烘焙行业发展前景

烘焙行业发展前景（精选6篇）

烘焙行业发展前景 篇1

展望2014 烘焙行业四大发展趋势分析

如今是烘焙市场发展黄金期，调查表明，2013年烘焙行业会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙企业将如何把握住如此大的市场呢？未来烘焙行业发展又将呈现什么趋势？

烘焙食品市场将继续扩容

近年来中国烘焙食品的需求快速增长，据统计，2008-2012年，我国烘焙食品行业销售收入年均增长速度达到了28.85%，至2012年底，行业实现销售收入1886.64亿元，同比增长13.6%。

中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。

烘焙食品从无到有，经历了较长时间的市场培育和发展过程，随着消费群体的扩大，其市场容量逐年增长。据预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。

2014年四大发展趋势预测

随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加，尤其是长期食用精米白面致使营养不良等问题，引发一些富贵病，烘焙食品的发展趋势直接关系到人们健康。2014年我国烘焙食品将呈现以下发展趋势：

（1）安全、卫生是最基本的发展趋势

近几年来，由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件、中国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件、安徽阜阳婴儿奶粉事件、苏丹红事件、啤酒甲醛**、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，烘焙食品行业也将以安全卫生作为首要发展目标。

（2）注意营养价值和营养平衡

未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。

（3）功能性烘焙食品配料发展迅速

功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称，其生理功效主要是低能量，预防肥胖症，调节血糖水平，降血脂，抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。在烘焙食品中主要用于高纤维面包和高纤维饼干中。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇，并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。

（4）全谷物食品开发将成潮流

谷物食品已成为当今国际市场的主流食品，美国早餐谷物市场年销售额达100亿美元，日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据预测，中国谷物早餐食品年销售额将达到100亿元人民币。

谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等，有很多营养特性，如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，数量虽少，但营养价值很高，谷类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E，谷物不仅有很高的营养价值，而且对降低血清胆固醇、防止动脉硬化都有良好的作用。另外，谷物中含有丰富的B族维生素、纤维素和半纤维素。以大豆蛋白、玉米等加工而成多谷物营养杂粮混合粉，再用这种混合粉制作的面包、糕点、饼干等烘焙食品，具有瘦身和增强食品营养健康特性的效果。美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。实验发现，每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人，患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

烘焙产业升级换代实现行业突围

近几年，我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年就已经达到718亿的产业规模。而据相关统计显示，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模，甚至未来三十年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。对烘焙企业来说，产业拐点显现，如何实现突围之路成了重中之重。

烘焙产业拐点显现升级换代实现行业突围

烘焙行业正是有着这样巨大的市场容量及发展前景，大大小小“前店后厂”的面包房才在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，乃至越来越多的国外品牌杀入市场。所以，就目前的市场情况而言，烘焙行业的竞争可以说是异常的残酷。

行业现状梳理从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了二十余年的发展历程。现在，我们审视烘焙行业的发展，会发现成长中的中国烘焙业呈现着两个鲜明特征：

1、零散型市场

尽管，烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。但目前仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪影，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着许多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，它们也只是在国内的部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几，这从而也影响了整个行业的健康发展。

2、低层次竞争

因为，市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，一做几十年的单一产品，这样简单的营销模式，落后的技术成为国内西饼业发展的瓶颈。

一般来讲，当一个行业发展的“拐点期”是大趋势的时候，行业就会走向竞争升级与品牌变革，而一个品牌力匮乏、低附加值的企业生存将会越来越艰难，将被边缘化，直至退出市场中心舞台。对于烘焙业的企业来说，就是拐点来临，大限已至。

当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈，从产品同化到营销同化、管理同化甚至战略同化，简单的差异化已经无法使企业走出全面同化造成的怪圈。全面同化带来的盈利困境及扩张时遇到的瓶颈，成为业界企业家们的关注焦点。从经营到品牌，中国烘焙业品牌化进程当中需要解决的问题还有很多。那么，烘焙企业如何盈利？如何突破现实利润低下的瓶颈和跨越发展的问题，完善企业可持续发展的盈利模式、打造企业的核心竞争能力？

1、差异化品牌国内烘焙市场的竞争长期停留在低层次竞争层面。主要体现在两个方面。一方面品牌运作缺失，市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。另一方面企业对品牌的意识淡薄，认为设计、注册某个商标，或者为产品制作一些华丽的包装，就是品牌。对品牌的“无知”是导致国内烘焙企业发展滞后、利润空间狭小、消费者流失等种种问题的根本原因。

烘焙品牌相互间的竞争主要表现在产品质量竞争、关系渠道竞争、价格口味竞争等层面，归根到底，还是争夺消费者的竞争。而在现在的市场条件下，消费者在理性消费的基础上渗透了越来越多的情感因素，感性消费已在消费环节中占据了更大的比重。顾客需求日益分散化、个性化，单靠产品质量、式样规格等因素已经无法吸引顾客的目光，增加获得肯定的机会。消费者开始重视品牌、设计和体验，判断标准更多的是以“喜欢、不喜欢”替代了“好、坏”。而品牌就是消费者感性消费的引导线，是信赖、忠诚、满意、价值的无形资产。

2、核心化竞争国内烘焙市场的竞争和对抗，考验的不仅是品牌的差异化能力，更重要的是形成自己独有的核心竞争力，拥有自主知识产权，实现产业结构升级。

烘焙食品一大趋势就是健康天然。随着人们的饮食观念不断成熟，追求健康，崇尚天然已经成为一种时尚，一种科学的生活方式。越来越多的人把价值的尺度投向了身体健康，低糖、低脂肪，原料天然无污染是对烘焙食品的新要求。健康天然的烘焙食品是满足人们这种观念的食品，是现在和今后的发展趋势。但健康和天然的烘焙食品不是靠广告喊出来的，它是企业利用内部可控因素来影响外部环境的过程，要达到这一点，就必须扎扎实实地做好研发工作，逐步淘汰低端、低营养产品，把生产的科技应用转化为营销的支持动力。产品从原料到成品整个加工过程要敢于公示，企业可以把这些作为自己产品的免费广告，用自己独有的核心知识产权去迎接市场上的各种挑战。

