食品检验工复习题二

食品检验工复习题二（共8篇）

食品检验工复习题二 篇1

复习题

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

A

柠檬酸

B抗坏血酸

C磷酸

D醋酸

柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐

抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂

磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂

2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

A

淀粉水解

B

赋酸

C

加工助剂

D

水解植物蛋白

酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂

盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂

*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

A

柠檬酸

B

乳酸

C磷酸

D

醋酸

柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐

磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂

可乐型饮料——富马酸、磷酸

4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

A

发色助剂

B

一定的抗微生物作用

C

赋酸

D

增进抗氧化作用

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是

：

A海藻酸钠

B卡拉胶

C黄原胶

D

CMC

增稠剂

典型特性

海藻酸钠

能和

Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。

琼脂

热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40

℃以下，熔化温度一般在60

℃以上，随条件而改变。

卡拉胶

在水溶液中，k-型和i

-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶，l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶

；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。

果胶

HMP:

在pH

2.0-3.5

和60-65%

蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；

LMP:

在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；

甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。

黄原胶

低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。

CMC

冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。

6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是

：

A

海藻酸钠

B

卡拉胶

C黄原胶

D

CMC

海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然

卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然

黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然

CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是

：

A海藻酸钠

B卡拉胶

C黄原胶

D

CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：

A

海藻酸钠

B卡拉胶

C琼脂

D明胶

热不可逆凝胶

海藻酸盐，高甲氧基果胶

热可逆凝胶

卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重

葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作

11、果蔬硬化常使用的添加剂是

：

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙

12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂

硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐

氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度

13、属于食用合成色素的是（）

A萝卜红

B柠檬黄

C菊花黄

D玉米黄

14、香精的调配可由下列（）部分组成。

A香基

B合香剂

C修饰剂

D定香剂

15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确的为:

A

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

A①②③④

B①③②④

C①②④③

D②①③④

16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B

A尼生素

B丙酸钠

C尼泊金酯

D山梨酸钾

17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D

A尼泊金乙酯

B尼泊金丙酯

C

尼泊金甲酯

D尼泊金丁酯

对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性

①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；

对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；

总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强

②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高

③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；

抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8

④对肉毒梭菌有抑制作用

18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D

A

尼生素

B丙酸钠

C

D山梨酸

D

苯甲酸

19.下列具有愉快酸味的物质是（）

A.DL-苹果酸

B.酒石酸

C.葡萄糖酸

D.乳酸

20.用于制造淀粉糖浆时,用（）水解淀粉

A.柠檬酸

B.盐酸

C.淀粉酶

D.葡萄糖酸

21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂（）

A.磷酸

B.乳酸

C.己二酸

D.盐酸

22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂（）

A.磷酸

B.富马酸

C.己二酸

D.乙酸

23、最适合面包防腐的化合物

A、苯甲酸钠

B、山梨酸钾

C、丙酸钙

D、尼生素

丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；

适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；

酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH<

5.5，酸性越强，防腐效果越好

苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；

抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%；

酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品

山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；

酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最强；最适pH<6，随pH增加效果减弱；

协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；

对肉毒梭菌有抑制作用

尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；

对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；

抗菌作用与pH有关；

活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；

二、填空：

1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂

2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类

3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素

4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和

抑菌剂。

三、判断题：

1.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）

2.食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;

（×）

3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)

4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.（×)

四、名词解释

1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体

2、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质

五、简答题

1、食品添加剂的作用。

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；

抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性

②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量

③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充

④增加食品的品种和方便性

⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；

在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量

⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；

DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；

又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品

⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜.2.请简述酸味剂的功能作用

①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等

②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味

④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂

⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等

⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂

⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；

加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。

用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉

六、论述题

1、试述食品添加剂的安全性问题。

A、食品添加剂危害性

①来自食品添加剂本身

②滥用带来的危害

③重复使用

④使用过期或不纯的食品添加剂

⑤伪造或掺假

⑥滥用非食品加工用化学添加物

⑦计量不规范

B、几个重要的食品添加剂安全性指标

LD50——半数致死量；ADI——每日允许摄入量；GRAS——一般公认安全的；MNL——最大无作用剂量

C、食品添加剂的基本要求

①本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；

②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；

③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；

④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；

⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；

⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；

⑦使用方便安全,易于贮存、运输和处理；

⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；

⑨价格低廉，来源充足。

D、食品添加剂选用原则

①使用前要进行安全性毒理学评价；

②具有毒性的尽可能不用或少用；

③不能破坏食品质量、风味和营养价值；

④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；

⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；

⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；

⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.

食品检验工复习题二 篇2

遇到药品问题如柯进行有效投诉

1、若您怀疑购买的药品或医疗器械有质量问题,可向食品药品监督管理部门投诉。按照有关法律规定,食品药品监督管理部门负责查处制售假劣药品和医疗器械的违法行为。

2、若您对所购药品或医疗器械的价格有疑问,可向物价部门咨询。按照法律规定,价格违法行为由物价部门查处。

3、如果是涉及药品和医疗器械广告及药品回扣问题,可向工商部门投诉。按照有关法律规定,上述问题由工商部门查处。

4、对药品或医疗器械购销活动中的回扣涉及医疗机构负责人、采购人员和医务人员,或因错用、误用药品或医疗器械引起的纠纷,以及医疗事故等问题,可向卫生部门投诉。按照法律规定,上述问题由卫生部门查处。

5、若您怀疑保健品、消毒品、化妆品有质量问题,可向卫生监督局(所)反映。按法律规定,上述问题由卫生监督局(所)查处。

6、如果是涉及医保用药政策方面的问题,请向劳动和社会保障部门咨询。

7、因药品或医疗器械问题造成了人身或财产损害的,受害人还可以通过司法途径要求民事赔偿。

抗菌药物的使用要慎重

家庭小药箱里都有多种抗菌药物,有些人无论是头疼脑热还是腹泻,都习惯于吃抗菌药物来治疗。这样的做法不仅会耽误治疗,还有可能使病情加重。抗菌药物的使用存在许多误区,主要表现在以下几个方面。

