中式烹饪师教学计划

中式烹饪师教学计划（精选5篇）

中式烹饪师教学计划 篇1

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）

中式烹饪师教学计划 篇2

摘 要： 一体化教学作为一种新兴的现代职业教育教学模式，已被广泛运用于课堂教学活动中，体现了现代职业教育发展的方向，并取得了良好教学效果。调查研究发现，在中式烹饪专业教学中，一体化教学模式的应用尚未成熟，运用也不够广泛，出现理论与实践脱节，使得大部分毕业生很难满足适应社会及各大餐饮业对其提出的要求与挑战。基于此，文章从几个方面对一体化教学模式在中式烹饪专业教学中的具体应用展开论述，以期帮助广大教师提升学生的创新精神与实践能力，从而提高课堂教学效率。

关键词： 一体化教学 中式烹饪 专业教学 应用措施

何谓“一体化教学模式”，一体化教学是近几年来从国外引进的一种新兴教学模式，主要通过对教学内容与教学环节的整理融会，将培养学生职业能力的实践与理论相结合、相统一的教学作为一个整体教学目标，通过制订、落实教学大纲与教学计划的教学过程，确保整体教学目标的实现。一体化教学强调理论与实践教学相结合的教学理念，充分尊重学生的主体地位，让学生在掌握理论知识的同时，学会具体的实践操作，加强与巩固学生的专业知识，从而为社会及各大餐饮业培养出一大批优秀的综合型创新人才，提升我国国民素质。基于此，在中式烹饪教学活动中更应当引进与运用这种教学模式，辅助教师提高全体学生的学习成绩与操作技能。

一、打造一体化师资队伍，构建“双师型”教师

一体化师资队伍，指同时具备理论教学与实训经验双重能力的“双师型”优秀教师，要求实训指导师与理论授课师融为一体，合二为一。在中式烹饪专业教学活动中，为了提升教师的职业素养与实践技能，适应现代教育教学模式，学校可定期组织、选派教师到各餐饮企业、饭店或者专门的院校进行观摩学习与培训。为了使教师有更多锻炼实践的机会，学校可以成立相关课题研究工作室，教师通过对相关课题的研究，开发出具有探究价值与实践意义的新课题，让教师巧妙地将理论知识与实践教学相结合。为了鼓励各大教师参与课题研究与开发，学校应当选举出德才兼备、德高望重的教学精英骨干作为课题研究与开发的领路人，从而培养立足于构建出理实一体化教学模式必需的“双师型”优秀教师。值得注意的是，单靠学校的培训与管理是远远不够的，新时代的人民教师还需要随时更新自己的教学理念，通过互联网、查阅资料等多种手段丰富自己的专业知识，并及时完善教学实践活动，让自己成为学生能够信服的教师，从而让每位学生都能积极主动地参与到烹饪教学过程中，促进学生理论实践能力培养。

二、构建一体化课程体系，促进理论实践的结合

制订以能力培养为本位的教学方案，是实施一体化教学模式的前提与基础。按照以社会及各大餐饮业对人才培养的需求，以职业能力为导向，以工作性质为目的，构建以职业综合能力的培养为主线的一体化教学课程体系。同时，兼顾学生升学要求，根据学生学习需求及就业需求，可以将中式烹饪专业培养分为三个总方向，即中餐烹调、对口升学、中西烘焙与面点三个方向，课程结构可以由公共基础、专业核心、专业拓展三大课程模块组成。公共基础课程的开设主要是为了给学生专业发展与提升奠定一定的文化素养基础。专业核心课程主要由各种具体的实践操作课程构建而成，如中餐烹调中的《原料初加工》、《面点制作》、《冷拼工艺》，中西面点中的《中式面点制作》、《中式点心制作》、《烘焙制作技术》等课程。这些课程是以典型的工作任务、工作情境为前提，以工作就业为导向，以一体化为基本教学原则，以实际行动为基础教学模式的烹饪专业教学核心内容。而专业拓展是与市场需求紧密联系的课程，旨在提升学生的综合职业技能，拓宽学生就业途径。主要包括《安全知识》、《创业实战》、《礼仪》等课程。这种教学课程体系的构建，有机地将理论教学与实训指导组合在一起，让学生学习理论知识的同时，不忘操作实践技能的培养与提升，促进学生创新精神与实践能力培养。

三、加强与企业合作交流，创建一体化实训场地

中式烹饪专业教学是一门实践学科，需要学生进行大量操作与实践，而大部分中职学校的教学器材与实训用具都不完善，在实践过程中学生往往很难真正学到专业技能知识。为了解决这一难题，克服学生学习中的不足，学校应当加强与各大餐饮业的合作与交流，定期组织学生到实训场地进行观摩、学习与实践，让学生在真实的工作情景与实训环境中进行实训模拟，并在此过程中担任一定的工作岗位，将课堂教学过程中所学的相关理论知识运用到具体操作实践中，实现与企业岗位设置的对接，为学生今后烹饪学习奠定坚实基础，促进学生全面发展。实训环境中，学生通过对工作流程的观察，能更加熟悉中式烹饪过程中的具体流程及操作注意事项，学到一些实践经验，并在今后操作实践中能更加高效、快速地完成作品创新，不知不觉中提升学生的创新精神与实践能力。此外，为了帮助学生更好地掌握一些中式烹饪技巧，学校可以从各大餐饮业中聘请具备专业技能的厨师到学校进行授课与讲解，拉近学生与大厨的距离，让学生更近距离地了解中式烹饪的制作精髓，感受中式烹饪学习的魅力所在，从而发自内心地爱上这门学科，感受到生活之美与艺术之美。

总之，餐饮业是近几年来新兴的一种产业，而中式烹饪作为其中一种具有中国特色的烹饪专业，在餐饮业中有无可比拟的作用与地位，因此，教师应当注重中式烹饪专业的教学质量。一体化教学作为一种新兴教学模式，能够有效提升学生学习能力，提高课堂教学质量。所以，在中式烹饪专业教学活动中，教师可将这种教学方法运用到课堂教学过程中，用以优化课堂教学效果。

参考文献：

[1]朱长征，尹贺伟.一体化教学模式在中式烹饪专业教学中的应用[J].职业，2013，03：34-35.

[2]徐健.烹饪专业“理实一体化”教学模式探索[J].市场论坛，2012，12：95-97.

[3]张荣春.项目课程理实一体化教学模式的研究——以烹饪工艺专业为例[J].江苏教育，2012，03：52-54.

