烹饪教学工作总结

烹饪教学工作总结（通用14篇）

烹饪教学工作总结 篇1

烹饪专业教学工作总结

广州市工程学院从化技校 宁丰贤

在开学到现在这个学期以来，回顾一学期来的工作，感受颇深。现本人把教（烹饪基础）（饮食业基础）（餐饮成本核算）（厨房管理）（食雕与冷拼）（烹饪美学）（烹饪基础实训）等七门课。作为教学总结经验，提学生管理水平，明确下学期12届考证的工作重点，现将本学期的教学工作总结如下：

一、教学方案；

1、认真备课，不但备教材、思教法、而且还经常教导学生道德思想。根据教材内容及学生的实际，了解教材的结构，重点与难点，掌握知识的逻辑，能运用自如；了解学生原有的知识技能的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。

2、设计烹饪课程的类型，拟定采用的教学方法，解决如何把自已掌握的教材与技术传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。认真写好教案，每一课都做到“有备而来”每堂课都在课前做好充分的准备。

二、重视专业职业思想教育，促进学生专业职业素养的养成；

1、烹饪专业由于其行业的特殊性，对从业人员有着较高的自我给人综合素质较高要求，从前，人们衡量一名厨师是否优秀，是不是一名好厨师，大都看他的厨艺是否精湛。改革开放以后，国门大开，对外的交流愈来愈多，人们接触的事物越来越广泛，各行各业都在发生着巨大的变化，而服务性行业就首当其冲。随着社会文明的不断进步与发展，国民生活水平与文化素养的提高，对烹饪从业人员的要求正在发生着显著的变化。人们衡量厨师的标准不再是单一的厨艺，而是厨师的综合素养，而职业道德就是其中重要的一项。

2、新生入校伊始，对专业方面的了解甚少，更谈不上有什么专业意识，为此，我在班内制定了专业思想教育工作计划，针对当前形势和学生实际情况，利用一切可以利用的时间和方法，对学生进行视频专业职业思想教育。向学生灌输“干一行，爱一行，专一行”的思想培养学生“严谨、细致”的工作作风。努力使学生早日成为一名合格的行业从业人员。

3、入学初，烹饪班有团员10名，在我教烹饪班中是少见的。我认为，这一部分学生是班级的主体，只要抓好了这一部份学生，就能以点带面，带动全面。因此，我在指导班干部工作管理上制定了一系列具体的措施，要求落实到实处，并在执行的过程中不断的改进，事实证明这种方法是行之有效的。但也有一部分的学生比较顽劣的还要慢慢多于教导。

四、强化班级学风建设，帮助学生明确学习目标。

从学生的素质学习中不难看出，学生在学习态度、学习方法等各方面都存在着许多的差距。要想在这样一个差距悬殊的学习中建立一种良好的烹饪学习风气，让学习好的同学来影响学习差的同学，使好的更好，差的有所进步，并不是一件容易的事。这学期，我曾与烹饪班的班干部多次有关学习方法方面的讨论，并且从思想、以及学生切身利益等方面去教育学生，已经有成绩，针对这种现象，我已有了一个初步的职业思想教育的构想，准备在下学期去实施。把学生教得更好。

五、分析分析下学期的工作要点；

1、学生的职业专业思想教育；

2、烹饪班、班干部的工作指导；

3、班级学风建设；

4、学生职业专业技能的综合训练。作为一名技术教书在教学上不断追求与创新就是一名职业教师的生命。如今，我的思路更加开阔，目标更加远大，步伐更加坚实。有决心把烹饪这一专业，更加辛勤地耕耘，用自己的汗水，浇灌出更加丰硕的果实。

烹饪教学工作总结 篇2

重局当中, 必须把职业教育摆到更加突出和重要的位置。”中职教育作为我国国民教育体视系的重要部分, 承担着为社会主义建设培养中高素质技能型人才的重要任务专业毕业生95%以上就业率远。高于专科而中职烹、大饪职高学、本科生的就业率就业率背后却存在。着就业层次低社会需求供不、稳定应求, 率但烹河低、劳动权益得不到保障, 职业生涯难以取饪南得成功等隐患洛体问题具体分析。, 针对社会因素针对这种现象, 、学生因素我们应该具、专阳教学因素及发展趋势, 找出问题的症状, “对业●高症下药留学的道路”, , 顺应社会发展的需要探讨出一条适合中职烹。以下就中饪专业教教寅职教育存在的问题及教学思路谈谈我个人学一的想法、与中意职见烹。饪专业教育存在的问题

培负的使命 (1) 学, 文化基础较差生的思想意识简, 单特别, 对专业理论学不知自己所肩养习缺乏兴趣, 实操练习又不积极努力, 故对专烹会需求和市场竞争业知识和基本技能。掌握不扎实, 难以适应社饪 (2) 学生基本技能操作训练时间严重不技 (3) 课程设置存在明显的不合理足, 难以达到中高级技能工人的考核要, 求课程。比能例需要重新分配。

人 (4) 师资力量的结构存在明显的缺陷, 教学水平难以提升。才1二.、关于学生问题的探讨中职烹饪专业教学的探讨

(1) 学校应设立相应的合理的专业“门槛”。对于喜欢烹饪专业的学生应将文化课的考核作

为基本“门槛” (设立合理的分数线) 。原则上以“门槛”为标准录取学生, 而有些的确对烹饪专业学习有极高兴趣和爱好的, 虽达不到“门槛”标准, 可采取暂时录取并给予一定时期的入校学习考核 (一个月至三个月) , 达到要求录取, 否则劝解退学。这样可督促学生学习的积极性和主动性, 做到不放弃任何一个专业人才。

(2) 抓紧学生的思想教育工作。结合社会发展需要, 端正学生的学习态度。中职教育是培养与我国社会主义职业化要求相适应的德、智、体、美全面发展, 具有综合专业基本知识和技能, 在生产服务一线工作的高素质熟练的操作工人, 他们应当热爱祖国, 能将实现自身价值与服务祖国人民结合起来, 具有基本的科学文化素养, 思想意识高尚, 学习态度明确积极, 且要具有良好的职业道德和刻苦耐劳的学习精神。

