中国饮食文化史简谈

中国饮食文化史简谈（精选7篇）

中国饮食文化史简谈 篇1

关键词：中国饮食,饮食文化,内涵

中国饮食文化历史悠久, 博大精深。它经历了几千年的历史发展, 已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础, 以味为核心, 以养为目的, 是文化、科学、艺术的结晶。可以说, 饮食功夫也是一种学问, 一种特色的突出, 一种交流的途径。

中华饮食文化就其深层内涵, 可以简单概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字, 反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴, 也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

1 饮食品质重在“精”

孔子在《论语·乡党》中就有“食不厌精, 脍不厌细”的论述。精致, 是对中华饮食文化的内在品质的概括, 这种精品意识作为一种文化精神, 渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调过程, 都体现着“精”字。

1.1 餐饮制作过程中选料要“精细”

中国菜的选材非常丰富, 有一句俗语称:“山中走兽云中燕, 陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西, 都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。中国菜中名菜常选择名贵的食材, 如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物, 所以某些名菜因取材困难而无法烹制, 但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

1.2 烹调的过程要“精致”

中国菜的烹调过程中, 同样体现出“精致”二字。中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸, 不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究, 刀工处理的工具主要是菜刀和砧板, 有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。中国菜烹调方法非常多, 有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、:、炖、煨、烧等几十种, 每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候的运用。

1.3 饮食过程中要讲究“精品”

饮食既然作为一种文化, 一种“吃”的文化, 精品意识作为一种文化精神, 却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会, 更是要求我们的饮食向精致化发展, 使饮食中融入文化, 透出文化, 从而“吃”出文化来, 避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。

2 审美体验重在“美”

这是将饮食的文化与内涵进行升华的高级阶段, 体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界, 重要原因之一, 就在于它美, 这种美, 是指中国饮食活动形式与内容的完美统一, 它令食者有“三月不知肉味”的同时, 更令人拍案叫绝和赏心悦目。是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。

2.1 味道美

孙中山先生讲“辨味不精, 则烹调之术不妙”, 将对“味”的审美视作烹调的第一要义。味为菜肴之支柱, 是菜肴之灵魂、核心, 也是菜肴之生命。美味的菜肴能激起人们的食欲, 中国菜肴味型之丰富, 是世界上任何一个国家所不能比拟的, 各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段, 并形成了“南甜、北咸、东辣、西酸”的菜肴口味。正因如此, 才使得中国菜肴在世界上享有盛名, 为世界所公认, 为世界所欢迎。

2.2 色泽美

中餐的颜色搭配讲究应突出主料, 辅料衬托主料, 并且要求对各种食物的颜色进行科学合理的搭配, 以更有利于膳食营养的基本要求。根据营养与烹饪烹调要求, 对菜的颜色搭配一般有:顺色配 (辅料的颜色与主料的颜色相同) 、花色配 (即各种不同颜色的食物原料数量基本相等, 让其互相映衬, 使菜肴显得色彩丰富多彩) 、点色配 (即以花色为基础的主、辅料巧妙组合配菜方法) 等几种配色方法。

2.3 形态美

菜肴之形, 是指菜肴的刀工成形和装盘造型。刀工成形包括各种刀口 (如丁、片、丝、条、粒等) 及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。作为菜肴的形, 不仅包括各种艺术造型, 还包括了各式几何形、自然形。千百年来, 菜肴造型都一直被司厨者所追求:刀工精细, 整齐划一, 自然朴实, 典雅大方, 形态逼真, 装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术, 不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值, 更能激发食欲, 引人遐想, 寄物寓意, 给人一种精神上和物质上的完美享受。

中餐之美不仅表现在味道、颜色、形态上, 而且在器具、摆台、甚至在服务人员的服饰上, 都透着美的成份, 让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。可见, 美作为饮食文化的一个基本内涵, 是中华饮食的魅力所在, 贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

3 情感活动重在“传情”

中餐有以食表意、以物传情的特点。中华文化历来以情为纽带, 同样, 中华饮食“情”为重要的功能。在中国, 吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介, 是一种别开生面的社交活动。一边吃饭, 一边聊天, 一边谈生意、交流信息、采访。古往今来, 中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情, 感情上的风波, 人们也往往借酒菜平息。随着社会生活节奏的加快, 饮食活动的社会调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视。

这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做, 而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝, 不能简单视之, 它实际上是人与人之间情感交流的媒介, 是一种别开生面的社交活动。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆, 大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满, 实在是一种极好的心理按摩。

4 社会功能重在“礼仪”

中国素有“礼仪之邦”之称, 讲礼仪, 循礼法, 崇礼教, 重礼信, 守礼仪, 是中国人数千年的传统。讲礼, 就是要谦恭退让, “礼”与“让”往往相连, 这就是“礼让”一词的由来和义释。中国最早的礼和最普泛、最重要的礼, 可以说就是食礼, 食礼是指饮食活动的礼仪性。饮食讲究“礼数”, 这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说:“夫礼之初, 始诸饮食。“礼仪”中也讲究着一种秩序和规范, 比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼仪”。我们谈“礼仪”, 更应把它理解成一种精神, 一种内在的伦理精神, 这种精神, 贯穿在饮食活动过程中, 从而构成中国饮食文明的逻辑起点。

饮食中的这四个方面分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵, 它们有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质, 而情与礼, 则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们不是孤立地存在, 而是相互依存、互为因果的。唯其“精”, 才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”, 才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一, 便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化, 一种浓厚的中华饮食文化, 这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬, 已经影响到了我们自己和身边, 影响到了全世界的饮食行业。

参考文献

[1]周明扬.餐饮美学[M].长沙:湖南科技出版社, 2004, 3.

中国饮食文化史·京津地区卷 篇2

书 名 中国饮食文化史·京津地区卷

责编姓名 马静 方程

责编证号 马静201100167764 方程0035348

《中国饮食文化史》（十卷本），书目分别是：中国饮食文化史·京津地区卷、中国饮食文化史·黄河中游地区卷、中国饮食文化史·黄河下游地区卷、中国饮食文化史·长江中游地区卷、中国饮食文化史·长江下游地区卷、中国饮食文化史·东北地区卷、中国饮食文化史·中北地区卷、中国饮食文化史·西北地区卷、中国饮食文化史·东南地区卷和中国饮食文化史·西南地区卷。

10份审读报告是中国轻工业出版社在多年间陆续写出来的，报送的材料是全卷审读报告的原始风貌。这套审读报告，也是责任编辑们多年来学术积累的一次大释放、大展示，构建了全书的学术框架;提出了鲜明的学术观点群;补充了各卷本中疏漏的重要史实;纠正了一些重大学术讹误;贯彻了原新闻出版总署关于进一步加强学术著作出版规范的重要精神……这些都是通过“审读报告”传递给作者的。他们的专业对话能力赢得了作者的信任，为精品书的制作奠定了基础。

