《烹饪工艺美术》教学大纲

《烹饪工艺美术》教学大纲（共12篇）

《烹饪工艺美术》教学大纲 篇1

《烹饪工艺美术》教学大纲

(60学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

(一)知识教学目标

1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。

2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法(二)能力培养目标

1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。

3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。(三)思想教育目标

1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。

3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求 第一章 烹饪与美学概述

(一)教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺美术的起源和发展，掌握烹饪工艺美术的研究对象和特点，以及学习烹饪美术的重要意义，使学生真正体会到烹饪是“美的艺术”。

（二）教学内容

1、烹饪工艺美术的起源和发展

2、烹饪工艺美术的含义和特点

第二章 烹饪色彩

（一）教学目的与要求

通过学习，了解色彩对烹饪的重要性，掌握色彩的基本知识——色彩的属性、色彩的情感以及菜肴的色彩、菜肴色彩的色调处理，为学好烹饪工艺美术这门课打下良好基础。

（二）教学内容

1、色彩的基本知识

2、彩的情感和象征

3、菜肴的色彩联想

4、菜肴的色调处理

第三章 烹饪造型图案

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，基本掌握图案的平面构成和立体构成，熟练掌握各类美术字的基本书写规范。

（二）教学内容

1、烹饪图案的类别

2、烹饪图案的基本形式

3、烹饪图案的平面构成

4、烹饪图案的立体构成

5、烹饪图案与美术字

第四章 烹饪图案的写生与创作

（一）教学目的与要求

通过学习，明确图案写生的意义，图案写生的形式、方法，学会图案写生；明确掌握图案变化的几种方法；并能灵活运用烹饪图案的构图，在实际运用中有所创新和发展。

（二）教学内容

1、烹饪图案写生

2、烹饪图案的变化

3、烹饪图案的内容与构图

第五章 烹饪图案形式美法则

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪图案形式美的基本法则，并运用这些原理法则进行烹饪图案设计，提高图案的综合运用，努力达到美的形式和内容的统一。

（二）教学内容

1、变化与统一

2、对比与调和

3、节奏与韵律

4、对称与平衡

5、重复与渐次

第六章 烹饪菜点的造型与拼摆

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意识。

（二）教学内容

1、冷菜造型与拼摆艺术

2、热菜造型与装盘艺术

3、食品雕刻造型艺术

4、面点造型艺术

5、围边装饰艺术

第七章 烹饪综合造型艺术

（一）教学目的与要求

通过学习，了解烹饪器具对菜点造型的美化作用，初步掌握筵席展台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。

（二）教学内容

1、中国烹饪器具造型及美学应用

2、菜肴造型与盛器的选用原则

3、筵席展台设计

4、饮食环境的美化

第八章 烹饪艺术造型赏析

（一）教学目的与要求

通过对各类烹饪作品的欣赏与点评，了解到在冷菜、热菜、食品雕刻和面点制作中的艺术表现，学会举一反三的创新能力和美的鉴赏能力。

（二）教学内容

1、冷菜艺术造型赏析

2、热菜艺术造型赏析

3、食品雕刻艺术造型赏析

4、面点艺术造型赏析

5、烹饪美术作品临摹训练

《烹饪工艺美术》教学大纲 篇2

一、信息化教师专业教学的内涵

信息化教师专业教学是在现今信息化大背景下结合现代教育理论和现代教学指导,以信息技术为核心的专业教学模式。利用此种教学模式可以实现教学资源的最大化利用及共享。信息化教学专业的发展要求教师需要注重于理论方面,立足教师内在专业素质结构及职业专门化规范和意识的养成与完善的研究。随着现代教育改革的深入,要求烹饪工艺与营养专业教师需要以提高个人专业素质的方式进行教学发展,即相关教师通过不断地学习,提高自身素质提高教学能力的过程。与此同时,还应该结合信息技术,提高综合教学水平。

二、信息化背景下烹饪工艺与营养专业发展模式与培养目标

随着我国教育质量的不断提升,国家对于高职院校的教学质量越来越重视。高职教师作为其中的重要组成部分,对于高职院校的发展有着至关重要的作用。在信息化时代的背景下,高职教师应该提升自身信息素养,并且学会将掌握的现代技术和教学相结合,已到达信息技术向教育、教学、培训、实习、实训等各个环节渗透的目标。实现信息资源的最大化利用。高职院校还应该制定长远的人才发展战略,提高学生综合水平。

(一)信息化背景下的专业发展模式

首先,在烹饪工艺与营养专业的教学资源设计阶段,高职院校应该改变传统的教学资源设计模式,邀请一些相关的企业一同制定教学资源设计,双方可以达成人才培养合同,企业为学校提供教学资源和教学指导,高职院校为相关合作单位输送高质量人才。

其次,在院校对烹饪工艺与营养专业的学生教学过程中还可以利用互联网进行远程授课和远程教学。

(二)信息化背景下人才培养目标

高职院校中烹饪工艺与营养专业属于一门实用性较强的专业。所以其培养目标就是培养具有加强适应性并且掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识的高技术水平人才。相较于传统的烹饪技术,高职院校烹饪工艺与营养专业所培养的学生都应该具备较强的烹饪操作能力和营养分析及营养配餐能力,在此基础上,还对学生的餐饮业管理等其他多方面的能力进行培养和锻炼,将学生培养成德、智、体全面的高水平高技术型人才。

三、信息化背景下的教学方法

对于高职院校烹饪工艺与营养专业的信息化教学应该在传统的教学方法下进行适当的改革。高职院校应该充分利用信息化手段进行教学模式改革,提高教学质量。在教学过程中,对于烹饪工艺与营养专业的教学重点仍然在于实践教学。院校的相关部门在教学计划设置的时候应该采取“多操作,重理论”的方法。在学生入学初期,应该注重于理论知识的培养,其中不仅包括专业相关的理论知识,还应该着重加强企业管理等方面的应用知识,利用学校信息化平台,增加学生的知识量,提高学生的综合素质。在学习后期应该按照专业的实际情况进行调整,按照高职院校合作的相关企业的要求和标准,制定一些有计划针对性的实践课程,并且及时改变理论课和实践课程的课时安排,理想状态是达到理论课和实践课比例为三比七。提高学生的专业技术水平。

其次,高职院校针对烹饪工艺与营养专业建立相应的实践信息实践平台。教师在正常教学的同时还应该培养学生及时利用网络资源和教学资源库。另一方面,高职院校相关教学部门还应该对学生进行专业兴趣培养训练,及时将烹饪工艺与营养专业的学生进行兴趣分组。在学生入学初期,根据学生的不同学习兴趣和学习爱好进行实践小组分配,主要是对学生知识面的拓宽,让学生根据自己的兴趣爱好学习专业相关的知识。在校的中后期开始根据学生的方向来对学生进行一个实践小组分配,在此过程中,每个小组根据方向的不同进行不同的学习,并且根据相关对口企业提供的实践化平台进行专业素质的提升。

最后,在学校制定合理教学计划的同时,还应该注重利用现代互联网信息技术对学生进行学习扩充。一方面,高职院校可以请一些烹饪及营养行业的技艺大师来学院进行教学,使得高职院校烹饪工艺与营养专业更加贴近与现代社会的需求,使得学校的教学工作与社会保持一致性。另一方面,学校还应该利用信息化平台实现定期的线上教学活动。对于一些区域跨度较大的一些名师,可以采取互联网线上面对面的教学,即可以提高高职院校的教学成本,还可以增加学生的知识面。

四、结语:

中职烹饪专业美术教学初探 篇3

关键词： 中职教育 烹饪美术教学 课程设置

“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接還是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

总之，中职烹饪专业教学要充分发挥职业优势，合理制订教学计划，不断实践、总结新的教学方式，通过色彩、图案和菜品造型方面的针对性训练，提高学生艺术修养，培养学生审美能力和创新能力，提高学生职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。

参考文献：

[1]周明扬.餐饮美学.湖南科学技术出版社，2004年版国家统编教材.

