厨房初加工流程

厨房初加工流程（通用8篇）

厨房初加工流程 篇1

厨房加工流程 厨房生产流程管理

培训目的：使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。

第一章 加工质量管理

第二章 原料加工出净

第三章 加工数量管理

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

第五章 烹调质量管理

第六章 烹调工作程序

概要：

厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为：原材料 初加工 切割 配菜 烹调 成菜装盘；面点的生产工序为：和面 下碱 揉面 搓条下剂 制皮 上馅 成形 熟制（上笼或入烤箱）成品出笼（或出烤箱）。各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。

第一章 加工质量管理

一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：

（1）解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。解冻时将原料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。

（2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质。冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。

（3）外部和内部解冻所需时间差距要小。解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间等。

（4）尽量在半解冻的状态下进行烹饪。有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

第二章 原料加工出净

原料的加工出净，是指有些完整的，没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料（剔除废料、下脚料）处理。加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。

因此，把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量记重，随时检查，看是否达标。未达标标准则要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净；该去鳞的鱼，鱼鳞未去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物，这就为出品质量留下了隐患。原料加工的所有任务，分工要明确，一方面是为了分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械切割，以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工规格标准一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。

第三章 加工数量管理

原料的加工数量，主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：

（1）各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。

（2）加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后，再经过加工厨房分类加工，继而根据各配份、烹调厨房预订，进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位，可联系相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头（又称小料）进行有机配伍，组合，以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键，甚至生产的无用功（即产品出去了，可利润没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，菜肴回炉返工率增加，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。

一、配份数量与成本控制

配份数量具有两方面得意义，一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使饭店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就成为成本控制瓶添诸多麻烦，因此，配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用称称量，论个计数的习惯，这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的产品形象和餐饮声誉。

二、配份质量管理

菜肴配份，首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。按标准食谱进行培训，统一配菜用料，并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）、配重菜和配漏菜想象出现。一旦出现上述疏忽，即打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。

二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1.料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（1）领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表6－3）。

（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2.配份工作程序

标准与要求：

（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

步骤：

（1）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（2）对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（3）对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（4）对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（5）备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（7）开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（8）清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

（9）清洁工作区域，用具放于固定位置。

3.配菜出菜制度

（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

① 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。② 宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（2）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（7）厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

第五章 烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，多少无度。尽管在烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性。

另外，控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。坚持菜肴少烧勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。

第六章 烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。

1.打荷工作程序

标准与要求：

（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

（4）分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

（5）符合出菜顺序，出菜速度恰当。

（6）餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

（7）盘饰速度快捷，形象美观。

（8）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

（2）领取吊汤用料，吊汤。

（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

（4）传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

（6）将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

（7）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

（8）清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

2.盘饰用品制作程序

标准与要求：

（1）盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。

（2）每餐开餐前30分钟备齐。

步骤：

（1）领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

（2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

（3）根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

（4）整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

（5）将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。

（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求：

（1）餐具规格、数量符合盛菜要求。

（2）摆放位置合适，取用方便。

步骤：

（1）根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、（2）向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

（3）分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

（4）与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

（5）取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

（6）大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（7）大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

4.炉灶烹调工作程序：

标准与要求：

（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。

（2）烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

（3）焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

（4）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

（5）调味用料准确，口味、色泽符合要求。

（6）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

步骤：

（1）准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

（2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

（3）吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

（4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

（5）开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

（6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

5.口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求：

（1）处理迅速，出菜快捷。

（2）菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

步骤：

（1）餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。

（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处理表格。

厨房初加工流程 篇2

新希望六和近三亿元收购嘉和一品中央厨房

近日,新希望六和集团发布董事会决议,拟以2.98亿元全资收购嘉和一品中央厨房业务资产,从而实现向食品消费端的转型。嘉和一品则流露出甩掉重资产包袱可以专心发展门店并谋求主板或新三板独立上市的意向。

嘉和一品并不是第一家转出或结束中央厨房业务的餐饮企业,前几年风风火火建立中央厨房的不少餐饮企业纷纷表示自建中央厨房负担重,转而依托第三方OEM加工。中式快餐连锁企业是否应该放弃自建中央厨房,餐企OEM的时代是否来了?引起业界的追问与思考。

