消毒餐具

消毒餐具（精选11篇）

消毒餐具 篇1

黑幕一:每副餐具至少经过9双手

2014 年8 月5 日下午1 时15 分许,笔者走进包装间,看到所有工人都没有戴手套、帽子、口罩和穿工作服,直接穿着自己的衣服,徒手包装。笔者询问包装间的一名女工。打工的三天里,包括笔者和实习生,包装间共9个工人都是徒手包装。也就是说,一副餐具在送到餐桌前,已经至少9 人徒手触碰。

黑幕二:捡起掉地上筷子直接包装

经过消毒的不少筷子还是湿漉漉的,有时会沾有脏东西,工人会徒手挑出脏东西和破损的筷子,然后将筷子理齐,放在包装机上包装。有时筷子掉在地上或是包装机的边沿上,工人就重新捡起来,不经过任何消毒就直接包装。

黑幕三:残渣和餐具同过传送带

8月5日下午2时许,工作的近一个小时里,笔者发现,食物残渣和碗筷一起经过高温消毒后,被送到传送带上,如被水泡得发白的西瓜皮,湿漉漉的大块牛肉,咬了只剩一半的玉米,白花花的半只鸡爪等,其中排骨、蛏子壳、辣椒等是最常见的残渣。食物残渣会依附在餐具上或是夹杂在餐具之间,而运着食物残渣的传送带,也无须定时清洗,脏了就用抹布一抹就好了,因此传送带上的污渍就这么一次次地再次污染了餐具。

黑幕四:消毒后碗筷直接摆地上

8月6日5时许,工人们都下班后,笔者趁着工人们都离开包装间后,留在车间观察发现,一些消毒后摆放在篮子里的餐具,直接放在地上,上面还停着苍蝇。工厂包装间后面是个餐厅,会有餐厨垃圾堆放在门口,上面停着苍蝇、虫子。平时工作时,包装间的窗户都是打开的,这些苍蝇、虫子都会飞进来。

黑幕五:徒手捡残渣,脏手来包装

面对传送带上的食物残渣,工人们直接用手拿掉,丢到传送带外,继续用脏手包装餐具。没被丢出的残渣,就会被送到放置在传送带末端的篮子里,该篮子里还装有消毒后的勺子,管理员就是从这篮子里拿出勺子,直接放入餐具中进行包装。

黑幕六:消毒后仍有污迹用抹布擦

包装时,工人们会挑出明显没被清洗干净的餐具,丢到另外的篮子里,下班时重新拿去清洗。比如,沾有辣椒或是大块有色污渍的餐具。站在笔者旁边工作的是管理员,有时他手里会拿一块抹布,紧紧拽在手中。这块抹布有点发黄,平时就随意放在机器旁。当看到餐具上有小污渍时,他就迅速地用抹布一擦,动作很熟练,被“美容”了的餐具就这么“过关”了。

黑幕七:带血迹餐具包装“过关”

笔者发现,不少经过消毒的餐具还会有水滴,特别是杯子和醋碟。一些沾有水的醋碟,只要不是脏水,工人会把醋碟放在传送带上敲一敲,去掉水滴,继续包装。但很多有水滴的杯子,工人不会挑出或是去掉水滴,而直接包装。在传送带上会有破损的餐具,如碎玻璃等,一旦工人不小心,就很容易被扎破。8 月6 日上午,一名女工的手被扎破流血了,她就用放置在包装间内的创可贴包扎了伤口,继续工作。之后,笔者发现餐具上出现了血迹,管理员就用布擦了血迹后,将其拿出。但之后,还是陆续出现了带有血迹的餐具没被发现,于是这些“带血”的餐具就被包装“过关”了。

黑幕八:餐具消毒竟只有两三秒

8月6日下午5时,干完一天的活儿后,虽累得精疲力竭,但仍不解餐具消毒后为何还有水。最终,一名老员工透露,因为杯子多,工人少,有的杯子没有倒扣好,就送进消毒箱里,所以有的水没有被烘干。他还说,消毒不到位主要是因为消毒的速度太快了,消毒的机箱大概只有两米长,整个消毒过程也就两三秒,餐具送进去马上就出来了,怎么可能消毒干净。

黑幕九:消毒浸泡池水两三天才换

笔者卧底发现,工厂粗洗池是最脏的,池子里的水是一天换一次,每天到了下午水就变臭了,但还是要用发臭的水去洗餐具。消毒浸泡池里的水是三天才换一次,如果洗的餐具多才会两天换一次。

小小消毒餐具,不仅涉及卫生和环保问题,还有消费者的权益问题:餐馆向顾客收取餐具使用费,此举不仅将洗碗成本转嫁给顾客承担,餐馆还可从餐具使用费中获利。很多饭店除此之外不提供其他餐具,而这么不放心的餐具还要收取1 ~ 2 元一套的费用。

(摘自《健康必读》)

消毒餐具 篇2

为了规范餐饮日常消毒管理工作和保障消毒后的器皿在日常工作中不被二次污染，日常消毒后的设备和器皿在日常的工作中必须严格按照规范进行操作，特别是存放在消毒柜中餐具不得随意开放，有专人按照规范要求进行取放餐具。操作流程严格按照一清二洗三消毒四保洁的程序对餐具进行清洗和保存，对现有的消毒后的储存柜增加紫外线灯进行灭菌，并将已消毒完的餐具分类摆放保洁柜，避免交叉感染。对洗碗间定期进行大扫除，重点是卫生死角，天花板、灯具、蜘蛛风及排风扇等死角卫生进行计划清洁。部门日常管理中必须加强检查工作，制定监察量化表，完善餐具消毒保洁制度。为保障消费者的身体健康和创建乾县放心单位而制定以下整改方案：

具体执行方案如下：

一、指导思想

认真贯彻“消毒标准流程”，并严格执行。凡是在日常检查中发现投机取巧，漏消或未按照流程标准执行者，每次处罚100元。”