这里，我们只选摘了其中的1份审读报告做为范本加以学习，希望业者能从中感受其中的文化坚守，感受编辑们对文化的追求。

初审意见

《中国饮食文化史·京津地区卷》北京部分的稿件已经由我社多人审读过了。虽然尚有现当代部分未能完成，但作者在百忙之中，能在约定的时间内把已完成的绝大部分稿件发来，实属不易，体现了作者数十年扎实的学术积累。从全稿的整体情况来看，具备了较好的初稿基础。全书稿章节划分清晰，板块规整，标题设置基本合理。文稿文通理顺，行文流畅，也没有不知所云的大段古籍引证（个别卷有）。有些行文颇为简明扼要，如其中对有关“建制沿革”的勾勒，几句话就说清了几百年的事情，收放自如，反映出作者对文字的驾驭能力。文中很多处能有条分缕析的论述，观点明了、内容充实，如对魏晋时期饮食文化发展特点的总结即是。所引用的资料大多较为经典、正宗，作者权威，如林乃燊、王仁湘、张光直等，均为饮食文化研究的大家。总之，本书稿具有较好的基础，如果作者能认真地细磨一下，把不足之处做一些改进及完善，本书稿会非常好看，一是会有坚实的学术风骨，二是会有可读性较强的内容，也会成为诸多卷书稿中排得比较靠前的一卷。为了便于与作者沟通，我们除了写下这一篇综合性的“退改意见”之外，还在稿面上用“边注”的方式，标出了我们对具体章节、具体字句的意见，用起来很方便，前面的九卷本都是这样做的。下面我们把编辑部审读后的意见从六个方面进行阐述。

这六个方面分别是：内容、学术观点、体例框架、古籍引用、写法、图片等。

一、内容方面

1.标题。标题制作尽可能反映出本板块的内容，尽量避免大而化之及过度概括的写法。书稿中有些标题就做得很好，如“食具发生变化的原因” “魏晋饮食文化发展的特点”等，直接而明了，很好。成功的标题系统通常是：通览标题之后，便可知全书内容。

2.绪论。在“绪论”中除简述北京的建制沿革、历史背景外，还应着重讲述一些与饮食文化发展有密切关系的内容，如北京气候、生态、物产、地理环境等，这些都是饮食文化产生的物质基础，是绪论的重点内容，所以必须要有。旨在着意讲清这一方水土怎样养活了这一方人。此外，还需有北京饮食文化从萌芽→发展→繁荣→持续、转型或停滞等状况的宏观历史脉络。这是本书最吃功夫、也是最有学术亮点之处（可参考“黄河中游卷”目录中的写法）。

3.内容与主题的契合度。有些内容与本书饮食文化的主题捆绑不紧密，契合度不高，形成内容游离于主题。无论是讲生计方式、民族变迁、物候生态，还是讲经济形态抑或是讲民俗，都要与饮食文化搭上界。可以看到，有些板块中的饮食文化核心内容明显欠缺，支撑不起来标题所要反映的内容，能明显感觉到素材储备的不足。详见具体边注。

4.朝代板块错位。书稿中存在朝代板块和内容错位的情况。如在“元”的板块中有整整一个小板块“1” ，都是在讲“辽金”的情况，需要调整。具体意见请详见边注。

5.书稿中还存在文题不符的情况。如第七章第二节的“1” ，题目是“饮食市场的繁荣”，而正文中却很少有餐饮业的情况;又如第九章第二节“1” ，讲庙会饮食，而饮食的内容大约只有一成，明显撑不起题目，导致文题不符。

6.书稿中有些内容枝蔓太多，也有重复的现象，需合理地删减稿件。具体请详见边注。

二、学术观点方面

《中国饮食文化史》丛书是迄今为止，在中国饮食文化历史专项研究方面所做的第一次较全面的梳理和总结。由于是填补空白之作，所以可资借鉴的成熟观点不会很多，古籍、资料的收集也会很吃力，使得撰稿工作会十分艰难和辛苦。尤其是在学术观点方面，一次写成完美之作不太容易。本书稿需要有诸多的、密集的观点群组成一系列的核心观点，从而构建出本书的理论框架，体现出本套丛书独到的学术价值，这是一项崭新的、开拓性的工作。

1.应进一步广义地理解饮食文化的内涵，使之不仅局限在烹饪与民俗方面。时下有一个重大的认识误区，即：认为饮食文化就是烹饪文化。这种认识极大地限制了饮食文化的丰富内涵。饮食文化的内涵应包括地缘、生态、物产、气候、人口、经济、农业、土地、习俗、人物、著述、烹饪、饮食器具、食物保藏、食源的开发、生计方式、饮食文化的层次、社会心理、食政、饮食文化理论、艺文、国内外的交流等。文稿中有些部分对饮食文化内涵的理解偏窄了一些，需要做一些开拓。

2.对于一些民俗，除做客观介绍外，还要从诸多的民俗事象中提炼出有价值的文化观点来。详见内文边注（其中对“北京人”的特点分析就非常精当，是成功的提炼）。对于观点的提炼，是本书非常重要的一项要求，是区别于“菜谱”与“民俗大全”的重要标志，本书一定不能写成菜谱或民俗大全。若此，本书学术价值将大大降低，绝不可取。

中国饮食文化 篇3

【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，通过与西式快餐企业的比较，就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。

【关键词】中式快餐 发展 问题 对策

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求产品特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐众多优点使得社会需求随之不断扩大，市场消费的大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

一、中式快餐的现状

在我国的餐饮市场中，快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等国际知名连锁企业规模庞大，是市场中的主力，中式快餐目前无法与“洋快餐”相抗衡。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢.二、中式快餐的问题

(一)生产标准化程度低，工业化程度不高

目前多数的中式快餐业的机械化、标准化、工业化程度较低。由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。

（二）缺乏完善的经营管理体系

大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：连锁经营的各店铺之间没有建立内在的经济联系；连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

（三）品牌塑造与建设不到位

品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距。许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。

（四）经营品种繁杂，无特色产品

许多中式快餐菜品浩繁，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。

（五）服务水平低下，就餐环境差

在饮食方式上也不卫生，多数是聚餐式，多人共围一桌，虽然各用自己的碗筷和汤匙，但共食一桌菜，共饮一碗汤。而洋快餐实行的是分餐制，一份套餐一个大盘，各食自己盘中餐，有利于卫生

三、中式快餐的发展对策分析

（一）统一标准，实行工业化生产

我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。

（二）强化品牌意识，走品牌化发展之路

1、树立自己的品牌，才能求生存、求发展。在肯德基、麦当劳等洋快餐巨头占据了半壁江山的中快餐市场上，传统的中式快餐企业必须大力发展自主品牌，通过对品牌的形象价值定位、特色产品开发和营销手段创新等方式，走品牌化发展的道路。

2、优良品质是竞争中品牌价值的核心品质对于树立品牌整体形象，提高品牌核心竞争力具有关键作用。中式快餐的发展最终将是以品牌为核心走连锁经营的道路。保证始终如一的优良品质，是决定其市场扩张的关键因素之一。

