中国饮食文化

2024-11-30

中国饮食文化（共8篇）

中国饮食文化篇1

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第二章中国饮食文化的区域性

【2】

第一节中国饮食文化区位的历史考察

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一、“饮食文化圈”的概念

文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。

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二、中国饮食文化区位的类型

按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。分别是：

1.东北饮食文化圈 2.京津饮食文化圈 3.黄河中游饮食文化圈 4.黄河下游饮食文化圈 5.长江中游饮食文化圈 6.长江下游饮食文化圈 7.中北饮食文化圈 8.西北饮食文化圈 9.西南饮食文化圈 10.东南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈

【5】

这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。

【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。】

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三、中国饮食文化区位形成的历史原因

（一）地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水

（二）政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。

（三）民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也有很大关系。比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。

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第二节中国饮食文化区位的历史概况

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一、东北饮食文化圈

东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。

【9】

东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。

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该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；

【11】以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。

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蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。

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还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

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喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。

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“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分食馔也带点“洋味”。

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在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。

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从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；

小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；

筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。

（附加资料）。最有名的菜式是“小鸡炖口蘑”

【18】

二、京津饮食文化圈

京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。

从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。

【19】

天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上于北京的联接非常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分宫廷御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。（查阅相关资料）。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。

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有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，【21】

三、黄河中游饮食文化圈

这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇（陕西与甘肃交界一带）、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。

该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。（见教材P51）。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。

【22】

四、黄河下游饮食文化圈

大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。

这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。

该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。（见教材P52）

【23】

【按：根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等】

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五、中北饮食文化圈

中北饮食文化圈的基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16——17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。（见《中国饮食文化概论》）。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点就是，日子好的时候，放牧、打猎为生；遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。

【25】

六、西北饮食文化圈

西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗邻地区。

西北饮食文化圈的第一个特点是地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。

第二个特点是少数民族多而且分布广。（见教材P48）。第三个特点是由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。

第四个特点是宗教对饮食文化的影响极为深刻。10世纪前，这里的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆（xian 先）教、佛教等。到10世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮食中表现出浓厚的伊斯兰教饮食文化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规。“禁血生、忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液。过“斋月”，故而清真风味的菜点炸主要地位。肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼和海鲜很少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸。菜型上追求自然，不刻意雕琢。饮食习惯上，夏冷冬补，极为好客。

【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教还有景教都是源自西亚的宗教，从魏晋南北朝时期开始传入我国，在唐朝时达到鼎盛，此三教派在唐朝合称番外三教，在唐朝得到了国家的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，一部分北传，被蒙古和其他少数民族吸收，至于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去地位。】

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七、长江中游饮食文化圈

包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。

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（一）楚国时期的饮食文化特征

1.食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等原料均有 2.饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器

3.精良的烹调技术，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙的方法

4.膳品制作一筵宴的考究精美

《楚辞.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括：大米、小米、二麦、黄梁、牛蹄筋酸辣羹

红烧甲鱼、挂炉羊肉蘸上蔗糖

炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和大鹤，配解腻的酸浆卤汁油鸡、清炖大鱼

油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆馅煎饼蜜兑果浆冰镇糯米酒

解酒的酸梅羹（见教材P54）5.鲜明的地域文化风格

喜欢芳香的饮料；爱喝酒；口味偏甜酸；爱吃生冷。

主食是稻米饭；菰米（多年生草本植物，生在浅水里，嫩茎称“茭白”、“蒋”，可做蔬菜。果实称“菰米”，“雕胡米”，可煮食。张志和第四首《渔父》词：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻火干，醉宿渔舟不觉寒。” 其实菰饭并不好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮食合做饼食或粥食。）

肉类的食用有等级限定，但鱼都可以吃。

调味料比较齐备，食盐、肉酱、豆豉等，辛香味的有花椒、襄荷（野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、山姜、观音花、野老姜、土里开花、野生姜、莲花姜）、桂、酒、蓼（liǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。一年生或多年生草本植物，节常膨大。托叶鞘状，抱茎。花小,白色或浅红色，穗状花序或头状花序。生长在水边或水中。叶味辛,可用以调味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、水蓼、荭草等。）、姜等

礼节也有独特之处，以东向为尊。

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（二）秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征

1.“饭稻羹鱼”特色突出 2.旋转磨广泛使用与炉灶改进

3.食品繁多、名肴瞩目（枚乘.《七发》）

楚国太子有病，有一位吴国客人去问候他，说：“听说太子玉体欠安，稍微好点了吗？”太子说：“还是疲乏得很！谢谢你的关心。”吴客趁机进言道：“现今天下安宁，四方太平。太子正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，日日夜夜没有节制。邪气侵身，在体内凝结堵塞，以至于心神不安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常心惊肉跳，睡不安宁。心力衰弱，听觉失灵，厌恶人声。精神涣散，好象百病皆生。耳目昏乱，喜怒无常。病久缠身不止，性命便有危险。太子是否有这种症状呢？”太子说：“谢谢你。靠国君的力量，使我能享受富贵，以至于经常得此病症，但还没有到你所说的这种地步。”

吴客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗？” 太子说：“我病了，不能去品尝啊。”

最有名的是“武昌鱼”、“搓头鳊”、“镂鸡子”是当时的名食

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（三）隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展 1.饮茶之风流行与茶文化的形成——《茶经》作者陆羽就是湖北竟陵（今天门）人

2.士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈出，如孟浩然、杜甫、王安石、欧阳修、文天祥、朱熹、苏轼、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。

3.这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展

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（四）明清时期的长江中游地区饮食文化

1.粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有规模种植

2.区域饮食风俗厚重，具体说有：鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武当山道家饮食影响

鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类；菜肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡菜点影响较深

长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪肉菜。口味咸、鲜

江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四季菜蔬

鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡制品和腌菜。

【31】

八、长江下游饮食文化圈（也被分为华东饮食文化区）

长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。河姆渡文化证明了距今7000多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪（饲养）、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。

【32】

战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之乡”。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏的全鱼炙、胹鳖、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪

南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行，（唐杜牧的“江南春”诗—“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”）因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。

【33】

隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州（李白诗——故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧山尽，唯见长江天际流。）所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。

【34】

北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材和菜品也有了较大发展。

从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流传至今。著有《浦江吴氏中馈录》。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。（其他资料见《昨日盛宴》相关章节）

【35】

长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支。具体有：

徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之际出名的有徽饼、大刀切面

江苏菜（苏菜）：

沪菜（主要是小吃）：

浙江菜

华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃的有学问、有名堂。

【36--55】

这一文化圈小吃极为有名，上海——城隍庙；南京——夫子庙；杭州——西湖；苏州——观前街；无锡——崇安寺；安庆——迎江寺；九江——船码头，都是名重一时的小吃美食街。当地居家宴客则重食用和艺术的同一，讲究“少吃多滋味”。突出节令、讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”“疏泉叠石，清风朗月”，极有文气。

【56】

九：东南饮食文化圈

东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部。以福建和广东为中心。这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝时的广州、越州，唐宋时为岭南郡（苏东坡诗句：日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。）