二、工作目标

创建乾县放心消费明星单位，为消费者提供安全、放心、贴心餐饮场所而努力奋斗，具体要完整以下三点工作内容才能保证达到工作目标：

(一)进一步完善餐饮消毒标准培训；

(二)加大对餐具集中消毒的流程，并严格认真落实每个环节；

(三)组长定期对餐具进行监督及抽查，每天餐具消毒不能低于95%，消毒员的检查必须是100%。

三、检查时间：2018年8月10日起

组长：每天10:00－18:00

四、工作标准

（一）清洗方法

１、采取手工法的应按以下步骤进行：

２、刮掉沾在餐具表面的大部分实物残渣、污垢。

３、用含洗涤剂溶液洗净餐具表面。

４、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

５、用洗碗机清洗。

（二）消毒方法

１、物理消毒，包括蒸汽、蒸煮、红外线等热力消毒方法。

２、煮沸，蒸汽消毒100℃.３、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

４、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗40秒以上。

（三）保洁方法

１、消毒后的餐饮器皿要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（四）洗碗间卫生

家用餐具的清洗和消毒 篇3

清洗餐具的办法有手洗和机洗两种办法。随着生活水平的提高，洗碗机开始进入家庭，但中国人包括定居在海外的华人很少用洗碗机。和手洗相比，洗碗机有无可比拟的优势。因为它有一个高温消毒的过程，能够杀死餐具上的微生物，尤其是没有及时洗、上面已经滋生了大量微生物的餐具。它还有一个干燥的过程，洗完的餐具是干的。细菌和病毒喜欢在相对潮湿的环境中生长，潮湿的餐具放在碗橱内，就有可能滋生细菌和病毒，因此要干了以后放进去。如果家中有洗碗机的话，要习惯用洗碗机清洗、消毒餐具。

没有洗碗机，或者餐具不多，手洗餐具则要注意几点。一是热水不比冷水有效；二是要注意洗碗用的布或海绵。1997年一项对美国家庭的研究发现，使用的洗碗海绵中33%有细菌滋生，用这样的海绵洗碗会适得其反。洗碗用海绵要经常消毒、定期更换。在影视作品中常会看到外国人手洗完餐具后，会用一块布擦干，这是另外一个污染的途径。因为这块布也会有病毒和细菌滋生，正确的做法是把餐具晾干。

含有抗菌成分的洗碗液能起到的作用很小，因为抗菌成分要达到杀死细菌的目的，应该在餐具上多停留一段时间，而不是匆匆地冲掉。手洗消毒更多的是依赖擦拭、水冲等物理方法。

洗手也一样，更多的是依靠物理方法，而不是洗手液本身。那些含有抗菌成分的洗手液不仅没有用，而且会因为长期使用低剂量抗生素，会增加变异出抗生素耐药菌的机会。因此不要使用含有抗生素的清洁剂，水冲的时间久一些就是了。

外出就餐的餐具消毒

热水没用，对外面餐具的卫生情况不放心怎么办？

办法之一是自备餐具，起码在店家不提供一次性餐具的情况下自备筷子。办法之二是准备酒精消毒棉纸，当对餐具不放心时，用酒精棉纸把餐具擦一遍，以达到较满意的消毒效果。

消毒餐具 篇4

1 对象与方法

1.1 对象

对龙岩市区的集中式餐具消毒企业随机抽取了消毒后准备使用的餐饮具, 即碗、杯子、骨碟、汤匙、筷子进行检测。

1.2 检测方法

采样与检测方法均依据《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-94) 执行。

1.3 评价标准

依据《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-94) 规定, 大肠杆菌的判定标准为:纸片保持蓝色不变为阴性, 判定为合格。若纸片变黄并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为阳性, 判定为不合格。

2 结果

2.1 2007～2009年逐年餐具监测合格率

2007年餐具监测合格率为100.0%;2008年餐具监测合格率为88.0%;2009年餐具监测合格率为87.3%。总合格率为87.6%。其中2008、2009年合格率χ2=0.059, P>0.75, 差异无统计学意义。见表1。

2.2 热缩膜包装中餐具合格率

碗、杯子、骨碟、汤匙的合格率分别为89.6%、86.7%、88.6%、88.9%, 合计检测444份, 合格393份, 合格率为88.5%。四种餐具合格率χ2=0.546, P>0.25, 差异无统计学意义。

2.3 热缩膜包装中餐具与筷子合格率比较

热缩膜中餐具总合格率为88.5%, 筷子合格率为76.5%, 两者合格率比较χ2=4.233, P<0.05, 差异有统计学意义。见表2。

3 讨论

对龙岩市2007～2009年集中式餐具消毒配送企业的餐具消毒效果检测的结果显示, 大肠菌群总体合格率为87.7%。2007年只有一家公司, 合格率100.0%。而2008、2009年的餐具消毒合格率只有88.0%、87.3%, 合格率偏低。究其原因可能有以下几个方面: (1) 缺乏监管:《中华人民共和国食品卫生法》及《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》取消了《消毒管理办法》中规定的消毒服务机构卫生行政许可内容, 卫生监督部门不再对集中式餐饮具消毒机构发放卫生许可证[1]。消毒餐具企业注册时不需要办理卫生许可, 就能办理营业执照。因此, 卫生监督部门无法对企业从源头进行评估和监督, 没有了准入门槛。造成目前消毒餐具企业良莠不齐的局面。 (2) 布局不合理、基础设施不全:大部分餐具消毒企业为家庭作坊式, 厂房面积小, 无功能分区, 未严格按照回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存的消毒工艺流程操作。包装车间没有设置有效的空气消毒设施, 无防尘、防鼠、防蝇设施。 (3) 现场卫生管理水平低下、操作行为不规范:餐具消毒企业的管理人员卫生知识水平低, 对消毒及食品卫生等相关卫生知识基本不懂。部分从业人员没有健康证明, 也没有上岗前的培训就直接上岗。成品包装间内上岗人员未穿戴工作衣帽、未佩戴口罩、手套, 配送餐具车辆不能做到消毒餐具与回收餐具有效隔离。热缩膜中餐具均为机器消毒定型包装, 而筷子均为统一消毒后手工包装, 包装人员缺乏无菌意识, 造成筷子消毒后的二次污染。 (4) 部分企业无规范自检:调查中发现, 目前龙岩市部分餐具集中式消毒企业联合成立行业协会, 避免恶性竞争利润过低导致产品质量下降, 同时购置仪器配备检验员对协会内单位的产品进行每周两次检测。部分未加入协会的单位无自检设备及人员, 无法对产品进行规范自检。

