烹饪专业理论课

烹饪专业理论课（共6篇）

烹饪专业理论课 篇1

西北师范大学张学忠教授在其出版的《学校体育教学论》一书中提出“一节体育课堂教学,就像教师为学生提供的一顿午餐,其中有些主菜是课程计划规定的,但是配菜和汤(辅助内容)可由教师选配,做菜的火候、调料的添加,全凭教师的经验和灵感。如果这一顿午餐,能做到色香味美,学生吃得胃口大开,说明这节课教材内容优化时成功的,教学方法是科学的。”[1]

的确,厨师和教师这两个看似不相干的职业角色,仔细想想,却有一些相同之处。比如:厨师做菜和教师教学同样满足了人的“饥饿感”,只不过一个满足的是生理层面一个满足的是精神层面。或者,教师地教学过程可以看做是厨师的烹饪过程;教师教学时教材的选择可以看做是厨师做菜时原料的选配;教师的教学经验和灵感可以看做是厨师做菜时火候控制和调料的添加。或者,教师教学时需要各种手段方法技巧来最好最有效的完成教学过程达到教学目的,厨师做菜同样需要各种烹饪手段方法技巧来达到食客所要求色香味形俱佳之目的,等等。

通过以上描述我们可以看到从多个层面都显示出厨师做菜与教师教学的相同之处。

既然这样,体育教师教学的教学方法,教学手段,教学过程等一系列体育教学问题能否从厨师做菜的烹饪过程中得到一些有用的启示呢?既然两者在不同层面都显示出了相同之处,那么这样的对比笔者认为应该是可以的。

1 从厨师做菜的烹饪技法手段与所达到的烹饪目的上看体育教学

烹饪的目的,要求达到“色香味形俱佳”。烹饪技法手段包含有“煎炒炸煮烤焖蒸熘烩”等。下面我们分别从这两方面对比看厨师烹饪与体育教学。

1.1 从烹饪所达到目的上看体育教学

一位优秀厨师做出来的饭菜所追求的最高境界就是“色香味形俱佳”。这不但要求菜肴中的颜色搭配得当,使人感到赏心悦目,而且在菜的味道上更要独具匠心,使人不仅在视觉上感到心旷神怡,在嗅觉和味觉上更感到是种享受,沁人心脾、胃口大开,想吃要吃。这样人们也吃得舒心、快乐、满意。一道好的饭菜所创造出来的视觉、嗅觉和味觉,对于食者来说,都是一种无与伦比的享受。

这同样好比体育教学。体育教学中,体育老师在示范所要教授体育技术时动作优美规范以及展示讲解的方式多彩多样,都会给学生留下深刻的印象。尤其是现代化教学手段的应用,比如多媒体电脑技术的应用,通过高水平运动员的比赛实况录像讲解分析等。使枯燥的理论变得鲜活,通过形象生动的教学手段增加体育对学生的吸引力,从而促进学生对学习体育的兴趣与爱好。由不爱学变得想要学,由要我学变为我要学。最终达到老师“做好”,学生“吃好”,师生“双赢”的效果。

1.2 从烹饪技法手段上看体育教学

烹饪的技法手段有“煎炒炸煮烤焖蒸糟熘烩”等,作用在一种原料上,可能有多种烹饪方法,就好比鸭肉:北方人喜好烤制的方法做成烤鸭;南方人多喜好用糟或煮的方法做成糟鸭肉或者鸭汤。但是最终到底用哪种方法来制作准备好的食料,除了取决于厨师的技术和对食料的把握外,最关键的还是要根据顾客的需要和喜好等因素来决定。而且,各种烹饪技法手段并不是绝对和不变的用在原料上,往往需要根据食料具体的情况,混合组合多种搭配共同完成。

这就好比体育教学过程。在体育教学过程中究竟用哪种教学技法手段,除了取决于教师的技术水平能力、学生的接受能力还要根据学生的需要和讲授的具体内容而定。对于教学技法手段也不是一成不变的,固定的;同样也是需要根据学生需要、接受能力等混合组合多种教学技法手段搭配共同完成。这就是所说的“教无定法”。

2 厨师烹饪的其他层面找到体育教学所可借鉴和思考

2.1 烹饪的地域差异化上看体育教学

因为中国地大物博,物产丰富,这直接造成了不同地域间可选当地食材各不相同。苏浙徽地区水系较多,土地肥沃,为我国的水稻蔗糖以及水禽河鲜等经济农业品主产区之一,所以苏浙徽地区可选食材丰富,菜系里以水稻、水禽和新鲜瓜果蔬菜为主要原料;南方沿海地区大都靠近海洋,所以南方沿海地区可选食材多为海鲜为主要原料。

