烘焙工艺

烘焙工艺（精选8篇）

烘焙工艺 篇1

1. 概述

在各种判断绕组是否烘干、浸透、绝缘固化的方法中, 测量浸漆前后绕组的静电容量变化是一种非常有效的手段。在导线和铁心之间的面积、距离不变的情况下, 绕组的静电容量变化是由导线与铁心之间介质的变化所决定的。通过烘白焙、真空浸漆、旋转烘焙, 树脂渗入到绕组内的绝缘层和绝缘层内, 使两者之间的介质发生变化。一般浸渍完后静电容量变为浸渍前的几倍。因此, 通过对浸渍中工件的静电容量大小以及变化的比较, 就可知道绕组的树脂浸透情况和工件的绝缘漆固化情况。

2. 旋转烘焙工艺说明

( 1) 测温元件引接线用玻璃丝, 绑扎于工件非驱动端线圈端部, 防止旋转烘焙时, 损伤引线。

( 2) 提前打开烘箱加温到150℃ 。注意检查: 主动和被动轮滚动正常。拖动电机是否正常。

( 3) 手动扳手紧固联接螺栓, 以防运转时脱落。要求转速每分钟15r。

( 4) 控制温度, 145 ± 5℃ 烘焙3 小时; 170 ± 5℃ , 烘焙8 - 10小时。

3. 试验内容

3. 1 试验方法

本次主要研究旋转烘焙多长时间, 工件的绝缘漆固化的情况, 试验方法如下:

( 1) 定、转子旋烘过程中每隔3h测量一次电容, 并记录电容值; 测量时停止旋转烘焙, 将烘箱开出来, 进行测量; 测量完成后将烘箱开进去继续加热; 由于这个过程中需要中间每隔3h测量电容, 为了避免影响对定、转子旋转烘焙的质量, 对试验定、转子各10 台工件旋转烘焙时在原有烘焙工艺时间上延长3h。其余工艺时间不变。

( 2) 测量前需要检查电容测试仪是否正常。

3. 2 试验数据记录

说明: 本次浸漆所用绝缘漆为T1168 H级; 下表定子、转子所测数据不是同一批次测量, 但是测量间隔时间一样所以将其时间重新划分为 ( 0: 00、3: 00、6: 00、9: 00、12: 00、15: 00) 几个时间段方便归纳数据。其中时间单位为h, 电容单位为n F。

3. 3 定子数据记录表

由表1可以看出, 定子旋转烘焙9小时后电容趋于稳定。

(2) 转子数据记录表

由表2 可以看出, 转子旋转烘焙9 小时后电容趋于稳定。

4. 结论

4. 1 综合分析说明:

由定子10 台数据与转子10 台经表1 和表2 分析得出, 定、转子在不带浸漆罐旋转烘焙时经过9 小时后电容趋于稳定。

4. 2 验证结论说明

针对本次T1168 H级绝缘漆, 定、转子在不带浸漆罐进行旋转烘焙时, 烘焙温度与时间可由原来工艺时间变更为145±5℃烘焙3小时;170±5℃, 烘焙6~8小时。

参考文献

[1]朱高中;电容式传感器在液位测量中的应用研究[J]液压与气动;2012 (2) .

[2]谢代梁;电容层析成像技术在两相流参数检测中的应用研究[D]浙江大学;2005.

烘焙工艺 篇2

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。

烘焙师是从事烘焙行业中食品烤制的师傅的统称，未来五年，西点烘焙师社会需求量将会达到200万人，未来发展前途不可限量。

学西点烘焙是非常有前途的，很多人创业的首要选择就是开一家蛋糕店。近几年通过西点培训的后开店的人逐渐增加这也证明了西点烘焙行业的前景广大。

重庆学烘焙去哪儿，想去学烘焙，重庆烘焙学校哪家好呢？小欧在此强烈推荐重庆欧艺教育学校。欧艺教育，专注西点蛋糕烘焙培训，实实在在学习烘焙技术。

欧艺教育师学校资力量强大，任课老师均为行业内从业10年以上的人士，有着扎实的理论知识、丰富过硬的实操技术、前沿创新的教学理念。不仅能灵活运用自己丰富的经验，同时还紧跟着时尚、潮流，随时对课程和教学做出调整和改变，让课程及教学的流行度，永远处于西点行业的前沿。

欧艺教育开设专业烘焙培训班，烘焙课程：1.基础蛋糕烘焙系列、2.基础饼干烘焙系列、3.调理面包和甜面包手法练习、4.调理面包和甜面包烘焙系列、5.丹麦及法式面包烘焙系列、6.时尚创意欧式面包烘焙系列。