4 对策与建议

强化集中式餐饮具消毒企业负责人的卫生意识, 规范行业标准, 提高工艺的自动化程度, 对从业人员上岗培训。加强对餐饮集中消毒企业的监督检查, 督促各企业完善基础设施, 建立健全操作规范及产品自检制度。加大对集中消毒餐具使用单位的监督检查和监管力度。严格按照《食 (饮) 具消毒卫生标准》要求, 加强集中式餐饮具消毒企业消毒餐具消毒效果的监测工作。充分利用新闻媒体的舆论监督功能, 开展全市统一抽检检测, 并向社会公布检测结果[2]。

摘要：目的 了解龙岩市集中式餐具消毒企业的消毒效果现状, 为今后有目的地开展监督监测工作提供依据。方法 对龙岩市城区20072009年集中式餐具消毒企业的餐具监测结果进行分析。结果 三年来, 龙岩市城区集中式餐具消毒企业的餐具合格率分别为100.0%、88.0%、87.3%。碗、杯、碟、匙、筷的合格率分别为89.6%、86.7%、88.6%、88.9%、76.5%。结论 集中式餐具消毒企业的餐具消毒效果不是很好, 相关部门应加强监管, 确保群众健康。

关键词：集中式餐具消毒,消毒效果,监测

参考文献

[1]田礼钦, 张宁.苏州市餐饮具集中式消毒现状调查[J].江苏预防医学, 2009, 20 (2) :48-49.

学校食堂餐具消毒制度 篇5

为促进学校食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实际，特制定本食堂餐具消毒管理制度，具体如下：

1、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

6、对餐具卫生状况将不定期抽查。

7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正。

餐具消毒，下岗女工洗出金矿 篇6

和杯盘碗盏打了近10年交道，王昕慧发现在商业竞争日趋激烈的大环境下，餐具消毒服务业竟然是一个不经意间被许多人忽视了多年的“金矿”。而她，虽然不是第一个发现这“金矿”的人，但绝对算得上第一批淘金者。

拨动小算盘打出大商机

1998年，在重庆某钢铁厂上班的王昕慧下岗了。下岗后她四处求职，但因为年龄的原因一直未能如愿。无奈下她在重庆著名的解放碑好吃街开了一家小餐馆。这一干就是好几年。

2004年6月这天，一个顾客因为王昕慧的餐馆不能提供一次性卫生筷和王昕慧理论起来，最后拒绝吃已经上桌的饭菜就离开了。这样的事王昕慧已经不是第一次遇到了，因为上一年的非典过后，人们的饮食卫生习惯发生了很大转变，很多顾客对餐具的卫生要求极高。

于是王昕慧专门请了一个洗碗工负责碗筷的清洗工作，为了满足顾客的需求，她又专门招了一个“煮碗工”来煮碗筷，没想到一些顾客还是不满意。一问其他同行，都说经常遇到这样的事，大家都很郁闷。

“要有专门的公司给自己提供餐具和清洗消毒就好了。”一想到这里，王昕慧马上拿出小算盘拨拉起来：

请一个洗碗工工资是500元，再加上房租、水电分摊成本至少要800元，如果再请一个煮碗工，还得需要800元，一年下来光用在餐具洗涤消毒的人力成本就近2万；因为餐具洗涤消毒不力而导致的顾客流失损失一年最少5000元；自购餐具以及餐具损耗一年最少得花费500元。

也就是说，像她这样的小店耗费在餐具上的成本和损耗都接近3万元，大一点的酒楼、饭店在这方面的成本就更大了。

要是自己不做餐馆了，来专门做餐具的洗涤消毒怎么样？王昕慧又为自己算了一笔账：平均一家餐馆的洗涤消毒成本是3万左右，只要自己能以1万元/年的价格把20家餐馆的洗涤消毒活儿揽到手，一年就有20万的营业收入，比自己做餐馆生意强多了。

怀揣计算器跑来大客户

小算盘虽然拨动出了一个潜在的大商机，但王昕慧还是不大放心，她怀揣计算器开始跑市场调查。她用一个月的时间跑遍重庆主城几大商圈里的餐饮酒楼、饭店。

每到一家店，她就拿出计算器给老板算账：如果把洗涤消毒的活儿交给她，一年只付1万左右的餐具洗涤消毒费，平均一个月仅有800多元费用，只相当于一个洗碗工的工资，而且还不用自己购买餐具。不算不知道，一算吓一跳，很多餐饮业老板当即拍板，只要她的公司开张，立即就把这业务交给她来做。

一个月市场调查下来，王昕慧得到了这样一组调查数据：有意向外包的餐饮业主有300多家，初步达成合作意向的有50多家。也就是说，自己只要能抓住这50家，餐具洗涤消毒公司就有大利润可图。

投入16万年赚近百万

得到了可信的调查数据，王昕慧决定放手一搏。她说服家人拿出这几年做生意挣得的10万元，与一个亲戚合资成立了一家餐具洗涤消毒公司。

关闭餐馆后，王昕慧和合伙人开始买设备、租房子、请工人，3个月后开始正式对外营业。在她的办公桌抽屉里，至今还保存着一张当初创业时的成本清单：

洗涤消毒车间（一套100平米的三室一厅的商品房）：年租金2.5万元；餐具洗涤消毒生产线：7.5万元；包装机：3000元；小型锅炉：6500元；1.5万套餐具35000元；包装袋：3000元；货箱：5000元；二手微型货车一辆：1万元。总计创业成本16.25万元。

王昕慧说公司包括她在内共有5个人，她负责跑业务拉订单和日常管理，一人负责开车送货、取货，另3人负责洗涤消毒。

目前为止，已经揽下60多家大小餐馆的餐具洗涤消毒活儿，每家一年收取的服务费用从5000到3万不等，以平均每家1.5万元计算，她一年的营业收入就有90万。随着业务的发展，她正准备扩建。