中式烹饪师教学计划 篇3

1、鱼头氽蛋

原料：鱼头、土鸡蛋、红枣、枸杞 调料：盐、黄酒、姜、葱

步骤：

1、红枣一定要泡涨，最好在前一天浸泡

2、把鱼头切两半，洗净漂清

3、热锅滑油，锅内留适量油，（开小火）,放入鱼头,翻炒，（开大火）稍煎片刻，放入姜片，倒入开水，必须淹没鱼头，锅内的水烧开，放入葱结和红枣，盖上锅盖。（视鱼头的大小，煮10至18分钟左右），鱼头的汤煮成奶白色，放入盐和少许猪油去腥。捞出葱结和姜片，把鱼头装入盆中。

4、锅内留鱼的原汁，新鲜的鸡蛋打入，盖上锅盖，用小火焖6分钟，然后倒入装有鱼头的盆内，放点枸杞，撒上葱花。

2、红烧鱼块

原料：鱼身子、姜、葱、蒜、青椒、红辣椒 调料：盐、黄酒、酱油、糖、豆瓣酱、胡椒粉 步骤：

1、鱼身洗净，切块，漂清

2、豆瓣酱剁细

3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），把剁细的豆瓣酱放入锅内，加入白糖，蒜泥、姜沫翻炒，倒入鱼块，（开大火），翻炒后加入黄酒、开水、老抽、生抽、盐，大火几分钟后，煮至鱼汤稠浓，加入少许猪油除腥，放入辅料和葱花，装盘。

*红烧鱼杂

步骤：热油滑锅,留底油,放入鱼杂、生姜、大蒜沫、料酒、老抽、生抽、盐、糖、干辣椒，盖上锅盖，几分钟后，鱼汤稠浓，加入味精、少许猪油除腥，青红辣椒，撒上葱花，出锅装盘。

3、酱爆茄子

原料:茄子、肉、青红椒、葱、蒜

调料：盐、糖、豆瓣酱、酱油、味精、黄酒

步骤：

1、茄子切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后洗净浸在清水中。

2、豆瓣酱剁细，青红椒切成小丁、葱、蒜切好备用，肉剁成肉沫

3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），锅内加入肉沫，加入蒜泥、姜沫，煽出香味，放入剁好的豆瓣酱、糖，料酒、辣椒，放入水少许，（如颜色不够，可再加点生抽），放入青红椒，倒入茄子翻炒，最后放入味精葱花，出锅装盆。

4、青炒丝瓜

原料：丝瓜、蒜泥、青红椒 调料：盐、糖、味精

步骤：

1、丝瓜切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后清水冲洗干净

2、青红椒、蒜泥切好备用

3、热锅滑油，锅内留油适量，倒入丝瓜和蒜泥，翻炒，加入盐、糖、辅料（青红椒），加入味精，起锅装盘，撒上葱花。

5、青椒炒香干

原料：香干、青椒

调料：盐、糖、味精、酱油

步骤：

1、切好香干（切时注意香干黄的一面朝下，不容易开裂），青红椒切细，葱沫切细待用。

2、热锅滑油，留底油，倒入香干，晃锅翻炒香干，放入老抽、生抽、料酒，开大火，放入盐、白糖，加水，盖上锅盖，稍煮分钟后，掀开锅盖，放入配料（青红椒），放入味精，出锅装盘，撒上葱花。

6、薄荷炒土豆

原料：土豆、薄荷、青红辣椒 调料：盐、黄酒、味精、糖

步骤：

1、土豆刨皮、切丝，青红辣椒切丝，与土豆丝冲洗后放在清水里浸泡，薄荷切细待用

2、热锅滑油，留底油，（淀粉多的菜，油需稍多些）关小火，倒入土豆丝和辣椒丝翻炒，开大火，放入盐、糖、味精，再放入切好的薄荷，出锅装盘。

7、山药烩猪肝

原料：猪肝、山药、黑木耳、姜、蒜 调料：盐、酱油、糖、味精、生粉、胡椒粉

步骤：

1、猪肝买了先不洗，切片再洗净漂清，浸泡在水里至少30分钟以上

2、山药一边用水冲一边刨，然后浸泡在水里切厚片，否则容易氧化，切好后仍浸泡在水里

3、猪肝沥干，加入盐、糖、白糖、味精、胡椒粉、老抽、腌制并至充分融解，干淀粉上浆（干淀粉可以多一些），浆好后待用

4、水烧开，倒入浆好的猪肝，关火，盖上锅盖1-2分钟，锅里的猪肝挺了捞起，漂到清水中

5、热锅滑油，留底油，加上蒜泥、姜沫并煸出香味，倒入清水，开大火，倒入黑木耳煮至锅里的汤有些发白，再加入水、盐、白糖、生抽、味精兑汁，把山药沥干倒入锅里，加入勾好的稀芡，最后倒入猪肝，出锅装盘。

（山药炒冬菜、榨菜、黄秋葵、笋干都很好吃。听大厨说，山药切好后可以浸在白醋里，大家可以试下）

8、酸辣汤

原料：内脂豆腐、西红柿、香菇、鸡蛋 调料：盐、黄酒、酱油、糖、陈醋、辣椒

香菇浸泡方法：先把香菇热水浸泡5分钟，再用冷水浸

步骤：

1、把浸好的香菇切丝，西红柿去皮，然后切片、切丝、切丁，切碎，内脂豆腐先切片，再切丝。

2、锅里倒入清水，加盐、白糖、味精、料酒、辣椒、老抽、陈醋、生抽、姜沫，加入干红辣椒，胡椒粉，香菇，煮开后放入豆腐、再等水开后，尝下口味，根据自己的口味再适当加入调料，用醋勾芡，倒入锅里，打入鸡蛋（小火），放入西红柿，放入葱花，装盘。

9、飘香鲫鱼

原料：鲫鱼、葱、姜

调料：盐、黄酒、蒸鱼豉油、糖、味精、生抽、胡椒粉 步骤：

1、鲫鱼背部开牡丹花刀，蒜、姜切好备用

2、锅里清水烧开，放入生姜、大量盐、糖（少量）、葱至煮沸，并倒入装有鱼的在大碗中（水一定要漫过整条鱼），盖上盖子焖3-5分钟后，倒掉水，留一点点原汁汤，倒入蒸鱼豉油、生抽、白糖、味精、干红辣椒、胡椒粉，此时锅里油烧热，浇在鱼全身，撒上葱花。

10、紫苏炒丝西瓜皮

原料：丝瓜皮、紫苏、青红椒、蒜泥 调料：黄酒、糖、味精

步骤：

1、丝瓜皮，加入青红椒、蒜泥，一起切碎，紫苏切细放在一边待用。（丝瓜皮不能腌）

2、热锅滑油，留底油，倒入切好的丝瓜皮及青红椒和蒜泥等，加入黄酒，少许盐和糖，味精，加入紫苏，锅里炒出香味，出锅装盘。

11、生炒小公鸡

原料：小公鸡、生姜、葱

调料：黄酒、酱油、糖、味精、蒸鱼豉油、胡椒粉、淀粉、干红辣椒 步骤：

1、鸡切成块，用清水洗净漂清（不用焯水），精盐、白糖、味精、老抽、蒸鱼豉油、葱、姜腌制

2、酒、水、精盐、白糖、味精、老抽、蚝油、胡椒粉再加入少量淀粉调好兑汁待用

3、热锅滑油，留底油，关小火，放入花椒，闻到有花椒的香味，马上沥出，加入少许猪油，倒入鸡块和生姜片，干炒，放入干红辣椒，倒入兑好的汁，翻炒3-5分钟左右，放入葱花，出锅装盘。

12、可乐鸡翅

原料：翅中、生姜

调料：黄酒、生抽、可乐、蚝油、排骨酱

步骤：

1、鸡翅改刀，(容易入味，血水容易吐出)冷水焯，直到鸡翅有些发硬捞出，用冷水洗净漂清

2、少许精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、蚝油、排骨酱腌制，用手搅拌均匀，让鸡翅充分吸收

3、热锅滑油，不需要底油，放入葱煸出香味，放入鸡翅，料酒，开大火，加入可乐，放入蚝油，排骨酱、生抽、等锅里的汤煮开时放入葱结，盖上锅盖，大约20分钟左右，出锅装盘。

