如何规范运营管理-《餐饮经理人》范文

如何规范运营管理-《餐饮经理人》范文（共7篇）

如何规范运营管理-《餐饮经理人》范文 篇1

如何规范经营管理

摘录自《餐饮经理人》2011年1月刊

单

一、多元化如何正确选择

江西某餐饮企业，从事餐饮6年，以豆捞式火锅起家，凭借优良的技术，准确的定位，得到了市场的肯定。随着企业经营规模的扩大和餐饮流行的风向，为对抗市场风险，分别又开创了粤式中餐、快餐两个品牌，共计五家店。企业在发展，品牌也多了，但总部管理团队仍为原班人员经营，技术、管理、服务滞后，企业严重亏损。2010年3月，在专业公司的诊断与支持下，这家餐企忍痛砍去了粤式中餐、快餐两个品牌下属的两家店，全力经营三家火锅，2010年9月起企业扭亏为盈。

上述案例是因为决策失误，而致企业损失几百万元可谓惨重，企业从单一到多元、多元回归单一的艰难历程，没有对与错，留给我们的只能是更多的沉思与沉重。

其实“多元”、“单一”是每个企业经营者必须要经历到、必须回答的一个问题。那么企业到底是多元还是单一经营？企业经营者怎样才能做出正确的选择呢？

多元、单一经营的注意事项：多元化经营的优势是可细分市场，抓住更多的的市场及客户群体，但难点在耗费高、管理难；单一化经营管理费用低、对管理上的要求稍低，但市场抗风险的能力稍差。同时，企业采用单一品牌策略时，会随着市场的变化及顾客的心理，而逐渐失去品牌的影响力。

我们建议，餐饮企业要根据自身的经营状况，确定是实施单一化还是多元化的经营模式。

餐饮企业进行单一化经营，需要注意在市场宣力度上加大投入，并紧紧围绕原有经营从菜品、服务专业、顾客体验方面，向专业化、精细化、个性化发展，让企业成为本类经营的领先者，只有这样方可使企业持续经营。如今年下半年考察的西安户县小吃酒楼，它们专业经营小吃，品种达四百余种，仅小吃展示台与明档就占一楼经营面积的1/3，同时经营户县土特产，并可提供真空包装等个性化服务。该酒楼专业化的经营成为企业百年经营之秘诀，当然，如在经营中更多地加入本地文化及小吃原料加工展示、工艺性展示及DIY顾客互动等顾客体验，有文化元素的融入则更好。

餐饮企业从单一走向多元化经营取决于管理能力，因多元化经营对餐饮企业的技术、管理、服务、及总部的服务、支持及督导等能力提出了更高的要求。如果企业没有一套自己的科学的管理体系，不具备多元化经营的管理能力，过早步入多元化将会危及企业的成长。

我们认为，餐饮业既蕴含着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，如何把握商机，以及尽可能地避免风险，增强企业的竞争力，取得餐饮企业的经营成功，已经成为我国餐饮企业当前不可回避的问题。对于经营者来讲，寻找机会是一种智慧，而能够面对机会、拒绝诱惑，理性地分析外部、内部条件，做到正确的决策，更是2011年餐饮企业经营者需具备的大智大勇之举。“人治”管理如何突破枷锁

对于大多数的中小餐饮企业来讲，发展中第一个瓶颈是企业发展到三四家

时，这时企业已经初具规模，如想进一步拓展则需从快速的人治转变为法制，运用完善科学的管理体系及系统化的管理，来满足企业对连锁管理的需求。在2010年我们参加调研的60%的餐饮企业，如何从“人治”转变为“法制”成为企业发展的第一道障碍。企业从人治转变到法制，因在前几期的蓝十字门诊与中国吃网话题PK栏目中有专栏分享，故在此补充两点：

第一，经营者要充分意识到体制转换的重要性，将其作为经营管理中头等大事来做。摒除经营第一、管理第二的思想。从上到下，全力以赴，方可保证成功。

第二，切忌一味模仿。我们知道，一种管理方法与模式只是适合在一定环境中与条件下的企业，所以不同的企业，因企业文化、经营理念和内、外部的环境不同，管理方法也不尽相同。但事实上，一味模仿却成为2010年当下餐饮界的主流，却不知这种拿来主义，或希望通过招聘一名高管运用自身的经验来解决人治到法制的转变，会让企业失去自我，管理越发混乱。

了解更多关于体系的改变方法，请查阅东方美食《餐饮经理人》蓝十字门诊之《人情化管理还是制度化管理》。

企业选择人治或者法制，是需要根据发展阶段而定。任何企业的管理上的成功，都是建立在本企业的基础上。所以，我们再次强调，管理忌全盘复制，应根据企业的实情而制定。任何管理模式只有在不断的试行及优化中才能达到最佳模式。

中、高层人员短缺成发展障碍

“企业发展最大的问题不是缺资金，二是中高层管理人员青黄不接”；“2009年下半年，我们企业就全力招聘领导干部，甚至运用多家猎头公司的支持，共招聘15名主管级别以上领导，但却只留下一名主管，企业耗尽了精力，付出了大量的财力，但几无收获”；

“我们企业各店领导倒是勉强配齐了，但基本为内部提拔，能力不行，企业管理更是跟不上”。

……

2010年，作为餐饮人，这些声音是否很熟？是否也是缠绕在你心头解不开的谜？2010年企业缺少中、高层管理人员，缺少有效的培养、留人机制是中小企业普遍面临的问题。2011年我们认为餐饮企业需做好如下几项工作：

第一，合理搭配企业中高层领导内、外聘比例，可有效增强领导团队的活力并保障领导团队的稳定性。在内、外领导配备上，我们认为二（外聘）八（内招）原则为最佳。在这一比例下，20%的外部领导融入可带来先进及全新的管理方法，创造鲶鱼效应，起到有效激活领导组织的作用；80%的内招则可以建立完善的企业人才晋升机制，让员工通过不断的努力，不断的提高得到晋升。同时，八成的内部领导组成为企业搭建了一个稳健、牢固的，非常忠诚贴心的管理团队。

