烹饪教育（共12篇）
烹饪教育 篇1
一、前言
当我们回首20世纪现代化运动给人类带来的前所未有的社会生产力以及极其丰富的物质福利和丰富多彩的人类文化的同时, 社会对人才的需要已经非常明显得提高了它的要求, 连带的对于我们烹饪职业教育培养的要求也水涨船高。但是在另一方面, 由于我国教育的重点已经从原来的精英教育慢慢转移到普及教育上来, 中等烹饪职业学校的生源质量随各普通高中的扩招而下降, 这也恰恰正是了我们烹饪职业教育的目前困境的原因之一。在这样的情况下我们试图将养成教育引入到烹饪职业教育之中, 用烹饪职业教育的职业特点来带动德育的养成, 从而为社会培养合格的“四有新人”, 形成带有职教特色的养成教育。
二、烹饪职业教育中养成教育含义和运用
1、烹饪职业教育中养成教育的含义
养成教育, 是一种基础教育, 它着眼于教育学生养成做人的基本素质, 并以社会公德、基本道德、言行举止、待人接物、品行能力等的基本规范为主要内容。
2、烹饪职业教育中养成教育的运用
职业教育不同于普通教育, 尤其是烹饪职业教育, 它即有理论的学习, 又有来自于实践的专业技能训练, 使得学生在学习过程中手脑结合, 从而多方面树立学生的信心和培养学习的兴趣。专业老师在其中扮演的角色是为学生构筑一个个“蹦蹦跳”使学生轻易进入台阶, 走向成功。这个过程就是一个依托专业特点培养学生各方面基本素质的培养过程, 也就是对学生这个人和他今后所从事的职业的一个养成过程。
(1) 烹饪职业教育中养成教育以形成文化氛围和培养职业兴趣为基础
首先, 养成班级良好的文化氛围。我国是一个有着五千年悠久历史的文明古国, 饮食文化可以说是一条贯穿其中的重要脉络。怎样将这种历史留给我们的宝贵财富传承给我们的学生, 在养成教育中这个问题成为我的教学任务之一。我担任高一烹饪班主任工作, 我就为班级制定了一项制度, 一项提高学生专业兴趣的活动, 即每天早自修都由一位同学上讲台来演讲一个关于烹饪专业的历史故事, 它可以是菜肴名点来历传说, 也可以是某位烹饪名人的生平事迹, 还可以是某一个菜系发展形成的历史。经过一段时间实施, 我很快发现班级的学生对饮食文化发生了兴趣并开始自觉的了解烹饪历史学习典故。现在班级中对于学习饮食文化的氛围异常浓厚。一年以后我对学生的要求由演讲故事转向要求收集菜谱时学生闻风而动, 这种良好的习惯在学生中养成并巩固下来, 养成了经常阅读烹饪书籍的习惯。
其次, 养成每个学生对专业的兴趣。“到底是先干一行, 再爱一行;还是先爱一行, 再干一行。”这个命题的讨论到如今依然没有一个公认的结果。但是无论兴趣与职业谁首先被人们确立, 可以肯定的是只要将爱好兴趣与职业联系在一起就一定可以获得成功。在学生刚刚进入学校学习之初, 我就开始引导他们接触烹饪中比较引人注目的食品雕刻。一个个形象逼真的雕刻作品很容易勾起学生的浓厚的学习兴趣。为了更好的达到刺激学生学习烹饪的兴趣, 我们还在课余时间中开设了“食品雕刻兴趣小组”、“冷盘艺术兴趣小组”、“刀工兴趣小组”、“面点兴趣小组”等。通过多种技能训练加强学生的基本功, 如通过食品雕刻来提高学生的艺术造诣, 学生兴趣开始升级并固定下来。由于课内课外结合, 该班级的学生在食品雕刻课上特别专心, 对专业老师传授的技能能很快的被理解掌握, 并且还在课后积极主动的进行反复练习以达技能的熟练掌握。
最后, 通过职业文化和职业兴趣的相互渗透作用形成一个良好的烹饪
专业学习环境。这样一个良好的环境是一每个人努力学习烹饪专业的外部条件。就如同我们在学习外语时, 如果置身于外国更容易学习掌握外语一样。我们通过饮食文化来提高学生对烹饪的了解, 并且通过了解烹饪、熟悉烹饪达到养成学生对烹饪专业的兴趣, 进而促进他们对烹饪专业的学习。通过实践发现, 在这样一个拥有从个人和集体两方面所构筑的一个良好烹饪学习环境的班级中学习烹饪, 由于调动了学生的积极性, 往往可以事半功倍。
(2) 注重改革烹饪教育方法
传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多, 听得多, 动手做的却少, 没有反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业无法比, 学生头脑中根本没有行业的概念, 因此在教学中应注重改革教育方法。第一, 应增加操作与教学影像, 用多媒体教学让学生的思维活跃起来。例如播放行业中的工作环境、工作过程等都是很好的教学引导方法。第二, 应加强实作课程的质量, 增加学生实际操作的机会, 以刀工、调味等基础技能为重点, 提升烹饪专业学生的基本功指数。第三, 模拟行业教育模式, 将学校操作室布局成行业厨房, 培养学生的适应能力和衔接能力, 减小从学校进入行业的不适应。最好以厨房工种职能为单位, 采用模拟教学, 让学生适应各个岗位, 锻炼学生的应变能力、再学习能力。
(3) 强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果
加强师资队伍力量建设, 保证烹饪教育质量, 是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换, 进一步深入市场前沿学习提高;对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会, 让其吸收先进的教学理念和教育方法。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学, 培养其主动性, 以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中, 应将教学结合行业要求, 提高标准, 引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果, 提高烹饪专业学生的综合素质, 适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫, 正确引导学生的价值趋向, 认真负责地向其分析行业现状, 告知就业困难和压力之所在, 调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化, 加强沟通, 交换思想。
三、小结
我们根据社会发展的趋势将养成教育引入其中, 并看到了养成教育在我们的嫁接下融入到我们的烹饪职业教育中而呈现更加艳丽喜人的景象。我坚信养成教育在烹饪职业教育中, 乃至以后在其他专业职业教育中的融合将是一个不可阻挡的趋势, 它必将为我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。
摘要：当前, 将养成教育引入到烹饪职业教育之中, 用烹饪职业教育的职业特点来带动德育的养成, 有利于为社会培养合格的“四有新人”, 形成带有职教特色的养成教育。
关键词：烹饪职业,养成教育,分析
烹饪教育 篇2
我国餐饮行业发展迅猛,烹饪教育事业却步履蹒跚,存在诸多问题,如教学内容陈旧、社会认可度不高、重技术、轻文化等.应转变职教观念,使培养具备良好职业素养和终身学习能力的劳动者成为今后中职烹饪教育的培养目标.