3、在市场份额的占有和品牌竞争力到达一定的程度后，进一步的提高主要依赖不断创新的营销策略。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值。建立消费者对品牌的忠诚度。品牌经营是系统工程，要充分考虑企业的经营水平，市场环境等因素，以顾客为中心，合理安排企业的各子系统。整合各个系统的资源，为品牌营销战略目标服务。

（三）加快文化建设，增强文化认同

文化与经济日益融合及其一体化进程的加快不仅改变以往经济增长的方式，而且奠定文化必然成为推动经济发展的主要动力的源泉。企业在市场的调研与预测，市场目标的细分与定位，产品的开发与定价，商标及品牌的确立与发展，以及销售渠道、形式的选择与确立等等一系列营销活动的过程中，均应主动地进行文化渗透，以提高产品文化含量，并借助文化媒介的影响与顾客及社会公众建立全新的利益共同体。

（四）推行连锁经营，扩大经营规模

连锁经营是发挥规模效应的有效途径，所以快餐与连锁经营是密不可分的。美国快餐业发展的最成功之处就在于它创立和发展了一套十分完善的经营形式——连锁经营。

1、确立大众化的餐饮经营思想

工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。

2、注重连锁经营的质与量的统一

保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一:统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。

（五）坚持人才战略，加大人才投入

快餐业标准化生产，连锁经营，对经营管理人才需求大、要求高。现在快餐业生产技术和管理人才大多数是在这些相关专业的毕业生中自己长期探索和实践成长起来的，由于本身知识结构的不合理，阻碍了中式快餐业的进一步快速发展和提高。这些管理专业的毕业生还缺少食品营养与卫生的基本知识，可以在生产与管理模式都已经比较成熟规范的西式快餐业工作，而中式快餐业的生产和经营模式都还不完全科学和成熟，需要创新，这些管理类专业的毕业生到中式快餐业工作还需要加强有关知识的学习培训，才能满足中式快餐业的发展要求。

本文首先陈述了中式快餐目前的发展状况，通过对中式快餐业机会，威胁，优劣势等的分析，发现其很多问题但也有很多值得鼓励和发扬的地方，对这些问题和优点提出了一些有针对性的参考意见和浅显的策略，希望这些东西能引起中式快餐业界的警醒的借鉴，使中国特色的中式快餐能迅速发展壮大，驰名全国，走向世界，成就一些国际知名餐饮品牌，宣扬中国饮食文，提升中国的软实力。

中国饮食文化漫谈 篇4

中国饮食文化漫谈

姓名：董臻

学号：0909114179 专业：汉语言文学 指导老师：李秋芳 联系电话：***

中国饮食文化漫谈

摘要：“民以食为天”。食是重要不过的大事。俗话说：“开门七件事，柴米油盐 酱醋茶。”件件都与饮食有关。几千年来，老百姓吃得饱就有“太平盛世”，吃不饱便来一场“革命”，历代兴废，皆缘于此。正因为食事在国计民生中居有如此重要的地位，历代各阶层人们都高度重视。不断研究，不断探索，精益求精，形成如今举世瞩目的中国饮食文化。中国的饮食文化源远流长，积淀厚重。由于中国自先秦以来，历代许多政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家都擅长烹饪之道，更以饮食、烹饪而论修身齐家治国平天下之事，从而使烹饪超越了烧饭做菜本身的界限，上升为一种思想，一种哲理，成为历代社会物质文明与精神文明的重要组成部分。

关键词：中国

饮食文化

烹饪

菜系

食艺

食礼 正文：一

中国饮食文化的特点

首先，由于中国从古至今各民族生产、生活环境的差异以及受宗教观念的影响和本民族传统观念的熏陶，导致了饮食文化心态的不同和差异。如汉代蔡文姬远嫁匈奴，过不惯游牧生活，哀叹：“饮食肉酪兮不能餐，冰霜凛凛兮身苦寒”。这就是她在饮食上表现出来的与本民族的人的共同心里素质，也是一种民族情感的流露。另外，同一种饮食，某一民族视为美味佳肴，而另一民族则在忌食之列。羊肉是蒙古、维吾尔、哈萨克等民族喜食的美味，西南地区的傣族却忌食羊肉。汉族人喜食猪肉，而伊斯兰化的民族遵守《古兰经》的规定范围，却将它纳入忌食之列。藏族不吃鱼类，则是受喇嘛教的影响所致。其次，由于不同地区的人们在饮食文化生活习尚和价值取向方面的不同，还存在着饮食文化心态方面的复杂性与变异性、地域性的特征。居住在草原的蒙古等民族主要食物以肉类、奶制品为主；居住在西南的壮、苗等少数民族主要食物以大米为主；再次，在阶级社会中，饮食文化还有一定的阶层性。而且随着时代的发展，人们的饮食习惯也表现出时代性。

除此之外，还要介绍下中国烹饪技艺的方法，其中，“烹”方面的有煮、蒸、烤、炖、腌、晒干和炒、烧；与“烹”相比较，最具民族特色，最引人瞩目的是“调”。“调”的意蕴十分丰富，并有深浅不同的差异。首先是调味，即是利用材料的配合与各种烹的手段，把菜品种的香味释放出来，给人美好的感受。

其次是调制，即是调味的推广。因人们在味觉方面的追求之外，还有色香形声器等各方面的需求。最后是调和。与调和和调制不同，调和超出菜品的工作。由此可见，中国烹饪最讲究“调和鼎鼐”，注重“鼎中之变”，目的无非是一个“和”字，即整体效果。“和”是烹饪的最高标准。古人早就发现了听觉、味觉、嗅觉的相通和这些感觉与人的性情的相关之处，此即中国烹饪文化的奥妙所在。所以古人云：“饮食所以合欢也。”其真正的蕴意就在于此。聚餐和宴饮往往是中国历代一切年节活动的最高潮。婚礼上，新郎和新娘要喝交杯酒，以示感情融洽。除夕、春节、元宵要吃团圆饭，端午吃粽子，冬至吃饺子等等，用吃来感谢神灵，有吃来调和人际关系，泳池来敦睦亲友、邻里。

古代还以五行配五味，五味即甘、酸、辛、苦、咸。“味”是中国历代饮食和菜肴色、香、味、形、声等重要特色中的核心，也是菜肴的灵魂所在。在中国传统调味理论方面，人们还创造了“本味论”、“适口论”、“时令论”等理论，阐明了烹和调、食与味、食与时、食与健的辩证关系，极大地丰富了中国饮食文化的内涵。

而且，自古以来，中国历代王公贵族等在平日一年节的饮膳、饮宴等活动中，既注重美食、美味、美肴，更讲究美器。美食家们也会从文化、艺术和美学的角度出发，力主美食和美器的和谐统一。“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”。这样，各式盛器参差陈设在席上，令人觉得更加美观舒适。二