烹饪工艺与营养 专业调查报告 篇4

目录

1.餐饮市场营销的内容………………………………………………………………（1）1.1 餐饮市场营销的定义……………………………………………………………（1）1.2 餐饮市场营销的属性……………………………………………………………（1）2.餐饮市场营销的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐饮市场营销的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐饮市场营销的发展趋势………………………………………………………（1）2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容……………………………………………（2）2.4 餐饮企业市场营销环境的调查方法……………………………………………（2）2.5 餐饮企业的市场定位……………………………………………………………（2）2.6 餐饮企业市场营销战略…………………………………………………………（2）2.7 餐饮产品…………………………………………………………………………（2）1

酒店营销方案与实际相结合

1.餐饮市场营销的内容 1.1 餐饮市场营销的定义

餐饮市场营销是指餐饮经营者为实现产品和劳务交换而获得经济与社会效益,与外出用餐客人的市场需求之间所发生的各种交易行为及其活动的总称。主要需要把握三个点：

1、餐饮市场营销是由市场需求引起的。

2、餐饮市场营销是由市场供给为条件的。

3、餐饮市场营销的核心是餐饮产品和劳务交换。

1.2 餐饮市场营销的属性

餐饮市场营销有着交换属性，利益属性和社会属性，有着供求关系的复杂性、营销策略的多样性、交易行为的庞杂性以及与餐饮质量的互补性这些特点。市场营销是餐饮管理科学的一个重要分支，、为企业的市场发展提供了理论基础，为提高餐饮企业的经济效益提供了重要的专业技术指导。

1.3 餐饮市场营销的本质

餐饮企业市场营销的本质是控制可控因素，创造局部竞争优势，目的是发成市场交易行为和过程而共同收益，必须以企业的优质服务和形象与声誉为前提和基础。

在我们在酒店实习的期间，酒店出现过一次我们的供给未能满足需求的情况，这给酒店的名声带来一定的损失。酒店营销部曾推出这样一个策划，住房加上一个4人的晚餐套餐一共2580元，相对以前的价格来说，这个价格对外界是很吸引人的，自然吸引许多客人前来消费，这本是一件好事，但是却未能和餐饮部与客房部进行沟通，在酒店饱满的情况下，以那时现有的餐饮部和客房部的人手是明显不够的，到最后导致服务未能跟上。当然，最后餐饮总监与营销总监进行沟通，稍微改变了营销方案，虽说预定人数会稍微减少，但是依旧能够达到让酒店饱满的情况，而且服务也跟上了。餐饮市场营销的工作 2.1餐饮市场营销的工作

餐饮企业市场营销的工作认为有：确定营销目标、研制营销策略、广泛招揽顾客、确保产品和服务质量优良。在原则上，应该以诚信为本、义利互惠、人本和谐。餐饮企业应该树立全员营销意识和注重整体营销配合。

餐饮企业市场营销要善于把握市场供求关系的变化，善于控制影响市场供求关系的各种因素，要树立善于应变的市场营销观念，要善于灵活运用市场营销策略。现在餐饮企业市场营销的发展趋势有：从简单营销为主向主题营销的方向发展，从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展，从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向发展，市场营销格局正在向天下纷争、群雄逐鹿、格领风骚的方向发展。

2.2 餐饮市场营销的发展趋势

根据餐饮企业市场营销的发展趋势其一：从简单营销为主向主题营销的方向发展。我所在的实 1习酒店在这方面充分展现了这个趋势，酒店推出了很多营销方案，例如3月份的菌类美食节，还有各个节假日推出的套餐和优惠政策吸引了众多顾客，酒店的营业额也逐渐趋于上升状态。

2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容

餐饮企业市场营销环境调查的内容分为地区政治经济环境调查、区位市场去求环境调查、地区市场供给和竞争调查还有企业周边经营环境调查。在调查的程序上分为确立调查目的和主题、确立市场调查的计划方案、做好市场调研的活动组织、整理分析市场调研资料，最后写出市场调研报告。

2.4 餐饮企业市场营销环境的分析方法

餐饮企业市场营销环境最重要的分析方法大概要属于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市场营销环境因素分析的基础上进一步对企业内部的优势和劣势、企业外部的机会和风险进行的综合分析。它可以为选择和确定企业的市场营销战略和策略措施提供可靠的依据。

2.5 餐饮企业的市场定位

在餐饮企业的市场定位上，我们要把握市场定位的工作内容，完善市场定位的工作体系，掌握好市场定位的量度关系。

在市场细分上我们首先要明确市场细分的基本原则：可衡量、可区别原则，可增收、可盈利原则，可进入、可开发原则，稳定性、有潜力原则。把握市场细分的依据和标准，正确运用市场细分的方法步骤：选择确定客源市场范围，列举与分析各种客人的基本需求，将同质市场的客人需求归类，评估细分市场的可开发与盈利程度。在目标市场的选择上，我们要明确：目标市场的选择必须与餐饮企业登记规格和形象相符合的，必须与企业所拥有的资源相匹配的，比据具有良好的市场机会和潜力这三个原则。还要确定目标市场范围的选择模式，如市场集中化模式，产品你专业化模式，市场专业化模式，市场多角化模式，市场全面化模式。我们应该正确运用目标市场的选择方法：分析企业市场开发的资源和实力，做好细分市场的评估分析，选择具体模式开发目标市场来选择我们的目标市场。

2.6 餐饮企业市场营销战略

餐饮企业市场营销战略和日常营销管理与销售服务活动不，它具有四个特点：战略目标的长远性、战略内容的全局性、战略措施的挑战性、内容表示的纲领性。餐饮企业市场营销战略分类分为市场进入战略、市场开发战略、市场竞争战略、品牌营销战略。餐饮企业市场营销战略的研制方法有确立企业市场营销战略的类型和核心内容，寻求企业市场营销战略的市场机会，然后将市场机会转化为企业市场营销战略，然就制定企业市场营销的战略目标。