【可行性分析】

目前，我国中等以上城市人口都在100万以上，大小餐馆一般都在1000家左右，平均每家餐馆每天使用的餐具保守估计在100套左右，每天的餐具使用概率最少是10万套次。如果每家收取1.5万/年的服务费，餐馆老板平均每套支付的服务费仅有4毛钱，而其中的2毛可以转移给消费者承担，消费者也乐意接受。因此，开办洗涤消毒公司专门提供此项服务，无论是商家还是消费者，都是乐意接受的，符合多方利益，应该不存在大的风险。

【入行提示】

1、根据自身的经济实力决定独资或者合伙；

2、在业务开展范围的选择上，尽量选择餐饮业兴旺，餐馆、饭店、酒楼密布的地区，这样容易形成规模经营，减少送、接货的成本消耗；

3、自任或聘请业务拓展能力强的业务拓展人员，扩大影响；

徐州市学校食堂餐具消毒情况调查 篇7

1 对象与方法

1.1 对象

对徐州市区取得卫生许可证的学校、幼儿园食堂随机抽查129家, 其中大中专院校食堂62家, 中小学校食堂49家, 幼儿园食堂18家。

1.2 方法

采用统一调查表, 统一标准逐一调查, 内容包括:有无专人负责餐具的洗消、有无餐具洗消制度、有无消毒记录、采用何种消毒方法、有无餐具保洁设施、量化分级管理级别等。

对每个食堂抽取餐具6～10份, 共抽检餐具1 056份。餐具采样和结果评价依据《食 (饮) 具消毒卫生标准GB 14934-1994》。

2 结果

2.1 各类学校餐具合格率比较

抽检大中专院校食堂餐具合格率为71.67%, 中小学校食堂餐具合格率为77.11%, 幼儿园食堂餐具合格率为85.16%。幼儿园食堂餐具消毒合格率高于大中专院校和中小学, 差异有统计学意义 (χ2=10.56, P<0.05) 。见表1。

2.2 不同量化管理级别食堂餐具合格率比较

在被调查的129家食堂中, A级食堂16家, 餐具合格率为93.08%;B级食堂52家, 合格率为80.05%;C级食堂61家, 合格率为66.80%。A级食堂餐具检测合格率高于B级和C级, 不同级别的合格率差异有统计学意义 (χ2=42.24, P<0.05) 。见表2。

2.3 餐具消毒卫生管理措施对餐具合格率的影响

2.3.1 是否建立洗消制度对合格率的影响

129家食堂中, 建立餐具洗消制度的有92家, 餐具检测合格率为78.04%;37家无餐具洗消制度, 餐具合格率为64.00%。有洗消制度的学校餐具合格率高于无洗消制度的学校, 差异有统计学意义 (χ2=17.22, P<0.05) 。

2.3.2 是否有专人负责洗消对合格率的影响

129家食堂中, 有专人负责餐具清洗消毒的113家, 检测餐具合格率为80.20%;16家无专人负责的合格率仅为46.71%。有专人负责餐具清洗消毒的合格率较高, 差异无统计学意义 (χ2=78.63, P<0.05) 。

2.3.3 有无消毒记录对合格率的影响

129家食堂中, 有消毒记录的共31家, 检测餐具合格率为95.11%, 无消毒记录的合格率为68.71%。有消毒记录食堂的餐具合格率高于无消毒记录者, 差异有统计学意义 (χ2=74.61, P<0.05) 。

2.3.4 有无保洁设施对合格率的影响

129家食堂中, 有保洁设施的96家, 餐具检测合格率为76.46%, 33家无保洁设施的食堂, 合格率为71.55%, 差异有统计学意义 (χ2=2.35, P>0.05) 。

2.4 各种消毒措施对合格率的影响

129家食堂中, 采用蒸汽消毒的21家, 餐具消毒合格率为93.89% (169/180) , 采用红外线消毒的83家, 检测合格率为75.90% (548/722) , 采用药物消毒的25家, 合格率为51.30% (79/154) 。采用蒸汽消毒的餐具检测合格率高于采用红外线和药物消毒, 差异有统计学意义 (χ2=73.92, P<0.05) 。

3 讨论

幼儿园食堂餐具消毒合格率明显高于大中小学校食堂。分析其原因, 可能与幼儿园领导比较重视, 且幼儿园餐具体积较小、量较少较易消毒有关。食堂量化分级管理等级越高, 餐具消毒合格率越高。食堂量化分级管理等级越高, 单位的领导越重视, 其卫生制度更健全, 卫生布局更合理, 卫生设施更完善, 餐具消毒有专人负责, 有餐具洗消记录, 为餐具消毒合格率的提高打下良好基础。这与建立餐具清洗消毒制度、有专人负责餐具洗消、有餐具消毒记录的食堂餐具合格率较高相一致。

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》, 目前餐饮业通常使用的消毒方法有物理消毒 (包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法) 和化学消毒 (主要为各种含氯消毒药物) 。调查结果表明, 不同的消毒方法对消毒效果有影响。蒸汽效果最好, 红外线次之, 药物消毒效果最差。蒸汽消毒由于用水少, 温度高, 消毒餐具表面均匀彻底, 因此消毒效果好。但因麻烦、费用高, 在规模较小的单位推行较为困难。而化学消毒存在从业人员对消毒药物用量掌握不准, 配制的消毒液浓度偏低, 浸泡时间短, 或更换消毒液不及时等问题, 造成采用该种方法消毒的餐具合格率偏低。红外线电子消毒柜是近年来推广使用的热力消毒设施, 因其使用方便, 技术性不强, 消毒效果明显, 越来越受到广大餐饮单位的青睐。

消毒后餐具的保洁是保证消毒效果的重要环节。然而调查结果显示, 有无保洁设施的食堂餐具检测合格率差异无统计学意义 (P>0.05) , 可能与学校食堂忽视餐具保洁工作, 即使有保洁柜也是流于形式, 只在平时应付检查, 起不到消毒后保洁的作用。因此必须加强餐具保洁意识, 努力减少二次污染的发生。