第二，建立企业各项标准化的管理体系，为企业的管理定制清晰的标准。这样有利于对领导管理行为及工作的规范，同时也避免了由于企业没有属于自己的管理体系，而导致外聘管理人员越多，管理越乱的不利局面。

中小餐企应完善科学原理体系，实行财务精细化管理，优化人才结构，强化制度执行

第三，建立企业领导培训机制，确立领导岗位职责、工作流程、各类事务处理的规范、相关的制度、各不同时段关键环节的管理以及各类报告、沟通、经营事件的统一处理原则等，达到将领导管理行为与工作要求统一的目标。只有这样，才能保障管理的统一性与步伐的一致性。在培训方面，建议可多采用从基层各岗位开始，至完全熟悉各部门运作及管理为止。只有这样领导才能够全面了解企业整体流程，加强相互间的理解及配合的默契，并达到不断提升管理技能的目的。当然，适度的外训也是提升领导能力的有效方法。

第四，不可忽视对外聘高管的培训工作。很多经营者认为，花高薪聘请的经理人就是全能的，不需花费精力对其进行培训，其实这种想法会造成外聘经理人的流失，或影响其在本企业发挥作用。我们认为，外聘职业经理人需更多地在企业文化、经营理念、品牌理解、运营方法、规章制度等方面的学习及入职后一段时间贴身式辅助，否则将会因理念不合、理解错误、自身综合素质以及在表现自我的思想支配下急功近利、急于表现而对原有管理体系和管理制度运行的干扰。

第五，拢不了人心或不舍付出成为中、高层领导流失的原因。部分经营者用感情或者精神来维系与管理者的关系，但却不舍与团队共享成果，最终造成团队离散。作为经营者需要有一颗与身边伙伴共同创业、共同分享成果的诚心，否则，企业很难维持经营。

财务管理粗糙，企业遭遇“黑手”

2010年在深入了解几十家餐饮企业内部管理、与上百家企业老板沟通后，我发现一种现象，这些餐饮企业中有65%以上财务极为粗线条化。财务核算只可满足基本的统计及进销存，成本控制凭感觉、核算周期长达一月之久、与钱相关的环节监控薄弱或者索性没有，这样的管理现状让人忧心。它不光会造成很多无效管理，更会影响企业的利润，加速削弱企业的竞争力和抵御市场风险的能力。这种现象的广泛存在让人难以想象，甚至会出现在连锁店多达十几家的知名连锁企业中。

餐饮企业做好财务管理，是企业走向规范化的必经之路。21世纪，餐饮企业已真正进入微利经营时代，如何进行精细化管理是企业提升利润空间、增强自身竞争力的唯一法宝。2011年餐饮企业财务精细化管理要做好下述几项工作：

第一，建立以财务成本核算为核心的盈利模式，通过财务体系，规范餐饮企业采购、验收、储存、加工、出品等所有环节。而做到这一点，需要各类制度、检控、核算多方面的支持方可完成。

第二，缩短成本核算周期，最佳为每旬或每周，同时可运用日报表的方式规范每日的管理。其目的是可以让成本以科学、量化的方式，真实地体现出经营的现状，以便支持营运第一时间的调整改善。

第三，细化成本核算项目，要细化至每种原料、每个菜品、每个部门，只有这样才能及时发现异样情况、区分管理中优与劣的部门，实现真正的奖优惩劣。

第四，建立事前、事中、事后的成本控制制度，形成财务管理的系统化。事前：通过合理的考核目标成本的制定、历史数据的分析、各类出品、加工标准的规范，让管理者目标性更强、行为更准确。事中：通过标准检测、环环相扣的关键环节管理和多部门的不同方式的检查，达到规范出品、合理控制的目的。事后：精细化的分析、准确的数据、完善与量化的改进计划，将会让成本管理变得真实、可控，并切实发挥作用。

第五，企业必不可少的防损方法的落实。对于餐饮企业来讲，企业财务规范后，需要建立一个完善独立的部门，对经营中与“钱”有关的环节进行多方面的审查，以保障各运营部门对规范运营的执行情况。防损部门的建立，会大大地提升各部门人员的警觉性及自觉性，为保障企业规范管理及防范利润的流失起到了极大的作用。

需要提醒的是，作为经营者，不需要弄清楚帐如何算，但必须清楚餐饮财务如何进行管理以及如何要求财务及管理人员去管理。否则，无论管理团队在付出多大的代价，也无法创造出满意的经营成果。

不能过分依赖信息化管理

2010年6月的江苏之行，让我记忆犹新，印象深刻。在调研中我们发现，因为企业错误地认为运用电脑收银系统进行管理不会再出现问题，而忽略对收银环境的监控，而使企业形成管理漏洞，让人震惊。收银系统权限设置及管理失控，形成多个资金漏洞和财务隐患，收银员可自行调价、反结、自行优惠，对点菜单、加菜单等原始单据基本无核查，财务核算只针对吧台上报的存盘数据，收银历史数据常存在收银电脑内，对商品及物资销售和清查缺少监管等。

餐饮企业信息化管理的普及，为餐饮企业带来了很多便利。但如何善用信息化是餐饮经营者应当引起重视的问题。

第一，认为软件购进价格越高越好用，于是二十几万元的一体化管理软件，无论企业承受能力如何，依样照买。其实，餐饮业在购买软件时需要满足三点要求即可：一是自己当前及未来三年的需求；二是软件是否可以满足后期升级及功能扩展；三是软件自身的安全性。

第二，再好的管理软件，其效果发挥都需要由人来完成。所以，一套软件的有效运用，需要同步建立相关权限、操作规范、监控机制以及相关的制度与流程来满足与支撑其发挥功效。如此，上述收银软件的运用，企业需要同步做好收银权限设置、操作人员操作规范、收银台管理制度、吧台有价单据点菜单、加菜单、发票、代金券的管理、营运让利制度、原始单据核查制度、点菜单、加菜单改、退、换等办法、吧台抽查制度等方面工作。