粗茶淡饭与玉食琼浆

虽说都是一日三餐，但寻常百姓与帝王将相无论在形式上还是内容上都有着天壤之别。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地也决定了他们在社会精神、文化生活地位的不同。反映在饮食上，各等级之间在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。这种差异构成了不同的饮食文化层次。

中国封建历史时代大致有一下五个基本的饮食文化层次：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

占全社会人口主题的广大农民是构成果腹层的主要成分。果腹层的饮食文化生活大体上表现为“粗”、“将就”。村野之民的饮食简陋，但较清新。虽然饮食

制品没有多少精细的花样，但主副食品质量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤浇灌出来饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头的香甜之感，是食不厌精的富商大贾和达官贵人所无法体味的。自种的物故事他们的主要食物原料，很少有肉可食，其他副食也就是单调的自种菜蔬。

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏等构成。其饮食主要表现为“俗”、“实在”。从整体上看，市民日常生活上仍是精打细算，逢年过节可普涨一点，寿庆喜事可隆重一些，隔三差五打牙祭，改善和调剂一下。与农村缓慢的生活节奏相比，城市生活的节奏要快得多，因此，城市普遍居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的艺术，也不同于村民因是那样缺乏时间概念的随早就晚，随便应付。菜品的制作总体风格是方便快捷，饮食的节奏感，时间观念较强。

富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上宜“食客”名世的人物和许多美食家、饮食理论家，大多集中在这一层次和贵族层次。士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”、“讲究”。士大夫们大多衣食不愁，有钱，有闲，有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。他们饮食讲究色、香、味、形、器、质、序、境、趣的和谐统一。

贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的名门望族所组成。他们的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连，灯红酒绿，无有绝期。主要表现为“贵”、“气派”。史书上所谓的“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类侯门的饮食生活水平和气派。

宫廷层饮食文化，是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为中心个代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大饮食群的饮食生活，一级由国家膳食结构或以国家名义进行的饮食生活。注重礼制和程式化。宫廷御食实用最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹饪条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造的无与伦比的精美肴馔。它充分显示了中国传统饮食文化的科技水准和文化色彩，充分体现了帝王饮食的富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真是，程仪庄严而气势恢宏，外在美与内在美高度统一的风格，使饮食活动成了物质与精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。

三

菜尚风味，食分地域

《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的技术，可以看到菜的区位性的特点。如《楚辞·招魂》中的“陈吴羹些”、“吴酸蒿蒌”等诗句，表明人们已开始注意到饮食的地域性差异。汉至唐宋时期，曾出现了胡食、素食、北食、南食、川味等称呼；明清以后，出现了京都风味、姑苏筵席、扬州炒卖、湘鄂大菜以及帮、帮口、风味、菜等称谓；之后，随着饮食文化的不断发展，“菜系”一词便代替了“菜帮”。

中国到底有几大菜系，可谓众说纷纭，莫衷一是。有“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说等等。不过现在社会所公认的是八大菜系，其烹调技艺各具风韵，菜肴之特色也各有千秋。下面便略举几大著名菜系:

四川菜简称川菜，历史悠久，风味独特，驰名中外。随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称

山东菜简称鲁菜，是黄河流域烹饪文化的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。其中济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

湖南菜又称湘菜，湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以蒸菜见长。

广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点是烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。主要名菜有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。

除此以外，由于地理环境、气候物产以及民族、信仰与饮食风俗因素的影响，中国域内形成了多个饮食文化区各个饮食文化区都呈现出不同的特点，不过随着经济的繁荣发展及各区的交流，饮食文化越来越丰富多彩，但是各区的特色仍未改变。

四

中华礼俗

食礼即饮食礼义、饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。食礼的表现形式主要存在于祭祀、筵宴、食品馈赠以及个人的食礼修养当中。众所周知，封建社会等级制度森严，食礼也非常严格，座次上“尚左尊东”，进食中礼仪也颇为严格。而且对现代宴席礼仪也产生了深远的影响，所以中国人在演习中十分讲究礼仪。参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮；赴宴时应“客随主便”，并听从主人安排；宴客时，主任应率先敬酒；总之，古往今来，作为“礼”的一个重要部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交往准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

食俗又称食风、食尚、食性或食规，市直有关实物和饮料，在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。中国食俗纷纭万状、极为丰富。通常分为四个类型，即：年节文化食俗；地方风情食俗；宗教信仰食俗；少数民族食俗。地方风情食俗主要表现在展示土特原料、特异食具、风味名食、饮馔掌故等方面，各方面的代表分别如湖北的“鄂城团头鲂”和“洪山紫菜苔”、云南的“陶瓷蒸煮锅”、四川的“麻婆豆腐”和“红油水饺”，山西的“头脑和刀削面”及浙江的“东坡肉”和“西湖醋鱼”等等。另外，目前许多少数民族的食俗因为旅游观光的需要而被强化，如蒙古族的“帐篷宴”、傣族的“竹楼宴”。

另外，中国也是酒文化和茶文化的故乡，两种文化历史悠久，闻名中外。这里就不再详细叙述。

通观中国五千年文明发展的历程，光辉灿烂的中国饮食文化，不仅有着自身的物质性、实践性与实用性的特质，而且还有着文化的“超越性”功能。中国饮食文化是世界最精深最完整的饮食文化，已举世公认，毋庸置疑。中国菜是世界性菜肴，中国酒是世界最好的酒，中国茶是世界顶级的茶，实为众望所归。参考文献：《中国饮食文化》

汪石满

安徽教育出版社

《中国饮食文化》

吴澎

中国传统饮食文化 篇5

“民以食为天”，中国饮食文化经历了几千年的发展与沉淀，在中国传统饮食结构、食物制作、器皿、营养保健、饮食审美观、饮食礼仪等各个方面均已形成了自己独特的饮食特色，也成为了中国传统文化中的一个重要组成部分。下面我将从中国传统饮食结构、食物传统制作方法、中国饮食审美观以及饮食礼仪四个方面谈谈我的看法。

一、中国传统饮食结构

我国的饮食结构是由我国人民的经济生活水平所决定，同时也是由中华民族千百年来的饮食经验积淀而成。我国传统饮食结构有以下几点特点：首先，讲究主副食分明。中国人认为得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病。中国传统饮食以谷物为主，副食主要是新鲜的天然食物。其次，我们国家非常重视蔬菜的作用。中国有一句俗话，叫“三天不吃青，俩眼冒金星。” 从秦汉开始，中国人的膳食结构就是以植物性食料为基础，比如粮、豆、蔬、果、谷类等。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食，正如孔子在《论语•乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载，即指日常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。此外，我们几乎所有饮食都是低温烹饪。蒸馒头，下面条，煮饺子全是在水中，都是100度以下。

二、食物传统制作方法

中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，不仅注重烹，更注重调，常见的方法有：蒸、煮、烧、炖、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、焖等。由于我国幅员辽阔，各地自然条件、人们的生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和菜肴品类等方面，逐渐形成了各自不同的地方风味，如鲁菜、川菜、苏菜、闽菜、粤菜、京菜、湘菜、徽菜等。

