透明的蛋糕

透明的蛋糕（共4篇）

透明的蛋糕 篇1

男孩向祖母倾诉生活中的不如意———他极不适应学校的生活。其间, 祖母一直在烘焙 (bèi) 蛋糕。她问孙子是否愿意品尝一下, 男孩欣然答应了。

“来, 喝点食用油。”祖母说。

“讨厌!”男孩说道。

“那么来两个生鸡蛋吧!”

“太恶心了, 奶奶!”

“那么你愿意吃点面粉吗?或者一些发酵粉?”祖母问。

“奶奶, 我都要吐了!”男孩回答道。

“是的, 虽然这些东西单独品尝起来味道很差, 但是当它们以恰当的比例和正确的方法混合起来后, 美味的蛋糕就做成了。”奶奶继续说, “上帝的做事方式也一样, 很多时候我们会想上帝为什么要让我们经历这么多苦难, 但是上帝知道, 当他按照自己的顺序把困难排列好时, 美妙的人生就开始了。”

(选自《课外阅读》)

透明的蛋糕 篇2

主料：玉米油48克，酸奶200克，鸡蛋4个，低粉40克，玉米淀粉28克，细砂糖50克。

制作步骤：

1、蛋白加糖分三次打至硬性发泡状态。

2、不用洗打蛋器，直接要蛋黄，把蛋黄打至状态稍浓稠的状态。

3、蛋黄中分次加入油，每次都等上一次的油完全搅打融入蛋黄后再加后面的。

4、加入酸奶。

5、搅拌拌匀。

6、把低粉和玉米淀粉混合过筛，筛入蛋黄里，拌匀备用。

7、把蛋白分三次和蛋黄翻拌拌匀。

8、翻好的面糊入模具，入烤箱烘焙。

红薯蛋糕的开发 篇3

将红薯去皮、切片、烘干和磨粉制成红薯粉, 以红薯面粉为原料, 制作红薯蛋糕, 不仅增加了蛋糕的营养成分, 还提高了蛋糕的色、香、味和口感, 开发出具有营养保健功能的红薯风味蛋糕, 为改善人民饮食结构和拓宽红薯深加工进行了有益的探索。

1 试验材料与方法

1.1 原料

试验所用红薯为红皮白心薯, 采自河南省禹州市范坡乡 (红薯高产区) ;鸡蛋、白糖、面粉和油等原料均为市售食用级;试剂均为分析纯。

1.2 红薯粉的制备

鲜红薯→清洗、去皮、切片→烘干→磨粉→过筛 (80目) →包装

1.3 红薯蛋糕的制作工艺

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1) 打蛋:将白砂糖同鸡蛋液一起倒入蛋筒中混合均匀, 再在自制打蛋机中搅打至蛋液呈乳白色泡沫, 加适量水搅打至泡沫稳定, 呈黏稠状时停止。

(2) 调糊:将泡打粉、低筋面粉 (过筛) 、红薯粉均匀地撒入打好的蛋浆中, 用调粉机慢速调匀即可。

(3) 装模:将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中, 注入量为模具的2/3。

(4) 烘烤:将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤, 烘烤时下火温度在180~185℃之间, 上火温度在蛋糕完全发起之前为175~180℃之间, 待10~12min (蛋糕不再发起, 周边渐变焦黄) 之后调至200~210℃之间。时间为18~24min, 烘烤至棕黄色为止。

(5) 冷却:烘烤出炉后, 先稍冷却, 然后脱模, 再继续冷却。

1.4 红薯蛋糕感官评分标准

根据红薯蛋糕成品的色泽、组织结构、滋味气味与口感、弹韧性和外观形状, 制订了红薯蛋糕的感官评分标准, 见表1。

1.5 试验设计

根据文献和前期试验, 确定蛋糕的基础配方为:低筋面粉50g、鸡蛋62.5g、白糖50g、水18g和泡打粉0.3g。用红薯粉代替部分低筋面粉, 研究红薯粉添加量、白糖添加量、打蛋时间、鸡蛋和水添加量对红薯蛋糕品质的影响。在单因素试验的基础上, 选定红薯粉、白糖和打蛋时间做变量, 选择正交表L9 (33) 进行正交试验, 通过感官评分, 得出红薯粉蛋糕的最佳工艺参数。