作 者：王成 作者单位：南京江宁中等专业学校,江苏,南京,211100 刊 名：企业导报 英文刊名：GUIDE TO BUSINESS 年，卷(期)： “”(7) 分类号： 关键词：烹饪 教育 教学现状
烹饪教育与人才培养 篇3
一、烹饪教育人才培养应考虑的问题
1.课程安排和设计的思考
科学的课程安排和设计，是当今烹饪教育所面临的重要问题。烹饪专业的课程设计大约有三类：文化基础课、专业理论课、专业技能课。烹饪专业教育中，专业技能课应大于或等于文化基础课及专业理论课的课时数，要体现职业院校重视和突出技能的这一特点。根据学生的生理和心理的特点，应在上午安排一些文化课和专业理论课，下午安排学生练習和专业技能示范操作。单纯的理论课程，应整合成综合的课程。例如，将烹饪原料学和烹饪原料加工技术整合为烹饪原料与加工技术。这样，以原料为主线，将两到三门课程联合在一起教学，既讲授理论也进行实际的操作示范和练习，对提高学生的学习兴趣和吸引学生注意力很有帮助。用同样的方法，将烹调技术与菜肴制作、宴席制作结合为一体；烹饪美学、食品雕刻也可整合成食雕和菜肴美化技能；营养和卫生学知识可以和宴席设计一起整合成“科学营养的饮食配餐”的综合课程。
2.烹饪专业实训内容设计
烹饪专业实训阶段是烹饪教学的重要过程，通常情况下分为校内实训和企业实习两部分。依照专业培养目标，前一种实训是强调学生熟练掌握一种或几种原料的属性、加工、烹制以及烹调原料间相互搭配的关系，其主要内容是刀工、勺工、菜肴制作、食品雕刻、宴席设计与制作等，通常在校内实训；后一种实习强调学生将所学的烹饪知识和技能灵活运用到生产岗位中的实践活动，制定相适应的实习计划，与市场接轨，为胜任以后的工作奠定基础。
二、烹饪教育改革的目标及措施
1.改革的目标
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让烹饪教学与行业实现接轨，淘汰以理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业院校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国经济发展的规律，满足烹饪教育的客观要求，实现学生受益、教师欣慰、学校得益、企业欢迎的更高目标。
2.改革措施
（１）从烹饪专业学生入手。烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入烹饪行业的基础，如果没有真才实学的本领，就会被社会淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，结合实习就业的实践经验，就必定能在激烈的竞争中站住脚。
（２）强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果。加强师资队伍建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业院校当前工作的首要任务。对工作负责、教学成果显著的教师，应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。
（３）注重改革烹饪教育方法。传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。学生看得多、听得多，动手做的却少，没有反复练习的机会。学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业真实情况相差甚远，学生头脑中根本没有行业概念，因此，在教学中应注重改革教育方法。第一，增加实际操作教学，利用多媒体教学，让学生的思维活跃起来；第二，加强实训课程的质量，增加学生实际操作的机会，以刀工、调味等基础技能为重点，提升烹饪专业学生的基本功能力；第三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，降低学生从学校进入行业的不适应感，最好以厨房工种职能为单位，采用模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、创新能力。
烹饪职业教育的现状与思考 篇4
然而, 当时间进入了新世纪后, 特别是近年来, 烹饪职业教育在江苏出现了很大的滑坡。以江苏省海安职业教育中心为例, 从90年代每年招生达百人, 到21世纪初每年招生只有二三十人, 2010年甚至只招了十多人, 这固然和厨师队伍的迅速膨胀有关, 但也和家庭、学校、学生有很大的关系, 这些问题, 不能不令从事烹饪职业教育的人员有所思考。
第一, 家庭原因。由于受学历教育思想的影响, 许多家长希望自己的子女能接受高等教育, 故而选择上普通高中。即使选择职业中学, 也有好多学生上对口高考班, 期望通过对口单招来获得进入高等院校深造的机会。而不愿意将子女送到职业学校来学习专业技术。
第二, 学生自身的原因。进入职业学校的学生, 有相当大一部分的学生都是初中成绩不太理想。这些学生整体素质偏低, 文化基础差, 学习积极性不高, 严重影响教学目的和教学效果的实现。再者由于现在的学生多属独生子女, 平时在家极少做家务, 甚至从未做过家务, 缺乏动手能力。而烹饪却是一项操作性较强的工种, 故而造成部分学生专业技能不佳。
第三, 学校的原因。笔者认为学校的原因是造成烹饪专业现状最重要的一个原因。主要表现为四个方面:
一是在课程设置方面, 有些学校由于教学设施或师资力量不足, 往往加大文化课的课时, 而削减专业课, 忽视了中等职业教育培养目标的要求和特色。很多学校自身因为条件有限, 无校内实习基地, 只能将学生送到校外的饭店去进行实习, 而学校从安全方面出发, 从便于学生管理方面出发, 在学习中途又不让学生去餐饮企业实习, 而集中到最后毕业前一次性实习, 从而使学生毕业后一时难以适应餐饮企业的工作。
二是许多学生自以为在校学习三年, 各门功课也不错, 正准备大干一场时, 却发现现实环境和理想化的环境形成了极大的反差。在校从始至终接受的都是孔子“食不厌精, 脍不厌细”的烹饪理念, 而许多餐饮企业中往往都是以快为准。精雕细刻的切配跟不上实际工作快节奏的需要, 在学校操练过的百十种“名菜”没有展示的机会, 而丰富的调味品, 多样的餐具, 令他们眼花缭乱, 很多厨艺甚至是闻所未闻, 要真正从厨还得从头学起, 他们搞不清自己和一般的学徒有什么区别。
三是学生进入餐饮企业后, 一天工作下来, 腰酸背痛, 非常疲乏。这是因为在校期间, 每天的技能课只有几节, 在练习时也是以动作标准为佳, 而在行业中, 这些基本动作往往连续不断, 几乎一干就是一整天, 且上班期间全是站立操作, 所以体力跟不上。
四是学生在校所学的课程与实际运用有所脱节, 例如, 营养卫生知识, 学校着重介绍各种原料所含营养成分, 而烹饪原料经过加工、切配、烹调成菜后所含营养价值如何却不得而知;部分专业教材的编写出版时间较早, 许多内容显得陈旧, 许多新技术、新方法却没有介绍。
综上所述, 在烹饪职业教育中, 存在着许多误区, 而最主要的却是学生所学与实际运用相脱节。烹饪职业教育归根结底是为社会培养合格、有用的人才, 烹饪毕业生的主要就业方向就是餐饮企业。所以, 学校和餐饮企业的合作就显得非常必须和重要。为餐饮企业培养人才, 就必须深入了解餐饮企业的动作方式、工艺流程、人才需求等。由于学校不同于餐饮企业, 故而在人才培养中, 让餐饮企业参与进来, 就弥补了学校的不足, 使学生能够及时了解市场的变化和餐饮企业的需求, 并可解决实习菜肴的销售问题。这样, 就能使培养的学生和社会需求相适应。另外, 加强对学生身体素质的训练, 增强学生的体力和耐力, 对课本内容进行一定的增减, 对即将毕业的学生进行就业理念的培训也很重要。
烹饪在发展, 时代在前进, 我们的烹饪教育也要随其变化而发展。改变传统的教学理念, 突出实践性、应用性, 以市场需要为参照, 以学生就业岗位所需的知识技能来进行课程设置。以“能力为本位”为教学指导思想, 确定教学内容, 以学生必需的文化知识与专业知识为核心, 以培养学生的创新和实践能力为重点, 遵循教育规律, 突出职业教育特色, 使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。在重视专业技能建设的同时, 强化创新能力与综合素质的培养, 我们的毕业生才能适应社会的需求。同时, 加强职教品牌意识, 增强职教的宣传力度, 让广大人民群众了解职教, 支持职教, 我们的烹饪教育事业才会越来越红火。
相信在我们每一位烹饪职业从业者的努力下, 烹饪职业教育的明天一定会更加灿烂、辉煌!
参考文献
[1]、茅建民.江苏烹饪职业教育的现状[J].扬州大学烹饪学报, 2006 (1) .
[2]、周凤翠.关于新形势下高职烹饪教育的改革派[J].重庆科技学院学报, 2005 (4) .
烹饪教育 篇5
由于市场经济的发展和变化，对烹饪人才需求的结构及质量标注发生了变化，烹饪专业的毕业生出路也面临更高层次的挑战。现在，国内的烹饪学校繁多，但良莠不齐，差别很大，选择一个优秀的烹饪教育学校，关系到求知者的人生成败，不可等闲视之。
成都新东方烹饪学校拥有一支稳定的、以高级烹饪烹调大师为骨干的专业教师队伍。学校为了尽快适应变化的市场经济，烹饪技能课的教学模式、教学内容、教学方法及时总结探索，不断改革进取，在培养目标上由“单一技能型专业厨师”向“一专多能型”转变。因此，专业课程的设置及教材的内容，无论从深度和广度都发生了极大变化，烹饪技能课是烹饪专业教学的核心。广泛而升入的“校企合作”，让学生在工作岗位上能用得上、干得好、留得住，在为企业提供服务的同时，也为学生职业发展找到了较好的出路！