从自建到转让中央厨房

3月24日,新希望六和股份有限公司对外宣布,董事会审议通过了关于拟收购嘉和一品中央厨房业务的议案,本次拟收购嘉和一品资产的金额为2.98亿元,由新希望全资子公司金橡树投资控股(天津)有限公司完成。

嘉和一品成立于2000年,门店布局以北京为主,截至2015年4月,嘉和一品拥有直营店66家,加盟店35家。

嘉和一品是较早涉足自建中央厨房的中式快餐连锁企业。早在2006年就开始建中央厨房。当时拥有6家门店的嘉和一品和一家给北京学生提供营养餐的厂家共同建立了中央厨房,2009年底,由于店面迅速扩张,原本与他人合建的中央厨房产能不足,嘉和一品又斥资千万元开始建立自己独立的中央厨房。2010年,嘉和一品拿到红杉资本和涌铧投资近亿元投资,2011年又拿到了云锋基金的第二轮投资。

有了资本支持,2012年底,嘉和一品总投资1.6亿元面积2.8万平方米的第三代中央厨房在北京顺义落成并使用。按照嘉和一品董事长刘京京当初构想,中央厨房基地可以满足500家连锁店的配送需要,也可以通过集约化采购与生产促进中餐的标准化程度。使得半成品配送率达到85%,真正实现凉菜、热菜、面点、主食等高效高质的配送及标准化出品。

显然,嘉和一品中央厨房的产能设计过于超前,店面拓展的速度也没有预想得那么快。2012年,嘉和一品的连锁店面还只有70家,到目前直营店与加盟店的总数也只发展到了100家。

富余的产能让嘉和一品开始了和大型商超及第三方餐饮公司的合作,例如与家乐福共同开设主食厨房,向好伦哥、吉野家、老家肉饼等餐饮企业提供粥类产品。

上市企业西安饮食2015年曾以4.11亿元的价格收购嘉和一品100%的股份,后因故终止了收购。从本次新希望六合收购嘉和一品中央厨房资产2.98亿元看,中央厨房业务已经占到嘉和一品全部资产估值的近73%。与现有的经营规模比,其中央厨房体量过大,投资回收周期长,会背上财务负担。卸下包袱,这也是嘉和一品会转出其当初倾心打造的先进的中餐工厂的初衷。

中央厨房产能过剩增加负担

自建中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备的加工配送中心,其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客,也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

据中国连锁经营协会发布的一项调查显示,目前,我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房,北京拥有中央厨房的食品企业共有55家。

不过,很多餐企表示自建中央厨房负担很重。刘京京本人就曾表示,如果有机会重来,不会再盲目上马中央厨房,希望同行们不要再跌这个坑。

拥有唐宫膳、唐宫海鲜舫、唐宫壹号等多个品牌的唐宫(中国)控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央厨房,在运行了三年后,最终还是关闭了。

眉州东坡斥资2亿元投建的中央厨房,几乎能同时满足500家连锁店的产品需求。但眉州东坡的门店数量也是一百余家。只有不断地拓展业务,才能最大化利用中央厨房的产能。

自建中央厨房产能过剩。好一点的利用率达到了50%到60%,有的甚至只有20%到30%。

产能过剩并不是嘉和一品等少数几家中央厨房面临的问题。目前拥有18家门店的北京胡同菜印巷小馆,其新的中央厨房能够承担50家店所需食材的操作处理。以中央厨房为特色的味千拉面,已经投资建设超过5个中央厨房。公开资料显示,味千拉面前五个中央厨房的全部产能是1800家门店的发展规模。而截至目前,味千拉面的门店数量是700家左右。

印巷小馆董事长尹彪在接受采访时说出了与刘京京同样的想法,如果回到当初,不会上马中央厨房,而是会采用第三方的OEM代工。

刚开始对中央厨房迷恋不已,现在却发现实际与最初美好愿景相违的餐饮企业不在少数。这些餐饮企业发现,中央厨房并没有实现菜品的标准化,也没有实现降低人力和采购成本的目的。