2 结果与分析

2.1 红薯粉添加量对红薯蛋糕品质的影响

红薯粉添加量分别为总粉量 (50g) 的15%、20%、25%、30%和35%进行试验, 参照表1评分标准进行评分, 结果如图1所示。

图1红薯粉添加量对蛋糕品质的

由图1可知:当红薯面粉添加量在15%~25%时, 随着红薯面粉添加量的增加, 蛋糕的感官总评分逐渐增高;当红薯面粉添加量在25%~35%时, 随着红薯面粉添加量的增加, 蛋糕的各感官指标评分都迅速降低, 蛋糕的感官总评分急剧降低。这是由于刚开始随着红薯面粉量的逐渐增加, 蛋糕中红薯面特有的风味逐渐凸显, 同时掩盖了鸡蛋腥味, 蛋糕爽口, 甜而不腻, 色泽由浅渐至金黄, 外观破损不明显, 蛋糕品质逐渐提高;当红薯面粉添加量继续增加时, 过多的面筋蛋白被稀释, 面糊的流变学特性变差, 蛋糕内部气孔不均匀, 甚至出现大孔洞, 柔韧性下降, 风味更浓但口感粗糙, 色泽偏深, 外观破损较多, 蛋糕品质下降明显。故当红薯面粉添加量为总粉量的25% (12.5g) 时蛋糕品质最好。

2.2 白糖添加量对红薯蛋糕品质的影响

红薯粉添加量参照2.1结果, 蔗糖的添加量分别为总粉量 (50g) 的100%、90%、80%、70%和60%进行试验, 参照表1评分标准进行评分, 结果如图2所示。

由图2可知:当白糖添加量在60%~80%时, 随着白糖添加量的增加, 蛋糕的感官总评分逐渐升高。当蔗糖添加量在80%~100%时, 蛋糕的感官评分急剧降低。这是由于当蔗糖添加量充足时, 蛋糊的黏度适宜, 鸡蛋的搅打起泡充足且稳定, 持气力适中, 蛋糕成品蓬松, 内部结构和弹韧性均较好;但过多的糖量会引起蛋糕过甜影响口感, 蛋糕品质稍显下降。故当白糖添加量为面粉总量的80% (40g) 时, 蛋糕的品质最好。

2.3 打蛋时间对红薯蛋糕品质的影响

选取打蛋时间分别为16、19、22、25和28min进行试验, 参照表1评分标准进行评分, 结果如图3所示。

由图3可知:当打蛋时间在16~22min时, 蛋糕的感官评分逐渐增高。当打蛋时间在22~28min时, 蛋糕的感官评分逐渐降低。这是由于打蛋时间不足时, 蛋液结合气体不充分, 气泡不稳定, 蛋糕内部结构不均匀, 弹韧性随之降低, 蛋糕品质相对较差;打蛋时间过长时, 稳定细腻的气泡变脆易破, 气孔大小不均匀, 蛋糕组织不蓬松, 体积小, 蛋糕品质变差。故当打蛋时间为22min时, 红薯蛋糕品质最好。

2.4 鸡蛋添加量和加水量对红薯蛋糕品质的影响

根据干湿平衡原则, 选取鸡蛋添加量分别为77.5、70.0、62.5、55.0和47.5g, 对应加水量分别为6、12、18、24和30g进行试验, 参照表1评分标准进行评分, 结果如图4所示。

由图4可知:当鸡蛋添加量逐渐降低, 加水量逐渐增多, 但鸡蛋量和加水量之和变化不大时, 蛋糕的感官评分变化不大。这符合蛋糕加工的干湿原则, 基于对蛋糕的营养价值和成本的综合考虑, 本试验选取添加鸡蛋62.5g, 水18g进行红薯蛋糕的加工。

2.5 红薯粉添加量、白糖添加量和打蛋时间等参数的优化设计

在单因素试验的基础上为了得到红薯蛋糕加工的最佳工艺参数, 设计三因素三水平进行正交试验, 参照表1评分标准进行评分, 结果见表2。

由表2可知:影响产品品质的因素主次顺序为A>C>B, 最优方案为A2B2C3。选取正交试验结果中最优组合A2B2C3进行验证试验, 验证试验结果与正交试验结果一致。

3 结论

适量的红薯粉添加到低筋粉中可以生产风味较好和感官质量良好的红薯蛋糕, 制作红薯蛋糕的工艺配方是:红薯粉12g、低筋粉38g、白糖40g、鸡蛋62.5g、水18g、泡打粉0.3g和打蛋时间25min。

红薯蛋糕是粗粮营养糕点食品, 现今对各种风味或功能性蛋糕的研究较多, 新的方案层出不穷。红薯蛋糕无论在风味、营养, 还是保健等方面都符合了现代社会大众的潜意识, 男女老少皆宜, 相信红薯蛋糕会有很好的发展前景。