3、市场化研发市场风云变幻，很多因素都难以把握和控制，为了制定正确的管销组合策略，深入而细致的市场研究是制胜的法宝。而市场化研发是取得市场信息，合理进行资源分配并提供技术和产品支持的过程。市场营销的最基本的法则是将顾客的需要置于一切营销活动之上。发现市场需求、研究需求并满足需求、引领下一个需求，这是构成研发市场化的三部曲。

开发新产品的目的是为了创造市场，用超越竞争的市场观，选择自己的道路。要改变以往从静态的角度迎合市场的做法，强调以动态的观念，主动地迎接市场的挑战，努力发现潜在市场，创造新的市场。烘焙市场优势的确定在于企业能否深刻地领悟出它的发展的方向，并有能力利用企业自身的资源和核心竞争力，研发出独树一帜的产品，实现价值垄断，引领市场。

随着社会发展的进步与繁荣，人们对烘焙食品的需求也将不断的提高，烘焙消费不会只停留在低层级的水平，烘焙营销理论的实践性创新也是我们走向世界，融入国际烘焙业的客观要求，如何更加科学合理的促成销售，满足市场需求，是个大课题，需要所有烘焙企业和经营者来共同思考和探索。

事实上，经营过程中确实存在规模经济，但如果企业的自身素质未达到规模经济所要求的水平，企业的效益与利润不仅不会随规模的扩大则增长，反而会随着规模的扩大而减少，这时便出现了所谓的“规模不经济”的现象。因此，连锁经营企业对企业内部管理的要求应当更高。烘焙企业加快发展连锁经营是应对全球经济一体化的必然选择。

突围破局思路行业在升级与变革中不断成熟，竞争升级与品牌变革，将成为未来中国烘焙市场的大势所趋。对于中国烘焙品牌的芸芸众生而言，在行业发生深刻变革之际，如何将拐点变成新的起点，它的破局要素是什么？

第一要素，亟需产业升级品牌意识淡薄，品牌运作的缺失是当前中国烘焙业所存在的普遍问题。很多企业对品牌的认识只停留在设计、注册一个商标，或者为产品寻找一套漂亮的包装，认为这就是品牌。品牌是消费者的信赖、忠诚、满意、价值等无形资产，是品牌拥有者对产品质量与服务的承诺与信誉。对品牌的“无知”导致本土烘焙企业发展滞后，利润空间狭小，消费者流失等种种问题。

市场的竞争最终是品牌的竞争。随着市场准入制度的实施，烘焙食品行业进入门槛的提高，国内焙烤市场竞争逐步从打价格战的恶性竞争，步入以品牌为核心的良性竞争轨道。一些产品品质低，缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台，而中高端市场将成为烘焙企业追逐的产业热点。

第二要素，营销方式创新对于烘焙企业而言，只有从根本上塑造品牌，打造强势品牌力，才能形成市场终极竞争力。相关人士认为，目前烘焙行业品牌营销还停留还在初级阶段，没有从感性营销提升到理性营销阶段，缺乏有效的应变措施和营销手段。因此，企业必须站在整个行业的高度来审视自身，结合自身资源在当前竞争格局中做出有效战略决策，并围绕战略决策来确定品牌营销及经营方式。而电子商务迅猛发展，在构筑强势品牌、建立营销渠道、快速反馈市场等方面具有明显优势。企业如果舍不得投入，产品品牌不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。

针对上述破局要素，不难发现，烘焙业品牌的突围思路就是：

1、规模化出路：打造规模优势、产量优势、占有率优势，以规模优势引发成本优势，以成本优势巩固规模优势，而且规模优势又可以产生资源聚集优势，形成在技术聚集、人才聚集、信息聚集等方面的全面优势。但创造了规模优势的同时，要特别防范因为规模扩大和快速扩张而患上管理层次繁多、流程烦琐、盲目多元化、价值观分散、反应迟钝、压制供应商等负症状，因为这就与规模化的初衷背道而驰了。

企业的目标管理、流程管理、组织管理都围绕着这个专业优势而开展。通俗地讲，就是不要做全能运动员，而要下定决心做一名专业运动员。根据市场趋势和需求，结合自身的资源和优势，筛选梳理出适合自己的可以保持长期优势的专业项目，进而进入占领并巩固这个专业优势，建立起专业化的强大品牌。其实专业化在某种程度上等同于进行市场细分，进而打造专家的形象。

2、完善差异化：寻找或创造不同而形成特色鲜明的品牌，从千面一律的面孔中脱颖而出，独自分享与众不同的市场所带来的市场回报。差异化是一种战略，不能仅仅在战术层面采取线状突破，而要采取网式差异化的突破。先从现有市场或者潜在市场归结出同质化的模型，然后寻找出与其不同甚至反向的业务模型，再从产品、渠道、价格、促销、传播等方面织出支持这个不同的系统策略网，并规划好实现这些策略的流程和组织的线，形成全面颠覆、市场再造的整合营销体系网，再去打响新的战役。

烘焙行业发展前景 篇2

2011年3月23日, 备受全球瞩目的食品行业第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会 (FIC) 在上海光大会展中心、上海国际展览中心、上海世贸商城同期开幕, 帝斯曼集团应邀参加了此次展会。在展会上, 帝斯曼推出了一款用于烘焙的新产品——CakeZyme, 受到众多食品企业的青睐。为了让广大读者对帝斯曼这一款新的烘焙产品有更加深入的了解, 我们有幸采访了帝斯曼烘焙酶制剂全球市场经理Rossana Rodriguez女士, 请她为我们详细介绍一下这款新产品的相关情况。

帝斯曼新一代烘焙产品亮相第十五届FIC展会

记者:C a k e Zy m e是帝斯曼在2011年的FIC展会上推出的一款用于烘焙的新产品, 请您简单介绍一下它的特点?