中央厨房在店面规模化程度不足时无法摊平成本,倒逼前端加速开店,打乱了企业的战略步伐。

业内专家分析,按大型餐饮业通常8%的利润,能承受的最大投资额通常是年营业额的15%来测算,年营收在5000万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房。

在这之前,可以考虑依托门店建设200—500平方米级别的小型加工配送中心,以满足集中加工集中配送的需求,待企业规模达到后再规划建设中央厨房。

中式快餐人工等运营成本高企

尹彪表示,对于中式餐饮企业来说,营业额达到一亿元都不一定要建中央厨房,因为目前中式餐饮的自动化、机械化程度太低,人工成本所占比例很高,而近几年人工成本不断提高,成为压垮一些餐企中央厨房的负累。

尹彪说,在国外大型连锁餐饮企业的自动化程度很高,品类简单,以机械操作为主,人工操作为辅,一家供应几百家、近千家店的中央厨房的工人仅有三五个人,在日本参观一家供应近千家餐饮门店的中央厨房配送中心只有三位员工,我国供应1000家店的中央厨房可能需要300人都不只。而且国外的员工工资稳定,比如员工的周薪是1000美元,三五年内都是这一薪酬收入,而国内员工的薪酬近年不断增长变化。这部分投入比原料集中采购所节省的成本要高得多。

以印巷小馆为例,5000平方米的配送中心有四五十位员工,每月的人工费用将近20万元,年人工费用240万元,如果交给代加工企业完成,120万元估计就可以实现。

管理中央厨房和门店是两种不同的管理方式。中央厨房是生产企业,中央厨房能让物料成本降低,但是相比较运营成本(人力、化验室、物流及冷链系统、加工设备、管理系统等),物料成本上省下的费用简直微不足道。

OEM代工模式热起来

自建中央厨房问题重重,中式连锁快餐企业开始转而寻找第三方食品加工厂,选择进行OEM代工的方式。

北京青年餐厅提出,中式菜肴的品种非常多,每个品种需要的量又不见得多大,因此,并不能很好地实现规模采购降低原料成本;第三方的工厂要为很多餐饮企业服务,需要的量也非常大,原材料组织能力和议价能力比单一餐饮企业强,所以就出现了第三方做比自己做还便宜的情况。

刘京京表示,出售自己一手打造的核心业务,主要基于资本整合的考虑,未来中央厨房不仅是嘉和一品的供应商,同时将为更多的第三方餐饮、便利店提供食品加工业务。嘉和一品则有更多精力与财力把重心放在菜单更新、人员培训、服务品质提高等门店核心业务上。

连锁餐饮是发展型的企业,通常没有过多的资金储备,在使用当年的全部利润并占用部分其他资金的情况下投建项目,就会影响企业的后续发展。

“建设中央厨房,意味着企业必须分散一部分精力保障中央厨房的运营”,王品集团董事长陈正辉认为,中央厨房的建设运营与餐厅门店的运营完全属于两个系统,对于一个专注餐饮门店运营的企业来说,这并不简单是要求资金上的投入。

对王品来说,中央厨房的标准化和食品安全保障,完全可以通过外包给专业公司实现。

为多家餐饮品牌服务、提供半成品或者预制品的第三方中央厨房式的OEM工厂应运而生。服务俏凤凰、遇见小面等23个新锐餐饮品牌、170多家门店,月流水达1000万元的广州绿成,就是第三方中央厨房整合服务商之一。

2015年11月,韩国希杰(CJ)集团与永辉超市成立合资公司北京彩食鲜食材流通有限公司,开展中央厨房、食品加工和预处理业务,为星级酒店、连锁餐厅、企事业单位食堂、连锁超市、便利店及电商提供食材半成品。初期与云海肴连锁餐厅及世纪金源酒店集团签约,为其餐饮提供预处理食材。

新希望六和收购嘉和一品中央厨房,也是看好为餐饮品牌代加工的市场业务。

不需要有自己的车间,照样可以做出好的产品,麦当劳、肯德基都是这样的。分工合作,让专业的人做专业的事,这是西式快餐餐饮连锁已经成熟的发展模式之一。

选择代工也会有痛点

王怡凌是一家拥有15家烘焙快餐产品窗口店的小型连锁企业业主。2015年底,她盘下了一家具有QS资质的食品加工厂,完善实验室和设备投入,放弃了原来的OEM代工供应链管理模式,转而自建中央工厂加工产品。

