪协会在深入调查研究并征求市工商、卫生、技监等部门意见的基础上，经协会会员大会讨论通过，印发了《___市餐饮行业服务公约》。针对协会会员分散、政治和文化素质偏低的状况，制订了《___市烹饪协会会员管理办法》和《___市烹饪协会财务管理制度》，加强会员管理和内部管理。针对全市餐饮企业在食品卫生安全大检查和防控人感染猪链球菌病中暴露出来的问题，协会在10月15日召开了全彩胁鸵企业食品卫生安全工作会议，通报了全市餐饮企业在食品卫生安全方面存在的问题;宣传了防控人感染猪链球菌病知识;学习了《食品卫生法》、《产品质量法》、《反不正当竞争法》、《环境保护法》、《消费者权益保护法》、《生猪屠宰管理条例》、《企业法人登记管理条例》、《个体工商户管理条例》等法律法规、邀请市商务局、卫生局、工商局、质监局的负责人和专业人员就相关法律法规进行了宣传讲解。规范餐饮业在商品采购、储存、销售等环节的经营行为，提高广大从业人员的质量意识，保证商品质量，维护消费者的合法权益，促进全市餐饮行业在管理上更上一层楼，协会在市工商部门的支持下，制定了《餐饮行业商品登记查验制度》，下发各餐饮企业贯彻执行。为推行诚信经营，促进全市餐饮业的健康发展，市烹饪协会组织六家餐饮企业在“______迎春购物月”活动启动仪式上进行诚信宣言和诚信经营签字。

三、采取应急措施，预防猪链球菌病

去年人感染猪链球菌病期间，市烹饪协会一方面做好防控人感染猪链球菌病的宣传动员工作，及时将省商务厅、省烹饪协会有关防控人感染猪链球菌病的文件、宣传资料和市商务局《关于加强人感染猪链球菌病疫情防控工作的紧急通知》转发到全市各会员单位。另一方面督促各会员企业按照卫生防疫部门的要求，做好场地、餐具、用具的清洗消毒，加强员工预防人感染猪链球菌病知识的学习，增强自我保护意识。同时建立健全企业内部防控和预防机制，严禁经营不卫生、不合格和未经检疫检验的肉食品及野生动物产品。

四、精心组织开展行业活动

为学习好的管理经验，展示___餐饮企业形象，烹饪协会经过精心组织、充分准备，推荐五家有代表性的餐饮企业组团参加了去年10月28日至31日在成都举行的全国餐饮博览会，取得了较好的成绩。其中红珠山宾馆、峨眉山大酒店分别获得两项银奖。代表团还以图片、文字和光碟的形式向参观者展示了___餐饮企业的形象和___特色菜品。市烹饪协会去年5月28目至30日举行了___市第二届烹饪技术大赛，邀请省、市部门领导参加，通过严格的比赛、考核。评出了团体金奖xxxx、团体银奖xxxx、团体铜奖xxxx，个人全能金奖xxxx、个人全能银奖xxxx、个人全能铜奖xxxx，个人单项金奖1xxxx、个人单项银奖xxxx、个人单项铜奖xxxx，十佳服务员1xxxx，展台奖xxxx，民族特色风味奖xxxx，点菜师xxxx。在社会形成较大的影响，受到省、市有关部门的充分肯定。去年根据省自考办、省烹饪协会的要求，市烹饪协会组织___片区1xxxx考生参加在成都举办的餐饮职业经理人资格考试，其中1xxxx取得了合格的成绩。推荐xxxx参加全国烹饪技师等级考试，xxxx获得技师称号、xxxx获得高级技师称号。去年市烹饪协会有xxxx1xxxx作品、2篇文章在《___烹饪》和《___餐饮信息》上发表，其中xxxx作品获奖。

五、积极为会员办实事

烹饪师工作心得 篇6

今天我们上午做了烤蛋糕，清蒸鲈鱼和香肠菜饭，下午做了水饺和炒三丝这些，除了烤蛋糕以外，别的都是非常熟悉的。但是最熟悉的东西往往有最大的惊喜在其中。

比如说水饺，包水饺很多人都会，我平时也会自己包啊!但是今天我们菜都是自己切的，就是把青菜切成菜靡，那个可是个下功夫的活，很累的。但是，善于搞笑的五班同学，更善于搞笑的五班男生们总会做出最好玩的举动。梁鋆歆竟然做出了《食神》中莫文蔚的两把菜刀切菜的举动，还在班级进行推广，我也试了一回，不过在切菜时我又一次体会到了练网球的好处啊!那手臂力量大了很多。最恶劣的是傅瑜，他竟然在水饺里塞青椒，叫人家去抽奖式的吃，结果我就倒霉的抽到了，幸好他没有送我《萌动漫》。

