学校食堂的规章制度

学校食堂的规章制度（精选12篇）

学校食堂的规章制度 篇1

1、住宿生打饭前由生活指导教师组织按宿舍排队，按先后顺序进餐厅，不大声喧哗、不拥挤、不乱敲盆勺。

2、服从生活指导教师管理，不无理取闹。

3、坐在指定位置用餐，不随便乱跑。

4、注意节约粮食，保持桌面、地面整洁，杜绝浪费现象发生。

5、吃饭后将将剩饭、菜倒在指定位置，不随地乱扔。

6、用餐后及时清洗餐具，保持干净，坚持每天消毒一次。

7、把洗干净的餐具对号放入柜内，不乱抓别人的餐具，注意保持柜内卫生。

8、注意节约用水，经常对学生进行节水、节电、节粮教育。

9、住宿生入伙后必须在食堂用餐，如不提前请假无故不到食堂吃饭，一律不退伙食费。

10、住宿教师和常在食堂吃饭的教师需要事先定餐。

11、餐后由生活指导教师组织学生打扫餐厅，炊管人员进行整理。

学校食堂的规章制度 篇2

为了对目前的学校食堂有一个客观的评价, 课题组在重庆、四川、山东、贵州、内蒙古、甘肃、浙江、湖北、广东等省市共发放3 100份学生调查问卷, 回收2 960份, 回收率为95.48%;发放380份教职工调查问卷, 回收350份, 回收率为92.11%。经过对调查问卷的统计分析, 在对学校食堂的整体评价上, 51.72%的学生评价为一般, 25.61%评价为较好, 14.36%评价为差, 4.59%评价为好;41.71%的教师评价为较好, 30.86%评价为一般, 20.29%评价为好, 6%评价为差。在对学校食堂饭菜质量的评价上, 55.37%的学生认为一般, 20.24%评价为较好, 16.66%评价为差, 4.09%评价为好;43.14%的教师认为较满意, 38%认为一般, 10%认为满意, 8%认为不满意。通过上述数据可以看出, 目前的学校食堂并没有很好地满足广大师生的要求。要想进一步从根本上提升学校食堂的服务水平, 构建一套有效的运营监管体系是其关键, 也是进一步丰富运营监管理论的尝试, 从而为有关部门制定相关政策提供有益借鉴。

一、学校食堂运营监管的基本内涵和主要特征

监管就是监督和管理。学校食堂的运营监管是指监管机构对学校食堂进行监督和管理, 以保证广大师生及其他人员饮食安全的行为。

学校食堂运营监管的主要特征有监管主体的多元性、监管对象的差异性、监管内容的复杂性、监管渠道的多样性。

监管主体的多元性是指学校食堂的监管可以来自上级、学校、内部、社会。监管对象的差异性是由于学校与学校之间存在差别, 进而引起学校食堂的监管出现不同, 比如说幼儿园与大中小学校、农村学校与城市学校、公立学校与私营学校。监管内容的复杂性是指对学校食堂的监管要从质量、安全、卫生、廉政等方面进行, 相对其他监管来说较复杂。监管渠道的多样性是指随着科学技术的进步和监管理论的发展, 监管的方法越来越丰富。

二、学校食堂运营监管存在的问题

1.监管主体职责履行未完全到位。学校食堂的监管主体通常是学校的后勤管理部门。后勤管理部门的工作目标是围绕学校中心工作, 做好后勤服务, 保障教学、科研顺利进行, 为师生提供良好的工作、学习、生活环境。后勤管理部门中设膳食管理科, 其主要职责有负责对食堂承包经营单位的运行、安全、卫生、服务保障情况进行监督管理。后勤管理部门对学校食堂的监管职责履行未到位主要表现在:责任制度没有落实, 权责不明;未能深入食堂了解情况等等。

2.监管制度体系建设还不够健全。有效的监管体系在制度设计上应当是一个分工明确、职责分立的多层次的相互配合的监管体系。学校食堂监管制度体系的内容主要有:进货查验记录制度、库房管理制度、食品销售卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品用具清洗消毒制度、卫生检查制度、顾客投诉受理制度、食品安全事故处置方案等等。完整的监管制度体系是学校食堂高质量运营的关键。一般情况下, 学校食堂的监管制度体系建设都不够健全, 使得对学校食堂的监管有心无力。

3.监管的方法和手段还相对落后。方法是指为达到一定的目的而采取的途径、步骤等。手段是指为完成一定的目标或任务, 所使用的一定技巧。完成一项工作或任务, 采取任何一种方法和手段, 都可以导致一种结果。选择最佳的手段和方法, 可以达到最完善的结果;选择一般的手段和方法, 就不会达到最佳的结果。学校食堂的监管工作也是如此。目前, 学校食堂运营监管的方法和手段主要有目标管理责任制、责任追究、阶段考核、会议制度、奖罚制度。这些方法和手段比较传统, 效果不明显。

4.运营过程监管还存在薄弱环节。学校食堂的承包有自办和外包两种方式。对于外包出去的食堂来说, 其平时的运营状况, 学校相关的后勤保障部门如不及时进行必要的了解和管理, 而是任由承包商以营利为主要目的地经营。在这种情况下, 学校食堂所提供的伙食质量必然是非常差的, 最终受害的还是广大的师生。对于规模较大的学校来说, 一部分学校食堂采取外包的方式进行运营, 一部分学校食堂则仍然在学校相关部门的领导下进行经营。于是, 同样的监管方案便存在一定的局限性, 并不能完全适用于每一个食堂。同样的方案对于这个食堂是有效的, 但对于另外一个食堂的话, 则存在薄弱环节。

5.监管的合力和效果还不尽人意。学校食堂运营的监管来自上级、学校、内部、社会, 监管主体非常多, 但是尚未形成整体的监管合力。学校食堂产业链条长、环节多, 监管力量分散, 必须形成监管合力, 提高监管效率。对于食品行业来说, 监管部门众多, 每个监管环节都会认为, 我这里没管住, 自然会有别人来管;反过来, 如果我花了大量人力、物力去管, 食品安全不出问题反让其他部门“搭便车”, 破除这种职权交叉的体制势在必行。

三、学校食堂运营监管体系的构建

(一) 外部监管体系的构建

1. 教育主管部门。

教育主管部门是指各级教育局。为确保广大师生饮食安全, 加强对学校食堂的运营监管, 县级以上教育主管部门可以按照《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》的规定, 着力推进辖区内学校食堂运营监管信用档案的建设。