不注重积累，难以发展

通过我们近几年的观察，我们认为，优秀企业之所以成功，其中最重要的原因，在于它们善于积累和总结。而一些企业一而再、再而三地犯重复性的错误，是企业没有一套机制保证企业不重犯，也没有积累的习惯。根源在于，以往成功与失败的案例都没有记录，或者结果记录在案，但过程原因没有记载。这样，时间一久，连当事人都对成败的认识模棱两可，更别谈其他人可以从中吸取经验教训了。

我们认为，2011年餐饮企业要养成积累的习惯，学习向自己企业内部及发生的事件学习。通过不断地纠正错误、汲取经验、优化流程、规范企业管理。通过统计我们发现，中国的餐饮企业太偏重于人治，喜欢人治的原因在于法制观念不强，其原因在于法制不健全而只好依靠人治，而法制不健全的根源在于不善于总结与积累如果我们养成良好的积累与总结习惯，以相当的经验面对管理中出现的问题，这样难题就会迎刃而解。2011年中国餐饮企业也会在总结与积累中快速、健康地发展。

编后：

中国餐饮欲创造百年品牌，走向国际化，必须走规范化经营的路线，对外要树立企业品牌形象，对内要建立自己的核心团队及适合自己的标准化管理模式。同时，在经营过程中不断总结经验，完善管理机制，提高竞争意识，提高团队竞争力。这样才能在竞争中利于不败之地。

在当今的时代背景下，餐饮行业江湖呈现更加蓬勃的发展态势，希望该篇文章能支持餐饮业界的朋友们了解当前的经营现状，帮助您诠释企业内部之困惑。

如何规范运营管理-《餐饮经理人》范文 篇2

通 知

为贯彻落实县委、县政府关于“双创一建”工作的安排部署，根据创建省级文明卫生县城工作的考核标准，决定对城区沿街各企事业单位及个体经营户作如下要求：

一、沿街各企事业单位个体经营户门前绿化、亮化 县城区域内所有企事业单位及个体经营户门前沿街地段要用盆景装饰绿化，所有门头装饰全部挂彩灯或实施灯箱亮化，房屋立面全部亮化，承担临街建筑物门前的绿化亮化及市容管理责任。

二、餐饮业经营单位文明卫生

1、各餐饮业经营单位厨房严禁使用燃煤（蜂窝煤）炉具，更不得敞排油烟，鼓励使用煤气、液化气等清洁能源，随时保持干净整洁、确保无烟尘污垢。

2、厨房未安装油烟净化和排水设施、以及将灶台设置在临街方位影响市容环境卫生的餐饮经营单位要尽快整改，逾期仍未整改达标的，将对其依法处置或取缔关闭。

3、餐饮业经营单位要随时保持门厅、地面、墙面及门前临街地段清洁，按时将垃圾倾倒在指定的垃圾车内。

4、城区各餐饮业经营单位的厨师统一着白色外套和帽子，并随时保持衣服整洁干净，除厨师外的服务人员着装必须统一规范（衣服自定、颜色自选），但禁止同一餐饮店服务人员出现多种色彩的着装。

5、餐饮业所有服务人员要做到热情待客，态度礼貌文明。让顾客感受温馨、经历愉快，留下美好回忆。

三、落实时间

截止2011年4月10日前，城区所有企事业单位及个体经营户必须按照以上要求及“门前三包”责任制完成整改，届时将采取罚款等措施对不达标单位负责人或法人代表进行处罚，并由电视台对其进行实名曝光。

威宁县“整脏治乱”专项行动领导小组

餐饮楼面管理规范 篇3

一、内部会议管理制度

（一）每月召开一次工作会议。

（二）每月上、下旬各召开一次前后台协调会。

（三）每月一次服务质量分析会。

（四）每月一次餐饮营业分析和销售分析会议，主要分析营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐饮推销。

（五）每日例会，由主管主持，传达和落实晨会指令，并根据各部门每日报告进行分析，拿出处理意见。

（六）临时会议，重要宾客等接待计划会议。由经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者临时通知。

（七）指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。

（八）所有必须出席会议的人员必须准时出席，不得无故迟到缺席。

（九）出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。

（十）所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

二、客户资料管理制度

（一）客户资料分为普通客户档案和重点客户档案。普通客户档案内容包括：抵离店日期、房号、生日、消费金额、特殊爱好、禁忌、投诉、消费次数、规格等。重点客户档案内容包括：公司名称、地址、背景、法人代表的姓名、生日、个人爱好、拜访次数、拜访结果、需求和要求等。

（二）资料的保管和使用。公用资料，不涉及保守商业机密的资料，如宣传册、内部报表等，由办公室统一保管和使用。本部门人员查阅时，必须当天归还，不得带出办公室。外部门人员借阅有关资料，须经过经理认可，重要资料须当天归还。