烘焙工艺 篇3

这直接导致了烘焙业在进入互联网时代后面临着三大痛点：首先，门店式消费已经落伍，年轻人更倾向于通过互联网购物；其次是食品安全，食品溯源是个很重要的问题；第三，消费频次，蛋糕已经慢慢变成一种休闲食品，用户的需求不断增加。那么，如何才能颠覆传统的企业，化解这些劣势呢？

第一是借由网络平台，做粉丝营销。前端通过技术手段引流，吸引用户，后端则通过体验式和参与式消费将新用户转化成多次消费的老用户。其中，最关键的是让每个用户成为分享载体，发挥传播、分享的作用。第二是自建物流，通过冷链配送体系将产品迅速、保质地提供到用户手里。第三也是最大的区别在于商业模式。传统行业是测算成本、利润，然后拿出一部分利润去走渠道、投广告。而互联网思维下，前期更多的是把利润分给用户，让用户去传播、分享、二次消费，把利润模块化。

举个例子，甲是卖鸡蛋饼的，市场上鸡蛋饼5元一个，甲以接近成本的3元定价，选用最好的鸡蛋、面粉、油自然就会有很多人购买。甲要求每人限购一个，另外要求拍照分享到朋友圈才可以买，这样饥饿营销、粉丝营销的体验都来了。甲又说，不收现金，一定要微信支付，这样又收录了移动端的数据。离蛋饼摊100米的地方，是甲开的饮料店，饮料定价要比超市贵20%。但由于甲的鸡蛋饼味道比较重，用户吃了觉得口渴，在买饮料时，多半不会在意20%的溢价，整个过程下来，看起来甲是一个鸡蛋饼摊，但真正赚钱的，其实是那个饮料店。

作为新三板互联网烘焙第一股，手乐电商借鉴了雷军打造小米手机的粉丝经济模式，以向消费者提供高性价比的特色产品与服务为准绳，在2013年创立了试图颠覆行业的“贝思客（Bestcake）”。和“手游”一样，贝思客有自己的会员系统，对粉丝进行分级管理。购买越多等级就越高，高级用户就有特权。这些高级用户还可以免费参加“蛋糕内测”。通过这种新鲜好玩的模式，贝思客吸纳了一批“铁粉”。贝思客计划先把高毛利的蛋糕业务这块做稳定，随后慢慢向饼干等其他产品延伸。

刘卫武

犀牛之星创始人

新三板是一个有巨大潜力和机会的市场，而新三板投资需要解决项目、资金、匹配等不同人群等多个痛点。围绕着这些痛点，商业模式将分两个方向做探索，一个是互联网的方向，一个是互联网+传统投融模式的方向。互联网方向主要类似东方财富，通过汇集海量用户，利用互联网的增值服务，以金融流量实现变现；另外一种，可能会颠覆传统的投融模式，让挂牌和拟挂牌的企业投融资变得更加高效、低成本。

郭强

森虎科技董事长

专网通信未来有三个市场机会：首先是模拟转数字，这是全球化的；第二，国内公安行业的PDT建设，军队、公共安全、轨道交通、港口码头都要使用中国标准，推广由公安开始起步，2015-2016年是强制过渡阶段；第三，轨道交通，专指地下轨道交通，并且未来高铁的应用也会非常广泛。

段小路

跟投网CEO

跟随投资，广为人知的是国外的Motif模式，但Motif所体现的跟投对象是主题投资组合，并没有直接解决跟随投资最核心的信任问题。股票对股票，或组合对组合的跟投，实质上投资者还是停在选股层面。而“股票跟投”希望建立的是以人为维度的“跟投”，将选股变成选人。其次，在高手这个维度，相对于跟投者，可以把这类群体叫做“领投”人群，这个群体其实是跟随投资社群中的核心，他们是输出价值的群体，其实就是在提供服务产品。

吕叶

e代泊创始人

在交了大量学费之后，彻底明白了，互联网停车能做的事情非常简单：只要帮助用户把车停好就可以了，车主只要负责开车，所有跟停车相关的痛苦、烦恼，都由企业来承担。其中，用人肉的方式，即配备专业的代泊司机在服务现场帮助车主停车，最简单、最粗暴、最直接，也最靠谱。

烘焙工艺 篇4

最新趋势

便利性依旧是保持消费者兴趣的关键

随着消费者的生活越来越忙碌,便利性在食品和饮料市场中显得越来越重要。在烘焙材料和预拌粉这两个领域中,便利性就显得格外重要,因为随着方便食品的流行,烘焙材料和预拌粉所受到人们的关注正逐渐减少。而能够节约时间、方便使用的烘焙材料和预拌粉仍旧受到关注。在本期回顾阶段,方便使用成为第一大诉求,占市场份额的15%,这更凸显了便利的重要性。

