中西烹饪（精选7篇）
中西烹饪 篇1
福建省侨兴轻工学校中西餐烹饪专业自开办以来就尝试采用现代学徒制培养模式, 在推进校企深度融合方面作了全方位探索, 并在实施过程中逐步改进, 建立校企合作的长效机制, 促进教育链、产业链和价值链的有机结合, 成效十分显著。校企双方在招生招工、教学与实践、学生管理、学习工作评价等方面实现了一体化协同合作, 形成了传统学徒培训与现代学校教育相结合的校企一体化人才培养模式。毕业生以技能过硬、职业道德良好、适应能力强等优势, 受到合作单位的欢迎。
一、招生招工一体化
“‘学徒制’是一种在实际生产过程中以言传身教为主要形式的技能传授方式。” (1) 校企合作、工学交替、招生即招工是开展现代学徒制育人模式的基础条件。学校与企业联合招生、共同培养, 学习期间学生具有双重身份, 既是学校的学生, 又是企业的准员工。自2003年秋季开办以来, 学校中餐烹饪专业就尝试以现代学徒制的方式进行办学模式的改革, 经过多年的教学与管理, 积累了丰富的实践经验。2010年学校开设了西餐专业, 中西餐形成了烹饪专业集群后, 现代学徒制的办学特色得到进一步的巩固和提升。
现代学徒制“能够把职业教育的本质‘从做中学’很好地贯彻到学生的培养过程中, 学生 (或称为学徒) 在学校和企业两地学习, 能够更好地培养出适合企业要求的一线产业工人” (2) 。招工招生一体化是开展现代学徒制办学的首要环节。学校在开办中西餐烹饪专业前期, 就对餐饮市场人力需求情况, 特别对沿海地区餐饮企业的人力需求状况做了详细调查, 在对数十家企业的人力需求分析以及与企业的双向交流的基础上, 中餐烹饪专业首先确定了与福清蓝天大酒店、福州聚春园大酒店、福清成龙大酒店等多家企业的合作办学伙伴关系。随着西餐市场在我国的快速形成, 社会急需大批量的西厨技能型人才。根据这一供需前景, 学校西式面点专业应运而生, 烹饪专业群再次拓展了与企业合作的深度与广度, 先后有福建复茂食品有限公司、福清创元千禧大酒店等多家西式面点、西餐企业和小型休闲俱乐部等加盟校企合作团队, 增强了合作队伍的力量。
学校与合作企业共同制定招生录取和企业用工一体化的招生招工章程, 推进校企共同研制、实施招生招工方案。在招生季节, 学校开展校园开放日活动, 邀请初三毕业生入校参观, 实地察看校容、校貌, 体验技能教学设施, 了解学习、生活环境。合作企业参与了招生全过程, 他们也带着招工队伍在学校内摆摊设点, 宣传企业文化、品牌产品、用工制度、福利待遇, 特别介绍企业对员工的素质提升所采取的措施等, 现场回答家长和学生所关心的各类问题, 并将有意愿加盟的学生接到各自企业内参观工作现场, 近距离了解企业的生活环境、工作条件, 体验企业的人文精神。
在前期宣传的基础上, 规范学校招生录取和企业用工程序, 按照三方自愿双向选择的原则, 学生、学校和企业签订三方协议, 明确学生即是学校学生和企业准员工的双重身份, 对于年满16周岁未达到18周岁的学生, 须由学生 (学徒) 、监护人、学校和企业四方签订协议, 确定各方权益、责任和义务, 规范学生 (学徒) 在岗学习的岗位技能、专业内容、权益保障等, 使招工招生一体化落到实处, 实现学校教育、企业用工与人才培养的无缝对接。
通过以上措施, 招生招工一体化的办学机制得到进一步完善。学校、企业、学生 (学徒) 的身份关系紧密, 三年的人才培养路线图清晰明了, 人才培养质量得到有效保证。
二、教学与实践一体化
“现代的观点则认为, 企业及工作过程更是知识产生的摇篮, 知识的转换更多的是学校与企业之间的双向流动。” (3) 企业的深度参与是实践现代学徒制的关键因素。中西餐烹饪专业是集技术性、艺术性和实践性于一体的应用型专业, 企业用工季节性明显, 一些休闲性场所如咖啡吧、音乐吧、酒吧等只能小批量用工。学校无法根据中职教育通常所用的“一年打基础, 两年练技能, 三年下企业”的常规教学路径安排教学活动。因此, 学校在制订教学计划过程中充分考虑这一行业特点, 邀请合作企业共同设计人才技能培养方案, 共同制定专业教学标准、课程标准、岗位标准以及工学交替的时间安排, 按照企业用人规格和技能要求标准确定培养目标, 规范学习内容, 科学安排学习任务和工学交替时间。
一方面, 实行模块化教学。第一学年通常让学生学习基本理论知识和专业基本技能, 如中餐的刀功、西餐的和面等。第二学年开始进入模块化学习和分段式工学交替。根据中西餐烹饪专业的学习任务, 将其分为不同的模块进行教学, 如将西餐专业应掌握的制作知识与技能分解在11个项目、75个模块中, 每个模块均包括目标、任务、原料、设备、工具、流程、工艺、成品等, 并将国家职业资格标准的专业教学内容融入模块教学任务中, 使学生在学习知识技能过程中, 也同时掌握了国家职业资格证书所要求的内容, 以便在毕业时能够顺利获得“双证书”。在教学过程中, 教师采用行动导向教学法引导学生手脑并用, 在做中学、学中做, 学做结合。同时, 这种培养方式也鼓励学生自主探究, 把理论知识与实践内容相结合, 构建知识, 掌握技能, 贯彻以教师为主导、学生为主体的教学原则。
另一方面, 科学安排工学交替。在制订教学方案时, 学校与企业就已根据企业季节性的生产实际和用工需求, 探索性地安排学生工学交替时间, 实行多学期、分段式等多种形式的实践性教学时间。进入二年级时, 随着模块化学习过程的推进, 工学交替也同时展开。比如, 每年国庆到春节这段时间通常是中餐企业营业旺季和用工的高峰期, 也是该专业学生下企业实践的最好时间。对学生来说, 企业业务繁忙, 各类酒宴频繁, 有更多的学习和锻炼的机会;对企业来说, 人手充裕, 员工技能水平较高, 可以招揽更多生意, 获取更多利润;对学校来说, 可以更好地完成教学任务, 培养高质量的学生, 同时节约技能教学成本。因此, 三方都是赢家, 各有盈利。
推行模块教学、工学交替, 教学与实践一体化, 实习与就业一体化的现代学徒制人才培养模式, 使学生所学到的技术技能在实践中得到检验和提升, 可以有效培养学生分析、解决实训和生产过程中实际问题的能力, 是提高专业技能教学质量的有效途径。
三、学生管理一体化
在就业初期, 中职毕业生普遍出现生活不习惯、工作不安心、频繁跳槽等不利现象。其中除了工资待遇低、工作环境差、工作时间长、劳动强度大等客观因素外, 主要还是主观原因造成的。因为企业与学校在管理上完全是内容不同、风格迥异的。在学校, 学习、生活、活动等都有班主任如父母似的关心, 进了宿舍有宿管的全天候照看, 违反纪律有任课教师、班主任、学生科等多层次人员的耐心教育。与学校生活相比, 学生进了企业后角色发生变化, 任务不同、压力不同, 面对的挑战更加直接。企业的规章制度都是刚性的, 旷工或迟到早退、生产次品、不服从工作安排等都要受规章制度的约束。虽然顶岗实习期间有近一年的企业实习经历, 但多数情况下学生还是以在校学生的身份接受管理, 学校教师参与其中, 保护学生的身份权益。初出校门的学生因失去习惯了的学校生活环境, 一时很难融入企业的现实环境。
学徒制的最突出特点就是学生的双重身份, 在校是学生, 在企业就是员工, 可以使学生“尽早接触职业岗位, 有利于把提高职业技能和培养职业精神高度融合” (4) 。为了让学生尽快适应企业的工作、生活环境, 学校中西餐烹饪专业引入企业管理模式, 学生入学后就开始体验企业化管理的要求, 尽快让学生适应从“校园人”到“职场人”的转变。
