餐饮业各种管理制度（精选8篇）
餐饮业各种管理制度 篇1
餐饮对各种突发事件之处理方法
各员工应对自己的责任及权利范围有必须的了解,不应越权处理事件及逃避自己应有的责任,处理突发事件是必须要有忍耐力,圆滑的态度及良好的判断能力,客人经常会对服务员的处理事件能力挑战.处理不同事件要点分别如下:
一、客人对食物之投诉：（将食物送回厨房，使之清楚）应紧记无论客人是对与否，服务员绝对不能与客人争论，虽知身为服务员是无法赢得任何从争论内得到的利益的。若当服务员是错的时候，那一定是无法与客人争辩。当客人是错误的时候，若服务员坚持要客人承认错误时，服务员将会赢得争论上的胜利，但将会使客人不满而导致失去客人再次光临。
二、客人以服务之投诉：（Not up understand 不符合标准，调换服务员最好）若客人对服务投诉时，服务员应有之态度与处理食物投诉时无异，但服务员必须要保持提供良好之服务，避免发生错误及怠慢客人，若人手不足时，应先向客人解释，若服务员处理恰当使客人满意，客人将会再次光临，若客人再次光临时，应该对客人给予热忱服务，不得有怨愤及恶意。
三、对客人意见处理：（尽量了解客人之所需求，give a very good service 以取得信任。）当客人对服务员或食物满意时，可能会对服务员提出称赞时，我们应亲切地多谢客人之赞赏，若客人对食物提出赞誉时，服务员亦应礼貌地回答客人及让客人知道我们将他的意见转告厨师，而服务员应礼貌地回答客人及让客人知道我们将他的意见转告厨师，而服务员亦应在最短时间内通知厨师，所有客人之投诉或称赞必须报告给主管，主报经理。
四、对受伤、生病或遭受意外的客人处理方法：
以上情况，若发生在客人身上，必须报告当值主管，因可能发生很严重问题，服务员应尽最大能力给予客人帮助，但不能对意外事件发生任何意见，若有需要时，服务员将被邀请作出证供，因饭店或餐厅方面可能被客人提出控告及赔偿，服务员应注意不要移动任何受伤或严重生病之客人。
五、对客人衣服被破损之处理：
若客人衣服或行李被餐厅之用具弄破，应由管理当局作出处理，服务员不得向客人提出任何赔偿之方法。但服务员首先有礼貌地向客人致歉，并立即向上级领导汇报，寻求解决结果。
六、对饮料或食物溅在客人身上或餐桌上的处理方法： 若发生在餐桌时，服务员必须先向客人道歉及立即弄干及清洁任何泼溅物，若被影响范围很少，只需用清洁的餐巾盖于餐桌便可，若被溅物的范围很大，必须请客人移往另外一张空的餐桌，而请被溅污的餐桌应立即清理及重新安排另外客人，若饮料或食物溅在客人身上时，无论是客人自己弄污或由服务员弄污，必须应立即给客人以干布清理一下，若意外发生由服务员而起或客人有部分责任，饭店方面将给予客人干洗服务。
七、对客人过分亲热或粗鲁的处理方法：
应保持礼貌及服务员的尊严，避免与该客人作长时间交谈，应于适当时候给予所需服务，对客人反唇相讥是会令自己降低人格及无异于粗鲁客人。同时服务员可向领班主管反映并申请临时调班岗位。
八、对爱发牢骚的客人处理方法：
当此类客人来光顾时，我们应高兴地欢迎他，留心聆听他的不满投诉，但不能加以鼓励及推波助澜，客人可能孤独或缺乏朋友，我们应多注意他的要求及举动，每人都有情绪低落的时候，可能客人都事事不满意，若我们提供给他满意的服务，客人可能因此而回复愉快的心情。
九、吵闹的客人处理方法： 服务员绝对不能与客人争论，应用温和的语气劝告客人，在有可能的情况下先拒绝此种客人进入饭店范围及应阻止此等客人骚扰其他客人。正面冲突，若客人是有意打闹可报上级，交由安全部处理。
十、对有醉意及表现不平衡的客人处理方法： 当客人未有明显的不妥当表现，但服务员知觉感到他们有酒意时，应对此等客人保持礼貌及进给予最快妥善的服务，若发觉客人醉意毕露时，应立即停止供应有酒精的饮料，应给予热茶或咖啡等，若客人因醉而开始骚扰其他客人的话，服务员应立即通知当值经理、大堂副理或保安等。
十一、当客人携带小孩的处理方法：
不要把小孩抱起来逗着玩。若小孩年级太小应给予小孩之高椅及餐具如刀、叉、碟、玻璃杯等移去，小孩的食物应了先奉上，以便客人可以先行给予小孩喂食，或用比较小的器皿盛放，以便小孩提取，服务员绝对不能抱起小孩及不能让小孩在餐厅内奔跑。若有此情况，将有可能发生危险的情况告知小孩的父母，以便他们处理。不得吓唬小孩，当客人用膳后，应给客人湿餐巾或毛巾以便替小孩清理。
十二、对残疾及行动不便的客人处理方法：
应帮助客人开门，进入升降机，当客人进入餐厅后必须安排客人在行动方便的地方就位，免使其他客人对该残疾客人指以目光，服务员应适当地去帮助，但不能使他觉得他自己完全缺乏行动力而感自卑，应提议客人点比较容易进食的菜及最好通知厨房将食物切成粒状或碎状，以便该客人进食，各服务员绝对不能提示他的不便，及绝对不能跟其他客人或服务员讨论谈及该客人的情况。
十三、对客人携带的宠物的处理方法：
所有鸟类及动物应绝对被禁止带进餐厅及所有饭店内之餐饮场所，服务员应对客人进入餐厅前礼貌地向客人解释饭店方面之规则，若客人因失明需要由领路狗带领，则应通知当值经理处理。
十四、客人询问饭店所拥有的设施时的处理方法： 各服务员应对饭店内之设施清楚了解，若客人有询问时应介绍清楚，若需要亲自带领前往客人所要到的地方，能将公司的设施介绍给客人而使客人满足，实为一般服务员工作上应办到的职责，可以显示该服务员对工作之态度正确。
十五、对客人留下物件之处理：
所有客人留下物件必须立即送交大堂副理，失物管理部作处理。以使客人回来询问或用电话询问关于失物时可以尽快回答或直接交还，（如是皮包交给SUP，值班经理，必须二人以上找开）部门应有遗留物品登记本。
餐饮服务员行为守则
1、在餐厅、厨房及整个饭店范围内都不得打架：
（1）在餐厅、厨房及整个饭店范围内或应客人之间起矛盾误会等不得打架斗殴；（2）员工不得与外界人员打架斗殴。
非因工作关系或关于工作事情，不得随意集体谈话和靠拢：（1）在工作时间内员工之间不得聚堆聊天；（2）非因工作关系不得过于客人亲近；
（3）非因工作关系不见得与客人谈论和酒店有关的事情。
不得挑牙、挖鼻、擦头发及身体，若有需要必须到没有客人出现的地方：
（1）在工作时间、工作区域不得不得挑牙、挖鼻、擦头发及身体部位，如果需要必须回避客人到员工休息区域或洗手间。
当要咳嗽、打喷嚏时应避开客人，用手或纸巾掩口，不得随地吐痰：
（1）当要咳嗽、打喷嚏时应避开客人，用手或纸巾掩口，事后应洗手；（2）在酒店范围内不得随地吐痰，如有需要应吐在纸上扔进垃圾桶内。在餐厅内、外不得大哭，不得奔跑：
（1）在餐厅及整个范围内员工不得嬉闹大哭；
（2）在餐厅及整个范围内不得奔跑，如有急事应加快脚步走急步。在饭店范围内不得赌博：
（1）在上班时间员工不得在酒店范围内聚集赌博；
（2）在下班时间或休息期间员工不得在宿舍或在其他公共区域场所赌博。在当值时不得吸烟：
（1）员工在上班前1 小时不得吸烟；（2）员工在当值时不得吸烟；（3）在酒店范围内员工不得吸烟。不准吵架，若有难题请报告主管以便处理：
（1）在餐厅或酒店范围内不得与客人发生争吵；（2）在餐厅或酒店范围内员工之间不得争吵；
（3）在酒店范围内如有争执应立即汇报部门主管，以便处理。在任何情况下，不得推碰，尤其是在比较狭窄的通道上：（1）在上班时间员工之间不准推碰；
（2）尤其在狭窄的通道上或员工手持托盘时员工搬运物品时不得推碰。不得将手放在袋内：
（1）在酒店范围内、工作时间内不得将手放在袋内。当生意比较清闲时，站立时应直立，不准靠墙边，当值时不要靠拢桌子或椅子及其他服务台：（1）站立要端正，收腹部挺胸抬头，面带微笑、眼睛平视、环顾四周；（2）双臂自然下垂或在体前交叉，双手若是交叉，左手应放在右手上保持随时为客人提供服务的姿态；
（3）站立时双手不能环抱在胸前，更不能双手叉与腰间；
（4）女性服务员站立时，双脚略微张开程V字型，双膝靠紧，两个脚后跟靠紧。男性服务员站立时，双脚距离与肩的宽读大概星等；
（5）站立时要保证重心在脚上，不可偏左或偏右，身体不能倾斜，疲劳时上身仍须保持挺直，脚不能向前或向后移动幅度过大甚至叉开很大；
（6）站立时不准靠墙、服务过程中不准靠拢桌子、椅子及服务台等。在工作范围内不准唱歌及吹哨：
（1）在工作范围内或服务期间，在操作过程中不得唱歌及吹哨；（2）在工作范围内不准跟着背景音乐唱歌。
13、（1）若客人碰到疑难问题时，问服务员，当服务员也不知道的情况下，不得随意答复客人：“请稍等，我帮你了解咨询一下！”；
（2）如客人所需物品，你不清楚是否有的情况下，不得随意答复客人；（3）如客人要加菜，这道菜但又比较受欢迎时，不得随意答应客人，应说：“请稍等，这道菜比较受欢迎，不知道是否售完，如有的话马上为您加上。”
14、任何掉在地上的物品，不得给客人使用，应退回厨房或管事部：
（1）当食品掉在地上要及时处理食物，以免油渍留在地上防止客人滑倒；
（2）如菜未上桌应把食品拿回厨房、管理部，重新做一份同样的食品给客人使用；（3）如小毛巾、口布及餐具掉到地面上的应马上捡起，给客人交换干净的物品。
15、在饭店范围内，尤其是餐厅及公众地方，不准粗言污秽：
（1）在酒店范围内员工应注意自己的形象，因为个人形象代表酒店整个形象
知己
21:00:34（2）当班期间不能离岗、窜岗、不能聚众聊天；（3）不能在餐厅内大声喧哗、打闹、跑。
16、经常保持笑容：
（1）微笑是服务人员在与宾客交往中的神态、举止等面部表情；（2）微笑能把你的友好关怀有效地传递给宾客；
（3）微笑可以消除宾客心理上的陌生感，融洽与宾客的关系，成为增进了解和友谊的桥梁；（4）微笑增强了信任感，能感染宾客的兴许、创造和谐交往的基础；（5）微笑是心灵的钥匙，也能体现出服务人员的道德修养和服务的素质。
17、走路时要快捷，但绝不能奔跑，尤其是在餐厅及厨房范围内：（1）走路时要在快捷的基础上要轻要稳；
（2）抬头时眼要平视前方，面带微笑，两肩自然前后摆动，肩部要放松；
（3）在人多的地方或在厨房及公众场所和营业范围内更应该注重脚步放慢，切记在任何情况下不得奔跑，以免与其他人碰撞。
18、当不说话时，表情要自然，面带微笑，嘴巴不许乱动；不要张口嘴巴做咀嚼状态，当值时不准吃口香糖。
19、当客人呼叫服务员时，应立即回答客人，有礼貌地问客人是否需要帮忙，坚持有声服务：（1）如客人不知道方向的时候；
（2）如客人有特殊情况需要帮忙的时候；（3）本包厢服务员不在的时候；
（4）在酒店内只要当客人呼叫服务员的时候，无论哪位服务员听到都要立即回答：“您好！需要什么帮忙吗？”
20、当与客人谈话及上菜时必须目视客人，不得东张西望。必须直立及注意客人，不得凝视客人：
（1）目视客人时看三区；
（2）与客人谈话及上菜注意力应集中，并提示客人打扰了；（3）根据客人的言行举止，预测客人的需要；
21、不要在餐厅内外围拢谈话,因客人会以为你们是在谈及他们.应与客人保持友善态度,但不能过分亲昵:（1）如有特殊事情需要与同事交流,时间不宜过长(1分钟之内);（2）客人应保持适当距离，但不能疏忽对客服务；
22、经常保持整齐与清洁：（1）着装应保持规范、整洁；
（2）注意保持头发、皮肤、牙齿、手指的清洁，口腔的清新，要做到四勤，勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被子，勤洗头和勤理积习难改、勤洗澡和修面，可适当用除臭剂或没有刺鼻气味的香水。
23、每位服务应牢记，经常检查自己，明确自己的职责，举止态度女士、有礼貌及有女士的判断力及常识为成功之三大因素：
（1）对客服务要热情、主动、周到；（2）对周围事物要有敏锐的观察力；
（3）多阅读与本行业有关的书籍，多学习增强自身的业务能力与水平；
（4）遵守餐厅各项规章制度、不违章、不犯法，做一名优秀的服务员。
24、女士、老人和小孩优先服务；所有的饮料食物必须从客人的右面上；上菜时由上菜位开始工作：
（1）及时为小孩提供小孩；
（2）对如刀、叉、筷等和高脚杯之类的物品要撤离小孩的地方；
（3）对老年人安排位置时应靠餐厅门口较近的座位，取拿食品较方便；
（4）当客人需要时应协助客人取拿食品，切割食物，客人站起来及时给予帮助；（5）避免在老人与小孩的位置上菜。
25、不要在客人面前碰撞和刮脏的碟子：（1）对客服务时应轻拿轻放；
（2）撤下的脏餐具应及时送往洗碗间撤下。
26、所有食物、空盘、杯子必须从客人的后面撤下。
27、经常给客人添加酒水，除非客人不要：（1）当客人酒杯里的酒只剩于1/时，应询问客人添加；
（2）给客人添酒水时，red wine:1/2 white wine:1/3 beer:8分满
白酒：8分满；（3）给客人服务时，要有继续推销的意识。
28、收菜、放菜必须要用四指手指托着盘子的底，大拇指放在盘子上面的边上，不能移置到盘内，或食品上：
（1）收菜、放菜时提醒客人；
（2）收菜、放菜时应保持盘子的平衡，以免汤汁之类食物滴落在客人的身上。
29、置放不锈钢器皿必须拿在柄上并保持器皿的光亮：（1）置放器皿时须轻拿轻放，不宜发出响声；（2）不锈钢器皿应用餐厅专用清洁剂进行擦洗；
（3）定期对不锈钢餐具进行抛光和消毒，保持餐具的光亮；（4）置放餐具不宜拿在餐具切割食品的地方，以免不卫生。
30、拿高脚杯时，不能将杯子拿离桌面，使用高身杯斟倒酒水、饮料，以免滑倒，应放置在餐位上，不要将杯子拿离桌面；
31、置放冰水或饮料在有台布的桌面上，必须放上杯垫：（1）美观、整洁；
（2）提高酒店档次；
（3）让宾客感到是受尊重的；（4）防止洒在台布及客人身上。
32、上菜时，必须在宾客右手边上，酱油壶放在托盘上倒酱油：（1）为自己服务方便有正确的目标；
（2）让客人感到有服务标准；
（3）上菜时不得从客人的头上递过；
（4）倒酱油的原因是为了桌面台布及餐具保持清洁，怕斟倒时不小心外洒。
餐饮服务162个怎么办
1、客人烟头烧坏了台布，但拒绝赔偿时怎么办？ 婉转礼貌告诉客人台布的损坏需要照价赔偿。根据客人的心情及心态安慰客人，站在客人的立场替客人考虑。同时也让客人能考虑到我们。如“先生/小姐，您看您对我们的服务也看得出挺满意的，我们也对您的服务也比较周到、热情。如果您真不能承担这笔费用，这将会由我们服务员自己承担的。我想您也不愿意看到，要不这样，我再次询问餐厅经理。看能否按照酒店的成本价赔偿给您，您看可以吗？”
2、客人就用餐过程中讲自己放在椅子上的皮包被人偷走了怎么办？ 安抚客人及时上报餐厅最高销售人员。了解情况。（禁止服务员擅自报110，客人自己报除外。）及时通知安全部，根据客人所说的情况告知监控室人员，查看可疑人员并由保安人员对各营业区域通口进行检查。客人对你的服务很满意，要给你小费时怎么办？
婉转谢绝客人，告知客人餐厅拒收小费，但不可以一口拒绝客人。根据客人的心意/心情非要给你的时候，可以收下。
如有收下时，要对客人表示感谢。同时要将此事上报给区域管理人员。
3、当你看到客人喝了洗手盅里的水该怎么办？ 不能直接告诉客人，可以当作自己没看到。找个合适的时间将洗手盅撤掉。
最好的办法是在上洗手盅的时候告诉客人其的作用。
4、餐厅有客人打架怎么办？
服务员给予劝告并立即报告上司。并移开餐具、酒具等易碎物品。如客人不听劝告继续闹事，则立即告之保安部。（严重的报告公安部。）事发严重的，一定要保护现场以便办案取材，统计、清点餐厅物品破损赔
5、客人在餐厅里睡觉时怎么办？
礼貌的叫醒客人并婉转的告诉客人餐厅内不可以睡觉。及时倒杯茶给客人以提神。
给客人以建议可以在酒店内开房入睡。
6、当你看见客人穿着鞋蹲在椅子上吃饭时怎么办？
礼貌待客婉转的告诉客人不可以穿着鞋子蹲在椅子上吃饭。请客人脱掉鞋子。（如客人不方便坐着吃饭）
7、在大厅有个女士被香烟熏得受不了怎么办？
向客人致歉，立即为客人点上蜡烛排烟，有窗户的打开窗户排烟。客人提出要更换位置时，要视情况妥善安排。
8、服务中客人打了你怎么办？
保持冷静及时上报餐厅上级，不可还手。
如服务不到位，即时调换人员提供优质服务，并给予道歉。如客人无理取闹，调查原因，及时通知保安部。
9、临桌收台，随手将一次性火机扔进了热烫碗里，引起了爆炸，声音和飞溅的汤汁惊动了周围尚在用餐的客人怎么办？
立即安抚客人，表示歉意上报上级。及时收拾并擦拭干净周围的汤汁。
询问客人是否有受到身体上的伤害，做好全面检查。
10、客人头顶吊灯小灯泡突然爆炸怎么办？
安抚客人给予道歉，上报上级餐厅最高负责人，同时知会相关负责人进行维修。询问并检查是否有客人受伤，并知会医务人员。
让客人移到其他位子上用餐，以免爆炸的碎片掉进了菜肴或扎伤客人。及时清理现场并查找爆炸的原因。
11、客人在谈私人话题不方便让你听到，让你离开怎么办？ 客人提出让你离开时则应及时离开。
离开前需告知客人如有需要服务时，请出门叫一下等，让客人清楚。服务员随传随到，这样即不影响客人谈话也不至于使我们的服务不到位。
12、客人买单现金不够，又不能刷卡怎么办？
首先我们不能着急，同时让客人不着急，千万不能让客人这个时候感觉很没面子，否则有可能出现投诉事件。
建议客人是否能通知家人送钱过来，或者客人在允许的情况下由领导安排陪同客人到最近的银行取钱。建议之前将该事反映给上级领导得到同意后方可。
13、宴会中有客人需要非主人规定的酒水怎么办？ 首先让客人稍等，须征求主人的意见。如主人同意则以最快的速度为客人送上。
如主人不同意则应礼貌婉转的告诉客人并建议客人用其他主人规定的酒水。同时可以婉转建议客人自费。
14、客人指名让某服务员服务时怎么办？
如客人因是对该服务员的服务肯定才让服务的则应表示感谢。该服务员在岗时应立即叫该服务员为其服务。
如该服务员不在岗时则予以表示歉意，推荐其他优秀服务员为其服务。
15、如在营业快结束时有客人来用餐时怎么办？
也应热情迎接客人，同时查看厨房人员是否已下班，是否可以正常出菜。如厨房员工保证出菜无问题时，应按照正常接待方式接待客人。如无法出菜时（员工已经下班）应礼貌婉转告诉客人，希望得到客人的理解。同时通知客人到别的餐厅用餐。（做事先安排，迎领客人到其它餐厅用餐）
16、遇到衣冠不整着、欠缺礼貌的客人到餐厅用餐怎么办？ 给予热情周到的服务，尽量安排在不太显眼的位置上。要以优质的服务良好的礼貌来引导客人感化客人。引坐员服务员适当的时候应向客人提供善意的建议，说明餐厅用餐的有关规章，欢迎客人穿好衣着再次光临，并对客人的理解表示感谢。
服务员可以迎领客人至洗手间穿戴整齐。
如果是礼貌欠缺的首先服务员应保持自己应有的素质不与客人计较。
其次用我们的语言感化客人，同进应婉转礼貌地告诉客人请客人说话礼貌。
17、开餐时两边客人同时需要服务怎么办？
应先照顾好急需服务的那一桌，同时应口头告诉另一桌客人立即前往希望他们能稍等片刻。服务好一桌去另一桌服务时应首先问候“让您久等了！”并迅速为其服务。让客人谅解的同时表示满意，或是叫旁边的服务人员协助一下。
18、用餐时米饭供应不上怎么办？ 对客人首先要表示歉意以得到谅解。到厨房了解米饭的做熟程度。
建议客人是否可以用其它的主食（年糕、面条、粉干等）
如客人不愿换主食询问客人是否可以等一会儿，待米饭有的时候立即送上来。