技法教学练就实操为王
烹饪技能课教学，在过去的很长时间里，一直以“师傅带徒弟”的教学模式进行，虽可使学生获一技之长，其弊端也显而易见，因为烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容。
烹饪技能课的教学，突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。
“讲、演、练、评 ”新颖教学法引爆烹饪技能课堂
如何上好烹饪技能课，一直以来，是我校积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评” 这种系统化的烹饪教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。
1教学革新的新颖教学方式 以前，烹饪专业技能课一直沿用“师傅带徒弟”的教学模式，教学方法主要是“演和练”，教学内容以教菜为主，其次是讲解菜谱和传授制作经验。教学中不重视理论教学，对制作工艺缺乏理性分析，理论与实践严重脱节，培养的学生跟不上社会发展变化的需要。而成都新东方新研发出的“讲、演、练、评”教学法把理论与实践提到同等重要的地位，突出了理论联系实际，摆正了学习专业技术理论与实际操作的关系。
2突显烹饪技能课魅力的创新设计
新的教学方法对专业课教师提出了更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计。如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律把“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液 ” 通过分步骤的细化讲解方式让学生把注意事项钻透研清后上灶实习。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。
“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。在演示的过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。
实践证明，“讲、演、练、评” 新颖的烹饪教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，提高了学生的烹饪技艺和文化素质。
紧迎餐饮市场适应现代化烹饪教学的需要
烹饪科学是以多种学科为基础的一门科学，它与很多学科知识紧密相关，对烹饪技术的科学性进行探索、研究和总结，并与现代科学技术接轨，是今后较长时期的任务。目前，在市场经济大潮中，树立竞争意识，努力提高办学质量，以质量求生存，是成都新东方烹饪学校头等重要大事。因此，加强教师队伍建设，不断提高教师业务素质，使之尽快适应社会发展及变化的市场经济的需要。
1烹饪理论教师的进修与学习不容忽视
新颖教学法给烹饪技能课教师提出了很高的标准，它要求教师“文武双全”，既要有熟练的操作技能，又要有扎实的基础理论知识，还要有较强的组织教学能力。因此，学校有计划地组织烹饪技能课教师进行系统的业务进修，如“烹饪原理”、“食品化学”、等提高他们的专业理论和基础知识水平。深入开展各种形式的教研活动，改进教学方法，使之尽快适应深化的教学内容，跟上改革的时代潮流
2理论课应联系烹饪实际进行教学
烹饪专业的学生，有很多学生报考烹饪专业是为了摆脱文化课的学习，所以，文化课学习积极性不高，他们不了解文化基础知识与烹调技术之间的关系，对于深化烹饪教学，提高毕业生的质量标准是至关重要的。目前，在我校担任烹饪专业文化课的教师多是烹饪专业本科毕业生，有较好文化教学经验，对烹饪实践的了解也比较深入，教学中涉及烹饪实操知识比较丰富，所以使学生在上理论课时尝到甜头能很好的运用到后期的实践操作中，大大提高了最终实践方面的教学成果。我校近年来，逐步认识到学好文化知识不是学而无用，这对调动学生学习积极性起到一定效果。
现代烹饪教学紧跟时代创新现代教学手段，提高教学质量
运用现代教学手段，对提高烹饪技能课的教学质量举足轻重，它的作用是传统教学手段难以实现。
成都新东方烹饪学校在日常的烹饪技能教学中，现代教学手段与传统教学手段有很强的互补作用。技能课上，由于受时间和原材料的限制，教师不可能对同一教学内容反复演示，对相近的内容逐一示范，利用录象则可补充这一不足，如“食品雕刻”的基本操作手法和技术要领是很重要的，要掌握它非一日之功，需要反复观察与实践，利用录象可强化基本功的记忆，通过反复练习，达到基本功扎实的教学目的。
总之，在烹饪教学中，运用现代教学手段可以强化教学内容，提高学习效率，扩大知识面，举一反三，收到较好的教学效果。
烹饪教育 篇6
关键词：创业教育；面点教学；烹饪专业
一、烹饪专业创业教育的必要性
1.课改背景
本校烹饪专业是“省示范专业”，是“省课改试验专业”。本校课改设计思路是以双基为基础，以工作岗位能力设计项目，以原料为切入口，以岗位所需要的素养培养、知识、技能为模块，以宴席制作为项目教学成果展示平台，高一中餐、面点两条线，以双基训练为主，重在养成教育，提高学生的职业能力，养成良好的职业习惯。高二分为中餐、面点两个方向，以特长训练为主，重在提高业务能力与职业素养，为实习、就业、创业的对接做好业务上重点培训。项目由易到难螺旋上升，学生职业技能由会到精，职业养成逐渐转化为职业素养，最终实现优质就业与成功创业。
2.行业背景
餐饮行业有着其独特的特点：餐饮的规模可大可小，大到五星，小到简单的推车便餐。餐饮形式也多种多样，从快餐、西餐、中餐到烧烤、粥吧、火锅、家常、小吃、自助等等。餐饮这些独特的特点为烹饪专业学生今后的创业提供了无限广阔的空间和可能，也给我们专业课堂的创业教学带来了不少的便利。
3.创业背景
本校烹饪专业学生绝大部分来自于贫穷家庭，有的孩子学费一拖就是几年，更不用说是实习费的支出。作为专业老师，有责任为学生寻找解决途径。寻找各种可以减少原料开支的办法，帮助学生勤工俭学，在课余时间带动学生运用掌握的技能叩开创业之路，用自己灵巧的双手、聪明的才智创造财富，同时培养孩子自力更生的良好素质，培养学生创业意识，帮助学生寻求多条发展之路。
二、烹饪面点教学中创业教育的实践
1.职校面点专业创业教育可行性论证
长期以来，本校烹饪专业一直在践行创业教育的教学模式。例如：
（1）为降低实习耗损，将面点、加工训练原料结合，反复使用。
（2）以成本价处理实习成品来保证原料成本的回收。
（3）在不增大实习材料费的前提下，寻求加大训练量的途径。
比如，安排学生利用假日到饭店加工节日点心，低劳务费帮饭店制作早点等等。
2.职校面点专业创业教育创新实践
在大力实行课程改革的今天，在面点课程教学中，我们已努力将培养学生的创业意识、培养学生的创业品质融合到专业课程项目设计中，融合到课堂教学中，融合到每一个任务中。以培养学生全面认识烹饪行业的创业意识，健全学生的创业品质，为学生将来的创业奠定坚实的基础。具体实施：
（1）在课程项目框架设计上体现创业教育
例如，“宴会点心的设计与销售”“主题点心设计与制作”“传统小吃制作与创新”“节日点心的设计与制作”“美食节活动方案设计”“小师傅点心房的布置”等创业教学项目。
（2）在项目模块设计上体现创业教育
例如，“国庆点心设计与销售”“儿童节点心的制作”“炫动美食节”“中秋美食”等创业教学模块。
（3）在课堂任务环节设计中体现创业教育
例如，产品调研、原料的采购、策划、产品销售、成本核算、广告推销、财务做账等培养创业能力的环节设计。
三、以“炫动美食节”为例成功探究创业教育新模式
1.“炫动美食节”设计目的、理念、思路
“炫动美食节”是属于面点课程综合技能项目下的点心房模块。设计目的是为了检验面点班学生的创业能力、技能水平，是一次综合能力的大考验。
“炫动美食节”设计理念是：基于生本育人理念，探索创业教育之路。
“炫动美食节”的执行思路是：扩大就业的发展，促进创业带动就业之路。
2.设计创新点
这次课以一种全新的方式呈现在全校师生面前。在专业老师的全程跟踪下，所有的点心由学生自己设计、制定、制作；所有的费用由学生自助筹集；所有的策划、核算、环节都由学生自己完成。0717面点班学生四个学习小组在此次美食节中俨然是四个极具竞争力的创业团队，他们全程设计并参与了整个活动过程，积累了宝贵的创业经验，获得了能力、情感、价值观的全面提升。
3.具体方案
烹饪专业面点创业教育
“校园美食节”活动方案
（1）活动主题：
“炫动美食节”。
（2）活动目的：
①检验烹饪课改学习效果。
②践行就业与创业的教学理念。
③学会感恩，回馈社会。
（3）活动时间：
2011年4月10号下午第二节课放学前。
（4）活动地点：
福州旅游学校操作厅及学生广场。
（5）活动策划、主持：
产品制作销售总监：***
产品制作销售组长：************
（6）活动安排：
①动员阶段。
②前期准备阶段。
A.对准备的作品进行成本核算
B.调查消费行情
C.确定成品售价
D.设计广告
E.学习感悟
③原料采购阶段。
④呈现广告。
⑤作品制作阶段。
⑥成品展示、营销阶段。
（7）营销产品：
淮扬点心：1.三色拉糕2.如意凉卷3.花式点心4.香葱糍粑5.葱油酥排6.南瓜饼