首先, 设立企业冠名班, 打破传统的学校班级管理制度, 把企业化管理模式运用到职业学校的日常班级管理中。在平常教育教学活动中, 就让学生进入就业、上岗的学徒角色模拟, 使学生在模拟过程中能够意识到并着力去适应和塑造职业员工的形象, 有意识地培养锻炼适合未来所从事职业的职业素养。其次, 引入企业文化元素, 营造鲜明企业文化, 把企业核心理念融入班级文化建设中, 给班级学生一种精神力量的感染、吸引和熏陶, 让学生感受到我的班级就是我未来将要效力的单位, 培养热爱企业的行为习惯。最后, 定期带学生到签约的企业参观学习, 近距离体验企业工作环境, 感受企业生产氛围。请企业相关人员到班级做报告, 宣讲企业规章、奖惩条例, 展望企业远景规划。要求企业派员到班级担任短期的副班主任, 参与班级管理, 加强与学生的沟通与联系, 增进企业管理人员对学生内心世界的了解, 同时也引导学生了解企业生活。让学生参加签约企业的文化娱乐活动, 如以班组为单位的文体活动、技能竞赛、文艺晚会、年终表彰会等, 使他们更深入地了解企业的生产内容, 了解企业员工的工作、生活世界, 为自己正式进入企业工作做好思想上的准备。
把班级营造成一个小型企业, 引入整理、整顿、清扫、清洁和素养“5S”管理内容。制定虚拟工资制度, 运用学生所获得的“财富值”来衡量学生的品德和行为表现, 从而使其养成努力工作的好习惯, 提高自我管理能力, 接受企业管理的约束方式。班级运用企业化管理模式, 使学生由“知”到“行”, 全方位地感知企业文化、企业精神, 树立品牌意识、劳动意识、服务意识, 使班集体在学生成长中发挥更大作用, 从而引导学生努力成为品行良好、技能熟练、敬业爱岗、身心健康的高素质建设者。
四、评价考核一体化
“现代学徒制须以企业学徒合同为前提, 具有学徒和学生身份合一的典型特征。” (5) 因此, 如何考核评价是保障现代学徒制教学水平、检验教育教学效果和人才培养质量的重要环节。学校中西餐烹饪专业群按照企业用人标准, 实行学校考核与企业评价相结合、定性考核与定量考核相结合的科学考核方法, 学校与企业共同建立了以能力为核心的学生评价模式, 由学校教师和企业专家针对工学交替阶段学生的职业能力掌握情况进行联合考评。
首先是建章立制, 规范考核管理办法。由于教学和管理的方式与其他专业的学生不同, 因此, 管理办法必须针对其独特性而量身定制。考核评价办法由校企双方共同制定, 既体现学生身份的要求, 又要体现企业员工身份的特点;既体现理论知识学习的要求, 又要突出技能掌握的标准;既体现学生思想品德的基本特征, 又要体现企业员工的职业道德要求。确保理论考试成绩与实践操作评价相结合, 学校评价、企业评价和社会评价相结合, 积极构建第三方评价机制, 使管理考核机制更具合理、规范和导向性, 反映出学生 (学徒) 的真实水平。
其次是建立双导师制, 形成校企共管机制。打破单一的由学校教师既担任理论教学任务, 又承担实践指导工作的传统做法。在签订合作协议时, 将从合作企业选拔优秀技术技能人才担任学徒师傅的要求列入合作条款, 明确学徒师傅的工作职责和工资待遇, 并享受相应的带徒津贴, 同时, 将师傅承担的教学指导任务纳入工作考核范围。学校也将指导教师的教学工作、企业实践、技术服务要求纳入教师考核的内容, 并作为教师评优评先、晋升专业技术职务的主要依据之一, 以此建立校企横向联合、齐抓共管的考核奖惩制度。
最后是实施学分制和弹性学制。学分制是弹性学制的基础, 只有在学分制的前提下, 弹性学制才能得到更好的贯彻落实。学生学完通用的基础课程后, 每学期可以根据自己的兴趣爱好自主选择2—3门规定范围内的任选课程, 每门课程再分为若干模块进行学习。学校每学期提供10多门课程、50多个模块供学生自主选择学习, 最大限度地满足了学生知识与技能的拓展以及学生兴趣和特长发展。学校还积极鼓励学生积极参加各种活动以取得奖励学分来替代部分任选课学分, 以此挖掘学生的特长和爱好, 提高学生的职业能力和综合素质, 促进学生德、智、体、美、劳的全面发展。
对于服务性专业来说, 弹性学制显得尤为重要。“工学交替、弹性学制”是烹饪专业有效人才培养的重要措施。在实行工学交替培养模式的过程中, 基础课程和部分技能模块作为必修课完成教学后, 学校可根据学生的实际学习情况、合作企业的季节性需求, 甚至还可以根据学生家庭经济条件等主客观因素, 来决定是否按正常教学进度安排或是延长企业实践时间。此举既可以为学生创造更多学习技能的机会和条件, 对于家庭经济困难的学生来说, 又可以通过延长企业实践时间获取更多报酬, 缓解家庭经济压力。
五、结语
通过多年实践, 我们逐步探索出了一条适合学校教学和管理需要的培养模式, 并与一批中西餐企业建立了稳定的合作关系。同时, 学校也将办学实绩向社会辐射, 如与市电视台合作, 制作晚间烹饪30分钟电视节目, 深受广大市民的喜爱;西式面点学生利用周末和节假日时间到市内咖啡厅、音乐厅等小型休闲企业兼职等。学生参加各级各类技能竞赛成绩显著, 取得了60多项省级以上技能竞赛奖项。招生季节学校门庭若市, 毕业季节学生供不应求, 多数学生按合作协定到签约企业就业, 也有少部分学生根据“双向选择”意愿重新选择就业单位。
“现代学徒制的构建应该拥有政府、企业和职业院校三个基本层面。” (6) 在探索和实施现代学徒制的过程中, 我们也深刻感受到“体制不顺、动力不足、基础薄弱” (7) 的局限性。因此, 要进一步推进现代学徒制的办学, 应先厘清三个问题。
一是转变观念, 清除思想认识障碍。实行工学交替、模块化教学是对人们习惯了的中职传统教学方式的挑战。要实现这一教学模式的改革, 首先必须清除广大师生和家长的思想认识障碍, 转变认识误区, 加深他们对现代学徒制教学模式的了解。
二是完善制度, 确保各方紧密合作。现代学徒制的实施不是学校单方面就能做好的工作, 涉及学校、企业、家长和政府。因此, 只有做到以制度推进、管理现代学徒制各环节的工作, 才能保证各方有效合作, 提高育人质量。
三是落实责任, 才能实现预期目标。在推行现代学徒制教学模式过程中, 各方都有明确具体的职责, 任何一方弱化自己应承担的工作, 都会影响教学任务的完成, 继而影响整体目标的实现。
摘要：福建省侨兴学校中西餐烹饪专业多年来尝试现代学徒制办学模式, 通过实施“招生招工一体化、教学与实践一体化、学生管理一体化、评价考核一体化”等措施, 实现校企共管、工学交替, 探索中职办学模式的改革, 取得了显著成效, 走出了一条具有自身办学特色的育人之路。
关键词：现代学徒制,办学模式,构建
注释
1 杨黎明.关于现代学徒制 (一) -什么是现代学徒制[J].职教论坛, 2013 (6) .
2 张霞, 黄日强.中国特色职业教育现代学徒制度的模式选择[J].河北师范大学学报 (教育科学版) , 2014 (11) .
3 姜大源.当代世界职业教育发展趋势研究[M].电子工业出版社, 2012.
4 高鸿, 赵昕.职业教育现代学徒制试点:先行突破与实施策略[J].职教论坛, 2016 (3) .
5 欧阳丽, 罗金彪.校企协同推进现代学徒制的认识与思考[J].职教论坛, 2015 (35) .
6 杨黎明.关于现代学徒制 (四) -构建中国特色的现代学徒制[J].职教论坛, 2013 (15) .
7 黄享苟.现代学徒制要以学校为主导[J].职业技术教育, 2013 (24) .