该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。（见教材P60）。特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡，所谓“有翅膀的不吃飞机、有毛的不吃掸子、四条腿的不吃板凳，两条腿的不吃爹娘”。民谚“玩在杭州、住在苏州、吃在广州、埋在柳州。”

【57】

十、西南饮食文化圈

历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。

【58】

十一、青藏高原饮食文化圈

建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化圈。具有自己独特的风格（见教材P63）（参阅相关资料）

【59】

十二、素食文化圈

素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点：

没有特定的地域

其形成的原因大致有这样几个：由于古代经济落后，只能素食：汉代以来宗教的影响：处于养生的认识。（见教材P65）（参看相关资料）

【60】

在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。

 道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命”。道教饮食深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。

【61】

 佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的交易相一致。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提神的作用，因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容，同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。

【62】

 伊斯兰教义强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一个的格局。所谓“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。例如羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极有名，比如锅贴、羊肉水饺（北京）、羊肉泡馍（西安）、羊肉面、酿皮（兰州）、烤馕、烤包子（新疆）等。

【63】

第三节中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法。

【64】

一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓“八大菜系”：

【65】

1.鲁菜—鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和胶东地方菜组成。

1)形成和发展—鲁菜的历史十分悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，其味鲜、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所称“北菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御膳的主体，对京津、东北的影响很大。

2)特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。

3)代表菜品—蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。

2.川菜—包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新，具有浓郁的乡土气息。

1)历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。从春秋至秦代为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初，随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”、“好辛香”特点的发展。晚清以后，形成了地方风味及其浓郁的体系。2)基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料、讲究规格分色配菜、主次分明。特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23种味型，与麻辣有关的就有13种。）和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。3)代表菜品——鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。

3.苏菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

1)形成——战国时期，江苏先民就有了全鱼炙、露鸡、和刀工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味”。到清代江苏菜的发展就非常迅速了。

2)特点——烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等，但又不失本为。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味”。

3)代表菜——清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭。另外还有“镇江三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）；“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）；“金陵三叉”（叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪）。

4)宴席——其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，常见的有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

4.粤菜——包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。1)形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方，难逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法，与岭南地区“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经成为我国南方最大的经济重镇，粤菜得到迅速发展，鸦片战争后，西餐烹饪技术传入中国，也给粤菜带来了新的元素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心小吃于一体最为鲜明的菜系。

2)特点——粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。3)代表菜——龙虎斗、五蛇羹、盐焗鸡、耗油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。

5.徽菜——又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方

菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。

1)形成——徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影响广泛。【徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发展，宋代大理学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的典型代表，所经意的商栈、邸舍、酒肆，曾占到歙（xi 音席）州城的一半，人称“祝半城”，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，当时扬州城著名的商贾约八十人，徽商就占了六十多人，十大盐商中徽商就占了一半。这些人蠹徽菜的推广起了重要的作用。】

2)特色——总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体，擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。

3)代表菜——符离集烧鸡（先炸后烧，文武火交替使用）徽式烧鱼（几分钟就能吃鱼，用武火的典范）；黄山炖鸡、问政山笋（文火细炖）；雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。

6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。

1)特点——选料广泛。品类丰富，据统计，现有民间菜式、大众菜式、宴席菜式、宴会菜式、药膳菜式共计八百余种；擅长调味，油重色浓、多以辣椒，熏腊为原料。技法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。口味注重香鲜、酸辣、软嫩。在热烹、冷制、甜调三大烹饪技法上有独到之处。2)代表菜——腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。

7.闽菜——是福建菜的简称，分为福州、闽南、闽西三路风味。1)形成——闽菜起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展而成。2)特点：

a)烹饪原料一般以海鲜和山珍为主

b)刀工巧妙，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美称，而且一切刀工均围绕著“味”下功夫。c)汤菜考究，变化无穷。有“一汤十变”之美誉 d)烹调细腻，讲究调味，善用糖而去腥膻，巧用醋而爽口。e)菜品风格为淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

3)代表菜——佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、双枝肉、东壁龙珠等。

8.浙菜——以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。尤以杭州菜最为突出。

1)形成——南宋建都杭州以后，商事繁荣，各地风味相继进入临安。加之帝王贵族、文人骚客日益增多，名菜名厨大量涌现。形成了制作精细、淡雅宜人的独特风格。2)特点——

a)选料刻求“精”（取用原料的精华部分）、“特”（选用特产）、“鲜”（料求鲜活）、“嫩”（时鲜为尚，）。b)烹调擅长炒、炸、烩、熘、烧，海鲜河鲜的烹制独到。浙菜烹鱼，大多过水，约有三分之二是以水作转热体烹制的。突出鱼的鲜嫩、本味。

c)注重清鲜脆嫩，保持主料的本色与真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐。并讲究用绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。d)形态精巧细腻，清秀雅丽，很注重饮食器皿的精巧雅致。

3)代表菜——西湖醋鱼、生爆鳝片、东波肉、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼丸、酸汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等。

中国饮食文化篇2

关键词：中国饮食,饮食文化,内涵

中国饮食文化历史悠久, 博大精深。它经历了几千年的历史发展, 已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础, 以味为核心, 以养为目的, 是文化、科学、艺术的结晶。可以说, 饮食功夫也是一种学问, 一种特色的突出, 一种交流的途径。

中华饮食文化就其深层内涵, 可以简单概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字, 反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴, 也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

1 饮食品质重在“精”

孔子在《论语·乡党》中就有“食不厌精, 脍不厌细”的论述。精致, 是对中华饮食文化的内在品质的概括, 这种精品意识作为一种文化精神, 渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调过程, 都体现着“精”字。

1.1 餐饮制作过程中选料要“精细”

中国菜的选材非常丰富, 有一句俗语称:“山中走兽云中燕, 陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西, 都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。中国菜中名菜常选择名贵的食材, 如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物, 所以某些名菜因取材困难而无法烹制, 但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

1.2 烹调的过程要“精致”

中国菜的烹调过程中, 同样体现出“精致”二字。中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸, 不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究, 刀工处理的工具主要是菜刀和砧板, 有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。中国菜烹调方法非常多, 有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、:、炖、煨、烧等几十种, 每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候的运用。

1.3 饮食过程中要讲究“精品”

饮食既然作为一种文化, 一种“吃”的文化, 精品意识作为一种文化精神, 却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会, 更是要求我们的饮食向精致化发展, 使饮食中融入文化, 透出文化, 从而“吃”出文化来, 避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。

2 审美体验重在“美”

这是将饮食的文化与内涵进行升华的高级阶段, 体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界, 重要原因之一, 就在于它美, 这种美, 是指中国饮食活动形式与内容的完美统一, 它令食者有“三月不知肉味”的同时, 更令人拍案叫绝和赏心悦目。是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。