在英国,明星厨师James Martin推出了一系列方便烘焙的甜点预拌粉。他还研制出了家庭烘焙甜点系列,其中包括比利时巧克力软糖苹果布丁、浓稠太妃糖布丁、香草奶油冻葡萄干肉桂布丁。有报告称,明星厨师的支持给了那些喜欢家庭烘焙的人“欺骗”的许可,让他们能够使用诸如预制意大利面这样的产品,即使是那些有经验的家庭掌勺在使用这种便利产品时也不会感到内疚。

Jus-Rol进一步扩展了旗下冷冻意大利面的产品系列,推出了全新的多人份果馅饼盒。这种盒子能帮助厨师快速做好乳蛋饼和果馅饼,而且可以直接在冷冻的状态进行烘焙。

越来越多的消费者将冷藏、冷冻意大利面作为其家庭烹饪的便捷原料,烹饪出的食物口味相宜,差别不太大。正因此冷藏、冷冻意大利面的销售稳步增长。

消费者躲避家庭烘焙的一个主要原因是他们觉得这是个花时间的活儿,所以为了满足消费者的需求,制造商推出了各种方便、制作快捷的产品。在09年的市场中,时间/速度诉求产品占市场份额的6%,年增长率翻了一番。而在这个市场中,缩短准备时间的另外一个更不寻常的方法则是使用微波炉,这是烘焙产品不断发展的一面,也是另传统主义者有争议的地方。然而,使用微波炉是教儿童烘焙的一个很好的方法,儿童不用直接接触炉子,可以避免事故的发生。然而,微波炉的诉求依旧属于小众诉求,占该市场份额的3%。

母亲上班族的增加也使得人们对方便食品的需求有所增加,包括烘焙预拌粉,这是因为大多数女性都负责一家人的餐食。当家长有时间和孩子们在一起时,他们希望共处时光过得更有质量。

另外一个具有发展潜力的领域就是包装领域。在过去的几年里,包装领域的创新很有限,但是只需要在瓶中摇一摇即可使用的薄饼预拌粉等产品受到了欢迎,这也说明消费者对这样的产品有一定的喜爱度。在本期回顾中,便利性包装相对较少,占市场份额的3%,但是比去年同期却翻了三番。

天然/有机诉求的成功将会持续

近几年,天然产品在许多市场中都大获成功,从这一点也看出了消费者对此类产品有着浓厚的兴趣,同时我们也可以认为消费者更希望在家中烹饪出更为天然的产品。烘焙预拌粉的制造商尽力响应消费者的需求,让产品更加“天然”,不含人工添加成分。这一回顾阶段出现的有趣的产品有来自澳大利亚的香兰豆油酥松饼和来自英国的玫瑰果干。

有机产品类型的增长对天然食品的喜好有了关键性的发展,这在很多市场都获得了不同程度的成功。在当前的经济环境下,有机产品受到了限制,因为消费者很难相信这样高价的东西物有所值,但是这一现状在某种程度上促进了烘焙原材料和预拌粉行业发展,因为在家烘焙是获得有机食物的一种更为廉价的方式。

健康饮食的风尚有益于有机产品、特制面粉和面包预拌粉的销售,另外,追求奢华享乐的风尚则推动了蛋糕预拌粉和高端材料的销售,如巧克力。现在,有机烘焙材料和预拌粉覆盖范围广泛,本期的产品案例包括一种烤薄饼的预拌粉、杏仁蛋白软糖和斯佩尔特小麦面包粉。

全天然诉求产品占市场份额的6%,比前一阶段增长了2%。有机诉求产品占市场份额的7%,比上一阶段增长了1%。

高端型产品和经济型产品的需求

大多数烘焙的原材料(如面粉)都被认为是日用品,所以也能为消费者负担得起。但是,近几年在这个市场上我们看到了高端化的趋势。很多时候,人们吃烘焙食品是为了待客或享受,这一点也增加了蛋糕预拌粉和烹调用巧克力等高端原材料的销售额。

随着消费者对食品质量和营养越来越关注,厨师在电视上也鼓励吃家搜罗最好的原材料,制造商开始开发高质量的产品。在许多食品行业中,高端化的趋势带来了新鲜、冷藏的产品,他们采用优质原材料,通常人们认为这些产品新鲜且选材精良,所以非常高贵。