19、错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办？ 首先立即交菜肴撤下桌面。
为此应即时给予道歉，因服务员不小心而错上的。同时在服务上应做得更好，应及时将他们的更好的菜端上来，希望能在服务上得到客人的谅解。
20、客人把剩的食品、酒水等留下要求服务员代售怎么办？ 遇到这事尽量礼貌婉转的让客人能自带回去。
如客人不愿意，坚持要保管，则根据客人的食品、酒水是否能保管而定，一般情况食品是不可以保管的，24小时后就不可能食用的则需告诉客人。如是可以保管的食品与酒水，必须与客人当面点清数量，并双方检查确认。了解客人大概什么时候来取。并给客人一张清单，凭数量清单过来取走。
21、用餐时客人急于赶车赶船时怎么办？
应先迎领这些客人，应将他们的菜先上，以“快”字为先。
22、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系？ 川菜
粤菜
鲁菜
苏菜
23、中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型？ 茅台
贵州茅台镇
酱香型
五粮液
四川宜宾
浓香型 古井贡 安徽
浓香型
汾酒
山西汾阳县杏花村 清香型
24、西餐的特点是什么？ 取材丰富、用料讲究、选料精细。西餐烹饪注意营养价值。
西餐服务具有多样性特点，一般分为“英式、美式、法式、俄式”
西式用餐讲究用餐的循序：Appetizer-Soup-Main-course-Dessert-Coffee/tea
25、礼节的概念是什么？
礼节是人们生活当中特别是交际场合相互表示尊重、祝贺、问候、致意、哀悼、慰问以及给予必要的协助和照料的常用形式，礼节是关于对他人态度行为的规则，是礼貌在语言、行为、仪态等方面的具体表现。
26、撤换烟灰缸的方法是怎样的？ 将两个干净的烟灰缸放入托盘，右手持一个干净的烟灰缸盖在脏的烟灰缸上面（以防烟灰四飘），一起放入托盘内，再将另一个干净的烟缸放在客人的餐桌上。
27、斟酒的站姿是什么？
斟酒时服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。
身体不要贴靠宾客，要掌握好距离。以方便斟倒为宜。身微前倾，右脚伸入两椅之间是最佳的斟酒位置。
28、世界上三大饮料是什么？ 茶、咖啡、可可。
29、礼貌的概念是什么？
礼貌是指人与人之间和谐相处的意念和行为，是言谈举止对别人尊重和友好的表现。30、餐巾的作用是什么？
就餐用的保洁方巾，以免菜汁弄脏衣服。标志出宾主的席位便于入座。提高服务质量和突出宴会气氛。
31、正确持酒瓶的姿势是怎样的？
左手持一块洁净的方巾（酒布）右手握酒瓶的下半身，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，身微前倾。右脚伸入两椅之间是最好佳的斟酒位置。
32、酒按其酿制的方法大致可分为哪三类？ 蒸馏酒
配制酒
酿造酒
33、中餐分菜顺序是怎样的？
先宾后主，即先给主宾分菜，然后按顺时针方向依次分菜，如在宾客左侧操作也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。
34、中餐宴会上菜的顺序是怎样的？
一般先上冷菜以便下酒，然后视冷菜食用情况，适时上热菜。最后上汤菜点心和水果。
35、公用勺、筷如何使用？
服务员站在与主人位置成90度的位置上，右手持公筷，左手持公勺，想到配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
36、用餐途中突然停电怎么办？
一般情况，停电几秒后就有饭店应急电源供电，同时服务员应沉着，不应惊慌或者惊叫。应设法稳定客人情绪，在应急电源还没供上前有应急照明灯。如没有应急照明灯，及时点燃蜡烛。恢复供电后应巡视餐厅向客人致歉。
37、如还没上完菜，客人要买单时怎么办？ 向客人说明还有几道菜未上，并向厨房了解菜肴的制作时间。建议客人打包。如客人等不住，建议客人存在这里，不过要先买单并说明存菜期限。最后表示谢意。
38、服务过程中有事需要离开值台区域时怎么办？ 向客人说明将离开做什么事情。
请旁边的同事或者上级帮助代看一下。
39、服务过程中客人对你有暧昧行为时怎么办？ 你可以这样说：“谢谢您对我的关心，我感到非常荣幸。”并保持适当距离或者报告主管。40、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？ 应礼貌客气地安慰客人而不能责备。
帮助客人清理破损的物品，并适时向客人说明物品赔偿价格，酌情让客人赔偿。若客人不肯赔偿或对于个别客人有意损坏物品的应报大堂副理处理。
41、发现未付帐的客人已离开餐厅时怎么办？ 故意不付帐的客人很少的，如果发现客人未付帐离开了所在的餐厅，服务员应马上追上前有礼貌地小声地将情况说明。请客人补付用餐费。如客人是与朋友在一起应请客人站到一边，再将情况说明。这样可照顾客人的面子而使客人不至于难堪。如果我们不注意礼貌粗声粗气地质问客人，有可能使客人反而不承认，给工作带来更大的麻烦。
42、如何上拔丝类甜食？
必须配上凉开水。用公用筷将甜食夹起，迅速放入凉开水中浸一下。然后送入宾客的碗中，分让的动作要边贯、迅速做到即拔、即上、即浸、即食。注意拔丝的效果。
43、开餐过程中客人发生争吵怎么办？
立即上前制止隔离客人，把桌上的餐具、酒具移开，以防受损。报告上司、保安部和大堂副理。
44、客人点完菜时因有事不要怎么办？
询问客人是否还需要保留，及说明保留时间。
如不需要菜单作废由管理人员签字，通知相关岗位
知己
21:02:13
45、服务员上菜前应该如何把关？
校对台号、菜名、规格及要求，复合后方可上菜。做好划单工作。
46、客人之间在相搭中用餐，服务员为客人点菜上菜时怎么办？ 询问客人是否是一起的及结帐方式，是否同意搭菜用餐。区分下单并注明要求向服务员交代好。可以根据客人的特征为客人点菜或者上菜。如有可能则可问清姓氏为客人服务。
也可根据客人坐的方法，来为客人点菜上菜。
47、给客人送菜时客人反映菜冷了怎么办？ 首先向客人表示歉意，了解菜的性质情况，如果可以进行二次加工的菜应立即满足客人的要求。退回厨房重新加热。如果不能进行二次加工的则向客人询问说明其原因。菜肴本身是热的，拆掉的保鲜膜用筷子或调羹搅拌一下发出热气，不用向客人讲解。
48、什么是餐厅推销？
借助店名、建筑风格及其装饰，地理等餐厅特貌或自然状况做推销。
49、什么是零点服务？
是以接待散客为主，客人多而杂。各种需求不一，到达时间交错，工作量大，因此在服务上要突出周到、细致、体贴，把好迎送、点菜、上菜结算几个环节，做到迅速、快捷而不乱。
50、中餐斟酒的特点是什么？
斟酒时间掌握在宴会开始前5分钟左右内进行，先斟红酒（饮料），再斟白酒，以便客人入席即可举杯祝酒，待宾客落座后，根据宾客的不同需要再斟酒或其它饮料。
51、上翅羹或汤之前，上一小汤碗，待宾客吃完后送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐具。吃完带骨的食物之后，吃完芡
汁的食物之后要更换。
上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小汤碗。上水果之前换上干净餐碟和水果刀叉。
残渣骨刺较多或有其他脏物的餐碟要随时更换。宾客失误将餐具跌落在地的要立即更换。
撤换餐碟是要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤和换要交替进行。要按先主宾事其他宾客的顺序进行。站在宾客右侧操作。
52．在服务过程中碰到小孩子怎么办？ 把客人带到远离通道的地方。马上为小孩取一张儿童椅。
摆易破损的餐具、杯具、花瓶时注意不要靠近桌沿，送服务饮料时应注意配上吸管。为客人分汤时汤碗应放在小孩、家长的右手边，避免小孩直接接触。餐厅适当准备一些下海的玩具以稳定小孩的情绪。53．客人点完矮要求我们送外卖该怎么办？ 在不忙的情况下要尽量满足客人的要求。
送外卖要收取响应的瓦费和车费，询问客人是否同意。询问客人送的地址以及什么时候送到及用餐的人数。什么如有餐具破损应该赔偿。
备好餐具与相关部门联系及时收回餐具。54．若客人在用餐过程中划破嘴唇怎么办？ 立刻通知上级、医务人员前来检查给予关心。想客人了解具体情况，给予道歉。加强服务，作出响应补偿。
55．用餐的过程中如果客人喝醉酒了怎么办？ 服务过程中服务员要随时视察客人的情况，如果认为客人已接近醉酒，便要有礼貌的谢绝其要求的服务，或给他介绍一些不含酒精饮料，如咖啡、果汁等。如客人在餐厅醉酒，应想领导汇报，同时主动送上热毛巾，如偶呕吐及时清理呕吐物。如是本店住客，应派专人送他到房间休息，并告之可放值班服务员。
56．若客人认为你的服务质量很好，要求你敬酒时该怎么办？ 对服务的评价表示感谢。
解释上班不能饮酒，以茶或者饮料代酒。
客人一定要求个人饮酒的上报上级同意后方可。57．若客人出口侮辱你怎么办？ 保持冷清。
在服务过程中不能有情绪，应报上级调查。提供比前面更好的服务。
要求领班作出相应岗位的调动。
如是客人不对的，上级要给员工关心安慰。
58．在服务过程中要上的菜太多而无法上时该怎么办？ 查看桌上的菜肴建议客人换小盘，留出空为上菜。询问客人是否同意现场分餐。通知厨房停菜。59．若客人投诉我们提供的酒是假酒怎么办？ 解释酒水进货的程序。讲解如何鉴别真酒和假酒。
如客人还是要坚持投诉，可叫客人想工商局投诉。
60．客人买了我们的香烟，抽了一支说不正宗，要求退货怎么办 了解情况并检查香烟是否是本酒店售出。请客人稍等，查明详细再给予答复。向吧台调查是否正宗。
向客人解释我们通过正常经营不会售假烟。如客人还是不同意，请客人可以向工商局投诉。61．在肥沃过程中不小心上错菜怎么办？
应向客人表示歉意，撤下来，说明原因退厨房（菜肴刚上时）
客人已经吃了一半时发现，首先表示歉意，以婉转的语言让客人接受。若客人坚持不要不可勉强客人。再用打折的方法向客人推销。通知厨房重新制一份到其他桌。
62．若客人投诉我们这里环境不好，太吵该怎么办？ 认真听取客人反馈的意见。
能与其他客人调解的或能解决的立刻告诉客人。征询客人同意重新安排位置 表示歉意给予关心加强肥沃。
63．若客人投诉服务员笑容不够怎么办？ 想客人道歉，调换服务员
加强微笑服务，感谢客人提出宝贵建议。64．客人投诉海鲜饭量不够怎么办？ 认真听客人投诉，不要打断客人的讲话。立刻到厨房去了解是否缺斤少两。如没有应向客人作解释。
如有缺斤少两应该向客人做响应的解释，立即补上。询问客人对我们现在的做法是否满意。65．怎样为要求分帐的客人点菜？ 如客人提出分单应询问清楚分单形式。记录好客人所坐的位置，并从主宾起按逆时针方向记录点菜内容。
对照点菜记录分别另开订餐单，并作好餐位标记，将台号分餐顺序通知有关服务员。当客人提出添加菜肴或者饮料时，应分别记录在个人的帐单上。办开单服务员亲自前往为客人结帐，从而降低出错的概率。66．宴会临时加位怎么办？
服务员应视增加人数的过少摆上相应的餐具。征求宴会组织者的意见是否需要加菜，如需要应立即与营业部联系开单，无需要则要在原有的菜肴上增加相应份数。
记住结帐时要加上所加人数的有关费用。67．宴会临时减位怎么办？
如果宴会标准高，减少人数不多，最好请客人不要减菜。因为厨师已备好料或者已经把菜式加工成半成品。
如宴会标准高，减少人数较多，餐厅减菜会引起客人的不满情绪，建议服务员应该请示经理，尽可能适当减量，满足客人的要求。/ 结帐时要减去减量的相应费用。
68．当客人要点菜单上没有的菜时怎么办？
首先要向厨师了解该菜能否做莫如厨师有原料，厨师又愿意配合做的应尽量满足宾客的要求。
如厨房暂时没有原料，不能马上做的要向宾客说明烹制时间。或者建议宾客预订，同时想宾客道歉，推荐类似的菜肴。69．客人问的话服务员听不懂怎么办？ 先向客人道歉，请客人再复述一遍。如还是不理解客人的话，可请客人稍等。请领班等人来解释。
70．客人急着赶路来用餐时怎么办？ 首先要强调一个“快”字。以最快的速度安排客人就餐，并问清客人能够接受的等候时间立即为客人提供服务，向客人推荐制作时间较短的食品，同时告诉客人这道菜肴服务所需要准备的时间。
提醒服务员优先服务，把菜单送进厨房时应向厨师长说明客人的需要，希望得到配合。加速每道菜的服务速度，并且提前准备帐单 71．客人投诉我们的杯具不干净时怎么办？ 向客人道歉。立即更换。
做好记录不让同类的事情再次发生。
72．客人投诉开水不开，茶叶泡不散的时候怎么办？ 想客人道歉：立即更换，不必做解释。
如有小飞虫之类的东西，可调节气氛，说这是野生的等之类语言。73．客人投诉茶叶质量不好，等级不够怎么办？ 首先向客人说明餐厅提供的是礼貌茶。好茶也有问是否消费。如需消费应及时提供。
74．客人在买单时要求打折怎么办？ 首先向客人说明菜已经很便宜了。
如坚持要求应该向上级汇报，但向客人说明酒水香烟是不可以打折的，如上级说可以，还应该征询客人（您好，我们这样做可以吗？）让客人感觉此饭店很尊重他们。
75．进餐过程中客人不小心碰破杯具怎么办？
首先以客人为主关注客人的安全，如是否有划伤，有的话应立即进行医疗处理（创口贴或者是诊所包扎）
其次，若只是碰破杯具，这时服务员应该立即撤换破损的杯具，并清理好碎渣，抹净台面。接着及时放上新的杯具供客人使用。开单记录送至吧台收银处。
在客人买单的时候，服务员应当向客人说明相关的赔偿。
对于因赔偿问题引起矛盾，可视情况给予免赔处理，并由收银处上报领班主管。76．让客人等候时间过长怎么办？ 首先要向客人表示歉意。
请客人稍等并说明自己马上亲自去厨房了解处理。
根据了解结果告之客人，并再次表示歉意，一般长时间没上的菜厨房有以下几种原因：（1）厨房实在很忙（可向客人如实说明，表示歉意，让客人稍等同时通知厨房加快）客人所点的菜的吃法、做法烦琐费时（可向客人说明他所催的菜品吃法做法的情况，并表示迁移，同时告之客人厨房已经在加快处理）
（2）厨房缺货因通知不及时而引起的失误（首先向客人表示歉意，并向客人说明情况，争取客人的理解，接着可向客人推荐同等价位的其它菜肴。并说明已经通知厨房加速出菜）
（3）最后对客人的理解表示谢意。
77．客人对帐单怀疑不愿意付钱时怎么办？ 服务员先仔细浏览菜单。
在确保菜单无误的情况下，建议客人仔细对单，并备好计数器以供客人计算。在双放都核对无误以后，再要求客人买单。78．客人喝醉酒了怎么办？
如果客人的确已经喝醉，并有同伴在场时，可以礼貌的告诉客人和同伴，不可以再向他提供含酒精饮料，同时安排醉酒的客人到不打扰其他客人的餐位或者包厢里面休息。
如果酒店备有或者附近商场有解酒药的可经客人应允提供相关的服务。如果出现呕吐或者其他情况时，服务员要有耐心地迅速清楚，不可抱怨。如客人住在本酒店可通知安全部协助客人搀扶回房。
如果客人单人又不住在本酒店也 应该通知保安部陪同客人安全离开。要将整个事情经过上报上级，并将处理结果记录在案。79．遇到有病的客人就餐怎么办？
要理解和关心，给予适当热情周到的服务和帮助。将客人安排在进出方便的位置上。
对于病人要有更多的照顾和尊重，小心移开桌上会引起不方便的物品，并帮助他选择菜肴，斟倒酒水
耳聋的客人要用适当的手势进行示意，亦可 准备相应的纸笔进行交流。若有需要也可用手轻触客人以示意。
80．客人在餐厅摔倒怎么办？
应主动上前扶起，安置客人暂时休息。细心询问客人有无摔伤或者碰撞。严重的马上向医院联系，采取措施。事后检查原因引以为戒。及时汇报做好登记以备查询。
81．客人吃剩的食品，酒水要求保管怎么办？
取出公统一寄存的卡片进行登记标出客人的姓名、数量、日期。说明寄存保管的时间，保质期短的要当时提醒客人。手续齐全后酒水交由酒水员保管。
82．客人没有签单卡，但一定要签单怎么办？ 耐心给客人解释争取现金付帐。请示经理领导，按指示处理。若客人一定要签单，上级领导同意后，应叫客人出示身份证或者工作证登记签单表并写明联系方式及客人签名。
若是代表单位签单的还要让客人写明用餐原因。了解熟悉。83．客人要求和你合影怎么办？ 首先对客人的邀请表示感谢。
婉转地向客人表示工作时间不方便，敬请谅解。
可征询部门领导的引见，若同意可按规范更换制服。尽量多 叫家个一起避免单独合影。84．客人要求和你跳舞怎么办？ 对可靠人的邀请首先表示感谢。婉言谢绝。
客人其它工作操作为由对客人解释。
85．下班了客人要求就胆时间延长怎么 办？ 可以给予延长。
要给予耐心的优质服务。
要做好与值班服务员的交代好工作方可下班。86．如果点菜单遗失了怎么办/ 追单，将其余的菜单每行收回，交由经理签存处理。将原来重新抄单再分发各处。
事后查明原因，追究责任，记录在案备查。
87．客人点菜上来后，客人否认点过这个菜怎么办？ 为客人介绍菜肴是每个餐饮工作人员的工作职责，作为餐饮服务人员自己必须要对菜肴有所若是为客人在点菜是介绍，则要注意价格 搭配，荤素组合、干湿合理。若为客人介绍菜肴时还要注意菜肴的吃法。原料、来源、产地等。
88．当客人所点的菜因原料缺乏无法出品时怎么办？ 首先想客人解释，并加以说明，以争取谅解。
向客人推荐与他所点的菜相近的其它菜品，当客人同意后要向客人说明情况，加快出菜。89．客人提出菜已变质而经厨师鉴别并没有变质时怎么办？ 由服务员向客人解释这个菜肴并没有变质。
如果客人不接受，询问客人是否重新做一份或者换别的菜肴。90．对挑剔的客人怎样服务？
服务员应以耐心、细致、热情的态度对待客人。绝对不能带有任何不满的情绪。
要以比以往更为细致的服务来化解客人的挑剔。91．引导员怎样引导客人的入坐？
引导员见到客人要礼貌问好，想客人微微鞠躬80度。右手应掌心向上，五指并拢，向前做出请的姿势。
走在前面，根据客人的类型、人数、喜好来带路。与客人保持约一米的距离
92．怎样安排客人就坐？
把客人带到桌边并做请坐的手势。
然后优先为女士、小孩、老人拉椅让座（以标准姿势拉椅，请客人入坐）。在服务员非常忙的情况下，为客人斟上迎客茶，并告之客人稍等。93．送菜单的基本要求是怎样的？
应翻开菜单的第一页，站在客人的右手边。
双手拿菜单（左手拿菜单的左上角，右手拿菜单的右下角）递给客人。作。菜。94．为什么要重复客人点菜的内容/ 确认客人所点的菜与点菜员所记录的菜是否一致。确认客人所先的海鲜做法正确斤两。95．锅巴菜上菜时应该怎么办》 根据厨房要求上菜。
一般的锅巴菜是把油淋好的锅巴放入盘中，倒上挂欠的海鲜或者肉。96．在整条鱼服务时有何注意事项？ 上鱼时鱼肚想桌沿，鱼头向左。分餐时，鱼不能翻身。
分餐时鱼不能粉碎，保证完整的鱼形，刺肉分离。97．客人反映上菜速度太慢怎么办？ 想客人道歉并请客人稍等。
再向厨房了解情况弄清是因为菜肴本身制作费时还是因为厨房因某些原因耽误了菜肴的制如果是菜肴的制作费时应该向客人解释原因。
如果是厨房造成了出菜的速度慢，应催厨房加快速度，同时给予客人承诺，以最快的速度上98．客人对餐厅个别服务员不满时怎么办？ 想客人道歉并迅速将该服务员调到别的区域。
安排一个服务技巧、技能更优秀的服务员为其服务。