13、黑云追白云（菜梗木耳炒肉片）

原料：黑木耳、里脊肉、大白菜

调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、生粉

步骤：

1、肉切好后放入清水浸泡血水，然后用精盐、味精、胡椒粉、糖、老抽、淀粉腌制

2、大白菜去除两边的叶，就留梗，梗先对切，再横切

3、黑木耳浸泡发涨待用

4、热锅滑油，留底油，关小火，倒入肉片，开大火，翻炒后装入盆中，并沥出油，倒入菜梗，黑木耳，加入水，盐、白糖、红辣椒、味精，翻炒，倒入肉片，翻拌均匀，出锅装盘。

14、红烧豆腐

原料：盐卤豆腐、黑木耳、青红辣椒、蒜、姜 调料：盐、酱油、黄酒、糖、味精

步骤：

1、豆腐切块，放入盐、糖焯水，蒜、姜切沫备用

2、热锅滑油，留底油，放入姜和蒜沫煸出香味，倒入豆腐、放入老抽，翻炒，然后加入料酒、水、生抽、少许白糖，干辣椒、黑木耳盖上锅盖数分钟，放入青红辣椒，味精，葱花，淋上几滴猪油，出锅装盘。

15、麻辣豆腐

原料：盒装的内脂豆腐、肉、葱、姜、蒜、白萝卜调料：花椒、豆瓣酱、盐、黄酒、酱油、生粉、麻油、辣椒、味精、糖、步骤：

1、青红辣椒切丁、肉切沫备用

2、豆腐放入盐、糖焯水分钟，并把豆瓣酱剁细

3、热锅滑油，留底油，放入花椒煸出香味，捞出。放入蒜泥、肉沫、豆瓣酱、糖、炒出香味，放入料酒，水，（开大火），干红辣椒、老抽、生抽、味精、胡椒粉，汤一定要烧之入味，放入青红辣椒，再倒入豆腐，勾入稀芡，淋上麻油、辣油，撒上葱花，出锅装盘。

16、生炒牛肉

原料：牛里脊肉、白萝卜、葱、姜、蒜、调料：黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐

步骤：

1、白萝卜去皮去茎，切丝备用。姜切成沫、青红辣椒切丁备用

2、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩

3、热锅滑油，留底油（油多些），倒入萝卜丝，硬炒，等炒软后，放入生抽、精盐、糖、辣椒、料酒、味精，倒入牛肉，撒上葱花，出锅装盘。

17、菊花仔排

原料：鸡胗、仔排、葱、姜、蒜、红枣、香菇、枸杞 调料：盐、黄酒、糖、味精

步骤：

1、仔排和鸡胗一起放在冷水焯水，捞起洗净，把鸡胗切十字花刀再焯水，捞出冷水洗净

2、仔排和鸡胗放在高压锅里加放清水。精盐、白糖、味精，盖上高压锅盖上，上气再煮12分钟。

18、水煮牛肉

原料：牛里脊肉、大白菜、葱、姜、蒜

调料：盐、糖、味精、豆瓣酱、花椒、酱油、淀粉

步骤：

1、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黄酒、酱油、蚝油、糖、味精、淀粉、盐腌，腌制好的牛肉里再淋点油，盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏15分钟，这样炒出来的牛肉能保证鲜嫩

2、大白菜小块，豆瓣酱切细，葱、姜、蒜切好备用

3、热锅滑油，留底油，放入大白菜，加入精盐、白糖、辣椒、味精，翻炒后装盘

4、热锅滑油，留底油，放入花椒，煸出香味，沥出花椒，放入豆瓣酱，加入白糖、酒、水、老抽、生抽，味精，水烧开，倒入腌制好的牛肉，大火翻炒，撒上葱花，出锅倒在装有大白菜的盆子里。

19、水果（菠萝）腌萝卜

原料：白萝卜、菠萝、新鲜红椒、嫩姜 调料：盐、糖、小米椒、酿造白醋

步骤：

1、萝卜去皮、切条，放入盐、糖、嫩姜一起腌制

2、萝卜腌制半小时，用清水漂10分钟左右，再用清水冲洗，萝卜一定要留点咸味，加入大量白糖，搅拌均匀，再加入小米椒

3、菠萝切片，再切条，放在萝卜中拌匀即可。

20、秘制掌中宝

原料：鲍鱼、鸭掌

调料：鲍鱼汁、排骨酱、黄酒、酱油、糖、味精 步骤：

1、鸭掌冷水焯水数分钟，然后用清水洗净漂清

2、锅里的热水烧开，倒入鲍鱼焯水，等水开后，即可捞出洗净，去掉鲍鱼的壳及肠子等，在鲍鱼背上开十字刀，放在清水中漂凉待用

3、热锅，加入料酒、水、排骨酱、老抽、生抽兑汁，倒入鸭掌，在锅里的汤煮开，再放入葱结，煮35分钟，再放入盐、味精、大概煮一个多小时左右，直到鸭掌煮烂，挑出葱结、生姜、把鸭掌捡到盘里，锅里的浓汁留些备用

4、锅里的水烧开，再次倒入开过十字刀的鲍鱼至背部开花，沥出倒进留有鸭掌浓汁的锅里，开火至入汁均匀，最后把鲍鱼捡到装有鸭掌的盘中，撒上葱花即可。

21、白玉剁椒蒸鱼脸

原料：鱼脸、内脂豆腐、鱼红椒、姜、葱、蒜 调料：盐、糖、味精、黄酒、蚝油、生抽、蒸鱼豉油

步骤：

1、鱼脸洗净，（鱼脸不带鱼肉），切成二半，再切二半，再切块，用清水洗净，漂在清水去掉腥味

2、鱼脸装在盆里，加入盐、糖、味精、蒸鱼豉油、黄酒、胡椒粉、蚝油、老抽、生抽、搅拌均匀并腌制入味，最少腌制10分钟

3、辣椒剁碎，并把生姜、大蒜一起切碎，放入盐、糖、味精腌制（盐要多些）

4、把内脂豆腐切片，放在盆的四周，把腌制好的鱼头放在豆腐上，连鱼汁一起倒入盆内，剁好的辣椒加在鱼脸及盆当中，放放枸杞，淋几滴猪油，生姜和葱结放在盆中

5、水烧开后把鱼放在锅中蒸10-12分钟。

22、翡翠虾仁

原料：虾仁、青豆、姜、葱、蒜

调料：盐、黄酒、糖、味精、生粉、蛋清

步骤：

1、把虾仁去壳、去头、用刀在背部切成两片，用清水洗去虾线，沥干

2、蛋清加入虾仁内，加入盐、糖、味精，搅拌均匀，并加入淀粉待用

3、水烧开，倒入浆好的虾仁，盖上锅盖2-3分钟，筷子轻轻搅拌，沥出静放在清水中

4、热锅滑油，留底油，倒入青豆和红辣椒，开大火翻炒，倒入水，再翻炒数次，直至青豆在色泽最好的时候，放入精盐、糖，再放点水，此时把水中的虾仁沥出，倒入青豆内，搅拌均匀，出锅装盆。

23、滑炒鱼片

原料：净鱼肉、黑木耳、姜、蒜、蛋清 调料：盐、黄酒、味精、糖、生粉

步骤：

1、鱼身切成两片，剔去鱼骨，鱼骨切成麻将块放在另一个盆中，把鱼片（原鱼肚子）斜切，然后去掉鱼皮（切掉带刺的那部分和鱼骨、鱼皮、鱼尾可以另炒），切好后都放在清水漂清

