冷菜制作教案

2024-09-25

冷菜制作教案（共3篇）

冷菜制作教案篇1

Q/ZL 择邻山庄企业标准

Q/ZL.ZL202.1•020-2010

冷菜厨师操作规程

2010年1月13日发布

2010年1月19日实施

择邻山庄标准化委员会发布

前

言

本标准由择邻山庄标准化委员会提出。本标准起草部门：餐饮部。本标准起草人：董相菊本标准为首次发布。

本标准自发布之日起有效期三年，到期复审。

冷菜厨师操作规程

1范围

本标准规定了凉菜间厨师的具体工作 2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《旅游饭店星级划分与评定》《星级饭店访查规范》《中国饭店服务礼仪规范大全》《星级饭店细微服务基本礼仪》

择邻山庄《ISO9001质量手册程序文件》 3工作职责

3.1按酒店规定着装，准时到岗，接受厨师长分派工作。3.2 做好开餐前的各项准备工作。3.3 提前做好宴会，团队所需凉菜的制作 3.4 备好开餐所需的卤汁，小料，调味。3.5 将制作好的各种食品放在规定的位置 3.6 整理场地卫生，清理台面，保持整洁

3.7 开餐时按照规格和标准进行切配和装盘，保证刀工和速度。3.8按点菜和套菜顺序出菜。3.9 做好餐后收尾工作。4工作流程

4.1每天早上来到之后，接受厨师长安排工作，对所购原料进行分类加工。4.2根据客情情况推出凉菜菜品，确保菜品的出品质量。4.3 对于现拌菜品要保证菜肴的色、香、味。

4.4 做好水果拼盘的制作，并根据客户层次和标准制作。4.5 对下餐的原料进行准备，并适时的推出新菜品。

烹饪冷菜制作中篇2

一、色彩的味觉联想和内涵

色彩引起的感觉，有冷暖感、重量感、距离感、运动感、胀缩感。味感是其中的一种色彩与味的联觉作用，在中国古老的阴阳五行学说中认为青色的相应味觉是酸味，赤是苦味，黄是甘味，白是辣味，黑是咸味。现代心理学家也做了广泛的调查试验，如美国一家色彩研究所的实验报告是：将同样浓度的咖啡分盛在红、黄、绿3种颜色的玻璃杯中，人们品尝后报告的味觉印象是，黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美而浓。由此可以看出，色彩对味觉作用是重要因素，不能把它绝对化，认为这一种色彩就一定代表着某种味觉，但是大量生活经验的积累，又使人们对很多具体食品的色彩与味觉联系起来形成了带有共性的认识。再加上有些色彩又注入社会因素，具有某些象征意义，也形成特定的本质含义。

1.红色：红色通常被称为火色，它色性最暖，容易使人产生热烈兴奋的感觉，是与味觉极为密切的颜色。红色系列的冷菜原料有很多，如：熟火腿、盐水大虾、香肠、红枣、番茄、胡萝卜、红辣椒等。它们使人感觉到鲜明浓厚的香醇、甜美、温蕴、成熟、有营养够刺激的快感。红色是我国民间婚姻喜事、寿辰、重大节日等喜庆场面的代表色，象征着幸福、喜庆吉祥、友谊真诚。

2.黄色：黄色光度很高，色性变暖具有光明、高贵豪华、神秘超然的意味。黄色系列的冷菜原料有：熟鲍鱼、蛋黄糕、各种油炸品、嫩姜、菠萝、老南瓜等。它们给人以明快清新、甘美、香酥、娇嫩的感觉。在我国象征着富贵华丽。

3.绿色：绿色是生命色，是大自然的主宰色。自古以来，人类便生活并渴求永远生活在绿色的怀抱中。在绿色食品当中有的呈嫩绿色，有的呈浓绿色，有的呈葱绿色，有的呈青竹色，还有的呈墨绿色、橄榄绿等。如：香菜、青菜松、熟嫩豌豆苗、黄瓜等。它们给人以清鲜爽口、淡雅平和的感觉。特别在炎热的夏季能给人凉爽，解心中烦躁闷塞。错杂在暖色浓厚、油腻的菜肴中，给人以清爽、醒目、宁静、舒坦的感觉。绿色象征着春天、新生、青春、希望、茂盛，它和人类生活有着极为密切的关系。所以，人们对于绿色的认识与感觉也是尤为深刻的。

4.紫色：紫色中既含青色又含红色，因而具有双重性格，用之不当，令人忧郁，厌烦不安，损害味感；用之恰当，使人有幽雅脱俗，神圣之感，增益于味觉。其系列的原料有：紫茄子、紫包菜、紫菜、紫葡萄等。紫色夹于他色之中，色彩效果尤佳，如紫菜蛋卷。用紫葡萄作“硕果累累”冷盘造型的构成部分，有自然果味的体验和妙趣天成的感觉。