跟踪服务，客人结帐走时询问客人对该服务员是否满意并再次道歉。99．客人反映菜肴未熟是怎么办？
到厨房了解是否菜肴真的未熟，或是菜肴本身的制作要求是这样的。如是因为菜肴未熟，应该向客人道歉询问是要拿去加熟还是另外做一份。
如是菜肴本身制作要求，应向客人解释取得谅解。如客人不接受，询问师傅需要换菜。100．为什么餐厅服务员要使用托盘？ 操作美观、方便、安全、卫生。
有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。104．客人点完菜因急事不要怎么办？ 首先通知部门主管客人不要的原因。通知点菜服务生进行推销。服务员同样要做好自己的服务。
105．客人急于去赶车、赶船怎么办？ 要热情接待。
向客人说明大概制作菜肴的时间。
要征得客人同意后，方可将点菜单下发到厨房。106．服务员上菜前如何把关？
检查才单上的菜品字迹是偶清晰以及菜品的份额数量。根据客人用餐情况，控制好上菜速度。菜上齐后要认真校对菜是否已上齐。
107．餐厅服务中4-6和8-10人所用的台面规格是什么？ 4-6人：1.6 8-10人:1.8米
108．客人订宴会过了定蚕77时间还未来怎么办？
预定挨马上打电话给客人，并询问为什么还来什么时间来。如果客人晚些过来，应为客人继续保留桌位。如客人不来应马上通知预定台取消并扣除押金。109．客人自带酒水用餐时怎么办？ 首先向客人进明酒店的规章制度。
经部门领导同意收取客人酒水的开瓶费用。征得客人的同意后方可开启客人的酒水。
110．遇到心情不好的客人到餐厅用餐时怎么办？ 以优质的服务热情地接待客人。
找个比较安静合适的位置让客人坐下。
尽可能地关心客人，在服务当中应该注意言辞，万不可刺激客人。111．餐厅满坐，只有留给旅行团的位置空着，客人硬要坐下来怎么办/ 了解旅行团大概到达的时间并尊重客人的意见。
首先说明座位已经被旅行团预定，要对客人说明旅行团到达之前必须用餐完毕。112．遇到有小客人进餐怎么办/ 对年幼的客人要耐心，有快的照应，并帮助其父母使小朋友坐得舒适，要搬一张儿童坐BB椅，尽量不要安排在过道边的位置上。
把烟灰缸等易碎物品移到小孩够不到的地方，更不能在儿童面前摆放刀叉。不要把小孩子的玻璃杯斟得太满，最好用较小的甜食餐具。尽可能的提供餐厅赠送的小礼品给小朋友。
若小朋友在过道上玩耍或者打扰其他客人麻药向其父母建议。
若非很熟，不要逗小孩子玩或者摸小孩子的头应先经得其父母的同意。不要随便给小孩子吃东西。
113．发现客人损坏餐厅物品时怎么办？
对待此种情况首先要加以制止并擦干净破损的物品。服务人员要对客人的失误表示同情。不要指责或批评客人，以免客人难堪。
要视情况，根据餐厅有关财产的规定，在合适的时机告诉客人具体赔偿的金额，开出正式的现金收据，在结帐时一起计算。（若要免赔须先征得领班同意）
114．迎宾把客人带错了包厢怎么办？
想客人致歉，如两桌客人都已到了，应再确认一下谁是此包厢的客人。同时再联系一个包厢，如果没有先到大厅保留一个位置很佳的地方。115．客人投诉海鲜不新鲜的时候怎么办？
带壳的海鲜如海螺、香螺等只能用嗅觉才能感到，我们首先自己感觉一下。如果味道很浓的话，那表示的确是不新鲜。（我们可以给客人换一碟或者是退掉）
如没有味道，但客人已经吃到一个不新鲜，我们就应给客人解释，因为海鲜数量多而杂，难免出现几个是不新鲜的，请客人放心。（因为生长环境不同）
116．可以投诉海鲜烹饪方法不对的时候怎么办？ 我们应仔细听取客人提出的与别的方法不同的要求。要给客人解说我们的制作方法的好处。
我们应该虚心接受客人意见，表示在以后工作中，欢迎客人多提宝贵建议。117．客人吃螃蟹时发现少了一只蟹腿的时候怎么办？ 首先向客人表示歉意。
了解蟹腿少的是大腿还是小腿，是人为的还是先前的。（如人为的是蒸还了刚被拿掉的很明显的和几应合好旧化了的伤腿）
如果是蒸好了被人拿掉的性质比较严重客人要求给其退掉或者另外以处理。如果是旧化了的伤腿就给客人说明原因请其原谅。118、买单时，台号买错了怎么办？
首先了解客走与否，然后了解客人桌数餐价有否价差。差价少于实付的价格就应由相应人员负责。差价多于实付的价格就应由领班及上级人员去了解客情资料，通过电话告知客人，先请求谅解，然后请求什么时间过来签收多余的差价。
119、服务中客人老找你聊天怎么办？
在不影响工作的情况下，适量的聊天也是可以的。不能谈及酒店的机密，如酒店这里不好那里不好等。
应该给客人介绍酒店的布置，位置和各部门所在的位置等等。不能谈与酒店无关的事情。
120、客人点了太多的菜无法全部吃完的时候怎么办？ 可以提议给客人打包。
121、服务当中发现客人将酒店小物吕放入兜中的时候怎么办？
可以这样说：先生/小姐，你如果对我们这样的物品特别喜欢的话，我给你推荐一下在某酒店采购的那里有更好的品种。
再表明此物是酒店的一个特色，不便于留念，并感谢客人的理解。122、客人屁股被椅子上冒出的钉子或木屑刺了时怎么办？
向客人致歉，并致以关心的问候，询问客人是否需要到医院。马上换一张椅子过来，让客人先坐下安慰客人的心情。观察客人的伤势是否严重，如严重应马上送客人去医院。
事后检查原因，引以为戒。并及时上报做好登记，以备查询。123、客人周围有苍蝇飞来飞去怎么办？ 尽量不要让苍蝇落到菜肴或餐具上。
等苍蝇飞到角落时把它打死，或把苍蝇赶走。124、客人被茶水烫了怎么办？
向客人致歉，关心地询问是否有烫伤。马上把打翻的茶杯收拾干净。重新为客人送上一杯茶水。
把酒店备用的烫伤药送来给客人。125、客人投诉有蚊子叮他怎么办？ 向客人道歉。
弄清是否有蚊子叮客人。
如果有的话，问清楚客人是否需要花露水，要的话马上送来。126、客人需要你提供非你职责内的服务怎么办？ 判断事情是不是力所能及。
如是力所能及的事情，应尽量为客人服务。如要离开岗位，需经上司同意。
127、在服务过程中遇到客人说我们这边的菜价太贵了怎么办？ 跟客人解释说明酒店价格的组成。
告诉客人在我们餐厅里的食品质量是有保证的。
这里环境优美，在这里用餐不仅能吃到美味的菜肴还能享受到优质的服务。128、若菜里出现头发、苍蝇等异物时怎么办？
向客人致歉，并表示关心。把有异物的菜肴撤下。重新为客人做一份或者退掉。129、若菜的份量不足的话怎么办？
从出菜口值台员工若有发现应退回厨房
知己
21:03:41 130、若客人投诉菜的分量太多怎么办？ 这应该是客人建议性的投诉。认真听取客人的意见。
根据事实的情况调整菜肴的份量。
131、若在服务客人的过程中不小心汤汁倒到客人的身上该怎么办？ 马上向客人道歉。
用干净的布给客人尽量擦干净。询问客人是否有烫伤。
如有需要把客人的衣服拿去干洗。
132、客人投诉酒水中有沉淀物怎么办？投放是假酒怎么办？
立即将该酒水撤下桌面，不要在桌面再次检查是否有沉淀物，并向客人致歉。迅速将此报告主管，并在客人看不见的时候查明原因。餐厅主管因及时前往客人餐桌前，向客人致歉，并求客人的意见。无须再为此事作太多的解释。
如酒水有问题，在客人同意的前提下重新换上一瓶，并更换杯具。如客人人坚持赔偿，应由餐厅经理领导出面解决。
133、客人等待时间长要求退菜怎么办？
首先向客人耐心解释，并敬请稍等，自己前往厨房了解。按菜肴的特性给予处理。海鲜类、鲍翅类的名贵菜肴不得退。一般的素菜可贮藏性的菜品在经过领导同意后可以给予按退菜程序退菜。
134、遇到客人时怎么办？ 要主动打招呼，主动让路。早晨好！（早上好）。”平时遇到客人时，也要点头示意，或说：“您好。”不能只顾走路，视而不见毫无表示。
如果是比较熟悉的客人，相隔一段时间没见，相遇时应讲：“XX（小姐），很高兴见到您，您好吗？”这样会使客人感到分外亲切。
135、圣诞节、春节等节日期间见到客人时怎么办？
应以节日愉快的心情与客人打招呼，讲些祝贺节日的敬语。如新年期间可讲：“祝您新年快乐。”、“祝您节日愉快”等。如圣诞节见到客人时可讲：“祝您好圣诞快乐”。如春节期间应讲：“恭喜发财”、“新春快乐”、“万事如意”等。作为服务人员，任何时候，在客人的面前都不应有不愉快的表情流露，尤其是节日期间更应注意。
136、遇到服装奇异、举止特殊的客人时该怎么办？ 要尊重客人的个人爱好和风俗习惯。
对服装奇异、举止特殊的客人，不要围观、嘲笑、议论、模仿或起外号。
137、发现客人行动不方便时怎么办？
发现客人行动不方便，而客人的房间又远离服务台时，在住房情况允许的条件下，征求客人意见并与有关部门联系，将房间调至服务台附近，以便照顾。客人外出或回来时应主动按电梯、开门，主动扶携，以免发生意外。
138、客人不小心摔倒时怎么办？
应主动上前扶起，安排客人暂时休息，细心询问客人摔伤或碰伤，是否需要请医生。如果是小轻伤，应找些药物处理。事后查清摔倒的原因，如果是地毯或地面滑等问题，应及时采取措施，或通知有关部门马上修理，防止再有类似事故发生。向领导汇报，事后作好情况登记，以备有关方面查询。
139、客人提出的问题，自己不清楚，难以回答时该怎么办？
一个优秀的服务员，除了有良好的服务态度，熟练的服务技巧，丰富的业务知识之外，还需要熟悉本企业的概况和社会情况。这样就避免出现客人提出问题时我们不懂或不清楚，难以回答的现象。
客人提出来的问题，要细心倾听，详尽回答，遇到自己不懂或不清楚，回答没有把握的问题，要请客人稍候，向有关部门请教或查询后再回答。如果提出的问题较复杂，一下子弄不清楚时，可请客人回房稍候，弄清楚后再答复客人。经努力仍无法解答时也应给客人一个回音，并要耐心解释，表示歉意。总之，客人提出的问题，不能使用“我不知道”，“我不懂”或“我想”，“可能”等词语去答复客人。
140、工作时间亲友挂电话找你怎么办？ 一般情况下工作时间不接听私人电话，所以要告诉自己的亲友，如果是无关重要的事情应避免来电话。如果事情较为紧急，非通话不可时，则应简明扼要，不能在电话里高谈阔论，影响工作及线路的畅通。
141、客人正在谈话，我们有急事找他时怎么办？
绝不应冒失地打断客人的谈话，应有礼貌地站在客人的一旁，双目注意着要找的客人。客人一般都会意识到你是有事要找他，便于工作会主动停下谈话，向你询问，这时首先应向其他客人表示歉意：“先生（小姐）对不起，打扰您们一下。”向所找客人讲述要找他的事由，说话时要注意简明扼要。待客人答复后应向其他客人表示歉意：“对不起，打扰您们了。”然后有礼貌地离开。如果用上述的办法，客人仍未觉察到你要找他时，应礼貌地站在旁边等待客人谈话的间隙，表示歉意后才叙述，述后要表示歉意。
142、当你遇到同事或下属与客人争吵时怎么办？ 应马上劝止，并让当事人离去。然后向客人道歉，并了解争吵的事情经过，虚心听取其意见。注意在客人面前不应偏袒自己的同事或下属，更不应为他们辩解，以免再次发生争执。听完客人的意见后，应再次向他表示歉意，请他回房休息，并说明我们将会作进一步的了解，以缓解客人的怨气。
如果经过了解是客人的误解或是我们的不对，应婉转向客人解释或道歉。尽可能解除客人的误解或听取意见。
事后将事情的经过以及处理情况作详细的记录备查，并汇报领导，同进采取相应的措施，防止类似的事情发生。
143、职工之间在营业（公众）场所发生吵闹时怎么办？
服务员之间在营业（公众）场所发生吵闹，会有损宾馆酒店在宾客中的形象。因此，这是决不允许的。
尽管这样的情况并不多见，但如果发生了，则应马上上前制止。不管谁是谁非，都应劝双方迅速离开现场。
如当事人是下属，应分别找他们谈话，了解发生吵闹的事情经过及原因，同时做好他们的和解工作。
将事情经过向上级汇报，根据情节的轻重，给予适当的处罚。同时做好思想教育工作，杜绝此类事情再度发生。
144、在行走中，有急事需要超越客人时怎么办？ 应先对客人讲：“先生（小姐）对不起，请让一让。”然后再超越。如两个客人同时走，切忌从客人的中间穿过。
145、因工作需要，要与客人一同乘坐电梯时怎么办？ 应请客人先走。
如电梯太拥挤时，不要强行进入，更不要与客人抢搭电梯。出电梯时应按着电梯开关，让客人先出。146、客人有伤心或不幸的事，心情不好时怎么办？
细心观察和掌握客人的心理动态，做好我们的服务工作。尽量满足客人的要求，客人有事需求时要尽快为他办妥。
态度要和蔼，服务要耐心，语言要精练。
要使用敬语安慰客人，但不要喋喋不休，以免干扰客人。
对客人的不幸或伤心事，要抱同情的态度，不能聚在一起议论、讥笑、指点客人或大声谈笑打闹等。
及时向上级反映，有必要时采取适当的防范措施，确保宾客安全。147、当客人在大堂往地上吐痰，弹烟灰时，作为服务员应如何对待？
首先酒店要坚持让每个客人（包括不文明客人在内）切身感到宾馆是把自己真正当“皇帝”看待。“错”在客人，宾馆却还把“对”留给予对方，任劳任怨，克己为客。
酒店可采用“身教”的诚意感动不讲究卫生的客人，不要指责、解释或婉转批评客人，而应用无声语言为不够文明的客人示范。客人痰吐到哪里，服务员就擦到哪里，客人烟灰弹到哪里，服务员就应托着烟缸跟开哪里。
148、在服务中，自己的心情欠佳怎么办？
在工作中，不论自己的心情好坏，对客人均要一样热情、有礼。有些人可能在上班前碰到一些事情以致心情很不愉快。诚然，人是有感情的，但不管在什么情况下都应该忘记自己的私事，把精神投入到工作中去。
要经常反问自己在服务中是否做到脸带笑容和给人留下愉快的印象。只要每时每刻都记住“礼貌”两字，便能够在服务过程中得到检点，给客人提供良好优质的服务。
149.在服务工作中出现小差错时怎么办? 要抱着认真负责的态度,尽最大的女里将工作做得完善妥帖,避免出现差错事故.客人在场首先要表示歉意,及时采取补救的办法.事后要仔细查找原因,如实想领导汇报.同时,吸取经验教训,避免类似的差错发生.凡是出现差错,均不能隐瞒.如自己不能解决,要马上请示上级,以免酿成大的事故.150.可请你外出(去玩或者看戏)时怎么办? 服务员必须严格遵守外事纪律,不得私自陪客外出参观、照相、看戏。当客人请你外出时应借故婉言谢绝。如：“实在对不起，今晚去还要参加学习”。“真抱歉，今天我还有别的事情要办”等等。
看实际情况灵活运用语言艺术婉言谢绝客人。151．宾客要求与服务员合影时，怎么办？
首先要表示谢意，尽量婉言谢绝，但不要生硬地拒绝客人，造成客人不高兴，应以友善的态度，和蔼的语言，做到不至于客人扫兴 而有不失礼节，如客人确实处于诚意，难以推辞时，也应多找几位同志一起合影不要单独和课题拍照。
事后要向领导汇报。
在蚕因服务过程中，常遇到客人乘服务员斟酒、斟茶、分菜的机会摄影，在这种情况秒，服务员应继续各种，但要保持镇定，精神集中，以免影响服务质量。
152．客人要赠送礼品和小费时，怎么办？
先要表示婉言谢绝，向客人解释不收礼品和小费的原因（但言语不可过多）如果实在推卸不下时，应暂时收下，并表示谢意。事后向里讲明原因，做好登记以便统一处理。153．被客人呼唤入房间时怎么办？ 服务员应先在门外按门铃，并说；“我是服务员，请问有什么事要帮？” 征得客人同意，进入房间。进入房间时不宜把门关上。
客人让坐时应表示谢意，但不宜坐下。
对客人的吩咐要留心听清，战栗姿势要端正，眼睛不可东张西望，办完事立刻离开，不宜在房间逗留太久，离开房间时要棉队客人轻轻把门关上。
154．客人投诉服务员态度欠佳时，怎么办？
无论情况怎么样，均要向客人道歉，向客人表示我们改正的决心。事后再找该服务员谈心，问清楚情况再作处理。155．客人出现不礼貌的行为怎么办？
首先要分清不礼貌的行为是属于什么性质的。如果是客人想服务员掷钥匙，讲粗话，吐口沫等，我们必须忍耐，保持冷清和克制的态度，不能和客人发生冲突，并根据情况，主动先向客人赔礼道歉，只要我们谦虚诚恳，一般有理性的客人都会为自己不礼貌的行为而过意不去。
如果是对女服务员态度轻浮甚至动手动叫，女服务员的态度要严肃，并迅速回避，男服务员应相互的前应付。
如果情节严重或动手打人，则当事人应该保持冷清的克制的态度，绝对不能和客人对打起来，凡情节严重，应马上向部门经理和保安报告，由他们出面，根据客人不同的态度给予适当的教育。
将详情作书面向上汇报，并将事情经过及处理情况作好记录备查。156．客人对我们提出批评意见时怎么办？
如果客人向我们当面批评，服务员应虚心听取，诚意接受。在客人未讲完之前不要急于辩解，对自己工作中的不足之处要向客人表示歉意，并马上加以纠正。
如果是客人一时误解，而提出的意见，也要看适当的时机做耐心细致的解释，争取客人的谅解，并向客人表示感谢，多谢他帮忙我们改进工作。
客人的书面批评，同样要虚心接受，根据书面上的意见加以分析，好的意见要采纳并改正。如客人还未离馆，应主动上门征求意见，向客人道歉，并表示感谢。
总之对待客人的意见有则改之，无则加勉。对于客人提出的各种意见、要求，要及时汇报。157．客人对服务员讲不礼貌的语言时怎么办？ 客人对服务员讲粗言烂语的只是少数，服务员不应因对方讲粗言而表示厌恶或特意用同样的粗言回敬客人。
我们应用文明礼貌的服务员语言来对待他，是其感到自己的失礼。这样，他的这些不文明行为就会有所收敛。也显示了我们的文明礼貌。
158．遇到刁难的客人时该怎么办？
在日常的服务工作中要揣摩客人的心理掌握客人的性格和生活特点，更要注意热情、有礼、主动周到地为客服务，力求将服务工作做在客人开口之前。通过多方面的详细了解，细心观察，分析客人刁难的原因，以便做好客人的服务工作。
注意保持冷静的态度，以礼相待，谦虚待客，严于律己，表示歉意。如仍未解决，应向上级反映，并作好情况记录，留作资料备查。
159、客人发脾气骂你时怎么办？ 服务员接待宾客，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应同样接待好。要保持冷静的情绪，认真检查自己的工作是否有不足之处。待客人平静后再作婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵和谩骂。如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报，让领导解决。
160、客人向你纠缠时怎么办？
服务员不应以任何不耐烦、不礼貌的言行冲撞客人。要想办法摆脱客人的纠缠，当班的同志应主动配合，让被纠缠的同志干别的工作，避开客人的纠缠。
当一个人在服务台，又不能离开现场的话，应运用语言艺术婉言摆脱客人的纠缠。如：“实在对不起，如果没有什么事的话，我还要干别的工作，请原谅。”
借故在服务台附近找一些工作干。如吸地毯，搞服务台卫生等，一方面照顾服务台，另一方面摆脱客人的纠缠。
如果仍然无效，可挂电话到邻近服务台暗示求援或找班长一个人来服务台，自己借故要做其他工作暂时离开。
161、客人向我们投诉时怎么办？
客人投诉时首先要耐心倾听，让客人把话讲完，这样做会使客人的情绪自然平静下来。必要时把客人的投诉意见记下来。然后向上汇报，不要急于辩解和反驳。不论客人是口头，还是书面投诉，都要详细了解情况，作出具体分析。如果是设备问题，应采取措施或马上修理。
假使客人尚未离店，应该给一个答复，让客人知道我们已经处理。如果把是我们的错，可根据情况，必要时请经理出面向客人道歉，使客人觉得他的投诉得到重视。如果处理得当，使客人更喜爱宾馆。