药越贵越好。实际上药品并不是“便宜没好货,好货不便宜”的普通商品,只要使用得当,几分钱的药物也可以达到药到病除的疗效。

滥用抗菌药。如很多人用抗菌药物治疗感冒,虽然抗菌药物能抗细菌和某些微生物,但却不能抗病毒,而感冒大多属病毒感染,随意使用只会增加副作用,使细菌产生耐药性。

另外,许多人患病后,病情较重时,尚能按时按量服药,一旦病情缓解,服药便随心所欲。要知道,抗菌药物的药效依赖于有效的血药浓度,如达不到有效的血药浓度,不但不能彻底杀灭细菌,反而会使细菌产生耐药性。对于确属细菌感染的疾病,要根据引起疾病的不同菌种选择相应的药物。

一些人认为,只要是抗菌药物就消炎,甚至为使疾病早日痊愈同时使用几种抗菌药物。殊不知,每种抗菌药物的抗菌谱不尽相同,用药不当,轻则达不到理想疗效或使药效降低,重则增加药物毒副作用,危及健康。

还有一些人在腹泻时也习惯使用抗菌药治疗,这其实也是不正确的。因为腹泻未必全是细菌感染所致,如腹泻受凉引起肠蠕动加快;对乳品和鱼虾及蟹等食物过敏引起肠的变态反应;外出旅行因生活环境的改变,使肠道内正常菌群的生存环境发生变化,从而发生了“菌群失调症”而引起的厌食、呕吐、腹泻等,这些腹泻都不是细菌感染所致。还有些腹泻,如婴幼儿秋冬季腹泻和夏季“流行性腹泻”系病毒感染所引起,而霉菌性肠炎则是由霉菌引起的。既然病原不同,治疗方法也就不会完全相同,所以应用抗菌药物应当慎重。许多抗菌药物,尤其是口服后可引起不同程度的胃肠不良反应,如恶心、呕吐、腹泻或食欲下降,甚至影响肝脏、肾脏和造血功能,其中以广谱抗菌药物引起的胃肠不良反应较为严重。因此,腹泻不能随便应用抗菌药物。

什么是处方药和非处方药

处方药是凭执业医师和执业助理医师处方方可购买、调配和使用的药品。非处方药是可以自行判断、购买和使用的药品,对于那些可自我认识和辨别症状,并能自我治疗的疾病,消费者可通过阅读药品说明书或咨询医师或药师后自己使用。非处方药都是经过较长时间的全面考察,具有疗效确切、使用方便、毒副作用小,通常不会引起药物依赖性、耐药性或耐受性,也不会造成体内蓄积中毒,不良反应发生率低。非处方药又分为甲类非处方药和乙类非处方药,分别标有红色和绿色OTC标记。

抗菌药为什么不能随便购买使用

食品检验工复习题二 篇3

1、全面二胎政策利好婴幼儿食品。

2、注册制长期有利于国内龙头份额提升。

全面二胎政策落地，预计到2019年婴幼儿食品整体市场规模可达1700亿。预计政策效果将在未来四年集中释放：申万宏源预计每年新增新生儿分别为1143.77万人，2001.6万人，1429.71万人和1143.77万人。政策受众的主要是80后与90后的妈妈，她们边际消费倾向较高，愿意为宝宝花更多钱买健康、有趣的食品。预计到2019年约婴幼儿整体市场规模约1700亿元，较2015年增长80%。预计未来四年新增的奶粉需求空间为128亿元、336亿元、474亿元、446亿元。

国内婴幼儿食品面对全球化的竞争，本土化的母婴服务O2O提升溢价。在进口跨境电商蓬勃发展下，海外品牌的低价导入使国内婴幼儿食品品牌面临着更严峻的全球化竞争。互联网时代下商业模式在发生变革，由B2C变为C2B，产品只是与消费者互动的起点。除了对靠谱产品有需求，妈妈们更需学习育儿知识、分享和交流经验。采取本土化的O2O模式并提供互动社区、在线育儿专家等附加服务将为品牌提高粘性和提升溢价。

注册制的实行长期有利于国内龙头份额提升。短期来看，婴幼儿配方乳粉注册制将促进中国婴幼儿奶粉行业的重新洗牌、价格趋于理性，奶粉品牌及系列多的乳制品企业都将受到影响，乳业专家预测奶粉品牌数将由2000多个缩减至400多个;中长期来看，被淘汰品牌所出让的份额新增了空白市场，有利于龙头份额的再提升。

建议在三季报风险充分释放后关注伊利股份、合生元、贝因美及汤臣倍健。<X：＼13年固定彩图＼结束符.jpg>

食品毒理学课程小结复习题 篇4

1.毒理学的研究内容 2.外源性化学物 包括

3.食品毒理学、研究内容和最终目标 4.食品毒理学的研究方法

5.食品被污染的主要途径和预防措施

第二章 基本概念 1.毒物、中毒

2.毒素、毒素的种类包括哪些 3.毒性、剂量

4.毒作用的特点：速发作用和迟发作用、局部作用和全身作用、可逆作用和不可逆作用 5.毒作用的描述：效应和反应、毒效应谱 6.损害作用和非损害作用

7.联合毒性作用：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用、加强作用 8.毒作用的靶器官

9.生物标志物的分类：暴露生物标志物、效应生物标志物、易感生物标志物 10.剂量-反应和剂量-效应的概念，有何意义？

11.剂量-反应和剂量-效应的关系曲线类型包括哪些，那种曲线类型最常见？

12.毒性表示方法当中的 致死剂量

绝对致死剂量、半数致死剂量、最小致死剂量、最大耐受剂量

13.最大无作用剂量和最小有作用剂量（阈剂量毒），表示方法，英文缩写 14.急性毒作用带和慢性毒作用带和计算公式，反映数据的意义？

15.残留限量

每日允许摄入量（ADI）

最高允许残留量

参考剂量

休药期 16.三致物指的是什么？食品中常见致癌物 17.致敏物，免疫抑制作用

第三章 毒物的体内过程

1.毒物在体内分为哪些过程？生物转运和生物转化，有何区别？ 2.生物膜的结构和功能

3.毒物的跨膜运转包括哪些方式？那种方式最常见？

4.毒物的吸收途径包括哪些？消化道吸收的影响因素？呼吸道吸收的影响因素？皮肤吸收的影响因素？

5.什么是分布？贮存库 血液中的分布特点？组织中的分布特点？ 6.毒物的排泄

排泄途径包括哪些？

7.毒物的生物转化 包括哪些阶段和化学反应？第一阶段和第二阶段反应有何特点？ 8.氧化分为哪两种？微粒体混合功能氧化酶催化的氧化反应有哪些？ 9.结合反应包括哪些反应？ 10.影响生物转化的因素有哪些？