也是因为不同地域间所处自然环境加上老百姓的风俗、教育和社会环境各有不同,造成了各地厨师所做的饭菜口味根据不同地域、环境、风俗也有所不同。西南和两湖地区和苏浙徽地区相比同样水系较多,土地肥沃,同样也是我国的水稻蔗糖以及水禽河鲜等经济农业品主产区,可选食材也丰富多样,但是因为地处盆地以及长江两岸。潮气过重,吃辣椒可以祛寒除湿,故自古西南和两湖地区的饭菜口味多麻辣居多。等等。这些诸多不同塑造了中国烹饪特有的“川粤鲁苏闽浙湘徽”八大菜系,这8个菜系,各有风味,风格显著,特色明显。

这样的差异造成的特点,同样也可以反映在体育教育上。为了能更有效的利用当地教育资源,更好的使当地学生接受教育内容,教师可根据不同地域间当地的环境特点、文化特点以及社会环境,合理搭配教学资源和教学手段,最有效达到教学目的。南部沿海城市的广东、广西、福建等地,开展水上运动条件便利,水上运动项目开展历史悠久。当地体育教师可以根据当地的条件,在完成国家体育大纲前提下,增加具有当地特色,大众喜闻乐见的水上运动项目,比如赛龙舟等。一来有效的利用了当地的自然资源;二来有较广泛的当地群众基础,项目的开展难度降低;三来达到了提高学生的身心素质,培养学生体育技能和兴趣,反过来也辅助了学校体育校本课程以及体育课程目标的顺利完成。

2.2 从厨师个体差异特色上看体育教学

虽然中国因为不同地域间的环境、文化、风俗等不同分有八大菜系,可是每一菜系内厨师又各有绝活,各有特色。就同一菜系的一道菜来说,虽然烹饪过程中所使用的材料基本相同,有的厨师做出来的饭菜就是视觉嗅觉味觉的享受,有的厨师做出来的饭菜则是好无特色略显一般。如果没有这样的差异区分,也就不能说厨艺好比艺术,赏心悦目又千姿百态。

同样,一堂体育课的教学,老师运用灵活多样的教学组织形式和方法手段,使教学内容丰富多彩,能够更加激发起学生学习的兴趣,提高他们学习的积极性、主动性和自主性,从不同的侧面充分满足了学生的身心需要,也能更好的完成体育教学任务达到教学目标,这也就是体育教学艺术的功效。

2.3 从厨艺水平的提高上看体育教学

做一道菜,怎么选择主菜配菜,用什么方法烹饪,是焖还是煮还是烤还是炒,放什么酌料,放多少,什么时候放。这些都是很有讲究的,任何一道环节做不到位,都可能功亏一篑。这些除了厨师的多年经验外,还需要厨师有一定的思考能力,在制作过程中不断改进、不断提高,达到炉火纯青的地步,最终做出一道令食客称道的好菜。

体育教学水平提高的过程也像厨艺提高的过程,高超的体育教学水平不是一次就能练出来的,如何把握课本教材内容、如何做好动作示范、如何调动学生兴趣、如何提高学生技能水平等,都需长期的摸索和练习,更重要的是,要经常不断的思考,在实践过程中不断改进、不断提高。最终同样教出一堂令人学生称道的体育课。

3 结语

厨师烹饪与体育教学都是一门以人为面向对象的艺术,虽然是两个不同的范畴,但其内在有着相同之处,两者都是通过对原料各种方法手段的处理,来达到最终的所期目的。要达到这一目的,除了都必须要长期的摸索和练习外,更要必须经常不断的思考,在实践过程中不断改进和不断提高。最终“做出一道令食客称道的好菜”和“教出一堂令人学生称道的体育课”。

摘要：本文通过厨师烹饪理论与体育教学之间的比较,找到两者之间的相同之处,并根据这些相同之处进行多层面的对比,通过这些对比来看体育教学中的一些问题,以求给体育教学的教学能力提高带来良好作用。

关键词：厨师,烹饪技术理论,体育教师,体育教学

参考文献

[1]张学忠.学校体育教学论[M].北京:人民体育出版社,210～263.

[2]雷琳,厨师·教师[J].广东教育,2010(2).

[3]施建军."教师"与"厨师"[J].江苏教育,2005:11～23.

[4]霍晓军.教师·厨师——从烹饪角度谈课堂教学技艺[J].长春理工大学学报(综合版),2006(6):84～85.

[5]于勇涛.教如烹饪·学如饮食[J].教学理论和实践,2009(7):63～64.