2.关于师生间的问题探讨

建立和谐融洽的师生关系, 营造积极愉快的课堂气氛。前苏联教育家赞科夫说:“就教育工作效果来说, 很重要的一点就是看教师和学生之间的关系如何。”烹饪专业知识和技能涉及知识面广, 劳动操作工序复杂, 且菜系繁多, 要想使学生能耐心地学习和掌握这些知识和技能, 首先师生间的关系要融洽亲密。古人云“亲其师, 才能信其道。”只有教师用真心、爱心对待每一个学生, 学生才愿接近教师, 听教师传其道。身教重于言教。教师要想赢得学生的尊重和爱戴, 还要有深厚的理论修养、渊博的知识水平和扎实的教育功底。同时具有丰富的实操教学经验和技术水平, 才能引起学生的崇敬心里, 让学生喜欢你, 喜欢你的教学水平和技能水平, 这样学生就能主动去学习专业知识和专业技能。

三、关于师资队伍的建设和课程设置问题的探索

1. 职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟

练操作技能的适应生产、管理、服务第一线的应用性技能型人才

作为一体化教学的教师, 必须具备“双师”型的教学能力, 站在本专业发展的前沿, 掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备及烹饪发展的方向和社会需求, 并补充和贯穿于整个教学过程中, 使学生能跟上社会发展需求。而要做到这一点, 一方面教师要自我积极努力“充电”, 关注专业发展动态。另一方面学校要为教师创造条件, 定期 (最好每两年) 让教师进修和进入生产企业锻炼学习、提高, 不断锤炼专业技能, 吸取新知识新成果, 使教师储备丰富的教学知识和娴熟的技能, 更好地服务于学生。

2. 烹饪专业学生是来学习烹饪专业基本知识的, 掌握基本

的较熟练操作技能的时间较短, 且本专业所涵盖知识和技能多且复杂

我们目前只需抓住基本知识和基本技能两部分, 多加学习和练习技能 (技能练习上时间要长一些) , 循序渐进, 其他较深奥的知识和技能留待于学生进入社会实践中自我学习和提高。这样, 学生才能由易到难、由浅入深地掌握, 而不是刚入校门时各科知识和技能铺天盖地涌向他们, 让他们感到烹饪专业学习内容多且复杂难学, 产生知难而退的心理。所以, 我们一定要根据学生的学习能力和吸收能力来进行科学合理的课程设置。

四、关于教学计划问题的探讨

我们要积极探索出一条学、练、产、研一体化教学的途径, 使教学与企业紧密结合, 同时教学与社会发展相结合的教学计划。中职烹饪专业学生入校后先采取基本知识和基本技能的学习和练习, 并定期到生产企业一线去尝试生产、经营与管理, 进行实战学习, 培养学生的适应能力, 了解企业文化、经营和理念。实习期结束后, 根据所掌握知识和技能, 结合学校所学进行分组研讨和模拟生产练兵, 学习团队协作精神, 共同学习、共同提高、共同发展。我们要反复进行这种教学途径, 每个途径要有教师和指导教师的引导和帮助, 且每一途径都需要有相应的阶段性考核, 提高学生的学习积极性, 从而培养学生的学习能力、适应能力、创新能力, 为社会培养具有良好的职业素质的烹饪技能人才。

烹饪教学工作总结 篇3

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象，高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪学教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪学教育专业作为一个新型专业，教学创新问题一直在探索，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的，本文提出优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪教学的创新方法和烹饪教育改革目标及措施。

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。

一、课程体系和教学内容的改革

（一）与培养目标相适应的理论教学体系

在培养高技能型人才的目標指引下，以职业技能培养为核心，全面提高学生素质，在不断调整与改革中，构建了科学合理、层次分明的专业课程体系。

（1）保证培养目标实现合理设置。以能力够用为本位建设理论教学体系，打破学科界限，基础理论以应用为目的，以必需够用为度，以掌握概念，强化应用为教学重点。专业理论教学要加强针对性和实用性。

（2）形式多样，相对动态。烹饪学教育专业课程体系结构为：公共课程、基础课程、选修课程，一般必修课程相对稳定，选修课程根据不同时期，对职业能力的不同要求作出合理的调整。

（3）分层设置，相互协调。

（二）与培养目标相适应的实践教学体系

（1）课程体系突出实践性。

（2）引入职业资格证书，培训实行“双证教育”。

（3）努力适应未来社会角色的要求。

二、 教学改革的目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

三、教学改革措施

（1）从烹饪专业学生入手。烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效的“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习，一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

（2）强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果。加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务，对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求，应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪师工作总结 篇4

公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯。结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。

二、注重销售导向、加强质量管理。

菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。

三、加强卫生管理，落实消防要求。

我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的`各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”。我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。

四、加强节料节能，严格成本控制。

在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。落实节约厨房用水、用电、用气的举措。还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。

在新的一年，我将带领我的团队，在20xx年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新。加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。

烹饪师工作心得 篇5

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯

我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带______要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待______与同事。经常以谈心形式和下属或______们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

中餐烹饪教学反思 篇6

中餐烹饪课程是烹饪专业的主干课程，也是一门实践性、操作性很强的应用课程。本课程以服务中山地方经济为宗旨，以职业技能培养为目标，注重实用性和职业性能力的培养。以职业技能训练，实习训练与资格证考核相结合的实践教学体系，以“工作过程”为导向的.课程设计模式，要求不断更新教学内容和教学方法。本课程教学设计特色主要有：

1、在教学内容上大胆改革，体现理论上能够突出对能力的培养，打破教材中的章节，按照工作过程设计理论教学内容。考试与考证相结合，理论教学与考证考试靠近，毕业时考取“中式烹调中级工”职称。

2、注重学生岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，对本专业职高学生有较强的针对性。本专业六位老师在实践操作方面都有丰富的经验。

3、课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程。

目前本课程还存在一些不足之处：

1、没有自己编制的中餐烹饪教材。

2、与实训基地企业交流较少。

3、缺乏网络教学资源。

职高烹饪刀工技能教学探索 篇7

关键词：烹饪,刀工,技巧,刀法

刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。中国菜肴以其独特的色、形、味、质、器五大属性著称于世，而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。刀工技术是烹饪技术的基础，熟练地掌握刀工，能够为我们顺利学习烹饪技术创造良好的条件。刀工方法可分为五大类，对于学生来说，最难掌握的就是平刀法，多年的教学实践中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教学效果。

一、激励学生重视刀工技能

烹饪行话“烹饪自古重刀工”，充分说明了古代烹饪的发展与提高，从来就与刀工的运用密切相关，“色、香、味、形、器、质、养”与刀工有着最为密切的关系。早在两千多年前孔子留下的“割不正不食”就是指刀工处理不整齐的不宜食用。