2.1 味道美

孙中山先生讲“辨味不精, 则烹调之术不妙”, 将对“味”的审美视作烹调的第一要义。味为菜肴之支柱, 是菜肴之灵魂、核心, 也是菜肴之生命。美味的菜肴能激起人们的食欲, 中国菜肴味型之丰富, 是世界上任何一个国家所不能比拟的, 各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段, 并形成了“南甜、北咸、东辣、西酸”的菜肴口味。正因如此, 才使得中国菜肴在世界上享有盛名, 为世界所公认, 为世界所欢迎。

2.2 色泽美

中餐的颜色搭配讲究应突出主料, 辅料衬托主料, 并且要求对各种食物的颜色进行科学合理的搭配, 以更有利于膳食营养的基本要求。根据营养与烹饪烹调要求, 对菜的颜色搭配一般有:顺色配 (辅料的颜色与主料的颜色相同) 、花色配 (即各种不同颜色的食物原料数量基本相等, 让其互相映衬, 使菜肴显得色彩丰富多彩) 、点色配 (即以花色为基础的主、辅料巧妙组合配菜方法) 等几种配色方法。

2.3 形态美

菜肴之形, 是指菜肴的刀工成形和装盘造型。刀工成形包括各种刀口 (如丁、片、丝、条、粒等) 及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。作为菜肴的形, 不仅包括各种艺术造型, 还包括了各式几何形、自然形。千百年来, 菜肴造型都一直被司厨者所追求:刀工精细, 整齐划一, 自然朴实, 典雅大方, 形态逼真, 装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术, 不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值, 更能激发食欲, 引人遐想, 寄物寓意, 给人一种精神上和物质上的完美享受。

中餐之美不仅表现在味道、颜色、形态上, 而且在器具、摆台、甚至在服务人员的服饰上, 都透着美的成份, 让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。可见, 美作为饮食文化的一个基本内涵, 是中华饮食的魅力所在, 贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

3 情感活动重在“传情”

中餐有以食表意、以物传情的特点。中华文化历来以情为纽带, 同样, 中华饮食“情”为重要的功能。在中国, 吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介, 是一种别开生面的社交活动。一边吃饭, 一边聊天, 一边谈生意、交流信息、采访。古往今来, 中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情, 感情上的风波, 人们也往往借酒菜平息。随着社会生活节奏的加快, 饮食活动的社会调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视。

这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做, 而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝, 不能简单视之, 它实际上是人与人之间情感交流的媒介, 是一种别开生面的社交活动。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆, 大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满, 实在是一种极好的心理按摩。

4 社会功能重在“礼仪”

中国素有“礼仪之邦”之称, 讲礼仪, 循礼法, 崇礼教, 重礼信, 守礼仪, 是中国人数千年的传统。讲礼, 就是要谦恭退让, “礼”与“让”往往相连, 这就是“礼让”一词的由来和义释。中国最早的礼和最普泛、最重要的礼, 可以说就是食礼, 食礼是指饮食活动的礼仪性。饮食讲究“礼数”, 这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说:“夫礼之初, 始诸饮食。“礼仪”中也讲究着一种秩序和规范, 比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼仪”。我们谈“礼仪”, 更应把它理解成一种精神, 一种内在的伦理精神, 这种精神, 贯穿在饮食活动过程中, 从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

饮食中的这四个方面分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵, 它们有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质, 而情与礼, 则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们不是孤立地存在, 而是相互依存、互为因果的。唯其“精”, 才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”, 才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一, 便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化, 一种浓厚的中华饮食文化, 这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬, 已经影响到了我们自己和身边, 影响到了全世界的饮食行业。

参考文献

[1]周明扬.餐饮美学[M].长沙:湖南科技出版社, 2004, 3.

浅析中国传统饮食文化篇3

【关键词】：浅析；中国传统；饮食文化

【中图分类号】TS97 【文献标识码】A 【文章编号】

1 中国传统饮食文化概述

饮食文化受自然、经济、地理位置和思想文化的影响不断发展。远古时期人类以生食为主，随之发展为熟食；烹饪技术由燎烤发展为蒸、煮、煎、炸等；饮食选材和菜系也不断丰富；饮食观也由“吃饱”到“吃好”再到“吃出健康”；饮食风味也由闭塞的单一民族和地区融汇到如今的丰富多彩的饮食口味。

饮食文化包括三点：第一是食物的选材和加工。选材受季节、节日风俗、地域和食忌思想等的影响；加工又包括刀工和烹调技术，通过刀法可将食物分为条、片、丁、沫、丝等，其给人的视觉效果和口感截然不同，烹调方法更是中华民族智慧的结晶。第二是就人类而言，饮食文化包括少数民族、宗教和社会各阶层饮食文化。各个民族都有其独特的饮食文化习惯和代表性的饮食菜系；宗教饮食文化典型有伊斯兰教忌食猪肉，佛教、道教的素食主义等；社会各阶层的饮食文化由物质基础决定，包括宫廷、士大夫饮食文化和百姓饮食文化等，各阶层在进餐时很讲究礼仪，也就形成了饮食礼仪文化。第三层次是与饮食有关的文学文化，包括历朝历代许多关于饮食介绍和文人对饮食的歌颂赞美的文学作品。

2 中国传统饮食文化的优越性

2.1 传统膳食结构可传承性

《素问·脏器法时论》： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”，这是最早关于膳食结构的记载，也是几千年来的择食原则。传统的膳食结构以谷物为主食，肉类、水果和蔬菜为辅食，坚持低脂、高蛋白、高纤维素饮食。“故谷不入，半日则气衰，一日则气少矣”告诉我们谷类乃人类维持机体运动的基础物质。几千年来，中国人民始终坚持平衡膳食观，合理搭配饮食。近年来，国内外越来越多的研究证实了中国传统膳食结构才是最科学的膳食结构，《中国健康调查报告》报告了美国康乃尔大学、英国牛津大学和中国预防医学科学院6年的合作研究结果：20世纪80年代，我国人民各种慢性非传染性疾病的发病率远低于西方发达国家，这与中国传统膳食结构密切相关，可见传统膳食结构的可传承性。传统膳食结构是中华民族智慧的结晶，[1]我们需矢志不移地坚持弘扬其优越性。

2.2 独特的烹调技艺注重色香味

我国的烹调技艺历史悠久、经验丰富，素以选料讲究、制作精湛、品种多样著称于世，是我国宝贵的文化遗产之一。[2]烹调技艺的精湛在于即使是同一种原材料，通过不同的烹调方法，也可以做成色香味截然不同的美食。我国传统的烹饪、调味技法堪称一绝，“烹”是指烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，方式多种多样，其制作过程重在掌握火候，如清蒸鱼，火候不到则生，过火则老。而“调”则指原辅料的搭配和调味料的使用。通过调制，使菜肴美味可口、色泽诱人，《吕氏春秋·本味篇》云：“调和之事，必以酸、苦、甘、辛、咸。其先后多少，其奇甚微，皆有自起。”调味料所需数量和加入的先后顺序都有讲究。可见，中国传统烹饪技艺之细腻无与伦比。