2、青红辣椒切块、黑木耳备用，生姜大蒜切沫待用

3、鱼片先切段，然后按纹路切片，漂在清水中

4、鱼片沥干，放入精盐、糖、味精、胡椒粉、加入蛋清，湿淀粉上浆，用手搅至上劲

5、锅里水烧开，下入浆好的鱼片，（开火），盖上锅盖1-2分钟，等鱼片浮在水中，沥出，静放在清水中

6、热锅滑油，留底油，放入黑木耳、生姜、大蒜沫一边加水一边煸炒，等锅里的汤炒出白色（黑木耳分解蛋白质），倒入青红辣椒（关小火），加入精盐、白糖、味精，（汤稍多些），放入勾好的稀芡，沥出鱼片，淋几滴猪油去腥，出锅装盘。

24、锦绣三丝

原料：红萝卜、茭白、青椒 调料：盐、糖、味精

步骤：

1、红萝卜刨去外皮、切成丝，茭白也切成丝

2、锅里放入清水，加入盐、糖，水烧开，放入红萝卜丝，稍后再加入茭白丝、青椒丝，煮3分钟左右，沥出

3、加盐、白糖、味精，香油（最好橄榄油）搅拌均匀至入味。

25、冬茸虾仁

原料：冬瓜、虾仁

调料：盐、糖、黄酒、生粉

步骤：

1、冬瓜先切片，再切丝、剁细，并挤出水，把虾仁也切好备用

2、热锅滑油，留底油，开大火，炒片刻，冬瓜炒软后，加入水（水多一些），盖上锅盖，等冬瓜汤白稠，放入虾仁，再放入枸杞，出锅装盆。

26、红烧鱼杂

原料：鱼杂（鱼骨、鱼皮、鱼尾等）、姜、蒜、青红辣椒 调料：盐、糖、味精、黄酒

步骤：热锅滑油，留底油，倒入鱼杂、生姜、大蒜，稍炒，加入黄酒、水、老抽调色、生抽，加盐、白糖，放入干辣椒，盖上锅盖煮至汤稠浓，再加入青红辣椒，收汁，加入紫黄，出锅装盆。

27、清炒空心菜

原料：空心菜、笋干、辣椒、蒜泥 调料：盐、糖、味精、黄酒

步骤：热锅滑油，留底油，放入蒜泥，倒入笋干、辣椒，加入糖翻炒，倒入空心菜，加入黄酒，少许精盐、糖、味精，再加入紫苏，淋几滴猪油，出锅装盘。

28、炒金蒜

步骤：

1、辣椒切细，放入盐、糖搅拌均匀腌制，大蒜切沫、生姜切碎

2、热锅滑油，留底油，（油多些，开小火），放入一部分蒜沫，用小火慢慢炒，炒至大蒜金黄色，（可以放入豆豉），倒入腌制好的剁椒，开大火，放入糖，生抽少许，再放大另一部分大蒜，（可以放大葱、也可以放葱白），再放入葱白翻炒，加入味精，出锅装盘。（放川葱很好吃，调金蒜不能放老抽）

29、剁椒鱼头

原料：鱼头、鲜红椒、小尖红椒、姜、蒜、葱

材料：黄酒、蒸鱼豉油、味精、胡椒粉、永川豆豉、花椒

步骤：

1、鱼红椒、小红椒一起切细、用盐、糖腌制，生姜、大蒜切沫待用

2、鱼头两半洗净改刀，清水漂清去血腥，永川豆豉切细待用

3、热锅滑油，留底油，加入一部分大蒜沫（用小火炒），煸出香味，放入永川豆豉炒煸，放入料酒、腌制好的红辣椒（不要全放完）、放入白糖，开大火，加入黄酒、生抽、味精、再放入另一半大蒜，葱白（大葱最好）装盆

4、把鱼头铺在平坦的大盘内，剁椒盖在鱼头其中的一半，再摊上新鲜的腌制辣椒，鱼头的另一半摊上小米椒，并倒入小米椒水，（蒸鱼豉油一定要在蒸的时候放），加入料酒，加入蒸鱼豉油，淋几滴猪油，几颗味精，胡椒粉、打入葱结（鱼盆里面不能加水），蒸10-12分钟即可。

30、仔排糯米

原料：仔排、糯米、葱（红枣）

调料：盐、蚝油、酱油、味精、糖、黄酒 步骤：

1、糯米浸泡半小时

2、仔排倒入黄酒、盐、味精、糖、老抽腌制

3、热锅滑油，留底油，加入少许猪油，倒入泡好的糯米，干炒数分钟，倒入腌制排骨里的调料水，再加点老抽、生抽翻炒，再倒入排骨，放入糖、味精拌匀，装入蒸笼蒸15分钟即可。

31、萝卜肉圆

原料：白萝卜、夹心肉、地瓜粉、（也可以再加些西米），葱、姜 调料：盐、糖、黄酒、酱油、味精、胡椒粉

步骤：

1、萝卜切片，切丝，用盐、糖、腌制（萝卜腌好后，不能用水洗）

2、夹心肉分出精肉和肥肉，把精肉切成小丁（不需要切太细），用酒、糖、盐、老抽、胡椒粉、味精、蚝油腌制备用；肥肉分两半，一半留着炒油渣，一半切成小丁待用；熬好的油渣也切成小碎丁备用