中国饮食有其独特的魅力，关键就在于它的味美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的全方位享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。

三、中国饮食审美观

中国饮食在发展中形成了“十美风格”，讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。饮食文化本来属于形而下的活动领域，但要对此深入研究、上升到一个新的境界，就必须从形而上的哲学角度入手。中国传统旨学重视阴阳相配，强调宇宙大化的和谐统一，它是中国人看待万事万物的根本指导思想。对于作为生存之本的饮食活动，中国人也讲究“配菜之道，需所配备物融洽调合，如夫妻、如兄弟，斯可配合。”

孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食言论，尽管是基于当时那个时代的社会背景，但也有相当高的科学价值。同时，这一观点又蕴含着一种朴素的审美要求。

“醉翁之意不在酒”是中国饮食文化特点的极好概括，即其精神实质在于以饮食为媒介，寻求一种更高的精神领域的满足。从美食、美味、美器，美境的和谐统一所给人的愉悦，进入自由、充实、审美的理想境界，从中体会人生的乐趣和美妙。

四、中国饮食礼仪

中国是一个具有数千年礼俗和风俗习惯的文明古国,这在人们的饮食活动中表现得尤为突出。因此,中国饮食礼俗和习俗已成为中国悠久文化的一个重要方面,它体现着中国社会和文化的特点。中国是一个崇尚礼仪的国家，无论从古代的“饮和食德”，还是到如今的现代饮食文明，都充分体现了文化古国的文明饮食风貌。

中国饮食文化史简谈 篇6

中国饮食文化的多样性, 我国第一部素菜谱出自贾思勰的《齐民要术》, 里面有最初的关于菜谱的最初记载.

在中国古代早期的点菜形势是靠跑堂的吆喝也就是店小二, 来宣传店里的招牌菜, 菜品的介绍都是看店小二口头传达给顾客.这样是的店小二厨房和餐桌之间来回跑.当然菜卖得好不好都要看店小二的热情和口才的水平了.这样的点菜方式效率是比较慢的再后来慢慢地发展餐饮就开始挂牌来让顾客点菜, 这样的好处是不用花钱再请店小二。但是点菜中不能记录, 容易上错菜.新中国成立以后中国的经济发展, 改革创新.工业兴盛起来, 纸质的菜单开始出现, 使得饭店宣传菜品的力度增大, 方便了客户的点菜方式, 而且菜品的选择性很多.顾客可以直观的看到菜品, 样式。菜单一般为为几部分:有特色菜、热菜、凉菜、汤类和甜点。除了种类、菜名的标注还有例份, 大份、小份、做到图文并茂。

菜谱虽小, 却有乾坤精细。菜谱中的设计语言有时候直接关系着顾客的食欲, 菜谱的色调, 排版, 风格, 搭配。都需要设计者仔细的推敲, 还必须掌握顾客的心理。菜谱是面向顾客的, 不同菜系的搭配, 能推出更多的菜让顾客接受, 这是菜谱设计的一部分, 精装菜谱的设计的美感, 所呈现出的不同菜品颜色搭配的鲜明得当, 往往会令人望图生津, 赏心悦目。

菜谱的设计属于平面设计得一种, 在熟练运用Photonshop软件需要很据餐饮行业的需求将菜品进行分类比如特色菜, 家常菜, 热菜, 凉菜, 主食等等, 高档的饭店会推出私房菜, 养生菜。以此以吸引顾客。菜谱的设计必须和餐厅推出的菜品风格, 室内装修一致, 相互协调, 互为整体。必须服务于餐厅经营特色的原则, 相得益彰。菜谱的设计相当于餐饮店的名片, 决定了餐厅的档次和消费水平, 比如在大众菜系的饭店, 会推出经济实惠的菜品, 而且给的菜量也比较大。根据这一特点, 设计菜谱稍微普通一些, 在软件中设计好的版式用打印机打印出来, 同时可以用打印机打菜谱的材质也很多, 普通塑料膜和PVC材料最为普遍, 纸质打印出来的效果比在电脑中的颜色要亮一些, 而且必须在塑封机上加热塑封, 这样打印的菜谱塑上一层普通塑料亮膜后, 菜品更加鲜亮, 延长菜谱使用寿命。另一种PVC是塑料装饰材料的一种, 也是用于菜谱的表面塑封, 厚度比普通塑封厚一些, 这种材质使菜谱的使用寿命更长一些。这样可以降低大众饭店的菜谱投入成本, 因为, 菜谱是随着时代顾客的需求随时更换的。

在高档餐厅里, 菜谱的设计材质可以用皮革封面, 丝网印刷, 加烫金。对于菜谱的设计是颇为讲究的, 因为要满足高端消费者的心理, 这些文化含量较高, 点餐的时候更加注重一些幽情和雅致。所以菜谱是提高餐厅文化品位的重要渠道, 首先菜谱的设计要根据餐厅的特色和风格, 因为, 菜谱是饭店的一个精华, 所有的装饰都是陪衬, 菜谱的设计精美与师傅菜品制作精致的完美搭配, 不仅享受美食的同时也是消费者会产生一种高级心里快, 从而也会提升就餐的气氛, 和增加餐饮店的收入。具有民族特色的餐厅它的风格肯定是中国元素, 格调大部分为红色, 红色不仅是喜庆, 而且暖色也给人带来食欲。中国的, 筷子, 金饭碗, 酒杯, 有迎宾的酒, 送客的茶等等这些都是设计者拿来参考的资料, 中国的饮食丰富, 所相关的饮食的象征, 器皿, 无论是具体的还是抽象的, 都可以拿来作为菜谱的设计灵感。在众多元素中可根据元素的大小对比, 大小差距大给人温和的感觉, 大小差距大给人以强烈的突出强调。还有菜名的的字体设计, 要和菜系风格统一是要时尚感强一些还是古朴一些这都要根据实际需求。菜谱的排版需要运用到美术的构图排版, 大部分设计公司很喜欢用学过美术的人才, 他们懂得比例, 疏密, 的构图方法, 设计理念也有直线、曲线、水平、竖直的构图方法。恰当的运用黄金比例。尽量把做的像一幅画一样精美, 不仅是物质上的品位更是精神上的享受。在色彩上大部分以暖色调为主, 因为颜色和饮食的关系大部分是条件反射, 通常火的颜色, 油, 还有牛肉, 排骨, 龙虾都是人们最初有关食物美味的印象, 中国人云:色恶不食。看来颜色的搭配也是举足轻重的。

当然在这个物质丰富的年代, 消费者追求高档华丽上档次的同时, 慢慢也开始关心我们身体的健康, 在追求食物的色香味俱全的同时, 更要注重的是对我们的身体又没有好处, 开始注重菜品的质量和营养, 前一段时间火爆的饮食文化纪录片, 完美介绍了中国饮食文化的博大精深, 无论从营养, 口味工艺颜色都做到了尽善尽美的地步。这样的制作方式才是真正的饮食文化, 没有只追求颜色的添加, 从而是做出来的菜和设计的菜谱都是货真价实。