第五章 化学物质的毒理机制

1.化学物质扰乱正常的代谢包括哪些方面？ 2.细胞膜损伤的分子机制包括？ 3.钙稳态 钙稳态失调

4.自由基 活性氧系统（氧自由基以及消除自由基），脂质过氧化，自由基对生物大分子的损伤作用？

5.DNA的损伤包括哪些方面？DNA的修复机制包括哪些？ 6.基因突变

突变体 野生型基因 基因突变包括哪些类型？ 7.致癌的分子机制？

8.化学物质的结构与毒性的关系？

第六章 一般毒性作用及其试验与评价方法 1.一般毒性作用 分为哪几类？

2.急性毒性试验的概念 观察内容和观察时间 3.急性毒性试验的目的

4.毒理学实验当中对于实验动物的选择和要求？ 5.染毒方法有哪些 不同途径的吸收速度快慢

6.急性毒性实验的剂量设计和分组要求？LD50有哪几种计算方法？ 7.急性毒性试验的观察内容？

8.食品毒理学经口急性毒性试验分级？急性毒性试验的评价？

9.亚慢性毒性试验概念 试验期多长 10.亚慢性毒性试验的目的？

11.亚慢性毒性试验和急性毒性试验对于实验动物的年龄有何不同？ 12.亚慢性毒性试验剂量设计和分组有何要求？ 13.亚慢性毒性试验的观察指标？

脏器系数

14.蓄积毒性 物质蓄积 功能蓄积

产生的原因？ 15.蓄积毒性试验进行的目的？ 16.蓄积系数 蓄积系数分级

17.生物半减期

蓄积极限 经过几个半减期到达蓄积极限

18.慢性毒性试验概念 试验期限？ 19.慢性毒性试验的目的？ 20.动物年龄要求？

21.慢性毒性试验剂量设计和分组？ 22.慢性毒性试验观察指标

第七章 特殊毒性作用及其试验与评价方法 1.生殖毒性 发育毒性概念

2.生殖毒性的主要研究内容和试验目的？ 3.生殖毒性试验方法包括哪几种？

4.生殖毒性试验实验动物要求和剂量分组的要求？ 5.生殖毒性试验的观察指标

6.发育毒性试验研究内容和主要目的 主要是致畸试验 7.畸形 致畸性 变异 8.发育毒性的表现？

9.了解发育毒性试验的三阶段试验

10.发育毒性试验对于实验动物分组和剂量的要求，以及观察指标的要求？ 11.致畸指数 致畸物以及发育毒性作用物危险度评定

11.突变 自发突变 诱发突变

致突变物或诱变剂

12.突变类型 染色体畸变的类型

染色体数目异常的类型

13.致突变试验的目的 简述8种以上的致突变试验，和遗传学作用终点

14.Ames试验 微核试验 显性致死试验 程序外DNA合成试验 染色体畸变分析 精子畸形试验

15.化学致癌作用 化学致癌物 致癌物的分类 16.致癌作用的发生过程

17.致癌试验设计包括哪些 哺乳动物致癌试验有哪些试验方法？

第九章 食品毒理学安全性评价程序与规范 1.食品毒理学安全性评价的概念

2.食品毒理学安全性毒理学评价的内容（项目）和目的？ 3.毒性试验的选用原则

食品检验工复习题二 篇5

一、单项选择题Bacillus subtilis在 生 长 发 育 的一 定 时 期 能 形 成：答:()

A.孢 囊B.芽 胞C.伴 胞 晶 体D.子 实 体

2芽 胞 细 菌 的 繁 殖 是 依 靠 : 答 :()

A.芽 胞B.裂 殖C.出 芽D.藻 殖 段

3细 菌 的 繁 殖 首 先 开 始 于 : 答 :()

A.膜 的 分 裂B.壁 的 分 裂C.DNA 的 复 制

4细 菌 的 繁 殖 主 要 靠 :答 :()A.二 分 分 裂B.纵 裂C.出 芽 5下 列 微 生 物 属 于 原 核 微 生 物 的 是：答 :()

A.细 菌B.霉 菌C.酵 母 菌D.单 细 胞 藻 类

6自 然 界中 分 离 到 的 细 菌 , 形 态 各 种 各 样 , 其 中 种 类 最 多 的 是 : 答 :()

A.球 菌B.螺 旋 菌C.放 线 菌D.杆 菌

7最 主 要 的 产 芽 胞 细 菌 是 :答 :()

A.革 兰 氏 阳 性 杆 菌B.球 菌C.螺 旋 菌D.产 甲 烷 细 菌

8细 菌 细 胞 中 的 P 素 贮 藏 颗 粒 是 : 答 :()

A.羧 酶 体B.淀 粉 粒C.聚-β-羟 基 丁 酸D.异 染 粒

9原 核 细 胞 中 特 有 的 C 源 贮 藏 颗 粒 是 : 答 :()

A.异 染 粒B.肝 糖 粒C.淀 粉 粒D.聚-β-羟 基 丁 酸

10Micrococcus 的 译 名 为答 :()

A.链 球 菌 属B.微 球 菌 属C.小 单 胞 菌 属D.四 联 球 菌 属 11Bacillus 的 译 名 为 : 答 :()

A.假 单 胞 菌 属B.乳 酸 杆 菌 属C.梭 菌 属D.芽 胞 杆 菌 属 12假 单 胞 菌 属 的 拉 丁 文 属 名 为 : 答 :()

A.XanthomonasB.NitrobacterC.PseudomonasD.Escherichia

13在 细 菌 细 胞 中 能 量 代 谢 场 所 是 : 答 :()

A.细 胞 膜B.线 粒 体C.核 蛋 白 体D.质 粒

14细 菌 芽 胞 抗 热 性 强 是 因 为 含 有 : 答:()

A.聚 –ß-羟 基 丁 酸B.2,6-吡 啶 二 羧 酸 C.氨 基 酸D.胞 壁 酸 15枝 原 体 的 细 胞 特 点 是 : 答 :()

A.去 除 细 胞 壁 后 的 细 菌B.有 细 胞 壁 的 原 核 微 生 物

C.无 细 胞 壁 的 原 核 微 生 物D.呈 分 枝 丝 状 体 的 原 核 微 生 物 16下 列 微 生 物 中 能 通 过 细 菌 滤 器 , 并 营 专 性 寄 生 的是 : 答 :()