在餐饮企业市场营销策略组合中，最常用的大概就是4P组合了，4P组合是指不同的产品策略、价格测罗、渠道策略和促销策略的组合。还有4C组合，4C指的是顾客、成本、便利和沟通。它是在传统的4P策略基础上的一种新的营销理论的运用。还有集中新型的营销策略组合例如：主题营销策略组合，网络营销策略组合，忠诚营销策略组合，价格与促销策略组合。我所在的实习酒店最常用的是前三个新型的营销策略组合，常常选择一个主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境或营销气氛。在如今因特网和计算机大众化、普及化的时代，网络营销逐渐被人重视，我所在的实习酒店在几个较大的团购网均有合作。

2.7餐饮产品 餐饮产品是由核心产品、支持产品和延伸产品共同构成的，其构成内容很多，综合性较强。另外，餐饮产品又具有较强的文化艺术性，它是饮食文化的主要载体。在市场营销过程中，餐饮企业的生产和消费是同事发生的延伸产品，具有统一性和不可分割性。餐饮企业的核心价值主要是指食物产品的使用价值和交换价值。食物产品是餐饮企业核心产品的重要组成部分，其使用价值是满足客人的食欲和生理需求。但这种核心的使用价值又是容易腐坏变质的。另外交换价值也是餐饮产品的核心价值。由于餐饮产品易腐坏难以储存，服务产品又呈活动形式无法保存，所以说核心价值具有易腐性和不可储存性。餐饮产品是餐饮企业市场营销的本质所在、收入来源，是餐饮企业各种营销策略运用的前提和基础。

烹饪教学反思 篇5

烹饪实践课以其生活化的特点为学生熟知和喜爱。可在学习之初，学生的这种“喜爱”其实是不符合课堂教学需要的，因为他们大多是以此为“玩”的机会而已。所以，每次课前我都要做好充分的准备工作，从教学内容安排到授课形式都要预先做好几手准备。

面对学生，我要在的第一时间观察并确定当班学生的特点，据此确定具体的教学过程，而且还要做好随时根据学生表现的变化而变换教学形式和教学内容的重组准备。因此，虽说担任实践课教学工作已经十多年了，但我时刻都尽力维持着对工作的“新鲜”感，只有教师自己对所教课程真正感兴趣，才能在教学过程中把这种情绪传递给学生，让课堂有活力。

但在教学过程中的观察和对所教学生的后续了解，我发现，相当一部分学生仍是一种“为了学习而学习”的心态。无论在课堂学习中感觉有多少收获，但总体反映都是：仅此一次，下不为例。

这种心态表现出学生当中还是沿袭着应试教育的思想，完全与素质教育相悖，所以，我对学生的学习成效更多关注于课堂教学的延续效应。

我认为，实践课的“实践”范围应不止局限于课堂学习，更应与生活紧密联系并使生活成为授课内容的延续。对于烹饪课程教学而言，也就是应该以 “使学生学有所得、学有所用”为目的，真正体现出烹饪学习的实用性。

所以，从教学内容安排到课堂管理，包括操作项目确定和程序安排及要求，我都力求突显“实用”和“家常”两个要素，并利用一切条件和机会教导学生懂得把课堂上所学与实际生活有机联系。

小学烹饪课程教学计划 篇6

泾源城关第一小学 指导老师

李慧荣

拜玉萍

一、指导思想

为了进一步推进素质教育，贯彻教育方针，丰富学生的校内外生活，全面发展学生个性特长，促进学生身体、心理健康发展，充分发挥兴趣小组第二课堂的作用，引导学生形成积极向上，团结合作，尊重他人的意志品质，为学生以后的学习生活和社会适应能力，打下良好的基础。

二、活动安排 1.活动时间：周五下午

2.活动地点：综合实践室

（二）3.活动形式：课堂授课式、竞赛式、视频观摩等

三、活动措施

活动教学，重视学生的生活经验；加强学生动手操作能力，以学生的活动为主，创设有趣的情境。

四、活动目标

1.充分发展学生的个性特长，积极培养学生的学习兴趣，调动学生独立思考，自主学习的积极性。

2.把活动的趣味性，知识性，教育性有机的结合起来。

五、具体安排

第一周组建班级，分小组 第二周 第一课《水果拼盘大练兵》 第三周 第二课《水果拼盘》 第四周 第三课《学切土豆丝》 第五周 第四课《学炒土豆丝》 第六周 第五课《学拌黄瓜凉菜》 第七周 第六课

做《雪盖火焰山》 第八周 第七课

展示学生作品 第九周 第八课

《水果沙拉》 第十周 第九课

《包饺子》 第十一周 第十课

《炒鸡蛋》 第十二周 第十一课《鸡蛋炒西红柿》

《烹饪工艺美术》教学大纲 篇7

一、掌握好美术基础知识

色彩、造型、图案等知识是学习烹饪工艺美术的基础, 掌握好美术基础知识, 对于加深对烹饪工艺美术的理解、掌握其运用变化具有重要的作用。对美术知识的概念要清楚, 对其性质及作用要认真领会, 可以通过食物照片和图解以及调色、素描、写生等学习方法, 加强对色彩、形体、造型的认识。

基础素描课。理论学习:素描的基本常识和写生步骤, 素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习:通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习, 使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。

基础色彩课。理论学习:色彩的形成, 色相环、三原色、三要素, 复色、间色的意义及作用, 色彩的心理情感, 色彩的对比调和、空间混合的基础知识。课堂练习:色彩的色相环冷暖练习, 色彩的调和、渐变、对比、色彩的情感、空混练习, 作色技巧练习。如“五彩肉丝”, 是五种不同色的原料, 经过刀工切成细丝, 然后经过烹调, 把五种原料杂陈混合在一起, 装入盘内之后, 几种原料色彩并没有直接混合, 而是离开一段距离观看, 便能看到几种颜色的原料切成的丝, 混合出一个新色, 当然色彩倾向决定某种色原料的多少。

烹饪色彩课。理论学习:色彩在烹饪中的作用, 食品色彩的基本特征, 食品烹饪对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化, 食品原料冷暖色的配置, 中性色, 无彩色在烹饪中的调配与应用, 烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习:各种冷色、暖色食品原料调配操作练习。如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习, 如大虾、生蟹、烹前是灰色, 烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用, 暖色调料应用, 如番茄酱、辣椒油等, 冷色调料的应用, 如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。

烹饪图案课。理论学习:图案的形式法则, 动物、花卉, 风景图案变化规律, 构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用, 图案的变化与统一、对称与均衡、条例与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式, 如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习:根据所学理论知识, 先从临摹再到设计的纸上练习, 主要以圆形, 方形, 椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样, 角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习, 多以糕点、水果拼盘为食物练习。主要以独立式、背立式、对立式, 圆心与圆周对称式, 均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点.