自有品牌在销售额中占有较大份额,但是它主要出现在日常品中,如水果干和面粉。随着消费者寻求性价比更高的产品,使得一些品牌难以立足,这也许会增加人们对一些行业中(如蛋糕预拌粉)自有品牌的需求。在这个市场中,经济型产品主要集中在日常原材料中,如面粉,这些材料是烘焙的必需品。

在本期回顾中,高端诉求占市场份额的4%。经济型诉求站市场份额的4%,比上一期回顾增长了2%。

减少添加剂和过敏原,使饮食控制更为有效

健康饮食的风尚使得消费者越来越关注他们食品中的成分,这也相应地促使人们在家里烹饪和烘焙。在食品/饮料市场中,低脂/低糖的产品有所增长,更为天然的配方也有所增长(例如,没有过多的添加剂/防腐剂)。所以,我们看到有相当多一部分成年人愿意花更多的钱购买不含人工添加剂的食物。烘焙预拌粉的制造商顺应了这一趋势。例如顶级品牌Green’s在2008年8月就重新推出了它的整个蛋糕预拌粉系列,它们不含人工添加剂。截止到2008年年底,来自Dr Oetker的预拌粉中有95%不含氢化脂肪,98%不含人工色素和香料。对“天然”食品的需求同样也使面包、面粉、预拌粉等产品受益,因为越来越多的消费者开始使用有机面粉或特制面粉自己烘焙面包。

在这个市场中,无添加/无防腐剂一直是最为重要的诉求。随着消费者越来越关注食品中的过敏原和其成因(如小麦、乳糖),低/无/减过敏原和不含麸质的产品也有所增加。同时在2008年,低/无/减过敏原和无麸质的产品也凸显其重要位置,看起来这一趋势并没有变弱的迹象。推动这一增长的主要原因是越来越多的消费者对食品过敏和不耐开始警觉,希望能更好地控制烘焙产品的成分。无添加/无防腐剂两大诉求的年增长率都为9%,分别占市,场份额的14%和13%。低/无/减过敏原的上市产品数量年增长率为169%,而无麸质上市产品数量的年增长率为197%。

鼓励儿童产品和季节性产品

人们越来越喜欢在家中进行全自助式的烘焙和烹饪,再加上人们鼓励花更多的时间与家人呆在一起,这也为烘焙原材料和预拌粉市场带来了实惠。对于父母和祖父母来说,与孩子们一起做饭是件让人欢喜的事情。家庭是很多烘焙原材料产品的主要消费人群,在有十岁以下儿童的家庭中,十个家庭中就有四个家庭会使用儿童蛋糕预拌粉。

要鼓励孩子们进厨房,教育是关键,而为了达到这个目的,商家已经安排或计划安排了各种活动。2008年在英国,政府为11至14岁的儿童制定了烹饪必修课。之后,在2008年9月,推出了全新的以技术为基础的课程,确保烹饪课更加关注实际的烹饪技巧、膳食、营养、卫生和健康食品的采购,而较少关注制作过程、包装和市场宣传。在儿童健康和肥胖成为隐患的国家中,这样的措施是非常必要的,也受到了人们的欢迎,同时也给制造商制造了商机,促使他们开发出能够在教室和家庭中使用的产品。长期来说,在孩子们年纪较小时就培养他们做饭、烘焙的兴趣是非常重要的,因为这些技术都是一生受用的。

较为年轻的明星厨师也可以帮助培养儿童和青少年对食物的喜爱,针对此类观众的烹饪电视节目也会很受欢迎。我们还可以让年纪较小的孩子也参与其中,让他们帮忙摆放食物中的装饰品,同时还会出现各种为这些孩子准备的趣味套装。在无人照看时,让孩子们单独烹饪的家长会喜欢使用针对稍微年长一些的孩子的预拌粉。使用预拌粉可以避免错误的产生。而能够在微波炉里加工的预拌粉则使年长的孩子能够独立烹饪,避免使用炉子而发生危险。

在一些节日中,孩子们有机会自己烘焙食品,而为专门的节日设计的主题产品也融合了趣味性的元素,如万圣节、圣诞节、复活节等。季节性的产品不仅可以在教室中使用,也可以在家中使用,让一家人在一起的时光更有质量。虽然对于许多家庭烘焙师来说,圣诞节是大显身手的时候,但是我们还是看到即食圣诞蛋糕的销售额在增加,另外在节日期间,水果干的销售额则在降低。