Rossana Rodriguez:其实这个产品在欧洲已经推出一段时间, 它主要是用在蛋糕生产的领域里。我们这个产品的主要优点在于它能提升蛋糕的质量, 能够使蛋糕的产量增多, 更有成本效应。还有它会使蛋糕更加地松软, 会延长蛋糕的保鲜期限, 这也是消费者比较喜欢的一点。

记者:您刚才介绍说, 这款产品已经在欧洲市场推出了一段时间, 那么请问该区域的企业对这一产品的反响如何?在中国, 通过推广反馈的信息来看, 企业对这一产品持怎样的态度?

Rossana Rodriguez:CakeZyme在欧洲市场推出后, 企业反响非常强烈, 普遍反映他们生产的蛋糕在质量方面有很大提升。同样, 在中国市场上我们这一产品反响也是不错的, 因为我们在中国市场上设有专门的食品应用实验室, 这使我们能够比较清楚当地市场和消费者的需求, 而且通过这个实验室, 我们还可以帮助当地的糕点生产商改进他们的产品质量。

记者:目前, 中国的许多食品生产商担心这款产品会受对加工条件和加工工艺的限约, 而且他们还担心添加了这款产品之后, 会对他们产品的口感造成影响, 对此请问帝斯曼是如何应对的?

Rossana Rodriguez:这一产品在加工的工艺当中很容易就可以添加进去, 它不会受到任何加工工艺和流程的限制。此外, 我们有专门的技术人员, 可以帮客户解决这类的问题。对于会影响产品口感这个问题, 客户完全不必有这种顾虑, 因为添加该产品, 会使蛋糕更加柔软, 更有奶油感, 所以可以使产品更受消费者的喜爱。

记者:据我们了解, 这款产品还有一个特点就是可以延长产品货架期, 请问这是如何做到的?

Rossana Rodriguez:CakeZyme这个产品, 其实是能够使蛋糕保持更长的松软时间, 而不是像防腐剂那样, 虽然防止了食品变质, 但放了几天之后, 蛋糕就变硬了, 口感方面发生了很大变化。此外, 蛋糕配合上合适的包装以后, 保鲜的时间也会更长。

记者:作为行业领先的食品配料供应商, 请问帝斯曼除了Ca keZyme外, 在烘焙方面还推出了哪些新产品?

Rossana Rodriguez:作为行业领先的食品配料供应商, 我们可以提供所有用于烘焙类食品生产的添加剂。我们用于烘焙类的产品品牌有:BakeZyme、CakeZyme、Panamore和PreventASe, 这些都是适用于烘焙类的酶制剂。针对烘焙行业来讲, 我们整条产品线是比较全面的, 基本上烘焙生产的需求, 我们都有相适应的产品及解决方案可以提供给客户。

帝斯曼秉承“一切着眼于客户需求”的服务理念

记者:从资料上我们了解到, 帝斯曼除了在荷兰设有研发中心外, 还在很多国家和地区设有实验室, 比如说中国, 请问此举的目的是什么?

Rossana Rodriguez:我们在总部是有一个技术创新的研发中心, 用来开发一系列的酶制剂产品。同时我们在各个不同的地区, 还设有不同的应用实验中心, 这些实验中心为了满足当地市场和当地客户的需要, 为客户量身定做服务方案。我们希望能够以这些实验中心, 来快速地响应当地客户的各种特定需求, 并及时帮助他们解决面临的各种问题, 以免客户有了类似需求, 还要耗费较长的时间, 从我们总部获取答案。

记者:刚才您提到帝斯曼在国内设有专门的应用实验室, 请介绍一下实验室的具体功用?

Rossana Rodriguez:帝斯曼在国内设有的实验室是比较独特的, 它的主要用途就是用来做烘焙, 并且有专业的技术人员做支撑。一旦客户有了新的需要, 或者需要根据当地口味对产品进行调整, 我们的技术人员都会及时满足客户的需要。另外, 我们可以有多种方式支持客户, 客户一旦遇到问题, 我们可以去客户的工厂, 现场帮助他们解决。如果客户时间紧张, 我们也可以在实验室里, 模拟客户的生产环境, 对其生产中遇到的问题进行还原和再现, 一旦有了很好的解决办法, 我们便可以及时告知客户。这样, 不仅为客户及时解决了问题, 而且我们也能够跟客户一起合作, 帮他们研发出新的产品, 开发新的应用。

记者:刚刚您提到, 帝斯曼可以为不同地区的客户量身定做服务方案, 对于这句话的含义我们应该如何理解?

Rossana Rodriguez:为客户量身定制有两种含义:一种是说客户有特定的需求, 我们可以为客户量身定制这样的解决方案和产品;另一种, 客户本身就是为了提供个性化的服务, 或是个性化的产品, 针对这一类的服务, 我们也可以为其量身定制的产品和服务。

帝斯曼烘焙产业的未来前景无限

记者:通过您的介绍我们了解到帝斯曼在烘焙方面的一些情况。作为全球性的集团企业, 请问烘焙产品在帝斯曼整个业务里所占的比重有多大?

Rossana Rodriguez:近年来, 烘焙行业的发展可以用迅猛来形容。我们在烘焙方面的业务, 在帝斯曼整个业务中占有相当大的比重, 其对于公司的整体发展贡献也是非常大的。现阶段, 在亚太地区, 特别是在中国, 这个烘焙行业的发展非常快速, 甚至要比欧洲国家及西方国家更加快, 为此从去年开始, 我们增添了很多销售人员、技术人员, 目的就是为了满足不同客户的需求。

记者:作为帝斯曼的一个重要的业务部门, 请您介绍一下烘焙部未来几年的发展规划?

