北京小吃的守望者

北京小吃的守望者（共6篇）

北京小吃的守望者 篇1

甑儿糕

《故都食物百咏》中有写甑儿糕的诗：“担凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童交买来。”从中不难看出，这种北京小吃的目标客户群是孩子们。甑，是我国陶器时代发明的一种炊具，圆形，底部有许多透气的小孔，置于鬲上蒸煮，相当于现代的蒸锅。北京过去卖甑儿糕的小贩用的是木制的小甑。甑儿糕的主要原料有米粉、糖、芝麻，甜糯可口，所以儿童喜欢。

玫瑰饼

北京农历四月，便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼，是老北京人喜爱的应时点心。在过去，也是大户人家才能享用的小吃。此饼皮酥、色白、味甜，并伴有玫瑰花的清香，真正是香甜可口。

硬面饽饽

关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”

售卖这种小吃的人通常背着长约二尺、宽一尺多的荆条筐，于晚间走街串巷提灯叫卖至深夜，特别是冬季，西北风吹送其吆喝声能传出很远。据闻，上世纪50年代西北城一带尚有售卖者。

羊霜肠

这道北京著名小吃的大致做法是：将新鲜的羊血灌进洗干净的羊肠子里，然后上火蒸熟，晾凉。吃时用刀切成2厘米左右的斜块，浇上酱油、醋、香油、花椒、冰糖水和辣椒油，再撒些香菜段和葱花，味道清新爽口，非常开胃。由于羊小肠里多挂有羊油，翻过来后，色白如霜，故名。冰碗

冰碗为北京盛夏的时令佳品，清凉、甜美。由于是用鲜藕、鲜杏仁、核桃仁、莲子、菱角、荷叶等原料制作而成，故而果香味浓。《天桥杂咏》中说：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”

西瓜酪

西瓜酪，也是北京盛夏非常流行的一种小吃。主要原料有西瓜、琼脂和白糖。做法也很简单：将西瓜挤汁，把琼脂煮化，加入白糖和西瓜汁搅匀，待其冷却凝固。吃时将西瓜酪切小块，放入碗中浇以凉白糖水即可。颜色鲜红，甜凉可口，堪称夏日解渴祛暑之美味。

榆钱糕

榆钱，即榆树的果实。用榆钱与面蒸糕，即为榆钱糕。此糕白绿相间，香甜可口。每逢春季榆钱成熟，过去的大户人家也以品尝榆钱糕为一大快事。

北京小吃的守望者 篇2

北京小吃扒糕的做法

原料：大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡萝卜25克，精盐6克。

做法：

1、将胡萝卜切成丝加少许盐腌制几分钟，蒜拍成泥，放入小碗中，加入芝麻酱、醋、酱油、盐、芥末酱调匀备用，干辣椒放入锅中煸干，取出切碎，倒入少许热油制成辣椒油。

2、将凉水1000克加盐倒锅内烧开，将麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。

护国寺小吃店北京清真小吃第一店 篇3

目前，在护国寺小吃店基础上建立起来的护国寺小吃公司，已经拥有8家直营店，1家加盟店。它正以中华老字号“护国寺小吃店”为龙头，领航旗下月北、北来顺、曙光、地安门、西安门、新成以及阜桥等小吃店阔步前行，发展壮大。

一、品牌创立和发展历程

说到护国寺小吃店的店史，还得从老北京的护国寺庙会说起。

据史料记载，护国寺始建于元代，为元丞相托克托故宅，初名崇国寺(北寺)，明宣德四年更名为大隆善寺，明成化八年赐名大隆善寺护国寺，共有大殿九层。旧时，每月阴历初八有庙市，曾为京师城西庙会之冠(旧时称，东有隆福寺，西有护国寺)，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。他们制作的精美小吃颇受赞赏，无论是达官显贵还是黎民百姓，京畿四九城的食客均被吸引。因此，护国寺庙会小吃延续不衰，盛名传四方。