烹饪专业教学工作总结 篇7

关键词：广西高校,烹饪化学,烹饪专业,教学方式

随着我国经济、政治、文化的发展, 人们的饮食消费呈现出了新的趋势, 他们对健康和生命本质的关注越来越高, “营养与健康、营养与保健、营养与康复”成为餐饮业的新理念和新需求, 饮食的营养配膳及卫生安全性受到极大重视。社会要求烹饪行业能够制备出安全、卫生和营养价值最大化的产品, 要求从业人员掌握基本的食品卫生与安全学和营养学知识成为一大新趋势。因而, 以培养餐饮行业专业技术人才为直接目标的烹饪工艺与营养专业教育, 必须将如烹饪化学或食物生物化学类课程作为重要的专业基础课列入了专业教学之中, 只有这样, 才能培养出高文化、高素质、高技能的人才。

1 广西高校烹饪类专业基础课程开设状况

目前, 在广西区内开设有烹饪类专业的高等院校约有6所, 1所为第三批次应用型本科院校, 其余5所为高职院校。在专业方向上, 6所高校可分为两个方向, 一是烹饪工艺与营养方向, 一是烹饪工艺与营养教育方向;在专业课程计划安排上, 对化学类课程的开设态度和教育方式各有侧重。这6所高等院校中, 现行的培养目标和方向倾向有所不同, 专业课程设置上有轻微区别, 共同的专业基础课程主要有:《食品卫生与安全》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪工艺学》、《中西面点基础》和《中/西餐烹饪基础》;部分院校则增设有《基础化学》、《烹饪化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析》、《饮食文化学》、《中医学基础》和《中国饮食保健学》等课程。总体上看, 大部分高职院校烹饪类专业课程计划对化学类课程未给予足够重视, 对化学类课程开设的意义缺乏必要认识, 这对烹饪类专业人才的可持续发展上有明显的掣肘作用。

2 广西高校烹饪类专业中化学类课程教育存在的问题

2.1 对化学类课程的教育不重视

在6所高校课程计划中, 唯有1所三本院校将化学理论知识教育放在比较重要的位置, 分配了72课时用于教学, 并有24课时的烹饪化学实验课程, 开设与烹饪化学课程相关的后续课程也比较多, 该校主要培养的是营养配餐师及高级厨政管理人才, 学制为4年;其他5所高职院校, 主要侧重于培养技能性烹饪人才, 就业方向主要分布在酒店餐饮部或餐饮行业厨房, 学制仅为3年, 因此, 为增强学生的专业技能, 在课程设计中减少了不少专业基础课程的学时, 基本不重视化学类课程, 认为此类课程与后期的专业学习关系不大, 部分高校甚至是直接取消了化学类教育课程, 或是仅仅要求上专业技能课程的老师随堂讲授部分知识。

2.2 学生基础知识架构差异大, 对化学类知识点难以理解

广西区内的烹饪类专业招生一直均是文理兼招, 大部分学生来自文科专业, 知识结构有较大差异, 还有不少学生来自中职, 化学基础更加薄弱, 甚至是对化学类课程厌倦情绪;若任课老师授课时又不能结合生活实例或案例分析, 强调不清楚化学类课程在专业中的作用, 而是照本宣科讲授课程的知识点, 或谈及过多理论性的化学反应和化学结构式, 学生就会比较难理解关键的知识点和原理, 甚至产生厌学情绪。