Rossana Rodriguez:首先, 我们的烘焙产品趋向是能够进一步延长面包的保鲜时间。当前, 消费者越来越关注糕点产品里面含有什么成分、添加了什么添加剂、有什么配料, 这也为我们指引出新产品的研发方向。其次, 终端产品的质量也是非常重要的。对食品生产厂商来讲, 由于需要保持每个批次间产品质量的一致性, 所以这也是我们另外一个发展方向。最后, 便是可持续性发展。这在中国已越来越受到关注, 我们的烘焙产品也好, 食品厂商也好, 可持续性发展对我们、对他们来说都是一个非常重要的目标, 所以我们会更加关注自身的可持续发展, 使帝斯曼烘焙产业朝着健康和科学的方向前进。

烘焙行业的“土洋”大战 篇3

如今遍布大街小巷的面包店看似不起眼，卻烘托出了每年销售额高达700多亿元的巨大市场，且每年以10%—30%的速度持续增长。在《新领军》采访中发现，从上游的原料提供厂商到配套的行业营销服务机构、人才培训学校，烘焙行业已经形成了一条完整的产业链。特别是近两年，外境品牌如鲫鱼过江般在中国市场抢滩登陆，他们所带来的先进技术、理念、现代化的管理制度更加快了行业的洗牌。

据业内人士介绍，目前烘焙行业主要存在三种经营业态：小作坊起家的本土连锁品牌、后续登陆的境外成熟品牌以及大量存在的杂牌军，他们以各自的优势瓜分着烘焙市场。论品牌知名度，以好利来、味多美为代表的本土品牌胜出，他们成立时间较早，优先抓住了市场初期待开发的空白机遇，并在发展过程中以直营连锁的形式有效扩张，经过十多年的品牌积累而成为了行业的领头羊。论发展速度，以85度C为代表的境外品牌更占上风，他们依靠成熟的经营模式、灵活的市场策略以及先进的管理制度，并善于借助资本的力量大肆扩张。论整体规模，本土杂牌军则占据了70%以上的市场份额，他们多盘踞于二三线城市，避开核心城市核心商圈中与一线品牌的直面竞争，以先入为主的优势占据本土市场，他们顽强的生命力强化了这个行业的特征：品牌集中度低，没有全国性的领军品牌。连行业老大好利来也只是在华北市场傲视群雄，对于华南、华东却无招架之力，其每年20亿元左右的销售额与700多亿元市场容量相比也显得微不足道。

市场高度分散、尚无真正意义上的本土领军品牌问世的情况下，我们不得不正视这样一个严峻现实：当今形势，本土品牌该如何抵挡外境成熟品牌的强势入侵？中华全国工商业联合会烘焙公会专家委员会专家刘科元告诉《新领军》，虽然好利来等本土品牌在中国早已培养了一大帮忠实的老顾客，但主要面对的却是日新月异的年轻群体，再加上外境品牌坚船利炮的轰击，本土品牌如不加紧开拓创新，很容易被他们占上风。

创新桎梏

台资品牌85度C进入中国短短三年就开了300多家店面，其扩张速度打破了烘焙行业的纪录。它的特色在于聘请五星级酒店的烘焙大师负责产品研发，让消费者用平民的价格体验五星级的品质享受，并以“咖啡+面包”的复合经营模式打败了星巴克，开创了烘焙行业休闲“堂吃”的先河。其在产品、市场策略方面的创新成就了它在台湾烘焙行业的老大地位，进入大陆之后又为本土品牌所效仿。然而我们发现，拿来主义依然盛行，本土品牌学到的只是皮毛，抓住精髓还需要由表及里地进行梳理。

表象上看，产品研发和市场策略的同质化是本土品牌裹足不前的直接原因。目前市场上的烘焙食品种类主要是以面包、蛋糕、西点为主，口感甜腻、营养成分单一，品牌之间更多的是抄袭模仿，而非研发开创。刘科元告诉《新领军》，烘焙行业跟风情况非常严重，当某一个品牌店新出的某款产品比较畅销，一夜之间全国的烘焙店都会推出近似的山寨版，而从境外品牌的比较中我们可以看到，85度C和面包新语永远都不会做同样的产品。他很是感慨在烘焙业发达的日本考察期间，有一整条街全部是面包店铺，他们的产品没有一家雷同，但几乎所有店面的生意都非常火爆，因为他们都有各自的客户群体。

虽然不少本土品牌也意识到了这个问题，但对于产品研发还是不够重视，有些创新不过是稍微高级一点的模仿，比如在国外展会上拍下产品照片，拿到国内仿制就成了新品。对于这种情况，在国外生活多年的西点大师李浩表示，真正西点的精华不在于这些表面形式，实质上对于烘焙食品，好吃、健康才是最主要的，毕竟食品最基本的属性还是食用。外表上的装饰每个国家都会不一样，日本人有日本人风格、西方人有西方人风格，我们需要深入挖掘中国本土的文化元素，形成自己独有的风格。

市场策略方面，由于多数店面的销售利润主要来源于“三节一糕”（“三节”泛指中国各重要的传统节日如春节、情人节、中秋节，“一糕”指的是生日蛋糕），烘焙企业基本上都集中在节日做宣传推广，对于节日之外的时间段鲜有动作，多数只限于简单的门店促销、试吃；习惯以门店为载体致使企业多以门店扩张的形式达到树立品牌的目的，单店盈利能力不断下降，有的分店甚至亏本经营，不断的开张关店不但给企业带来成本压力，对品牌也会造成一定的负面影响。据业内人士透露，向来以谨慎稳健著称的好利来，在北京的直营店也有近20多家处于亏损状态。

本土品牌的创新之路何去何从？也许还需从理念上彻底有所改观，否则向外境品牌学习创新很容易走样。好利来推出的高端品牌“黑天鹅”蛋糕系列，最高售价至99999元，消费者订购这款蛋糕就会用劳斯莱斯送至府上。此种概念炒作与其说是好利来在市场策略方面的创新之举，还不如说是一场媚俗的盛宴，网友称“黑天鹅”与创始人罗红一贯倡导的环保理念丝毫不相符，带有炫富色彩。而85度C用“咖啡+面包”打败星巴克，其创新理念很显然更有市场、更具永续发展的优势。