三、服务质量检查制度

（一）定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。

（二）检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

（三）检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

（四）经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。

（五）时常聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

（六）对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。

（七）对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。

（八）检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。

四、营业场所检查制度

（一）安全检查

1．随时检查营业场所内的灭火器材及应急灯是否正常。

2．营业中，保安人员应加强巡逻，检查营业场所内有无遗留火种，电插座、电闸箱等是否安全，各通道楼梯出口是否保持通畅等。

3．营业后，积极配合保安人员检查场内所有的电源开关是否全部关闭，消防设备设施及灭火器材是否正常。

4．审视客流中存在的不安全因素，如人或不明行李。

5．客人用餐离场后，及时检查是否有客人遗留物品，密切注意抽烟客人用火状况和醉酒客人。

（二）卫生检查

1．营业前，检查所摆的餐具、水杯及客用物品和周围环境卫生，督导服务人员跟进。

2．营业中，严格检查，积极督导PA做好营业场所公共区域的卫生，保持干净整洁。

3．营业后，严格检查，检查各营业区域（包括室外加台、洗手间等）的卫生是否符合标准，营业用具是否收拾整齐，摆设是否符合标准，确保卫生质量。

（三）工程设施检查

1．严格检查，确保营业场所内的电器设备、空调设备完好无损，如有问题及时报修。

2．严格检查，确保设备设施如家私、照明灯、服务灯、房间的设备设施、洗手间设备设施运作正常。

（四）经理巡查

1．营业场所管理这每日对各营业场所进行巡查一次，并对巡查进行详细记录。

2．主管人员巡查应加强与客人的沟通，征询客人对菜式有什么意见。3．主管人员对巡查结果应详细登记，如发现重大问题应及时上报。

五、仓库管理制度

（一）各营业部门领取零用的、内部用的一切物品必须有专门的仓管员负责。

（二）仓管员必须保管好仓库内的一切物品，做到帐货相符。每月盘点物品，做好盘点表。根据当月的库存物品及用料情况，做好下个月的领料计划。

（三）计划内物资的申购，根据各营业部门营业的需要，提出购买物品的名称、规格、型号、数量并由营业部门的仓管员做好每月物资领料计划表交由餐饮部文员打印后统一上交财务部审核。由采购部，按物资领料计划表进行采购倒酒店总仓储备起来。

（四）营业部门的仓管员必须注意仓库的清洁卫生，从仓领回的物品必须做好登记并按类堆放，还需贴上标签，保持摆放整齐美观。

（五）营业部门的仓管员必须经常与各部门联系，及时掌握物品的需求情况。了解和掌握各种消耗物品的正常消耗，特别是贵重物品等。当物品消耗出现异常及一些物品积压时应及时汇报部门负责人。经常检查仓库物品，了解和掌握消耗、库存情况，防止浪费，减少费用支出。

（六）提高警惕，切实做好防火、防窃工作，严禁外人进入营业部门仓库。

六、布草管理制度

（一）布草管理

1．各餐厅备有布草记录本，记录每日布草的更换情况及周转数目。2．为防止布草流失，要将多余的布草保存好，需要时再按所需取用。3．布草应注意及时清洗，经常清点。4．布草应注意轮换使用、专布专用。5．每周固定盘点一次，以保障餐厅内布草数目准确。

（二）布草政策

1．在任一服务区，餐桌上只摆放干净布草。

2．所有布草都要经过检查，确保无污痕、折痕或可见的损坏。3．任何发现有污迹、折痕的布草要送到布草室清洗。

4．有洞或脱线边的布草，应送还布草室，洗衣房每月签报废布草的报告，抄送至经理。

5．桌面布草不用于其它，发现员工不按其功能正确使用布草，按人力资源部纪律标准处罚员工，擦杯子用的桌布只能用于擦洗玻璃器皿。

七、餐厅餐具的使用和保存规定

（一）所有餐具要分类，并按指定位置存放。

（二）瓷器、餐具要存放在消毒柜内，供应各餐厅所需。

（三）金器、银器、不锈钢餐具要及时清洁消毒交由管事部存放。

（四）餐饮各部门所有的领货单统一交于管事部。

八、楼面个人卫生管理制度

（一）每天起床后漱口、刷牙、洗脸。

（二）每天至少沐浴1次。

（三）每天工作前或饭前洗手。

（四）制服每天更换一次。

（五）头发梳洗干净，女性工作时应佩戴发网。

（六）工作时不穿拖鞋与木屐。

（七）不用气味浓烈的香水及发油。

（八）男员工不留胡须及长发。

（九）打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

（十）不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

（十一）不用手摸头发、揉眼睛。

（十二）上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。

九、餐饮服务管理制度

（一）在餐厅中不准提高嗓音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。

（二）不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人。

（三）要预先了解客人的需要，除非客人有需求，不刻意聆听客人的闲聊。在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，培养忠实客源。

（四）确保营业场所的清洁，不在客人面前做清洁工作。

（五）不准堆积过多的盘碟在服务台上，不拿超负荷的盘碟数。

（六）所有掉在地上的餐具均需更换，先需送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

（七）在服务中要保持良好的仪容、仪表。

十、菜单管理制度

（一）所有的人员都要时刻注意餐饮部下发到各服务区的菜单。

（二）原始菜单封面及菜单不允许给个人。

（三）任何人提出复印菜单的要求时，需征得餐厅经理的同意。

（四）在每天开餐前检查确保菜单。

（五）无抓痕、食物污痕、笔迹。

（六）所有封面都要干净，无撒痕、折页，或任何不洁的迹象。

（七）确保菜单数目正确，无错放和遗漏的。

（八）所有嵌入物要干净，无折痕、折页，或任何不洁的迹象。

十一、特殊人士的服务管理制度

（一）对挑剔客人的服务

1．服务时礼貌、耐心，不要打断客人的讲话。2．不允许同客人争论任何事物的正确与否。3．不将自己的意志强加于客人。

4．不要因客人的挑剔而影响自己的情绪。

5．对客人所挑剔的问题，在饭店不受损失的情况下，尽量给予解决。6．记录爱挑剔客人的姓名和饮食习惯，提供给其他服务员。7．所有服务员在服务时，须保持一致性。

（二）对老年人和残疾人的服务

1．尽量安排此类客人就座于靠近门口或舒适的位置。2．客人就座时须积极协助拉椅。3．不允许催促客人，随时了解客人的特殊要求。4．如有必要，须帮助客人将食品分切开。

（三）对儿童的服务

1．准备儿童座椅，协助家长帮助儿童就座。2．帮助儿童铺好口布，调整桌椅间的距离。3．及时撤下儿童面前的刀、叉、盘、杯。4．为儿童准备一把甜食叉和厚边瓷杯。

5．家长阅读菜单时，如有可能，为儿童准备一件玩具。6．服务饮料时不得使用高脚杯，须准备吸管。7．协助家长为儿童点菜，介绍一些适合儿童的食物。8．如有必要则帮助家长把儿童的食品切开。9．随时撤下儿童面前的脏盘，更换干净的口布。10．在家长面前尽量多称赞他们的孩子。

（四）对有急事客人的服务

1．以最快速度安排客人就座，并询问客人就餐需要的时间。

如何做好一名客户经理范文 篇4

客户经理从字面上理解就是客户的经理人，是直接管理客户从事经营活动的人。在卷烟销售过程中，随着卷烟商品的流通，企业从传统型企业向服务型企业转变，客户经理的职能也随之发生了质的变化。他是公司销售策略的执行者、企业和零售户利益的代言人、客户服务团队的核心，也是连接企业和零售客户的纽带；他既是公司的代表也是客户的经理。对于营销客户经理来说，如何发挥自身特长，圆满完成与客户沟通、为客户服务的任务是十分重要的。

