厨房生产关键点控制

厨房生产关键点控制（共12篇）

厨房生产关键点控制 篇1

厨房生产线流程管理控制标准

厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

1、理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

3、制定控制过程

在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

4、制定控制办法

为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹

调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

厨房生产关键点控制 篇2

1 饲养环境

无公害畜产品产地环境应符合《农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求》, 要求产地环境无工业“三废”污染、无畜禽病原体污染和无生活垃圾污染。应选择在远离城镇、工业区的地方建场, 距主干道路应在1 km以外。畜舍应建在地势高、排水好, 易防疫的地方。饲养场周围3 km以内不得有牲畜交易市场、屠宰场、畜产品加工厂等。空气质量应符合《大气环境质量标准》, 水质要符合《无公害食品畜禽饮用水水质》标准, 土壤中农药、化肥、有机污染物和重金属等不能超过标准。

2 饲养场区规划布局

场区布局要合理, 分设生活区、生产区及粪便处理区。生产区应布置在行政区的上风向或侧风向处, 粪污处理区应在生产区的下风向或侧风向处, 净污道要分开, 人员、家畜和物资运转应采取单一流向。畜舍建设应向阳、通风, 地面和墙壁应便于清洗, 并能耐酸、碱等。场区门口应设消毒池、消毒间等设施。场区内要合理植树绿化, 场区环境卫生应符合《畜禽养殖场环境质量标准》的要求。

3 饲料和饲料添加剂的使用

严格执行国家《饲料和饲料添加剂管理条例》《饲料卫生标准》等法规。应选用消化率高、营养变异小、安全性高、抗营养因子少的原料, 饲料和饲料添加剂不得发霉变质、结块及异味等, 有毒有害物质及微生物允许量应符合《饲料卫生标准》的要求。饲料添加剂应是《允许使用的饲料添加剂品种目录》规定的品种, 药物饲料添加剂的使用应严格按照《饲料药物添加剂使用规范》执行, 禁止在饲料和饮水中添加《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》中所列药物。

4 兽药的使用

所用兽药必须来自具有《兽医经营许可证》和产品批准文号的生产企业, 或者具有《进口兽药登记许可证》的供应商。兽药使用应符合《兽药管理条例》的规定, 标签应符合规范要求。允许使用《无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》中规定的药物, 严格执行规定的作用与用途、使用剂量、疗程和注意事项等。有休药期要求的应严格执行休药期规定;未规定休药期的应遵守肉用畜禽不少于28 d, 蛋用、乳用畜禽在产蛋、产乳前7 d停药的规定, 并作好用药记录, 详细登记患畜号、发病时间、症状、用药途径、剂量、疗程等。禁止使用《食品动物禁用的兽药用其它化合物清单》中所列的药物。

5 消毒与防治

畜舍及周围、料槽、饲料车、料箱等用具要定期消毒。环境消毒至少2周1次。每批动物出栏后, 要彻底清扫干净, 然后进行喷雾或熏蒸消毒, 应选用符合《中华人民共和国兽药典》规定的高效、低毒和低残留消毒剂, 如过氧乙酸、百毒杀等。根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求, 结合当地实际情况, 有针对性地选择适宜的疫苗, 按照科学合理的免疫程序, 采用最适当的免疫方法, 定期进行预防接种。同时还要根据国家或地方有关规定, 结合当地实际情况, 制定疫病监测方案, 对畜禽养殖场实施疫病监测。当发生疫病或怀疑发生疫病时, 应及时诊断, 尽快上报疫情, 严格隔离、扑杀, 病死尸体按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》处理, 全场彻底清洗消毒。

6 生产管理与饲养管理

6.1 人员管理

养殖场要有与生产规模相应的技术人员, 技术骨干要定期进修学习, 提高技术和解决实际问题的能力。经常对饲养员进行培训, 使其掌握科学饲养技术和国家法规。工作人员定期进行健康检查, 实行持证上岗制度, 进入生产区要严格执行消毒制度。

6.2 制度建设

根据无公害畜产品生产标准, 制订和逐步完善饲养管理制度, 包括品种的引进、消毒、防疫、治疗、疫情报告、污物的无害化处理、饲养规程等方面, 使饲养、管理等各项工作科学化、制度化、规范化。

6.3 畜禽品种

应选择优良高产、抗异性强的品种。若要引种, 应选择原产地与本地自然条件差异不大的品种。按《种畜禽调运检疫技术规范》要求组织调运。幼畜禽应来自有《种禽生产许可证》的养殖场, 且经产地检疫合格。同一养殖场不得饲养其他种类畜禽, 防止疫病交叉感染。

6.4饮水与饲料

采用自由饮水, 要经常检查饮水器是否出水、漏水, 防止垫料潮湿霉变, 每日还要对饮水器清洗消毒。水中可添加葡萄酒或电解多维添加剂, 以增强机体抵抗力。坚持分阶段饲养, 不同阶段的畜禽要使用不同配方的饲料, 所用饲料应符合《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》的要求。采取灵活的供料方式, 每次添料根据需要确定, 尽量饲料新鲜, 防止饲料。饲料应存放在干燥的地方, 存放时间不能过长。不能饲喂发霉、变质、生虫的饲料。

6.5畜舍环境

注意畜禽的通风换气、温度和湿度, 防止畜禽呼吸道疾病的发生。根据畜禽的生长阶段及时调整饲养密度, 并满足必要的光照, 保持畜舍清洁卫生。

6.6 生产档案

技术员要每日详细记录每群畜禽的生产情况, 内容包括品种、月 (日) 龄、存栏数、饲料消耗、生产性能、发病和死亡情况及原因、温度、湿度、免疫记录、消毒记录、用药记录等。设档案室, 固定专人把生产环节的记录分类归档, 确保无公害畜产品质量的可追溯性。

6.7控制污染

养殖场的粪便、污水等应进行无害化处理, 按照《畜禽养殖污染防治管理办法》和《畜禽养殖污染防治管理办法》的要求, 污水等的排放应达到《畜禽养殖排污标准》规定。污水可采取杀毒剂处理, 粪便等废弃物的处理技术主要有高温快速干燥、塑料大棚干燥、热喷干燥和发酵干燥等, 处理后的粪便可作为有机肥料使用。场区路面要硬化, 空地应种植花、草、树木, 以改善和调节环境大气质量。另外, 通过科学合理地配制日粮, 降低排泄物中有毒有害物质含量, 减轻规模化养殖场对环境造成的污染。