对于品牌连锁店，创新的基础还在于建立一套完备的制度体系，更有助于提高店面扩张的质量。刘科元表示，85度C之所以能在短时间内开那么多店，它的成功在于制度，其在生产、营销、管理、服务都有系统完善的制度环环相扣，制度的优越性保证了85度C超强的复制能力。而本土品牌壮大之后相关的制度跟不上，执行反馈不够灵活及时，终端市场反应迟钝，这无疑会制约本土品牌的发展。

行业亟待细分

转型时期，烘焙企业的策略也必然要求从粗放经营走向行业细分。

目前，烘焙行业的激烈竞争主要集中于中低端市场，面对更具盈利优势的高端市场却鲜有企业问津。究其原因，仍然是经营粗放所致，没有明确的目标定位，企业为满足消费者的多样需求盲目追求产品种类而忽略了品质，这也就注定了其产品只能走向中低端市场。随着中低端市场竞争的加剧，必然会破坏行业的良性成长，甚至因为企业对成本的无限苛求引发食品安全问题，氢化植物奶油、人造黄油等食品安全事件屡见不鲜。

为摆脱中低端市场竞争过于集中的怪圈，本土烘焙企业唯有提升产品品质、走精细化道路、挖掘高端市场、塑造高端品牌，行业才会良性发展。李浩说，在国外烘焙文化是一种主流文化，整个行业非常成熟，既有小众消费的家庭作坊式高端品牌，也有大企业生产专走超市渠道的低端品牌。与国内不同的是，他们更注重产品的品质和自身的特色，且多走精细化经营的路线，市场越来越细分、越来越专业。多数企业只生产某一类产品，专注于做面包或蛋糕，而蛋糕又可以只做巧克力蛋糕和芝士蛋糕，他们获得的成绩是：哪怕只生产一种产品，也可以行销到全国各地，举世闻名的法国硬面包更是成了法国的文化象征。

在台湾，有一家企业打出了这样的招牌，我们的蛋糕不是过生日才吃，是天天吃，将集中节日的销售转向了挖掘平常的细分市场，还有针对糖尿病患者的无糖蛋糕、美容蛋糕等细分种类也有企业在尝试。

唯有细分专注，才能品质出众，这是进入高端市场树立高端品牌的基石。目前，本土品牌在高端市场似乎很难突围，无论是产品的稀缺性还是品牌的文化沉淀，还没有一个真正意义上的高端品牌。随着中国中产阶级的扩大和消费升级，他们对产品的品质和服务提出了更高要求，而针对这个群体的高端市场的竞争远不如低端市场激烈，烘焙高端市场无疑是行业的一片蓝海。值得注意的是，树立高端品牌代表的是更高端的品质和服务，需要经过市场的考验和时间的打磨，而不是诸如“黑天鹅”通过过度包装和宣传噱头获得关注。也许只有从最基本的事情做起，在产品品质和人性服务上下工夫，品牌升级才会成为可能。

转型跨越

鉴于本土品牌涉足高端的重重困境，不少企业开始在渠道建设、产品品类拓展、区域市场扩张方面做出尝试。李浩表示，烘焙企业可以主动开拓更多渠道。虽然目前中国消费者没有将烘焙食品当主食的习惯，但其和馒头、米饭一样进入我们的餐桌，当作饭后甜点吃，这是完全能接受的。如果企业将产品嫁接进餐饮渠道，这将是一个非常庞大的市场，另外还可以进入社区、交通系统，麦当劳得来速就是通过与中石油加油站点的合作，将汉堡销售拓展到了交通系统，烘焙食品与汉堡相近，麦当劳的经验同样可以为烘焙企业所借鉴。好利来在北京市场推出“好利来Coffee”，也是嫁接商务餐饮的典范。

产品品类拓展方面，本土品牌有着更为丰富的资源优势，比如月饼市场。刘科元表示，自从月饼被冠生园弄砸后，消费者不敢去面包店买杂牌月饼了，这个本土品牌造就了一个机会，消费者都到知名品牌店买月饼，2011年稻香村月饼销售额为2.5亿元，好利来也突破了2亿。触类旁通，元宵节的汤圆、端午节的粽子都可以纳入产品系列，相比境外烘焙品牌，本土品牌在研发中国点心、利用节日做传统文化的营销以及给消费者带来的服务体验均更有说服力。

烘焙行业发展前景 篇4

学

校：学

院：专

业：学

生：学

号：

江南大学 食品学院

食品科学与工程陈亚龙

908911674

焙烤）

（金融风暴下的中国烘焙行业之应对

本人通过对河南漯河烘焙食品工业行业的参观与调研，总结了一些在金融风暴下的中国烘焙行业之应对思路与烘焙同行交流，在外界看来，作为河南漯河十大支柱产业之一的食品烘焙行业，2008年被两大阴影笼罩：先是三鹿奶粉添加三聚氰胺引发食品行业的信任危机；其后是遭遇了全球的金融海啸。不过，在这个“冬天”，河南漯河烘焙食品行业所面临的境遇相比其他外向型产业要好得多，原因亦有二：河南漯河烘焙食品行业外销少，涉奶少。

【行业现状】

经受微创 形势尚好

“民以食为天，东西总是要吃的。”漯河联泰食品有限公司副总裁钟建平说这句话时，语气从容而淡定。他所掌控的联泰公司，在国内烘焙食品行业中占有一席之地，联泰所在的漯河市，亦是河南漯河烘焙食品产业最为密集的地方。

官方数据显示：漯河市现有烘焙食品企业400多家，固定资产投资超40亿元，烘焙食品产业完成工业总产值超80亿元，占全市工业总产值15%以上，烘焙食品企业年增长在40%以上。

2008年初，烘焙食品的最主要原材料——粮食价格不断攀升，直到2008年8月底才出现回落；与此同时，新公布的《劳动合同法》使企业用工成本增加；2008年9月，三聚氰胺事件重创消费者信心；2008年10月，全球金融海啸迅速蔓延，河南漯河烘焙食品行业无法独善其身……