2.3 师资来源受限, 化学类课程落实难

据调查, 目前在全国范围内开设有烹饪类专业的本科院校不足10所, 广西区内更是仅有一所三本院校, 招收烹饪类专业研究生的院校更为罕见, 这显然难以满足专业师资需求。在广西各高校中从事教师行业的人员主要有两类, 一类是食品科学或食品工程类专业毕业的本科或研究生, 一类是从高职中毕业或企业工作转型的烹饪类技师。前一类教师在烹饪类专业教学中主要承担理论基础课程, 他们对技能课基本不了解甚至没有接触;而烹饪实践或实训课程则主要由后一类烹饪类技师们承担, 他们的文化水平相对比较低, 没有完整的、系统的学习过与烹饪技工相关的化学理论知识, 更不用说将化学学科的知识结合实际操作去讲授。

2.4 传统的课堂讲授方式与后期专业课程的学习结合性不强

在这6所高校中, 既能讲解好理论基础课, 又能同时教授技能的双师型师资力量相对偏少, 几乎没有老师能把整个化学类教育, 贯穿于本科或职业教学过程中;大部分老师仅仅是依照课本原有的架构去讲解化学类知识点, 与后期的延伸课程教学 (如《食品卫生与安全》、《烹饪营养学》) 联系不够紧密;加上基础课与技能课的授课老师之间沟通不够紧密, 在延伸课程教学过程中又不能恰当的将前期所学的知识点引入案例分析中, 导致学生无法参透各种机理, 形成不了完整的学科基础知识架构, 常常出现老师反复讲解, 学生反复忘记的现象。

2.5 培养理念的倾斜与教学条件的限制, 导致化学类实验课程被忽视

开设烹饪类专业的院系基本集中在旅游学院或是商学院, 通常习惯把专业建设和课程安排的重点放在技能培养和提高上面, 主要强调要培养学生掌握过硬的技能, 要求学生能够在工作岗位上熟练应用技能, 却往往忽略了对学生的文化素质的整体提升, 不重视学生用理论指导实践能力的培养。由于高职院校已少有化学类专业的设置, 无法配备有专门的实验室, 甚至不能按照教学要求开设或完成实验教学任务[1], 诸如《基础化学》、《烹饪化学》、《烹饪营养学》、《食品卫生与安全》和《食品生物化学》等课程, 即使开设也往往限于理论教学, 导致学生无法将课堂知识与实践技能相结合, 无法理解烹饪工艺中存在的各种化学现象 (如面包发酵过度变酸的原因) , 更不用说让学生去利用化学知识来创新烹饪工艺了, 严重影响了学生知识体系的完整构成与应用能力、创新能力的形成。

3 解决化学类课程教育中存在问题的方法

3.1 从思想上端正化学类课程教育在烹饪类专业中的地位与作用的认识

化学类课程, 尤其是《烹饪化学》, 它主要是研究烹饪原料化学成分及其性质, 以及原料在烹调加工过程中色、香、味、形、营养等方面的主要变化, 是食品卫生与安全学、烹饪工艺理论、烹饪营养学的重要组成部分, 更是烹饪技术持续发展的重要前提之一, 应作为烹饪类专业的必修基础课来开设[1]。在理论基础课程开设的同时, 尽可能配合增加简单的烹饪化学实验课, 重点培养学生分析问题、解决问题能力, 让学生主动掌握食品成分在加工过程中变化的规律, 学会控制各种加工方法, 培养他们独立烹调出新颖、美观、营养又卫生的上等佳肴的能量, 使之成为新一代的高文化、高素质、高技能型人才[2]。

3.2 做好化学类基础课程与专业课程的衔接

化学类课程教育与后续的不少课程, 包括《食品卫生与安全》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪工艺学》、《中西面点基础》和《中/西餐烹饪基础》都有着紧密关系, 要让学生全面掌握所学的这些课程的知识, 需要教授化学类基础课的教师和教授烹饪专业课的教师之间多沟通, 做好课程教学内容之间的衔接, 在基础课中提前引入部分专业课的案例, 在专业课中重复强调所学过的化学类知识点, 引导学生思考应用过程中食物原料质地产生变化或烹饪过程中味道变化的原因。