所以人们离不开饮食, 饮食离不开菜谱, 它是餐饮业与顾客沟通的纽带, 它具有实用性, 和美观性是设计者发挥才能的平台, 是餐饮经营者展示经营方式的缩影, 随着生活内容的丰富多样, 越来越多的特色餐厅主题餐厅出现, 也带动着菜谱设计风格的翻新。更多的去挖掘中国的饮食文化, 中国饮食文化的宽广性是中国人民劳动和智慧的体现, 让人们在享受物质的同时, 注重精神文明的需求, 这是一种优质的餐饮文化。在一个温馨的大家庭点着全家爱吃的菜, 体味着团圆祥和的气氛, 我想, 这虽然是推动中国人幸福感的一滴水, 但是, 一滴滴水的积累, 会水滴石穿, 也会聚成大海, 让中国人真正幸福。

摘要：菜谱发展为现代餐厅的导航和名片, 更是餐厅形象的窗口。是餐屯服务业与顾客沟通纽带, 是餐饮文化的载体, 在倡导美食体验。提高文化氛围, 推崇新菜品倡导时尚健康饮食有不可泯灭的作用。越来越多的菜谱设计突出了很大的欣赏性, 菜谱代表着每一家餐厅的个性的信息, 菜谱中的设计风格有欧式的、中式的、华丽的、简约的、都在满足顾客多样化的需求。总之菜谱是中国饮食文化中不可忽视的环节, 是中国文化满天星中闪亮的一颗。

关键词：服务实用性,文化代表

参考文献

[1]菜谱基础理论.

[2]餐饮菜谱设计的理念是什么?.

[3]思缘设计.

对中国饮食文化的思考 篇7

看来，贪吃贪喝很可能是我们的一种不良文化。下层群众由于经济压力，感觉到这种文化对自己的生存构成了威胁，所以竭力抵制。我记得，那时候，农家只有在大忙季节才舍得买一个猪头，或者两条黄鱼，因为平常的粗茶淡饭难以应付高强度的体力劳动。但因为有吃喝文化在，他们发达以后很可能进行炫耀性和报复性吃喝。在我看来，公款吃喝固然可恶，而过分重视吃喝本身就有问题，即使你花的是自己的钱也不值得赞美。它弊端多多，不是什么优秀文化。精华还是糟粕，要在比较中鉴别。

改革开放以来，越来越多的中国人走出了国门，越来越多的中国人发现了中西文化的差异，其中最显著的莫过于饮食文化的差异。发现差异不难，探究差异的根源、判断差异的优劣却大不易。

一个民族，一个群体，其文化的根在其所处的地理环境、获取和利用生活资料的方式，以及由生产方式决定的社会结构。总之，是物质条件决定的。

一

那么，中国人为什么特别重视吃？从逻辑上就可以断定：因为吃是一个绕不开而又很难解决的问题。两个条件，一个是绕不开，一个是难以解决，就把中国人的饮食习惯规定死了。如果难以解决却可以绕开，那就不一定去重视它。但这个设想不存在，因为“人是铁，饭是钢，一天不吃饿得慌”，只要是活人，谁都绕不开。那么，若很容易解决，那也可以不必去重视它。结论只能是：中国人之所以如此重视吃，是因为自古以来，有没有吃的，吃什么，以及如何吃的问题，对于中国人来说特别困难，特别重大。对此，林语堂在出版于1935年的《吾国吾民》一书中有精辟的论说。说到中国人食谱的广泛，他是这么说的：“经济上的需要是我们发明新食品之母。我们的人口太多，而饥荒又过于普遍，不得不吃可以到手的任何东西。”

这是一针见血之论。台湾作家李敖统计了汉高祖二年（公元前205）到汉献帝建安二年（公元197）的402年间，就有二十一条因饥荒而人相食的历史纪录。这样的惨况，在世界历史上绝无仅有，是我国的特殊环境造成的。

人口多并不一定饥荒频仍。日本的人口密度不低，但他们历史上少有饥荒发生。因为它是一个由四千多个小岛组成的国家，而海洋是一个巨大的食物宝库。生活在海边的人不必出海，只要在退潮后到海边走一遭就可以收集到一天的食物，什么海带、海白菜，各种贝类、鱼虾等等。中国则不同，中国人大部分生活在内陆，靠土里刨食养活自己，一旦发生自然灾害，饥荒就不可避免。如果是人烟稀少的大山之中，情况反而好些，随便种点什么，如土豆白薯什么的，都可以填饱肚子。最苦的是平原地区的人，遇到大的自然灾害，那真是一筹莫展，死路一条。

没有经历过饥荒的人，对林语堂的论说不可能有感性的认识。比如今天有人偶尔因为什么原因没有吃上饭，肚子饿得咕咕叫，这不要紧，他的心是定的，他知道，只要他随便走进某个小超市小排档就可以买到吃的东西。中国城市的特点就是饭店酒楼多，饮食排档多。身无分文也不要紧，他只要往地上一坐，准会有人扔下一些零钱供他去买馒头包子果腹。饥荒年代就不同了。人们不但肚子饿，心里还慌，有一种恐惧感，一种面临死亡威胁的、巨大的恐惧感。他们心里很清楚，赤地千里，人人都在饿肚子，很难弄到可以填饱肚子的东西。他们必须在倒下之前拼命地寻找一切可食之物，因为一旦倒下，就可能再也爬不起来了。中华民族数千年历史上，这样的饥荒一波又一波。每一波饥荒，人们都会发现一些可食之物，积累起来，就诞生了地球上最广泛的食谱，真如俗话所说：长翅膀的，只有飞机不吃；四条腿的，只有板凳不吃；水中游的，只有潜水艇不吃。在这方面，没有一个民族可以与我们相比。法国人算是能吃的了，在欧洲以饮食文化而自豪，但比起我们来还是差得多，他们吃来吃去，无非是鹅肝、蜗牛之类，虽然葡萄酒不错。

笔者几十年来走了国内许多地方，也走了国外许多地方，但在对饮食文化的了解方面决不敢夸口，至今还常有新发现。去年初春在京郊小住，是鹅黄色的柳叶刚开始转绿，还没有完全转绿的时候。有一天，我发现园林部门的工人在修剪柳枝，引来一些妇女和老人兴高采烈地撸柳芽。见我好奇，他们建议我也弄一点，说“好吃着呢”。他们告诉我，这东西用开水一焯，炒也好，凉拌也好，都好吃，过年的时候，饭店里卖得“贵着呢”。我此前竟不知道柳芽可食。不过我不感觉意外。某些特殊年代，榆钱和榆树皮在不少地方都是人们的首选，像遭了蝗灾似的，很快就消失了。榆叶一棵棵的都被撸光了，皮剥光了，都光了身子站着。其次轮到橡树。橡树的果实橡子做的面吃了拉不出屎来，即使如此，也很难找。再次是橡树叶子，很快也消失了。今天，每当我看到饭店里大量被遗弃的食物，菜场里被踩烂的蔬菜，心里就觉得可惜，总会想起那个年代，想起人们到收割完了的菜地里去寻摸，掉在地上斑斑拉拉的白菜老叶子都被人捡走，连根都挖走的情景，想起饥饿的人群把大葱留在土里的须根都一根根收进筐里，当作宝贝拿回家去的情景。有一种爬根草，根长而白，嚼来略带甜味，那几年也不见了踪影。