3、腌制的萝卜挤干水分，切细备用

4、热锅滑油，留底油，放入腌制好的精肉，加入蒜沫、姜沫，炒撒就可以装盆

5、热锅滑油，留底油，放入肥肉，稍炒，倒入油渣，最后加入切好的白萝卜，开大火翻炒，加入精盐、白糖、味精、生抽、干辣椒，最后加入爆好的精肉一起翻炒均匀，装盘摊凉

6、在摊凉的菜里直接加入地瓜粉干拌，再加点胡椒粉，用手搅拌均匀，如果颜色淡可以加点老抽。

7、做成一个一个小团装入蒸笼蒸15分钟即可。（豆腐渣做肉圆很好吃，里面要放咸肉）

32、一品豆腐

原料：盒装内脂豆腐、肉沫、鸡蛋、葱、姜、剁椒 调料：盐、蒸鱼豉油、味精、糖、酱油

步骤：

1、把肉切成沫，盐、糖、味精、酒把肉沫搅上劲

2、豆腐切片，平摊在平盘中，把肉沫摊在豆腐上，上面再盖层豆腐

3、鸡蛋打在盆中间的肉沫上，在豆腐上加入剁椒，并倒入炒好剁椒油入味，再倒入小米椒水

4、倒入蒸鱼豉油，（蒸鱼豉油一定要蒸的时候放），滴入一点猪油，豆腐上放入葱结，上汽蒸15分钟即可出锅。

33、清汤鱼圆

原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜 调料：盐、葱、姜

步骤：

1、把鱼身层层剔出鱼片，净在清水中

2、把鱼片先切条，再切丁，放入搅拌机里，并把浸泡的葱姜水倒入搅拌机里一起搅拌成鱼茸

3、倒出鱼茸装进盆子，放入盐、一个方向搅鱼茸，再加入少许的葱姜水，先轻后重，先慢后快把鱼茸搅上劲，加入橄榄油搅拌，放置静待。

4、锅里加清水，把水烧至15度左右，用手挤鱼圆，并排出鱼圆里的空气。

5、准备好青菜、火腿备用，香菇去茎，背部开米字花刀备用

6、鱼圆煮15分钟，然后加入青菜、香菇、火腿，出锅装盘。

34、芙蓉鱼片

原料：净鱼肉、香菇、火腿、青菜、蛋清、淀粉、生姜、葱 调料：盐、味精、糖

步骤：

1、葱结、姜装在碗里，倒入水，净葱姜水

2、鱼茸倒入蛋清搅拌，加入湿淀粉，湿淀粉是一个蛋清的2倍，搅拌均匀，放在一边静置，盖上保鲜膜待用

3、起油锅，低温，放入鱼茸炸，炸好的鱼茸放入装有开水的盆里

4、锅里少油，放入火腿、水、白菜、香菇，加几滴猪油、盐、糖、味精煮开

5、沥出鱼茸，倒入锅里，勾芡，起锅装盆。

35、红焖猪脚

原料：猪脚、姜、葱（大料）

调料：黄酒、糖、味精、酱油、胡椒粉、盐 步骤：

1、冷水焯猪脚，用清水漂清

2、高压锅里放入姜、葱、水、胡椒粉、老抽、生抽（大料）白糖、味精、干辣椒，必须淹没猪脚，上气15分钟关火

3、把猪脚倒回到锅里收汁，然后装盘。

36、笋干虎皮蛋

原料：笋干、咸肉、鹌鹑蛋

调料：黄酒、糖、酱油、蚝油、味精 步骤：

1、鹌鹑蛋烧熟，放在清水中洗净

2、起油锅，倒入鹌鹑蛋，炸至金黄捞出

3、锅内放入冷水、大量白糖和咸肉，盖上锅盖焯水，分钟后，清水洗净。

4、笋干切丁，咸肉肥的切片，精肉切丁

5、热锅滑油，留底油，把咸肉的肥肉放锅里煸炒（一定要小火，否则很柴），然后放入咸精肉，加入笋干、黄酒，水至锅内的水煮开、煮透，锅里汤变白，放入辣椒干，老抽、生抽，倒入鹌鹑蛋，开水，盐、糖，盖上锅盖焖，切好葱段放入锅内，出锅装盘。

小窍门：冷水下锅、要不停的搅拌，鹌鹑蛋不会偏心。

37、爆炒腰花

原料：猪腰、青椒、红萝卜、姜、葱、蒜

调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、淀粉

步骤：

1、腰花不洗，对半切，然后把里面的内脏去掉，切花刀，切好后马上浸泡在水里，最好浸泡的时间长一些，越长越好，越胀越好

2、兑汁：酒、水、精盐、白糖、味精、胡椒粉、老抽、生抽，充分溶解，搅拌均匀

3、锅内加清水，待烧开后倒入腰花焯水，分钟后捞出腰花，在清水里漂清。

4、热锅滑油，留底油，油烧至三至四层热，倒入腰花，关小火，翻炒后装入盘，留些底油，放入葱、姜、煽出香味，放入辅料、精盐、再倒入腰花，把兑好的汁倒入锅里，再放入勾芡，出盘入锅。

小窍门：腥的东西一定要早放盐。

38、百合肺头黄瓜煲

原料：肺、百合、黄瓜、姜、葱、枸杞 调料：黄酒、盐、糖、味精、胡椒粉

步骤：

1、黄瓜刨去青皮，滚刀切（黄瓜类切好后不能用水洗）

2、把猪肺管子套在水龙头上，水一直灌，灌到几个猪肺大，然后放在地上挤踩，猪肺破几个洞，让血水挤出，洗干净后，再用剪刀分解小块，再放在锅里焯水（锅里不需要放水）焯好后马上用清水漂清

3、漂清的猪肺与姜、葱、盐、糖、胡椒粉、酒、百合一起放入高压锅，上气煮15分钟。（最好用沙锅煮）

4、打开高压锅，倒入黄瓜，开大火，放入枸杞，装锅入盆。

39、乳鸽猪心煲

原料：猪心、鸽子、红枣、虫草花、葱、姜 调料：黄酒、盐、味精、胡椒粉

步骤：

1、不需清洗，切花刀，然后浸在清水里去血腥味

2、锅里入冷水一起放入猪心，焯至猪心发硬，然后放入乳鸽焯水，再用清水漂清

3、高压锅内放入水、盐、白糖、葱结、姜、黄酒、味精，一起放入乳鸽和猪心，上气后煮15分钟，关火，掀开锅盖捞出姜、葱，再开大火，放入红枣和香菇，数分钟后装盘。

40、萝卜丝带鱼

原料：带鱼、白萝卜、姜、蒜、葱 调料：盐、黄酒、酱油、糖、味精

步骤：

1、热锅滑油，留底油，加少量猪油，带鱼、姜沫、蒜沫倒入锅内，摇晃均匀，翻面，加酒、水、老抽、生抽、盐、白糖、干辣椒，盖上锅盖，分钟后，掀开锅盖，翻炒

2、倒入萝卜丝、（萝卜丝去皮切丝，不用腌制，平铺在带鱼上，翻面，把萝卜丝翻在下面，淋上猪油，尽量不用勺子翻带鱼，最后加上胡椒粉，味精，出锅前撒上葱花。

41、黄刺浓汤（泥鳅、黄蟮、泥鱼都可以这样的烧法，夏天烧白汤，冬天烧红汤）

原料：黄刺、香菇、红枣、生姜、葱 调料：盐、黄酒、味精、胡椒粉

步骤：

1、黄刺先把刺剪掉，背上割刀，并用清水漂清

2、烧黄刺最好放点咸肉，五层肉都可以

3、热锅滑油，留底油，放入咸肉、开小火，放入黄刺，稍盖片刻，放入姜片、蒜泥、黄酒、倒入开水，盖上锅盖，煮十几分钟

4、把香菇去蒂，切片，漂洗干净备用

5、黄刺煮十几分钟后，汤煮至稠浓，放入红枣，几分钟后，再加入香菇，精盐、味精、胡椒粉，出锅，放入枸杞，葱花点缀。

42、菜梗肉片

原料：里脊肉、菜梗、红椒 调料：盐、黄酒、味精、淀粉 步骤：

1、菜梗斜刀劈，红椒切丝

2、肉先切片，再切丝，漂去血水，加入糖、盐、味精溶解后，放入老抽，最后加入淀粉

3、热锅滑油，留底油，放入腌制好的肉片，划撒，翻炒，装盘，沥出炒肉的底油，放入菜梗，开大火，翻炒，放入精盐、一点点白糖，加水，味精，起锅装盘。

43、绣球干贝

原料：夹心肉、虾仁、肥肉、火腿、香菇、山药、鸡蛋、葱、姜 调料：盐、糖、胡椒粉、味精

步骤：

1、把鸡蛋摊成薄饼，切丝，火腿、葱也都切成丝备用

2、肥肉切成1.5*1CM，焯水备用；瘦肉、虾仁、山药切丝，与焯好水的肥肉一起剁碎

3、生姜浸姜水备用

4、肉沫放盐、糖、味精、胡椒粉、酒、搅上劲，加上蛋清，并加入姜水

5、盘加热加油

6、避免粘盘，葱丝、鸡蛋丝、火腿丝均匀平摊在盆上

7、把肉做成圆球，裹上葱丝、鸡蛋丝、火腿丝，然后放在加热加油的盘里，放在锅里蒸，先小火，再开大火，上气8至10分钟

8、锅里水烧开，加入盐、糖、焯青菜，加二滴猪油捞出，并把青菜摊在大的平坦盘一圈，把蒸好的绣球叠在盘中

9、锅里加水，加入盐、糖、勾稀芡倒在绣球中，并淋几滴猪油，完工。

44、麻辣全鱼

原料：大头鱼、川葱、红椒、青菜、葱、姜、蒜

调料：盐、黄酒、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、辣椒、淀粉、味精 步骤：

1、把鱼身切成两片，把肉再切成薄片，其他切成鱼块漂在清水备用。

2、鱼片放入精盐、糖、味精、胡椒粉用手搅拌，加入蛋清、搅拌均匀，打入淀粉（少量）；鱼头加入蚝油，盐、糖、味精、酒、酱油、胡椒粉；川葱去叶，切断备用

3、热锅滑油，留底油，放入花椒、沥出花椒，加入豆瓣酱、白糖、生姜、蒜沫加入鱼头翻炒，放入干辣椒、料酒、（最好加啤酒）、川葱、味精，加热水，淹没鱼头，盖上锅盖，煮至汤稠浓