从兴起到“闭会”，护国寺庙会长达300多年盛况不衰，做买卖、耍手艺，热闹非凡。庙会上的小吃、茶食是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊双肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种应有尽有。在20世纪30年代，护国寺庙会最为热闹，逢国历每月7、8号，各式京味小吃食品争奇斗艳，各展风姿。

到了1956年，政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英 (英国元) ，扒糕年 (年德水) ，白薯王 (王吉福) ，经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，开办了“护国寺小吃店”，聚集了京城小吃之精华，经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等近百个品种的北京传统小吃。

50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，但店容店貌随着北京城市改造而发生了新的变化。1997年小吃店翻修，并于同年6月28日开业。装修后的店面焕然一新，扩大了营业面积。随着洋快餐的兴起，小吃店又适时安装了便捷的快餐桌椅，生产间调理台和工用具也全部升级成了不锈钢材质。

硬件条件的更新换代，软件环境也步伐紧随，小吃店通过不断的对职工进行集中培训，以适应市场的发展。一是经营思想和观念适应新形势;二是出售的食品既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。此外，小吃店还特聘老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。

环境在变，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。小吃店发动职工推陈出新，奶油炸糕、玛拉糕、小豆糕、佛手酥、苹果酥、寿桃、寿面、姜汁排叉、麒麟酥等品种，使来客一饱口福。

2001年, 护国寺小吃店进一步装修改造, 突出老北京风格特色, 让顾客在品尝老北京小吃的同时, 也能领略老北京风情。店内房顶四周装饰了绿瓦房檐, 墙壁挂上护国寺庙会画框, 屋内四柱以小吃典故和名人影迹装饰, 还专设了老北京面人张的面塑展框, 如今的护国寺小吃店已成为北京市著名的小吃店。中国伊斯兰教协会陈广元大阿訇, 特地用阿文为护国寺小吃店题写了“北京清真小吃第一店”。

二、独特的产品、精湛的技艺、一流的服务

护国寺小吃是北京地方小吃的杰出代表，以其品种丰富，特色突出，具有深厚的历史文化底蕴而著称。护国寺小吃店主要以经营年货为主，细馅元宵，清真汤圆，艾窝窝，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黄等，应有尽有。同时还有炸货比如蜜麻花，开口笑，薄脆，焦圈等。此外还有流食豆汁，面茶，小豆粥，杂碎汤，鲜豆浆，杏仁豆腐，莲子粥等等。八十余个品种，聚集了京味小吃之精华，使得护国寺小吃不仅名扬京城，还享誉海内外。

豆汁是护国寺小吃店的特色品种。自五十年代至今坚持经营不断档。北京人喝豆汁儿，始于清乾隆十八年前后，最初是清宫御膳的一种饮料，虽“味儿”个别，但有保健的功效。夏天消暑解渴，冬季清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、咸菜丝儿。一些国外侨胞，港澳同胞来京，都特地到护国寺小吃店一品豆汁，感受浓郁的老北京地方风情。

1996年，护国寺小吃参加北京市首届“名菜名点”认定，豆面糕、麻团、江米炸糕、蜜麻花、面茶、豆汁被授予北京市“名菜名点”金牌。1997年8月在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动中，护国寺小吃店的焦圈被认定为“中华名小吃”。

为进一步展示小吃文化，使中外宾客品尝小吃的风味特色，领略老北京风情，护国寺小吃店在继承传统北京小吃的基础上，精心研制，挖掘创新，以其精湛的小吃制作技艺和缜密的宴席设计构思，独家创制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃，选料精细、造型美观，技法多样，蒸、炸、煮、烙俱全，或绵软或酥脆，或咸鲜或香甜，秉承了数百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时，“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理，精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。

总结起来，“小吃宴”的特点是：

1、风味“小吃宴”清淡适口，选料精细，小巧玲珑，花样新颖，造型美观。小吃店备有雅座，“美食用美器”，器皿的精制、配套，使宾客在品尝风味小吃时，不仅有味觉上的享受，还有视觉的享受。

2、风味“小吃宴”结构合理，荤素、甜咸、稀干，搭配适当，各种营养成分兼备。整套宴席极具北京地方风味特色，且文化底蕴丰富，曾荣获“北京市精品宴席”称号，被京城名人雅士和市民百姓所眷爱，成为京城饮食界的一朵奇葩。

