酒店设计要点

酒店设计要点（共9篇）

酒店设计要点 篇1

宜宾酒店装修设计|酒店大堂设计要点

四川瑞联精工装饰设计公司浅谈酒店设计大堂设计要点，大堂实际上是门厅、总服务台、休息厅、大堂吧、楼(电)梯厅、餐饮和会议的前厅，其中最重要的是门厅和总服务台。有的酒店不设中庭或四季庭，其时大堂面积宜适当扩大。特别是休息厅和大堂吧宜增加面积，并适当布置水池、喷泉和绿化。

(1)酒店的大门组合与当地的气候条件有关；其数量、大小与酒店装修等级有关。不同习俗、宗教地区对大门也有特别的要求。

酒店大门要求醒目宽敞，既便于客人认辨，又便于人员和行李的进出；同时要求能防风，减少空调空气的外逸，地面耐磨易清洁且雨天防滑。大门区亦即酒店迎送客人之处。因此，有的酒店作双道门．有的作一道门加风幕，其中一道门为超声波或红外线光电感应自动门。门的种类分手推门、旋转门、自动门等。高级酒店门前有专人接待，门前有员工手工拉门迎候；一般酒店大堂用自动门，其一侧常设推拉门以备不时之需；旋转门适于寒冷地带酒店，可防寒风侵人门厅，但携带行李出人不便，通行能力弱，其侧也宜设推拉门，便于大量人流和提行李人员的出人。近年出现全自动大尺度的旋转门，可供双股人流同时进出。

大门的形式特点多种多样，应显示酒店的独特标志或文化特色；现代酒店装修常用的材料为玻璃，设计着重门框、拉手、图案、四周实墙的处理，有的酒店使用民间工艺艺术等。

(2)门厅的平面布局根据总体布局方式、经营阵点及空间组合的不同要求有多种变化。最常见的门厅平面布局是将总服务台和休息区分在入口大门区的两侧，楼、电梯位于正对入口处。这种布局方式有功能分区明确、路线简捷，对休息区干扰较少的优点。

门厅的空间应开敞流动。来宾对各个组成部分能一目了然。同时，为了提高使用效率与质量，不同功能的活动区域必须明确区分。其中，总服务台、行李间、大堂经理及台前等候属一个区域需靠近入口，位置明显，以便客人迅速办理各种手续。旅行社、出租汽车等，如不设在总台，则需有明显标志；休息等候区宜偏离主要人流路线，自成一体以减少干扰。提供饮料服务的大堂吧则在门厅中形成一个有收益区域。楼梯、电梯厅前应有足够的面积作为交通区域。

(3)大堂辅助设施对于豪华酒店装修设施是必不可少的：行李和小件寄存、衣帽间、珠宝或礼品店、花店、书店。邮政、银行、电话间、卫生间。辅助设施布局应适当，不必过于暴露，切勿反辅为主。对于豪华饭店，大堂必须体现出高贵、典雅、华丽的气派。地面和墙面宜用高级材料装修，色彩宜沉稳、洁净。有的酒店门厅柱子使用不锈钢贴面或圆形进口花岗石贴面，确能营造非凡气势。大堂设计有赖于对空间造型、比例尺度、色彩构成、光照明暗、材料质感等诸多因素的成功组合。

四川瑞联精工装饰设计工程有限责任公司——我们为您设计价值！提供酒店设计服务。

酒店设计要点 篇2

一、深入了解设计对象

酒店类型众多, 分类方法也不尽相同。因应不同的选址条件、客源市场以及投资规模产生不同的酒店类型, 设计者要准确判断酒店的类型、特点及其与其他类型酒店的区别, 只有明确设计对象, 才能在设计中少走弯路 (表1) 。

从表1可以看出, 不同类型的酒店, 客房及餐饮、会议、娱乐等设施的配置不尽相同, 将某一类型的配套模式套用在其他类型的酒店设计中, 不但会浪费资源, 还会给经营造成困难, 设计师应予以重视。

二、重视酒店的各种功能流线

酒店中的各种流线的合理安排是确保酒店品质的关键。如果存在流线交叉等问题, 酒店的品质会大打折扣。应谨记:首先, 客人流线不能与物流、垃圾转运等流线交叉或并行;其次, 服务流线通常不与客人流线并行;第三, 物流、垃圾转运等流线不能与传菜流线交叉或并行;第四, 消防逃生路线最好与客人流线并行。

三、建筑形态对酒店经营的影响

1. 楼体曲面设计对客房布局的影响

一些酒店的外墙设计为曲面形式, 虽然形成特别的建筑造型, 但从平面上看, 每间客房都呈扇形。外墙的曲率半径偏小 (<15 m) 会给客房布局带来困难。客房入口旁的管道井是为方便后期维修而设置的, 卫生间紧邻管道井而设也是必然, 这样一来, 客房入口的宽度更加有限, 有时甚至除了入户门, 只够排布衣柜, 卫生间只能排布于客房深处, 造成客房内观景的位置被卫生间侵占。因此, 建筑设计中应合理控制外墙曲面的曲率半径。

2. 大堂的空间尺度与利用

酒店大堂是客人出入、办理入住手续、迎接访客的重要场所, 也是酒店区别其他建筑的特色空间。中国很多高档商务酒店的大堂设计得豪华气派且尺度巨大, 而欧美国家同类酒店的大堂虽然在这方面逊色很多, 但凭借优质的服务和完善的设施以及较高的艺术品味受到客人青睐。笔者认为如果大堂只是客人出入及办理入住手续的空间, 面积不必过大。如果希望酒店大堂豪华气派一些, 可以将大堂吧、西餐厅、鲜花店、精品店等大堂配套的功能与大堂结合起来, 避免利用墙体分隔大堂空间;也可以将餐厅、茶室的入口设置在大堂的空间内, 既保持了大堂的豪华气派, 又充实了经营内容。实现大堂空间的共享和充分利用, 能够使这一单位面积投资最大的空间为酒店运营产生更多的经济效益。