2.3 医食同源的食疗观

“医食同源”，即“药食同源”。指用中医理论知识和饮食文化相结合，使人们在解决温饱问题的基础上通过食物来调理身体、预防和治疗疾病。《黄帝内经·太素》：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，《灵枢·五味》：“五宜：脾病者，宜食禾亢米飯、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏；肾病者，宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱等”。名医孙思邈在《千金药方》中提出“凡欲治疗，先以食疗，食疗不愈，后乃用药尔”。由此可知，“医食同源”并“寓医于食”的食疗观历史悠久，可分为三个层次：一是“食养论”，即注重饮食膳食平衡，使之有利于身体健康，预防疾病，以达到延年益寿的目的。二是“食疗方”，即以食为药，以日常食物的一种或数种作为药用，以治疗疾病。三是“药膳”，以药配食，取一味或数味药物入膳。[3]中国的食疗药膳文化在历朝历代的总结思考下不断完善。关于医食同源和食疗的书籍数不胜数，医食同源思想是中华民族几千年来智慧的结晶。我们应当积极研究医食同源理论，传承其精华，真正达到饮食预防和治疗疾病的目的。

2.4 食忌思想

“食忌”即 “忌口”，也就是我们在吃的时候应该吃什么，怎么吃…… “苟全其身，须知切忌者矣”旨在告诉我们饮食禁忌的重要性。其包括配伍、季节、时辰、体质、数量等方面的禁忌。配伍禁忌如：黄瓜与花生同吃易腹泻；羊肉与西瓜同食会中毒等。季节禁忌即春天不宜吃辛辣发散的食物，夏季应忌食肥甘厚腻，少食生冷之品，秋季应忌食性燥和大补之品，冬季不宜食油炸生冷之品，时辰忌如：“早上人吃姜，晚上姜吃人。”“早喝盐水如参汤，晚喝盐水如砒霜。” 体质忌即中医将人的体质分为：偏阳质、偏阴质、阴阳平和质， [4]体质偏阳者应忌温热、辛辣助火之品；体质偏阴即阳虚型体质者，应忌食寒凉生冷伤阴之品等。数量忌即饮食有节制，不可过量，忌过饱。若不掌握一定的饮食禁忌知识、合理选择食物，则会对我们的身体造成伤害，食忌思想是历代人们经验和理论的总结，不容忽视，掌握食忌思想可使我们饮食生活更加科学、安全。

2.5 五彩缤纷的少数民族饮食文化

少数民族饮食文化是中国传统饮食文化优越性的体现，其丰富多彩的饮食种类为传统饮食文化增添了色彩，少数民族的饮食文化由农业、地理位置、食材决定。中国地大物博，各具特色的农业为少数民族饮食文化奠定了基础。长期定居在大草原的畜牧业民族如蒙古族、哈萨克族、藏族等以肉类、奶制品为主；居住在南方的民族如苗族、回族、白族、傣族等民族从事农业，其主食多为大米、小麦、青稞等，代表特色如竹筒饭，菠萝饭，五色饭等；少量三江平原的少数民族如赫哲族、鄂温克族、基诺族等以狩猎和渔业为主，其主食多为野生肉类、植物、鱼类，代表特色如杀生鱼、蝌蚪拌臭菜、松鼠干汤等[5]。此外，少数民族多嗜茶、酒，我国少数民族多居住的边疆高寒地区，喝酒可以防寒，因此大多嗜酒，我国是“酒文化之邦”，少数民族更有“无酒不成席”之说，各个少数民族以酒待客之道各不相同，酒种类更是形态各异，有青稞酒、槟榔酒、藤酒等；茶也是少数民族必备的饮品，藏族的酥油茶、蒙古族的，奶茶等。人们在食用各少数民族饮食的同时便能回味其蕴含的历史文化，融合少数民族饮食文化使中国传统饮食文化更具特色。

2.6 独具特色的菜系文化

菜系是中国传统饮食文化的区域表现，菜系的形成和发展是我国地理环境、气候、食材、嗜好的真实写照。菜系由宋代“南咸北甜”到明代“京苏广三式”到清代四大菜系再到清末的八大菜（浙、闽、湘、徽、鲁、苏、粤、川菜）。地理环境对饮食选择很有讲究，蜀湘一带湿气较重、选择辣食能祛湿，故辣味菜是湘、川菜的特色；食材更是决定菜系的重要因素，临近江海湖地带则擅做海鲜、以鲜香闻名，如湘、鲁、粤、闽菜系，相反，山地徽菜以烹制山珍野味著称，苏菜发源地由于菜种丰富所以一大特点便是四季有别；嗜好是决定菜系的又一重大因素，湘菜追求原汁原味，香、嫩、清、脆是其特色；徽菜更爱烧、炖、蒸，注重火候，善于保持原汁原味；苏菜选料严谨，爱好和注重制汤，保持原汁，追求鲜香酥嫩，重刀工、火候；粤菜技法、配料多样，追求鲜嫩爽滑浓；川菜重调味，以“麻、辣、酸、香”为主味，由此可知，菜系是各区域历史饮食文化的沉淀，赋予了传统饮食文化的多彩和丰富内涵。

综上所述，中国传统饮食文化在发展中精华不断被人们所传承和丰富，作为新一代华夏子孙，我们应当积极去了解传统饮食文化，并将其运用于我们的生活，尝试不断探索创新以丰富其内涵。

参考文献

[1]柯林·坎贝尔著张宇晖译中国健康调查报告[J]吉林文史出版社，2006，（9）.

[2] 、[5]万建中，中国传统饮食文化[M] 中央编译出版社 2011年（27 -30；259-263）

[3]金炳镐李自然，中国食疗药膳文化[J] 黑龙江民族从刊 2001年第4期（86）

中国饮食文化篇4

简答题

1.什么是饮食文化？

答：饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

2.饮食文化主要研究哪些内容？

答：饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料（生产、开发、选择、分类等），加工技术和制作工艺，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等，形成了自己的特定领域。对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业和服务（行业发展、楼馆建设布局、饮食心理、公共关系、服务设施等）、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技。

3.如何理解孔子的“食不厌精，脍不厌细”？

答：厌：满足；脍：细切的肉。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。孔子的八字主张，是他就当时祭祀的一般原则而发的，因此只能放到他关于祭祀食物要求和祭祀饮食规矩的意见中去了解。孔子主张祭祀之食，一要“洁”，二要“美”（视祭祀者条件而定），祭祀之心要“诚”，有了洁和诚，才符合祭义的“敬”字。“精”“细”二字，要放到孔子的时代的生产力水平和生活条件才能得到正确的理解。“精者，善米也”孔子主张的“精”是鉴于一般人常食粗砺的脱粟，主张祭祀应选用好于砺米的米。“脍”是肉类切后生食的，为使生肉尽可能除腥味，就必须切的薄些，细些，味道才能更可口，也便于咀嚼和消化。孔子的论述，正体现了他主张恪守祭礼食规以示敬、慎洁、卫生的完整思想和文明科学的进食原则。