学校食堂运营监管信用档案内容主要包括:学校食堂名称、法定代表人、地址、许可证书及变更信息、联系人、联系电话等;学校食堂量化级别及其评定记录;教育主管部门现场检查笔录、监管意见书;食堂食品安全管理人员培训考核情况、食品安全责任人约谈情况;举报投诉的记录、核实、处理情况;对违法违规行为的立案、调查、处理情况等。同时, 教育主管部门还可充分发挥互联网的作用, 对监管档案信息实行动态管理, 及时同步更新量化分级、监管检查等重要电子档案信息, 确保信息时效性, 使社会各界及时了解各学校食堂运营监管情况, 切实加强对学校食堂的运营监督。教育主管部门负责辖区内学校的食品安全工作的行政管理, 并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系, 定期进行督导检查, 同时应每年联合各级卫生部门对辖区内学校的食品安全工作进行专项检查。教育主管部门应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促, 尤其是将学校食堂承包给私人或者企业的学校, 应加强对承包者资质的审查和日常管理[1]。

2. 上级其他主管部门。

上级其他主管部门是指食品药品监管行政部门、卫生行政部门、消防部门、工商行政部门、物价行政部门、政府采购中心等。

学校应在食品药品监管行政部门、卫生行政部门、消防部门的指导下, 在食堂建立水、电、中毒等突发事件应急预案。食堂的工作不仅要做好事前预防、事中监督, 还要做好事后处理。要按照既定的各种处置方案及时有效地处理事后工作。坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。

学校食堂的饭菜价格应由当地的工商行政部门、物价行政部门进行确定, 以确保学校食堂的非盈利性。另外, 学校食堂都拥有国家相关的财政补贴, 当地的工商行政部门、物价行政部门还应监督资金是否得到落实, 确保国家优惠政策能够顺利进行。对于以上两个方面的确保, 可以采取在学校食堂附近设置公示栏、投诉信箱等方式进行贯彻实行。

随着后勤社会化改革的不断深化, 大多数学校食堂的经营模式, 采用的都是对外承包经营。学校食堂具有公益性, 关系广大师生的切身利益、安全和正常的学习安排。因而, 对学校食堂的承包经营者资质要求就显得更为严格。招投标必须实行公开招标制度。为保证学校食堂对外承包经营的招投标工作能够科学有力地进行, 可通过政府采购中心展开招投标工作。对承包者的要求, 首先要懂行、有技术, 最好是熟悉学校食堂经营, 再者要热爱学生、诚信经营、盈利合理。对参与投标方的经营管理水平、技术水平、资质信誉, 从业人员的素质及健康状况等方面进行全面的审核, 要真正把社会上那些有良好信誉、有雄厚实力、对口且乐于为教育贡献的企业或独资个体经营者, 引进到学校中经营食堂;把那些半路出家或一心牟取私利者拒之门外。中标的单位与学校要在政府采购中心的管理下签定具有法律效力的合同或协议, 明确各自权利和义务, 明确相关质量要求和处罚办法[2]。

3. 学校及职能部门。

学校及职能部门可积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等, 也可邀请具有先进管理经验的管理者到学校食堂, 对食堂员工进行系统的培训, 要求食堂员工除应具备健康的身体状况外, 更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识。通过对食堂从业人员的的宣传、教育和培训, 不断提高他们操作管理水平。

学校及职能部门应制订食品安全工作计划, 将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品案工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括:学校食堂基本建设的规划、维修方案、食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。学校及职能部门还应检查学校食堂的卫生许可证、营业执照;检查食堂从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效;检查食堂的卫生条件、卫生防护设施情况;还应检查食品原料仓库的卫生情况, 包括防尘、防虫、防暑、防潮等措施以及原料的卫生状况[3]。

4. 社会其他监管力量。

社会其他监管力量主要是家长代表。家长代表可参与一些比如维持就餐秩序、座谈会等。一方面, 让他们有权随时随地地检查食堂的各项工作, 包括饭菜质量、数量以及卫生状况, 对需要改进的地方提出宝贵意见。在学校食堂和家长之间架起一座沟通的桥梁, 畅通沟通渠道, 缓和食堂与学生之间的矛盾, 使彼此之间相互理解, 彼此尊重, 以便更好地促进食堂管理工作。

(二) 内部监管体系的构建

1. 采购环节的监管。

学校食堂内部可设置采购监管部门。严把采购关, 采用“农校对接”, 降低伙食成本。根据教育部办公厅农业部办公厅商务部办公厅《关于高校食堂农产品采购开展“农校对接”试点工作的通知》教发厅[2009]8号件精神。目前“农校对接”主要是农民专业合作社与学校食堂的对接, 实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少学校食堂农产品采购环节, 降低食堂采购成本, 能够更好地保障学生食品安全。为了降低伙食成本, 实惠与广大师生, 这一模式是有必要采用的。

在采购食品原材料时, 必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件, 禁止向无证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时, 必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明;采购定型包装食品时, 必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品安全法》第36条规定:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品, 应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件, 对无法提供产品合格证明文件的食品原料, 应当按照食品安全标准进行检验, 不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

2. 生产环节的监管。

学校食堂内部可设置生产监管部门。学校食堂主要是为在校的广大师生服务, 就餐人数相对稳定。为满足师生的就餐需求, 食堂应当烹制出不同品种、不同口味的饭菜。学校食堂生产的大量不同种类、不同风味的菜肴, 如何保证在几天、几周内不重复制作同一品种, 就必须要加强菜肴品种的开发力度和创新能力。在学校食堂生产监管部门的指导下, 食堂应制订可以使用的循环菜单, 巩固加强现有菜肴质量管理;定期开发创新菜式, 根据时令节气, 及时调整菜品, 适时推出创新菜品, 以满足就餐人员的不同口味需求;根据菜单的使用情况, 对菜单中各种菜肴进行分类统计, 以便了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度, 及时进行调整, 使菜单设计不但满足就餐者口味需求, 而且节约成本。食品加工要生热分开, 物品的存放要通风, 且分装。食堂内时时保持清洁, 夏季做好蚊蝇的消灭处理, 确保售出食品的食用安全。