对于营销客户经理来说，如何发挥自身特长，圆满完成与客户沟通、为客户服务的任务是十分重要的。

一、客户经理的重要性。

客户经理是联系公司与客户之间的纽带，卷烟销售作为一种销售行为，自然要遵循销售规律，但卷烟是一种具有特殊性质的商品，销售行为也具有一定的特殊性，客户经理作为公司的代表者和宣传者，对卷烟销售具有丰富的知识和见解，在客户销售过程中随时可以指导客户进行销售，对公司的一些品牌的建议，也会及时地与客户进行沟通，听取到第一手的意见和建议以及他们的想法，为领导决策卷烟销售提供市场准确的信息，架起烟草公司与客户之间的桥梁。

二、客户经理是客户服务的实施者。

客户经理要为客户提供服务，是服务措施的实施者。从本质上讲，客户经理在服务中实施客户关系管理，客户经理通过全心全意、优质高效、全过程全方位的服务，使企业与客户实现增值，获得利益，客户经理做好服务工作，最终赢得客户。如果缺少了客户经理面对面地与客户进行沟通和交流，那么烟草企业的服务营销战略就不能落实到实处。

三、客户经理是烟草企业服务的核心。

服务型企业的建立需要全方位的服务人员，客户经理作为卷烟销售中的一员，具有核心主导地位。在卷烟营销工作中，客户经理需要联系相关部门服务人员处理客户需求，它比其他服务人员具有一定的服务优势。首先客户经理由于每天接触零售户，对市场信息采集准确且快捷，可以说是掌握市场动态的触角。其次面对面的与零售户接触，客户经理可以更好地做好客户服务工作，直接对客户产生影响，切实的做到核心主导地位。

客户经理应该做什么，怎样去做，其实并没有一个很固定的模式，而是要在日常的工作中加以积累。只有认真研究，细心收集，扬长避短，才能游刃于市扬，取得双赢。

一、服务客户，联络客户情感，培养和提高客户忠诚度。

要时时、事事、处处想客户之所想，急客户之所急，使客户感觉到你的关心是无处不在，这也是“情感服务”和“情感营销”的内涵所在。

二、了解客户需求，分析研究卷烟销售市场，制订和实施各类销售服务计划。

当好客户参谋，指导客户经营，提高客户的盈利能力。要熟悉业务知识，客户基本上每天都是围着生意转，对烟草的政策及措施的了解，基本上都是从客户经理和他们接触中得知的。因此，每次新政策的出台及新品牌的面市，客户经理一定要在第一时间内对它全面地了解，以防在和客户的交往中出现漏洞。每一次不成功的解释或支吾的搪塞，能使客户对所推销的产品产生质疑，使他失去了销售的热情，从而影响产品的覆盖率与知名度。

三、对待客户要一视同仁，不能有亲疏远近之分。

戴着有色眼镜看客户，并且把他们分为三、六、九等，其效果往往会适得其反。

四、要具备各种把握市场、有效开展工作的能力，做好市场运行的调研员。

努力学习客户培训、卷烟陈列、市场预测、品牌培育等方面的技巧。提供超值服务，尽可能为客户提供帮助、解决困难，提高服务质量。收集分析市场信息，为上级提供第一手市场资料，为领导决策提供市场信息支持。推广名优品牌，引导社会消费，宣传行业政策，规范客户经营行为。

食堂餐饮安全规范化管理实施方案 篇5

食堂餐饮安全规范化管理实施方案

为进一步加强学校食堂餐饮安全工作，提高学校食堂餐饮安全规范化管理水平，有效预防群体性食物中毒事件发生，保障广大师生饮食安全和身体健康，根据国家相关法律法规规定，按照省食品药品监督管理局和省教育厅安排，市食品药品监督管理局和市教育局联合制定了《晋城市学校食堂餐饮安全规范化管理实施方案》。现将有关工作要求如下：

一、工作目标

通过大力推进学校食堂餐饮安全规范化管理达标创建工作，进一步增强学校食堂餐饮安全意识，完善餐饮安全管理制度，落实餐饮安全管理责任，规范加工制作行为，防控群体性食物中毒事件发生，使学校食堂餐饮安全保障水平得到显著提高。

二、工作步骤及安排

（一）宣传培训及学校自查、申报阶段（每年3月—8月）

按照“山西省学校食堂规范化管理创建标准”的要求，对食堂管理人员和从业人员进行针对性培训，按照《山西省学校食堂规范化管理达标检查表》对学校食堂“管理基础”与工作场所、从业人员、采购储存、制作供应、餐具用具等五个“关键环节”进行自查，并认真填写《山西省学校食堂餐饮安全规范化管理达标创建申报评估表》，一式叁份。申报评估表于每年6月底前报送市食品药品监督管理局和市教育局各一份，一份学校留存。

（二）整改、创建达标阶段

按照学校食堂规范化管理的有关要求，针对自查中发现的场所、设施、设备等方面存在问题，制订整改措施，尽快落实整改。按照《创建标准》的规定，制作符合学校实际的餐饮食品安全管理制度、食品安全管理网络、关键岗位职责和有关的标牌标识等规范化管理材料并上墙统一张贴，食堂管理人员和从业人员要按照食堂规范化管理要求合理实施、规范操作，在硬件设施、软件管理上都达到规范化管理的要求。

三、工作要求

（一）加强领导，落实责任

进一步落实学校的主要负责人为食品安全第一责任人制度，建立健全餐饮食品安全组织机构和食品安全管理制度，设立专职和兼职食品安全管理人员，积极实施食堂规范化管理工作，全面提高学校食堂餐饮食品安全管理水平，使学校餐饮安全工作走向规范化、常态化和实效化管理模式。