当问到别人在转出中央工厂,轻身拓展门店,你为什么会选择自建中央工厂时,她说,“我曾经找了一年多代工,失败之后才选择自建。我们的总体量还不大,大的OEM工厂不在意甚至不接我们的业务。小的OEM工厂观念跟不上,我们要求指定用的品牌优质原料,比如黄油、面粉,他们认为成本太高不会用,多次沟通也达不成共识。而且如果用大众的产品,同质化太严重,别人会很快模仿,我们属于品牌创建阶段,必须有自己的特色产品,所以就只有咬牙自己建了。”

王怡凌坦言,其实工厂管理起来真挺累的,与门店不同,需要更多食品生产制造方面的人才和技术。自建中央工厂投入的资产肯定多,而且会不断地增加,只有尽量控制,掌握好与门店发展速度的匹配。

从与王怡凌和一些选择OEM加工的餐企的交流中,记者注意到选择代工还是自建中央工厂应该从餐饮自身企业的特点出发,因为OEM代加工必然会面临不能直接掌控原料质量与安全风险、产品公开化容易被模仿与跟随等痛点。

尹彪认为,被模仿对于成熟品牌来说不是选择OEM的阻力。“菜式与品牌是绑定的,别人学了做也拿不走你的基底。比如印巷小馆的甜汁爆鲜虾是畅销单品,很好吃,很多人都跟我这来学,我就告诉他们做法,现在全国很多地方都在卖,可是它依然是印巷小馆的招牌菜,它的销量也并没有减少。只要品牌的影响力、识别性够强大,不用担心某道菜式被学走。”

尹彪表示,OEM使餐饮企业不能直接把控原料和产品质量确实是一个痛点,需要增加沟通协调成本和餐饮企业对供应链的管理能力。

总体来说,选择第三方工厂代工还是自建中央厨房,要根据自身产品特点和规模、资产战略来定。

品牌影响力小、产品品类简单、设备生产自动化程度较高、对质量定位较高小型餐饮连锁企业,适宜自建小规模的中央厨房。

中等发展规模的餐饮连锁企业,如果产品品类多样,手工化产品多,可以考虑共建中央厨房或采用第三方代工。

大规模的餐饮连锁企业,对于标准化、自动化、核心配方的产品适宜用自建中央厨房,对于手工化多、预处理食材产品、大众化产品可以考虑依托第三方代工。

钣金加工的流程及注意事项 篇3

摘 要：随着我国经济的快速发展，我国的工业都开始向着机械自动化发展，其中钣金加工也开始向着这方面发展，钣金机械自动化能大大的提高加工效率，为企业增加额外的利润。本文重点分析和探讨了钣金加工的工艺流程，同时针对钣金加工实际操作提出一些注意事项。

关键词：钣金加工；工艺流程；数控机床

在我国的钣金行业中，由于其加工的成本比较低，产出的产品具有体积小、重量轻、性能高等特性，在各个行业中被广泛的应用。但是随着现代的用户对产品的要求越来越高，传统工艺生产的产品已经不能满足用户的需求，因此产业中的一些行业开始向钣金加工的自动化方向靠拢。随着钣金行业自动化的企业越来越多，之间的竞争也开始加剧，因此，钣金行业的机械自动化开始向着更高的技术发展。

1、钣金加工工艺分类

钣金件根据不同的要求选择不同的落料方式，其中有激光剪切，数控等离子切割，剪板机加工等不同方式。通常从成本上考虑多数会采用剪板机剪切加工。为了保证剪切质量，根据板材的厚度的不同，剪板机的刀刃之间要调整好间隙，否则板材会有毛边产生，并且刀刃要定期修磨，一是延长刀具的使用寿命，二是保证板材的剪切质量。激光剪切因为其数控程序是由CAD图形-几何位图以非均匀有理B样条曲线为基础的PLC控制程序同步转化的，机械精度理论上误差在±0.02mm，由于环境原因实际上误差在±0.05mm左右，材料利用率通常≥80%。采用激光切割，切割出的零件外形尺寸，精度、粗糙度、热影响区都完全符合设计要求。数控等离子切割，一般数控切割机在执行切割前需要完成作图及切割工艺的编辑及处理，为保证工件质量，一般不在工件轮廓上直接安排穿透点（即打火点），而是使其离开工件一段距离，经过一段切割线后再进入工件轮廓，这段线通常称之为切割引线或引入线。一般来讲，引线的长度随厚度的增加而加长。