另外, 学校食堂生产监管部门应检查食堂上岗人员的相关证明, 以保证食堂上岗人员必须先培训, 先体检, 合格后再上岗, 无证者一律不准上岗。

3. 销售环节的监管。

学校食堂内部可设置销售监管部门, 建立食堂饭菜价格调价备案机制。为了保持学校食堂饭菜价格相对稳定, 维护广大师生的合法权益, 销售监管部门应加强对市场原料的价格监测, 制定切实可行的学校食堂饭菜价格调整备案制度。当原料价格过快上涨超过一定幅度时, 食堂经营者可以向学校及职能部门申请调价申请。但每次调价品种, 调价幅度必须限定在一定的比例范围内, 当原料价格下调时, 学校必须按规定降价, 同时将调价的品种、调价原因在经营场所醒目位置张榜公布。

学校食堂销售监管部门应监督食堂是否严格按学校规定的就餐时间准时开饭, 无特殊情况不得提前或推迟开饭时间;开饭时, 还应及时检查饭菜数量, 确保足额供应。

(三) 网络管理体系的构建

随着互联网和远程监控技术的发展, 对学校食堂运营情况的监管可以采用基于互联网传输的摄像头远程监控方法, 让监管人员能够在办公室中通过计算机实时地对食堂内的工作进行监管, 这极大地提高了监管的效率, 增强了监管部门的工作力度。

四、结束语

近些年来, 由于人民生活水平的提高, 越来越多的社会群体开始关注学校食堂的运营工作。学校食堂的普遍现状是服务对象的满意度低, 并且员工工资偏低, 留不住人才。学校食堂具有非营利性、公益性等特点, 是保障广大师生及其他科研人员进行日常工作的重要机构。如何提高学校食堂的服务, 有着紧迫的现实意义。要从根本上有效提高学校食堂的服务水平, 在建议政府加大补贴力度的同时, 离不开一套对学校食堂进行强有力的运营监管体系。本文在分析了学校食堂运营监管存在的问题后, 着重探索了学校食堂运营监管体系的构建, 希望为进一步完善学校食堂在运营方面所出现的不足提供有益参考。

参考文献

[1]王志营.东营市建立学校食堂食品安全监管信用档案[J].兰台世界, 2012, (19) :27.

[2]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导刊, 2012, (17) :202-203.

学校食堂的黑暗料理 篇3

给菜做“加法”

所谓加法，指的是将完全不同的食材搭配在一起，以及在料理方法上不断创新。我相信每个在食堂烧菜的大叔和大妈在内心深处都是向往五星级酒店的大厨的，所以即使是在条件十分有限的学校食堂，他们依然孜孜不倦地探索着开发新的菜式，给学生们源源不断的惊喜。

月饼炒辣椒——这道料理属于时令菜，所谓时令，就是要使用当季的新鲜食材烹制而成。月饼在中秋节前是人见人爱，可是一过了中秋那天，就身价暴跌。还好，福建某大学的食堂大厨用这道“月饼炒辣椒”拯救了过气的月饼，让它依然可以活跃在我们的舌尖。之所以选用辣椒来与之相配，第一当然是因为广式月饼大多是甜的，不下饭，配上辣椒、青椒和黑木耳等配料炒之，不但能冲淡月饼本身因为放了太久而产生的各种不和谐的味道，更能够开胃。今年中秋，怎能少了月饼炒辣椒？

清炒橘子——是怎样一种深入骨髓的创新精神，才会有了这道清炒橘子啊！这同样是来自福建某大学食堂的作品。谁说水果不可以做炒菜？食堂大叔轻轻松松就跨越了这道横亘于在甜品、水果和炒菜之间的鸿沟。有了这个先例，清炒苹果、清炒香蕉、清炒西瓜，只有想不到，没有做不到。

狮子头——狮子头怎么会是创新菜呢？如果你这么以为的话，那就错了。食堂的狮子头绝对不是你所熟悉的妈妈做的狮子头。首先，它不一定是圆的，很可能是一坨软巴巴的褐色状物体；其次，它的主要原料可以是土豆，可以是面粉，可以是豆腐，但绝对不是肉。如果有机会去食堂，请不要直接说：“我要一个巨型面粉球。”打菜的阿姨一定会嫌弃你的文学造诣。这个菜在很多学校都可以点到，大大方便了全国各地好奇的围观群众。

这些创新菜式大大丰富了食堂的食谱，以至于当每届学生回忆起自己的学生时代的时候，脑海中所浮现出的经典菜式都各不相同。如果说不想当将军的士兵不是好士兵，那么不会创新菜式的食堂大厨也不是好大厨！

给菜做“减法”

食堂是一个神奇的存在。虽然一提起它，大家都会觉得菜好难吃啊，但是如果很长时间不吃的话，又会想念食堂的味道，因为这种味道里掺杂了学生时代集体生活的特殊味道，总是让人怀念。

如果有心仔细研究一下为什么食堂的菜难吃，你会发现，因为很多菜的制作过程被大大简化了。比如汤，本来是应该慢炖慢煮的，可食堂里的汤从来都是把剩菜用水一冲一搅，所以出现不管是番茄蛋汤还是蔬菜汤里面都有鸭子的腥味就不稀奇了。很多菜则因为对原材料没有进行认真的处理所以最终只能是悲剧，比如豆芽不会择掉尾巴，土豆的皮不刮干净等等。而最让人崩溃的是简化了调味这个重要环节——要么是食堂的盐巴不用钱，所以不管是豆腐还是虾仁还是虾仁豆腐，都是一样的死咸味；要么是一把辣椒打天下，不管什么菜都是辣的；要么全是清一色的淀粉勾芡只有表面有味道。总之吃完只有喝上几杯水才能稍稍缓解。

食堂掌勺的大叔们，虽然看似简化的只是做菜的一些步骤，但是却会“简化”同学们对食堂的热爱之心啊。请大叔们重拾对炒菜大勺的满满爱意，为大家烹饪出会想要快点下课的美食吧。对啦，这篇东西是匿名写的，怕咱们食堂的大厨们追杀我。

給菜做“乘法”

以前看莫言的小说，说他们村灾荒的时候大家就只能扒树皮等东西吃，最后每个人的牙齿都变得坚硬无比，据说能够直接咬断钢丝。当时觉得有点不可思议，可是经过食堂的洗礼后，顿觉牙齿之坚固真的是可以锻炼的。因为食堂大厨大胆地给菜做了“乘法”——小小的乘数发挥了巨大的作用，所以我们的牙齿和胃都得到了锻炼。来看看吃到过的同学们都有哪些评价吧。虽然来自全国不同的学校，但是大家的遭遇很有共通性呢。