对于客人的侧面投诉，我们同样重视，必要时可向领导反映，以便改进服务工作。做好投诉和处理过程的记录，以便研究客人投诉的原因，防止类似的投诉发生。
餐饮部员工守则
一、基本要求：
餐饮部所有的员工必须具备良好的合作精神，互相帮助，工作要求快捷准确及安全，对客人、上司、同事要有礼貌，服从上司命令及保持高度纪律性，个人要尽责，勤力、有自觉性及集中精神工作，当值时不应将个人喜恶之情加于工作之上。
（1）、服从：服从上级是公司管理的基本原则，员工应绝对服从领导的工作安排和调度，按时完成任务。
（2）、礼貌：面对同事和宾客均应谦虚有礼、朴实大方，给人以尊重感。（3）、忠实：不能说谎话，有事必报，有错必纠，不得提供假情况。（4）、遵纪守法：严守工作时间，不迟到、不早退、不无故离岗、不窜岗。（5）、团结：发扬合作精神，以饱满的热情、真诚协作。（6）、守时：在指定工作时间前，将制服穿戴整齐，挂名牌上岗，遵守工作时间。（7）、保密：未经批准，员工一律不得向外泄露公司的管理文件，经营情况及其他内部资料等。
二、基本职责：
各员工上班时间必须依照排班表上之编定，迟到将作个别处罚。未得当值主管同意，不得擅自离开工作岗位。部门主管及当值督导有权延长各员工的服务时间，所有超时工作将另作记录，所有调假或调班之申请，必须先经由领班主管，报部门批准。
（1）员工上下班必须打钟卡，并在指定的考勤本上签到，不签者以旷工处理。
（2）员工必须按部门安排的班次上班，需要变更班次的，必须要征得主管的许可，并开具班次变更单，报部门批准。
（3）员工在工作时间内，事先未经直接上级批准，不得无帮早退和擅自离岗。（4）员工上下班时间以在岗时间为准。
（5）员工如遇意外不能按时上班的，应及时报告本部门主管，由部门主管来处理。（6）有交接班的岗位必须要遵守交接班制度，否则，按擅自离岗处理。
二、仪表： 各员工必须保持制服整洁，不得穿着工作服外出，头发必须清洁整洁，不得过耳及留过于衣领，男服务必须要刮胡子，指甲要常剪，不得留长指甲，女服务员应蓄短发或将头发束好，员工必须穿着黑色皮鞋当值，男服务员应穿着黑袜，个人清洁，非常重要，仪表高雅及整洁是代表饭店的外貌。
（1）工作区域一定要干净、台布无皱纹、家具完好整齐。（2）名牌佩带好于工作服左上前方。
（3）头发必须干净、修理梳理整齐，男员工不准留胡须、鬓角、发长不得超过耳朵和领子，女员工应适当装饰，刘海不遮眼，发长不过肩。（长发必须盘起来）头发不准染成黑色以外的其他颜色。
（4）指甲要保持干净、修剪整齐，不得留长指甲或涂有色指甲油。（5）鞋子必须按酒店穿着，不准穿其他鞋子上岗。（6）不要涂抹过度的化妆品和香水，提倡淡妆。（7）除结婚戒指外，不得佩带其它任何饰物。（8）讲究个人卫生，保持身体清洁，避免异味。（9）上班时间不准喝酒吸烟。
（10）看病：如在当值时间须要看医生，必须先得当值主管同意，如非严重者，请于上班前或下班后前往看医生，所有病假申请必先要有病假证明书，经由当值主管查核批准，报部门批准。否则将作旷工处理。
四、遗失及认领：
当员工在饭店任何地方拾得任何客人或其他同事遗漏之物件，必须立即交给当值主管处理，部门主管应将所拾得的物件，应填写“拾得物品记录单”及交由部门再作储存，以便客人日后取回，所有特别贵重之财物，如证书，钱财等应立即上报。
程序如下：
（1）当员工拾到客人遗留的物品，第一时间了解客人是否已经离开酒店，如果还未离开酒店，可以马上归还失主。
（2）当员拾到遗留的物品，如果客人离开酒店的，应立即上交当值主管，填写遗失物品单，有当值主管做出妥善的处理或存放至规定的客人遗留物品存放。
（3）客人遗失物品的认领：经手人填写的遗失物品单，认真核对让客人填写物品认领单后，方可领回遗物。
一、投诉处理： 遇有客人投诉或不满，必须立即通知当值主管处理，如遇客人有询问关于某些事情而不能作答者，必须通知客人稍候，再请主管代作解答，若工作上有任何困难，必须报告及通知主管以便解决。
（1）若有客人投诉或不惯时，首先必须真诚礼貌的致歉。（2）了解客人投诉的情况。
（3）立即通知，请示当值主管和有关上级。
（4）将投诉处理结果礼貌清楚的告知客人，获取客人的谅解、同意。（5）当投诉处理好要存档归案。
（6）若有客人咨询某些事情，自己不能提供答案时，应礼貌的请客人稍等，并立即联系领班、主管来解答。
二、礼貌待客，微笑服务：
1、餐厅前台的工作人员在客人接触过程中，应举止端庄谦逊有礼，自然地微笑。及时向客人招呼，向早、午晚好，说“请”、“谢谢”等词。
2、服务时与客人偶然交谈，不要问及对方年龄、薪金、衣饰价格及其它私事，但是必须回答客人询问的有关旅游、本酒店及本市的一些情况。
3、服务员应注意自己的仪表、个人的清洁卫生和服装整洁。
4、尊重客人的风俗习惯，对客人不能指指点点，不得嘲笑客人。
5、不得向客人索要物品，或及暗示等方式变相索取。客人赠送现金和物品时，应婉言谢绝。
三、一视同仁：
1、前来惠顾者都是客人。不能以客人衣着的好坏对其持不同的态度。不得看人办事，改变服务质量。
2、即使客人十分挑剔，也不能有厌烦的表示。
3、为客人解决困难，即使不是本职的工作也要设法帮助客人。
4、团结协作，员工之间要你忙我帮，互能情况。
5、遵守工作纪律，不得利用工作关系营私牟利。
6、敬业乐业，努力钻研。提高技能水平，在工作中不断创新。
四、服务人员的行为规范：
1、不得在有客人的区域大笑、大声叫人、争吵、打闹、扎堆聊天，即使在谈工作，见客人进来也要停止谈话，立即为客人服务。
2、不得在有客人的区域打呵欠、挖耳、剔牙、剪指甲、搔头皮或伸腰吹口哨、哼歌、打瞌睡。不得无精打采，依墙或家具而立，更不得将手放入口袋。
3、不得在客人面前咳嗽、打喷嚏，特殊情况下，应用手帕遮口鼻。
4、不得目不转睛地看着客人。
5、不得在客人面前闻食品。
6、不得催促客人。
7、不得校正客人的发音。
1、不得打断客人谈话。
2、上菜、上酒水或更换食具时，必须向客人示意，使客人有所准备而不致搔扰顾客或发生危险意外或碰撞事件：
（1）对不起、打扰了、为您上菜；
（2）双手端上转主宾位报菜名，请慢用；（3）请问这酒水可以为您打开吗？请稍等；（4）为您添酒，请慢用；
（5）请问这道菜可以换小盘吗，谢谢；（6）打扰一下，为您撤换骨碟。
10．收酱油碟时，必须将酱油碟先放在碗内，收回时小心，不要溅在客人身上：
（1）可以提高工作效率，同时能体现出行动有序。
（2）收酱油碟时应征询客人的同意，方可撤收。
（3）询问客人是否需要来点白醋、芥茉等调料品。
11、要经常保持餐楼内之一切器具清洁，如托盘、转盘、台面用具、烟灰缸、花瓶等等：
（1）花瓶的水每天更换，可加少量的盐，并且保持瓶外的清洁。（2）台面的所有餐具无污渍、无破损、无水渍、无油渍，保持光洁；（3）台布无破损，有明显的中点线、口布颜色统一、花型分主次。（4）椅子要统一，整齐无破损、无灰尘。
（5）托盘无油渍、水渍，不做任何记号、涂画，使用前后都必须清洗干净；
（6）工作落台内的物品分类摆放，保持整洁、无杂物，及私人物品，时刻整理落台台面，保持统一化；
（7）所有地面应无头发、无牙签等杂物。
12、当更换食具或其他工作时，尽量避免发生噪音及要小心使用各种食具和器具。（1）轻拿、轻放、轻操作，保证餐具的完好，无破损；
（2）撤换与摆放的要求：高的在里，低的在外；先拿在外的，后拿在里的；（3）保持托盘平衡，托盘必须拉开，不易打扰到客人。（4）撤换餐具时应分类、摆放，保证餐具不流失。（5）收撤餐具时，先撤玻璃器皿，再收瓷器；（6）提倡有声服务“请”字当头“谢”字不离口。
13、任何时间服务程序必先女后男，在重要场合，更要了解清楚谁是主人及主宾：
（1）宾主落座后，即可倒酒、饮料，要从第一号主人右侧给主宾先倒，然后给主人倒，如有女宾亦应先倒；第二主人右侧的外宾也要注意先倒，依次向左转倒，斟倒酒水一般八分满即可；
（2）当来宾走近座位时，应按先女宾后男宾，先主宾后一般来的顺序，拉椅让座，餐厅内的邻台服务员见客人走近自己负责的餐桌时，也要说“欢迎”或点头示礼；
（3）当宴会快要开席旧，应将主宾、主人的餐巾从水杯内取出，递给来宾，如点菜厅服务员接受客人点菜时，服务员应站在客人的左边，站立要端正，与客人保持一定距离，不要太近，也不要太远，一般要在一步半的距离为宜，精神要专注，有问必答，百问不厌。
（4）在一般情况下，先把男子介绍妇女，先把低者介绍给高者，先把年幼介绍年长者，先把未婚介绍给已婚者，同级同身份，同年龄时，应将先者介绍给后者；
（5）进门或上车，应让尊者先行；
（6）尊者进右边上车，位低者将尊者上车后，自己再出车后绕到左边上车，坐在尊者的左边；
（7）在一般情况下，进门或上画，应让妇女先行或坐高位。
14、客人对食物（乳猪、鱼翅、鸡、鱼等）或出品有意见时，无论是好是坏都要报告主客，以便处理：
（1）认真聆听客人，表示歉意，立即报告上级实事求是，给予合理的解决。（2）协助调查、咨询厨房或海鲜池、食品质量是否合格；
（3）加强服务如：换毛巾、上菜、撤换骨碟、点烟、添加酒水等；（4）不交头接耳，背后说客人坏话，及议论客人，投诉事宜；（5）协助领班、主管解决投诉；
（6）旁边的同事不得围观，并且不要传给其他同事。
15、每当用托盘及携带食物或饮料时，注意突然有人撞向你处，特别是转弯处：（1）保持标准的托盘姿势和正确的行走路线；
（2）合理的摆放好托盘内的食物及饮料（高的、重的、后用的放在托盘后面；轻的、矮的、先用的放在托盘前面）；
（3）在上、下楼梯或拐弯时，要放慢速度，弯道绕大弯，靠右行走；
（4）在通道中托盘行走时，遇到有人需要让道时，一般托盘向里侧靠，用手或身子护住，以免被人碰到。
16、放在托盘上的茶盅，注意壶口且勿向盘外，或向自己，应放托盘中间：（1）将茶壶放至托盘正中心；（2）茶壶口且和柄摆成横形；
（3）若茶壶内有茶水时，要注意行走轻、稳，以防茶水溅出或烫到别人。
17、每当放食物或饮料在客人餐台时，特别是热食物应向客人示意，以免事故；（1）在服务操作过程中，为客人上菜时，首先应该整理台面，移出空位；（2）在上菜过程中，要礼貌的提醒客人，保证安全，以防事故发生；（3）对于明火类的菜肴，应特别注意提醒客人。
18、切勿用脚踢门，因容易撞伤别人或反弹回撞伤自己，应轻力推或拉门：（1）进入包厢时，无论有无人否，服务员必须先敲门三声；（2）右手握住门扶手轻轻将门推开；
（3）若手中托有物品不方便时，可向相邻或隔壁服务员寻求帮助，万不可用脚踢门或用身子撞；
（4）退出包厢时也应该手持扶柄，将门轻轻拉止。
19、禁止小孩在餐厅内奔跑、玩耍，如有这情形出现，应有礼貌地告之其父母，解决情况，将其孩子带返座位：
（1）礼貌的提醒父母，说明原因，注意小孩的安全，将小孩带返座位；（2）向小孩说明在餐厅奔跑、玩耍的危险性，并将其送返座位；
（3）可根据情况，领取一些小孩玩的物品赠送于他们，使其回到座位。
20、对于破损的椅子，可以当场修理的及时修理，确保客人的安全，对无法当场修理的要及时撤换，交有关部门处理。
21、每当给客人点烟时，首先要检查打火机的气门阀开放大小，切勿在客人面前亮火，因容易烧伤他人，应先将火点好，才慢慢移到客人面前。
（1）为客人点烟时，要由下至上的为客人点烟，要用左手手撑护住火苗，以防外来风力吹灭，及烫伤客人。
22、收杯时，切勿将手指插入杯内：
（1）收杯时，应首先清除掉杯中的酒水、饮料及茶水；（2）可用托盘，将杯子托至洗杯内；
（3）可用专用的杯框进行收杯，送至洗杯间。
23、每当拉椅给客人或拿走他人的椅时，应告知他人，才可取走或拉开，否则会使他人误会而跌倒：
（1）应礼貌的征询客人的意见，至得到同意；（2）并向客人表示礼貌的至歉；
（3）在拉椅或将椅子撤走时，一定要注意轻拿轻放
主要职责：
1、服从领导安排，认真做好餐前准备工作。
2、按主动、热情、耐心的要求，熟悉掌握供应食品、酒水、饮料的内容，不 断提高服务水平。
3、当好顾客参谋，满足顾客的合理需求,虚心听取顾客的意见,不断提高服务水平.4、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量。
5、团结协作，礼貌周到地完成或接待任务。
6、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟缸，及时清理桌面并换上干净的桌垫。
7、手勤、脚勤、眼勤、口勤及时为顾客提供服务。
8、上班时要集中精神，控制情绪，保持良好的心态。不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事情。
9、保持与客人良好友善的关系，遇到客人投诉应立即报告上级领导。开餐前服务员应做的工作：
1、将开水加满在热水瓶内，检查茶叶盒是否充足，汁酱料是否已备齐，所用的餐具、服务用品是否备足。
2、巡视检查台椅摆设是否整齐，间隔距离是否适中，摆在捉的面的餐具、牙签是否整齐，有无遗漏或不干净。
3、检查地面，有无纸屑，污渍和垃圾。
4、检查好工作台，器具归类放置。使工作方便快速。
5、检查各设施设备（灯源、空调、音乐等）是否正常运转。当客人来时：
1、服务员应主动热情礼貌地问候客人，问候时应注意遵循女士优先的原则。
2、如果是常客或贵宾应以姓氏或职务尊称客人。
3、同时要接挂衣帽，拉椅让座，从主宾开始，顺时针进行。（遵循先主后副，女士优先的原则。）
当客人入座时：
1、及时询问是否可以点菜，经客人同意后，双手奉上菜牌，用正确的点菜顺序为客人点菜。
2、并主动介绍菜单的内容，介绍时应有推销意识，根据客人的喜好及餐厅色，有针对性地推销菜肴，并注意语言技巧。
3、另外还应尊重及回避外国宾客，少数民族客人在饮食方面的禁忌。点完菜后切记要复述菜单，以免出现差错。
4、保证客人用餐台面的卫生，烟缸内有二只烟蒂就必须更换：（1）在席间服务中勤巡台，随时了解台面动向。（2）主要保持台面卫生，及时撤出客人用完的餐具。
（3）勤换烟缸骨碟，对客人用空的瓶罐应及时撤离妥善处理。
5、尽量提高部门营业额：
（1）当客人所占煌菜止齐并礼貌告知客人后，服务员应进行跟进推销。建议客人是否需要添加菜肴、甜品等来增加部门营业额。
（2）若遇到客人所点的菜肴不是很多，或有很快用完时，服务员可以及时的向客人推销，是否需要添加一些我们酒店的特色菜。
（3）在服务中若客人所点的食品、酒水缺货时，应及时的引导客人用其他档次、价格的食品、酒水以确保提高营业额。
6、客人结帐，买单时，应礼貌地奉上清楚的单据，以适当方式结帐唱收唱付。（1）询问有否退的酒水。
（2）当客人结帐买单时，服务员首先要核对菜单，有无差错。
（3）注意签单刷卡类的买单，若有此类情况，应先告示上级或收银领班。（4）买单时要使用收银夹，收、找钱时应用双手。
（5）收找客人现金时，要当面点清，及时提醒客人收好找零。（6）当客人买单后应向客人礼貌的致谢。
7、有关服务员在工作中遇到客人投诉时的处理：
（1）分析客人的投诉的性质，无论如何要先道歉，态度要诚恳。（2）若一般性的投诉，服务员可视情况应立即报告止级，请示领导。（3）性质严重的，服务员无法处理的情况应立即报告上级，请求领导。
（4）在任何情况下对待客人的投诉都要不急、不躁、不烦，应耐心聆听、接受。
8、检查自己工作范围是否清洁，客人用品是否充足及汁酱准备与否：（1）个人自身的整洁。
（2）环境空气卫生及地面卫生是否达标。（3）整理好自己的工作柜及操作台。（4）一次性品用品及布草准备及时。
（5）隔夜的茶或调料不得重复使用，以确保卫生安全。
9、必须了解你的出品，熟记菜单和有关知识：
（1）了解菜肴的做法、来源、吃法及配套的餐具，调味品等。（2）要了解熟记海产品的种类。
（3）要掌握酒水品种、规格、价格、味型及产地。（4）对部门的特色菜要及时了解，及时推销。
10、让客人感到非常重要和欢迎：
（1）接待客人时要面带微笑，与宾客谈话时应站立端正、讲究礼貌、用心聆听、不抢话插话、讲话声音适度、有分寸、温和文雅、不大声喧哗，听到意见、批评时不辩解，要冷静对待，及时上报。
（2）遇到客人询问，做到有问有答，不能说“不”、“不知道”、“不会”、“不明白”、“不行”、“不懂”等语句，不得以生硬、冷淡的态度对待客人。
（3）尊重客人风俗习惯，不议论、指点，不讥笑有生理缺陷的客人，不嬉戏客人小孩，不接受礼品，电话铃响不额定超过三声.11、礼貌地称呼客人并用姓氏称呼，主动询问客人是否需要帮助，做到急客人所急，想客人所想，尽量做到在客人开口之前。为了减少失误，点菜以后 必须重复客人的要求，以保证服务：
（1）客人点菜，服务员应态度热情，主动推销。（2）服务员熟练掌握餐厅菜肴品种、风味、价格。
（3）询问客人点菜品种，所需酒水饮料明确，开单点菜内容写清楚，向客人复述一遍。（4）对客人所提出的问题要有问有答。（5）推销意识强烈，针对性强。
12、必须懂得然后使用瓷器和不锈钢用具：（1）瓷器使用及保管：
A、搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止倾倒碰撞而失落打碎，餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。
B、使用后的瓷器要及时清洗，不要残留油污和食品。
C、经洗碗机洗净消毒后的碗碟，须用专用的消毒布擦干水渍，然后分类分档存入橱柜，防止灰尘污染。
（2）不锈钢使用方法及保管： A、每餐用消毒开水擦洗餐具。
B、管事部要定期对餐具进行抛光消毒（使用抛光剂+84消毒液）C、存放餐具时，使用净布叠成方形包装餐具。
13、当自己的服务区域比较繁忙时，你必须自己安排好，保证服务：（1）合理的安排时间，有主次之分。
（2）客人的酒水及其他物品，尽可能一次性点清，一起到吧台领取。（3）餐前准备要到位，检查仔细到位。
（4）当自己离开餐区时，要与旁边的同事打招呼，或上报领班，给予协助。（5）当自己离开餐区时，要与客人打招呼，将要办什么事情，有事服务请稍等。
14、如果食品没有按时从厨房里出来，或者发觉品质不对，必须马上告知你的主管或通知厨房，不要延误服务。
15、必须经常性的给予客人合适的道歉：
（1）当客人提出疑问时，经了解，给予客人合理的解释。（2）当客人服务过程中，打扰了客人时要向客人道歉。（3）在服务过程中，因一些特殊原因，使得客人的要求没有及时满足时（如营业高峰期，出菜速度太慢等。）
16、餐中服务：
（1）要有主动服务意识，主动为宾客添加酒水、饮料等。如客人不用勺杯子、盘子，要及时撤下，要勤换餐碟、烟缸、冷盘等。（2）
声的优质服务。服务中要多使用规范标准的富服务用语，和客人讲话时声音要适中，做到微笑、有（3）准确有效的运送饮料食品给予顾客。A、先详细记好客人的点单，填写好酒水单。
B、服务饮品，食品必须使用托盘，饮品、酒水的商标应朝向客人。
17、上菜：
（1）上菜时应注意上菜位置，一般为右上右撤，在陪同间的右侧，侧身双手礼貌的将菜肴奉上。
（2）上菜顺序：温州上菜顺序：冷盘-主食-汤羹-海鲜-鱼类-特色小炒-煲类-时蒸类-点心-甜品-水果。（有时也会先上主食）
（3）上菜时，遵循把菜肴上转盘后转在主宾面前，后退一步，用适中的声音报菜名，较高档或有特色的菜肴应做适当的介绍。