根据调查结果, 笔者建议: (1) 监管部门应加大监督执法力度, 对量化分级B、C级的单位实行强化监督, 建立经常性现场巡回监督检查制度, 发现问题及时解决。 (2) 提高从业人员素质是确保餐具合格的重要措施, 因此, 各学校食堂要完善各项卫生管理制度, 强化餐饮经营者卫生意识及法制观念, 加强从业人员卫生知识培训, 提高从业人员的卫生素质。 (3) 加强对餐具消毒情况的监督管理, 经常督查餐饮具清洗消毒设施的正常使用情况, 推荐餐具采用蒸汽消毒的方法, 定期进行餐具监督采样和消毒效果评价, 并向社会公示, 对餐具不合格的单位按照法律法规的规定给予相应的行政处罚。

摘要：目的 了解徐州市学校食堂餐具消毒现状, 为进一步制订有效的管理措施提供依据。方法 采用统一调查表以及大肠菌群快速检验纸片, 按卫生部“食 (饮) 具消毒卫生标准”规定的方法进行检测。结果 餐具检测合格率幼儿园高于大中专院校和中小学, 量化管理A级食堂高于B级和C级, 建立餐具清洗消毒制度、有专人负责餐具洗消、有餐具消毒记录的食堂餐具合格率较高。结论 应加大餐具消毒情况的监督力度, 加强对量化分级B、C级单位的监管。

开原市餐饮行业餐具消毒监测调查 篇8

1 餐饮业卫生消毒要求

餐具消毒必须有专门的洗涤间, 餐具在消毒前必须彻底清洗干净, 并严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒制度。煮沸、蒸汽消毒要达到100℃, 保持10min;化学消毒的有效氯浓度要达到250mg/L以上, 使餐饮具全部浸入液体中, 消毒5min以上。

2 餐具消毒监测方法与结果判定

本次检测对象为全市大型酒店、中型饭店、小吃部、学校食堂餐具。抽检数量为每个单位15份。采用餐具大肠菌群检验纸片进行大肠菌群定性检测。方法为每张纸片用无菌的生理盐水湿润后立即贴于餐具内侧的表面。每件样品用2张纸片。30秒后取下, 放回无菌塑料袋内, 37℃18~24h后进行判定。检测结果的判定按照GB—14934—1994进行评价:纸片保持蓝紫色或淡绿色不变为大肠菌群阴性, 判定为消毒合格;纸片变黄并在黄色背景下出现紫红色斑点或片状红晕为阳性, 判定为消毒不合格。

3 不同类型餐饮单位餐具卫生状况监测结果

本次共监测全市各种类型餐饮单位140家, 其中酒店30家, 合格率82.66%, 中型饭店40家, 合格率68.67%, 小吃部50家, 合格率52.00%, 学校食堂20家合格率70.33%, 从中可以看出, 大型酒店由于比较重视餐具消毒, 消毒设施健全, 所以合格率比较高, 学校食堂由于受到经济条件影响, 有的采用红外线高温消毒, 有的采用消毒液消毒, 合格率低一些, 而小吃部不舍得投入, 卫生条件比较差, 合格率最低。详见表1:

4 不同消毒方法的餐具合格率

本次监测中发现不同的消毒方法, 餐具的合格率不一样, 使用蒸汽、煮沸消毒餐具合格率88.00%, 使用红外线消毒柜餐具合格率为76.94%, 使用一次性餐具合格率为64.02%, 使用消毒液消毒餐具合格率为53.82%, 由此可见, 蒸汽、煮沸消毒方法最好, 红外线消毒柜、一次性餐具稍差一些, 消毒液消毒合格率最低, 这是由于餐饮从业人员对消毒液的使用方法不当, 消毒液浓度低, 浸泡时间短造成的。祥见表2:

5 讨论

从本次监测结果看, 开原市餐具卫生状况参差不齐, 大型酒店由于条件好, 比较重视餐具卫生, 舍得投入, 大多采用蒸汽煮沸消毒或者红外线消毒柜消毒所以合格率最高, 学校食堂有些条件比较好, 舍得投入, 而有一些承包给了社会, 消毒设施不完善, 合格率低一些, 中型饭店多使用一次性餐具, 消毒情况稍差一些, 小吃部短期经营, 条件比较差, 不舍得投入, 消毒设施欠缺, 大多使用消毒液消毒, 消毒液浓度不够, 消毒消毒时间短, 合格率最低。

据此我们建议有关政府部门加大对餐饮业餐具消毒的监督管理, 加大消毒设施的投入, 加强对食品从业人员的卫生知识培训, 为全市人民创造一个健康、安全的就餐环境, 杜绝食物中毒事件和食源性疾病的发生。

参考文献

消毒餐具 篇9

1 对象和方法

1.1 对象

随机抽查辖区范围内餐饮单位经营面积>500m2的50家;150～500m2的50家;100～150m2的50家;100m2以下快餐店、小吃店50家。

1.2 调查内容

有无专人负责餐具的洗消, 有无餐具洗消制度, 有无消毒记录, 采用何种消毒方法, 从业人员对消毒方法的掌握情况, 有无餐具保洁设施, 抽样检测消毒效果。

1.3 调查方法

采用统一调查表, 统一标准, 统一时间内逐一调查;餐 (饮) 具采用GB14934-94《食 (饮) 具消毒卫生标准》中纸片法采样和检测。

2 结果

2.1 经营面积<500m2单位大多无专用的餐具清洗、消毒隔离间, 餐具洗消设施不齐全 调查的200家单位中, 有专用的餐具清洗、消毒隔离间的只有31家, 占15.5%;洗涮餐具的水池和粗加工水池混合使用的有62家, 占31%, 主要是没有按照水池标注的用途使用水池。实际调查, 没有专用餐具洗消水池的只有8户, 占4%, 全部为小吃店。

2.2 餐具洗消制度不落实, 管理不到位 200家单位中, 有专人负责餐具洗消的24家, 建立餐具洗消制度的为8家, 有消毒记录的仅4家;调查200家单位中餐具消毒人员共350人, 能正确回答餐具消毒知识、掌握消毒方法的为178人, 占50.9%。

