餐饮管理知识做店长

餐饮管理知识做店长（共7篇）

餐饮管理知识做店长 篇1

餐饮店长管理手册

一、店长的职责

1五项基本职责

（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。

（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。

2两项最基本的工作

对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）吸引消费者的产品方案

不管是什么地区，胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是店长的第一要务。

（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。

顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。

（3）营造独特的卖场－－－－菜品展示区

根据总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：品牌菜，根据总部提供的标准设计明档。菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。

（4）推销之道

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。店长对内的工作（追求店内利润最大化）

（1）无论如何以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。

（2）倡导“货真价实，诚信经营”

现在很多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；坚持“货真价实，诚信经营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。

四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。

（3）以降低费用为管理目标

在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提高营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。

为了要达成目的必须 a、根据编制控制员工数量，b、提高员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度，d、加强采购管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并运用管理模式

作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬文化与特色是店长的第八要务。同时管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。

二、店长的职能

1.必备的8项资质

（1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。

（2）积极：积极地面对所有事物，这是发展时最需要的店长。

（3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

（4）协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。

（5）责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有强烈的责任感绝对不行。

（6）不屈不挠：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。

（7）归属感：热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。

（8）行动力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。

2.应备的2项基础能力

（1）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。

（2）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

三、店长的工作流程

1.总纲负责本店的全面日常管理工作组织部门的例会（每周三次）

3对整个店的关键点负责任本店的成本、费用控制本店的经营状况部门经理的工作态度及管理能力的考核根据部门的周工作计划进行监督落实对本店的设备设施的完整负责执行总部的指令

2.每日工作：

1）9：00－－-9：30 到各岗位巡视并与一员工沟通了解部门近期的工作情况及部门经理的工作方法是否得当；

2）9：30－－-10：30查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实； 3）10：30－－-11：00查看每日的营业报表及采购单；

4）11：00—-11：30机动

5）11：30－－-13：00 检查餐厅与厨房的准备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

6）13：30－－-2：00准备会前的发言（工作要求，上周的会议落实情况）；

7）2：00－－-3：00开会（例会）：了解部门经理、领班、员工的工作状态、上周的存在的问题，员工对酒店、管理人员工作的建议并做记录；

8）3：30－－-4：00与相关部门落实整改及处理相关问题；

9）5：00－－-7：30检查餐厅与厨房的准备工作； 巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

10）8：00－－-8：30每日工作记录及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00与厨师长到菜场了解原料情况。

每周有一天7：00到餐厅检查食品验收情况。

每周有一天了解周边餐饮的营业情况，并作记录。

每周有两天22：00查看餐厅的收尾工作。

每周有两天检查员工的考勤情况。

每2周与部门经理检查本店的设施设备、卫生、安全

4.关键点：

礼貌礼仪、纪律、服务质量、菜肴质量、成本费用、设备设施的维修保养。

5.管理责任：

﹠、对营业指标负责。

﹠、对服务质量负责。

﹠、对员工纪律、卫生负责。

﹠、对菜肴质量负责。

﹠、对管理秩序负责。

﹠、对各项成本、费用负责。

﹠、对员工精神面貌负责。

﹠、对责任事故负责。

﹠、对设施完好负责。

四、店长的日常工作

1.安排部门日常工作

要点：

准确安排工作。

明确任务，提出标准。

按时检查，按期汇报。

2.拟订工作计划，并逐级落实

要点：

组织召开部门工作会议，传达工作计划。明确工作、任务要求。

审核各部门的工作计划。

汇编所管分店的工作计划，上报总部。

3.工作总结，考核评估

要点：

召开部门工作会议。

布置工作总结要求。

检查所管分店的工作是否符合总部的要求。

餐饮酒店业店长五线管理法则 篇2

盘点企业管理之困惑 店长及管理人员茫、盲、忙，却忙不出效益；

每天管理人员被琐事所困，很难明确清晰主线工作，导致效率较低。中成伟业最新研发设计五线管理模式，帮助餐饮酒店管理者明确工作内容、提高工作效率，降低企业成本，提升酒店利润。学习课程内容