A.苏 云 金 杆 菌B.蛭 弧 菌C.衣 原 体D.类 菌 体

17．指 出 错 误的 回 答 , 真 菌 的 无 性 孢 子 有：答：()

A.分 生 孢 子B.接 合 孢 子C.游 动 孢 子D.节 孢 子

18.指 出 错 误的 回 答 , 真 菌 的 有 性 孢 子 有：答：()

A.卵 孢 子B.孢 囊 孢 子C.子 囊 孢 子D.担 孢 子

19．酵 母 菌 的菌 落 类 似 于：答：()

A.霉 菌 菌 落B.链 霉 菌 菌落C.细 菌 菌 落

20．酿 酒 酵 母(Saccharomyces cerevisiae)的 无 性 繁 殖 是：答：()

A.裂 殖B.芽 殖C.假 菌 丝 繁殖D.子 囊 孢 子繁 殖

21.酿 酒 酵 母菌 的 有 性 孢 子 是：答：()

A.卵 孢 子B.子 囊 孢 子C.担 孢 子D.无 有 性 孢子

22.酵 母 菌 细胞 壁 中 含 有：答：()

A.甘 露 聚 糖B.葡 聚 糖C.A和BD.几 丁 质

23．路 氏 类 酵母 的 生 活 史 属：答：()

26．多 数 病 毒粒子的大小为答:()

A.10nmB.100nm 左 右C.300nmD.10-300nm

27E.coli T4 噬 菌 体 的 典 型 外 形 是：答:()

A.球 形B.蝌 蚪 形C.杆 状D.丝 状

28.类 病 毒 是一 类 仅 含 有 侵 染 性的病 毒。答:()

A.蛋 白 质B.RNAC.DNAD.DNA 和 RNA。

29.病 毒 壳 体的 组 成 成 份 是：答:()

A.核 酸B.蛋 白 质C.多 糖D.脂 类

30.病 毒 包 膜的 组 成 成 分 是：答:()

A.脂 类B.多 糖C.蛋 白 质

31.病 毒 含 有的 核 酸 通 常 是：答:()

A.DNA 和 RNAB.DNA 或 RNAC.DNAD.RNA

32.最 先 发 现病 毒 的 是：答：()

A.巴 斯 德B.柯 赫C.伊 万 诺 夫斯 基D.吕 文 虎 克

33.噬 菌 体 是专 性 寄 生 于的寄 生 物。答:()

A.细 菌B.酵 母 菌C.霉 菌

34.病 毒 的 分类 目 前 以为 主答:()

A.寄 主B.形 态C.核 酸

35.最 先 提 纯的结 晶 病 毒 是 : 答:()

A.烟 草 花 叶病 毒B.痘 苗 病 毒C.疱 疹 病 毒D.流 感 病 毒

36.在 溶 源 细胞 中 , 原 噬 菌 体 以状 态 存 在于 宿 主 细 胞 中答:()

A.游 离 于 细胞 质 中B.缺陷 噬 菌 体C.插 入 寄 主染 色 体

37.溶 原 性 细菌 对具 有 免 疫 性 : 答:()

A.所 有 噬 菌体B.部 分 噬 菌体C.外 来 同 源噬 菌 体D.其 它 噬 菌体

38._______是 合 成 核 酸 的 主 体 物。答 :()

A5-D 核 糖B5-D 木 酮 糖C5-D 甘 油 醛

39.自 然 界 中 的 大 多 数 微 生 物 是 靠 _________ 产 能。答 :()

A发 酵B呼 吸C光 合 磷 酸 化

40.在 原 核 微 生 物 细 胞 中 单 糖 主 要 靠 __________ 途 径 降 解 生 成 丙 酮 酸。答 :()

AEMPBHMPCED

41.参 与 脂 肪 酸 生 物 合 成 的 高 能 化 合 物 是 __________。答 :()

A.乙 酰CoABGTPCUTP

42.Pseudomonas 是 靠 __________ 产 能。答 :()

A光 合 磷 酸 化B发 酵C呼 吸

43.合 成 环 式 氨 基 酸 所 需 的 赤 藓 糖 来 自 __________。答 :()

AHMP途径BEMP途径CTCA循 环

45.合 成 氨 基 酸 的 重 要前 体 物 α-酮 戊 二 酸 来 自 _________。答 :()

AEMP 途 径。BED 途 径CTCA 循 环

46.反 硝 化 细 菌 进 行 无 氧 呼 吸 产 能 时 , 电 子 最 后 交 给 ________。答 :()

A无 机 化 合 物 中 的 氧BO2C中 间 产 物

47.参 与 肽 聚 糖 生 物 合 成 的 高 能 磷 酸 化 合 物 是：答 ：()

AATPBGTPCUTP

48.已 知 DNA 的 碱 基 序 列 为 CATCATCAT，什 么 类 型 的 突 变 可 使 其 突 变 为：CTCATCAT。答：()

A．缺 失B．插 入C．颠 换D．转 换

49.已 知 DNA 的 碱 基 序 列 为 CATCATCAT，什 么 类 型 的 突 变 可 产 生 如 下 碱 基 序 列 的 改 变：CACCATCAT ？答：()

A．缺 失B．插 入C．颠 换D．转 换

50.不 需 要 细 胞 与 细 胞 之 间 接 触 的 基 因 重 组 类 型 有：答：()

A．接 合 和 转 化B．转 导 和 转 化C．接 合 和 转 导D．接 合51.在 Hfr 菌 株 中：答：()

A．F 因 子 插 入 在 染 色 体 中B．在 接 合 过 程 中，F 因 子 首 先 转 移

C．在 接 合 过 程 中，质 粒 自 我 复 制D．由 于 转 座 子 是 在 DNA 分 子 间 跳 跃 的，因 此 发 生 高 频 重 组

+-52.当FF杂 交 时答：()

+-+A．F 因 子 几 乎 总 不 转 移 到 F 细 胞 中B．F菌 株 几 乎 总 是 成 为 F

-C．基 因 重 组 的 发 生 频 率 较 高D．F 因 子 经 常 插 入 到 F 细 胞 染 色 体 上

53.转 导 子 是 指：答：()