烹饪刀工技术为烹饪提供所需的成型原料，这在烹调过程中便于入味、加热，对于食用者来说便于食用、消化。菜肴从原料的最初形态通过刀工技术的加工，发生了“丁、丝、片、块、球、饼、丸、花”形的变化，在这千姿百态的变化中给人以美的享受，所以说，刀工是烹调技术不可缺少的组成部分，更是整个烹饪过程中的重要工序之一。

教学中我始终坚持对学生灌输这样的职业理念：

作为一名优秀的厨师，如果刀工技术不过硬，就不可能烹制出人见人爱、形象优美、味道绝伦、堪称为“艺术品”的佳肴，因为自古以来，无论南、北菜系，只有经过了刀工的美化，才会有令人赞不绝口的“松鼠黄鱼”、“凤尾腰花”等等名菜名品。由此说来，精湛的刀工技艺使高超的厨艺如虎添翼，反之，刀工差对于手艺好的厨师却是一大败笔。

二、提炼教学技巧，变难为易

烹饪刀工方法发展至今，可分为五大类：直刀法、斜刀法、剞刀法、平刀法及其他刀法，其中前三种刀法为可目视切割，而平刀法为不可目视切割。对这五种刀法的学习和掌握，大多数学生觉得最难掌握的就是平刀法。多年的教学实践中我总结出提高平刀技法的三要素，通过指导学生的实践操作，取得了不错的教学效果：

第一，强调站案姿势、刀具设备的最优化选择

对于刚入门的学生来说，歪头、哈腰、拱背、手动身移、重心不稳等错误姿势都将直接影响刀技的发挥和施展，教学中坚持纠正学生的错误姿势，有了教师的不断督促，学生整体逐步养成了正确、自然的站案姿势，达到了预期目标。

刀具薄而利，墩面平整，这两个因素直接影响成型原料的外形和质量。试想：若片刀厚钝、墩面不平整，成型原料怎么可能达到薄厚均匀、清爽利落?墩面凹凸不平，原料不易被切断，墩面有油污，原料就容易滑动，不卫生更不安全，可能会伤到自己或他人。

第二，灵活运用刀法

平刀法泛指一切刀膛平面与菜墩平面平行切割原料的方法。平刀法应重点掌握两个方面的概念：

(一) 刀面须与墩面平行, 平行距离则根据片的规格灵活掌握, 一般为0.1厘米至2厘米之间。

(二) 刀法随片割原料时力的运动方向变化而变化, 有直刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片、抖刀片、滚刀片等, 加工原料的不同, 刀法也不同:豆腐等嫩质原料, 用直刀片;青笋等脆性原料, 用推刀片;肉类为韧性原料用拉刀片;火腿韧性较强, 用锯刀片;滚刀片则常用于黄瓜等圆形原料的去皮加工。教学中结合学生实际, 有意识地对学生进行分组或个别辅导训练, 每次训练中, 让学生从一堆原材料中自己挑选不同的材质, 变换不同的刀法进行切割。开始阶段, 学生闹的笑话不少:软性和韧性原料该用推切或拉切, 他们却用了跳切, 结果怎么切都费劲;脆性原料该用跳切, 他们却用了锯切, 结果造成浪费气力并且切面不平整……经过一段时间的强化训练, 学生灵活运用刀法的能力得到了明显提高。

第三, 刀具、菜墩和原料的配合

灵活运用刀法、正确地选用刀具设备还不够, 原料的放置与进刀方法也有讲究。教学中, 先让学生自己实践, 所有学生在长方片的片割过程中都无法保持刀面与墩面的平行, 切出的原料都达不到要求, 这时, 并不急于讲述操作要法, 而是请学生注意观察我的整个片割过程。勤于思考、善于观察的学生很快发现了我与他们在摆放原料位置上的不同, 一实践, 果然奏效。这样, 教学难点突破了, 学生学习信心倍增。

平刀法的另一个教学难点和重点是原料的进刀技巧。操作要领:上刀片时以左手中指上下移动控制进刀厚薄度, 下刀片时以刀刃上下移动控制。另外, 进刀后注意确保刀膛与墩面平行。学生在掌握了刀法要领后, 指导他们进行以橡皮泥为模拟原料的刀工练习。从学生上交的橡皮泥来看, 起初厚薄不均, 一盘出自一人之手的作品, 更像是十几个人胡乱的凑合。通过一段时间的反复训练, 学生提高较快, 成型形状基本达到要求。在后期的实物原料加工过程中, 学生刀法运用熟练自如, 原料形状达到配菜要求, 保证了菜点质量, 更为学生今后的学习奠定了坚实的基础。

三、经验积累

浅谈烹饪教学法 篇8

讲，就是专业教师根据所编写的授课计划，对实习菜肴的内容进行有系统的讲述和解释。这种讲解对知识、技能和技巧的传授是非常重要的，有时还可能和示范操作结合起来运用，边讲解边示范。学生根据其理解并记忆的知识来操作的，而理解和记忆的知识是否正确扎实，主要取决于教师讲解的效果，要使学生听得懂，记得住，则必须做到：

1.明确操作课的教学目的和任务，并紧紧围绕这个中心组织教学内容。

2.根据学生对烹饪技术知识掌握的情况及可能发生的问题，有针对性的进行讲解。

3.采用启发、对比、分析、综合等多种教学方法激发学生学习的兴趣，调动学生学习的积极性。

4.语言要具体、生动、形象，语速快慢要符合讲解内容的要求，同时辅以适当的手势和表情。

演，就是在讲解的基础上，为了加深学生的理解按照所讲菜肴的主料、配料和操作方法做示范表演，有时还可以和讲解结合起来运用，边示范边讲解、示范表演可以使学生直观感受所学菜肴的制作过程，烹调方法和操作过程，便于学生接受和理解，其方法要求是：