金融海啸和食品安全问题让河南漯河烘焙食品行业经受微创：三聚氰胺事件发生后，海关、质监等部门加强了对烘焙食品企业的监管力度，使得企业的检测成本增加,同时，金融危机带来了企业的经营成本上升，金融危机对其他产业的冲击使得消费者消费烘焙食品的能力下降。

但我市的烘焙食品行业总体上形势还是乐观：2008年9月以来，粮食价格已经逐步回落，成本已经有明显下降的趋势；受三聚氰胺牵连最重的是涉及牛奶的冰激凌、奶制品及含奶饮料等行业，而河南漯

河的烘焙食品饮料企业，几乎都不与这些沾边。国家质监总局近期曾多批次抽检烘焙食品企业，但无一家是河南漯河企业；金融海啸波及最明显的是外销产品，但河南漯河烘焙食品行业的主要市场在国内，外销只占很小一部分。

2008年9月在长沙举行的全国糖酒交易会上反馈来的数据显示：目前烘焙食品行业的终端批发和零售量下降了10%左右。不过，在整个经济大环境下，许多烘焙食品企业均表示这样的市场萎缩量“还是可以接受的”。

【如何过冬】

广积粮 软调整

在漯河商会的召集下，漯河的烘焙食品“大佬”不久前聚到了一起，就当前的经营形势进行分析，发现目前除少数几家以外销为主的烘焙企业遭遇的压力较大外，其余企业短期内的困境还不是很明显。但基于金融海啸可能持续相当长一段时间，业界不得不为如何熬过这个漫长的“冬天”做好打持久战的准备。

对于河南漯河烘焙食品行业如何应对金融危机，钟建平提出了一些自己的看法：“从生产环节引入新技术，注重烘焙食品质量，健康环保的烘焙食品才是现在人们所需要的。这些要从食品源头控制。而打出品牌是产业链的终端环节，当然也是最重要的，河南漯河最缺乏的还是属于自己的品牌。”钟建平说，如果河南漯河烘焙食品行业有着诸多全国性的品牌，这无疑将扩大内销，对于缓解金融危机所带来的冲击将起到很好的作用。

除了提升品牌，联泰等大企业已经悄然在烘焙食品行业的上下游产业链进行产业布局和扩张，并不断调整产品结构，使龙头产品的竞争力不断增强。

钟建平认为，烘焙食品企业在这个“冬眠”时期应当保持一定的现金，确保企业的血液流动顺畅；由于前景尚不明朗，烘焙食品企业的投资行为在这一时期更应谨慎行事。” 另一知名烘焙食品企业的负责人也告诉记者，烘焙食品企业应该把这个相对清淡的“冬季”视为对企业和产品进行软调整的时机，把握好手中的“粮食”，推动企业和产品的升级。

从各食品企业现在的销售情况来看，在整个市场出现萎缩的同时，龙头企业的龙头产品销量在这个“冬天”出现了逆势而上的增长。

【产业谋变】

扩大规模 合作研发

在中国北方，三聚氰胺事件已经引发了一场乳业的洗牌，而在烘焙食品安全和金融海啸的双重影响下，河南漯河的烘焙食品行业或许也将引起行业内的洗牌。多位业界人士均表示，对于实力比较大的烘焙食品企业来说，明年或许是一个很好的发展时期。

据知情人士透露，2008年下半年，漯河已有数家小型烘焙食品厂和食品小作坊在越来越严格的食品安全监管下不得不关门歇业。这样的洗牌方式，对漯河而言，不失为一个利好的消息。“漯河是中国烘焙食品名市，有完善的烘焙食品产业体系和食品标准化检测体系，当行业遭遇信誉危机的时候，我们漯河的区域品牌优势就很好地体现出来了。”漯河多位烘焙食品企业负责人均对未来持乐观态度。

尽管提醒同行在这个“冬天”要谨慎投资，但钟建平却毫不讳言联泰2009年将加大在烘焙食品及相关产业的投资力度。“今年我敢肯定我们的所有成本都会降低，绝对适合出手。”钟建平说，“但下手必须快，我们的所有项目都会在今年年底之前完成。”

不单单是联泰，在河南漯河，不少实力雄厚的烘焙食品企业均在不同场合表示过将在近期扩大生产规模。

有业界人士认为，三聚氰胺事件以后，国家对烘焙食品行业的监管势必越来越完善，这意味着已经具备了一定实力的企业虽然同样要经历阵痛，但痛过之后，“正规化作战”将使他们更具市场优势。

受行业危机影响，平常用奶比较多的烘焙食品店的经营受到很大影响，他们不得不改变产品策略，但这依然让许多传统型糕点生产企业看到商机。据了解，目前漯河多家烘焙食品企业正在考虑适当加大投入，研发生产标准化的糕点。

【合力突围】

产业“抱团” 分工合作

“河南漯河的烘焙食品行业有很多龙头企业，但很可惜我们整个区域内的烘焙行业合力还不够。”钟建平同时身兼漯河市食品行业协

会副会长、漯河福建商会副会长等职务，他认为烘焙食品行业虽然是河南漯河的十大支柱产业之一，但行业内的“合力”还远不能与全行业的实力相对称。

不久前，钟建平随市经贸局去了山东考察，在山东，他发现包括烘焙食品行业在内的很多产业抱团意识很强，行业间的分工合作关系相当密切。“他们不是一个人在战斗，但我们是。”钟建平认为，山东临沂等地的政府引导行业间企业向龙头企业靠拢的做法亦值得河南漯河借鉴。

虽然有“中国食品名市”的漯河，但在河南漯河，却没有主题鲜明的烘焙食品工业园，每个镇街都有食品企业的身影，但相对零散，烘焙食品工业的集群现象亦不明显。有业内人士认为，如果有专门的配套齐全的烘焙食品工业园，这对于对环境卫生要求高的烘焙食品行业来说，将起到很好的促进作用。