由于酒店大堂需要高大空间, 其上方往往作挑空处理, 在消防分区时需要建筑设置防火卷帘或防火玻璃对挑空区域进行封闭, 会增加建筑造价并且给装修带来困难。建议在条件允许的情况下, 将酒店大堂邻近主楼独立设置, 既可以减少柱子的数量改善空间效果, 又降低投资造价, 同时也为内部装修提供良好的基础条件。

3. 客房朝向对温度调节的影响

住宅设计通常将主要房间布置于采光良好的一侧, 是基于长期居住的考虑, 但是在酒店客房的设计中, 正南、正北的朝向却不一定是最好的选择。因为多数客人白天外出, 晚上回酒店休息, 并不在意房间采光。而在过渡季节, 正南、正北的朝向却给酒店供暖带来困难, 毕竟南、北向客房室内温差会很大, 在两管制空调系统的酒店, 很难判断供、停暖时间, 为酒店经营制造了麻烦。因此建议在没有风景或邻街的情况下, 避免正南、正北的客房布局, 所有客房一天内均衡采光的布局可能更适合酒店运营。

4. 客房层层高对客房楼道高度的影响

在客房层, 高度最紧张区域是走廊, 因为新风管道、空调水管、消防主管道、强电线槽、弱电线槽等各种管道以及走廊的照明灯具均安装于其顶棚内, 有些走廊还要安装消防强制排烟管道。因此设计客房层高度时, 除了考虑楼板和梁的厚度, 还要充分考虑设备管道、装修造型所需要的高度。一些酒店项目在限高条件下为了增加楼层数并降低造价, 将客房层的高度设计为3.3 m。一般9 m柱距的梁厚度不会低于0.6 m;层间楼板厚度加上找平垫层厚度不低于0.25 m, 所有纵向管线都需要在梁下安装, 最占高度的空调新风管道在横向宽度的限制下, 一般要占0.4 m;装修走廊顶棚即便不设置灯池, 最简单的轻钢龙骨加石膏板最少占用0.1 m的高度, 而且照明用的灯具还必须牺牲装修效果, 安插在管道的缝隙中, 不能单独占据高度。计算下来, 装修后的走廊净高只有1.95 m。此外酒店客房走廊还要考虑高度与宽度的视觉效果, 截面过于扁平的走廊, 不但视觉效果不佳, 而且令人备感压抑。因此建议酒店客房层设计高度不要低于3.6 m, 走廊装修后的净高度尽量不要低于2.4 m。

注:篇幅所限, 表格内容仅表达笔者对各类酒店差异的理解

四、平面布局对酒店经营的影响

1. 柱间距对客房的影响

经过长期实践, 酒店客房的内容和布置相对固定, 只在平面的长宽比上有所变化。客房间的分界墙通常以柱子的中心线为墙体中心线, 因此客房平面的宽度要受到柱距的限制, 常用尺寸为5 m、8.4 m以及9 m等。就客房平面布置而言, 一般除去一道卫生间0.3 m (加上装修表面做法) 的墙体、客房隔墙两个半边墙体 (0.3 m) 及两个客房之间半个管道井 (0.6 m) 后, 还要设置宽1.2 m左右的客房内小走廊、宽1 m左右的淋浴间、宽0.8 m左右的坐便器及进深0.6 m左右的衣柜位置。由此可见, 客房平面宽度尺寸最少需4.8 m, 综合考虑柱距加大后梁厚度的增加以及垂直向下地下车库车位排布的影响, 笔者认为5 m或9 m的柱间距可能更利于客房内容的排布。

2. 同层厨房的需求与意义

将厨房设于餐厅旁, 是酒楼、饭店的通常做法。在高星级酒店的厨房设计中, 一些设计师认为这会浪费地上的优质空间, 而将厨房设计在地下室, 通过若干个食梯向上传送菜品。这样看似节省出很多经营面积, 但忽略了餐饮的本质。酒店越高端, 客人对菜品的质量要求就越高, 不仅要求货真价实的食材品质, 还更重视菜品的色、香、味, 过长的传菜路径, 过多的转手操作会使菜品变形、变凉、变色, 失去菜品的香气, 不仅会令客人失望, 更表明酒店对餐饮品质的忽视。建议尽量把厨房设置在餐厅的旁边, 《中华人民共和国星级酒店评定标准》对此也有较高的要求。

3. 宴会厅的空间特点与位置要求

酒店宴会厅是举行大型活动的场所, 面积一般大于800 m2, 净高一般大于8 m, 其最大的特点是整个空间无柱, 因此只能设置在裙房顶层或独立设置。一些大型酒店在用地面积紧张的情况下, 为了满足功能配置要求, 将宴会厅设计为3~5层, 由此带来了大量人流疏散的问题。800 m2以上的宴会厅可容纳人数一般不低于400人。会议结束时, 要在很短的时间内疏散这400多人不是容易的事情。一些客人要向上回客房, 一些客人要向下去餐厅。即便有多部垂直电梯同时工作, 由于每台电梯层层停梯下人, 也使得每一次运转的时间过长, 且大量人流拥堵在电梯口, 这个问题在高层建筑中会更加明显。此外, 大型活动需使用大量大型的展板和舞台背板, 也会给垂直运输带来困难和危险, 建议设计者要充分考虑相关问题。另外设计时还要重视宴会前厅的作用。大型活动开始前及散场时, 宴会前厅要发挥人流缓冲的作用, 会议中间休息时宴会前厅还要供人们休息交谈和摆放茶点, 一些产品发布会或产品展示会还要利用宴会前厅摆放展品。有些设计者用走廊代替前厅, 甚至忽略前厅, 都是不妥的。一般情况下, 宴会前厅的面积不要小于宴会厅面积的25%。