2.3 餐具消毒方法和设施不能满足加工需要 200家单位中使用蒸汽消毒的有8家, 占4%, 均为2 000m2以上规模较大的餐饮单位;使用红外线电子消毒柜消毒的有17家, 占8.5%, 大多为100m2上下的小型餐饮单位;使用化学药物消毒的有170家, 占85%, 一般为500m2上下的单位;有5家 (占2.5%) 小于50m2的小吃店, 居然就以洗洁精清洗后不再进行消毒, 直接供客人使用。使用餐具保洁柜的有176家, 占88%, 其余的24家 (12%) 小吃店没有餐具保洁设施。

2.4 检测结果 抽检消毒后待使用餐具共2 000件, 其中合格1 427件, 合格率为65.7%。四种不同消毒方法效果进行比较, 结果各法消毒合格率差别具有统计学意义 (x2=153.57, P<0.001) ;各法消毒合格率两两进行比较, 结果除药物消毒和红外消毒差别无统计学意义 (x2=1.746, P=0.186) 外, 其他各法间差别均有统计学意义 (P<0.001) (表1) 。各类单位餐具消毒合格率进行比较, 结果各类单位的消毒合格率差别有统计学意义 (x2=254.21, P<0.001) 。各类单位消毒合格率两两进行比较, 结果除>500m2与150～500m2的单位差别无统计学意义 (x2=2.234, P=0.135) 外, 其余各类单位间的差别均有统计学意义 (P<0.001) (表2) 。

3 讨论

3.1 采用蒸汽消毒可以保证餐具的消毒效果 在有条件的区域, 可以试行成立餐具消毒公司, 所有餐具集中进行蒸汽消毒, 以保证餐具消毒效果。

3.2 餐具的清洗、消毒是保证食品安全的重要措施 有26%[1]的食物中毒事故是由于餐 (饮) 具消毒不规范引起的。根据调查结果发现, 惠山区餐饮业在餐饮具消毒合格率和文献报道相仿[2], 同样存在餐具消毒不规范的现象。因此, 餐饮单位要按照规定, 完善各项卫生管理制度, 加强从业人员卫生知识培训, 提高从业人员的卫生素质, 落实《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》推荐的餐饮具清洗消毒方法。特别是小型餐饮单位更要重视餐具消毒工作。

3.3 卫生监督管理部门要严格按照《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》的要求, 严把准入关 保证卫生设施符合要求, 加大对餐具消毒情况的监督管理, 经常督查餐饮具清洗消毒设施的正常使用情况。推荐餐具采用蒸汽消毒的方法, 定期进行餐具监督采样, 定期进行消毒效果评价, 并向社会公布, 对餐具不合格的单位给予必要的行政处罚。特别要加大对一些小型餐饮单位的监督频次和力度, 确保餐具消毒效果。

3.4 加强餐饮具消毒卫生知识宣传 让经营者明确餐饮具消毒的重要性和必要性, 让广大消费者了解餐具不消毒的危害性, 自觉拒绝使用未经消毒的餐具就餐, 鼓励社会监督。

参考文献

[1]竺稽定, 江金伦, 陈静.奉化市餐饮业餐具卫生质量现状分析[J].上海预防医学, 2006, 18 (2) :97-98.

消毒餐具 篇10

1 调查内容

乡镇餐饮业是否建立餐具消毒管理制度、是否设立专职餐具洗消人员、餐具洗消人员是否掌握餐具消毒知识、是否设有专用餐具洗消间、是否配备餐具消毒设施、餐具是否消毒、是否配备餐具保洁柜、餐具抽样检测结果等。

2 调查方法

2.1 现状调查

事先设计《余姚市乡镇餐饮业餐具消毒状况调查表》, 确定地处我市东、南、西、北、中5个方位的丈亭镇、梁弄镇、马渚镇、泗门镇、凤山街道共5个乡镇不同规模餐饮业为调查单位, 其中经营面积>200平方米的为大中型餐饮业, ≤200平方米的为小型餐饮业。按机械抽样方法随机抽取各乡镇的餐饮调查单位, 按调查内容逐一进行调查登记, 并统计分析其结果。

2.2 餐具检测

根据国家《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-1994) , 对随机抽取的各类餐具, 用大肠菌群快速检验纸片 (由广东环凯微生物科技有限公司制造) , 在无菌操作下取纸片放入无菌生理盐水湿润后, 立即贴于餐具内侧表面, 每件贴纸片两张, 每张纸片面积25m2, 30s后取下, 置于无菌塑料袋内;筷子以5支为一件样品, 用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后, 立即将筷子进口端 (约5cm) 涂抹纸片, 每件样品涂抹两张, 放入无菌塑料袋内。纸片经37℃培养16～18h, 取出观察。若纸片保持紫兰色不变为大肠菌群阴性, 判定为合格;若纸片变黄并在黄背景上呈现红色斑点或红晕为阳性, 判定为不合格。

3 结果

共随机调查5个乡镇不同规模的餐饮业共183户, 其中大中型餐饮业42户, 小型餐饮业141户, 见表1。

3.1 专职餐具洗消人员

餐饮业设专职餐具洗消员的26户, 占14.2%;其中大中型餐饮业设专职餐具洗消员23户, 占54.8%;小型餐饮业设专职餐具洗消员3户, 占2.1%。

3.2 餐具消毒管理制度

餐饮业制定餐具消毒管理制度的162户, 占88.5%;其中大中型餐饮业制定餐具消毒管理制度的41户, 占97.6%;小型餐饮业制定餐具消毒管理制度的121户, 占85.8%。

3.3 餐具洗消人员掌握餐具消毒知识水平

现场调查共216名餐具洗消工作人员, 基本掌握餐具清洗、消毒、保洁等卫生知识的132名, 占61.1%;其中大中型餐饮业共调查96名餐具洗消工作人员, 基本掌握餐具清洗、消毒、保洁等卫生知识的76名, 占79.2%;小型餐饮业共调查120名餐具洗消工作人员, 基本掌握餐具清洗、消毒、保洁等卫生知识的56名, 占46.7%。