有机蔬菜生产关键技术控制措施 篇3

摘 要 人们随着生活水平的不断提高，逐渐对有机蔬菜有所认识，有机蔬菜在人们的生活中也越来越重要。有机蔬菜是在蔬菜生长过程中没有使用除草器、农药、生长调节剂和肥料等化学合成的物质。遵循科学的生态原理和自然规律，在农业技术中要采取一系列可持续发展的技术。基于此，通过对有机蔬菜生产技术采取的控制措施做了详细的阐述，以供参考。

关键词 有机蔬菜；生产技术；可持续发展

中图分类号：S63-3 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）12-113-02

要协调种植平衡，稳定农业生态系统持续发展。利用国家有关部门鉴定认证，颁发相应的证书。随着人们保健意识的增强，无污染的有机蔬菜对于消费者有着不可或缺的需求，有机蔬菜渐渐出现在餐桌上，成为了不可代替的食品。所以，有机蔬菜的市场前景非常广阔，能产生良好的综合效益。

1 有机蔬菜的定义及特征

1.1 有机蔬菜的定义

有机蔬菜是指在种植过程中不使用任何有害化学成分的化肥、农药和基因生物及其衍生物，严格遵守国家规定的生产流程，要使蔬菜顺其自然以遵守其生态原理和自然规律，运用农业生产技术生产出富营养、高质量、无污染的安全产品；同时，需要有机食品认证机构来确认食品是否合格并颁发供人使用的蔬菜产品证书[1]。

1.2 有机蔬菜的特征

有机蔬菜最主要的特征就是无公害产品，在生产中没有经过农药的喷洒，靠蔬菜的自然规律来完成的，这样的蔬菜对人们的身体健康才有保障[2]。

2 有机蔬菜品种的选择

在种植蔬菜时，如何选择有机蔬菜的种苗和种子很重要，主要有以下要求：种子中是否含有转基因成分；种子是否用过禁用药物处理过；种子是否有很强的抗虫性。

总之，选择有机蔬菜的种子时，必须选择国家认可的有证书的有机蔬菜种子和种苗，如没有此类的种子就优先选用没有用禁用药物处理过的常见的种子。此外，还应选择抗虫性很强、抗逆性很强的种子。而且要根据当地土壤和季节特点适宜的选择蔬菜种类和优良的品种，比如大蒜、大豆、萝卜、芹菜、洋葱、菠菜等[3]。

3 生产基地所具备的条件

有机蔬菜生产基地的选择要求的条件很严格，要具备完整的土地，在生产基地中间不能有其他作物和常规生产的土地。然而，可以出现有机转换地块，利用明显标记来分开有机蔬菜生产基地和常规地块，如设置人为的隔离带、山丘、河流等。一般说来，常规生产转换成有机生产需要2 a的时间，生产出来的蔬菜才能称为有机蔬菜，生产者必须严格按照有机生产的要求来实施。

4 有机蔬菜栽培技术的管理

栽培的技术管理要求配套技术来实施清洁田园和配套栽培技术，利用充分的自然条件中的气、热、光等结合一些相关的技术在蔬菜成熟收割后，对基地彻底的清洁，为有机蔬菜健康成长提供一个良好的环境，来实现有机蔬菜高产的目标[4]。

5 肥料在有机蔬菜中的使用

有机肥料是有机蔬菜生产中所用的肥料，包括饼肥、沼肥、草木灰、绿肥、植物沤制肥、动物的粪便等；此外，还包括有机专用肥和微生物肥料。

5.1 有机肥的处理

施肥时，需将有机肥进行无害化处理，其主要有以下两个方面：一是肥料用水伴湿后堆积起来，用塑料薄膜将其遮盖，利用高温使其彻底腐熟发酵，不但有利于蔬菜的吸收，而且可以灭杀病虫害和草害；二是发挥沼气池作用，沼气和沼液可用作肥料使用，沼气可以代替天然气用来做饭，取暖等[5]。

5.2 肥料的使用

5.2.1 施肥量

应根据有机蔬菜种植的土地肥沃程度来确定用肥量，应做到种菜与培肥地力同步进行，有机肥的配比比率以植物肥料和动物肥料1：1为宜。结合整地施腐熟有机肥或生物堆肥3～5 t/667 m2，条件允许的话最好用复合肥，使用量为100 kg/667 m2

5.2.2 施足基肥

基肥的量一般占施肥总量的80%左右，将肥料施入耕作层5～10 cm，以便于根系吸收。施肥方法是在播种或移栽前，将肥料均匀撒在地面，然后再翻地，翻地深度以10 cm为宜。

5.2.3 追肥

要结合浇水和培土来进行土壤追肥，主要是使用生物肥，有机肥。对于种植密度大、根系浅小的蔬菜采用追肥的方式：地面铺肥和叶面喷肥。其中，地面铺肥和喷灌结合效果比较好。叶面喷肥的效果见效比较快。对于种植行较大根系比较旺盛的蔬菜，可开沟条施肥，开沟时尽量减少对根系的伤害，施完肥及时用土盖好并浇水。施肥应根据肥料特点土壤性质、蔬菜种类和不同生长期合理灵活搭配，科学施用，才能有效培肥土壤，提高作物的产量和品质。

6 有机蔬菜在生产过程中的防治

有机蔬菜是严禁使用有机化学合成的农药，以及基因工程技术。因此，要遵循“预防为主，防治结合”原则来防治有机蔬菜的病虫草害，在选用品种时，选取抗病性强的品种，要采用轮作、高温消毒、保护天敌、合理肥水管理、多样化间作套种、物理操作等综合防治在成产过程中出现的病虫草害。

6.1 有机蔬菜的病害防治措施

蔬菜的多种病害可以采用石硫合剂、波尔多液，可以有节制的使用植物制剂、含铜的肥料、醋、软皂等，防止在有机蔬菜中出现的真菌性病害。

6.2 有机蔬菜的虫害防治措施

有机蔬菜在预防虫害中不能使用对人体有害的农药，因此，在生产过程中释放瓢虫、扑食螨、赤眼蜂等捕食性天敌和利用诱性剂来扑杀害虫，运用物理性灯光吸引害虫设置防虫网来扑捉害虫，利用微生物乳化植物油、硅藻土等杀虫。

6.3 有机蔬菜的杂草控制措施

杂草控制主要通过限制杂草生长的技术，包括休耕、轮作、种绿肥以及采用机械除草，麦秆覆盖，严格禁止使用化学除草剂和抗虫性基因产品。

7 结语

总之，有机蔬菜的生产为人类的健康成长提供安全、营养、优质的产品，是一项实现现代化农业发展的必要之路，在农业发展中有着广泛的推广价值。

参考文献

[1]袁克双，杨成刚，薛恩玉.有机蔬菜生产技术探讨[J].黑龙江农业科学，2009（3）.