烹饪专业理论课 篇2

烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲

（面向中职毕业生）

一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲

I．制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》

Ⅱ．考试要求和内容

烹饪工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2014年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，满分为150分。其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。

模块一烹饪概论

【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。

【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。

模块二烹饪原料知识

【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。

【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。

模块三烹饪营养与卫生

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。模块四中式烹调技艺

【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。

【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

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模块五中式面点技艺

【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。

【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。

模块六餐饮成本核算

【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

Ⅲ．考试形式

【考试题型】填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。

【考试方式】 闭卷、笔试。

【试卷满分】 150分。

【考试时间】 90分钟。

Ⅳ．考试组织及日期

烹饪工艺与营养专业理论命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。

Ⅴ．题型及分值[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]

一、填空题（共10个小题，每题2.0分，共20分）

二、选择题（单项选择，共35个小题，每小题2.0分。共70分）

三、判断题（共30个小题，每小题1.0分。共30分）

四、简答题（共2个小题，每小题6.0分。共12分）

五、计算题（共1个小题，每小题8.0分。共8分）

六、问答题（共1小题，每小题10.0分。共10分）

Ⅵ．参考书目

【1】陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08

【2】孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09

【3】张怀玉 蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06

【4】李刚 王月智.《中式烹调技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08

【5】林小岗 唐美雯.《中式面点技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08

【6】梁志峰 何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08

二烹饪工艺与营养专业“专业技能”考试大纲

I．制定依据

行业职业技能鉴定规范，中式烹调师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》

Ⅱ．考试要求和内容

【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。

【考试内容】考试内容分为2部分，1是指定项目，2是自选项目。

1、指定项目（2个）

（1）基础刀工：胡萝卜丝。

①操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。

②成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝。

③原料：胡萝卜1根约300克。

④操作时间：5分钟。

⑤餐具：10寸圆盘2只。

（2）面皮擀制：饺皮。

①操作要求：以给定原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。

②成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面

团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。

③原料：面粉200克。

④操作时间：15分钟。

⑤餐具：10寸圆盘1只。

２、自选项目（1个）

热菜制作：从六道备考菜肴里自选1道（抽签）制作热菜1份，12寸圆盘盛装。

①操作要求：主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考

核考生对基本功菜肴的掌握。

②成品要求：刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、味型正确、芡

汁适中。

③备考菜肴：青椒肉丝、宫保鸡丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕盐焗鸡、豉椒炒鳝片。

④切配时间：8分钟（上浆与炉灶烹制时间另计）。

⑤餐具：12寸圆盘2只、汤碗1只。

Ⅲ．考试形式

【考试方式】 实践操作。

【试卷满分】 150分。

【考试时间】 按具体的制作品种和要求来定。

【补充说明】

1、自选项目原材料自备，厨刀，厨师服（要求没有任何标志），特殊工具、餐具自带。

2、自选项目在“综合理论”考试结束时抽签确定。

Ⅳ．考试组织及日期

烹饪工艺与营养专业技能考核命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。

Ⅴ．题型及分值

1、基础刀工 满分30分（指定品种）

2、面皮擀制 满分20分（指定品种）

3、热菜制作 满分100分（自选品种）

Ⅵ．参考书目

【1】庄永全 王振才.《中式热菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07

中职烹饪专业美术教学初探 篇3

关键词： 中职教育 烹饪美术教学 课程设置

“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接還是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

总之，中职烹饪专业教学要充分发挥职业优势，合理制订教学计划，不断实践、总结新的教学方式，通过色彩、图案和菜品造型方面的针对性训练，提高学生艺术修养，培养学生审美能力和创新能力，提高学生职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。

参考文献：

[1]周明扬.餐饮美学.湖南科学技术出版社，2004年版国家统编教材.

烹饪专业实习方案 篇4

【内容提要】：职业教育最终目的是实习就业，为企业输送专业技术人才。市场对烹饪专业人才的需求日趋增长，学生实习就业的方向得到扩展，实习就业的岗位更加丰富，随之带来的实习就业管理问题越加复杂，我校烹饪专业学生实习有哪些需要改进的方向？以下是我个人的建议：

一、实习的目的和意义：

学以致用，人尽其才。实习是专业教学的一部分，也是锻炼学生适应能力，强化技能，完善品德修养的最佳途径，为学生走向社会进行创业奠定基础，意义重大。

职业教育是面向人人、面向整个社会的教育，根本目的是让人学会技能和本领，能够就业，成为有用之才；发展职业教育，使人们能够掌握一定的专业技术，顺利实现就业。因此，实习就业是检验职业教育的最终标准；实习就业是职业教育的最终目的。严谨、高效的实习就业管理更是学校管理中的重要环节。

二、加强就业指导，做好实习动员工作：

对学生进行就业形势教育，使学生逐步确立自己毕业后的定位，调整从学生转变成社会人的心态。帮助学生树立正确的就业观念，是教育工作者的义务和责任，学校行政人员及三年级全体任课教师的责任尤为重要，力争在平时的教育教学中加强吃苦精神教育、创业意识教育、人生观教育。

三、实习生去向：

1.大型餐饮集团、三星级以上酒店。

2.以中山地区为主，同时向广州，深圳，东莞，北京，上海等发达地区辐射。

3.向各大酒店输送更多的合格学生。

四、准备工作阶段：

1.就业处：搜集用工信息，录入学生资料，了解学生去向，不失时机的进行就业意识及职业道德教育。

2.学生处：增强职业道德教育，就业意识教育，提供学生个人信息，对学生进行综合评价，填写表格（思想品德，敬业精神，日常行为，诚信度，吃苦精神），学生处盖章后汇集到就业处。