4、另起锅，热水烧沸，倒入腌制好的鱼肉，关火

5、把煮好的鱼头装在大盆（留些鱼汤锅内），焯好的青菜上面放入沥出的鱼片，把剩下锅内的鱼汤淋在鱼肉身上，完工。

45、农家爆虾

原料：河虾、葱、姜

调料：黄酒、酱油、糖、醋、胡椒粉 步骤：

1、把虾线取掉，清洗干净

2、虾如果是新鲜的，可直接炒，如果是不新鲜的，要焯水，然后放在清水中漂清，沥出

3、热锅滑油，留底油，放入姜沫，倒入虾、糖、醋、把虾炒出颜色，再加生抽、糖，等水分炒干，加入干辣椒，胡椒粉，放入葱段，出锅装盆。

46、新宫爆鸡丁

原料：鸡腿（鸡脯肉）、花生、葱、姜、蒜、蛋清

调料：盐、黄酒、酱油、醋、糖、味精、花椒、淀粉、辣椒、豆瓣酱 步骤：

1、鸡腿（鸡脯肉），切成小块状，漂在水里洗净，加入老抽、盐、糖、胡椒粉、味精搅拌均匀，加入淀粉、蛋清拌匀，新鲜辣椒切丁备用

2、热锅滑油，留底油，油要稍多些，关小火，倒入腌制好的鸡丁，翻炒，装盘

3、油里放入花椒，捞出，放入豆瓣酱少许煸炒，加入蒜泥、姜、沫、红萝卜，少许料酒、胡椒粉，老抽，再加入青椒，倒入鸡丁、花生，撒上葱花，出锅装盘。

47、香干炒肉丝

步骤：

1、香干切丝，肉切好清水去血腥，加盐、糖、味精、老抽、黄酒腌制，湿淀粉上浆，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的肉丝，翻炒装盘

3、留底油，放入蒜泥、姜沫，煸出香味，倒入香干，随后加入酱油，料酒、精盐、糖、味精，加入青红辣椒丝、肉丝，出锅装盆。

48、滑炒里脊肉

步骤：

1、里脊肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，关小火，倒入里脊肉，开大火翻炒装盘

3、留底油，放入大蒜，煸出香味，倒入青红辣椒，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入里脊肉翻炒，出锅装盆。

49、爆炒鸡丝

步骤：

1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，翻炒装盘

3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入鸡丝翻炒，出锅装盆。

50、青椒炒鸡丝

步骤：

1、鸡脯肉切丝，用清水漂净，加盐、糖、味精、老抽搅上劲，加入湿淀粉，加入蛋清搅拌均匀

2、热锅滑油，留底油，油多些，倒入浆好的鸡丝，加入青椒丝，翻炒装盘

3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、盐、糖、味精翻炒，勾入稀芡入锅，加入炒好的鸡丝和青椒丝，翻炒，出锅装盘。

51、口水凤爪

原料：鸡爪、葱、姜、蒜、剁椒

调料：黄酒、味精、酱油、糖、蒸鱼豉油、胡椒粉、盐

步骤：

1、鸡爪焯水，对半切，洗净后均匀放在盘子的一圈，倒入蒸鱼豉油、料酒、自制辣椒酱摆在盘中间，放入姜块，在辣椒上放入红枣，淋几滴猪油，打好葱结，盖上锅盖，上汽蒸15分钟。