[2]汪李平，周国林，刘义满.有机蔬菜———茄果类生产技术规程[J].长江蔬菜，2013（13）.

[3]徐创吉，马玺，王桂珍，等.保护环境发展生态农业[J].内蒙古农业科技，2010（1）.

[4]张德纯，刘中笑，靳松.关于有机蔬菜认证和质量管理的思考[J].中国蔬菜，2007（6）.

[5]邹辉，刘麦丰，曹庆，等.浅谈有机蔬菜生产技术[J].中国蔬菜，2002（5）.

厨房拉篮生产工艺介绍 篇4

厨房拉篮都有哪些生产工艺？小编为大家简单介绍一下

1、不锈钢镀烙拉篮

不锈钢镀烙拉篮的生产工艺，（所用不锈钢材料很差）必须在不锈钢表面先渡铜，然后再渡烙。使拉篮表现镜面光泽相当漂亮，使用时间长了易与餐具碰划而掉镀烙层，加上其不锈钢材质较差，极易生锈，锈蚀氧化物和镀烙层物质附着在餐具上，对人体健康有害，长期可能致癌。

2、铝合金拉篮

铝合金拉篮采用高纯铝镁合金（俗称的太空铝），表面经过氧化处理，经久耐用、不生锈、不发黑、不脱皮、无老化可能，耐腐蚀，清洁简易方便，使用寿命更长。是橱柜拉篮的理想选择之一

3、不锈钢电解拉蓝

不锈钢电解抛光拉篮，电解抛光过程只是去除生产过程中不锈钢表面的杂质，因其使用优质不锈钢无需渡层，其材质肌体耐酸抗碱，表面平滑、带有不锈钢金属理纹，色泽永久保真，由于其表面不镀任何镀层，因此比较健康环保。因其原材料价格较高，其成品的价格相对高点

厨房生产关键点控制 篇5

在市场经营中，流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。

它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。这也是餐饮加盟企业厨房生产所追寻的一种生产方式。

背篓人家厨房员工正在认真作业 餐饮加盟厨房生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。

由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。

背篓人家总部对厨师进行培训 餐饮加盟管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到尼股打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。

餐饮加盟厨房生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们首先无法使所有环节都实现100%的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。

安全生产工作四个关键 篇6

一是抓好关键时间（交接班时间、节假日时间、等职工易造成疲劳极限的时间）的安全。要建立车间领导参加班前会制度及科室领导包保车间、班组制度，及时发现和了解安全生产存在问题，掌握安全生产动态，制定切实可行的安全生产措施，把事故消灭在萌芽状态。

二是抓好关键部位（重大危险源、车辆、压力容器、化学危险品、触电等易造成群死群伤事故的部位）的安全。关键部位要时刻处在监控、在控状态。建立健全重大危险源管理制度，制定演练计划，做到每年至少演习一次（现场演习或桌面演习），并根据每次演练情况不断修订、完善应急救援预案。

三是抓好关键作业（特种作业、检修作业、交叉作业、临时作业、登高作业、事故处理及受限空间作业等特殊环境作业）的安全。加强安全措施及责任的的落实，细化过程管理，完善安全确认制度。

厨房生产关键点控制 篇7

对所有关键点, 采取有效措施和得力监控手段, 进行源头和全程控制, 以使其产品能够达到规定的质量标准和安全卫生指标。这是一项产前制定、产中实施、产后能够防止不合格和不安全猪肉产生的预防性保障措施。在养猪中普遍应用CCP是确保肉猪产品优质安全的重要措施。

2优质安全肉猪生产的关键点及其控制措施

2.1按照无公害标准建设猪场

2.1.1选址标准。地势高燥、背风向阳、土质坚实、水电充足、水质和空气环境质量良好, 噪音小于80分贝。交通便利, 距交通干线、居民区、公共场所1km以上。距养殖场、屠宰加工厂等3km以上。应远离水源保护区、城建规划区、公害严重污染区及自然保护区。

2.1.2场区布局。按照风向、地势、防疫、环保和饲养工艺流程要求, 依次采取三区 (生活管理、生产饲养、污物处理) 、二道 (净、污) 、三点 (种猪、乳猪、生长育肥猪) 、六段 (配种、妊娠、分娩哺乳、保育、生长、育肥) 方式进行布局。

2.1.3环境条件。猪舍应保持通风透光, 空气新鲜无臭气, 地面干燥卫生;饮用水充足清洁;经常做到保温防暑, 无蚊、蝇、鼠害滋生;猪只按类分栏饲养, 有适度活动空间。

2.2选择瘦肉型品种

目前我国绝大部分地区采用杜洛克、长白、大约克瘦肉型品种生产三元杂交肉猪。但也有些猪场选用迪卡、斯格、光明、胜利等国内外新培育的专门化配套品系生产。由于选择了这些优良品种, 采取快生长、早出栏的饲养方式, 就能生产出高蛋白、低脂肪、色鲜肉嫩、口感风味好、符合广大消费者需求的优质猪肉。

2.3加强疫病防控

猪场应建立有效的生物安全体系, 科学的免疫接种、防病给药程序及严格的卫生消毒、疫病监测制度。以防危害人畜健康的疫病如口蹄疫、链球菌病、囊虫病等发生和流行。

2.4配制优质安全肉猪饲料

2.4.1配制优质安全肉猪饲料的具体要求

2.4.1.1优质安全肉猪饲料所用原料应来源于经有关部门认定的无公害饲料生产基地。原料中应无超量农药、化肥、重金属、抗生素等有毒有害物质的残留。饲料色、气、味正常, 适口性好, 无结块、霉败、变质现象。

2.4.1.2所用饲料添加剂应符合农业部《饲料药物添加剂使用规范》及《允许使用的饲料添加剂品种名录》的有关规定。

2.4.1.3严禁使用农业部在《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种名录》和《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中规定的违禁药品。

2.4.1.4饲料中不得添加兽用原料药物及药物废渣, 如抗菌素原粉、土霉素渣等。必要时有的原料药需由厂方先制成饲料药物添加剂后再加入饲料日粮中, 如杆菌肽锌预混剂、土霉素钙预混剂等。但有些作为治疗疾病的药物, 如伊维菌素预混剂、复方磺胺嘧啶预混剂等, 不得长期添加到饲料中。因这类药物预混剂只能在兽医指导下按一定疗程, 短期内使用。除此还应严格按照休药期规定时间用药, 以减少药物的残留危害。