3.3 加强对实训师资文化素养的提升, 建设和培养双师型教学人才

由于师资来源的局限性, 为更好的将化学类课程融入到专业教学中, 需要提高教师的基础理论水平, 尤其是技师出身的教师群体, 因为他们在受教育期间, 我国烹饪类专业的教育还处在起步阶段, 高校对烹饪类人才的培养多定位在技能型厨师, 加上相关教材的缺乏, 教学计划设置的不科学, 导致他们化学类理论基础比较薄弱, 在现行教育中又多以学徒式教授学生学习技能, 难以将化学知识渗透在实训课程中讲解;最好的解决方式, 就是鼓励这些教师接受继续教育, 继续提升自身文化水平, 比如接受在职研究生教育, 让他们重新学习相关的化学类课程。从老师层面起培养出具备能将知识与技能结合的教育型人才, 才会更有利于培养下一代新型的烹饪人才。

3.4 以注重理论与实践相结合为切入点, 全面推进教学方式改革和创新

教学方式要有所突破, 寻求新的考核学生的模式, 引导学生主动学习和应用化学类知识点。教育过程, 教师不应该拘泥于死板的课堂讲授, 可以采用生活案例分析、相关视频播放、实地调研与考察、现场演示化学现象等方式开展教学, 吸引学生的求学欲、求知欲;学校应为化学类实验课程提供配套资金与环境保障, 专业教师应主动将化学类教学引入到实践或实训课程中来讲授, 基础课老师和专业老师配合设计新的烹饪实训方案, 让学生在烹饪食物的过程中记忆和理解知识点, 比如料酒和醋的搭配使用, 能去除鱼类的腥味并给菜肴增加特殊香味, 原因是醋和乙醇能发生酯化反应, 生成带有香味的乙酸乙酯[3];并在实训或实验过程中, 列举新的案例, 考察学生的应用知识、思考和分析问题的能力。

4 结语

高等教育应当以学生为主体, 以满足社会经济建设与发展需要为宗旨, 在我国餐饮行业迅速发展的时期, 广西区内的烹饪类专业人才培养已不能充分满足行业发展的需要, 职业中重技术、轻文化的现象日显突出, 欲从根本上改变此种现象, 就必须更新观念, 切实加大专业教育内涵建设力度, 在培育学生养成良好的思想道德修养的同时, 传授实用的理论知识和技能, 教会学生应用知识的能力, 努力为社会培养出具备全面知识体系、操作技能强、创新意识高的烹饪类人才。

参考文献

[1]魏跃胜.高职院校烹饪化学实验教学内容改革探讨[J].武汉商业服务学院学报, 2010, 24 (4) :79-82.

[2]顾卫红.烹饪专业学生特点及学习烹饪化学现状与教学方法[J].家教世界, 2013, 10:258.

做教学的“烹饪大师” 篇8

一、细心了解“材料”

厨师在烹饪前，他们要做的第一件事情，就是仔细地了解厨房有什么材料，再根据材料确定做菜。同样，我们在教学前，也要像厨师一样，细心了解、挖掘文本有什么“材料”，即确定这个文本有哪些教学内容。这点非常重要，只有我们清楚地知道一篇课文有什么，才能选择教什么。例如《夜莺的歌声》这篇课文。除教学生字、词语外，通过研读，就文本本身而言，有哪些“材料”呢？第一，主旨：课文中小男孩机智勇敢的品质和热爱祖国的精神令人钦佩。第二，结构：篇章结构，课文首尾呼应：一是开头描写战斗后村庄的环境，结尾也描写村庄的环境；二是开头写夜莺的歌声，结尾也写到夜莺的歌声。第三，顺序：课文以夜莺为线索进行记叙，以空行为标志，情节一波三折，写了四部分内容。第四，语言：课文语言含蓄、幽默，并且含义深刻。第五，对话形式：人物对话独立成段，提示语在前、中、后三个不同的位置。研读下去，我们还可以挖掘出许多“材料”。换言之，一篇课文的教学内容是不少的。我们要研读文本，提高自己钻研教材的能力，用智慧的双眼去寻找“材料”。

二、悉心挑选“材料”

厨师了解了有什么材料，但不可能把所有的材料都放进锅里。烹饪前，厨师总是要选择好恰当的材料。同样，一篇课文的“可教点”有很多，但我们不可能把所有的教学内容都教，必须像厨师一样，选择适宜的“材料”。