3.教务处：对学生进行就业意识及职业道德教育，强化技能，进行各项技能考核，并填写技能考核表格，教务处盖章后汇集到就业处。

五、学生被推荐实习的原则：

推荐实习工作实行政策公开，用人单位公开，录用名单公开等原则。

1.经教务处认可其专业技能，学生处认可其仪容仪表，且操评达到其要求者，方可被就业培训处接受，进行实习前教育。2.综合操评等级符合标准，专业技能考核成绩符合行业要求着，方可推荐到星级饭店。

3.有严重纪律处分的学生不得赴外地实习。4.未进行实习前教育或者在实习前教育期间严重违纪者，不予推荐。

六、推荐方法：

1.以学校推荐为主，结合学生的专业技能，道德素质，将学生推荐到适合的单位进行面试。

2.符合推荐条件的学生可按自己的愿望选择一所单位，经面试合格被录取者，即视为推荐成功，学生不可随意更变，也不得与第二家单位见面。若有发生，视为违反实习纪律。3.无实习单位，无继续深造学校，无自谋单位者（三无），视为自动离校，终止学籍。

七、实习前教育：

所有参加实习的学生，均需接受学校安排的实习前教育。

实习前教育的内容包括：理想教育，做人教育，创于教育，挫折教育，适应能力教育。

实习前教育结束时，由讲授人留复习题，学校安排对学校进行测试，测试成绩作为推荐时的参考依据。

八、实习管理工作：

力行协议，信守诺言，严格管理，遵守纪律，讲究道德。1.面试合格的学生名单留存，并与用人工人单位签定实习合同。

2.组织好学生上岗的准备工作，体检表，交通，交接手续等，并落实到位，直至学生到岗为止。3.建立实习档案登记表。

4.落实实习生跟踪管理的责任人，并明确管理的范围及责任，以及管理的细则。

5.采用月报表制。实习点负责人全面负责学生的情况，上通下达，对学生的工作态度、能力和效果等，以表格形式及时报外联处，以便有的放失地与单位沟通解决问题，并及时教育学生，督促其完成实习任务。

（1）学校就业办及教师提前介入实习教育，帮助学生树立“先做人、后做事”、“磨练意志”的实习就业观念。

学生的实习就业，是对学生在校两年学习的综合检验，一名优秀的实习生，未来企业的优秀预备员工所具备的，不仅仅要拥有较强的专业技能，更需要的是良好的职业道德和企业使命感，一改“师傅骂就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良现象，树立“先做人、后做事”的实习观念，以磨练劳动意志、夯实专业基础为目标，最终获得企业和师傅的认可。

首先，每一所职业学校应结合学校自身的专业特点，编写相关的就业指导校本教材。从行业状态、人才需求、职场包装、实习心得、就业案例、创业明星、就业制度、创业政策、职业生涯规划、择业心理咨询等诸多方面入手编写，贴近学生、贴近市场、贴近专业，提高针对性和有效性。从入校起，聘任长期担任实习班主任或专业实习指导教师担任就业指导课程教师，在国家教育部门统一教材的基础上，以校本实习教材做为教学蓝本，结合大量的实习案例，帮助学生明确中职学生的学习目标、就业目标，从而达到“以服务为宗旨，以就业为目标”的办学理念。

第二，在即将踏上实习单位的第四学期，实习班主任每周在班级开设实习指导课程。在实习前采用信息登记、问卷调查、学生座谈、班级教育的方式入手，了解学生的真实想法，面对面的与学生交流，拉近学生与就业办老师的心理距离，充分考虑学生的个性化特点，将学生的想法和立场充分融入学校的实习安排思路和方案中去，充分考虑学生的个性化和想法给实习分配工作奠定广泛的学生基础。并通过校本教材将就业及创业的相关政策、制度给予解说，帮助学生及时获取劳动权益保障的知识，减少学生在就业的过程中走弯路，并根据学校的技术力量结合市场实际，给予学生相应的创业技术支持。

只有在实习班主任、就业办这种反复梳理、耐心疏导、多次辅导、全程跟踪的方法下，学生的实习就业才能得到稳妥的保障，家长、学生才能双双满意。（2）将学生与教师的顶岗实习有效结合，力争做到“企业、学生、教师、学校”四赢局面。

现代经济社会，企业是人的集合体，企业创立的基础在于人，存在的关键在于人，发展的根本也在于人，一个企业达到“人企合一”才能立于不败之地。企业对实习生的重视程度持续提高。烹饪专业学生进入企业不再是为了降低劳动力成本，节约人力资源，而是做为人才储备，及时补充岗位不足，高素质、高能力的人才往往产生于实习生当中。