广式点心：7.香芒雪媚娘8.草莓月饼9.老婆饼10.港式桃酥11.广式油条12.香芋包13.葡式蛋挞
西式点心：14.果酱蛋糕15.巧克力瑞士卷16.香蕉蛋糕杯17.什锦水果塔18.曲奇饼干19.双色饼干20.裱花蛋糕21.马芬蛋糕
（8）营销策略：
①凡4月10号过生日的师生当日凭身份证到体育馆一楼领取生日蛋糕一份。
（为便于蛋糕份数的统计，请4月10日过生日的师生带身份证于4月8日下午三、四两节课到0717班登记，如未登记届时不予受理。）
②凡买到馅心里有红枣的点心，赠送点心一份。
（现场赠送，赠送点心品种随机，送完为止）
（9）营销人员：
面点方向所有同学。
（10）营销对象：
学校全体师生。
（11）活动具体安排：
①面点方向21位同学，每人具体负责一道点心的制作。
②位同学分成“泡泡点心房”“卡布点心屋”“甜蜜约定”“奇诺甜心屋”四个小组。由组长负责安排协调产品制作、营销策略、具体产品销售。
③活动场地设有产品展销点、赠品发放点。产品展销点设有点单处、收银台、产品提货处。
④展销场地环境布置：
A.横幅：福州旅游职业中专学校2013烹饪专业“炫动美食节”
B.彩旗准备
C.展台及销售台布置
福州旅游职业中专学校烹饪班
2015-4-30
4.方案实施效果
在活动的所有过程中学生不仅要保证成品的质量，以保证销售信誉，还要保证成本的控制。为保证完美达到要求，整个环节他们都在力求尽善尽美。
（1）意外赢利，超出预想
活动当天所有点心全部售完，所有的进货单据、售货单据经过每组汇总整理。当天的营业额是3565元，成本2625元，赢利940元，超出预想效果。
（2）高度认可、赢得成功
“美食节”活动的过程中。面点班同学注意细节的销售方式，活泼、大胆的销售形式，得到全校老师的赞许。“美食节”中销售产品的质量和学生的服务意识得到校领导和老师的高度认可，增强了学生的自信心，使学生获得了从未有过的成功感。
5.活动反思
创业教育并不是要求我们的学生都去创业、都去开饭店、点心房，而是培养学生的创业意识、创业思维、创业技能等各种创业综合素质，并最终使被教育者具有一定的创业能力，通过活动我们的学生：
（1）认识到技能的重要性，练就技能的热情更加高涨。
（2）提高了创业的灵敏度。
目前在外实习的2013级的学生已经初露创业的锋芒了，现在素菜馆实习的学生对素菜的原料开发和素菜的推广已经开始有创业的意识。
（3）增强了创业成本意识。
（4）创业热情更加高涨。
不足之处：
（1）学生的预设能力有待提高。
（2）对市场的定位还不够准确。
（3）成品制作存在返工现象。
创业是一种实践性工作，这种实践极需要理论的支持与行家指导，我们希望在学生勇敢迈出创业第一步的时候，我们的创业教育能够给予更多的理论性指导；让他们在实践中勇敢前进，获得收获。我们希望通过创业教育使更多的学生改变当前学生就业难的现实，把握创业机会，理性地创业，成功地创业。
浅谈烹饪教学中如何开展创造教育 篇7
一、在日常教学中激发学生创造意识
(1) 重视文化基础课和专业理论课的教学, 提高学生的人文素养, 文化底蕴。课堂教学中要给学生留下创造的空间。教师不只是传授知识和技能, 更重要的是鼓励学生去探究, 去思维, 去创新。在课堂教学中教师要善于创设问题意识环境, 让学生多想多问多动手多参与, 启发引导学生独立思考, 让学生提出不同的看法和见解, 只有在活跃、宽松、民主的课堂氛围中, 学生具有的问题意识才能充分表露和发展。教学活动中应特别爱护和尊重学生的个性, 让他们积极思维, 要鼓励学生对前人的传统观点有大胆的质疑精神。打破学生的被动听讲, 被动回答的局面, 这样极有利于培养学生的创造能力。
(2) 专业课的教学要充分运用视听、音像、电脑等多媒体辅助教学, 激发学生的学习兴趣, 培养创造意识, 使课堂真正成为师生各种知识积累、释放、组合、撞击的舞台。如果上课总是由老师讲、满堂灌, 学生被动地听、记, 一节课下来效果甚微, 久而久之会使学生感到厌烦, 丧失对专业课学习的兴趣, 难以达到培养学生创造意识的目的。因此, 教师在教学中首先应富有创新意识, 设计形象生动的教学情景, 激发学生那种强烈的探索欲望, 使学生处于一种积极的思维状态, 这样才能有利于培养学生的创造思维能力。在教学过程中, 教师应结合材料内容, 多提一些发散性问题, 启发学生的创新心理。通过“行为引导型”教学法, 使学生掌握菜点制作的基本原理、基本程序及基本要领, 从而触类旁通, 举一反三, 精一通十。有时把课堂搬进饭店、宾馆, 或者请烹饪大师、名师来校讲座, 不仅会使学生产生身临其境的感觉, 而且烹饪大师、名师们精湛的技艺。也必使学生大开眼界, 促进学生对饭店、宾馆的餐饮市场动态的了解。俗话说“见多识广”, 这样学生才会有创新的意识。
二、在技能训练中培养学生创造的兴趣
在烹饪专业教学中可充分发挥技能训练的优势, 把学生的“知和行”、“手和脑”统一起来, 创造富有生机和活力的课堂气氛和环境, 给学生充分的自由, 让学生积极参与, 在他们自己动造能力也得到了提高。例如在教授“热菜制作”时, 除了示范书本上已有的品种, 还教授独创“新派江海才”等品种, 我还启发学生思考同菜系其他菜点的制作、区别, 比较不同菜系的制作工艺, 最终以原料、工艺、色、香、味、形、营养等多方面去创造。通过这个案例的教学, 使学生展开想象, 大胆“自创”, 虽然菜肴制作不太完美, 但我用鼓励性的话语对学生进行激励性的评价, 如“你想象的很特别!”“你做的很投入!”“你做的真不错!”等, 很明显激励性的评价充分诱发了学生的学习兴趣, 他们的兴趣的高涨, 在以后实习中所制造的菜点不仅像模像样了, 品种也可谓异彩纷呈。
三、在多彩的活动中展示学生创造的能力
营造创造教育的时间、空间、环境, 为每一个学生提供表现其在探索欲、创造力的机会, 可以调动他们内在动力, 使其创造力不断发展。活动不仅给学生提供了展示自我的舞台, 而且使学生在活动中创造的能力也能大大提高:如开学初的创造菜点交流, 如年级间技能单项或综合项的比赛, 或全校的技能大赛, 或有条件的参加校外的各种烹饪比赛, 让他们有展露高超技能的机会, 充分发挥自己的创造能力。对于好的作品我们可以拍摄下来放在学校宣传栏展示或学校请电台、报社等新闻媒体参与, 这对形成创造的兴趣又是很好的促进作用。再次, 努力开辟第二课堂, 成立兴趣小组, 这样学生的创造品种将很及时地反馈出来。最后, 针对烹饪班学生死记硬背和依葫芦画瓢的学习习惯和学习方法, 在活动中教师要关注学生的创造思维能力, 比如“热菜制作”的考核, 老师不要固定具体的热菜品种, 而是告诉学生热菜评分从口味、色泽、造型、营养、创新等多方面进行, 这样学生就有更广阔的想象空间。
四、在创造过程中培养学生创造的毅力
真正的创造, 不光要有能力, 更要具有毅力, 创造过程是一项异常艰苦的过程, 创造的完成需要百折不挠、持久不懈的毅力。而毅力正是职校生身上所欠缺的优良品质, 他们不自信甚至自卑、害怕失败。所以在创造过程中要多关心、多指导、多鼓励、多肯定, 是他们又继续做下去的信心、恒心、勇气、毅力。另外还要有一些舆论和宣传, 让他们知道成功的背后更多的是辛勤的汗水和坚持不懈地努力, 顽强拼搏的毅力。
总而言之, 在烹饪教学中, 培养学生创造能力是时代的需求, 在今后的教学中, 我们要采用多种有效的教学手段和方法, 达到良好的教学效果, 从而培养适应时代需要的21世纪高技术人才。
摘要：为了适应市场形势的发展, 在烹饪专业课教学过程中, 教师应采用多种有效的教学方法, 有针对性地培养学生的学习兴趣, 激发学生的创造能力。
烹饪教育 篇8
关键词：广西高校,烹饪化学,烹饪专业,教学方式
随着我国经济、政治、文化的发展, 人们的饮食消费呈现出了新的趋势, 他们对健康和生命本质的关注越来越高, “营养与健康、营养与保健、营养与康复”成为餐饮业的新理念和新需求, 饮食的营养配膳及卫生安全性受到极大重视。社会要求烹饪行业能够制备出安全、卫生和营养价值最大化的产品, 要求从业人员掌握基本的食品卫生与安全学和营养学知识成为一大新趋势。因而, 以培养餐饮行业专业技术人才为直接目标的烹饪工艺与营养专业教育, 必须将如烹饪化学或食物生物化学类课程作为重要的专业基础课列入了专业教学之中, 只有这样, 才能培养出高文化、高素质、高技能的人才。
1 广西高校烹饪类专业基础课程开设状况
目前, 在广西区内开设有烹饪类专业的高等院校约有6所, 1所为第三批次应用型本科院校, 其余5所为高职院校。在专业方向上, 6所高校可分为两个方向, 一是烹饪工艺与营养方向, 一是烹饪工艺与营养教育方向;在专业课程计划安排上, 对化学类课程的开设态度和教育方式各有侧重。这6所高等院校中, 现行的培养目标和方向倾向有所不同, 专业课程设置上有轻微区别, 共同的专业基础课程主要有:《食品卫生与安全》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪工艺学》、《中西面点基础》和《中/西餐烹饪基础》;部分院校则增设有《基础化学》、《烹饪化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析》、《饮食文化学》、《中医学基础》和《中国饮食保健学》等课程。总体上看, 大部分高职院校烹饪类专业课程计划对化学类课程未给予足够重视, 对化学类课程开设的意义缺乏必要认识, 这对烹饪类专业人才的可持续发展上有明显的掣肘作用。
2 广西高校烹饪类专业中化学类课程教育存在的问题