——来看看从我们学校的饭里都曾经吃出过啥：头发（此乃最常见“加菜”）、小石子、铁丝（锻炼牙齿之利器）、小强（蟑螂的别名，补充蛋白质）。当然，并不是每天都有这些加菜的，运气很重要啊。

——我曾经在食堂的包子里吃到过苍蝇，还好我吃的时候一直盯着包子里的肉，才发现了黑乎乎的苍蝇尸体。不过经过两年的洗礼，我已经很淡定了，把苍蝇扔了接着吃包子。真的没什么大不了的，我现在不是活得好好的？

——有谁比我惨？我在食堂里吃到过抹布啊。不知道是擦桌子还是擦盘子还是擦其他东西的时候掉下来的布料。

同学们对于食堂的感情是十分复杂的。本来，在食堂里吃饭是一天中难得可以放松，大家聊聊天的时光。奈何，食堂的饭菜有时真的让人不忍直视。如果一定要分析原因的话，也许是因为很多学校的食堂被学校承包了出去。承包方为了增加利润当然只能在菜品和人工上省钱了，比如有的食堂几乎所有小荤（指荤素搭配的菜）里都会有卷心菜和土豆的身影，就是因为这两种蔬菜是最便宜的。俗话说得好，身体是革命的本钱，真心希望食堂里的黑暗料理能够少一些再少一些，同学们吃的时候就会浪费得少一些再少一些，吃得好，才能学得好呀。

学校食堂消毒制度 篇4

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。我们学校使用的是后一种，蒸汽消毒，100度以上，保持半小时—1小时。

1、杯、盘等饮食器具使用后，应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净，并用清水冲洗，经蒸汽高温一定时间消毒后存放在指定专柜保管。

2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒（食用酒精燃烧），其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷干净和消毒。

3、对患传染性疾病的学生或教师，应劝其单独用餐，所用餐具及时分开保管，严格消毒。

4、在专业人员的指导下，每学期对排污明沟、厨房周围角落进行一次消毒。

5、食堂大厅上课期间由值周班打扫，由食堂人员消毒。

5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒准备工作。

学校食堂安全制度 篇5

1、食堂应配备相应的灭火器材及燃气报警装置。所有员工必须熟悉正确的灭火方法，做到发生煤气泄漏或火灾时能迅速有效的处理。

2、食堂的燃气使用必须专人负责开关，应熟悉煤气管道的走向及各开关的位置。每餐下班前应仔细检查煤气关闭情况，并做好相关记录，发现问题及时处理。

3、厨房人员上班前应先检查煤气有无漏气情况，不要急着开灯（包括电器开关），应先闻一闻是否有煤气味，如发现漏气或有煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。

4、在使用煤气前，应打开风机将炉内的废气（余气）抽走，确保无煤气泄漏后，才能点着火种，才能打开炉子的大火气阀使用。调好风量（风门，）使煤气完全燃烧。

5、煤气设施附近不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品，不准堆放杂物及用管道作为受力点，不能封闭遮盖煤气设施，保持设施清洁干净、通风透气。发现隐患及时报告及时处理。

6、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂、穿孔、甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告，并维修或更换。

7、煤气供应商必须有资质，并签订供气合同。储气钢瓶必须有检验合格标记（条形码），才可以使用。

学校食堂管理制度 篇6

（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）

一、大力开展爱国卫生运动，增强师生的公共卫生和食品卫生安全意识，促使师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范的能力。

二、要加强安全、卫生教育，将公共卫生和食品卫生安全教育贯穿在日常教育之中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防，安排必要的课时进行相应的健康教育，使防病防疫知识深入人心。

三、要督促师生加强体育锻炼，不断增强体质，增强防病抗病的能力。

四、坚持每天清洁扫除，保持校园环境卫生清洁。加强厕所卫生管理，做好粪便的无害化处理，防止污染环境和水源。

五、加强学校生活饮用水水源的管理，防止水源污染造成疫病传播。

六、建立学生定期健康体检制度，及时发现传染病患者并采取相应的隔离防范措施，及时切断传染病在学校的传播途径。

七、学校发生食物中毒或传染病流行事件，及时报告卫生行政部门、疾病控制机构和教育行政部门。

原辅料采购索证验收制度

（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）

一、原辅料采购：

1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定：肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉，必须有兽医卫生检验合格证书。水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。蔬菜必须鹏，无腐败变质。蛋类应符合GB2748的规定。大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB271I及GB2712的规定。

2、不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

二、索证制度：

采购时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

三、验收制度：

食品添加剂使用与管理制度

（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤不得在食品中乱加添加剂。⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

食堂从业人员卫生管理制度

（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤’’：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不“：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要’’：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食品留样制度

（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专 人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩 内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)。并在外面标明留样时

3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

5、未经食堂膳食科的班长批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。

食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：

1、所有设备实行专人专有用承包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

2、加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

3、炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

4、员工如果受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

食堂工作人员岗位管理制度

（2013年10月29日若羌县城西新区学校第一届第一次教职工大会通过）

为加强学校饮食管理，防止饮食卫生事故的发生，促进学生健康成长，维护学校正常秩序，对凡是从事食堂工作的人员特制订如下岗位责任制。

一、采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2、腐败、变质、发霉、发虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、切菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜食品不般不再再食用，尽量不外购熟食，若有则回烧后供应。

4、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖用前经消毒处理。

6、擦拭熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边的汤汁用消毒布揩。

7、用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用钞布盖好。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、冷盘配制岗责任制

1、加工熟食、熟菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2、熟食、熟菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现售现配，隔顿隔夜的改刀熟食，不能再作熟菜冷盘供应

7、熟食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

1、餐厅、操作间、洗手间、更衣室、室外包干区等地应打扫清洁。

2、锅台及周围使用后打扫干净，地面、面板、切菜板、墩头、楼梯、天花板没有蜘蛛网等杂物。

3、碗池没有油污、垃圾堆积、地面没有垃圾存放，及时处理异物。

4、部门所属设备使用后应及时清理干净。

5、冰箱（库）内不能存放私人物品的。

6、门、窗每月清洗一次。

四、服务态度

1、服务时讲话文明，态度和蔼。

2、服务时不与就餐人吵架、对骂等。

3、服务时与就餐人打骂（正当防卫除外），除赔偿医药费、公物损失外，情节严重者辞退。

4、特殊情况（如停电、停水等）造成不能按时开饭，应及时向用餐者和上级领导通报。

五、劳动纪律

1、私自将食堂所属物品送给他人，按所给数量的5倍罚款。

2、未经有关领导同意不得擅自换班、调休。

3、上班时间不得看电视、打牌、干私活。

4、工作时间不得擅自离岗的，在外游玩。

5、无故不参加有关会议。

6、不服从上级安排的，不服从检查人员检查的，对领导交办的任务拖延不办的，劝说后，仍不执行的，作辞退处理。

职业学校食堂管理探讨 篇7

我校于2002年成立了英语护理基础教育部, 办学与总校相对独立, 实行封闭式管理, 9年来食堂管理未出现任何问题。除日常管理常抓不懈外, 主要得益于措施有效、得当, 现介绍如下。