美食家汪曾祺在《故乡的野菜》一文中说，明代，他家乡出了一个名王磐、号西楼的散曲作家，留下了一本《野菜谱》，记录了高邮地区五十二种野菜，其中有许多他连听都没有听到过。每一种野菜后面都配有歌词。有一种叫“抱娘蒿”的，所配歌词是：“抱娘蒿，结根牢，解不散，如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上，儿抱娘哭不肯放。”他说，这些诗的感情都很真挚，读之令人酸鼻，“我的家乡本是个穷地方，灾荒很多，主要是水灾，家破人亡，卖儿卖女的事是常有的”。如果肚子能用大米白面填饱，谁有兴趣去寻找可食的野草，而且寻了五十二种之多！

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这样的物质条件直接导致了我们与其他民族之间的文化差异。许多民族饮食上都有禁忌。比如伊斯兰教和犹太教都有饮食禁忌，记载在各自的圣经里，是法律，教徒违背是要受到严厉处罚的。基督教也有饮食禁忌，只是相对比较宽松。不过，仅仅文化观念就可以使他们拒绝许多事物，如猪头肉和猪下水，以及鸡爪子之类。佛教本来是有饮食禁忌的，但在我国行不通。我们却说“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。许多虔诚的老太太，一月中也只是初一和十五吃素。水浒英雄武松和鲁智深，两人都是嗜酒肉如命的佛教徒，但小说偏偏安排他们成了佛。这是我们中国人对佛教饮食禁忌的一种文化否定，而这种否定又是我国特殊的国情决定的。

我们是“姜太公在此，百无禁忌”，不但是什么动物都吃，而且动物的心、肝、肺、脾、肾、胃、肠，没有不吃的，点点滴滴都不浪费。七十年代我在驻阿富汗大使馆听一位四川厨师说过，他们那里吃猪的小肠时不清洗肠子里面的东西，而是用线绳一节一节地扎起，放在水里煮一下，再加佐料烹调，是一道好菜。据说羊肠也有这么吃的，名叫苦肠。这是连猪和羊正在消化的食物都一并吃了，一点东西都不浪费。再说吃鱼。从中国西部开始往西走，经过中亚西亚到欧洲，没有一个民族能像我们这样整条鱼烹调，能一边吃一边用舌头剔除鱼刺的。千岛湖的鱼头还是一道名菜。我们也做溜鱼片、水煮鱼之类的，要事先去掉鱼刺，但剔下来的鱼骨架不会扔掉，饭店里会烧好了另卖，五六块钱一小盒；或者卖生的，两三块钱一条。我们的祖宗一定是饿怕了，什么都舍不得扔。连阿富汗人都不这样节省。在阿富汗、伊朗、伊拉克和土耳其等等国家，一直到欧洲，你买鱼的时候，鱼店里的伙计都会帮你收拾，而且动作极其熟练，交给你的只是鱼身两边的两片肉，头尾和内脏都扔掉了。所以中国人买鱼时都嘱咐说不必收拾。上世纪末在澳大利亚，我的一位同事没有经验，买了几条鱼，让店家收拾了，人家包得好好的交给了他，他拿回家打开一看，只剩下三分之一，十分心疼。

中国人在储藏食物方面也是冠军。比如鱼的储藏，用盐腌，用烟熏，用火烤等等。其他地方没有我们这么多办法，因为食物丰富，没有这个必要。我曾在澳洲图书馆里借过一本记述十九世纪中期种族歧视的书，说在金矿上，白人不到华人的营地去，他们受不了那里咸鱼的气味。那时候在澳洲淘金的主要是华南沿海的农民，他们吃的是一般的咸鱼，气味应该不会太难闻。上世纪九十年代中期，我曾在安徽一家高档酒楼里吃过一种有臭味的鱼。当地人告诉我，这是他们的一种特色菜，它的被发现纯属偶然。据说，旧时渔民在新安江里长途贩运鲜鱼，为了保鲜，就在装鱼的木桶里洒一些盐，结果还是变质了，又舍不得扔掉，只得烹制了自家食用，结果出乎意外，居然别有风味，于是诞生了这么一道美味。温州有一种用小鱼制作的鱼鲞，比臭豆腐还要臭。作家林斤澜是温州人，极爱此物，友人回温州，都会给他带一些。如果澳洲人闻到这种鱼的气味，不知会有何反应。

二

鲁迅说，第一个吃螃蟹的人一定很勇敢。我想，这一个人的勇气一定来自饥饿，来自对死亡的恐惧。因为“经济上的需要是我们发明新食品之母”，这种动力是不可估量的。世界上大多数民族至今不吃螃蟹，因为他们的老祖宗没有像我们的老祖宗那样经历过如此频繁的饥荒，也就没有我们的老祖宗那样勇敢。上世纪八十年代，我临时出差去科威特，发现大使馆食堂没有做过螃蟹，说是当地人不吃，市场上没有卖的。我说，海滩上一定有，夜里可以用手电筒去照。使馆的同志将信将疑。过了几年我再次到科威特，使馆食堂就有螃蟹了，而且个头极大，四分之一只螃蟹就是一份菜，可以下一碗饭。他们在黄昏时分把充电日光灯往沙滩上一放，人就到一边抽烟去了，过了一会儿再去，螃蟹们就在地上沙沙地乱爬了，他们用事先准备好的铁钎子叉，手到擒来。有人还把螃蟹冷冻了，请民航的人带给北京的亲友分享。

饥饿促使人发现新食品，一种新食品发现之后，为了使之可以下咽，就要研究烹调，然后，烹调也成了一种博大精深的文化。《红楼梦》里的螃蟹宴是多么的热闹！多么的讲究！同是清代的戏剧家李渔见了螃蟹不要命，每年螃蟹上市之前就开始攒钱，因为人家笑他视螃蟹为命，他干脆把这笔钱叫做“救命钱”。螃蟹上市后，他一天不落，天天吃，一直到没有卖的时候，年年如此，就是吃不厌。