2.1 对化学类课程的教育不重视
在6所高校课程计划中, 唯有1所三本院校将化学理论知识教育放在比较重要的位置, 分配了72课时用于教学, 并有24课时的烹饪化学实验课程, 开设与烹饪化学课程相关的后续课程也比较多, 该校主要培养的是营养配餐师及高级厨政管理人才, 学制为4年;其他5所高职院校, 主要侧重于培养技能性烹饪人才, 就业方向主要分布在酒店餐饮部或餐饮行业厨房, 学制仅为3年, 因此, 为增强学生的专业技能, 在课程设计中减少了不少专业基础课程的学时, 基本不重视化学类课程, 认为此类课程与后期的专业学习关系不大, 部分高校甚至是直接取消了化学类教育课程, 或是仅仅要求上专业技能课程的老师随堂讲授部分知识。
2.2 学生基础知识架构差异大, 对化学类知识点难以理解
广西区内的烹饪类专业招生一直均是文理兼招, 大部分学生来自文科专业, 知识结构有较大差异, 还有不少学生来自中职, 化学基础更加薄弱, 甚至是对化学类课程厌倦情绪;若任课老师授课时又不能结合生活实例或案例分析, 强调不清楚化学类课程在专业中的作用, 而是照本宣科讲授课程的知识点, 或谈及过多理论性的化学反应和化学结构式, 学生就会比较难理解关键的知识点和原理, 甚至产生厌学情绪。
2.3 师资来源受限, 化学类课程落实难
据调查, 目前在全国范围内开设有烹饪类专业的本科院校不足10所, 广西区内更是仅有一所三本院校, 招收烹饪类专业研究生的院校更为罕见, 这显然难以满足专业师资需求。在广西各高校中从事教师行业的人员主要有两类, 一类是食品科学或食品工程类专业毕业的本科或研究生, 一类是从高职中毕业或企业工作转型的烹饪类技师。前一类教师在烹饪类专业教学中主要承担理论基础课程, 他们对技能课基本不了解甚至没有接触;而烹饪实践或实训课程则主要由后一类烹饪类技师们承担, 他们的文化水平相对比较低, 没有完整的、系统的学习过与烹饪技工相关的化学理论知识, 更不用说将化学学科的知识结合实际操作去讲授。
2.4 传统的课堂讲授方式与后期专业课程的学习结合性不强
在这6所高校中, 既能讲解好理论基础课, 又能同时教授技能的双师型师资力量相对偏少, 几乎没有老师能把整个化学类教育, 贯穿于本科或职业教学过程中;大部分老师仅仅是依照课本原有的架构去讲解化学类知识点, 与后期的延伸课程教学 (如《食品卫生与安全》、《烹饪营养学》) 联系不够紧密;加上基础课与技能课的授课老师之间沟通不够紧密, 在延伸课程教学过程中又不能恰当的将前期所学的知识点引入案例分析中, 导致学生无法参透各种机理, 形成不了完整的学科基础知识架构, 常常出现老师反复讲解, 学生反复忘记的现象。
2.5 培养理念的倾斜与教学条件的限制, 导致化学类实验课程被忽视
开设烹饪类专业的院系基本集中在旅游学院或是商学院, 通常习惯把专业建设和课程安排的重点放在技能培养和提高上面, 主要强调要培养学生掌握过硬的技能, 要求学生能够在工作岗位上熟练应用技能, 却往往忽略了对学生的文化素质的整体提升, 不重视学生用理论指导实践能力的培养。由于高职院校已少有化学类专业的设置, 无法配备有专门的实验室, 甚至不能按照教学要求开设或完成实验教学任务[1], 诸如《基础化学》、《烹饪化学》、《烹饪营养学》、《食品卫生与安全》和《食品生物化学》等课程, 即使开设也往往限于理论教学, 导致学生无法将课堂知识与实践技能相结合, 无法理解烹饪工艺中存在的各种化学现象 (如面包发酵过度变酸的原因) , 更不用说让学生去利用化学知识来创新烹饪工艺了, 严重影响了学生知识体系的完整构成与应用能力、创新能力的形成。
3 解决化学类课程教育中存在问题的方法
3.1 从思想上端正化学类课程教育在烹饪类专业中的地位与作用的认识
化学类课程, 尤其是《烹饪化学》, 它主要是研究烹饪原料化学成分及其性质, 以及原料在烹调加工过程中色、香、味、形、营养等方面的主要变化, 是食品卫生与安全学、烹饪工艺理论、烹饪营养学的重要组成部分, 更是烹饪技术持续发展的重要前提之一, 应作为烹饪类专业的必修基础课来开设[1]。在理论基础课程开设的同时, 尽可能配合增加简单的烹饪化学实验课, 重点培养学生分析问题、解决问题能力, 让学生主动掌握食品成分在加工过程中变化的规律, 学会控制各种加工方法, 培养他们独立烹调出新颖、美观、营养又卫生的上等佳肴的能量, 使之成为新一代的高文化、高素质、高技能型人才[2]。
3.2 做好化学类基础课程与专业课程的衔接
化学类课程教育与后续的不少课程, 包括《食品卫生与安全》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪工艺学》、《中西面点基础》和《中/西餐烹饪基础》都有着紧密关系, 要让学生全面掌握所学的这些课程的知识, 需要教授化学类基础课的教师和教授烹饪专业课的教师之间多沟通, 做好课程教学内容之间的衔接, 在基础课中提前引入部分专业课的案例, 在专业课中重复强调所学过的化学类知识点, 引导学生思考应用过程中食物原料质地产生变化或烹饪过程中味道变化的原因。
3.3 加强对实训师资文化素养的提升, 建设和培养双师型教学人才
由于师资来源的局限性, 为更好的将化学类课程融入到专业教学中, 需要提高教师的基础理论水平, 尤其是技师出身的教师群体, 因为他们在受教育期间, 我国烹饪类专业的教育还处在起步阶段, 高校对烹饪类人才的培养多定位在技能型厨师, 加上相关教材的缺乏, 教学计划设置的不科学, 导致他们化学类理论基础比较薄弱, 在现行教育中又多以学徒式教授学生学习技能, 难以将化学知识渗透在实训课程中讲解;最好的解决方式, 就是鼓励这些教师接受继续教育, 继续提升自身文化水平, 比如接受在职研究生教育, 让他们重新学习相关的化学类课程。从老师层面起培养出具备能将知识与技能结合的教育型人才, 才会更有利于培养下一代新型的烹饪人才。
3.4 以注重理论与实践相结合为切入点, 全面推进教学方式改革和创新
教学方式要有所突破, 寻求新的考核学生的模式, 引导学生主动学习和应用化学类知识点。教育过程, 教师不应该拘泥于死板的课堂讲授, 可以采用生活案例分析、相关视频播放、实地调研与考察、现场演示化学现象等方式开展教学, 吸引学生的求学欲、求知欲;学校应为化学类实验课程提供配套资金与环境保障, 专业教师应主动将化学类教学引入到实践或实训课程中来讲授, 基础课老师和专业老师配合设计新的烹饪实训方案, 让学生在烹饪食物的过程中记忆和理解知识点, 比如料酒和醋的搭配使用, 能去除鱼类的腥味并给菜肴增加特殊香味, 原因是醋和乙醇能发生酯化反应, 生成带有香味的乙酸乙酯[3];并在实训或实验过程中, 列举新的案例, 考察学生的应用知识、思考和分析问题的能力。
4 结语
高等教育应当以学生为主体, 以满足社会经济建设与发展需要为宗旨, 在我国餐饮行业迅速发展的时期, 广西区内的烹饪类专业人才培养已不能充分满足行业发展的需要, 职业中重技术、轻文化的现象日显突出, 欲从根本上改变此种现象, 就必须更新观念, 切实加大专业教育内涵建设力度, 在培育学生养成良好的思想道德修养的同时, 传授实用的理论知识和技能, 教会学生应用知识的能力, 努力为社会培养出具备全面知识体系、操作技能强、创新意识高的烹饪类人才。
参考文献
[1]魏跃胜.高职院校烹饪化学实验教学内容改革探讨[J].武汉商业服务学院学报, 2010, 24 (4) :79-82.
[2]顾卫红.烹饪专业学生特点及学习烹饪化学现状与教学方法[J].家教世界, 2013, 10:258.
烹饪教育 篇9
1 烹饪职业教育人才培养存在的问题
1.1 人才培养落后于时代发展
我国烹饪职业教育在培养应用型专业人才过程中, 由于实用主义色彩过于浓厚, 导致重视学生毕业后的就业率而忽视学生在社会上的成才率的现象比较普遍。时代的发展要求厨师职业化、知识化, 餐饮企业对人才的需求已不再局限于会做多少道菜, 而是要求人才的全面发展:有职业、有知识、识大体、会经营, 这正说明, 新时期餐饮企业需要的是具有较高综合素质和较强可塑性的烹饪职业人才。
1.2 学生的学习目标很盲目
通过对一些职业院校烹饪专业学生的调查显示:在读学生, 对烹饪专业的认知状态经由不同学习阶段产生了一定的变化, 但总体学习目标及职业目标仍旧比较盲目———很多学生, 甚至学生家长认为在校修完课程之后就应该到大酒店去上灶当厨师。经过一段时间的学习之后, 一些学生才逐渐意识到, 想要成为一名真正的厨师, 除了在校学习外, 还要到酒店经历水台、打和、蒸锅、砧板等环节才能够有机会上灶炒菜。当前, 职业院校烹饪专业学生普遍存在着基础不牢固、实践经验少、自主学习能力差、专业技能和专业知识不够扎实, 但又对就业标准期望过高。经历过简短的实习环节, 从事过一线劳动岗位工作后, 由于缺乏吃苦耐劳、认真钻研、观察学习的能力, 学生很难适应工作岗位对其的具体要求, 导致学生大多没有足够毅力在烹饪基层岗位上锻炼成长为合格的厨师。
1.3 教学方式简单, 忽视个性发展
烹饪职业教育的教学方式中, 因循守旧的成分较多, 集中表现为“纯示范”和“满堂灌”的填鸭式教学, 能领悟多少是学生自己的事了, 反正教师教完了。这种教学不但缺乏现代化的思维、教学手段和教学工具, 而且教学效率低;同时凝固化、规范化的教学机制、教学模式, 在不知不觉中抹杀了学生的个性并限制了学生的创造性。试问, 这样的教学定位, 这样的教学方式, 如何能将我国的烹饪艺术发扬光大, 如何培养出高、精、尖的烹饪人才?