18、上菜要根据客人的要求上菜顺序，在客人用餐中，服务员应及时了解用餐情况，把握好上菜的速度、顺序和时间。
19、当客人提到问题时，服务员应耐心的回答客人的问题，如客人提出的问题自己不清楚时，要运用灵活机智的方法，巧妙回应或让客人稍等，请求老员工或上级来解答。
餐饮部员工纪律守则
主要纪律：考勤纪律，服从领导
工作态度：团结、诚实、勤快、遵纪、保密、尽责。
礼貌：必须以待人，微笑服务，有声服务，做到“请”字当头，“谢”字不离口，始终要给宾客和同事以亲切、愉快的感觉。
团结：发扬合作精神，以饱满的热情、真诚协作、尽职尽责、高效快速地向宾客提供最佳服务。
诚实：忠诚老实，有事必应，有错必纠，不得提供假消息，阴奉阳违污蔑他人。勤快：在工作时发扬勤勉精神，注重实效。
遵纪：严守工作时间，不迟到，不早退，不无故离岗、不窜岗。
尽责：尽忠职守，做好本职工作，完成上级委派的工作任务，自觉保护酒店的财产。保密：未经批准，员工一律不得向外泄露公司的管理文件、经营情况、其他内部资料等。
1、酒店员工必须在规定时间内准时打卡上下班，无特殊情况，不得随意请假，不得随意迟到、早退、无故旷工。
2、不得私下评论他人长短，私自拿取他们物品。
3、出入酒店不得用客用电梯，不客用洗手间。
4、工作时间不允许带零食进入酒店。
5、上班时间不允许看报纸读物，使用客用品。
6、未经批准不得擅自调班、换休。
7、不得因服务员疏忽，导致客人投诉，甚至逃单等情况。
8、操作时要做到三轻，若无特殊情况要做好餐前准备工作，餐后的收尾工作。
9、工作时间不允许偷懒、睡觉，在公共场所严禁作大厅，工作时间喝水，要到指定地方喝水。
10、要准时参加班前会，要按时完成上级下达的任务，上级分配的事情不得故意拖延或拒绝。
11、要做好上下班交接工作，若发现问题要及时上报上级，不得隐瞒。
12、不得对宾客、同事不礼貌，不能说辱骂性与不负责的话。
13、不得向客人索取小费、物品或其他报酬。
14、不得故意损坏酒店的物品，上班时间不得打私人电话。
15、不得因工作玩忽职守，引起客人投诉或失误。
16、不得偷吃酒店物品及客人剩余物品。
不得吵闹、粗言污秽或扰乱酒店安宁，影响工作秩序，员工之间不得打架，甚至恶意伤人。
知己
21:06:44 中餐B级VIP接待服务标准
一、接待标准：
社会名流（演艺界、体育界、文化界），酒店邀请的宾客（业务客户0等。
二、B级VIP接待餐前准备工作：
（一）人员安排：
1、服务主管和2名高级服务员
2、人员具体分工；专人斟酒、专人分菜及整理台面、专人上菜和机动服务。
（二）餐具要求：
1、专用接待B级VIP的餐具，摆放领取，进行抛光，并要无破损、无水渍、无指纹等要求。
2、根据菜单上的菜单进行备餐具，原则以4倍的餐具量进行配备。
3、其中骨碟按10位的量，调羹口汤碗按6倍的量，分菜勺、分叉各配3付，2个托盘，茶具2付（含礼貌茶茶具和餐后茶茶具）。
4、筷架要新旧统一，无破损、无油渍、套纸上无涂画，店标要朝上。
5、台面摆放是否规范标准，餐位与餐位间是否相等。
6、三套酒具是否无指纹、无破损、无裂痕、无缺口。
7、转盘是否摆放在中间，是否钢筋无手印、无污渍、无破口；转盘面要整洁光亮，转动时灵活无杂音。
三、菜肴控制；
1、预定元接到服务对象时，尽快与主办人联系，所接待宾客地区、风俗习惯、生活忌讳及特殊需要，方便排菜，同时确认餐标。
2、确认餐标后应立即与厨师长联系告之排菜和餐标要求，并与客人协商上菜的方式及上菜顺序。开餐时间及大概所需的用餐时间。方便控制上菜速度。
3、备餐间领班接到预定单应与厨师长协商好如何做好出菜顺序，并且告之服务经理/主管后，厨房将如何出菜。
4、备餐间领班安排好专人负责传菜。要求传某一道菜时，要有菜盖且托盘要干净，主动带空盘。传菜员要及时反馈前台的信息，传达时必须准确无误，并且传递每一道菜时要报菜名给前台服务员。
5、划菜员提前准备好调料酱汁和所有的餐具，并且做到前台与厨房信息传达舒畅。保证菜肴质量，做到五不取：即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调料、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。
6、开餐前15分钟先出冷菜，并且按荤素、颜色、口味的搭配，摆放要美观。备餐间领班必须检查到位，检查菜肴是否正确，有无杂物及保鲜程度。如不符合要求的要一律退厨房重新制作。
7、划菜员接到通知上菜，在划菜单上注明上菜时间，打单据给出事长通知上菜，也要注明上矮时间，方便出菜速度的控制。第一道主食必须在10内要上桌。过3分钟必须跟上汤回羹类的菜肴。接着根据客人用餐情况，作出响应的控制。
8、上点心、甜品菜肴时，穿菜员要告之服务员下道菜要上点心、甜品菜肴。方便服务员提前做好参加眼的更换工作。
9、水果由前台服务员通知方可上菜。
四、迎宾程序：
1、服务经理、主管在餐厅入口第一时间迎接客人到来。
2、餐厅安排适当数量的员工从餐厅入口，一直到指定用餐区域等候。轻声致欢迎词。
3、服务经理引领客人到用餐区域且为主宾拉椅让位，请其就座。
五、餐中服务规范；
1、上毛巾（冬暖夏凉）。为客人提供大毛巾服务。待客人入座后，值台员应从客人左侧送上，并说：“请用毛巾！”毛巾应放在巾托（巾蓝）内用托盘送上。
2、问茶。值台员应询问客人所需茶水的种类，为客人泡好茶后从客人右侧斟茶。斟茶时，应倒至茶杯的八分满，不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台布上。
3、铺餐巾。值台员从客人右侧用右手拿起餐巾，打开餐巾后对折后右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在餐碟下或客人腿上。如遇客人正在谈话，要轻声对客人说；“对不起打扰您！”在征得客人同意后再铺餐巾。
4、撤筷套。右手拿起筷子，左手抽去筷套，右手将筷子整齐地放在筷架上。
5、倒酱油醋。调味碟一定要拿到托偶盘内斟倒，1/2满。（也可根据要求预先倒好。）
6、所有服务员应遵循先宾后主、女士优先原则。
7、当客餐前发言时，所有工作人员必须保持肃静并在规定位置站立，不允许随意走动。
8、客人发言结束并入座后，马上进行换餐和酒水服务，协调人员。同时通知厨房上菜。
9、撤换餐具后，按原来的餐位餐具移动空位，摆放整齐美观。
10、酒水服务：（1）、酒水服务。值台员应站在客人右侧，右脚在前、左脚在后，侧身而站。询问酒水左手拿一块干净的餐巾，右手持握酒瓶中下部，掌心向左，商标朝客，遵循先宾后主、女士优先原则按顺时针方向进行倒酒服务。
（2）每斟完一杯后应抬起瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以避免瓶口的酒滴落在桌面上，并用左手上的餐巾擦拭瓶口。
（3）红葡萄酒倒入1/2，白葡萄酒倒入1/3，其他酒水一般均斟至八分满。斟酒完毕后，应将剩余酒水放在附近的工作台上，并视客人饮用情况随时主动为客人添加。（如用白葡萄酒的一定要冰镇，用红葡萄酒时一定要准备冰桶、冰夹和冰块。）
（4）服务过程中，动作要轻缓，并注意根据瓶中酒水数量掌握出酒速度，避免摇晃或斟酒过快而使酒中的沉淀物泛起（如黄酒或葡萄酒等）。
（5）斟酒时，瓶口与杯口应相距2CM，切不可瓶杯相碰以确保安全和卫生。
（6）斟满酒水后，值台员应主动询问客人是否客人撤走茶盅（杯0。撤茶应从客人右侧用托盘进行。如客人需保留茶具，则应满足起要求，并随时主动为客人添加茶水。也可在冷菜后再撤茶具。
11、在服务中要严格遵循服务规范。始终保持冷静，遵守各项服务规范细则。（如不能出现人跑，不能发出任何异响。）每一个动作都要正确无误，注意力要高度集中，保证服务程序顺利有序的进行，并要始终注意桌面动向，保证宴会进程统一进行。
12、上菜程序：
(1)中式宴会的上菜位置在主人位的正右侧或正左侧进行,中式零点上菜,选择对客人是少打扰的位置上
(2)上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的相符合,一般冷菜、主菜、重点菜（汤面、刺身）鱼、蔬菜、甜品的顺序上。
（3）上菜要报菜名，作适当的介绍，放菜时动作要轻、稳，有造型和新上的菜肴要放在转盘中央，注意菜肴的观赏面正对主人位、鸡不献背。
（4）有盖子的菜肴上桌后，及时揭盖并马上反转盖子，右手拿盖，左手接住盖的下方，避免盖里的水滴落。（5）若台面上有几道已占满位置，而下道菜又不够放下，应征询客人的意见将台面上最少的菜分给客人，将其撤走，然后将一个新菜上到台面，忌将新上的菜肴重叠。
（6）上菜时，有配料和洗手盅的菜肴，先上配料、洗手盅，然后再上菜，重要宴会时，配料分位上。（洗手盅要分位上，冬天洗手盅的水要温的。）
（7）如客人需要添加米饭，上米饭应逐位上，放于客人的外位旁，注意放碗时，拇指不能伸入碗内，米饭应成一个光滑的小山状（用水浸湿饭勺，将饭打入预先浸过热水的饭碗，然后倒扣在客碗里。
（8）致意客人台面的菜是否可以上菜，若客人等了很长时间，还没上菜要及时查单看是否有错漏或告之领班。
（9）临时客人看台面的菜估计清的通知，应立即向客人道歉，并介绍客人点另外的菜式或类似的菜式，然后在菜肴上取消派菜。
（10）菜上齐后，应向客人示意，询问客人还有什么要求，并主动做好餐后甜品推销。
13、分菜：
桌旁分（在工作台上或在餐桌边设一个工作台）面朝客人。
（1）在工作台上准备好干净的餐具及服务用具9分菜盘装饰物：樱桃、黄瓜片提前准备好）
（2）菜后然后放在转台上缓慢转一圈（以5-8秒为宜，并作简单介绍，然后撤至工作台上）。
（3）菜式要均匀，快速地分到宾客所用餐具中，然后按先宾后主原则，顺时针派放。（主宾的菜可以多些。）、注意事项：
（1）上甜品前必须先询问客人是否可上甜品。
（2）需要分派的菜肴，应及时分派，分派完菜在客人的右边上，并示意客人食用
（3）需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明，在使用佐料时宜征求宾客的意见或略作介绍，让客人自行添加。
（4）在分用时手直接接触菜肴的操作，要套上手套来操作（如烤鸭类）。（5）分客上的菜（除直接放在骨碟上）均需要有型碟衬托着上。
（6）分菜时不能将鸭头、鸡头等分给客人，将鸭、鸡头放在骨碟里上到台面上。（7）不能只分鸡、鸭、鱼等某一部分分给客人，应分个部位搭配分派。（8）操作过程中做到三轻“走路请、说话轻、动作轻”。
15、递巾服务
（1）客到时递巾（第一次）；（2）上汤翅后递巾（第二次）；
（3）上虾蟹等需要手抓来吃的菜后要换巾（第三次）；（4）上水果后要换巾（第四次）。
16、茶水服务：
（1）客人礼貌茶（第一次）；（2）上甜品菜前上菜（第二次）；（3）上水果后换茶（第三次）。
17、巡台服务：
（1）当客人杯中酒水不足1/3时，值台员应随时主动为客人斟酒水。（2）当客人所点酒水已空时应主动征询客人是否需要添加酒水。（3）如果客人不再饮用酒水，则应及时将空杯撤走。（4）餐具的更换：
A、凡是用过一种酒，又准备用另一种酒时都应更换酒具。B、凡装过带鱼腥味食物的餐具，再上其他类型菜时须更换； C、凡吃甜品、甜汤之前须更换餐具；
D、凡吃风味独特、调味特别的菜肴，要更换餐具； E、凡吃芡汁各异、味道有别的菜肴，要更换餐具； F、凡是弄脏了的餐具要及时更换；
G、如果卫生盘内骨刺残渣较多，影响雅致时，要及时更换餐具。K、骨碟到1/3时要更换。
（5）烟缸内有两个烟蒂，就需要更换（不需更换烟底/碟）。撤换时（用食指、大拇指和中指扣住烟缸将）干净的烟灰缸在脏的烟灰缸上一起拿起，再放上干净的烟灰缸。
（6）保持对台面的清洁及使用夹子清理转盘台面和撤空酒水到酒水篮内摆放整齐。（7）随时提供为客人点烟服务。
18、结帐：
（1）提早清点酒水、香烟，末开启的应做好清点工作，检查所有数据是否核实，然后交收银打单。
（2）再次检查帐单看看台号、人数，并将帐单夹在收银夹里站在客人的右边弯腰呈递。“先生/小姐，这是您的帐单。”切记不要报出帐单的金额。
（3）掌握现金、支票、信用卡、挂帐、房卡签单的结帐形式。（4）结帐完毕，向客人表示感谢。
19、送客：
（1）客人离席时应主动帮助客人（至少要为一位客人）拉椅离位。（2）提醒客人要带齐随身物品并协助客人带齐随身物品。（3）送客人到楼梯口或电梯口，汇同咨客一起向客人道别。（4）服务经理、主管列队欢送。
六、台面布置：
1、突出主题，所接对象是属那种类型的宴席，鲜花或雕刻为盘花。
2、B级VIP的布草要提前领取，折盘花时要两两相对，高低摆放，突出主位、主宾。
3、台面四周要均匀垂直，台布无破洞、无抽丝、无褶皱。
4、口布折放整齐美观，口布无破洞、无抽丝、无褶皱、无污渍，并且主位要突出，按高低顺序摆放，一个餐位一种类型。
七、环境要求：
1、宴会接待指定区域或包厢内的大环境，必须做到空气无异味、房间内无灰尘和无任何杂物。餐厅装饰要气派大方，设施设备要完好（如电视机、电话、灯光、空调等）。如有发言的要事先调试好话筒和音响效果。
2、椅子无摇晃、椅套无破洞、无污渍油渍；椅脚油漆无脱落，椅子要统一摆放，椅套颜色要一样。
3、天花楹四周无蜘蛛网、无脱漆。
4、无毯要整洁，无杂物，无破洞。
5、检查房间内是否有四害（苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠）。如有，需马上清除。
6、沙发要摆放整齐，沙发套要无破洞、无污渍油渍，沙发下面无杂物，沙发靠背要整齐放好，茶几要光亮无油渍。
7、包厢内卫生要干净整洁，卫生间内无异味，周围无水渍、污渍。
八、注意事项：
服务经理/主管要负责建立客户档案，其内容：
1、接待时间、单位、姓名和身份、风俗习惯、个人爱好及服务要求。
2、客人对本次接待的评价以及当日用餐的菜肴标准和餐标。
3、总结服务不足之处。
4、建好档案后交上级检查，由预定台把资料输入电脑。
知己
21:07:35
1、骨碟
2、口布
3、味碟
4、筷子
5、筷架
6、汤碗
7、汤匙
8、茶碟
9、茶杯
10、牙签
11、水杯
中餐宴会摆台 1
222
1、骨碟
2、口布
3、味碟
4、饮料杯
5、红酒杯
6、烈酒杯
7、筷架
8、筷子
9、银羹
10、牙签
骨碟：碟边与桌边相距1.5CM(1拇指位)茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距1.5CM.骨碟与茶碟中心线平行且相距离18.5CM,茶碟中心线跟水杯底中心线在同一水平线上.茶杯:扣放于杯碟之上,杯耳向右.汤碗、汤匙：摆在骨碟正上方与骨碟相距离1CM，汤匙在碗内，梗把在左。水杯：放在杯碟上方。口汤碗与筷架同一水平线上且相距2CM。筷架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡，筷子底边离桌边1.5CM,于茶碟与骨碟中间,牙签与筷套相距1.5CM.骨碟:碟边与桌边相距1.5CM.骨碟右边放筷子架.筷尾与骨碟平,筷子架与味碟平.筷子与餐碟中心线平行并相距18.5CM.水杯:水杯放在黄酒杯左侧的水平线上,水杯口距离黄酒杯口1CM.黄白酒杯:黄酒杯在味碟上方,中心要对正,杯底与味碟边缘距离1CM,白酒杯在黄酒杯右侧,两个杯的杯柄要在同一水平线上.杯口间距离1.5CM.味碟:直对骨碟中线,距骨碟1CM.餐花:放在骨碟上.牙签:放于席面羹右边与筷套相距1.5CM.服务程序示意图(中餐厅)
客人进餐厅
礼貌迎客及询问人数:“中午/晚上好，欢迎光临，请问有没有预订？”带客人到合适的餐桌
1）有预订，带客人到预订包厢；2）无预订，带客人到合适的餐桌，征求客人意见：“请问这里可以吗？”如客人有异议，带客人到满意的餐桌就座。
拉椅让客人就座，上菜单、饮料单 上毛巾、撤筷套，问茶、替客人倒茶 接受客人点菜、点饮料
写妥取食品单，交收款员盖章→
上饮料→送跑菜组（配木夹）→送厨房→按台号送出上菜，传菜组跟汁、酱，征求客人意见，继续上菜/汤/点心，上完告之客人，并请慢用
客人用餐完毕→上香巾/添茶水
客人示意结帐→向帐台取帐单→核对后放入收银夹 客人付款→
交客人
说声谢谢
款交帐台→找零
客人收余款
交客人
余款
客人离座
拉椅，礼貌送客
中餐宴会服务程序
一、宾客抵达起的准备工作（掌握工作任务情况）
1、“六知”、“四了解”：“六知”为“知国籍、知人数、知到席时间、知身份、知接待单位和房间号码”；“四了解”为“了解风俗习惯、了解宗教信仰、了解膳食要求、了解宴会布置要求”。
2、掌握事项：宴会正式名称、席次席卡、音乐、音响、空调主办者的批示和要求,宴会的目的和程序,以及宴请餐别标准及支付方式情况.3、熟悉菜单:了解菜单内容,熟悉 菜点特点及出菜顺序,以便上菜和回答宴会中宾客可能对菜点风味提出的询问;掌握每款菜式跟的佐料及服务程序;注意核对宴会菜单与厨房菜单备菜间菜单的一致性;根据菜式特点计算餐具用量,进行服务用具的准备.宴会布置
1、根据桌数和菜单准备餐具、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台等必备物品，餐具准备时要留有余地。
2、准备台面辅助物品及服务用具，如调味品、烟缸、牙签、台号牌等；又如托盘、派菜刀、叉、匙、数道小毛巾、6道以上骨碟、开瓶器、笔、抹布等。
3、通知工程部检查空调，调节温度，安装音响设备。
4、按宴会要求、人数、桌数，进行铺台摆位，布置场地。
5、检查台面，保证餐具、酒具无缺、无损、清洁卫生，保证转台、台布清洁完好。
6、围好台裙，要求整齐、无损，注意固定物品夹住台裙。
7、搞好宴会场地的地面清洁，设施照明正常。
8、按单位要求备足各类酒水饮料。擦净饮料瓶在工作落台或工作车上摆放整齐。准备足够的冰块。
二、宾客抵达时服务
（一）热情迎宾
1、客人到前5-10分钟，领班、服务员在宴会厅门口迎接客人，客到时用敬语表示欢迎。
2、存放衣帽。放置一辆衣帽车，服务员在接受客人衣物时应注意放于合适、安全的部位。（附衣号牌）
3、休息处的服务。引宾客到休息处后，要礼貌示意座位。如；“起这儿就座。”客人就座后，即用毛巾拖夹上毛巾递上，并及时送茶水，放置宾客右手处的茶几上，并说“请用茶”
（二）席间服务
1、注意及时为宾客添加茶水。
2、注意为吸烟客人点烟，并及时更换烟缸。
3、注意及时收回宾客用过的小毛巾，放于指定处。
4、宴会前10-15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘将花型正对主人和宾客。
（三）入席服务
1、服务员在宴会前，站在各自服务的台席一侧等候宾客入席。
2、宾客上席，服务员应主动上前，引领住宾到席位上，拉开椅子作让座动作，就客人入座。
3、宾客就座后末尾主宾铺好餐巾、落筷套、收筷套，将筷子整齐地安放原处，收取宾客面前的席位卡，注意按程序操作，不遗留。
4、根据宾客的要斟饮料啤酒或矿泉水，最后倒酒。斟酒、饮料时注意斟八成即可，以防外溢。
三、上菜与席间服务
1、起菜
待客人食用冷盘时，适时通知厨房起菜（由服务助手传递信息）。