1.慢速演示。因为如果用正常的速度演示学生不容易了解动作的详细步骤，把速度放慢，学生能看清楚，从而深刻理解，掌握牢固。

2.分解演示。在演示过程中各个环节或关键部分稍加停顿，按照先后顺序，逐步演示下去，最后再连贯起来演示一遍。

3.重点演示。对学生了解的操作方法作一般演示，对关键操作部分实行重点演示，以加强学生印象。

4.边演示边讲解。如果只演示不讲解，就不能充分发挥演示效果，因此在演示过程要讲清各个动作的特点，同时引导学生仔细观察专业教师所演示的动作要点。

5.正误对比。正确的演示，同时根据以前的教学情况，辅以错误的动作要以演示的目的在于教育学生如何防止错误的操作动作、方法的出现。

练，就是专业教师指导学生练习证明，无论教师演示多么全面，多么准确到位，总有部分学生不能完全听明白或者记不清楚，这就要求教师在学生操作过程中加以多次巡回指导。第一次巡回指导是检查性的，看看学生是否已开始或者有什么困难，这种巡回在每一个学生面前停留的时间不宜过长，以免手足无措。第二巡回时间要慢些，这主要是观察学生操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置是否合理，烹调工具、原料是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题及时纠正并加以辅导。在以后的巡回中除照料全面情况外，重点对较差学生进行辅导，并对学生制作的菜肴半成品进行抽查或指导学生自查，在指导学生练习过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全面停止操作集中分析错误产生的原因，指出纠正的方法，再继续练习。

练，是烹饪专业学生准确掌握菜肴制作的重要环节，因此教师在指导过程中，应该做到：

1.对学生要求严格，因为单个菜肴的制作一般可以细分为独立的步骤，只有每个步骤做到完美，才能使最后的菜肴成品相对完美。

2.虽然巡回指导是学生练习中最重要的有效的教学手段，但学生练习前讲解依然十分重要，这样不仅可以使学生进一步熟悉菜肴的制作，也可以使学生在操作中少犯或不犯错误，达到事半功倍的效果。

品、就是品尝菜肴，它也是实践教学的重要环节之一，目的就在于：

1.让学生了解专业教师所做菜肴的口味特点，立下标准。

2.练习菜肴也要让学生尝一尝，然后由专业教师按照菜肴具有的口味标准，指出其优缺点。

3.让学生了解菜肴品种繁多，口味不一，无论做什么菜都要心中有数，特别是投放调料的用量和时间上要灵活运用，恰到好处。

评，就是总结讲解，由专业教师和学生代表组成评议小组，在学生练习的过程中，对每个菜肴成品进行检查，做好记录，项目实习结束时，先让学生自评，再由专业教师总结讲解，肯定成绩，指出存在的问题，并向学生展示优劣样品，同时布置下次实习的内容和具体要求。

烹饪教学工作总结 篇9

沈启峰

今年暑期期间受学校和专业部的委托，由我带队负责北京金丰和眉州东坡两家企业的同学顶岗实习工作。在企业驻留了接近一个月的时间经历了很多，感触很深，我主要从学校和企业两方面来总结：

1..顶岗实习中学生主要表现出来的问题

同学们从学校走上实习岗位后，在最初阶段大家热情很高，信心十足。但随着时间的推移，面对着实习企业制度严、工作紧、节奏快、任务重的现实，一些学生开始表现出种种部适应，在实习中出现了很多问题。

总体来说，烹饪实习生部适应实习企业工作要求，顶岗实习中出现了问题，集中表现在这三个方面：

1.1思想素质的问题

1.1.1缺乏道德意识 从企业反应得知，学生有不珍惜物品的坏习惯，认为的损坏工作和寝室的物品，认为的浪费原料。有的任自来水哗哗流淌而不愿举手之劳关掉阀门。

1.1.2缺少人际关系的协调能力

有些学生自持清高，为我独尊，不尊重领导，不团结同事，出了错误喜好找理由而不愿自我批评，不肯接受意见。实习中大部分是独生子女，都有任性、放肆、协调人际关系的能力较差。

1.1.3缺少吃苦耐劳精神 一些实习生表现出怕苦、怕累、怕脏、挑肥拣瘦、拈轻怕重。迟到、早退、甚至旷工的现象时有发生。这些现象与一些家庭的教养方式有关，放松了对孩子的约束。

1.1.4缺少自我管理能力，心态不好，岗位适应能力差。

在顶岗实习期间，学生具有学生和员工两种角色，要接受学校和企业的双重管理。有的同学特别看重“待遇”，喜欢和其他企业实习的同学进行攀比，感到有差距就找种种理由离岗。实习过程中请假得不到批准，厨师长和同事批评几句心理就接受不了，萌生消极情绪，工作不积极。实习学生对实习单位的严格管理感到无法忍受，认为缺少自由，缺少空间，常常手机不离手，自由散漫，常常采取消极逃避的态度。

1.2 身体素质问题

1.2.1 体能较差 有些同学的身体不能适应厨房的高强度劳动，厨房的温度高，常使得一些同学支撑不住。

1.2.2 缺少耐力 有些同学缺少必要的耐力，身体的一点不适应就不愿意干活，躺在寝室不去上班，使得单位企业有时束手无策，影响企业单位的正常工作。

1.3 技术素质问题

1.3.1 基本功不扎实 同学们在顶岗实习前已经学过了一些专业知识和技能训练，但由于部分同学好高骛远，眼高手低，以及学校的教学计划安排上的局限，以至于走上工作岗位后的技术水平领企业失望。

1.3.2 缺少专研和创新精神 一些实习的同学浅尝辄止，自以为手艺好，殊不知，面对社会经济的迅猛发展，客人的要求日益提高，各菜系的交叉融合，创新菜的不断涌现，烹饪技术手段不断的革新，在学校的一些知识技能显得捉襟见肘。实习生必须扑下身子，专研技术，由于创新，而不能怕苦艰难，更不能打退堂鼓。

1.4面对学生顶岗实习中存在问题的意见

针对一些学生在定岗实习期间出现的问题，应加强学生的思想品德教育培养，积极引导学生树立正确的世界观、人生观、价值观，树立社会责任感和事业心。要在平凡的工作中和无私的奉献中最大限度地实现自身的价值。注重学生的礼貌修养，躬自厚而薄责于人，多一点自责，少一点责人，协调好人际关系。加强学生的身体素质锻炼，提高学生的技术水平。重视学生基本功的培养，激发学生学习技能的热情。2.顶岗实习企业单位分析 2.1企业对学校实习学生整体满意

从实习企业的人事部经理、主要负责人及其他的带队老师了解到，企业对学校实习生整体满意，其中北京龙爪树和四川会馆两家企业对烹饪专业和旅游专业的学生满意度最高。这应该与日常的实践教学中聘请校外专业技能人员到学校授课，加强学生专业技能的训练，与校外企业共建校内实训室，教学环境与生产过程更好的对接密不可分的，使得学生整体素质有了很大提高，受到了实习企业的认可。