学生第三学年到企业实习的模式，对学校前两年的教学来说无疑是闭门造车，学校设备设施再好也没有到企业中的“身临其境”、“耳熏目染”强，学生第三年一步到位的踏入企业实习从心理上和技术上都会存在准备不足的现象。建议从一年级起分三个实习阶段，“入学教育阶段”、“角色扮演阶段”、“岗位练兵阶段”。“入学教育阶段”以一年级学生为主，刚刚接触烹饪这个行业，到了企业后以熟悉厨房场地、设备、原料，整个厨房的运转为主，此阶段初次沐浴企业文化，参观企业环境，回到学校对书本的理论知识有一定的感性认知，便于学校教师的教学。

“角色扮演阶段”以二年级学生为主，有一定的操作技能基础，到了企业后通过在炉、案、碟、点等诸多岗位轮训，首先检验自己在校学习的状况，再结合自己的喜好和技术专长，找到适合自己的工种岗位，以此为突破口，回校勤学苦练，夯实烹饪技术。

“岗位练兵阶段”以三年级学生为主，操作技能整体提高，企业可以为学生结合前两年的见习量体裁衣，安排合理的岗位提供实习。通过交流，企业更希望学生能够在每年的4－5月到企业实习，这一时间段企业普遍较忙，人手普遍缺少。在实习中再通过独特的企业文化，深远的战略规划、规范的管理体制，科学的人才培养体系，让实习学生有着企业员工一样的荣辱感，迅速融入企业、认同企业，保证高水平、高素质的实习，顺利与企业签订劳动合同。

教师的顶岗实习可以贯穿于上述三个阶段，与学生实习配套进行。烹饪专业教师到企业可以掌握新原料、新工艺、新设备，了解烹饪产品的发展趋势，继而结合企业的生产实际和员工工作标准，不断完善教学方案，改进教学方法，积极开发校本教材，切实加强实践教学环节，提高烹饪技能型人才培养质量，真正做到烹饪内容具有市场性、前瞻性、拓展性，与当前餐饮市场完全接轨，促进学生走上实习岗位后，迅速融入企业的运转之中，快速上手，在较短时间内胜任实习岗位的工作，确保优质实习、顺利就业。

另一方面，学校高水平的专业教师，对于菜品的开发研究有着很大的文化、理论优势，而企业一线员工有着较好的技术功底，如“民国菜”的开发研究，对老南京菜及京苏大菜非物质文化遗产的保护与挖掘等诸多项目，只有将企业的技术力量与学校研究力量两者结合统一，才能将菜品创新迈上新的台阶，有助于南京菜的开发与传承，不断发现新的创新点。同样，教师顶岗实习在整个厨房运作管理有着“鲶鱼效应”，对促进其他员工的发展起到很大功效。尤其是通过顶岗实践，是对实习见习管理起到了的督导作用。有自己熟悉的教师相伴，一同上下班，学生在企业就不再有陌生感，通过实习指导教师这一角色起到“稳定军心”、“校园团队作战”的作用。

（3）企业全程介入实习就业管理，倡导“以人为本”的企业信念，帮助学生树立“为企业服务、为社会服务”、“从零做起，迈好关键的第一步”的思想观念。

企业应将校企合作朝着内涵化、前沿化、全程化发展。全面加入学校的招生、教学、就业创业指导的每一环节，对学生实施“订单式”、“冠名式”培养。因为，校企合作做到无缝对接的最佳方式就是“订单式”培养，企业从一开始就介入招生阶段，参与宣传、面试、录取，一方面通过招生宣传自己的企业，提高企业知名度，另一方面对在身高、体型、肢体、智力等方面不符合烹饪岗位要求的进行劝退，大大有助于未来企业人力资源的优化配置。同时从新学期开始，就举办《企业进课堂活动》，由企业的资深专业人士定期回校传授企业文化和就业形势技巧分析，并将这一模式常态化，邀请企业围绕员工入职、岗位培训、技能锻炼、职业成长等诸多方面展开培训，让学生更深的了解了企业对于员工的要求及工作任务与目标，让学生知道了实习是什么，实习做什么，实习为什么，学生从高山流云中脚落实地，有了明确的认识和人生目标，减少与企业的“磨合期”，提高学生实习就业的稳定率与质量。

现代企业中，出现了“70年代经理、80年代领班、90年代员工”的团队，个体间也存在文化背景、年龄、学历、观念的差异，造成了整个团队代沟非常严重，加之部分学生心理素质差，不能承受压力，工作的目标不明确，性格缺陷造成的消极职业观，对实习的稳定率造成了很大影响，企业应会同学校实习班主任一起通过座谈、交流去了解每个学生的心理、技能、悟性、人生观、喜好、适应能力、满意度等，联络感情，明白其真正的需求，获取真实的信息反馈，从而对症下药，向学生灌输“骑驴找马”的原则，要学会适应各种不同人群，学会与不同人群打交道，团结同事，学会面对挫折、面对困难，立足现在，把工作做好，把技术学好，为将来更高的发展打下基础。（4）学校、家长、企业、社会全方位介入实习就业管理，确保学生不流离于学校、企业的管理制度之外。