字体设计课。理论学习:美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用, 宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习:宋体、黑体、基本笔画练习, 特别是变体美术字的设计与书写, 练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。

菜点造型课。理论学习:立体构成, 烹饪造型的美学基本原理, 手法和艺术风格, 图案在烹饪造型中的应用, 冷菜拼盘的形式, 花卉、动物、风景的造型手法, 瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合运用。课堂练习:通过教师的理论讲述和示范操作, 学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习, 特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴, 如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。

二、加强基本功训练

烹饪工艺美术是烹饪中较高的工艺层次, 但若没有艺术和文化修养等各方面素质的综合能力, 尤其是制作菜点的基本功能力, 如刀工、火候、调味、配菜、各种烹饪技法和装盘等, 是不可能达到烹饪工艺美术的效果。因此, 我们要刻苦训练基本功, 熟练掌握烹饪中的操作技术, 并且要运用自如, 逐渐使作品真正达到食物性很强且生动形象、富有情趣的审美效果。

三、把握好烹饪工艺美术的规律及其各个内容之间的关系, 并注重其运用特点

烹饪工艺美术既然是一门艺术, 他也就是一种创造, 这种创造表现出为生活服务的直接性。烹饪工艺美术的规律是烹饪结合美术在烹饪运用中的有机的联系, 这种联系不是任意的, 必须符合烹饪自身特点, 是各个内容之间互为体现, 只有从总体把握, 才能体现烹饪工艺美术色、香、味、形、器的统一美。

《烹饪工艺美术》教学大纲 篇8

现代学徒制的涵義及推行现代学徒制的意义

“现代学徒制”是通过学校，企业的深度合作与教师、师傅的联合传授，对学生以技能培养为主的现代人才培养模式。

推行“现代学徒制”，是学校更新办学理念，创新办学机制，推行课程改革，加强内涵建设，深化校企合作，增强服务能力，深化教育改革的需要，是服务地方经济，促进地方经济发展的需要，是提高学生的知识与技能，符合学生长远发展的需求，符合学生的个性化需求和个体成长发展。

正确构建现代学徒制的模式

变则通，不变则不通。本着一切为了学生的原则，在推行现代学徒制过程中有以下几方面考虑的变动。

更新“培养目标”。将烹饪专业现代学徒制的培养目标定位于：以学生身心发展规律为基本依据，以酒店需求与岗位资格为标准，培养懂经营、会管理、动理论、能操作的新颖复合型应用人才。

完善课程体系。本着市场的需求和学生能力素养提升的原则，调整理论课与实训课的比例，将原来的2.5年在学校学习，0.5年在校外实习，改为2年在校学习理论和校内实训，1年在校外实习。

改革“教学模式”。积极开辟校外企业课堂，实际开放教学，把课堂直接搬进酒店厨房，学生作息参照酒店作息时间，每位学生认定一位带手师傅，确立师徒关系，以便更好的传授技艺。

创新学生管理模式。在学徒制期间，学生顶岗实训，基础课堂教学，课余生活分别由指导老师、任课老师与班主任三位一体的进行管理。包括考核奖励机制也与此相连。

现代学徒制的具体实施措施

隆重的动员会。为了学生能很好的选择到自己心怡的酒店实习，在实行学徒制之前，要请各酒店相关具体负责人到现场进行动员。确立学生与酒店的师徒关系，让学生能从思想上真正进入实习酒店。

学生双重身份的确立。现代学徒制要求学生具备双重身份，即学生和员工的双重身份。从学校的角度来讲，学生尚未毕业，还要继续遵守学校各种规章制度以约束自身行为。作为酒店，学生又是员工，同时也要遵守酒店的各项规章制度。双重身份确立，双方相互约束，使学生能学有所成。

学生实习的安全保障的确立。为切实保证学生的安全，除了安全教育外，学生有城镇合作医疗，有商业保险，同时酒店也为实习学生购买意外保险，这样就确立了学生实习的安全保障。

签订实习协议。在实施现代学徒制的过程中，会涉及到学校、酒店、家长、学生四方的权利和义务，因此需要通过协议未明确界定。四方在平等互利，合作共赢的基础上，经过协商，制定协议，四方共签，明确各自的权利与义务，避免不必要的纠纷。

学生实习班主任全程跟踪。为了使现代学徒制良好的运行，为了使学生遇到问题能在第一时间解决，在学生实习期间，班主任要全程跟踪。从思想上和行动上能及时的对学生出现的问题和不规矩的行为加以引导和劝解。

酒店师傅手把手传授技艺。在动员会上所有学生认定自己的师傅，进入酒店后师傅要在做人和技术上手把手的传授，使学生在很短的时间内有成就感，从而更好的实施现代学徒制。对结对的师徒我们联合酒店要定期进行考核，从而来验收学徒制的成果。

严格请销假制度。为了保证学生在企业的出勤和安全，对于学生的请销假进行严格的控制。学生请假需提出书面申请，经带手师傅同意，酒店人力部门同意，还需告知班主任。通过三层请假手续未严格管控学生的请假，从而更好的执行现代学徒制良性运行。

系领导定期慰问实习学生加强人文关怀。学生在企业实习期间，系里领导不定期去企业慰问学生，和学生座谈，询问学生实习情况，了解学生诉求，及时处理学生心理和生理的一切问题，使学生能愉快的在企业实习，从快乐中成长和增强实践动手能力。

总之。要在借鉴国外现代学徒制模式的基础上，充分考虑我国职业教育发展的现状和当前烹饪教育的现状及企业的要求等具体情况，制定出符合自身实际的现代学徒制人才培养方案。

《烹饪工艺美术》教学大纲 篇9

一、课程教学目标

（一）知识教学目标

1．了解卫生与人体健康及烹饪的关系。

2．掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。

（二）能力培养目标

1．烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。2．具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。

（三）素质教育目标

1．要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。

2．培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。

二、课程设置说明

本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一，也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课，自1983年我国正式建立烹饪高等教育机构以来，它就一直存在。通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能，这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观念，掌握系统的烹饪卫生知识，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和管理人员也有重要的参考价值。

三、课程性质

烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导，要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习，是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。

四、教学内容、基本要求和学时分配 总课时：62学时

（一）烹饪的食品卫生与安全学意义（8学时）1．教学内容

（1）人类对食品卫生与安全的认识（2）烹饪和食品卫生与安全的关系（3）烹饪卫生与安全学及其学习方法 2．教学基本要求

（1）了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。

（2）掌握食品卫生与安全的概念，古典食品卫生与现代食品安全科学的区别，烹饪在食品卫生质量控制中的作用，烹饪卫生与安全学的任务。

（二）餐饮食品生物性危害及其控制（16学时）1．教学内容

（1）细菌性危害及其控制（2）病毒性危害及其控制（3）真菌性危害及其控制（4）寄生虫性危害及其控制（5）昆虫性危害及其控制

（6）转基因动植物与转基因食品的安全及其控制 2．教学基本要求

（1）掌握各类病原生物的分布、生长条件、污染食品的途径、控制措施以及相关卫生法规知识，对细菌性食物中毒案例，应能分析其发生原因，预防措施。掌握食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植物加工食品存在的安全问题。

（2）了解餐饮食品生物性污染物的类别，对人体健康的危害性以及在烹饪制作过程中的控制措施；熟悉食品中毒、食源性传染病与寄生虫病的预防；掌握转基因动植物加工食品的安全性。

（三）餐饮食品公害性化学毒物及其控制（8学时）1．教学内容

（1）环境污染及其控制（2）工业毒物及其控制（3）农药残留及其控制（4）加工造成的污染及其控制（5）天然毒物及其控制

（6）无公害食品、绿色食品加工与质量控制 2．教学基本要求

（1）掌握引起公共健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点，烹饪的降解作用、效果及控制措施；掌握无公害食品、绿色食品的概念。