通过接近1个月的带队实习，企业对实习生的质量进行了评估，眉州东坡企业的人力资源部崔经理是这样评价我们的学生：“攀枝花经贸旅游学校的学生，有较高的文化知识、劳动态度和道德素质；对专业知识掌握不均衡；在语言表达、沟通能力和创新能力三方面还需提高”这是对学生的整体评价。2.2企业缺乏培训，轮岗实习难以落实

对在实习期间内学生的培训方面，多少企业选择“有培训计划，但不具体”，只有眉州东坡企业对学生制定了详细的培训安排，这说明企业能把实习学生作为一个单独的用工群体来对待，根据学生的特点加以培训。通过对企业负责人的私下沟通了解到，一方面实习学生在一年的实习期内有人员变动、实习结束后离岗现象严重，企业从生产成本等各方面考虑，在培训的投入上有所顾虑；另一方面企业生产效益的好坏直接影响到培训计划的实施，效益差时就不能保证培训计划的正常执行。在安排轮岗实习方面，企业都是视工作需要来安排轮岗，多数学生在企业顶岗实习是被固定在一个岗位上，没有机会轮岗，不能系统地学习各个岗位技能，更别提上灶炒菜。而且有的餐饮企业追求经济利益最大化，忽略了他们顶岗实习学生身份，没有给学生足够的岗位培训和循序渐进的适应期，提供的实习岗位技术含量低，工作量却很大，学生虽然有了实习岗位，但是不能满足专业培养目标的要求，导致心理落差较大。难以承受。甚至有些同学的工作岗位存在不对口现象，比如：14级昆明冠生园烘焙班的同学去北京金丰实习，女同学都在从事服务员工作岗位，学生怨声较大。

美食烹饪班教学计划 篇10

教学目的：

通过教授烹饪的同时给予学生相应的饮食文化知识，让学生更多的将知识用于日常生活中。

一、教学内容及安排：

1.教学内容：

1）一组学习“点心”: 芋头糕、南瓜饼、三明治；

2）二组学习“炒菜”: 炒靑菜、炒土豆丝、西红柿炒蛋；

3）三组学习凉菜:凉拌青瓜、凉拌胡萝卜丝、凉拌粉条；

4）四组学习面食:打卤面、饺子、麻什；

2.教学安排：

1）逢周二，在教室进行饮食文化及方法理论指教教学；

2）周三、周四为实践教学课；（备注：教师提前需准备材料提前下发给各组组长）

3.成果展示：

1）主题：美食自助餐

2）展示形式：

将每个年级的成员各分成三组共九小组，每组负责一个菜式的制作，最后将制作好的食物分好碟盘放好，做自助餐分享！

三、需要准备食材：

三年级组：芋头、南瓜、鸡蛋、面包等；

四年级组：青菜、土豆丝、西红柿；

浅谈如何提高烹饪教学质量 篇11

【关键词】烹饪 教学质量

【中图分类号】G718.1 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）8 -0232-02

1 烹饪教学的目标

烹饪职业教学具有自身的特点，为了适应日新月異的时代变化，对于烹饪教学来说也提出了一些新的要求和目标，具体要求为：第一，树立正确的人生观、世界观、价值观，具备良好的职业道德和行为规范；第二，要具备一定的文化素质，掌握基础的烹饪知识和熟练的职业技能；第三，要具备创新精神，在实践中能有效的进行自我创新，适应职业要求的新变化；第四，要具有一定的艺术鉴赏能力，并能动手创造出美的艺术能力。基于上述烹饪教学目标，这也对当代的烹饪教育提出了新的要求和挑战。

2 建设高水平的教师队伍，提升烹饪的教学师资力量

在烹饪的教学体系中，虽然学生是整个教学的主体和中心，但是提升教学质量的最有效的办法就在于提升教师的的能力和水平。目前，由于一些客观的因素，烹饪专业的师资力量相对于其他专业来说处于劣势，整体实力和水平有待提高。

2.1 优化烹饪教师准入制度，调整教师队伍整体结构

要打造一支业务能力水平过硬，结构配置合理的教师队伍，首先，就需要学校制定一套行之有效的教师资格准入制度，从源头上把控好教师的质量水平；其次，要对于当前的教师队伍进行培养和优化，坚持学科带头人制度，注重对骨干教师力量的培养，打造名师，带动教师队伍水平的整体提升；最后，要采取多种形式引进优秀的教师，并组织本校教师到别的学校进行交流学习，吸收先进的教学理念，提高自身的师资水平。

2.2 重点重视教师教学水平的发展，采取多途径培养文武双全的烹饪教师

当前，烹饪专业的教师的学历相对较低，职称不高，在教学过程中，一般只是简单的传授烹饪技能，而忽视了对烹饪原理的深入讲解，不能很好地把理论知识和操作技巧有机的结合起来。所以要鼓励烹饪教师丰富自身的理论基础知识，能够把烹饪文化同现代烹饪的发展结合起来，做到融会贯通，在课堂讲授中，引导学生独立思考，成为一名文武双全的优秀厨师。

2.3要加强教师的综合素质，全面提升的教学深度和广度

中国的传统的烹饪文化博大精深，涉及文化、艺术、农业等多种学科内容。而作为学生知识的传授者，自己首先就要在精通烹饪专业知识的基础上，对食材原料知识、加工的基本原理等方面做到心中有数，并对和烹饪专业相联系的学科知识有一定的掌握。既要懂得卫生学、化学、美学等知识，也要掌握心理学等知识。将这些综合知识融入到教学内容中来，整合资源，提升教学的深度和广度。为培养综合能力优秀的学生打下一个良好的教育基础。

3 发挥学校主导优势，带动多种力量共同促进教学质量水平提升

学校应发挥自身的主导能力，形成以教学主管为核心，以教师队伍为主导，以学生为主体，以学生家庭为后盾的全面的教学体系，整合多种力量，努力提升教学质量，促进学生素质的提高。

3.1学校加强对教学环节的管理，及时纠正教学问题

学校的教务等相关部门要对烹饪专业的教学大纲、教学进度等方面进行实时管理，并组织相关领导和人员深入课堂，切实调查研究，发现教学过程中存在的问题，并及时的提出解决方案，化问题于萌芽阶段。并且要严格考试制度，检查教学中存在的问题，实行奖惩措施，激励学生主动学习，促进教学质量的提升。