2、钣金加工流程中的注意事项

对钣金制品的后期处理，主要是对钣金制品表面的处理。钣金制品表面处理主要包括电镀、磷化皮膜、烤漆、氧化等。钣金加工的后期处理主要是为了保护料件，而在其表面涂上一层膜，防止氧化，还可以增强烤漆的附着力，其中，磷化皮膜主要是用于电解板类和冷轧板，经过后期处理，钣金料品就基本成形了。因此，一定要注意对料件的保护，不能划碰伤，否则就不能算是合格的产品。钣金加工的过程是理论与实践的结合，是将有关机械制造的基本工艺知识、基本工艺方法和基本工艺实践等有机结合起来的一道制作过程。在钣金加工的过程中，要注意以下方面：在使用样本图纸时，展开方式要便于节省材料和加工的及时性；压铆、撕裂、冲凸点（包）等位置方向，要画出剖视图，便于加工的便利性，也能更直观地理解；要核对板厚、材质以及板厚公差等参数；特殊角度，如折弯角内半径（一般R=0.5）要试折而定展开；如果有容易出错的地方，应该重点表明，以示提示；如果有尺寸较多、较复杂的地方，应该把此部分图放大；有需要烤漆或保护的，也应做好提示。钣金加工是通过冲压、弯曲、拉伸等手段来加工零件的，因此，在加工过程中，必须严格按照加工工序来完成。

3、钣金加工的流程

3.1下料

下料分为很多种，其中最主要的是以下几种方式：剪床下料：利用剪床剪切料件，它主要是为模具落料成形、准备加工，成本低，精度低于0.2 mm，但只能加工无孔、无切角的条料或块料；冲床下料：利用冲床分一步或多步在板材上将零件展开后的平板件冲裁成各种形状料件，其优点是耗费工时短，精度高，成本低，效率高，适用于大批量生产；镭射下料：利用激光切割技术，在大平板上将其平板的结构形状切割出来，但是需编写镭射程式，它可下各种复杂形状的平板件，成本高，精度小于0.1 mm；锯床下料：主要用于铝型材、方管、圆管、圆棒料之类，成本低，精度低。

3.2 折弯

折弯就是将2D的平板件，折成3D的零件。金属板料在折弯机上模或下模的压力下，首先要经过弹性变形，接着进入塑性变形，在塑性弯曲的开始阶段，板料是自由弯曲的，随着上模或下模对板料压力的增加，板料与下模V型槽内表面逐渐靠紧，同时曲率半径和弯曲力臂也逐渐变小，继续加压直到行程终止，使上下模与板材三点靠紧全接触，此时完成一个V型弯曲。其加工需要有折弯机及相应折弯模具完成，它也有一定的折弯顺序，其原则是对下一刀不产生干涉的先折，会产生干涉的后折。折弯模具分为弯刀和直刀。铝板折弯时，有裂纹，可增加下模槽宽或增加上模R（退火可避免裂纹）。折弯时注意事项：1.图样：板材数量、厚度；2.折弯方向；3.折弯角度；4.折弯尺寸。

3.3 拉伸

在钣金的加工过程中，经常需要将其展开拉伸，这种延长料件称为拉伸。拉伸主要是针对一些有特色要求的样本料件。拉伸件由于各处所受应力大小各不相同，使拉伸后的材料厚度发生变化。一般来说，底部中央保持原来的厚度，底部圆角处材料变薄，顶部靠近凸缘处材料变厚，矩形拉伸件四周圆角处材料变厚。

3.4 成形

成形是指钣金经过下料、翻边攻丝、冲床加工、压铆、折弯、焊接等一系列加工程序后，再经过后期处理（表面加工），形成的最终钣金件。成形是钣金件加工的最终形态，也是我们所需要达到的形态。有时料品是多个零件时，还应按照一定的方式把它们组合在一起。