(1) 除上交管理费外, 承包人还要交纳一定数量的风险抵押金, 违规后按规定从中扣除。

(2) 要求管理者严于律已, 不与承包人有任何利益关系。

(3) 借助卫生监督所检查时机, 认真抓好整改。每年开学初的例行检查和全国各地发生食品卫生问题时, 卫生监督部门都要召开会议并亲临学校检查并督促整改。我们要借此机会抓紧落实。

(4) 不定期抽查饭菜质量, 包括早、中、晚餐和夜宵。

(5) 每月召开一次学生伙食委员会议, 要求承包人与学生面对面沟通。安排学生给食堂打分, 按很满意、满意、基本满意和不满意4个档次测评, 基本满意以上不能低于70%, 否则按下降百分点的比例扣除风险抵押金。为使测评结果真实, 临时抽取学生代表评分。

(6) 鉴于2003年总校食堂在“非典”前夕学生因吃隔夜凉菜导致30多人食物中毒, 其中5人住院治疗, 省教委及卫生厅领导亲临现场指导的重大教训, 我们规定食堂不准供应凉菜。

(7) 我部每天中午英语教师要检查学生的背诵, 9年来笔者中午从未回过家, 每天和学生一起用餐。一是了解学生用餐情况, 二是检查食堂伙食情况。

(8) 食堂用工必须具有卫生部门颁发的健康许可证, 临时换人必须告知学校。

(9) 不定期检查食堂进货渠道, 主管领导要知道进货地点, 必要时与承包人一起进货。

(10) 尊重少数民族饮食习惯, 对回民学生灶具专用, 单设窗口。

(11) 周六、日学生放假, 周五提前确定在校用餐人数。

(12) 学生排队打饭, 安排学生会维持秩序并纳入学生操行管理。

(13) 经常与食堂承包人沟通, 对其进行安全教育, 防患于未然。

(14) 严格检查校内小卖部食品, 配合卫生监督部门追查进货渠道, 杜绝过期食品上架。

加强学校食堂卫生安全管理的思考 篇8

《千金要方》指出：“安身之本，必资于食。”学校食堂的卫生安全，关系到学校师生的健康与生命，也关联着社会的稳定与和谐。在进行课题研究的过程中，我们课题组走访了防城港市近30所农村中小学校，发现了一些安全隐患，并拟出了相应的解决对策。

一、现存安全隐患

1.学校的水源不卫生，饮用水未经水质检验。课题组在一所边远山村学校了解到，该校的饮用水原来一直是用水管直接从山溪中引过来的。但近几年，因为山间溪水时常断流，师生只能到水田旁边一个一米多深的坑里取水饮用。据说，这个水坑是附近农村的简易水井，已经有一些年头了。水井就在水田旁，遇到大雨，水田里的水就会流入井里。如果水田的主人给稻田施肥喷药，那么流入井里或渗入井下的水，其水质会更加糟糕。

2.食堂卫生设施不完善，内务脏乱差。很多农村学校不舍得投入资金添加食堂的卫生设施，防蝇、防鼠、防虫、防霉等设施严重不足。食堂出售的食物加工过程不卫生，餐具炊具因为设施不全而不能进行消毒处理，连储存的食材也常受鼠虫侵食。很多学校食堂更不具备保暖设施，在严寒的冬日，学生从食堂领来的常常是冷饭冷菜。

3.食品原料质量无保障，食品运送过程不规范。我们在一所学校食堂的储存间里，看到很多大米堆积在地上，可以吃很长时间。据说这些大米都是到外地以低价买进的。这所学校地处临海地区，加上南方天气潮湿，食堂防霉措施不当，这些需要长期存放的米，保质期很难长久。此外，每天运送营养餐的车辆穿梭于各校，车上的面包、饮料、蛋糕、米粉等食品的原料和加工过程很少经过严格的监督、检查，营养餐是否真的营养有待考证。

4.食堂的饭菜营养搭配不合理，制作粗糙。不少学校食堂为了节省人力和资金，常常避繁就简，不注意菜品的变化与营养搭配。一些学校食堂的菜总是冬瓜、南瓜；有的学校食堂厨师烹饪水平不高，做出来的饭菜味道极差，完全没有考虑学生的健康需要。在某镇的一所学校，校园周边的餐馆生意兴隆，学校的食堂却冷冷清清，不少内宿生说学校食堂煮出来的饭菜像猪食。

5.食堂从业人员素质不高，工作责任心不强。很多农村学校食堂的从业人员没有按要求进行健康体检，而且工作责任心不强。食堂不按要求做到每餐每样饭菜留样保存48小时以上，食堂饭菜销售人员态度恶劣、动作粗鲁。

二、学校食堂卫生安全改进对策

1.把好水源关。地方政府和教育主管部门应联合规划，确保学校供水正常、规范、卫生。要严格学校生活用水的卫生管理，自备水源的供水必须经过卫生部门的水质检测，合格后方可使用；凡是供师生食用的饮用水，都要经过规范的净化、消毒程序，以确保师生的用水安全。

2.把好设备关。改善学校食堂硬件设施，原料和食品储存间要做好防蝇、防鼠、防虫、防霉变措施。食堂内外的环境卫生设施、食品制作用具等，都要符合食品卫生安全管理的有关规定。

3.把好货源关。采购食品原料要保证卫生、安全，建立并完善索证索票、进货查验和台账记录制度，杜绝工作人员因贪图便宜而采购伪劣食品原料的现象，建议不要一次性购买大量原料，防止因存放时间太久而导致食材变质。

4.把好人员关。食堂从业人员必须按规定接受食品卫生法律法规、食品卫生知识、烹饪知识和职业道德培训后方可上岗，而且必须进行身体检查取得健康合格证，在日常工作中，要求相关人员注意个人和环境卫生，提高个人素质。