2、打开锅盖，除去葱结、姜块，香茹洗净去蒂，背上开十字花刀，盖上锅盖再大火蒸2分钟即可。

52、丝瓜芋饺

原料：芋饺、丝瓜、西红柿、蒜、葱 调料：味精、胡椒粉、糖

步骤：

1、丝瓜滚刀切，加入盐和白糖腌制分数后用清水漂清

2、西红柿切片，蒜切沫、葱切细备用

3、热锅滑油，留底油，加入蒜沫煸出香味，放入丝瓜翻炒，加开水，盐、糖、胡椒粉，然后加入芋饺，同时加西红柿，盖上锅盖，开中火至煮沸，出锅装盘。

53、红烧肉：

原料：带皮五花肉、葱、姜。

调料：色拉油、黄酒、生抽、老抽、白糖

步骤：

1、五花肉切4cm左右开条，冷水锅焯至皮硬，捞出改切块（不会变形）

2、炒糖色：锅烧热，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖）

3、马上加入肉块翻炒，翻拌均匀，再入姜片、葱结、料酒（黄酒代水），老抽上色，生抽(老抽的3倍)，些许白糖（糖色不甜）

4、大火至沸，闻到有香味，开小火闷炖(40分钟以上)，当中不要开盖，最后小火收汁，去除姜葱，装盘即可。完工。

5、辅助说明：1.5斤肉约一盘，一般的料酒即可，太好的会导致酒味太浓，一般一斤肉放一袋料酒（350ml）

面点：

1、山药糕

原料：山药1000克、加生粉500克、面粉500克、白糖500克、泡打粉20克、纯牛奶60克

制作：

1、山药洗净小笼蒸35-40分钟取皮压成泥

2、山药泥、白糖、泡打粉、牛奶、调制后饧发30分钟，盖上湿布

3、锅中水烧开后上笼蒸30分钟即可。

2、鱼拨面

原料：面粉500克、生粉20克、盐1克、水300克 制作：

1、黄豆酱、笋干、肉、葱，切细后炒熟备用

2、将面粉、生粉、盐、水调匀后饧透

3、锅中水烧开将面坯倒入碗内，用筷子拨起约10公分长形似小鱼，熟后捞起，拌酱，或用雪菜烧成半汤即可。

3、鲜奶棉花杯

原料：

1、面粉500克、白糖350克、牛奶300克、泡打粉25克、蛋清2只、白醋

2、牛奶、蛋清、白糖拌匀后加泡打粉、白醋

3、取碗或纸杯倒入备饧

4、锅烧水开后蒸12-15分钟即可。

4、特色鸡蛋面

原料：面粉、夹心肉、毛白菜、红椒、香菇、调味品 制作：

1、每斤面粉加鸡蛋4只，慢慢调制均匀

2、锅洗净烧热用肥肉擦锅后煎成面皮，凉晾后切成面皮

3、另起锅炒香菇、肉片、添汤后加调味品，加入青菜、面条、起锅后下蛋丝、红椒丝即可。

5、香蕉松糕

原料：香蕉、泡打粉、干酵母、面粉、纯牛奶、白糖 制作：

1、香蕉去皮压细

2、每斤面粉加香蕉2根、白糖、35克、泡打粉10克、干酵母10克，用纯牛奶调制成粉团发酵45分钟

3、锅中水烧开倒入粉团蒸笼蒸30分钟。

6、萝卜丝饼

原料：白萝卜、葱、麻油、面粉、盐、泡打粉、色拉油

制作：

1、萝卜去皮切细，加盐稍腌后挤去水分，加味精、麻油、葱拌均匀备用

2、每斤面粉加泡打粉10克，盐6克拌匀揉透，饧发几小时，抹上色拉油

3、每只剂70克，压扁后包上萝卜丝收严口压扁

4、锅烧热下色拉油煎成金黄色即可。

7、清明馃

原料：糯米粉、面粉、笋干、夹心肉、豆腐干、葱、色拉油、糖、豆瓣酱 制作：

1、宁波汤团粉用冷水浸泡后加入面粉，米面比例7：3调制后蒸熟揉透

2、夹心肉、笋干、豆腐干切丁，锅洗净烧热下肉炒至肉中油很清，加入豆腐干、笋干、豆瓣酱，炒出香味加少许糖

3、剂子做成酒杯形后包入馅料，收严口后压扁

4、锅烧热煎成金黄色即可。

8、南瓜饼

原料：老南瓜、糯米粉、面料、白糖、面包糠、鸡蛋、色拉油、豆沙 制作：

1、老南瓜去皮切大块蒸熟后压细，每500克南瓜加糯米粉250克，面粉125克，白糖300克，拌均匀揉透饧发10分钟

2、豆沙做成桂园肉大小丸子,抓剂后做成酒杯形后包上豆沙压扁,滚上鸡蛋，粘上面包糠后轻轻压一下

3、锅洗净烧热，色拉油3成油温炸成金黄色。

9、汤圆

原料：糯米粉、猪油、笋干、夹心肉、葱、姜、调味品

制作：

1、糯米浸泡春、冬12小时，磨浆、晒干后继续磨一次，用温水调制后均匀揉透

2、笋干浸泡回软切末、榨菜切丁、夹心肉剁细，锅洗净烧热加少量色拉油，先将肉炒出香味后加笋干，榨菜起锅后加葱花

3、饧发好粉抓剂做成酒盅形包入馅料收严口

4、锅中水烧开下汤圆沸后加一至二次冷水即可。

10、油饼：

原料：糯米粉、面粉、泡打粉、小苏打、白糖、夹心肉、葱、调味品、色拉油 制作：

1、夹心肉剁细加调味品，调上劲后加葱

2、糯米粉与面粉0.8-0.2斤加泡打粉10克，小苏打2克、白糖50克，拌匀揉透

3、每只剂子75克，做成酒杯成形后包馅料压扁

4、锅中加色拉油至150度，炸成金黄色即可。

11、刀切馒头：

原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖

制作：

1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。

2、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；注意冬天温低17度后加温水，水温不能超过40度。

12、做菜包：

原料：包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、调味品。制作：

1、包心菜洗净后切细，加盐稍腌，脱水。

2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发如下剂，擀成6-8公分，中间厚，边上馅，每只包子要15-18褶。

4、锅中火烧开蒸熟即可。

13、鲜肉包子

原料：五层肉、豆腐、葱、姜、调味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制作：

1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，豆腐捏碎，继续调匀后加葱花。

2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发如下剂，擀成8公分厚，边薄后上馅，每只包子要15-18褶。

4、锅中火烧开蒸熟即可。

14、鲜肉水饺：（冬瓜不要加酱油）原料：五层肉、冬瓜、调味品、面粉

制作：

1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，冬瓜切细加盐后拌匀。面粉加水调制成水调面后揉透，饧发10分钟，盖湿布。下剂后擀成6-8公分里外一样厚薄，上馅做成饺子。锅中水烧开下水饺，加水一至二次即可。

15、煎饺：原料：五层肉、包心菜、调味品、面粉、色拉油、制作：

1、五层肉剁细加调味品，朝一个方向搅拌上劲后，包心菜切细，稍腌拌匀。

2、面粉团50度的温水调制后拌匀揉透，饧发10分钟，盖湿布。

3、锅洗净加热加色拉油后，锅端离火口后放入饺子，煎至底部稍黄后加入水汁，盖紧锅盖，等水粉汁干即可。

16、麻球

原料：糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。

制作：

1、糯米先浸泡后磨成粉浆，糯米粉和面粉的比例7：3，加少许糖拌匀。

2、黑芝麻洗净炒至用手捏碎压细加白糖调馅。

3、先将粉团做成酒杯形后包上芝麻馅，收严后滚上白芝麻。

4、锅洗净烧热，下色拉油烧至3成油温，下至麻球，浮起后加大火力，炸至金黄色即可。

（如果买的是米粉，糯米粉要浸泡3个小时，8：2比例，每斤泡打粉10克）

17、冠顶饺：原料：五层肉、豆腐、面粉、调味品

制作：

1、五层肉剁细加调味品，先慢后快搅拌上劲，豆腐捏碎后拌匀。

2、面盆用50度的温水调制成粉团，拌匀揉透，饧发数分钟，盖湿布。

3、下剂后擀成10公分，先叠成三角形后包上馅料后，继续叠成三角形，后收严口，捏出花边。

4、锅中水烧开上笼蒸熟即可。

小窍门：

1、用盐水、温水焯桃脂

2、猪肝必须用水浸泡半小时以上

3、新鲜花菜不需要焯水

4、腌制品菜，要先放糖

5、淡笋干用冷水涨发，盐笋干用热水涨发

6、盐咸肉要焯水

7、咸带鱼用热水先烫，然后用冷水浸，就不会碎了

8、波菜、空心菜、野芝麻、马烂头、萝卜菜，草酸都很高，必须用盐焯水

9、烧热菜，大蒜不要切得太细，否则容易焦

10、生粉是用来拍粉，淀粉用来上浆和勾芡

11、鱼片、虾仁、先放调料腌制溶解，放入蛋清，再加淀粉肉上浆时，酒少些

12、炒青豆，水少点加，快干再加

13、老豆腐越煮越好吃

14、炒粉干、粉丝、面条，用酱油、油先拌好，再炒，这样就不会粘锅了

15、鱼切好清水漂清10分钟以内

16、黄蚬可以对汁烧

17、烧干鱼，必须放肉才好吃

18、煮白煮虾，水开后，放入盐，再放入虾，水快开时，倒一点冷水，等水快开时，再加一次。

笋干腌菜肉粽子：

肉用生抽、海天黄豆酱腌制一晚

糯米洗干净，沥干水分，拌盐和味精少许，生抽、老抽拌匀 煮粽，第一锅水里放一点盐，第二锅就不用放盐了，上气煮15分钟，开小火焖15分钟，再开大火分数后就可以了，最好焖时间长点再出锅

中式烹饪师教学计划 篇4

随着中外文化的不断融合，西式糕点越来越受到广大群众的欢迎与喜爱。西点屋也如雨后春笋般出现在城市的大街小巷，并呈现非常好的发展态势，高速发展行业也带来了巨大的人才需求缺口。在大中城市，西点师受到了行业企业的追捧，十分走俏。一线技术人员极具匮乏，大多数烘焙企业技术人员严重不足，业内已出现很多企业高薪笼络人才，这样就会使烘焙行业最低薪水线高于很多行业。

学西点烘焙有前途吗？大家不约而同发出质疑。广西华南烹饪学校对西点烘焙师发出三问，帮您解答这个问题。

一问？缺口到底有多大？

据权威机构调查，未来5年，西点烘焙师需求量达200万人，目前，中国西点烘焙人才稀缺，从业人员约100万，优秀烘焙技术人才更少。在烘焙行业具有高级技师职称的烘焙师，年薪达10万元以上，普通技师的年薪也在6万元左右。