3.4 专用餐具洗消间

餐饮业设专用餐具洗消间47户, 占25.7%;其中大中型餐饮业设专用餐具洗消间36户, 占85.7%;小型餐饮业设专用餐具洗消间的11户, 占7.8%。

3.5 餐具消毒设施

餐饮业配备餐具消毒设备165户, 占90.2%;其中大中型餐饮业配备餐具消毒设备39户, 占92.9%;小型餐饮业配备餐具消毒设备126户, 占89.4%。

3.6 餐具消毒

餐饮业实施餐具消毒的95户, 占51.9%;其中大中型餐饮业实施餐具消毒的34户, 占81.0%;小型餐饮业配备足够餐具消毒设备的61户, 占43.3%。

3.7 餐具保洁柜

餐饮业设专用餐具保洁柜的115户, 占62.8%;其中大中型餐饮业设专用餐具保洁柜的40户, 占95.2%;小型餐饮业设专用餐具保洁柜的75户, 占53.2%。

3.8 餐具细菌学检测

检测餐具1 001份, 大肠菌群阴性618份, 餐具大肠菌群合格率61.7%;其中大中型餐饮业检测餐具336份, 大肠菌群阴性302份, 餐具大肠菌群合格率89.9%;小型餐饮业检测餐具665份, 大肠菌群阴性316份, 餐具大肠菌群合格率47.5%, 见表2。

4 讨论

调查结果表明, 乡镇餐饮单位被调查项目中餐具消毒设施的配置率为最高, 达90.2%, 其中大中型餐饮业达92.9%, 小型餐饮业达89.4%, 两者之间差异无显著性意义 (χ2=0.14, P>0.5) , 其次为餐具消毒管理制度的建立率, 为88.5%, 其中大中型餐饮业达97.6%, 小型餐饮业为85.8%, 两者之间差异无显著性意义 (χ2=3.35, P>0.05) 。调查项目中比例最低的为设立专职餐具洗消人员, 仅占14.2%, 其中大中型餐饮业为54.8%, 小型餐饮业为2.1%, 两者之间差异有非常显著性意义 (χ2=69.3, P<0.005) ;其次为专用餐具洗消间的设置比例, 仅为25.7%, 其中大中型餐饮业为85.7%, 小型餐饮业仅为7.8%, 两者之间的差异有非常显著性意义 (χ2=102.9, P<0.005) 。实施餐具消毒的比例为51.9%, 其中大中型餐饮业达81.0%, 小型餐饮业为43.3%, 两者之间的差异有非常显著性意义 (χ2=18.4, P<0.005) ;餐具洗消人员掌握餐具消毒知识的比例为61.1%, 其中大中型餐饮业为79.2%, 小型餐饮业为46.7%, 两者之间差异有非常显著性意义 (χ2=23.7, P<0.005) ;餐具保洁柜的配置率为62.8%, 其中大中型餐饮业达95.2%, 小型餐饮业为53.2%, 两者之间的差异有非常显著性意义 (χ2=22.7, P<0.005) 。

调查结果又表明, 总体餐具检测合格率为61.9%, 不同种类的餐具检测合格率最高的为汤匙64.7%, 最低的为筷子59.7%, 经统计学处理, 不同种类的餐具检测合格率总体差异无显著性意义 (χ2=1.0, P>0.5, 其中大中型餐饮业不同种类餐具检测合格率 χ2=1.1, P>0.5, 小型餐饮业不同种类餐具检测合格率χ2=0.2, P>0.5) ;大中型餐饮业与小型餐饮业的餐具检测合格率, 两者之间差异有非常显著性意义 (χ2=169.6, P<0.005) 。

根据调查结果分析, 乡镇餐饮业被调查项目中餐具消毒设施的配置率为最高, 其原因是因为近年来, 随着《行政许可法》的深入贯彻实施, 浙江省出台了《餐饮业卫生许可条件》, 其中对餐饮业的餐具消毒设施配置提出了比较严格的要求, 为此, 卫生监管部门在卫生许可审核时, 大都把住了餐具消毒设施的卫生条件关, 使得大部分大中型和小型餐饮单位基本按要求配置了餐具消毒设施。餐具消毒管理制度的建立率也较高, 这得益于近年来食品安全专项整治工作的开展, 整治工作中要求各餐饮单位必须建立和完善各类卫生管理制度, 其中包括餐饮单位的餐具消毒管理制度。本次调查发现, 餐饮单位设立专职餐具洗消人员的比例为最低, 其中小型餐饮单位设立专职餐具洗消人员的比例仅为2.1%, 这主要是餐饮单位为了节省人力成本而致, 餐饮单位一般不愿意安排专职人员从事餐具洗消工作, 且餐饮服务人员的流动性也大, 大部分餐饮单位都安排兼职人员从事餐具洗消工作, 尤以小型餐饮单位为明显, 导致本结果的出现。专用餐具洗消间的设置, 在《浙江省餐饮业卫生许可条件》中为选择项, 即大中型餐饮业要求设餐具洗消专间, 小型餐饮业则允许在厨房开辟餐具洗消区域, 因此, 大中型餐饮业与小型餐饮业设置专用餐具洗消间的比例有较大差异。有了餐具消毒设施和餐具消毒制度, 并不等于餐饮业就能按规定实施餐具消毒, 调查结果显示餐饮业实施餐具消毒的比例为51.9%, 其中小型餐饮业实施餐具消毒的比例为43.3%, 这与餐具洗消人员掌握餐具消毒知识的比例大体相同, 说明, 餐具洗消人员不了解消毒知识、不掌握餐具消毒的作用、不懂得食品卫生法律对餐具消毒的规定等, 对餐饮业的餐具消毒工作起到了很大的制约作用。餐具保洁柜的配置率也与其他调查项目相同, 以大中型餐饮单位为高, 这与大中型餐饮单位相对重视食品安全工作, 加强食品安全的自身管理有直接关联。