中西烹饪 篇2
一、烹饪美术与烹饪基础课整合的必然性
作为一名中等职业学校一线的老师, 笔者在多年的实践教学中发现, 随着国家经济、文化的发展, 教育也在发生着日新月异的变化, 特别是我们中等职业学校的专业课程教学, 现正面临着新的挑战。据统计, 我国目前各类职业技术院校中, 烹饪教育大多还是以师傅带徒弟的传统方法传授着技术, 由于中职教学缩短了学习年限, 由原来的四年制缩短为三年———两年的学校基础课程学习和一年的校外实践学习。经过两年的学校基础教学培养出来的学生大多能胜任普通饭店厨师的岗位。然而, 从近几年学生发展、工作情况分析来看, 在最近几年的全国技能厨艺大赛和两年一次的上海市星光杯技能大赛中虽不缺乏好的选手脱颖而出, 但也只是凤毛麟角, 大部分参赛学生在菜肴的创新设计意识上缺乏概念, 没有想象力和创造力, 作品的层次上不去, 大部分还停留在传统菜式和菜肴的定位上, 没有突破性, 这成了现在中职烹饪专业的一个瓶颈。如何在两年有限的学校教学期内把学生培养成技术和创新型人才成了学校烹饪教学的主要目的。
我校自2007年开设烹饪专业课程以来也面临着以上的一些问题, 根据实践教学, 学生在校两年进行基础课程学习期间注重技术的学习和实践, 聘请专业的烹饪老师, 以手把手的传统模式进行技能的培训。头几年, 在星光杯和全国技能大赛中都没能获得比较好的成绩, 虽然我们的老师和学生都已经非常努力, 但还是没有取得突破性的进步。经过几年的教学实践, 学校总结经验, 发现全能比赛的内容中有雕刻、冷盘、自选菜创意三个内容都与设计与创意有关, 除了烹饪技术, 更注重想象和创造。这正是大部分中职学校烹饪专业学生短缺的一面, 也是屡次比赛不能取得好成绩的关键。通过反思, 我们认识到, 中职生是一个特殊的群体, 学生原本的知识面都比较狭窄, 缺乏对传统文化艺术的认识和了解, 他们对烹饪的认知仅停留在对烹饪技术的表现上, 同时由于缺乏美术创意方面的训练, 所以在空间造型、盘式构图、色彩搭配和想象能力上都没能有新的突破, 当然他们的烹饪作品就缺失了亮点。再回顾以往在各类大赛中能获得好成绩的烹饪作品, 除了技术过关的同时也注重作品的创新和创意。针对现状, 学校对症下药, 于2009年开始在烹饪基础课程中增设了烹饪美术, 发现这是烹饪专业要取得新发展和突破必不可少的学习内容, 也是中职烹饪专业获得新生命的必然趋势。它必然会与烹饪基础课相辅相成, 在烹饪专业的学习过程中起到潜移默化、不可忽视的作用。
二、烹饪美术与烹饪基础课程整合的重要性
美术这一学科名称, 在中国已存在和使用了100年, 作为一个专门学科, 无论是正式的书面表达还是口头表达在中国都明确指向视觉艺术或造型艺术, 这也是综合性厨艺比赛的终极目标。但烹饪美术它不同于基础美术, 我们在教学过程中要更强调职业技术教育的特点, 即:实用性、技能性、艺术性和科学性。
一直以来, 我们谈论烹饪作品的成败, 必从四个方面评判, 即:色、香、味、形。其中色和形都来源于人的视觉感受, 所以好的烹饪作品也必是件让人感觉舒适的视觉艺术作品。视觉, 是人类首当其冲的感觉, 我们会把所有的精神活动都与视觉联系在一起。如:“秀色可餐”、“赏心悦目”等经典语言都指明, 视觉的作用已影响到我们的认知和思维, 并由此而产生感觉。烹饪工艺美术, 是研究以食用为目的的色彩和造型的表现艺术, 它包含了实践烹饪技术中所需要的全部美学原理, 是在烹饪技术的基础上对食物进行视觉的美化并由此产生精神层面的提升, 它是一门特殊的实用工艺美术, 是集烹饪技能、艺术美学和食物原材料化学于一体的综合性学科, 所以它必定在烹饪专业的学习中扮演着必不可少和至关重要的角色。烹饪美术中的造型艺术是欣赏与食用并存的艺术, 它将艺术之美赋予烹饪之中, 充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法, 使食物造型生动有趣、朴实自然, 富有时代气息和民族特色。随着人类生活水平的提高, 更注重建立在物质之上的精神享受, 而烹饪美术的学习目的就是将人类的两大享受在食物上予以体现, 所以它必然成为现代烹饪专业学习的重中之重。
通过课程整合, 我们将传统的单纯课程教学, 整合一体化。在学习过程中, 传统的烹饪美术不再单独作为一门课程, 而是整合到了烹饪基础课中, 这样就可以使纯理论的美术和烹饪实践更紧密地结合在一起, 从而达到了在学中做、从做中学的职业教育的根本目的, 使教学效果得到了很大限度的提升。当然在教学过程中首先要克服的是学生美术基础差这一特点, 要遵循因材施教、从简到繁、潜移默化的原则。注重发挥学生的主观能动性和积极性, 提高学生动手创作的能力。将实用美术与烹饪专业课程相结合起来进行教学, 不但丰富了课程学习内容, 学生能将想象的美通过自己的双手变成现实中美的食物, 从而更有成就感, 而且更激发了学生的学习热情和兴趣, 使美术的功能和价值进一步得到了提升。
我校自2009年开始将烹饪美术与烹饪基础课整合, 经过短短几年的努力, 2011年, 我校获得上海市星光杯全能三等奖 (雕刻、刀工、冷盘、自选菜创意) , 同时入围2012年全国职业院校中职组全国技能大赛;2013年获上海市星光杯全能二等奖, 在原来的成绩上又有了新的突破。现阶段我校烹饪专业正在为入围2013年全国职业院校中职组全国技能大赛做充分的准备, 今年有望再创佳绩。以上实例充分证明, 烹饪美术与烹饪基础整合对烹饪专业的发展而言是极其重要的。
三、烹饪美术与烹饪基础课程整合的合理性
首先, 我们应该明确烹饪美术的教学目的不是培养什么艺术大师, 而是培养热爱烹饪艺术、懂得烹饪工艺、对中华传统美食文化和民族饮食习惯比较熟悉, 既有一定艺术修养又兼具专业厨艺技能的新一代厨师。所以在烹饪美术教学内容的选择和与烹饪基础课程整合后的课程设置上, 合理的安排是非常重要的, 这也直接影响了整合后效果的体现。
按照烹饪专业学生在校学习两年的时间安排, 一年级主要完成初级烹调师的考证。考证重点, 则是放在烹饪概念、初级中式面点、基础冷菜冷拼与基础食品雕刻几个方面。学期初始我们必须先要制定出美术课与烹饪专业基础课的课时分配, 根据考证要求合理分配。在一年级的学习中美术课大概占到总课时的20%左右, 在学习内容上, 主要分两块进行, 分别是基础美术和工艺美术。一年级首先要解决学生美术基础比较差, 缺乏基本的造型、色彩搭配等能力, 所以在基础美术课程设置中素描和色彩占了重头戏, 主要是学习基础素描和透视, 掌握简单黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力, 为以后的盘式造型做准备。而基础色彩的学习, 主要是放在了解色彩的形成、三原色、复色、间色的意义及作用上。在基础美术的基础上, 工艺美术方面的学习就更具有针对性, 与烹饪实践课结合起来, 主要完成初级中式面点中小动物造型、果蔬雕刻中的简单花型 (月季、玫瑰) 练习, 再加上基础图案和纹样练习, 为二年级的学习打下基础。
根据考纲, 学生在校学习的第二年, 主要完成中式中级烹调师考证, 所以课程设置是在一年级基础上的提升。基础美术课主要完成静物组合素描和综合色彩练习, 色彩冷暖情感认知、色彩对比调和等。课程中增加白描花鸟的线描练习, 内容上增设吉祥花卉和鸟类, 如:松鹤延年、红梅迎春、喜上眉梢、孔雀开屏、雄鸡报晓等与我们传统文化相契合的内容, 增加学生对线条和形体的感觉, 也会对以后的综合立体雕大有帮助。学生在学习线描的同时再辅助一些常用的构图原理, 以用于不同盘式。
二年级的工艺美术课重点放在中国传统吉祥纹样及变形方面的学习。要知道传统吉祥纹样是东方文化一大特色, 它题材广泛、形式多样、内涵丰富, 是中华民族历史文化宝库中珍贵的精神财富, 把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中, 必定会使烹饪美术的设计更具文化性、民族性、历史性和社会性。如:中国传统美学强调的是“美满”的美学观念, 古代的艺术家也始终致力于“以整体为美”的创作, 中国吉祥艺术是中国人文意识和形态哲学观念的体现, 表达一种对安定、和谐、美满生活的向往, 所以在图案的选择上以圆形、方形、椭圆形这些比较饱满和完整的纹样为主, 这也是中国食文化要表达的精神之一。学习先从临摹基本图案, 再到设计创作纸上练习, 最后到利用简单食材 (如瓜果、菜叶、菜梗、禽蛋等) 实践操作图案拼摆和围边、围花练习。在糕点、水果拼盘等实物练习中, 主要以独立式、对称式、均衡式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点, 以复习一年级学习的基本图案样式为主, 更注重于食物颜色的搭配, 要符合饱满、和谐的视觉感受。在一些喜庆的场合, 中国文字是不能缺少的, 比如:西餐糕点设计和制作、喜庆宴会中的福禄寿喜等吉祥字样, 所以, 美术字的学习是二年级的工艺美术基础课必需的内容。主要学习美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用, 如:宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法, 注重于变体美术字的设计与书写, 让学生能做到活学活用。