4.中华民族饮食文化有哪五大特性？

答：中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。

5.什么是饮食文化圈？历史上有哪些饮食文化圈？

答：饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈：

1、东北地区饮食文化圈；

2、京津地区饮食文化圈；

3、中北地区饮食文化圈；

4、西北地区饮食文化圈；

5、黄河中游地区饮食文化圈；

6、黄河中下游地区饮食文化圈；

7、长江中游地区饮食文化圈；

8、长江下游地区饮食文化圈；

9、东南地区饮食文化圈；

10、西南地区饮食文化圈；

11、青藏高原地区饮食文化圈；

12、素食文化圈。

6.关于“菜系”的数目，目前主要有哪些流行说法？

答：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

7.如何认识“五味调和”的审美观？

答：“五味”即酸、苦、甘、辛、咸。“五味调和”之美在于中和。中和乃中国最高的美学理想，因此中和之美乃饮食美的极至。饮食中的五味调和即是中和之美在饮食中的具体实践与表现；“五味调和”之美在于美善合一，在于能顺天生民；“五味调和”之美在于和而不同。“中和”并非和而同，而是“和而不同”。“ 和而不同”包涵了阴与阳、刚与柔、奇与正、正与反、大与小等相依、相对而又相和的辩证思想，这一辩证思想在饮食实践中得到了充分运用。

8.中国历史上饮食文化有哪几个层次？各饮食文化层之间有何关系？

答：中国的饮食文化可分为四个层次，一是市井文化，；二是文人文化；三是商贾文化；四是官府和宫廷文化；第一层次的存在是其他四个层次存在的前提；层次越高，食者群越小；层次越高，食者的社会经济、政治地位越高；层次越高，则越能更多的反映饮食文化的特征；各层次相互影响，高层次的影响大于低层次对高层次的影响。

9.茶叶有哪些种类？

答：因产地和制作工艺不同，茶叶有名目繁多的种类。我国将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和白茶。

10.中国的茶道有何特点？与日本茶道有何区别？

答：中国茶艺是雅俗共赏的生存艺术，它具有多功效性。追求物之真；追讨情之真；追求性之真；追求道之真。一向称中国茶道为“茶艺”，而称日本茶道为“茶道”，是因为在中国，饮茶，更多功利性，而日本茶道则更朴素一些。事实上，日本茶道在很多人看来非常刻板，一举一动一丝不苟，跟中国人“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的不重形式重精神的传统不同，但也正是这样的一丝不苟，才形成日本独有的茶“道”。

11.酒是怎样起源与发展的？

答：酒由含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。酒的发展经历了以下几个阶段：第一代酒：果酒和乳酒；第二代酒：粮食酒；第三代酒：蒸馏酒的诞生

浅谈中国饮食文化的发展

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。

中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。由于笔者对美食有着特别的喜好，所以想结合中国古代历史，谈谈我国饮食文化的演变。

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。被誉为“中国第五大发明” 的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。

餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。

三、饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵，有些甚至是世界稀有，显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果，现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期，因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊，其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象，这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致调味讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足。老百姓的食谱就相形见绌了，小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。

我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。

同时，中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

纵观历代饮食风貌，我们不难看出博大精深特立独行的古代传统饮食文化与西方相对粗糙的饮食的千差万别。其特点有如下：

第一，风味多样，四季有别。我国一直就有‘南米北面’的说法。有来自甘肃的大学同学就告诉我，他们那儿说“吃饭”其实不是我们认为的吃米饭，就是“吃面”。一年四季，按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第二，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统。对菜肴美感的表现是多方面的，就算是一个红萝卜都可以雕出各种造型，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第三，饮食结构有一定科学性。农耕文明下人们以五谷为主食，多食蔬菜少肉类，保障了维生素和膳食纤维的摄取，有效预防了肥胖症引发的疾病。而西方菜以肉食为主，近来兴起的快餐文化也使他们的体型变得臃肿，肥胖人群与日俱增。

第四，饮食与各个文化领域相联系，使自身富有品味情趣。饮食与手工业起源发展密切相关，如陶瓷的产生是因饮食的需要，产生了陶瓷文化。

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

第六，饮食与政治联系，赋予了特殊的政治寓意。据说伊尹借“五味”“调和”向商王阐述如何成为“天子”的“圣王之道”。韩非子也认为治理大国要十分小心谨慎，如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。古礼规定统治阶级按照不同等级享受不同的肉食，士以上可以享受公家供应的肉食，故将统治者称为“肉食者”。而老百姓一年只有重大节日或祭祖祀神的时候才能够吃肉，所以平民为“蔬食者”。经过数千年的发展，中国饮食文化形成了丰富的内涵大致可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。

从20世纪50年代开始，中国有“四大菜系”之说，即山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）等菜系；又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）等四大菜系；还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（沪）两个菜系。

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。浅谈中国古代饮食文化发展变迁史

摘要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中，形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点；在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化，并深深影响着东亚地区的饮食文化。

关键字：饮食文化餐制主食

一、先秦时期四大菜系的出现

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。

而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。

三、饮食文化的高峰——唐宋

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。

过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！

相比宫廷菜的极尽奢华，中档的官吏日用菜稍显亲民，嫩肉爆炒浑羊殁忽生羊脍葫芦鸡热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。

我们发现我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵，有些甚至是世界稀有，显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果，千金圆是孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。

现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期，因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊，其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象，这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的《清明上河图》便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。

四、走向成熟的明清

明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，此时政治上中央集权增大，专制皇权空前升级，以雍正年间设立军机处为标志达到顶峰，经济上出现了资本主义萌芽，但由于失去兼容并包的精神和闭关锁国的政策而被扼杀在摇篮。文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，达到空前高涨时期；同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯；人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宫廷筵席，表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致，从不同的场合可分为（1）廷臣宴，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊，皇帝籍此施恩来拢络属臣（2）万寿宴，帝王的寿诞宴，后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣（3）千叟宴，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句„„ 而著名的贵族菜要数谭家菜了。其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味为著。调味讲究原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足。

老百姓的食谱就相形见绌了，小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。

五、中国饮食文化特点和弊端

纵观历代饮食风貌，我们不难看出博大精深特立独行的古代传统饮食文化与西方相对粗糙的饮食的千差万别。其特点有如下：

第四，饮食与各个文化领域相联系，使自身富有品味情趣。饮食与手工业起源发展密切相关，如陶瓷的产生是因饮食的需要，产生了陶瓷文化。礼仪源于饮食，《礼记。礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”文学艺术源于饮食，赋诗也是在宴饮中的文化内涵之一，将古诗句引入菜肴名称可谓出神入化、雅俗共赏，如“叫化鸡”“龙凤呈祥”“东坡肉”“蚂蚁上树”。记得十年前播出的《还珠格格》中，紫薇将一根啃过的大骨头称为“凤凰台上凤凰游”，引得群臣一阵赞叹。可见菜品的欣赏与诗词有着异曲同工之妙。