（2）了解大气、土壤、水质污染与食品的关系；农药带来的污染及控制；有毒动植物中的毒性组分及控制；绿色食品的意义及相关技术。

（四）烹饪原料卫生与安全（10学时）1．教学内容

（1）烹饪原料的市场准入制度（2）烹饪原料的腐败变质及其控制（3）肉禽蛋类原料卫生与安全（4）水产类原料卫生与安全

（5）粮食谷物与豆类原料的卫生与安全（6）果蔬类原料卫生与安全 2．教学基本要求

（1）了解原料的市场准入制度，学会分析与比较各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；掌握其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质的方法及有关原理。

（2）掌握肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作用，微生物的污染与腐败变质的规律，卫生质量标准与判定方法，保鲜保质的条件与保藏期限。

（五）烹饪初加工工艺卫生与安全（8学时）1．教学内容（1）鲜活类原料初加工工艺卫生与安全（2）冷冻原料初加工工艺卫生与安全（3）干货类原料初加工工艺卫生与安全（4）原料洗涤的卫生与安全（5）原料腌制的卫生与安全（6）烹饪初加工制品的卫生质量控制 2．教学基本要求

（1）了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义，掌握初加工过程中的去毒技术、检疫检验技术及合格加工的技术，掌握初加工制品的卫生要求与卫生质量控制技术。

（2）掌握鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生，初加工制品放置过程中的卫生控制。

（六）烹饪工艺卫生与安全（8学时）1．教学内容

（1）冷菜工艺卫生与安全（2）蒸煮工艺卫生与安全（3）煎炸工艺卫生与安全（4）烟熏烤制工艺卫生与安全（5）面点工艺卫生与安全（6）厨房卫生与安全 2．教学基本要求（1）了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；掌握各类调料、烹调方法对食品卫生质量的控制作用，烹饪制品的质量控制技术；掌握厨师设备与环境的卫生维护方法。

（2）掌握厨师的卫生素养与生食菜肴的卫生；蒸煮、煎炸、烟熏、烤制工艺的卫生意义、卫生要求，加工制品的卫生质量控制，加工设备的卫生维护；面点工艺卫生；厨房卫生与厨师职业病的控制。

（七）餐饮服务卫生与安全（4学时）1．教学内容

（1）服务员的维生素养（2）分餐制与就餐安全（3）餐饮服务的卫生（4）餐具卫生（5）餐厅卫生 2．教学基本要求

（1）了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系，领会分餐制在疾病控制中的积极意义，掌握餐具消毒的技术与卫生规范，了解餐厅和餐饮业公共区域的卫生的一般要求。

（2）掌握餐饮服务员的卫生素养，分餐制的卫生意义、形式，中餐实施分餐制应解决的问题，各类餐饮服务对食品、设备操作的卫生要求，餐具消毒技术与卫生要求，餐厅和公共区域的卫生与维护。

五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：2学时）

实验：水产类原料鲜度的判定

（一）实验内容： 水产类原料鲜度的判定

（二）实验要求： 掌握水产类原料卫生与安全，并能够应用于烹饪实践。

（三）实验学时: 2学时

六、教学手段使用的要求

在授课过程中，首先利用实物及模型进行教学，直观地展现所讲内容，以便增加学生的学习能动性，激发学生的创造性思维；其次利用多媒体教学，将内容以图片形式展现，激发学生兴趣，并且在课堂上讲练结合；再次，在课堂上采用课堂讨论和论文的形式进行教学，转变授课形式，提高了教学质量。

七、教学及教学参考书

（一）教材：

《烹饪卫生与安全学》，中国轻工业出版社，蒋云升主编。

（二）参考书：

《烹饪卫生学》，中国商业出版社，崔生发主编。《现代食品卫生学》，人民卫生出版社，陈炳卿主编。

八、课程实施说明：

烹饪专业市场需求及教学现状分析 篇10

任 京 华

伴随经济发展的新形势及职业教育的新环境，烹饪教育教学及专业的生存与发展问题成为了全社会共同关注的问题。个人尚无法与各位专家、领导探讨此问题的解决办法，焦虑之余，想以“烹饪专业市场需求及教学现状分析”为题与诸位交流、研讨。

一、烹饪专业市场分析

改革开放，尤其是进入二十一世纪以来，国家经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，职业教育发展和行业发展的新形势，为烹饪专业建设奠定了深厚的基础。烹饪教育具备了广阔的发展前景。“面向21世纪职业教育改革和专业建设规划”研究与发展项目中，已将烹饪专业列为重点建设专业之一，旺盛的人才需求更为烹饪专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。

1、经济大发展，职业教育基础牢固，责任重大。

我国正处在建设社会主义市场经济体制和实现现代化目标的关键时期。在未来的经济发展中，我国既需要发展知识密集型产业，同样也需要发展各种劳动密集型产业，需要大量的劳动密集型人才。职业教育担负着培养高素质劳动者的历史重任，是全面推进素质教育，提高国民素质，增强综合国力的重要力量。

我国职业教育的改革和发展取得了很大成就，为社会培养了大批实用型技术人才，为国家的经济发展做出了重大贡献。市场经济体制发展的新形势，使产业结构和劳动力市场发生了深刻的变化，对人才素质、知识结构及技能提出了新的要求。深化职业教育，提高教育质量，加强专业建设，是职业教育面临的迫切任务。

2、旅游餐饮业快速发展，烹饪教育及专业建设生机无限。

我国经济获得了巨大的发展，旅游产业呈现出空前繁荣的景象，餐饮业进入了一个空前鼎盛的黄金时期，烹饪教育呈现出了勃勃生机。

（1）餐饮业大发展，饮食新观念，烹饪教育热门化。

面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪作为一门技术性、艺术性、科学性的学科已被越来越多的人所重视。随着人民生活水平的不断提高，人民的饮食文化发生了根本变化，由过去的吃得饱、吃的好，逐步发展为重品位，重风味，重营养。“君子远庖厨”的观念已在餐饮业所带来的巨大利润中逐渐淡化。“营养、卫生、科学、合理”，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人青睐。

（2）职业能力需求新变化，烹饪人才建设科学化。

客观的说，山东乃至全国从事烹饪专业工作的人员，职业素质、文化层次普遍较低，亦只能从事一般性技术工作，对烹饪的发展、创新，特别是营养膳食难以大有作为。中国厨师队伍的整体素质仍难以适应现代餐饮发展的要求，自身素质、业务技能和创新发展等方面还远远跟不上现代酒店业的发展要求和市场需要。迫切需要既有一定的理论知识，又有专业技术的高素质的烹饪专门人才，能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者及管理者。烹饪教育及专业建设步入了一个极具广阔前景的新天地，同时也提出了新的、更高的要求。