以下是我校烹饪美术课程设置表, 供大家交流、学习, 如表1所示。
中西烹饪 篇3
一、教师在教学中起着重要的主导作用
在烹饪教学的主要因素中, 烹饪教师发挥的是主导作用。主要表现在:首先, 教师是教学规程的决策者。在烹饪教学过程中, 知识传授的方式、传授的节奏等, 都要由教师在备课和教课的过程中把握, 所以教师对这些都要心中有数。其次, 教师是知识和技能的传授者和指导者, 在教学过程中, 教师把自己关于教学的计划付诸于实施, 指导学生, 用知识和技能武装学生。第三, 教师是教学过程的组织者。在教学过程中, 教师把学生组织成一个学习的集体, 激发学生的求知欲, 鼓励学生有效地学习。实践证明, 如果在一个班集体中形成浓厚的学习空气, 学生的学习活动就会有积极性, 获得显著成效。第四, 教师可以对教学过程进行调节。在教学过程中, 教师必须根据教学的情况, 对教学过程中出现的情况进行积极反馈并进行积极调节。反馈和调节的作用, 就是要把握教学的过程, 使之向好的、教师期望的方向转化, 避免可能出现的不良情况。同时, 在教学过程中, 教师应能预见学习的进程, 预见到学生在学习过程中可能产生的障碍和发生的困难, 从而用最有效的方法指导学生的学习过程, 培养学生克服困难的能力。
二、学生是教学过程中的重要主体
我们技工学校开展教学活动, 教学的出发点和落脚点都是学生, 就是要培养德智体全面发展的, 知识和技能都很过硬的学生。我们的教学对象也是学生, 我们开展的一切教学活动都期望在我们的学生身上起到应有的作用和效果。我们要达到教学目的, 就要对学生掌握烹饪知识技能的规律进行研究。
学生学习、掌握知识的一般过程大致可以划分为四个阶段, 即:感知、理解、巩固、应用。教育理论说, “感觉是心灵的窗子”“心智所有的一切思想材料全是从感觉得来的”。可以说, 只有学生的感性知识丰富, 表象清晰, 想象生动, 理解和掌握知识就比较容易, 反之学生缺乏必要的感性知识, 他们学习书本上的概念、原理等就不会理解消化, 就不会认识事物的本质和规律。这河南洛阳●李建斌
一点对于我们的技校学生尤为重要, 技校生的特点在很多文章中都有大量的叙述, 这里就不赘述了。
在技工学校的烹饪课教学中, 要注意让学生感知具体事物, 这是理解掌握知识的最根本的出发点。以烹饪客场用的原料“鱼”为例, 学生只有看到了各种鱼的实物或挂图, 他才能够具体辨别各种鱼的形体特征;只有看到了刀工的操作过程, 明确了怎样持刀, 怎样按料, 怎样下刀, 他才能理解刀工的操作原理。在烹饪教学过程中, 从感知入手的教学手段是大量出现的, 这一点也是教学所要求的, 我们在实际教学中应十分注意直观教学。
《实践论》说:“感觉到了的东西, 我们不能立刻理解它, 只有理解了的东西, 才能更深刻地感觉它。感觉只是解决现象问题, 理论才能解决本质。”感觉只是反映了事物的表面现象, 只有理解了知识, 认识了事物本质的特点规律, 才能去运用它, 达到掌握知识的目的。比如, 学生通过直观了解了感性材料后, 对于为什么这么做, 这种做法的关键所在是什么, 就要通过教师的讲解启发, 引导学生进行积极思考, 从而理解、掌握知识。在这一环节, 我们教师可以做很多事情, 要积极思考、探索、总结, 提高教学效果。当然, 对知识和技能的理解把握, 不是通过一两次感知和讲解所能完成的, 需要反复实践才能完成。
三、要充分把握运用教与学双方的特性, 搞好烹饪课的教学
根据以上对教与学的分析和对以往烹饪课教学方法局限性的分析, 笔者以为, 在烹饪课的教学中, 要充分调动、发挥教与学双方的特性和积极性, 真正实现教与学的良性互动, 从而培养知识、技能都过硬的应用型人才。
现在, 新的教学方法强调, 教学是教与学的交往、互动, 师生双方相互交流、相互沟通、相互启发、相互补充。作为教师, 要发挥自己掌控教学的主导作用, 引导学生动起来, 充分发挥学生的主观能动性, 而不是让学生被动地学习和接受。只有这样, 才能达到我们的教学目的。
(1) 重视激发学生的学习动机。要把学生的最初的好奇心以及家长施加的影响转变成为他们自己的目标, 引导学生形成内在的长久稳定的动机。这是保证学习取得良好成绩的重要保证。
(2) 组织学生对知识进行初步了解。教师在教学中, 可以给学生提供有关烹饪技术的刺激, 运用教科书语言材料、实物、模型、直观演示等, 引起学生的注意, 引导学生对烹饪技术进行初步感知和思维分析, 获得初步印象。在此阶段, 任课教师的任务就是提起、组织学生的注意。组织引起注意的最好形式就是提出激发学生注意的问题, 因为只有当学生遇到了问题, 有了观察了解的意向, 对要学习的内容的感知才是深刻的。
(3) 引导学生进行模仿。当学生对所学的烹饪知识有了初步了解以后, 教师就应该为学生提供深刻的理解条件, 就是让学生进行模仿操作。此时, 首先教师要进行操作示范, 以此作为先导, 为学生提供正确动作的视觉影像, 随时指出操作要领, 引导学生注意观察。还要指导纠正学生的模仿操作, 并提醒或暗示学生回忆那些初步理解的已有的知识。
(4) 巩固知识, 形成技能。要让学生通过练习, 把学得的烹饪
自从我校进入国家示范校以后, 农学专业课成为我校的重点专业之一, 其教学目标、教学内容及教学形式都充分体现职业教育的特色, 其教法也是衡量职业教学质量的主要指标之一。加强专业课的教学改革, 努力提高专业课的教法, 是办好职业教育特色的重要保证。
在教学过程中, 经常思考如何来提高农学专业课的教学质量, 培养高素质技能型、实用型人才。长期教学实践表明, 要想提高专业课的教学质量, 可从以下几方面思考。
一、转变教学观念
过去, 专业课教学一味强调以升学为目的, 培养学生掌握空洞的理论知识, 突出升学的重要性, 从而导致理论知识丰富, 说起来一套一套的, 结果到了生产中, 不知从哪下手。如讲到田间具体实践时, 站在那儿, 无从下手, 这就忽视了实践的重要性。
新课程改革以来, 强调以“就业为导向, 能力为本位, 服务为宗旨”。在教学中, 不光传授学生的理论知识, 还要注意培养学生该专业的从业能力, 关注对专业技能的掌握情况。这就增加了学生就业的机会, 也可能会为今后学生的创业打下基础, 不光是单纯满足升学, 而是为社会培养了一批技能型人才。
新课标提出的培养高素质技能型、实用型人才, 是对职业教育发展提出的新要求。这就要求我们, 在教学中不仅要思考如何让学生掌握基本的课本知识、专业从业能力, 还要思考如何才能培养高素质人才, 这是摆在我们面前的一个新课题。这就要求我们在教学中要转变已有的教学观念, 要注意学生行为的养成, 注重职业道德、与人合作、诚信的培养, 把素质融入到专业教学的课堂中去。当然, 作为教师, 首先要提高自身的综合素质, 然后才能从言行上感染学生。教师要建立牢固的专业思想, 树立正确的人生观与价值观, 有对大是大非的正确判断能力。因此, 我们的专业课要充分结合教学内容, 渗透人格培养。我们的教学思想不仅是从能力本位走向人格本位, 而且课堂教学的目标应是向多元化方向发展, 它既注重知识、技能的传授, 更注重对人的思想与人的全面素质的培养。
二、将课堂教学与生产实践相结合, 提高操作能力
农学专业新课标要求以“就业为导向, 能力为本位”, 这就要求我们, 要将中职学生打造成能适应社会, 服务于社会的高技能人才, 走出校门能直接服务于社会。那就是说, 在教学中必须增强学生的实践动手能力。如何加强?将课堂教学内容运用到实践中去, 让每位学生亲自动手、操作, 教师再指导。
每周除了课堂教学外, 还有大量的课外实践课, 就是让学生能亲自动手操作。例如:食用菌栽培、各种作物的栽培等相关的课程内容, 学校开设了实验课程, 先由教师演示, 然后由学生动知识比较牢固地保持在记忆当中, 并通过练习将这些知识转化成比较稳定的烹饪技能。要让学生真正把知识消化, 给学生提供一定的练习条件, 强化知识的掌握和运用, 形成稳固的技能。
(5) 要注意进行检查和反馈。教师要对学生的学习效果进行检查、评定, 教师可以据此对教学效果进行调整, 以取得更好的教学效果。学生也可以据此对学习效果进行调节, 以取得更好的学习效果, 这一点也十分重要, 不可忽视。
总的来讲, 在一定条件下, 教学效果的好坏, 教师对教学的手。这样, 能让学生体会到动手的乐趣, 又能激发学生的求之欲望, 而且能增强他们的动手能力, 较好地应用于社会、服务于社会, 增强他们在社会中的竞争力。另外一方面, 由于学校条件毕竟具有局限性, 实验只能反映一方面;要想使中职学生在今后社会的激烈竞争中有立足之地, 除了在校进行实验动手操作外, 还必须进行课外实践。要到工厂或企业参加实践劳动, 进行为期两到三个月的实习培训, 将课堂中不解的问题带到一线中去, 能增加感性认识。在参加实习劳动过程中, 很多问题迎刃而解, 这比教师在课堂中喋喋不休地讲解效果好得多。这一点, 是我们农学专业课教学中提高教学质量的一项重要措施。