（二）规范实施，扎实推进

在硬件设施、软件管理方面全面规范开展创建达标工作，扎实推进学校食堂餐饮食品安全规范化管理。对存在场所环境、设施设备等不符合食品安全要求的学校食堂要积极进行整改，整改落实后再全面实施规范化管理。食品药品监管部门要结合春秋季开学前后学生集体用餐食品安全专项检查，对存在食品安全隐患且不按要求整改或整改不到位的学校，严格按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规予以行政处罚，教育部门要予以通报批评。

（三）加强沟通，协作互进

如何规范运营管理-《餐饮经理人》范文 篇6

----------你如何对待别人，别人也就这样对待你

为了解决客户服务的难题，一位德国商人向教授请教，教授回答说：“服务都是双向的，你如何对待别人，别人也就这样对待你。”商人若有所思地点点头。商人名叫奥托·贝士姆，他在1964年开创了麦德龙事业（Metro Group)，教授名叫奥拉夫·贝特，他于1960年创办了世界著名的贝特管理咨询公司，并亲自担任麦德龙集团的董事会顾问直到现在。

今天，麦德龙从一家小杂货店发展成为全球零售业排名第三的 的跨国集团，他们有一句坚信了40年的客户服务座右铭：你如何对待别人，别人也就这样对待你。

客户经理要想在充满挑战的客户服务中立于不败之地，就得 学习和了解客户服务的各种方法和技巧，最大限度提高客户的“忠诚度”。本文就是围绕这个问题进行探讨。

那么客户经理如何提高客户的“忠诚度”呢？笔者认为客户 经理要从五个方面着手：

一、培养积极的客户服务态度-------培养主动服务的意识 客户经理在日常客户维护要牢固树立五项服务理念。

1、树立主动服务理念和认清自己在客户维护中的不足。

2、树立做服务就是做细节和做小事，就是做人际关系的理念，俗话说“细节决定

成败”。

3、树立不说“不”的服务和不说“他们”只说“我们”的理念。

4、树立客户分级的观念，学会用成本和利润的眼光看待客户服务，运用不同的服务措施实现不同的目的，根据客户级别提供合乎成本和价值的“服务利益”，对所有客户都要提供最好的“服务态度”。

5、正确看待“暂不赢利的客户”，用长远、发展的眼光看待客户，客户价值永远是动态的，通过超值服务建立与客户相对稳定的关系，在不断变化的客户价值中获取利益。

二、正确认识和应对客户流失问题——标准在客户手中客户流失的原因在于价值、系统以及人员等三方面的问题，客户流失的代价不仅仅表现为失去实际存、贷款余额及中间业务收益，其潜在波动影响意味着更大的损失。因此客户经理要运用各种方法去了解客户的对工行和本人服务的满意度、期望值与需求，并在与客户交往中充分展现工行客户经理“诚、精、细、勤、稳”的特点，重点突出客户的自身价值和实际利益，满足客户需求，改变客户对工行的衡量标尺，把客户从“冷漠区”（Zone of Indifference）引向“忠诚客户圈”（Category of Loyal Customers），从而真正的提高客户对工行的“忠诚度”。

三、确对待客户的不满意——抓住机会

用正确的态度对待客户的不满。顾客抱怨分三个层次——第一层：顾客向服务人员吐露不满；第二层：顾客向他人传播不满；第三层：通过第三方寻求公正，如媒体、执法机构或消费者协会。客户的任何不满，工行的员工都必须慎重对待，不得掉以轻心，它的破坏力不可估量，俗话说“千里大堤毁于蚁穴”。客户经理在处理这方面问题时，不管客户的不满是对工行的哪一个层面，也不管客户的不满是否正确，必须牢固树立“客户是上帝”的观念，千万不要简单地认为这是一种吃力不讨好的事，不可将一切问题归究于客户，认定抱怨客户为“刁民”，一定要学会反位思考，认为这是一个让客户了解工行、了解工行客户经理、与之建立更好关系的机会。社会上不是有一句流传多年的笑活吗？“现在的银行比米店多，大街上一个公共厕所不好找，银行满大街都是”。这话虽听上去刺耳，却也反映出银行同业竞争激烈的现状。作为客户经理必须清醒的意识到，客户干吗要抱怨工行？说明他在乎工行，否则不满意换家银行就是了！因此客户经理必须拿出“十二分的诚恳和积极的态度”去了解客户的不满，解决客户遇到的问题，在很多时候，客户在问题得到满意的解决以后，心理很快会得到平衡，由抱怨客户变为忠诚客户。

四、越客户的期望—超越期望是服务营销成功的万能钥匙银行客户的期望有三种：服务、利益、关系。服务期望是指客户对工行、客户经理在工行产品售前、售中、售后服务优劣的心理衡量标准。客户经理在客户服务中要以“精细、周到”的服务打破这种种衡量标准，超出客户对银行服务原有的期望值，让客户感到满意。有资料表明，按人们的习惯，如果一个客户感到满意的时候，平均会向4个人来宣扬好的体验；如果他不满意，平均会告诉1

4个到15个人。换句话说，客户满意之后，就会帮助宣传，甚至会介绍他的朋友来购买工行产品、体验工行服务。利益期望指客户在购买、使用银行产品时对收益的判断。超越客户利益期望方法有二：一是减少客户购买产品的时间和精力，从而降低客户的货币和非货币成本；二是对客户采取适当的优惠措施，能有效地刺激客户对工行的归属感。任何一个人不管他的年龄大小、社会地位高低、经济实力如何，都有一种对朋友关系的需求，客户经理在产品营销、及客户维护之初，客户对这种关系的期望仅是服务与被服务，关系不对等。随着服务的深入，相互间的了解进一步加深，这种服务与被服务的关系在很大程度上会被朋友关系所替代，这样客户关系会更加稳固。