A．供 体 菌B．转 导 噬 菌 体C．转 导 前 供 体 菌D．转 导 后 受 体 菌

54．枯草芽孢杆菌污染食品会有什么现象？答：()

A.可使肉类罐头变质胀罐B.产生甜凝乳现象

C.肠毒素D.引起罐头食品变质且外观不膨胀

55．下列物质中，均属于微生物的次生代谢产物的是：（A）氨基酸、维生素、抗生素（B）抗生素、毒素、色素（C）多糖、核苷酸、维生素（D）激素、维生素、色素（）

56．微生物发酵应用于食品工业，除生产传统的发酵产品外，还可产生哪类物质而为解决粮食短缺开辟了新的途径：（A）啤酒（B）食品添加剂（C）维生素（D）单细胞蛋白（）

57．下列哪项是细菌、真菌的共同特征：(A)都是单细胞生物(B)都具有细胞壁

(C)都用孢子繁殖后代(D)对人类都有益()

58．醋微生物以淀粉质原料进行醋酸发酵时，在氧气控制上要求:（）

（A）先厌氧，后通氧，再厌氧（B）先通氧，后厌氧，再通氧

（C）先厌氧，再通氧（D）先通氧，再厌氧

59．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是：（）

(A）碳源供应太充足（B）细胞会发生质壁分离（C）酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长（D）葡萄糖不是酵母菌的原料

60.沙门氏菌食物中毒有多种多样的中毒表现中最为常见的是：（）

A.胃肠炎型B.类伤寒型类霍乱型C.类感冒型D.败血症型。

61．下列不属于热杀菌技术的是。答：()

A.辐照杀菌B.巴氏杀菌C.远红外杀菌D.UHT

62．酵母菌是一类微生物。答：()

A.好氧型B.专性厌氧型C.兼性厌氧型D.耐氧型

63．下列不属食品中毒的是。答：()

A.因暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食入含有沙门氏活菌食物引起的胃肠炎；C.食用霉变的玉米糊引起的腹泻；D.食入含有大肠杆菌O157：H7的黄瓜引起的出血性结肠炎。

二、判断题：

1． 链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。答：()

2． 四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞的微生物。答：()

3．细 菌 是单 细 胞 生 物，四 联 球 菌 中 每 一 个 细 胞 都 是 一 个 独 立 的 生 活 个 体。答：()

4． 卵孢子是鞭毛菌亚门的无性孢子, 外生。答:()

7.原噬菌体即插入寄主染色体DNA上的噬菌体DNA。答：()

8.溶源性细菌 在一定条件诱发下, 可变为毒 性 噬 菌 体 裂 解 寄 主 细 胞。答:()

9.T4噬菌体粒子的形态为杆状。答:()

10.植物病毒的核酸主要是DNA, 而细菌病毒 的 核 酸 主 要 是 RNA。答:()

11.大肠杆菌噬菌体靠尾部的溶菌酶溶解寄主细 胞 壁 后 靠 尾 鞘 收 缩 将 DNA 注 入 寄 主 细 胞。答:()

12.一 种 细 菌只 能 被 一 种 噬 菌 体 感 染.答:()

13.乳 酸 发 酵 和 乙 酸 发 酵 都 是 在 厌 氧 条 件 下 进 行 的答 :()

14.葡 萄 糖 彻 底 氧 化 产 生 30 个 ATP, 大 部 分 来 自 TCA 循 环。答 :()

15.UDP--G,UDP--M 是 合 成 肽 聚 糖 的 重 要 前 体 物 , 它 们 是 在 细 胞 质 内 合 成 的。答 :()

16.组成肽聚糖的前体物UDP--G,UDP--M 是 在 细 胞 膜 上 合 成 后 运 到 细 胞 壁 上 联 结 的。答 :()

17.转 化、转 导、接 合 是 三 种 诱 变 育 种 的 方 式。答：()

18.放 线 菌 细 胞 的 遗 传 物 质 染 色 体 成 分 是 由 DNA 和 组 蛋 白 组 成。答：()

19.λ噬菌体是能整合到宿主细胞染色体上 任 何 位 点 的 温 和 噬 菌 体。答：()

21．黄曲霉毒素B1是毒素中最强的；答：（）

22.摄入含有金黄色葡萄球菌食物都会引起食物中毒。答：()

23．食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。答：()

24．原核生物的染色体DNA一般只有一个复制起点,而真核生物的染色体有多个复制起点,所以真核生物复制快些。答：()

三、填空题

1．真 菌 菌 丝有 两 种 类 型，低 等 真 菌 的 菌 丝 是 ____，高 等 真 菌 的 菌 丝 是 __。

2． 真 菌 无 性繁 殖 孢 子 的 种 类 主 要 有 _____，____，___，___ 和 __ 等 五 种

3．真 菌 的 有性 孢 子 种 类 有 _____，_______，_____和____。

4．酵 母 菌 的无 性 繁 殖 方 式 主 要 有 _______和______。

5.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内，不能作用于，水解终产物为、和含

6.微生物细胞的代谢调节主要有两种类型：和。

7.细 菌 生 长 曲 线 中 滞 留 适 应 期 的细菌总数的 特 点 是 ______。

8.细 菌 生 长 曲 线 中 对 数 生 长 期 的细菌总数的 特 点 是 _____________________。

9.细 菌 生 长 曲 线 中 最 高 稳 定 生 长 期 的细菌总数的特 点 是_________________。

10.细 菌 生 长 曲 线 中 衰 亡 期 的细菌总数的特 点 是 ________________________。

11.微生物的六大营养素:、、、、、12．诱变育种的关键步骤有哪些?

13．病毒的对称形式有哪几种。

14．细菌有哪几种形态。

15．微生物对营养物质的吸收的方式有哪些?