2、休息处收拾
及时将休息处内容用茶水、小毛巾、烟缸收拾。并及时迅速做好休息处清洁整理工作。
3、上菜
（1）注意选择上菜的位置，避开主、副主人及主副宾客，站在蚕台区右侧或正左侧中央将菜肴送上。
（2）
在工作台上分菜。
（3）将分好的菜装入餐具中，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在大菜盘内留少许备添。
（4）撤换餐具应从客人右边进行，采取先撤后上。
（5）掌握上菜时机、快慢适当，视宴会主桌的用餐速度进行上菜。（6）上甜点和水果前，须撤去所有餐具，换上干净盘子，视服务需要摆上刀、叉等餐具。（7）食品需要用手直接拿取菜点的，要跟手洗手盅和小毛巾。（8）上带动有配料的菜肴时，应先上配料。
4、席间其他服务（1）斟酒：
A、酒水要勤斟勤上，每上过一道菜后，要视情况斟一道酒。
B、主宾或主人离席发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好酒水、饮料、矿泉水，准备递给讲话人。
C、主人或宾客离席去各桌敬酒时，服务员应随其身后，以便及时添酒。D、宴会过程中，注意随时添酒，不使空杯。（2）更换烟缸：
A、烟缸要及时更换，见到二个烟蒂即应更换。
B、更换烟缸时，应以洁盖污，缓慢拿到托盘中，再将清洁烟缸送回原处。（3）席面清洁整理：
及时清洁残物，注意收回空的器皿及整理席面餐具。（4）、工作台整理：
保持工作台清洁、整齐，及时将收入的餐具与器皿传递到备餐间。
（5）、结帐：
A、确认菜点均上齐，客人无添加意向时，将未打开的酒、饮料退回酒吧。
B、如实（很重要）向抄单员上报宴会结算要求及酒、饮料耗用情况，正确
开三联单，并将取货单分别传递出品部门。
C、待收银员将收款发票开好，由值台元带回宴会餐厅待用。
D、客人提示结帐时，服务员应立即出示单（用收银夹将帐单给客人过目）。E、现金结算应当面点清后方可离开，然后将找头边同帐单夹住交给宾客。
F、支票结帐：应将收到的支票连同有效证件送到收银处确认，填写收讫好后，再将发票及支票副联证件交宾客核对。
四、宴会结束送别客人时服务
（一）热情送别
A、为主宾主动拉椅让路，递送衣帽，提包。B、向客人致谢，礼貌道别。
C、应主动提示客人不要遗忘物品。D、遇VIP宾客，应酌情远送。
（二）席面收拾
A、收台使用托盘，轻拿轻放，分类叠放，安全运送。B、到洗碗处，自觉将餐具分放在洗碗台上。
（三）宴会服务
A、清洁桌子、转台。用专用布清洁，做好干净无污。上热菜时，报菜名，作简单介绍，然后放在转台上想所有客人转一圈，把菜拿下，B、撤下台裙，收净塑料夹子。
C、处理用过的台布，送至指定处集中待洗。D、清理工作台、场地、吸尘、处理垃圾。E、进行防火、防盗及安全用电等项检查。
营业前的准备工作
做什么
怎
么
做
注意事项
到岗
上班前穿好工作服，扣齐纽扣，扣领结，戴好名牌，不化浓装，不留怪
仪表仪容要整齐
发，不佩戴传呼机 签到
准时到领班处签到
餐前准备 台面摆设：餐具整齐，摆放统一，根据标准摆放餐具，餐具干净无破损，检查台面
摆放时轻拿轻放
台椅摆设：台椅横竖对齐，工作台、餐柜摆设，托盘
椅子干净无尘，坐
安放整齐统一
垫无污渍，不许放
餐桌布：整齐无歪斜
人物品及其它杂物
席巾、台布无洞口
无污渍，边柜内餐具数量30个，火柴、开瓶器
了解供应
品种
服务员了解厨房供应品种，哪几样缺货（海鲜、时菜、缺货新增品种登记
甜品、水果等）
在备餐见黑板上
特别菜肴推荐
吧台有无新饮品的供应
备料
备齐本餐所需物品（调料、开水、入厨单、笔、热巾、托盘）
营业前的准备工作
做什么
怎
么
做
注意事项
殷勤服务
照顾哈区域内的所有宾客，及时满足他们的各种需要 收撤菜碟餐具，先
烟缸内有2-3个烟头，就袄马上撤换（不需更换烟底 征得客人同意，才），需用手食物时（虾、蟹）同时上洗手盅、毛巾。
能收撤（空碟除
及时撤换骨碟。
外）。上菜遵循右
将空菜碟及汤碗撤走。
上左撤的原则。
添加饮料，检查菜肴是否上齐。
客人正在交谈时，撤换下来的餐具及时送至洗碗间。
需注意不要任意打
断客人的谈话。准备结帐 宾客示意结帐，应征询客人以什么方式结帐；“现金还 结帐时，应先查阅 是信用卡？”如使用1）信用卡，马上向客人要身份证
明细单，准确无误（外卡不需要出示身份证），2）支票（只能接受转帐
再交客人结帐，支票，票面字迹要清楚），向客人要身份证及电话号码 以免出错。信用卡，3）挂帐，包括住店客人、股份公司及饭店有挂帐协 结帐时注意如保简 议的客人。及时向收银台取帐单，再度核对，放入收
便客人不符合手
银夹，从其右边递上帐单，结帐后收回夹子，礼貌致
续。谢。
礼貌送客 客人起身时，服务员应主动为其拉椅离位：“先生/小
电梯送上门后，服
姐，请别忘了您的随身物品，谢谢惠顾，欢迎再次光
务员才能离开。
临。”并将客人送至电梯上目送客人下楼.收尾工作 先收口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的顺序
有遗留物及时送还
分类收拾，同时检查有无客人遗留物品。清理台面、客人，无法追送时，更换台布，布置回原样。
上交督导处理
餐饮业各种管理制度 篇2
从上述本质属性可以看出, 财务管理假设与财务管理惯例、财务管理原则和财务管理理念是有区别的。财务管理惯例是人们在长期的财务管理实践中形成的习惯做法;财务管理原则是对财务管理工作的基本规范;财务管理理念是人们在财务管理实践中形成的一些看法或思想, 以上三者都是直接指导和规范财务管理实践的, 不是推断。而财务管理假设对财务管理活动而言, 则是一种假定, 还有待于实践的检验, 不构成实际应用中的直接指导和规范。
一、财务管理假设的逻辑分类
1. 主张把财务管理假设分为广义和狭义两个方面。
财务管理假设可从广义和狭义两个方面来理解。广义的财务管理假设包括财务管理基本假设、财务管理基本假定和财务管理假定三个层次;狭义的财务管理假设指的是财务管理基本假设。财务管理基本假定是指财务管理原则, 财务管理假定是指在进行财务估计、使用财务管理方法时的假设条件。采用狭义财务管理假设的概念更加合适, 并且指出财务管理假设体系应由有效市场假设、财务主体假设、持续经营与财务分期假设、委托代理假设四个假设组成。
2. 主张把财务管理假设分为主体内部环境的财务管理假设和主体外部环境的财务管理假设。
任何事物都是在内部环境与外部环境的共同作用下产生、发展的, 企业的财务管理也不例外, 因此, 财务管理假设应分为主体内部环境的财务管理假设和主体外部环境的财务管理假设。
3. 主张把财务管理假设分为基本假设和派生假设。
财务管理假设可分为财务管理基本假设和财务管理派生假设。每个基本假设又可根据不同情况派生出一个或几个次要假设, 各个假设既相互独立又相互联系, 形成一个有机的财务假设体系。
4. 主张把财务管理假设分为基本假设、派生假设和技术性假设。
综合目前各学者所罗列的财务管理假设, 可以看出其中至少存在基本假设和派生假设两个层次, 将这些假设运用于实践, 又产生了技术性假设。财务管理的基本假设主要包括理性主体假设、持续经营假设、有效市场假设、财务风险假设和财务可控性假设五个方面。
从以上的表述中可以得到两点认识: (1) 有关学者对财务假设逻辑体系的意见差别较大, 不仅数量上不一致, 分类的角度更不一样; (2) 有些分类采用了“基本假设”与“派生假设”的观点, 在较大的差异中存在着共同点。
综上所述, 笔者认为财务管理假设逻辑体系可以分为财务管理基本假设和财务管理派生假设两大类。这样分类特征明显、界限清楚便于开展研究工作。财务管理基本假设和财务管理派生假设的关系表现为:基本假设是派生假设的基础, 派生假设是在基本假设之上派生而来。上述持各种分类观点的学者, 在研究中也经常使用这两个概念。在把逻辑体系分为基本假设和派生假设的情况下, 可进而研究具体的财务管理基本假设的内容。
二、我国财务管理学者对财务管理假设的看法
王广明与刘贵生是国内最早研究财务基本假设的学者, 他们认为, 财务基本假设是财务理论研究中对财务活动的空间和时间提出的一些基本设想, 是财务理论研究和实践活动的前提条件。他们认为, 财务的基本假设主要包括以下三个方面: (1) 理财主体与自主理财假设; (2) 资金市场健全假设; (3) 连续经营假设。
陆建桥认为, 任何一门学科的研究和发展, 都是以假设为逻辑起点的, 然而, 在财务学的研究中, 却忽略了这一点, 因此, 呼吁加强财务管理假设的研究, 并提出了财务管理的五项基本假设, 它们分别是: (1) 财务主体假设; (2) 理性财务行为便设; (3) 不确定性假设; (4) 财务预期假设; (5) 财务信息可靠性假设。
在试图构筑财务假设体系的同时, 张家伦还列举了每一假设衍生的重要财务概念, 并指出:从总体上说, 财务假设是财务概念和财务程序与方法的逻辑起点。
王核华认为, 财务假设包括以下几个方面: (1) 独立理财主体假设; (2) 谋求价值增值假设; (3) 财务风险假设; (4) 财务关系客观性假设; (5) 利益平衡分配假设; (6) 财务环境、财务文化决定假设, (7) 财务可管理假设。
我们过去也曾提出过由五项基本假设和五项派生假设构成的财务管理的假设体系, 它们是: (1) 理财主体假设与自主理财假设; (2) 有效市场假设与市场公平假设; (3) 风险与报酬同增假设与风险可计量假设; (4) 资金再投资假设与资金增值假设; (5) 持续经营假设与理财分期假设。
三、对上述观点的评价与思考
以上观点都有一定道理, 都有科学和合理的成分, 但也有一些值得商榷的地方。
1. 混淆了财务假设与财务管理假设之间的关系。
财务是指企业的资金收支, 通俗地说, 是关于钱财的事务。财务是一个客观存在的范畴, 它本身不存在假设问题。假设均是指财务管理的假设。因此, 在研究此问题时, 只能使用“财务管理假设”和“理财假设”这样的概念, 而不能用“财务假设”, 它们之间也不能混用。
2. 有些假设的提法值得商榷。
这里有几个问题需要注意:一是不能将假设与目标相混淆, 如谋求价值增值就是一个目标, 而不是一种假设, 将此项假设改为资金增值假设更好;二是不能将假设与原则相混淆, 如利益平衡分配就是一项财务分配的原则, 而不是一种假设;三是不能将假设与实际情况相混淆, 如财务关系多重性、财务风险等都是客观实际情况, 不属于假设的范畴。
综上所述, 财务管理假设能较好地体现内生性、客观性和原生性的特点, 有利于引申出各项财务管理理论的要素。因此, 将财务管理假设作为财务管理理论的研究起点应该是较好的选择。
参考文献
[1]刘中华.财务假设内容再探讨[J].事业财会, 2003 (2) [1]刘中华.财务假设内容再探讨[J].事业财会, 2003 (2)
浅谈教学管理中的各种“矛盾” 篇3
【关键词】矛盾；典型观点；教学
为了把矛盾观中的各种观点区别开来，可以用字母或数字来解释，例如：矛1、矛2、矛3、矛n；矛盾双方用字母AB；CD；EF；GH来代替。
即矛1AB 矛2CD
一、矛盾的含义：对立统一。
强调A与B之间的关系是对立和统一的。所谓对立就是斗争性，所谓统一就是同一性。学生对同一性还是能够理解的，包括两个点，即A与B相互依赖，典型观点：老子的“有无相生，难易相成，高下相倾”；还有一个是矛盾双方A与B在一定条件下相互转化，典型观点：“塞翁失马、投之亡地而后存”。困难的是同一与斗争的关系，这一直是教学的重点与难点。在这里我想介绍一下师生关系，有一句话说，不是冤家不聚头，师生是一对冤家，平时学生最喜欢做的一件事情就是对自己的老师评头论足，褒贬不一；而老师对自己的学生是又爱又狠，心情复杂，这说明对立是同一的前提。再者，师生之间的“斗争”，没有破坏双方的关系，例如：学生往往说自己的老师：XX老师怎么怎么；老师说学生：我们班学生XX怎么怎么；这些评论的前提是“XX老师，我们班学生”这说明同一性制约斗争性。
二、矛盾的普遍性。
强调矛n普遍存在。时时、事事有矛盾，要求我们承认矛盾，不回避矛盾，不遇到矛盾绕道走。典型观点：老子的“小国寡民”和柳宗元的“桃花源”。老子希望国家越小越好，柳宗元描绘的封建社会没有压迫、没有剥削、没有阶级矛盾的社会是不存在的，以上两个观点都是否认矛盾，否认矛盾的普遍性。在班级管理中作为班主任要时时关注学生中存在的各种问题，例如：学生会带手机到学校，男女学生交往过密，学生上课打瞌睡，早上迟到，寄宿生晚上熄灯后讲话，课间吵闹等等，班主任要未雨绸缪，要提前关注学生这样或那样的问题，不回避，要处理。但这里有个问题，学生有了问题能不能赶尽杀绝？你教育了学生，学生就永不犯错了吗？所以老师要正确对待学生的错误，是人就会犯错误，我们无时无刻都生活在矛盾中，要有一定的肚量去教育学生，包容学生。
三、矛盾的特殊性。
强调不同。主要表现在这三个方面：1.不同事物有不同的矛盾，例如：甲、乙、丙、丁各不相同；2.同一事物在不同的发展阶段特点不同，例如：昨天、今天、明天各不相同；3.不同矛盾即矛1、矛2、矛3各不相同，同一矛盾的两个方面即A与B、C与D特点不同。典型观点：“量体裁衣”、“对症下药”等。我们在教学中面对学生这个群体特点各不相同，通俗地讲学生很有个性，所以我们要因材施教。对于性格外向的学生可以当面批评，训斥，哪怕掉眼泪，你还可以骂；对于性格内向的学生在教育的时候要在人少的地方，声音也不能大，给学生留足面子；对于班干部要比普通学生更要要求严格；对于比较要好，较自觉的学生要能容忍其偶尔犯的小错误；对于年轻的男老师要处理好与男生的关系，如果女生认为你有一定的“重男轻女”你就成功了；在课上批评学生的时候要真诚，没有私心，方言比普通话更有说服力；有时要在自己班上骂学生，在其他班上表扬自己的学生。
四、矛盾的普遍性与特殊性辩证统一。
强调共性与个性、一般与个别辩证统一。典型观点：党的方针政策与地方实际相结合。这里主要有三个难点：1.普遍性与特殊性相互联结，共性存在于个性之中。例如：四边形的特点存在于正方形、菱形、平行四边形之中。还有四边形开会，直角三角形就不会进去，除非去掉一个角。2.普遍性与特殊性相互转化，在一定场合是普遍性的东西，在另一场合则是特殊性。这个理解进来不难，例如对于冠中学生来说，高一年级学生是特殊性，高一年级学生相对于高一（1）班学生而言又是矛盾的普遍性。3.矛盾普遍性与特殊性同整体与部分的区别，举一个比较简单的例子，某一学生相对于人而言是个性与共性的关系，相对于班级所有学生而言是部分与整体的关系。
五、主次矛盾。
强调某一矛盾在n个矛盾中处于核心地位，对事物发展起决定作用。典型观点：“好钢要用在刀刃上”、“工作要做到点子上”、抓重点、抓中心、抓关键。在学生生活中有很多对矛盾，有学生与厨工之间的矛盾、学生与宿管员之间的矛盾、学生与学生之间的矛盾、但最主要的是教与学的矛盾。这对矛盾在学生整个学习生活处于最重要地位，决定着学生的成长与成才。还有临近学期结束，学生要复习的东西太多，心情很烦乱，有时很浮躁，我教育学生要有轻、重、缓、急之分，复习的重点是语数外，而重中之重是数学，这样能让学生明确方向，合理安排时间，成效显著。
六、矛盾的主次方面。
强调某一矛盾中A与B的地位不平衡，其中某一面处于支配地位，起主导作用。典型观点：“利大于弊”、“主体、主流”。在学生群体中总有一些人是大错不犯小错不断，我班上有个学生是经常迟到，但学习比较认真，不管是中午、还是傍晚放学，她总是最后一个离开教室，晚上也能主动留下来自习，在班级大扫除时她总会尽心尽责。对于这样的学生我们要一分为二地看待她身上存在的问题和优秀品质，可以说从总体上看她还是个好学生
七、两点论与重点论相统一。
强调存在主次矛盾或矛盾主次方面两种可能。
矛盾问题历来是哲学学习中的难点，理解它对我们学习和生活都很有益，只要用心，用一颗敬畏的心去学习、去感悟，你一定会有很多收获。
各种管理制度范本 篇4
二、所有体育器材必须启封使用，并且入学校资产账、总务管理账、器材保管账，做到实物与账册数据相符。每学期末清点一次，每年底对帐一次。每学期(年)或期中因教学与训练需要，增购体育器材，保管员必须在明细帐中登记入帐。
三、体育器材应分类存放，定位定橱，陈列有序。要保持室内整洁，按器材性能要求做好防尘、防潮、防压、仿照射等工作。体育器材大致按体操类、田径类、球类、其它类归类摆放整齐，器材管理人员要熟记所有器材的种类和件数，做到心中有数，熟知所有器材的功能。
四、经常维修养护健身器材、体操垫等所有体育器材，并做好维修养护登记，使器材设备经常处于完好状态，使之体现出学校的管理水平，以保证教学任务的完成。
五、一切器材设备的领用和归还均应办理登记手续，并检查器材的完好情况。对于损坏、丢失的器材应按有关规定处理。任何人不得以任何理由长期占用。
六、任课教师使用时必须提前申请。保管人员应按时准备好器材，并作必要的检查，确保体育课教学的正常进行。
学校各种安全管理制度 篇5
为确保学校举办师生大型集会教育活动中师生的生命安全，根据上级业务部门要求，针对我校安全工作实际，特制定本制度：
一.学校各部门组织师生大型集会教育活动，在前期准备工作中必须把保障师生生命安全措施落实到位，熟悉安全应急预案。
二.师生大型集会活动前，组织部门领导要向学校安全领导小组汇报举办活动的时间、地点、参加年级学生人数，安全保障措施，经批准方可实施。
三.学校安全领导小组在批准组织单位实施前，要对活动场所进行认真考察，结合场所的实际情况，对保障措施进行认真地审核、分析、完善，存在重大安全隐患，禁止举办大型集会活动。
四.大型集会活动安保措施要努力做到严密、周到、可靠、可操作。五.大型活动进行之前，组织部门领导要向全体参会师生讲清本次活动可能出现不安全因素，规避方法。
六.学校集会、做操等大型活动以班为单位。上下楼梯时学生走指定楼梯并靠右行走，不要拥挤，不得催促学生快跑。当班教师组织学生分东、中、西楼梯下楼，相应楼层有指定教师负责疏散管理，严防挤压事故的发生。出入会场有序，到达活动场所，由班主任组织学生按指定位置安排座位或站队，防止学生乱窜，避免意外事故的发生。
七．开展校外大型活动，如，社会实践、教育基地参观、公益劳动等，组织部门必须在学生出校前对学生进行安全教育，学校安全领导小组要与社会组织部门及有关部门沟通协商，通力合作，努力做到万无一失。八.班主任是班级学生安全管理的第一责任人，学校领导及安全领导小组、年级主任、班主任，必须对集会，会操，学生外出实践活动实行全过程监控，学生不得以任何理由脱离教师监管，以防意外事故发生。
九，任何部门或个人不许随意组织师生大型集会活动。安全措施不落实或不向安全领导小组织汇报，擅自举办大型活动，取消其组织者的资格，并给予相应的处罚。
41中学校卫生安全管理制度
学校卫生工作条例明确规定，学校卫生工作的主要任务是：监测学生健康状况，对学生进行健康教育，培养学生良好的卫生习惯，改善学校卫生环境和教学卫生条件，加强对传染病学生常见病的预防和治疗。为了加强学校卫生工作，提高学生健康水平，学校应该建立和完善卫生管理相关政策与制度。
一、主要领导负责制。