1.4 没有做到真正意义的宽进严出
我国烹饪教育在人才培养过程中过分依赖学校教育, 却相对忽视了企业在人才培养中的先导作用, 学校教学过程中缺乏企业的积极参与和合理指导, 因循守旧、凭经验办事和简单重复现象比较突出。餐饮企业对人才的需求在不断地变化, 对人才的要求也在不断地提高, 而脱离市场经济指导的单纯学校教育所培养出来的专业人才, 与餐饮企业的实际需求存在较大差距。目前, 烹饪职业教育在教育与经济的结合、人才与市场的衔接方面的思考和探索不够深入。
2 原因分析
2.1 专业教师与行业脱节, 师资力量相对薄弱
从职业院校烹饪专业教师的从业经验来看, 有实践经验的教师占30%以上的院校为50.7%, 在11%—30%之间的占32.8%, 小于10%的占16.4%[1]。该数据显示, 相当多教师缺乏实践经验。虽然众多教育专家们都有一个共识, 要建立“双师型”的教育师资队伍, 但由于在建设途径上出现的漏洞, 导致相当数量的“双师型”教师, 在实践技能和实践经验上有相当的水分, 名不副实。许多职业院校的烹饪专业教师缺少专业素质, 有相当部分为“半路出家”, 既没有受过正规、系统的烹饪学科专业教育, 更没有从事过烹饪及相关行业、相关工作的实际经验, 只是通过培训、考证等形式, 获得了形式上的“双师型”教师资格。没有建立起一支真正意义上的“双师型”教师队伍, 其直接结果就是使职业教育的职业性大打折扣, 这是导致烹饪专业毕业生与烹饪行业需求脱节的重要因素。没有真正的“双师型”教师队伍, 怎能培养出既有较高综合素质, 又有较强职业性的复合型人才?因此, 必须加快建设一支真正的“双师型”教师队伍, 这是实现烹饪职业教育现代化转变的关键。
2.2 没有充分作好学生的职业意识教育与职业生涯规划
根据教育部门的要求, 职业院校要为学生开设有关就业指导和职业生涯规划类的课程, 但许多的类似课程都流于形式。我们经常看到的情况是:职业生涯规划教育, 竟然可以通过全校学生不分专业上大课、开讲座的形式进行, 讲课的教师既无从事某种职业的直接经验, 也无间接经验, 只是从人生观、价值观、世界观以及就业政策的角度进行类似于思想政治课的说教。这样的职业生涯规划教育能对学生的职业理想的树立、职业素养的形成和就业指导有多少帮助呢?无怪乎很多学生即使到毕业仍然不知何谓职业、为什么要进行职业规划、怎样规划职业生涯等等。讲授某学科职业生涯规划的教师, 应该是具有该职业的丰富的理论知识和从业经验的教师;不仅能够充分了解学生的职业能力, 又能够了解学生个性特征的教师;不仅要知道职业的昨天和今天, 更应该了解职业未来发展趋势的教师。[2]必须明确的是:就业指导不是简单的政策性指导, 而是应联系职业所涉及的行业实际, 从职业特点、职业素养、个性心理特征等诸多方面进行的有极强针对性的教育;也不应该是学生临毕业前的就业教育, 而应是在接受职业教育初期便开始灌输并贯穿于教育教学全过程的职业准备教育。
2.3 课程设置过程简单随意, 质量不高
当前, 我国相当一部分职业院校在课程研发及设置过程中存在“因人设课”或“因无人不设课”的现象, 即教师能上什么课就开什么课或因为没有相应的师资力量就不开设相应的课程。教学计划、培养方案等问题, 往往是由一个专业教研组或几个专业教师就决定了, 从而造成教学计划的不科学, 导致在执行过程中不能按原计划执行, 改动频繁且随意性强, 失去了教学计划的严肃性。因此, 很难保证人才培养的质量。另外, 未能充分考虑当前高职学生的自身能力及素质, 无法让学生根据自身的特点、社会需要及个人兴趣, 自主选择学习内容, 课程设置普遍存在内容多、难度大, 甚至有些课程知识陈旧, 导致学生学不进去或没有兴趣学。
2.4 校企合作机制流于形式, 有待完善
职业教育的特点要求学校与企业之间必须密切联系。但是真正想要做到这一点, 难度相当大。首先, 学校方面依然坚持以学校或教师为中心的教学模式, 没有树立知识与能力并重的教学观, 没有建立起有效的实践教学环节, 没有形成长远的人才培养目标和产学合作机制, 导致校企合作流于形式, 无法切实深入到教学领域。其次, 企业没有为学生提供专业实习、实训和教师继续教育的义务, 尤其是作为企业而言, 如果管理不好, 还会直接影响其经济效益。企业在激烈的市场竞争中对人才的需求越来越大, 但是受短期利益影响, 对校企合作的人才培养模式的参与程度和积极性不高, 培养学生的任务主要还是由学校承担。再次, 职业院校由于自身条件的原因, 为企业提供的智力支持和人力资源有限, 不能满足企业的要求。最后, 在我国现有的体制下, 企业和学校完全隶属于不同的部门, 不可能用行政命令的方式要求双方必须协调起来共谋职业教育发展。如烹饪专业, 宾馆、酒店与烹饪职业院校之间没有直接的关系, 相关行政部门与宾馆、酒店也没有直接的管理关系, 企业作为经济实体是自负盈亏, 自主经营的, 行政部门不可能通过行政命令的方式要求企业接收学生实习、就业。任何联合都应建立在“共赢”的基础上, 校企合作在某种程度上也是一种利益驱动的合作, 存在着利益上的协调与制约。在职业教育发展的新阶段, 尤其需要建立校企联合共建的鼓励机制, 鼓励企业为职业教育的发展提供职业平台, 职业教育也应不断提高自己的教育能力, 不断为企业提供发展所需要的优秀的复合型高级职业人才。
随着我国餐饮业的迅猛发展, 我国烹饪业也必将迎来前所未有的发展契机, 烹饪职业教育工作者们应潜心研究职业院校烹饪专业教学理论与实践, 努力改变烹饪职业教育人才培养与市场脱节的现状, 把握机遇, 开创我国烹饪技工教育发展的新纪元。
摘要：随着我国餐饮业的飞速发展, 其对烹饪职业人才的要求也不断增高, 而作为培养烹饪职业人才的重要基地之一的职业院校烹饪专业培养出来的学生, 却越来越多的难以适应餐饮企业的用工需要。这说明现行的烹饪职业教育人才培养过程中存在与企业需求相脱节等一系列问题, 作为烹饪职业教育者必需认真研究其存在的问题, 并分析问题的成因, 为有效的解决实际问题打下良好理论的基础。
关键词：烹饪,职业教育,专业技术
参考文献
[1]全国旅游职业院校协会编.旅游职业教育研究与探索[M].旅游教育出版社, 2008 (1) .
烹饪教育 篇10
关键词：烹饪教育,创新能力,人才培养
通过烹饪教学,学生可以学习到重要的烹饪知识,可以学习到基础的烹饪技巧,并在此基础上进行优化创新,对菜肴进行锐意改革,从而让人们可以品尝到更加具有新意和价值的菜品。因此,教师需要将多种教学方式融入到烹饪教学之中,让学生从中萌生重要的创新意识,让学生的创新能力得到提升和优化,为美食界培养更多的人才。
一、教学延伸,培养学生创新意识
烹饪教学是美食创造的途径,通过有效的教学方式能够提升中学生的创新能力,通过开放性的教学,使学生在创新学习平台上获得更宽阔的学习范围和更多的学习机会。开放性的教学范围对传统教学范围予以拓展,其教学活动不止在传统的教室和教学操作间进行,而且还在图书馆、网络、市场等地进行开放的教学,这也是烹饪教学为应对时代发展而发生的变化。只有让学生真正将烹饪学习延伸到课堂之外,才能够让学生的创新意识得到萌生,才能够让学生的创新能力得到提升。
二、实习学习,培养学生创新精神
学生在学习之前如果对所要学习的内容产生一定的兴趣,具有学习创新精神,并在教学之中稍加开发利用,便可以很好地促进学生创新能力的发展。在传统的烹饪教学过程中,教师为教学主体,学生一般处于被动的地位,无法进行以自我个性创作烹饪作品,学生只是通过教师教授的进行模仿,机械式的操作,忽视了烹饪本身的设计和创新,学生在学习过程中养成固定的、依赖的、定向的学习模式,限制了学生的学习思维和创新精神。当前的烹饪教学则需要教师在烹饪教学过程中通过合理的手段激发学生潜能,增强学生学习烹饪的兴趣和信心,开拓学生的能力。教师在教学过程中还要树立创新的教学观念,激发学生的学习潜能。因此为了培养学生的创新精神,就需要为学生提供更多的实习岗位,让学生真正参与到烹饪烹制过程中来,独立完成整个烹饪操作过程,通过实践参与的形式让学生的烹饪能力得到提升,让学生在不断实践过程中逐渐形成一双善于发现的眼睛,让学生逐渐形成创新的思想。同时,通过教师的稍加点拨,可以逐渐优化学生的烹饪技巧,让学生通过自己的努力创新,设计出独一无二的菜品。通过让学生参与实践,走入实习岗位的形式,既可以增强学生的自信心,还有利于培养学生的独立自主精神,为以后学习其他科目打下坚实基础。
三、多彩活动,培养学生创新能力
我国烹饪教学在过去往往是采用灌输式、机械式的教学手法,虽然能够教授学生知识,但是忽略了学生的主体性,学生在学习中所遇到的很多难点都无从解决。因此,改变传统的教学模式是培养学生创新能力的重要方式。开展多彩教学活动,让学生积极参与到活动中来,既可以让课堂教学气氛更加浓烈,也可以让学生学习到更多的烹饪知识,还能够激发学生的学习兴趣。因此,在进行烹饪教学的过程中,要注重激发学生的主体性,一方面让学生学习师傅的做法,进行基础烹饪知识的学习,另一方面还要让学生在掌握基本烹饪知识的基础上进行发展创新,让学生能够随性的依据烹饪原料、烹饪环境以及客户的要求进行相应的烹制。首先,院校可以举办烹饪大赛,通过大赛学生不仅可以检验自己的学习效果,还可以提高自己的能力,更可以创新自己的能力,培养学生的创新能力。其次,院校可以通过游戏的方式进行烹饪教学,一方面可以为学生创设极具真实性的教学环境,另一方面还可以让学生的积极主动性得到发挥,让学生的学习效果得到优化,是培养学生创新能力的重要方式。此外,教师还可以让学生自己来想象各种活动并予以开展,从而能够减轻教学的枯燥性,让学生能够在更加轻松愉快的氛围中进行学习。
四、结语
传统的教学方法已经不再适应当前的烹饪教育,只有采用更具新意的教学手段,丰富教学内容才能够让学生的创新能力得到提升,才能够让学生的创新思维得到发展。只有不断培养学生的创新能力,才能够为美食界培养更多的人才,才能够让我国的饮食文化得以发扬和传承。
参考文献
[1]马飞.基于专业教学,发展创新教育[J].文理导航(中旬),2015(8).