五、机电系统对酒店经营的影响

1. 各类设备用房位置对投资与节能运行的影响

一般情况下, 酒店各种设备机房设置在地下室内, 管道垂直向上将主机设备与末端设备相连, 管道和设备系统循环流畅, 机电设施的一次性投资最为节省。但一些度假酒店没有地下空间, 设计者就将机房设置在地块边缘, 看上去布局整齐, 但忽略了机电系统运行的合理性。以集中式空调系统为例, 空调管道中的热水或冷水在系统运行时要依靠水泵电机的运转, 如果空调主机距离末端设备很远, 管道产生的沿程阻力就会加大, 会消耗更多电能, 也会增大冷、热量的损耗, 同时会增加管道铺设造价, 无论以后的经营费用还是机电一次性投资都会很大。建议设计者认真考虑各类机房的位置, 不要简单地追求布局美观, 而忽略布局的合理性。

2. 内侧房间的温度控制

一些大型商务酒店的裙楼面积可以达到几千平方米, 甚至一些与商城连体的酒店的裙房面积可达上万平方米。这样的设计, 容易在平面布局时形成一些与室外相对隔绝的内侧空间, 虽然这些空间的室温基本不受室外温度的影响, 但是温度失控的问题就会凸显出来。在使用两管制的空调系统的酒店中, 这样的内侧空间在冬天会产生过热现象, 原因在于空间内的设备、人体、照明灯具等所产生的热量无法通过热交换方式传送到室外, 导致室内温度不断升高, 特别是中庭式建筑的内侧客房在初冬季节这一问题更为严重, 即使这些房间停止供暖, 室内温度也会上升的很高。建议通过加大房间的换气量、引入室外的冷空气来降温, 还可以采用局部的四管制空调系统来控制温度。■

摘要：本文基于对酒店类型及相应建筑特征的梳理以及内部流线的分析, 从建筑形态、平面布局、机电系统三方面探讨符合酒店经营管理需求的建筑设计要点。

酒店设计要点 篇3

摘要：本文首先分析了五星级酒店室内装修的主要特点，然后详细论述了在精装修工程过程中天花饰面、墙面装饰、地面装饰和装饰线条安装等方面的管理要点，旨在为室内精装修工程的有效管理提供参考。

关键词：五星级酒店；室内装修；工程管理

一、五星级酒店室内精装修的主要特点

1.五星级酒店的设计特点

五星级酒店的感官上的主要特点是彰显出高端和奢华，其设计风格的定位需要综合考虑酒店所在地理位置上的历史底蕴、人文文化氛围和周边自然环境，从而提升酒店的品位和独有的文化气息。五星级酒店的实用性上的主要特点是在装修过程中要对智能系统、网络系统、火灾防御系统和酒店管理系统的线路走向做出大致的设计，从而有利于后期各种设备投入使用时能够顺利进行电线的铺设，进而避免装修后期进行大幅度的整改而增加不必要的经济损失。

2.五星级酒店的装修材料特点

五星级酒店的目标客户对生活的品质有较高的要求，低碳环保是当下流行的生活理念。在酒店装修材料的选择上要应用同等使用性能的环保类材料。相关调查研究的结果表明，五星级酒店的入住率一直保持在较高水平，其酒店用电量非常大，因为酒店装修又使用了大量的可燃材料，所以在木质、纸质和布质等可燃装修材料的选择上要严格执行国家消防部门制定的相关规定以保证酒店正常运行时的防火安全。

3.五星级酒店的装修工艺特点

五星级酒店的装修工艺非常精细，对于淋浴间、卫生间、卧室、起居室的门窗地面的装修都有非常详细的要求，从装修物料的选择到装修技术的选用都有明确的规定，对于地面的抛光亮度也有具体的参考数值，对于木制品的四方处理有精确的指标。除此之外，对于天花板和吊灯的位置和规格也有非常明确要求。

二、五星级酒店室内精装修工程管理要点

1.精装修中天花饰面的管理要点

酒店天花饰面的装修品质对酒店文化的凸显有重要的作用，天花饰面的质量安全对于酒店的正常运营有决定性的作用，天花饰面的脱落造成的生命财产损失仅次于火灾造成的各种损失。因此，在精装修过程中，关于天花饰面的工程要列为管理的重要项目。

天花饰面的精装修管理工作可以从以下三个方面展开。第一，检查天花吊顶的位置是否符合行业标准。通常情況下，装修单位会按照施工图纸进行天花板吊顶，这样的施工容易出现的问题时天花板没有提高到室内的最高点，天花板上方还有很大的预留空间，从而导致了酒店未能够充分利用空间。为此，工程管理部门要在装修施工初期对工程的实际工作进行监督和调查，如果出现上述状况，建议施工方做成局部1：1的实物样板作为业主参考，最后装修施工按照建设方的反馈意见进行。第二，检查天花石膏板的转角处是否出现了裂缝，并对形成的裂缝进行及时的处理。为此，工程管理人员在施工前要对图纸进行认真的审核，对双层石膏板上下层错缝搭接的技术、转交使用L形状的整块石膏板等技术进行施工前培训，在石膏板的铺设过程进行实时质量检查和技术指导，从而避免装修后期发现裂缝而进行返工而耽误工期。第三，对天花板乳胶漆的使用进行细节上的监督和管理，杜绝在乳胶漆中兑水的施工行为，优化刷漆的笔痕，注意使用喷枪进行喷漆时的各项参数。