（3）烹饪技术的现代化、艺术化，激发了求知、求学欲，烹饪求学、深造者甚多。现代科技的高速发展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的诞生，纳米技术的运用，食客口味的变化，导致了厨艺领域的新变革。原材料日新月异，设备工具的科技含量增加，食者“五湖四海”，餐饮市场新旧更替。要求厨师既需深谙先进生产科技、准确数字的规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言，既重经验，又重科学。为适应新的需求，全面提高自身的综合素质，更多的人选择了求学深造，进行系统的烹饪教育。

二、烹饪教育教学现状之正面分析――抓落实，重改革，促发展，效果显著。近年来，各地对烹饪教育教学的培养目标、培养方式、课程设置、教学计划等多方面进行积极地探索，对教学内容、教学方法及教学改革等进行了大胆的尝试，烹饪教育已有了长足的发展，办学规模、办学层次亦有一定的质的飞跃，已初具规范性、科学性和社会性。

1、直面现实找差距，寻不足；立足市场促改革，求发展。

在职业教育竞争日趋激烈的今天，社会对应用性人才的需求日渐增多,良好的职业教育发展环境，宽泛的职业教育改革，诸多同类院校的出现，同类专业间的社会竞争，将烹饪专业推向了一个新的发展时期。烹饪教学单位及广大烹饪工作者能够正视压力，找差距，寻不足，深化整体改革，促进了烹饪专业向专业化、信息化、现代化和市场化发展。

2、重视教学体系建设，教学内容体系系统化。

围绕专业培养目标，以职业能力培养为重心，以技术应用性、实际操作性为核心，构建以基本技能为基础，专业技能为重点,技术应用和专业能力培养为中心的专业教学体系。

以能力培养为中心, 以实践性教学环节为中心线索，对职业岗位、技术型人才知识和技能结构优化设计,建立了适合专业特色的，与理论教学体系相结合的以职业技能而设计模块，综合设课，整体优化，形成了以基本技能训练、专业技能训练和综合应用与创新能力训练为主线的实践教学内容体系。使学生学中习，习中学。加强专业操作技能、技艺和重要烹饪方法的反复型、强化型训练，改革了传统烹饪教育中过分强调多授菜点数量为主的趋向。建立了教学示范菜点的规范化指标，保证了实习操作菜点的代表性、稳定性和连续性。强调学生的应用所学基本技能及专业技能，提高解决实际问题的综合能力。.包括菜肴制作、筵席设计与制作、专业岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、菜肴创新、开发与制作等综合应用实训等。着重培养学生在职业环境下，综合运用相关知识和技术解决综合性实际问题的能力、技术应用能力和创新能力。

3、增强职业教育意识，加强师资队伍建设

结合餐饮市场及教学模式定位，各地烹饪教育院校积极地创造机会，让每位教师都承担相应的教科研课题，因人、因学科、因阶段培养中青年教师。为提高教师的教育教学能力及培养教师适应教师专业化发展提供条件，就中、西餐教学与经营进行学习与交流，在新的职教形势和课程调配环境下，在探索实践中提高自身的教科研能力，促进教师完成由课程计划的执行者到课程建构者的转变，由教学的管理者变为学生发展的指导者、合作者，强调教师的专业知识、专业能力、专业情意的发展与提高。积极发现并扶持教师的创新精神和创新实践能力，进而总结推广应用于专业教学。

积极与其他学校、企业合作办学，实施学校与学校、学校与企业单位互派教师制度，从而促进教师对专业社会性、市场化有最深刻的理解。同时，外聘专业课高级教师或行业专家、高级专业技术人员、管理人员等做专、兼职教师，促进了教师的社会化发展。

4、注重烹饪教学的有效性，规范了教材、教法。

改革课堂教学方法,激发学生的创新思维能力及多方面适应能力。优化课堂教学过程，突破“以教师、教室、教材为中心”的传统教学模式，充分利用学生的好奇心理，采用案例教学法、点式教学法，激发学生探知、求知的迫切愿望。理论教学中设置学生创新思维的空间和内容,考试环节中增加试卷的主观题,并创建多方式考试手段；实习教学中菜肴设计主张多方案重复操作。充分利用好课堂45分钟时间，将属于学生的课余时间放给学生，即使是某些选修及专业加课课程，亦利用正常课时时间完成，让学生尽情利用职业教育的宽松优势，在自由坦荡中享受专业学习的乐趣，在兴趣中提高学习的有效性。

组织相关单位及有关教师，依据烹饪专业岗位能力要求及现今餐饮业专业岗位划分，积极编写烹饪专业技术理论教材，依据专业特点，结合专业培养目标及专业技能要求，以模块化形式，编写了烹饪和面点专业诸多校本教材。

三、烹饪教育教学现状之反面分析――发现问题的目的是为了解决问题。烹饪教育在取得丰硕成果的同时，还存在诸多不足和亟待解决的问题。

1、专业认识、培养目标不统一。

随着高校的大规模扩招，烹饪专业一年比一年难招生，学生人数急剧下降，烹饪专业由热转冷已经成为不狰的事实。烹饪专业面临的是萎缩，而社会的需要量却很大，近几年一直无法满足济南各大中型餐饮企业的人才需求，这烹饪专业建设和发展提出了新的课题。仁者见仁，智者见智，至于原因，各有陈词。就业质量不好，教学质量不高，教学方法不到位，等等。本人看来，根本原因在于对烹饪教育教学的现状认识不统一，教学目标不一致。相信有很多专家、领导能与我有同感。从领导至每一个员工，是否有着一致的认识，是培养管理人才，还是技能型人才？是培养应用型人才，还是理论型人才？培养目标模糊，专业方向不明确。学习了四年，却不知道自己到社会上应当干什么？能够干什么？培养目标的层次定位不准确。

2、满足于现状，专业建设滞后。

伴随烹饪专业教育在社会上的广泛影响，对专业发展的潜在影响越积愈深，骄傲、满足于现状，对于主流专业、核心专业的建设目标缺乏长远规划，准确性及社会性。专业实习设施缺乏先进性、现代化，配套设备不系统，且工位数量严重不足，远远不能满足烹饪专业的学生实习要求，很大程度上限制了烹饪专业的教学质量，阻碍了学生专业技能水平的提高，造成了教学资源的严重浪费。更为可怕的是部分教师的自我满足感愈加明显，以至于时时、事事以自我为中心，对个人工作、专业建设缺少足够的认识，发展思想不统一，对烹饪专业发展的必要性、迫切性认识不充分，优势在一天天削弱。

3、管理考核形式化，缺少教学合力。

职业院校的管理考核制度应是最为健全的。反观效果呢，可能会令我们每一个人都有满腹的话语要发泄。大多限于形式，表面化，没有为教师和学生提供充分的选择和创新的空间，教学考核缺乏先进性，促进性，没有发挥其应有的作用。教学计划与教学按排，片面强调学科体系与知识灌输，特别在职业教育提倡技能培养的形势下，教学思想未能跟上，仍未摆脱“以课堂教学为中心，以教师为中心，以知识灌输为中心”的老路，尽管增添了多媒体设备，也只是将粉笔板书改为计算机课件而已，以教师为主导的教学方式、教师满堂灌的现象并没有从根本上得到改变，难以真正发挥学生学习的主动性和积极性，没能形成教学合力，更像是单兵做战，教学效果便可想而知了。