1.店长五线（销售指标、客户服务、品质管理、成本管理、团队建设）

2.厨房五线（品质控制与改良、上菜速度、成本控制、设施管理、团队建设）3.营销五线（销售促进、客级管理、客情管理、个性化服务设计、回访管理）4.楼面五线（服务规范、产品销售、环境与设备设施管理、费用控制、团队管理）

5.人力资源、财务等主要部门五条主线工作

授课大纲 第一部分主讲：店长五条主线工作 第二部分主讲：厨房管理五条主线工作

第三部分主讲：营销管理五条主线工作 第四部分主讲：楼面服务管理五条主线

第五部分主讲：人力资源、财务等主要部门五条主线

导师介绍 周忠亭教授 中成伟业酒店管理教育集团 CMBA导师 教授 金钥匙国际酒店管理学院（中国区）行政院长 北京大学餐饮酒店EMBA教研组 组长 中国烹饪协会、浙江大学总裁班专家导师，担任多家知名企业贴身顾问； 出版《5+1绩效考核》《实战营销宝典》《股权激励管理》等12套光盘和书籍。

成功企业见证 中成伟业酒店管理教育集团已成功为顺风餐饮集团、华联餐饮集团、舜和国际酒店集团、黄山大厦酒店集团、狮城酒店集团、食为酒店集团、南海渔港、金满楼集团、南园樱花宾馆（中日）等107家企业成功导入5+1薪酬绩效考核体系、531优质服务体系、4D现场管理体系、CBA人力资源规划体系、七步营销体系等效果显著，现全国会员企业一千余家，培训餐饮酒店人员总计15万人次。主办单位： 中成伟业酒店管理教育集团 金钥匙国际酒店管理学院

本次活动相关事宜（请各位学员自备100张名片、便于交流）1.参会对象：餐饮酒店总经理、总监、店长、厨师长、经理、营销经理等管理人员 2.收 费： 2580元 /人 3980/2人 5000/3人； VIP会员100元会务资料费；食宿自理 统一安排：住宿100元/人/天，就餐200元/人/天 3.时间：3月12-13日（11日报到）地点: 河南·郑州 4.学习热线：0371-66598059 *** *** 陈老师

5.近期课讯：

（1）3.1-3.2：连锁运营管理体系构建 杭州

（2）3.5-3.9：黄埔八期：责任胜于能力”特训营 济南（3）3.15-16：经典淮扬菜国宴狮子头 扬州

餐饮店长素质模型 篇3

餐饮连锁门店现状与特征

一、结构不合理

餐饮行业是劳动密集型行业，门槛不高且受传统观念的影响。基层员工大都学历和知识水平不高，餐饮连锁门店店长大都来自基层表现较好的员工。在操作服务技能上较为扎实，其管理技能大都来自于操作经验。但在专业知识、创新规划上明显不足。因为管理人员的能力要求和技术人员的能力特点相差较大，致使很多技术扎实的高级技术人员走上管理岗位后表现出很强的不适应。

二、缺乏稳定的专业性人才

餐饮连锁企业参与激烈的市场竞争除了需要高学历顶层管理人员之外，更需要一批稳定的能够独立开展工作、具有丰富经验和创新意识的店长、和中基层管理人员，以及具有较高专业知识和技能的专业人员。

一、餐饮店长的角色定位

1、店长的行业定位

2、店长的上岗定位

店长的素质要求（心理素质、专业素质、综合素质）

3、餐饮店长的功能定位

计划者——具有相应的“预见力”

执行者——餐厅没有真正的“管理者”

领导者——能带动一个团队

协调者——激发下属的积极性

指挥者——统筹全局的能力

监督者——下属有没有在工作中“打折扣”

组织者——你是一个优秀的资源分配者

控制者——实现目标的保障

4、店长的价值定位

二、餐饮店长组织能力

1、组织员工的有效途径

2、横向监督系统的运用

三、餐饮店长沟通技巧

1、掌握沟通环节

2、有效的发讯技巧

3、如何与员工建立相互依赖的关系

4、学会与不同的对象——上司、同事、下属

5、常见的沟通障碍

6、有效沟通的八大原则

7、如何提升沟通效率

8、沟通力、说服力、表达力训练

四、餐饮店长辅导与激励员工能力

1、通过辅导主动提升员工技能

2、餐饮技能辅导需要整合系列动作

3、餐厅技能辅导要灵活使用技巧

4、餐饮店长个人对员工产生的激励

5、餐饮店长与员工互动产生激励

五、店长授权技巧

1、授权的误区

2、有效授权的步骤

3、授权不等于授责

4、如何选择你的“接班人”