3.2 定期开展家长会并组建家长委员会，动员学生家庭力量提升教学水平

定期开展家长会，及时告知学生的学习状态和思想动态。组织家长委员会，把家长会制度长期化固定化，鼓励家长委员会成员从家长的角度为学校的教学提出好的建议。这样，一方面加强了家长对学校教学的监督，侧面激励学校提升自身的教学水平；另一方面有利于家长对学生的学习进行管理和督促，让学生真正的学有所成。

3.3 教师发挥纽带作用，积极开展班级交流会

烹饪教师要发挥自身的主导优势，积极看展烹饪专业班级的交流会。这样有利于教师之间互相沟通和了解，对自身当前的教学内容和效果有初步的认识，同时学生之间的相互交流，有利于学生认识到自己的优势和不足，在日后的学习过程中更加有针对性。

4 重视学生的实践训练，提升学生的动手能力

烹饪专业教学有着自身的特殊性，技能训练始终是烹饪教学的核心，所以培养学生的动手能力也是教学的重点内容。把理论和实践有机的统一起来，才能真正促进教学质量的提高，实现烹饪专业的教学目标。

4.1 开拓实践场所，分类考核学生实践成果

学校保证学生拥有充足的实践时间和空间，充分利用学校的实习场地，让学生充分锻炼自己在课堂上学到的理论知识和相关技巧。并且教师要根据相应的实践环节设定相应的考核标准，比如说面点、冷拼、食材雕花等项目，要有明细的考核内容，让学生深刻的认识到自己目前所处的位置。同时，在实践过程中，教师要及时对学生进行指导，指出其目前的实践操作的优点和缺点，帮助其积极改正。

4.2 组织各种形式的烹饪比赛，锻炼学生的操作技能

学校要采取多种形式组织烹饪比赛，在校园中营造烹饪比赛氛围，激发学生的学习热情。通过这些比赛，让学生在实际的比赛过程中全身心的投入，锻炼其所学所想所思。并且，学校要设立明确的奖励机制，对于在比赛中获胜的学生要有着物质上和精神上的奖励，做好后勤保障，鼓励学生积极参与竞赛，营造努力拼搏，积极向上的烹饪之风。

4.3 校企合作，鼓励学生走出去锻炼自己的烹饪技巧

在学校的支持下，与优秀的餐饮饭店进行合作。在烹饪老师的带领下，到实际工作中的一线厨房进行锻炼和实习，进一步感受实际工作的气氛，锻炼学生的实践动手能力，开拓学生的烹饪视野，这有利于日后学生能够很好地适应工作环境。

提高烹饪教学质量任重而道远，这需要依靠教师队伍、学校管理、学生实践三方面形成合力，才能有效的提升教学质量，学校要从自身的角度出发，开拓创新，以扎实的教学素质，培养大量的优秀烹饪人才，为社会的烹饪发展做出自己应有的贡献。

参考文献：

[1]金声琅，构建教学资源库 优化烹饪课堂教学[J]，产业与科技论坛，2010年02期

[2]陈衡，我国烹饪教学的现状探析[J]，现代商贸工业，2011年24期

浅谈职业中专烹饪教学 篇12

从我国烹饪专业教学发展的历程来看, 注入式的教学模式一直是课堂教学的主流模式, 甚至在很多的学校已经沿用到了今天, 注入式的教学模式事实上就是教师主宰教学, 学生只是被动地接受知识, 这样的教学模式很容易束缚学生的思维和创造力, 使学生成为死板的学习工具, 而失去了创新的思维和能力。时代的发展使人民的生活水平明显提高, 人们在对吃的要求上已经发生了变化, 由过去的“吃饱”到追求“吃好”, 到现在追求“吃得健康”“吃得有特色”, 这样的市场需求的变化对于厨师的要求也在提高, 更是对于烹饪教学提出了新的要求。那么, 应该如何针对社会的需求来开展新形势下的烹饪教学呢?

一、教师要加强学习, 提升自身素质

任何一门教育的发展都离不开教育工作者自身素质的影响。俗话说:“师父领进门修行在个人。”很多时候学生能不能很好地掌握一门技能, 关键是师傅能不能首先把学生领进门, 这就意味着在培养合格的烹饪人才的过程中, 烹饪教师发挥着极其重要的作用。

我们中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术。这对于烹饪教师提出了很高的要求, 特别是现代社会对于饮食的要求越来越高, 如何吃出特色、“吃得科学”“吃得健康”是人们的最大需求。在这样的社会需求下, 作为烹饪教师, 一方面要做到对于烹饪技能的精通, 同时也要掌握营养学、卫生学、心理学等相关的知识, 进一步丰富自己的烹饪技能, 满足人们的需要;更为关键的是烹饪教师的主要职能是如何教会学生, 既能够使学生掌握扎实的烹饪技能, 又能使学生在学习的过程中学会创新、学会反思, 这样才能使学生的技能不会落伍, 这样才符合终身教育的教育理念。据此, 我们烹饪教师还要研究相关的教育学知识, 研究教学所面对的学生的实际, 从学生的实际出发, 采取科学、有效的教学手段, 培养学生扎实的专业技能。

二、充分利用现代教学手段

现代社会的发展也给我们的学校课堂教学带来了便利, 特别是多媒体技术走进课堂和网络技术的普及为学校教学带来了更好的教学条件。因此, 在烹饪专业教学过程中, 教师一定要敢于利用这些先进的教学手段来提升课堂教学效果。因此, 在烹饪课堂教学过程中, 教师要充分利用多媒体技术, 通过文字、图片、视频的方式多角度地向学生呈现需要讲解的内容, 一方面可以加深学生对于知识的理解, 另一方面也能够降低知识的难度, 这样就能改变教师抽象的讲解知识给学生带来的困惑, 有利于学生把知识听懂、听透。同时, 我们也可以充分利用现代网络技术的便利, 让学生上网去创新烹饪方法, 这样做有以下几点好处。1.可以开拓学生的视野, 因为中国的地方菜系很多, 为了适应现代社会人口流动的普遍性, 厨师从业者不但要精通本地区的菜系, 而且要适当了解各地方菜系相关知识。2.可以节省教学成本。3.能够培养学生的创新能力和素养。另外, 我们也可以把每一名学生在烹饪过程中的具体操作过程进行拍摄, 然后和学生一起观看视频资料, 肯定成绩、寻找不足, 这样更有利于学生的成长和进步。