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

第六，饮食与政治联系，赋予了特殊的政治寓意。据说伊尹借“五味”“调和”向商王阐述如何成为“天子”的“圣王之道”。韩非子也认为治理大国要十分小心谨慎，如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。古礼规定统治阶级按照不同等级享受不同的肉食，士以上可以享受公家供应的肉食，故将统治者称为“肉食者”。而老百姓一年只有重大节日或祭祖祀神的时候才能够吃肉，所以平民为“蔬食者”。不过按照马克思唯物论的思想，任何事物要都辩证的看待，我们的饮食文化同样存在一些弊端。合食制就是一个典型，原来汉唐时期继承先秦的传统，基本上是采用分食制的，这种食制对于减少交叉传染疾病，维护人民健康是有利的。但是，到了唐代后期被合食制取代，这对于人民健康非常不利。尽管今天人们已经开始认识到这种合食制的弊端，但是改起来还是很困难。

此外，汉唐时期已经出现刻意追求珍奇异食的现象。除了一般的鱼肉类之外，还追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦残象白。”为此，他们不惜大量捕杀珍禽异兽，食其珍美部分，从而为珍稀动物的灭绝、生态平衡的破坏种下了祸根。

公费奢侈吃喝也是一个突出现象。封建官吏自上而下公费吃喝成风，鱼肉人民。信修明在《宫廷琐记》中记录了慈禧太后的一个食单，其中仅燕窝的菜肴就有六种。据传慈禧仅在从北京至奉天的火车上，用以准备御膳的车厢就占四节，上有“炉灶五十座”“厨子下手五十人”，每顿饭都要一百余种菜色。令人瞠目结舌。

中国饮食文化论文篇5

院（系）：机械工程学院

专业：机电一体化

姓名：赵广峰

学号：200901140071

日期：2011年12月1日

《中国饮食文化》论文—— 《我喜爱的中国饮食文化》

我喜爱的中国饮食文化

【摘要】人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，中国从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。

【关键词】饮食；中国；文化

中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以不可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

中国饮食文化特点

中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长时间以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直以来就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直以来按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以不可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪非常早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以不可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’„„

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不可以简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有些像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到我的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不可以受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以不可以成为研究中国文化的一把钥匙。整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

中国饮食文化起源篇6

中国的饮食文化源远流长，历史悠久。中国人自古就有句俗话“名以食为天。”随着社会和经济的发展，饮食业随着在不断的发展着。

从食物摄取的角度讲。中国先有巢氏之名：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。而后燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。自此奠定了人类饮食史上的一次大飞跃的物质基础。．再后出现的伏羲氏、．神农氏、．黄帝等更是发展到了不仅懂得了烹还懂得了调。自后进入周秦时期，是中国饮食文化的成形时期。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。到汉代中国的饮食文化日趋丰富，这都归功于汉代中原与西域饮食文化的交流。唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

从物质文化的角度讲，中国饮食文化是指原料的生产、加工和进食的方式。从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。

中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。中国的饮食结构中国的饮食结构中国的饮食结构中国的饮食结构：中国人的饮食生活逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮料的饮食结构。

(一)中国饮食文化的3个基本特征

1、中国饮食文化有着漫长的发展历程、身后的文化积淀和稳定的结构体系； 2.、中国饮食文化涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世；

3、中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。

（二）中国饮食文化萌芽阶段的基本特点

1、在整个中国饮食文化史中，萌芽阶段的发展历程可谓最为漫长，最为艰难；

2、以火熟食和陶器发明，是中国原始饮食文化发展史中的重要里程碑，其不仅结束了人们茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大的飞跃。

（三）中国饮食文化形成阶段所取得的重大成就

1、烹饪工具分门别类；烹饪原料品种繁多；

2、烹饪工艺已趋精致；烹饪名家纷纷涌现；

3、食礼规定下的饮食结构；八珍及南北食风；

4、宴饮制度下的燕乐侑食。

（四）中国饮食文化在发展阶段取得了重大成就，突出表现在以下几个方面：

1、原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使用；

2、植物油用于烹饪，使烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；

3、铁质烹饪器具的使用，实现了中国烹调工艺的又一飞跃；

4、瓷器和高桌座椅的普及，开始了中国餐具瓷器化合餐饮桌椅化新时代；

5、饮食名品多如繁星，拉开了伺候中国餐饮业通过名品刺激消费、在竞争中产生的帷幕；

6、宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式；

7、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展，大大丰富了这一时期的饮食文化研究内容。

（五）中国饮食文化中的风味流派是指中国饮食文化在长期发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和生产体系。社会舆论认同的菜系都具有5个条件

1、选料为特异的乡土原料；

2、工艺技法确有独到之处；

3、菜品具有浓郁乡土气息；

4、拥有由众多名菜名点组成的多格局的宴席；

5、能经受较长时间的考验。

中国画与中国文化篇7

但是, 在现代化与全球化的新的历史语境下, 中国画必然面临诸多的文化关照。在全球化的进程中, 想要原封不动的保持民族传统已没有任何可能, 所有排斥外来文明的社会必将陷入历史的死胡同。中国在现代化的进程中, 接受了“师夷长技”“西体中用”“洋为中用”, 这在中国的近代、现代社会的历史转型过程中已经表现得十分充分。但是, 如果没有思想文化上的转型, 社会的现代化必然是不彻底的, 在文化上、观念上拒绝现代文明的整合, 以历史情绪、保守文化和狭隘思想主导社会的主流意识, 将严重地阻碍现代化的进程。而这一中国传统文化的精神病源, 主要来自于儒、道思想。

孔子的思想产生于春秋与战国的过度时期, 封建秩序解体, 封建道德崩溃, 群雄并起, 战争频发, 各种思想竞相产生。在思想的交锋和实践当中, 孔子的“复辟周礼”“君子仁政”等理想, 完全不符合时代的需要。他对旧时代强烈的依恋情怀, 是他所生活的时代社会危机的反映, 成为儒家思想产生的本源。其思想孕育出的中国文人, 不可避免的带有这种思想烙印。这种怀旧的思想形态, 表现出一种强烈的回归与复古情结, 使整体文化趋于保守, 从而失去了进取开拓的精神张力, 导致文化激情和社会创造力的萎靡。两千多年的中华帝国史, 始终在一个超稳定结构中周而复始。从思想文化看, 自汉以后, “罢黜百家, 独尊儒术”。儒家学说, 成为统治帝国的工具, 孔子被奉为“圣人”, 成为整个民族膜拜和不可逾越的精神偶像。从社会伦理看, 在儒家思想统御下的宗法制度, 成为社会的道德规范。“君臣”、“父子”“夫妻”“嫡庶”“长幼”等关系, 构成帝国的人伦法理。已经溶化在整个民族的血液之中。其结果是, 孔子之后, 再也没有出现思想的高峰。

中国艺术以文人画为主导, 更多的受到老庄思想的影响。儒道两家, 虽然皆有怀旧与复古情怀, 但老庄的出世思想, 较之于孔子, 更具有对人性的终极关怀。儒家强调入世的社会和生活规范, 使它难以成为艺术精神的指向。表现在审美上, 追求格调高古。或闲云野鹤, 或世外桃源。纵观中国画史, 与社会史的特点极为相似, 表现出超稳定的特点, 讲求传承, 沿袭古法。是典型的承接性、叠加式发展, 经过上千年的积淀, 在技术水平上达到了后人难以企及的高度, 而在艺术思想方面则几无建树。