六、餐饮店长团队建设能力

1、优秀餐饮团队的标志

A自主性

B 思考性

C 协作性

D凝聚性

2、组建优秀团队的技巧

3、解决团队矛盾冲突的技巧

4、三种管理技巧的比重

5、实际操作技巧导入

九、店内员工的稳定性（90后员工的管理能力）

十、建立管理框架

1、如何对利润负责

2、安全管理

3、如何对企业负责

4、如何对员工负责

5、如何对顾客负责

十一、店长的职业生涯规划

餐饮店长每天督导流程 篇4

1、餐前督导。

即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。

2、餐中督导。

检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位；卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整洁？洗手间是否干净？

服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适

人员协助：各岗位工作的忙闲情况、人员是否需要调动？

关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。营业刚开始时，观察客人是否及时得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺利；次高峰在收银处、洗手间。餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。

3、收市督导

餐饮店长工作总结 篇5

在第一季度的时候，因为疫情的事情，很少有人光顾店里吃饭，所以生意很是惨淡，要管理的事情也比较少。到了第二季度，疫情慢慢开始好转，店里的生意也慢慢的好了起来，虽然比不上以前的火爆程度，但是能达到这样子的状态也已经超出我的预想了。

但是首先我们要做好的依然是防疫情的工作。在我们的店门口，我们设立了一个专业测体温的小组，只要是来我们店里吃饭的客户，我们都会先对他进行一个体温的检测，体温达标后，我们才会让他进去，而且没有戴口罩者我们也会对他进行阻拦。餐饮店里所有的用餐工具，我们的服务人员每日都会进行一次严格的消毒，在每日下班回去之前，我们的清洁人员也会对店里面各个座位角落都进行一次全面的消毒工作，保证店里面时刻保持一个卫生干净整洁的环境。这不仅是对顾客的一种负责，也是我们店里面所有员工的负责。

其次，是做好了第二季度人员管理和监督的工作。在第二季度里面，我们的每一位员工都表现的十分优秀，既没有出现一次早退和迟到的情况，也没有出现一次偷懒务工的情况。并且在这个的季度总结大会上，我还表彰了xx优秀员工，晋升他为了后厨部的主管。

最后，是完成了新员工的培训工作。在第二季度里，我们餐饮店新招进来了一批实习生，而在这次实习生的培训工作里，都是我在负责和安排。因为我想更近一步的了解员工，走近员工。让他们深刻的感受到我们xx餐饮店的魅力之处。这次的培训进行的也十分的顺利，员工们对他们的工作岗位也表示了十足的热情和自信。

餐饮店长的工作职责 篇6

餐饮店长的工作职责

直接上级：总经理

直接下级：前厅、后厨所有人员

岗位职责：对店面全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。

工作内容：

1、负责店面人员的考勤，根据员工工作表现进行奖励和惩罚。

2、参加每周本餐厅的例会。

3、与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长推荐。

4、检查餐前准备情况，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁。

5、处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议。

6、检查员工仪表。

7、负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业知识，技巧及良好的工作态度。

8、根据工作需要，有权向店内员工指示或调动他们的工作。

9、开餐前指挥员工、主管在指定位置迎接客人。

10、对菜的快慢、质量等问题与厨房沟通协调。

11、检查督促服务员服务，对客人及工作人员提出问题热心给予解答。

12、落场后督促服务员收拾，清点餐具及口布，对遗失或损坏贵重餐具要查明原因，酌情处理并报总经理。

13、下班后，检查餐具是否已恢复完好状态，接手桌、酒水间、厅房门、灯、空调等餐厅设备是否已锁好、关好，如无特殊原因，服务人员不许滞留店内。

14、对全店物品数量分析要心中有数，每月盘点，每日记帐。

15、严格物品领用手续，登记要清，严防丢失。

16、提前订货提货保证店面正常运转，无特殊情况下不准餐中提货。

餐饮年会店长发言稿 篇7

年光荏苒，忙忙碌碌中送走了丰硕的20xx年，迎来了崭新的20xx年，持续的一年里，xx店在所有员工的配合全力下超额完成了全年的各项指标，20xx年在全球经济危机的年夜情形中，若何圆满完成公司下达的各项指标是我们的首要重任。在持续的两个月，