4、就业难度大，稳定性差，职业、就业指导欠系统。

《烹饪工艺美术》教学大纲 篇11

一、背景分析

改革开放30年来，辽宁餐饮业取得了长足进步，已成为促进生产、扩大消费、拉动内需、增加就业岗位的重要力量和民生产业。行业高速发展的同时，餐饮业的物质创新与信息化步伐将越来越快，餐饮业对人才的需求将呈现快速上升态势，行业发展需要大量人员，尤其缺乏高素质的应用型人才和中、高级管理型人才，即有文化、有师承、会管理、敢创新的经营管理者，籍以提高整个餐饮业的水平与国际接轨。高职教育承担着培养优秀专业人才的责任。

然而，就辽宁省高职院校现状来看，要实现烹饪专业人才的培养目标，培养地方经济发展和行业发展急需的优秀专业人才，还有很多制约因素，其中师资队伍薄弱是影响人才培养质量的关键因素。

二、辽宁省烹饪工艺与营养专业现状

专业开设情况。目前，全国有近20余家高职院校开办烹饪工艺与营养专业，辽宁省内只有2家。

师资队伍情况。本专业现有24名烹饪专业教师，（其中高级职称6人，双师型教师8人），兼职教师15人。

三、辽宁高职烹饪专业师资队伍现状分析

辽宁高职烹饪专业师资队伍呈现师资结构不合理的状况。教师数量不足、教师队伍不稳定、双师比例偏低、学历水平偏低、有影响力专业带头人和领军型人物缺乏等现状。

教师数量不足。本专业现有在职烹饪专业教师24名，兼职教师15人。按照现有在校生数和生师比18：1计算，专业教师缺额占34%。

教师队伍不稳定。辽宁省高职烹饪专业教师构成中，专任教师缺乏，兼职教师因工作时间冲突、薪资待遇等多方原因，流失现象严重，流动率很高，在一定程度上影响教学稳定性、课程质量和人才培养质量，同时对教学管理带来一定难度。

双师型结构不合理。现有专业教师24人中，双师型教师8人，双师比例33%。辽宁省高职烹饪专业教师从事烹饪专业的行政管理人才、经营管理人才和专业技术人才，双师比例偏低。

教师学历水平偏低。调研结果显示辽宁省高职烹饪专业教师学历水平偏低。大专、本科学历比例较高，而研究生比例较低，烹饪专业教师学历层次总体相对较低，外语水平不高。辽宁省高职烹饪专业教师这种状况培养的人才不利于餐饮业外向型的发展。

学缘结构不合理。学历水平不高和学缘结构的不合理，导致教师专业理论提升难度较大、教科研水平和社会服务能力不强，不利于专业的整体发展，制约了教学质量的进一步提升。

复合型人才缺乏。根据调研结果可知辽宁省高职烹饪专业教师单一人才多，复合型人才少。餐饮业是一个综合性较强的服务行业，不仅需要满足各岗位需求的一线服务人员，而且迫切需要专业技能突出的技术人才、实用人才，尤其是需要具备较高综合素质、具有管理能力和创新能力的复合型人才。目前师资队伍人力资源的构成中，综合能力强的管理人才和复合型人才非常缺乏。

战略性人才缺乏。辽宁省高职烹饪专业不乏在自身岗位有突出专业技能和高执行能力的战术人才，但是具备战略思考的能力、创新能力、预见未来变化的能力、果断决策的能力、良好沟通能力、高尚人格的感召力的战略人才很少。

创造性人才缺乏。辽宁省高职烹饪专业教师中经验型人才多，创新型人才少。学校在招聘和选用教师时一般要求具有丰富的实践工作经验，但却忽视教师本身的创新意识和创造能力，在人员开发和管理方面对创新型人才的培养也是非常有限。加之外聘兼职教师队伍不稳定，人才流动频繁，影响其创新性和创造能力的发挥，不能将更多的精力放在工作上，根本谈不上创新。

三、辽宁省高职烹饪专业教师队伍结构优化与素质提高策略分析

坚持以人为本的管理理念，完善激励相容管理机制，进一步稳定教师队伍。把“以人为本”的现代人力资源管理理念贯彻到学校管理中去，完善激励相容管理机制，充分调动教师的主动性、积极性和创造性。激励相容是激励方法的“最优解”。所谓激励相容，简单的说就是针对不同的对象，采用适当的方式去激励人。所谓恰当，事实上包含两层含义：一是在激励中应该为人提供对其来说效用最大的需要满足。比如，酒店经理对前厅清洁工小组的工作十分满意，并决定进行奖励，选择给清洁工发一笔实惠的奖金，替代举办一个庆祝会。二是在激励中应努力以较小的激励成本取得较大的激励效果。比如，经理经理给清洁工发放相当于其一个月工资的奖金。为什么只发这些呢，经理认为发得太少，不足以激励她们，但发得过多，激励成本高了，而且也没必要。激励在管理活动中起着重要作用，组织中人的积极性的高低，直接影响工作的绩效，而要提高人的工作积极性，就离不开激励。

激励的手段包括及时表扬、评优、年终奖金、奖励计划、后备干部储备、继任者计划等多种激励手段，培养、吸引优秀人才，稳定教师队伍，吸引优秀企业人才和专业毕业生投身教育行业，满足我省高职院校烹饪专业教育教学需要，充分发挥人才高地的辐射作用，推动我省烹饪专业人才队伍建设。

培养和引进烹饪专业高端人才，保证培训效果转化，进一步提高教学质量。

中国经济正在经历转型与变革，饭店市场需求更为多元化、消费结构升级、新术应用以及企业家的创新精神，正推动着新型饭店业态、新型商业模式、新型产业组织和新的市场不断应运而生，并蓬勃发展。要提高人才培养质量，提高高端人才在教师队伍中的占有量，需要创新人才管理方式，认真落实人才制度，促进人才的柔性流动。高等院校要加强与企业合作，不拘一格地引进人才和智力。要大力培养高端技术人才和人才的创新能力，通过实施继续教育更新知识，提升创新能力，制定高新技术培养规划，大力培养电子信息技术、餐饮业不动产投资运作、资本运营、市场营销服务创新等领域人才，努力改变高职院校烹饪专业教师短缺现象。

目前，很多教师看不到自己职业发展的前景，感觉不到学校对人才的重视。学校应将培训与实际需求、企业文化建设结合起来，通过制定教师职业规划、培训规划，为每位教师建立培训档案，组建教师培训网络，派遣教师到企业或国外进行培训，或到同类兄弟院校学习经验，把培训与考核、晋升、奖惩等有机结合，充分调动教师不断学习的积极性。

做好培训工作，首先要进行培训需求评估，先确定教师的培训需求，以保证培训计划符合整体发展目标和战略要求，然后分析教师达到理想工作状态所必须掌握具备的技能和能力，最后将教师目前的工作能力与企业实际需求标准进行比较，从而针对这些差距进行培训，通过培训需求分析，达到学校总体战略目标与员工个人需求的有机整合。同时还要对现有薪酬体系进行管理，将薪酬与职位、绩效和学历等因素进行挂钩，给予教师完善的职业发展。及时将培训效果转化为教学效率。