浅谈我国中等职业教育烹饪教学 篇11
【关键词】中等职业教育；改革；烹饪教学；发展
随着我国的社会进步和居民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求的也逐渐提高，标准已经从最初的解决温饱转为营养均衡，厨师人员的需求也从而加大。这就带动了培训厨师机构的逐渐增多，劳动部门，学校及其他部门都相应地开设了培训班，竞争相当激烈，而对于以培养技能型人才的技工学校来说，办学质量的好坏和学校的生命力主要取决于学生技能质量的好坏，专业操作技能是学生素质的一个主要方面，学生动手技能的高低，直接影响到技工学校的生命力。如何培养出既有理论水平又具备实际操作水平的技能人才，这便成为了中等职业院校的重点工作，如何提高学生的烹饪水平和专业素质，也是烹饪教师的重要研究课题。中等职业院校能否培养出高水平的技能人才，不仅关系到学校的声誉，同时对学生将来的就业与前途起到了至关重要的影响。本文针对我国当前中等职业院校烹饪教学的现状进行分析，找出当前的存在问题，从实际角度出发来解决问题，拟提出几点促进我国中等职业院校烹饪教学的方法。
1 当前我国中等职业院校烹饪教学现状
虽然我国中等职业教育发展时间较短，但是取得了重大的进步，为企事业单位提供了大量的优秀人才，促进了社会的发展。综观我国烹饪技能教育的历史与现状，重模仿轻发挥、重传统轻创新、强调循规蹈矩忽视开拓进取、强调经验忽视规律是久而未决的弊端，尤其是理论与实践的严重脱节，大大束缚了学生的创新能力，影响了烹饪技艺的发展，教学模式的改革和推进，对烹饪教育的发展起着至关重要的作用。此外，由于中等职业院校的师资和高等教育院校师资相对较弱，造成中等职业院校的学生理论教育水平不足，这里面包括很多因素，比如地域因素，沿海各地院校比内地院校师资强，内地院校师资要比西部院校师资强，这和国家在学校建设上的资金投入和相关福利待遇也有很大的关系。一些中等职业院校烹饪教学教师年龄偏大，这些教师理论水平过时，外加学校也不组织教师进行进修学习和进行市场调研，造成学校的办学、教学方向与市场需求脱轨。
此外，很多中等职业院校对办学目标定位不准确，中等职业学校培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有综合职业能力，在生产、服务一线工作的高素质劳动者和技能型人才，可以看出，在保证学生理论教学的同时，还要加强实际操作的能力，特别是烹饪方向的学生。很多院校只注重理论教学，或是学生烹饪实习场地条件落后，没有使学生真正的做到理论与实际相互结合，动手能力和创新能力也没有得到应有的发展。
2 促进我国中等职业院校烹饪教学的手段
2.1 应改进教学方法
讲授与演示相结合，教学中，针对烹饪专业特点，理论讲授与实习示范相结合，通过演示的直观教学，使学生由理性认识上升到感性认识，能更好地理解理论知识，并运用到具体操作中去，讲解演示完新课的内容和要求后，对课题进行分解示范演示。同时应利用先进的教学手段，如多媒体教学，这样会更加形象和生动，让学生加深影响更容易的理解。特别是烹饪这种职业教学，需要大量的动手实际操作，如刀工、掌勺等基本要领都需要长期的练习，只有在实际操作中做好基本功，才能为成为优秀的人才打好坚实的基础。此外，要建立正确的评价体系，包括教师和教师之间，学生与学生之间和学生与老师之间。教师之间应相互听课，做好听课记录，并进行详细的点评，针对优缺点进行相关的教研工作。学生与学生之间也要进行比赛，设置奖项，增加学生的动手操作兴趣。老师和学生之间建立正确的评估是非常有必要的，学生要对老师上课进行听课记录，包括声音清晰度和课堂生动性等方面，老师应该针对学生所提出的意见要发现问题并解决问题。中等职业院校烹饪教学应该注重加强实习场地的建设，多引进相关设备。
2.2 学校应该增加社会实践机会，增加学生的实际操作能力
社会实践是学生增加实践操作能力的重要手段，特别是烹饪专业，如果学生可以去大型的酒店实习，对他们来说应该是个很好的锻炼机会。俗话说，读万里书不如行万里路，也正是这个道理。学校方面要努力创造这种实习机会，同时要加强与实习单位的联系，共同教育好学生，使他们将更多的精力用在学习技术上，将学校里学习到的知识同实践结合起来，通过亲自参与、观察、虚心学习，掌握一定的技术，具备解决分析问题的能力，为以后走向社会独立操作创造良好的条件，打下一个扎实的基础。此外，要培养学生的学习兴趣，建立兴趣小组，培养尖子生，带好其他同学。兴趣是一个人能否成功的重要因素，同学烹饪职业教学也一样，如果一个学生的学习兴趣很浓烈，那么他便会很快的进入学习角色，上课老师所讲所教也会很快的吸收，因此，教师在进行授课的同时，课堂上一定要观察学生课堂情况，注意学生的情绪变化，培养引导学生的学习兴趣，因此教师一定要引导加强学生的兴趣。
2.3 加强师资力量
针对中等职业院校师资力量薄弱现象，应采用相应措施予以加强。国家教育部门和中等职业院校应加大吸引优秀教师的力度，增加福利待遇和落实相应的政策。针对中等职业院校教师年龄偏大和知识体系陈旧等现象，应当去专业类师范学校进行引进优秀的本科生和研究生，这些大学生基本都具有较高的理论水平，但缺乏实际指导学生实际操作的经验，因此，老教师应该发挥传帮带的作用，共同坐在一起讨论如何提高学生的烹饪职业技能。青年教师应该多去听听相关领域老教师的授课，吸取他们多年的实际指导学生操作的经验，老教师也应该多听听青年教师的授课，针对他们授课过程中所出现的问题，并及时的提出建议。同时，老教师要虚心的吸取青年教师身上的先进专业知识与理论，平时要定期组织烹饪教学方向的教学研讨会。在烹饪职业教学上，根据现状对班级实施了仿真企业管理办法，从而打破了传统的、单一的班级管理模式，其实质就是把企业的管理模式、运作方式、企业文化、竞争机制等核心内容融入班级管理中，使班级的一切活动，包括教学活动，始终围绕着学生未来的职业活动开展， 使学生在校期间就能融入社会、介入企业，培养他们的职业素养、敬业精神、创业精神以及良好的职业习惯。
随着社会经济水平的不断发展，人们的物质生活水平也随之提升，烹饪职业人才成为了当前社会上需求量较多的工种，各种培训机构和中等职业院校也为企事业单位提供了大量的人才。目前我国中等职业院校的烹饪职业教学中出现实习场地资金投入不够、师资力量薄弱等相关问题，为了推动我国中等职业院校烹饪职业教学的发展，为了保证社会对优秀烹饪人才需求的供应，中等职业院校应该从实习场地建设、增加师资队伍和改进教学方法等多方面进行改革，以此来保证中等职业院校烹饪教学的前进。
参考文献
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烹饪教育 篇12
1.1 人才培养落后于时代发展
由于烹饪的技术性特点, 我国烹饪职业教育在培养应用型专业人才过程中, 实用主义色彩过于浓厚, 重视学生毕业后的就业率而忽视学生在社会上的成才率是比较普遍的现象。时代的发展要求厨师技术化、知识化, 餐饮企业对人才的需求已不再局限于会做多少道菜, 而是要求人才的全面发展:有技术、有知识、懂管理、会经营, 具有较高的综合素质和较强的可塑性。
1.2 学校教育与企业需求不协调
我国烹饪职业教育在人才培养过程中过分依赖学校教育, 却相对忽视了企业在人才培养中的先导作用, 学校教学过程中缺乏企业的积极参与与合理指导, 因循守旧、凭经验办事和简单重复现象比较突出。餐饮企业对人才的需求在不断地变化, 对人才质量的要求也在不断地提高, 而脱离市场经济指导的单纯学校教育所培养出来的专业人才, 与餐饮企业的实际需求存在较大差距。目前, 烹饪职业教育在教育与经济的结合、人才与市场的衔接方面的思考和探索还有待深入。
1.3 教学方式简单, 忽视个性发展
烹饪职业教育的教学方式中, 因循守旧的成分较多, 集中表现为“纯示范”和“满堂灌”的填鸭式教学, 学生能领悟多少是自己的事了, 反正教师教完了。这种教学不但缺乏现代化的思维、教学手段和教学工具, 而且教学效率低;同时凝固化、规范化的教学机制、教学模式, 在不知不觉中抹杀了学生的个性并限制了我们的创造性。试问, 这样的教学定位, 这样的教学方式, 如何能将我国的烹饪艺术发扬光大, 如何培养出高、精、尖的烹饪人才?这将使我国烹饪职业教育陷入一种恶性循环。
2 新时期烹饪职业教育的发展策略
恩格斯指出:“人的发展即社会成员都能够完全自由地发挥他的全部力量和才能。”20世纪已是历史, 我们要面对的是和平与发展的21世纪, 我们国家的政治体制和经济体制改革也越来越趋向世界经济发展的大市场。面对时代的呼唤, 职业教育也要着眼于提高学生的整体素质, 培养一大批适应未来社会发展的跨世纪人才。而烹饪职业教育应如何发展?传统的烹饪技艺都是以师徒的形式传授, 比较正规的烹饪职业教育起步又较晚, 纵观我国烹饪职业教育的现状, 重模仿、轻发挥、重传统、轻创新、重口味、轻营养, 强调循规蹈矩而缺乏开拓进取, 强调经验而忽视总结规律, 因而束缚了学生的创新能力, 也影响了烹饪技艺的发展。