2.4.1.5严格控制抗生素、磺胺类药物在饲料中的添加。因为该类药物具有易产生抗药性、变异菌株、药物残留及污染环境等特点, 滥用这些药物不仅增加饲养成本, 防治效果不明显, 而且还要影响猪肉品质, 危害人畜健康。

2.4.1.6严格控制重金属及某些元素的使用。因为高铜、高锌及超标的磷、砷等制剂不仅会给人畜造成残留危害, 而且也能给周围环境带来长期污染。

2.4.1.7饲料在生产、加工、运贮过程中应防止生物及其代谢产物的污染。老鼠、昆虫、寄生虫及其产生的毒素致饲料污染后, 不仅使饲料品质降低, 而且危害人畜健康。同时还要防止如沙门氏杆菌、霉菌等微生物及其毒素的污染和危害。

2.4.1.8在饲料生产过程中, 为了保持其原有的营养品质, 提高消化吸收率, 维护其安全性能, 可在饲料中适当添加天然中草药、有益微生态制剂、霉菌抑制剂、毒素吸附剂、复合酶、戊聚糖、生物肽、酸化剂、保健剂、抗氧化剂、促生长剂和免疫增强剂等无残留、无毒副作用的添加剂。但要注意克服目前养猪中过分依赖药物和滥用药物的错误观念, 减少残留, 保证猪肉产品安全。

2.4.2优质安全肉猪饲料的配制。根据上述具体要求, 注重各种营养成分的完全和平衡, 按照我国瘦肉型肥育猪不同生长阶段的饲养标准和各种饲料原料的养分含量, 通过认真实验研究, 配制出符合优质安全的肉猪各阶段生长需要的全价饲料, 或者采用国内外著名企业生产的预混料 (矿物质、维生素等) , 加入优质鱼粉、饼粕等蛋白饲料及玉米、麦麸等能量饲料, 配制成能将其蛋白质、必需氨基酸水平提高约2%的平衡饲料, 以满足肉猪快生长、早出栏、瘦肉多、肉质好、安全无公害的生长需要。

3小结与体会

3.1应用CCP所产肉猪进行屠宰, 不仅瘦肉率高, 其肉品鲜嫩、风味正、口感好, 而且进行检验时, 重金属、毒素、抗生素及微生物含量均无超标现象。

3.2安全无公害瘦肉型优质肥育猪的关键控制点包括饲养环境、品种类型、饲料配制及疫病防控等四个方面。其中选用优秀的瘦肉型品种和提高蛋白质含量的全价饲料配方是提高肉品质量的关键控制点;而规范药物和添加剂的使用、配制无公害饲料、良好的饲养环境及做好疫病的防控工作, 则是达到安全无公害指标的关键控制点。

厨房生产关键点控制 篇8

使用环保油墨

通常使用的苯溶性油墨在墨辊的高速运转和摩擦作用下容易产生挥发性有机气体，不仅会对人体健康造成伤害，还会加剧环境污染。为了从源头减少污染，我公司早已开始了绿色环保油墨的应用探索，如大豆油油墨和水性油墨的成功应用，大大提升了公司源头污染物排放的控制力度。

1.大豆油油墨

大豆油油墨是采用大豆油来代替传统石油溶剂而制成的油墨。目前，我公司已在化妆品类、日用品类、酒类包装以及手提袋等质量要求较高的印刷专色油墨的调配中使用了大豆油油墨。在使用过程中，大豆油油墨的优点表现如下。

（1）环保。大豆油属于可食用油，分解后可完全融入自然环境，在印刷过程中也不会产生有机气体（或产生的量可以忽略不计），对环境和人体不会造成危害，且可再生，在各种配方的植物油油墨中，大豆油油墨是真正意义上的环保型油墨。

（2）用量少。大豆油油墨的延展性高达15%，减少了使用量，大大节约了油墨使用成本。

（3）耐磨性强、耐光热。大豆油油墨附着力比较强，不会出现脱墨现象，受光热也不会发生化学变化，性能比较稳定。

（4）容易回收。对废印品处理时，大豆油油墨比传统油墨更容易分解，对承印材料的损坏小，油墨分解后的废渣也易降解。

（5）颜色范围广。大豆油油墨色彩丰富，与相同量的传统油墨相比有着更加突出的印刷效果。

（6）符合发展趋势。除了较为突出的环保性，大豆油油墨对大豆的消耗为我国农业的发展也起到一定的促进作用，这必将得到地方、国家乃至国际上的支持。

不可忽视的是，由于目前大豆油油墨的技术还不是非常完善，所以在使用过程中难免存在一定的缺点，主要表现为：价格较传统油墨高、干燥时间长、应用领域不如传统油墨广泛等。

2.水性油墨

水性油墨的环保性是毋庸置疑的，如今已经受到许多客户的热捧。目前，我公司在标签柔印中已经成功应用了水性油墨，这既是对生产一线员工健康的负责，也是社会负责的体现之一。

但由于目前我公司的柔印设备较旧，生产的产品类型较少，所以水性油墨的使用率还较低，只应用在部分药品包装及部分国外订单上。

废气、废水的处理

在源头控制的同时，我公司还加强了末端废气、废水的专门处理，减少生产末端对空气和水源带来的污染。

印刷过程中墨辊摩擦、生产喷粉和热风干燥会产生一些有害气体，也会因润版液的使用而带来部分污水。如果直接将废气和废水排放到空气和下水道中，势必会给本已不甚平衡的环境天平的污染面增加一个砝码。

对此，我公司采取专用的输送通道对废气中的有害物质进行过滤，具体做法为：在印刷机的干燥部位连接一根特殊风管，风管的另一端连接水箱，目的是将从风管内部吹出的热风和粉尘吸收。因我公司使用的是环保型油墨，有机溶剂含量本身就比较低或者不含有机溶剂，经相关部门检测结果显示，经过处理之后的废气VOCs含量达标，可以直接高空排放。

废水处理则通过固定的回收桶储存，待回收桶装满后统一交由专门的废水处理站进行处理，虽然因此而产生的成本会略有上升，但我公司却认为这种做法非常有意义，这其中提升社会效益所带来的价值远超出下降的经济效益。

更多尝试

为了实施更加长远的绿色发展目标，我公司研发部门正在探索更多环保生产工艺的应用，如无水印刷、免化学处理版材的尝试，安装节能降耗设备等，夯实了未来绿色包装生产的基础。