2.精装修中墙面装饰的管理要点

酒店的墙面的装修质量对酒店运营过程中的持续性审美有决定性作用，墙面质量不过关而产生的墙面装饰物脱落严重影响酒店的美观，而墙面补修不仅为酒店的正常运营带来不便，而且补修后墙体上新旧对比也严重影响顾客的审美。因此，在精装修过程中，关于墙面饰面的工程要予以足够的重视。

墙面装饰的精装修管理工作可以从以下三个方面展开。第一，检查监督马赛克的粘贴质量。马赛克由于其面积小，数量多，在粘贴过程中容易导致施工工人的视觉疲劳，对施工人员的耐心和责任性也是一项挑战。常见的马赛克质量问题体现在空鼓和墙面脏以及缝歪斜等方面，此外块粒凸出导致墙面凹凸不平也是较为严重的问题。为此，工程管理人员可以采取技巧考核或者奖励等方法来提高马赛克的粘贴质量，从而避免施工者主观因素导致的工程质量下降。第二，检查墙纸的粘贴质量。墙纸的粘贴中经常出现的问题主要是边缘不整、花色不一、接缝过于明显和壁纸有气泡。这类问题工程管理人员要从壁纸粘贴工程施工之前对工作人员进行系统的细致的技术上的培训和考核，并且在施工过程中进行实时的指导，从而保证施工人员能够严格按照相关的技术执行标准进行壁纸的粘贴工作，进而保证酒店的装修质量在细节上体现出品质的高端。第三，检查墙面上木质装饰品的安装情况。木制品的安装中主要检查的项目是在安装之前是否进行了防腐蚀、防潮湿、防虫蛀和防火等“四防”处理。此外，还要检查大幅的木质装饰品的接缝处是否处理的美观。

3.精装修中地面装饰和装饰线条安装的管理要点

五星级酒店与普通酒店的最大区别在于地面装饰材料的选择，五星级酒店使用地毯进行地面的铺设。在这个施工过程中，工程管理人员的质量检查工作要从以下五个小方面着手。一是地毯与基层固定不牢固，有卷边、毛边翻起现象，二是地毯表面平整度偏差值超规范，打皱、鼓包现象，三是拼缝不平整、密实，在视线范围内显拼缝，四是地毯与其他地面的收回或交接处不顺直，五是毯接缝处花纹、图案不吻合。酒店地面铺设大理石的地面，要对大理石的材质和铺设技术进行监督和指导。地面天然大理石防护剂涂刷处理不好，在石材里易形成保留水影。在石材进行防护时，必须待石材的水分干透后方可进行石材防护。

装饰线条安装体现出酒店装饰的细节。工程管理人员的质量检查和技术指导工作要考虑到星级酒店装修饰面层材料品种多、工艺复杂，各饰面之间、各材料之间、同面同材料的对缝之间，都有大量的衔接口与对缝处。针对这些部位进行修饰处理，便是装饰工程的衔接收口工序。该工序针对不同的衔接面和不同的材料，有着不同的收口工艺和技巧，而这些工作都是以装饰线条来完成的。装饰线条有木线条和金属线条等，下面重点谈木装饰线条安装应注意的问题。

三、结语

综上所述，五星级酒店的装修高端而奢华，精装修的工程中涉及到的装修物料的选择与装修工程中的技术以及装修过程中的质量控制都是工程管理的重要项目。因此，工程管理人员要对整个酒店装修的全过程进行关注，从而能够保证专修材料的质量达标、从业人员的施工技术符合行业标准且工程的质量能够在相关监理部门的监管下达到设计要求，进而实现五星级酒店装修后的视觉美感和质量安全均能有保障。装修工程的管理人员要熟悉装修行业中的法律法规，并且要对管理学有一定的了解，最终能够有效运用管理学知识对装修工程的质量进行全面有效地管理。

参考文献：

[1] 张堃.节奏的呼唤 韵律的灵动——贵州省人民大会堂配套五星级酒店设计[J].工程建设与设计.2012（10）

[2] 王达威.五星及铂金五星级酒店智能化信息设施系统设计总结[J].智能建筑与城市信息.2012（08）

酒店设计的几个要点 篇4

第一：酒店设计时首先要确定你的酒店的定位。只有定位好酒店的类型、规模以及目标客户等，这样设计师才能更好地去根据这些情况去设计酒店的装修方案。另外，酒店的定位要和消费者挂钩，切忌全盘模仿或者同时综合模仿多家酒店，失去自己的特色。

第二：酒店设计一定要体现出人性化的经营设计理念。以人为本，才能让人心甘情愿掏钱给你。酒店装修设计时，切记一点是：不要把它当作一个酒店来设计，而是要把它当作一个家居来设计，让人有家居甚至是亲情的感觉，温馨，柔和，典雅，活泼。让客人在快捷酒店里感觉到家的温暖与舒适。

第三：酒店设计时要从实际出现，不能单纯地考虑美观性。有的酒店在设计上，外观很漂亮，但内部功能规划、装饰的可行性一塌糊涂，设计很不专业，实用性很差，更缺少艺术性。致使酒店开始营运后需要进行二次改造，造成了“二次投资”，有的酒店设计甚至连弥补的机会都没有，变成了酒店营运的碍脚石。一个很重要的原因就是设计师不懂酒店管理的需要和各种设施的功能，没有从酒店特有的属性和消费都消费的需求出发，而是单从建筑艺术的角度进行设计的。也有的因施工图设计过于轻率，没有对酒店设计进行高度重视。还有就是室内的软装饰也没有进一步做详细的配套设计。