16．微生物的营养类型

17．简述微生物利用葡萄糖进行分解代谢的途径有哪些。

18．肽聚糖的生物合成分为哪几个阶段？土壤中微生物数量最多的是。

21．弯曲杆菌属广泛分布于各地，人食入含有该菌的食物后，可发生食物中毒，引起，症状为下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。

22．冷藏食品腐败的重要原因菌是，23．盐杆菌属是食品引起变质的主要微生物。

24．导致酒精饮料变酸的主要菌是：。

25．大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生气味。

26．志贺氏菌污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下痢、发热、腹痛为主的。

27.肉毒梭菌在食品中增殖可产生，可引起食物中毒。

28.马铃薯发芽后产生较高的有毒生物碱是。

四、简答题

1．简述微生物的特点？

2．病毒的一般特点是什么？

3．试述基因工程技术基本操作步骤。

4．简述毒性毒性噬菌体增殖裂解细胞的过程。

5．比较微生物对营养物质吸收四种方式的异同。

6．微生物常用的碳源和氮源物质各有哪些？

7．划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物的四大营养类型。

8．试比较发酵、有氧呼吸和无氧呼吸三者的异同。

9．单细胞微生物的典型生长曲线可分几期？其划分依据是什么？

10．常用测定微生物生长量的方法有哪几种？试比较其优缺点。

11．什么是乳酸菌同型发发酵和异型发酵？二者主要区别是什么？

12．食品中细菌数量和大肠菌群的食品卫生学意义是什么？

13．霉菌及其毒素的食品卫生学意义是什么？

14．微生物防腐保鲜技术主要有那些？

15．培养基分装完毕后，在管口加棉塞时为什么不宜过松或过紧？

16．简述食物中毒的特点？

五、问答题

1．什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？它有何意义？

2．革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造。

3．芽孢有何特殊生理功能？其抗性机理是什么？芽孢的这些特点对实践有何指导意义？

4．发酵生产的谷氨酸主要原料有哪些？谷氨酸生产过程中六步主要生化反应过程？

5．什么是乳酸菌同型发酵和异型发酵？二者主要区别是什么？

6．乳酸菌的概念是什么，举例说明乳酸菌在食品中的应用？乳酸发酵有哪些类型，各有什么特点？

六、名词解释

1．病毒的一步生长曲线病毒粒子壳体壳粒核壳

2．碳源、氮源、碳氮比

3．杀菌（灭菌）、商业灭菌、消毒、防腐

4．杂交、转化转导cDNA

5．连续培养、同步培养

6．无菌动物

7．内源性污染、外源性污染

8．腐败(Spoilage)酸败(Acidic spoilage)

9．食物中毒

六、计算题

食品工厂设计 复习整理 篇6

1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。

根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。

项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。

根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。

2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设

（分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造

3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】

对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。

其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。【依据】

国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势；

可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。【作用】

建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据；

与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础；

投资项目制订技术方案、设备方案的依据 ；

作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。【步骤】

开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考）

总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；

T：追加投资回收期；

K1、K2：甲、乙两方案的投资额； C1、C2：甲、乙两方案的经营费用。

节约的经营费用(C1-C2)来补偿多花费的投资费用(K2-K1)，需要多少年抵消完，即增加的投资要多少年才能透过经营费用的节约收回来。

三、评分优选法

 在厂址方案比较表中列出主要判断因素；

 将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；

 将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。

四、最小运输费用法

 如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用不同，则可用最小运输费用法来确定厂址。

 最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。

3.食品工厂厂址选择的要求是什么？ 答：【厂址区域的选择】

1、自然环境

气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。

生态要求 有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。

2、社会经济因素

国家政策的作用 ；财政及法律问题

３、基础设施条件 食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强依赖性；水资源和燃料动力 ；人力资源； 基础服务设施 ；排污物及废物处理

４、建厂地区的最后选择 建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区(即面向资源)或与企业有关的主要消费中心所在地(即面向市场)。

选择建厂地区最简单的方式：根据原材料来源地及主要市场的交通情况，提出几个可供选择的厂区方案，并计算其运输、生产成本。

 以资源为基础的食品项目，由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产地附近；  对易变质的食品工业则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。

 许多食品不可能由一个特定的因素就决定其厂址，既可以建在资源地，也可建在消费中心附近，甚至可以设在中间的某些点上。【厂址的选择】

 在建厂区域基本确定后，应在项目可行性研究中，确定工厂厂址。

 从自然条件、基建条件、生产条件、环保和成本等方面进行综合比较论证，在几个备选方案中选择出一个最佳的厂址方案。

 厂址条件分析的基本内容和建厂地区分析基本一致。

1、生态条件，2、环境影响，3、社会经济条件，4、基础设施，5、土地费用等。

4.风玫瑰图的概念及判断方法

答：风玫瑰图：如果将常年每个方向吹向厂址的风之次数占全年总次数的百分率称为该风向的频率，则将各方向风频率按一定的比例，在方位坐标上描点，可连成一条多边形的封闭曲线，称之为风向频率图。由于多边形的图象很似一朵玫瑰花，故又称为风玫瑰图。图中最长者即为当地的主导风向，其风向是由外缘向中心，绝不是从中心吹向外围。

主要操作技术条件及操作要点。

 采用新技术的内容、效益及来源（专利或中试报告）。 主要工艺技术指标和工艺参数（需列表说明）。

 原料、辅料、水、电、汽等的消耗量，物料平衡、热能平衡等的计算，并与国内先进技术指标比较。

 设备选型及计算，确定生产设备的规格和台数。车间设备布置及说明、设备一览表。

关系：食品工厂设计由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设计是整个设计的主体和中心。工艺设计向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数  对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求；

 对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求；  生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算；  生产工艺对用水水质的要求；

 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求；

关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。工艺设计就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。

食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。

食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.2.什么是产品方案？制定产品方案时要遵循哪些原则和要求？

答：产品方案—食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。产品方案要遵循的原则和要求 四个满足：

 满足主要产品产量的要求  满足原料综合利用的要求  满足淡旺季平衡生产的要求  满足经济效益的要求 五个平衡：

 产品产量与原料供应量平衡  生产季节性与劳动力平衡  生产班次平衡

 产品生产量与设备生产能力平衡  水、电、汽负荷平衡

3.工艺路线选择的原则及注意事项 【原则】

 原料匹配性 根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；

 符合产品质量和规格 根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；  技术水平先进合理 应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变

条件，并用适当符号标明待求的未知量。

 整理有关设计基础数据和物化常数基础数据。一般包括：生产规模，年生产天数，原辅料和产品的规格、组成及质量等；常用物化常数有密度、比热等。

 确定工艺技术经济指标。常用的工艺技术经济指标有：原辅料消耗定额，蒸煮温度、时间和压力，耗电、水、汽量，产品率等。

 选定计算基准是工艺计算的出发点，选择正确不仅能使计算结果正确，而且使计算过程大为简化。

 由已知数据，根据质量守恒定律来进行计算。

 校对与整理计算结果认真校对计算结果，确保计算结果准确无误。 列出物料衡算表或绘制物料流程图来表示计算结果。

7.食品工厂设备选择的原则及依据

答：设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是车间工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。1)与生产能力相匹配的原则

a.b.c.d.产品产量是选定加工设备的基本依据

设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配 考虑到停电、机器保养、维修等因素

设备选型应具有一定的储备系数（一般10～20％）

2)利于加工设备在生产线上相匹配

a.充分考虑各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平衡，同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致。

b.对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备。c.后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。