印刷生产和印前制版过程中所使用的润版液和显影液都属于污水主要来源，使用无水印刷工艺和免化学处理版材均可减少污水排放。在保证质量、效率的前提下，既节约成本，又减少污染，实乃今后包装印刷行业发展的趋势，我公司也将其作为未来研发和推进的重点项目。

无水印刷是一项前期成本投入较高的新型印刷工艺，我公司已经在车间内部的曼罗兰印刷机上做过相关测试，由于操作人员对无水印刷的具体工艺尚不是很了解，操作起来也不熟练，所以在测试过程中出现了许多相关质量问题，对于以医药包装为主打产品的包装印刷企业而言，这些质量问题是不允许出现的。接下来，我公司还将对无水印刷进行更多、更深入的测试，直至能够正常运行。

免化学处理版材是近年来重点推进的环保材料之一，该材料已经进入我公司的立项初试阶段，通过印刷机台对免化学处理版材的使用情况（耐印力、印版表面清洁度等）以及印刷质量（网点还原情况、水墨平衡状态等）进行记录，及时发现和解决一些对印刷不利的问题，以更好、更快地推进免化学处理版材的应用进程。

在节能方面，我公司陆续将日光灯更换为LED节能灯，每年可节约40万～50万度用电量；引进PUR过胶机取代普通过胶机，每年节约20万度以上的用电量；通过公司内部的设备管理团队对各种生产设备进行优化改进，大大降低了生产过程中的能耗。

随着绿色经济的持续推广，可持续发展理念的烙印已经深入人心，包装印刷行业也必须跟上时代发展的步伐，但饭要一口一口吃，路要一步一步走，相信绿色发展的口号会随着我们一步步前行的脚印而愈加响亮，铸造出“常青”的绿色包装。

抓好落实是实现安全生产的关键 篇9

同志们：

保证安全生产是工务部门的基本职责，它是建设和谐社会的重要基础，是落实科学发展观的具体体现，同时也是我们企业自身发展的必由之路。为了全面提升工务系统安全管理水平，强化工务安全生产，确保运输畅通，使我们的安全工作迈上健康平稳的快车道。根据公司一号文件精神，工务处结合本身实际，特制定了工务处的一号文件《二OO六年工务安全生产措施》，目前公司及工务处的一号文件都已经下发，内容比较具体，我们各级部门必须认真贯彻执行，现就如何落实好这两个一号文件，谈几点意见：

在过去的一年里，我们工务部门从大的方面讲安全态势相对较好，但小的事故却也时有发生，纠其原因除了一些客观因素之外，关键是各项措施没有落实到位，其主要表现在安全责任没有落实到位、安全制度没有落实到位、安全措施没有落实到位。一个企业如果不能把安全生产方针政策、法律法规、技术标准和规章制度落实基层、落实到生产一线、落实到员工当中，那么再好的政策、再严的法规、再全的制度也是一纸空文，想要实现安全生产也只能是一种幻想。安全生产的实践经验已经证明，哪个单位和部门安全工作没有抓好落实、哪个环节安全管理没有到位，哪里就会出现事故，因此抓好落实是实现安全生产的关键。那么什么是落实呢？落实是有计划、有步骤的实施，落实是把理念和规范运用在实际工作之中，落实就是真 抓实干。06年的安全生产工作要把握好以下几个落实：

一是落实“安全第一”的工作理念。我们能否坚持正确的安全生产理念，是实现安全生产的根本保证。安全生产是铁路企业发展的“天字号”工程，没有安全生产就没有企业的生存和发展，安全生产是铁路企业最大的经济效益。我们坚持这样的安全工作理念，始终把安全工作摆在第一位，年初首先应确立的是安全生产指导思想，下达的第一个指标应是安全生产指标，下发的第一个文件应是安全生产文件，布臵的第一项工作应是安全工作，当生产与安全发生矛盾时，生产必须服从安全，资金再紧张也要千方百计保证必要的安全生产投入，事务再繁忙也要首先抓好安全生产工作。

二是落实长抓不懈的安全机制。安全工作是一项持久性的工作，贵在经常，难在坚持。因此，必须反复抓、抓反复。首先对初见成效的工作要反复抓，不能见好就收。要纠正热一阵冷一阵，时紧时松，“上级不强调不抓，领导不检查不抓，单位不出事不抓”的错误思想，持之以恒抓好安全生产，切实做到有计划、有部署、有落实、有检查，克服上忧下不忧、上急下不急的现象，不断发现新情况，解决新问题，摸索新经验，巩固和发展已有的成果。其次对容易反复的工作要反复抓。比如在人员管理上，必须针对其思想变化反复抓教育、反复做工作，做到警钟长鸣，长管不松；在设备管理上，要反复抓检查，反复抓落实，发现问题及时纠正，件件兑现，使容易反复的问题不再出现反复。第三对暴露出的问题要反复抓，一抓到底。2 无论是本单位还是其它单位暴露的出问题，都要紧紧抓住不放松，剖析根源，汲取教训，完善制度，落实责任，防止同类问题重复发生。特别是本单位发生事故后，要做到“三不放过”，即事故原因分析不清不放过，人员没受到教育不放过，整改措施不落实不放过，切实发扬一抓到底的狠劲和韧劲。

三是落实党政工团安全生产责任制。安全工作涉及到方方面面，单靠哪一个领导、哪一个部门、哪一部分干部来做是不够的，必须动员大家共同来做。一些单位安全工作成效明显，关键是这个单位党政工团齐抓共管，并且有一批素质较高、能够发挥作用的基层干部骨干队伍；有一些单位安全工作之所以落实不好，与基层干部骨干能力较弱，作用发挥不好，领导机关合力不强，仅靠少数人跳“光杆舞”有直接关系。因此，抓 好安全生产工作，必须努力形成人人想安全、人人抓安全，大家来做的局面。在安全生产工作中，我们要始终坚持党政工团齐抓共管的原则，形成“横向到边、纵向到底、责任到人、不留死角”的安全生产格局。各级管理人员按照各自的安全生产职责，本着谁主管谁负责和责、权、利相统一的原则，相应制定出各自的安全工作标准和考核办法，实行量化考核，并与经济利益挂钩。使每人都明确自己的安全工作目标、职责和权益，激发干部职工做安全生产工作的积极性、主动性。