儒家的道统地位不仅得益于皇权, 反过来也促进了皇权的格外强硬。统治者一方面推行儒家思想, 另一面打击和摧残知识分子, 对思想文化的控制令人发指。例如:明代的科举考试, 举子必须依照“圣人”的言论答卷, 自己是没有资格发表言论的, 这叫“代圣人言”, 你只能模仿“圣人”的言论说话。这种对人的思想的禁锢, 对人性的摧残, 我们今天是难以想象的。再看清代, 君臣关系, 已经变成主子与奴才的关系。为打击汉族知识分子, 统治者大造文字狱, 仅乾隆一朝有记载的文字狱案达一百二十余件, 涉及人数少则数十人, 多则数万人。这种对文化的摧残, 彻底禁锢和摧毁了知识阶层的思想和性格。

毫无疑问, 传统中国画作为文化认同、民族身份、审美惯性, 在中国具有普遍的认同和广大的市场, 作为艺术历史的延续其意义不可否定。但在全球化的今天, 思想文化的碰撞, 艺术的交融, 呈现出多源的文化艺术生态, 为中国画提供了更多的选择性、参照性、整合性的文化和艺术资源。在这种文化语境中, 中国画不应当只是满足民族的认同, 而应当具有艺术的文化全息功能, 为社会的发展和人类的思想提供丰富的精神资源。

“中国画”这个名称首先标明了民族性、地域性, 同时也具有局限性。在学术层面, 从理论到实践基本没有脱离这个局限。仍然陶醉在关起门来, 自说自话的状态之中。以民族自身的能力, 以民族主义、民粹主义抗拒外来文化的影响, 是不可能走出这种局限的。就象中国的历史, 改朝换代不过是旧有秩序和就有文化的循环, 直到近代受到西方文化的冲击, 其内在的危机才全面的暴露出来。今天, 在国际化的平台, “三流国家出原料, 二流国家出技术, 一流国家出文化”, 这一认识已被世界主流文化所认同。要发展民族的文化, 建立现代化的文化理论体系, 使中华文化成为影响世界乃至引领世界文化的主流, 必须放下那些盲目的自大, 先学会与其他文化的对话。而艺术毫无疑问地应当是这一实践的先锋。

参考文献

[1]胡树华.产品创新管理[M].科学出版社, 2000.

中国饮食文化与汉英翻译篇8

关键词：饮食文化翻译翻译方法

1. 饮食文化与语言

自古以来，饮食就是中国百姓的第一要事。开门七件事，柴、米、油、鹽、酱、醋、茶都与饮食有关。郦食其向刘邦进言时说：“王者以民为天，而民者以食为天。”《齐民要术》中指出：“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急。”在面对自然灾害和苛政战争的时候，百姓最关切的仍然是填饱肚子。“吃了吗”是我国的国问，不仅体现了人与人之间的关怀和爱护，更说明了“吃”在我国人民生活中所处的重要地位。在中国的习俗中，不论婚丧嫁娶还是走亲访友，总是以吃作为重要内容和活动高潮。

中国人对饮食和饮食文化的重视，必然反映到语言当中。同大多数文化负荷词语的产生方式一样，汉语民族的具象思维方式在表达饮食的词语中也找到了充分表达抽象事物的途径，许多饮食方面的词语被赋予了深层次的文化含义。汉语中与饮食有关的词汇特别丰富，无论什么事都可以用饮食来形容，思索叫“咀嚼”，体验叫“品位”，嫉妒叫“吃醋”，幸福叫“陶醉”，司空见惯叫“家常便饭”，轻而易举叫“小菜一碟”。饮食用具也成了汉语中的常用词，“铁饭碗”和“大锅饭”是计划经济的代名词，“砸了饭碗”和“背黑锅”与倒霉有相似的贬义。

这种借物喻义是日常生活和文学作品中常见的语言现象，也是各个民族共同的思维方式。由于不同的民族文化氛围和自然生态环境的影响，中国和英语国家形成了迥然不同的饮食文化，这就使得他们对同一种食品或器具产生了不同的情感反应或不同的语义联想。

这些与饮食文化有关的词可分为两类：一类是对方所没有的东西，如中国的饺子、包子、汤圆、粽子等，西方的cheese，hot dog，各色面包等。这类词称为文化词（cultural words），是指在某一特定文化中具有的事物和概念，而另一文化中没有，从而在翻译中、双语转换时形成一种词汇空缺。Newmark把这种词称为empty words。

另一类词是文化负荷词（culturally loaded words/phrases）。这类词与文化词的不同之处在于：文化词所指的事物或概念是对方所没有的，而文化负荷词所指的事物或概念是对方有的，只是在词义的宽窄方面不完全重合（overlap），也就是说，只有某种程度的对等，不重合、不对等的部分有大有小，这也造成了对方的词汇空缺。这种不重合、不对等的情况大都是由各自社会文化的特点造成的。

文化负荷词视其构成和意义特点可分为三类：

A类：切分和归类不同的文化负荷词——culturally loaded words（phrases）due to different classification。

这一类文化负荷词语，所指意义之所以不重合，只有部分对等，是因为不同社会文化对客观事物和概念的不同切分造成的。例如中国普通人知道一两种茶的名称，在专业人士那里可以分出上百种，而大多数西方人恐怕只能叫出红茶（black tea）和绿茶两个名称。

所有这些由于特定的社会文化对一些事物的不同切分和归类造成的词义不重合、不对等或词汇空缺，在翻译中往往构成很大的难题。

B类：联想不同的文化负荷词——culturally loaded words（phrases）due to different association。

B类文化负荷词与A类的不同之处在于A类词所指称的事物，由于不同文化的不同切分和归类而形成意义不重合，是客观的。B类文化负荷词所指称的事物是相同的，其不同的文化含义来自不同的社会文化给以的不同联想，这些联想往往带有感情色彩，是主观的。可以说A类含义的不同来自于对客观事物的不同切分和归类，B类含义的不同来自处于某个特定社会文化中的人们所赋予的感情色彩。例如：All is fish that come to his net（放到篮里的都是菜），The great fish eat up small（大鱼吃小鱼），Never offer to teach fish to swim（不在内行人前卖）弄，butter to butter is no relish（千篇一律），big cheese（大人物），whole cheese（自以为是，说话算数），cheese cake（女子性魅力），hard cheese（倒霉），no use crying over split milk（牛奶翻了，哭有何用），pudding rather than praise（好话不如实惠）。

C类：语用规范不同的文化负荷词——culturally loaded words （phrases）due to different cultural norms。

词、词组、表达法的语用意义是深厚的，同时具有明显的社会文化色彩，特别是在制度习俗文化中更是如此。在问候、告别、婚礼、葬礼、礼貌、穿衣、饮食、出行等方面，各民族都具有不同于其他民族的形式和内容。由于语用意义的不同而形成的文化含义词（语），我们把它们归入C类。

2.翻译方法

从以上中西饮食文化对比中可以看出，由于中西饮食文化的截然不同，中英语汇中与饮食有关的词语存在明显不同的联想意义，因此，译者在翻译的时候应该灵活采用各种翻译方法，传达出原文的意义。

2.1保留形象直译法

词的文化负荷（cultural load）反映了一个民族的文化传统和心理习惯，直译法能保留这些文化特点，不仅有利于文化交流，还可以丰富译语的表达力。如：

中国有句老话：“瓜熟蒂落”，“水到渠成”。

（《毛泽东选集》）

As the old Chinese sayings go，“When a melon is ripe，it falls off its stem，”

and“When water flows，a channel is formed.”