3)设备的先进性、经济性原则 4)工作可靠性原则

选择设备尽量选择系列化、标准化成熟设备，并充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。

5)利于产品改型及扩大生产规模的原则

注意选用通用性好，一机多用的设备

8.食品工厂中泵选择的原则是什么？ 答：1）流量

 在选择泵时，应按设计要求达到的能力确定泵的流量，并使之与其他设备的生产能力协调平衡。

 泵流量的确定也应考虑适应不同的原料或不同产品要求等因素。

第一，装置的富裕能力及装置内各设备能力的协调平衡。第二，工艺过程影响流量变化的范围。2）扬程

 考虑到工艺设计中管路系统压力降计算比较复杂，泵的扬程需要留有适量余地，一般为正常需要扬程的1.05～1.1倍。如有经验数据，应尽量采用经验数据，这样可以减少选泵的工作量。

3）装置（系统）的有效气蚀余量

 装置的有效气蚀余量应大于泵所需的允许气蚀余量。对于进口侧物料处于减压状态或操作温度接近汽化条件时，泵的气蚀安全系数适宜取较大值。4）液面

 介质液面高于泵中心者，应取最低液面，介质液面低于泵中心者，也应取最低液面。

食品检验工复习题二 篇7

1 强调风险管理

第一章 第三条“食品安全监督管理工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。”

第三章 第十九条“国家建立食品安全风险交流制度。食品安全监督管理部门、食品安全风险评估机构按照科学、客观、及时、公开的原则, 组织开展食品安全风险交流。”

第八章 第九十一条“国家建立食品安全风险分类分级监督管理制度。食品安全监督管理部门根据食品安全风险程度确定监督管理的重点、方式和频次等。”

第八章 第九十二条“国务院授权有关部门制定食品安全监督管理能力建设标准, 明确各级人民政府食品安全监督管理能力建设要求。县级以上地方人民政府应当整合食品安全检验、信息等资源, 实现资源共享。”

第八章 第九十三条“县级以上地方人民政府应当将食品安全监督检查、抽样检验、风险监测、宣传教育、能力建设等经费纳入同级政府财政预算。”

第八章 第一百零五条“国家建立食品安全统计制度。国务院食品药品监督管理部门会同有关部门, 建立食品安全统计指标体系, 组织开展食品安全统计工作。食品安全统计数据应当真实、完整。”

食品安全属于非零风险, 任何人都不能保证食品没有任何安全性风险。但最近出现的食品安全事件让公众对其采取零容忍态度。按照世界卫生组织 (WHO) 对风险管理的模型, 风险评估、风险管理和风险交流原则, 并不是杜绝食品安全问题, 而是增加食品安全管理的透明度, 让更多的人和组织来评价风险, 进而采取相应的防范措施。

2 强调食品全产业链信息可追溯

第四章 第三十九条“食品生产经营企业应当建立食品追溯管理制度, 保证食品可追溯。鼓励和支持食品生产经营企业采用信息化手段实现食品可追溯。”

食品安全问题不可避免, 但如何确定原因与责任达到持续改进, 是食品安全管理最为核心的问题。在食品生产、经营过程中, 离不开人 (操作者) 、机 (生产设备) 、料 (原物料) 、法 (操作方法) 、环 (环境卫生) 等, 通过对生产、经营全过程的信息可追溯, 就能够找到具体原因, 进而可以评估风险、危害范围、纠正预防措施等。

信息化是一个非常好的管理辅助工具, 但关键还是操作人员本身。信息化手段可以大大提高产品追溯的完整性、及时性与准确性。但靠真实的手工记录, 也能够达到产品可追溯目的。

3 强调监管部门对生产安全体系进行有效性评价

第四章 第五十三条“国家对食品相关产品的生产实行安全评价审查制度。食品相关产品的生产者应当对食品相关产品及其生产过程形成安全鉴定说明文件。质量监督检验检疫部门对安全鉴定说明文件进行评价审查。食品相关产品安全评价审查规范由国务院质量监督检验检疫部门制定。”

第八章 第一百条“对涉嫌违反本法规定, 可能造成严重危害或者重大社会影响的食品生产经营企业, 上级食品安全监督管理部门可以对其实施突击性现场检查。”

食品安全管理虽然是质量管理中的一部分, 但它是质量的底线, 并与法律相关。因此食品管理需要关注的不是符合性而是有效性。但由于体系验证需要许多特定技术能力与工具, 这种验证应该交付市场来实现, 而非监管部门冲到第一线。

4 对婴幼儿配方产品进行专门管理

第四章 第五十七条“国家对婴幼儿配方食品实行严格监督管理。食品生产企业生产婴幼儿配方食品应当将生产原料、产品配方及标签等向食品安全监督管理部门备案。不得以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方食品。”

1.0版《食品安全法》是在婴幼儿配方奶粉出现重大食品安全事件之后颁布的, 但在随后的近5年中, 婴幼儿配方奶粉仍然是公众最为关注的社会热点问题之一。2.0版《食品安全法》中, 特别将婴幼儿配方食品作为新条款进行单独阐述, 它不仅仅体现在食品安全管理本身, 还可以延伸为生产经营方式的限制, 这可能也算是中国食品安全法律的特色了。

乱世用重典, 婴幼儿配方食品存在巨大的暴利空间, 必定有巨大资金想进入这个领域。“不得以委托、贴牌、分装方式生产婴幼儿配方食品”有些不讲理, 在高度工业化国家, 这是经营管理的创新和资源整合的主要方式。因此, 这个条款带有明显的时代性。