四是落实安全生产监督检查和奖罚制度。按照《维规》 第 7.1.4条和第7.2.8条的规定做好静态、动态检查。工务段段长、副段长和主任领工员应该有计划地检查线路、道岔、和其 3 他设备，并着重检查重点地段和薄弱处所，凡是检查记录要专人专用，记录本上要注明检查时间；工务段段长、副段长和主任领工员对管内正线每月至少用添乘仪检查1遍，发现超限处所和不良地段，应及时通知工区整修。其他有关人员的检查工作按有关规定也要严格执行。只有认真落实了检查监督制度，安全工作才能有序可控。

同时各段要形成一整套科学的奖惩激励机制，无论管理人员还是基层一线职工都必须严格执行，做到有章必循，违章必究。用制度来管理企业，用制度来约束人的行为。使安全管理逐渐步入法制化、标准化、规范化。

五是落实安全教育培训工作，提高全员安全素质。人、作为安全生产实践的主体，安全意识如何、安全知识和技能如何，直接决定安全生产工作的成败。只有提高全员安全素质，才能达到安全生产的目的。那么，如何做到“以人为本”，全面提高人的安全素质呢？首先是加大对管理层的业务培训。管理人员要履行好职责，自己必须要具备相应的安全知识和素质，只有这样，才能看得清、认得准、管理到位、落实有果，最终促进安全生产。其次是加大对执行层的业务培训。执行层是贯彻落实安全生产的关键层及中心环节，所以要加强对执行层的安全意识教育，提高他们对安全生产重要性的认识，牢固树立起安全第一的思想，自觉摆正安全与生产的关系；要加强对执行层现场安全管理知识、生产技术管理知识的培训，提高他们现场安全管理水平、生产指挥能力和组织协调能力，较好完成安 4 全生产任务。再次是坚持不懈地抓好对操作层的培训。安全管理的重点是执行层，难点是操作层。虽然近年来各段针对操作层都进行了必要的培训，素质有所提高但与安全生产现状的要求还有差距。常言道：“上面千条线，下面一根针”，一切安全、生产方面的规程、制度、措施都由操作层来贯彻执行，要实现安全生产目标，操作层是关键。

六是落实好专项整治工作，抓好重点工作的安全管理。各段要紧密联系各自实际，把公司及工务处的部署与各自实际紧密结合起来，明确本单位安全工作的主攻方向和重点任务，不能照本宣科，大而化之。工作应该有轻重缓急，分开层次，要狠抓重点不放松，针对薄弱环节和突出问题，创造性地抓工作。

七是落实专业管理。加重专业部门和专业人员在安全生产管理中的责任，进一步突出专业管理部门的作用。明确界定专业部门的安全管理职责，不仅要强化其在制定规章制度、技术标准等方面的技术管理职责，还要强化其对生产一线的安全检查、指导、监督的责任，也就是说，要充分发挥专业管理部门熟悉安全生产业务、掌握运输安全关键等优势，提高运输安全管理水平。

在抓落实的同时，还要严防两种倾向：

一是要防止“说起来重要，忙起来不要”的倾向。我们的工作千头万绪，忙是客观存在的，越是工作多，任务重，不安全的因素就越多，安全工作就越容易疏忽。说起来重要，忙起来不要的倾向表现很多，但主要的不外乎两个方面，其一是 5 对“安全第一”的认识不清，理解不深，口头上讲安全重要，实际工作中并没有把安全放在一切工作的首位。其二是不会“弹钢琴”，在安全工作与其他工作发生矛盾时，往往是顾此失彼，忘记了安全。事实证明，只要我们加深对“安全第一，预防为主”的理解，不断改进工作方法，善于调动一切积极因素，牢固树立安全生产的观念，全盘工作就有了主动权。相反，如果在忙中忽视了安全生产，就会忙中出错，不但安全工作搞不好，反而会影响其他工作，生产也会受到影响。

二是要防止只忙于抓标，忽视治本的倾向。一个单位安全工作得不到贯彻落实，一个重要的原因，是因为那里的领导同志往往把注意力集中在治标上，而没有在治本上花大力气，下大功夫。那种头痛医头，脚痛医脚的“救火”方式抓安全，是不可取的，虽然力没少出，劲没少使，心没少用，但还是不能扭转安全生产的被动局面。要围绕如何有利于安全生产这个目标勇于探索，大胆突破，加速从治标向治本方向的发展。治标只能解决燃眉之急，暂时性缓解矛盾，而治本才是扎扎实实的基础工作，可能一时见不到成效，但从发展的眼光看，是会处于不败之地的。那么，如何抓治本工作呢？主要从以下几个方面去做。第一，要加强职工培训。前面我也提到，切实提高职工的技术素质和政治思想素质。第二，要加强班组建设，班组是安全生产的前沿阵地，要选派、调整、培养好班组长，健全班组安全管理制度，保证安全生产。第三，要加强设备的养护维修，积极推广保证安全的新技术，采用先进的安全措施，使 6 安全建立在可靠的设备基础上。

另外针对06年的生产安排，着重强调以下四点： 一是今年更换轨枕、更换钢轨任务量大，工作中一定要把好安全关，特别是在装卸运输中，作业前必须做好充分的安全预想，并派专人负责指挥，严防粗心大意，造成不必要的人身伤害，卸车后要认真检查，发现有超限物体必须立即清理。

二是今年东西两段站场改建工作量大，施工中要搞好配合，抓好施工安全。由于去年一些段承包改建工程，造成工程施工与线路维修顾此失彼，使我们的线路维修质量有所下降，为了避免以上弊端，今年绝对不准各段承包站场改建工程。

三是中修任务较重，施工中要严格按照中修管理办法施工，坚决杜绝违章蛮干。

四是一定要选派责任心强、懂业务、能吃苦的人在更改、大修施工现场负责，要严格监理在场施工，监理不在场不施工的制度，并且在施工前对施工人员认真做好安全教育。

总之，二00六年我们面临的形势和任务相当严峻，我相信我们全体工务人能够上下一心，团结一致，克服困难，把安全工作搞的更好。

关键点控制法的特点及实施步骤 篇10

2004-7-14 9:40

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一、“关键点控制法”的含义及特点

“关键点控制法”就是在企业经营管理重要方面、重要环节选取一些关键的项点进行重点控制，从而保证各项内部控制制度有效运行的一种监管体系。

该体系具有以下特点：

超越传统的经验论，把科学手段和经验总结相结合。

规范性。将审计程序设计与审计技术方法的运用有机结合，规范和引导审计人员运用适当的审计技术和方法。

系统性。关键控制点管理将审计部门的监督检查与各职能部门对本系统的专业检查通过控制系统联系起来，实现了审计策略和审计技术方法的全面协调。

时效性。通过制定对关键控制点的管理办法，建立起了日常监督机制，增强了审计工作的主动性。

重点性。由于各方面的局限，审计部门对企业日常监督不可能面面俱到，审计工作重点应该是促使企业建立健全并有效地执行内部控制制度，重点是对制度与程序的执行情况的监督。

循环性。关键控制点管理引用TQC管理中PDCA循环的办法，即制定管理环节内部控制制度的计划、要求。（P）→实施内部控制制度（D）→检查内控制度执行情况（C）→下达整改意见、检查整改情况、完善控制制度（A），目的是通过实施关键点的控制，使企业的内控制度保证体系有效运转，通过监督检查，使控制保证体系不断地纠正本系统的不符合事项，不断的循环，始终保持内控管理有效并不断完善。