在本期回顾中,针对儿童的产品占市场份额的3%。季节性的诉求占市场分额的1%,比上一阶段减少了4%。

家庭烘焙的健康功效

消费者如果在家中烘焙,就能够更好地控制不健康原材料的用量和类型,如食品中使用的脂肪。蛋糕、饼干等烘焙食品一直背负着不健康的名声,对即食食品来说,确实是这样,但是如果在家中烘焙此类产品,则能够更好地监控脂肪、糖的含量。另外,在家中烘焙时,人们也有更多的机会使用更为健康的材料,如新鲜的水果或水果干,制造商也可以将超级水果引入该市场。在烘焙的配方中,脂肪占了很大比例,其中的反型脂肪对健康最不利,所以制造商应该努力减少这样的成分。

低/无/减反型脂肪的诉求保持稳定,占该市场份额的5%,而低/无/减脂肪的市场比例则为2%,相对稳定。

全麦和加强型面粉使该品类更为健康,推广其它成分的健康功效也可以提升该品类的健康形象。例如,一份研究表明烘焙苏打能够缓解肾部的问题,因为研究者发现小苏打可以延缓肾部疾病在患者体内的恶化。许多减肥品牌也经营这一类别的产品,让那些关注自己体重的消费者也有享受烘焙食品的机会,当然其中的脂肪、卡路里、糖和钠的含量会偏低。

低/无/减糖诉求占市场份额的3%,比前一阶段增长了1%。

烘焙新手看过来 篇5

烘焙常用粉

1泡打粉Baking Powder

又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经加热会释放出气体，使糕点产生蓬松感。

2苏打粉Baking Soda

简称B.S，是一种易溶于水的白色碱性粉末，与水结合后开始释出气体，因为酸碱度不同，故不要随意和泡打粉互换。

3全麦粉Whole wheat

以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，筋度较低。

4高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

高筋面粉含有约11.5％～14％的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做面包等带韧的点心。

中筋面粉含约9.5％～11.5％的蛋白质，筋度均衡，是适用范围最广泛的面粉，适合制作饼干等软中带点儿筋道的点心。

低筋面粉含约6.5％～9.5％的蛋白质，适用制作各式蛋糕等口感松软膨松的点心。

普通面粉里掺20％的玉米淀粉，可降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感，代替低筋面粉。

面粉的过筛处理

面粉过筛是烘焙过程中不可缺少的一个步骤，它不仅能滤掉颗粒较大的粉末，更可让面粉蓬松，做出来的糕点品质也会比较好。如果是有添加泡打粉等其他干粉类，则更需要与面粉一起过筛，这样能使所有材料都充分混合在一起。

烘焙里的那些糖

1糖粉

白色粉末状的糖，常用于西点。尤其是在打发黄油时使用较多，可用来制作曲奇、蛋糕等。它也常用来装饰糕点。在糕点表面筛上一层糖粉，就会变得漂亮很多。配方里一般都不可用砂糖代替糖粉。

糖粉可在家自己研磨。把白糖用料理机磨成粉末就是糖粉了。如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3％的玉米淀粉防止结块了。

2红糖

配方里提到黄糖、黑糖，都属红糖，多做风味独特的西点。

3细砂糖

颗粒比较细，更适合用在糕点里。家庭烘焙通常也可以用绵白糖替代细砂糖。

4粗砂糖

一般用来做糕点饼干的外皮，如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥，以粗糙的颗粒来增加质感。

5盐

可抑制发酵、增加风味，提高面筋的韧性。

烘焙中的奶制品

1牛奶

烘焙中使用到牛奶时，一般的全脂纯鲜牛奶即可，它也是烘焙原料里水分的来源。

2酸奶

有的配方会需要使用到酸奶。一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

3淡奶油

淡奶油在烘焙中非常普遍，正确冷藏后的淡奶油可以打发，但切记不可冷冻。

4黄油(Butter)

它是从牛奶中提炼出来的油脂，配方中的“奶油”、“牛油”都是指黄油。麦琪林(Margarine)是人工合成的植物黄油。

5植物奶油

人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，打发后比动物性鲜性奶油更加坚挺，但不太健康。

6奶酪

常见的有奶油奶酪、马苏里拉、车打及马斯卡彭奶酪等。

其他常见用料

1鸡蛋

鸡蛋的作用是让糕点更加松软、带有香味以及增加口感。

2柠檬

柠檬在烘焙中可以增加香气，用叉子叉松，再一挤就行了。

3巧克力

无论白巧克力还是黑巧克力，常用来调味或者起装饰作用，要融化后使用，需隔水融化。

4吉利丁片

多用来做果冻、慕斯等，倒入冰水里，待软化后，挤干水分，放入溶液中。

5鱼胶粉

武夷岩茶烘焙技术 篇6

关键词：武夷岩茶,烘焙技术,炖火,火功

武夷山茶叶生产历史悠久。大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽”,的诗句,长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结,色泽油润,茶汤金黄或橙黄、清澈艳丽,香气馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则悠远,味浓醇厚,鲜滑回甘,香久益清,味久益醇,叶缘朱红,叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。“有味轻醍醐,香薄兰芷”之感,誉称“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”的“岩韵”,是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品,备受广大消费者青睐。武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外,烘焙工艺尤为重要,其技术性也最强,是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序。清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。笔者根据自身长期的生产实践就武夷岩茶的烘焙技术进行总结,以其达到抛砖引玉,为武夷岩茶的加工提供实践经验。