2.1 烹饪教学应以市场需求为导向
目前, 我国餐饮业“一日千里”, 飞速发展, 社会上高、中、低档的酒店、餐馆层出不穷, 但各自都有经营特色和风格, 特别在经营管理和菜肴品种上几乎天天都在变。烹饪职业院校要培养出合格有用的烹饪专业人才, 与社会的发展脱节是不行的, 这样会导致理论知识、专业技能再高也无用武之地。学生在校内学到的知识与社会大课堂存在着一定的距离, 特别是学生的经营能力和应变能力较差, 所以, 烹饪教学应以市场需求为导向:一方面将课堂搬向社会, 走进实际工作的“战场”中, 真正体现理论联系实践的教学原则, 改变过去毕业时再实习的教学方式, 提倡边学习、边锻炼、边实习的方式, 使学生在校内课堂中学不到的知识通过社会课堂来弥补。其作用:一是使学生亲眼目睹现代化厨房的合理布置和工作管理情况;二是可了解现代化厨师操作中的手法技巧, 以及调味程序和方法、火候的使用等现场操作情况;三是可学习到近年来开发引进的特殊原料、器皿的新用法等, 如鳄鱼肉、螃蟹盅的使用方法;四是学习社会上师傅们脚踏实地、吃苦耐劳的良好的工作作风。另一方面可将社会上的名师请进来传授新品种、新制法、新技巧等, 使学生开阔眼界, 扩大知识面, 加强与社会的结合。
2.2 完善教育观念, 明晰培养目标
2.2.1 强调职业道德教育, 强化德、能、勤成才观念
我国厨界历来有“学厨先立德”、“做菜如做人”的古训, 重视厨德教育是中国烹饪界的一大优良传统。新时期中国烹饪职业教育必须继承并光大中国烹饪界“重德尚勤”的优良传统, 进一步强化“德、能、勤”成才观念, 使注重职业道德教育成为烹饪职业教育的一项重要内容和鲜明特色, 全面培养学生“爱岗敬业、态度端正;吃苦耐劳、踏实勤恳;钻研业务、提高技能;保证营养、讲究卫生;坚持原则、注重节俭;塑造形象、展示文明”的良好职业道德素质。
2.2.2 明晰专业培养目标, 提倡分层培养方式
传统“一刀切”的培养方式严重制约着人才培养的实际效果, “吃不饱”和“吃不了”的两极现象突出, “文不够用”与“武不中用”的尴尬局面显现。餐饮企业需要多层次的专业人才, 同时需要高素质的专业人才, 新时期烹饪职业教育, 必须高度重视“因材施教”的原则, 根据学生自身基础素质和兴趣特征实行分层培养。例如, 人才培养目标可分为3级, 即保障目标 (最低目标) :培养现代餐饮企业专业技术人才;实际目标 (基本目标) :培养现代餐饮企业中级厨务管理人才;期望目标 (理想目标) :培养现代餐饮企业高级经营管理人才。与人才培养目标相对应, 人才培养方式可分为三类:
第一, 就业型:对基础素质一般, 可塑性不强, 就业目的明确的学生, 偏重于操作技能的培养, 毕业后直接就业;
第二, 素质型:对基础素质较高, 可塑性较强, 就业目的不具体的学生, 注重综合素质的培养, 毕业后根据实际情况选择发展方向;
第三, 精英型:对基础素质好, 可塑性强, 整体表现突出, 有远大追求的学生, 在注重综合素质培养的同时, 在管理意识、协作意识、竞争意识、创新意识、品牌意识等方面加强培优教育, 做到一专多能, 毕业后逐渐成长为现代餐饮企业优秀的高级管理人才。
2.2.3 培养“复合型”烹饪技术人才
“复合型”人才是社会发展的需要, 随着科学技术的迅猛发展及其向各个领域的不断渗透, 新时期的烹饪技术人才必须改变以往单一型的知识结构, 职业教育培养的学生应以满足社会需要为目标, 全面提高学生的整体素质。如丰富的知识、一定的创造能力和思维能力、娴熟的动手能力、良好的社会交往能力和高尚的品德等。要培养烹饪专业“复合型”人才, 必须改变传统的“以师带徒”的模糊教学模式。
烹饪属于技术工种, 过去是怕“教会徒弟而饿死师傅”, 所以师傅非常保守, 关键的工艺或技巧不传给徒弟, 而徒弟只好长时间地积累经验和吸取教训, 其技艺的提高非常慢。因此, 要打破过去传统的模式, 就要求烹饪教师在工艺操作示范教学中把技术毫无保留地教给学生, 并做到“四化”, 即“定量化、程序化、规范化、标准化”。这“四化”是中国烹饪发展的方向, 也是在工艺教学中强化的内容, 是彻底改变过去“少许、适量”等落后的小生产式以师带徒方式的关键。所谓定量化, 即投料以克为单位, 一般精确度应掌握在主、配料5%, 调料在5‰之内。所谓规范化, 就是教学实践要规范化, 如工作服的穿戴、操作姿势、生熟盆的正确利用, 以及握刀、用刀、掌勺、颠翻、排菜、装盘等动作都要规范化, 其目的是去掉过去那些不正确的动作和坏习惯, 提高工作效率。所谓标准化, 即成品要标准化, 要求学生从选料、切配、加热、调味到装盘都要有统一的标准。唯此, 才能尽快培养出高素质的烹饪专业人才。为使烹饪工艺技能符合菜品烹调程序, 方便学生了解, 现将烹调工艺体系用表格予以表示。
2.2.4 进一步增强学生的外语“听、说、读”能力
目前, 烹饪职业教育外语教学依然停留在“哑巴”外语阶段, 外语教学的实际效果差。入世后我国餐饮企业参与国际竞争过程, 人才的对外交往能力 (懂外语) 非常重要和必要。新时期烹饪职业教育必须把外语教学由传统的“哑巴英语”调整为实用型的“交流英语”, 加强外语的听、说、读训练, 切实提高学生的外语实用能力, 为我国餐饮市场培养急需的懂外语的高素质专业人才, 以增强我国餐饮业的国际竞争实力。
2.2.5 提高营养教学质量, 加强烹饪营养教育
自改革开放以来, 中国烹饪代表团在历届世界烹饪大赛上不断以精湛的厨艺轰动国际烹坛, 但中国厨师的烹饪营养学知识却相形见绌, 营养问题已成为影响我国餐饮业在国际餐饮市场竞争力的重要因素。我国在餐饮经营、烹调实践和烹饪营养教育过程中依然普遍存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象, 中国菜肴传统评价标准淡化了烹饪营养的作用, 烹饪营养理论孤立于烹饪过程的指导, 烹饪营养教育忽视了烹饪营养的基础, 烹饪与营养的有机融合尚需要大力的推动和艰辛的探索。新时期中国烹饪职业教育必须加强烹饪营养专业建设, 重视烹饪营养理论研究, 突出烹饪营养教学质量, 实现烹饪技术与营养知识的有机融合, 培养出“懂营养的烹调师和会烹调的营养师”, 充实到我国餐饮企业的第一线, 增强中国餐饮业在国际餐饮市场的竞争力。
2.3 培养学生的三种意识
第一, 竞争意识:竞争是市场经济的重要特征, 市场的健康发展离不开激烈的市场竞争。只有通过竞争, 在优胜劣态的法则下, 社会生产力才能不断发展。作为烹饪职业教育毕业生, 能否被社会市场容纳接受, 能否以最佳水平实现自身的价值, 一个很重要的方面就是要具备竞争能力。因此, 在校期间要经常开展各种竞技和竞赛活动。为学生创造展示才能的机会和环境, 在实践中培养学生的竞争意识。如:烹饪大赛。比赛可分为热菜、冷菜、面点三项。在比赛中, 同学们都希望在自己的强项中拿第一, 赛前就会充分准备, 以此提高自己的技艺。那么我们的目的就达到了, 既提高了同学们的竞争意识, 又推动了学生们的求知欲望, 还可在比赛中发现学生的优点和不足, 可谓一举三得。
第二, 开放意识:烹饪专业的学生因为社会、家庭、当地经济发展的水平及传统观念等方面的影响, 认为厨师是下等职业。无论怎样干都是给别人卖手腕子。这样的思想状况很难适应当代市场经济的发展。因此, 必须给学生树立外向型思想:有文化的厨师与没文化的厨师的根本性不同就在于素质的提高。从业人员的素质提高了, 厨师行业也将健康、持续发展。
第三, 风险意识:市场经济的竞争性和无情的优胜劣态法则决定了从业人员必然会遇到各种风险。实际上风险也有积极的一面, 它能促使人们产生危机感、紧迫感、使命感, 催人奋进, 不断开拓进取。所以风险意识是一剂治疗不思进取, 得过且过的良药。烹饪专业的学生更应树立这种意识, 因为我们要以不断创新的菜肴适应人们日益增长的口味和营养需求。
烹饪科学是食品科学的一个分支, 烹饪科学的核心是其科学性;同时烹饪科学又是一门综合性很强的学科, 涉及到自然科学、社会科学和应用科学的多个方面。目前, 中国烹饪科技含量低的表现突出, 中国烹饪也面临着许许多多亟待解决的实际问题, 烹饪器械的革新、烹饪工艺的标准化、烹饪产品的专利化、烹饪营养的实用化等等诸多重要课题都有待我国烹饪工作者和教育工作者积极的探索和艰苦的研究, 提高中国烹饪的科技含量已成为中国烹饪职业教育的一项艰巨而光荣的任务。
总之, 职业教育是各级教育中与经济、社会发展联系最紧密的部分。随着餐饮业的迅猛发展, 中国烹饪也必将迎来前所未有的发展契机。烹饪职业教育工作者们应把握机遇, 奋发努力, 开创我国烹饪职业教育发展的新纪元。
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