4、结束语

随着社会经济的发展，工业的进步，钣金件在我们日常的生产、生活中的使用越来越广泛。汽车上，机器上、各种生活用具如排油烟机、燃气灶等等均要使用到各种各样的钣金件，因此如何制作出质量好外观美观的钣金件，加工工艺也就显得尤为重要了。钣金的加工流程每个环节都很重要，一个环节出现问题都会影响到产品的加工质量，因此必须确保每道工序的准确性，只有这样才能做出外观精美、质量合格的钣金件。

参考文献：

[1]周鹏飞，钣金加工工艺流程探讨[J].金属加工，2013

厨房个人操作流程 篇4

1、检查仪容仪表，戴口罩、厨师帽，换工作服和工鞋。

2、检查和安排工作，检查自己负责菜肴所需加工计划，按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，并做好班组互助工作。

3、检查日常用具，如：燃气、炉头、蒸柜、刀具等。

4、验收当天已进的货品，验收根据采购人员的采购登记表，逐一复称，仔细查验每种菜品的数量、规格、质量是否符合要求。对不符合要求的，验收时应及时提出异议，并说清情况，对质量或数量上偏差较大的，应向上级领导汇报，由领导作出处理意见。

5、准备当天的饭菜，如：煲汤、切菜、煮菜等。

6、负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具。

7、下午上班时把调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员，填写申购单进行申购第二天需采购的食材表交给采购人员。

早餐师傅操作流程

1、检查仪容仪表，戴口罩、厨师帽，换工作服和工鞋。

2、准备员工和领导的早餐，如：煲粥、炒粉面、做馒头包等。

3、把早餐放在窗口前，让员工自己打早餐，并核对用餐统计表上的人员有没勾名。

4、早餐过后，开始准备明天早餐要用到的材料。

5、午餐时在窗口前帮忙打汤。

厨房勤杂工操作流程

早班：

1、检查仪容仪表，戴口罩换工作服和工鞋。

2、把员工和经理餐厅吃早餐的碗筷清洗干净并消毒。

3、煮饭并清洗和切好蔬菜。

4、午餐时负责打饭。

5、午餐过后清洗所有用过的餐具并消毒，检查设施设备电源是否切断，水是否关好

6、下午煮饭并整理好员工和经理餐厅晚上用餐时的餐具。

晚班：

1、检查仪容仪表，戴口罩换工作服和工鞋。

2、开始清理经理饭堂和厨房的卫生。

3、午餐时负责打饭并帮迟下班的员工留饭菜。

4、午餐过后清洗所有用过的餐具并消毒。

5、下午清洗厨师使用过的刀具。

厨房工作流程(标准) 篇5

一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

2、工具准备

(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。

(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。

(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶清洁卫生，无异味；

抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。

3、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒

二、餐前检查

1、餐前检查

餐前检查的项目有：

(1)炉灶是否进入工作状态。(2)油、气、电路是否正常。(3)提前将炉灶点燃。

2、准备工作过程的卫生要求

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯

3、准备工作结束后的卫生要求

具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。

(1)将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。

(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。

三、菜肴烹制

1、接料确认：

接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法

2、菜肴烹调

（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

（2）在烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多

（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在同事的协调下优先烹制。

3、装盘检查

将烹制好的菜肴装盘后，再整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。

五、退菜处理

1、接受退菜

无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻找任何理由予以拒绝。

2、分类处理

对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。

（2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。

3、制定纠正措施

对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，确保不再发生同样或类似的事件。

六、餐后收台

1、调味料整理

调味料整理程序与要求如下：

（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

2、余料处理

没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

3、清理台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

4、清洗水池

先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

6、清理地面

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。

7、油烟排风罩、墙壁擦洗

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。

9、卫生清理标准

卫生清理标准如下：

（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。

（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

（3）地面无杂物、无积水。

（4）抹布清洁、无油渍、无异味。

七、卫生安全检查

1、卫生检查

按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

2、安全检查

检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

厨房工作职责

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

厨房初加工流程 篇6

【教学目地】认识各种厨房加工、冷冻、冷藏设备，掌握他们的功能用途 【教学重点】制冷设备

【教学难点】冷藏、冷冻设备的温度界定 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房加工设备的含义

厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。

二、厨房加工设备主要种类（1）蔬菜加工机

可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。

（2）蔬菜削皮机

用于除去土豆、故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用的是离心原理。（3）切片机

常用来切割格式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。（4）食品切碎机

能快速进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。（5）锯骨机

主要用于切割大块带骨肉类，例如：火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉 猪肉等食品。(6)绞肉机