第四：酒店的设计时要能统筹安排。酒店装修设计包括酒店的总体规划与设计，建筑设计、内外景观及园林设计，室内装饰设计、机电与管道系统设计、标志系统（VIS）设计、交通组织设计、管理对客户服务流程设计等多项内容。要能进行系统的统筹管理。

酒店设计要点 篇5

餐饮行业的厨房油烟主要以气溶胶的形态漂浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001），为油烟治理提供了法律依据，使城市中餐饮业油烟污染得到了有效的控制。但在实际行动中，仍有相当一部分的油烟净化器设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低，没有达到预想的效果。

对于餐饮业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题，如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。

本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。1 厨房排烟系统的构成

厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含*）和厨房整体补风装置构成

油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。2 厨房油烟排风量的确定

为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸入风速通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=2000PH 式中：L—排风罩排风量，m3/h；

P—罩口的周长（靠墙的边不计），m；

H—罩口至灶口的距离，m。

用上述公式计算出排风量后再按罩口面积核算罩口吸风速度，保证罩口吸风速度不低于0.5m/s。在实际工程设计中，往往采用估计的方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定，厨房通风量也可按如下换气次数确定： 中餐厨房：L=40-50（次/h）； 西餐厨房：L=30-40（次/h）； 职工餐厅：L=25-35（次/h）。厨房补风

由于厨房所在建筑物的格局以及厨房在建筑物中位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风。但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的送风系统。许多带餐厅、厨房等的建筑物，仅设计了集中采暖系统而无集中空调系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来源包括室外新风渗透和餐厅的空气大量补入厨房。

3.1无序送风

无序送风会造成厨房的工作环境恶劣。特别是在夏季，虽然餐厅内通常会安装一些局部柜式空调机以降低餐厅的室内温度，但室内空气补入厨房，并不能消除厨房的热负荷并降低厨房温度。由于厨房油烟较大，如果在厨房内设局部柜式空调机以降低厨房内的温度，柜式空调机的回风过滤则应定期清理。3.2有序送风

对于设置集中空调系统的建筑来说，厨房的工作环境能够保证，其补风多为有序送风，灵活性也较大，在目前厨房的通风系统中，多为以下三种补风方式：

（1）餐厅空调为全新风直流式空调系统，空调新风首先送入餐厅，然后流入厨房经排风系统排出室外。此种方式投资较少，餐厅内采暖通风效果好。不足之处是大量空调风会被直接排出，新风能耗大，不利于节能。

（2）将组合式空调机组的新风一部分直接补入厨房，一部分送入餐厅，并通过回风机回到空调机。这样可以部分解决新风能耗大的问题，同时使用的灵活性也较大。可在厨房设置测压装置，当厨房排风机全部工作时，负压增大，则回风电动阀关闭，回风机停，餐厅送风大量补入厨房；当少部分排风机开启或排风机不工作时，负压不是很大，则回风电动阀打开，回风机启动，避免空调送风全部被排出。

（3）用两台机组分别为餐厅、厨房服务，其中厨房为全新风直流系统，直接补充厨房炉灶的排风，而餐厅为一次回风全新空气系统，这个方案能保证餐厅和厨房的空调效果，而且厨房和餐厅系统互不干扰，缺点是初投资较大。4 集气（烟）罩 集气（烟）罩一般采用整体加工，包括过滤、集油、集水等设备，多为专业公司制作。其外形应统一、美观、易于清理，厨房通风中，需补充一定数量的新风，一方面可以平衡气压，避免厨房负压过大（一般不应大于5Pa），另一方面可以降低厨房内的温度，改善工作环境。对于烹饪油烟的收集，采用的集气（烟）罩主要有三种类别：

（1）简易不含挡油板和送风设备的集气罩适合各种灵活机动场所，便于加工安装，价格便宜。但由于没有送风设备，集风效果相对较差，容易使油烟在厨房工作人员面前回旋，并且容易造成油滴散落。

（2）含挡油板和送风设备的集气罩能够较好地收集烹饪过程产生的油烟，油滴不散落，只要送风风量合理，厨房操作人员工作面的空气质量就好。但安装要求较高，投资较大。（3）运水集气（烟）罩

运水集气（烟）罩的设计原理是形成水幕循环，与油烟碰撞后达到净化油烟的目的。影响运水集气（烟）罩使用效果的关键是要形成连续的水幕，并需要对循环水系统进行定期清理。实际上由于管理不善，目前大部分运水集气（烟）罩无法形成连续水幕，而只是形成了断续流动的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。

使用运水集气（烟）罩的优点是能够在集气（烟）罩处除掉部分油烟，减轻油烟净化设备的处理负荷，提高系统的净化效果。但如果运水集气（烟）罩的过烟缝隙较窄，容易引起排烟系统不通畅。

集气罩的设计对于排烟系统具有重要的影响。集气罩设计不合理就很容易造成整个排烟系统不畅。引起排烟系统不通畅的因素有：1）油板间或者运水集气（烟）罩缝隙过小，这种情况较多；2）烟罩内收集油烟的开口总的截面积太小而引起整体排烟不通畅；3）开口分布不合理或是开口没有随着与主管道的距离增大而增大，从而引起局部排烟不通畅；4）集气（烟）罩上面的集烟管道截面积太小，导致出烟不通畅。5 排烟管道