5.把好加工关。做好食品原材料运输和消毒工作。在加工、制作食物的过程中，清洗、浸泡、蒸煮炒等都要做到卫生、安全。食品留样确保按时、够时、足量。

6.把好保卫关。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事件发生。有条件的学校可以考虑安装监控设备，对整个食品加工、制作的过程实行全程监控，加强监管力度。

7.把好环境关。学校要注重食堂环境卫生及文化建设，营造温馨的用餐环境；工作人员对学生应当像亲人一样，热情友爱，让学生有在校如家的感觉。

民以食为天，学生是国家的未来与希望，学生的安康涉及千千万万个家庭，关系整个社会的和谐、稳定与发展。做好学校食堂卫生安全工作，确保师生的安全，是办好人民满意教育的前提，也是构建和谐社会的必然要求。学校食堂不仅要让学生吃饱，还要让学生吃好，真正做到让学生平平安安地生活，快快乐乐地学习，健健康康地成长。

（责编 白聪敏）

学校食堂管理制度 篇9

2、库房保管员须持健康证上岗，按照食品从业人员卫生要求，做好保持良好卫生习惯。

3、库房建立好食品原料入、出库账簿，坚持入、出库验收登记制度。未经验收的不符合食品卫生标准要求的食品原料严禁入库储存。

4、食品原料分类、分架、隔墙（15厘米）、离地（20厘米）安全储存，标识明显。

5、食品出库坚持先进先出，缩短储存时间，避免食品原料变质腐烂。

6、建立库存食品定期检查、报告制度，经批准及时处理过期、腐烂变质食品原料。

7、库房环境做到防火、防盗、防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠，确保食品原料卫生安全。

8、库房卫生定期打扫，储存物品定时整理，保持干燥、通风、整洁，确保食品原料卫生安全。

9、库房严禁存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品及其他任何私人物品。

学校食堂的规章制度 篇10

食堂安全责任追究制度

篇一

为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合学校实际，制定本办法。

一、学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人。

校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

二、学校校长为学校食堂卫生安全管理工作第一责任人。

全面负责学校食堂安全检查工作。

三、总务处在学校领导的带领下，对食堂进行安全检查。

（1）设立食堂仓储保管员，具体负责监督检查学校食品验收及保管。

（2）建立学校食堂校务安全监督机制，每天对食堂采购物品及操作流程、饭菜质量监督，发现问题及时上报学校。

四、校务值周食品安全监管员职责

（1）严查食堂环境卫生是否整洁。

（2）严查食堂从业人员是否佩证上岗、健康证明是否有效。

（3）严查检查索证索票制度是否落实。

（4）严查清洗消毒是否到位。

（5）严查加工管理制度是否落实。

（6）严查是否存在违法使用食品添加剂行为。

五、食堂责任人对食堂易发生食品卫生安全事故的场所加强安全防范，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒

事件的发生，确保学生用餐安全。

六、学生食堂食品采购人员必须按规定到正规市场，通过实地考察，认真对比，购买质优价格适中的食堂所需物资。

七、食堂校务安全监督全面负责食堂购物的监管，负责督查食堂采购物品及操作流程是否规范、饭菜质量是否达到要求，是否进行购物索证等进行监管。

八、各班班主任以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

九、对各责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究法律责任。

十、对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：

（一）有下列情形之一者，追究校长责任：

1、食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；

2、未建立堂安全负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员；

3、未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实；

4、食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。

（二）有下列情形之一者，追究校务值周责任：

1、未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；

2、对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

3、不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的。；

4、未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：

1、不主动配合学校对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的；

2、在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的；

3、食堂发生食品卫生安全问题不及时上报学校主管主管领导的；

4、食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的；

5、食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。

（四）有下列情形之一者，追究食堂采购员责任：

1、采购不按卫生部门要求对供货方进行索证的：

2、采购无有效许可证的食物：

3、采购变质、腐败食品的；

4、采购不按计划执行，造成严重后果的（四）有下列情形之一者，追究食堂保管员责任：

1、食堂使用积压食品和过期食品、三无食品的：

2、食堂把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。

3、对食品验收不把关造成不良后果的；

4、对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；

5、让食堂使用过期、变质的不合格食品的。

十一、责任追究程序

一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，中心学校等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

食堂安全责任追究制度

篇二

一、镇政府食品安全职责

乡政府主要领导对当地食品安全负总责，在县食品安全监管协调领导小组的领导下，协助相关部门抓好本行政区域的食品

安全监管工作，主要职责为：

（一）组织宣传国家有关食品安全的法律、法规和政策；

（二）落实县食品安全监管协调领导小组制定和发布有关食品安全的规定；

（三）建立镇食品安全协调领导小组及办公室，明确主管领导，配备必要的人员；

（四）组织实施安新县食品安全重大事故应急预案；

及时向食品安全领导小组报告食品安全事故等信息。

（五）贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规、规章和政策；

（六）定期向县政府食品安全监管协调领导小组报告食品安全工作情况；

（七）依法组织食品安全监督检查，认真排查事故隐患并督促整改，有效防范重大食品安全事故。

（八）按照职能分工做好食品安全宣传、教育和培训工作；

（九）依法对违反食品安全法律、法规和规章的行为进行查处。

（十）及时上报、反馈食品安全信息，对重大食品安全事故，及时向县政府及县食品安全监管协调领导小组办公室报告，协同组织事故救援，减少事故危害和损失。

三、行政责任追究制

食品安全监管责任追究，应当坚持实事求是、有错必究、过责相当、教育与惩戒相结合的原则。

有下列情形之一的，应当进行食品安全监管责任追究：

（一）在行政许可过程中，不符合法定条件的而予以许可，致使不符合法律、法规、规章规定和食品安全条件的企业进入生产、经营环节，并造成重大食品安全隐患的。

（二）在行政执法监督检查过程中，不按法定职责实施执法检查的或不按法定程序对本辖区内容易发生重大食品安全事故的单位、设施和场所进行严格日常执法检查，造成重大食品安全事故的；