一方面，实习生一踏上社会，往往会忘却自己学生这一身份，一方面渴望早日成为社会人，一方面面对各种社会诱惑不能把握自己，是比较容易出问题的阶段。

学校应在此背景下，建立和完善相应的《实习管理规定》制度，做到精细化管理，以教育部《中等职业学校学生实习管理意见》为基础，对实习中易出现的问题和处理方式方法做出相应规定，在实习前就下发学生学习，并要求家长配合签字，并在实习前动员会和家长会上反复强调，做到实习管理中实习制度有保障。

第二方面，每一届学生在三年级实习阶段，均应由学校出费用强制性参加相关保险公司的学生人生意外伤害保险，有这一保险为实习学生保驾护航，解决了很多问题，以往烹饪专业学生因工作中操作不当造成伤害，就通过保险获得了赔偿，学生和家长对学校的处理非常满意。《人生意外伤害保险》为学校和企业的实习解决了很大的后顾之忧，加之一定的安全教育与制度的建立，做到实习管理中人身安全有保障。

第三方面，就业办应通过早期信息登记和问卷调查，将学生的联系方式、父母工作单位、联系方式以及家庭住址，包括是否住校等相关信息登记在册。并针对各专业特色，运用现代网络技术，并结合各班早期自行建立的各种群，创建相应的实习管理QQ群和微博，要求每个学生都要加入，每逢重要的信息和通知均可以在群和微博中发布，学生也可在群中进行交流与沟通。同时公布每一个实习班主任的电话号码，招就办常年24小时开设一部手机，以便处理突发事件，做到实习管理中信息沟通有保障。

第四方面，一个管理团队的战斗力高低，决定了整个团队的管理水平，实习管理过程中往往要做到防范于未然，将问题解决在萌芽状态，否则将失控，造成严重后果。这就要求实习管理的班主任队伍战斗力强、洞察力强，嗅觉灵敏，我们应该选用经验丰富，工作能力强的教师，以一颗责任心去面对学生，尤其在实习管理关键时期―――进入实习单位的前1－3个月，包括实习前教育阶段，在这一时期，学生刚刚踏入社会，一下子参与到企业的运作，劳动量变大，工作压力也较大，因此造成学生的思想波动也很大，部分学生还会出现较大的心理问题。在这样一个关键时期，实习班主任应及时、较高频率的到企业一线，与学生沟通，了解困难，给予心理疏导，鼓鼓劲，做好企业、学生之间的调解员，发生问题能够与实习就业办、企业共同与学生沟通，及时与用人单位、家长保持联系，让学生逐步熟悉新的工作环境和岗位，胜任实习中的岗位要求。虽然随着生源素质的多样化，管理难度越来越大，但只有选用尽心尽责的老师担任实习班主任，采用积极沟通的方法，才能做到实习管理中管理团队有保障。

烹饪专业学生就业择业问题研究 篇5

关键词：烹饪专业;学生;就业择业

我国烹饪教育起步较晚，在20世纪50年代时得到了发展。先后置办了不同阶段的烹饪技校，曾经成为热门学科，烹饪教育从中得到了铺垫式发展。当今，由于我国经济的稳步发展，对餐饮企业的人才有了更迫切的需求和更深刻的挑战，烹饪学校在这场竞争的角逐中也领悟出社会究竟需要什么样的人才，也探求到了学校在教育学生就业、择业方面存在的问题及解决措施。

一、加强就业指导，培养就业求职观念

目前，我国经济快速前进，餐饮业的就业形势一片大好，人们传统不重视餐饮服务的观念得到改观。家庭不好的学生看中了这片发展天地，不断地涌入。一时间，烹饪行业蓬勃发展，各种教育方式，如：民间学艺、培训学校、技能学校等如雨后春笋般兴起。随着教育制度的深入改革，部分烹饪学校学生“不包分配、双向选择、自主择业”成为他们所面临的严峻问题。求职是一个历练人的过程，它能使人健全心智，攻克心理障碍，知难而进，在个人今后的发展中是一笔很大的精神财富。因此，学生应该不惧困难，到更加锻炼人的地方好好工作，到需要自己的平台上好好磨炼，不要过高或过低地估计自己，不要在自己不适合的空间强逼自己留下，不要自己给自己制造在就业或工作中不能承受的压力，目标稳当、科学合理、适合自己是最好不过的。