小吃的营养价值和药理作用也让人有享用的欲望。糖耳朵(蜜麻花)有健脾胃、舒肝等滋补作用，豆汁有去暑解渴、开胃养胃作用。随着现代生活中糖尿病患者的增加，促使护国寺小吃店在传统甜食种类多的基础上，想办法增添了清真咸口食品，像白水羊头、牛羊酱货、爆肚、咸卷果、炒疙瘩、炒饼、牛肉面、松肉、炸素丸子、牛肉饼、糊塌子等以适应市场需求。小吃店还推出了为老人祝寿的寿桃和九米九长的寿面套篮，并将小吃精工细做，拼成节日礼盒，作为馈赠亲朋好友的时尚礼物，深得顾客欢迎。

三、传统特色文化

因小吃食品制作精细，质量口味上乘，护国寺小吃店被选拔为1990年亚运会运动员清真餐厅的特供食品，受到各国运动员的称赞。国庆45周年中山公园游园会上，在北京电视台摄制的“春节大拜年”节目中，护国寺小吃一展风彩，受到青睐。

1997年6月28日，护国寺小吃店改建装修。重新开张之际，请老舍先生之子舒乙亲临指导，舒先生欣然题词：“恢复小吃传统，发展饮食文化”。因对京味饮食文化寄予厚望，舒先生在题词中特意将“发展”一字中的“发”字缺一点，希望民族饮食文化不断光大、再发展。

1998年以来，护国寺小吃店多次接待了来自世界各地的客人，香港著名艺人张国荣生前就曾慕名到店品尝小吃。

1999年春天，护国寺小吃四名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动，精美的小吃不仅受到了新加坡市民的交口称赞，该国总理吴作栋甚至将其摆上国宴，护国寺小吃由此登上“大雅之堂”。

2004年11月，护国寺小吃公司派出厨师赴澳门参加“澳门第四屇美食节”，精湛的小吃技艺，特色美味的北京小吃，代表民族饮食文化之精华在澳门展示风采。

护国寺小吃公司小吃技术人员实力雄厚，在各项带有政治意义的供应工作中“身手不凡”。目前，护国寺小吃已成为全国人大、全国政协、党的代表大会等重大会议及活动的特供食品，在亚运会、大学生运动会、远南运动会、世界妇女大会、国际议员大会、国际邮联大会、世界档案大会及世界金融巨头齐聚的“金融之夜”上频频亮相，占尽风头。

四、获得的荣誉

北京小吃的守望者 篇4

如何做老北京炸肉火烧?北京小吃炸肉火烧的做法

炸肉火烧的做法

原料：

肉馅500克，面粉1000克，发面少许，葱花500克，黄酱50克，精盐25克，芝麻油100克，花椒、姜、食碱各适量，植物油1000克(约耗200克)。

做法：

1、锅内加水烧至90℃，倒入面粉搅匀，成为烫面，取出摊在案板上略晾，再对入少许发面及食碱揉匀略饧。

2、花椒用温水提前泡透取用花椒水。姜去皮洗净，切碎用水浸泡，取用姜水。肉馅里加水稍打至嫩，再加入黄酱、精盐、花椒水、姜水、葱花、芝麻油拌匀成馅。

3、面团搓成条，摘成每个约25克的面剂，按扁，包入馅料，捏成桃形，封好口，再按成扁圆形，下入六成热的油锅中，炸至深黄色即熟。

炸肉火烧的制作要领：

1、面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜。

2、肉馅加水不宜过多，搅打时要朝一个方向;3.油炸时油温不宜太高，炸至浮起油面即可。

炸肉火烧的特色：

北京风味小吃传统制作技艺 篇5

北京小吃历史悠久。北京作为辽、金、元、明、清的都城,成为全国政治、经济、文化中心的历史地位长达千年。作为都城的北京百业兴旺、商贾云集,特别清中叶之后,北京成了中国饮食的荟萃之地。北京小吃由于博采各地小吃之精华,又融合了汉、回、蒙、满多民族风味小吃以及明清宫廷小吃特色,不断推陈出新,而内容更加丰富,突显了自己的风味特色。并且形成了汉民小吃、清真小吃、宫廷小吃共同发展的格局。