对执法检查中发现的违法行为隐瞒、包庇、袒护、纵容，不予制止和纠正以及其他违法行政执法监督检查的行为造成不良后果的。

（三）在实施行政强制措施过程中，应当采取行政强制措施而不采取行政强制措施产生不良后果的。

（四）在实施行政处罚过程中，对应当予以制止或者给予行政处罚的违法行为，不予以制止或不给予行政处罚的；

违反法定程序进行行政处罚的；擅自改变处罚的种类或幅度，以罚款代替其他行政处罚的；应当依法移交司法机关追究刑事责任而不移交，以行政处罚代替刑罚的；其他违法实施行政处罚的行为。

（五）阻挠或干扰执法部门正常的监督执法活动，致使本地形成假劣食品集散地，造成重大不良影响的。

（六）不及时受理、调查、处理食品生产经营违法行为举报造成不良影响的。

（七）在食品安全重大事故发生时，未采取有效措施，不听从统一指挥或行动迟缓不利，不及时上报信息，造成事故扩大的；

阻碍、干涉事故调查的。

（八）在通报、报告食品安全监管信息、材料工作中，瞒报、迟报、谎报的。

（九）依据食品安全监管各部门制定的行政执法人员行为规范，应当追究监管责任的。

（十）领导不重视食品安全工作，当年食品安全工作目标管理考核被确定为不合格等次的。

（十一）因工作措施不力，导致发生一次伤害人数超过100人，并出现死亡病例的。

（十二）发生重大食品安全事故隐瞒不报，或弄虚作假。

或对重大食品安全事故处置不利造成恶劣影响的。

（十三）其他应当依法追究食品安全责任的行为。

食品安全监管责任追究方式分为：

（一）责令作出书面检查；

（二）取消评优评先资格；

（三）通报批评；

（四）行政赔偿；

（六）行政处分；

（七）法律、法规规定的其他方式。

以上追究方式，可以单独适用，也可以合并适用。

有下列情形之一的，可以从轻或免于追究责任：

（一）主动、及时纠正行政执法过错行为且未造成后果的；

（二）行政过错显著轻微的；

（三）因为行政管理相对人弄虚作假以及出现不可抗力等因素造成过错的；

（四）其他可以从轻或免予追究责任的情形。

有下列情形之一的，应当从重追究责任；构成犯罪的，移交司法机关处理：

（一）玩忽职守、徇私枉法、索贿受贿、吃拿卡要、敲诈勒索的；

（二）一年内出现两次以上应予追究责任的过错行为；

（三）干扰、阻碍调查人员进行调查的；

（四）故意导致责任事故发生的；

（五）拒不执行政府或上级有关部门纠正其违法行政行为的决定的；

学校食堂如何做好大锅菜 篇11

接着是搭配，配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值，也决定菜肴能否协调。小锅菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好的搭配。然而大锅菜叫人看了就不想多看一眼，何谈吃?就算口味再好那还是失败的，所以大锅菜也必须要做好搭配，使之既好看又好吃，又经济又实惠。增添了菜的品位和色调，才能引起就餐者的食欲。如炒土豆或冬瓜片配上青红椒，豆牙菜配上芹菜或大蒜叶等等。当然，原料局限性也很大，只能用些常见的低廉原料，那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴搭配的原理，使之互补。例如烧红烧肉可以加油面筋、水笋、莴苣等、荤素搭配；在做肉圆时适当加些荸荠、山药、生粉、芋头、鸡蛋等配料做出的肉圆鲜嫩味美、爽口，多吃不腻。在烹调方式上，既要有红烧、白水、又要有清蒸，还要配以焖、烩、炒、油炸等进行调剂，在调味上尽量本着大众皆宜的原则，如甜酸味、香甜味、清香味等。“五味调和百味香”，这话不单适应小锅菜，也适合大锅菜。大锅菜的厨师们，本着因陋就简的精神，讲究配菜艺术，营养价值和烹调手段，使就餐者也能感觉到“五味调和百味香”，让他们记住大锅菜也能有滋有味，丰富多彩。你说这样的大锅菜能不好销售吗?

其次是火候。俗话说“三分技术，七分火候”，用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。大锅菜有何火候?这是大部分人的认为。大锅菜只要烧熟了就行，真是这样吗?这其实是四五十年前的事情，大锅菜怎么就没火候，如果不讲火候，那做出来的烧菜、炒菜、烩菜、炖菜、汤菜能好吃吗?有人又要说大锅菜讲火候不现实，一是量大，二是时间不允许。其实不然，只要你能统筹安排好当日所需要做的菜肴，时间肯定是够的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要准确了解火候的大小，主料下锅后炉火强弱；其次要能注意好什么时间、什么菜用什么火力；最后对于大食堂最重要的就是所有菜肴，都要考虑到复菜的因素(复菜就是两次回锅的菜肴)。这就要求厨师能全面把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性，但决不是大锅菜就不讲火候!若没有正确把握好火候，不能烹制出美味的佳肴。

然后是色泽，一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你说叫人看了不舒服的菜肴，它怎么可能得到好的销售呢?那么大锅菜的色泽究竟能不能做好呢?小锅酒席菜的色泽为什么能那么好呢?有人会说大锅菜量大，无法或是很难做成漂亮的色泽。其实这都是借口，只要对自己的要求上去了，那么效果就出来了。想有好的色泽，对于炒菜：一要做到好菜的搭配；二要控制好菜肴下锅的温度(一定要使锅烧到合理的温度，如果温度不够，那么菜肯定是糊熟的)；三要勤翻动手中的锅铲(受热均匀)；四要对于一些需要焯水的原料一定要在焯水后过水，以保持菜肴原有的色泽。烧菜一是把握好酱油和糖色比例；二是注意火候(过色重不要过色浅)。烩菜：一是配菜要注意有色原料的质地(配些不易或不太变色的原料)；二是如需要下绿色原料做配料(应单独成熟等销售时才下，以达到良好的配色效果)。另外，合理掌握时间，在烹调与出售时间间隔上要把握好，易熟易黄的迟烧，反之可以先烧，烧菜先炒菜后等。过早烧制菜肴一易变黄变色改味，二易冷，俗话说：“三分热七分香”，冷菜口味差些；过迟，匆匆忙忙，不是烧不透就是佐料未放全未放好或者乱放，都不行。可以生吃的莱如：莴苣、黄瓜、圆白菜等处理好后不一定要烧熟透。能做到以上各点，大锅菜应该是可以了，而且是赏心悦目的，与小锅菜的距离就可以更近些。