5 增加了网络食品经营的管理

第四章 第五十九条“网络食品交易第三方平台提供者应当取得食品生产经营许可。网络食品交易第三方平台提供者应当查验入网食品经营者的许可证或者对入网食品经营者实行实名登记, 承担食品安全管理责任。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反本法规定的行为的, 应当及时制止, 并立即报告网络食品交易第三方平台提供者食品生产经营许可证颁发地食品药品监督管理部门。网络食品交易第三方平台提供者未履行规定义务, 使消费者的合法权益受到侵害的, 应当承担连带责任, 并先行赔付。网络食品交易第三方平台提供者食品生产经营许可证颁发地食品药品监督管理部门负责对网络食品交易第三方平台提供者实施监督管理。

中国已经是全球电子商务市场最大的国家。许多食品通过电子商务进行交易, 食品经营者往往是看不见、摸不着。因此, 如何管理新型的商业模式下产生的食品安全问题, 也是各国食品安全监管部门的新挑战。电子交易依赖信息化系统, 如果利用好注册、登记制度, 它对食品可追溯管理有积极作用。

6 提倡食品生产经营者对食品安全管理体系进行定期内审

第四章 第六十条“食品生产经营者应当建立食品安全自查制度, 定期对本单位食品安全状况进行检查并记录。鼓励食品生产经营者聘请食品安全社会专业机构, 定期对本单位食品安全管理体系进行评价。食品生产经营者发现存在重大食品安全隐患时, 应当及时进行处理, 并报告县级以上食品安全监督管理部门。”

食品安全管理体系的有效性验证的主要责任者是企业, 定期进行内审对体系有效性验证, 是对企业自我的保护。全球的模式是引入第三方, 依靠专业人员, 从旁观者的角度为企业提供建设性意见。这个条款对提供第三方食品安全服务, 包括认证、培训、咨询、检疫等机构是一个福音。

7 风险分担推进食品安全强制险

第四章 第六十五条“国家建立食品安全责任强制保险制度。食品生产经营企业应当按照国家有关规定投保食品安全责任强制保险。食品安全责任强制保险具体管理办法由国务院保险监督管理机构会同国务院食品药品监督管理部门制定。”

食品检验工复习题二 篇8

为规范食品药品投诉举报管理工作，推动食品药品安全社会共治，加大对食品药品违法行为的惩治力度，保障公众身体健康和生命安全，国家食品药品监督管理总局制定颁布了《食品药品投诉举报管理办法》（以下简称《办法》），并于2016年3月1日正式实施。

哪些情形不予受理

投诉举报具有下列情形之一的不予受理，并以适当方式告知投诉举报人：

1.无具体明确的被投诉举报对象和违法行为的；

2.被投诉举报对象及违法行为均不在本食品药品投诉举报机构或者管理部门管辖范围的；

3.不属于食品药品监督管理部门监管职责范围的；

4.投诉举报已经受理且仍在调查处理过程中，投诉举报人就同一事项重复投诉举报的；

5.投诉举报已依法处理，投诉举报人在无新线索的情况下以同一事实或者理由重复投诉举报的；

6.违法行为已经超过法定追诉时限的；

7.应当通过诉讼、仲裁、行政复议等法定途径解决或者已经进入上述程序的；

8.其他依法不应当受理的情形。

《办法》还规定，投诉举报中同时含有应当受理和不应当受理的内容，能够作区分处理的，对不应当受理的内容不予受理。

哪些情形属于重要投诉举报

《办法》规定，投诉举报符合下列情形之一的，为重要投诉举报：

1.声称已致人死亡、严重伤残、多人伤残等严重后果的；

2.可能造成严重食源性或者药源性安全隐患的；

3.可能涉及国家利益或者造成重大社会影响的；

4.可能引发系统性、区域性风险的；

5.食品药品投诉举报机构或者管理部门认为重要的其他投诉举报。

投诉举报人的责任

投诉举报人反映的情况及提供的材料应当客观真实，不得诬告陷害他人；投诉举报人应当依法行使投诉举报权利，不得采取暴力、胁迫或者其他违法手段干扰食品药品投诉举报机构、投诉举报承办部门正常工作秩序。违反治安管理法律法规的，交由公安机关处理；构成犯罪的，移送司法机关处理。

《办法》还规定，各级食品药品投诉举报机构、投诉举报承办部门工作人员在投诉举报管理工作中滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊，或者违反本办法规定造成严重后果的，应当依法追究相关人员责任；构成犯罪的，移送司法机关处理。

食品药品投诉举报办理期限的规定

投诉举报承办部门应当自投诉举报受理之日起60日内向投诉举报人反馈办理结果；情况复杂的，在60日期限届满前经批准可适当延长办理期限，并告知投诉举报人正在办理。办结后，应当告知投诉举报人办理结果。

投诉举报延期办理的，延长期限一般不超过30日。法律、行政法规、规章另有规定的，从其规定。下列时间不计算在投诉举报办理期限内：

1.确定管辖的食品药品投诉举报机构或者管理部门所需时间；

2.投诉举报承办部门办理投诉举报过程中因检验检测、鉴定、专家评审或者论证所需时间；

3.其他部门协助调查所需时间。

特别复杂疑难的投诉举报，需要继续延长办理期限的，应当书面报请投诉举报承办部门负责人批准，并将延期情况及时告知投诉举报人和向其转办投诉举报的食品药品投诉举报机构或者管理部门。

投诉举报人在投诉举报办理过程中对办理进展情况进行咨询的，投诉举报承办部门应当以适当方式告知其正在办理。

知识链接

自制烧烤

要生熟分开

天气渐热，很多年轻人喜欢结伴游园，并在园内享受户外烧烤，既热闹又有趣。不过，在自制烧烤时要注意以下几点：

生、熟食物器具要分开 烧烤用的生、熟食物一般都是自带的，用来盛装的碗、盘、筷子等器具要生熟分开，否则容易导致食物交叉污染而引发食物中毒。在烧烤时，放置的生食也要与快烤熟的食物保持一定距离，防止生食污染熟食。

烧烤要充分 鸡翅等食物不易烤熟，最好将其切开后再进行烤制；肉类摆放时尽量放置在烧烤炉的中部，烤的过程中要经常改变肉的位置，勤于翻动，以保证整块肉同时被烤熟。

避免食物直接接触火焰 烧烤时温度过高，肉类极易烧焦并产生致癌物质苯并芘，所以当火焰较大时应及时移开烤肉。烤焦的肉类不宜食用。

燃料应充分燃烧 炭在未完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康，因此，加炭时要等到木炭完全燃烧后再烧烤食物。