餐具洗消保洁管理制度

餐具洗消保洁管理制度（精选3篇）

酒店餐具管理制度 篇1

为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：

一、餐具保管规定

1、餐厅餐具保管实行集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。

2、餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理账目、各区域餐具登记账目、各岗位餐具明细账目，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由领班填报各种记录手续，需要新增餐具时，报部门经理签名，分管副总经理审批后，按物资采购程序组织实施。

4、餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。

二、餐具使用规定

（一）餐厅餐具使用

1、服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。

2、当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。

3、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。

4、严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。

5、按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。

（二）洗碗组餐具使用

1、洗碗组指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。

2、当班客人就餐用具必须及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。

3、餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。

4、清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。

5、发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。

6、洗碗组领班负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对各区域领班发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。

（三）传菜组餐具使用

1、按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。

2、传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。

3、传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。

4、协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗间。

（四）后厨餐具使用

1、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房、职工食堂分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。

2、厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。

3、后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制后厨因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。

三、餐具处罚赔偿规定

1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，超过正常破损率比例者，由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；后厨炒菜间餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、职工食堂餐具破损率为千分之二以下。

2、餐饮部所有职工就餐，不得使用餐厅公用餐具，违者一次罚款20元，由职工个人支付。

3、餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进行赔偿；餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。

4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。

5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。

6、餐厅各区域、各班组领班不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过正常破损比例的，扣发本人当月工资20%。

厨房、餐具卫生管理制度 篇2

一、实行专人、定位、定物、分工合作。

二、用清水冲掉油污及杂物。

三、用清洁剂清洗后再用清水洗净。

四、餐具清洗完后放在指定位置保持清洁避免污染。

五、厨房工具用完后，按规定处理，摆放整齐。

六、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物。

七、应经常保持桌面、凳子的清洁卫生，每次用餐后应及时擦试，保持干净、无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水、干净、清爽。

八、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风。

九、每周进行两次大扫除，避免餐厅有苍蝇。

餐具破损制度1 篇3

餐具的破损分两种：一种是自然破损 一种是意外破损

自然破损是餐具使用年限过多，质量寿命到期引起的裂隙和破损。意外破损就要采取赔偿制，谁打破、损坏由谁照价赔偿。前厅由领班负责监督，厨房由当班厨师长负责。

一、做好餐具破损记录，无论是自然还是意外破损，均由相关责任人和值班经理签字。

二、月底盘点后按照上月盘点金额的千分之三作为自然损耗标准，此标准内金额视同为自然损耗。

三、酒店内意外破损需赔偿的费用由直接责任人按照成本价在当月工资中扣除。

四、客人意外破损，按照餐具成本价的两倍价格向客人收取相应的赔偿费用。

五、超出自然损耗并无法确定具体责任人的相关费用，由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按5：4：1的比例承担。

六、意外破损不算做自然损耗考核标准范围之内，即由直接责任人赔偿的金额应从月底盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

降低餐具损坏的方法：

◆洗碗间:

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

4、洗碗间领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单，如未及时报损按洗碗工个人损坏处理； ◆传菜组:

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；传菜在上菜过程中，发现餐具破损，应立即把菜品退回厨房，不得上菜。服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； ◆每月30日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；