使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投入绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等。(7)和面机

和面机主要有两种类型，立式和面机和卧式和面机。

立式和面机的优点：面团在搅拌时，作用力平稳，和面均匀，料缸易清洗且更换搅拌器方便。

卧式和面机的优点：结构简单，一般大容量的和面机均采用卧式。（8）功能搅拌机

结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广，具有多种用途，如搅打蛋液、和面、拌馅、搅拌西点奶油等。（9）擀面机

又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效明显的特点。（10）面包分块搓圆机

具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简便、工效高、劳动强度小等特点。（11）馒头机

馒头机由机架、减速箱、螺旋送料器、切刀机构、成型辊等部件组成，使用时调节手柄可适当地控制馒头坯的重量。

三、厨房冷冻、冷藏设备

1、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。

2、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

4、厨房冷冻、冷藏设备主要有（1）小型冷库

冷库是根据设定，用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并保持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止腐败变质的专用制冷设备。按其冷藏或冷冻的温度高低可以将冷库分为高温冷库和低温冷库。

① 高温冷库就是冷藏间，温度一般为0～10℃,主要贮藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品、啤酒等。

② 低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为—18～—23℃，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。（2）冷藏柜

冷藏柜按冷藏温度不同可以分为：高温柜5～—5℃；低温柜—10～—18℃；结冻柜—18℃以下。（3）电冰箱

① 冷藏电冰箱：仅用于冷藏食品，冷藏室的温度在0～10℃之间，有的带有冷冻室，冷冻室的温度为—6～—12℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。② 冷冻电冰箱：其温度可在—18℃以下，可以用于食品较长时间的冷冻。（4）冷藏食品阵列柜

冷藏食品阵列柜是冷藏电冰箱的一种，用特制玻璃作门，可以看见内部的陈列食品。一般在酒吧、快餐厅等公共区域使用。

课堂总结：本次课讲解了厨房加工、冷冻、冷藏三大类设备，重点要能认识各类设备，区分它们的功能用途。作业布置：

机械加工工艺流程优化研究 篇7

一、了解机械加工行业的发展问题, 明确发展方向

机械加工, 即使用加工机械对工件的外形尺寸和内部性能进行改变, 分为冷加工和热加工, 应用范围较广, 常见的有切削加工、压力加工、焊接、锻造等加工方式。机械加工几乎囊括了生活中的方方面面, 但目前我国的机械加工行业却存在两个巨大的问题。

一是自主研发能力差。一方面, 在机械产品产量上, 我国俨然已经成为世界制造中心, 这与我国的廉价的劳动力有很大的关系;另一方面, 我国自主研发的能力很差, 很多产品没有科技含量, 或者只是拿来外国的设计在中国制造, 成为巨大的加工厂。

二是制造业的信息化水平落后。主要体现在数控系统研发停滞不前, 光电一体化水平较低等方面。例如, 我国某大型纺织厂设备陈旧, 目前所使用的纺织机械还是5年前的设备。因为先进的纺织机械价格比较昂贵, 因此该厂购置较少。新的设备要比老的设备优良, 且具有较高、较先进的工艺。与老式络筒机和自动络筒机相比, 自动络筒机一般采用先进控制元器件, 重新设计了络筒工艺过程, 大大提高了电气智能化水平, 加强了生产稳定性。而在实际生产中, 捻接的成功率也从原来的85%提高到95%, 毛羽和条干等技术指标也达到了高端用户的要求。

由此可见, 机械加工行业的发展要与电子、计算机、微型机械等技术密切结合起来。只有这样, 才能提升机械产品的技术含量和产品附加价值。如今, 机械制造业的全球化趋势也使机械加工业有了很大的变化, 机械制造公司拥有全球范围内的零部件加工网络, 前500强中许多企业所采用的“单品种, 大批量”的生产方式已成为机械行业未来的发展方向。