那么，一篇课文，我们在教学时应该选择哪些“材料“进行教学呢？“引导学生正确理解和运用祖国语言文字”是语文教学总的理念、目标和要求。这就告诉我们，教学内容要基于语言形式的理解以及语言表达方式的感悟。虽然一篇课文的“材料”很多，但是最核心、最有价值的就是感悟构词规律，提高词语生成能力；理解组句方式，掌握基本句式；学习句间组合，感悟段落结构。那么，具体到一篇篇课文的教学，我们要引导学生“理解和运用”哪些语言文字，要从中理解什么，运用到什么地步，这都需要教师深入地钻研，根据文本的主要特征、学生的需要和编者的意图，从而做出具体的选择和确定。如人教版四年级《桂林山水》一课，“教什么”呢？根据文本特征和学生的需要出发，我们可以这样选择：一是要关注语言形式。就《桂林山水》这个文本而言，我们应抓住文本是“总-分-总”的篇章结构。二是要关注语言表达。从文本上看，我们应把课文第2、第3自然段作为读点，让学生在读中感受桂林山水的美好，培养学生热爱祖国河山和热爱大自然的感情。同时，更要把课文第2、第3自然段作为写点，梳理、总结句式结构特征和运用规律性，教会学会仿写文本句式。又如《万年牢》一课，此课的教学内容，编者在课文开头进行了明示：从哪些地方可以看出父亲做事认真、实在。那么，编者意图十分明显，我们可以把“教什么”确定为学习作者通过人物的言行来表现人物品质的表达方法。总而言之，我们一定要积极钻研教材，重视“教什么”，才会“入乎其内，出乎其外”，从而提高课堂教学效率。

三、精心烹饪“材料”

厨师选好材料，就会根据材料，或炒、或煮、或闷、或蒸等，选择恰当的烹饪方式做菜。同样，我们在教学中也要根据“教什么”来确定“怎样教”。不同教学内容需要不同的教学方法，就是同一教学内容，针对不同的学生，教学方法也会各异。但是，只要我们确定了“教什么”，“怎么教”的方法也就自然生成了。如曾扬明老师执教《圆明园的毁灭》一课，他确定教学内容之一就是遣词造句在表情达意的作用，如“辉煌”一词就是课文反衬艺术与遣词造句的合二为一。他是这样设计教学的：

第一步：疑课题，还原“表达”：课文写了哪两个方面的内容；提出疑问，课题为什么只用毁灭，不用辉煌。

第二步：找“表达”，再造辉煌：找出能概括圆明园辉煌的词语；写一写你心目中圆明园的辉煌。

第三步：读“毁灭”，补写辉煌：读课文，写一写被敌人毁灭的东西。

第四步：比较读，体会表达：学生把自己补写的辉煌和课文描写的辉煌进行对比，体会为什么课题只说“毁灭”。

显然，在上面教学中，“怎么教”和“教什么”是呼应的。我们应根据教学内容来选择合适的教学方法与策略，把宝贵的课堂时间凝聚在核心目标的达成上，学生就可以学得轻松扎实，我们的课堂也就会更有效一些。

课堂教学和烹饪的道理是一样的。教师只要认真钻研“有什么”“教什么”“怎么教”，提高自己的教学能力，就能成为教学上的“烹饪大师”，做出“美味佳肴”，学生在课堂上就会“吃”得津津有味，乐此不疲。

旅游烹饪系部2010工作总结 篇9

在学校校长室和党总支的领导下，在各级部门领导的关心支持下，我系部响应学校打造“西点军校”式品牌职校的号召，围绕以“ZD”管理、项目教学、教考分离、学校各项活动为四个抓手、以技能大赛、申报省示范专业、学生实习、就业为三个契机工作初现成效，认真践行科学发展观，积极参与职业教育课程改革，顺利完成本的预定计划，现将本学年工作总结如下：

1、积极参与校庆三十周年各项活动。烹饪的刀工、刀工节奏、雕刻、面塑，餐饮折花、信息呼叫方阵表演，礼仪接待工作给到校参观观摩的嘉宾留下了深刻的印象，展示我系部专业技能教学的风采。

2、精心备战各级技能大赛。2010年岁末，我系成功举行了导游、客房、餐饮、烹饪技能大赛，展示了专业教学成果，推进了专业技能的教学。上学期我系有三位老师（童霞、曾玉祥、王爱红）三位学生代表扬州市参加江苏省2010年职业院校技能大赛，取得两枚金牌、两枚银牌、两枚铜牌。其中我系0816班秦销杰同学，在2010年全国职业院校技能大赛中，代表江苏代表队，取得烹饪类冷拼二等奖和面点三等奖。显示我系部专业技能的实力。