1 武夷岩茶烘焙的目的与作用

传统武夷岩茶制法可分为十三道工序,即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。现茶厂已初步实现制茶机械化,制法相应地简化为:萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序:晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序,做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序,而烘焙是完成与发展岩茶韵味与色泽的重要工序。目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。第一阶段初制的烘焙,具有继续破坏叶内残留酶活性,蒸发水分,进一步挥发青气,紧缩茶条的作用;第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化,具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

2 武夷岩茶的烘焙方法

武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。在传统制法过程毛火叶经长时间摊放,而后簸拣,再足火。目前岩茶采用机械生产,只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行,精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程,从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

2.1 武夷岩茶初制烘焙技术

2.1.1 武夷岩茶初制传统烘焙方法

2.1.1. 1 毛火

传统手工烘焙采用焙笼烘焙,掌握“薄摊、高温、快速”的原则,焙间分设温度120～90℃不同温度的焙窟3～4个,烘温从高到低顺序排列,毛火每笼摊叶量0.5kg,烘3～4min翻拌一次,翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动,全程12～15min完成。毛火因流水作业,烘焙温度高,速度快,故称“抢水焙”或“走水焙”。下焙时毛火叶含水率约30%左右,约7成干。

2.1.1. 2 摊放和簸拣

毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一,毛火后立即扬簸,使叶温下降,并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上,摊叶厚度3～5cm。在低温、高湿的夜里放置,直到第二天早晨再拣剔,俗称晾索。在这种条件下,水分蒸发较少,梗叶之间水分,重新分布,达到均衡,有利于足火。同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。拣剔主要是去除茶梗,也拣出黄片,另行处理。拣后的毛火叶以第二叶为主,带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。

2.1.1. 3 足火

采用低温慢焙,使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。足火温度100℃左右,摊放1kg毛火叶,一般15min左右翻拌一次,火温逐渐下降,焙至足干,然后进入“吃火”工序,又称“炖火”或“焙火功”。炖火每投叶1～1.5kg,烘温80～90℃,开始烘1h后水汽去尽,加半边盖再烘1h,称“半盖焙”。烘后香气充分诱发,为减少香气散失,要将焙笼全部盖密,继续烘焙,称“全盖焙”。约1～2h后,香气纯熟,藉以延长热化的作用。“吃火”又是岩茶制法的特点之一,是传统制法必不可少的重要工序,在足干的基础上,连续长时间的文火慢炖,不单是去水保质,而对增进汤色,提高滋味醇度,和促进茶香熟化等都起了很好的效果。实质上起着热化作用。“吃火”必须在足干时进行,否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑,并产生闷味。“吃火”结束后用纸团包成茶,包后再补火一次,称“坑火”,以免因团包吸潮而导致品质陈化。

2.1.2 武夷岩茶初制当前烘焙方法

当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机,掌握高温、快速的原则。毛火后不加簸拣。经过3～6h晾索或不摊晾,就进行足火。

毛火温度120～150℃,摊叶厚度2cm,历时10～15min,下机毛火叶含水率20%～25%。

足火温度100～120℃,摊叶厚度5～6cm,历时15～17min,毛茶含水率6%。

2.2. 武夷岩茶精制的炖火方法

武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序,其中以炖火工序最为关键,技术性也最强。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则,以形成武夷岩茶独特的品质风味。目前烘焙的方式主要有:烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

2.2.1 烘干机烘焙

目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机,其具有快速、高效、炖火均匀的特点。但其与传统炭焙相比,由于温度稍高,时间短,产品的甘醇度稍逊,缺乏炭香,品质不够“清”。

采用自动烘干机炖火温度13(0～140℃,历时1.5～2h,摊叶厚度5～6cm。

2.2.2 烘箱烘焙

武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差,故产品品质不“清”,炖火均匀度较差。

烘箱炖火温度120～130℃,时间7h,摊叶厚度4～5cm,每个烘箱的烘焙量35～40kg (16层)。

2.2.3 炭焙

炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法,她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产,炭焙茶是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味。但其技术性强,耗时费力,结果难于控制,需具备丰富的实践经验。