二问？需要哪些技能？

从相关职业技能培训机构和职业技术学校了解到，优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术，制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋塔、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品，同时，还需懂得西点行业管理和经营。

三问？如何解决“人才荒”？

为了解决“人才荒”，不少企业尝试邀请专业西点师入企带薪培训，但这样的方式也远远不能满足用人需求，且抬高了用人成本，而所取成效却微乎其微。业内人士认为，要真正解决企业的人才需求，应该更多地依靠专业的职业培训机构学校的力量。

随着烘焙产品在中国市场的健康增长，预计到今年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。中国烘焙行业近两年以20%以上的速度高速发展，西点行业属于“就业快、创业易、投资少、风险小、回报高”的行业。

正像“三问”中探讨的问题一样，应顺市场人才需求，烘焙师培训机构出现井喷式发展，出现良莠不齐的现场。所以想要学习的西点的朋友们，在选择的过程中，一定要慎重择校。选择那些品牌大、专业好、就业有保障的学校进行学习。

中式烹饪师教学计划 篇5

关键词：中式烹调 鲜汤 选料 巧妙制取

中国分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

1 鲜汤的作用

鲜汤是人们对食物追求的主要方式之一，同时也是当前食品应用和制作中的主要方式，增加了菜肴和面食的鲜味，也是提高人们使用质量和控制的主要方式。鲜汤在使用的过程中其主要的作用是增加菜肴和面食的鲜味，增进菜肴和面食的美味，丰富人们食用菜品的种类和营养价值，提高菜肴和面食的食用价值，增加菜肴的美观性，促进人们的食用欲望和消化能力。

2 鲜汤类别的划分

现在社会经济的快速发展，带动了人们生活水平的提升，在物质生活得以满足的情况下，越来越多的人注重于生活享受及保养，因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求。就鲜汤而言，我们可以将其进一步的划分成多个类别，从而顺应人们多元化的口味需求。不过站在整体的层面上而言，鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别。

3 鲜汤类别的划分

现在社会经济的快速发展，带动了人们生活水平的提升，在物质生活得以满足的情况下，越来越多的人注重于生活享受及保养，因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求。就鲜汤而言，我们可以将其进一步的划分成多个类别，从而顺应人们多元化的口味需求。不过站在整体的层面上而言，鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别。

3.1 清汤

就清汤而言，我们可以将其进行进一步的类别划分，根据其具体的熬制方法及材料选择分为普通清汤及高级清汤。然后，对于高级清汤而言，在熬制的时候又能够进一步的划分成两个类别，分别是高级多清汤以及高级鸡清汤。这一类别的清汤最显著的特点就是较轻，不浓厚，口感鲜香。

3.2 白汤

就白汤而言，我们也能够将其划分成两种类别。即普通白汤与高级白汤。通常而言，普通白糖我们也可称之为毛汤。高级白汤外观呈奶白色，较为浓厚，鲜香味美，质量水平相较于高级清汤而言，稍显逊色。而普通的白汤发白，较稀薄，口感较次，质量水平相对较低。

4 熬制鲜汤材料的选料

在熬制鲜汤的时候，一定要注重对于材料的选择与质量把关，这对于汤品的质量水平起到了决定性的作用。所以说，选择上乘的食物原材料是成功熬制鲜汤的根本前提。通常而言，因为是选来去熬汤的，因此在食材的选择上要格外谨慎，一定要确保食材的安全与健康。通常都是选择家禽或者是猪骨、鲜鱼作为食材，然后搭配一些新鲜食物加以熬制。一般在鲜汤熬制的过程中药选择添加一些味道鲜美的调味品，比如葱、姜、蒜空食用盐等，一定不能为了图省事放入质量不过关的调味包或者是影响汤品色泽的酱油等物，这样会使鲜汤丧失原有的鲜香。

5 鲜汤的配料

5.1 高级清汤

（1）高级多料清汤：净肥鸡 2kg，净肥鸭 2kg，猪瘦肉 3kg，干贝8g，猪肘子 2kg，火腿板鸭 lkg，生姜、大葱各 75g，胡椒子 8g，料酒 250g，精盐 150g，清水 18kg。

（2） 高级鸡清汤：净肥鸡 5kg，姜、葱各 25g，胡椒子 5g，料酒 75g，精盐 75g，清水 7.5kg。

5.2 一般清汤

（1）鸡清汤：净鸡 2.5kg，生姜、葱各 75g，胡椒子 3g，料酒 50g，清水 5kg。

（2）鸭清汤：净鸭 2.5kg，葱、姜各 75g，胡椒子 5g，料酒 lOOg，精盐50g，清水 5kg。

5.3 高级白汤

鸡、鸭骨架 2kg，猪瘦肉 2kg，猪肘子 2kg，猪骨 3kg，火腿（或板鸭）lkg，姜、葱各 75g，胡椒子 8 料酒 25%，精盐 150g，清水 18kg。

6 鲜汤的具体熬制方法

完成全部烹饪所需的原材料选择配备之后，我们就可以正式开始熬制工作了。这一个步骤的开展，对于鲜汤整体的质量与口感都起到了最终的决定性作用。所以在熬制的时候，一定要做好对火候、食材下放的顺序以及熬煮事件的控制，以确保鲜汤的鲜美口感及上乘质量。下面我们就针对不同类别鲜汤的熬制方法做出详细介绍。

6.1 高级清汤的熬制

（1）高级多料清汤。把所选原材料清理干净，生鲜肉类放入锅内煮沸，撇除浮沫。去一口汤锅，放进适量的清水，将原材料放进去，另添加火腿、姜、葱、胡椒粉、料酒这几种调味料，将火候调小，熬制四到五个小时，直到原材料完全软烂，汤汁浓稠的时候，关火，添加食用盐，过滤汤渣，得到最终的高级多料清汤。

（2）高级鸡清汤。选择一直鸡，清理干净，割取退步集胸脯部位肉，剁碎成茸状，把剩下的鸡剁成块，用水煮沸，去浮沫。

6.2 普通清汤的熬制

一般情况下，普通清汤的熬制和高级多料清汤是一样的，可参考上文对于高级多料汤熬制方法的叙述，就能够得到色泽澄亮的普通清汤。

6.3 高级白汤的熬制

将所选原材料清理干净， 生鲜肉类放清水煮沸去浮沫。取汤锅加清水、原材料、火腿、葱、姜、胡椒粉、及料酒这几种调味料，选择中火熬煮四个小时，直至原材料软烂，汤品整体呈现奶白色泽的时候，关火，添加食用盐，过滤汤渣，就得到了最终的高级白汤。

7 结语

总而言之，汤在中式烹饪中是十分常见的一种菜品形式，因为具有口感鲜美，营养丰富的特点被人们所喜爱，其在人体通过食物补充营养的问题上，具有较为鲜明的优势。特别是对于鲜汤来言，其多样化的烹饪形式及式样多变的口感类别，在人群中深受欢迎。在鲜汤熬制的过程中，最为关键的就是要做好食物原材料的选择与把关，这将是决定鲜汤质量与口感的关键所在。然后结合真实的烹饪需求，选择小火，让食材中的营养充分渗透到汤汁中。鲜汤的熬制对于火候有较高的要求，一定要注重对火候大小的把握，按照一定的顺序流程加入食材，从而确保鲜汤的整体质量与口感。

参考文献

[1]赵兰生.饮食要讲究科学[J].食品与健康，2002，5.