二、“关键点控制法”实施方法和步骤

（一）“关键点”的设立

内控管理涉及企业方方面面，要通过关键点的控制而起到“以一棋而制全局”的效果，关键点的选取是该方法能否见效的关键。我们主要抓住内部控制中的重点、关键部位和环节，管理过程容易发生错弊的业务环节进行选取，控制点涉及财务管理、物资采购、销售、工程项目、成本费用、对外投资、借款、担保、奖金结余等项目，首批确定了59个关键控制点，实施重点监控。

（二）确立控制内容

一是根据各部门的工作重心，我们对相关部门的职责进行了详细的细化和界定。审计部职责是依照国家现行法律、法规和工厂规章的规定进行监督检查，对检查的情况和查出的问题予以客观、真实的反映，作出基本评价，提出对查出问题的处理意见及改进管理的建议，报工厂领导审定后，对被查单位下达内部检查整改通知。根据工厂内控制度的制定情况及时下达有关主管部门的内控制度关键控制点。财务、人事、监察、物资等职能部门则根据国家的有关法律法规和《内部会计控制规范》，结合部门和系统有关业务的内部控制规定，制定本部门和本系统的内部控制制度，并组织实施；定期对本管理系统内的内控制度执行情况进行检查，按时报送自查报表；针对管理中存在的问题和薄弱环节，采取措施及时加以纠正和完善。审计部的协调管理，动态监控、强化了部门在内控制度管理中的责任。二是设立控制目标。主要包括规范会计行为，保证会计资料真实、完整；堵塞漏洞、消除隐患，防止并及时发现、纠正错误及舞弊行为，保护资产的安全完整，确保国家有关法律法规和工厂规章制度的贯彻执行等。

（三）规范控制流程

自查阶段

这一阶段是关键控制点管理的初始阶段，各内部控制管理主管部门针对所确定的关键环节、关键部位按照控制标准对本系统的内控制度执行进行延伸检查，同时要求对关键控制点进行二级分解，形成横向到边，纵向到底的以点带面的全方位的自查体系，从多个角度找出本单位及系统内存在的问题和薄弱环节，从而采取措施及时加以纠正和完善。如审计部在对本部门负责的“物资监察”关键点进行自查过程中，将这个关键控制点分解为“制度评审”、“采购数量”、“采购渠道”、“比价采购”、“招标采购”、“入库验收”、“物资定额”、“账外物资”等八个控制点，分别对这八个控制点进行自查。

审计督查阶段

审计部根据各主管部门上报的自查报表及自查报告进行重点及全面督查。这一阶段审计人员采用问卷调查、实地盘库、抽查凭证、查看账簿及财务报表等检查方式，对各主管部门的自查情况进行重点及全面的检查，了解工厂资金的运动及变化、资产的转移过程、支出的使用情况等，并进一步对主管部门反映的问题进行核实，检查主管部门自查是否认真。是否流于形式，是否还存在薄弱的环节及管理漏洞等。

审计报告阶段

这一阶段其任务是审计人员根据自查、重点及全面检查的情况，进行全面的总结、评价，并对审计工作底稿进行复核，检验所引用的有关资料是否详实可靠，所获取的审计证据是否充分适当，审计判断是否合理，审计结论是否恰当。其次将检查中发现的问题、管理漏洞等在审计报告中进行全面、客观、真实的反映，提出相应的改进措施，并及时向工厂领导报告，提高监督管理的有效性。

审计整改阶段

审计部对检查中发现的问题在向领导反映及批准后，及时向各主管部门下达检查结论通知书，要求其积极进行整改落实，并要求其在1个月的时间内将整改情况报送审计部门，这一阶段标志着一个管理循环的结束，审计部在下一个循环开始时同时要对各单位整改情况进行监督检查并开始下一个循环，如此周而复始不断循环，不断提高。

厨房生产关键点控制 篇11

关键词：食品级磷酸,熔磷,脱砷关键控制点,职业病危害

我国磷化工正处于飞速发展阶段, 食品级磷酸生产企业的生产环境和生产过程中存在较严重的职业病危害隐患, 笔者受该企业委托于2011年12月对其食品级磷酸生产工艺过程职业病危害进行关键控制点调查分析。现分析如下。

1 对象与方法

1.1 对象

选择2010年8月投产的年产8万t食品级磷酸生产企业作为研究对象, 主要包括磷酸生产装置、脱砷装置、储罐区和公用工程设施等。

1.2 方法

通过现场职业卫生学调查、检测及实验室分析, 对该装置作业场所职业病危害因素的浓度和强度进行判定。采样仪器为多功能电子定时采样器、个体空气采样器、倍频程噪声分析仪 (HS6288B) 。

1.3 依据

空气采样按《工作场所空气中有害物质监测的采样规范》 (GBZ 159-2004) [1];噪声测定按GBZ/T 189.8-2007《工作场所物理因素测量第8部分:噪声》[2]。

2 结果

2.1 生产工艺流程

将熔融岗位的液态黄磷放入黄磷储槽保温备用, 温度保持在60~90℃之间, 供磷装置将液态黄磷通过输磷管送至燃磷塔下部的喷磷枪。压缩空气将供磷装置送来的液态磷在磷喷枪处充分雾化后喷入特种燃烧炉内氧化燃烧, 生成五氧化二磷。五氧化二磷再通过导气管进入水化塔与塔内喷洒的稀磷酸发生水化反应, 生成磷酸。

水化塔中产生的含磷酸雾的气体经文丘里除雾器除雾降温, 复挡除沫器分离酸沫, 纤维除雾器捕集剩余酸雾, 使尾气中的五氧化二磷含量低于50 mg/nm3, 由烟囱排放。稀酸槽内捕集的稀磷酸 (浓度约30%) 连续喷入水化塔和文丘除雾器循环使用, 工艺水自动补充至稀酸槽, 成品酸从热浓循环中连续取出, 经过滤后得到工业磷酸。