学校建立卫生工作领导小组，校长为组长，分管校长、主任、校医（保健教师）各负其责。定期召开学校卫生工作会议，指导、研究学校卫生工作，解决学校卫生工作中出现的实际问题完善疾病防控制度。切实对学生的常见病、多发病防治工作，针对学生近视、龋齿、沙眼、贫血和营养不良、肥胖的六病防治工作制订具体防控宣传计划。
二、强化传染病的防控和报告隔离制度。
积极配合防疫部门对学生做好防治工作，并做好宣传工作，发现疫情及时上报，采取有效措施，切断传播途径。
三、规范中小学生体格检查制度。
每年要进行一次体格检查，建立和规范体检档案，对体检中发现有各种疾病的中小学生，要下发体检复查通知单及时进行复诊和给予治疗，开展中小学生生长发育的各项指标的统计、分析、对比、评价等调研工作，为学校及上级教育行政部门决策提供科学依据。
四、规范保健室常规工作制度。学校卫生室要做好师生卫生保健工作，要做好伤病的妥善处理，确保学生身心健康。
五、落实学校卫生监督和管理制度
1、教室的采光、照明和微小气候及课桌椅及黑板符合卫生标准。
2、学生每天学习时间不超过各阶段年龄水平（6-8小时）。学生体育锻炼活动时间每天不少于1小时。保障学生每日睡眠时间（8-10小时/每天），适当安排作业，尽量减轻学生课业负担。
3、坚持每日两次做眼保健操，自觉课间活动与放松。
4、教师应准时下课，杜绝拖堂，要求学生课间必须到室外活动，保证有充分的休息时间。
5、根据学生视力情况，定期调整学生座位，矫正学生视力。
6、培养学生正确读、写、坐的姿势。
41中环境卫生管理制度
学校应当为学生提供洁净、舒适、安全、和谐优美的学习生活环境。
1、确立卫生一票否决制。
学校把卫生工作作为创建国家卫生文明城市工作的重要内容，成为城市文明的典范与窗口。确立卫生一票否决制度。建立卫生检查评比制度。卫生不合格的班级或个人取消班集体或个人评先资格。
2、建立卫生包干负责制。
教育学生养成文明卫生习惯，不随地吐痰，不乱丢纸屑，不涂污墙壁，大便后要洗手，做到确保校园净化，天花板无蛛丝灰尘，墙壁无脚印，地面无痰迹，桌椅无刀痕，厕所无臭味。教室、办公室、环境责任区等要求地面清洁，桌凳整齐，门窗、黑板干净，沟渠无污水，顶上无蜘蛛网，室内无杂物。教室内设有卫生角，做到放置有序。教室、办公室开窗通风，保持空气清新。
3、厕所卫生制度。
（1）厕所坚持每天早中晚三小扫，逢节加倍扫，每周一次评比制度。（2）厕所管理实行包干到班，责任到人，要求天天有人管理，个个相互监督。
（3）厕所里不得随地吐痰、便溺，不得涂画墙壁，不得破坏公共设施。（4）不得将硬纸和杂物丢入便坑内，不得将污水、泥沙倒入便池。（5）养成便后洗手习惯。
（6）经常清扫洗刷，用各种药水药剂，杀菌消毒，用樟脑丸、清新香剂等使厕所不但无臭无蝇虫，便池无尿碱。
（7）防止校内化粪池漫溢，特别是阴雨天，杜绝粪水污染环境甚至造成传染病流行。
4、建立卫生检查制度。
每天由值日老师、学生认真检查环境卫生，每周由值周师汇总成绩，表扬先进。总成绩纳入年度考核，不合格的单位和个人取消评先资格。
三、个人卫生监督与管理：
1、要求学生仪容端庄大方，讲究衣着，头发卫生。
（1）做到天天刷牙，讲究饮食卫生，不喝生水，在校不吃零食，饭前、便后要洗手，勤洗澡，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发。
（2）每班每周进行个人卫生检查一次，各班要做好记录。（3）按时睡觉，按时起床，按时到校，吃饭要定时定量，坚持天天早锻炼，认真做广播操，积极参加课外活动。建立健康的生活方式和正确的站、立卧行走姿势（立如松、坐如钟（铜钟）、行如风，卧如弓）。
（4）定期进行体检，发现传染病及时隔离，治疗。
（5）做好预防接种，勤洗澡、讲清洁，防止传染病和流行性疾病 的发生。
2、注意用眼卫生。
（1）要认真作准眼保健操，并注意用眼卫生，看书写字时眼离书本或本子一尺，胸离桌边一拳，手指离笔尖一寸，不要在走路、阳光下、黑暗处看书或写字，看书看电视有所节制，预防眼睛近视。
（2）教师板书字迹工整、清楚，讲课声音要符合要求，让最后排学生看得见，听得清。
（3）下课不拖堂，坚持静校制度
（4）根据学生视力情况每班每周抡换桌位一次。（5）全校每学年根据年级高低，课桌凳调换配套一次。
3、制订防近、防龋和食品宣传和教育工作计划。
4、健全学习评比制度。认真学习、宣传卫生知识，有固定的卫生宣传栏，定时更换卫生专栏内容，积极参加消灭四害活动和各项爱国卫生活动，积极做好常见病和传染病的防治工作，积极参加红十字会活动。学校每学期要进行一次个人、集体单项的卫生评比工作。
41中学校学生人身安全管理制度
1.学生在校期间，校门卫要看好校门，学生不得无故出校门。2.任何单位、个人到校找学生都要经过传达室批准，并由保安或教师派人到教室通知。如有事必须请假离校的，学生持由班主任签字的假条交给门卫方可。学生生病中途离校必须由家长陪同，持班主任签名假条交给门卫，方能离校。住宿生离校不能在宿舍就寝的，班主任必须通知宿舍管理员。
3.走读学生有事必须中途离校的，取自行车时要有班主任的批条。4.任何教师、班主任不得随意把学生驱逐出教室或校门，如有违反，学校将给予批评。5.任何教师、班主任不得体罚学生。不准歧视个别生理有缺陷和“后进”的学生，所有学生在政治上、人格上一律平等。
6.没有经过政教处处的同意，任何人不得把学生从课堂带走。上课期间，教师要负责保护学生的人身安全。若违反规定导致学生发生意外的，由该教师负主要责任。
7.学校任何人无权对学生进行人身搜查、限制人身自由、扣压身份证或正常书信，更不准私拆他人信件、包裹。
8.学校适当组织学生参加力所能及的劳动，对于有危险的劳动项目不得安排学生参加。9.全体教职员工都有义务保护学生的人身安全，如遇学生遭受外来人员侵害或对有可能产生不良后果的行为视而不见者，学校将给予严厉处分。
学校食堂各种制度 篇6
1、坚持洗消工序，坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到100摄氏度以上5分钟，感官检查为光、洁、涩、干达到消毒要求。药物消毒要达到消毒浓度、时间，感官检查为光、洁、涩、干。
2、消毒后的备用餐具，有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物、油垢。
3、洗碗机要保持干净，热力洗消用水，气要达到规定温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。
4、废弃物专用容器盛放，做到无暴露，不积压，不外溢。
学校食堂食品留样制度
为切实落实食品卫生安全，保障就餐人员的身体健康，根据食物中毒防制要求，特对餐饮食品留样事宜规定如下：
1、设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，以备查验。
2、建立留样登记制度，每餐菜肴必须按餐登记清楚。
3、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在0
—6
0C条件下保留48小时。
4、每份菜肴留样不少于250克，置于经消毒后有盖（或保鲜膜）的容器内。
5、每餐留样要标明：留样日期、餐次、留样人。
6、留样菜不得再继续食用。
食品留样制度
1、我校食堂必须氢每餐出售的食品每个食品100——250克放入容器内存入自己食堂的冷藏设施。
2、保存时间24——48小时，冷藏温度0——5度，以备查验。
3、食堂班长负责此项任务，食堂管理员负责检查监督并做好记录。
4、如发现有未按照执行，除通报批评另进行50——200元罚款处理。
学生食堂剩菜剩饭管理制度
一、学生食堂严格按计划加工饮菜，严禁过多过量。
导致出现剩菜剩饭，造成不必要的浪费。二、为了防止当天饭菜不够用，在严格计划饭菜量的基础上，还应准备一定数量的洁净菜，在最后不够卖时，可现炒现卖，预防剩菜剩饭。
三、确因特殊情况，出现了剩菜剩饭，要进行严格管理检查。
1000克以下的剩菜剩饭无论什么原因，不论是否有保存价值，都一律倒掉，1000克以上的剩菜剩饭要冷藏保管，时间不超过24小时。四、出售剩菜剩饭必须经主管签字并批准，在确定无异味的情况下，方可出售，加工时必须高温热透，中心温度达到70度以上。
五、未经批准的剩菜剩饭，一律不准出售，各组私自出售剩菜剩饭的一经发现一次罚款100元。
六、对出售剩菜剩饭造成不良后果的，引发食物中毒及其它事故的，轻者进行罚款，重者追究法律责任。
学校食堂食品进货（销售）台账制度
一、食品经营企业应当建立食品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；
台帐记录情况与索证索票资料相一致。二、从事食品批发的经营者，在建立食品进货台帐的同时，应按上述要求建立食品销售台帐；
销售台帐应记录销售日期和购货者名称、联系方式等信息。批发食品必须开具销售凭证，销售凭证应当有存根联、发票联和随货同行联。三、食品进货（销售）台帐应当真实，不得伪造。
台帐保存期限不得少于两年。四、鼓励食品经营者采用先进技术手段建立食品进货（销售）台帐和对台帐进行管理。
五、鼓励其他食品经营者按照上述制度建立食品进货台帐。
学校食堂食品、原材料采购制度
1、食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。
2、严把原料采购关。米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必须有质量安全标示，并实行定点采购。
3、蔬菜采购做到日进日消，不购“落脚菜”、不购“人情菜”、所购蔬菜必须新鲜、干净。
4、食品、原料采购实行登记、验收制度，专人负责，双方签字，验收记录要按月装订保存，以备查验。
5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、饮料等；超过保值期及其他不符合食品标签的定型包装食品。
6、严格执行有关食品、原料采购、防止食品污染。
学校食堂食品采购索证管理制度
为了加强学校食品卫生管理，落实食品原料的溯源，提高学校食品卫生安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。
一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
二、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；
②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；④省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。
五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。
六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。
八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。
本制度从公布之日起实施。
学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定贺州高级中学餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。
严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。
食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
六、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
学校食品储藏保管制度
一、食品入库要有验收登记，对食品的卫生质量进行感官检查，食品索证是否齐全。
不符合《食品卫生法》要求的食品不得入库。二、食品入库应进行验收登记，即进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等。
三、食品存放须做到隔墙、离地，分类、分架、分库，防蝇、防尘、防蟑、防鼠。
生熟分开，食品须按先后顺序摆放，易腐烂食品须冷藏储存。四、冷柜储藏要加强温度管理，设有温度计，每天检查记录温度。
高温冷柜应低于10℃，低温冷柜应在-18℃以下。冷柜要及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。食品之间要有一定的空隙以保证冷藏效果。五、各种食品应挂牌，标出进货日期，食品数量，保质期，做到先进先出，推陈储新，缩短储藏期，定期检查食品是否有过期、变质，发现要及时处理，单独保存，并有标记。
六、食品库房须有有效的防蝇、防鼠、防蟑的措施，做到无蝇、无鼠、无蟑。
七、食品库房许做到专用，不得存放私人物品、杂务和有毒有害物品。
八、食品库房每周六打扫一次，做到地面、台面、墙壁干净，工具、用具清洁干净，物见本色。
学校食堂食品安全管理制度
一、食堂炊事人员必须用新鲜，洁净的原料制作食品，不得加工和使用霉烂变质和感觉异常的食品及原料。
二、加工的食品必须做到熟透，烧熟，不得向学生出售生，糊等变质食品，不得制售凉饭、凉菜。
三、加工后的熟制品应当与食品原料、半成品分开，防止交叉污染。
四、用于加工的刀、板、桶、盆等餐饮具，做到分开使用，定点存放，保持清洁。
五、购买的食品和蔬菜在加工前必须严格分池进行水洗和消毒，确保食堂食品安全。
学校食品安全卫生责任追究制度
为了加强学校食品安全卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，特制定本制度。
一、食品安全卫生管理小组人员必须明确各自的岗位职责，认真履行，互相协作。
二、发生下列情形之一的，应当追究卫生监督人员及部门的责任：
1、监督检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未督促落实的。
2、未制定食品安全卫生管理人员和从业人员培训计划或未一期组织培训的。
3、接到卫生行政部门的相关通报，未督促落实卫生行政部门提出的卫生整改意见的。
4发生食物中毒事件后，未能及时采取有效抢救措施使事态进一步扩大的。
5未按规定时间向上级教育部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。
三、发生下列情形之一的追究相关责任人的责任。
1、设备无法动作，无法自行修理而不通知有关人员检修。
2、无督查消防设施。
3、用餐场所设施无法动作，而不通知有关人员检修。
四、学生食堂不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校食物中毒事故的，依法追究法律责任。
学校食堂食品采购、索证、登记、录入制度
一、采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
二、禁止采购以下食品：
一）腐败变质、油腻酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品，病死畜禽。
三）超过保质期期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
四）其它不符合卫生标准和要求的食品。
三、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和卫生检验报告及食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
大宗粮油必须索要加盖红章的卫生检验报告及食品检验合格证。四、食品采购回来，要有二人以上的人验收，验收合格后，进行登记、录入电脑资料中，录入时应注明原、辅料的保持期限。
五、登记录入物质应分类建帐，按台帐要求建好台帐。
六、实行预警方式，如果原辅料要超过保质期限，电脑自动提示报警，以便及时处理。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
八、食品安全责任人，要严格检查，督促索证及食品安全录入情况，及时发现问题，及时整改。
学校食堂工作人员个人卫生制度
一、要坚持四勤（勤洗手、剪指甲、勤理发、勤换衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）
二、仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。
三、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙，揉眼睛，打哈欠，咳嗽或打喷嚏要用手帕掩信鼻等。
四、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证方可参加工作。
五、凡患有以下五种传染病的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如：流涎证、膀胱瘘等有得参加接触直接入口食品工作。
学校食堂安全管理制度
一、职工在操作中必须遵守安全操作规程，不得违章操作。
二、职工是操作间安全负责人，每天应检查煤气、电气设备环境的安全状况。
三、生产场地不得使用明火，不得抽烟、喝酒。
四、随手关门，不得将非本单位职工带入操作间。
五、对灭火应定期检查，学会正确使用方法。
六、非专业人员不得私自修理，安装电器和设备。
七、油烟道要随时清理干净，防止火灾。
八、不接受违章指挥，一旦发生事故做好现场保护。
学校食堂班长岗位职责
1、做好本食堂职工的思想政治工作，搞好团结，严格考勤，认真做好考勤记录，负责本食堂的全面工作。
2、合理使用人力、物力，调动一切积极因素，制定一日三餐的食谱，根据成本核算，在学校规定的限额内制定售价。搭配调节好主、副食的花色品种，把好质量关口。
3、严格执行饭菜留样制度，严格执行《食品卫生法》和食堂各项管理制度，努力做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作。生、熟食品要分开，防止病从口入。
4、负责每餐食品留样和样品的保管（保管时间为48小时）。
5、搞好食堂的每日大扫除，争创卫生先进单位。
6、勤俭节约，精打细算，努力降低成本，提高饭菜质量，组织本班人员的政治学习，不断提高业务水平，教育职工树立全心全意为学生服务的思想理念。
7、严禁非炊事人员随意进入食堂操作间或无卡进餐。
8、建立建全食堂各项帐目上，逐日搞好成本核算，提高食堂效益。
9、按主、副食品操作规程进行操作，对不按规定操作的要批评教育，及时纠正。
10、教育职工爱护食堂各类设备，严格按规程操作，强化安全意识，杜绝食源性疾病的发生。