北京小吃除具有历史悠久,技艺精湛,种类繁多,食料广采博取、优选利用的特点外,还具有很强的地域性、时令性和雅俗共赏的突出特点。众多小吃品种与风俗习惯、民间传说、宗教活动有着密切的关系。正是这些内容为北京小吃增加了不少的情趣而使之更具魅力,经久不衰,深受各阶层人们的喜爱,而且在国际上享有很高的声誉。

北京小吃制作的技术性和艺术性强是它最重要的文化特征。北京小吃在漫长的发展过程中,经过历代制作者的精心研究,不断探索,总结积累了丰富的制作经验。形成了一整套严谨精湛的制作技艺和种类繁多的烹调方法。在调味、造型、色彩各方面达到变化无穷,炉火纯青的境界。特别是众多名特品种在制作上还创造了自己的绝技。

1、北京小吃在制作技法上归纳起来主要有:擀、包、裹、抻、捏、卷、切、叠、盘、揉、揪、扯、搓、削等。

而且每一技法根据不同的原料或不同品种以及不同民族又有不同的技巧。有的一种小吃在制作时需要运用几种甚至十几种、几十种技法。

2、北京小吃在制作中,采用各种加熟技术。

较普遍的有炸、烙、烤、蒸、煮、煎、爆、煨、炖、熬、炒、焖、冲、旋、烹、焗等。不论哪种烹调手法都是用火通油、水、蒸气、泥土、石头等媒介物使被加工的原料达到熟制的目的,并体现出特色。可见,“火候”是烹调的关键。许多经验丰富的制作者根据原料特点,运用不同的烹调方法,掌握恰到好处的火候,制作出的小吃,的确与众不同。此外,小吃制作还要掌握发酵、用碱、用矾、调味等技术。小吃制作过程,就是各方面技术的有机结合运用的过程。

3、北京小吃有很强的艺术性。

这种艺术是饮食的艺术,它包括许多方面、比如造型美、味道美以及搭配得法等。北京小吃在制作时并不拘泥于某种固定的格式,制作者可以充分运用自己的创造力和想象力,使自己的劳动成果不仅能满足消费者的物质需要,而且还能使消费者在精神上得到美的享受。许多小吃在外形和色彩上非常美,有的还制成各式图案或施以立体的艺术造型,使食者在未品尝之前观其行已得到精神上的快感,引起美的遐想,乃至留下难忘的印象,这不正是小吃的艺术效果的体现吗?

北京小吃的守望者 篇6

在生活中, 我们习惯了推崇名菜佳肴, 却忽略了小吃。很少有人去认真考虑, 如何让传统美食小吃发扬光大。这种局面引起了刘磊的注意, 经过深思熟虑和广泛的市场调研, 他注册成立了北京脆包公餐饮管理有限公司。

放飞梦想塑造美好

刘磊是地道的老北京。当问起为什么从事餐饮, 他笑着说, 人活着, 谁也离不开吃喝, 选择餐饮, 有着近水楼台先得月的便利。再者, 看着形态迥异的各种食材, 经过自己的加工成为人们喜爱的美食, 有种说不出的自豪感。基于这种想法, 他自幼就跟随宫廷御食第六代传人王文仁学艺。

艺成后, 刘磊先后任职于各大酒店, 并多次参与国宴制作。慢慢的, 刘磊开始变得“不安分”起来。他觉得, 对于每个人来说, 除了吃饱, 更要吃好。餐饮看似简单, 其实是门非常深奥的学科。于是, 他果断放弃了在别人眼中收入丰厚的工作, 去实现还没有成型的梦想。面对家人众多指责, 刘磊没有任何的退缩。他转身去寻求同行伙伴的支持, 并得到认可。