炭焙首先必须打焙窟,操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃,时间8～12h,摊叶厚度达烘笼的八成,每笼的摊叶量达4～5kg。

3 武夷岩茶炖火原则

古人云:“茶为君,火为臣”。说明了火功与茶叶品质的密切关系,好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要,炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下,须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

3.1 不同等级岩茶的炖火

高档岩茶一般比较幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失,因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老,有的甚至带有不良气味,可通过提高火功,排除异味,纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间,以中火为宜。

3.2 不同品种岩茶的炖火

不同品种其叶片有大小厚薄之分,因此其耐火力具有差异,如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚,所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄,所制产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,炖火温度应稍低,时间稍短,摊叶稍厚。肉桂等品种叶张,叶厚介于以上二者之间,以中火为宜。

3.3 不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻的岩茶,发酵较轻,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄,以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶,火功要低,以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中,使产品色、香、味俱全。

3.4 不同产地岩茶的炖火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火,洲茶不耐火,半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功,以形充分发挥产地的优势。

4 武夷岩茶的火功与品质

历来就有“南做青,北烘焙”的说法,武夷岩茶令人一饮难忘的特有香韵和茶汤口感风韵与焙火紧密相关。武夷岩茶可根据焙火的程度分为轻火、中火和重火不同火功的产品。所谓焙火程度(火功)系指焙火时间的长短及温度的高低综合作用相互影响所形成的结果。岩茶焙火时间一般为6～12h温度80～120℃,,实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为:欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

4.1 欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60℃),造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿,手捻干茶成片状或颗粒状;香气多为青香,细嗅还夹杂有青味或其他杂味;滋味欠醇和带苦涩味;汤色黄绿,为岩茶不合格的火功。

4.2 轻火

轻火岩茶焙火时温度较低(80～90℃),时间较短(3～4h),所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但韵味稍弱;汤色金黄或黄色,稍淡;叶底三红七绿,鲜活;这种岩茶不耐贮藏,容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。

4.3 中火

中火岩茶焙火温度一般控制在(90～100℃),时间(4～6h),中火岩茶香气浓郁,带花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

4.4 足火

足火岩茶焙火温度一般控制在(100～120℃),时间(6～12h)。传统岩茶火功一般掌握足火,其火功较高。如水仙等传统品质,干茶叶脉突出俗称“露白骨”;茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底舒展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡耐贮藏。

4.5 高火

高火岩茶焙火温度一般控制在(120～140℃),时间(8～12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色,香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见。

4.6 病火

病火即焙火时温度太高(温度超过160℃)或吃火太急。造成茶叶带焦味,汤色黄黑色,叶底不见三红七绿,部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。

总之,武夷岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式,茶树品种,茶叶产地,茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。

参考文献

[1]潘玉华主编.茶叶加工与审评技术[J].厦门大学出版社,2011.09

[2]郑月梅.茶叶高温化学的研究进展[J].福建茶叶,2011(4)

一种茶叶烘焙提香的方法 篇7

我国已有几千年饮茶及种植茶叶 (Camellia sinensis) 的历史。茶叶有兴奋大脑和心脏的作用, 长期饮用可清目养心、延年益寿。而烘焙被通常作为一种提升茶叶品质加工的重要工序, 按其方式可分为碳焙、电焙笼、红外线烘焙及焙茶机等。目前大多数生产厂家均以电焙或烘茶机进行烘焙, 这类烘焙方法都是直接对上一工序的茶叶进行干湿, 高温烘焙, 因此得到的茶叶香气大受影响, 也容易影响茶叶原有的外观, 云南大叶种茶表现最为明显。

2、技术方案

应用于茶叶香气品质提升加工的工艺方法采用了最佳的工艺处理和合适的烘焙条件, 用蒸汽吸湿处理, 不仅保持了茶叶的良好外观, 而且更进一步增添了茶的香气、口感和品质。其技术要点是:对茶叶进行受热吸湿, 受热温度90～110℃, 吸湿后水分控制在18%～23%, 然后在恒温40～55℃下烘焙提香到含水分8%～10%。采用本技术发明加工的茶叶, 不仅能保持产品原有的外观等特点, 同样能达到提升茶叶品质要求, 因此可以作为茶叶加工过程中的一种重要的加工技术方法。

3、具体实施方式

1) 实施例1

选取已制备好的云南大叶种茶50kg, 铺成8cm厚的薄层, 在4.0Mpa蒸汽压力下, 温度90℃, 蒸茶2min, 蒸后散热至室温, 将散热后的茶叶移入已升好温度的烘房, 使温度保持在40℃, 湿度保持在10%范围内, 烘焙10h, 制成水分含量在8%的成品。