以上是本人通过对河南省漯河市烘焙行业的参观与调研，总结了一些在金融风暴下的中国烘焙行业之应对思路与烘焙同行交流，请老师多提宝贵意见并给予指正，谢谢！

学生：陈亚龙 2009年2月26日

龙头企业的龙头产品能够在金融危机中“逆势而上”。（记者 郑志波 摄）

东莞报业网讯 在外界看来，作为东莞八大支柱产业之一的食品行业，今年被两大阴影笼罩：先是三鹿奶粉添加三聚氰胺引发食品行业的信任危机；其后是遭遇了全球的金融海啸。不过，在这个“冬天”，东莞食品行业所面临的境遇相比其他外向型产业要好得多，原因亦有二：东莞食品行业外销少，涉奶少。

【行业现状】

经受微创 形势尚好

“民以食为天，东西总是要吃的。”东莞市华美食品有限公司董事长袁旭培说这句话时，语气从容而淡定。他所掌控的华美公司，在国内烘焙食品行业中占有一席之地，华美所在的茶山镇，亦是东莞食品产业最为密集的地方。

官方数据显示：茶山镇现有食品企业200多家，固定资产投资超10亿元，食品产业完成工业总产值超20亿元，占全镇工业总产值30%以上，食品企业年增长在30%以上。

今年以来，接连的负面消息让很多人为茶山这个“中国食品名镇”担忧：年初，食品的最主要原材料——粮食价格不断攀升，直到8月底才出现回落；与此同时，新公布的《劳动合同法》使企业用工成本增加；9月，三聚氰胺事件重创消费者信心；10月，全球金融海啸迅速蔓延，东莞食品行业无法独善其身„„

金融海啸和食品安全问题让东莞食品行业经受微创：三聚氰胺事件发生后，海关、质监等部门加强了对食品企业的监管力度，使得企业的检测成本增加,同时，金融危机带来了企业的经营成本上升，金融危机对其他产业的冲击使得消费者消费食品的能力下降。

但我市的食品行业总体上形势还是乐观：近两个多月以来，粮食价格已经逐步回落，成本已经有明显下降的趋势；受三聚氰胺牵连最重的是涉及牛奶的冰激凌、奶制品及含奶饮料等行业，而东莞的食品饮料企业，几乎都不与这些沾边。国家质监总局近期曾多批次抽检食品企业，但无一家是东莞企业；金融海啸波及最明显的是外销产品，但东莞食品行业的主要市场在国内，外销只占很小一部分。

从不久前在长沙举行的全国糖酒交易会上反馈来的数据显示：目前食品行业的终端批发和零售量下降了10%左右。不过，在整个经济大环境下，许多食品企业均表示这样的市场萎缩量“还是可以接受的”。

【如何过冬】

广积粮 软调整

在茶山商会的召集下，茶山的食品“大佬”不久前聚到了一起，就当前的经营形势进行分析，发现目前除少数几家以外销为主的企业遭遇的压力较大外，其余企业短期内的困境还不是很明显。但基于金融海啸可能持续相当长一段时间，业界不得不为如何熬过这个漫长的“冬天”做好打持久战的准备。

暨南大学产业经济研究院的黄乃文博士很喜欢吃东莞的腊肠，对于东莞食品行业如何应对金融危机，他提出了自己的看法：“从生产环节引入新技术，注重食品质量，健康环保的食品才是现在人们所需要的。这些要从食品源头控制。而打出品牌是产业链的终端环节，当然也是最重要的，东莞最缺乏的还是属于自己的品牌。”黄乃文说，如果东莞食品行业有着诸多全国性的品牌，这无疑将扩大内销，对于缓解金融危机所带来的冲击将起到很好的作用。

除了提升品牌，华美等大企业已经悄然在食品行业的上下游产业链进行产业布局和扩张，并不断调整产品结构，使龙头产品的竞争力不断增强。

袁旭培认为，食品企业在这个“冬眠”时期应当保持一定的现金，确保企业的血液流动顺畅；由于前景尚不明朗，食品企业的投资行为在这一时期更应谨慎行事。” 另一知名食品企业的负责人也告诉记者，食品企业应该把这个相对清淡的“冬季”视为对企业和产品进行软调整的时机，把握好手中的“粮食”，推动企业和产品的升级。

从各食品企业现在的销售情况来看，在整个市场出现萎缩的同时，龙头企业的龙头产品（如徐福记的糖果、华美月饼、王老吉饮料等）销量在这个“冬天”出现了逆势而上的增长。

【产业谋变】

扩大规模 合作研发

在北中国，三聚氰胺事件已经引发了一场乳业的洗牌，而在食品安全和金融海啸的双重影响下，东莞的食品行业或许也将引起行业内的洗牌。多位业界人士均表示，对于实力比较大的食品企业来说，明年或许是一个很好的发展时期。

据知情人士透露，今年下半年，茶山已有数家小型食品厂和食品小作坊在越来越严格的食品安全监管下不得不关门歇业。这样的洗牌方式，对茶山而言，不失为一个利好的消息。“茶山是中国食品名镇，有完善的食品产业体系和食品标准化检测体系，当行业遭遇信誉危机的时候，我们茶山的区域品牌优势就很好地体现出来了。”茶山多位食品企业负责人均对未来持乐观态度。

尽管提醒同行在这个“冬天”要谨慎投资，但袁旭培却毫不讳言华美2009年将加大在食品及相关产业的投资力度。“明年我敢肯定我们的所有成本都会降低，绝对适合出手。”袁旭培说，“但下手必须快，我们的所有项目都会在明年年底之前完成。”

不单单是华美，在东莞，不少实力雄厚的食品企业均在不同场合表示过将在近期扩大生产规模。

有业界人士认为，三聚氰胺事件以后，国家对食品行业的监管势必越来越完善，这意味着已经具备了一定实力的企业虽然同样要经历阵痛，但痛过之后，“正规化作战”将使他们更具市场优势。

受行业危机影响，平常用奶比较多的烘焙食品店的经营受到很大影响，他们不得不改变产品策略，但这依然让许多传统型糕点生产企业看到商机。据了解，目前茶山多家食品企业正在考虑适当加大投入，研发生产标准化的糕点。“月饼早已实现标准化生产，蛋糕难道不行？”南城一位不愿透露姓名的食品企业经营者表示，自己正在与国内多个食品科研机构密切合作，准备适时出击。