怎么能够超越客户的期望呢？1.首先不要做过高的承诺。如果客户经理为了营销产品做了更多的承诺，但后来发现实现承诺很难，客户就会觉得不满意。所以谨慎承诺是超越客户期望第一个原则。注意： 忌讳不管客户的兴趣是什么，把优势都讲出去的作法，更忌讳过分承诺。谨慎承诺的基础在于了解客户的需求，只要针对客户的需求来解释，来建议，就可以避免夸大的过分承诺。2.重视客户对产品的初次接触。根据经验，客户使用产品的满意与否就在刚刚使用的时候。如我行的银行卡、网上银行，客户第一次的成功使用，能为今后更好地使用打下坚实的基础，同时也能有效的屏蔽他行的同类产品，反之极有可能被客户丢在一边。3.帮助客户解决问题，超越期望。一般来讲，客户没有 100% 满意的，一定会

说出几条他不满意的地方，当客户讲的时候，销售人员一定要非常仔细地倾听，想一下为什么客户会不满意，问题出在那个环节，然后第一时间去想办法解决这些问题，对暂时解决不了，原因是什么，什么时候帮助客户解决，结果一定要尽快告知客户，尽可能缩短客户期待时间。4．让客户推荐客户。客户满意之时是一个千载难逢的好机会。客户经理付出了很大的代价，让客户满意了，可以婉转的请客户推荐客户。可以这样说：您既然这么满意，能不能给我推荐一两个您的朋友，或者您的同事，他们可能也会买我们的产品，这样客户会有一种强烈的自身价值被认同感。据统计，一个满意的老客户，通常可以带过来四个新客户，当销售人员建立了客户的满意度，巩固了客户满意度之后，很顺利地就可以请客户推荐客户，这样就会创造一个非常强大的推荐堡垒，就可以不断扩展客户群。如：戴尔公司的家用电脑部门，以前依赖广告进行销售，到后来有了一些客户之后，就采用超越客户期望的方法让客户满意，然后索要推荐名单，再不断地用同样方法去销售。到现在，通过老客户带来的定单和通过广告带来的定单，各占 50%的比例，而且他们还在不断地扩大自己的客户满意度，建立新的客户群。

五、用个性化服务赢得客户忠诚——了解自己该做些什么 客户是社会的人，每个客户因生长的环境、教育程度、知识水平、从事的职业等因素的不同，造成对事物的认知、喜好及个人性格的不同。客户经理在客户维护、产品营销时要注重对客户群体进行逐个分析，根据客户的不同的性格、从事的职业、喜好采取不同的维护方式，有选择的推介、营销产品。营销课程中比较经典的 “向和尚推销梳子”的案例，在银行客户维护中日益讲究个性化服务的今天，将不再是经典。试问我们有必要向那些至今不知互联网是什么的客户营销网上银行吗？因此，作为客户经理必须清楚的了解自已在客户服务中该做些什么！怎么样的客户有什么需求！怎么样的产品会受哪一类客户的欢迎等等。个性化的客户服务从某种程度上来说就是“投其所好”。用沟通中温馨的语言、维护中踏实的行为赢得客户信任、好感，最后实现客户的忠诚。

如何规范运营管理-《餐饮经理人》范文 篇7

（一）案例介绍

王嘉是某公司的项目经理，在项目A前期筹备阶段就作为项目经理助理参与该项目，项目正式实施后被公司任命为项目经理。但使王嘉感到恼火的是：其他职能部门的经理虽然为该项目安排了时间和人手，但他们更热衷于其他项目。同时王嘉还被告之不要干涉其他部门经理对资源的调度和费用的预算。

半年之后，王嘉借向公司管理层汇报项目进度的机会向管理层说明了由于职能经理不合作而造成的项目严重拖期情况，这次汇报引起了公司管理层的注意，他们投入了更多的资源来使项目回到正常轨道上来，王嘉不得不花费很多时间来准备文案、报告和投影以及各种各样的会议。

公司管理层还为王嘉指定了一个项目经理助理，该助理认为应该通过计算机程序把各种问题程序化，于是公司又投入了12个人来开发这个程序，在花费了巨额资金之后，王嘉发现这个程序并不能实现其目标，他向一个软件供应商进行了咨询，得知若要完成该程序，还需要多花费数倍的资金和两个月的时间，无奈之下，王嘉只好放弃了该程序。

这个时候项目的情况已经很困难了，项目滞后了9个月，但还没有成型的单元完成，客户对项目拖期问题非常关注，王嘉不得不花大量时间向客户解释存在的问题和补救计划。

三个月之后，项目仍然没有大的进展，客户开始不耐烦了，尽管王嘉进行了大量的解释和说明，但客户仍然不能接受严重拖期，于是指派了一个代表到项目现场监督工作。客户代表要求找出问题并持续更新，继而试图参与进来解决问题，王嘉和客户代表在一些问题上产生了激烈的冲突，导致两人关系恶化。公司管理层最后撤换了王嘉，项目A在超期一年之后，以预计费用的140%最终完成。王嘉在项目A中遇到了很多项目经理都曾经遇到的困难，请你谈谈为什么他被撤换下来，他应该为这些问题负责吗？

（二）案例分析

1.从案例中可以分析得出，身为项目经理，王嘉需要为这些问题负责。造成这些问题的主要原因有以下两个：

（1）沟通方面的问题

（2）项目计划的制定、监控及修正的问题

以下对两个主要原因进行分析：（1）沟通方面的问题

①没能与职能部门进行很好的沟通，协调资源；

从这个案例可以看出，该公司的整个运营链不流畅，有十分严重的部门墙存在。而王嘉作为项目经理，和各职能部门的协调沟通不够，造成公司资源(人力和资金等)的严重浪费。

案例片段：

“其他职能部门的经理虽然为该项目安排了时间和人手，但他们更热衷于其他项目。同时王嘉还被告之不要干涉部门经理对资源的调度和费用的预算。”