又如：

正在热闹哄哄的时节，只见那后台里，又出来一位姑娘，年纪约十八九岁，装束与前一个毫无分别。瓜子脸儿，白净面皮，相貌不过中人以上之姿，只觉得秀而不媚，清而不寒。

（刘鹗《老残游记》）

Admist the feverish bustling，there appeared on the stage a girl about eighteen or nineteen years old，dressed up just like the former. Her face was shaped like melon-seed. Her beauty was above the average woman—charming but not coquettish，and a clarity of complexion but not coldness.

2.2舍弃形象意译法

汉英两种文化之间不可避免地存在差异，有时这种差异会导致跨文化交际的障碍；汉语中食品的形象及其喻义，有的出于典故，有的在特定的语境中另有隐含之义。翻译时原语所依托的文化背景发生了变化，如果采用直译法，这些词语的喻义自然就无法為译语读者所理解，这时只能舍弃形象，译出其语用喻义。如：

狄仁杰推荐的姚崇数十人，后来都成为名臣。有人对狄仁杰说：“天下桃李，悉在公门矣。”

（《资治通鉴》）

Yao Chong and tens of other people whom Di Renjie had recommended became famous ministers afterwards， and some people said to Di Renjie，“all the pupils in the whole country have been taught by you.”

又如：

第一天没拉着什么钱。第二天的生意不错，可是躺了两天，他的脚脖子肿得像两条瓠子似的，再也抬不起来。

The first day he made practically nothing；the second，business was very good.But then he was flat out on his back for two days becausehis ankles had swollen up so badly.

（老舍：《骆驼祥子》，Shi Xiaoqing译）

再如：

再说，这个事要是吵嚷开，被刘四知道了呢？刘四晓不晓得他女儿是个破货呢？假若不知道，祥子岂不独自背上黑锅？

（老舍：《骆驼祥子》）

What’s more，what if word of this spread and reached Fourth Master Liu’s ears？Did he know that his daughter was a tart？If he didn’t， then wouldn’t he put the whole blame on Xiangzi？

2.3释义（补述）

“小方，你倒没生病？哦，我明白了！鲍小姐秀色可餐，你看饱了不用吃饭了。”

（钱钟书：《围城》）

“Little Fang，you didn’t get sick？Oh，I get it！Miss Pao’sbeauty is such a feast to the eye*，and you got your fill just looking at her and didn’t have to eat.”

Literally，“someone beautiful enough to be eaten.”

（珍妮·凯利，茅国权译）

译者特地加注解释“秀色可餐”的字面意义。

又如：“铁饭碗”仅直译为“iron rice bowl”是不够的，在行文或口头表达中宜有补述。如：For a long time，Chinese workers have enjoyed the privilege of the“iron rice bowl” system， having a job for life. 甚至可以补充一句：If you were hired by a factory，you had no cause to expect to be fired.

还有我们常说的“吃大锅饭”，仅译为“eat from the same big pot”是不能传达其国俗语义的，有人对这一国俗词语作了一段较长的解释：It is a misguided kind of economic equalitarianism. Under this equalitarianism， among locals， units， and individuals， those who work hard and those who loaf are treated similarly， as are those who do a good job and those who do a poor job...具体在译文中如何处理，另当别论，但译者应该想方设法使读者了解其国俗语义。

2.4省译

当原语形象和喻义的结合关系对译语来说很陌生，难以移如译文，或者原语形象在上下文里不太重要时，可采用概略化或释义的方法只译出喻义。如：

只见他两个眼睛肿的桃儿一般，满面泪光。

（曹雪芹：《红楼梦》）

Her eyes were swollen；her face was bathed in tears.

（杨宪益、戴乃迭译）

又如：

咱们奶奶万金之躯，劳乏了几日，黄汤辣水没吃，咱们哄她欢喜一会还不得一半儿，说这些话做什么。

（曹雪芹：《红楼梦》）

Madam’s health is what’s important. Here she’s been wearing herself out for days， and not a bite to eat or a drop to drink has she had yet. The least we can do is try to keep her amused. Why should you tell such tales？

（杨宪益、戴乃迭译）

“黄汤辣水”本来指酒，译者翻译成“吃饭和饮酒”，符合原文的含义，不失为好的翻译。

2.5替代

用英语中的词语或成语替代。如：

要正经除非自己锅底没有黑。

（《小二黑结婚》）

The pot shouldn’t call the kettle black if it’s got soot itself.

汉语里有“添油加醋”一词，讲话的人或写文章的人为了使故事更有吸引力，就添枝加叶地增加一些内容。恰巧英语里也有add spice to和spice up，两个词组都很恰当地表达了这个意思。如：

“我的同学就添油加醋地叙了我一番，我有些不耐烦，说：‘我家死人，你倒有了故事了’。”

（阿城：《棋王》）

“My fellow student then told him a wellspiced version of my story，which irritated me‘I lost my parents，’I said，’and for you it’s just a good story？’”

（W.J.F. Jenner译）

又如：

少刻，有小鬟来调桌安椅，摆设酒馔，正是：琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。

（曹雪芹：《红楼梦》）

Presently little maids brought in tables and chairs and set out wine and refreshments. Verily， glass vessels overflowed withnectarand amber cups brimmed withambrosia.

此处“琼浆”、“玉液”分别翻译成nectar和ambrosia。Nectar是希臘神话中众神饮的酒或甘美的饮料。Ambrosia是指美味芳香的饮料。译文借用西方现有的词汇表达中国酒文化的特点，基本意义相符。

2.6增译

（赵辛楣）一肚皮的酒，几乎全化成酸醋……

（钱钟书：《围城》）

The wine in Xinmei’s stomachturned to sour vinegar in his jealousy.

西方人也食用酸醋，但只认为醋是一种酸味调味品，很难把它与嫉妒联系起来，故译者在译文中增译了“in his jealousy”这一短语，以便西方读者了解中国的文化背景知识和理解句子的隐含意义。

3.结语

饮食文化在英和汉民族中都占有重要位置，因此英语和汉语中有许多反映饮食文化的词语和表达法。有时候这些词语和表达法在英语和汉语中一一对应，但大多数时候由于文化不同，这些词语和表达法在对方的语言中找不到对应的表达法，因此译者在翻译的时候应该灵活采用各种翻译方法，尽量完美地传达出原文的意义。

参考文献：

[1]曹雪芹.红楼梦.北京：人民文学出版社，1991.

[2]胡兆量.中国文化地理纲要.北京：人民教育出版社，2005.

[3]吴友富.国俗语义研究.上海：上海外语教育出版社，2001.