三、重视实践, 切实提升学生能力

职业教育的特色在于使学生在掌握必需的文化知识和专业知识的同时, 具有熟练的职业技能和适应职业变化的能力。中等职业教育的教学内容应与职业资格标准相适应, 以提高学生的职业能力。烹饪技能是以实践为根基, 以经验为先决条件的, 而其他与之相关联的科学及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。因此, 必须加大实践教学的投入, 建立一整套严格规范的实践教学体系, 确保实践教学质量。

这里需要注意的是, 为了提高学生的实践积极性, 切实保证实践效果, 为了保证教学目标的实现, 在实践教学中要有切实可行的措施:首先, 要制定操作训练规程, 对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核作出明确规定, 确保训练按程序进行。其次, 可对实训操作场地实行有偿开放管理, 使学生能利用课余时间进行训练。再次, 实行激励机制, 对勤学好练, 成绩突出的学生给予表彰和奖励。

四、关注学生, 因材施教

中国烹饪博大精深, 原因之一就是由于原料的广泛, 烹调技法的繁多, 操作程序的差异, 使得菜肴丰富多彩, 各具特色。会计专业有全国统一的会计制度, 统计专业有社会公认的统计方法, 而烹饪教育与其他专业相比, 更凸显出技能性、经验性、创造性, 更多时候全凭主观感觉来判断, 千变万化, 甚至妙不可言。在教学中, 每个学生都有自己的爱好与特长, 有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制;有些学生则对凉拼情有独钟;有些学生对某地风味有拿手好戏;有些学生则对西餐西点的制作喜爱有加。因此, 烹饪教育更应张扬个性、因材施教, 教案内容与方法应灵活多样, 学校尽可能为学生提供多种条件和机会, 不拘一格, 既能培养学生的综合素质, 又能发挥学生的一技之长。

烹饪班主任工作计划 篇13

1、继续加强三产类专业教师队伍建设，加强对各专业中心组人员的自身学习与培养，在使用中提高他们的业务素质。

2、注重课堂教学改革与调研，努力提高教育教学质量。

3、积极开展专业技能课训练活动，提高学生技能水平。

4、继续开展校本教研的指导工作。

5、继续加强对会考、教学常规的研究与指导。

6、深入中职三产类专业课程设置研究，科学、合理、规范课程设置。

二、教学调查的内容和方法

1、抓重点专业，抓各专业重点，以点带面，全面平衡。

2、针对备课、说课、上课与课后反思，提高校本教研活动实效。

三、学科教学研究的课题

继续对中职学校专业设置与市场人才需求的研究。

教研活动表

周次时 间活 动 内 容地 点参 加 对 象

18.28～9.3预备周

29.4～9.10全市职教教研员会议另定全体教研员

39.11～9.17教学视导有关学校教研员

49.18～9.24全市工美专业学生技能选拔赛苍南职专参赛选手

59.25～10.1教学调研平阳职教中心教研员

610.2～10.8旅游专业学生技能选拔赛**华侨职专参赛选手

710.9～10.15省烹饪专业教研大组年会、学生技能赛舟山烹饪专业师生代表

810.16～10.22送教下乡瓯海白象职技校有关教研员、教师

910.23～10.29省工美专业学生技能赛另定参赛选手

1010.30～11.5市中职各学科(专业)教学

研究会成立大会本院理事以上会员

1111.6～11.12省职教教研工作会议杭州教研员

省旅游专业技能比赛待定工美专业师生代表

1211.13～11.19期中考试

1311.20～11.26送教下乡永嘉电大附职专教研员、教师

1411.27～12.3服装、幼师专业教学研讨会平阳职教中心

1512.4～12.10教学调研苍南职专教研员

1612.11～12.17省财经类学生技能考试相关学校有关学生

1712.18～12.24省职校教师优秀课件评选教师代表

1812.25～12.31省职教专业论文评奖杭州教师代表

19.1.1～1.7元旦

201.8～1.14文秘、旅游、工美、服装、幼师专业教研大组会议本院各专业大组成员

211.15～1.21

221.22～1.28高职摸底考、会考有关学校、学生

231.29～2.4

烹饪教学工作总结 篇14

一、更名换届，规范行业职能

****年*月**日，值“**市烹饪协会”换届之时，经市民政局、市商务局以及市工商联协调，更名为**市餐饮（烹饪）行业协会，加强了餐饮行业管理的职能，并选举了民营企业家金满楼董事长张清华担任会长，政府退出会长职务，在全国尚属首例。主管部门由**市科协移交给合肥市商务局，从而避免了同一行业多头现象，餐饮行业管理从组织上得到了保证。

协会更名换届通过了新的章程，增加和明确了行业管理的沟通、代表、监督、协调、统计、研究、认定等职能，制定了财务管理制度和会员管理办法，实行会长办公会制度和秘书处办公会制度，按照企业规模和市场占有份额选举产生了理事、常务理事、副会长、常务副会长。由于运作规范，制度健全。会员单位由更名换届时的**家，发展为**家。

二、采取防范措施，积极抗击“非典”

我国今春遭遇一场突如其事的“非典”灾难，特别是合肥出现输入性非典病例的一个月时间，餐饮企业爱到巨大冲击，经协会调查，全市餐饮总营业额下降**%。在大灾大难面前，合肥餐饮企业没有低头，明知开业将面临亏本，仍坚持营业，表现了积极承担社会责任的大无畏精神。协会于*月**日发出了关于合肥市餐饮业抗击非典措施的通知，印发了全国餐饮业“非典”应急措施**条和《餐饮业分餐制经营服务规范》，制定全国首家餐饮行业自律公约“合肥市餐饮行业卫生公约”，并与安徽市场报联合主办了合肥市餐饮企业抗击非典论坛，与**多家大型餐饮企业发出了餐饮放心消费倡仪，为抗击“非典”恢复餐饮消费信心做出了应有的贡献。此外，金满楼、蜀王、叶氏香格里拉联合向市政府防非办损赠了一部救护车，三河酒家、桃花园大酒店等为抗非典损款*万多元。玖玖隆、金满楼和金源海鲜楼三家被中烹协和中国财贸轻纺烟草工会评为“全国餐饮业抗击非典先进集体”，张青华和郑萍同志获“先进个人”称号，安徽蜀王饮食服务有限责任公司和张青华还被全国商业联合会和中国财贸轻纺烟草工会授予全国商业服务业抗击非典先进单位和全国商业服务业抗击非典先进个人。