厨房排烟管道的水平段不宜太长，一般水平最远距离不应超过15m并且要有2%以上的坡度，水平末端设活接头，以方便清理油垢。排风速度按规范不得低于10m/s，以防风速过低使油附着于烟道上，接排风罩的支管应设风量调节阀。

排烟管道的设计和安装不合理，往往会造成厨房排烟不通畅，直接影响油烟净化器的使用。其主要原因有以下几种：

（1）主排烟管道通风面积不够，气体流速过大。根据工程经验，排烟主管道内风速不能超过15m/s。否则在运行一个时期以后（如一年以后）很容易造成排烟系统不通畅。在油烟净化器的运行实践中，大部分案例都是因排烟管道通风面积不足引起的不通畅，管道内气体的流速都在15m/s以上。

（2）排烟管道由于要穿过建筑梁而使管道通风截面积变小，截面上阻力增加，造成气流不通畅。（3）排烟管道在穿过建筑梁或躲避其它设备管道时，排烟管道中的一段会低于整体排烟管道平面。在使用一段时间后，由于油水混合物会积聚在较低的那段排烟管道中，直接影响排烟通畅。

（4）不同楼层的厨房油烟通过同一主管道排出，离出口近的楼层厨房排烟效果较好，而较低楼层的厨房排烟不通畅。6 排烟风机

常用的排烟风机有轴流风机、风机箱和离心风机3种。

（1）轴流风机以前应用较多，但由于全压小，在安装油烟净化器后很少应用。（2）风机箱全压中等，风量可以调节，且噪声较低，常在集烟罩距油烟排放口距离中等的厨房排烟系统中选用。

（3）离心风机全压和风量都可以调节，但由于噪声较大，常需要做降噪处理。当厨房位于建筑物的底部时其排风机宜安放在屋顶，一方面可减少室内噪声污染，同时排风风道处于负压状态，可避免气味外溢。风机安放在屋顶时，一般选择离心风机。7 结语

PA酒店大堂的清洁要点 篇6

酒店大堂是酒店日夜使用的场所，大堂是酒店内最繁忙的区域，进出的大量人员给大厅留下碎纸，口香糖、脚印、灰尘和烟头等。而大堂的卫生是否清洁，环境是否优雅又给宾客留下第一印象，所以酒店客房部经理会将很大精力投入到大堂清洁和卫生管理当中。下面介绍保持大堂清洁需注意的几点

1、保持大堂而皇之入口处的清洁。大兴味索然入口处的清洁工作很多，如冲洗车道，酒店的车道经过每天的车水马龙，带进许多灰沙和泥土，在夜间一定要组织人力对车道进行冲洗，以保证第二于早上地面干燥彻底。冬季最好不要冲洗车道，因气候寒冷冲洗后的水会迅速结冰，从而导致交通事故，门前三包要常年常月常日派人随时清洁责任区域，保证责任区无烟头，垃圾等。

各种铜质标牌抛光，玻璃门要经常擦拭尽量保证无指纹、污迹，门外还应铺放踏垫，减少由于客人的皮鞋底脏而将泥沙带入酒店，下雨下雪天应在大堂而皇之内外铺踏垫，有助于解决一些问题，踏鞋垫应每夜进行冲洗，白天应派人用拖把擦洗，特殊天气还应派员工照看大堂入口处，维护大堂入口处的卫生。为避免下雨天客人的雨具带水进入酒店，为大厅清洁造成一定困难，还应为客人准备一些伞袋或塑料袋，以避免将雨水带入大堂。

2、清洁烟灰缸和各种沙缸，大堂卫生清洁工的加一项重要任务是清洁各种烟、灰缸和立式沙缸。

3、对地面、桌面公用电话等进行除尘，大堂的卫生清洁工还应对大堂的地面，包括地毯，各种桌面、椅子扶手，椅子腿等进行不断除尘和维护工作。4对客梯内外的清洁卫生进行维护性清洁。

酒店设计要点 篇7

火灾的形成及危害:火灾,是指在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的灾害。随着人类文明的不断进步,诱发火灾的因素大量增多,火灾发生的频率正在加大,火灾的后果更为严重,火灾对人类社会造成的危害越来越大。火灾的危害首先表现在威胁人们的生命安全。据有关火灾统计资料表明,我国每年有大量人员在火灾中死亡。仅2005年,全国就发生火灾235941起,共有2496人葬身火海,2506人不同程度受伤。有的人虽然死里逃生,却留下了永久的心灵创伤。尤其是一些群死群伤恶性火灾事故的发生,更给人们带来巨大灾难,严重影响社会和谐稳定。可以说,火灾直接或间接地威胁着人类的生存和发展。因此,我们在建筑设计中应注意以下防火设计要点。

1 消防扑救

1.1 消防车道

本工程裙房占地面积大于3000㎡,根据规范要求应设置环形消防车道,消防车道宽度大于4米,距离建筑外墙的边沿距离大于5米。消防车道有两处与外面的道路相连通。消防车的转弯半径均不小于12米。

1.2 施救场地

高层建筑应至少沿一个长边或周边长度的1/4且不小于一个长边长度的底边连续布置消防登高操作场地,该范围内的裙房进深不应大于4米。本工程主楼位置分别位于地块西北角和东北角,均靠外侧布置。由于北面的入口雨棚及部分裙房的影响,北面的消防施救场地不满足一个长边的要求,所以在建筑的西北角和东北角分别设置L行的施救场地以满足要求。场地的长度和宽度分别不小于20m和10米。场地与消防车道连通,靠建筑外墙一侧的边沿距离建筑外墙不小于5m,且不大于10m。建筑物与消防登高操作场地相对应的范围内设置了直通室外的楼梯及可供消防救援人员进入的窗口。窗口的净高度和净宽度不1.0m X1.0m,间距小于20m且每个防火分区不少于2个。窗口的玻璃易于破碎,并设置可在室外识别的明显标志。