5.褐色：又称茶色、咖啡色，其冷菜原料有：酱牛肉、卤香菇、拌石花菜。褐色给人以浓郁、芬芳、香酥的味感。褐色象征着温暖、朴实、庄重、刚劲、健康。

6.白色：白色是极色之一，它属于明、阳、近、轻的极端色。其冷菜的原料有：蛋白糕、熟净鱼肉、豆腐、白木耳、茭白、猪里脊肉等。白色给人的味感大多是清鲜、明快、本味突出，清洁卫生是白色类冷菜留给人的特别印象。它象征着光明、纯洁、高雅、脱俗。

7.黑色：它是白色相对的极色，属于冷、阴、暗、远、重的极端。黑色多被看作消极色，代表着悲哀、不幸、阴郁、恐怖的意义。其冷菜的原料有：黑木耳、松花蛋、海带、冬菇、水发海参等。黑色的味觉有味浓、干香、耐寻味的特点。在生活中象征着健康、庄重、坚实、刚毅，所以在冷盘色彩应用中是一种很可贵的色彩，使用得当效果极佳。

二、冷盘造型的色彩应用——色彩组合

冷盘造型色彩是烹饪师根据外界所获得的丰富深刻的感受，把自己的思想感情和创作激情熔铸一起，运用各种艺术和技术的手法，根据冷盘造型制作的实际需要，将各种原料固有的色相进行优化组合。正如罗丹所言：“没有不美的色彩，只有不美的组合”，使色彩及其被赋予形象的艺术感染力得到充分发挥，达到更为理想的食赏两利的效果。

1.对比色的组合：对比色、花色是由两种或多种色彩因色相不同而产生的色彩对比现象，对比色运用得当，能以其鲜明的对照、浓郁的气氛、强烈的刺激赋予冷盘造型独特的效果。艺术冷盘多数采用对比色的艺术效果，如：彩蝶恋花、龙凤呈祥等。在冷盘某一部位的对比色中，运用得好能给人以亮丽的色彩效果，如动物的眼睛，多用黑白对比；花卉的花蕊，多用红、黄、白，给人以清晰醒目之感。

2.同一色组合：又称顺色与调和色，它是将色彩、相同、相近的原料组合在一起。调和色在某种属性方面具有较强的共同因素。组合恰当具有素雅简朴、柔和统一协调的效果。如：春笋在拼摆一些动物时，色彩比较协调，具有浑厚古朴、雄伟、凝练的感觉。又如：长城、雄鹰类动物造型，所用原料的色彩就是相近的。

三、冷盘造型色彩组合的特点

色彩的组合虽然只有前面两大类，但现实的运用中，原料能千变万化，使冷盘的造型有百菜百格的效果。

1.实用性：这是冷盘不可改变的根本特征。在服从和服务于实用的前提下，冷盘造型应该使色彩的感情象征意义和实用意义紧密结合起来，取得高度统一的效果。所以在实际运用时不能以牺牲原料的品质特性、美味为代价，不能损害人的健康，如滥用人工合成色素，即使是最美艳的色彩，也会令人不舒服。

2.抽象性：冷盘造型的色彩不是对自然物的写实和逼真，也不是以自然色彩的美为满足，而是一种抽象化、理想化的表现。在自然界中的荷叶是绿的，而冷盘“荷叶”却是五颜六色的，它化单调贫乏为生动活泼，丰富色彩。自然界中许多禽鸟、蝴蝶的色彩纷繁，而冷盘中它们的色彩却化繁为简了，特征也突出了。当然，抽象性不是随意性，而是以自然色彩的某些特征为基础，以对理想色彩效果的向往为依据，通过合理大胆夸张，创造出更富有张力的理想化色彩。

3.本色性：冷盘造型色彩设计中，要充分利用和发挥原料本身的固有色彩，获得设计思想与材料特性的高度统一，由材料得到设计的启发，由设计而使材料的美感达到更理想的效果，相得益彰。很多冷盘原料色彩本来就有天然美，如：红色的火腿、碧绿的西芹、黄色的蛋黄糕、洁白的鱼片等，因此在实际应用中，要尽量发挥它们各自的美感特征，结合其质感恰到好处地扬长避短，以显“巧夺天工”之美。

4.适应性：是指适应造型工艺条件。冷盘造型时受工艺条件、工艺方法的制约，比如：咸鸭蛋黄适合切块而不适合切片，若是不考虑这种特性，硬是切成薄片会落得破碎不堪；酱牛肉宜于顶刀切薄片而不适合切成大块使用，否则即便色彩再好也是徒劳。又比如说有些原料制熟前色泽艳丽，但制熟后色泽晦暗，而有些原料色泽变化正好相反。还有些原料则需要在加工过程中控制色彩变化的条件，才能获得美好的色彩。所以，冷盘造型色彩的应用要与冷盘制作工艺方法和条件相适应。