三、在教学中要加强教师自身素质的提高
以上所提及的教师引导学生实验、动手、参加劳动、讲授知识的前提, 是教师必须具有优秀的职业道德素质、过硬的专业水平、良好的敬业精神。并且在教学中不断自我更新, 与时俱进, 因为时代在不断发展, 知识在不断更新。只有这样, 才能培养出高素质人才, 才能将自己立于不败之地。
教学是教师与学生的双向互动, 在这项活动中, 教师在教学过程中是主导因素, 起主导作用。因此, 在专业课教学中, 教师本身的专业水平、道德素质、人格魅力、工作态度、敬业精神, 都会与专业课教学质量有着密切的关系。
专业课教师要不断加强品德与工作态度等方面的修养, 不断地更新专业知识, 不仅掌握本专业的技术知识与专业技能, 还要努力学习拓宽知识面, 研究与本专业相关的知识理论。为此, 在教学过程中制订自培计划, 假期参加各方面的培训, 都是为了更新、提高自己。要做到:既能诠释原有的理论, 同时还要掌握本专业最前沿的科学知识与发展方向, 及时了解最新动态。特别是处在日新月异快速更新时代, 要求专业课教师要向科学的深度与广度, 拓展自己的知识, 及时跟上时代发展、知识更新的步伐, 从而提高自己的教学水平。这样, 才能培养出适应社会全面发展的技能型人才。
人们说, 教师是人类灵魂的工程师。教师必须具有政治思想觉悟, 热爱本职工作, 对工作精益求精, 处处以身作则, 严于律己, 平易近人, 为人师表。作为教师, 尤其是专业课教师, 应无愧于人们给予的崇高荣誉。
总之, 提高中职学校农学专业课的教学质量, 培养技能人才, 是我们每一位专业课教师义不容辞的责任。只要我们注重自身的修养, 认真学习, 深入研究教学理论与教学方法, 积极参加教学活动, 我相信一定会为社会输送大批高素质技能人才。
(黑龙江省五大连池市技工学校)
买烹饪书 篇4
今年去东京和京都也有同样情况发生,我的日文程度只甩剩几个%,不足够看烹饪书,但是烹饪书照片精美,而且日本人做菜有种简约精神,难以在本地烹饪书找到,普通的蔬菜、豆腐,就能做出精致,就买了两本,其中一本是炒物,翻下去觉得菜式都很合胃口,读下去才知是一位移居日本20年的北京女士主理,主张“食是人、心和健康的作”,煮出来的东西很有“宫保”色香味,其实是蕴含了日式细致的中菜。另一本叫《京都御饭》,也就是京都的常见家庭菜式,京都以精致闻名,但是精致中包含的却是简约与朴素,这是我喜欢到那里旅行的原因,简单的粟米汤,却有珍品的样子。
人愈大,吃的口味愈趋简单和清淡,但不代表不追求品质,在香港这儿出外用膳,想吃厨子的手艺,若爱吃的只是青菜豆腐,就会招来楼面侍应的白眼,这是在香港吃饭最不舒服的。我明白中西餐如果不卖鲍参翅肚或松露海鲜,就不能卖高价,就赚不到钱,但这只是不够自信的表现;惟有在精致的烹饪书中找慰藉。Phaidon不是出版烹饪书专家,但他们的出品有一定的意境和气质,上一本购自他们的就是巴黎Rose Bakery的《Breakfast Lunch Tea》,其实东西都很简单,例如经典的班戟或菠菜挞,但要做得好就要有上乘的器材和素材,Rose Bakery是打开门做生意的,所用的器皿恐怕是香港的厨房放不下的。至于Jane Hornby的《What to cook&how to cook it》,以初学者为对象,简单的煨薯仔或Coleslaw,将用料一丝不苟以精细分量呈现在眼前,读者能看到实物的大小和比例,对初学者来说的确非常方便。
“烹饪”出数学的“味道” 篇5
一、“儿童的味道”———儿童本位、主体地位
所谓儿童的味道就是站在儿童的视角和立场来想问题、来开展数学活动。要以儿童的兴趣作为活动的根本;要尊重儿童观点,理解儿童思维水平;要呵护儿童好奇心,鼓励他们多问几个为什么。
【案例】苏教版六 年级上册《表 面涂色的 正方体》。
问题:把一个六个面都涂上颜色的正方体木块, 切成64块大小相同的小正方体(如图1所示)。三面涂色的小正方体有多少块?两面涂色的小正方体有多少块?一面涂色的小正方体有多少块?
师:同学们,你们能独立完成这个问题吗?请先独立思考,然后在小组内讨论,比比谁的方法最好。
生1:我是数的,我一共数出了8个三面涂色的小正方体。
师:同样也是数的请举手。(班级一半以上的学生都是这个方法。)
生2:我也是数的,但是我发现数也是有规律的, 三面涂色的小正方体都位于这个大正方体的顶点处, 一共有8个顶点,所以是8个。
师:这个发现很了不起!还有吗?
生3:我发现两面涂色的也有规律:它们都位于棱上,每条棱上有两个,一共有12×2=24(个)。
生4:比较第一个和第二个问题,我有个大胆的想法:不管这个正方体切成多少块,三面涂色的都是8个,而两面涂色的会随着棱上正方体的个数而改变 (两面涂色 = 棱上个数-2)。
生5:我发现一面涂色的小正方体在每个面上, 每个面上有4个,一共4×6=24(个)。
师:这些都是看得见的,哪一面都没有涂色的有几个?请小组再讨论一下。
生6:这个问题更加简单,只要用总数减去涂色的就可以了。(64-8-24-24=8个)
生7:我觉得还可以这样思考:没有颜色的就相当于除去这个大正方体的“外衣”,也就是棱长为2个单位的新正方体。这样就可以用2×2×2=8(个)
……
整节课不是学生被教师“牵着走”,而是教师顺着儿童的思维一步步逼近数学的本质。案例中,学生首先想到数的方法,符合儿童的认知基础,在交流过程中发现了数学“规律”,这让儿童在跳一跳的情况下能够摘到“果子”,无论最终的“果子”是酸还是甜, 但是儿童跳的过程就是其成长的过程。
二、“学科的味道”———学科特质、数学思维
提到数学这个词,大家都觉得只是简单的“题”和“数字”的叠加,学生学数学只要会做题就行了。其实,数学并不只是数字符号,它有更丰富的内涵,有广泛的思维空间、实践空间和情感价值空间。数学教育既要使学生掌握现代生活和学习中所需要的数学知识与技能,更要发挥数学在培养人的理性思维和创新能力方面的不可替代的作用。所以数学课要想具有“数学味”,就应该体现数学的抽象性、推理性、探索性、创新性等等。
【案例】苏教版五年级下册《分数的基本性质》。
设计一:教师先帮助学生对所学的“数” 进行梳理,引导学生回忆:在所有的自然数中,找不到相等的数;在所有的小数中,可以找到相等的小数,如: 0.3=0.30,其依据是小数的性质。然后提出问题:在分数中,可以找出相等的分数吗?如果可以,那么依据是什么?教师列举1/ 2和2/ 4这两个分数,通过探究(如2)发现这两个分数是相等的。
设计二:首先,学生用分数表示图3中每个图里的涂色部分,再把大小相等的分数填入等式中。学生分别用1 /3、1 /2、2 /6、3 /9表示四幅图的涂色部分,并通过比较发现1/ 3 = 2/ 6 = 3 /9。接着,教师又组织折一折的活动,同样发现1/ 2 = 2 /4 = 4 /8 = 8 /16 ,从而总结出分数的基本性质。
真正的数学,不是表面的“显性现象” : 1/ 2到2 /4 , 分子和分母都扩大了2倍,所以就相等。而是关键的“ 隐性思想” ,无论是设计一的意义建构,还是设计二的数形结合,都体现了数学化的思想。其实数学课的核心追求是数学思想的领悟,我们需要整合数学语言、数学活动和数学策略,达到训练学生数学思维的目的。
三、“生活的味道”———联系生活,服务生活
数学和生活本来就是无法分割的有机整体,对此笔者有三点体会:首先,教材本身蕴含着丰富的生活情境,图文并茂的小学数学教材努力寻找并选择那些现实、有趣、与学生生活背景密切相关的素材, 不仅丰富了课本内容,还给枯燥的数学教学融入了生活气息,为教学提供了丰富的资源。其次,学生学习的内容与生活相连,这些内容都是现实的、有意义的和富有挑战性的。第三,数学服务于生活的要求, 学生能够认识到数学存在于现实生活中,并被广泛应用于现实世界,才能切实体会到数学的应用价值。
【案例】著名特级教师黄爱华运用生活素材组织教学的几个案例。
案例一:在“年月日”一课里,黄老师首先给学生提出这样一个生活中的问题:奶奶明年过第16个生日,而孙子明年过第18个生日,奶奶和孙子今年各多少岁?生日对于我们每个人来说是再熟悉不过的事了,但出现奶奶过得生日数比孙子的少却是极其罕见的(对学生来说可能是听都没有听过的)。
案例二:在“角的认识”一课里,黄老师找到了一个活灵活现的生活原型:足球射门的角度。在教师的引领之下,学生不仅对“足球射门”有了更深刻的认识:“精准的射门,源于‘角’的把握”,更重要的是让学生体验到:“数学无处不在、无处不有”。这样教学, 合情合理,堪称绝妙之极。
案例三:在教学“圆的认识”一课时,黄老师用几个探究活动展开教学。探究一:下水道的窨井盖为什么是圆的?为什么井盖怎么放都陷不下去?探究二: 抛圈游戏怎么玩才公平?探究三:汽车的车轮为什么要做成圆的?