二、强化市场适应能力

学生在市场上寻找工作这一过程不仅取决于本人的专业知识水平和技能掌握程度，还取决于对市场行情的洞察能力，对就业信息的知晓程度，运用就业技巧的把握情况。如果一个求职者不能把握市场信息，没有了解相关的行业动态，没有足够大的见识面，会失去在就业中的自主性，会处于被动的地位，会给就业过程带来巨大的障碍。在这个信息化的社会，信息就是资源，而且是很有利的资源。就业信息便成为求职者走向岗位的有利资源。因此，烹饪专业学生应收集市场行情，广泛地运用各种资源，了解行业内的发展趋势，接触更多的社会工作者，让自己尽早地融入社会，面对更多的挑战，提早培养自己对市场的适应力。市场是一个大集体，在旺盛的发展中，要正确对待自己在市场的发展中所处的位置，所面对的问题，所能为它作的贡献，摆正心态，做好迎接挑战、面对市场的准备。

三、努力提升参与竞争的综合素质

“物竞天择，优胜劣汰”是社会发展至今永恒不变的法则。在就业竞争方面也是如此。在市场经济体制下，烹饪就业潜藏着机会和挑战。所以烹饪专业学生也应加强竞争观念，树立竞争意识，提高竞争能力。烹饪学生应努力加强思想道德水平的建设，强化自身的专业水平，在此基础上要不断提高个人修养。现在社会需要的不但是“会做这件事”的人才，而且是“做好这件事”的人才，需要的不仅仅是只会烹饪的人才，具备一两门学科优势的人才是企业最喜欢的。烹饪学生应当能够在面对压力的情况下更好地放松自己，完成任务；在更艰巨的挑战下，有更加全面的知识，有更好的身体，有更多的资源应对竞争。当今餐饮企业管理人才是很重要的管理人员，必须具备足够的知识和视野来管理一个企业。烹饪学生要不断地严格要求自己，约束自己，提高自己的综合能力，做好被社会挑选的准备。

在餐饮业得到迅速发展的情况下，烹饪专业学生在餐饮业中的比例日益加重，烹饪人才的快速增长已引起了社会的重视。很多烹饪学校在培养烹饪专业学生方面也逐渐引入“复合型人才”，这对学生提出了较高的挑战，社会挑选会愈加严格。教师在教学过程中应重视培养学生就业观念及求职的意识，应加快学生融入社会的步伐，提前适应社会变化，应提高学生综合素质，强化学生各方面的能力，使学生在面对社会、面对被选择时处于积极主动的地位，给学生增强信心。

参考文献：

［1］宋锐.武汉市烹饪专业毕业生供不应求［J］.教育与职业,2002（12）.

［2］丁利民.浅谈如何提高烹饪专业中职学生操作技能［J］.成才之路，2010（12）.

［3］王志新.浅谈烹饪专业的考试及其组织办法：理论考试［J］.中国食品,1991（07）.

［4］陈菊.向左走,向右走：就业与升学的路径选择［J］.初中生世界，2009（Z6）.

［5］肖云和.适应经济发展需要，努力提高办学效益：景洪市职业中学办学路子回顾［J］.云南教育：基础教育版，1995（05）.

（作者单位 山东省威海工业技术学校）

论烹饪专业对兵团旅游经济的贡献 篇6

关键词：兵团旅游 烹饪 本地土特产 兵团特色

中图分类号：F423 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00

1兵团旅游经济的发展状况

从兵团旅游发展和旅游市场变化趋势看，旅游经济总体由低位平稳运行并朝上行方向发展，旅游业呈现快速发展的态势，旅游经济保持了平稳较快增长。2013年末新疆生产建设兵团拥有旅游企业294家。其中，国家等级景区（点）44个（4A级9个），全国红色旅游经典景区3个，全国工农业旅游示范点12家，全国休闲农业与乡村旅游示范点4个，星级农家乐32个，旅游星级饭店57家（4星级饭店8家），旅行社128家（出境社11家），旅游规划资质单位8家，旅游集团公司6家；全国优秀旅游城市1座，全国特色旅游名镇3个；导游员2479人。全年旅游直接就业人员2.6万人，间接就业人员10万人。全年接待旅游者791.4万人次，比上年增长15.8%。其中，国内旅游人数782.2万次，增长15.8%；入境旅游人数9.2万人次，增长26.9%；组织新疆居民出境旅游人数2.3万人次，增长70.5%。旅游总收入38.59亿元，增长26.1%。其中，国内旅游收入33.89亿元，增长25.6%；入境旅游外汇收入0.75亿美元，增长30%。

2以兵团农牧产品所形成的兵团旅游经济

随着国家对兵团旅游业的大力支持和媒体宣传，前来兵团观光旅游的游客越来越多，团场的职工群众从中看到了商机。大力开发以兵团农牧产品特色的兵团旅游项目，将进团沿路两旁的小康村纷纷进行改造升级，将原先闲弃的田地全部种植上了瓜果、蔬菜和景观树，并饲养上了土鸡、肉牛、生猪等家畜，家畜的粪便作为种植肥料，鲜草、蔬菜作为家畜饲料，一套循环经济产出了绿色无公害瓜果、蔬菜、家禽。在满足自家饭桌的同时，面向游客、市场进行销售，既美化了庭院环境，又增加了职工收入一举两得。