【合力突围】

产业“抱团” 分工合作

“东莞的食品行业有很多龙头企业，做饮料的有王老吉和雀巢，做糖果的有徐福记，餐饮连锁有真功夫，月饼有我们华美„„但很可惜我们整个区域内的行业合力还不够。”袁旭培同时身兼中国烘焙食品行业协会副会长、广东省食品行业协会副会长、茶山商会会长等职务，他认为食品行业虽然是东莞的八大支柱产业之一，但行业内的“合力”还远不能与全行业的实力相对称。

不久前，袁旭培随市经贸局去了浙江考察，在浙江，他发现包括食品行业在内的很多产业抱团意识很强，行业间的分工合作关系相当密切。“他们不是一个人在战斗，但我们是。”袁旭培认为，浙江温州等地的政府引导行业间企业向龙头企业靠拢的做法亦值得东莞借鉴。

烘焙师工作职责 篇5

一

上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二

每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。三

根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四

提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。五

每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。六

努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七

每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八

工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。九

随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十

烘焙基础知识 篇6

【面粉】

制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉

这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。

现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。

制作面包、披萨———要选高筋面粉

至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。

玉米淀粉不可少

除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

中筋面粉（即普通面粉）

蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉(cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。

如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。低粉可以用面粉（千万不要用那种叫“饺子粉”的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。

无筋面粉

比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

【糖】

要做甜品，铁定少不了糖的身影。不过打开配方一看：细砂糖、粗砂糖、糖粉，铁定能让你看得眼花缭乱，究竟这些糖各自有什么不同？要知道，糖仅负责甜品里的甜味，还能保持甜品的水分，令甜品容易上色，同时起到支撑面团结构和稳定蛋白泡沫的作用，是不能轻易减少其分量的，尤其是在制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖可以让蛋白不轻易消泡。

细砂糖更易融入面团或面糊

我们一般在超市里见到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，偶尔在百佳还可以看到绵白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，都会使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。太港的幼砂糖就是最常见也比较好用的品种。至于绵白糖，在大多数情况下，可以和幼砂糖互换，没有什么大影响。

粗砂糖用来做糕点饼干外皮

而粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕点的质感。但它就不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

“10X”的糖粉必不可少

还有一样糖在超市里面是比较少看到的，却又是做饼干不可缺少的，就是糖粉。它指的是粉末状的白糖，一般市场为了防止在保存的过程中结块，会在糖粉里掺入3%左右的淀粉，规格为“10X”的糖粉是最细的。糖粉颗粒细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批发市场才能找到，大约是2块半200克左右。如果买不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。

【牛油】

在烘焙里面另一不可缺少的搭档就是牛油，它又叫黄油，还有些叫奶油的（在我国的国家标准里，它就叫做奶油，GB 5415-1999），其实只要我们看到凡是叫butter的其实都是一样东西。

烘焙常用无盐黄油

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。不过在家庭烘焙来说，特别是在饼干这一块，在制作数量不多、20到30块左右的量时候，无盐和有盐牛油的区别其实不大。

植物牛油比不上动物黄油

在超市里面见到的牛油，有动物牛油和植物牛油两类，植物黄油的英文名是margarine，又叫人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等。它不是真正的黄油，而是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用，又稳定又易打发又没有黄油那股“膻味”。但是，它的口感和香味始终比不上牛油天然，而且别忘了，它是有反式脂肪酸！

在动物牛油方面，现在市面上的牌子有牧童、安佳、总统等几款，个人使用意见是，尽量购买国外品牌，牛油比较纯粹，在烘焙过程中不会出水。但对于烘焙新手来说，建议在超市购买牛油，因为批发市场和网上，冒牌的外国牛油很多，难以从外观上分辨。

【奶油】

奶油分浓淡

鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

奶油分人工和天然

此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。

市面奶油有几种

市面上可以看到奶油有安佳、总统、蓝风车、铁塔、金钻、大师傅等几种。金钻旗下产品基本属于植物奶油，口味偏甜，好打发，能去到1比3的程度。而动物奶油的打发度多在1比1.5，个人使用过多款之后，还是觉得以安佳奶油打发后比较稳定，但论滋味，则是蓝风车比较符合广州人的口味。

顺带一提的是，有些配方中，还会提及到一种酸奶油(SOUR CREAM)，它是稀奶油经过发酵以后制成的，可以用来做纽约芝士蛋糕。

1.重量换算表

一磅=454克

一两=10钱

一钱=3.75克

一安士（盎司）＝28.35克 2.体积换算表

一量杯 =16大匙=235C.C

一大匙 =3小匙=15C.C

一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C 3.材料换算表

黄油 1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克

人造黄油 1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

色拉油 1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水

奶粉 1大匙=6.25克

蛋(连壳)1个 =60克，蛋(不连壳)1个 =55克

蛋黄 1个=20克，蛋白 1个=35克

糖粉 1杯=130克

细砂糖 1杯=180~200克

粗砂糖 1杯=200~220克

糖浆 1大匙=21克

棉白糖(过筛)1杯=130克

面粉 1杯=120克

玉米粉 1大匙=12.6克

可可粉 1大匙=7克

花生酱 1大匙=16克

蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克

碎干果 1杯=114克

葡萄干 1杯=170克

干酵母 1小匙=3克

盐 1小匙=5克 发粉(泡打粉)1小匙=4克

小苏打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克 4.温度换算表

摄氏度＝（华氏－32）×5÷9

一．材料的处理

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！

漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤:

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆ 加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二．基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤:

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤:

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3． 然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。

◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

步骤：

1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4．延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）、面团的搅拌：

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

①、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

（2）、基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

（3）、分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

（4）、滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

（5）、中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

（6）、成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

（7）、最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

（8）、烘烤：

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.（9）、面包的冷却和包装：

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