学生带着强烈的好奇与急于揭开谜底的迫切心情,在充满生活气息的情境中,自觉自愿、乐此不疲地展开了讨论与探索,得到了自己最想得到的东西。
四、“文化的味道”———文化内涵、文化熏陶
新课程标准把对数学文化的教学摆到了重要的位置。但什么是数学文化?目前尚无一个统一的定义,但大家都有一个共识,即:数学史、数学游戏、数学家故事、数学思想方法和数学的理性精神等是它的重要组成部分。其中数学史、数学家故事、轶事等属于显性的文化,数学思想方法和数学的理性精神等则属于隐性文化。而隐性的数学文化又是以显性的文化为载体并蕴含其中的,是文化的精髓。其实数学文化的最高境界便是“形”与“神”的融合。这里的“形”指的是我们引入的文化元素,“神”则指的是数学的本质,所有的材料都要指向并集中于“神”,最终为了学生的发展。
【案例】苏教版五年级上册《图形的密铺》。
师:刚才我们在生活寻找了密铺现象,由此我们可以看出:密铺在生活中处处都有,它给我们的生活增添了不少美景。
依次出现下面两个图:
师:这个图好看吗?能密铺吗?你能想象出若干个这样的图铺在一起会是什么样子吗?
课件动画演示(如图5,单个图形依次出现)
(学生观看时,很多人都发出惊叹声。)
师:这幅图是十九世纪荷兰艺术家埃舍尔的作品。
数学学习表面上看来是一些枯燥无味的数字、图形和算式,很难让人感受到它的美丽所在。其实数学之美无处不在,数学美的表现形式是多种多样的。从数学内容看,有概念之美、公式之美、体系之美等; 从数学方法及思维看,有简约之美、类比之美、抽象之美、无限之美等;从狭义美学意义上看,有对称之美、和谐之美、奇异之美等。
五、“生长的味道”———关注过程、提高能力
新课程标准指出:数学课程能使学生掌握必备的基础知识和基本技能;培养学生的抽象思维和推理能力;培养学生的创新意识和实践能力;促进学生在情感、态度与价值观等方面的发展。这就充分说明,学生的数学生长,不仅仅是知识的生长,更重要的是各种能力的生长和数学情感价值的生长。而这些生长必须建立在学生应当有足够的时间和空间经历观察、实验、猜测、计算、推理和验证等活动过程。
【案例】苏教版六年级上册《认识长方体和正方体》。
师:请大家先沿着土豆竖直方向切一刀。摸一摸你新切的面,和切之前有什么变化?
生:原来的面是不平的,现在是平平的、滑滑的。
师:说得好。原来是凹凸不平的面,现在是一个?
生:平面。
师:接着将切出的平面朝下,像这样沿着竖直方向再切一刀,这时发生了什么变化?
生:多了一个平面和一条边。
师:观察得真仔细!我们一起指一指这条边,想一想它是怎么形成的?
生:是切了两刀相交而成的。
师:没错,是由切出的两个面相交而成的。这条边在数学上叫什么呢?(出示:棱)
师:接下来,将前面还朝下,像这样沿着竖直方向又切一次,使它变成现在的样子。你发现切了第三刀之后又有了什么新变化?
生:又多了一个平面、两条棱,还多了一个角。
师:你所说的这个角在哪里?(学生指)你所指的其实是一个点。我们一起指一指这个点,再数一数它是由几条棱相交而成的?
师:像这样由三条棱相交而成的点在数学上叫做──(出示:顶点)
教师设计的“切土豆”活动,使学生深刻认识了立体图形的面、线、点,还巧妙地展示了三者之间的联系,发展了空间观念、积累了数学活动经验。学生在课堂中得到的发展不仅是知识层面的,更是数学研究的方法和数学思想的积淀。
六、“幸福的味道”———享受课堂、体验成功
幸福课堂就是让学生享受幸福的教育,让教师享受教育的幸福。幸福的课堂应该洋溢着师生之间独特而鲜活的生命意义,幸福的课堂应该是师生之间的彼此对话、彼此分享、情智共生。课堂上师生互动、生生互动,学生自主探究过程中的种种体验:发现问题时的喜悦、解决不了问题时的困惑、教师讲解点拨和引导之后的豁然开朗、问题解决后的惬意……都是一种教育的幸福。
1.动手操作,体验鲜活的数学
如:教学一年级的《认识图形》时,为了能够熟练辨认和区分各种图形,可设计以下几种练习:摸图形、找图形、折图形、拼图形。学生通过摸一摸、找一找、数一数、折一折和拼一拼的实践活动,加深了对图形的认识。并且通过形式多样的练习,使学生学习起来兴趣盎然,极大地提高了练习的效率。
2.自主探究,体验灵动的数学
如:在教学《轴对称图形》时,设计观察、操作、想象、思考、交流等多种活动,引领学生的自主探究。让学生经历折一折、剪一剪、猜一猜等操作活动,逐步感知轴对称图形的整体特征。
3.举一反三,体验厚实的数学
如:在教学《搭配》时,出示:2件上衣和3条裤子,问:有多少种不同的搭配方式?引导学生运用画图法理解算理、总结算法,追问:如果现在有6件上衣,9条裤子,这时又有多少种不同的搭配方法呢?在学生已熟练掌握算法后,继而将话题转向早餐的搭配,行走路线的不同方式……
我的“烹饪式管理”技巧 篇6
一、做好家常菜
家常菜制作简单, 价廉物美, 食用广泛, 是每家每日必不可少的生活所需。常规管理就如同烹饪家常菜一样, 看似简单, 但必不可少, 它是幼儿园发展的根本。只有抓好常规, 保证各项工作有序进行, 幼儿园才有进一步发展的可能。因此, 每单周一的集体学习, 双周一的分组研讨, 每周二的自由学习, 每周三、周四的教学科研活动, 每周五进行的一周总结, 日常推门随堂听课……都已成为我们的管理常规, 促使大家每日每时都尽力做好全方位的工作。
二、调制花样菜
1. 加料。
教师每天埋头于教学生活, 工作难以产生激情, 更谈不上创新和突破。如果我们能像厨师调制花样菜那样加料加味, 经常组织一些有意义的活动, 既能凝聚团队, 又能促进教学质量的提高。如: (1) 适时的娱乐活动。“三八”妇女节, 我们分级组开展了“巧媳妇厨艺大比拼”活动。比赛那天, 厨房里洗的洗, 切的切, 分工合作, 好不默契!灶台前有的煮, 有的蒸, 有的炒、拌、炸, 好不热闹!领导做下手, 一贯受人差遣的教师当上了指挥, 食堂炊事员放下铲勺当起了美食家……活动拉近了大家心灵的距离。 (2) 定期的技能竞赛。“六一”文娱演出、“元旦”亲子运动会、教师业务基本功竞赛、幼儿“语言能力比赛”、主题绘画比赛等各类才艺展示是我们每年都开展的活动。为了让每个人都有锻炼、提高和展示的机会, 我们改变活动方式。如“讲故事比赛”, 我们分“讲故事”“看图说话”和“交流谈话”三部分进行。“讲故事”可促使教师在日常教学中重视情感的引导, “看图说话”可促使教师重视“观察能力”与“语言表达能力”的培养, “交流谈话”可促使教师对孩子日常生活知识、大胆与人交流方面有所重视。
2. 换料。
同种菜, 配料不同, 味道自然不同。同样, 同一种活动, 目的相同但因开展的方式不同, 则收效也肯定不同。如教研活动中, 每次开课者像唱独角戏一样一个人默黙地备课、上课, 而其他人也就一个旁观者的角色, 很难达到共同钻研、快速提升的目的。我们改变教研方式, 开展了“徒弟教学大比拼”“学科组教学大比拼”等活动。此活动把师傅和徒弟、同学科组成员捆绑在一起, 一人上课, 多人动脑。徒弟们为了上好一节课, 不断地往师傅那里跑, 教案改了一次又一次, 《纲要》翻看了一遍又一遍。师傅也丝毫不敢懈怠, 网上查资料, 《纲要》上找理论, 生活中取材料, 徒弟的课听了一遍又一遍, 整个教学过程逐节把关, 比自己开课更忙碌、更紧张!为了上出水平, 上出新意, 她们还向其他师傅请教, 向其他选手了解信息, 请其他行业的人帮忙……我们看到了前所未有的积极、主动、浓厚、奋进、令人欣喜的教学研讨氛围。
3. 改变烹调手法。
同种菜、同样的料, 烹制手法不同则色香味也不同, 所以在管理中, 我们会常常根据本园的实际情况与发展需求调整管理方法。