二、以提高生产效益为出发点

1. 引进先进设备, 不断淘汰落后的生产工艺。

在生产过程中, 直接改变原材料 (或毛坯) 形状、尺寸和性能, 使之成为成品的过程, 称为工艺过程。汽车半轴的作用是差速器与驱动轮之间传递扭矩的通道, 内端是花键与半轴齿轮的键连接, 外端则是与轮毂通过连接盘进行连接。下面, 笔者以汽车半轴工艺流程为例, 分析先进设备和新的生产工艺对生产过程的影响。

(1) 选择毛坯。选取40Cr锻件为毛坯料, 保证零件工作的可靠性。

(2) 选择加工基准面。汽车半轴有两个工作基准面:一端为带有花键的小轴, 一端为带有圆盘的大轴。

(3) 工艺路线。即下料、剪料→用摆碾机摆帽→喷丸机喷砂→粗校直毛坯杆→钻床钻小端中心孔→粗车大外圆、车大孔→铣床铣两端面钻中心孔→经车小端面→冷滚轧花键→热处理→精校正→磁力探伤→手工过扣套齿→清洗涂油。

与过去的半轴锻件胎模锻造相比, 新工艺采用冷滚轧花键和摆碾机、喷丸机, 提高了生产效率以及零件的疲劳强度。采用100%的磁力探伤机, 能够保证汽车半轴无裂痕和折痕, 避免了汽车在恶劣环境下断裂, 提高了驾驶的安全性。新工艺的应用改变了锻件精度低、胎模易坏的缺陷, 改善了工件表面质量, 大大降低了废品率, 减轻了工人的劳动强度, 降低了生产成本, 提高了生产率, 适用于大规模生产。随着科学的不断进步, 不断引进先进的设备, 是优化工艺流程最快捷有效的途径, 将来会有越来越多的新设备应用于生产中。

2. 提高技术人员待遇, 保护知识产权。

(1) 提高技术人员待遇。目前, 我国技术人员的待遇普遍较低, 人才流失严重。一名优秀的机械工程师的成长往往需要付出10~20年的艰辛努力, 但是目前优秀的技术人员的待遇却远远比不上销售人员, 这就在客观条件上促使技术人员流失到其他赚钱比多的工作, 导致行业优秀技术人员严重缺乏, 限制了整个机械加工行业的发展, 更谈不上研发能力的创新。

(2) 保护知识产权。我国普遍存在全面无原则的仿制加工现象, 这说明我们国家的知识产权保护制度如同虚设。这种行为不仅损害了发明人的权益, 从长远来看, 也是国家技术领域的空前灾难。单从机械行业来看, 国产的钢材质量远远赶不上国外进口的质量好, 这就说明了我国基础性的学科得不到有效的重视。技术人员在投入大量的精力和时间以后, 往往还没有来得及享受到新发明、新创造带来的成果, 其成果就已被别人剽窃。

国家应该将提高技术人员的待遇和保护知识产权放到今后的工作计划中去。只有这样, 才能让有才之士没有后顾之忧, 全身心地投入研究中, 振兴民族工业。

3. 加强对一线工人的继续教育, 建立健全激励机制, 激发工人创新工艺的热情。

从整体水平来看, 我国的机械加工行业虽然也有小幅度的进步, 但是, 一线工人缺少理论指导, 创新受到限制;从长远来看, 需要抓住事物本源, 全力加强对一线工人的继续教育。一线工人由于深入实践, 对机械加工中的工艺流程了如指掌, 能够洞察到实际操作中工艺流程的缺陷, 及时反馈更为合理、有效的工艺路线供设计人员参考。工人作为一线创新人才, 往往能在工作实践中提出较为合理的建议, 因此, 使这些高级蓝领成为工艺创新优先受益者, 让更多的“工人发明家”出现在一线工人这个庞大的群体中, 将会大大激发工人的创新热情, 为企业带来更多的效益。

三、结论建议

厨房生产线流程管理控制标准 篇8

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

1、理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

3、制定控制过程

在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

4、制定控制办法

为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹

调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。