由充饥到享受，中间是如何转换的？当代美食家梁实秋认为，闲和馋是饮食文化发展的必要条件。中国人的注意力被吃吸引之后，就开始研究吃的艺术，不但要求吃饱，还要求吃好，吃得满意、爽口。这就需要闲和馋了。一般农家，闲的时候少，囊中也羞涩，只能在农闲时节琢磨弄点好吃的，西南人叫打牙祭。没钱买，只得自己上山打猎，下河湖打鱼摸虾。有钱而又有闲的人常年可以琢磨吃，不过也有一个积累和发展的过程。据美食家汪曾祺考证，宋代的饮食文化还不是很发达，连有皇帝参加的御宴都不很丰盛，之前就更简单了。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》，是一次招待皇帝的宴会，主人和客人面前所列的食物不过八品，其中有一碗颜色鲜红，很惹眼，他用放大镜细看，发现不过是几个带蒂的柿子。看来，明代张岱所著《夜航船》中所说的龙肝、凤髓、豹胎、猩唇、鲤尾、鸮炙、熊掌、驼峰等八珍并不都真实，起码龙凤都是神话中的动物。我国饮食文化的发达很可能是明清时候的事情了，到了清朝政治腐烂之极的时候达到了顶点，出现了一百零八道菜的满汉全席。

饮食文化或曰美食文化的发展，除了馋和闲之外，还要有一个气氛。北京大学东方学系教授贾蕙萱在《中日饮食文化比较研究》一书中说，日本的饮食文化不能和我们相比，食物品种单调，烹调简单，量也很少，这与日本的气氛有关。她写道，日本古代神话说，五谷是从神的眼睛、鼻子、肛门等地方长出来的，有的神话还说与女阴有关，所以他们忌讳谈论吃喝，认为谈论吃喝是污秽下贱的。江户时代日本武士的禁欲性饮食观对后世影响也很大，认为谈吃谈喝有伤大雅，缺乏教养。所以日本历史上没有什么人谈论饮食。我国则相反，士大夫谈吃论喝被认为一种高雅的事情。有官位的人一般只做不说，如扬州的伊府面，据说是一位姓伊的太守所创，但他没有著书立说。而李渔一反面条靠汤提味的惯例，发明了把鸡肉和鱼肉等配料磨成粉，拌在面粉中制作面条的方法，而且沾沾自喜地写在《闲情偶寄》中。中国人认为，只会说不会做的人，只能算半个美食家，如清朝袁枚，他的《随园食谱》都只是记录别人的烹调方法。汪曾祺说他不喜欢袁枚，原因可能就在于此。汪先生自己不但是美食家，而且做得一手好菜。

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既有需要，又有适宜的气氛，中国的饮食文化于是芝麻开花节节高了。

三

那么，如何评价中国的饮食文化？它究竟是好还是不好？在这个问题上，连古代圣人都有分歧。孔子看来是个美食家，他虽然也曾夸奖学生颜回甘于简单贫困的生活，但自己却公开宣称“食不厌精，脍不厌细”，“不得其酱不食”，“沽酒市脯不食”，讲究可多了。他所说的“脍”，原本是鱼字傍，就是生鱼片，即现在日本人吃的鱼生；所说的“酱”也不是现在的黄酱、甜面酱、豆瓣酱，而是一种经过发酵的肉酱；“沽酒”是外面店里买来的酒；“市脯”是外面店里买来的干肉。据林语堂猜测，孔子的老婆就是受不了他的穷讲究而离他而去的，要不就是因为烹调技术不符合孔子的要求而被休掉的。孔子的私淑弟子孟子却反对吃吃喝喝。他的学生到了他所住的城市，拜见老师之前先和别人到饭店里撮了一顿，孟子知道后严厉地批评他是个没出息的“饮食之人”。“饮食之人”在孟子那里是一个很严重的贬义词。他还反对吃饭时候摆一桌子菜，说他自己有朝一日得志了，绝不搞“食前方丈”那一套排场。这个问题上的分歧，一直到现代都没有解决。有的人认为大吃大喝既浪费又不利于健康，而梁实秋公然为嘴馋辩护，说这是上帝赋予的权利。

平常人，即使平时不讲究吃喝，也受不了其他民族饮食的简陋。我的一个侄孙女去年到英国交流，回来后叫苦不迭，说简直没有什么可吃的。有一位老记者到日本旅游后对他们的饭食意见很大，在单位内部刊物上这样写道：“日本人吃菜很注重荤素搭配。荤菜往往是一条小鱼，一只虾子，还有小量肉片。小鱼比男人的指头大不了多少，却堂而皇之地装在一个漂亮的碟子里。这样的小鱼，家里的猫一顿至少可以吃三条。虾子长度也不超过五厘米，一口可以吃完。它与一点儿蔬菜放在一起，也专门装一个碟子。那少量的肉片，切得像纸一样薄，与白菜一起放在一个小巧玲珑的火锅里煲汤。其他一些碟子则主要用来装素菜，几根寸把长的芹菜装一碟，一小撮牛蒡也装一碟，几片香菇也装一碟……我们将这些东西一点不剩，扫荡一空，仍觉得肚子没有吃饱。”这样的饭食，日本人是如何一代一代传下来的呢？历史上，他们的遣隋使、遣唐使学去了中国的儒学、诗词、佛教和典章制度，为什么没有学到中国的饮食文化？郁达夫在《日本的文化生活》一文中提供了答案。他认为“刻苦精进”是“一般日本人的生活倾向”，而且正是这种精神使他们在明治维新后七八十年时间里赶上了欧美老牌资本主义国家。

他的这个观点得到了贾蕙萱教授的印证。贾蕙萱说，日本文化重精神而轻饮食，他们是有选择地吸收中华文化的，比如，他们吸收了孔子“食无求饱，居无求安”的思想，所以食品总是偏少。他们没有吸收他“食不厌精”的思想，烹调很简单，不会炒菜。禅宗传入日本后，日本人吸收了清淡其饮食而重其精神修养的思想。日本人把大部分精力放在了工作上，工作非常认真。

同是亚洲的印度也与我们不同。印度教禁食动物，所以现在许多印度人坚持素食。吃肉的印度人也限于吃有数的几种，咖喱牛肉算是他们的代表性菜品。他们的观念也和日本有共通之处。尼赫鲁有意将传统文化引向积极的方向。尼赫鲁大学校园显眼处刻着他的一句话：“简单的物质，丰富的精神。”尼赫鲁曾留学英国，不知道他此话是否受了英国诗人沃兹华斯的影响。沃兹华斯曾说过类似的话：“简朴的物质，高远的精神。”

关于物质享受与精神之间的关系，与孔子大体同时的希腊哲学家亚里士多德说过，他与庸常之人的区别在于，他是为了活着而吃饭，而庸常之辈是为了吃而活着。也许，此话有点极端。上天造人，令人的舌头上长出味蕾，好让他们从进食中得到享受，让人能愉快地为了活着而吃饭。如果吃东西成为人类的一种痛苦，像厌食症患者那样，恐怕就会有众多的人不愿意为了活着而吃饭了。物质享受与精神之间应该有一个合理的比例，使吃饭既能给人以享受，又有利于健康，还不至于浪费太多的精力和财富，让人能以健康的体魄从事创造活动。用这个尺度来衡量我国的饮食文化，我想就不会盲目地赞美了。