用工业磷酸加工食品磷酸主要是脱砷的过程, 首先化验工业磷酸中砷的含量, 确定五硫化二磷的加入量, 然后将五硫化二磷加入稀酸中, 酸温保持在70℃左右, 产生三硫化二砷沉淀。

反应完成后用真空过滤盘进行过滤, 将酸和砷渣分开, 并且在吹出槽中将产生的硫化氢利用压缩空气吹出, 砷渣作为危险废物处置。

生产工艺流程涉及的主要化学反应为:

2.2 职业病危害因素及存在的关键部位

生产企业按作业岗位可划分为黄磷熔融岗位、磷酸生产巡检岗位、砷渣处理岗位、装卸岗位、公用工程岗位。各生产岗位主要职业病危害因素种类见表1。

选择黄磷、五氧化二磷、磷酸、硫化氢、砷及其化合物、噪声作为关键控制因子。各关键控制因子分布的主要环节见表2。

2.3 检测结果

毒物检测浓度结果见表3。根据生产岗位对5个接毒作业岗位进行了检测, 获得样品75个, 结果显示, 样品合格率为85%。超标岗位集中在熔磷、巡检和砷渣处理岗位[3], 超标危害因素为黄磷、砷及其化合物、磷酸。噪声强度检测结果见表4。除个别巡检岗位噪声短时间接触浓度超标外, 其余所检数据基本合格。各岗位检测结果见表3、表4。

3 讨论

3.1 职业危害因素超标原因分析

该企业以使用散装黄磷为主, 而散装黄磷由槽车转入储磷槽后再通过管道系统进入熔磷槽, 在熔磷槽位置未设置任何通风除尘设施, 可能是导致作业岗位工人对黄磷和五氧化二磷的暴露水平超过职业卫生接触限值。磷酸生产装置区生产设备较多, 主要有特种燃烧炉、水化塔、文丘里除雾器、纤维除雾器、磷酸冷却器、真空罐、磷酸循环泵等约40台设备及机泵类, 各类介质在反应器及其他主要设备中物料以气体或气液混溶的状态存在, 并带有一定的正压, 如设备、管线、泵的连接阀门法兰密闭不严, 易产生跑、冒、滴、漏。工人在巡检过程中进行开关泵阀、取样、简单维修等操作时接触磷酸而使暴露水平超过职业卫生接触限值的要求。砷渣处理岗位砷及其无机化合物超标可能原因为从过滤盘出来的滤渣直接堆放, 无任何通风除尘设施, 工人无个体防护有关。

3.2 控制措施

3.2.1 防毒

增加熔磷岗位的强制通风设施和局部排风装置及除尘设施。磷酸生产装置采取密闭、隔离、通风、正压等方式严格控制有害物质通过跑冒滴漏的方式逸散入装置[4], 有效降低和控制毒物逸散和暴露。对砷渣处理岗位的滤渣进行密闭并增加除尘设施。需进入装置内进行检修时, 应先检测装置内有害气体的浓度, 符合国家职业卫生标准时, 方可进入。现场应当有专人监护, 并设置警示标志。

3.2.2 减噪

选用低噪声设备, 在噪声较大的压缩机等设备上进行消声处理;车间内操作室采用隔音门、窗, 墙壁内贴隔音材料。

3.2.3 个人防护措施

依照劳动防护用品发放管理办法及发放标准, 为熔磷岗位、巡检岗位、砷渣处理岗位工人配备符合国家相关标准的职业病防护用品, 定期对个体防护进行检查、维护或更换, 确保正常使用[5]。

3.2.4 应急救援措施

该项目涉及的高毒物品有黄磷、硫化氢、砷及其化合物, 应对从事高毒物品作业的劳动者进行岗位轮换。对有可能发生高毒物品逸散从而导致急性中毒的场所, 应设自动报警装置和事故通风设施, 配备现场急救用品;高毒作业场所设置应急撤离通道和必要的泄险区。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.GBZ 159-2004工作场所空气中有害物质监测的采样规范[S].北京:人民卫生出版社, 2009.

[2]中华人民共和国卫生部.GBZ/T 189.8-2007工作场所物理因素测量第8部分:噪声[S].北京:人民卫生出版社, 2007.

[3]中华人民共和国卫生部.GBZ 2.1-2007工作场所有害因素职业接触限值第1部分:化学有害因素[S].北京:人民卫生出版社, 2007.

[4]中华人民共和国卫生部.GBZ 1-2010工业企业设计卫生标准[S].北京:人民卫生出版社, 2010.

餐馆厨房成本控制五招 篇12

一、影响厨房成本高低的九个因素

1.原料进价变化过快

原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源,造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高,让菜品的出品和菜单无所适从,直接影响销售。

2.原料储存不善

四害、潮湿、霉变、过期等,以及领的货品到使用现场中无人监管,不先进先出,没统一收捡,凝块,混乱,打翻等。

3.积压过期

一次性进货太多,或是没先进先出,或是进货后又不适用被搁置,也无人问津和处理,缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。

4.配份失误

员工工作过程中,没有利用好配置的工具,造成了浪费。

5.标准化生产不落实

同样的菜品和菜单,但配菜的主辅料分量不一,炒菜口味凭厨师的心情好坏,配菜的分量凭墩子的喜好,没有规定的标准和流程,好与不好由厨师长说了算。

6.生产损耗

菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低,厨房的设备设施用后该关的不关,冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。

7.菜单定价不准

如果市场上的菜品都已飞速上涨,但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调;或是市场上菜品本来很平,但菜单价确定得很高。

8.销售与生产脱节

厨房部新推了好多个新菜,缺乏与前堂的充分沟通和培训,前堂不知菜品的制作和特色,无法进行推销,点击率低,最终导致新菜不新,特色不特色,且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。

9.人力浪费和其他消耗增大

专人专岗的要求过于死板和教条,没能充分利用人力资源,将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整,造成人员忙过最忙那一个小时左右后,站着的站着,闲聊的闲聊,既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。

二、厨房成本控制的五个方法

1.实行成本控制责任制

厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录,如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

2.实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。

同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。

3.定期盘点

厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性,原因之一就是“有头无尾”,厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题,必须加强统计工作,以便为成本控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名核算员,建立食品成本日报分析制度,每天定期进行盘点,执行起来难度不大。

4.定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点剩余量就是实际用量,将实际用量与标准用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果了。

标准用量要根据标准菜谱来计算,即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

5.全员控制法

厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。