分析：

项目经理王嘉由于没能与职能部门的经理进行很好的沟通而导致人力资源的效用没能完全的发挥（为该项目安排了时间和人手）。

作为一个从项目经理助理晋升为项目经理的项目负责人来说其 2 的确不能去干涉其他部门的资源调度，但是项目经理要做到的并不是去干涉，而是去协调，使其他部门的资源更好的为自己的项目组所用。王嘉不可能强硬地要求其他部门经理随时满足他的资源和费用要求，更不可能要部门经理主动来配合他的工作。王嘉没有得到其需要的资源时没有试着和部门经理沟通，向他们说明项目的紧迫性、重要性和项目拖延的严重后果，也没通过其他办法来获得资源，只是怒气地埋怨部门经理的不配合，后来更犯了团队合作的大忌—没有经过与职能部门经理沟通就直接向管理层报告“职能经理不合作而造成的项目严重拖期情况”。把责任直接推到职能经理的身上。这样虽然他能暂时得到了项目需要的资源却和职能部门经理结下不良的合作关系。

②没有及时向上级管理者汇报项目的问题，并获得上级管理者的支持；

案例片段：

“半年之后，王嘉借向公司管理层汇报项目进度的机会向管理层说明了由于职能经理不合作而造成的项目严重拖期情况。”

分析：

王嘉应该为项目建立有效的项目汇报及沟通制度，定期向公司高层递送项目存在的问题和解决情况，而不是在问题出现半年之久才汇报，在这半年期间将浪费大量的时间和资源，并且会因为资源的问题而打乱项目的开发计划。

③没有做好外围沟通； 案例片段：

“王嘉发现这个程序并不能实现其目标，他向一个软件供应商进行了咨询，得知若要完成该程序，还需要多花费数倍的资金和两个月的时间，无奈之下，王嘉只好放弃了该程序。”

分析：

这个程序开发的失败正是王嘉缺乏沟通造成的严重后果。首先他 3 没有做好外围沟通，一个新的项目的开展就要做好咨询特别是自己不熟悉的领域而不是出现问题才咨询软件供应商，这样不但难以纠正问题更浪费开发的时间和金钱。其次，在新项目出现问题时没有和管理层沟通而是自己咨询软件供应商就决定放弃程序，把重要的决定握在手里，所以他应该为他沟通的失误而为失败买单。

④没有和客户保持紧密的联系，没有发挥客户的积极作用。案例片段：

“王嘉不得不花大量时间向客户解释存在的问题和补救计划。”“客户代表要求找出问题并持续更新，继而试图参与进来解决问题，王嘉和客户代表在一些问题上产生了激烈的冲突，导致两人关系恶化。”

分析：

在客户对项目进行情况很不满的时候，王嘉“花大量时间向客户解释”正也表现了他的沟通问题，在项目进行中应该保持和客户的紧密联系，发挥客户监督的积极作用，这样就不至于后来出现许多大的问题让用户觉得不可理解。在向客户说明时并不能像向上级汇报一样把问题归咎为部门经理的不配合，而是应该向客户列出问题的困难性和解决计划，争取得到客户的理解和支持。与客户意见不一的时候更应运用良好的沟通技巧，不要一味的想说服客户接受自己的方案而是走出最后的解决办法，最重要的保持良好的合作关系，继续取得客户的信任。

总的来说，王嘉在项目开发中犯了缺乏有效沟通的问题，以至于很多问题不能在刚产生时就能得到有效的解决，导致大量人力、物力、资金和时间资源的浪费，是项目最终超时、超预算的一个重要原因。

（2）项目计划的问题

对于一个项目，在论证初期都应该进行详细的调研和方案的确 4 定，包括各项资源的分配与管理、监控手段等，并在实施过程中，定时开展项目例会跟踪项目进度，在项目的每个关键时间接点做项目评审，从质量、成本、进度三个方面进行审核，并根据审核情况不断修正方案，这样其他职能部门经理也好对部门工作做好统筹安排，以确保该项目的顺利完工。

在该项目中，项目经理王嘉对整个项目执行的管理非常失败，具体如下：

①项目进行初期没有制定严格的项目计划； 案例片段：

“半年之后，王嘉借向公司管理层汇报项目进度的机会向管理层说明了由于职能经理不合作而造成的项目严重拖期情况。”

分析：

王嘉在项目进行半年之后，才向公司管理层汇报项目进度，提出项目的严重拖期情况。项目进行初期没有制定严格的项目计划，对项目运行中的困难估计不足。项目实施之后，王嘉对项目刚开始的进度拖期，并没有去想办法解决问题，去努力协调资源分配，也没有及时争得上级领导的重视，这些都使项目在刚开始就出现严重的拖期。

②在启动问题程序化系统开发前没有进行周密的评估，缺乏必要的可行性分析；

案例片段：

“公司管理层还为王嘉指定了一个项目经理助理，该助理认为应该通过计算机程序把各种问题程序化，于是公司又投入了12个人来开发这个程序，在花费了巨额资金之后，王嘉发现这个程序并不能实现其目标，他向一个软件供应商进行了咨询„„”

分析：

在项目实施过程中，启动的一个问题程序化系统开发，是不符合制定决策的基本要求。在准备投入资金开发问题程序化系统时，项目 5 经理对该系统开发没有进行周密的评估，包括必要性评估、资金投入评估和风险评估等，匆忙上手，都会导致项目质量、费用、时间等方面的严重浪费；在投入了巨额资金，但没有实现其目标时，王嘉没有进行认真地分析问题和请示公司管理层，而自己决定放弃该程序，导致公司之前的投入白费。

③在项目严重滞后，没有及时修正项目计划，并积极采取改进措施。

案例片段：

“王嘉不得不花大量时间向客户解释存在的问题和补救计划。” 分析：

在项目严重滞后，客户对项目拖期问题非常不满，并最后派人监督项目的情况时，王嘉没有及时修正项目计划，并积极采取改进措施，包括项目组自身工作的改进、请求公司其他资源支持等，以加快项目进度，而是一味地花费大量时间向客户解释存在的问题，其完全在做无用功。

2.此外，该项目经理还存在一些其他问题，如：（1）决策不够严谨，盲目采纳助理的建议；

（2）在投入了巨额资金但没有实现其目标时，王嘉没有进行周密的分析和请示公司管理层，而自己决定放弃该程序，导致公司之前的投入白费。

因此，王嘉被撤换是必然的结果，他所犯的错误导致了整个项目不能在计划的时间内，计划的成本中完成。

3.当然，在该项目中，公司也负有一定的责任，如：