我们共实现发卖 n万元，毛利额达n 万元完成总指标的x%，在往后的十个月内，我会抓住清明节、五一国际劳动节、端午节、国庆节、中秋节、元旦几个年夜型节沐日以及9.24五周年店庆，拟定相适宜的促销打算，力争发卖达到预期方针，我还会着重以下几项工作：

一、着重员工处事意识的培训，增强品牌的宣传

操作门店月会或交接班会议的时刻对全体员工(搜罗促销员)的处事意识进行不按期的培训，不要老是将“顾客是天主”这名话挂在嘴边而不支出步履， 要将顾客算作我们的.亲友老友来处事，因为我们不知道若何处事天主却懂得若何处事我们的亲友老友!对于店助理与组长在退换货或维修商品的过程中，尽量为顾客着想，只要没有损坏原包装，不影响第二次发卖在不损害公司益处的前提下尽量最年夜限度知足顾客的要求。

二、着重商品陈列与卫生洁净，增添商品的附加值

在xx街道年夜巨藐小的超市、批发部、小卖部共有二十多家，且其中的两家超市道积都是跨越200平米的，因为他们现金采购，新品上的快且价钱又比我们廉价，地舆位置也比我们好，若何让顾客宁可多花两毛钱多走几步到我们超市来购物?我想清洁整洁的购物情形，亲本文来历：友好的处事立场，精采的售后处事，齐全的品种以及我们超市过硬的品牌等都长短常主要的身分，若何将我们的品牌做的更好更硬，就是要将细节做的更细更好。将每个周必然为卫生洁净日，办公室不按期进行周全搜检，陈列方面，要求员工一律按陈列的五年夜原则，力争美不美观、便捷。

三、开源节约，加年夜防损力度，力争更年夜利润空间

跟着全球泾济严冬的到来，经济危机的浪潮一波波的涌来，今朝并没有降低， 我们应意识到今朝的危机和严重，正视面前的坚苦，理解企业的危机措置和抉择妄想，巨匠献计献策，与企业情投意合，判定战胜坚苦的抉择信念和决心。严重的经济形式下，企业最主要的是要解决若何“开源”和若何“节约”的问题，我认为，“开源”首要涉及公司焦点推出的一些主要投资规化和宏不美观的轨制调整。所以，我想注重讲讲关于“节约”的问题。若何才能节约? 以公司为焦点奉行各类精益化的打点体例，提高效率，降低各类华侈，“随时随地的，上至总司理，下至一名通俗员工，都可以从身边的细节小事去做，重在执行，小到一张纸的操作一度电的节约。公司应该倡导所有员工节约的习惯，营造一种降低成本的空气。

连系自己的工作现实，我认为超市应从以下几个方面做好节约工作：

(一)：有用节制人员费用，节制没需要的员工加班，削减加班费的支出。

(二)：对于水电费用，采用节约原则，分时段在不影响正常营业的基本上削减照明的日光灯，节制好空调的开放时刻和温度。

(三)：科学计较库存商品，库存商品是占用资金最年夜的一块。合理的库存可以提高门店的盈利率，库存太少，将增添商品的采购费用，而库存太多，不仅占用年夜量的资金，而且会发生更多的仓储保管费用，甚至因为商品发卖不畅而造成年夜量的商品损耗。

(四)：广告及促销费用要精打细算，有些广告促销用品要一再操作，或者亲手建造，以节约费用。

(五)：避免不合理损耗，按照商品的特质来避免不合理的损耗，例如，食盐类产物怕潮湿，是以不要挨近地面存放，或者挨近生鲜冷冻食物。有时商品快要接近保质期时，要判定降价促销，以避免更年夜的损失踪。

总之，坚持“开源节约”的原则，加年夜防损力度，最年夜限度为公司争夺利润。

四、分组拟定发卖打算，严酷实施绩效查核