3兵团各个师局农牧团场的特色及农牧产品分布

半个多世纪以来，兵团人艰苦创业、农垦戍边，新疆兵团按照“生态保护优先、以水定地、以市场为导向、发展特色高质高效、因地制宜、人与自然和谐发展”的建设原则，逐步在新疆大地建设了三百多个兵团农牧团场。

几乎每个团场都有体现自身特色的养殖基地。比如兵团农五师九十一团天然有机养殖基地，团场拥有独立的托托河水系，全团有9000亩退耕还林和6万亩宜林荒山，地面植被有沙枣、枸杞、苜蓿、甘草。植被中有众多的昆虫，为发展兵团天山鸡提供了优质的蛋白元素。

4烹饪技术在农牧菜品研发中的应用

由于兵团旅游发展尚处于初级阶段，因此存在较多问题，尤其是以吃“农家饭”问题最为突出，特别是在以兵团土特产为主的菜肴烹饪方面还不尽人意，有待改进提高。

兵团特色菜肴在菜式上，要体现就地取材、特色鲜明、风味突出、质优价廉的特点。尽量采用兵团当地特有的、城里难见到的烹饪原料，除了兵团当地的土鸡、土鸭、老腊肉、黄辣丁以及各种时令鲜蔬外，还应广泛采用各种土特产，如吐鲁番斗鸡、吐鲁番黑羊、喀什羊肉、荠菜、干油菜等等。并且利用优秀的烹饪技术，做出美味可口的兵团特色菜肴。更要结合兵团精神，体现“热爱祖国、无私奉献、艰苦奋斗、开拓进取”的奉献精神。

利用兵团农牧土特产研制出的兵团特色菜各式各样，主要特色菜品有以下几类。特色鱼类有阿克苏原味烤野生鱼、土炕烤大盘鱼、辣子炝锅鱼、椒麻香嫩松子鱼等；农家特产肉类菜品有红柳烤鹿肉、大桶猪下水连渣捞、玉米粒烧猪蹄、吐鲁番辣子斗鸡、蒜苗炒农家自制腊肉等；突显农家特色菜品主要由水煮毛豆黄辣丁、泉水地嫩豆花 、炝拌麻辣沙葱、农家煎烹豆腐等；而最有特色的要数新疆天山小炒羊排、大锅玉米饼炖黑羊、羊肉焖饼、特色烤全羊等。

美味在民间，好菜在农家，厨师对农家菜肴充满信心，农家菜并非只是简单地由生变熟，相信经过精心的烹饪，会成为让食客记忆深刻的美味佳肴。

5发展兵团旅游经济的一些建议

新疆兵团现有一师三团农业科技观光旅游区、六师一○一团农业科技园区和新天冰湖农业科技示范园区等9个“全国农业旅游示范点”和14个星级农家乐，兵团农业旅游在地域分布和市场格局上发展很不平衡且规模很小，资源优势没有充分转化为产业优势。兵团要加快推进农业旅游资源开发，应在城市近郊打造一批团场旅游休闲带，在有条件的团场打造一批具有兵团特色的观光农业、休闲农业、现代农业、劳动体验、休闲渔业、果蔬采摘等不同主题的旅游点。

兵团应出台一系列优惠政策激励、扶持“农家乐”产业发展，增进职工群众增加收入。在旅游旺季，可以沿各景区搭建起具有民族特色的帐篷，推出登山、采山珍、河边垂钓、划船、赛马等活动，以吸引了大批外地游客。为提高“农家乐”的档次，规范治理，兵团还应该组织职工到外地“农家乐”参观学习，使“农家乐”经营者在服务、卫生等各个方面都上了一个层次，推出了一批“农家菜谱”，设计了一些融民俗性、趣味性、娱乐性于一体的活动，使“农家乐”的“土味”更浓。同时兵团还应帮助创办“农家乐”的职工申请小额贷款，解决其在对“农家乐”扩建升级改造方面存在的资金短缺难题，进一步提高接待档次，吸引多层次的游客前来消费。

6结语

兵团旅游土特产品的开发，是兵团旅游深入发展的一项新领域。我们要进一步解放思想，创新观念，扩展产业观，并将烹饪技术广泛运用到兵团农家乐菜肴制作中，使兵团旅游向社会化、多元化、生态化方向不断前进。兵团旅游业的发展必须植根于自身的特色与优势之中，建设以土特产为主的兵团特色的旅游业，充分发挥旅游业的积极作用，使旅游业成为推动兵团经济快速发展的重要产业。

参考文献：

[1]贺坤.新疆生产建设兵团旅游业发展的SWOT分析[J].科技和产业，2011，（1）.

[2]刘星玲.新疆兵团扶持农家乐产业的发展[J].兵团党校学报，2008，（2）.

收稿日期：2014-12-13

作者简介：李志勇（1968—），男，河南人，本科，讲师，烹饪工艺与营养专业方向。