从餐具检测结果看, 大中型餐饮业与小型餐饮业的餐具检测合格率, 两者之间有差异, 大中型餐饮业的餐具检测合格率高于小型餐饮业的餐具检测合格率, 究其原因, 也与大中型餐饮业相对重视食品安全工作, 加强食品安全的自身管理有直接关联。但无论是大中型餐饮业或小型餐饮业, 其不同种类的餐具检测合格率总体差异无统计学上的意义, 这表示, 对餐具按规定进行消毒的餐饮业, 不同餐具的整体检测合格率均高, 反之, 未按规定对餐具进行消毒的, 其不同餐具检测合格率整体均低。

5 建议

5.1 加强对乡镇餐饮业餐具消毒卫生的监督

对不具备餐具消毒工作要求的餐饮单位要责令其限期改进, 餐饮单位必须配备符合要求的餐具消毒设施、餐具保洁设施, 凡大中型餐饮单位必须设置餐具洗消专间, 并安排专职人员从事餐具洗消工作, 保证餐具消毒工作的顺利实施。

5.2 加强餐具消毒知识培训

对餐饮单位相关人员开展餐具消毒知识和食品卫生法律法规知识的培训, 提高餐饮经营人员的餐具消毒意识, 使其认识到餐具消毒工作的重要性, 主动做好餐具消毒工作。

5.3 加大对餐具消毒工作的监督、检测力度

对不具备餐具消毒条件或餐具不消毒或餐具抽检不合格的餐饮单位, 依据《中华人民共和国食品卫生法》的规定给予必要的卫生行政处罚, 促使餐具消毒管理走向法制轨道。

5.4 创新餐具消毒管理工作

消毒餐具 篇11

1 对象与方法

1.1 样品来源

2005年10月和2006年4月, 随机抽取淮安市某高校校内学生餐厅4家, 学校周边地区小型餐馆 (10张餐桌以下) 和个体露天饮食摊点各6家, 分别抽取餐台和保洁柜内的碗、小碟、中盘或大盘各3件, 检测洗涤剂的残留 (以LAS表示) 和消毒效果 (以大肠菌群表示) 。

1.2 采样与检验方法

按GB 14934-94《食 (饮) 具消毒卫生标准》进行。消毒效果检测采用专用的大肠菌群快速检验纸片法。将纸片用无菌生理盐水湿润后, 立即贴于食 (饮) 具内侧表面, 每件食 (饮) 具贴2张, 30 s后取下, 置无菌塑料袋内, 37℃培养16～18 h。纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性, 纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性。洗涤剂的残留检测, 分别用100 mL蒸馏水分2次冲洗每份样本全部内表面, 将2次洗液混匀, 装入试剂瓶中带回, 检测烷基苯磺酸钠 (ABS) 含量, 用亚甲蓝分光光度法进行测定[1]。

1.3 药品与仪器

1 mol/L NaOH, 0.5 mol/L H2SO4, 氯仿 (AR) , LAS, NaH2PO4, 95%乙醇, 所用试剂均为分析纯;亚甲蓝与酚酞为指示剂级;100 mL分液漏斗, 751分光光度计。所用的玻璃仪器均要进行除ABS的处理。

1.4 评价标准

检验结果按照GB 14934-94《食 (饮) 具消毒卫生标准》进行评价。ABS残留量<0.1 mg/100 cm2为合格;大肠菌群未检出为合格。

1.5 统计学分析

采用Origin 6.1统计软件进行t检验。

2 结果

2.1 LAS标准曲线

参照GB 7494-87, 绘制LAS标准曲线, 见图1。回归方程y=0.202x+0.125, r=0.993。

2.2 消毒设施

结果显示, 高校所属餐厅都对食炊具进行统一的蒸汽消毒, 消毒后餐具存放在电子消毒柜内。周边的绝大多数个体小餐馆也配有电子消毒柜。个体摊点的卫生状况令人担忧, 多数都缺少洗涤用水水源, 在调查的6个摊点中只有1个用烧煮法对餐具进行消毒。

2.3 洗涤剂残留情况

检测食 (饮) 具234份, ABS残留检出值范围为0.05～2.0 mg/100 cm2, 合格203份, 合格率为86.8%。ABS残留合格率, 高校餐厅高于小型餐馆 (t=3.433, P<0.01) , 小型餐馆高于个体饮食摊点 (t=3.796, P<0.01) , 差异有统计学意义。见表1。

2.4 消毒效果

检测食 (饮) 具234份, 大肠菌群阴性189份, 合格率为80.8%。高校餐厅合格率高于小型餐馆, 差异有统计学意义 (t=2.752, P<0.01) ;小型餐馆合格率高于流动饮食摊点, 差异有统计学意义 (t=2.778, P<0.01) 。3种类型餐馆中, 餐台与保洁柜的大肠菌群合格率差异均无统计学意义 (t=1.954, 2.492, 1.021, P值均>0.05) 。见表1。

注:与高校餐厅比较, **P<0.01;与小型餐馆比较, △△P<0.01。

3 讨论

调查结果显示, 该所高校餐厅使用的洗消剂为“江苏爱特福药物保健品有限公司”生产的84洗涤剂和消毒液, 标签完整, 使用效果好。学校餐厅洗消人员相对稳定, 且工作时间较长, 对餐具的洗涤能达到光洁、无油渍、无异味的要求, 每次洗涤后都采用蒸汽消毒, 每隔2 d采用1次84消毒液消毒, 且能较好地按照消毒剂的使用要求去做。小型餐馆和个体摊点使用的洗涤剂多为市售不同品牌洗涤剂, 标签完整。但由于洗消人员文化程度普遍较低, 且流动性较大, 因而不能很好地按照洗、消毒剂的使用要求去做, 部分小型餐厅的餐具洗后仍然有油渍、异味、不光洁。小型餐厅按照卫生标准都配备了消毒柜, 但调查中发现绝大多数餐厅都没有正常使用;个体摊点因为远离水源, 不能进行流水冲洗, 只能在几个水桶中重复洗涤, 因而导致洗涤剂残留和污染较重。

高校餐厅的消毒合格率很高, 与校领导对食品卫生工作重视, 狠抓管理, 大量投入设备、改善餐厅设施条件、重视对从业人员的知识培训有关。

关键词：食品处理和加工,炊具和餐具,消毒,学生保健服务

参考文献