最后是芡汁，对于芡汁一般有薄芡、浓芡两大类。大锅菜就目前的情况有什么样的勾芡方式呢?一般都是一大锅菜快起锅前对其勾一定的芡汁。就这样的操作现状你说大锅菜能和小锅菜相比吗?怎样让大锅菜也能像小锅菜、酒席菜那样合理地使用芡汁呢?要想勾好芡，首先恰当地掌握勾芡时机，要在菜肴即将成熟或刚成熟时及时勾芡；其次勾芡时汤汁应适量，同时要把握好菜肴的底汤，如果底汤太多，就算你再有本事也勾不好芡，菜肴出来肯定一塌糊涂，那就是烹饪中常提到的糊芡，那样的菜肴给人感觉就不清爽，谈何能畅销受欢迎呢?其次对于不同的菜肴也要合理使用勾芡，并不是所有的菜肴都要勾芡，但是在目前的现实情况下大部分师傅都喜欢给菜肴勾芡。特别是红烧菜很少会想做到火候到位，收干卤汁。为什么呢?难道大锅菜不可以?我个人是这么认为的：一是会增加成本；二是量大收卤对火力要求较高，三是目前大部分大锅菜厨师专业水准较差，个人要求低，另外有些菜其实根本就不要勾芡，如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴，它本身就可以起到与勾芡同样的效果，再勾芡反而是画蛇添足，适得其反。芡汁勾得差，还和芡汁下锅的时间和温度有关。我们的前辈得出来的结论是60℃～80℃，这个温度是芡粉最好的糊化温度，效果是最好的。把握好芡汁的浓度，这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以上各点，我想大锅菜也就好看多了，就能做到明有亮芡，芡汁紧包。

学校食堂的规章制度 篇12

1 对象与方法

1.1 研究对象

选择流程布局较合理、硬件设施较好、管理较完善的市第一中学和市田家炳中学的学生集体食堂作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 检查与监测

利用日常监督检查发现在餐饮食品加工过程中的不符合餐饮加工规范要求的现象次数;同时用微电子温度计测量各种热菜出锅时温度、在售菜台上热菜的温度, 热菜的温度在出锅盛入容器后立即测量, 在售菜台上的热菜温度每隔30 mm测量1次;并记录食堂餐具消毒效果监测情况。

1.2.2 制定餐饮加工流程图

2007年10月, 到现场观察2所学校食堂早、午、晚餐加工全过程, 持续5 d。

1.2.3 危害分析

以预防食物中毒为中心, 根据餐饮加工流程图, 重点分析餐饮制作过程中可能引起食物中毒的生物性和化学性危害因素。

1.2.4 制定HACCP计划

根据危害分析确定关键控制点及干预措施。

1.2.5 实施HACCP计划

在2007年下半年, 按HACCP计划表对这2所学校学生集体食堂的食品卫生进行管理。

2 结果

2.1 餐饮加工流程图和危害分析

根据学生集体食堂餐饮加工流程图 (图1) 重点分析了餐饮加工过程中可能引起食物中毒的各种危害因素 (表1) 。

2.2 确定关键控制点

确定食品采购、冷库存放、粗加工、烹调加热、熟食销售、熟食容器、餐具清洗消毒、从业人员的健康监督、出品至食用的时间间隔为食堂餐饮加工的8个关键控制点 (CCP) 。

2.3 制定关键限值和监控措施

针对食堂餐饮加工过程中可能引起食物中毒的8个CCP制定关键限值和监控措施, 见HACCP计划表 (表2) 。

2.4 验证

在以HACCP原则建立卫生保障系统后, 每天检查关键点的卫生操作要求的执行情况, 在连续2周的检查中发现:食品采购规范, 实行定点采购并与供应商签订安全卫生合同;食品粗加工过程动物性食品与植物性食品加工区域分类明确;学校食堂的自身卫生管理力度加强, 各项卫生制度有所落实;从业人员的卫生素质有所提高。发现一次冷库内原料食品与半成品混放;熟食售菜间有2次在使用后未进行紫外线消毒;一次菜豆焖炒温度、时间不够, 未去掉菜豆原有的生绿色和豆腥味 (未熟透) ;热菜出锅温度合格率99.9%;售菜台热菜温度合格率99.3%;餐用具消毒效果合格率96.0%;冷藏冰箱温度检查合格率100.0%。 (表3) 。

3 讨论

学生集体用餐加工具有量大, 加工时间紧, 加工过程非常忙碌, 前后工序缺乏计划性, 机械化、自动化程度低的特点, 因此HACCP系统应用于餐饮业与食品加工也不同[1], 但HACCP作为食品卫生管理的一种方法, 其原理可以在餐饮食品卫生管理中发挥重要作用[2]。从HACCP的具体操作看, 这一系统更强调企业自身的管理水平, 企业本身的自律是保证这一系统的贯彻实施的根本保障[3]。因此, 在学校集体食堂卫生管理中应用HACCP原理, 要求食堂的流程布局合理, 硬件设施齐全, 有较高的企业自身管理水平, 从业人员的素质和自律性较高, 否则会出现许多关键控制点需要控制, 降低效果。从结果看, 通过对关键控制点进行监控, 企业自身管理有序, 从业人员的自律性提高了, 食品加工有序进行, 食品、餐用具等卫生监测合格率达到较高水平, 表明HACCP系统应用于学校餐饮管理是正确的、有效的, 它对提高食品卫生水平、保证学生的餐饮卫生安全, 防止食物中毒的发生, 是一种确实可行而且非常有效的管理方法。

在实际应用中也提醒我们推行HACCP管理系统, 必须要有卫生监督人员的技术支持T 各部门的密切配合。监管人员须明确监管相关法律法规和政策, 明确重点监控点, 明确监管责任, 详细记录每天食品安全监管的任何检查汇报及处理情况;学校须定期组织从业人员学习饮食卫生法律法规有关内容, 营养与卫生知识培训, 同时做好从业人员的思想工作, 防止人为投毒事件发生;提高企业自身管理水平和从业人员的素质及自律性。而且监督执法部门应不定期地对HACCP系统进行验证, 方可充分地发挥HACCP管理系统的作用, 从而达到预防学校食堂食物中毒的目的。

参考文献

[1]赵丹宇, 张志强, 李晓辉, 等.危险性分析原则及其在食品卫生标准中的应用.北京:中国标准出版社, 2001:32-36.

[2]郭子侠, 赵新生, 徐继康.危害分析关键控制环节在第十一届亚运会运动员餐厅食品卫生监督管理中的应用.中国公共卫生, 1993, 9 (增刊) :33-34.