11、带头督促本食堂职工上班穿工作服，戴工作帽，上班时间不抽烟，不喝酒，不打麻将。
学校食堂采购员岗位职责
1、采购员必须遵守国家法律法规和采购制度，不得违法采购腐败霉变等不符合卫生标准的食品，严格杜绝“回扣”的违法行为。
2、大宗物吕实行“集体采购”。采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，树立服务学生的理念，自觉接受监督。
3、采购员根据各食堂的需要及时采购。所购物质必须交食堂保管员过秤验收入库，并填写入库单，发票交食堂保管员签收，出纳凭据付款（票据要求字迹清楚）。
4、采购员必须坚持原则，不照顾关系购进低质高价的物品。
5、加强对现金和票据的管理，丢失责任自负。
6、票据每三天按独立核算食堂归类结账一次。
7、需购进批量物资，提前三天报告食堂主管，确保资金周转到位。
8、严格按照索证要求采购时索要卫生许可证、卫生检验检疫报告等证件。
学校食物中毒事故报告制度
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即报告校领导，由学校报告上级卫生、教育行政部门。
2、事故发后，应迅速组织人员采取果断措施，进行抢救，将事故造成的损失和影响减小到最低。
3、立即组成调查小组，查清事故原因，弄清真相，区分责任，形成详实的调查报告，上报有关领导。
4、采取切实措施，配合有关部门，妥善处理事故造成的影响和损失。
5、加强食品卫生知识的宣传和普及，对流行性疾病及早预防，对其它食源性疾患建立跨部门预警机制，防止病从口入。
学校食堂售饭间操作规程
1、工作人员进入售饭间，必须穿工作服，戴工作帽，搞好个人卫生，非工作人员严禁入内。
2、加工制作好的成品，开饭前20分钟要运到售饭间内，摆放整齐，盖好防蝇罩，冬天要有保暖、保温措施。
3、工作人员售饭前，必须用肥皂或消毒液洗手，并戴好口罩，上岗证。体育馆地戴好手套，用食品夹销售，严禁工作人员用手直接接触食品。
4、工作人员不准对着食品咳嗽，打喷嚏，不准在体育馆间吸烟。
5、工作期间对学生态度和蔼可亲，热情周到，语言文明，不讲粗话，更不准打骂学生。
6、售饭采取刷卡消费，严禁现金交易。
学生食堂工作人员一日常规
一、全体员工每天起床后，搞好个人卫生清洁工作，穿戴整洁干净衣帽，洗净头脸，修好面，男职工不留胡须，剪好指甲，工作时要举止端庄文明，对学生要语言文明，不讲粗话，服务周到。
二、上班前，必须穿工作衣，戴好工作帽，持证上岗，所使用刀、盆、桶等餐具要保持清洁，搞好餐具消毒工作。
三、购回的各种蔬菜，必须分类上架，摆放有序，必须做到先择后洗，切好后要装盆，盖好送到精加工间，炒菜时，必须做到烧熟、烧透，做到多烧少煮，食品色、鲜、味、形俱全。
四、加工好的饭菜，开饭前20分钟要运到售饭间，盖好防蝇罩，冬天搞好保温保暖，严禁在工作时吸烟、吃东西，剔牙等。
售饭前必须用肥皂或消毒液洗手，并戴好手套，严禁用手直接接触食品。五、下班前要搞好三间卫生和餐具清洗工作，把剩余的食品放到冰柜和冷库，严禁混装乱放。
学生食堂工作人员管理责任制
一、加强对从业人员的职业道德教育和专业技术培训，强化食品安全意识。
二、从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
三、工作人员不得在加工、贮存和销售场所内吸烟，随地吐痰，不得留长指甲、戴戒指、不得留长发。
四、出售饭菜时使用钳类、卫生筷等工具，并戴手套，不得用手直接接触成品食物。
五、从业人员要养成良好的个人卫生习惯，工作期间一律统一着装，衣服帽子要清洁，并把头发置于帽内。
六、食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍卫生的病症时，应立即脱离岗们，待查明原因后再上岗。
学校食堂管理安全责任书
一、责任范围
1、后勤主任及炊事班长责任：后勤主任及炊事班长承担学校师生食堂安全管理责任，务必做到：⑴完善学校师生食堂食品卫生安全管理制度。⑵严格督查食品采购，且索证。实行签字制度，并做好记录。⑶督查炊事员做好伙房及餐具卫生、消毒工作。⑷随时消除伙房的不安全隐患，如：防失火、防煤气中毒等。⑸履行岗位工作，搞好后勤服务工作。
2、炊事员职责：⑴严把食品采购质量关，每次购回的各类食品必须有销售者出示的标据，并注明销售者姓名、详细地址和电话。⑵对购回的食品妥善保管，霉烂食品必须清除。⑶抓好卫生，确保伙房、餐厅地面、墙壁、台面、板面清洁，餐具要勤消毒。⑷严防伙房失火及煤气中毒。
二、责任追究
凡因食品质量问题出现的师生食物中毒事故，炊事员承担一切经济责任和刑事责任。后勤主任及炊事班长督查不到位的要承担领导责任和一定的经济责任，凡发生伙房失火等事故的炊事员负责一切经济责任。
校
长签字：
后勤主任签字：
炊事班长签字：
炊
事
员签字：
学校食堂库房管理制度和岗位职责
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外任何人不得擅自入库。
2、库房内设置食品架、原料分类摆设，食品原料等应离地35CM，离墙45CM，放置。
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录。
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。及时处理变质或超过保质期的食品。
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好，设置防蝇、防鼠等设施，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
6、用于保存食品的冷藏设备，必须帖有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
7、库房管理人员必须穿戴工作衣帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员、负责人责任。
学校食堂卫生管理制度
一、食堂必须领取卫生许可证，事人员持健康证上岗，做到个人卫生良好，注意服务形象。
二、食堂加工操作间使用面积不得小于8平方米，墙壁应有1.5米以上的瓷墙或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
地面应有防水、防滑、无毒，易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易清洗与排水。三、食堂有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施和设备。
四、食堂应当有用耐磨，易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮专用海菜池、洗肉池、餐饮具专用洗刷，消毒池等，清洗设施、设备，有污水排放和存放废弃物的设施和设备。
五、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。六、食堂用餐场拟就在设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
七、食品制作用具、容器和机械，做到无锈、无霉、无异味、无污物、专物专用，坚持洗消工序，并有生熟标志。
八、保持环境清洁，无乱扔废物、无蚊蝇滋生地。
学生食堂主任、司务长工作责任制
一、食堂主任、司务长负责食堂的全责工作。
二、负责加强对食堂职工的政治思想教育，组织单位职工政治学习，使职工牢固树立为学生服务的思想。
三、负责食堂食品安全卫生，严把进料关，严格索取“三证”杜绝腐烂变质原料进入食堂。
四、负责加强职工业务技能培训，努力提高职工业务水平，工作技能使每一个职工都能成为多面手。
五、负责落实食堂各项管理制度，使食堂工作有章可循，有规可依，全面落实食堂工作责任制。
食品安全工作目标
一、对所购进原料产品质量安全抽检合格率必须在95%以上，其中：蔬菜农药残留，控制在3——5个百分点；
肉禽畜产品磺胺类药物平均抽检合格率达到99%，水产品氯霉素抽检合格率达到99.5%，严格按照国家标准达到卫生安全。二、对所有原料如米、面、油包括各种辅助原料，都必须进行索取各种证件、批次，检验报告和生产日期。
三、学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理，力争达到100%。
四、食品安全信用体系建设、食品安全综合评价体系建设、食品安全监管体系建设等项工作稳步推进。
五、建立食品安全责任制和责任追究制度，把具体工作落实到人、责任到人、实行责任追究制。
餐饮业的标准化管理 篇7
我国餐饮业的行业标准主要由商务、卫生、工商、环保等部门制定, 地方标准主要由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定和发布。这些标准规定:服务员要定期体检, 病患者不能从事餐饮工作;中餐每个餐桌应配备区别于就餐者餐具的公筷和公勺;客人点菜结束后, 餐馆应在5~10分钟内出冷菜、15分钟内出热菜等。
我国餐饮业实行标准化管理最大的问题在于标准化程度不高。一是饮食文化强调选料讲究、刀功精细、烹饪方法多样等, 这些要素在很大程度上依赖于厨师的“技术”。没有数字化的配方, 量化程度低, 许多餐饮企业的标准化管理并没有质的突破, 只是实现了把一个人培养成厨师的标准化, 依然离不开厨师, 菜品质量仍然存在差异, 使自身发展受到限制。二是没有完善的原料采购系统, 不可能达到真正意义上的标准化经营, 造成服务质量不高, 时有食品安全事故发生。所以, 实施餐饮业的标准化管理很有必要。
国外餐饮业标准化管理对我国餐饮业标准化的影响
1.麦当劳实行标准化对我国餐饮业的影响。在餐饮业中, 可以说标准化管理成就了麦当劳和肯德基, 它们的标准化程度都相当高。在全球任何一家麦当劳餐厅, 任何人都可以享受到一致的食品、服务和用餐环境, 而且在价格上全球基本统一。麦当劳为何能成为世界餐饮业的标杆?其品牌为何如此深入人心?注重规范和标准化管理是其成功的保证。在麦当劳执行标准化的66个细节中, 有品牌的标准化、产品质量的标准化、满意服务的标准化、日常营运管理的标准化等。针对麦当劳的标准化, 我国餐饮业也开始建立和执行一系列的标准化。目前许多餐饮连锁企业也都在不同程度地执行着标准化操作, 比如菜品搭配的比例、佐料的调配等, 但这种初级的标准化远未解决本质问题, 即人在生产过程中对品质的绝对影响。所以, 中式快餐照搬外国快餐经验屡遭失败。为什么?观察洋快餐, 可发现它对每道工序和流程进行量化。而中餐与西餐存在巨大差异, 这就决定了它们的烹饪设备、生产流程、管理方式也会有很大差异。中式快餐要发展, 必须创造性地实行自己的标准化。
2.细节才是标准化。“真功夫”餐饮公司的迅速崛起, 不但让洋快餐们意外, 也让中餐业界觉得不可思议。“真功夫”在攻克标准化上走的是非常规路线。它自从发明了电脑程控蒸汽柜后, 厨房就不再有厨师了, 每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作, 彻底剔除了人的因素, 完全实现了菜品工业化流程。除了用机器设备完成菜品制作过程的标准化外, 在后勤配送标准化方面, “真功夫”同样做了很多努力。例如它不就近采购, 连锁店的所有菜品都是统一采购、统一供货。蔬菜都是从云南运来的, 肉类也是全国几大供应商固定供货。对原料统一加工、统一配送, 以此保证菜品品质的统一。
我国餐饮业标准化管理的方法
1.原料采购的标准化。
餐饮原料是餐饮服务的重要物质基础。不论餐厅属于什么类型, 使用何种菜单, 聘用什么样的厨师, 使用何种设备工具, 如果缺少符合使用标准的食品原料, 就不可能生产出高质量的餐饮产品。餐饮原料的采购是保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品原料, 保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准, 并保证采购的价格和费用最为低廉, 使餐饮原料成本处于最理想的状态。所以, 餐饮原料采购应有一定的标准, 如原料采购数量标准应考虑营业额, 因为营业额的高低直接影响物品的使用量;应考虑物品储存的有效期、季节变化和原材料使用状况;应考虑食品的包装数量和规格等。
2.菜肴制作的标准化。
提起菜肴的标准化, 可能有人会笑问:“哪能要求每次做菜都一样呢?”但是, 这就是餐饮业所要求达到的。假如你的朋友向你推荐一家餐馆的某道菜, 你带着欣喜的心情来到这家餐馆, 并且点了这道菜, 结果却令你扫兴而归, 你对这家餐馆是怎样一种印象?因此, 菜肴应当有其标准化。例如, 针对不同的人群其菜肴标准应有区别:给老年人的菜品应注意软, 而青年和中年对菜品偏重硬和脆。制作菜品必须有一定的标准, 没有标准就无法实行质量控制。所以, 在从加工、配菜到烹调的三个程序中, 每个流程的操作者, 都要对前一个流程的菜品质量进行严格检查, 管理者更要经常检查每道工序的质量, 以此保证菜肴的质量。
3.服务质量的标准化。
服务质量标准必须与产品价值相吻合。餐饮业的服务质量标准体现的是餐厅产品价值的高低。与其它产品一样, 顾客在餐厅消费也应符合物有所值的要求。由于服务质量标准关系到餐饮业和顾客双方的利益, 所以制定服务质量标准应准确合理, 标准过高, 餐饮业难以为继;标准过低, 顾客不满意, 影响其声誉。服务质量标准还必须与顾客的需求对接。员工的服务质量体现在服务态度、服务技巧、礼节礼貌、清洁卫生等各个方面, 其质量水平的高低主要取决于顾客的心理感受。
4.导入ISO9000标准。
餐饮业各种管理制度 篇8
酒店餐饮经营呈现以下三大趋势：1.酒店餐饮业高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会微利时代已经来临；2.非酒店餐饮业的蓬勃兴起，分流了酒店餐饮的部分客源；3.消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。
我国酒店餐饮业成本管理存在的问题，主要体现在如下几个方面：（一）成本管理范围狭窄；（二）成本管理观念落后；（三）成本管理对象不清。
二、战略成本管理的意义分析
（一）战略成本管理的特点
1.长期性。战略成本管理的宗旨，是为了取得长期持久的竞争优势，以便酒店(酒店集团)长期生存和发展，立足于长选的战略目标。
2.全局性。战略成本管理将以酒店的全局为对象，它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于企业内部自身价值创造作业和企业外部价值转移作业的二椎空间。
3.外延性。战略成本管理的着眼点是外部环境，将成本管理外延向前延伸到采购乃至研究开发与设计环节，向后还必须考虑售后服务环节，将把酒店成本管理纳入整个市场环境中予以全面考察。
4.抗争性。酒店战略成本管理的目标——成本优势，是关于酒店在激烈的竞争中如何与竞争对手抗衡的基本竞争战略之一，同时也是酒店针对来自各方面的许多冲击、压力、威胁和困难，迎接这些挑战的行动方案。
（二）战略成本管理方法
1.战略定位
所谓战略定位,即为使企业在市场竞争中取胜, 如何运用成本信息确定竞争策略。企业通常采用的战略有以下几种:
(1)低成本战略。低成本战略是一种强调先发制人的战略。
(2)差异化战略。也称别具一格战略,是指在产品的质量、功能等方面与竞争对手相比独树一帜。
(3)集中一点战略。是指加大力度主攻某个顾客群, 使得产品在市场的进一步细分中占据优势地位。
2.价值链(value chain)分析
酒店的价值链分析包括两大部分：内部价值链分析及外部价值链分析。酒店内部价值链分析的基本步骤是:识别价值链中的单项价值活动- 确认单项价值活动应分摊的成本- 评估单项价值活动的成本与其对顾客满意的贡献- 找出酒店各单元价值链之间的联系- 评估单元价值链之间的协调性- 采取改进措施。外部价值链分析包括了供应商、顾客、及竞争对手三方面的价值链分析。利用外部价值链分析，酒店餐饮企业可以决定是否需要进行纵向整合战略。
3.成本动因分析(cost driver)
成本动因是指导致成本发生的因素。又可分为结构性成本动因和执行性成本动因两大类。结构性成本动因是指与决定企业基础经济结构相关的成本驱动因素。执行性成本动因分析包括对酒店每项生产经营活动所进行的作业动因和资源动因分析。
三、战略成本管理在酒店餐饮业中的运用
（一）全面导入战略成本管理观念
战略成本管理是强化现代酒店成本管理的必然要求和趋势。在战略成本管理模式下，现代酒店必将构建起全新的酒店成本管理体系，综合运用价值链分析、成本动因分析、战略定位分析等战略成本管理的工具、对酒店物流、资金流、信息流、价值流等进行全面的成本分析和管理。确保现代酒店成本管理效益的提升，促进整个酒店餐饮业的全面发展。
现代成本管理观念要求酒店餐饮企业管理人员对成本管理和控制有足够的认识。宏观上，要树立市场观念、竞争观念、效益观念。具体成本管理上，要树立成本管理的相关观念，如成本意识、成本效益观念、成本节省等观念。从而将酒店经营成本管理与酒店发展战略有机结合起来，使企业的经营成本管理提高到企业的发展战略高度。
（二）优化企业价值链
酒店餐饮企业在纵向价值链分析中，常常不顾有些部门降低成本可能会提高总成本的现象；在横向价值链分析中，对竞争对手情况的调查常常不够深入，措施不当。优化价值链分析主要是分析从原材料供应商起直至最终产品消费者相关活动的整合，是从战略角度分析如何控制成本。我国酒店餐饮企业应注重企业内部结构和外部环境综合起来，积极参与和上游供应商的价值链。
（三）引进先进信息技术
战略成本管理涉及面广、所需信息量较大, 且需要随时随地进行分析处理,这就要求酒店餐饮企业依靠先进的信息科学技术, 建立超越企业范围的会计信息系统。首先，应该技术创新，把成本管理的重点放在企业可持续性竞争优势上；其次，应引进先进的成本信息系统，通过先进的信息加工方法来提高战略成本管理的信息质量。再次，要提高成本管理从业人员素质，不仅要掌握传统的成本管理知识，还要熟悉企业的经营活动，并对相关的信息辅助系统有足够的涉猎，达到复合型管理人才标准。
戰略成本管理的实质是寻求成本优势，现代酒店积极引进和推行战略成本管理具有很强的现实意义。中国酒店业作为我国对外开放最早的行业，二十多年来经历了市场的风风雨雨，国内酒店业全球性竞争日益激烈，为了适应这种竞争的需要，引入战略成本管理理念迫在眉睫。
参考文献：
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[2]王满.战略成本管理:提升企业竞争力的工具.天津商学院学报.2006 ((5).
[3]邹统钎.酒店经营战略.北京:清华大学出版社.2005.
[4]万寿义.现代企业成本管理研究.大连:东北财经大学出版社.2004.