(1) 改革管理体制, 由集权变分权。随着办园规模的扩大, 教师多了, 员工多了, 班级多了, 以园为单位的活动我们改为以级组为单位、以条线为单位……进行分层、分线、分权管理, 既锻炼了骨干教师的能力, 又扩大了参与面, 为更多人提供了展示与提高能力的机会。
中国烹饪的艺术特征 篇7
中华美食享誉全球, 为世人所向往。美的概念与食物有着密切的关系, 《说文》谓美:“甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”又, 《汉典》解释:“古人以羊为主要副食品, 肥壮的羊吃起来味很美。本义:味美。”明·刘基《诚意伯刘文成公文集》中认为, “食必珍美”。中华美食与绘画、雕塑、工艺美术、园林、建筑、文学、音乐有着关联, 体现了中国独特的烹饪艺术, 包含了食的科学。中华美食品种繁多、风味多变, 讲究色、香、味、滋 (质) 、形、器、声、养。色, 讲究食物天然色彩的组合、调味料色彩的运用和盛器衬托;香, 冷菜入口有香, 热菜气香、点心氤氲芳香;味, 善用烹调技法, 有味者使其出, 无味者使其入, 素有“五味调和, 百菜百味”之誉;滋 (质) , 通过刀工、烹调技艺, 体现食品脆、嫩、酥、烂等质地口感;形, 擅用刀工技艺、拼摆手法、食雕技艺, 创造出千姿百态的食品造型;器, 食器食具精美雅致, “菠萝”、“橙子”、“西瓜”均可作器, 装盘的细节、杯箸肴馔的陈放、乃至宴席的环境布置, 都格外考究, 一切都让人赏心悦目;声, 菜肴有声, 像“响油鳝糊”、“天下第一菜”在餐桌上还会发出美妙的声响, 犹如音乐伴奏, 情趣倍增;养, 是指饮食营养, 在追求视觉、嗅觉、触觉等艺术享受的同时, 达到营养、健康的目的。
一、火为之纪——烹的艺术特征
(一) 火候释义
用火熟食是烹饪的开端, “以木巽火, 烹饪也。” (《周易·鼎卦》) 灶的出现, 炊具始备, 烹饪革新, 故汉·刘熙《释名》谓“灶、造也。”灶就是创造食物。早在二千多年前, 中国烹饪对用火已经有了很深的认识。“……九沸九变, 火为之纪, 时疾时徐, 灭腥去膻, 必以其胜, 无失其理。” (《吕氏春秋》) 用我们今天对烹的理解是, 食物加热变化, 掌握用火的要领最为重要, 时而火大, 时而火小, 去除腥膻气味, 必定是靠用火, 不要违背用火的这些道理。在古汉语中, 火通伙, 如, 火仓 (伙食) , 人与火、火于食的关系紧紧联系在一起, 不能分开。隋唐时期, 出现了火候一词:“物无不堪吃, 唯在火候。” (唐·段成式《酉阳杂俎·酒食》) 充分肯定了火候的重要性, 火候的概念是指火力的大小与加热时间的长短, 是对用火熟食的进一步认识, 成为烹饪中的一个重要名词, 一直沿用至今, 是烹饪技术的要素。
(二) 火候的重要性
对火的驾驭能力、能否掌握火候, 是衡量烹饪技术水平的重要标准, 什么时候“疾”?什么时候“徐”?就是烹之艺术!诚然, 任何一个民族的烹饪之术都有其独到之处, 即它的艺术性。但是, 中国烹调之术之妙, 在于几千年来中国烹饪技艺的深厚功力、对食物原料的独到认识以及传统文化的深厚积淀。在中国烹饪技术中, 投放原料是非常讲究程序的, 是根据食物原料的性能、形状大小等确定哪一样原料先下锅, 脆嫩酥烂, 食物原料各显其性能, 如“西瓜鸡”中, 鸡烂、火腿酥、笋嫩、青菜心脆, 是用火艺术之妙、烹之艺术之妙。如果我们用锅、盘来比较中西菜的烹饪方式, 中菜的烹饪方式要远远多于西菜的烹饪方式, 而且, 中菜烹的方式富于灵动性、更易于运用复合烹饪方法, 这也是中国烹之妙处。
二、谨和五味——调的艺术特征
(一) 味释义
味在中国是一个含义深广的词。最基本的含义是“滋味” (《说文》) , 滋是指口感, 质感, 味是指口味。现在, 所说的口味 (味感) 、滋味 (触感) 、香味 (嗅感) , 是对应于感觉器官的味, 具有独立的含义。味的异化, 丰富了食文化的内涵, 如味又是食的代名词, “食不二味, 坐不重席。” (《韩非子》) 今天, 我们可以把美食说成美味。其含义可延伸为意味、趣味, 还有诗味、韵味等, 都已经跨出了饮食的范畴。至于烹调术中的味与中医学中的味是不同的概念, 后者是指食物的某种性质和作用, 但两者之间有着密切的关系。
(二) 调味的目的与手段
中国烹饪非常强调“调”, “调”之艺术追求的最高境界是“和”。“和, 谐也。” (《广雅》) 和是中国哲学的重要范畴, 是中国传统文化的精髓, 也是中国审美思想的集中体现。调的目的是“和”, 《说文》解释调:“和也”。《玉篇》也说:“和合也”。
中国烹饪实现“和”的重要手段是“调”, 具体运用主要体现在调味、调配两个方面。《吕氏春秋》认为, “调和之事, 必以甘、酸、苦、辛、咸, 先后多少, 其齐甚微, 皆有自起”。[2]调味, 就是调和。甘、酸、苦、辛、咸是我们常说的五味, 五种基本味型。调味的先后程序、加入数量的多少, 组合是非常讲究的, 各有道理。这是中国最早的调味理论, 揭示了调味的本质就是味的调和, 体现的是味和。羹是中国古代极富代表性的重要食物, 孟子说:“一箪食, 一豆羹, 得之则生, 弗得则死。” (《孟子·告子上》) 羹也是中国古代美味的代称, 要做到“五味和羹”, 关键在调, 所以有“和如羹焉” (《左传·昭公二十年》) 。中国调之艺术还在于能够根据不同的烹饪方式确定调味方式, 有烹前调、烹中调、烹后调, 如渍味、上浆、挂糊、勾芡、成菜后配佐料, 巧妙地解决了调之难, 丰富了中国烹饪技术。中国烹调方法千变万化, 菜式多种多样, 这在其他各国的烹调术中是独树一帜的, “五味调和百味香”, 是中国调之内涵。至于“调和鼎鼐”, 本意是指在鼎里调和食物, 现成为治理国家的典故。而《道德经》中说的“治大国, 若烹小鲜。”是老子对治国的生动比喻。
调的第二个手段是调配。《黄帝内经》提出的“谨和五味”观点, 是严守调和五味的准则, “和”是关键。“五味”是指各种不同食物原料的性味, 就是合理调配谷、肉、蔬果各种食物, 不偏选, 满足人体生理的需要, 体现的是食和。食的根本目的是满足人体的生理需要, 强身、益寿。五味调和是调的艺术手段, 谨和五味是调的科学手段。诚然, “谨和五味”也包含了滋味调和应遵守的准则, 中国调味理论中的因人调味、因时调味也蕴含其道理, 两者是相互融通的。由调配衍生出饮食调养、调理被称为食疗或食治, 中华药膳是食与医的典型结合, 是中国食文化中的宝贵财富。
味和的目的是食和, 达到了中国调之艺术的最高境界, 创造了多样而又统一、丰富而又和谐的美食, 反映了中华民族的传统哲学思想。
三、用材有道——配的艺术特征
(一) 合理选材的表现形式
材, 指烹饪原料, 简称原料, 中国粤闽台地区通常称为食材。中国烹调高度重视烹饪原材料的选用, 清代文人袁枚在《随园食单·先天须知》说:“司厨之功居六, 买办之功居四。”中国烹调用材有道是强调合理选材, 在配菜上做文章, 体现配菜的艺术性, 蕴含配菜的科学性。《黄帝内经》中提出的“因时制宜”、“因地制宜”观点与原料选择中强调的时令性、地方性目的是一致的, 是中国“天人合一”传统哲学思想在食文化中的体现。合理选材体现在合时、合地、合烹三个方面, 进而达到合人的目的。
合时, 强调的是在什么时候吃什么原料最好。杜甫有“夜雨剪春韭”之名句, 苏州人有吃“二刀韭菜”之讲究, 即第二次割的韭菜最嫩, 为春令时食。唐代张志和《渔夫》词有“桃花流水鳜鱼肥”之句, 道出了鳜鱼最佳食用时节在春季。江南民间有立夏见“三鲜”的说法, 一般是指三种时令原料。如“地三鲜”为苋菜、蚕豆和黄瓜, “树三鲜”为樱桃、枇杷和杏子, “水三鲜”指长江三鲜, 它们是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼。春有刀鲚夏有鲥、端午前后吃河虾、霜后青菜最糯甜。食是人们根据动植物的生长特点选用品质最佳的食物原料, 与大自然的规律联系在一起了。