协会在抗击非典中积极反映状况，按照市政府的要求一手抓抗非，一手抓生产，积极采取措施自救，为市政府制定餐饮业政策，提供了信息资料。

三、积极开展各项活动

*、成功举办合肥首届小吃文化节

在市政府、市商务局的关怀和参展企业及新闻媒体的大力支持，因“非典”推迟的合肥首届小吃文化节於**月*日至*日在杏花公园举行，盛况空前。**家参展企业设**个展位，***多个品种参加了展销，虽然天气阴雨和寒冷，入场人数仍达近十万人次，参展企业宣传了自己，既赚了钱，又取得了社会效益，消费者既尝到了多年未见的传统小吃，又吃到了特色和创新小吃。经专家和消费者评选，小吃文化节评选出了合肥五大传统名小吃、合肥十大名小吃和七个优秀小吃品牌。首届小吃文化节的成功举办，不仅丰富了节日黄金周的旅游市场，而且对小吃和小吃文化产生了深远的影响：*、产生了合肥名牌小吃；*、促进了人们对合肥小吃和小吃品种的认识；*、促进了小吃市场的发展；*、促成了小吃名品的应市和传统品种的挖掘创新以及品牌的发展；*、促进了餐饮企业的竞争和交流。如果没有小吃文化节的促成，刘鸿盛的“鲜肉麻球”“冬菇鸡饺”就不会应市正常供应，“古城牛肉包”这一传统小吃不会重新露面，“油淋鹧鸪”“茶鱼”等创新品种就不会产生。合肥首届小吃文化节还为**月份的第**届中国厨师节和**月份的第三届中国名小吃认定提供了基础。

*、组团参加了第**届中国厨师节

第**届中国厨师节于**月**日至**日在南昌举行，协会组团参加了中国名菜的认定和小吃品种展销，组织了**多家餐饮企业前往观摩参加了名菜名点名宴的展示以及其它各项活动。吴王贡鹅在展销中受到南昌市民的欢迎，“太阳宫牌茶鱼”和“吴王贡鹅系列”被认定为中国名菜，制作者李龙球、邓之平荣获金奖。中国厨师节组委会为表彰合肥在历届厨师节上所做的贡献，授予合肥市“金厨奖”，授予合肥饮服股份有限公司董事长协会常务副会长王公桥“突出贡献奖”。

*、组织参加第*届全国烹饪大赛

全国第*届烹饪大赛因非典推迟至**月份举行，协会积极宣传，落实报名，有*名厨师参加了个人项目的角逐，获得*金*银*铜，金源海鲜楼李小磊获得金奖，将参加在北京的总决赛。合肥旅游学校参加了职教赛获得了铜奖。在选手们比赛之前，协会组织国家级评委焦福成、孙成应、王振声等对选手们进行了一次予演比赛并进行了指导交流。

*、与国际会展中心协办了安徽国际美食节

*月*日至**日，国际会展中心举办中国·合肥健康行动节和中国·安徽国际美食节，协会组织多家餐饮企业参加了美食节，朝天门龙虾，福成肥牛烧烤，万友小吃等积极参加，收到了较好的效益。协会参与考察评审出了五家金牌龙虾店，即朝天门餐饮连锁企业、红福龙虾馆、阿胖龙虾店、贺记李虾王、甄得味五星持味大龙虾。

*、组织参加第*届“中华名小吃认定”

第*届“中华名小吃”认定於**月**日至**日在汕头举行，为促进合肥小吃名牌的产生，协会发出通知并在报纸上刊登要求报名，还专门召开十几家餐饮店会议，帮

助分析和鼓励企业参加认定，最后组织了*家餐饮企业参加了三年一届的盛会。合肥金祁门大酒店的“金祁门臭鸡蛋”，合肥锦华食品有限公司的“太阳宫牌茶鱼”，合肥肥西老母鸡餐饮有限责任公司的“肥西老母鸡汤”均获得了中华名小吃称号。通过认定，合肥餐饮企业对名牌的意识增强，促进了品种的市场销售，“金祁门臭鸡蛋”被认定为中华名小吃后，合商即投入***万元加入进行开发，“太阳宫牌茶鱼”也将由锦华食品有限公司大批量投产。

*、认真做好“两会”期间餐饮服务接待工作。

第三届“中国—合肥高新技术项目—资本对接会”及“全国农机产品定货交易会”分别于**月**日至**日和**月**日至**日在我市举行，这两个会在规格、规模和人数上均前所未有，市政府尤为重视。**月**日由市商务局与协会共同向各餐饮企业发文要求做好服务接待工作，并制定了详细接待方案和餐饮消费指南，汇集**多家知名餐饮企业电话号码，乘车路线，经营特色和优惠措施等相关内容，向大会散发宣传小册子三万份，起到了重要的引导和疏道消费作用，秩序井然，反映良好，尤其是盛臣大富豪和一些接待代表的宾馆受到会议代表的一致好评。

*、创办“合肥烹饪信息”，协办“食全食美”

为做好合肥餐饮信息工作，协会创办了“合肥餐饮信息”，每月一期，加强了与外地和本市餐饮企业的交流，与市盛世文化传媒公司合办了合肥电视台的“食全食美”和合肥广播电视报的“食全食美”栏目，并与省市多家新闻媒体建设了良好的关系，近十个月来，经协会发布和发出的各类稿件***多篇。

四、积极参与绿色餐饮消费工程活动

为巩固防非成果，认真贯彻国家*个部门联合颁布的《食品药品放心工程实施方案》，进一步倡导绿色消费，解决食品安全问题，保障人民身体健康，提高餐饮业管理水平，加快与国际接轨，促进行业健康发展，协会在商务局和“三绿”办的领导下，积极参与绿色餐饮消费工程活动，大力宣传动员餐饮企业参加，对我市申请绿色餐饮企业的**多家营业规模和知名度较大的餐饮企业按照《绿色餐饮企业承诺书》和《合肥市绿色餐饮企业考核标准》于****年**月**日参与聘请环保、卫生、农委工商、质检等专家对申请单位集中进行培训、并于**月*日至*日参与有关部门专家对这些企业的原辅材料采购以及卫生、环保等项目验收检查，对存在问题发出整改意见。

五、成立合肥名厨专业委员会

合肥名厨专业委员会是合肥市餐饮（烹饪）行业协会的一个重要分支机构，也是由合肥地区餐饮企业烹调面点行业中的大师名师和具有高级积称者，以及与烹调、面点相关的科研机构、大专院校酒店管理公司和热心烹调、面点事业的学者专家，自愿组成的非盈利性地区性行业社团组织。