3、课堂教学竞赛和教科研成绩喜人。在2010年扬州市职业学校课程改革课堂教学竞赛决赛”中，我系耿阳、薛丹丹、王爱红老师取得了二、三等奖好成绩。6月18日，濮德锁老师完成了的市十一五规划个人课题的结题工作。曾玉祥、马艳琴老师进行了扬州市“十一五”规划课题的开题工作。仲玉梅老师省级课题顺利通过审批。目前我系有国家级教学名师仲玉梅老师；省教研中心组成员童霞、仲玉梅老师；市学科带头人濮德锁、仲玉梅老师；市骨干教师曾玉祥、潘立岿老师。扬州市旅游学会，副秘书长濮德锁，理事童霞。扬州市烹饪协会，常务理事曾玉祥、陈桂生、高正祥。扬州市名厨委员会成员仲玉梅。

4、主动出去学习交流，提高自身和学校的影响力。仲玉梅、许振兴老师访问台湾，展示淮扬菜点技艺，受到台湾媒体和受访单位好评。暑期耿阳、鲍秋晨老师参加国家级、省级骨干教师培训班，濮德锁、曾玉祥、屠玥、滕菲老师参加省技能大赛及课改培训班学习。

5、顺利完成学校的对外接待工作。烹饪、导游、服务实训室先后接待了扬州大学全国骨干教师培训班、西藏骨干教师培训班、河北石家庄旅游学校等学校老师参观，进行教学等方面的交流，扩大我系部各个专业的影响。

6、坚持技能考试教考分离。自我系成立专业技能考试委员会以来，本系部的技能考核实行教考分离，如实反映了教学的质量，促进了专业技能教学。

7、顺利完成旅游服务与管理省示范专业验收。

8、继服务组成为省级巾帼示范岗后，今年烹饪组又被扬州市教科文卫产业工会授予“工人先锋号”称号。

9、正常开展系支部活动。鲍秋晨转正、张军成为中共预备党员的座谈会，党员老师个个发言，既肯定他人工作，又鞭策了自己，增强了党员的凝聚力。

旅游烹饪系部成立才一年多，旅游烹饪系部是全校学生数、班级数最多的系部。各项工作在学校各级领导的关心和各位同仁的支持下，虽然取得一些成绩，但还需要全系同仁继续努力。新的一年里，在校长室、党总支、系党支部正确领导下，在做大做强各专业，形成名牌、品牌专业，打造“西点军校”式品牌职校，做出新的贡献。

201

烹饪教学反思 篇10

烹饪实践课以其生活化的特点为学生熟知和喜爱。可在学习之初，学生的这种“喜爱”其实是不符合课堂教学需要的，因为他们大多是以此为“玩”的机会而已。所以，每次课前我都要做好充分的准备工作，从教学内容安排到授课形式都要预先做好几手准备。

面对学生，我要在的第一时间观察并确定当班学生的特点，据此确定具体的教学过程，而且还要做好随时根据学生表现的变化而变换教学形式和教学内容的重组准备。因此，虽说担任实践课教学工作已经十多年了，但我时刻都尽力维持着对工作的“新鲜”感，只有教师自己对所教课程真正感兴趣，才能在教学过程中把这种情绪传递给学生，让课堂有活力。

但在教学过程中的观察和对所教学生的后续了解，我发现，相当一部分学生仍是一种“为了学习而学习”的心态。无论在课堂学习中感觉有多少收获，但总体反映都是：仅此一次，下不为例。

这种心态表现出学生当中还是沿袭着应试教育的思想，完全与素质教育相悖，所以，我对学生的学习成效更多关注于课堂教学的延续效应。

我认为，实践课的“实践”范围应不止局限于课堂学习，更应与生活紧密联系并使生活成为授课内容的延续。对于烹饪课程教学而言，也就是应该以 “使学生学有所得、学有所用”为目的，真正体现出烹饪学习的实用性。

所以，从教学内容安排到课堂管理，包括操作项目确定和程序安排及要求，我都力求突显“实用”和“家常”两个要素，并利用一切条件和机会教导学生懂得把课堂上所学与实际生活有机联系。