从此, 京城烹饪界里开始多了个刘家班, 刘磊当仁不让成为班主, 开设了属于自己的酒楼。酒楼的生意相当火爆。可是, 刘磊总觉得少点什么, 却又说不出来。一天晚上, 有客人突然提出来想品尝小吃, 这让刘磊茅塞顿开。刘磊决定再次离开, 这个举动让大伙更是觉得意外。刘磊回答, 是要出去找寻各地的特色小吃, 然后归纳改良, 打造出特色小吃店。这样的解释, 大伙觉得很奇怪, 劝说他认真考虑, 毕竟小吃还没有特别成型的大店铺, 但刘磊还是没有回头。

悉心学习勇于创新

见过刘磊的人都说, 他根本不像个干餐饮的。的确如此, 从外貌上看, 刘磊倒像个地道的读书人。刘磊确实有着很渊博的文化知识。他酷爱历史, 喜欢读书写作, 更喜欢对什么事弄个明白。

刘磊虽然离开了刘家班, 但刘家班的头号交椅还为他保留着, 随时随地为他提供支持。这点让刘磊很是感激, 更坚定了他干出一番事业的决心。为此, 他开始全身心地投入到小吃的调研中。他首先到图书馆查阅大量资料, 对各地的人文风俗进行了解, 如果碰到名字比较有意思的小吃, 他就认真记下来, 然后迅速赶往当地, 实际品尝, 并细心学习制作工艺。

除了传统小吃, 刘磊更注重新产品的开发研制。最有意思的是, 在夏天他去某地考察, 中途休息时, 顺便在路边要了碗豆腐脑。因为心急, 他就开玩笑地问摊主, “天气这么热, 你怎么不把豆腐冰下再拿出来卖?”摊主没好气地回答, “有冰激凌, 有冰水, 还没有听说过有冰豆腐脑的?”说者无心, 听者有意。简短的对话让刘磊产生了灵感。何不做个冰豆花尝尝?

说干就干。回到北京, 刘磊开始马不停蹄地试验。但是, 做出来的产品自己总觉得不满意。这时, 刘磊喜欢较真的脾气帮上了大忙。不好吃不要紧, 但总会有不好吃的原因。哪怕做不成, 也要把原因弄清楚。他把每次做出来的产品口味详细记录, 并逐步加以分析。功夫不负有心人。无数次的试验后, 他期盼的冰豆花终于制作成功。此产品不仅保证了原有的豆香, 同时佐以红豆、绿豆、黄豆和银耳等有益于人体的食材, 不添加任何的香精、色素, 就达到了色香味美。

对于粥品, 刘磊也打造出了属于自己的精品。他说, 粥非常有文化底蕴。中国的粥源自于广东, 已经有百年历史。粥有老火粥、生滚无米粥、普通低档粥、粗粮养生粥。不管哪类粥, 都有非常讲究的制作工艺, 真正的粥品必属上品。老火粥当年是渔民的家常饭。偶然被官府的御厨改进, 最终成为佳肴。老火粥表面的粥很稀, 但米粒保持原状, 不能煮烂, 入嘴即化。粥稀但要粘稠、挂勺、光滑。非常适合中餐、晚餐, 或者宵夜。吃的时候, 配上些许咸菜和面点小主食, 更加爽口。

不忘初心继续前行

弹指一挥间, 刘磊的足记踏遍全国各地。虽然历经无数困难和风雨, 但收获很大。如今, 刘磊对各地的小吃状况基本娴熟于心。对于有特色的, 他原汁原味地予以保留;对于制作方面或口感有瑕疵的, 他会和当地生产加工者认真探讨, 重新改进, 以便达到更理想的水平。

现在, 刘磊手中已掌握了500多种风味不同的小吃, 融合了各个省份的特色。面对成绩, 他没有丝毫的骄傲和满足, 而是寻思着如何把他们推广出去, 为大众送上安全可口的美食。因此, 他决定成立自己的餐饮公司。在取名过程中, 刘磊还相当的用心思量。他比较喜欢历史上的包公, 因为包公性格耿直、清廉。现在的食品行业存在着安全隐患, 要用包公的性格勉励自身, 做出放心安全的食品。之所以前面加上个“脆”字, 恰好是产品的特性。