2) 实施例2

选取已制备好的云南大叶种茶100kg, 铺成8～9cm厚的薄层并稍加压紧, 在6.0Mpa蒸汽压力下, 温度110℃, 蒸茶3min, 蒸后散热至室温, 将散热后的茶叶移入已升好温度的烘房, 使温度保持在55℃, 湿度保持在20%范围内, 烘焙7h, 制成水分含量在10%的成品。

3) 实施例3

烘焙入门课 篇8

有

你家里有没有适合烘焙的工具?不知道哪些是基础的烘焙工具?请看下面：烤箱：它在烘焙中的重要性不言而喻。烤箱分为燃气烤箱和电烤箱，可根据所住地点是使用燃气方便一些还是用电方便一些来进行选择。

电动打蛋器：用来打发蛋白，打发鲜奶油及奶油等。用手打太辛苦了，而且容易失败。

量杯、量匙：量一些少于10克的材料、液态材料都比较方便。

秤：做西点不同于做中点，材料不准就容易失败，所以秤是必须的。建议使用电子秤，因为电子秤可以去皮重，而且刻度比较精确。

打蛋盆：不一定要专门买打蛋盆，用普通钢盆也可以，不过最好要选择盆沿较高的，这样在打蛋的时候不会溅得遍地都是。

分蛋器：分离蛋白和蛋清的，也可以直接用蛋壳分，不过就要考技术一些。

硅胶刷：刷蛋黄液，液态油的时候用。

硅胶刮刀：可以很干净地把盆内的面糊刮干净，拌面糊也很方便，减少浪费材料的机率。

梯型刮板：梯型刮板是非常好用的工具，在和面的时候可以切面，刮干净石案板上粘的面团，如果有硅胶的可以买硅胶的，那样就可以刮烤盘上的饼干(做薄脆时用)。

面粉筛：把结块的粉筛细。

6或8寸活底圆形蛋糕模：感觉无论做什么蛋糕都是活底的比较方便脱模，因为网上的西点方子多数是6寸或8寸，所以建议买这两个尺寸的比较方便。

烘焙专用油纸及油布：在烤很多东西时都需要做防粘处理，这时用油纸或是油布垫底就不粘了，油纸只能一次性使用，油布可以反复使用，而且防粘的效果比油纸更好。

锡纸：烤含油脂的面包时防粘的效果非常好，用得仔细的话，可以反复使用几次。注意两点：烤不含油脂的欧包不适合，会揭不下来；锡纸有亮面和哑光面，要用哑光面接触食物。

不少烤箱都自带烤盘，初学者可以做一些饼干、整块面包，接下来就可以做土司、批萨和酥皮点心了。

无

1完全没有烘焙相关知识?

现在想要做烘焙，远不如早几年那么麻烦，还得去购买专业书籍，甚至专门进行学习。如今，网络快捷又方便，只要你想做一款甜点，打开搜索引擎，搜索你想做的那一款甜点，网上都能搜索到制作步骤和要点。“不过，烘焙对于步骤和配方的比例要求都比较高，不同的配料比例会导致做出来的糕点口味有很大的差别，因此网上教程只能作为一个入门的知识性参考，真正具体到动手制作时，很多经验还需要自己摸索实践。”蛋糕店主老板任燕霞说。

2分不清各种面粉?

低筋面粉：简称低粉，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。如果没有低筋面粉，也可按照4：1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

泡打粉：是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发得足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。

吉士粉：是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。不是必备原料，可用全脂奶粉替代。

塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发。可用白醋或柠檬汁替代。

3不知道做什么糕点好?

对于不同的人群来说，自身对于烘焙的需求也不太一样。如果是单身女性，可以做一些简单一点的糕点，例如说纸杯蛋糕、芝士蛋糕、提拉米苏等。如果是朋友聚会，则可以做一些造型比较讨喜，口味更加大众化的糕点，例如说水果类糕点、慕斯类糕点等，虽然做法会稍微麻烦一点，但一定广受欢迎，不会出现众口难调的情况。如果家里有小朋友，他们肯定喜欢吃一些口感更加软、容易消化的糕点，例如奶酪蛋糕。其实烘焙是一个比较大的概念，糕点种类非常多，初学者可以多尝试一些，最后选择最适合自己的那一款。

TIPS

烘焙入门小窍门

1当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。

2大部分饼干，都可以用90％的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。

3在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发。但气泡比较粗大，细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡细腻且稳定。

4加入少量细盐，可以激发糖的甜味。

5优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。