建立烹饪大师工作室，贯彻校企合作、学研结合，全面提高教师综合素质。

通过校企合作、产学合作，教师及时了解企业新技术、新知识、新工艺和新方法，从生产一线获取先进的技术与管理经验，及时了解生产前沿的科技动态和相关专业技术岗位群对高技能人才的基本要求，调整专业教学的内容，和企业一道参加产品研发和技术攻关，把行业和技术领域中的最新成果引入课堂，不断提高教学水平。

采取“大师+专家学者+团队”的人才聚集模式，建立结构合理、富有创新活力的优秀团队。根据学校实践教学工作的需要，从相关企事业单位中正式聘任一些具有丰富实践经验和教学能力的行业专家、烹饪大师、技师或能工巧匠到学校充当“兼职教师”。

烹饪工艺与营养专业师资队伍的建设，以提高教师全面素质为主线，以建设“双师型”师资队伍为目标，以培养学科带头人、名师、骨干教师为重点，以创新型师资队伍建设为动力，努力建设一支规模适当、结构合理、素质优良、专兼结合、与专业发展相适应的相对稳定的高水平师资队伍。

《烹饪工艺美术》教学大纲 篇12

重局当中, 必须把职业教育摆到更加突出和重要的位置。”中职教育作为我国国民教育体视系的重要部分, 承担着为社会主义建设培养中高素质技能型人才的重要任务专业毕业生95%以上就业率远。高于专科而中职烹、大饪职高学、本科生的就业率就业率背后却存在。着就业层次低社会需求供不、稳定应求, 率但烹河低、劳动权益得不到保障, 职业生涯难以取饪南得成功等隐患洛体问题具体分析。, 针对社会因素针对这种现象, 、学生因素我们应该具、专阳教学因素及发展趋势, 找出问题的症状, “对业●高症下药留学的道路”, , 顺应社会发展的需要探讨出一条适合中职烹。以下就中饪专业教教寅职教育存在的问题及教学思路谈谈我个人学一的想法、与中意职见烹。饪专业教育存在的问题

培负的使命 (1) 学, 文化基础较差生的思想意识简, 单特别, 对专业理论学不知自己所肩养习缺乏兴趣, 实操练习又不积极努力, 故对专烹会需求和市场竞争业知识和基本技能。掌握不扎实, 难以适应社饪 (2) 学生基本技能操作训练时间严重不技 (3) 课程设置存在明显的不合理足, 难以达到中高级技能工人的考核要, 求课程。比能例需要重新分配。

人 (4) 师资力量的结构存在明显的缺陷, 教学水平难以提升。才1二.、关于学生问题的探讨中职烹饪专业教学的探讨

(1) 学校应设立相应的合理的专业“门槛”。对于喜欢烹饪专业的学生应将文化课的考核作

为基本“门槛” (设立合理的分数线) 。原则上以“门槛”为标准录取学生, 而有些的确对烹饪专业学习有极高兴趣和爱好的, 虽达不到“门槛”标准, 可采取暂时录取并给予一定时期的入校学习考核 (一个月至三个月) , 达到要求录取, 否则劝解退学。这样可督促学生学习的积极性和主动性, 做到不放弃任何一个专业人才。

(2) 抓紧学生的思想教育工作。结合社会发展需要, 端正学生的学习态度。中职教育是培养与我国社会主义职业化要求相适应的德、智、体、美全面发展, 具有综合专业基本知识和技能, 在生产服务一线工作的高素质熟练的操作工人, 他们应当热爱祖国, 能将实现自身价值与服务祖国人民结合起来, 具有基本的科学文化素养, 思想意识高尚, 学习态度明确积极, 且要具有良好的职业道德和刻苦耐劳的学习精神。

2.关于师生间的问题探讨

建立和谐融洽的师生关系, 营造积极愉快的课堂气氛。前苏联教育家赞科夫说:“就教育工作效果来说, 很重要的一点就是看教师和学生之间的关系如何。”烹饪专业知识和技能涉及知识面广, 劳动操作工序复杂, 且菜系繁多, 要想使学生能耐心地学习和掌握这些知识和技能, 首先师生间的关系要融洽亲密。古人云“亲其师, 才能信其道。”只有教师用真心、爱心对待每一个学生, 学生才愿接近教师, 听教师传其道。身教重于言教。教师要想赢得学生的尊重和爱戴, 还要有深厚的理论修养、渊博的知识水平和扎实的教育功底。同时具有丰富的实操教学经验和技术水平, 才能引起学生的崇敬心里, 让学生喜欢你, 喜欢你的教学水平和技能水平, 这样学生就能主动去学习专业知识和专业技能。

三、关于师资队伍的建设和课程设置问题的探索

1. 职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟

练操作技能的适应生产、管理、服务第一线的应用性技能型人才

作为一体化教学的教师, 必须具备“双师”型的教学能力, 站在本专业发展的前沿, 掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备及烹饪发展的方向和社会需求, 并补充和贯穿于整个教学过程中, 使学生能跟上社会发展需求。而要做到这一点, 一方面教师要自我积极努力“充电”, 关注专业发展动态。另一方面学校要为教师创造条件, 定期 (最好每两年) 让教师进修和进入生产企业锻炼学习、提高, 不断锤炼专业技能, 吸取新知识新成果, 使教师储备丰富的教学知识和娴熟的技能, 更好地服务于学生。

2. 烹饪专业学生是来学习烹饪专业基本知识的, 掌握基本

的较熟练操作技能的时间较短, 且本专业所涵盖知识和技能多且复杂

我们目前只需抓住基本知识和基本技能两部分, 多加学习和练习技能 (技能练习上时间要长一些) , 循序渐进, 其他较深奥的知识和技能留待于学生进入社会实践中自我学习和提高。这样, 学生才能由易到难、由浅入深地掌握, 而不是刚入校门时各科知识和技能铺天盖地涌向他们, 让他们感到烹饪专业学习内容多且复杂难学, 产生知难而退的心理。所以, 我们一定要根据学生的学习能力和吸收能力来进行科学合理的课程设置。

四、关于教学计划问题的探讨

我们要积极探索出一条学、练、产、研一体化教学的途径, 使教学与企业紧密结合, 同时教学与社会发展相结合的教学计划。中职烹饪专业学生入校后先采取基本知识和基本技能的学习和练习, 并定期到生产企业一线去尝试生产、经营与管理, 进行实战学习, 培养学生的适应能力, 了解企业文化、经营和理念。实习期结束后, 根据所掌握知识和技能, 结合学校所学进行分组研讨和模拟生产练兵, 学习团队协作精神, 共同学习、共同提高、共同发展。我们要反复进行这种教学途径, 每个途径要有教师和指导教师的引导和帮助, 且每一途径都需要有相应的阶段性考核, 提高学生的学习积极性, 从而培养学生的学习能力、适应能力、创新能力, 为社会培养具有良好的职业素质的烹饪技能人才。