1.3 消防电梯

消防电梯不作为火灾时人员疏散使用,火灾发生时,消防人员能够通过消防电梯进入着火层对人员进行救援。本工程两个塔楼分别设置2部消防电梯,裙房设置1部消防电梯。根据规范要求,消防电梯应每层停靠,载重量不小于800kg,电梯从首层至顶层的运行时间不宜大于60秒。消防电梯应设置前室,前室宜靠外墙设置,前室的使用面积不小于6.0㎡,与防烟楼梯间合用前室时面积不小于10㎡。由于前室位于建筑的中间部分,没办法自然通风,所以分别设置了机械加压送风,用于火灾时可阻止烟气进入前室里面,影响人员疏散。前室的门均设置乙级防火门,在首层的位置设置长度不大于30m的通道通向室外。

2 防火分区

2.1 防火分区的定义及类型

所谓防火分区是指采用防火分隔措施划分出的、能在一定时间内防止火灾向同一建筑的其余部分蔓延的局部区域(空间单元)。在建筑物内采用划分防火分区这一措施,可以在建筑物一旦发生火灾时,有效地把火势控制在一定的范围内,减少火灾损失,同时可以为人员安全疏散、消防扑救提供有利条件。其一般分为两种类型:一种,竖向防火分区。竖向防火分区是指用耐火性能较好的楼板及窗槛墙,在建筑物的垂直方向对每个楼层进行的防火分隔;另一种是水平防火分区。水平防火分区是指用防火墙或防火门、防火卷帘等防火分隔物将各楼层在水平方向分隔出的防火区域。它可以阻止火灾在楼层的水平方向蔓延。防火分区应用防火墙分隔。如确有困难时,可采用防火卷帘加冷却水幕或闭式喷水系统,或采用防火分隔水幕分隔。

2.2 防火分隔物构造及要求

对建筑物进行防火分区的划分是通过防火分隔构件来实现的。具有阻止火势蔓延,能把整个建筑空间划分成若干较小防火空间的建筑构件称防火分隔构件。防火分隔构件可分为固定式和可开启关闭式两种。固定式包括普通砖墙、楼板、防火墙等,可开启关闭式包括防火门、防火窗、防火卷帘、防火水幕等。接下来将对其中主要的防火分隔物进行简单的介绍。第一,防火墙。防火墙是具有不少于3.00h耐火极限的不燃性实体墙。在设置时应满足两个方面的构造要求:(1)防火墙应直接设置在基础上或钢筋混凝土框架上。防火墙应截断可燃性墙体或难燃性墙体的屋顶结构,且应高出不燃性墙体屋面不小于40cm,高出可燃性墙体或难燃性墙体屋面不小于50cm。(2)防火墙中心距天窗端面的水平距离小于4m,且天窗端面为可燃性墙体时,应采取防止火势蔓延的设施。第二,防火卷帘。(1)替代防火墙的防火卷帘应符合防火墙耐火极限的判定条件,或在其两侧设冷却水幕,计算水量时,其火灾延续时间按不小于3.00h考虑。(2)设在疏散走道和前室的防火卷帘应具有延时下降功能。在卷帘两侧设置启闭装置,并应能电动和手动控制。(3)需在火灾时自动降落的防火卷帘,应具有信号反馈的功能。(4)应有防火防烟密封措施。(5)不宜采用侧式防火卷帘。

2.3 防火分区

本工程地下室为两层,使用功能为停车库、设备房、酒店后勤,设有自动灭喷水火系统。地下室共分为22个防火分区,停车库防火分区面积均小于4000㎡,设备用房独立防火分区,分区面积均小于1000㎡,酒店后勤防火分区面积均小于1000㎡。上部裙房部分为5层,建筑高度大于24m,为高层公共建筑,使用功能为商场、酒楼。商场防火分区面积均小于4000㎡,酒楼防火分区面积均小于3000㎡。两栋塔楼每层各自为一个防火分区,分区面积均小于3000㎡。

3 安全疏散

为了满足人员安全疏散的要求,本工程根据其建筑高度、规模、使用功能和耐火等级等因素合理设置了安全出口和疏散门。建筑内的安全出口和疏散门分散布置,且建筑内每个防火分区或一个防火分区的每个楼层、每层相邻两个安全出口以及每个房间相邻两个疏散门最近边缘之间的水平距离应不小于5m。地下室每个车库防火分区设2个及以上疏散出口,且至少有一个独立的疏散楼梯间出口。车库满足最远点疏散距离小于60m。每个酒店后勤防火分区及设备防火分区至少有一个独立的疏散楼梯间出口,和至少有一个开向相邻分区的出口。酒店后勤疏散宽度均满足规范要求。地上部分商店根据商店建筑面积X人员密度X1m/百人计算出需要疏散宽度,设计宽度均不小于需要疏散宽度。商店的疏散距离满足最远点疏散距离小于37.5m。每层的房间疏散门、安全出口、疏散走道和疏散楼梯的各自总净宽度,应根据疏散人数按每100人的最小净宽度不小于规范的规定计算确定。当每层疏散人数不等时,疏散楼梯的总净宽度可分层计算,地上建筑内下层楼梯的总净宽度应按该层及以上疏散人数最多一层的人数计算。有固定座位的场所,其疏散人数可按实际座位数的1.1倍计算。