合地, 一层意思是选用适合当地人饮食习惯的原料, 另一层意思是选用各地特产。“南米北面”是一个典例, 农作物的区域特点, 形成了不同的地方食俗。地方特产是形成各地风味特色的重要因素, 如江西的“三石” (石鸡、石鱼、石耳) , 在赣菜种中占有重要地位。中国各地特产为人们所青睐, 福建产的香菇、河南产的红枣、湖南产的湘莲等成为各地餐桌上的美味佳肴。
合烹, 指原料选用要合乎烹调要求。林语堂先生在《中国人的饮食》一文中比较中西烹饪时说:“我们吃东西是吃它的组织肌理, 它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉, 以及它的色、香、味。”组织肌理在烹调学上就是指原料各部位, 要求选用原料最佳部位, 根据原料的不同部位选择烹调方式。苏州人有吃“青鱼甩 (划) 水, 鲢鱼 (鳙鱼) 头”的讲究。一个鸡可以变着法子吃, 该炒的炒、该炸的炸, 让人充分享受鸡不同“肌理”的美味, 这是中国烹调用材的一大特色。
(二) 配的艺术体现
配, 又称为配菜、组配, 是调配的具体运用。《随园食单》专门列有“配搭须知”, 指出:“凡一物烹成, 必需辅佐。要使清者配清, 浓者配浓, 柔者配柔, 刚者配刚, 方有和合之妙。”[3]中国烹调在配菜中有色配、质配、味配等讲究, 还有揉进技法的“花色配”, 中国烹调中的科学配菜更多的是通过艺术化的手段来实现, 体现出高超的烹调艺术。如苏州名菜“樱桃肉”, 肉色红, 形似樱桃, 盘边围上碧绿蔬菜, 具象, 色艳夺目, 诱人可餐, 味美, 荤素搭配, 食而不腻。从配的形式划分, 有单一菜的配菜与组合菜 (整桌菜) 的配餐。单一菜配菜中有主料、辅料、调料、佐料之区分, 功能作用明显有别, 类似于中药方剂中的君、臣、佐、使, 但不能等同看待。组合菜配菜可以形象地称为“盘的组合”。看中国餐桌内容, 要看“盘的组合”, 不要单看一碗红烧肉、也不要只看一盘炒青菜, 碗盘一一陈放, 内容便丰富多彩了。至于冷菜、炒菜、汤菜、点心等, 品类繁多, 风味各呈, 使食物内容显得丰富异彩、多样统一, 体现出中国配菜艺术的明显特征, 膳食搭配的科学合理。
四、技不厌精——刀工的艺术特征
(一) 刀工的重要性
战国时代诸子百家中被称为“神人”的庄子在《庄子·养生主》中讲了一个“庖丁解牛”的故事。说的是一位厨师刀技超凡, 在分割牛时, 刀声合乎韵律, 刀技游刃有余, 解牛的刀却毫无损伤。比喻经过反复实践, 掌握了事物的客观规律, 做事得心应手, 运用自如, 如今它已成为一则典故。
刀工是衡量厨艺的一个重要标志。看一位厨师的刀工技艺如何, 内行看他运刀的姿势、方法, 听切料的声音, 就大致有数了。运刀的姿势、方法称为刀法。中国烹调讲究刀法, 分类有直刀法、平刀法、斜刀法、特殊刀法。每一类刀法中又有若干种具体的刀法, 大凡要根据原料性质、烹调运用来选择刀法。猪肉柔韧, 用直切的刀法, 火腿坚韧用锯切的方法;猪肉应顺着肌肉纤维切丝, 牛肉则要逆着肌肉纤维切丝, 刀法由原料性质所确定。一般而言, 爆炒等快速成菜的原料要切得细薄、炖焖等慢速成菜的原料要切得厚大。刀声要有节奏感, 表示刀工娴熟。以上说的是刀工的技术层面。如把生姜、豆腐切成细如头发丝, 将萝卜雕龙刻凤, 刀声能合乎韵律, 这不是一般的厨技而为, 是一种高超的厨艺。
(一) 刀工的艺术性
与庄子同一时代被称为“圣人”的孔子提出了“食不厌精、脍不厌细”著名食论, 这是孔子当时对祭祀食物要求而发的感言。食是指主食米, 脍, 现指将原料加工成细小形状的食物。“精、细”两字都是美好的意思, 都与食物原料的加工有关[4]。米要加工得去净壳、粒形完整, 做菜的原料应切得细小。我们从烹调技术的维度去理解, 可以用“技不厌精”四个字来概括, 表示技无止境。这种对技术的不懈追求精神, 促进了烹调技术的发展。刀工成形的形式丰富多样, 丁、条、丝、片、粒、末、泥、茸变化精妙, 丰富了脍的内容, 创造了无数美味佳肴;花刀技法, 通过复合刀法, 在食物原料表面象形, 如菊花鱼、麦穗腰花等花刀成形菜肴, 造型美观, 为他国烹调技术所少有。中餐厨刀体现出更有力度、更灵动、富于变化, 更利于向原料加工的精细化方向发展, 也适应了筷食的需要。中国烹调技术中的“变废为宝”、“粗菜细做”, 是对烹调技术的无止境追求。现今, 被人们所追崇的农家菜、乡土菜, 是人们追求纯朴、粗狂的饮食风格, 其肴馔的制作也是考究的。创造丰富多彩、变化无穷的肴馔, 需要厨师对烹调刀工技术的不懈追求。
五、美食美器——造型的艺术
(一) 餐器运用的基本原则
我们可以通过食器的历史发展, 从一个侧面来了解食文化。中国食器的历史发展, 按不同质料出现时间先后, 大致可以分为陶食器、青铜食器、漆木食器、瓷食器、现代食器五个时期。中国食器当以瓷食器为代表。现代中国食器在以瓷食器为主的同时, 呈现出百花齐放、多样纷呈的特点。食器在饮食活动中具有实用与审美两大功能。餐具成套配置表示一种风格与档次, 与餐厅的风格相协调, 表现出一定的审美情趣。
(二) 餐器的重要性
美食与美器的关系犹如人与服饰的关系, 俗话说, “人靠衣装, 佛靠金装。”美食需要美器来衬托是顺理成章的事。所以, 古人说“美食不如美器”。中国烹饪对美器的利用突出表现在充分利用“盘”施展造型技艺, 使肴馔成为盘中的视觉艺术, 促进了食器的发展。中国烹调工艺中的象形菜、花色菜, 取材于自然, 制作从中国绘画、工艺美术、园林艺术中汲取养料, 在盘中作画、造景, 创造出烹饪造型艺术作品, 体现出烹饪特有的材质美、技术美、形状美与意境美, 是盘的艺术。菜点造型充分利用烹饪原料的特点, 在烹饪技艺上下功夫。苏州船点以惟妙惟肖的玲珑造型与美味可口, 倾倒无数中外宾客;盘边点缀、装饰简洁明快, 瓷器、竹器、木器、玻璃、陶器等各种材质、各种形状的餐具纷纷亮相, 食品造型千姿百态, 令人叹为观止。
美食是由人类创造, 并且又献给自己的一份美好礼物。美食是食文化的一面镜子, 反照出食礼、食俗、食思、食理等食文化的方方面面。千百年来, 中华民族对美食的追求, 孜孜以求, 创造了丰富多彩的中华美食, 彰显了中国烹饪的艺术魅力, 积淀了深厚的食文化底蕴, 璀璨夺目。中华美食区别于西餐、日本料理, 表现出特有的民族特色与审美情趣, 它不仅是味觉大餐, 更是色香味形器的盛宴。美食与烹调是因果关系, 烹调是因, 美食是果。烹调是美食隐藏的艺术。中国有着深厚和独特的烹调文化传统, 它不仅体现出技术的精湛, 更有艺术性的创造, 其艺术特征体现在火候、调味、用材、刀工、选器五个方面, 反映出中国的人文哲理思想。在世界烹饪之林中, 中国烹调是食艺精粹, 素有“烹饪王国”之美称。
摘要：中国烹饪历史悠久, 源远流长。千百年来, 中华民族对美食的追求, 孜孜以求, 创造了丰富多彩的中华美食, 彰显了中国烹饪的艺术魅力, 积淀了深厚的食文化底蕴。中国烹饪的艺术特征体现在火候、调味、用材、刀工、选器五个方面, 是食艺精粹, 在世界烹饪之林中独树一帜, 璀璨夺目。
关键词：火候,调味,用材,刀工,选器
参考文献
[1] (美) 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图, 何舒平译.食物的历史[M].北京:中信出版社, 2005年2月, 第1页.
[2]王利器疏证。中国烹饪古籍丛刊─吕氏春秋本味篇[M].北京:中国商业出版社.1984年4月, 第7页.
[3]清·袁枚.中国烹饪古籍丛刊─随园食单[M].北京:中国商业出版社.1984年6月, 第6页.