参考文献

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透明的蛋糕 篇4

蛋糕起源于欧洲，是众多西点中尤为突出和重要的成分。近年来在中国也是发展相当迅速，我国蛋糕的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展。蛋糕在品种和消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距，其中很重要的成分就是因为专业人才的欠缺。

目前，我国蛋糕市场主要由小型糕点作坊、民营企业占据，中端市场主要由国有企业占据，而高端市场则被外国企业主导。所以，我们国家需要专业的蛋糕裱花人才，创立属于自己国家的优秀品牌。

广州东南国际烹饪学校就是一所以中式烹饪，中西式面点，西餐培训为主的专业烹饪学校，学校常年招生，随到随学。学校对于蛋糕裱花这一块极为重要，因为相对于市场来说，蛋糕裱花这一块在目前的中国是没有什么大型品牌的，而很多来学西点的学员也是看中了这一点，想以后在社会上有一席之地，所以学校在蛋糕裱花这块看得比较重。不仅邀请了教学经验丰富的蛋糕裱花大师，课程也是精心准备，针对零基础，或者有基础想提高水平的，或者考各种蛋糕裱花证书的课程都是精心打造。学校与多家蛋糕店都有合作，学生实习工作都不成问题。

作为一所专业的西点蛋糕裱花学校，对于学习西点有什么看法呢？主要在以下几点：

1.了解蛋糕的起源-发展-未来

世界上许多国家都有为节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。就像我们国的“端阳”粽子、“中秋”月饼一样，在西方，不同的节日也有相应的节日糕点。这些节日大多是宗教性质的，其中最重要的是圣诞节，其次是复活节。传说，古代在意大利米兰住着一位十分贫穷的糕点师。他拥有的唯一“财产”是他那美丽的女儿，他对女儿的爱超过了世上的一切。

有一位贵族青年深深地爱上了他的女儿。于是，青年有意装扮成一名糕点工，来到这位糕点师的店铺工作。小伙子聪明好学，在一个圣诞节的前夜，他制作了一种新颖别致的圣诞蛋糕，顿时在当地引起了轰动。这不仅使年轻人成就了这门婚事，而且也使他们三人变得富有起来。这就是后来闻名于欧洲的米兰帕拉堂圣诞蛋糕。其他著名的圣诞蛋糕还有英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包等。传统节日蛋糕不仅用来庆祝宗教节日，而且还表达了人们对生活的美好愿望。

从此以后蛋糕这个行业基本没经历什么波折，一发而不可收拾的成为了西方国家必备的西点之一，最初的蛋糕其实制作并不复杂，如今各种各样的蛋糕花式都是为了满足人们的其他需要。若干年后蛋糕传入中国，一样也迅速被人们所接受并大受欢迎。我想大家也知道，很多场合也必须用到蛋糕，比如生日蛋糕，结婚蛋糕等等。如今蛋糕在中国也是必不可少的食品了，所以我们相信，在不久的将来，中国蛋糕这个行业也会像西方国家那样，在消费总

值中占很重要的比重。

2.了解蛋糕制作的基本原理和材料属性

正所谓万变不离其宗，如果你了解了蛋糕制作的原理和各种原材料的属性，无论是对于新产品的研发还是对于各种比较有名的蛋糕相信你都能做得出来。

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。至于各种原材料的属性，在日常学习中，东南的老师也会对大家一一讲解，学员如果有不懂或者疑惑的地方，可以随时提问，老师也将给予最好的回答。（当然，随着发展，可以加入的原材料越来越多，与时俱进，了解市场也是东南国际烹饪学校对蛋糕裱花学校的要求）。

3.了解蛋糕的分类以及各种衍化

蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。

①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。

②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。

③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。

但是后来衍化出来了各种不同的蛋糕：海绵蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等等。

4.了解消费者，也就是了解市场

一个产品的成功不是看产品本身有多好，多么漂亮。最重要的是产品能受到大量消费者的青睐，为企业创造利润。所以，东南的老师会组织学生校外教学，去蛋糕店参观，了解各种蛋糕的销售情况，去参观烘焙工具，了解如今的设备，参观各种原材料基地，以及带来学校参加比赛等等。

只有这样，多走出去，接受更多的东西，才能让学员学得更多，了解的更多。同时培养学员自立，创新意识，让大家能独立完成各种品种蛋糕，出去后可以迎接各种挑战。广州东南国际烹饪学校欢迎大家前来咨询。