4 结论

综上所述。建筑防火设计对建筑工程今后的使用安全来说,具有重大的意义,因此有关部门应当加强注意防火设计的要点,提高设计质量,以切实提高建筑安全建设。

参考文献

妖.娆 情趣酒店设计 篇8

一边享受爱人的拥抱，一边置身于或梦幻、或浪漫的神秘氛围之中，每家情趣酒店总能为你们营造出完全不同于以住的独特感受，用风情万种来形容这样的房间一点也不为过。情人节美好的夜晚，或者新婚浪漫的蜜月之旅，越来越多的情侣选择让自己的身心在情趣酒店中完全放松。

宽大得令人难以置信的大床，各种情趣配饰，令人血脉喷张的红色，或是充满浪漫气息的蓝色，走进情趣酒店的每一个角落，能感受到的都是让爱人之间情欲恣意生长蔓延的土壤。生活已经太过现实，何不让我们的情爱变得更有情趣!

走进情趣酒店

每个情趣酒店中的旁间设计都不尽相同，即使同一家酒店，每个旁间也都各具特色，如此一来便能够满足不同人群的需要，小编在此整理了几种，供大家鉴赏。

卡通甜蜜型

房间中迷你版的旋转木马，墙面上各种充满童趣的墙纸和挂饰，走进房间，相信一定能唤起很多小女生的公主情结。此时再放上一些甜蜜的乐曲，让身心完全沉浸在卡通的甜蜜情节之中，女主角与男主角的爱情之旅就有了一个梦幻般的开始……

性感温馨型

或如烈焰红唇般透着性感，或如粉嫩牡丹般带着娇羞，刚一走进这样的房间，身体中的荷尔蒙便不自觉地分泌出来，刺激着浑身上下每根神经。在这里，你是环境的奴隶，忘掉工作的烦恼，抛开生活的不快，只剩下尽情享受生活，享受另一半的柔情蜜意。

冷峻简约型

这里大多是个黑白分明的世界，没有过多繁复的修饰，简约成为这里的主题。墙上布满的各种照片图案瞬间刺激着你的眼球，性感照片让你情欲激荡，几何图案则能充满各种幻想。

浪漫神秘型

每个人儿时都有梦想，我们曾仰望夜空，憧憬着自己的未来，也幻想着未知的世界。长大后，心中似乎多了现实，少了这份不切实际的冲动。不要紧，看看这些情趣酒店的装饰，完全能够让你找回自己曾经的理想，哪怕只是暂时的，虽不能停留过久，但却可以永驻心间。

打造情趣卧室

谁说让人如痴如醉的梦幻设计只能出现在情趣酒店之中，只要应用得当，设计合理，加以变化移植之后，完全能够让自己的卧室呈现出不一样的感觉。别再纠结于应该弄个多大的衣橱，或者买个什么样的梳妆台了，看过上面这些情趣酒店的设计你是否心动?赶快来看看如何将自己的卧室改头换面，穿上、生感的外衣吧!

妙用镜子

千万别小看镜子的妙用，如果运用得法，一面镜子不仅能让房间的照明更加充分，更能够起到增大空间的作用。除了将镜子镶嵌在橱柜推拉门或者一小段狭窄走道上这些常用的做法之外，如果你极度希望自己的卧室与众不同且性感浪漫，不妨借鉴一下情趣酒店房间的设计，将镜面安装在天花板上，躺在床上便能看到镜中的自己，这样的卧室绝对惹火……

巧用动植物

卧室同样需要动植物的点缀，多些花草，房间便多一份生机，养些金鱼，屋内便平添些许情趣。但要注意的是，一定要选择适合种植在卧室内的植物盆栽，切莫光顾欣赏外表而影响主人的健康。另外，如果想尽量增添卧室中的情趣，鱼缸最好选择一些颜色、款式比较别致的，不用很大，但要很靓，配上漂亮的鱼和水草，顿时生趣盎然。

公主床可以有

每个女生都曾幻想自己躺在唯美的公主床上沉睡，英俊的王子轻轻一吻，一段美好的爱情拉开序幕……想要营造如此浪漫的氛围，四周轻纱曼舞的公主床一定是必不可少的道具。如果是新房装修，可以考虑直接购买女生钟爱的公主床，如果是后期改造的话，可以在床的四周围上布幔，配合上夜晚迷幻的灯光掩映，一定能够让你兴奋异常。

墙纸手绘添情趣

酒店设计要点 篇9

一直以来，开元旅业集团酒店的餐饮品牌独树一帜，声誉显卓。从2010年的酒店营收情况来看，餐饮收入达2.8亿元，为国内酒店业鲜见。比重大，达到总营收的45.4％强。但随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。

我们要从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。在2011年春季的餐饮研讨会上，我们集中研讨餐饮及厨房成本控制的课题。针对本次研讨结果，结合本人餐饮管理的经验，整理出餐饮成本控制要点，以供参考。

采购环节-计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。

建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。

执行分级定价方案。目前，在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。

验收环节-严把进货关

验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。

贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如

龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。

验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

库存环节-有效降低库存成本

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。

完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。

以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。

保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。

建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。

月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。

生产环节-标准化作业控制损耗

对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。

编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。

关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。宁波开元大酒店厨房针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。

操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。

宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。

降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。

控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。如开元美食娱乐城在餐具的破损控制上，制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。

销售环节-加强培训提高销售水平

销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。

零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。

销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。

成本差异的确定和分析

餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。

召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。

全员管理-全面考核

加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。

减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。

建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。

科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。

全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。

未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制

现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。